5. haccp [compatibility mode].pdf
TRANSCRIPT
MANAJEMEN KEAMANAN PANGANBERBASIS HACCP
Sumarto, STP, MP
JURUSAN GIZIPOLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN RI - TASIKMALAYA
2013
Mutu vs Keamanan PanganBerdasarkan UU No. 7/1996 tentang Pangan Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah Pangan dari kemungkinancemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapatmengganggu, merugikan, dan membahayakankesehatan manusia serta tidak bertentangan denganagama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehinggaaman untuk dikonsumsi
Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasarkriteria keamanan dan kandungan Gizi Pangan
Berdasarkan UU No. 7/1996 tentang Pangan Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah Pangan dari kemungkinancemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapatmengganggu, merugikan, dan membahayakankesehatan manusia serta tidak bertentangan denganagama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehinggaaman untuk dikonsumsi
Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasarkriteria keamanan dan kandungan Gizi Pangan
Mutu vs Keamanan PanganMutu KRAMER & TWIGG (1983)
→ Gabungan karakteristik/atribut organoleptik yangmemberikan identitas khusus suatu produk (warna, tekstur, rasa,flavor)
ISO – 9000 (versi 2000)→ Tingkatan dari serangkaian karakteristik untuk memenuhikebutuhan yang dinyatakan atau diwajibkan
Mutu KRAMER & TWIGG (1983)
→ Gabungan karakteristik/atribut organoleptik yangmemberikan identitas khusus suatu produk (warna, tekstur, rasa,flavor)
ISO – 9000 (versi 2000)→ Tingkatan dari serangkaian karakteristik untuk memenuhikebutuhan yang dinyatakan atau diwajibkan
Mutu vs Keamanan Pangan
Konsep I
Konsep II
Mutupangan
Keamananpangan
Konsep I
Konsep II
Mutupangan
Keamananpangan
Bahaya vs Risiko
Bahaya (Hazard): suatu bahan biologi,kimia, atau fisik yang terdapat di dalampangan yang mempunyai pengaruhburuh terhadap kesehatan
Risiko (Risk): kemungkinan (probability)terjadinya gangguan kesehatan dantingkat (severity) gangguan kesehatansebagai akibat adanya bahaya (hazard)dalam pangan f (peluang, keparahan)
Bahaya (Hazard): suatu bahan biologi,kimia, atau fisik yang terdapat di dalampangan yang mempunyai pengaruhburuh terhadap kesehatan
Risiko (Risk): kemungkinan (probability)terjadinya gangguan kesehatan dantingkat (severity) gangguan kesehatansebagai akibat adanya bahaya (hazard)dalam pangan f (peluang, keparahan)
Bahaya vs Risiko
Kemungkinan tertabrak?Keseriusan akibatnya?
RISIKO
Sistem GMP, HACCP, dan Sistem Mutu
Sistem tradisionalProduksi pangan yang amandan stabil mengandalkan: GMP (Good Manufacturing
Practices) Kontrol higiene Pengujian/analisis produk
akhir
Sistem tradisionalProduksi pangan yang amandan stabil mengandalkan: GMP (Good Manufacturing
Practices) Kontrol higiene Pengujian/analisis produk
akhir
Banyak kelemahan
Diperkuat dengansistem HACCP, Konsep
Quality Assurance,Quality Management
HACCPH azardA nalysisC riticalC ontrolP oint
Pencegahan terhadap bahaya yang dapat menyebabkan keracunanpangan dengan menerapkan pengawasan berbasis ilmiah (science-based), dari bahan baku hingga produk akhir
Bahaya (hazard) keamanan pangan : ditekan minimum Sebagai proteksi suplai pangan dan proses produksi: terhadap
bahaya biologis, kimia, dan fisik
Analisa Bahaya dan PengendalianTitik Kritis
Pencegahan untuk keamananpangan
H azardA nalysisC riticalC ontrolP oint
Pencegahan terhadap bahaya yang dapat menyebabkan keracunanpangan dengan menerapkan pengawasan berbasis ilmiah (science-based), dari bahan baku hingga produk akhir
Bahaya (hazard) keamanan pangan : ditekan minimum Sebagai proteksi suplai pangan dan proses produksi: terhadap
bahaya biologis, kimia, dan fisik
Analisa Bahaya dan PengendalianTitik Kritis
Pencegahan untuk keamananpangan
HACCP
Definisi:
suatu sistem pencegahan yang dirancanguntuk meminimalkan risiko bahaya
keamanan pangan, meskipun bukanjaminan keamanan pangan tanpa
risiko/zero-risk
Definisi:
suatu sistem pencegahan yang dirancanguntuk meminimalkan risiko bahaya
keamanan pangan, meskipun bukanjaminan keamanan pangan tanpa
risiko/zero-risk
HACCP Team
Tim multidisplin
Quality assurance Production Engineering
Additional expertise (microbiologist,toxicologist, statistical process control,
HACCP expert)
Tim multidisplin
Quality assurance Production Engineering
Additional expertise (microbiologist,toxicologist, statistical process control,
HACCP expert)
Latar Belakang Sistem HACCP
1960 : - Pillsbury Co.- U.S. Army Natick Research and
Development Laboratories- NASA : National Aeronautics and
Space Administration 1971 : Pemaparan pertama sistem HACCP di U.S. 1973 : Peraturan Federal U.S.
Mandat penggunaan prinsip HACCP untukMakanan Kaleng Berasam Rendah
1960 : - Pillsbury Co.- U.S. Army Natick Research and
Development Laboratories- NASA : National Aeronautics and
Space Administration 1971 : Pemaparan pertama sistem HACCP di U.S. 1973 : Peraturan Federal U.S.
Mandat penggunaan prinsip HACCP untukMakanan Kaleng Berasam Rendah
Latar Belakang Sistem HACCP
1970-awal 1980 :HACCP diadposi oleh industri besar segmen di luarmanufacturing
Rekomendasi U.S. NAS (National Academy of Science) :1985 : HACCP dalam industri pangan diperluas1986-1987: HACCP dalam inspeksi daging dan ternak1987 : Membentuk NACMCF (Nat. Advisory
Committee on Microbiology Criteria for Foods):3 Prinsip 7
1995 : Industri seafood2001 : Industri juice
1970-awal 1980 :HACCP diadposi oleh industri besar segmen di luarmanufacturing
Rekomendasi U.S. NAS (National Academy of Science) :1985 : HACCP dalam industri pangan diperluas1986-1987: HACCP dalam inspeksi daging dan ternak1987 : Membentuk NACMCF (Nat. Advisory
Committee on Microbiology Criteria for Foods):3 Prinsip 7
1995 : Industri seafood2001 : Industri juice
Mengapa HACCP ?
Produk-produk pangan tercemar• Berbagai jenis bahan berbahaya:
biologis, kimia, dan fisik• Terjadi di seluruh dunia• Implikasi kesehatan manusia• Implikasi biaya sangat besar
Inspeksi di jalur akhir : tingkat jaminan kurang
Produk-produk pangan tercemar• Berbagai jenis bahan berbahaya:
biologis, kimia, dan fisik• Terjadi di seluruh dunia• Implikasi kesehatan manusia• Implikasi biaya sangat besar
Inspeksi di jalur akhir : tingkat jaminan kurang
Mengapa HACCP ?
