www.arallibres.cat9 788415 224839

BIC: WBA / WBN ISBN: 978-84-15224-83-9

501 receptes catalanes tradicionals per llepar-se’n els dits. Arròs amb samfaina i botifarra negra, cuetes de rap amb nyores, trinxat de la Cerdanya, fricandó amb moixernons, xai al forn, escudella de l’hostal, platillo de l’Empordà… I bunyols de vent, carquinyolis, coca de Sant Joan, mel i mató, figues calentes, peres al vi, flam de castanyes... 501 receptes catalanes que portaran a la teva cuina els sabors dels nostres plats de tota la vida.

* Mònica Garcia Massagué

501

RECEPTES CATALANES

que has de conèixer abans de morir

*

«Una manera deliciosa i fresca de menjar-se Catalunya comarca a comarca.»

Josep Roca, d’El Celler de Can Roca

50

1 R

EC

EP

TE

S C

ATA

LA

NE

S *

Mòn

ica

Gar

cia

Mas

sagu

é

Original coberta 501.indd 1 18/10/12 17:15

* Mònica Garcia Massagué

501

RECEPTES CATALANES

que has de conèixer abans de morir

*

501 receptes.indb 5 15/10/12 17:03

501 receptes.indb 6 15/10/12 17:03

*

501

RECEPTES CATALANES

comarca a comarca

*

501 receptes.indb 7 15/10/12 17:03

-315-

AAgredolç, 26Albergínies a la lleidatana, 210Albergínies de Cadaqués, 14Albergínies farcides de peus de

porc, 128All cremat d’escórpora, 107All cremat de rapinyols, 74Allipebre d’escamarlans, 108Allipebre de conill, 75Allipebre de conill amb galeres, 108Allipebre del Delta, 56Amanida amb ganyims, 8Amanida catalana, 258Amanida d’arròs amb llenegues, 148Amanida de fruita de Lleida, 293Amanida de les Garrigues, 114Amanida de mongetes de Castellfollit

del Boix, 44Amanida de sardines de la costa. 75Amanida de tòfones i patates

escalivades, 154Amanida de tripa de bacallà amb salsa

de xató, 20Amanida silvestre amb oli

d’Arbeca, 172Ametllats, 307Ametlles garapinyades, 301Ànec amb mongetes, 191Ànec amb panses i castanyes, 101Ànec amb salsafins, 179Ànec farcit amb pomes, 173Ànec mut del Penedès rostit amb prunes

i pinyons, 21Ànec rostit a la barcelonina, 80Anguiles amb mongetes, 57Anguiles amb safrà, 129Angules del Ter a la catalana, 198Anxoves de l’Escala, 15Arengada amb suc, 211

Arengades amb raïm, 185Arengades amb raïm i rostes de pa. 115Arengades amb suc, 234Arrebaixinai, 120Arrop amb galetes, 271Arròs a banda, 142Arròs a la piula, 259Arròs a la sitgetana, 109Arròs amb bacallà, 174Arròs amb bolets i formatge del Cadí, 27Arròs amb ceps, 149Arròs amb colomins i carreretes. 32Arròs amb conill, 311Arròs amb fesols i col, 192Arròs amb llet, 293Arròs amb samfaina i botifarra negra, 259Arròs caldós de conill amb caragols, 22Arròs d’aranya i morralets, 50Arròs de botifarró de ceba i pinyons

amb dau de bacallà, 312Arròs de cabra a la cassola, 15Arròs de l’hort, 235Arròs de llagosta, 129Arròs de molls, 110Arròs de Pals, 62Arròs empedrat amb bacallà, 235Arròs fosc de l’Empordà, 63Arròs negre, 51Arròs pairal, 222Arrossejat, 57Asmarris amb sardines, 228

BBacallà a l’estil de l’Empordà, 63Bacallà a l’estil de Mollerussa, 174Bacallà a l’estil de Peramola, 28Bacallà a la catalana, 252Bacallà a la crosta, 240Bacallà a la llauna, 81Bacallà a la lleidatana, 211Bacallà a la manresana, 45Bacallà a la Ribera, 192Bacallà a la tortosina, 58Bacallà amb cascavellics, 27Bacallà amb maionesa d’all, 204Bacallà amb pebrot i tomata, 180

Bacallà amb samfaina, 115Bacallà colomenc, 81Bacallà confitat amb patates, 160Bacallà de Can Quel, 155Bacallà de vigília, 134Bacallà tarragoní, 229Bacallà tricolor, 241Baldanes d’arròs i ceba, 58Banyolins amb botifarra de perol, 180Barreja de bolets de la Noguera, 149Barrejat de fesols de Santa Pau amb

botifarra de perol, 121Becada estofada, 223Blanc i negre amb faves, 193Blat de moro amb peu, morro i orella

de porc, 223Blat fressat, 143Blat pelat a la cassola de Solsona, 224Bledes amb sec, 241Bledes amb seques i cansalada, 22Borraines, 288Borregos, 292Borregos del Sant Pare, 268Botifarra amb peres, 102Botifarra amb seques, 260Botifarra dolça amb pomes de Girona, 130Botifarra dolça de l’Empordà, 16Bou a l’adoba, 28Braç de gitano, 304Brunyols de l’Empordà, 274Bufats del Vendrell, 276Bull de l’Altafulla, 230Bull de tonyina amb cargols, 110Bunyols d’avellana, 263Bunyols de bacallà, 260Bunyols de borratja, 186Bunyols de formatge amb mel, 286Bunyols de la tia Lola, 284Bunyols de poma, 282Bunyols de vent, 302

CCabrit adobat, 33Cabrit al romaní, 130Cabrit amb farigola, 175Caçadora de Diumeres, 155

ÍNDEX alfabètic

501

PL

ATS

• ÍN

DE

X A

LFA

BÈ

TIC

501 receptes.indb 315 15/10/12 17:04

-316-

Calamars farcits de Tossa, 216Calamarsons amb tinta farcits, 135Calçotada, 9Calçots arrebossats, 10Caldereta d’ovella, 161Caldereta de cabrit, 246Caldereta de pastor, 161Caldo de brosses, 224Canelons a la barcelonina, 82Canelons de fonda, 181Capipota, 87Caragols a la brutesca, 176Caragols amb allioli, 102Caragols amb pernil, 38Caragols amb salsa de Sant Boi

de Llobregat, 68Caragols amb tupina, 205Cargols a la gormanta, 212Cargols a la llauna, 212Cargols al cava, 242Cargols blancs de la Mola, 253Cargols guisats amb botifarra, 116Carícies de Ripoll, 297Carn de bèstia viva a la cassola, 33Carn de perol amanida, 156Carn farcida de Cervià, 116Carquinyolis, 270Carxofes del Prat a la brasa, 69Carxofes del Prat amb escamarlans, 69Cassola de bacallà amb castanyes, 117Cassola de conill amb all, 23Cassola de Quaresma, 242Cassola de tros, 117Cassola de tros de Linyola, 176Cassoleta de llamàntol amb mongetes, 76Castanyes amb picada, 307Catànies, 267Catxels al vapor, 144Caulet farcit, 247Ceba farcida de l’Anoia, 39Cerdans, 281Cigrons amb bacallà i romesco, 45Cigrons amb morro i orella de porc, 156Cim i tomba, 217Cim i tomba de mussola, 218Civet de llebre a l’estil de la Vall de

la Vansa, 225Civet de senglar, 94

Cloïsses guisades, 51Clotxa, 194Clotxa amb olives rostides, 236Cóc de mel d’Arnes, 303Cóc de pebres, 144Còca, 247Coca amb sardines, 39Coca amb xefla, 162Coca d’arengada i raïm, 23Coca d’arengades, 195Coca d’Igualada, 270Coca de festejar, 299Coca de la Cerdanya, 281Coca de llardons, 283Coca de Llavaneres, 287Coca de Montblanc, 103Coca de samfaina de la Noguera, 150Coca de Sant Joan, 277Coca de tomata, 34Coca de vidre, 306Coca enramada, 76Coca garlanda, 267Coca maurada dels raiers de Coll

de Nargó, 268Codonyat amb formatge del Berguedà, 280Col de pell de galàpet al niu, 157Colomins amb salsa. 131Colomins amb suc del pla de Bages, 46Congre amb patates, 186Conill a la brasa dels caçadors, 103Conill al cau, 218Conill al llampec, 226Conill amb allioli de codony, 226Conill amb allioli de mel i romaní, 40Conill amb anís, 52Conill amb bolets. 34Conill amb fredolics, 199Conill amb llenegues, 308Conill amb naps i peres. 95Conill amb xocolata, 187Conill de bosc confitat amb cargols. 118Conill en escabetx, 162Conill estofat, 205Conill farcit, 166Conill i cargols amb samfaina, 151Corder al forn amb escalivada, 206Corder amb carxofes, 104Costella amb ceba i olives, 187

