7 - o mercado de food service no brasil - enzo donna
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1O mercado de Food Service no Brasil
Enzo Donna
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PANORAMA DO MERCADO BRASILEIRO DE FOOD SERVICE
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FOOD SERVICE
Mercado que envolve toda a cadeia de produo e distribuio de
alimentos, bebidas, insumos, equipamentos e servios orientado a
atender os estabelecimentos que preparam e fornecem refeies
efetuadas principalmente fora do lar.
A origem do preparo da refeio o diferencial deste mercado.
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VAREJO DO FOOD SERVICE
o mercado que envolve as refeies preparadas, fora de casa, em
estabelecimentos especializados e servidas dentro do lar.
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A alimentao um servio e no a atividade principal do negcio mas com objetivo de lucro.
Hotis; Motis, Escolas; Hospitais; Catering (areo, terrestre e martimo)
Comercial servio
CANAIS DO FOOD SERVICE
O objetivo principal a gerao de lucro com a venda de refeies. o Core Business do negcio
Restaurantes: A la carte, Self Service, Prato Pronto, Churrascarias, Pizzarias; Lanchonete, Padarias; Bares; Quiosques; Buffet; Rotisserieindependente; Vending Machine
Comercial
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A alimentao um servio. O objetivo no o lucro.
Exrcito; Merenda Escolar; Presdios; Restaurantes PopularesSocial
CANAIS DO FOOD SERVICE
Venda de refeies prontas para o consumo imediato ou posterior. Fonte alternativa de lucro.
Lojas de Convenincia; Rotisserie e Lanchonetes dentro de Supermercados;
Comercial alternativo
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FOOD SERVICE BRASILEIRO
Compra e venda dos operadores
6Fonte: ABIA, 2010 (p): previso
Considera-se vendas dos operadores o faturamento dos operadores a preo do consumidor.
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COMPARATIVO COM O PIB
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Fonte: ABIA / IBGE
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TRANSAES ANUAIS NO FOOD SERVICE
8Fonte: Datamonitor / ECD
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TRANSAES ANUAIS NO FOOD SERVICE
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VALOR DO MERCADO DE FOOD SERVICE
Mas o setor distribui suas principais despesas da seguinte forma
13% impostos (ICMS, PIS-COFINS, IRPJ, Imobilirio, Trabalhista)
35% custo de mercadoria
22% com mo de obra
8% custo de ocupao (aluguel, IPTU, condomnio, fundo de promoo, etc
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O setor de food service fatura em torno de R$ 420 milhes
por dia
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PERFIL DA ALIMENTAO FORA DO LAR DO BRASILEIRO
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PERFIL DAS DESPESAS - BRASIL
O percentual das despesas com alimentao fora de casa no total das despesas das famlias cresceu de 24,1% para 31,1%, nesse perodo, ou seja, j representa quase um tero dos gastos com alimentos.
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PERFIL DAS DESPESAS - BRASIL
Gastos com alimentao fora do lar em comparao renda familiar (R$ reais) Mdia nacional
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Fonte: IBGE POF (2008-2009)
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PERFIL DAS DESPESAS - BRASIL
Percentual de cada categoria dentro da alimentao fora do domiclio (%) Mdia nacional:
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Fonte: IBGE / POF 2008-2009 - * As categorias alimentao na escola e diet/light no foram consideradas na POF 02/03.
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PERFIL DAS DESPESAS - BRASIL
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Nos ltimos 6 anos, assistimos fortes mudanas:
* Passamos para um maior nvel de despesas em almoo e jantar. Em 2003/04 estas categorias representavam 40% o total da despesa e em 2008/09 passaram a representar 62,7%.
* As despesas com sanduches e salgados, que eram 10%, agora representam 6,6%.
Estamos caminhando para uma alimentao balanceada?
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PERFIL DAS ALIMENTAO FORA DO LAR POR REGIES
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PERFIL DAS DESPESAS SUDESTE
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Fonte: IBGE POF (2008-2009)
Gastos com alimentao fora do lar em comparao renda familiar (R$ reais)
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PERFIL DAS DESPESAS - SUDESTE
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Fonte: IBGE POF (2008-2009)
Percentual de participao das diversas categorias na despesa de alimentao fora do lar (%)
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PERFIL DAS DESPESAS SUDESTE
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Em 02/03, o percentual da despesa
gasto com alimentao fora de
casa na regio Sudeste era de 26,9%
Segundo a ltima POF (Pesquisa de
Oramento Familiar IBGE/2008-2009), esse percentual subiu para 37,2%. (Valor mdio
de R$ 172,78)
Houve um crescimento de 38,5% nos ltimos 6 anos na
regio Sudeste.
