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MTODOS DE COCCIN CALOR SECO - CONCENTRACIN

30 RECETAS

ATN AL HORNO

Ingredientes

1 Kg de atn fresco

1 cucharada de cebollines

1 cucharada de harina

1 hoja de laurel

1 ramito de tomillo

1 cucharada de perejil picado

4 cucharadas de aceite

vaso de jugo de limn

1 cucharada de mantequilla

Jugo de limn sal, pimienta


31 RECETAS

Preparacin

Quitar la piel al atn, limpiar, lavar y dejar estilar.

Mezclar el aceite, jugo de limn, cebollines, perejil, tomillo,

laurel, sal y pimienta. Batir para juntar los ingredientes.

Verter esta preparacin a una fuente, dejando por dos

horas y dando vuelta de vez en cuando de modo que tome

sabor el atn. Distribuir trocitos de mantequilla encima del

pescado y llevar al horno precalentado a temperatura

regular. Dejar en coccin durante 45 minutos. Disponer el

atn en una fuente para llevar a la mesa. En una sartn

seca dorar la harina cuidando que no tome color demasiado

oscuro, disolverla con un poco de jugo del pescado. Mezclar

con el resto del jugo, cocinar a fuego suave durante 5

minutos y vaciar en una salsera. Al momento de servir el

atn baar con la salsa.


32 RECETAS

GANSO AL HORNO CON NARANJA

Ingredientes

1 ganso tierno

3 dientes de ajo

10 ciruelas maduras

Aceite

1 taza de jugo de naranjas

Aj color

Sal, pimienta, organo

Preparacin

Lavar bien el ganso y pasarlo por la llama para

quemar las plumillas. Preparar un alio con ajo machacado,

aceite, organo, aj color, sal y pimienta. Untar el ganso por

dentro y por fuera con este alio y dejar por lo menos una

hora en reposo para que impregne bien. Baar por dentro y

fuera con jugo de naranja, rellenar con las ciruelas y llevar


33 RECETAS

al horno caliente, primero unos 15 minutos, y luego al

horno regular hasta que se ablande. Cuidar que no se

reseque baando con jugo de naranja y un poco de agua,

servir las rebanadas de ganso con ensaladas frescas.


34 RECETAS

ASADO AL HORNO A LA CHILENA

Ingredientes

1 Kg de lomo liso

3 dientes de ajo

1 vasito de vinagre

litro de vino blanco


taza de caldo

1 cucharada de maicena

Sal, pimienta

Organo, comino

Preparacin

Limpiar bien la carne retirando nervaduras y telas.

Preparar un adobo con el vino, vinagre, sal y los alios,

baar con esto la carne y dejar macerando en una fuente


35 RECETAS

de un dia para otro. Antes de poner el asado al horno colar

el jugo del adobo, mezclarlo con el caldo y el aceite. Baar

peridicamente la carne mientras dure la coccin. Cuando

la carne este blanda disolver la maicena en un poco de

agua fra e incorporarla al jugo del asado. Llevar a fuego

suave hasta que espese. Servir en rebanadas con su salsa.

Acompaar con ensaladas, papas doradas, etc.


36 RECETAS

OSTIONES GRATINADOS

Ingredientes

1 docena de ostiones frescos

1 taza de salsa blanca espesa

3 cucharadas de crema fresca

vaso de vino de vino blanco


37 RECETAS

2 cucharadas de cebolla rallada

2 cucharadas de mantequilla

Queso rallado

Sal, pimienta

Preparacin

Sacar los ostiones de sus conchas, limpiarlos bien y

lavar las conchas para usarlas despus.

En una cacerola derretir 1 cucharada de mantequilla

y frer los ostiones por 2 minutos.

Disponerlos en las conchas, verter la crema

preparada, espolvorear queso rallado y llevar al horno

caliente para gratinar.


