2016 YılıSebze & Meyve

Sektörü

TÜRKAS 2016Bildiri Kitabı

“SEBZE & MEYVE”

5 - 6 EKİM 2016GRAND CEVAHİR HOTEL ve KONGRE MERKEZİ

“SEBZE & MEYVE”

İÇİNDEKİLER

Akademik Kurul ................................................................................................................................. 2 Açılış Oturumu ................................................................................................................................... 2 Keynote - Üreten, Koruyan ve Dönüştüren Türkiye ........................................................................... 2 Panel - I: Meyve&Sebze Tedarik Zinciri............................................................................................. 2 Akademik Oturum – I ........................................................................................................................ 2 Akademik Oturum – II ....................................................................................................................... 3 Panel - II: Meyve&Sebze Sektöründe Ürün ve Ambalaj Standartları ................................................. 3 Bildiri Tam Metinleri .......................................................................................................................... 3

MEYVE-SEBZE TEDARİK ZİNCİRLERİNDE RİSK ANALİZİ ...................................................... 4 AMBALAJ SİSTEMLERİ VE YENİ AMBALAJ GELİŞTİRME: MEYVE VE SEBZELERE

YÖNELİK BİR UYGULAMA ...............................................................................................................14 YAŞ MEYVE VE SEBZE İÇİN AMBALAJ SEÇİMİNDE KALİTE FONKSİYONU GÖÇERİMİ

...................................................................................................................................................................23 YAŞ SEBZE MEYVE ÜRÜNLERİ İÇİN AMBALAJ SEÇİMLERİ MODELİ: KİRAZ

UYGULAMASI ........................................................................................................................................31 MEYVE-SEBZE AMBALAJLAMADA KULLANILAN YENILEBILIR PROTEIN FILMLER .38 TAZE MEYVE VE SEBZELERİN AMBALAJLANMASI: PALET VE ARAÇ İÇİNE

YERLEŞTİRLMESİNDE İYİLEŞTİRME ÖNERİLERİ ...................................................................43 BİYOBOZUNUR TARIMSAL ÖRTÜ FİLMLERİNİN SEBZE VE MEYVE ÜRETİMİNDE

KULLANIMI ve UYGULAMALARI ....................................................................................................51 GIDA ENDÜSTRİSİNDE KULLANILAN YENİLEBİLİR FİLM VE KAPLAMALARIN

ÖZELLİKLERİ .......................................................................................................................................57 TÜRKİYE’DE SÜRDÜRÜLEBİLİR MEYVE ÜRETİMİ ve PAZARLAMASI AÇISINDAN

TARIM POLİTİKALARININ İRDELENMESİ ..................................................................................63 DOĞAL BILEŞIKLERIN MAP ILE KOMBINASYONUN MEYVE VE SEBZELERDE ÜRÜN

KALITESI VE MUHAFAZA ÖMRÜ ÜZERINE ETKILERI ............................................................73 GÜVENİLİR GIDA KONUSUNDA TÜKETİCİ FARKINDALIĞININ GELİŞTİRİLMESİNDE

İLETİŞİM STRATEJİLERİNİN ROLÜ: YAŞ SEBZE VE MEYVE ÜRÜNLERİNE YÖNELİK

BIR ARAŞTIRMA ...................................................................................................................................77 FONKSİYONEL BİR POLİSAKKARİT “KİTOSAN” VE MEYVE-SEBZE ENDÜSTRİSİNDE

KULLANIMI ...........................................................................................................................................88 AMBALAJ SEKTÖRÜNDE BASKI ÜNİTELERİNDE KULLANILAN UÇUCU ORGANİK

BİLEŞİKLERİN EMİSYONUNUN DÜŞÜRÜLMESİ ........................................................................96 ZEYTİN YAPRAĞI ÖZÜTÜ İLE ANTİBAKTERİYEL AMBALAJ MALZEMESİ ÜRETİMİ 101 TAZE DOĞRANMIŞ SEBZELERİN AMBALAJLANMASI ..........................................................107

2

Akademik Kurul Prof. Dr. Mehmet TANYAŞ, Maltepe Üniversitesi, Uluslararası Ticaret ve Lojistik Bölümü

Prof. Dr. Umut Rıfat TUZKAYA, Yıldız Teknik Üniversitesi, Endüstri Mühendisliği Bölümü

Yrd. Doç. Dr. Güneş KÜÇÜKYAZICI, Okan Üniversitesi, Endüstri Mühendisliği Bölümü

Yrd. Doç. Dr. Şeyda Serdar ASAN, İstanbul Teknik Üniversitesi, Endüstri Mühendisliği Bölümü

Öğr. Gör. Dr. Pervin ERSOY, Yaşar Üniversitesi, Uluslararası Lojistik Bölümü

Açılış Oturumu Bayram Ali ÇAKIROĞLU, İBB, Gıda Tarım ve Hayvancılık Daire Başkanı

Sebahittin KORKMAZ, TSE, Başkan

Dr. Hayri BARAÇLI, İBB, Genel Sekreter

Bülent TÜFENKÇİ, T.C. Gümrük ve Ticaret Bakanlığı, Bakan

Keynote - Üreten, Koruyan ve Dönüştüren Türkiye 05 Ekim 2016, 11:30-12:00

Prof. Dr. Dilek BOYACIOĞLU, İstanbul Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi

Panel - I: Meyve&Sebze Tedarik Zinciri 05 Ekim 2016, 13:30-15:00

Oturum Başkanı

o Prof. Dr. Umut Rıfat TUZKAYA, Yıldız Teknik Üniversitesi, Öğretim Üyesi

Panelistler

o Fahri DÜNDAR, PolarXP, Genel Müdür ve Yönetim Kurulu Üyesi

o Deniz KIZILKAN, HAVI Logistics, Genel Müdür

o Ahmet Ferdi GÖMÜÇ, Atlas Soğutma, Satış ve Proje Müdürü

o Yüksel TAVŞAN, TÜSEMKOM, Yönetim Kurulu Başkanı

Akademik Oturum – I 05 Ekim 2016, 15:30-17:30

1. Arş. Gör. Saliha KARADAYI USTA, İstanbul Üniversitesi, Öğretim Üyesi Yardımcısı

2. Arş. Gör. Birgül ORUÇ, Okan Üniversitesi, Öğretim Üyesi Yardımcısı

3. Arş. Gör. Dr. Özge Nalan BİLİŞİK, Yıldız Teknik Üniversitesi, Öğretim Üyesi Yardımcısı

4. Atiye TÜMENBATUR, Maltepe Üniversitesi, Doktora Öğrencisi

5. Yrd. Doç. Dr. Zeynep TACER CABA, İstanbul Aydın Üniversitesi, Öğretim Üyesi

6. Arş. Gör. İsmail SEVİM, Yıldız Teknik Üniversitesi, Öğretim Üyesi Yardımcısı

7. Yrd. Doç. Dr. Mithat ÇELEBİ, Yalova Üniversitesi, Öğretim Üyesi

8. Z. Begüm KALYONCU, Özyeğin Üniversitesi, Öğretim Üyesi

3

Akademik Oturum – II 06 Ekim 2016, 10:00-12:00

1. Dr. Özgecan NİYAZ, Çanakkale 18 Mart Üniversitesi, Öğretim Üyesi

2. Doç. Dr. Ayşe Tülin ÖZ, Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi, Öğretim Üyesi

3. Emel KUŞKU ÖZDEMİR, Ege Üniversitesi, Doktora Öğrencisi

4. Özge TAŞTAN, Ege Üniversitesi, Doktora Öğrencisi

5. Yrd. Doç. Dr. Tuğba GÜRMEN ÖZÇELİK, Ege Üniversitesi, Öğretim Üyesi

6. Doç. Dr. Feza GEYİKÇİ, On Dokuz Mayıs Üniversitesi, Öğretim Üyesi

7. Yrd. Doç. Dr. Özlem KIZILIRMAK ESMER, Ege Üniversitesi, Öğretim Üyesi

Panel - II: Meyve&Sebze Sektöründe Ürün ve Ambalaj Standartları 06 Ekim 2016, 13:00-14:30

Oturum Başkanı

o Prof. Dr. Mehmet TANYAŞ, Maltepe Üniversitesi, Öğretim Üyesi

Panelistler

o Bayram Ali ÇAKIROĞLU, İBB, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Daire Başkanı

o Elif KURALAY, SAP Türkiye, Çözüm Müdürü

o Dr. Cemal YILDIZELİ, TSE, Müşavir

o Osman ACUN, Sert Plastik Ambalaj Sanayicileri Derneği, Dernek Başkanı

Bildiri Tam Metinleri Bir sonraki sayfadan itibaren, Akademik Oturumlardaki sunum sırasına göre tam metinler yer almaktadır.

4

MEYVE-SEBZE TEDARİK ZİNCİRLERİNDE RİSK ANALİZİ

Saliha Karadayı Usta1

, Güneş Küçükyazıcı2

ÖZET

Günümüz temel gıda tüketim ihtiyaçlarını karşılamada meyve - sebze kap ve ambalajlarının koruyucu

özelliğinden kaynaklanan öneminin yanında, bu kap ve ambalajların depolanması ve lojistiği de önem arz

etmektedir. Yetiştirici, işçi, üretici/işleyici, dağıtıcı/toptancı/aracı, restoran/süpermarket/yerel pazar ve

tüketici sırasıyla şekillenmiş olan meyve-sebze tedarik zinciri içinde nihai ürünlerin tüketiciye ulaşana

kadarki süreçte maruz kaldığı çeşitli riskler ve engeller bulunmaktadır. Literatürde, gelirle ilgili kayıplar,

güven ve kontrol mekanizmaları ile sorunlar, taze ürünlerin ürün karakteristiklerinden kaynaklanan kolay

bozulabilirlik gibi problemler, taze ürünlerin yönetimi, pazar ve talep yapısına bağlılık gibi riskler

bulunmaktadır. Bu çalışma kapsamında listelenen meyve-sebze tedarik zinciri risklerinin kendi aralarındaki

ikili ilişkileri, birbirlerini etkileme ve birbirlerinden etkilenme/etkilenmeme durumları uzman görüşleri

alınarak Delphi tekniği ile belirlenmiştir. Yönlendirilmiş ilişkilerden faydalanarak bir ağ yapısı

oluşturulmuş ve buna geçişlilik kurallarının da eklenmesiyle bir Yorumlayıcı Yapısal Modelleme uygulaması

yapılmıştır. Böylelikle meyve-sebze tedarik zinciri boyunca karşılaşılan risklerin kendi aralarındaki

ilişkileri hiyerarşik ve görsel bir şekilde modellenmiş, birbirlerini tetikleme durumları ortaya konmuş ve

önlem alınması gereken öncül riskler tanımlanmıştır. Ayrıca, bir MICMAC uygulaması yapılmış ve

böylelikle tanımlanan risklerin birbirlerine bağlılık durumları da ortaya konmuştur. Son olarak bu iki

uygulamanın sonuçları karşılaştırılmış ve bu risklerin önlenmesine yönelik tavsiyeler geliştirilmiştir.

Anahtar Sözcükler: Meyve-sebze Tedarik Zinciri, MICMAC, Yorumlayıcı Yapısal Modelleme,

GİRİŞ

Gıda ürünleri, sosyal ve ekonomik değer bakımından stratejik önem taşıyan ürünlerdir. Hem çeşitlilik hem

de tedarik zincirindeki aktör sayısı çok fazladır. Gıda ürünlerinin başında yaş meyve ve sebze ürünleri gelir.

Meyve – sebze endüstrisi, farklı özelliklerde arz ve talebe sahip olan pek çok üründen oluşur. Ülkemizde,

dünyanın birçok ülkesine kıyasla, neredeyse her mevsimde ve hemen her bölgemizde meyve ve sebze üretimi

yapılmaktadır. Ürünler, üreticiden tüketiciye ulaşıncaya kadar genellikle çok sayıda el değiştirmektedir.

Tedarik zinciri boyunca gözlenen bu el değişimi çeşitli riskler içermekte ve birçok problem ile

karşılaşılabilmektedir.

Meyve – sebze gibi çabuk bozulabilen ürünlerin satılacağı pazara hızlı bir şekilde, doğru koşulların sağlandığı

donanımlı araçlarla, doğru ambalajlama ve doğru depolama ile iletilmesi gerekmektedir. Maloni ve Brown

(2006) çalışmasında gıda tedarik zincirini yetiştirici, işçi, üretici/işleyici, dağıtıcı/toptancı/aracı,

restoran/süpermarket/yerel pazar ve tüketici sırasıyla şekillendirmiştir [8]. Benzer şekilde Dani ve Deep

(2010) ise çalışmasında tipik bir gıda tedarik zinciri yetiştirici, market, gıda işleyici, toptancı/dağıtıcı,

perakendeci ve tüketici şeklinde tanımlanmıştır [1].

Meyve – sebze tedarik zincirinin üretim kısmında ürünün dayanıklılığını bozmayacak doğru üretim

uygulamaları yapılmalıdır. Doğru dikim, doğru ilaçlama ve gübreleme, uygun su kaynaklarının kullanımı ve

doğru hasat gerçekleştirilmeli ve sonrasında da ürünlerin doğru ambalajlanması ve depolanması

sağlanmalıdır. Bu doğrultuda çalışanların işine hakim olması ve yeterli eğitime / donanıma sahip olması önem

kazanmaktadır.

1 Saliha Karadayı Usta, İstanbul Teknik Üniversitesi, Endüstri Mühendisliği, İstanbul, Türkiye,

salihakaradayiusta@gmail.com 2 Güneş Küçükyazıcı, Okan Üniversitesi, Endüstri Mühendisliği, İstanbul, Türkiye,

guneskucukyazici@gmail.com

5

Ürünlerin satılacağı pazara iletiminde toptancı, perakendeci ve dağıtıcıların gerçekleştireceği operasyonlarda

ürüne zarar vermemesi, kullanacağı araçların ürüne özgü donanımlara sahip olması gerekmektedir. Aynı

zamanda bu operasyonların gereken hızda yapılması ve ürünlerin gereksiz yere bekletilmemesi de ürünün

kolay bozulabilirliği açısından önemlidir.

Satılacağı pazara ulaşan meyve – sebzelerin doğru iklimlendirilmesiyle tüketiciye iletimi sağlanmalıdır.

Satılacağı noktaya sorunsuz şekilde ulaşmış gıdaların doğru koşullarda doğru ambalaj ile satışa sunulması

gerekmektedir. Ayrıca, pazarın talebi de göz önünde bulundurulmalı, eksik veya fazla mal ikmali

yapılmamalıdır. Sorunsuz bir biçimde pazarda yer bulan meyve – sebzenin yine sorunsuz şekilde satılarak

tüketimi gerçekleştirilmelidir. Satılamayan ürünlerin yok edilmesi veya talep gören ürünlerin yok satması

durumundan kaçınılmalıdır. Her sektörün tedarik zinciri yapısı, sahip olduğu ürünün özelliklerine göre

şekillenmekte, kullanacak kap ve ambalajın niteliği de ona göre belirlenmekte, ardından uygun depolama ve

uygun donanıma ait araçlarla lojistiği gerçekleştirilmektedir.

Bu çalışma kapsamında, öncelikle meyve-sebze tedarik zincirinde karşılaşılan riskler ile ilgili gerçekleştirilen

literatür taraması hakkında bilgi verilmekte ve meyve – sebze tedarik zinciri modeli çizilmektedir. Daha sonra

da başlıca riskler listelenmektedir. Ardından, bu riskler arasında yönlendirilmiş ikili ilişkileri olup olmadığına

dair akademisyenlerden oluşan bir gruptan uzman görüşleri alınmakta ve uzman görüşleri ortak bir paydada

toplanmaktadır. Sonrasında, toplanan görüşler kullanılarak Yorumlayıcı Yapısal Modelleme ve MICMAC

Analizi uygulamaları yapılmaktadır. Son olarak uygulamalardan elde edilen bulgular değerlendirilmektedir.

LİTERATÜR TARAMASI

Çalışma kapsamında Scopus veri tabanından en çok atıf alan yayınlardan faydalanılmaktadır. “gıda tedarik

zinciri risk” anahtar kelimeleri kullanılarak makale başlıklarını kapsayan bir tarama ile 42 sonuca ulaşılmıştır.

Buna göre araştırma sonuçları analiz edildiğinde 2010 ve 2015 yıllarında bu alanda yapılan çalışma sayısında

yükselme görülmektedir. Bu alanda en çok çalışma yapan ülkeler Çin, Birleşik Krallık ve Hindistan olurken,

çalışmaların yüzde elli dördü makalelerden, yüzde otuz sekizi ise bildirilerden oluşmaktadır.

Şekil 1: Gıda Tedarik Zinciri Çalışmalarının Yıllara Göre Dağılımı

6

Şekil 2: Gıda Tedarik Zinciri Çalışmalarının Ülkelere Göre Dağılımı

Şekil 3: Gıda Tedarik Zinciri Çalışmalarının Yayınlara Göre Dağılımı

Scopus veri tabanında “soğuk zincir risk” anahtar kelimeleri kullanılarak yapılan taramada 10 sonuca, “gıda

tedarik zinciri bariyer” anahtar kelimeleri kullanılarak yapılan taramada 4 sonuca, “meyve sebze tedarik

zinciri risk” anahtar kelimeleri kullanılarak yapılan taramada 3 sonuca ulaşılmıştır.

Maloni ve Brown (2006) çalışmasında gıda tedarik zincirini yetiştirici, işçi, üretici/işleyici,

dağıtıcı/toptancı/aracı, restoran/süpermarket/yerel pazar ve tüketici sırasıyla şekillendirmiştir [8]. Benzer

şekilde Dani ve Deep (2010) çalışmasında da tipik bir gıda tedarik zinciri yetiştirici, market, gıda işleyici,

toptancı/dağıtıcı, perakendeci ve tüketici şeklinde tanımlanmıştır [1]. Tanımlanan model, Şekil 1’de

gösterilmektedir.

Şekil 4: Meyve – Sebze Tedarik Zinciri Yapısı Modeli (Maloni ve Brown, 2006:sf.38’den esinlenilmiştir)

7

Scopus veri tabanında “gıda tedarik zinciri risk” ” anahtar kelimeleri kullanılarak yapılan tarama sonucuna

göre en çok atıf alan çalışmalar, Tablo 1’de Yazar, Yıl, Risk Tipi ve Risk Ayrıntıları bazında gösterilmektedir.

Tablo 1: Meyve – Sebze Tedarik Zinciri Risk Çalışmaları

Kaynakça Risk Tipi Risklerin Ayrıntıları

[5]

Tüketici davranışı

Tüketicinin gıdayı doğru şekilde bekletmesi ve pişirmesi

Küresel değişim

Üretimin karmaşıklığı, büyük hacimlerde üretim, üretimin temizliği

/ hijyeni, uygun olmayan su kaynakları ve suni gübre kullanımı Gıda güvenliği

sistemleri

Bilimsel veriye dayalı mevzuatların tüm ülkelerce ortak olarak

kullanımı İklim değişimi Isı artışı ile mikroorganizmaların hızlı yayılması, hastalıkların

bulaşması

[2]

Makro seviye riskler

Talep yönetimi riski Tedarik yönetimi riski

Bilgi yönetimi riski Ürün / hizmet yönetimi riski

[1] İçsel/ operasyonel

riskler

Gıdanın kirletilmesi, tedarik ve talep koordinasyonu

sağlanamaması, operasyonel aksaklıklar, kapasitenin azalması,

insan kaybı, Dışsal riskler Gıdanın kirletilmesi, tedarik zincirine terör tehdidi, ürünün protesto

edilmesi, bölge/alan/mekân kaybı, sözleşmelerden kaynaklı

sorunlar

[3]

Fiziksel riskler

Sağlık sorunu yaratabilecek durumlar

Performans riski Tüketime uygunluk, tazelik, temizlik Zaman riski

Gıda hazırlama süresi, zamanında tüketim

Psiko-sosyal riskler Organik gıda algısı, üretim yeri ve yöntemleri

Finansal riskler Taleple bağlantılı olarak satışın yapılabilmesi

[7] Tedarik zinciri

riskleri

Tedarik, süreç, kontrol, talep riskleri

İçsel riskler Üretim, fiyat/pazar, kurumsal – kişisel – finansal riskler Çevresel riskler Politika/siyaset, makroekonomi, toplum, teknoloji, doğa olayları

[11] Biyolojik tehlikeler Hastalık yapıcı ve zarar verici bakterilerin oluşumu, eksik

kontroller, raf ömrüne uyulmadan dağıtımın yapılması Kimyasal tehlikeler

Hijyen ve temizliğin sağlanamaması Fiziksel tehlikeler Kullanılan gereçlerdeki metalik bozulmalar, ambalajların hasar

görmesi [4]

Finansal kayıplar Gelirler ilgili kayıplar, güven ne kontrol mekanizmalarındaki

sıkıntılar Ürün karakteristiği Kolay bozulma, mevsimsellik, değişen koşullarla değişen üretim Taze ürün yönetimi Uzun vadeli ilişkiler / yatırımlar / işbirlikleri

Taze ürün pazarı Alıcının pazarı, küçük kar payları, azalan fiyatlar

Bu çalışmalardan çıkan riskleri bir tedarik zinciri yapısına oturtup genelleme yaparsak;

Doğru sulama, ilaçlama, gübreleme gibi üretim uygulamalarının gerçekleştirilmemesi ve dolayısıyla

ürünün dayanıksız hale gelmesi,

Doğru ambalajlamanın yapılmamasından kaynaklanan ürünün hasar görmesi veya bozulması,

Doğru depolamanın / lojistiğin yapılamaması,

Doğru donanımlara sahip araç kullanılmaması,

Talep koordinasyonunun sağlanamamasından kaynaklı elde bulundurmama/yok satma veya ürünün

satılamayıp elde kalması ve

Ürün temizliğinin/ hijyeninin sağlanamaması

şeklinde bu riskler listelenebilir. Yapılan literatür taramasında karşılaşılan risklerin, tedarik zincirinde üretim,

dağıtım ve pazar noktalarında yoğunlaştığı Şekil 5 ile gösterilmektedir.