Costellam de cabrit arrebossat, 253Costelló de porc amb castanyes, 181Crancs de riu guisats, 227Crèma aranesa, 305Crema catalana, 282Crema d’ametlles, 296Crema d’avellanes de l’Alt

Camp, 265Crema de carbassa, 121Crema del Claustre, 301Crestes de la Figuera, 188Crestó amb múrgoles, 35Crestó en escabetx, 236Crispells, 269Croquetes de carn d’olla, 243Crosta, 10Cua de bou a la cassola, 199Cua de bou estofada, 254Cuetes de rap amb nyores, 230Cuinat de vedella a la lleidatana, 213Cutxipanda, 213

EEl Niu, 64Empedrat de Tortosa, 59Escamarlans a la sal, 145Escórpora a l’estil de Cadaqués, 16Escudella de blat de moro escairat, 88Escudella de carbassa i castanyes, 157Escudella de Fajol, 122Escudella de faves, 29Escudella de l’hostal, 136Escudella de pagès, 104Esmarris de seitons, 52Espardenyes i mongetes del ganxet, 254Espatlla d’anyell del Ripollès rostida, 200Espatlla de corder, 151Espinacs amb panses i pinyons, 261Espineta amb patates (i caragolins), 11Espineta de tonyina, 77Esqueixada, 17Estofat de cua de brau de lídia a la

catalana, 83Estofat de llenties d’Ordesa, 36Estofat de porc senglar amb bolets, 195Estofat de vedella amb fredolics, 152

501 receptes.indb 316 15/10/12 17:04

-317-

FFarcit de Carnaval, 167Farinetes, 248Farinetes de fajol, 285Farinosa, 302Farro, 123Farro de Tarragona, 231Faves a la catalana, 137Faves a la segarrenca, 206Faves de Barcelona, 84Faves de Colldejou, 53Faves ofegades, 64Faves ofegades del Vallès, 255Fesols de Santa Pau amb cansalada, 123Fetge amb ceba, 243Fideuà de bolets i botifarra, 311Fideuada, 244Fideuat mariner, 77Fideus espetegats, 231Figues calentes, 297Flam de bolets amb salsa de ceps, 200Flam de castanyes, 290Flaó, 272Flaones de Sant Pau, 266Flors de carabassera, 296Freginat, 89Fricandó amb moixernons, 84Fritel·la, 89Fruites vermelles del bosc amb

ratafia, 269

GGaletes de Cervera, 298Gall d’indi amb prunes i pinyons, 309Gall negre del Penedès amb bolets, 24Gall roig de l’Alt Urgell, 29Gallina de Santa Maria, 53Galta de bou estofada, 182Galtes de porc amb mongetes, 207Galtes de porc amb naps, 201Galtes de porc de la Selva, 219Gambes de Palamós a la planxa, 65Ganyims amb fesols i ceba, 118Garotes, 65Garró de porc amb escabetx de bolets, 124

Garrofins, 276Girella de Pallars, 163Giretons, 36«Groguillo» de rajada, 232Guatlles a la cassola, 237Guatlles a la tarragonina, 232Guatlles amb patates confitades amb

bull negre, 46Guisat de cigronets de l’Alta Anoia, 40Guisat de senglar, 188

JJarret de bruneta, 30

LLioneses de nata, 292Llagosta a la manresana, 47Llagosta de Tossa, 219Llapí amb naps de Talltendre, 96Llebre a la berguedana, 90Llengua de vedella amb moixernons, 167Llengües de porc amb samfaina de

carbassó, 91Llom amb fesols, 11Llom amb llet, 168Llom amb llet farcit de tòfones, 158Lloms de bacallà a la mel, 227Llunes de Vilanova, 283

MMaduixes del Maresme amanides amb

vinagre, 287Mar i muntanya, 17Mel i mató, 294Menjar blanc de Reus, 272Menjar de festa d’Alinyà, 30Mero guisat amb patates de Prades, 54Millat, 305Mitgetes d’ametlla, 298Molls amb romaní, 59Moltó, 237Mona de Pasqua, 277

Mongetes del ganxet sortint de l’olla, 261Mostillo de raïm. 291Mostillo del Priorat, 295Musclos de Sant Carles de la Ràpita, 145

NNeules, 289

OOfegat de faves i pèsols, 138Ofegat de la Segarra, 207Òlha, 248Olla barrejada, 208Olla de fesolets, 177Olla de peix, 66Olla vegetal, 119Ollada de la Cerdanya, 96Orelletes, 284Ous amb agredolç, 168Ous de l’hostalet, 41Ous de Sant Llorenç «tofonats», 255Ous del Penedès, carxofes i foie

d’ànec, 24

PPa amb nata de la llet i sucre, 280Pa de pessic de Vic, 290Paella amb coliflor i sèpia, 146Paella d’anguiles i conill, 60Paella de masia, 146Paella Parellada, 86Palpís amb bolets, 163Palpís de corder, 164Panadons d’espinacs, 214Panellets, 278Pastada amb crosta de la Mussara, 54Pastís d’albergínia, 189Pastís d’ametlla, 295Pastís de ceps, 97Pastís de cireres de Sant Climent, 275Pastís de nous, 288Pastissets de bledes, 196

501

PL

ATS

• ÍN

DE

X A

LFA

BÈ

TIC

501 receptes.indb 317 15/10/12 17:04

-318-

Pastissets de Tortosa, 273Patates d’Olot, 125Patates de Festa Major, 189Patates emmascarades, 91Patates fadrines, 98Patates farcides de bacallà, 13Patates gratinades amb xampinyons, 152Patates tinars, 131Paté de lit còthverd, 249Perdiu amb farcellets de col, 183Perdius amb col, 47Perdius amb vi blanc de la Terra

Alta, 238Perdius amb vinagreta, 105Perdius estofades d’Olesa de

Montserrat, 70Peres al vi, 299Pèsols amb sèpia i patates, 138Pèsols amb vedella, 99Pets de monja, 278Peus de porc a la balaguerina, 153Peus de porc amb castanyes, 126Peus de porc amb llenegues, 201Peus de porc amb moscatell, 169Peus de porc amb patates i

panses, 209Pilota dolça d’Ulldecona, 147Pit de xai amb patates i pèsols, 41Plat de traginers, 48Plateret de cabrit, 48Platillo de Festa Major, 183Platillo de l’Empordà, 66Platillo de Sant Climent de Llobregat, 70Platillo de vedella amb bolets, 132Pollastre amb prunes i pinyons, 262Pollastre amb salsifins, 220Pollastre de gra amb gambes de

Palamós, 18Pollastre del Prat amb bolets, 72Pollastre pota blava amb carxofes, 71Pollastre pota blava amb suquet, 71Pomes al forn, 285Porc senglar amb llenegues, 202Poti-poti de Mura, 49Préssec amb nous, 289Prim de vedella amb espigots, 99Prims de corder farcits, 238Punyetes de Roquetes, 273

