TINJAUAN PUSTAKAHigiene dan Sanitasi Makanan Higiene dan sanitasi makanan merupakan sutau tindakan atau upaya untuk meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar dari ancaman kuman penyebab penyakit (Depkes RI 1994). Hygiene sendiri dapat diartikan sebagai upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu, misalnya mencucui tangan untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindung keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes 2004). Berbeda dengan higiene, sanitasi makanan merupakan salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menggangu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen (Prabu 2008). Tujuan sanitasi makanan adalah untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencgah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Hygiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannnya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan makanan. Menurut Depkes (1994) prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi makanan meliputi: a. Pemilihan bahan makanan b. Penyimpanan bahan makanan c. Pengolahan makanan d. Penyimpanan makanan e. Pengangkutan makanan, dan f. Penyajian makanan Bahan makanan perlu dipilih sebaik-baiknya dilihat dari segi kebersihan, penampilan, dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan yang

akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik. Beberapa hal yang harus diingat tentang pemilihan bahan makanan: 1. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas 2. Gunakan catatan tempat pembelian bahna makanan 3. Mintalah informasi atau keterangan asal usul bahan yang dibeli 4. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu 5. Tidak membeli bahan yang kadaluarsa 6. Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun atau bakteri pada makanan Adapun mengenai penyimpanan bahan makanan, menurut Depkes (2004) dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang diperhatikan adalah sebagai berikut a. Penyimpanan harus dilakukan dalam tempat yang khusus yang bersih dan memenuhi syarat b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik c. Setiap bahan mkanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan system FIFO(First IN First Out) Menurut Dewi (2004) yang mengutip dari Anwar dkk (1997), pengolahan makanan menyangkut 4 aspek yaitu a. Penjamah makanan, yaitu seorang renaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit yang dapat terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah yang membawa kuman. b. Cara pengolahan makanan Persyaratan pengolahan makanan menurut Permenkes (1989) adalah semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara

terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan

sarung tangan, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat berkerja harus memakai celemek, tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok serta tidak makan/mengunyah. c. Tempat pengolahan makanan Tempat pengolahan manan yaitu tempat makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi yang biasa disebut dengan dapur, menurut Depkes (1994) perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air bersih yang cukup d. Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pengolahan makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan desain perlengkapan tersebut. Penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah sangat

dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan kondisinya. Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan memerlukan pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan makanan kurang tepat dan alat pengangkutnya kurang baik kualitasnya kemungkinan pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan (Depkes RI 1994). Adapun mengenai penyajian makanan, mnurut permenkes (1989) persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut a. Harus terhindar dari pencemaran b. Peralatan untuk penyajian harus terhindar terjaga kebersihannya c. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan bersih d. Penyajian dilakukan dengan perilaku sehat dan pakaian bersih Tindakan Tindakan adalah aturan yang dilakukan, melakukan/mengadakan aturanaturan untuk mengatasi sesuatu atau perbuatan. Adanya hubungan yang erat antara sikap dan pengetahuan merupakan kecendrungan untuk bertindak. Tindakan nampak menjadi lebih konsisten, serasi, sesuai dengan sikap bila individu sama dengan sikap kelompok dimana ia adalah bagiannya atau anggotanya (Purwanto 1999). Menurut Notoatmodjo (2003) tindakan adalah

gerak/perbuatan dari tubuh setelah mendapat rangsangan ataupun adaptasi dari dalam tubuh maupun luar tubuh atau lingkungannya. Tindakan seseorang terhadap stimulus tertentu akan banyak ditentukan oleh bagaimana kepercayaan dan perasaannya terhadap stimulus tersebut. Tindakan ini dapat diperoleh dengan melakukan pengukuran secara tidak langsung yaitu dengan wawancara atas kegiatan-kegiatan yang telah dilakukan beberapa waktu sebelumnya. Pengetahuan Pengetahuan dan sikap merupakan respon seseorang terhadap Stimulus, tindakan nyata (perilaku) seseorang sebagai respon terhadap stimulus adalah merupakan over behavior tindakan seseorang tidak didasari oleh pengetahuan dan sikap. Pengetahuan merupakan hasil tabu, terjadi setelah melalui panca indera yaitu indra penglihatan, pendengaran, penciuman raba dan rasa. Pengetahuan atau konguitif merupakan dominan yang sangat penting untuk terbentuknya tindakan seseorang (Marsaulina tanpa tahun). Limbah Limbah pangan merupakan limbah yang dapat menimbulkan masalah dalam penanganannya karena mengandung sejumlah besar karbohidrat, protein, lemak, dan sisa-sisa bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan dan pembersihan. Limbah yang berlimpah akan memudahkan mikroorganisme berkembang biak dengan cepat dan mereduksi oksigen terlarut yang terdapat dalam air. Secara normal air megandung kira-kira 8 ppm oksigen terlarut. Standar minimum oksigen terlarut untuk kehidupan ikan adalah 5 ppm dan di bawah standar akan menyebabkan ikan kematian dan biota perairan lainnya (Jenie dan Winiati 1993). Kandungan bahan organik dari suatu limbah biasanya dinyatakan dengan parameter BOD (Biological Oxygen Demand). BOD didefinisikan sebagai jumlah oksigen terlarut yang dikonsumsi atau digunakan oleh kegiatan kimia atau mikrobiologik. Efluen (air buangan) dengan BOD tinggi dapat menimbulkan maslah polusi bila dibuang langsung ke dalam suatu perairab atau badan air karena akibat pengambilan oksigen akan mengganggu seluruh keseimbangan ekologik dan bahkan dapat menyebabkan kematian ikan dan biota perairan lainnya. Jika oksigen terlarut dalam air habis sama sekali karena bahan organik yang tinggi maka akan timbul bau busuk dan warna air menjadi gelap (Jenie dan Winiati 1993). .