8

Şekil 5: Meyve – Sebze Tedarik Zincirinde Karşılaşılan Riskler

Çalışmanın devamında uzmanlardan, riskler arasında yönlendirilmiş ikili ilişkileri olup olmadığına dair görüş

alınmıştır. Uzman görüşleri, Tedarik Zinciri Yönetimi alanında çalışmalar sürdüren 5 akademisyenden anket

yöntemi ile elde edilmiştir. Delphi tekniği ile uzman görüşlerinin ortak bir paydada toplanması sağlanmıştır.

Toplanan bu görüşler ile de Yorumlayıcı Yapısal Modelleme ve MICMAC Analizi uygulamaları yapılmıştır.

YORUMLAYICI YAPISAL MODELLEME

Yorumlayıcı yapısal modelleme (Interpretive Structural Modeling - ISM), açıkça belirtilmemiş sistemlerin

net hale getirilmesinde ve tanımlanmasında kullanılmaktadır [10]. Bu yöntemden, bir problemi veya konuyu

tanımlamada belirli değişkenler arası ilişkiyi özetlemede yararlanılmaktadır [12]. Değişkenler arası ilişkilerin

tanımlanmasıyla, bu değişkenler arasındaki hiyerarşik yapı veya sıralamada modellenir. Yöntem genel olarak

olumsuz faktörlerin analizi için kullanılmaktadır. Bir soruna yol açan faktörlerin netleştirilmesini ve

sonrasında güç değeri bazında karşılıklı ilişkilerin gösterilmesini sağlar [9].

Yorumlayıcı yapısal modelleme 8 adımdan oluşmaktadır [6]. Bu adımlar:

1. Değerlendirmeye alınan sisteme ait değişkenlerin listelenmesi.

2. Birinci adımda listelenen değişkenler için kavramsal ikili ilişkilerin belirlenmesi.

3. Değişkenler için ikili ilişkileri gösteren Yapısal İç-Etkileşim Matrisi (Structural Self-Interaction

Matrix – SSIM) geliştirme.

4. Yapısal İç-Etkileşim Matrisin’ den yola çıkarak erişilebilirlik (reachability) matrisi geliştirme ve

oluşturulan matrisin geçişlilik (transitivity) için kontrol edilmesi. Geçişlilik, yorumlayıcı yapısal

modellemede kavramsal ilişkiler için benimsenen temel varsayımdır. Örneğin A değişkeni B ile ilişkili, B

değişkeni de C ile ilişkiliyken, A değişkeninin C değişkeni ile ilişkili olacağı çıkarımının yapılmasıdır.

5. Dördüncü adımda elde edilen erişilebilirlik matrisini farklı seviyelere ayırma.

6. Erişilebilirlik matrisindeki ilişkileri esas alarak yönlendirilmiş grafiğin çizilmesi ve geçiş

bağlantılarının kaldırılması.

7. Altıncı adımın sonucunda elde edilen grafik yorumlayıcı yapısal modele çevrilir, bunun için de

düğümler yerine değişkenlerle alakalı ifadeler yerleştirilir.

8. Yorumlayıcı yapısal model kavramsal tutarlılık açısından gözden geçirilir, gerekli görülen

değişiklikler yapılır [6].

Yorumlayıcı yapısal modellemenin meyve-sebze tedarik zinciri risklerinin analizinde kullanımı ile

tanımlanan riskler arasında ilişkiler kurularak model oluşturulabilir.

Meyve - sebze tedarik zinciri risk analizinde tanımlanan değişkenler şunlardır:

Doğru üretimin yapılamaması riski

Üreticinin doğru ambalajlama ve depolamayı yapamaması riski

Doğru lojistiğin yapılamaması riski

Doğru donanımlara sahip araç kullanılmaması riski

Talep koordinasyonunun sağlanamaması riski

Ürün temizliğinin/ hijyeninin sağlanamaması riski

9

Böylece yorumlayıcı yapısal modellemenin 8 adımından ilki olan değerlendirmeye alınan sisteme ait

değişkenlerin listelenmesi aşaması tamamlanmıştır.

Modellemenin ikinci adımında, birinci adımda listelenen değişkenler için kavramsal ikili ilişkilerin

belirlenmesi gerekmektedir. Bu amaçla, bu alan çalışmalar yapmakta olan uzman akademisyenlerden görüş

alınmıştır. Bilgi toplama süreci sonucunda elde edilen veriler şu şekildedir:

Doğru üretimin yapılamaması riski ile ambalajlama / depolama riski birbirlerinden etkilenmez. (O)

Doğru üretimin yapılamaması riski ile yanlış lojistik riski birbirlerinden etkilenmez. (O)

Doğru üretimin yapılamaması riski ile yanlış araç riski birbirlerinden etkilenmez. (O)

Doğru üretimin yapılamaması riski ile talep koordinasyonu riski birbirlerinden etkilenmez. (O)

Doğru üretimin yapılamaması riski ile hijyen riski birbirlerini etkiler. (X)

Üreticinin doğru ambalajlama ve depolamayı yapamaması riski, yanlış lojistik riskini etkiler. (V)

Üreticinin doğru ambalajlama ve depolamayı yapamaması riski ile yanlış araç riski birbirinden

etkilenmez. (O)

Üreticinin doğru ambalajlama ve depolamayı yapamaması riski ile talep koordinasyonu riski

birbirinden etkilenmez. (O)

Üreticinin doğru ambalajlama ve depolamayı yapamaması riski ile hijyen riski birbirlerini etkiler. (X)

Doğru lojistiğin yapılamaması riski, yanlış araç riskinden etkilenir. (A)

Doğru lojistiğin yapılamaması riski ile talep koordinasyonu riski birbirinden etkilenmez. (O)

Doğru lojistiğin yapılamaması riski ile hijyen riski birbirlerini etkiler. (X)

Doğru donanımlara sahip araç kullanılmaması riski ile talep koordinasyonu riski birbirinden

etkilenmez. (O)

Doğru donanımlara sahip araç kullanılmaması riski ile hijyen riski birbirlerini etkiler. (X)

Talep koordinasyonunun sağlanamaması riski ile hijyen riski birbirlerinden etkilemez (O).

Yapısal İç-Etkileşim Matrisi, değişkenleri temsil eden riskler arası ilişkileri gösteren bir matris türüdür. İki

değişken arasında tek yönlü veya çift yönlü ilişki bulunabildiği gibi, hiçbir ilişkinin bulunmama durumu da

söz konusudur. Bu ilişkilerin tanımlanmasında kullanılan semboller aşağıda gösterilmektedir:

V: i risk tipinin yönetiminin j risk tipi üzerinde etkisi vardır.

A: j risk tipinin yönetiminin i risk tipi üzerinde etkisi vardır.

X: i ve j risk tipleri yönetimlerinin birbiri üzerine etkisi vardır.

O: i ve j risk tipleri arasında ilişki yoktur.

Buna göre i risk tipinin j risk tipini etkilediği düşünüldüğünde, oluşturulan yapısal iç-etkileşim matrisinde

i’den j’ye geçişin gösterildiği noktaya V sembolü yerleştirilir. Aynı şekilde eğer j risk tipinin i risk tipini

etkilediği düşünüldüğünde, oluşturulan yapısal iç-etkileşim matrisinde j’den i’ye geçişin gösterildiği noktaya

A sembolü yerleştirilir. Yapısal iç-etkileşim matrisi Tablo 2’de yer almaktadır.

Tablo 2: Yapısal İç-Etkileşim Matrisi

(R6) (R5) (R4) (R3) (R2)

Doğru üretimin yapılamaması riski (R1)

O O O O X

Üreticinin doğru ambalajlama ve depolamayı

yapamaması riski (R2) V O O X __

Doğru lojistiğin yapılamaması riski (R3)

A O X __ __

Doğru donanımlara sahip araç kullanılmaması riski

(R4) O X __ __ __

Talep koordinasyonunun sağlanamaması riski (R5)

O __ __ __ __

Ürün temizliğinin/ hijyeninin sağlanamaması riski

(R6) __ __ __ __ __

10

Yorumlayıcı yapısal modellemenin dördüncü adımında yapısal iç-etkileşim matrisinden yola çıkarak

erişilebilirlik matrisi geliştirilecek ve oluşturulan matrisi geçişlilik için kontrol edilecektir. Meyve-sebze

tedarik zinciri risk tiplerinden üretilen erişilebilirlik matrisinde V, A, X ve O sembolleri yerine uygun şekilde

1 ve 0 yazılarak ilişkiler tanımlanır.

V: ( i,j ) girişi 1 olurken, ( j,i ) girişi 0 olur.

A: ( j,i ) girişi 0 olurken, ( i,j ) girişi 1 olur.

X: ( j,i ) girişi 1 olurken, ( i,j ) girişi 1 olur.

O: ( j,i ) girişi 0 olurken, ( i,j ) girişi 0 olur.

Buna göre yapısal iç-etkileşim matrisi örneğinin rakamlarla sembolize edilmesi ile elde edilen erişilebilirlik

matrisi Tablo 3’teki gibidir.

Tablo 3: Erişilebilirlik Matrisi

(R1) (R2) (R3) (R4) (R5) (R6) Etkileme

Seviyesi

Doğru üretimin yapılamaması riski (R1)

1 1 0 0 0 0 2

Üreticinin doğru ambalajlama ve

depolamayı yapamaması riski (R2) 0 1 1 0 0 1 3

Doğru lojistiğin yapılamaması riski (R3)

0 1 1 1 0 0 3

Doğru donanımlara sahip araç

kullanılmaması riski (R4) 0 0 1 1 1 0 3

Talep koordinasyonunun sağlanamaması

riski (R5) 0 0 0 1 1 0 2

Ürün temizliğinin/ hijyeninin

sağlanamaması riski (R6) 0 0 1 0 0 1 2

Bağımlılık Seviyesi (Dependence Power) 1 3 3 3 2 2

Yorumlayıcı yapısal modellemenin beşinci adımında, dördüncü adımda elde edilen erişilebilirlik matrisini

farklı seviyelere ayrılır. Öncesinde erişilebilirlik matrisindeki ilişkileri 1 ve 0 ile göstermek mümkündür.

Uygulamanın erişilebilirlik matrisi için başlangıç yönlendirilmiş grafiği örneği Şekil 6’daki gibidir.

Şekil 6: Başlangıç Yönlendirilmiş Grafiği

Meyve-sebze tedarik zinciri riskleri için oluşturulmuş olan başlangıç yönlendirilmiş grafik üzerine geçişlilik

kurallarının uygulanmasıyla nihai bir yönlendirilmiş grafik oluşturulur. Nihai grafik, görsel anlamda

değişkenler arası ilişkilerin saptanmasında fayda sağlamaktadır. Geçişlilik kurallarının uygulanmasından

sonra elde edilen nihai yönlendirilmiş grafik Şekil 7’deki gibidir.

11

Şekil 7: Nihai Yönlendirilmiş Grafiği

Grafikten yola çıkarak erişilebilirlik matrisi farklı seviyelere ayrılır. Erişilebilirlik matrisinin farklı seviyelere

ayrılmasında Tablo 4’teki gibidir.

Tablo 3: Erişilebilirlik Matrisinin Farklı Seviyelere Ayrılması

Erişilebilirlik Seti Öncül Set Kesişim Seviye

(R1) 1, 2, 3, 6 1, 2, 3, 6 1, 2, 3, 6 I

(R2) 1, 2, 3, 6 1, 2, 3, 6 1, 2, 3, 6 I

(R3) 1, 2, 3, 6 1, 2, 3, 4, 6 1, 2, 3, 6 I

(R4) 3, 4, 5 3, 4, 5 3, 4, 5

(R5) 4, 5 4, 5 4, 5

(R6) 1, 2, 3, 6 1, 2, 3, 6 1, 2, 3, 6 I

Erişilebilirlik setinde değişkenin hem kendisi hem de etkileşimde bulunduğu diğer bir deyişle erişebildiği

değişkenler yer alır. Öncül sette ise ilgili değişken ve bu değişkene doğru yönlendirilmiş olan diğer

değişkenler bulunur.

Erişilebilirlik setini farklı seviyelere ayırmada bir sonraki adım olarak bu iki setin kesişimine yer verilir.

Kesişimde yer alan bu değişken tipi birinci seviyeye yerleştirilir. Birinci seviyeye konumlandırılan bu

değişken hiyerarşide en üst seviyeyi temsil etmektedir. Seviyelere ayırma işleminden sonra elde edilen nihai

yorumlayıcı yapısal model Şekil 8’deki gibidir.

Şekil 8: Nihai Yorumlayıcı Yapısal Model

Buna göre doğru donanımlara sahip araç kullanılmaması riski (R4) ve talep koordinasyonunun

sağlanamaması riski (R5) hiyerarşinin tabanında bulunmaktadır. Dolayısıyla bu riskler dış etkenler olarak

değerlendirilebilir ve diğer tüm riskleri bir şekilde etkilemektedir. Doğru üretimin yapılamaması riski (R1),

üreticinin doğru ambalajlama ve depolamayı yapamaması riski (R2), doğru lojistiğin yapılamaması riski (R3)

ve ürün temizliğinin/ hijyeninin sağlanamaması riski (R6) birbirleriyle ilişkilidir ve operasyonların doğrudan

iyileştirilmesi ve kontrolü ile bu riskler azaltılabilir.

12

MICMAC ANALİZİ

MICMAC (Matrice d’Impacts Croise´s Multiplication Appliquee a un Classement/ Cross Impact Matrix

Multiplication Applied to Classification) analizi, değişkenlerin bağımlılık ve etkileme seviyelerine göre

yapılır. Buna analizde değişkenler arası ilişkiler tanımlandıktan ve erişilebilirlik matrisi elde edildikten sonra,

mevcut değişkenlerin birbirlerine bağımlılık durumu gözlenir. Değişkenler etkileme gücü yüksek, bağlantılı,

bağımsız veya otonom durumda olabilir. Bu özelliklerden birini kazanan değişken, analizde uygun yere

konumlandırılır. Bu diyagramda dört bölge bulunmaktadır.

I. Otonom elemanları

II. Bağımlı elemanları

III. Bağlantı elemanlarını

IV. Bağımsız elemanları temsil etmektedir [6].

Bağlantı elemanları istikrarlı değildir, herhangi bir değişimde diğerleri de etkilenir. Meyve-sebze tedarik

zinciri risklerinin analizinde kullanılan erişilebilirlik matrisine MICMAC analizi uygulandığında elde edilen

etkileme ve bağımlılık seviyesi diyagramı Şekil 9’daki gibidir.

Şekil 9: Etkileme ve Bağımlılık Seviyesi Diyagramı

MICMAC analizine göre tüm riskler otonomdur. Bir diğer deyişle birbirlerinden hem bağımsız riskler olup

hem de birbirlerini etkilemede zayıf kalmaktadırlar. MICMAC analizi ve yorumlayıcı yapısal modelleme

sonuçları karşılaştırıldığında elde edilen bu farklı sonuçların nedeni ise MICMAC analizinde geçişlilik

kurallarının göz ardı edilmesidir.

SONUÇLAR

Sosyal ve ekonomik değer açısından stratejik öneme sahip olan gıda ürünleri, insan yaşamının devamlılığı

bakımından vazgeçilemez durumdadır. Çeşitliliği çok fazla olan bu ürünlerin tedarik zincirindeki aktör sayısı

da çok fazladır. Gıda ürünlerinin başında gelen yaş meyve ve sebzeler, farklı özelliklerde arza ve talebe sahip

pek çok üründen oluşan bir endüstri halindedir. Ürünler, ilk üreticiden son tüketiciye yani tarladan sofraya

gelinceye kadar tedarik zinciri boyunca çok sayıda el değiştirir. Bu değişim, çeşitli riskleri de barındıran

birçok problemi de bünyesinde barındırmaktadır. Meyve – sebzeler, çabuk bozulabilme ve/veya tarladan

sofraya ulaşıncaya kadar geçtiği aşamalarda zarar görme tehlikesi ile karşı karşıya olan ürünlerdir.

Dolayısıyla ürünlerin, satılacağı pazara doğru koşulların sağlandığı donanımlı araçlarla, doğru ambalajlama

ve doğru depolama koşullarında ve hızlı bir şekilde iletilmesi büyük önem taşımaktadır.

Bu çalışmada, öncelikle meyve-sebze tedarik zinciri boyunca üreticiden dağıtıcıya, perakendeciden tüketiciye

kadar ürünlerin geçtiği her adımda karşı karşıya olduğu başlıca riskler literatür taraması bulguları ile

listelenmiştir. Bu riskler; doğru üretimin yapılamaması, üreticinin doğru ambalajlama ve depolamayı

yapamaması, doğru lojistiğin yapılamaması, doğru donanımlara sahip araç kullanılmaması, talep

koordinasyonunun sağlanamaması ve ürün temizliğinin/ hijyeninin sağlanamaması riski olarak tespit

edilmiştir. Bu riskler arasında yönlendirilmiş ikili ilişkileri olup olmadığına dair uzman görüşlerine

başvurulmuştur. Uzman görüşleri; Tedarik Zinciri Yönetimi alanında uzman olan, yaş meyve-sebze zinciri

13

hakkında çalışmalar yapmış ve yapmakta olan 5 akademisyenden oluşan bir gruptan anket yöntemi ile

toplanmıştır. Daha sonra, Delphi tekniği kullanılarak ortak bir paydada toplanan görüşler ile Yorumlayıcı

Yapısal Modelleme ve MICMAC Analizi uygulamaları yapılmıştır.

Yorumlayıcı Yapısal Modelleme sırasında, yönlendirilmiş ilişkilerden faydalanarak bir ağ yapısı

oluşturulmuş ve bu ağ yapısına geçişlilik kuralları da eklenmiştir. Böylece meyve-sebze tedarik zinciri

boyunca karşılaşılan risklerin kendi aralarındaki ilişkileri hiyerarşik ve görsel bir şekilde modellenmiş,

birbirlerini tetikleme durumları ortaya konmuş ve önlem alınması gereken öncül riskler tanımlanmıştır.

Modele göre; donanımlara sahip araç kullanılmaması riski ve talep koordinasyonunun sağlanamaması riski,

hiyerarşinin tabanında bulunmaktadır. Dolayısıyla bu riskler “dış etkenler” olarak değerlendirilebilir ve diğer

tüm riskleri bir şekilde etkilemektedir. Doğru üretimin yapılamaması riski, üreticinin doğru ambalajlama ve

depolamayı yapamaması riski, doğru lojistiğin yapılamaması riski ve ürün temizliğinin/ hijyeninin

sağlanamaması riski ise birbirleriyle ilişkilidir. Operasyonların doğrudan iyileştirilmesi ve kontrolü ile bu

riskler azaltılabilir. MICMAC analizi sonuçları ise tüm risklerin otonom olduğunu ortaya koymaktadır. Buna

göre, birbirlerinden bağımsız olan bu riskler birbirlerini etkileme konusunda da zayıftır. Yorumlayıcı yapısal

modelleme ve MICMAC analizi sonuçları karşılaştırıldığında, MICMAC analizinde geçişlilik kurallarının

göz ardı edilmesi nedeniyle farklı sonuçlar ortaya çıktığı görülmektedir.

Gelecek çalışmalarda, meyve – sebze tedarik zinciri boyunca karşılaşılan riskler farklı yöntemlerle de analiz

edilerek elde edilecek sonuçlar bu çalışmanın bulguları ile karşılaştırılabilir. Ayrıca veri toplama sırasında

hem akademisyenlerden oluşan uzmanların sayısı artırılabilir hem de sektörden uzmanların görüşlerine de

başvurulabilir. Böylece risklerin birbirini etkileme durumları ve geçişlilik kuralları daha kapsamlı olarak

tespit edilmiş olacaktır.

KAYNAKLAR

[1] Dani, S., Deep, A., 2010, “Fragile food supply chains : reacting to risks”, International Journal of Logistics

Research and Applications, Vol. 13, No. 5, pp. 395-410.

[2] Diabat, A., Govindan, K., Panicker, V. V., 2012, “Supply chain risk management and its mitigation in a

food industry”, Journal International Journal of Production Research, Vol. 50, No. 11, pp. 3039-3050.