RRap a l’all cremat de Girona, 132Rap amb l’all cremat, 256Recuit de drap amb mel, 274Rellom de porc amb ametlles, 42Rellom rostit, 182Rèmol a la cassola, 139Rodots, 303Romesco de Guimerà, 244Romesco dels pescadors de

Torredembarra, 233Rosques de comí, 300Rossejat, 78Rossejat de fideus, 111Rostit de Festa Major, 127

SSalbitxada (o salsa de romesco), 12Sardines a la llauna, 262Sardines amb all cremat, 233Sarsuela barcelonina, 85Sarsuela de peixos de la Costa Brava, 19Senglar a la brasa, 249Senglar estofat de la Conca de

Tremp, 164Sèpia amb patates, 86Sopa amb crosta, 196Sopa blanca de Vilanova i la Geltrú, 112Sopa d’all i ceba, 12Sopa d’oli, 310Sopa de carbassa i castanyes, 92Sopa de cloïsses a l’estil de

Cadaqués, 19Sopa de fredolics, 100Sopa de pa, 190Sopa de pa torrat amb múrgoles, 105Sopa de peix de roca, 220Sopa de rovellons, 153Sopa de ventre de Vic, 158Sopa dolça de muntanya, 169Sopa torrada amb pilotilles, 202Sopes amb sofregit, 209Sopes de caldo de fesols, 170Sopes de cireres de Sant Climent, 275Sopes de vi (o sopa fosca), 12

Suca-mulla, 300Suquet d’anxoves dels pescadors

de Sant Feliu, 67Suquet de cloïsses, 140

TTaps de Cadaqués, 266Terrina a la berguedana, 93Tòfones al caliu, 159Tomàquets del Benach farcits, 55Tomatada, 250Tonyina de sorra amb ceba, 25Tords estofats amb olives, 147Torrada de xolís, 165Torradetes de Santa Teresa, 271Torrin dels nòvis, 250Torró de mel amb codony, 306Torronada, 141Torrons d’Agramunt, 304Tortada d’ametlla de Banyoles, 294Tortell de Reis, 279Trinxat de la Cerdanya, 100Tripa a la catalana, 263Tripa i peu amb pèsols negres, 93Tripes de vedella amb samfaina, 141Truita amb ametlles, 31Truita amb trampa, 106Truita amb trampa a la lleidatana, 214Truita d’alfals, 177Truita d’espigalls, 112Truita de badocs, 184Truita de bolets, 37Truita de botifarra blanca, 133Truita de caramel, 60Truita de carxofes, 72Truita de ceba, 42Truita de múrgoles, 221Truita de riu a la Pirenenca, 170Truita de riu amb samfaina, 215Truita de riu pallaresa

amb allioli de codony, 171Truita de verdures, 78Truites de riu amb nous, 203Tupí de fesols a la catalana, 197Tupí hortalà, 239Tupina amb mongetes, 179

501 receptes.indb 318 15/10/12 17:04

-319-

VVedella a la tossenca, 221Vedella amanida amb escarola, 256Vedella amb llenegues, 43Vedella amb peres, 257Ventre de porc fregit, 245Verats escabetxats, 25Vianda de l’Alta Ribagorça. 37

XXai al forn, 251Xapadillo d’anguila, 61Xató de Vilanova, 113Xató del Vendrell, 79Xiulets fregits amb alls tendres, 73Xuixos, 286

501

PL

ATS

• ÍN

DE

X A

LFA

BÈ

TIC

501 receptes.indb 319 15/10/12 17:04

501 receptes.indb 320 15/10/12 17:04

-321-

Alt CampAmanida amb ganyims, 8Sopa d’all i ceba, 12Sopes de vi (o sopa fosca), 12Calçotada, 9Calçots arrebossats, 10Bunyols d’avellana, 263Crema d’avellanes de l’Alt Camp, 265Crosta, 10Espineta amb patates (i caragolins), 11Llom amb fesols, 11Patates farcides de bacallà, 13Salbitxada (o salsa de romesco), 12

Alt EmpordaAnxoves de l’Escala, 15Esqueixada, 17Escórpora a l’estil de Cadaqués, 16Sopa de cloïsses a l’estil de Cadaqués, 19Albergínies de Cadaqués, 14Arròs de cabra a la cassola, 15Botifarra dolça de l’Empordà, 16Flaones de Sant Pau, 266Mar i muntanya, 17Pollastre de gra amb gambes de

Palamós, 18Sarsuela de peixos de la Costa Brava, 19Taps de Cadaqués, 266

Alt PenedèsAmanida de tripa de bacallà amb salsa

de xató, 20Coca d’arengada i raïm, 23Tonyina de sorra amb ceba, 25Verats escabetxats, 25Gall negre del Penedès amb bolets, 24

Ous del Penedès, carxofes i foie d’ànec, 24

Ànec mut del Penedès rostit amb prunes i pinyons, 21

Arròs caldós de conill amb caragols, 22Bledes amb seques i cansalada, 22Cassola de conill amb all, 23Catànies, 267Coca garlanda, 267

Alt UrgellAgredolç, 26Arròs amb bolets i formatge del Cadí, 27Escudella de faves, 29Menjar de festa d’Alinyà, 30Bacallà a l’estil de Peramola, 28Bacallà amb cascavellics, 27Borregos del Sant Pare, 268Bou a l’adoba, 28Coca maurada dels raiers

de Coll de Nargó, 268Gall roig de l’Alt Urgell, 29Jarret de bruneta, 30Truita amb ametlles, 31

Alta RibagorçaCoca de tomata, 34Estofat de llenties d’Ordesa, 36Vianda de l’Alta Ribagorça, 37Arròs amb colomins i carreretes, 32Conill amb bolets, 34Crestó amb múrgoles, 35Fruites vermelles del bosc amb ratafia, 269Truita de bolets, 37Cabrit adobat, 33Carn de bèstia viva a la cassola, 33Crispells, 269Giretons, 36

AnoiaCoca amb sardines, 39Guisat de cigronets de l’Alta Anoia, 40

Caragols amb pernil, 38Vedella amb llenegues, 43Carquinyolis, 270Ceba farcida de l’Anoia, 39Coca d’Igualada, 270Conill amb allioli de mel

i romaní, 40Ous de l’hostalet, 41Pit de xai amb patates i pèsols, 41Rellom de porc amb ametlles, 42Truita de ceba, 42

BagesPoti-poti de Mura, 49Perdius amb col, 47Guatlles amb patates confi-tades

amb bull negre, 46Amanida de mongetes de Castellfollit

del Boix, 44Arrop amb galetes, 271Bacallà a la manresana, 45Cigrons amb bacallà i romesco, 45Colomins amb suc del pla de

Bages, 46Llagosta a la manresana, 47Plat de traginers, 48Plateret de cabrit, 48Torradetes de Santa Teresa, 271

Baix CampFaves de Colldejou, 53Gallina de Santa Maria, 53Arròs d’aranya i morralets, 50Arròs negre, 51Cloïsses guisades, 51Conill amb anís, 52Esmarris de seitons, 52Flaó, 272Menjar blanc de Reus, 272Mero guisat amb patates

de Prades, 54Pastada amb crosta

de la Mussara, 54Tomàquets del Benach farcits, 55

ÍNDEX per comarques

501

PL

ATS

• ÍN

DE

X P

ER

CO

MA

RQ

UE

S

501 receptes.indb 321 15/10/12 17:04

-322-

Baix EbreEmpedrat de Tortosa, 59Paella d’anguiles i conill, 60Allipebre del Delta, 56Anguiles amb mongetes, 57Arrossejat, 57Bacallà a la tortosina, 58Baldanes d’arròs i ceba, 58Molls amb romaní, 59Pastissets de Tortosa, 273Punyetes de Roquetes, 273Truita de caramel, 60Xapadillo d’anguila, 61