38 RECETAS

CHUPE DE LOCOS

Ingredientes

8 locos

2 marraquetas

cebolla

2 tazas de leche

2 tazas de caldo de locos

2 huevos duros

3 cucharadas de queso rallado

1/8 kg de queso mantecoso

1/8 litro de crema

Aj picante

Aceite, sal, pimienta


39 RECETAS

Preparacin

Golpear, escobillar y cocer los locos hasta que queden

blandos (en olla a presin, 20 minutos). Remojar las

marraquetas, estrujar y pasar por el cedazo. Rallar y frer la

cebolla, mezclar con el pan, leche, caldo de locos, crema,

locos picados finos y alios. Distribuir la mezcla en

individuales de greda, aadir trozos de queso mantecoso y

espolvorear el queso rallado. Llevar al horno caliente a

gratinar.


40 RECETAS

POLLO GRATINADO

Ingredientes

6 porciones de pollo

1/4 Kg de alas de pollo

1/4 kg de championes

1 taza de crema fresca

3 yemas de huevo

Queso rallado

1 cucharada de harina

2 zanahorias

1 cebolla

1 hoja de laurel

1 diente de ajo


Sal, pimienta


41 RECETAS

Preparacin

Limpiar las presas de pollo, lavarlas y estilar. Limpiar

y lavar las alas de pollo. Preparar un caldo con las alas,

zanahorias, cebolla, laurel, ajo, sal, pimienta y 2 tazas de

agua. Colar el caldo con las alas y cocinar las presas de

pollo hasta que estn tiernas. Limpiar y lavar los

championes, cortarlos en lminas de regular grosor. En

una cacerola derretir la mantequilla, incorporar la harina

revolviendo con cuchara de madera, aadir caldo de la

coccin a modo de formar una salsa. En una sartn saltear

los championes con un poco de mantequilla, agregarlos a

la salsa y dejar en coccin por 10 minutos a fuego suave.

Mezclar las yemas con la crema y vaciar a la salsa caliente,

sin seguir cocinando. Sazonar si es necesario con sal y

pimienta, disponer las presas de pollo en una fuente para

horno, cubrir con la salsa, espolvorear queso rallado y llevar

a horno caliente para gratinar.


42 RECETAS

CARNE MONGOLIANA

Ingredientes

3/4 Kg de lomo o filete

1 aj verde grande

4 cebollines

1 cucharada de aceite

Salsa de soya

Sal, pimienta

Preparacin

Cortar la carne en trozos pequeos. Limpiar los

cebollines y picarlos en trozos, limpiar el aj y cortarlo en

tiras. Dorar la carne en el aceite previamente calentado en

un wok o sartn amplia, evitando que se seque. Agregar los

cebollines, el aj, sal y pimienta y revolver muy bien. Un

minuto antes de servir agregar un poco de salsa de soya.


43 RECETAS

LOCOS SALTEADOS

Ingredientes

5 locos grandes

4 papas


1/2 taza de crema

2 dientes de ajo

2 cucharadas de perejil picado

Pan frio en cubitos

Pimienta

Preparacin

Ablandar, escobillar, lavar y cocinar los locos en olla a

presin por 20 minutos, cortar en trozos medianos. Cocer

las papas con hollejo, enfriar, pelar y cortar en trozos.

Calentar la mantequilla, frer el ajo picado y luego


44 RECETAS

incorporar las papas y los locos. Revolver hasta que se

impregnen bien. Agregar la crema y dejar tapado unos

minutos. Servir acompaado de pan frito y espolvorear con

perejil picado.

CAMARONES AL PILPIL

Ingredientes

1/2 Kg de camarones

1 taza de aceite de oliva

4 dientes de ajo

2 ajes cacho de cabra

Sal, pimienta

Preparacin

Calentar el aceite en la sartn. Agregar los ajes

cortados en anillos (sin pepas) y los ajos en lminas; saltear


45 RECETAS

por 2 minutos, para que el aceite tome todo el sabor.

Incorporar los camarones y cocer por 1 minuto. Sazonar con

sal y pimienta a gusto. Servir, en lo posible, en pocillos de

greda.


