5 clase procesos bioquimicos_post-mortem.pdf

8/16/2019 5 Clase Procesos Bioquimicos_POST-MORTEM.pdf

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Procesos bioquímicospost-mortem

Dra. Bettit Salvá Ruiz


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TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

Cambios químicos, físicos y estructurales queocurren en el tejido muscular y tejidos adyacentestras el sacrificio del animal, obteniéndose la carne .

Procesos bioquímicos post-mortem


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Importancia de los ProcesosImportancia de los Procesosbioquímicos post-mortembioquímicos post-mortem

Rol importante en:Calidad ( ceptabilidad: !"udati#a o dura$

specto funcional ( p%, Capacidad deretenci&n de a'ua$

as complicaciones en la caída del p%,

ori'inan:Carnes P)! (P*lido, )ua#e, !"udati#o$Carnes + + (+ar , irm, +ry$


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eneralidades


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!squema de ibra /uscular


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ibras muscularesibras tipo 0 (o"idati#as$ de color rojoibras tipo 12 ('lucolíticas$ de color blanco


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3 ibras muscularesas fibras musculares de color blanco (4ipo 12$

si'uen la ruta anaerobia del *cido l*ctico (5 4P$/ientras m*s fibras musculares rojas (4ipo 0$e"ista 6abr* m*s 4P (57 4P por Ciclo de8rebs$/ientras m*s 4P e"ista se demorar* m*s enlle'ar al ri'or mortis.!j. Inicio ri'or Instauraci&n

9acuno -01 6r. 0;-5< 6r.=#ino -01 6r. 01-17 6r.Porcino 0-5 6r. 7-01 6r.

#es


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Characteristic Tipo I Roja Tipo II Roja (2 A ) Tipo II Blanca (2 B)

Redness ++++ +++ +

Myoglobin content ++++ +++ +Fiber diameter + + ++++

Contraction speed + +++ ++++

Fatigue resistance ++++ +++ +

Mitochondria no. ++++ +++ +Mitochondrial size ++++ +++ +

Capillary density ++++ +++ +

Oxidative metabolism ++++ +++ +

Glycolytic metabolism + + ++++Lipid content ++++ +++ +

Glycogen content + + ++++

dis! "idth ++++ +++ +


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+escenso de p% post-ri'or > qué se puede deber la diferencia entre especies?


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Tipos de Proteína)e di#iden en:

/iofibrilares: ctina y miosina se encuentranen mayor porcentaje y son solubles ensoluciones salinas concentradas:77,1@)arcoplasm*ticas(!nAimas, mio'lobina$: 70,B@4ejido conecti#o o estroma: 05,B@


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Principales proteínas miofibrilares

(B,; ' por 0


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Relajaci&n y contracci&nmuscular


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Causas de la relajaci&n y contracci&nmuscular en un animal #i#o

uncionamiento del sistemarespiratorio y circulatorio:

+isponibilidad de 4P (Ciclo de8R!2)$+isponibilidad de o"í'eno(4ransporte$

+isponibilidad de 'luc&'eno en el

6í'ado4ransporte de *cido l*ctico delmDsculo al 6í'ado (para la síntesisde 'lucosa$.


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Contracci'n (#sc#lar


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Cambios post-mortem


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!n un animal muerto:

Cesa la circulaci&n de la san're:Fo 6ay o"í'enoFo 6ay m*s 4P que el que est* en los mDsculosFo se remue#e el *cido l*cticoFo 6ay disponibilidad del 'luc&'eno del 6í'ado

l no 6aber ener'ía , baja la temperatura)e solidifican las 'rasas

Fo 6ay aporte de #itaminas y antio"idantes. )e inicia lao"idaci&n. )e acti#an lipasas.)e suspende el proceso de fa'ocitosis lle#ado a cabo porlos leucocitos, lo que fa#orece crecimiento demicroor'anismos contaminantes.


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ases post-mortem

!stado palpitante o pre-ri'or: )uper#i#encia del sistemaner#iosos y mDsculo e"citable.

!stado rí'ido o ri'or mortis: 'otamiento de 4P, PC (fosfatode creatina$ o 'luc&'eno. )e inicia en los mDsculos delcuarto anterior y pro'resi#emente #an alcanAando los delmDsculo posterior.

!stado estable o post ri'or: !tapa de ablandamiento yG/ +HR CI=F . +ebilitamiento de la estructura musculardebido a un proceso de naturaleAa enAim*tica.