Baix EmpordàGambes de Palamós a la planxa, 65Suquet d’anxoves dels pescadors

de Sant Feliu, 67Brunyols de l’Empordà, 274El Niu, 64Faves ofegades, 64Garotes, 65Olla de peix, 66Arròs de Pals, 62Arròs fosc de l’Empordà, 63Bacallà a l’estil de l’Empordà, 63Platillo de l’Empordà, 66Recuit de drap amb mel, 274

Baix LlobregatPlatillo de Sant Climent de Llobregat, 70Caragols amb salsa de Sant Boi de

Llobregat, 68Carxofes del Prat a la brasa, 69Carxofes del Prat amb escamarlans, 69Pastís de cireres de Sant Climent, 275Pollastre del Prat amb bolets, 72Pollastre pota blava amb carxofes, 71Pollastre pota blava amb suquet, 71Sopes de cireres de Sant Climent, 275Truita de carxofes, 72Perdius estofades d’Olesa de

Montserrat, 70

Baix PenedèsAmanida de sardines de la costa, 75Xató del Vendrell, 79Bufats del Vendrell, 276All cremat de rapinyols, 74Allipebre de conill, 75Cassoleta de llamàntol amb mongetes, 76Coca enramada, 76Espineta de tonyina, 77Fideuat mariner, 77Garrofins, 276Rossejat, 78Truita de verdures, 78

BarcelonèsCoca de Sant Joan, 277Estofat de cua de brau de lídia a la

catalana, 83Faves de Barcelona, 84Mona de Pasqua, 277Panellets, 278Tortell de Reis, 279Ànec rostit a la barcelonina, 80Bacallà a la llauna, 81Bacallà colomenc, 81Canelons a la barcelonina, 82Fricandó amb moixernons, 84Paella Parellada, 86Pets de monja, 278Sarsuela barcelonina, 85Sèpia amb patates, 86

BerguedàEscudella de blat de moro escairat, 88Sopa de carbassa i castanyes, 92Codonyat amb formatge del Berguedà, 280Capipota, 87Freginat, 89Fritel·la, 89Llebre a la berguedana, 90Llengües de porc amb samfaina

de carbassó, 91Pa amb nata de la llet i sucre, 280

Patates emmascarades, 91Terrina a la berguedana, 93Tripa i peu amb pèsols negres, 93

CerdanyaOllada de la Cerdanya, 96Llapí amb naps de Talltendre, 96Pastís de ceps, 97Pèsols amb vedella, 99Prim de vedella amb espigots, 99Sopa de fredolics, 100Trinxat de la Cerdanya, 100Cerdans, 281Civet de senglar, 94Coca de la Cerdanya, 281Conill amb naps i peres, 95Patates fadrines, 98

Conca del VallèsCoca de Montblanc, 103Escudella de pagès, 104Ànec amb panses i castanyes, 101Caragols amb allioli, 102Conill a la brasa dels caçadors, 103Corder amb carxofes, 104Sopa de pa torrat amb múrgoles, 105Botifarra amb peres, 102Bunyols de poma, 282Crema catalana, 282Perdius amb vinagreta, 105Truita amb trampa, 106

GarrafAll cremat d’escórpora, 107Allipebre d’escamarlans, 108Allipebre de conill amb galeres, 108Xató de Vilanova, 113Sopa blanca de Vilanova i la Geltrú, 112Truita d’espigalls, 112Arròs a la sitgetana, 109Arròs de molls, 110Bull de tonyina amb cargols, 110

501 receptes.indb 322 15/10/12 17:04

-323-

Coca de llardons, 283Llunes de Vilanova, 283Rossejat de fideus, 111

GarriguesAmanida de les Garrigue, 114Arengades amb raïm i rostes de pa, 115Olla vegetal, 119Cargols guisats amb botifarra, 116Cassola de bacallà amb castanyes, 117Cassola de tros, 117Conill de bosc confitat amb cargols, 118Bacallà amb samfaina, 115Bunyols de la tia Lola, 284Carn farcida de Cervià, 116Ganyims amb fesols i ceba, 118Orelletes, 284

GarrotxaCrema de carbassa, 121Escudella de Fajol, 122Garró de porc amb escabetx de bolets,

124Peus de porc amb castanyes, 126Rostit de Festa Major, 127Arrebaixinai, 120Barrejat de fesols de Santa Pau

amb botifarra de perol, 121Farinetes de fajol, 285Farro, 123Fesols de Santa Pau amb cansalada, 123Patates d’Olot, 125Pomes al forn, 285

GironèsPlatillo de vedella amb bolets, 132Albergínies farcides de peus de porc, 128Anguiles amb safrà, 129Arròs de llagosta, 129Botifarra dolça amb pomes de Girona, 130Bunyols de formatge amb mel, 286Cabrit al romaní, 130

Colomins amb salsa, 131Patates tinars, 131Rap a l’all cremat de Girona, 132Truita de botifarra blanca, 133Xiulets fregits amb alls tendres, 73

MaresmeEscudella de l’hostal, 136Bacallà de vigília, 134Calamarsons amb tinta farcits, 135Coca de Llavaneres, 287Faves a la catalana, 137Maduixes del Maresme amanides amb

vinagre, 287Ofegat de faves i pèsols, 138Pèsols amb sèpia i patates, 138Rèmol a la cassola, 139Suquet de cloïsses, 140Torronada, 141Tripes de vedella amb samfaina, 141

MontsiàCatxels al vapor, 144Cóc de pebres, 144Escamarlans a la sal, 145Musclos de Sant Carles de la Ràpita, 145Borraines, 288Arròs a banda, 142Blat fressat, 143Paella amb coliflor i sèpia, 146Paella de masia, 146Pastís de nous, 288Pilota dolça d’Ulldecona, 147Tords estofats amb olives, 147

NogueraAmanida d’arròs amb llenegues, 148Arròs amb ceps, 149Barreja de bolets de la Noguera, 149Conill i cargols amb samfaina, 151Estofat de vedella amb fredolics, 152Préssec amb nous, 289

Sopa de rovellons, 153Coca de samfaina de la Noguera, 150Espatlla de corder, 151Neules, 289Patates gratinades amb xampinyons, 152Peus de porc a la balaguerina, 153

OsonaAmanida de tòfones i patates

escalivades, 154Caçadora de Diumeres, 155Col de pell de galàpet al niu, 157Escudella de carbassa i castanyes, 157Flam de castanyes, 290Llom amb llet farcit de tòfones, 158Sopa de ventre de Vic, 158Tòfones al caliu, 159Bacallà de Can Quel, 155Carn de perol amanida, 156Cigrons amb morro i orella de porc, 156Pa de pessic de Vic, 290

Pallars JussàMostillo de raïm, 291Palpís amb bolets, 163Bacallà confitat amb patates, 160Caldereta d’ovella, 161Caldereta de pastor, 161Coca amb xefla, 162Conill en escabetx, 162Girella de Pallars, 163Palpís de corder, 164Senglar estofat de la Conca de Tremp, 164Torrada de xolís, 165

Pallars SobiràSopa dolça de muntanya, 169Sopes de caldo de fesols, 170Farcit de Carnaval, 167Borregos, 292Conill farcit, 166Lioneses de nata, 292

501

PL

ATS

• ÍN

DE

X P

ER

CO

MA

RQ

UE

S

501 receptes.indb 323 15/10/12 17:04

-324-

Llengua de vedella amb moixernons, 167Llom amb llet, 168Ous amb agredolç, 168Peus de porc amb moscatell, 169Truita de riu a la Pirenenca, 170Truita de riu pallaresa amb allioli

de codony, 171

Pla de l’EstanyÀnec amb salsafins, 179Costelló de porc amb castanyes, 181Perdiu amb farcellets de col, 183Platillo de Festa Major, 183Truita de badocs, 184Bacallà amb pebrot i tomata, 180Banyolins amb botifarra de perol, 180Canelons de fonda, 181Galta de bou estofada, 182Mel i mató, 294Rellom rostit, 182Tortada d’ametlla de Banyoles, 294