Masalah dalam QC :• Hasil sampling : time delay• Deteksi sulit• Uji kimia dan mikrobiologi : merusak• Patogen : sulit dideteksi• Makanan aman : tidak konsisten• Biaya besar : tidak efektif
Masalah dalam QC :• Hasil sampling : time delay• Deteksi sulit• Uji kimia dan mikrobiologi : merusak• Patogen : sulit dideteksi• Makanan aman : tidak konsisten• Biaya besar : tidak efektif
Latar Belakang Sistem HACCP
Isu Globalisasio Kawasan perdagangan bebas :
(AFTA, APEC, NAFTA, PTE, GATT/SPS)o Persaingan ketat dalam memenuhi tuntutan
konsumen :Food safety & quality
Isu Globalisasio Kawasan perdagangan bebas :
(AFTA, APEC, NAFTA, PTE, GATT/SPS)o Persaingan ketat dalam memenuhi tuntutan
konsumen :Food safety & quality
Karakteristik HACCP
Pendekatanberbasis ilmiah(science-based)
Proaktif teknik : common sense Sitem hidup dan dinamis (mampu mengakomodasi perubahan2
misal peningkatan desain peralatan, prosedur, pengolahan, ataupengembangan teknologi
Pendekatanberbasis ilmiah(science-based)
Sistematik Usaha tim (team-work)
Prinsip HACCP Keberhasilan aplikasi HACCP memerlukan
komitmen penuh dan keterlibatan manajemenserta seluruh pelaksana di lapangan (work force)
Training/pelatihan: esensial Memerlukan pendekatan multidisiplin sebaiknya
memasukkan (bila sesuai), keahlian dalambidang2: agronomi, kesehatan veteriner, produksi,mikrobiologi, kedokteran, kesehatan masyarakat,teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia,dan rekayasa
Aplikasi HACCP “compatible” denganimplementasi sistem manajemen mutu
Keberhasilan aplikasi HACCP memerlukankomitmen penuh dan keterlibatan manajemenserta seluruh pelaksana di lapangan (work force)
Training/pelatihan: esensial Memerlukan pendekatan multidisiplin sebaiknya
memasukkan (bila sesuai), keahlian dalambidang2: agronomi, kesehatan veteriner, produksi,mikrobiologi, kedokteran, kesehatan masyarakat,teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia,dan rekayasa
Aplikasi HACCP “compatible” denganimplementasi sistem manajemen mutu
Manfaat HACCP (1) Biaya efektif Mengidentifikasi semua bahaya spesifik Memusatkan perhatian pada kegiatan kritis Mengurangi kerugian Melengkapi dan dapat diintegrasikan dlm Quality
Management System Dikenal secara internasional (FAO/WHO, Codex, ISO) Dapat diaplikasikan pada semua titik dalam rantai pangan
mulai dari produksi primer sampai konsumsi akhir Keyakinan terhadap keamanan produk lebih besar
Biaya efektif Mengidentifikasi semua bahaya spesifik Memusatkan perhatian pada kegiatan kritis Mengurangi kerugian Melengkapi dan dapat diintegrasikan dlm Quality
Management System Dikenal secara internasional (FAO/WHO, Codex, ISO) Dapat diaplikasikan pada semua titik dalam rantai pangan
mulai dari produksi primer sampai konsumsi akhir Keyakinan terhadap keamanan produk lebih besar
Manfaat HACCP (2) Keamanan dapat dimasukkan dalam
pengembangan produk Penolakan lebih sedikit Meningkatkan kepuasan konsumen Meningkatkan saling pengertian dan motivasi
kerja tim Alat manajemen risiko Proteksi merk
Keamanan dapat dimasukkan dalampengembangan produk
Penolakan lebih sedikit Meningkatkan kepuasan konsumen Meningkatkan saling pengertian dan motivasi
kerja tim Alat manajemen risiko Proteksi merk
Perkembangan Sistem Manajemenkeamanan pangan
ISO 22000: 2005• Persyaratan Sistem Manajemen Keamanan
Pangan yang dikembangkan ISO: InternationalOrganization for Standardization
• Standar internasional yang menetapkanpersyaratan sistem manajemen keamananpangan meliputi semua organisasi dalam rantaipangan dari “lahan pertanian sampai ke mejakonsumen” (from farm to fork) termasukperusahaan katering dan pengemasan
ISO 22000: 2005• Persyaratan Sistem Manajemen Keamanan
Pangan yang dikembangkan ISO: InternationalOrganization for Standardization
• Standar internasional yang menetapkanpersyaratan sistem manajemen keamananpangan meliputi semua organisasi dalam rantaipangan dari “lahan pertanian sampai ke mejakonsumen” (from farm to fork) termasukperusahaan katering dan pengemasan
Perkembangan Sistem Manajemenkeamanan pangan
ISO 22000: 2005Menggabungkan unsur-unsur kunci (key elements) untukmenjamin keamanan pangan
• Komunikasi interaktif• Sistem manajemen• Pengendalian bahaya keamanan pangan melalui program
prasyarat (PRP – prerequisite programs) dan HACCP Plan,serta
• Improvement dan updating sistem manajemen secara kontinyu
ISO 22000: 2005Menggabungkan unsur-unsur kunci (key elements) untukmenjamin keamanan pangan
• Komunikasi interaktif• Sistem manajemen• Pengendalian bahaya keamanan pangan melalui program
prasyarat (PRP – prerequisite programs) dan HACCP Plan,serta
• Improvement dan updating sistem manajemen secara kontinyu
Struktur ISO 22000
Sistemmanajemen
Sistem manajemenkeamanan pangan
(pendekatan : ISO 9000)
Prinsip-prinsipHACCP (Codex)
Program-programprasyarat/prerequisite
(GAP, GMP, GHP, GDP, …)
Sistem keamanan pangan
Basis
12 LANGKAH APLIKASI12 LANGKAH APLIKASI HACCP (CODEX)HACCP (CODEX)
1. Menyusun TIM HACCP
2. Mendeskripsikan produk
3. Identifikasi PenggunaanProduk
7. Menentukan CCP
8. Menetapkan Batas Kritisuntuk Setiap CCP
9. Menetapkan SistemMonitoring untuk setiap CCP
Prinsip 2
Prinsip 3
Prinsip 4
4. Menyusun Diagram Alir
5. Melakukan VerifikasiDiagram Alir di tempat
6. Mendaftar semua Bahaya PotensialMelakukan Analisis Bahaya
Menentukan Tindakan Pengendalian
10 . Menetapkan tindakankoreksi untuk penyimpangan
yang mungkin terjadi
11. Menetapkan prosedurVerifikasi
12. Menetapkan CaraPenyimpanan Catatan dan
Dokumentasi
Prinsip 4
Prinsip 5
Prinsip 6
Prinsip 7Prinsip 1
PRAKTEKPRAKTEK
