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天皇香ボックスカ

ニカニカニの饗宴

香箱蟹松葉蟹皇帝蟹餐

每年 11 月始，日本漁民便會大舉出海，將長得肥美的松葉蟹一網打盡，而這種雌性的就叫香箱

蟹，雖然肉質纖幼但同樣鮮美，食感卻截然不同。「香箱蟹主要是食蟹膏和蟹子，橙色部份其實是

卵巢，被稱為『內子』，成熟後流出卵巢的啡色蟹卵稱為『外子』，味道鮮美無比。雖然蟹肉很少，

但因蟹味濃，加上價錢較松葉蟹平，所以對日本人來說，寧願吃雌蟹。」主打北海道活蟹的蟹膳負

責人劉承輝說。香箱蟹體形嬌小，一般只有約二百克重，較雄蟹的松葉蟹小許多，原因是要反覆產

卵、孵卵，以致減少脫殼次數令體形有所差異。「一隻雄蟹完全長成需要廿多年，要經過約 17 次脫

殼，雌蟹較雄蟹小得多，脫殼十次便長成，雖是同種，但雄蟹及雌蟹身價可以相距十倍以上。」

不同產地不同名稱

和越前蟹一樣，香箱蟹主要產地在日本中部北面的沿海地域如福井、富山、石川、新潟縣及關西山

陰的兵庫、京都、鳥取及島根縣，在日本，即使是同一品種的螃蟹，根據捕捉海域的不同，其名稱

也不盡相同，「因雌蟹會將卵揹在背上，所以日本人一般叫作背子蟹，嚴格來說，在鳥取縣出產的

才可稱為香箱蟹，而在福井出產的為勢子蟹，可理解為一個品牌，這只是一種商業手法吧！四五十

年前，一般家庭會用作為做麵豉湯的材料，只是近年產量激減才少見了，實際上香箱蟹並非貴價蟹

種，只是受保護品種類別，才顯得珍貴。」擅長製作懷石料理、來自東京的稻菊行政總廚谷川茂

說。

[學校]

[課程名稱]

在北海道出產的香箱蟹，原來亦有另一說法。杉內馨（Kei San）是北海道人，叔父是當地漁夫，

自小接觸海產食材，來港後曾開設網上海鮮食材店「優質堂」，他說：「在北海道，當地人會把香箱

蟹稱為紅松葉蟹，即是 Red Snow Crab，和日本中部的說法有別，我們認為牠和松葉蟹是不同品

種，並沒有公乸之分，由於本身肉不多，所以多用作加工食品。」他補充：「香箱蟹是雌性松葉

蟹，這只是日本中部的說法，所謂的香箱蟹，在日本不同海域都有，但所捕捉的海域、方式，以致

海水溫度亦不同，所以在說法上沒分那個是對與錯。

牠全身滿布細毛，外殼堅硬呈鮮艷橘子色，一般重約 600 克，是北海道獨有的野

生海產。每年 12 月，其肉質分外香甜彈牙，天氣愈冷，內藏的金黃色的膏便愈豐

腴。牠被日本人視為最名貴的嚴冬食材之一，牠是誰？牠叫毛蟹，由現在開始至明

年 2 月為最佳賞味期，比中國毛蟹啖啖肉的牠，鮮甜味美，今個冬天，就讓嘴巴

享受一頓毛蟹盛宴吧！

活口毛蟹安樂窩

在香港吃毛蟹，還有一個地方值得推介，那是位於灣仔的蟹膳。店子的老闆 Tim

本身是一個北海道蟹癡，愛蟹程度瘋狂到開店，專門供應活口松葉蟹、鱈場蟹及毛

蟹。Tim 表示，為了讓客人嘗到蟹肉的最佳食味，他特別在餐廳入口處設了一個養

蟹池。別小覷這個蟹池，除了水溫、高度專為蟹隻度身訂造之外，Tim 更將特別處

理過的海水注入蟹池中，然後用冷氣製冷，將水溫保持在 2℃至 3℃，打造出最接

近毛蟹生活的環境。

蟹殼熬湯最滋味

說回菜式，Tim 表示毛蟹身形雖然比其他日本蟹如鱈場蟹、松葉蟹的骰，但蟹鮮味

爆棚，所以炮製方法會盡量簡單，清蒸、凍食就最原汁原味。不過原來毛蟹的殼，

味道也很濃，有點像龍蝦殼。因此，可以連殼做火鍋或熬粥。以炮製火鍋為例，用

最味淡的昆布水做湯底，再將斬件的毛蟹連同蔬菜煮成鍋物品嘗，味道極清甜。至

於熬粥，則可以加入蟹膏，令粥底更綿更滑之餘，蟹鮮味亦更重。

冬夏季 蟹肉各有滋味

對於這北海道蟹，由日本名廚來炮製便最適合不過。位於帝苑酒店內的稻菊日本餐

廳，其日籍總廚井上仁師傅便將每日由北海道運到的毛蟹炮製成共 6 道菜的毛蟹

套餐。井上仁師傅表示，日本人吃毛蟹通常在 6 月至 8 月的炎夏，或是每年 12 月

至翌年 2 月的寒冬，前期肉質軟熟滑溜，後期則紮實有彈性，口感截然不同。井

上仁師傅表示，日本人吃毛蟹注重原汁原味，通常只會蒸熟凍食，但隨着飲食文化

不斷演變，現時毛蟹的食法已愈來愈多，像煮湯、做壽司、炸成天婦羅，甚至炒飯

等