Pla d’UrgellAmanida silvestre amb oli d’Arbeca, 172Olla de fesolets, 177Amanida de fruita de Lleida, 293Caragols a la brutesca, 176Cassola de tros de Linyola, 176Ànec farcit amb pomes, 173Arròs amb bacallà, 174Arròs amb llet, 293Bacallà a l’estil de Mollerussa, 174Cabrit amb farigola, 175Truita d’alfals, 177Tupina amb mongetes, 179

PrioratSopa de pa, 190Arengades amb raïm, 185Bunyols de borratja, 186Guisat de senglar, 188Mostillo del Priorat, 295

Congre amb patates, 186Conill amb xocolata, 187Costella amb ceba i olives, 187Crestes de la Figuera, 188Pastís d’albergínia, 189Pastís d’ametlla, 295Patates de Festa Major, 189

Ribera d’EbreSopa amb crosta, 196Blanc i negre amb faves, 193Estofat de porc senglar amb bolets, 195Flors de carabassera, 296Ànec amb mongetes, 191Arròs amb fesols i col, 192Bacallà a la Ribera, 192Clotxa, 194Coca d’arengades. 195Crema d’ametlles, 296Pastissets de bledes, 196Tupí de fesols a la catalana, 197

RipollèsTruites de riu amb nous, 203Sopa torrada amb pilotilles, 202Conill amb fredolics, 199Figues calentes, 297Flam de bolets amb salsa de ceps, 200Galtes de porc amb naps, 201Peus de porc amb llenegues, 201Porc senglar amb llenegues, 202Angules del Ter a la catalana, 198Carícies de Ripoll, 297Cua de bou a la cassola, 199Espatlla d’anyell del Ripollès rostida, 200

SegarraOlla barrejada, 208Sopes amb sofregit, 209Caragols amb tupina, 205Faves a la segarrenca, 206Mitgetes d’ametlla, 298

Bacallà amb maionesa d’all, 204Conill estofat. 205Corder al forn amb escalivada, 206Galetes de Cervera, 298Galtes de porc amb mongetes, 207Ofegat de la Segarra, 207Peus de porc amb patates i panses, 209

SegriàCuinat de vedella a la lleidatana, 213Cargols a la gormanta, 212Cargols a la llauna, 212Cutxipanda, 213Albergínies a la lleidatana, 210Arengada amb suc, 211Bacallà a la lleidatana, 211Coca de festejar, 299Panadons d’espinacs, 214Peres al vi, 299Truita amb trampa a la lleidatana, 214Truita de riu amb samfaina, 215

SelvaSopa de peix de roca, 220Pollastre amb salsifins, 220Truita de múrgoles, 221Calamars farcits de Tossa, 216Cim i tomba, 217Cim i tomba de mussola, 218Conill al cau, 218Galtes de porc de la Selva, 219Llagosta de Tossa, 219Rosques de comí, 300Suca-mulla, 300Vedella a la tossenca, 221

SolsonèsCaldo de brosses, 224Becada estofada, 223Civet de llebre a l’estil de la Vall

de la Vansa, 225Conill al llampec, 226

501 receptes.indb 324 15/10/12 17:04

-325-

Crancs de riu guisats, 227Ametlles garapinyades, 301Arròs pairal, 222Blat de moro amb peu, morro i orella

de porc, 223Blat pelat a la cassola de Solsona, 224Conill amb allioli de codony, 226Crema del Claustre, 301Lloms de bacallà a la mel, 227

TarragonèsBull de l’Altafulla, 230Farro de Tarragona, 231Bunyols de vent, 302Asmarris amb sardines, 228Bacallà tarragoní, 229Cuetes de rap amb nyores, 230Farinosa, 302Fideus espetegats, 231«Groguillo»de rajada, 232Guatlles a la tarragonina, 232Romesco dels pescadors

de Torredembarra, 233Sardines amb all cremat, 233

Terra AltaPerdius amb vi blanc de la Terra Alta, 238Rodots, 303Arengades amb suc, 234Arròs de l’hort, 235Arròs empedrat amb bacallà, 235Clotxa amb olives rostides, 236Cóc de mel d’Arnes, 303Crestó en escabetx, 236Guatlles a la cassola, 237Moltó, 237Prims de corder farcits, 238Tupí hortalà, 239

UrgellRomesco de Guimerà, 244Cargols al cava, 242

Cassola de Quaresma, 242Torrons d’Agramunt, 304Bacallà a la crosta, 240Bacallà tricolor, 241Bledes amb sec, 241Braç de gitano, 304Croquetes de carn d’olla, 243Fetge amb ceba, 243Fideuada, 244Ventre de porc fregit, 245

Vall d’AranFarinetes, 248Òlha, 248Paté de lit còthverd, 249Senglar a la brasa, 249Caldereta de cabrit, 246Caulet farcit, 247Còca, 247Crèma aranesa, 305Millat, 305Tomatada, 250Torrin dels nòvis, 250Xai al forn, 251

Vallès OccidentalCua de bou estofada, 254Cargols blancs de la Mola, 253Espardenyes i mongetes del ganxet, 254Faves ofegades del Vallès, 255Ous de Sant Llorenç «tofonats», 255Bacallà a la catalana, 252Coca de vidre, 306Costellam de cabrit arrebossat, 253Rap amb l’all cremat, 256Torró de mel amb codony, 306Vedella amanida amb escarola, 256Vedella amb peres, 257

Vallès OrientalAmanida catalana, 258Castanyes amb picada, 307Ametllats, 307

Arròs a la piula, 259Arròs amb samfaina i botifarra negra, 259Botifarra amb seques, 260Bunyols de bacallà, 260Espinacs amb panses i pinyons, 261Mongetes del ganxet sortint de l’olla, 261Pollastre amb prunes i pinyons, 262Sardines a la llauna, 262Tripa a la catalana, 263Conill amb llenegues, 308Sopa d’oli, 310Arròs amb conill, 311Arròs de botifarró de ceba i pinyons

amb dau de bacallà, 312Fideuà de bolets i botifarra, 311Gall d’indi amb prunes i pinyons, 309

501

PL

ATS

• ÍN

DE

X P

ER

CO

MA

RQ

UE

S

501 receptes.indb 325 15/10/12 17:04

501 receptes.indb 326 15/10/12 17:04

-327-

ESTIUAgredolç, 26All cremat d’escórpora, 107Allipebre d’escamarlans, 108Allipebre de conill amb galeres, 108Amanida amb ganyims, 8Amanida catalana, 258Amanida de les Garrigues, 114Amanida de sardines de la costa, 75Amanida de tripa de bacallà amb

salsa de xató, 20Amanida silvestre amb oli

d’Arbeca, 172Anxoves de l’Escala, 15Arengades amb raïm i rostes

de pa, 115Catxels al vapor, 144Cóc de pebres, 144Coca amb sardines, 39Coca d’arengada i raïm, 23Coca de Montblanc, 103Coca de tomata, 34Cuinat de vedella a la

lleidatana, 213Empedrat de Tortosa, 59Escamarlans a la sal, 145Esqueixada, 17Gambes de Palamós a la

planxa, 65Musclos de Sant Carles de la

Ràpita, 145Poti-poti de Mura, 49Romesco de Guimerà, 244Suquet d’anxoves dels pescadors

de Sant Feliu, 67Tonyina de sorra amb ceba, 25Truites de riu amb nous, 203Verats escabetxats, 25Xató de Vilanova, 113Xató del Vendrell, 79