Terdiri dari personalia dari bagian produksi, sanitasi, QA, laboratoriumdan teknik; personalia yang terlibat sehari-hari dalam aktivitas produksidengan berbagai latar belakang keilmuan atau keterampilan(multidisiplin) yang idealnya tidak lebih dari 6 orang
MENYUSUN TIM HACCPMENYUSUN TIM HACCPHACCPHACCP LangkahLangkah 11
Tim bertanggung jawab dalam penyusunan RencanaHACCP termasuk:
• Identifikasi bahaya• Penentuan CCP• Memonitor CCP• Memverifikasi operasi pada CCP• Melakukan pengujian sampel dan melakukan
prosedur verifikasi
1. Pembentukan Tim HACCP
• Membentuk tim yang terdiri dari beberapaanggota dengan latar belakang pendidikanatau pengalaman kerja yang beragam (multidisiplin)
• Satu diantara anggota di atas dipilih menjadiKetua Tim
• Tim yang dibentuk bertugas untukmenyusun suatu Rencana HACCP (HACCPPlan)
• Membentuk tim yang terdiri dari beberapaanggota dengan latar belakang pendidikanatau pengalaman kerja yang beragam (multidisiplin)
• Satu diantara anggota di atas dipilih menjadiKetua Tim
• Tim yang dibentuk bertugas untukmenyusun suatu Rencana HACCP (HACCPPlan)
Catatan :- Anggota tim terdiri dari 5-6 orang dari berbagai
bagian atau latar belakang keilmuan misalnya ahlimikrobiologi, sanitasi, ahli kimia, ahli rekayasa,bagian pembelian, bagian QA/QC dst
- Tim bertemu secara rutin, melakukan diskusi danbrainstorm dalam menyusun Rencana HACCP
1. Pembentukan Tim HACCPCatatan :- Anggota tim terdiri dari 5-6 orang dari berbagai
bagian atau latar belakang keilmuan misalnya ahlimikrobiologi, sanitasi, ahli kimia, ahli rekayasa,bagian pembelian, bagian QA/QC dst
- Tim bertemu secara rutin, melakukan diskusi danbrainstorm dalam menyusun Rencana HACCP
DESKRIPSI PRODUKDESKRIPSI PRODUK Nama produk Komposisi Karakteristik produk jadi Metode pengolahan Metode pengawetan Pengemas primer Pengemas untuk transportasi Kondisi penyimpanan Metode distribusi Umur Simpan Pelabelan khusus Pengguna produk Petunjuk penggunaan
HACCPHACCP LangkahLangkah 22
Nama produk Komposisi Karakteristik produk jadi Metode pengolahan Metode pengawetan Pengemas primer Pengemas untuk transportasi Kondisi penyimpanan Metode distribusi Umur Simpan Pelabelan khusus Pengguna produk Petunjuk penggunaan
2. Penyusunan Deskripsi Produk
Tim HACCP membuat dekripsi tentang produkyang akan disusun rencana HACCPnya,lengkap dengan bahan baku, bahantambahan, jenis pengawetan, teknologipengolahan yang diterapkan, karakteristikproduk (pH, kadar air, aw dsb), jenis kemasan(primer, sekunder, tersier), sertapenyimpanannya
Tim HACCP membuat dekripsi tentang produkyang akan disusun rencana HACCPnya,lengkap dengan bahan baku, bahantambahan, jenis pengawetan, teknologipengolahan yang diterapkan, karakteristikproduk (pH, kadar air, aw dsb), jenis kemasan(primer, sekunder, tersier), sertapenyimpanannya
IDENTIFIKASI PENGGUNAAN PRODUKIDENTIFIKASI PENGGUNAAN PRODUKHACCPHACCP LangkahLangkah 33
Mengidentifikasi cara konsumsi oleh Konsumen, Carapenyajian, serta Kelompok konsumen yang mengkonsumsiproduk
Lima kelompok populasi yang sensitifo Lansiao Bayio Wanita Hamilo Orang sakito Orang dengan daya tahan tubuh terbatas
(immunocompromised)
Mengidentifikasi cara konsumsi oleh Konsumen, Carapenyajian, serta Kelompok konsumen yang mengkonsumsiproduk
Lima kelompok populasi yang sensitifo Lansiao Bayio Wanita Hamilo Orang sakito Orang dengan daya tahan tubuh terbatas
(immunocompromised)
MENYUSUN DIAGRAM ALIRMENYUSUN DIAGRAM ALIRHACCPHACCP LangkahLangkah 44
Diagram alir harus menggambarkan: Rincian seluruh kegiatan proses termasuk
inspeksi, transportasi, penyimpanan danpenundaan proses Bahan-bahan yang dimasukkan ke dalam proses
termasuk bahan mentah, pengemas, air danbahan kimia Keluaran dari proses seperti limbah pengemasan,
bahan baku, product-in-progress, produk reworkdan produk ditolak
Diagram alir harus menggambarkan: Rincian seluruh kegiatan proses termasuk
inspeksi, transportasi, penyimpanan danpenundaan proses Bahan-bahan yang dimasukkan ke dalam proses
termasuk bahan mentah, pengemas, air danbahan kimia Keluaran dari proses seperti limbah pengemasan,
bahan baku, product-in-progress, produk reworkdan produk ditolak
VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI TEMPATVERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI TEMPATHACCPHACCP LangkahLangkah 55
Validasi diagram alir proses: Mengamati aliran proses Kegiatan pengambilan sampel Wawancara Operasi rutin/non-rutin
Validasi diagram alir proses: Mengamati aliran proses Kegiatan pengambilan sampel Wawancara Operasi rutin/non-rutin
Semua tim HACCP harus terlibat dalamverifikasi diagram alir
Tugas Langkah 1-5Setiap kelompok harus: Membuat Tim HACCP Membuat deskripsi produk Menentukan pengguna Membuat diagram alir untuk masing-masing
produk Melakukan verifikasi diagram alir Gunakan Form 4-5 dari HACCP Work book
Setiap kelompok harus: Membuat Tim HACCP Membuat deskripsi produk Menentukan pengguna Membuat diagram alir untuk masing-masing
produk Melakukan verifikasi diagram alir Gunakan Form 4-5 dari HACCP Work book
HACCP Langkah 6 - PRINSIP 1.ANALISIS BAHAYA DAN PENETAPAN RISIKO
• Tim HACCP mengevaluasi bahaya spesifik pada setiaptahapan proses dan/atau bahan baku/ingredien yangdimasukkan ke dalam proses, mengidentifikasi sumberbahaya, mentetapkan tindakan pengendalian untukmereduksi atau mengendalikan bahaya danmenetapkan risiko atau signifikansi bahaya
• Tim menggunakan rujukan pustaka, brainstorms,expert judgment, diagram alir yang sudah diverifikasi,informasi mengenai bahan mentah, ingredien, BTP,deskripsi produk dan penggunannya, pengetahuanteknologi pengolahan dalam mengidentifikasi bahaya.