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PERFIL DAS DESPESAS SUL
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Gastos com alimentao fora do lar em comparao renda familiar (R$ reais)
Fonte: IBGE POF (2008-2009)
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PERFIL DAS DESPESAS SUL
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Percentual de participao das diversas categorias na despesa de alimentao fora do lar (%)
Fonte: IBGE POF (2008-2009)
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PERFIL DAS DESPESAS SUL
Em 02/03, o percentual da
despesa gasto com alimentao fora de
casa na regio sulera de 23,3%.
Segundo a ltimaPOF, esse
percentual subiupara 27,7% (Valor
mdio de R$ 125,35).
Houve um crescimento de 19% nos ltimos 6 anos.
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PERFIL DAS DESPESAS NORDESTE
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Fonte: IBGE POF (2008-2009)
Gastos com alimentao fora do lar em comparao renda familiar (R$ reais)
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PERFIL DAS DESPESAS NORDESTE
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Fonte: IBGE POF (2008-2009)
Percentual de participao das diversas categorias na despesa de alimentao fora do lar (%)
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PERFIL DAS DESPESAS NORDESTE
Em 02/03, o percentual da despesa
gasto com alimentao fora de
casa na regio Nordeste era de 19,5%
Segundo a ltima POF (Pesquisa de
Oramento Familiar IBGE/2008-2009), esse percentual subiu para 23,5%. (Valor mdio
de R$ 81,23/ms)
Houve um crescimento de 20,5% nos ltimos 6 anos na
regio Nordeste.
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PERFIL DAS DESPESAS NORTE
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Gastos com alimentao fora do lar em comparao renda familiar (R$ reais)
Fonte: IBGE POF (2008-2009)
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PERFIL DAS DESPESAS NORTE
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Fonte: IBGE POF (2008-2009)
Percentual de participao das diversas categorias na despesa de alimentao fora do lar (%)
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PERFIL DAS DESPESAS NORTE
Em 02/03, o percentual da
despesa gasto com alimentao fora de casa na regio norte
era de 19,1%.
Segundo a ltimaPOF, esse
percentual subiupara 21,4% (Valor
mdio de R$ 92,68).
Houve um crescimento de
12,5% nos ltimos 6 anos.
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PERFIL DAS DESPESAS CENTRO OESTE
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Gastos com alimentao fora do lar em comparao renda familiar (R$ reais)
Fonte: IBGE POF (2008-2009)
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PERFIL DAS DESPESAS CENTRO OESTE
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Fonte: IBGE POF (2008-2009)
Percentual de participao das diversas categorias na despesa de alimentao fora do lar (%)
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PERFIL DAS DESPESAS CENTRO OESTE
Em 02/03, o percentual da
despesa gasto com alimentao fora de
casa na regio centrooeste era de 24,5%.
Segundo a ltimaPOF, esse percentual
subiu para 30,1% (Valor mdio de R$
109,84).
Houve um crescimento de 23,2%
nos ltimos 6 anos.
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EXPECTATIVAS - ALIMENTAO FORA DO LAR
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Fonte: IBGE / POF 2008-2009 e ECD Consultoria (2014)
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TENDNCIAS MUNDIAIS NO CONSUMO DE ALIMENTOS
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SENSORIALIDADE E PRAZER
Valorizao da gastronomia e da harmonizao entre alimentos e bebidas
valorizao de ingredientes regionais.
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IMPACTO DAS MACROTENDNCIAS MUNDIAIS
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Produtos com potencial nesta tendncia
Vinhos
Cervejas diferenciadas
Queijos finos
Azeites
Chocolates
Cafs
Sorvetes
Temperos (vinagre balsmico, aafro, pprica, curry)
Molhos (demi glac, etc)
Embutidos diferenciados (presunto cru, defumados, etc)
Cogumelos (shitake, funghi secchi)
Arroz (arbrio, preto, vermelho)
Aves (codorna, faiso)
Peixes de guas profundas (anchova, linguado, etc)
Alimentos tnicos
Sensorialidade e prazer
Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)
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SAUDABILIDADE E BEM-ESTAR
Maior preocupao dos
consumidores com a nutrio e com o estilo de
vida mais saudvel.
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IMPACTO DAS MACROTENDNCIAS MUNDIAIS
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Produtos com potencial nesta tendncia
Produtos com alto valor nutricional agregado
Alimentos naturais, frescos
Carnes brancas (frango, peru, peixe)
Alimentos fresh-cut (saladas pr-lavadas e embaladas, legumes
cortados e pr-cozidos)
Queijo frescal, ricota, cottage
Embutidos (blanquet de peru, peito de peru, etc)
Alimentos diet & light
Alimentos integrais (cereais, arroz, pes, snacks, biscoitos)
Quinoa, gergelim, amaranto
Alimentos veganos e voltados s restries alimentares
Produtos fortificados
Produtos com selos de sociedades mdicas
Saudabilidade e bem-estar
Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)
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CONVENINCIA E PRATICIDADE
Demanda por produtos que permitam a
economia de tempo e de
esforo.