HIVERNBull de l’Altafulla, 230Caldo de brosses, 224Crema de carbassa, 121Escórpora a l’estil de Cadaqués, 16Escudella de blat de moro escairat, 88Escudella de l’hostal, 136Escudella de pagès, 104Estofat de llenties d’Ordesa, 36Farinetes, 248Farro de Tarragona, 231Guisat de cigronets de l’Alta Anoia, 40Òlha, 248Olla barrejada, 208Olla de fesolets, 177Olla vegetal, 119Ollada de la Cerdanya, 96Perdius amb col, 47Platillo de Sant Climent de Llobregat, 70Sopa amb crosta, 196Sopa blanca de Vilanova i la Geltrú, 112Sopa d’all i ceba, 12Sopa de cloïsses a l’estil de Cadaqués, 19Sopa de pa, 190Sopa de peix de roca, 220Sopa dolça de muntanya, 169Sopa torrada amb pilotilles, 202Sopes amb sofregit, 209Sopes de caldo de fesols, 170Sopes de vi (o sopa fosca), 12Vianda de l’Alta Ribagorça, 37

TARDORCua de bou estofada, 254Sopa de carbassa i castanyes, 92

TEMPORADAAmanida d’arròs amb llenegues, 148Amanida de fruita de Lleida, 293Amanida de tòfones i patates

escalivades, 154Ànec amb panses i castanyes, 101Ànec amb salsafins, 179

Arengades amb raïm, 185Arròs amb bolets i formatge del Cadí, 27Arròs amb ceps, 149Arròs amb colomins i carreretes, 32Bacallà de vigília, 134Barreja de bolets de la Noguera, 149Becada estofada, 223Blanc i negre amb faves, 193Borraines, 288Brunyols de l’Empordà, 274Bufats del Vendrell, 276Bunyols de borratja, 186Bunyols de vent, 302Caçadora de Diumeres, 155Calamarsons amb tinta farcits, 135Calçotada, 9Calçots arrebossats, 10Caragols a la brutesca, 176Caragols amb allioli, 102Caragols amb pernil, 38Caragols amb salsa de Sant Boi de

Llobregat, 68Caragols amb tupina, 205Cargols a la gormanta, 212Cargols a la llauna, 212Cargols al cava, 242Cargols blancs de la Mola, 253Cargols guisats amb botifarra, 116Carxofes del Prat a la brasa, 69Carxofes del Prat amb escamarlans, 69Cassola de bacallà amb castanyes, 117Cassola de Quaresma, 242Cassola de tros, 117Cassola de tros de Linyola, 176Castanyes amb picada, 307Civet de llebre a l’estil de la Vall

de la Vansa, 225Coca de Llavaneres, 287Coca de Sant Joan, 277Codonyat amb formatge del Berguedà, 280Col de pell de galàpet al niu, 157Conill a la brasa dels caçadors, 103Conill al llampec, 226Conill amb bolets, 34Conill amb fredolics, 199Conill amb llenegues, 308Conill de bosc confitat amb cargols, 118Conill i cargols amb samfaina, 151

ÍNDEX per epòca

501

PL

ATS

• ÍN

DE

X P

ER

ÈP

OC

A

501 receptes.indb 327 15/10/12 17:04

-328-

Corder amb carxofes, 104Costelló de porc amb castanyes, 181Crancs de riu guisats, 227Crestó amb múrgoles, 35Cutxipanda, 213El Niu, 64Escudella de carbassa i castanyes, 157Escudella de Fajol, 122Escudella de faves, 29Espardenyes i mongetes del

ganxet, 254Estofat de cua de brau de lídia a la

catalana, 83Estofat de porc senglar amb

bolets, 195Estofat de vedella amb fredolics, 152Farcit de Carnaval, 167Faves a la catalana, 137Faves a la segarrenca, 206Faves de Barcelona, 84Faves de Colldejou, 53Faves ofegades, 64Faves ofegades del Vallès, 255Figues calentes, 297Flam de bolets amb salsa de ceps, 200Flam de castanyes, 290Flors de carabassera, 296Fruites vermelles del bosc amb

ratafia, 269Gall negre del Penedès amb bolets, 24Gallina de Santa Maria, 53Galtes de porc amb naps, 201Garotes, 65Garró de porc amb escabetx de

bolets, 124Guatlles amb patates confi-tades amb bull

negre, 46Guisat de senglar, 188Llapí amb naps de Talltendre, 96Llom amb llet farcit de tòfones, 158Maduixes del Maresme amanides

amb vinagre, 287Menjar de festa d’Alinyà, 30Mitgetes d’ametlla, 298Mona de Pasqua, 277Mostillo de raïm, 291Mostillo del Priorat, 295Ofegat de faves i pèsols, 138

Olla de peix, 66Ous de Sant Llorenç «tofonats», 255Ous del Penedès, carxofes i foie

d’ànec, 24Paella d’anguiles i conill, 60Palpís amb bolets, 163Panellets, 278Pastís de ceps, 97Pastís de cireres de Sant

Climent, 275Paté de lit còthverd, 249Perdiu amb farcellets de col, 183Perdius amb vi blanc de la Terra

Alta, 238Pèsols amb sèpia i patates, 138Pèsols amb vedella, 99Peus de porc amb castanyes, 126Peus de porc amb llenegues, 201Platillo de Festa Major, 183Platillo de vedella amb bolets, 132Pollastre amb salsifins, 220Pollastre del Prat amb bolets, 72Pollastre pota blava amb carxofes, 71Pollastre pota blava amb suquet, 71Porc senglar amb llenegues, 202Préssec amb nous, 289Prim de vedella amb espigots, 99Rèmol a la cassola, 139Rodots, 303Rostit de Festa Major, 127Senglar a la brasa, 249Sopa d’oli, 310Sopa de fredolics, 100Sopa de pa torrat amb múrgoles, 105Sopa de rovellons, 153Sopa de ventre de Vic, 158Sopes de cireres de Sant

Climent, 275Tòfones al caliu, 159Torrons d’Agramunt, 304Tortell de Reis, 279Trinxat de la Cerdanya, 100Truita d’espigalls, 112Truita de badocs, 184Truita de bolets, 37Truita de carxofes, 72Truita de múrgoles, 221Vedella amb llenegues, 43

TOT L’ANY

Albergínies a la lleidatana, 210Albergínies de Cadaqués, 14Albergínies farcides de peus de porc, 128All cremat de rapinyols, 74Allipebre de conill, 75Allipebre del Delta, 56Amanida de mongetes de Castellfollit

del Boix, 44Ametllats, 307Ametlles garapinyades, 301Ànec amb mongetes, 191Ànec farcit amb pomes, 173Ànec mut del Penedès rostit amb prunes

i pinyons, 21Ànec rostit a la barcelonina, 80Anguiles amb mongetes, 57Anguiles amb safrà, 129Angules del Ter a la catalana, 198Arengada amb suc, 211Arengades amb suc, 234Arrebaixinai, 120Arrop amb galetes, 271Arròs a banda, 142Arròs a la piula, 259Arròs a la sitgetana, 109Arròs amb bacallà, 174Arròs amb conill, 311Arròs amb fesols i col, 192Arròs amb llet, 293Arròs amb samfaina i botifarra negra, 259Arròs caldós de conill amb caragols, 22Arròs d’aranya i morralets, 50Arròs de botifarró de ceba i pinyons

amb dau de bacallà, 312Arròs de cabra a la cassola, 15Arròs de l’hort, 235Arròs de llagosta, 129Arròs de molls, 110Arròs de Pals, 62Arròs empedrat amb bacallà, 235Arròs fosc de l’Empordà, 63Arròs negre, 51Arròs pairal, 222Arrossejat, 57Asmarris amb sardines, 228Bacallà a l’estil de l’Empordà, 63