• Tim HACCP mengevaluasi bahaya spesifik pada setiaptahapan proses dan/atau bahan baku/ingredien yangdimasukkan ke dalam proses, mengidentifikasi sumberbahaya, mentetapkan tindakan pengendalian untukmereduksi atau mengendalikan bahaya danmenetapkan risiko atau signifikansi bahaya
• Tim menggunakan rujukan pustaka, brainstorms,expert judgment, diagram alir yang sudah diverifikasi,informasi mengenai bahan mentah, ingredien, BTP,deskripsi produk dan penggunannya, pengetahuanteknologi pengolahan dalam mengidentifikasi bahaya.
a. Identifikasi BahayaMengidentifikasi bahaya dalam bahan bahan baku, ingrediendan tahap proses
PRINSIP 1.ANALISIS BAHAYA DAN PENETAPAN RISIKO
b. Menentukan Sumber bahayaMengidentifikasi dimana dan bagaimana bahaya bisa masuk kedalam tahapan proses pengolahan
c. Penetapan Tindakan Pencegahan (Preventive Measures)Tindakan Pencegahan adalah tindakan atau kegiatan yang dapatdigunakan untuk mencegah atau menghilangkan ataumenurunkan bahaya sampai tingkat yang dapat diterima
d. Menentukan Kategori Risiko atau Signifikansi BahayaMenetapkan signifikansi bahaya berdasarkan tabel reasonably likelyto occur (L) dan severity (S) (untuk tahapan proses)
Penting diketahui oleh Tim HACCP :• Jenis-jenis Bahaya, apa yang dimaksud dengan risiko,
peluang terjadi, keparahan, dan peluang tak terdeteksi• Apakah Bahaya Mutu akan diinkorporasikan dalam Rencana
HACCP• Cara Penetapan Risiko :
- Berdasarkan Peluang Terjadi (P) dan Keparahan (S)(untuk tahap proses) atau
- Berdasar Peluang Terjadi (P), Keparahan (S) dan PeluangTidak Terdeteksi (U) (untuk tahap proses) atau
- Berdasarkan Kategori Risiko (untuk bahan, produk)
PRINSIP 1.ANALISIS BAHAYA DAN PENETAPAN RISIKO
Penting diketahui oleh Tim HACCP :• Jenis-jenis Bahaya, apa yang dimaksud dengan risiko,
peluang terjadi, keparahan, dan peluang tak terdeteksi• Apakah Bahaya Mutu akan diinkorporasikan dalam Rencana
HACCP• Cara Penetapan Risiko :
- Berdasarkan Peluang Terjadi (P) dan Keparahan (S)(untuk tahap proses) atau
- Berdasar Peluang Terjadi (P), Keparahan (S) dan PeluangTidak Terdeteksi (U) (untuk tahap proses) atau
- Berdasarkan Kategori Risiko (untuk bahan, produk)
Bahaya Biologi
• Bakteri• Virus• Protozoa• Parasit
Bahaya Fisik
• Gelas• Kayu• Batu• Logam• Serangga• Tulang• Plastik• Barang personal
Bahaya Kimia• Residu antibiotik• Hormon• Alergen• Logam berat• Nitrat/nitrit• BTP lain: jumlah&legalitas
Jenis-jenis bahaya
Bahaya Fisik
• Gelas• Kayu• Batu• Logam• Serangga• Tulang• Plastik• Barang personal
Bahaya Kimia• Residu antibiotik• Hormon• Alergen• Logam berat• Nitrat/nitrit• BTP lain: jumlah&legalitas
Analisis Bahaya dan Penetapan Resiko:Petimbangan dalam analisis bahaya
kemungkinan terjadinya bahaya dan keparahan dariefek yang dihasilkannya
evaluasi kualitatif dan/atau kuantitatif dari adanyabahaya
ketahanan atau perkembangan mikroorganisme yangdicurigai sebagai bahaya
produksi atau ketahanan toksin, bahan kimia ataufisik di dalam pangan.
Kondisi yang memungkinkan hal-hal seperti di atasdapat terjadi.
kemungkinan terjadinya bahaya dan keparahan dariefek yang dihasilkannya
evaluasi kualitatif dan/atau kuantitatif dari adanyabahaya
ketahanan atau perkembangan mikroorganisme yangdicurigai sebagai bahaya
produksi atau ketahanan toksin, bahan kimia ataufisik di dalam pangan.
Kondisi yang memungkinkan hal-hal seperti di atasdapat terjadi.
Penggolongan Mikroba Patogen Berdasarkan TingkatBahayanya
Penggolongan Organisme
Sangat berbahaya Clostridium botulinum tipe A, B, E dan F;Shigella dysenteriae; Salmonella typhi, paratyphi A, B;Virus hepatitis; Brucella abortus, B. suis; Vibrio cholerae O1; Vibriovulnificus; Tacnia solium; Trichinella spiralis
Bahaya sedang, Listeria monocytogenes; Salmonella sp.; Shigella sp.;penyebaran cepat Escherichia coli enterovirulen; Streptococcus pyogenes;
Rotavirus; Grup virus Norwalk; Entamoeba histolytica;Diphyllobothrium latum; Ascaris lumbricoides ;Cryptosporidium parvum
Bahaya sedang, Bacillus cereus; Campylobacter jejuni; Clostridiumpenyebaran terbatas perfringens; Staphylococcus aureus; Vibrio cholerae
non-O1; Vibrio parahaemolyticus; Yersinia enterocolitica; Giardia lamblia;Taenia saginata
Penggolongan Organisme
Sangat berbahaya Clostridium botulinum tipe A, B, E dan F;Shigella dysenteriae; Salmonella typhi, paratyphi A, B;Virus hepatitis; Brucella abortus, B. suis; Vibrio cholerae O1; Vibriovulnificus; Tacnia solium; Trichinella spiralis
Bahaya sedang, Listeria monocytogenes; Salmonella sp.; Shigella sp.;penyebaran cepat Escherichia coli enterovirulen; Streptococcus pyogenes;
Rotavirus; Grup virus Norwalk; Entamoeba histolytica;Diphyllobothrium latum; Ascaris lumbricoides ;Cryptosporidium parvum
Bahaya sedang, Bacillus cereus; Campylobacter jejuni; Clostridiumpenyebaran terbatas perfringens; Staphylococcus aureus; Vibrio cholerae
non-O1; Vibrio parahaemolyticus; Yersinia enterocolitica; Giardia lamblia;Taenia saginata
Bahan Baku dan Ingredien yang Sensitif terhadap BahayaMikrobiologi
Daging dan daging unggasTelurSusu dan Produk Susu termasuk KejuIkanKacang-kacangan dan inggridien yang mengandung kacang
RempahCoklatJamurTepung kedelaiGelatinPasta
RempahCoklatJamurTepung kedelaiGelatinPasta
SayuranBiji-bijian dan tepungnyaKhamirKultur untuk fermentasi susuBeberapa pewarna dan flavor dari bahan alami
Bahan Pangan yang Umumnya Dianggap TidakSensitif terhadap Bahaya Mikrobiologi
GaramGulaPengawet kimiaPengasam dan Pengembang food gradeGum dan pengental (tergantung asalnya, beberapa pengental bisa sensitif
terhadap mikroba seperti tapioka dan gum hasiul fermentasi)Pewarna sintetisAntioksidan food gradePermen berasam atau bergaram tinggiKebanyakan lemak dan minyak (kecuali mentega)Buah- buahan asam
GaramGulaPengawet kimiaPengasam dan Pengembang food gradeGum dan pengental (tergantung asalnya, beberapa pengental bisa sensitif
terhadap mikroba seperti tapioka dan gum hasiul fermentasi)Pewarna sintetisAntioksidan food gradePermen berasam atau bergaram tinggiKebanyakan lemak dan minyak (kecuali mentega)Buah- buahan asam
IdentifikasiIdentifikasi TindakanTindakan PencegahanPencegahan
• Faktor-faktor, tindakan dan kegiatan yang dapatdigunakan untuk mengendalikan bahaya keamananpangan yang teridentifikasi
• Tindakan pencegahan dapat menghilangkan ataumengurangi bahaya sampai tingkat yang dapatditerima
• Lebih dari satu tindakan pencegahan mungkindiperlukan untuk satu bahaya tetapi satu tindakanpencegahan mungkin dapat mengurangi ataumenghilangkan lebih dari satu bahaya
PRINSIP 1.ANALISIS BAHAYA DAN PENETAPAN RISIKO
• Faktor-faktor, tindakan dan kegiatan yang dapatdigunakan untuk mengendalikan bahaya keamananpangan yang teridentifikasi
• Tindakan pencegahan dapat menghilangkan ataumengurangi bahaya sampai tingkat yang dapatditerima
• Lebih dari satu tindakan pencegahan mungkindiperlukan untuk satu bahaya tetapi satu tindakanpencegahan mungkin dapat mengurangi ataumenghilangkan lebih dari satu bahaya
Contoh Prosedur Pengendalian Bahaya Mikrobiologi
Clostridium botulinum(botulism)
Pemanasan yang cukup padaproses pengalengan,penambahan garam nitrit,pengasaman sampai pH <4.6,kurangi aktivitas air (aw) sampai0.93.