46 RECETAS

SUDADO DE PESCADO

Ingredientes

6 filetes de pescado


1 diente de ajo triturado

2 cebollas en pluma

3 tomates sin pepas

1 cucharada de aji amarillo molido

1 taza de caldo de pescado

1 taza pequea de jora

1 cucharada de culantro picado

1 aji amarillo sin venas ni pepas

1/2 kg de yuca sancochada en bastones

6 tazas de arroz blanco cocido

Sal, pimienta


47 RECETAS

Preparacin

Sazonar los filetes de pescado con sal y pimienta y

reservar. Caliente el aceite en una olla a fuego bajo y fra el

ajo con la cebolla, el tomate y el aj amarillo molido durante

2 minutos. Acomode encima los filetes de pescado y vierta

el caldo y la chicha. Tape la olla y cocine a fuego medio

durante 10 minutos. Agregue cilantro y aj amarillo entero y

rectifique sabores. Tape la olla y retire del fuego. Sirva el

sudado de pescado con la yuca sancochada y el arroz.


48 RECETAS

SALMON A LA PARRILLA

Ingredientes

1 salmn de tamao regular

1 cucharada de mantequilla

Jugo de limn

Organo molido

Sal, pimienta

Preparacin

Limpiar bien el salmn, lavar, estilar y secar con un

pao y aliar con jugo de limn, organo, sal y pimienta.

Dejar en adobo 1 hora o ms. Untar bien con mantequilla y

poner en la parrilla, cuidando que no se pegue.


49 RECETAS

ASADO A LA PARRILLA

Ingredientes

3 1/2 kg de asado del abastero

3 dientes de ajo

1 tazas de aceite

1/2 taza de vinagre

Sal, pimienta

Organo molido

Preparacin

Limpiar el trozo de carne retirando las telas y

nervaduras. Hacer un corte para adelgazar el trozo si es

necesario. Preparar un alio con el ajo machacado, aceite,

vinagre, pimienta, sal y organo. Baar la carne con esta

preparacin y dejar en adobo 2 a 3 horas

aproximadamente. Poner sobre la parrilla una vez que as

brasas estn bien prendidas, rociar peridicamente con el


50 RECETAS

alio para que no se reseque. Para untar la carne durante la

coccin es recomendable utilizar una rama de una plata

aromtica; laurel, arrayan, etc.

HAMBURGUESAS A LA PLANCHA

Ingredientes

1/2 kg de posta molida

1 huevo

1 taza de pan rallado

1 taza de nueces molidas

4 cucharadas de crema

Perejil, sal

Aceite

Pimienta

Salsa de tomates


51 RECETAS

Preparacin

Mezclar la posta molida con 1/2 taza de pan, el

huevo, las nueces, la crema, perejil picado, fino y todos los

alios. Formar las hamburguesas y pasar por pan rallado

para que tomen mayor consistencia. Untar la plancha con

aceite y asarlas hasta que estn cocidas. Servir caliente,

baadas con salsa de tomate, acompaadas con pur,

arroz o ensaladas.


52 RECETAS

SOPAIPILLAS

Ingredientes

1 taza de zapallo cocido

3 cucharadas de manteca derretida

1 cucharadita de sal

2 tazas de harina

taza de leche o agua caliente

Aceite para frer

Preparacin

Estile y pase la taza de zapallo por cedazo. Haga una

corona con la harina y vace al centro la manteca derretida

junto con la leche o agua, la sal, y el zapallo. Junte bien los

ingredientes formando una masa que no debe pegarse en el

mesn, y sea suave y elstica.


53 RECETAS

Usleree la masa dejndola de un espesor de cm y

corte crculos de 10 cms. Para ello puede usar un vaso o una

copa. Luego perfrelas con un tenedor. Caliente el aceite.

Ponga 2 o 3 sopaipillas en el aceite caliente, y fra por un

minuto cada lado. Las sopaipillas deben estar doradas, pero

no muy oscuras. Retrelas del aceite y colquelas sobre un

papel absorbente. Pueden comerlas tibias o fra

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