[3] Fearne, A., Hornibrook, S., Dedman, S., 2001, “The management of perceived risk in the food supply chain:

a comparative study of retailer-led beef quality assurance schemes in Germany and Italy”, The International

Food and Agribusiness Management Review, Vol. 4, No. 1, pp. 19–36.

[4] Fritz, M., Canavari, A., 2008, “Management of Perceived e-Business Risks in Food- Supply Networks: e-

Trust as Prerequisite for Supply- Chain System Innovation”, Agribusiness, Vol. 24, No. 3, pp. 355-368.

[5] Jacxsens, L., Luning, P. A., Vorst, J. G. A. J. Van Der, Devlieghere, F., Leemans, R., Uyttendaele, M.,

2010, “Simulation modelling and risk assessment as tools to identify the impact of climate change on

microbiological food safety – The case study of fresh produce supply chain”, Food Research International,

Vol. 43, No. 7, pp. 1925–1935.

[6] Kannan G., Haq A. N., 2007, “Analysis of interactions of criteria and sub-criteria for the selection of

supplier in the built-in-order supply chain environment”, International Journal of Production Research, Vol.

45, No. 17, pp. 3831–3852.

[7] Leat, P., Revoredo-giha, P. L. C., 2013, “Risk and resilience in agri-food supply chains: the case of the

ASDA PorkLink supply chain in Scotland”, Supply Chain Management: An International Journal, Vol. 18,

No. 2, pp. 219-231.

[8] Maloni, M. J., Brown, M. E., 2006, “Corporate Social Responsibility in the Supply Chain: An Application

in the Food Industry”, Journal of Business Ethics, Vol. 68, No. 1, pp. 35-52.

[9] Mandal, A., Deskmukh, S.G., 1994, “Vendor Selection Using Interpretive Structural Modelling (ISM)”,

International Journal of Operations and Production Management, Vol. 14, No. 6, pp. 52-59.

[10] Sage, A. P., 1977, “Interpretive structural modeling”, Methodology for large-scale systems, New York,

McGraw-Hill, pp. 91 – 164.

[11] Wang, X., Li, D., Shi, X., 2012, “A fuzzy enabled model for aggregative food safety risk assessment in

food supply chains”, Production Planning and Control, Vol. 23, No. 5, pp. 377 – 395.

[12] Warfield, J.W., 1974, “Developing interconnected matrices in structural modeling”, IEEE Transactions on

Systems, Man and Cybernetics, Vol. 4, No. 1, pp. 51–81.

14

AMBALAJ SİSTEMLERİ VE YENİ AMBALAJ GELİŞTİRME: MEYVE VE SEBZELERE

YÖNELİK BİR UYGULAMA

A. Murat KÖSEOĞLU1, Birgül ORUÇ2

ÖZET

Paketleme, günümüzde nispeten yüksek yaşam standardına ciddi anlamda katkı sağlayan modern

hayatımızın gerekli bir parçasıdır. Doğa, bize çok farklı formlarda ve geniş bir ölçekte paketleme örnekleri

sunar. İnsan eliyle yapılan ilk paketleme formlarında çok farklı ve işlevsel ürünler kullanılmıştır. Söz konusu

paketleme formlarından kimileri günümüzde halen kullanılmaktadır. Paketleme bazı durumlarda kaynak

israfı olarak da değerlendirilmektedir ve bu konu özellikle çevreciler tarafından oldukça eleştirilmektedir.

Bu çalışma paketleme ile modern paketleme sistemlerinin sosyal, politik ve ekonomik gelişim içinde

geçirdiği değişimi ortaya koymayı hedeflemektedir. Ayrıca paketleme ile ilgili çevresel sorunlar çalışmada

tartışılacaktır. Bunların yanında meyve ile sebzelere yönelik bir paketleme sistemi geliştirilmesi için hazır

gıda sektöründe yapılan bir çalışma adı geçen gıda gurubuna uyarlanarak bir yöntem önerilecektir. Bu

yöntem ilgili teknoloji uzmanlarının söz konusu ürünler için yeni paketleme geliştirmede üzerinde

çalışabilecekleri adımları gösterecektir. Söz konusu adımların aynı zamanda uygulamada teknoloji

uzmanları tarafından kullanılabilecek teknikleri ve gerekli bilgiyi de ortaya koyacağı değerlendirilmektedir.

Anahtar Sözcükler: Ambalaj Sistemleri, Dağıtım, Lojistik, Paketleme, Yeni Ambalaj Geliştirme

1. GİRİŞ

Paketleme, tüm dünyada yüksek yaşam standardına ciddi anlamda katkı sağlayan modern hayatın gerekli bir

parçasıdır. Paketleme ve modern paketleme sistemleri zaman içinde sosyal, politik ve ekonomik olarak yaşanan

değişimlere paralel olarak kendi içinde değişim geçirmiştir, bu değişimin gelecekte de devam edeceği

değerlendirilmektedir. [4] Paketleme bazı durumlarda kaynak israfı olarak görülmekte ve bu yönüyle paketleme

ile ilgili çevresel sorunlar ortaya çıkabilmektedir. Paketleme sürecinin gelişimi bir proje olarak ele alınıp tüm

yönlerini ele alan bir tablo oluşturmak aşamaları oldukça kolaylaştıracak ve tüm tarafların ihtiyaçlarına cevap

verebilecektir. Söz konusu geliştirme projesi, teknoloji uzmanlarının yeni paketleme geliştirmede üzerinde

çalıştıkları adımları gösterebilmelidir. Ayrıca uygulamada teknoloji uzmanları tarafından kullanılan teknikleri

ve gerekli bilgiyi vurgulamalıdır. İngiltere paketleme enstitüsü tarafından paketleme için üç farklı tanım ortaya

konmaktadır [1].

Ürünlerin taşıma, dağıtım, depolama, perakendecilik ve nihai kullanım için koordineli bir şekilde hazır

hale getirilmesi,

Ürünlerin en az maliyet ve sağlam olarak nihai tüketicilere güvenli olarak teslimatının sağlanma

yöntemi,

Satışların ve buna bağlı olarak karın en üst düzeye çıkarılmasını sağlarken teslimat maliyetini minimize

etme hedefinin teknolojik ve ekonomik bir fonksiyonu,

Son tanım satışları maksimum kılarken aynı zamanda yeniden kullanım, geri dönüşüm ve tasarrufun

maliyetlerini minimize etmeyi de amaçlamaktadır. Çeşitli ambalaj seviyeleri arasında tüketici açısından

bakıldığında genel bir ayrım yapılmaktadır [1].

Temel paketleme, içerdiği ürünle doğrudan temas halinde olan paketlemedir. Bu paketleme temel ve

genelde geniş bir koruyucu bariyer oluşturur. Perakende satış noktalarında sıklıkla satın alınan bu

1 Yrd. Doc. Dr. Ahmet Murat KÖSEOĞLU, Okan Üniversitesi, İşletme ve Yönetim Bilimleri Fakültesi, Uluslararası Lojistik Bölümü,

İstanbul, Türkiye, murat.koseoglu@okan.edu.tr 2 Ar.Gör. Birgül Oruç Öğretim Elemanı, Okan Üniversitesi, İşletme ve Yönetim Bilimleri Fakültesi, Uluslararası Lojistik Bölümü,

İstanbul, Türkiye, birgul.oruc@okan.edu.tr

15

ambalaj türüne metal kutu, cam şişe ve plastik kaplar örnek verilebilir.

İkincil paketleme, oluklu bir mukavva kutusu gibi çok sayıda temel paketlemeyi bünyesinde barındırır.

Bu paketleme bir fiziksel dağıtım taşıyıcısıdır ve ilk başlarda birincil ambalajların sergilenmesi için

perakende mağazalarında kullanılsın diye tasarlanmıştır.

Üçüncül paketleme de ikincil ambalajlardan oluşur. Oluklu mukavva kutularından oluşan bir paletin

etrafında sarılmış olan streç film üçüncül paketleme için yaygın bir örnektir.

Dördüncül paketleme; uluslararası ticarette üçüncül ambalajların kullanılmasını kolaylaştırmak için

sıklıkla kullanılan paketleme yöntemidir. Bu türün en yaygın örneği metal taşıma konteynerleridir.

2. PAKETLEMENİN GELİŞİMİ

Doğa yumurta kabuğundan, ağaç kabuğuna hatta hayvan derisine kadar çok geniş ölçüde paketleme örnekleri

sunar. İnsan eliyle yapılan ilk paketleme formlarında keten, muz gibi yapraklar veya deri ve hayvan midesi gibi

hayvan ürünleri kullanılmaktaydı. Bu paketleme formlarından bazıları günümüzde de halen kullanılmaktadır.

Ticaretin hızla büyümesi ve yaygınlaşması çini, cam, metal, deri ve tahtanın gıda paketleme materyali olarak

kullanımını büyük ölçüde hızlandırmış ve teşvik etmiştir. Ancak tüm bu farklı malzemelere rağmen yine de

çoğu besin maddesi taşıma ve depolama esnasında hayvan, böcek veya mikro organizmalar tarafından tahrip

edilmiştir [7]. 1700’lü yılların öncesinde, paketleme temel olarak gıda ürünlerinin kısa dönemli depolanması ve

taşınması amacıyla kullanılırdı ancak insanlar taşralardan hızla büyüyen şehirlere göç ettikçe gıdayı muhafaza

etme yöntemleri oldukça önemli hale geldi. Bu zamanda Avrupa’da büyük ordu ve donanmaların inşa edilmesi

de sürece etki eden diğer bir olaydır. 1795 yılında Napoleon, ordusu için geliştirilecek olan pratik bir gıda

koruma yöntemine ödül teklif etmiş ve Nicolas Appert isminde Fransız bir şef, meyveyi cam şişe içerisinde

ısıtmak yöntemi ile muhafaza ederek bu ödülü kazanmıştır. İngiliz Peter Durand ise bu süreci 1812 yılında metal

bir teneke kutuda uygulamıştır [8]. Bu teneke kutuların ağırlıkları hem daha hafif hem de kırılma ihtimalleri

daha düşük olmuştur. Konserve gıdalar 1824 yılından itibaren İngiliz donanması tarafından da kullanılmış,

üretimleri Amerikan iç savaşı döneminde altı kat artmıştı. 18. yüzyılda şehirler büyümüş birbiri ile rekabet

halinde olan yerleşik mağazalar kurulmuştu. Bu mağazalar varil ve torba gibi hacimli kaplarda gıda maddeleri

satın almakta, satışta ise müşterinin ihtiyacına göre ölçülerek evinden getirdiği kaplara yerleştirilmekteydi.

Fakat bu şekilde satılan gıdanın kalitesinin kontrol edilmesi mümkün değildi. Gıdalarda süt sulandırılır; ekmeğe

kum, kül ve talaş; hardala un; çaya farklı bitkiler eklenir; süte salyangoz salgısı eklenip krema olarak satılırdı.

Nihayetinde, öncelikle gelişmiş batılı ülke hükümetleri hileli ticareti kontrol altına almak amacı ile gıda

saflıklarının bozulması, gıda, içecek ve ilaç yasaları çıkardılar [2].

Aynı dönemde mağazalarda ve dükkânlarda gıdalar halen ambalajsız kaplarda sayılıyor ve tartılıyordu. Kâğıt

torba üretimi için 1852’de bir makine geliştirilmiş bu makine sayesinde dükkân sahibi müşteri talep etmeden

önce ürün porsiyonlarını hazırlayabilmiş ve müşteri de ürünlerini kolay yoldan evine taşıyabilmişti. Yaklaşık

1870’lerde geliştirilen düztabanlı kâğıt torbaların ise raf ve tezgâhlarda sergilenebilme gibi fazladan bir avantajı

vardı. Ama yine de, gıda üreticileri toptancılara ürünleri ambalajsız tedarik ediyor; toptancılardan ürünlerin

tazeliğini muhafaza etmelerini bekliyorlardı [10]. Bir zaman sonra gıda üreticileri ilaç sektöründe uygulanan

etiketli ve kapalı cam kaplarda satılan tıbbi ilaçların başarılı olduğunu ve tüketicileri ürünü almaya sevk ettiğini

fark ettiler. Bu pazarlama kavramı yulaf ezmesi satmak amacı ile 1884 yılında Amerikan bir tahıl şirketi

tarafından kullanıldı. Çoğu insanın hayvan yemi olarak değerlendirdiği bu gıda ürünü, baskı yöntemi ve göz

alıcı resimler içeren paketlemelerle popüler bir kahvaltı yiyeceğine dönüşmüştü [5].

Eski Mısırlılar yiyeceklerini taşıma ve depolamada yaşadığı problemlerin bir kısmı bugün hala yaşanmaktadır.

Ancak günümüzde ürünleri taşıma, paketleme ve depolama için ileri teknolojiye sahip yöntemler geliştirilmiştir.

Bu sistemler olmadan çoğu yiyecek ve ürün büyük ölçüde zarar görebilir. Çin’de paketleme sistemleri üzerinde

yapılan bir analizde [6]:

Ülke çimentosunun %17,5 inin taşıma esnasında heba edildiği,

Tüm camın %20 sinin kullanılmadan önce zarar gördüğü,

Mikroskopların %40 ının alıcıya ulaşmadan önce kırıldığı tespit edilmiştir.

1980’lerin başında Rusya’da da benzer bir durum mevcuttu. Paketleme, dağıtım ve depolama tesislerinin

olmayışı yıllık olarak:

16

Taze sebzelerin %45’i

Taze meyvelerin %55’i

Patateslerin %70’i

Buğdayın %50’si

Bir milyon ton et

Bir buçuk milyon ton balığın heba olmasına sebep oluyordu.

Paketleme sistemlerinin ve altyapısının zayıf ya da yoksun olduğu yerlerde, ciddi miktarda gıda ve diğer ürünler

israf edilir. Fakat paketleme oranı arttıkça daha az yiyecek ziyan olacak, ama diğer taraftan geliştirilmiş

paketleme için gerekli kaynaklar artacak ve ambalajların yeniden kullanımı, geri dönüşümü veya tasarrufu gibi

problemler de artmış olacaktır [2].

Paketlemede kullanılan kaynaklar ile beraber; bunların nasıl azaltılacağı, tekrar kullanılacağı, geri

dönüştürüleceği,iyileştirileceği ve gerekirse tasarruf edileceği konuları günümüzde önem kazanmıştır. Bu

konular, uzmanlar yeni ambalaj ürünleri geliştirdikçe onları etki altına alan bazı kültürel veya sosyal durumlar

meydana getirmektedir [9]. Paketleme ürünleri üreticiyi, taşıma endüstrisini ve perakendeciyi içine alan kurulu

organizasyon yapısına uymak zorundadır. Bunların her birinin kendine özgü gereklilikleri vardır aynı zamanda

da maliyetlerini mümkün olduğu kadar düşük tutmak arzusuna sahiptirler.

3. PAKETLEME SİSTEMLERİ VE FONKSİYONLARI

Ambalaj üreticileri daha karmaşık paketleme materyalleri geliştirmek amacı ile araştırma ve geliştirme

projelerini finanse etmektedirler. Bu tür programlar üzerinde çalışan teknoloji uzmanları paketlemenin

verimliliğini arttırırken aynı zamanda beraber kullanılan kaynak miktarını da azaltabilmiştir. Örneğin; cam bir

süt şişesinin ağırlığı 1920’de 570 gram iken, 1990’larda 245 grama düşürülmüş, bu ağırlık günümüzde 28

gramlık plastik bir şişe halini almıştır. Aynı şekilde 1950’lerde bir bira 91 gram iken, 1990’larda 17 gram

ağırlığında inmiştir. Paketleme sistemlerinin içerikleri genellikle aşağıda belirtildiği şekildedir [2]:

Paketleme malzeme özellikleri:

Cam

Kalay kaplı levha

Kâğıt- sert mukavva ve oluklu mukavva

Polimer (plastik)

Malzeme kombinasyonları

Paketleme makinaları

Dağıtım Sistemleri:

Temel, ikincil ve üçüncül paketleme

Taşıma

Depolama

Soğutma

Perakendecilik:

Raf boşluğu

Çevresel etkiler:

Kentsel atık yönetimi

Geri kazanım

Yeniden kullanım

Geri dönüşüm

Tasarruf

Ambalaj ürünü geliştirilirken göz önünde bulundurulması gereken dört önemli paketleme fonksiyonu vardır

bunlar muhafaza etme (çevreleme), koruma, elverişlilik ve iletişimdir [1].

3.1. Muhafaza etme

Bu paketleme fonksiyonu çoğu kişi tarafından dikkate alınmayacak kadar açıktır ancak mantıken paketlemenin

en temel fonksiyonudur. Büyük, kesikli ürünler hariç diğer tüm ürünler bir yerden başka bir yere taşınmadan

17

önce bir araya getirilmelidir. Bir süt kartonu, bir varil çimento veya ray vagonu; her ne olursa olsun bir ambalaj

ürünün işlerliğinin korunmasını sağlamalıdır. Muhafazanın olmaması halinde, çoğu ürün zayi olacak aynı

zamanda çevre kirlenecektir.

3.2. Koruma

Koruma, genelde paketlemenin temel fonksiyonu olarak kabul edilir. Ambalaj, içerisindekileri su, nem buharı,

gaz, koku, mikroorganizma, toz, sarsıntı, titreme ve basınç yükü gibi dış çevresel etkilerden korumak

zorundadır. Çoğu durumda ise ambalaj, çevreyi üründen korumak zorunda kalır. Bu özellikle zehirli kimyasallar

gibi çevreye ciddi zararları olan ürünler için önemlidir. Çoğu gıda ürünlerinde paketleme ile sağlanan koruma,

saklama sürecinin önemli bir kısmıdır. Örneğin; kartonlarda steril olarak paketlenmiş süt ve meyve suları ancak

ambalaj, koruma sağladıkça steril kalır. Vakum ambalajlı et, ambalaj oksijen girişine müsaade ettiği müddetçe

arzu edilen raf ömrüne ulaşmayacaktır. Genel anlamda, ambalajın sağlamlığı (bütünlüğü) zedelendiğinde ürün

daha fazla korunamaz.

3.3. Elverişlilik

Modern yaşam tarzları, paketlemede büyük değişiklikleri gerekli kılmıştır. Doğada, işgücünde, aile genişliğinde

pek çok değişiklik olmuştur. Bunun yanında artık dışarıda veya uzakta yerlerde tüketilen çok çeşitli yiyecek ve

içecek talebi oluşmuştur. Bu değişikliklerin tamamı ürünlerin daha elverişli kullanılmasını sağlayacak ambalaj

çözümleri gerektirmektedir. Elverişlilik ürünün ilk mekânında ne kadar kolay paketlendiği, depoladığı ve

dağıtımının yapılmasıyla ilgilidir.

3.4. İletişim

Bir ambalaj sattığı şeyi korumak ve koruduğu şeyi satmak zorundadır. Tüketicilerin özgün markalaştırma ve

etiketleme yoluyla ürünlerden hemen haberdar olması süpermarketlerin self servis prensibi ile çalışmasına

olanak sağlamıştır. Perakende mağazaların ödeme bölmelerinde modern tarama cihazlarının kullanımı

ambalajların Evrensel Ürün Kodu (UPC) ile sunulmasından kaynaklanmaktadır. Özellikle yiyecek, içecek ve

ilaç gibi ürünler hukuken üzerinde aşağıda belirtilen gerekli ve önemli bilgileri taşımak zorundadır.

Ürün nedir?

Ürünü kim üretti?

Ürün nereden temin edildi?

Ürün miktarı ne kadar?

Eğer bir gıda ürünü ise içindekiler neler?

Ürün içeriği nasıl kullanılacak, nasıl kullanılmayacak ve ne zaman kullanılacak?

Modern depo ve dağıtım merkezleri stokların rotasını takip edebilmek için (özellikle) ikincil ve üçüncül

paketleme ile ilgili bilgiye ihtiyaç duyarlar. Bu ambalajlar zehirli maddeleri, kırılgan malları ve diğer yükleme-

boşaltma detaylarını iletmek amacı ile uluslararası ölçekte tanınmış semboller barındırabilir. Ambalaj üç farklı

ortamda fonksiyonlarını yerine getirmek zorundadır. Ambalaj gelişimi sürecinde bu üç farklı çevreyi göz

önünde bulundurmamak kötü bir şekilde tasarlanmış ambalajlara, maliyet artışlarına ve tüketici şikâyetlerine

sebep olacaktır [1].

3.5. Fiziksel çevre

Ürüne fiziksel zararın dokunabileceği çevredir. İndirme, düşürme ve çarpma sebebiyle oluşan sarsılma; yol, ray,

deniz ve hava dâhil taşıma türlerinden kaynaklı titreme ile oluşan zayiat ürünün maruz kalacağı fiziksel zararlara

örnek olabilir. Paketleme işleminden doğan sıkışma ve ezilme zararları ile birlikte ev ortamında, taşıma

sürecinde ve depoda istiflemeler de kontrol edilmesi gereken faaliyetlerdir.