Intoksikasi S. aureus Sanitasi yang baik, menghindaripekerja yang terkena infeksi(penerapan SSOP); pendinginanmakanan, pengasaman ataupenambahan senyawabakteriostatik; pemanasan
Intoksikasi S. aureus Sanitasi yang baik, menghindaripekerja yang terkena infeksi(penerapan SSOP); pendinginanmakanan, pengasaman ataupenambahan senyawabakteriostatik; pemanasan
Infeksi Salmonella(salmonellosis)
Hindari kontaminasi dari sumber,kontrol bahan baku, pemanasan,pendinginan
Bahan kimia alami Garansi dari suplaier
Bahan kimia yangsengajaditambahkan
Spesifikasi bahan mentah daningredien yang rinci, garansi darisupplaier
Contoh Prosedur Pengendalian BahayaKimia
Bahan kimia yangsengajaditambahkan
Spesifikasi bahan mentah daningredien yang rinci, garansi darisupplaier
Bahan kimia yangtidakdiperkenankan
Identifikasi semua bahantambahan pangan, cek apakahbahan tambahan tersebutdiperbolehkan
Benda asing padabahan mentah
Gunakan spesifikasi bahan, garansi darisupplaier, lakukan inspeksi padakedatangan
Benda asing padabahan pengemas,bahan pembersih
Gunakan spesifikasi bahan, garansi darisuplaier, lakukan inspeksi padakedatangan
Contoh Prosedur Pengendalian BahayaFisik
Benda asing padabahan pengemas,bahan pembersih
Gunakan spesifikasi bahan, garansi darisuplaier, lakukan inspeksi padakedatangan
Benda asing yangmasuk ke dalampengolahan
Pengujian visual terhadap produk akhir,pemeliharaan peralatan dengan benar,pemeriksaan peralatan secara reguler
Penetapan Risiko/Signifikansi Bahaya
• Dilakukan untuk menentukan apakah terdapatbahaya spesifik pada tahapan proses atau bahanbaku yang signifikan atau berisiko sehinggapotensial sebagai TKK/CCP
• Pendekatan yang digunakan adalah menggunakanmatriks kemungkinan terjadi/P (probability) danKeparahan/S (severity)
• Dilakukan untuk menentukan apakah terdapatbahaya spesifik pada tahapan proses atau bahanbaku yang signifikan atau berisiko sehinggapotensial sebagai TKK/CCP
• Pendekatan yang digunakan adalah menggunakanmatriks kemungkinan terjadi/P (probability) danKeparahan/S (severity)
SIGNIFIKANSI BAHAYASIGNIFIKANSI BAHAYA
Keparahan (S)KemungkinanTerjadi (P)
L M Hl lL lM lHm mL mM mH*m mL mM mH*h hL hM* hH*
*bahaya signifikan
Pengelompokkan Bahaya
Kelompok bahayaA = Makanan nonsteril untuk konsumen berisiko
tinggi (pasien & gol. Risiko tinggi)B = mengandung bahan yang sensitif terhadap
bahaya biologis/kimia/fisikC = tidak ada tahapan untuk
mencegah/menghilangkan bahayaD = Kemungkinan penanganan yang salah selama
distribusi/konsumsiE = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan
bahaya oleh konsumen
Kelompok bahayaA = Makanan nonsteril untuk konsumen berisiko
tinggi (pasien & gol. Risiko tinggi)B = mengandung bahan yang sensitif terhadap
bahaya biologis/kimia/fisikC = tidak ada tahapan untuk
mencegah/menghilangkan bahayaD = Kemungkinan penanganan yang salah selama
distribusi/konsumsiE = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan
bahaya oleh konsumen
Pengelompokkan Bahaya
Kategori risiko
KategoriRisiko
KarakteristikBahaya
Keterangan
0 Tidak ada bahaya Tidak mengandung bahaya A s.d. F(+) Mengandung satu bahaya B s.d. FI (+) Mengandung satu bahaya B s.d. F
II (++) Mengandung dua bahaya B s.d. FIII (+++) Mengandung tiga bahaya B s.d. FIV (++++) Mengandung empat bahaya B s.d. FV (+++++) Mengandung lima bahaya B s.d. FVI A+ (kategori
khusus)Katagori risiko paling tinggi (semuamakanan yang mengandung bahayaA, baik dengan/tanpa)
Tugas Langkah 6 - Prinsip 1.Analisis Bahaya dan Penetapan Risiko
Dengan menggunakan daftar bahan baku dan diagramalir Tim HACCP:
(1) mencatat jenis bahaya (hazard) yang mungkin adadalam bahan baku, formulasi, tahapan proses, sertamenentukan sumber atau asal bahaya
(2) Menentukan sumber bahaya(3) menetapkan tindakan pencegahan (control/preventive
measures) untuk setiap bahaya yang signifikan(4) menetapkan risiko (risk) baik untuk proses atau bahan
baku
Dengan menggunakan daftar bahan baku dan diagramalir Tim HACCP:
(1) mencatat jenis bahaya (hazard) yang mungkin adadalam bahan baku, formulasi, tahapan proses, sertamenentukan sumber atau asal bahaya
(2) Menentukan sumber bahaya(3) menetapkan tindakan pencegahan (control/preventive
measures) untuk setiap bahaya yang signifikan(4) menetapkan risiko (risk) baik untuk proses atau bahan
bakuGunakan Form 6 pada HACCP workbook
HACCPHACCP LLangkahangkah 77 -- PRINSIPPRINSIP 2. MENETAPKAN CCP2. MENETAPKAN CCP
CCP (Critical Control Point = Titik Kendali Kritis)suatu titik atau prosedur dalam seluruh rantaipengolahan pangan yang jika tidak dikendalikandengan baik dapat mengakibatkan risiko bahaya bagikesehatan manusia
Apa saja yang dapat menjadi CCP- langkah proses: pencampuran ingridien, pemanasan,
pengemasan- formulasi- bahan baku
“Decision Tree” untuk membantu penetapan CCP
PENETAPAN TITIK KENDALI KRITISPENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS ((TKKTKK)) Untuk setiap bahaya signifikan yang diidentifikasi harus ada
satu atau lebih TKK untuk mengendalikan bahaya
Suatu TKK dapat digunakan untuk mengendalikan lebih darisatu bahaya atau lebih dari satu TKK mungkin diperlukan untukmengendalikan satu bahaya
TKK tidak perlu kompleks tetapi harus efektif. Praktis dandimengerti oleh personalia yang berkepentingan.
