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© BLE 2005M. Omlor
Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft
(Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)
Fleischerhandwerk
B1 Schlachttiere
PSE und DFD Fleisch
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Normale pH-Werte
bei Schweinen: Beispiele
5,535,515,455,495,57pH24 (nach 24 h)
6,306,125,756,326,46pH1 (nach 1 h)
7,27,27,27,27,2schlachtwarm
Angler Sattelschwein
Schwäbisch Hällisches Schwein
Pietrain-Schwein
Deutsches Edelschwein
Deutsche LandrassepH-Wert
5,55pH nach 24 h
6,23pH nach 1 h
7,2schlachtwarm
Ø-Werte
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DFD–Fleischbei Schweinen:
D F D= dark = firm = dry = dunkel = fest = trocken
Eigenschaften:
Entstehung: DFD-Fleisch entsteht bei Schweinen, die längerfristigen Be-lastungen ausgesetzt sind.Stresshormone (Katecholamine) und körperliche Belastung führen, insbesondere bei nüchternen Tieren, zu hohem Glycogenverbrauchin der Muskulatur. Dies bedeutet – wie die Grafik zeigt – eine unzureichende Säurebildung nach dem Tod. Der ungenügende pH-Wertabfall führt zu Fleisch mit dunkler Farbe, leimiger, klebriger, trockner, stumpfer Konsistenz. Auch wird die Keimvermehrung durch den zu hohen pH-Wert nicht unterbunden, was zu geringer Haltbarkeit führt.
Verwendung: Bedingt geeignet für Fleisch- und Wurstwaren, bei denen das Wasserbindevermögen eine Rolle spielt, da DFD-Fleisch eine gute Wasserbindefähigkeit besitzt. Die Haltbarkeit des Lebensmittels wird jedoch durch den geringen pH-Wertabfall verringert.
bei Rindern: Bei Rindfleisch gibt es ebenfalls DFD-Fleisch, das so genannte dark cutting beef, welches in Entstehung, Eigenschaften und Verwendung dem Schweinefleisch entspricht.
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PSE – Fleischbei Schweinen:
P S E= pale = soft = exudativ = blass = weich = wässrig
Eigenschaften:
Entstehung: Durch eine erbliche Fehlregulation des Stoffwechsels kommt es unter Belastung – Transport – zu einem überstürzten Glycogen-abbau. Die dabei zu viel produzierte Säure denaturiert in Verbin-dung mit einem Temperaturanstieg Muskeleiweiß. Dadurch wird das Safthaltevermögen verringert und die Farbe aufgehellt, da Myoglobin zerstört wird.Der zu starke pH-Wertabfall führt zu Fleisch mit heller Farbe, weicher Konsistenz und geringer Gewebswasserbindung. Die nasse Oberfläche führt zur Begünstigung der Keimvermehrung, was zur Herabsetzung der Haltbarkeit führt.
Verwendung: Wenn, nur als Zugabe bei der Produktion (z. B. 30-40 % bei der Brühwurstherstellung) einzusetzen. Denn durch die geringe Wasserbindefähigkeit und den unzureichenden Myoglobingehalt ist es eigentlich in der Fleischerei sowohl als Frischfleisch als auch als Verarbeitungsfleisch ungeeignet.
Foto: aid infodienst