3.6. Yakın çevre

Ambalajı çevreleyen ortamdır. Ürün; su, nem buharı, gazlar (özellikle oksijen ve karbondioksit), ışık (özellikle

UV ışını), sıcak ve soğuk etkisi, mikroorganizmalar, kemirgenler, kuş ve haşerelerden kaynaklı zarara

18

uğrayabilir. Ambalaj ürün için etkili bir bariyer oluşturmadıkça, otomobillerden yayılan egzoz dumanı, toz ve

kir gibi yakın çevredeki kir maddeleri de ürünün içerisine kolaylıkla sızabilirler.

3.7. Beşeri çevre

Ambalajın insanlarla etkileşim içerisinde olduğu çevredir. Beşeri çevre için ambalaj dizaynı, vizyon bilgisi ve

güçlü yeteneklere sahip insanlara ihtiyaç duyduğu kadar yasal ve hukuki düzenlemelere de ihtiyaç duyar. Bu

çevre çocuk emniyet kilidi ve emniyet belirteci gibi farklı özellikleri gerektirebilir. Elverişlilik fonksiyonunu

maksimize etmek için, ambalaj tüketici açısından basitçe tutulabilir, açılabilir ve kullanılabilir olmalıdır. İlk

açıldığında tamamen tüketilmeyen ürünler için ürün tamamen kullanılana kadar kalitesini sürdürmesi adına

ambalaj açılıp kapanabilir olmalıdır.

4. PAKETLEMEDE AMBALAJ GELİŞTİRME SİSTEMİ

Geliştirilecek sistem için dört ambalajlama fonksiyonu beşeri, fiziksel ve yakın çevre ile birlikte

değerlendirilmiştir. Meyve ve sebzelerin hassas yapıları gereği ezilmeden veya sıkıştırılmadan uygun fiziksel

koşullarda korunması gerekirken, ürünlerin elverişlilik fonksiyonu açısından paketlenmesi, depolanması ve

dağıtımı kolay olmalıdır [11]. Ayrıca meyve ve sebze için geliştirilecek ambalaj sistemi yapıları gereği

‘bastırmayın/ezmeyin’ uyarısında bulunmalıdır. Yakın çevreyi ele aldığımızda meyve ve sebzelerin tahrip edici

dış etkenlerden korunup korunmadığına bakılmalıdır [12]. Meyve ve sebze tüketim ve korunma açısından diğer

tüketim mallarına göre nispeten daha fazla hassasiyet gerektirmektedir. Ürünün raf ömrü, hava teması ve/veya

karbondioksit varlığına gerek olup olmadığı ve kurumaktan korunma ihtiyacı ambalaj geliştirme sistemi için

yakın çevre açısından göz önünde bulundurulması gereken kriterlerdir. Dağıtım için soğuk zincire gerek olup

olmadığı konusu da elverişliliği açısından paketlemenin yakın çevre ölçütüdür. Bununla birlikte, geliştirilecek

ambalaj içeriğindeki meyve veya sebzenin depolama süre bilgisini, raf ömrü bilgisini ve depolanma şekil

bilgisini içermelidir. Ambalajın etkileşim içerisinde olduğu beşeri çevre için emniyet kilidi/belirtecinin

gerekliliği meyve ve sebzenin korunması adına önemli bir koşuldur. Bunun yanında kolay açılıp kapanabilir ve

kolaylıkla depolanabilir ürün ambalajları insan faktörü için rekabet avantajı sağlayacaktır. Ürünün geliştirilecek

ambalaj üzerindeki görsel sunumu, gıda mevzuatına uygun detayları, barkod, marka ve kullanım klavuzu beşeri

çevrenin ihtiyacı olan ölçütlerdir. Tablo 1’de paketleme sistemini çevre ve fonksiyon ilişkisi açısından

özetlemiştir [3].

19

Tablo 1. Ambalaj Fonksiyonları ve Çevre İlişki Örgüsü

FONKSİYONLAR

Muhafaza

etme Koruma Elverişlilik İletişim

ÇE

VR

EL

ER

Fiz

ikse

l

Meyve

veya

sebzeleri

muhafaza

etmek

Meyve veya sebzelerin

sıkıştırılması/ezilmesi

Paketlemesi kolay

Depolanması kolay

Dağıtımı kolay

Bastırmayın/

ezmeyin uyarısı

Yak

ın ç

evre

Raf ömrü-ne kadar süre?

Mikrobik bozulma olabilir

mi?

Hava temasını kesmeye

ve/veya

karbondioksit eklemeye

ihtiyaç var mı?

Kurumaktan koruma

gerekli mi?

Dağıtım için soğuk zincir

ihtiyacı var mı?

Depolama süre

bilgisi

Raf ömrü bilgisi

Ürünün depolanma

şekli bilgisi

Beş

eri

Meyve

veya

sebzelerin

bir kısmı

kullanıldık

tan sonra

da

kalanların

muhafaza

edilmesi

gerekebilir

Emniyet belirteci/klidi

ihtiyacı var mı?

Açılması kolay mı?

Tekrar kapatılmasına ihtiyaç

var mı?

Depolaması kolay mı?

Ürün görseli

Gıda mevzuatı

uyumu

Markalama ve

marka vurgusu

Barkodlama

Kullanım Kılavuzu

20

Akış diyagramı ambalaj geliştirme sisteminin iskeletini oluşturma konusunda uzmanlar tarafından yaygın

kullanılan tekniklerden biridir. Şekil 1, ambalajlama uzmanları tarafından paketleme ihtiyaçlarını ve

bağlantılarını tanıma ve süreci şekillendirmede sıklıkla kullanılan bir akış diyagramını yansıtmaktadır. Buna

göre; ilk etapta ürünün bozulma şekilleri ve paketleme sürecinin gerektirdiği koşulları analiz etmek

gerekecektir. Bozulma şekilleri başlığı altında ürünün istenen zaman sürecinde ve ortamda korunması için

dikkate alınması gereken raf ömrü, emniyet kilidi/belirteci benzeri paketleme koşullarını değerlendirmek

yerinde olacaktır. Ambalaj üretim sürecinde ise ürünün niteliğinden ziyade sürecin gerektirdiği koşullar ön

plana çıkmaktadır. Optimum ambalaj oluşturmaya yönelik engelleyici ve yapısal koşulların bir arada analize

dahil edilmesinin ardından ortaya çıkan malzemelerle çeşitli kıstaslar altında prototip ürün geliştirilir. Bu

kıstasları ürün/paket uyumu, piyasada var olan koşullar ve sürecin maliyeti şeklinde ifade etmek mümkündür.

Geliştirilen ambalaj prototipi üzerinde uygulanacak dağıtım testi ve raf ömrü testlerinin ardından optimum

ambalaj elde edilmiş olacaktır. [3]

Şekil 1. Gıda Ambalajı Geliştirme Akış Şeması

5. SONUÇ

Günlük yaşamımızda çokça çeşitli amaçlarla kullandığımız ambalaj ürünleri hayatımızın gerekli bir parçası

haline gelmiştir. Ne var ki; modern dünyamızı kolaylaştıran ürün ambalajlarının ilk formları da insanlığa

geniş ölçekte paketleme alternatifleri sunmuştur. Günümüzde ise; var olan bilgi birikiminden yararlanarak

kaynak israfını önlemek, çevre kirliliğine ambalajların yaptığı katkıyı azaltmak, maliyet avantajı oluşturmak

amacıyla çeşitli ambalajlama sistemleri geliştirilmektedir [12]. Bu makalede sebze ve meyve ürünlerine

yönelik bir ambalaj paketleme sistemi yöntemi uyarlanmıştır. Önce paketlemenin detaylı tanımı yapılmış,

tarihi gelişimi ve gelişim sürecindeki yenilikleri ile birlikte günümüzdeki temel paketleme koşul ve kriterleri

açıklanmıştır. Ardından; ambalajın fonksiyonlarını yerine getirmek zorunda olduğu üç farklı ortam anlatılmış,

paketleme fonksiyonları ile çevre ilişkisi meyve ve sebze örneğinde şekle dönüştürülmüştür.

Gıda ambalajı geliştirmek amacı ile kullandığımız akış şeması var olan kısıtlar altında analiz edilmiş, bu

analizler ışığında geliştirilen prototip ambalaj ürününe uygulanan raf ömrü testi ve dağıtım testlerinin

ardından optimum ambalaj çıktısı elde edilmiştir. Son olarak geliştirilen bu ambalaj sistemi için kapsamlı bir

metodoloji hazırlanmıştır. Ambalaj geliştirme sistemi ile ilgili tüm metodoloji Tablo 2’de gösterilen tabloda

ÜRÜN

BOZULMA ŞEKİLLERİ SÜREÇ KOŞULLARI

RAF ÖMRÜ

DAĞITIM KOŞULLARI

ENGELLEYİCİ KOŞULLARIN HESAPLANMASI YAPISAL KOŞULLAR

ÜRÜN/PAKET UYUMU

PİYASA KOŞULLARI

MALİYET PROTOTİP ÜRÜN

RAF ÖMRÜ TESTİ DAĞITIM TESTİ

MUHTEMEL MATERYALLER

OPTİMUM AMBALAJ

21

özetlenmiştir [1]. Bu tablo ürün gelişiminde kullanılan teknoloji uygulamasının ve sistematik sürecin önemli

argümanlarını tanımlamaktadır. Aynı format başka bir ambalaj geliştirme sistemi projesi planlamak için de

kullanılabilir.

Tablonun ilk kısmı toplumu kültürel, örgütsel ve teknik yönlerden ele almıştır. Kültürel bakış açısı içerisine

toplum içerisinde paketlemeye yönelik yaklaşımlar, meyve ve sebze tüketimi ile ilgili kavramlar ve çevresel

konular dâhil edilmiştir. Örgütsel yönden yasal düzenlemeler, mevzuat düzenlemeleri ve ilgili anlaşmalar

kapsam içerisine alınmış, teknik perspektif ise daha çok malzeme bilgisi ve kullanılacak materyaller ile ilgilidir.

İkinci kısımda analitik bakış iş çevresi üzerine olmuştur ki buradaki başlıklar toplum, organizasyon yapısı ve

teknik gerekliliklerdir. Toplum içerisinde risk almaya yönelik yaklaşımlar, işe giriş çıkış saati kısıtlamaları,

yaratıcılığı ve hedef odaklı çalışmayı arttıran iş ortamı ve gerekli teknik malzemeler projenin iş çevresinde göz

önünde bulundurduğu ölçütlerdir. Sistemi oluşturma amacına yönelik yapılacak ilk iş kriter ve kısıtlamaları

tanımlamak olacaktır. Bu konuda bizlere yardım edecek tekniğe, organizasyona, veriye ve kaynağa dayalı

argümanlar tabloda listelenmiştir. Problemi tanımlayıp kriterleri belirledikten sonra “Go, Go-No” kararı verilir.

Eğer karar, sistemi devam ettirme şeklinde ise belirlenen kriterler tablo, liste, akış diyagramı veya kullanıcı

anketi yardımıyla tanımlanır. Fikir ve kavram oluşturma aşamasında örgütsel açıdan insan, zaman ve mekan

organize edilirken kavram oluşturmada taslaklar, beyin fırtınası, benzerlikler, modelleme, materyal test etme

gibi tekniklerden yararlanılır.

Basınç, rutubet, kullanıcı ve raf ömrü testleri oluşturulan kavramı test etmek için kullanılan tekniklerdir. Burada

gerekli kaynakların toplanması, bu kaynakların kayıt ve analiz edilmesi, süreç için gerekli testlerin bilgisi

yeterlidir. Tarama matrisi,3D modelleri, optimize etme teknikleri kavram tarama ve prototip geliştirmede

kullanılacak teknikler iken bu aşamada testi organize etmek ve süreç bilgisine sahip olmak önemlidir.

Basınç, rutubet, kullanıcı ve raf ömrü testlerine ilaveten deneme çalışması ve kullanım testleri ile birlikte

geliştirilen prototip değerlendirilir ve yeni bir “Go,Go-No kararı ile ambalaj üretim ve dağıtımına geçilir.

Nihayetinde, paketlemeye konu meyve ve sebzeler iyi koşullar altında tüketiciye ulaştırılmış olur.

Tablo 2. Ambalaj Geliştirme Sistemi Metodolojisi [1]

Tablo 2. Ambalaj Geliştirme Sistemi Metodolojisi [1] (devam)

Paketlemeye yönelik yaklaşımlar Yasal ve mevzuat düzenlemeleri Paketleme sistemi ve malzemeleri bilgisi

Gıda ürünlerine yönelik beklentiler Tüm paketleme sistemi ve burada kabul edilmiş anlaşmalar Paketlemede kullanılan araçlar ve makineler

Meyve veya sebze kullanımı ile ilgili kavramlar

Atıklara yönelik yaklaşımlar

Çevresel hususlar

KÜLTÜREL YÖNDEN ÖRGÜTSEL YÖNDEN TEKNİK YÖNDEN

TOPLUM

Tüketici ürünleri için uygulama yasası Giriş çikiş saatleri kısıtlamaları Nihai tüketici ekipmanları

Yaratıcılık ve risk almaya yönelik yaklaşımlar Yaratıcılık ve hedef-odaklı çalışmayı arttıran ortam yapısı Kullanılabilecek malzemeler

ÖRGÜTSEL TEKNİKTOPLUM

İŞ ÇEVRESİ

Teknikler Organizasyon, bilgi ve kaynaklar

Veri toplama teknikleri

Soru sorma Veriyi toplamak ve kaydetmek için zaman, doküman ve

Anket ekipmanları organize etmek

Gözlem

Kütüphane araştırması İhtiyaç duyulan bilgiye karar vermek

Konu hakkında bilgi sahibi kişiler ile konuşmak Hangi kaynakların gerekli olduğunu belirlemek

Konu hakkında yazılı kaynak araştırması yapmak ve bunlarla ilgili veri toplamak

Soru ve gözlem

Paketleme fonksiyonları ve çevre ağı Bilginin toplanması, kaydedilmesi ile analizini

ve konu hakkında bilgili bir uzman ile görüşmeyi organize etmek

Amaca yönelik eylem: kararlar, çıktılar ve eylem

Kriter ve kısıtlamaları tanımlama

Başlangıç nitelikleri

Problemi tanımlama

22

KAYNAKLAR

[1] J. A. Gawith & T. R. Robertson. (2000). Wrapping up packaging technology, Journal of the Home

Economics Institute of Australia.

[2] Bickerstaffe, J. & Barrett, E. (1993). Packaging’s role in society. In Levy, G. (Ed.) (1993). Packaging in the

environment. London: Blackie Academic & Professional.

[3] Gnanasekharan, V. & Floros, J. (1993). Shelf life prediction of packaged foods.

[4] Charalambous, (Ed.) (1993) Shelf life studies of foods and beverages. Elsevier Publishing.

[5] Hine, T. (1995). The total package: The evolution and secret meaning of boxes, bottles, cans, and tubes.

Boston: Little Brown and Company.

[6] Larionov, V.G. (1994). Packaging personnel training in the C.I.S. Packaging Education News, No. 3.

[7] Lockhart, H.E. (1995). A paradigm for packaging. Packaging Education News, No 8, March.

[8] Melis, T. (1991). The innovative packager. Singapore: Octogram Books.

[9] Pacey A. (1992). The Maze of Ingenuity, Second Edition, Ideas and Idealism in the Development of

Technology

[10] PIAC (1995). National solid waste analysis and the role of packaging waste. Auckland: Packaging Industry

Advisory Council.

[11] Robertson, G.L., (1993). Food packaging, principles and practice. New York: Marcel Dekker Inc.

[12] Soroka, W. (1995). Fundamentals of packaging technology. Leicestershire: The Institute of Packaging

Go, Go-No Kararını Verme

Akış diyagramı

Listeler Kriterleri tanımlama Tüketicilerin ne istedikleri konusunda enformasyon

Tablolar Bu veriyi toplama konusunda organize olma

Kullanıcı anketi Taşımacılık ve dağıtım sistemleri bilgisi

Değerler ve etik yasaları Uygulama yasası Uygulama yasası Değer durumunu göz önünde bulundurmak

değerlendirme

teknikleri

Listeler

Tablolar Veri-teknik veri

Diyagramlar

Taslaklar

Beyin fırtınası

Benzerlikler Fikir ve kavram oluşturma İnsan, zaman ve kaynakları organize etme

Modelleme

Materyal test etme

Basınç testi İhtiyaç duyulan bilgi

Rutubet testi Kaynaklar- malzemeler hakkında bilgi toplama

Raf ömrü testi Testi organize etme

Kullanıcı testi Kaynaklar- gerekli kaynakları edinme

Veri toplama, kayıt etme ve analiz

Tarama matrisi İnsan, zaman ve kaynakları organize etme

Süreç teknikleri bilgisi

3D modelleri Kaynaklar- ihtiyaç duyulan kaynakları edinme ve

Süreçler- kesme, şekillendirme, katılma malzemeler hakkında bilgi toplama

Optimize etme Testi organize etme

Kaynaklar- gerekli kaynakları edinme

Veri toplama, kayıt etme ve analiz

Basınç testi Sosyal duruma göre değerlendirme

Rutubet testi

Raf ömrü testi

Kullanıcı testi

Deneme çalışması Gerçekleştirilecek testi organize etme ve bilgi

Kullanım testi toplama

Prototip değerlendirme

Tüketici testi, taşıma testi

Nihai özellikler

Başlangıç niteliğindeki özellikler

Kavram testi

Kavram tarama

Prototip geliştirme

Ambalajı üretme

Ürünü paketleme

Ürünü dağıtma

Meyve veya sebzelerin tüketicilere iyi şartlar altında ulaştırılması

Tüketicilerin ambalajdan etkilenmesi ve ihtiyaç duydukları tüm bilgiye sahip olabilmeleri.

Go, Go-No Kararını Verme

23

YAŞ MEYVE VE SEBZE İÇİN AMBALAJ SEÇİMİNDE KALİTE FONKSİYONU GÖÇERİMİ

Özge Nalan Bilişik1, Gülfem Tuzkaya2, Umut Rıfat Tuzkaya3

ÖZET

Gıda ürünlerinin ve özelikle yaş meyve & sebzenin tedarik zinciri içindeki hareketinin, uluslararası normlara

uygun şekilde gerçekleştirilmesi verimlilik ve zayiat açısından çok önemlidir. Sektörel değerlendirmelere göre,

süreç içinde lojistik açıdan yetersiz veya yanlış faaliyetlerden dolayı oluşan ürün kaybı, üretilen tüm yaş meyve

ve sebzenin %25’i civarındadır. Bu kaybın önlenmesinde süreç boyunca yapılacak çok sayıda iyileştirmeden

önemli bir tanesi, ürünlerin zincir içinde tarladan itibaren uygun şekilde ambalajlanarak ilerlemesidir. Mevcut

duruma bakıldığında ürünlerin büyük kısmı ambalajsız (paletsiz, kasasız ve dökme) şekilde taşınmaktadır.

Ambalajlı olarak taşınan ürünlerde ise bir standart bulunmamaktadır. Ürüne uygun ambalaj noktasında,

uluslararası bazı standartlar bulunsa da Türkiye’de ki ambalajlama uygulamaları komisyoncu ve tüccarların

kendi inisiyatifinde gerçekleşmektedir.

Bu çalışma kapsamında ürün ihtiyaçları ve ambalaj özellikleri dikkate alınarak ürüne uygun ambalajların

belirlenmesi hedeflenmektedir. Bu amaçla Kalite Fonksiyonu Göçerimi (KFG) tekniği kullanılması

önerilmiştir. Ambalajların karakteristik ve teknik özellikleri belirlenmiş, ürünlerin korunabilmesi, kolay

taşınabilmesi ve bilgilendirme ihtiyaçlarını karşılamak üzere ambalajlardan beklentiler ortaya konmuş ve bu

özellikler ve ihtiyaçlar arasındaki korelasyon çıkarılmıştır. Sonuç olarak da, genellikle ürün geliştirme amaçlı

kullanılan kalite fonksiyonu yayılımı bu çalışmada, ürünler ile ambalaj tipleri arasında bir eşleştirme yapmak

için değişik bir amaçla kullanılmıştır.

Anahtar Sözcükler: Ambalaj özellikleri, Kalite Fonksiyon Göçerimi, Ürün beklentileri

GİRİŞ

Taze meyve ve sebzenin ambalajlanması çabaları, tarladan sofraya kadar uzanan tedarik zincirinin verimliliğini

etkileyen en önemli bileşendir. Ambalajlama konusunda oluşturulacak standartlar zincir içindeki tüm aktörlerin

faaliyetlerini daha etkin gerçekleştirmesi, ürün zayiatının azaltılası, takip edilebilirliği artırması ve nihayetinde

son müşterinin tatminini artırması açısından kritik öneme sahiptir. Türk Standartları Enstitüsü’nün yaptığı

tanıma göre ambalajlama; “içerme, koruma ve bilgi verme işlevlerini yerine getirmek amacıyla ürünlerin

koruyucu malzeme ve ambalaj kapları kullanılarak bu standartta yer alan metotlarla sarılmaları ve/veya kaplara

yerleştirilmeleridir” (TS4278, 1984).

Ambalaj Seçimini Etkileyen Faktörler

Ürünler için kullanılan ambalajların üç temel işlevi bulunmaktadır. Bunlar; içerme, koruma ve bilgilendirmedir.