Jika terdapat banyak sekali TKK yang teridentifikasi,kemungkinan sebagian merupakan titik kendali.
Frekuensi monitoring titik kendali lebih rendah dari TKK Suhu ruangan merupakan TK Suhu pemasakan merupakan TKK
Untuk setiap bahaya signifikan yang diidentifikasi harus adasatu atau lebih TKK untuk mengendalikan bahaya
Suatu TKK dapat digunakan untuk mengendalikan lebih darisatu bahaya atau lebih dari satu TKK mungkin diperlukan untukmengendalikan satu bahaya
TKK tidak perlu kompleks tetapi harus efektif. Praktis dandimengerti oleh personalia yang berkepentingan.
Jika terdapat banyak sekali TKK yang teridentifikasi,kemungkinan sebagian merupakan titik kendali.
Frekuensi monitoring titik kendali lebih rendah dari TKK Suhu ruangan merupakan TK Suhu pemasakan merupakan TKK
CCP Decision Tree: Urutan pertanyaan yang logis untuk ditanyakan pada
setiap bahaya pada setiap tahap proses
Raw Material Decision Tree: Mengidentifikasi:
○ Bahan mentah sensitif yang memerlukanpengendalian seperti segregasi, penanganan,penyimpanan dan pengolahan khusus
○ Risiko kontaminasi silang
PENETAPAN TITIK KENDALI KRITISPENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP)(CCP)
CCP Decision Tree: Urutan pertanyaan yang logis untuk ditanyakan pada
setiap bahaya pada setiap tahap proses
Raw Material Decision Tree: Mengidentifikasi:
○ Bahan mentah sensitif yang memerlukanpengendalian seperti segregasi, penanganan,penyimpanan dan pengolahan khusus
○ Risiko kontaminasi silang
TKK atau TK
PERTANYAAN :Bila tidak terkendali, apakah mungkin akan
terjadi resiko kesehatan ?
YA TIDAK
TITIK KENDALI KRITIS(TKK/CCP)
TITIK KENDALI(TK/CP)
Q1: Apakah ada bahaya yang terkait dengan bahan mentah ini?
Menetapkan CCP pada Bahan Mentah
Q2: Apakah Anda/konsumen akanmenghilangkan bahaya dariproduk?
Yes
Yes
CCPNo
No
Q2: Apakah ada risiko kontaminasi silangterhadap fasilitas atau produk lainyang tdk dpt dikendalikan?
Bahan mentah peka,perlu pengendalian ketat
Yes
Yes
Lanjutkan ke bahanmentah berikutnya
CCP
No
Menetapkan CCP pada Formulasi/komposisi
Apakah formulasi/komposisiadonan/campuran penting untuk mencegah
terjadinya peningkatan bahaya?
YES NO
CCP BukanCCP
Contoh:•Jika pH adonan dapat menghambat mikroorganisme
oFormulasi (pH adonan) CCP• Jika aw adonan dapat menghambat mikroorganisme
oFormulasi (aw adonan) CCP
Q1: Apakah ada bahaya signifikan pada tahap ini?
Menetapkan CCP pada Tahapan proses
Q2: Apakah ada tindakan pencegahan?
Q3: Apakah tahap ini dirancangkhusus untuk mengendalikan bahaya?
Modifikasi proses
Apakah pengendaliandiperlukan
Yes
Yes
No No
Yes
Yes
No
Q4: Apakah bahaya dapat meningkat sampai tahapyg tidak dpt diterima?
Q5: Apakah tahap selanjutnya dapat mengendalikanbahaya?
BukanCCP
CCP
BukanCCP
Yes
Yes
Yes
No
No
NoNo
Tugas Langkah 7 - Prinsip 2
Anggota tim mendiskusikan hasil analisis bahayadan : Menentukan apakah terdapat bahaya signifikan
yang merupakan CCP dengan bantuan CCPdecision tree
Gunakan Form 7 pada HACCP workbook
Anggota tim mendiskusikan hasil analisis bahayadan : Menentukan apakah terdapat bahaya signifikan
yang merupakan CCP dengan bantuan CCPdecision tree
Gunakan Form 7 pada HACCP workbook
HACCP Langkah 8- PRINSIP 3 . MENETAPKANBATAS KRITIS UNTUK SUATU CCP
Batas Kritis (Critical Limit)
-kriteria yang harus dipenuhi untuk setiaptindakan pencegahan yang diterapkan pada suatuCCP
-memisahkan antara “yang diterima” dan “yangditolak”
-diaplikasikan pada semua CCP- harus dapat dijustifikasi- harus divalidasi- Harus dapat diukur
Batas Kritis (Critical Limit)
-kriteria yang harus dipenuhi untuk setiaptindakan pencegahan yang diterapkan pada suatuCCP
-memisahkan antara “yang diterima” dan “yangditolak”
-diaplikasikan pada semua CCP- harus dapat dijustifikasi- harus divalidasi- Harus dapat diukur
KRITERIA YANG LAZIM DIGUNAKAN UNTUKBATAS KRITIS TKK
Fisik : Waktu, Suhu, Kelembaban,Aw, Kekentalan
Kimia : pH, Kadar asam Tertitrasi,Konsentrasi Pengawet,Konsentrasi Garam, Residuklorin bebas
Mikrobiologi : sedapat mungkin dihindarkankecuali jika tersedia rapid testyang spesifik dan sensitif
Fisik : Waktu, Suhu, Kelembaban,Aw, Kekentalan
Kimia : pH, Kadar asam Tertitrasi,Konsentrasi Pengawet,Konsentrasi Garam, Residuklorin bebas
Mikrobiologi : sedapat mungkin dihindarkankecuali jika tersedia rapid testyang spesifik dan sensitif
KOMPONEN KRITISTKK Komponen kritisProses retort dalam pengalengan Suhu awal
Berat kaleng stlh diisiIsi kalengTekanan retortWaktu
Pemanasan Suhu pemanasanWaktu pemanasan
Pengeringan Waktu dan suhupengeringanAw
Deteksi logam pada pengolahan biji-bijian Kalibrasi detektorSensitivitas/kemampuan detektor
TKK Komponen kritisProses retort dalam pengalengan Suhu awal
Berat kaleng stlh diisiIsi kalengTekanan retortWaktu
Pemanasan Suhu pemanasanWaktu pemanasan
Pengeringan Waktu dan suhupengeringanAw
Deteksi logam pada pengolahan biji-bijian Kalibrasi detektorSensitivitas/kemampuan detektor
Contoh Batas KritisBahaya CCP Batas Kritis
Antibiotik Penerimaan bahan baku Certificate of analyses
Bakteri patogen tidakberspora