Pengetahuan mengenai sifat-sifat limbah akan sangat membantu dalam penetapan metodde penanganan dan atau pembuangan limbah yang efektif. Penanganan biologik misalnya cocok untuk menangani limbah cair yang mengadnung bahan padatan oragnik terlarut. Limah padat dengan kadar organik tinggi harus dilakukan pembakaran atau pemupukan (Jenie dan Winiati 1993). Limbah yang berasal dari buah dan sayuran dapat direduksi dengan penyesuaian dalam produsen dan dengan pengendalian yang ketat. Berikut ini beberapa langkah yang dapat dilakukan: a. Reduksi kebutuhan air segar dengan system daur ulang b. Pemisahan limbah kuat dengan perlakuan separasi c. Modifikasi proses untuk meminimumkan timbulnya limbah d. Pendidikan mengenai pengendalian polusi dan penghematan air. (Jenie dan Winiati 1993). Konsep Ekologi POET Konsep Ekologi POET yang dicetuskan oleh Micklin dan Poston (1998) merupakan suatu gagasan dalam studi ekologi manusia yang terlahir karena kompleksnya masalah ekologi . Masalah yang kompleks tersebut dikarenakan masalah ekologi manusia tidak hanya masalah yang ruang lingkupnya kecil akan tetapi berkaitan dengan semua sektor kehidupan. Ekologi manusia dilengkapi dengan adanya fenomena risk society dalam sistem etika dan estetika peradaban modern. Sistem masyarakat berisiko terbentuk sebagai akibat penggunaan teknologi dan gaya hidup modern yang serba cepat, eksploitatif terhadap sumberdaya alam, serta serba instant tanpa mengindahkan dampaknya pada generasi mendatang (Dharmawan 2007).. Munculnya sistem sosial modern yang unsustainable telah menumbuhkan dan menguatkan perhatian para scholars pada eco ethics beraliran etika ekosentrisme (sebagai pengganti aliran antroposentrisme ) bagi kehidupan sosial kemasyarakatan masa depan. Realitas ini dijelaskan dengan baik oleh para ahli sosiologi lingkungan yang memiliki perhatian besar terhadap persoalan ekologi manusia (Dharmawan 2007). Gagasan POET mengenal adanya tiga klaster studi sosiologi penting yang kemudian berkembang dalam analisis dinamik sistem sosial ekologi manusia kontemporer, yaitu: people (tata kehidupan dan dinamika manusia dalam konteks biologis), society (tata kehidupan dan dinamika manusia dan alam yang dibangun via pemanfaatan organisasi sosial dan ilmu pengetahuan

teknologi yang membentuk konfigurasi sosiobudaya) serta nature (tata lingkungan dan dinamika kawasan yang menjadi tempat hidup serta menjadi supporting facilities bagi manusia). Ketiga isu tersebut menjadi fokus kajian ekologi manusia di akhir abad 20 hingga awal abad 21 saat ini. Sementara itu, dilatarbelakangi oleh dinamika sistem ekologi di kawasan dunia ketiga yang sangat kental diwarnai oleh persoalan struktur dan proses konflik yang kompleks, Escobar (1999) dan Bryant (1998) mendorong ekologi manusia untuk berkembang menjadi ekologi politik melalui inkorporasi disiplin politics, political economics, maupun development studies (terutama aliran radical development theories) ke dalam body of knowledgenya secara terintegras (Dharmawan 2007).

DAFTAR PUSTAKADamanik DMB. 2009. Tindakan murid dan penjual makanan jajajan tentang hygiene dan sanitasi maknan di sekolah dasar negeri kelurahan kemenangan tani kecamtan medan tuntungan [skripsi]. Medan: Fakultas kesehatan masyarakat Universitas Sumatera Utara. Depkes RI. 1994. Pedoman pengelolaan dan penyehatan makanan warung sekolah. Jakarta. Depkes RI. 2004. Higiene Dan Sanitasi Makanan Dan Minuman (HSMM). Jakarta: Akademik Kessehatan. Dewi YS. 2008. Higiene dan sanitasi pengelolaan makanan pada sentra pedagang makanan jajanan kesawan square dan pagaruyung medan tahun 2008 [skripsi]. Medan: Fakultas kesehatan masyarakat Universitas Sumatera Utara. Jeni BSL dan Winiati PR. Penanganan Limbah Industri Pangan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Marsaulina. Tanpa tahun. Study tentang pengetahuan perilaku dan kebersihan penjamah makanan pada tempat umum pariwisata di DKI Jakarta (TMII, TIJA, TMR). Medan: Fakultas kesehatan masyarakat universitas sumatera utara. Notoatmodjo S. 2003. Pendidikan Dan Perilaku Kesehatan. Jakarta: Penerbit Rineka Cipta. Notoatmodjo S. 2005. Metodologi penelitian kessehatan. Rineka Cipta. Jakarta:penerbit

Prabu. 2008. Hygiene dan sanitasi makanan. http//gmpg.org. Jakarta [18 Apr 2009]. Purwanto H. 1999. Pengantar perilaku manusia.EGC.Jakarta.