Ambalajlama yöntemi seçilmeden önce, ambalajlanacak ürünün nitelikleri gözden geçirilmelidir. Herhangi bir

faktörün ağırlığı bir üründen diğerine önemli ölçüde değişmekle birlikte başlıca faktörler; (1) ambalajlanacak

ürünün yapısı, (2) pazarlama faktörleri, (3) dağıtım faktörleri, (4) ilgili yasa ve tüzükler ve (5)ambalajlama ile

ilgili maliyet unsurlarıdır.

Ambalajlanacak ürünün yapısı; öncelikle ambalajlanacak ürünün fiziksel özelliklerine göre farklılık

göstermektedir. Fiziksel özellikler boyut, biçim, ağırlık, yoğunluk, çevresi ile etkileşimi şeklinde sıralanabilir.

İkinci sırada ambalajlanan ürünün duyarlılığı gelmektedir. Çarpma, ezilme ve titreşime olan duyarlılık dikkate

alınmalıdır. Çevre atmosfer şartlarına olan duyarlılık kapsamında; renk değiştirme, kirlenme, tat ve kokunun

bozulması, çürüme vb. sıralanabilir. Bunlara ek olarak, çalınma riski ve mikroorganizma, böcek ve

kemiricilerinin saldırılarına duyarlılık da ürün yapısı açısından ele alınmalıdır.

Pazarlama faktörü; talebin uyarılması ve talebin karşılanması şeklinde iki başlıkta ele alınabilir. Özellikle

perakende satışlarda, görünüşle veya tüketicinin miktar, kalite ya da kullanışlılık açısından isteklerine daha iyi

1 Özge Nalan Bilişik, Yıldız Teknik Üniversitesi, Endüstri Mühendisliği Bölümü, İstanbul, Türkiye, oznalan@yildiz.edu.tr 2 Gülfem Tuzkaya, Marmara Üniversitesi, Endüstri Mühendisliği Bölümü, İstanbul, Türkiye, gulfem.tuzkaya@marmara.edu.tr 3 Umut Rıfat Tuzkaya, Yıldız Teknik Üniversitesi, Endüstri Mühendisliği Bölümü, İstanbul, Türkiye, tuzkaya@yildiz.edu.tr

24

cevap verilerek talep uyarılabilir. Görünüş, ambalajların, ürün veya üretici hakkında yaratması istenen imaja

bağlıdır. Böyle bir imaj, ürünün renk, tasarım, ticari marka gibi reklam unsurlarıyla desteklenmesi ve tüketici

üzerinde ambalaj içeriğinin üstün kaliteli, sağlığa uygun, ekonomik, basit, güvenceli vb. özeliklerde olduğu

hakkında izlenim yaratılmasıyla sağlanabilir.

Talebin karşılanmasında ise mevsimsel dalgalanmalar ve fiyat değişiminin etkisi ile oluşan dalgalanmalar

ambalajlama açsından önem arz eder. Meyve sebze üretiminde mevsimsel dalgalanma sıkça görülür ve

genellikle fiyat dalgalanmaları da mevsimselliğe bağlı olmaktadır. Ürünlerin arz süresini uzatmak ve

dalgalanmaları minimize etmek adına uygun ambalajlar seçilmelidir.

Dağıtım faktörleri; gelişmişlik düzeyine bağlı olarak taşıma, yükleme ve boşaltma işlemlerinin elle veya

mekanik olarak yapılması nedeniyle ürünün gideceği yere ve karayolu, demiryolu, denizyolu veya havayolu

modlarından bir veya birkaçının kullanılmasına göre değişir. Bir dağıtım sisteminde ambalajın karşılaşabileceği

tehlikeler;

- Yükleme, boşaltma ve transit işlemleri sırasındaki çarpmalar,

- Ulaşım ve depolamada ambalajların üst üste istiflenmeleri sonucunda meydana gelen basınç,

- Mekanik olarak yapılan yükleme boşaltma ve transit işlemleri sırasındaki titreşim,

- Diğer ambalajlardaki sivri uçların veya taşıma araçları, paletler ve taşıyıcı bantlardaki keskin kenarların

delmesi,

- Sıcaklık, nem ve basınç gibi atmosfer koşulları,

- Kemirici ve böceklerin çevreyi sarmaları, kirlilik, su ve başka ambalajlarda bulunan maddelerin

bulaşmaları gibi diğer çevre koşullandır (TS4278, 1984).

Bunlara ek olarak farklı sınırlamalarda bulunmaktadır. Herhangi bir dağıtım sisteminde kullanılacak ambalajın

boyutları ve ağırlığı, kapı ve geçitlerin boyutları, kaldırma donanımının kapasitesi ve insan gücünün kullanıldığı

durumlarda kadın ve erkek iş gücünün taşıma kapasitelerine bağlı olarak sınırlanır. Daha rahat yükleme ve

boşaltma yapılabilmesi için ambalajların paletler üzerine konulması isteniyorsa palet yükünün dengeli ve

ekonomik olması gerektiğinden, palet kullanımı seçilecek ambalajın boyut olasılıklarını tayin eder. Ambalajın

taşınmasında forklift kullanıldığında aracın genişlik ve çatal giriş yüksekliğinin karşılanabilmesi gereklidir.

Taşıyıcı bantların da boyut ve ağırlık sınırları dikkate alınmalıdır.

Ambalaj tasarımı ve seçimini etkileyen yasa ve tüzükler güvenlik, tüketicinin korunması, taşıyıcının istekleri

ve ithalatta böcek vb. zararlı veya hastalık taşıma ihtimali olan ürünlerin kontrolleriyle ilgilidir. Güvenlikle ilgili

hususlar ulusal mevzuatta yer almıştır. Aynı zamanda genel hukuk kurallarına da uyulması gereklidir.

Ambalajlama ile ilgili maliyet unsurları; dağıtım maliyetleri, ambalaj maliyeti ve yatırım maliyeti

başlıklarında ele alınmalıdır.

Ambalajlama Metodunun Seçimi

Ambalaj seçimi yaparken, seçimi etkileyen faktörler değerlendirildikten sonra uygun ambalaj tasarımının

oluşturulması için koruyuculuk ve bilgi vericilik ilkeleri açısından tasarım yapılmalıdır. Bilgi verme aşamasında

ele alınması gereken noktalar; ambalaj içinde bulunan ürünün tanımı, uyarılar, yasal olarak konulması gereken

bilgiler ve taşıma-yükleme-boşaltma aşaması ile ilgili bilgilerdir. Koruyucu tasarıma dair olarak taşıma ve

depolama süreçlerinde ürünü fiziksel ve çevresel anlamda koruma ile birlikte bunu ekonomik olarak

gerçekleştirme ve kayıp oranını azaltıcı tedbirler dikkate alınmalıdır.

Çalışmanın sonraki bölümünde yukarıda belirtilen ambalajlamayı etkileyen faktörler ve uygun metotların seçimi

konuları dikkate alınarak, yaş meyve ve sebzelerin ihtiyaçlarına göre uygun ambalaj özellikleri arasındaki

ilişkiyi belirlemek için kullanılan Kalite Fonksiyon Göçerimi (KFG) metodu anlatılmıştır. 3. Bölümde ise KFG

yaş meyve ve sebze için uygulanmış ve sonuçlar analiz edilmiştir.

25

METODOLOJİ

Bu bölümde, KFG tekniğinin genel adımları ve ardından bu çalışmadaki uyarlanmış hali anlatılmıştır.

Standart Kalite Fonksiyon Göçerimi (KFG)

KFG kavramı ilk olarak Profesör Akao tarafından 1966 yılında müşteri isteklerini ve gereksinimlerini tasarım

gereksinimlerine dönüştürerek bir tasarım geliştirmek için müşteri odaklı bir ürün geliştirme aracı olarak ortaya

atılmıştır (Wood et.al., 2016). KFG tekniği, eş zamanlı mühendislik ve toplam kalite yönetimi uygulamaları

için anahtar bir araçtır. KFG, tüm işletme fonksiyonlarının müşterinin taleplerini karşılaması için ürün planlama,

ürün tasarımı ve üretim planlamanın tutarlı bir cevap verebilmesi için entegre edilmesinden sorumlu olan çok

fonksiyonlu takımları belirtir (Kahraman et.al., 2006). Müşteri isteklerini tasarım gereksinimlerine dönüştürme

süreci müşteri isteklerinin tasarımcıların ve mühendislerin kullanabileceği ölçü birimleri açısından

tanımlanmasını ve tayinini içermektedir. Anahtar çıktı ise birleştirilmiş özellikler ile müşteri tatminini

artırmaktır (Wood et.al., 2016).

Korelasyon Matrisi

Teknik Gereksinimler

İlişki MatrisiMüşteri İstekleri

Teknik Gereksinimlerin Ağırlığı

Hedef Değerler

Planlama

Matrisi

Şekil 1. Kalite Evi

Kalite Evi, KFG takımı tarafından oluşturulan KFG’nin temel yapısıdır. Müşteri istekleri ve bunları karşılamaya

yönelik olarak belirlenen teknik gereksinimleri ilişkilendirmeye, ürün özelliklerini algılamaya dayalı olarak

karşılaştırmaya, teknik gereksinimleri objektif ölçülere dayalı olarak karşılaştırmaya ve aralarındaki olumlu ya

da olumsuz korelasyonları belirlemeye yarayan matrisler setidir (Kılıç ve Babat, 2011).

KFG tekniğinin genel adımları aşağıdaki gibidir:

Adım 1: Müşteri İsteklerinin Belirlenmesi: Ürünün müşteriyi tatmin edecek özelliklerinin belirlenmesi için

müşterinin üründen ne beklediğinin anlaşılması gerekmektedir. Bu nedenle, KFG tekniğinin ilk adımında çeşitli

yöntemlerle (anket, yüz yüze görüşme, telefon ile görüşme gibi) müşterilerin beklentileri belirlenmelidir.

Adım 2: Müşteri İsteklerinin Önem Derecelerinin Belirlenmesi: Müşteri isteklerinin müşteri açısından ne kadar

öncelikli olduğu ile ilgili bir değerlendirme yapılması gerekmektedir.

Adım 3: Planlama Matrisinin Oluşturulması: KFG tekniğinin bu adımında, müşteri değerlendirmeleri yer

almaktadır.

1. Rekabet Analizi: Her bir rakibin müşteri istekleri açısından ne durumda olduğunun belirlenmesi

gerekmektedir.

26

2. Mevcut Durum Analizi: İncelenen işletmenin belirlenen müşteri istekleri açısından ne durumda olduğunun

belirlenmesi gerekmektedir.

3. Hedef Değerler: Müşteri istekleri ile ilgili işletmenin mevcut durumuna göre hedeflerinin neler olduğunun

belirlenmesi gerekmektedir.

4. İyileştirme Oranı: Müşteri istekleri ile ilgili hedef değerlerin mevcut performans değerlerine bölünmesi ile

elde edilen bir orandır.

5. Satış Avantajı: Bir müşteri isteğinde yapılacak iyileştirmelerin satış noktasında ne kadar katkısının

olacağının değerlendirilmesi gerekmektedir. 1,5 değeri yüksek bir katkı sağlayacağını, 1,2 orta düzeyde

bir katkı sağlayacağını ve 1 değerinin çok az bir katkı sağlayacağını göstermektedir.

6. Müşteri İsteklerinin Mutlak Ağırlığı: Müşteri isteklerinin önem derecesi, iyileştirme oranı ve satış avantajı

değerlerinin çarpılması ile elde edilen ağırlıktır.

7. Müşteri İsteklerinin Bağıl Ağırlığı: Herbir müşteri isteğinin mutlak ağırlığının, tüm müşteri isteklerinin

mutlak ağırlıklarının toplamına bölünmesi ile elde edilen değerlerdir.

Adım 4: Teknik Gereksinimlerin Belirlenmesi: KFG tekniğinde, müşteri isteklerinin nasıl karşılanacağının

belirlenmesi gerekmektedir. Teknik gereksinimlerin ölçülebilir nitelikte olması ve müşteri istekleri ile doğrudan

ilişkili olması gerekmektedir.

Adım 5: Teknik Gereksinimler Arasındaki İlişkilerin Belirlenmesi (Korelasyon Matrisi): Teknik

gereksinimlerin birbirinin ne şekilde etkilediğini gösterir.

Adım 6: Müşteri İstekleri ve Teknik Gereksinimler Arasındaki İlişkilerin Belirlenmesi (İlişki Matrisi): Bu

adımda müşteri istekleri ve teknik gereksinimler arasında ilişki olup olmadığı ve ilişki var ise ilişkinin düzeyinin

ne olduğunun belirlenmesi gerekmektedir.

Adım 7: Sütun Ağırlıklarının (Teknik Gereksinimlerin) Ağırlıkların Belirlenmesi: Her bir teknik gereksinimin

ilişkili olduğu müşteri isteği ile ilişki düzeyinin ve bu müşteri isteklerinin önem derecelerinin çarpılarak

toplanması ile elde edilen değerlerdir.

Uyarlanmış KFG

Bu çalışmada genel KFG tekniği adımlarına bağlı kalarak önerilen ‘Uyarlanmış KFG Tekniği’ adımları

aşağıdaki gibidir:

Adım 1: Ürün İsteklerinin Belirlenmesi

Adım 2: Ürün İsteklerinin Önem Derecelerinin Belirlenmesi

Adım 3: Planlama Matrisinin Oluşturulması: Uyarlanmış KFG tekniğinin bu adımında aşağıdaki

değerlendirmeler yapılmıştır.

1. Alternatiflerin Analizi: Her bir malzemenin ürün istekleri açısından performansı belirlenmiştir.

2. Satış Avantajı: Ürün isteklerinde yapılacak bir iyileştirmenin satışlara sağlayacağı katkı

değerlendirilmiştir.

3. Ürün İsteklerinin Mutlak Ağırlığı: Ürün isteklerinin önem derecesi ve satış avantajı değerlerinin

çarpılması ile elde edilmektedir.

4. Ürün İsteklerinin Bağıl Ağırlığı: Her bir ürün isteğinin mutlak ağırlığının, tüm ürün isteklerinin mutlak

ağırlıklarının toplamına bölünmesi ile elde edilen değerlerdir.

Adım 4: Teknik Özelliklerin Belirlenmesi

Adım 5: Teknik Özellikler Arasındaki İlişkilerin Belirlenmesi ve Korelasyon Matrisinin Oluşturulması

Adım 6: Ürün İstekleri ve Teknik Özellikler Arasındaki İlişkilerin Belirlenmesi (İlişki Matrisi)

27

Adım 7: Sütun Ağırlıklarının (Teknik Özelliklerin) Ağırlıkların Belirlenmesi: Her bir teknik özelliğin ilişkili

olduğu ürün isteği ile ilişki düzeyinin ve bu ürün isteklerinin önem derecelerinin çarpılarak toplanması ile elde

edilen değerlerdir.

UYGULAMA

Torbalar, kasalar, sepetler, kutular ve konteynırlar gibi bir çok ambalaj, taze ürünlerin taşınmasında,

nakliyesinde, depolanmasında ve pazarlanmasında kullanılmaktadır. Aşağıda meyve-sebze sektöründe en çok

kullanılan ve bu çalışmada dikkate alınmış ambalaj çeşitlerinin özellikleri açıklanmıştır:

Paletler (A1): Paletler ürünleri bir arada taşımanın verimli bir şeklidir. Palet ağır ürünlerin veya üst üste

istiflenen kolilerin kolay taşınması, kolay nakledilmesi için tasarlanan, fabrika ve iş alanlarında kullanılan bir

taşıma aracıdır. En çok kullanılan palet tipleri 80cm*120cm boyutlarındaki Euro palet ve 100cm*100cm

boyutlarındaki kare palettir.

Sepetler (A2) ve Ahşap Sandıklar (A3): Çeşitli boyda tel takviyeli sepetler ve sandıklar bir zamanlar çilekten

patatese kadar çok çeşitli ürün için kullanılıyordu. Bunlar dayanıklıdır ve nakliyenin verimini artırmak için

boşken iç içe konabilir. Ancak, maliyet, bertaraf etme sorunları ve istif raflarını verimli biçimde hazırlama

güçlükleri bunların kullanılmasını, yeni pazarlarda bile önemli oranlarda sınırlamıştır.

Oluklu Mukavva Kutular (A4): Oluklu mukavvadan kutular çok çeşitli tarz ve ağırlıklarda imal edilirler.

Nispeten düşük maliyetli ve çok yönlü olduğu için, taze meyve ve sebze ambalajlamada kullanılan başlıca

malzemelerdendir.

Kağıt ve File Torbalar (A5): Özellikle patates, soğan ve turunçgiller gibi sebze ve meyveler için dayanıklı file

torbalar yaygın biçimde kullanılmaktadır. Düşük maliyete ek olarak, file biçimdeki torbalarda sınırsız hava

akımı avantajı vardır. Havalandırma özellikle soğan ve benzeri sebzeler için çok önemlidir.

Plastik Poşet ve Filmler (A6): Plastik poşet ve filmler meyve ve sebzelerin tüketiciler için ambalajlanmasında

en yaygın malzemelerdendir. Malzeme maliyetinin çok düşük olmasının yanı sıra, otomatik torbalama

makineleri de ambalaj maliyetlerini düşürmektedir. Filmler şeffaftır, içindekilerin kolayca kontrol edilmesini

sağlar ve üzerine kaliteli resimler rahatlıkla basılabilir.

Sert Plastik Ambalajlar (A7): Sert plastik ambalajlar daha çok küçük meyve, kiraz, mantar vs. gibi çok değerli

meyve sebzelerin veya kolayca hasar alabilecek ürünlerin ambalajlanmasında kullanılmaktadır.

Bu çalışmada Uyarlanmış KFG tekniği kullanılarak meyve-sebze sektöründeki ürünlerin beklentilerini

karşılamak için gerekli ambalaj türlerinin teknik özelliklerine dönüştürülmüştür. Uzmanlar tarafından belirlenen

ürün beklentileri ve açıklamaları Tablo 1’de gösterilmiştir.

Tablo 1. Ürün beklentileri ve açıklamaları

Ürün Beklentileri Açıklama

Tarladan sofraya israfı azaltma (CR1) Meyve ve sebze kayıpları minimize edilmelidir.

Ürünün tazeliğini koruması (CR2) Meyve ve sebze uzun süre taze kalmalıdır.

Ürünün besin değerini koruması (CR3) Meyve ve sebze ambalaj içerisinde iken besin

değerini kaybetmemelidir.

Hızlı taşınabilirlik (CR4) Meyve ve sebzeler üretildikten sonra hızlı bir şekilde

son tüketiciye ulaştırılmalıdır.

Hızlı yüklenebilirlik ve istiflenebilirlik (CR5) Meyve ve sebzelerin hızlı taşınabilmesi için hızlı bir

şekilde araçlara yüklenmesi ve istiflenmesi

gerekmektedir.

Kimyasal tehlikelere karşı koruma (CR6) Meyve ve sebzeler kimyasal faktörlerden

etkilenmemelidir.

28

Çevresel etkilere karşı koruma (CR7) Meyve ve sebzeler çevresel faktörlerden

etkilenmemelidir.

Ürünün pazarlanabilirliğini kolaylaştırması

(CR8) Meyve ve sebzelerin pazarlanabilirliği artırılmalıdır.

KFG tekniğinin ikinci adımında ürün beklentilerinin önem dereceleri belirlenmiştir (Tablo 2, Sütun 2-3). Tüm

kriterlerin önem derecesi yüksek olmakla birlikte CR1, CR2, CR3 ve CR7 diğerlerine göre biraz daha önemli

bulunmuştur. Sonrasında planlama matrisi oluşturulmuştur. Bu aşamada yapılan değerlendirmeler uzmanlar

tarafından gerçekleştirilmiştir. Ambalaj çeşitlerinin ürün beklentileri açısından durumlarının analizi 1-5

skalasına göre yapılmıştır (Tablo 2, Sütun 5-11). Bir sonraki adımda, bir ürün beklentisinde yapılacak

iyileştirmenin satışları ne kadar etkileyeceği değerlendirilmiştir (Tablo 2, Sütun 4). Bu değerlendirmede eğer

çok yüksek bir katkı varsa 1,5, orta düzeyde bir katkı varsa 1,2 ve hiçbir katkı yoksa 1 değerleri kullanılmıştır.

Satış avantajı sağlamada CR1, CR2 ve CR8 görece daha önemli bulunmuştur.