501 receptes.indb 328 15/10/12 17:04

-329-

Bacallà a l’estil de Mollerussa, 174Bacallà a l’estil de Peramola, 28Bacallà a la catalana, 252Bacallà a la crosta, 240Bacallà a la llauna, 81Bacallà a la lleidatana, 211Bacallà a la manresana, 45Bacallà a la Ribera, 192Bacallà a la tortosina, 58Bacallà amb cascavellics, 27Bacallà amb maionesa d’all, 204Bacallà amb pebrot i tomata, 180Bacallà amb samfaina, 115Bacallà colomenc, 81Bacallà confitat amb patates, 160Bacallà de Can Quel, 155Bacallà tarragoní, 229Bacallà tricolor, 241Baldanes d’arròs i ceba, 58Banyolins amb botifarra de perol, 180Barrejat de fesols de Santa Pau amb

botifarra de perol, 121Blat de moro amb peu, morro i orella

de porc, 223Blat fressat, 143Blat pelat a la cassola de Solsona, 224Bledes amb sec, 241Bledes amb seques i cansalada, 22Borregos, 292Borregos del Sant Pare, 268Botifarra amb peres, 102Botifarra amb seques, 260Botifarra dolça amb pomes de Girona, 130Botifarra dolça de l’Empordà, 16Bou a l’adoba, 28Braç de gitano, 304Bull de tonyina amb cargols, 110Bunyols d’avellana, 263Bunyols de bacallà, 260Bunyols de formatge amb mel, 286Bunyols de la tia Lola, 284Bunyols de poma, 282Cabrit adobat, 33Cabrit al romaní, 130Cabrit amb farigola, 175Calamars farcits de Tossa, 216Caldereta d’ovella, 161Caldereta de cabrit, 246

Caldereta de pastor, 161Canelons a la barcelonina, 82Canelons de fonda, 181Capipota, 87Carícies de Ripoll, 297Carn de bèstia viva a la cassola, 33Carn de perol amanida, 156Carn farcida de Cervià, 116Carquinyolis, 270Cassola de conill amb all, 23Cassoleta de llamàntol amb mongetes, 76Catànies, 267Caulet farcit, 247Ceba farcida de l’Anoia, 39Cerdans, 281Cigrons amb bacallà i romesco, 45Cigrons amb morro i orella de porc, 156Cim i tomba, 217Cim i tomba de mussola, 218Civet de senglar, 94Cloïsses guisades, 51Clotxa. 194Clotxa amb olives rostides, 236Cóc de mel d’Arnes, 303Còca, 247Coca amb xefla, 162Coca d’arengades, 195Coca d’Igualada, 270Coca de festejar, 299Coca de la Cerdanya, 281Coca de llardons, 283Coca de samfaina de la Noguera, 150Coca de vidre, 306Coca enramada, 76Coca garlanda, 267Coca maurada dels raiers de Coll

de Nargó, 268Colomins amb salsa, 131Colomins amb suc del pla de Bages, 46Congre amb patates, 186Conill al cau, 218Conill amb allioli de codony, 226Conill amb allioli de mel i romaní, 40Conill amb anís, 52Conill amb naps i peres, 95Conill amb xocolata, 187Conill en escabetx, 162

Conill estofat, 205Conill farcit, 166Corder al forn amb escalivada, 206Costella amb ceba i olives, 187Costellam de cabrit arrebossat, 253Crèma aranesa, 305Crema catalana, 282Crema d’ametlles, 296Crema d’avellanes de l’Alt Camp, 265Crema del Claustre, 301Crestes de la Figuera, 188Crestó en escabetx, 236Crispells, 269Croquetes de carn d’olla, 243Crosta, 10Cua de bou a la cassola, 199Cuetes de rap amb nyores, 230Esmarris de seitons, 52Espatlla d’anyell del Ripollès rostida, 200Espatlla de corder, 151Espinacs amb panses i pinyons, 261Espineta amb patates (i caragolins), 11Espineta de tonyina, 77Farinetes de fajol, 285Farinosa, 302Farro, 123Fesols de Santa Pau amb cansalada, 123Fetge amb ceba, 243Fideuà de bolets i botifarra, 311Fideuada, 244Fideuat mariner, 77Fideus espetegats, 231Flaó, 272Flaones de Sant Pau, 266Freginat, 89Fricandó amb moixernons, 84Fritel·la, 89Galetes de Cervera, 298Gall d’indi amb prunes i pinyons, 309Gall roig de l’Alt Urgell, 29Galta de bou estofada, 182Galtes de porc amb mongetes, 207Galtes de porc de la Selva, 219Ganyims amb fesols i ceba, 118Garrofins, 276Girella de Pallars, 163Giretons, 36«Groguillo»de rajada, 232

501

PL

ATS

• ÍN

DE

X P

ER

ÈP

OC

A

501 receptes.indb 329 15/10/12 17:04

-330-

Guatlles a la cassola, 237Guatlles a la tarragonina, 232Jarret de bruneta, 30Lioneses de nata, 292Llagosta a la manresana, 47Llagosta de Tossa, 219Llebre a la berguedana, 90Llengua de vedella amb moixernons, 167Llengües de porc amb samfaina de

carbassó, 91Llom amb fesols, 11Llom amb llet, 168Lloms de bacallà a la mel, 227Llunes de Vilanova, 283Mar i muntanya, 17Mel i mató, 294Menjar blanc de Reus, 272Mero guisat amb patates de Prades, 54Millat, 305Molls amb romaní, 59Moltó, 237Mongetes del ganxet sortint de l’olla, 261Neules, 289Ofegat de la Segarra, 207Orelletes, 284Ous amb agredolç, 168Ous de l’hostalet, 41Pa amb nata de la llet i sucre, 280Pa de pessic de Vic, 290Paella amb coliflor i sèpia, 146Paella de masia, 146Paella Parellada, 86Palpís de corder, 164Panadons d’espinacs, 214Pastada amb crosta de la Mussara, 54Pastís d’albergínia, 189Pastís d’ametlla, 295Pastís de nous, 288Pastissets de bledes, 196Pastissets de Tortosa, 273Patates d’Olot, 125Patates de Festa Major, 189Patates emmascarades, 91Patates fadrines. 98Patates farcides de bacallà, 13Patates gratinades amb xampinyons, 152Patates tinars, 131Perdius amb vinagreta, 105

Perdius estofades d’Olesa de Montserrat, 70

Peres al vi, 299Pets de monja, 278Peus de porc a la balaguerina, 153Peus de porc amb moscatell, 169Peus de porc amb patates i panses, 209Pilota dolça d’Ulldecona, 147Pit de xai amb patates i pèsols, 41Plat de traginers, 48Plateret de cabrit, 48Platillo de l’Empordà, 66Pollastre amb prunes i pinyons, 262Pollastre de gra amb gambes de

Palamós, 18Pomes al forn, 285Prims de corder farcits, 238Punyetes de Roquetes, 273Rap a l’all cremat de Girona, 132Rap amb l’all cremat, 256Recuit de drap amb mel, 274Rellom de porc amb ametlles, 42Rellom rostit, 182Romesco dels pescadors de

Torredembarra, 233Rosques de comí, 300Rossejat, 78Rossejat de fideus, 111Salbitxada (o salsa de romesco), 12Sardines a la llauna, 262Sardines amb all cremat, 233Sarsuela barcelonina, 85Sarsuela de peixos de la Costa Brava, 19Senglar estofat de la Conca de

Tremp, 164Sèpia amb patates, 86Suca-mulla, 300Suquet de cloïsses, 140Taps de Cadaqués, 266Terrina a la berguedana, 93Tomàquets del Benach farcits, 55Tomatada, 250Tords estofats amb olives, 147Torrada de xolís, 165Torradetes de Santa Teresa, 271Torrin dels nòvis, 250Torró de mel amb codony, 306Torronada, 141

Tortada d’ametlla de Banyoles, 294Tripa a la catalana, 263Tripa i peu amb pèsols negres, 93Tripes de vedella amb samfaina, 141Truita amb ametlles, 31Truita amb trampa, 106Truita amb trampa a la lleidatana, 214Truita d’alfals, 177Truita de botifarra blanca, 133Truita de caramel, 60Truita de ceba, 42Truita de riu a la Pirenenca, 170Truita de riu amb samfaina, 215Truita de riu pallaresa amb allioli de

codony, 171Truita de verdures, 78Tupí de fesols a la catalana, 197Tupí hortalà, 239Tupina amb mongetes, 179Vedella a la tossenca, 221Vedella amanida amb escarola, 256Vedella amb peres, 257Ventre de porc fregit, 245Xai al forn, 251Xapadillo d’anguila, 61Xiulets fregits amb alls tendres, 73Xuixos, 286

501 receptes.indb 330 15/10/12 17:04

-9-

LA RECEPTACalçots / salsa de calçots (salsa de romesco, pàg. 12)

Es col·loquen els calçots un al costat de l’altre sobre les graelles. En paral·lel es prepara un foc de sarments i, quan surt la flamarada, s’hi posen al damunt les graelles. Els calçots hauran d’arribar a estar negrosos, primer per un costat i després per l’altre. A continuació, s’embolicaran en paper perquè s’acabin de coure bé i en minuts ja estaran llestos per menjar.

