색, 텍스쳐

2010. 3 .31

식품에서 색의 역할

(1) 선택의 기준 - 영양가, 안전성, 내적품질의 척도(2) 기호결정(3) 품질의 정도를 나타냄 - 가공중 열처리 정도(ex. Browning)(4) 화학변화의 정도를 표시 - 홍차

• Plank 식

왜? 색이 나타나는가? - 발색

발색단

빛 에너지색 소

(발색단) 고유의 색

에너지 흡수에너지(색) 발산

반사!

왜? 색이 나타나는가? - 반사

명도( Lightness,

Value )

색도( Chroma )

파장별 색상(Hue)

파장별 색상(Hue)

분광의 파장(nm) 인식되는 색깔

380-450 보라색

450-490 파란색

490-560 초록색

560-590 노란색

590-630 주황색

630-760 빨간색

명도, 색상, 순도

• 우리의 눈으로 보고 의식되는 색감

- 먼셀(Munsell), 헌터(Hunter) system

• 삼원색이 어떤 비율로 혼색된 것인가?

- CIE 체계 ( x y z 혼합량 - 삼자극치)

색의 분류체계

• 먼셀

- H V/C

색의 분류체계

• 헌터 체계

- Lab

색의 분류체계

• CIE 체계

- x y z

색의 분류체계

• 주관적 색깔 평가

- 색비교, 색깔 표준 이용, 디스크 색도계

• 분광 분석법

• 비새계

• 반사광 측정기

색깔의 측정

색깔의

색깔의 측정

(1) 급원에 따라

① 동물성 색소 – hemoglobin, myglobin

② 식물성 색소 – 지용성 : chlorophyll, carotenoid

수용성 : flavonoid, anthocyanin, betalain

(2) 구조에 따라

① Isoprenoid계 - carotenoid

② Phenolic계 - flavonoid, cathocyannin, tannin

③ Porphyrin계 - chlorophyll, myoglobin

④ Betalain계 - betanin

색소의 분류

색소의 분류

(1) 클로로필

phytol

7

• 카로틴(carotenes)

(2) 카로티노이드

당근, 수박, 콩기름

당근, 고구마, 오렌지,고추

당근, 살구, 야자유

토마토, 수박, 살구(붉은색)

• 잔토필(xanthophylls)

(2) 카로티노이드

• 안토잔틴

(3) 플라보노이드

플라본 플라보놀

• 안토시아닌

(3) 플라보노이드

배당체

3

페닐기

(4) 헴 색소

헤모글로빈

미오글로빈

헴(heme)

피롤 ring

포르피린 ring

(5) Caramel, melanoidin

식품 색깔의 관능검사

식품 색깔의 관능검사

• 복잡하다……

- 촉각, 온도, 통감, 근육운동(힘), 청각

• Szczesniak(1963) : 식품의 구조적 요소와 이것이생리적 감각으로 느껴지는 형태의 복합적 결과

• Karmer(1973) : 촉감에 관계되는 식품의 세가지기본적 관능 특성의 하나(힘)

• 국제표준기구 : 기계적 촉각, 경우에 따라서는 시각과 청각의 감각 기관에 의하여 감지할 수 있는식품의 모든 물성학적 및 구조적 특성

텍스처 ( Texture ) (92페이지)

• 기계적 특성- 경도, 응집성, 점성, 탄성, 부착성, 파쇄성, 씹힘성, 껌성

• 기하학적 특성

- 입자의 모양 및 크기, 성분의 크기 및 배열

• 촉감적 특성- 건조하다, 촉촉하다, 묽다, 기름기 등

텍스처 특성의 분류

텍스처 특성의 분류

• 손끝 촉감

• 씹음

인체와 텍스처

• 힘(force) 측정: 압축, 압축-압출,

전단(shear), 인장 강도(tensil strength)

• 거리 측정: 직선거리, 변형의 크기

• 시간 측정: 점도 측정, 일정한 힘으로 소요되는 시간

• 일, 에너지 및 동력 측정

객관적 텍스처 측정 (100페이지)

힘 측정

Magness-taylor Bloom Gelometer

거리측정

Bostwick Consistometer

General Foods Texturometer

General Foods Texturometer

General Foods Texturometer