Tablo 2. Ürün beklentilerinin önem dereceleri, satış avantajı ve ambalaj çeşitlerinin değerlendirmesi

Ürün

Beklentile

ri

(Sütun 1)

Ürün

Beklentilerini

n Önem

Derecesi

(Sütun 2)

Normaliz

e Önem

Derecesi

(Sütun 3)

Satış

Avantaj

ı

(Sütun

4)

Ambalaj Çeşitleri

A1

(Sütu

n 5)

A2

(Sütu

n 6)

A3

(Sütu

n 7)

A4

(Sütu

n 8)

A5

(Sütu

n 9)

A6

(Sütu

n 10)

A7

(Sütu

n 11)

CR1 9 0,141 1,5 3 2 3 4 2 1 3

CR2 9 0,141 1,5 1 2 2 3 3 3 3

CR3 9 0,141 1,2 1 1 2 2 2 2 2

CR4 7 0,109 1,5 5 3 4 4 3 3 3

CR5 7 0,109 1,2 5 3 5 4 3 2 4

CR6 7 0,109 1,2 1 1 1 2 2 2 2

CR7 9 0,141 1,2 2 2 3 3 1 3 3

CR8 7 0,109 1,5 1 2 2 4 3 2 3

Planlama matrisinin son aşamasında ürün beklentilerinin mutlak ve bağıl ağırlıkları hesaplanmış ve sonuçları

Tablo 3’te gösterilmiştir. Örneğin Paletler (A1) hızlı taşınabilirlik (CR4), yüklenebilirlik ve istiflenebilirlik

(CR5) açısından büyük avantaj sağlamaktadır. Yine israfın azaltılmasında (CR1) fayda sağlamaktadır. Diğer bir

bakış açısıyla tazeliğin korunması (CR2) dikkate alındığında; plastik poşet ve filmler (A6) ile kağıt ve file

torbalar (A5) diğer ambalaj çeşitlerine göre daha faydalı bulunmuştur.

Tablo 3. Ürün beklentilerinin mutlak ve bağıl ağırlıkları

Ürün

Beklentileri

Ağırlık Bağıl Ağırlık

A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7

CR1 0,633 0,422 0,633 0,844 0,422 0,211 0,633 20% 16% 17% 19% 13% 7% 16%

CR2 0,211 0,422 0,422 0,633 0,633 0,633 0,633 7% 16% 11% 14% 20% 21% 16%

CR3 0,169 0,169 0,338 0,338 0,338 0,338 0,338 5% 6% 9% 8% 11% 11% 9%

CR4 0,820 0,492 0,656 0,656 0,492 0,492 0,492 26% 18% 18% 15% 15% 16% 13%

CR5 0,656 0,394 0,656 0,525 0,394 0,263 0,525 21% 15% 18% 12% 12% 9% 14%

CR6 0,131 0,131 0,131 0,263 0,263 0,263 0,263 4% 5% 4% 6% 8% 9% 7%

CR7 0,338 0,338 0,506 0,506 0,169 0,506 0,506 11% 13% 14% 11% 5% 17% 13%

CR8 0,164 0,328 0,328 0,656 0,492 0,328 0,492 5% 12% 9% 15% 15% 11% 13%

29

Yaş meyve-sebze sektöründe ürün beklentilerini karşılamak için kullanılacak ambalajlardan beklenen teknik

özellikler ve açıklamaları Tablo 4’de gösterilmiştir. KFG tekniğinin bir sonraki adımında teknik gereksinimler

arasındaki korelasyon belirlenmiş ve kalite evinin çatı kısmında gösterilmiştir.

Tablo 4. Ambalajın teknik özellikleri ve açıklamaları

Ambalajın Teknik Özellikleri Açıklama

Neme dayanıklılık (TÖ1) Ambalaj neme karşı dayanıklı olmalıdır.

Ağır yük taşıyabilsin (TÖ2) Ambalaj ağır yükleri taşıyabilmelidir.

İkincil ambalajlamayı kolaylaştırsın (TÖ3) Ambalaj ikinci bir içine konulabilmesine izin vermelidir.

Maliyeti (TÖ4) Ambalajın maliyeti düşük olmalıdır

Etiket kullanımına uygunluk (TÖ5) Ambalaj özellikle ürün hakkında kolay bilgi edinebilmek

için etiket kullanımına uygun olmalıdır.

Darbeye dayanıklılık (TÖ6) Ambalaj çevreden gelebilecek herhangi bir etkiye karşı

dayanıklı olmalıdır.

Hacminden maksimum seviyede faydalanma

(TÖ7)

Ambalaj hacmi içerisinde kalan boşluklar minimize

edilmelidir.

Temiz kalması ya da temizlenebilmesi (TÖ8) Ambalaj hijyenik olmalıdır.

Ürün beklentileri, planlama matrisi, teknik gereksinimler ve teknik gereksinimler arasındaki korelasyonlar

belirlendikten sonra ürün beklentileri ve ambalajların teknik özellikleri arasındaki ilişkiler belirlenmiştir. KFG

tekniğinin sonraki adımında sütun ağırlıkları yani ambalajların teknik özelliklerinin ağırlıkları belirlenmiştir.

İlişki matrisi ve ambalaj türlerinin teknik özelliklerinin ağırlıkları Tablo 5’te gösterilmiştir.

Tablo 5. İlişki matrisi ve ambalajın teknik özelliklerin ağırlıkları

Ürün Beklentileri Ambalajın Teknik Özellikleri

TÖ1 TÖ2 TÖ3 TÖ4 TÖ5 TÖ6 TÖ7 TÖ8

CR1 3 7 3 3 3

CR2 7 3 7

CR3 7 3

CR4 3 3 3 5

CR5 3 7 9 3 5 3

CR6 5 5

CR7 3 7 7

CR8 9 5

Teknik

Gereksinimlerin

Ağırlıkları

3,1406 1,0938 1,7344 3,1719 1,4063 3,4688 0,75 1,5313

Teknik

Gereksinimlerin

Bağıl Ağırlıkları

19,3% 6,7% 10,6% 19,5% 8,6% 21,3% 4,6% 9,4%

Sonuç olarak ürün beklentilerinin geneli dikkate alındığında, ambalajların sunduğu teknik özellikler açısından

en büyük fayda sırasıyla darbelere karşı dayanıklılık (TÖ6), düşük maliyet sunma (TÖ4) ve neme karşı

dayanıklılık (TÖ1) olarak belirlenmiştir.

KFG kapsamında yapılan son değerlendirme ise ambalaj çeşitlerinin teknik özellikleri sağlama seviyesidir

(Tablo 6). Ambalaj teknik özelliklerini en büyük oranda sağlayan ambalaj çeşitleri sırasıyla oluklu mukavva

kutular (A4), paletler (A1) ve sert plastiklerdir (A7).

Tablo 6. Ambalaj özelliklerinin teknik özellikleri sağlama seviyesi

30

TÖ1 TÖ2 TÖ3 TÖ4 TÖ5 TÖ6 TÖ7 TÖ8 Ortalama Normalize

Değer

A1 5 5 3 3 2 5 5 4 4 %80,0

A2 3 3 3 3 3 4 3 3 3,125 %62,5

A3 3 4 4 4 4 4 4 2 3,625 %72,5

A4 3 4 5 3 5 4 4 5 4,125 %82,5

A5 1 4 5 3 4 2 5 3 3,375 %67,5

A6 5 3 4 3 4 2 4 4 3,625 %72,5

A7 5 4 4 3 4 3 4 4 3,875 %77,5

SONUÇ

Bu çalışma kapsamında yaş meyve ve sebzelerin ambalajlardan beklentileri ve ambalajların bu beklentileri

karşılamada sunduğu teknik özellikler incelenerek arasındaki ilişkiler belirlenmeye ve yorumlanmaya

çalışılmıştır. Ürünlerin beklentileri, ambalaj teknik özellikleri, beklentileri karşılamanın satışlara etkisi, ambalaj

çeşitlerinin beklentileri ne kadar karşıladığı ve yine ambalaj çeşitlerinin ambalaj özelliklerinin ne kadarını

karşıladığı ayrı ayrı incelenmiştir.

Sonuç olarak bazı beklentilerin daha önemli olduğu ve bazı ambalajların da bu beklentileri daha fazla karşıladığı

tespit edilmiştir. Burada uygulanan yöntem karar vericilerin değerlendirmesi ile direkt ilişkilidir. Bu sebeple

uzman kişilerden görüş almak kritik derecede önemlidir. Çalışma bir örnek niteliğindedir ve daha önce meyve

ve sebze ürünleri için benzer bir çalışma yapılmamış olmasından dolayı literatüre katkısı önemlidir. Çalışmanın

kapsamının geliştirilerek, yöntemin çeşitli ürün grupları için ayrı ayrı yapılması ve sonuçların karşılaştırılması

gelecek çalışmalar kapsamında ele alınmalıdır. Bu sayede ürün sınıflarına en uygun ambalaj çeşitleri tespit

edilerek bir standartlaşma sağlanması hedef olmalıdır.

KAYNAKLAR

[1] Türk Standartları Enstitüsü, (1984), Ambalajlama Genel İlkeleri Bölüm 1, TS4278.

[2] Kahraman C., Ertay T., Büyüközkan G. (2006), “A fuzzy optimization model for QFD planning process

using analytic network approach”, European Journal of Operational Research, 171, 390–411.

[3] Wood L.C., Wang C., Abdul-Rahman H., Syakirin N., Abdul-Nasir J. (2016), “Green hospital design:

integrating quality function deployment and end-user demands”, Journal of Cleaner Production, 112, 903-

913.

[4] Kılıç B. ve Babat D. (2011), “Kalite Fonksiyon Göçerimi: Yiyecek İçecek İşletmelerine Yönelik Kuramsal

Bir Yaklaşım”, KMÜ Sosyal ve Ekonomı̇k Araştırmalar Dergı̇si 13 (20): 93-104.

31

YAŞ SEBZE MEYVE ÜRÜNLERİ İÇİN AMBALAJ SEÇİMLERİ MODELİ: KİRAZ UYGULAMASI

Atiye Tümenbatur1

ÖZET

Yaş sebze ve meyveler içerdikleri çeşitli mineraller ve vitaminler nedeniyle sağlıklı beslenme için tartışılmaz bir

yere sahiptir. Bundan dolayı, ürünlerin üreticiden tüketiciye hızlı bir şekilde, yeterli miktarda ve aynı kalitede

ulaştırılması büyük önem taşımaktadır. Çabuk bozulabilir nitelikte olan bu ürünler nihai tüketiciye ulaşana

kadar birçok elleçlemeden geçmektedir. Tedarik zinciri ağı içerisinde yapılan her işlem ürünün kalitesini ve

fiyatını olumsuz etkilemektedir. Üretici, toptancı, dağıtıcı ve perakendeciden oluşan bu organizasyonun etkin

bir şekilde planlanarak ürünlerin sağlıklı bir şekilde sofralara ulaşması sağlanmalıdır.

Ülkemiz sahip olduğu elverişli araziler ve ürün çeşitliliği sebebiyle bir tarım ülkesi olup yılda yaklaşık 46 milyon

ton seviyelerinde yaş sebze meyve üretilmektedir. Ancak raf ömrü kısa olan bu ürünlerde, yanlış hasat

yöntemleri, hatalı paketleme ve uygun olmayan araçların kullanılması önemli miktarda kayıplara neden

olmaktadır. Paketleme aşamasında yaşanılan kayıpları önlemek için öncelikle her ürün için uygun ambalaj

malzemesinin belirlenmesi gerekmektedir. Uygun ambalaj malzemeleri belirlemenin ön koşulu ise; ürünlerin

boy, renk ve menşeine göre standartlarının oluşturulmasıdır.

Bu uygulamada amaç uygun ürüne uygun ambalajın seçilmesidir. Ürünümüz Kiraz olup, önce ürünümüzün

standardı belirlenmiş ve uygun ambalaj seçme çalışması AHP yöntemi uygulanarak yapılmıştır.

Anahtar Sözcükler: Ürün Standardı, Ambalaj Standardı, AHP Modeli.

1. GİRİŞ

Tarım sektörü hem istihdam yaratması hem de dış ticaret işlemlerinde önemli bir paya sahip olmasından dolayı

ülke ekonomisi için önemli bir yere sahiptir. Ülkemiz, sahip olduğu ürün çeşitliliği ve elverişli araziler sebebiyle

bir tarım ülkesi olup Dünya Tarım Sektörü ’nün 7. büyük ekonomisi konumundadır. 2011 verilerine göre yıllık

toplam sebze meyve üretimi 42 milyon ton civarındadır. Bu üretimin parasal değeri ise 57 milyar TL’dir. Ancak,

ürünlerin yaklaşık 10 milyon tonu tarladan son tüketiciye ulaşana kadar zayi olmaktadır. Ürünlerin hasatında

hatalı yöntemlerinin uygulanması, ambalajlama, depolama, taşıma ve nihai tüketim alışkanlıklarındaki

yanlışlıklardan dolayı yılda 14.2 milyar TL’lik bir milli gelir kaybı meydana gelmektedir.

Sağlıklı beslenme için önemli bir yere sahip olan yaş sebze ve meyvelerde gıda güvenliği ve hijyen konularının

son dönemlerde ön plana çıktığı görülmektedir. Gıda güvenliğinde amaçlanan, gıda maddelerindeki

bozulmaların önlenmesi ve raf ömürlerinin uzatılmasıdır. Taze sebze meyveler, gıda sektöründe raf ömrü kısa

olan ürünler içinde yer almaktadır ve belli bir süre içinde tüketilmesi gerekir. Bundan dolayı, ürünlerin

tüketiciye hızlı bir şekilde, yeterli miktarda ve aynı kalitede ulaştırılması büyük önem taşımaktadır. Çabuk

bozulabilir nitelikte olan bu ürünlerin, en ekonomik yollarla tüketiciye ulaştırılması, depolanması, fiziksel

etkenlerden korunması için uygun ambalajlarla dağıtım kanalı içinde hareketi sağlanmalıdır.

2. KİRAZ MEYVESİ VE ÖZELLİKLERİ

Kiraz diğer meyvelere göre uzun süre muhafaza edilemeyen ve hızlı bir şekilde tüketilmesi gereken sert

çekirdekli bir meyve çeşididir. Türkiye Standartları Enstitüsü Kiraz ve Vişne’ yi aynı kapsamda ele almış olup,

Kiraz meyvesini botanik yapılarına göre 29 çeşit olarak belirlemiştir. Her bir ürün için çeşit özellikleri tek tek

belirlenmiştir. Aynı standart altında Kiraz meyvesi kalite özelliklerine göre;

- Ekstra

- Sınıf I

- Sınıf II

1 Atiye Tümenbatur, Maltepe Üniversitesi Lojistik ve Tedarik Zinciri Yönetimi Doktora Programı, İstanbul, Türkiye

atumenbatur@gmail.com

32

olarak üç sınıfa ayrılmıştır. 4

Kiraz çeşitleri her geçen gün artmakla birlikte bazı yerli kiraz çeşitleri şu şekildedir; Altıparmak, Yakacık, Sapı

Kısa, Karabodur, Kara Kiraz, Turfanda, Kırdar, Çakır, Edirne ve 0900-Ziraat. Türkiye’de kiraz üretiminde iller

bazında Konya birinci sıradadır. Kiraz hasadı İzmir’de Mayıs ayında başlayıp en son Ağustos ayında Konya’da

biter. Bu süre içinde ürünlerin en kısa sürede hasat edilmesi ve müşteriye en hızlı ve uygun şekilde ulaştırılması

gerekmektedir. Hasat edildiği andan itibaren ürünün kalitesinin devam ettirilebilmesi önemlidir. Bundan dolayı

ürünlerin paketlemesinden ve soğuk hava depolarına konulmasından önce ön soğutmaya tabii tutulması, yani

ürün sıcaklığının aşamalı bir şekilde düşürülmesi gerekir. Ön soğutmada kirazlar kısa bir sürede (yaklaşık 8-10

dakika) 4 derecenin altında soğutulurlar. Böylece bozulmalar önlenmiş, dayanıklılık artırılmış ve meyvelere

dinçlik kazandırılmış olur. Ürünün içyapısının bozulmasını engelleyerek kalite özelliklerinin korunmasını

sağlayan bu işlem aynı zamanda ürünün üzerinde bulunan ilaç artıklarının temizlenmesini de sağlamaktadır.

Yıkama, kurutma, ayırma, sınıflandırma ve doğru kap seçimi ürünlerin ambalajlanmasından önce yapılması

gereken işlemlerdir. Bozuk, ezik ve çürük ürünlerin ayıklanmasından sonra ürünlerin boy, renk, şekil gibi

niteliklerine göre ayrılması gerekir. Ürünlerin ambalajlamasından önceki son adım ise; doğru kap seçimidir.

Ürünün muhafazası ve taşınması esnasında ürünle temas edecek kapların ürünün kalitesini olumsuz etkileyecek

hammaddeden olmamasına dikkat edilmelidir.

Türkiye Dünya Kiraz ihracatında ilk üç ülke arasında yer almaktadır. 2005 yılında 280.000 ton seviyelerinde

olan Kiraz üretimi 2015 yılında 535.600 ton seviyelerine ulaşmıştır. Yıllık üretimin yaklaşık %10’u ihraç

edilmektedir. Sağlık üzerindeki olumlu etkilerinin yanı sıra ülke ekonomisine de önemli katkıları olan kirazın,

hasatından itibaren tüketiciye ulaşana kadar süreçte ve taşınması esnasında soğuk zincir dışına çıkmadan tat,

aroma ve diğer fiziksel özelliklerinin korunması gereklidir. Ayrıca ihraç edilecek meyvenin çeşidine has renk

ve tatta olmasına dikkat edilip ambalaj malzemesi iyi kalitede malzemeden seçilmiş olmalıdır.

Türkiye’de yıllara göre kiraz ağacı sayısı ve üretimi Tablo 1’de verilmiştir.

Tablo 1. Türkiye’de Yıllara Göre Kiraz Ağacı Sayısı ve Üretimi

Kiraz

Yıl Ağaç sayısı (Bin) Üretim (Ton)

Meyve veren Meyve vermeyen

1988 4 693 1 305 135 000

1989 4 786 1 300 134 000

1990 4 924 1 370 143 000

1991 5 000 1 391 150 000

1992 5 160 1 550 155 000

1993 5 337 1 507 155 000

1994 5 545 1 735 160 000

1995 6 050 2 100 186 000

1996 6 230 2 090 200 000

1997 6 368 1 965 215 000

1998 6 850 2 460 195 000

1999 7 150 2 525 250 000

2000 7 450 2 515 230 000

2001 7 620 2 630 250 000

2002 7 850 2 670 210 000

4 TSE Kiraz ve Vişne Standartı, Temmuz 2011

33

Kiraz

Yıl Ağaç sayısı (Bin) Üretim (Ton)

Meyve veren Meyve vermeyen

2003 8 400 3 200 265 000

2004 8 750 3 750 245 000

2005 9 385 4 447 280 000

2006 10 616 5 237 310 254

2007 12 048 6 434 398 141

2008 12 542 7 001 338 361

2009 13 284 6 935 417 694

2010 14 740 7 409 417 905

2011 15 836 7 553 438 550

2012 16 916 7 264 470 887

2013 17 922 7 236 494 325

2014 19 087 7 232 445 556

2015 20 616 6 614 535 600

Kaynak: Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, TÜİK, Erişim Tarihi : 22.09.2016

3. AMBALAJLAMA VE AMBALAJ SEÇİMİ

Ambalaj, içerisinde yer alan ürünü, ürünün yapısına ve şekline göre en iyi şekilde koruyarak kolay taşınmasını

sağlayan ve aynı zamanda ürün hakkında bilgi içeren metal, kağıt, karton, cam, plastik vb. malzemelerden

yapılmış dış örtü olarak tanımlanmaktadır. Ambalaj seçimini etkileyen en temel faktörlerden biri

ambalajlanacak ürünün yapısıdır. Yaş sebze ve meyve ’de ambalajlama, taşıma sırasında ürünlerin korunmasını

sağlayacak şekilde uygun olarak belirlenmiş ahşap, mukavva, plastik gibi malzemelerden yapılmaktadır.

Ambalaj malzemelerinin seçiminde, istifleme gücü, depolama işlem ve süresi, kullanılan ön soğutma yöntemleri

ve maliyet ön plana çıkmaktadır ve her birinin avantajları ve dezavantajları bulunmaktadır.

Ürünlerin korunması, saklanması, nakliyesi, dağıtımı ve depolanmasında kullanılan ambalajlar kullanım

amaçlarına göre üç kategoriye ayrılmaktadır. İlk kategori, birincil ambalaj diye adlandırdığımız ürünle doğrudan

temas halinde olan ambalajdır. İkinci kategori, birincil ambalajı koruyan ve satış ortamında kolay taşınmasını

sağlayan ikincil ambalajlardır. Üçüncü kategori ise ürünün dağıtım kanalları arasında taşınmasını kolaylaştıran

ve fiziksel hasarları önlemek üzere kullanılan ambalajlardır.

Ürünle doğrudan temas halinde bulunan birincil ambalajlarda aranan temel işlev, içinde bulunduğu ürünü

çarpma, ezilme, mikrobiyolojik, nem ve atmosferik etkilerden korumasıdır. Ayrıca bu ambalajların gıda

muhafaza yönetmeliğine de uygun olması gerekmektedir. Ürün ambalajında diğer önemli işlevler şunlardır:

1. Nakil ve taşıma esnasında üründe meydana gelebilecek hasarları önlemeli ve azaltması

2. Soğutmayı hızlandırmak için havalandırma sağlaması ve solunum yoluyla ısı kaçışını önlemesi

3. Ürünün su kaybını azaltmasıdır.