Amb els calçots s’acostuma a menjar carn de xai i llonganissa (o botifarra) a la brasa i, de pos-tres, taronges, crema catalana, merengues i rebosteria.

Època: en temporada, des de mitjan novembre fins a l’abril. La Gran Festa de la Calçota-da de Valls se celebra l’últim diumenge del mes de gener.

Informació: www.igpcalcotdevalls.cat

CALÇOTADAUn acte socialLa base de la calçotada és una ceba tendra, blanca i dolça. La troballa d’aquesta menja és obra d’un camperol vallenc del segle xix, el qual va pensar de rostir brots de ceba. D’aquesta manera es va crear un dels plats més festius de la gastronomia cata-lana, ja que els calçots són fets per menjar-se en grup, gaudint del ritual de posar-los al foc, ensu-mar la flaire de la graella, vestir-se amb el pitet i capturar-los amb la boca després d’un bany amb salsa romesco.

Prova que la calçotada és tot un acte social és que els vallencs consideren les fumeres que s’alcen cap al cel com a símbols o missatges d’amistat. De fet, aquest àpat va ser popularitzat gràcies als esforços de la Penya Artística de l’Olla a que, a mitjan segle xx, organitzava calçotades per als intel·lectuals i artistes de Barcelona.

Els de Valls, a més, són un producte amb indicació geogràfica protegida (IGP), un distintiu europeu que garanteix la seva excepcional qualitat. Per distingir-los, els calçots van lligats amb una cinta blava de la qual penja una etiqueta amb el codi del productor. Les característiques físiques d’un calçot de primera són una cama blanca de 15 a 25 cm i un diàmetre mesurat a 5 cm de l’arrel d’entre 1,7 i 2,5 cm.

501

PL

ATS

• A

LT C

AM

P

501 receptes.indb 9 15/10/12 17:03

-18-

Fregirem el fetge i en farem una picada amb les ametlles i la xocolata. El preparat es dilueix amb el vi blanc i ho afegirem a la cassola, al mateix temps que les gambes. Ho deixarem coure fins que la salsa redueixi. Retirarem el pollastre i les gambes i colarem la salsa.

Ho presentarem posant a la plata el pollastre i les gambes i regant per sobre amb la salsa.

Època: tot l’any.

POLLASTRE DE GRA AMB GAMBES DE PALAMÓS Mar i muntanya IIUna altra variant dins de la recepta de mar i mun-tanya. La diferència rau aquí en la denominació d’origen dels seus ingredients principals. Parlem d’un pollastre criat amb gra, maridat amb les ex-cepcionals gambes de Palamós. Un conjunt de luxe que fa encara més festiu un plat de tota la vida.

LA RECEPTA1 pollastre de gra tallat a vuitens / 6 gambes de Palamós / 6 tomàquets / 2 cebes / 3 escalunyes / 1 pastanaga / ½ copa de vi blanc / ½ copa de conyac / 1 l de brou de pollastre / oli / pebre negre / herbes aromàtiques / salPer a la picada: 8 ametlles torrades / 1 fetge de pollastre / xocolata / sal

Salpebrarem el pollastre i el rossejarem en una paella amb un rajolí d’oli. El reservarem i a la ma-teixa paella daurarem les gambes i les flamejarem amb el conyac. També les reservarem.

Tallarem a la juliana les cebes i les escalunyes, les quals també sofregirem a l’oli restant. Hi abocarem a continuació els tomàquets ratllats, la pastanaga a trossos i les herbes aromàtiques. Afegirem a la mes-cla el pollastre i una tassa de brou, ho deixarem coure a foc suau durant uns 20 minuts.

501 receptes.indb 18 15/10/12 17:03

-61-

Al cap de 24 hores, escorrerem les anguiles fins a assecar-les. Les untarem amb l’oli i les empolsarem amb el pebre negre i vermell. Un cop adobades, s’hauran de deixar assecar bé a l’ombra, en un lloc sec i airejat i penjades.

Època: tot l’any.

XAPADILLO D’ANGUILA En conservaEl xapadillo és el nom que rep la conserva tradi-cional d’anguila, recuperada pels restauradors de la zona del Delta de l’Ebre. L’anguila, ja ho hem vist, és un dels elements bàsics en aquest territori i la seva cuina ofereix múltiples possibilitats. I és que, un cop seques, les anguiles es conserven molt de temps.

LA RECEPTA1 kg d’anguiles / pebre negre / pebre vermell / aigua / oli d’oliva / sal

Traurem el cap a les anguiles, les obrirem de dalt a baix per la banda del llom. A continuació, n’ex-traurem l’espina central i la resta d’espines petites i netejarem bé les anguiles. Les haurem de deixar tot un dia en salmorra. Per preparar-la, posarem nou parts d’aigua per una de sal en un cassó, ho farem bullir i, quan sigui ben fred, hi col·locarem els peixos a dins.

501

PL

ATS

• B

AIX

EB

RE

501 receptes.indb 61 15/10/12 17:04

-43-

Empolsarem amb la farina, hi afegirem aigua i ho deixarem coure encara fins que la carn sigui ben tova. Retirarem llavors la carn del foc i colarem la salsa, on afegirem la picada i els bolets. Ho courem 5 minuts més.

En paral·lel, haurem tallat la carn a rodanxes i l’ajuntarem amb la salsa i les llenegues fins que arrenqui el bull.

Època: en temporada.

VEDELLA AMB LLENEGUESFred o calent, tant s’hi valAquesta proposta és un guisat de carn amb bolets en què aquests no imposen la seva flaire, ja que les llenegues (excepte la variant negra i la flairosa) no són especialment oloroses. Tanmateix, la textu-ra lleugerament viscosa sí que amoroseix el plat, el qual es pot menjar fred com un entremès amb llesques de pa torrat.

LA RECEPTA1 tall rodó de vedella / 500 g de llenegues / 3 tomà-quets / 3 cebes / 2 pastanagues / 1 cabeça d’alls / 1 branca d’api / 1 canonet de canyella / 1 culle-rada de farina / 1 farcellet d’herbes aromàtiques / llard / aigua / oli d’oliva / pebre / salPer a la picada: 1 grapat d’ametlles torrades / 2 grans d’all

Lligarem el tall rodó amb un cordill i el salpebrarem per rostir-lo en una cassola amb oli i llard. Hi posarem els alls, les cebes partides, les pastanagues tallades a rodanxes, l’api, la canyella i el farcellet d’herbes. Uns 5 minuts després hi afe-girem els tomàquets tallats a quarts i ho deixarem coure 15 minuts més. A continuació, hi tirarem el vi i el deixa-rem reduir.

501

PL

ATS

• A

NO

IA

501 receptes.indb 43 15/10/12 17:04