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IMPACTO DAS MACROTENDNCIAS MUNDIAIS
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Produtos com potencial nesta tendncia
Alimentos de preparo rpido
Misturas preparadas (farinceos, pur, mistura para po)
Ovo lquido
Molhos e temperos prontos
Sucos concentrados
Porcionados (carne, frango, peixe)
Sobremesas semi prontas
Massas recheadas
Vegetais pr cozidos congelados
Saladas fresh cut
Produtos embalados para consumo individual
Convenincia e praticidade
Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)
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CONFIABILIDADE E QUALIDADE
Demanda por produtos seguros e de
qualidade atestada, com valorizao da
garantia de origem e selos de qualidade.
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IMPACTO DAS MACROTENDNCIAS MUNDIAIS
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Produtos com potencial nesta tendncia
Todos os alimentos que possuem certificao de processos
confiveis.
Produtos com garantia de origem e selos de qualidade.
Produtos e servios padronizados.
Alimentos orgnicos - garantia de origem (sopas prontas,
azeite, doce de leite, achocolatado em p, caf, arroz,
chocolate).
Confiabilidade e qualidade
Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)
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SUSTENTABILIDADE E TICA
Preocupao com o meio ambiente e com a possibilidade de contribuir para causas
sociais.
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IMPACTO DAS MACROTENDNCIAS MUNDIAIS
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Produtos com potencial nesta tendncia Aes valorizadas
Produtos que causam baixo impacto
ambiental.
Produtos com rotulagem ambiental.
Produtos com embalagens reciclveis
e recicladas.
Produtos com processos produtivos
sustentveis.
Produtos vinculados a causas sociais.
Coleta seletiva.
Reciclagem de leo.
Economia de energia.
Controle de desperdcio.
Consumo consciente de insumos.
Sustentabilidade e tica
Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)
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TENDNCIAS SCIO ECONMICAS NO CONSUMO DE ALIMENTOS
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TENDNCIAS SCIO ECONMICAS BRASILEIRAS
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Expanso da participao da classe C na sociedade brasileira
Fonte: FGV, Data Popular (2010)
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TENDNCIAS SCIO ECONMICAS BRASILEIRAS
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Expanso da participao da classe C
Alimentos que sero mais consumidos Principais refeies valorizadas
Carne bovina (coxo duro, lagarto,
acm)
Frango (todos os cortes)
Embutidos (apresuntado, mortadela,
salsicha, lingia, hambrguer)
Laticnios (queijo mussarela, queijo
prato, iogurte)
Temperos (maionese, mostarda,
catchup)
Batata e polenta fritas
Sanduches
Salgados
Pizzas
PF (pratos feitos)
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TENDNCIAS SCIO ECONMICAS BRASILEIRAS
Participao da mulher no mercado de trabalho
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Fonte: IBGE PNAD (2010)
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TENDNCIAS SCIO ECONMICAS BRASILEIRAS
Participao da mulher no mercado de trabalho
Alimentos que sero mais consumidos Principais refeies valorizadas
Carne bovina com menor teor de gordura
Frango (peito)
Peixes (salmo, tilpia, badejo, atum)
Verduras e legumes
Laticnios desnatados (queijo frescal,
cottage, ricota, iogurtes probiticos)
Gros e cereais
Embutidos (peito de peru, blanquet de
peru)
Integrais (arroz, po de forma, biscoitos)
Sobremesas de tamanho reduzido, com
frutas
Caf gourmet e chs especiais
Saladas acompanhadas de grelhados
Sobremesas light
Obs.: valorizao de ambientes
limpos e bem decorados, banheiros
adequados e em ordem.