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p)

días

*

+

, -

R i ' o r , '

l u c

o l i s i s

l t e r a c

i & n :

P u

t r e

f a c c i

& n

= "

i d a c

i & n

/aduraci&n


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actores de #ariabilidad en losprocesos bioquímicos

post-mortem


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.RUPOS DE FACTORES DE /ARIA0ILIDAD DE LAS PROPIEDADES DELA CARNE DE0IDAS AL RI.OR MOTIS 1 LA MADURACIÓN

,2INDI/IDUO 3.EN4TICA 5.ENES RN2

6 )ALOTANO6 OTRAS MUC)ASCARACTER7STICAS )EREDITARIAS6 EDAD6 ETC8$Repercusiones de los 'enes RF- y %alotano sobre intensidad y #elocidad de'lucolisisJ 'en RF-, m*s 'luc&'eno en fibra muscular y p% Km*s bajo encarneJ 'en %alotano, m*s susceptibilidad al estrésKmayor temperatura en elmomento del sacrificioK mayor #elocidad de 'lucolisis a mayor temperatura Kmayor desnaturaliAaci&n proteica.

92MÚSCULO 3TIPO DE FI0RA PREDOMINANTE6 INSERCIÓN6 ETC8$ibras de contracci&n r*pidaKm*s y m*s r*pida acti#idad 'lucolítica que las

de lentaJ inserci&n L#er efecto del sistema de col'ado.

:2MANE;O DEL ANIMAL 3SISTEMA DE E


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.RUPOS DE FACTORES DE /ARIA0ILIDAD DE LAS PROPIEDADES DELA CARNE DE0IDAS AL RI.OR MOTIS 1 LA MADURACIÓN

=2TECNOLO.7AS DEL SACRIFICIO 3FORMA DE COL.ADO DEL ANIMAESTIMULACIÓN EL4CTRICA$/*s tensi&n (fuerAa física que impida el acortamiento muscular en el ri'ormortis$ K menos acortamiento de sarc&mero K carne postri'or m*s blandaJdescar'as eléctricas a la canal K se a'ota antes el 4P K implican ri'ormortis menos intenso.

>2CONDICIONES AM0IENTALES 3TEMPERATURA AM0IENTE6 DE LA ?DEPENDE LA DE LA CARNE6 OTRAS /ARIA0LES AM08$/*s temperatura en matadero Kmenos #elocidad de enfriamiento de la carneKmayor #elocidad de 'lucolisis Km*s desnaturaliAaci&n proteicaJ mayor

6umedad relati#a Kcondensaci&n de a'ua en superficie de carne Km*sfacilidad para el cremiento microbiano

+2)I.IENE EN EL MATADERO 1 SALA DE DESPIECE)uperficies de contacto con la carne menos contaminaci&n microbiana o

manipulaci&n m*s cuidadosa Kmenor aporte de bacterias a la carne Kmayor#ida Dtil


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lteraciones en los procesosbioquímicos post-mortem


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RI.ORES ANÓMALOS

MRI.OR O ACORTAMIENTO POR FRíOMRI.OR POR DESCON.ELACIÓNMCarnes DFD @ PSE


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RI.OR DEL FR7O6 0A;AS TEMPERATURAS PRE2RI.OR

/ecanismo bioquímico relacionado por la menor capacidad de R) de

secuestrar y tomar Ca NN del sarcoplasma a bajas temperaturas


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RI OR DE DESCON ELACIÓN6 ASPECTO DE LA CARNE


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RI.OR DE DESCON.ELACIÓN6 ASPECTO DE LA CARNE

/ecanismo bioquímico salida masi#a de Ca NN del R) por rotura de membranas


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Ri'or de descon'elaci&n

MUSCULO CON.ELADO EN PRE2RI.OR

DESCON.ELACION

! !9 +=)

FI9! !) +! 4P

C=R4 /I!F4=) (7


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)in embar'o, es deseable bajar latemperatura para:

!#itar el crecimiento microbiol&'ico!#itar ries'os para la salud pDblica.