Pemanasan 72 C min. 15 mnt
Bakteri patogen Pengeringan denganoven
Aw<0.7 untukmengontrolpertumbuhan
Aw<0.7 untukmengontrolpertumbuhan
Potongan metal Metal detektor Potongan metal > 0.5mm
Bakteri patogen Tahap pengasaman Maks. pH 4.6 untukmengontrolpertumbuhan C.botulinum dalammakanan asam
SUMBER INFORMASI TENTANG BATAS KRITIS SUATU CCP
Sumber ContohSurvei Pustaka
Data suplaier
Peraturan Perundangan Ketentuan USDAPeraturan FDAICSMF, CodexUU Pangan/BPOM
Peraturan Perundangan Ketentuan USDAPeraturan FDAICSMF, CodexUU Pangan/BPOM
Penelitian “Challenge test”Percobaan “in-house”
Pakar Lembaga sertifikasi proses termalKonsultanAhli MikrobiologiProdusen AlatAhli Sanitasi
Batas Operasi Batas dimana operator harus mengambil tindakan jika
pemantauan menunjukkan terjadi kecenderungan batas kritisakan terlewati
Jika batas operasi terlampaui tapi belum melewati batas kritismaka operator harus melakukan penyesuaian proses
Contoh batas kritis vs batas operasi:
Proses Batas kritis Batas operasiProses Batas kritis Batas operasi
Pengasaman pH 4.6 pH 4.3
Pengeringan Aw 0.84 Aw 0.80
Pemanasan 90 C 95 C
Pengirisan 2 cm 2.5 cm
Batas operasi
Batas kritis dan batas operasi
Penyesuaianproses
Tindakan koreksi
Batas kritis
MONITORING BATAS KRITISMONITORING BATAS KRITIS
Monitoring: urutan pengamatan danpengukuran yang direncanakan untukmengkaji apakah titik kritis terkendali
Tujuan pemantauan: Mengukur kinerja operasi sistem pada TKK Menentukan kapan kinerja kehilangan
pengendalian Menetapkan rekaman yang mencerminkan
kinerja sistem Mencakup: What, Where, How, When,Who
HACCPHACCP LLangkahangkah 9 PRINSIP 49 PRINSIP 4
Monitoring: urutan pengamatan danpengukuran yang direncanakan untukmengkaji apakah titik kritis terkendali
Tujuan pemantauan: Mengukur kinerja operasi sistem pada TKK Menentukan kapan kinerja kehilangan
pengendalian Menetapkan rekaman yang mencerminkan
kinerja sistem Mencakup: What, Where, How, When,Who
• untuk mendapat data (informasi) untuk mendasarikeputusan-keputusan yang dibuat
• early warning jika ada penyimpangan• mencegah/meminimalkan kehilangan produk• menunjukkan sebab-sebab timbulnya masalah• menyediakan dokumen bahwa produk telah
dihasilkan sesuai dengan rencana HACCP
Kegunaan Pemantauan Batas Kritis
• untuk mendapat data (informasi) untuk mendasarikeputusan-keputusan yang dibuat
• early warning jika ada penyimpangan• mencegah/meminimalkan kehilangan produk• menunjukkan sebab-sebab timbulnya masalah• menyediakan dokumen bahwa produk telah
dihasilkan sesuai dengan rencana HACCP
Apa yang Dipantau?
Pada TKKOrang yang memiliki akses, keterampilan,pengetahuan, tidak bias, perlu training danpengalaman
HACCP Langkah 9 - PRINSIP 4.Menetapkan Prosedur Pemantauan Batas Kritis
Pengamatan (observation) dengan check listPengukuran (measurement) dengan data sheetAlat: termometer, aw meter
Orang yang memiliki akses, keterampilan,pengetahuan, tidak bias, perlu training danpengalaman
Per lot/batch? berapa sampel? berapa kali?Risiko, analisis statistik, literatur
Contoh Data sheet
Suhu Internal ProdukNama Produk: . . . . . . . . . . . . .
Waktu Suhu
8.00 181
8.30 181
9.00 180
9.30 180
10.00 179
10.30 179
Line 1 Batas Kritis: 180oF Tanggal : ...............................
Waktu Suhu
8.00 181
8.30 181
9.00 180
9.30 180
10.00 179
10.30 179
Operator :.........................
Tugas Langkah 8-9 - Prinsip 3-4
Untuk seluruh TKK yang teridentifikasi,anggota tim mendiskusikan dan :
Menentukan batas yang dapat diterimauntuk masing-masing TKK
Menentukan prosedur monitoring Gunakan Form 8 pada HACCP workbook
Untuk seluruh TKK yang teridentifikasi,anggota tim mendiskusikan dan :
Menentukan batas yang dapat diterimauntuk masing-masing TKK
Menentukan prosedur monitoring Gunakan Form 8 pada HACCP workbook
Semua tindakan yang diambil jika hasilpemantauan pada CCP menunjukkanpenyimpangan batas kritis (kehilangankendali) karena jika kendali hilang, makaproduk menjadi tidak memenuhi syarat
HACCP Langkah 10- PRINSIP 5. MENENTUKANTINDAKAN KOREKSI
Semua tindakan yang diambil jika hasilpemantauan pada CCP menunjukkanpenyimpangan batas kritis (kehilangankendali) karena jika kendali hilang, makaproduk menjadi tidak memenuhi syarat
PRINSIP 5. MENENTUKAN TINDAKAN KOREKSI
• Tindakan koreksi harus memuat:– Tindakan segera :
melakukan adjustment pada prosesmelakukan tindakan pada produk yang diproduksisaat kendali hilang
– Investigasi penyebab kehilangan kendali– Penanggungjawab untuk membuat keputusan
• Prosedur pengendalian penyimpangan:– Identifikasi penyebab penyimpangan– Isolasi produk yang dicurigai– Evaluasi terhadap produk yang dicurigai.
• Tindakan koreksi harus memuat:– Tindakan segera :
melakukan adjustment pada prosesmelakukan tindakan pada produk yang diproduksisaat kendali hilang
– Investigasi penyebab kehilangan kendali– Penanggungjawab untuk membuat keputusan
• Prosedur pengendalian penyimpangan:– Identifikasi penyebab penyimpangan– Isolasi produk yang dicurigai– Evaluasi terhadap produk yang dicurigai.