Uygun ambalaj seçiminde ürünün boyut, biçim, ağırlık gibi fiziksel özelliklerinin yanı sıra çarpma, ezilme ve

çevre atmosfer şartlarına olan duyarlılığına dikkat edilmelidir.5

5 TSE Ambalajlama Genel Bölüm 1.

34

Teknolojideki hızlı değişim ve zincirdeki aktörlerin farklı ihtiyaçlarının olması ambalajın fonksiyonlarında da

değişikliklere neden olmuştur. Toptancı, perakendeci ve diğer alıcıların farklı ambalaj talepleri olmasına

karşılık, taşıma ve depolama işlemlerinde kolaylık sunması ortak bir beklentidir.

Belirli ölçü ve standartlarda kap ve ambalajlar olmasına rağmen her ürün farklı sınıf ve boyutlarda olduğu için

ayrı ambalajlanmaktadır.

Kiraz gibi raf ömrü kısa olan ve iklim değişikliklerinden etkilenen ürünlerin ambalaj seçiminde taşıma

sürelerinin ve taşıma araçlarının dikkate alınması gereklidir. Ayrıca tedarik zincirinin her aşamasında nakliye

söz konusu olduğundan seçilen ambalajın hafif, kolay taşınabilir olması ve depolama esnasında üst üste

yığılabilir olmasına dikkat edilmelidir.

4. ANALİTİK HİYERARŞİ YÖNTEMİ İLE AMBALAJ SEÇİMİ

Kiraz ürünü ambalaj seçiminde kullanılan AHP modeli Şekil 1’de gösterilmiştir.

Şekil 1. Kiraz İçin Ambalaj Seçimi Hiyerarşik Yapısı

Tablo 2. Ana Kriter Değerlendirmelerinin Geometrik Ortalaması

ANA KRİTERLER

MA

LİY

ET

DA

YA

NIK

LIL

IK

ÜR

ÜN

Ü K

OR

UM

A

HİJ

YE

N

ÇE

VR

ES

EL

DU

YA

RL

ILIK

MALİYET 1,00 1,28 0,94 1,26 1,32

DAYANIKLILIK 0,78 1,00 0,65 4,93 1,26

ÜRÜNÜ KORUMA 1,06 1,53 1,00 4,22 1,57

HİJYEN 0,79 0,20 0,24 1,00 1,00

ÇEVRESEL DUYARLILIK 0,76 0,80 0,64 1,00 1,00

Üç akademisyen tarafından değerlendirilen beş ana kriterin geometrik ortalaması Tablo 2’de verilmiştir. Tablo

3’de ise geometrik ortalaması hesaplanan kriterlerin ağırlıkları gösterilmektedir. Bu çerçevede seçilecek kap

ve/veya ambalajın ürünü koruması ve dayanıklı olmasının diğer kriterlere göre daha yüksek bir paya sahip

olduğu görülmektedir.

KİRAZ İÇİN AMBALAJ

SEÇİMİ

DAYANIKLILIK ÜRÜNÜ KORUMA

HİJYEN

KARTON PLASTİK

MALİYET ÇEVRESEL DUYARLILIK

AHŞAP

35

Tablo 3. Ana Kriterlerin Ağırlıkları

NORMALİZE

MA

LİY

ET

DA

YA

NIK

LIL

IK

ÜR

ÜN

Ü K

OR

UM

A

HİJ

YE

N

ÇE

VR

ES

EL

DU

YA

RL

ILIK

Ağ

ırlı

kla

r

MALİYET 0,23 0,27 0,27 0,10 0,22 22%

DAYANIKLILIK 0,18 0,21 0,19 0,40 0,20 24%

ÜRÜNÜ KORUMA 0,24 0,32 0,29 0,34 0,26 29%

HİJYEN 0,18 0,04 0,07 0,08 0,16 11%

ÇEVRESEL DUYARLILIK 0,17 0,17 0,18 0,08 0,16 15%

Tablo 4’de maliyet kriterine göre ambalajların geometrik ortalaması ve ağırlıkları gösterilmektedir. Karton

ambalajın ağırlığı %55’tir. Diğer ambalaj türlerine göre maliyet açısından avantajlı olduğu görülmektedir.

Tablo 4. Maliyet Kriterine Göre Ambalajların Ağırlıkları

ANA

KRİTERLER

KA

RT

ON

PL

AS

TİK

AH

ŞA

P

NORMALİZ

E

KA

RT

ON

PL

AS

TİK

AH

ŞA

P

Ağır

lık

lar

KARTON 1,00 4,72 1,44 KARTON 0,52 0,66 0,46 55%

PLASTİK 0,21 1,00 0,69 PLASTİK 0,11 0,14 0,22 16%

AHŞAP 0,69 1,45 1,00 AHŞAP 0,36 0,20 0,32 30%

Tablo 5’te dayanıklılık kriterine göre ambalajların geometrik ortalaması ve ağırlıkları gösterilmektedir. %62’lik

bir oranla plastik ambalajın daha dayanıklı olduğu görülmektedir. Karton ambalaj maliyet açısından avantajlı

olurken dayanıklılığının %11 olarak hesaplanmıştır.

Tablo 5. Dayanıklılık Kriterine göre Ambalajların Ağırlıkları

ANA

KRİTERLER

KA

RT

ON

PL

AS

TİK

AH

ŞA

P

NORMALİZ

E

KA

RT

ON

PL

AS

TİK

AH

ŞA

P

Ağır

lık

lar

KARTON 1,00 0,22 0,33 KARTON 0,12 0,14 0,08 11%

PLASTİK 4,48 1,00 3,00 PLASTİK 0,53 0,64 0,69 62%

AHŞAP 3,03 0,33 1,00 AHŞAP 0,36 0,21 0,23 27%

Tablo 6’da ürün koruma kriterine göre ambalajların geometrik ortalaması ve ağırlıkları gösterilmektedir. Ahşap

ambalajın %14’lük bir payla ürünün korunmasında diğer ambalajlardan dezavantajlı durumda olduğu

görülmektedir. Karton ve Plastik ambalajların birbirlerine yakın değerlerde olması taşıma esnasında bu

ambalajların seçilmesinde etkili olmaktadır.

36

Tablo 6. Ürün Koruma Kriterine Göre Ambalajların Ağırlıkları

ANA

KRİTERLER

KA

RT

ON

PL

AS

TİK

AH

ŞA

P

NORMALİZ

E

KA

RT

ON

PL

AS

TİK

AM

BA

LA

J

Ağ

ırlı

kla

r

KARTON 1,00 1,19 3,27 KARTON 0,47 0,46 0,47 47%

PLASTİK 0,84 1,00 2,71 PLASTİK 0,39 0,39 0,39 39%

AHŞAP 0,31 0,37 1,00 AHŞAP 0,14 0,14 0,14 14%

Tablo 7’de hijyen kriterine göre ambalajların geometrik ortalaması ve ağırlıkları gösterilmektedir. %75’lik bir

oranla karton ambalajın diğer ambalajlardan daha hijyen olduğu hesaplanmıştır. Plastik ambalaj ise sadece

%5’lik bir farkla ahşap ambalajdan daha sağlıklı olduğu görülmektedir.

Tablo 7. Hijyen Kriterlerine göre Ambalaj Ağırlıkları

ANA

KRİTERLER

KA

RT

ON

PL

AS

TİK

AH

ŞA

P

NORMALİZE

KA

RT

ON

PL

AS

TİK

AH

ŞA

P

Ağır

lık

lar

KARTON 1,00 6,26 6,46 KARTON 0,76 0,81 0,68 75%

PLASTİK 0,16 1,00 2,02 PLASTİK 0,12 0,13 0,21 15%

AHŞAP 0,15 0,49 1,00 AHŞAP 0,12 0,06 0,11 10%

Tablo 8’de çevresel duyarlılık kriterine göre ambalajların geometrik ortalaması ve ağırlıkları gösterilmektedir.

Burada hijyen kriterinde olduğu gibi en yüksek pay %73 ile karton ambalaj olarak görülmektedir.

Tablo 8. Çevresel Duyarlılık Kriterine Göre Ambalaj Ağırlıkları

ANA

KRİTERLER

KA

RT

ON

PL

AS

TİK

AH

ŞA

P

NORMALİZE

KA

RT

ON

PL

AS

TİK

AH

ŞA

P

Ağır

lık

lar

KARTON 1,00 8,28 4,93 KARTON 0,76 0,64 0,79 73%

PLASTİK 0,12 1,00 0,28 PLASTİK 0,09 0,08 0,04 7%

AHŞAP 0,20 3,58 1,00 AHŞAP 0,15 0,28 0,16 20%

Tablo 9’da karton, plastik ve ahşap ambalajların beş ana kritere göre hesaplanan sonucu görülmektedir. Tabloda

da görüldüğü gibi karton ambalaj %47’lik bir oranla ilk sırada yer almaktadır. Plastik ambalaj ise gerek maliyet

yönünden gerekse çevresel duyarlığının düşük olmasından dolayı ikinci sırada yer almaktadır.

37

Tablo 9. Sonuç

SEÇENEKL

ER MALİYET

DAYANIKLI

LIK

ÜRÜN

KORUMA HİJYEN

ÇEVRESEL

DUYARLIL

IK TOPLAM

KARTON 0,5479 0,1124 0,4659 0,7498 0,7311 0,47130045

PLASTİK 0,157 0,621 0,391 0,155 0,071 0,3199815

AHŞAP 0,295 0,267 0,143 0,096 0,198 0,2083625

5. SONUÇ VE ÖNERİLER

Taze sebze meyvelerin, hasat edildiği tarihten tüketimine kadar geçen sürede oluşacak herhangi bir seviyedeki

sıcaklık değişiklikleri, fiziksel ve kimyasal yapılarında bozulmalar meydana getirmektedir. Bundan dolayı,

birçok sebze ve meyve tarladan nihai müşteriye ulaşana kadar uygun şekilde muhafaza edilmediği için ziyan

olmaktadır. Bu kayıplar, gelişmiş ülkelerde hasat ve hasat sonrası işlemlere bağlı olarak %5-%10

seviyelerindeyken, ülkemizde % 40’lara varan oranlardadır. Bu oranlar göz önüne alındığında, ülkemizde hasat

sonrası yaklaşık 10 milyon tonun üzerinde yaş sebze meyvenin henüz nihai tüketiciye ulaşmadan zayii olduğu

görülmektedir.

Üreticiler ürünlerini iki şekilde satabilmektedir. Ya ürünü hasat edip kendi imkânları ile toptancı hallerine

götürüp orada komisyoncular aracılığı ile satmaktadır ya da doğrudan süpermarket gibi perakendecilere satış

yapmaktadırlar. Dünyada ki örneklerine baktığımızda, toptancıların istediği standartlarda paketlenmeyen

ürünlerin satışı mümkün olmamaktadır.

Bu çalışma, Yaş Meyve ve Sebze ürünlerinin taşıma ambalajı seçiminde AHP yönteminin uygulanabilirliğini

göstermek için yapılmıştır. Çabuk bozulabilir gıdaların ambalaj seçiminde üç önemli faktör vardır. Bunlar;

ekonomik olması, ergonomik olması ve çevreye duyarlı olmasıdır. Yaptığımız AHP çalışması maliyet,

dayanıklılık, ürün koruma, hijyen ve çevreye duyarlılık olarak beş ana ölçüt kullanılmıştır. Belirlenen kriterlerin

tutarlılık oranlarının %10’nun altında olması bu çalışmanın uygulanabilirliğini göstermektedir. Ambalajların

seçiminde ise plastik ve karton ambalajlarının farklı türleri arasında seçim yapmak için kullanılabilir.

Türkiye’de, yaş sebze meyvenin yurtiçi satış ve pazarlamasında en büyük rolü Toptancı Halleri ve bu hallerde

görev yapan komisyoncular ve tüccarlar oynamaktadır. AHP çalışması konu uzmanı üç öğretim üyesi ile

yapılmıştır ancak Akademisyen, Tüccar, Komisyoncu, Taşıyıcı ve Perakendeciler bazında uygulanması daha

etkin sonuçlar doğurabilir.

KAYNAKÇA

[1] Bogataj, M., Bogataj, L ve Vodopivec, R. (2005). Stability of Perishable Goods in Cold Logistics

Chains. International Journal of Production Economics. 93-94;345-356

[2] TS_Ambalajlama Genel İlkeler Bölüm 1, TS 4278/Haziran 1984

[3] TS_Ambalajlama Genel İlkeler Bölüm 1, TS 4279/Haziran 1984

[4] TS_Yaş Meyve ve Sebze- Karışık Ambalajlama Kuralları, TS 13286/Mayıs 2007

[5] TS_ISO_Meyve-Sebze Ön Ambalajlama Kuralları, TS ISO 7558/Nisan 2002

[6] TS_Kiraz ve Vişne , TS 793/Temmuz 2011

[7] www.tuik.gov. t r

[8] Ulaştırma Hizmetleri, Ambalajlama Malzemeleri, Milli Eğitim Bakanlığı, Ankara, 2011

38

MEYVE-SEBZE AMBALAJLAMADA KULLANILAN YENILEBILIR PROTEIN FILMLER

Emre ASLAN1, Zeynep TACER CABA2

ÖZET

Meyve ve sebzelerde hasat sonrasında ve depolama sürecinde meydana gelebilecek kalite kayıplarını önlemek

amacıyla bitkisel kökenli, doğal ve alternatif uygulamalar günümüzde büyük rağbet görmektedir. Yenilebilir

filmler öncelikli amacı gıdayı korumak ve raf ömrünü uzatmak olan, gıdanın yüzeyinde oluşturulmuş, gıda

ile birlikte tüketilebilen, doğal kaynaklardan elde edilen, ince tabakalı yenilebilir maddeler olarak

tanımlanabilmektedir. Bu uygulamaların amacı gıdanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini korumak

ve bu özelliklere katkı sağlamak yanında ambalaj kullanımına bağlı çevre kirliliğini de minimum seviyeye

indirmektir. Yenilebilir film kaplamaların meyve ve sebzelerde kullanılması ile su kaybı önlenirken aroma

bileşiklerini ve pigmentleri korunmakta ve kararma tepkimelerini durdurulabilmek gibi önemli avantajlar da

sağlanabilmektedir. Protein bazlı biyobozunur kaplamalar bu anlamda önemli bir grubu oluşturmaktadır.

Bu çalışmada protein bazlı yenilebilir film ve kaplamaların meyve sebze üzerindeki etkileri ayrıntılı olarak

incelenmiş ve mevcut uygulamalar ele alınmıştır.

Anahtar Sözcükler: Biyobozunur filmler, meyve-sebze, protein, raf ömrü

GİRİŞ

Dünya nüfusunun hızla artışı, gıda endüstrisindeki gelişmeler sonucunda gıda çeşitliliğinin fazla olması,

kadınların iş dünyasında daha fazla yer almaları ile evde geçirdikleri sürenin sınırlanması vb. sebeplerle

gıdaların ambalajlanmasında yeni alternatiflerin aranması zorunlu hale gelmiştir [16]. Günümüzde dünya

çapında yıllık yaklaşık olarak 150 milyon ton plastik üretilmekte ve bu mikta artmaya devam etmektedir.

Plastiklerin ve polimerlerin çoğunun geri dönüşümü olmaması ve doğada uzun süre çözünmemesi nedeniyle

çevreye büyük zararlar verdiği gibi ekonomik kayıplara da neden olmaktadır. Bu nedenle plastik vs. gibi

ambalajların kullanımı yerine daha doğal olan biyobozunur ambalajların kullanılması hem daha ekonomik

hem de çevre dostu ambalaj kullanılması ve tüketiciyi bu yönde bilinçlendirme çalışmaları günümüzde hız

kazanmıştır [14].

Yenilebilir film kaplamalar; gıdayı korumak, raf ömrünü uzatmak amacıyla gıdanın yüzeyinde oluşturulmuş

ince tabakalı gıda ile birlikte tüketilebilen, proteinler, polisakkaridler, ve lipidler gibi doğal kaynaklardan elde

edilen yenilebilir maddedir. Mikrobiyal bozulmayı uzun depolama süreci boyunca engellediği ve azalttığı

için geniş bir kullanım alanına sahiptir [6].

Yenilebilir filmler özellikle bakteriyostatik özellikleri nedeniyle gıdaların raf ömrünün uzatılmasında etkili

olmaktadır ve bu anlamda fonksiyonel ambalaj malzemesi özelliklerini taşıyabilmektedir [6]. Yenilebilir

filmlerin su buharı geçişine karşı gösterdiği direnç en olumlu özellikleridir. Bu özellik, meyve sebze gibi kısa

sürede su kaybına uğrayıp büzüşme gösteren gıdalar için oldukça önem taşımaktadır. Bu sayede depolama

sırasında oluşabilecek ağırlık kayıplarını önleyip ekonomik kayıpları da büyük ölçüde azaltmaktadır.

Yenilebilir filmle kaplanmış meyve ve sebzelerde solunum yavaşladığından dolayı olgunlaşma da gecikmekte

ve mevsimine ait olmayan meyve sebzeleri daha diri ve tadında yeme şansımız her geçen gün artmaktadır

[2]. Polisakkarid ve lipidden üretilen yenilebilir filmlere göre daha yüksek bariyer özelliklerine sahip olmaları

nedeniyle protein filmler yenilebilir filmler içerisinde, en çok ilgiyi çeken grup olarak yer almaktadır. Buna

karşın, su buharı geçirgenliği anlamında nispeten düşük kararlılık göstermeleri ve düşük mekanik

dayanıklılıkları nedeniyle gıda ambalajlamada kullanımlarında bu özellikleri geliştirme amaçlı

modifikasyonlara ihtiyaç duyulabilmektedir. Gıda ürünlerinde yenilebilir film ve kaplamaların

uygulamalarının geçmişinin çok eskiye dayandığı bilinmektedir. Vaksların portakal ve limon gibi

1 Emre ASLAN, İstanbul Aydın Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Florya Yerleşkesi, İstanbul,

Türkiye 2 Zeynep TACER CABA, İstanbul Aydın Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul Aydın Üniversitesi Çevre ve İnsan Sağlığı Araştırmaları Merkezi, Florya Yerleşkesi,

İstanbul, Türkiye, zeynepcaba@aydin.edu.tr

39

turunçgillerdeki dehidrasyonu geciktirmek amacıyla Çin’de 12. yy.’dan itibaren kullanıldığına ilişkin

bulgular bulunmaktadır. Bunun yanında, havuç, elma, patates, salatalık vb. meyve sebzelerde kalitesinin

korunması ve raf ömrünün uzatılmasına ilişkin oldukça bazı çalışmalar da bulunmaktadır [4, 11].

YENİLEBİLİR KAPLAMA UYGULAMALARININ TAZE MEYVE VE SEBZELERİN HASAT

SONRASI ÜRÜN BOZULMALARI ÜZERİNE ETKİLERİ

Meyve ve sebzelerin hasat sonrasında hızlı metabolik olaylarının ve olgunlaşma göstererek solunumun devam

etmesinden dolayı hızlı bir şekilde bozulma göstermesi nedeniyle film kaplamalar modifiye atmosfer

uygulamalarına benzer bir etki yaratmaktadır. Bu kapsamda yapılan çalışmalarda farklı kompozisyonlarda

yenilebilir kaplama uygulamaları yapılmıştır. En yaygın olarak kitinin bir türevi olan kitosan, film oluşturma

yeteneğinin yüksek oluşu ve antimikrobiyal fonksiyonları ile taze çileğin, böğürtlenin, dilimlenmiş mango

meyvesinin ve turunçgillerin kalite kayıplarını kontrol etmek amacıyla başarıyla kullanılmış bir maddedir.

Sodyum alginat doğal bir polisakkarit olmasıyla birlikte nem tutma, jel oluşturma gibi fiziksel ve biyolojik

yeteneğe sahip olmasından dolayı elma bazlı antimikrobiyal yenilebilir filmlerin hazırlanmasında kullanılır

[14].

Hasattan sonra sebze ve meyvelerde bozulmaya neden olan biyolojik olayların devam etmesi, ürünün besin

değerini, kalitesini, aromasını ve görünüşünü olumsuz yönde etkiler. Oksijenin gıdalarda vitamin kayıpları,

enzimatik esmerleşme, yağların acılaşması ve aerobik mikroorganizmaların gelişmesi gibi birçok bozulma

faktöründe rol oynamaktadır. Yenilebilir film ve kaplamalar meyve ve sebzelerin nem kaybını, gaz değişimini

ve oksidasyon reaksiyonunu kontrol etmek amacıyla geliştirildiklerinden, ürünün iç gaz atmosferini kontrol

altında tutabilir, meyvelerin solunum hızını en aza indirerek meyvenin bozulmaması için nem kaybını en aza

indirerek su buharına karşı bariyer görevi görür. Taze meyve ve sebzelerin çürütücü mikroorganizmalara ve

fungal gelişmelere karşı savunma sisteminde uçucu bileşiklerin etkisinin büyük olduğu bilinmektedir.

Ananasta soğuk nedeniyle oluşabilecek iç kararmayı engellemek veya azaltmak amacıyla, elmada yüzey

parlaklığını artırmak, ne kaybını engellemek berelenmeleri azaltmak amacıyla ve limonlarda su kaybını

engellemek amacıyla parafin mumu içeren kaplamalar kullanılmaktadır [14].