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! R!4= !):

ADECUAR LOSPROCESOS

0IO?UIMICOSPOST MORTEM

CON LATEMPERATURAB


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)e tiene que:

!n #acunos: lcanAar unatemperatura internam*"ima de O SC en7 6oras

!n cerdos y o#inos: lcanAar unatemperatura internam*"ima de OSC en1< 6oras


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lternati#as para e#itar elacortamiento por frío:

a. condicionamiento de la canal(oreo$

b. )uspensi&nc. !stimulaci&n eléctrica

d. +es6uesado en calientee. Inyecciones de cloruro c*lcico


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a. condicionamiento de laCanal (=reo$

Retraso de aplicaci&n del frío0


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b. )uspensi&n

os cortes de mayor#alor se #en menos

afectados+es#entajas:

Requiere modificaci&nde la cadena (1;@ m*sespacio$+ificulta los cortes


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c. !stimulaci&n !léctrica

!n 0O7B:2. ran lin electrocut& un pa#o

=btu#o una carne muy blanda !n 0B;0:

%ars6an realiA& estudios en di#ersas

especies utiliAando electrodos.)e aceleran las contracciones)e a'otan los ni#eles de 4P en cortotiempo


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Características de la !stimulaci&n!léctrica

9oltaje:2ajo #oltaje (menos de 0;< 9$

!stimulaci&n #ía )istema Fer#ioso (animal aturdido$.)e aplica en las primeras etapas del faenado.

lto #oltaje (0;


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c. !stimulaci&n eléctrica (!!$

La esti(#laci'n el&ctrica prod#ce :Consumo acelerado de 4P

+escenso r*pido del p% (p%V;,O en pocas6oras después del beneficio$.

cti#aci&n de calpaínas:

ctDan a p% alto y dependen del calcioPresentan mayor acti#idad, porque la !! aumentala concentraci&n de calcio en la célula.Rompen discos E


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c. !stimulaci&n eléctrica (!!$

4emperatura aDn alta y p% bajo,

fa#orecen que las catepsinas de'radenlas proteínas del mDsculo.

a de'radaci&n de proteínas produce unamenor resistencia al masticado.


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!fectos de la !!

Color m*s brillante en canales de bo#ino y o#ino,después de 0 -17 6oras del sacrificio (por

'luc&lisis r*pida$./enor decoloraci&n, alar'a la #ida en anaquel (N1 días$.Pre#enci&n del anillo de decoloraci&n ( +$ enlomos de canales con poca 'rasa dorsal./ejor 'rado de marmoreo, porque la carnebrillante contrasta con la 'rasa.


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d. +es6uesado en caliente

Como se des6uesa en caliente, laaplicaci&n de frío se da cuando ya no 6ay

4P.9entajas:

!n carnes pre-ri'or presenta mejorespropiedades funcionales

6orro ener'ético (7


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d. +es6uesado en caliente

imitaciones:Control de temperatura (ries'omicrobiol&'ico$Cambios de aparienciaFo fa#orece la C )I IC CI=F

)e 6a implementado en 'ran escala solopara #acuno en Fue#a Eelanda, )ud*frica,Forue'a y inlandia.


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e. Inyecciones de Cloruro de Calcio

ni#el e"perimental cti#aría calpaínas!n pre-ri'or de #acunos y o#inos:

celera procesos de maduraci&n/ayor prote&lisis


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Carnes P)! y + +


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Caída del p%


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6ttp:WWmeat.tamu.eduWcon#ersion.6tml

M4emperaturaM cti#idad 'lucolíticaM ibraM luc&'eno


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P)! (P*lido, )ua#e, !"udati#o$

Pérdidas cuantiosas en laindustria porcina y a#es(pa#o$.

Causa: !strés muy #iolento antesdel faenamiento. )e 'eneracalor que no se puede

disipar por las 'l*ndulassudoríparas.

Consecuencias: a aceleraci&n del metabolismo

por el calor 6ace que el p% bajedemasiado r*pido.

cido y temperatura:+esnaturaliAaci&n de proteínas

a carne tiende a e"udar por subaja capacidad de retenci&n dea'ua

Se puede controlar:!liminando 'rasa de coberturaCon con'eladores e"tra-r*pidos(-7


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p% de carnes de cerdo


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/edidas de calidad a 176 post mortem en

cerdos


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!scala japonesa para medircolor en carne de cerdo


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+ + (+ar , irm, +ry$ o = )(=scuro, irme, )eco$

Pérdidas cuantiosas en la industria porcina y debo#inos.

Causa :!strés sutil y prolon'ado.

Consecuencias :

!l 'luc&'eno se consume lenta e irre#ersiblementea respiraci&n anaer&bica se obstaculiAa y el p% no declina

a carne es firme porque posee la estructura ori'inal, no6ay desnaturaliAaci&n de proteínas


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9alores de p% de la carne de #acuno a

las 17 6oras después del sacrificio


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