Rekaman Tindakan Koreksi
Catatan/rekaman terjadinya penyimpangan (deviasi) yangmemuat: Kode produk, tanggal produksi, alasan penahanan produk, jumlah produk ditahan, hasil evaluasi, tanda tangan penanggung jawab evaluasi, disposisi dan tanda tangan penanggung jawab disposisi
Catatan/rekaman tindakan koreksi yang memuat: Penyebab penyimpangan Tindakan koreksi yang diambil Tindakan lanjutan untuk mengkaji efektivitas tindakan koreksi Tanggal Tanda tangan penanggung jawab
Catatan tindakan koreksi harus disimpan
Catatan/rekaman terjadinya penyimpangan (deviasi) yangmemuat: Kode produk, tanggal produksi, alasan penahanan produk, jumlah produk ditahan, hasil evaluasi, tanda tangan penanggung jawab evaluasi, disposisi dan tanda tangan penanggung jawab disposisi
Catatan/rekaman tindakan koreksi yang memuat: Penyebab penyimpangan Tindakan koreksi yang diambil Tindakan lanjutan untuk mengkaji efektivitas tindakan koreksi Tanggal Tanda tangan penanggung jawab
Catatan tindakan koreksi harus disimpan
• Aplikasi suatu metode, prosedur, pengujianatau evaluasi lainnya untuk menetapkanapakah suatu rencana HACCP sudah “valid”dan sesuai dengan persyaratan
• Apa yang diverifikasi dan siapa yangbertanggungjawab melakukan verifikasi
HACCP Langkah 11- PRINSIP 6. MENETAPKANPROSEDUR VERIFIKASI PROGRAM HACCP
• Aplikasi suatu metode, prosedur, pengujianatau evaluasi lainnya untuk menetapkanapakah suatu rencana HACCP sudah “valid”dan sesuai dengan persyaratan
• Apa yang diverifikasi dan siapa yangbertanggungjawab melakukan verifikasi
PRINSIP 6. MENETAPKAN PROSEDURVERIFIKASI PROGRAM HACCP
Terdiri dari 2 kegiatan:1. Verifikasi apakah CCP sudah efektif:
Pengujian, Kalibrasi dan Review HasilMonitoring
2. Verifikasi Sistem HACCP:Audit
Terdiri dari 2 kegiatan:1. Verifikasi apakah CCP sudah efektif:
Pengujian, Kalibrasi dan Review HasilMonitoring
2. Verifikasi Sistem HACCP:Audit
Pengujian Produk dan Spot Check Berkala
• Menunjang inspeksi untuk menjamin semuaCCP terkendali
• Evaluasi kompetensi personel• Dilakukan pada :
CCP, produk antara, produk akhir• Survei kondisi penyimpanan, distribusi,
penjualan, dan penggunaan produk• Kalibrasi peralatan untuk pemantauan dan
verifikasi
• Menunjang inspeksi untuk menjamin semuaCCP terkendali
• Evaluasi kompetensi personel• Dilakukan pada :
CCP, produk antara, produk akhir• Survei kondisi penyimpanan, distribusi,
penjualan, dan penggunaan produk• Kalibrasi peralatan untuk pemantauan dan
verifikasi
Review Hasil Pemantauan
• Review semua hasil rekaman harian CCP• Review rekaman lain yang berkaiatan dengan
keamanan pangan• Semua prosedur review ditandatangani• Petugas yang melakukan review harus memiliki
keahlian
• Review semua hasil rekaman harian CCP• Review rekaman lain yang berkaiatan dengan
keamanan pangan• Semua prosedur review ditandatangani• Petugas yang melakukan review harus memiliki
keahlian
Review Berkala
• Review berkala terhadap semua hasil rekaman• Dilakukan apabila ada perubahan prosedur, bahan
baku, bahan tambahan, tata letak/ lay out, kondisipenyimpanan, distribusi, pengemasan, carakonsumsi
• Ada isu bahaya baru
• Review berkala terhadap semua hasil rekaman• Dilakukan apabila ada perubahan prosedur, bahan
baku, bahan tambahan, tata letak/ lay out, kondisipenyimpanan, distribusi, pengemasan, carakonsumsi
• Ada isu bahaya baru
AuditAudit
Penilaian sistematik dan independen untukmenentukan apakah• prosedur-prosedur telah diimplementasikan secara
efektif• aktivitas dan hasil telah sesuai dengan dokumen
prosedur
Penilaian sistematik dan independen untukmenentukan apakah• prosedur-prosedur telah diimplementasikan secara
efektif• aktivitas dan hasil telah sesuai dengan dokumen
prosedur
HACCP Langkah 12 - PRINSIP 7. MENETAPKANSISTEM PEREKAMAN DATA YANGEFEKTIF SEHINGGA TERSUSUNDOKUMEN HACCP
• Rekaman Pemantauan CCP
•Log sheet/book
•Check list
• Rekaman Pemantauan CCP
•Log sheet/book
•Check list• Kegunaan
- Untuk keperluan inspeksi
- Untuk mempelajari kerusakan yangmengakibatkan penyimpangan dan
tindakan koreksi yang sesuai
• Rencana HACCP dan semua materipendukungnya
• Dokumen Pemantauan• Dokumen Tindakan Koreksi• Dokumen Verifikasi
DOKUMEN HACCP
• Rencana HACCP dan semua materipendukungnya
• Dokumen Pemantauan• Dokumen Tindakan Koreksi• Dokumen Verifikasi
Contoh Dokumentasi
Titik kritis Tindakan Pengendalian Dokumentasi
PenerimaanBahan Baku
Certificate of Analyses (CoA)dan Verifikasi
Dokumen rencana HACCP,Log penerimaan bahan baku,tindakan koreksi
Air Pengolahan air, SSOP Dokumentasi rencana HACCP,monitoring klorinasi, tindakankoreksi,
Dokumentasi rencana HACCP,monitoring klorinasi, tindakankoreksi,
Pemanasan Pengendalian berbasiskanHACCP(suhu dan waktu pemanasan)
Dokumentasi rencana HACCP,monitoring suhu dan waktu,tindakan koreksi,
Pengeringan Pengendalian waktu dansuhu pengeringan
Dokumentasi rencana HACCP,monitoring suhu dan waktu,monitoring aw, tindakankoreksi,
PERUBAHAN TERHADAP RENCANA HACCP
Rencana HACCP dapat berubah jika terjadiperubahan pada :- Bahan baku- Tata letak- Peralatan- Program pembersihan/sanitasi- Penerapan prosedur-prosedur- Kelompok konsumen produk- Informasi baru tentang suatu bahaya
Rencana HACCP dapat berubah jika terjadiperubahan pada :- Bahan baku- Tata letak- Peralatan- Program pembersihan/sanitasi- Penerapan prosedur-prosedur- Kelompok konsumen produk- Informasi baru tentang suatu bahaya
Tugas Langkah 10-12 - Prinsip 5-7
Dengan menggunakan data dari langkah 1-9 (prinsip 1-4) diskusikan dan tentukan:
Tindakan koreksi apa yang harusdilakukan jika batas kritis terlewati
Verifikasi apa yang harus dilakukan untukmenentukan efektivitas TKK
Dokumen apa yang harus dibuat untukmenunjukkan efektivitas HACCP
Selesaikan Tabel Form 8 pada HACCPworkbook
Dengan menggunakan data dari langkah 1-9 (prinsip 1-4) diskusikan dan tentukan:
Tindakan koreksi apa yang harusdilakukan jika batas kritis terlewati
Verifikasi apa yang harus dilakukan untukmenentukan efektivitas TKK
Dokumen apa yang harus dibuat untukmenunjukkan efektivitas HACCP
Selesaikan Tabel Form 8 pada HACCPworkbook
Lembar Kerja HACCPRencana HACCP
Nama Produk : ……………………………………………………………………Perusahaan : …………………………………………………………………...
Tahap Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7Proses Bahaya CCP CL Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan Tdk.Koreksi Verifikasi Dokumentasi
apa siapa
TERIMA KASIHTERIMA KASIH