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TENDNCIAS SCIO ECONMICAS BRASILEIRAS
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Percentual de casais sem filhos e pessoas morando sozinhas
Fonte: IBGE / PNAD (2010)
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TENDNCIAS SCIO ECONMICAS BRASILEIRAS
Reduo das famlias e aumento do nmero de pessoas que moram sozinhas
Alimentos que sero mais consumidos Principais refeies valorizadas
Carnes maturadas
Peixes (salmo, tilpia, badejo, atum) e
frutos do mar
Carne de ovinos
Embutidos (presunto cru, salame, copa,
salsichas diferenciadas)
Temperos especiais (azeite, vinagre
balsmico)
Bebidas (vinhos, cervejas premium,
gua)
Chocolate
Sorvete
Caf
Produtos em pores para o consumo
de famlias pequenas
Jantares em restaurantes
aconchegantes
Pratos temticos
Harmonizao entre alimentos e
bebidas
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TENDNCIAS SCIO ECONMICAS BRASILEIRAS
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Percentual de pessoas com mais de 60 anos
Fonte: IBGE / PNAD (2010)
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TENDNCIAS SCIO ECONMICAS BRASILEIRAS
Envelhecimento da populao
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Alimentos que sero mais consumidos Principais refeies valorizadas
Carne bovina com menor teor de gordura
Frango (peito)
Peixes (salmo, tilpia, badejo, atum)
Laticnios desnatados (queijo frescal,
cottage, ricota, iogurte)
Massas
Alimentos integrais
Verduras e legumes
Temperos (azeite, vinagre balsmico)
Vinho
Cerveja
Massas
Carnes de cortes mais macios
Sobremesas light em pores
reduzidas
Refeies com apelo mais nutritivo e
saudvel
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TENDNCIAS DOS CANAIS OPERADORES
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TENDNCIAS DOS CANAIS OPERADORES
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Estabelecimentos Principais tendncias
Restaurantes autosservio(por quilo e self service)
Continuaro crescendo em participao. Ampliaro a oferta gastronmica. Vo do pblico que trabalha para um pblico da terceira idade. Saudabilidade, higiene cada vez mais presentes no negcio. Melhorias na gesto. Almoo continua sendo o foco principal.
Restaurantes la carte Devero orientar as suas atividades para gastronomias especficas.Continuaro atendendo almoo, mas principalmente jantar e refeies de lazer.Pblico que valoriza prazer e sensorialidade continuam sendo seu pblico mais importante.
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TENDNCIAS DOS CANAIS OPERADORES
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Estabelecimentos Principais tendncias
Padarias Os servios de alimentao continuam crescendo. Em 2014 estaro representando 40% do faturamento. Devero ir para um conceito de redes com centrais de produo. Continuaro sendo donas do caf da manh (R$ 1,8 bilhes / ano). Maior profissionalizao na gesto. Devero crescer os servios de catering.
Redes de fast food Forte crescimento do segmento de grelhados e saladas. O sanduche continuar sendo o principal segmento, mas teremos uma revoluo do contedo. Snack-cafeteria continuar tendo expanso. Comida asitica mantm um ritmo lento de crescimento (na mo de independentes). Pizzas e massas mantm um crescimento pela expanso geogrfica.
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TENDNCIAS DOS CANAIS OPERADORES
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Estabelecimentos Principais tendncias
Hotis Nos prximos anos dever ocorrer, graas aos eventos, aumento do investimento no setor hoteleiro. A gastronomia hoteleira estar concentrada nos resorts de turismo e na alimentao corporativa (eventos). Muitos hotis em reas comerciais atendem pblico no-hspede, basicamente na hora do almoo. Continua processo de terceirizao da cozinha e restaurantes de hotis at 3 estrelas.
Catering O catering areo volta a melhorar nos percursos com mais de 3 horas. O servio de bordo pago separadamente pode ser uma tendncia. O catering terrestre dever crescer de forma consistente (viagem acima de 8 horas). O catering martimo tende a continuar crescendo, concentrado no turismo de cruzeiros.
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TENDNCIAS DOS CANAIS OPERADORES
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Estabelecimentos Principais tendncias
Lanchonetes Temos dois tipos de lanchonetes: a tradicional que continuar presente, em especial sustentada pelas breves refeies (sanduches, pratos do dia, etc.) e o estabelecimento diferenciado, caminhando para tipo hamburgueria, com pblico de maior poder aquisitivo.
Bares Nos prximos anos teremos um forte desenvolvimento do gastrobar, que possui uma gastronomia especializada, pecaminosa, que dever aumentar sua relevncia no faturamento.
Concessionrias de refeies coletivas
Consolidam posio em reas como alimentao hospitalar e escolar, administrao de praas de alimentao, plataformas martimas entre as principais.
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TENDNCIAS DOS CANAIS OPERADORES
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Estabelecimentos Principais tendncias
Rotisserias Esse tipo de servio dever invadir outros segmentos alm da tradicional rotisseria independente e supermercados. Estaro presentes em restaurantes, refeies coletivas e padarias. Nos supermercados, o segmento melhorar sua gesto e desempenho.
Convenincia As lojas de convenincia caminham para um futuro com uma maior participao da rea alimentcia. Pequenas refeies e servios de caf devero crescer. A loja de convenincia dever se consolidar como ponto de venda de franquias (store in store).
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www.ecdfoodservice.com.brFone: 3895- 3616