YENİLEBİLİR KAPLAMALARIN UYGULANMASINDA ÖNEMLİ UNSURLAR

Gıdanın kalite özellikleri bulunduğu ortamın koşullarına ve ambalajın özelliklerine bağlı olarak değişir.

Meyve ve sebzelerde kalite öncelikli olarak duyusal özellikler, gıda güvenliği ile ilgili endişeler ve besinsel

değer gibi parametrelere bağlıdır. Gıda maddelerinin ana bileşenlerinden biri olan su, bozulma hızını kontrol

ederken, gıdanın tat ve koku gibi duyusal özelliklerini ve depolama ömrünü etkiler. Nem kaybı ya da

kazanımının önlenmesiyle gıdaların depolama süresinin artması sağlanır. Bu da gıdanın çevresiyle nem

değişimini kontrol eden uygun bir ambalaj malzemesinin seçimiyle önlenebilir. Su buharının yanı sıra oksijen

ve karbondioksit gibi gazların aktarımı da gıdaların depolama kararlılığını etkiler. Oksijen varlığı, acılaşma

ve bazı vitaminlerin kaybına neden olabilir. Böylece gıda da istenmeyen değişiklikler meydana gelir. Oksijen

derişimi mikrobiyal gelişim hızına etki eder. Bu bileşiklerde meydana gelecek kayıplarda gıdanın kalitesini

olumsuz yönde etkiler. Antimikrobiyal film ve kaplamalarda, hedef mikroorganizma ve gıda kompozisyonu

dikkate alınmalıdır. Difüzyon kinetiği ile ambalajdan gıdaya geçen antimikrobiyal maddenin aktivitesinin

belirlenmesi gerekmektedir.

Gıda maddesinin ışık ile etkileşimi gıdanın bileşimine bağlı olarak gıdada istenmeyen fotokimyasal

reaksiyonlar meydana gelmesine neden olur. Biyobozunur filmlerin ışık ile etkileşimde önemli bir rolü

olduğuna ilişkin bazı çalışmalar yapılmıştır. Kaplanmış havuç ve pırasalarla yapılan böyle bir çalışmada,

kesilmiş veya soyulmuş yüzeylerde nem kaybına bağlı olarak gelişen beyaz bölgelerin, kaplanmış havuçlarda

aynı depolama süresi sonunda görülmediği belirlenmiştir. Aynı şekilde pırasalarda kesilen uçlarındaki

genişlemeler, kaplama işlemiyle engellenmiştir. Meyvelerde kaplama kalınlığı çok kalınsa içerdeki oksijen

yoğunluğu gereken seviyeden daha düşük olacağından karbondioksit seviyesi kritik seviyeye yükselecektir;

bu da istenmeyen bir durumdur. Bu durumda ambalaj içerisinde anaerobik mayalanma riski oluşmaktadır[10].

40

MEYVELERDE KULLANILAN BAZI ÖNEMLİ YENİLEBİLİR PROTEİN FİLMLERİ

Yenilebilir protein filmleri bitkisel kaynaklı ve hayvansal kaynaklı protein filmler olmak üzere iki gruba

ayrılmaktadır.

BİTKİSEL KAYNAKLI PROTEİN FİLMLER

Mısır Proteini (zein) Filmi

Mısır endosperminde bulunan zein proteininden elde edilen yenilebilir filmler kırılgan yapıya sahip

olduklarından dolayı öncelikle (esnekleştirilme) plastikleştirilmelidir. Zein filmler kullanıldığı gıda ürünü

üzerinde sert, parlak ve mikroorganizma varlığını engelleyen veya azaltan etkiye sahiptir. Ayrıca kullanıldığı

gıda ürününün parlaklığını artırır nem kaybını düşürür ve renk değişimini geciktirir. Orta düzeyde oksijen ve

karbondioksit bariyer özelliği bulunan zein filmleri atmosfer oksijen etkisini azaltırken, iç kısımdaki

karbondioksit konsantrasyonunu artırarak sebzelerin solunum oranlarını artırmaktadır [5]. Zein kaplamalar

domateslerde ise, parlaklık korurken, nem kaybını azaltmakta, renk değişimini de geciktirmektedir.

Buğday Gluteni Filmi

Buğday gluteni, buğday nişastası üretiminde ortaya çıkan bir yan üründür. Molekül ağırlığının yüksek olması

yaygın apolar karakteri ve fraksiyonlarının çeşitliliği en önemli özelliklerindendir. Buğday gluteninin seçici

gaz bariyer özelliği ve kauçuk benzeri mekanik özelliklere sahip filmler oluşturabilme yeteneği vardır.

Mekanik olarak güçlü olduğu için nispeten su dayanımına sahiptirler. Buğday gluteni esaslı filmlerin gaz (O2,

CO2 ve etilen) bariyer özellikleri düşük olduğu için bağıl nem şartlarında oldukça iyi etki gösterirler. Protein

filmlerin mekanik özellikleri doğal olarak oluşan çapraz bağ ajanları (formaldehit gibi) veya kağıt gibi lif

bazlı bağ ajanlarıyla oluşturduğu kompozit malzeme kombinasyonlarıyla nispeten zayıf olan mekanik

özelliklerde önemli iyileşmeler sağlanmıştır [8]. Liyofilize buğday gluteni filmlerinin su bariyer veya suya

dayanım özellikleri artmazken [16], buğday gluteni ve selüloz kombine edilerek oluşturulan yenilebilir filmin

mantarlarda şapka açılması olarak nitelendirilen kalite değişimini geciktirdiği belirlenmiştir [9].

Buzdolabında saklanan çileklerde gluten [15].

Soya Proteini Filmi

Besinsel ve fonksiyonel olarak soya proteini kullanımı son yıllarda ciddi artış göstermektedir. Soya proteini

biyolojik olarak parçalanabilme özelliğinden dolayı çevre dostu bir üründür. Soya protein izolatı, filmlerin

yapımında hammadde olarak yaygın bir şekilde kullanılan en önemli proteinlerden biridir [16]. Soya protein

filmleri genelde, kendine özgü hidrofilik özelliklerinden ve esnek yapıda film elde etmek için kullanılan

hidrofilik plastikleştiricilerin miktarından dolayı zayıf nem dayanımı ve su buharı bariyeri özelliğine sahiptir.

Tam soya unu ve elma pektini ve elma pektini kombinasyonunun hidrokolloid yenilebilir film üretimi için

hammadde olarak kullanıldığı bir çalışmada en iyi yoğunluktaki filmleri elde etmek için iki bileşen arasındaki

oran ‘’2:1 mg/cm2, pektin-soya unu ‘’ olarak belirlenmiştir. Filmler soya polipeptid zincirleri arasında

izopeptid bağlarını üreten enzim olan transglutaminaz varlığında da hazırlanmıştır.

Bezelye Proteini Filmi

Bezelye yüksek besin değeri ve önemli fonksiyonel özellikleri ile gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan,

baklagil familyasına ait protein kaynaklarından biridir. Kurutulmuş bezelyeler genel olarak karbonhidrat

(%35), protein (%27) ve çok az miktarda da lipid içermektedir [16]. Bezelye protein konsantresi filmlerinin

dayanım ve bariyer özelliklerinin belirlenmesi için yapılan çalışmalarda filmlere eklenen plastikleştirici

konsantrasyonunun artması ile filmin kopması için gerekli uzunluğu artmış, gerilme gücünü ve elastik

modulesini azaltmıştır. Bezelye protein konsantrelerinin kuru filmine %40’a kadar plastikleştiricilerin

kullanılması, su buharı geçirgenliğini önemli derecede yükseltmiştir[3].

Ayçiçek Proteini Filmi

Yağ endüstrisinden açığa çıkan genellikle hayvan yemi olarak kullanılan ayçiçeği yağ keki %30 dolayında

protein içeren ucuz bir protein kaynağıdır. Film oluşturucu solüsyona plastikleştiricilerin eklenmesi

41

zorunludur. Plastikleştirici eklenmediği takdirde protein ağları işlenmek için çok gevşek olmaktadır. Proteini

çözmek için kullanılan baz, filmlerin özellikleri üzerinde oldukça etkilidir. Plastikleştiricilerden gliserol

kırılmaya karşı en büyük direnci gösterirken, trietilen glikol en yüksek gerginliği göstermiştir [13].

HAYVANSAL KAYNAKLI PROTEİN FİLMLER

Keratin Filmi

Yüksek disülfid içerikli sert keratinler tüy, saç, tırnak ve toynak gibi epidermal apendajlarda bulunurken; az

miktarda disülfid bağlarına sahip yumuşak keratinler epidermisin boynuzumsu dış tabakasında ve nasırda

bulunmaktadır [12]. Keratin filmlerinin su buharı geçirgenliği, soya ve gluten gibi diğer proteinlerin

filmlerinden daha düşük bulunmuştur ancak bunlarla birlikte kullanıldığı filmler sıklıkla [12].

Süt Proteini Filmi

Süt ve süt ürünlerinin en önemli bileşenlerinden olan süt proteinleri, moleküler ve fizikokimyasal özellikleri

birbirinden farklı, heterojen yapıdaki kazein, kesilmiş süt suyunun proteini ve peynir altı suyu proteinlerinden

oluşmaktadır. Süt proteini bazlı filmler, gıdalarda tek başına kullanılabilecekleri gibi diğer kaplama

materyalleri ile belirli oranlarda kombine edilerek de kullanılabilmektedirler.

Jelatin Filmi

Endüstriyel olarak kemik ve derilerdeki kollajenden elde edilen çözünür jelatin, gıda ürünlerinin elastikliğini,

kıvamını ve stabilitesini geliştirmek için katkı olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır. Jelatinin ürünleri

kuruma, ışık ve oksijenden korumak için dış bir film olarak da kullanılabileceği düşünülmüştür. Gıda kaynaklı

jelatinin kalitesi, özellikle transparanlık, renk ve tadın varlığı ve kolay çözünme gibi karakteristikleri

sınırlandıran reolojik özelliklerine (jel direnci ve viskozite gibi) bağlıdır [6]. Jelatin filmleri de diğer

yenilebilir filmlerde olduğu gibi çeşitli plastikleştiricilerin farklı oranlarda ilavesiyle üretilmekte ve filmlerin

karakteristik özellikleri plastikleştiricilerin cinsinden ve konsantrasyonundan etkilenmektedir [17]. Jelatin-

nişasta içeren filmlerle kaplanan avokadoda hasat sonrası raf ömrü uzamış iken [1]; bir diğer çalışmada zein

ve jelatin içeren kaplamaların mangoda olgunlaşmayı yavaşlattığı gözlenmiştir [7].

SONUÇ

Üretici, tüketici ve çevre açısından ürün kalitesi, ürün güvenliği ve tüketici beklentileri anlamında

değerlendirildiğinde yenilebilir kaplamaların gıda endüstrisinde hızla yaygınlaştığı görülmektedir. Taze

sebze ve meyvelerin sağlık açısından öneminin her geçen gün daha fazla anlaşılması ve insanların beslenme

alışkanlıklarının artık daha fazla bu yönde olmasına karşın, bu ürünlerin taze halde çabuk bozulması ve uzun

süre muhafaza edilememesi ciddi anlamda zorluk oluşturmaktadır. Böylelikle yenilebilir film kaplamaların

bu ürünlere uygulanması günümüzde giderek önem kazanmaktadır. Yenilebilir protein filmlerin meyve

sebzelerdeki uygulamalarının gıda güvenliği, teknolojiye uygunluk, ekonomik fizibilite ve tüketici kabul

edilebilirliği gibi konular ile birlikte daha yoğun biçimde ele alınarak bu konudaki araştırmaların

geliştirilmesine halen gereksinim duyulmaktadır.

KAYNAKLAR

[1] Aguilar-Mendez, M. A., Martín-Martínez, E. S., Tomás, S. A., Cruz-Orea, A., Jaime-Fonseca, M. R., 2008,

“Gelatine–starch films: Physicochemical properties and their application in extending the post-harvest shelf

life of avocado (Persea americana)”, Journal of the Science of Food and Agriculture, 88(2), 185-193.

[2] Akbaba, G., 2006, “Yenilebilir ambalajlar”, Bilim ve Teknik Dergisi, 30-32.

[3] Aydınlı, M., Tutaş, M., 2000, “Water sorption and water vapour permeability properties of polysaccharide

(locust bean gum) based edible films” , Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 33, 63-67.

[4] Baldwin, E. A., Nisperos-Carriedo, M. O., Chen, X., Hagenmaier, R. D., 1996, “Improving storage life of

cut apple and potato with edible coating”, Postharvest Biology and Biotechnology, 9(2), 151-163.

[5] Cho, S.Y., Rhee, C., 2002, “Sorption characteristics of soy protein films and their relation to mechanical

properties”, Lebensm.-Wiss.u.-Technology, 35, 151-157.

42

[6] Dursun, S., Erkan, N., 2009, ‘Yenilebilir protein filmler ve su ürünlerinde kullanımı’, Gıda Teknolojileri

Elektronik Dergisi, 3(4), 352-373.

[7] Gol, N. B., Rao, T. R., 2014, “Influence of zein and gelatin coatings on the postharvest quality and shelf

life extension of mango (Mangifera indica L.)” , Fruits, 69(2), 101-115.

[8] Gontard, N., Guillaume, C., 2010, “Packaging and the shelf life of fruits and vegetables”, in Robertson,

G. L. (Ed.), Food Packaging and Shelf Life. A Practical Guide, CRC Press, Roca Baton, FL, pp. 297–315.

[9] Guillaume, C., Chalier, P., Gontard, N., 2008, “Modified atmosphere packaging using environmentally

compatible and active food packaging materials”, in: Chiellini E. (Ed)., Environmentally Compatible Food

Packaging, CRC Press, Boca Raton, FL, pp. 396–418.

[10] Işık, H., Dağhan Ş., Gökmen S., 2013, “Gıda endüstrisinde kullanılan yenilebilir kaplamalar üzerine bir

araştırma”, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 8(1), 26-35.

[11] Li, P., Barth, M.M., 1998, “Impact of edible coatings on nutritional and physiological changes in lightly

processed carrots”, Postharvest Biology and Technology, 14, 51–60.

[12] Martelli, S. M., Moore, G. R. P., Laurindo, J. B., 2006, “Mechanical properties, water vapor permeability

and water affinity of feather keratin films plasticized with sorbitol”, Journal of Polymers and the Environment,

14, 215-222.

[13] Orliac, O., Silvestre, F., Rouilly, A., Rigal, L., 2003, “Rheological studies, production, and

characterization of injection-molded plastics from sunflower protein isolate” , Industrial & Engineering

Chemistry Research, 42(8), 1674-1680.

[14] Öz, A.Y., Süfer, Ö., 2012, ‘Meyve ve Sebzelerde Hasat Sonrası Kalite Üzerine Yenilebilir Film ve

Kaplamaların Etkisi’, Akademik Gıda, 10(1), 85-91.

[15] Tanada-Palmu, P.S., Grosso, C.R.F., 2005, Effect of edible wheat gluten-based films and coatings on

refrigerated strawberry (Fragaria ananassa) quality. Postharvest Biology and Technology, 36(2), 199-208.

[16] Temiz, H., Yeşilsu, A. F., 2006, “Bitkisel protein kaynaklı yenilebilir film ve kaplamalar”, Gıda

Teknolojisi Dergisi, 2, 41-50.

[17] Thomanize, M., Carvalho, R. A., Sobral, P. J. A., 2005, “Physical properties of gelatin films plasticized

by blends of glycerol and sorbitol”, Journal of Food Science, 70(3), E172-E176.

43

TAZE MEYVE VE SEBZELERİN AMBALAJLANMASI: PALET VE ARAÇ İÇİNE

YERLEŞTİRLMESİNDE İYİLEŞTİRME ÖNERİLERİ

İsmail Sevim1, Seda Ediz2

ÖZET

TS6528 Taze Meyve ve Sebzeler - Paralel Yüzlü Ambalajların Kara Nakil Vasıtalarına Yerleştirilmesi

Kuralları adlı dokümanın “2.1 - Ambalajların Palet Üzerine Yerleştirilmesi” başlıklı maddesinde, palet

üzerine yerleştirilecek olan ambalajlar için aynı boyutta olma kuralına değinilmiştir. Palet üzerine

yerleştirilen yüklerin sıkı ve dengeli olarak yerleştirilebilmesi hususuna atıfla temellendirilen bu kural,

farklı meyve/sebzeler için üretilen farklı boyutlardaki meyve/sebze ambalajlarının taşınması halinde

araçlarda atıl kapasite kalmasına sebep olabilmektedir. Bahsi geçen dokümanda yer alan bir diğer kuralda,

farklı boyutlarda meyve/sebze ambalajlarının istiflenmesi durumunda paletsiz yükleme yapılabilmesine izin

verilmiştir. Fakat bu durum aracın doldurulması ve boşaltılması esnasında zaman kayıplarına neden

olmaktadır. Bu zaman kayıplarının ve atıl kapasite probleminin aynı anda giderilebilmesi için paletli

yükleme sırasında farklı boyutlardaki paralel yüzlü ambalajların aynı palete yüklenebilmesine izin

verilmelidir. Bu çalışmada, bahsi geçen sorunların giderilmesi için standartta yapılması gereken

güncellemelere ilişkin önerilerde bulunulmuş ve bu önerileri uygulamada karşılayacak olan iki ve üç boyutlu

paketleme problemleri kısaca tanıtılmıştır.

Anahtar Sözcükler: İki ve üç boyutlu paketleme problemleri, taşımacılık standartları, taze meyve ve sebze

taşımacılığı.

1. GİRİŞ

Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından 1989 yılında yayınlanan “TS6528 Taze Meyve Sebzeler - Paralel

Yüzlü Ambalajların Kara Nakil Vasıtalarına Yerleştirilmesi Kuralları” başlıklı standart (Standart) taze meyve

ve sebzeleri taşıyan ambalajların paletsiz ya da paletli olarak kara nakil vasıtalarına yerleştirilmesine ilişkin

tanım, kural ve kısıtlamaları içermektedir (Standart). TSE, taze meyve ve sebze nakliyatlarına taraf olan

üretici, distribütör ve perakendecilerden nakliye operasyonları esnasında bu standarda uymalarını talep

etmektedir. Ancak standart hazırlanırken dönemin şartları gereği, karakteristikleri farklı olan üreticiden

distribütöre ve distribütörden perakendeciye olan nakliye operasyonları ayrı ayrı incelenmediğinden

uygulama ile standart arasında farklılıklar görülmektedir.

Üreticiden distribütöre olan mal hareketliliği genelde tek tip ürün üzerinden olmaktadır. Bu tip taşıma paletli

ya da paletsiz olarak yapılabilmektedir. Distribütörden perakendeciye olan nakliyat ise çoğu zaman bir palet

üzerindeki farklı tip ürün ve ambalajlarla gerçekleştirilmektedir. Bu temel farklılık, üreticinin mal

hareketliliğini göz önüne alan varsayımlarla hazırlanan standarda ait kuralların uygulamada göz ardı

edilmesine neden olmaktadır.

Bu çalışmada standardın, distribütör ayrımı yapılarak güncellenmesi ve standartta yer alan “verimlilik”

ifadesinin altının güçlendirilmesine ilişkin önerilerde bulunmuştur. Bu öneriler genel itibariyle literatürdeki

iki ve üç boyutlu paketleme problemlerinin kullanımına ilişkindir. Bu nedenle önerilere ilaveten bu

problemler de kısaca tanıtılmıştır.

Bu çalışmanın ikinci bölümünde standart kısaca tanıtılmış, ardından üçüncü bölümde standarda ilişkin eleştiri

ve öneriler tartışılmıştır. Dördüncü bölümde iki ve üç boyutlu paketleme problemleri tanıtılmış, standart

önerilerine dair bağlantılar kurulmuştur. Çalışmanın son bölümü ise sonuçlara ayrılmıştır.

1 İsmail Sevim, Yıldız Teknik Üniversitesi, Endüstri Mühendisliği, İstanbul, Türkiye, ismailsevi@gmail.com. 2 Seda Ediz, İstanbul Şehir Üniversitesi, Endüstri Mühendisliği, İstanbul, Türkiye, sedaediz@std.sehir.edu.tr.

44

2. TS6528 TAZE MEYVE VE SEBZELER - PARALEL YÜZLÜ AMBALAJLARIN KARA NAKİL

VASITALARINA YERLEŞTİRİLMESİ KURALLARI

Standart, uygun herhangi bir materyal ve tasarımla üretilen kapaklı-kapaksız ambalajlarda taşınan taze meyve

ve sebzelerin paletlere ve doğrudan ya da paletli olarak kara nakil vasıtalarına yerleştirilmesi ile ilgili kuralları

veren bir TSE standardıdır. 1989 yılında hazırlanan standart, paletsiz ambalajlar ve paletli ambalajlar için

kuralları içeren iki ana başlıktan meydana gelmektedir.

Paletsiz Ambalajlarla İlgili Kurallar: Bu başlık altında taze meyve sebze ambalajlarının paletsiz şekilde

doğrudan kara nakil vasıtasına yüklenmesine ilişkin kurallara değinilmektedir. Bu kurallar, ambalajların kara

nakil vasıtasına enlemesine ve sıkı bir şekilde yerleştirilmesine ilişkin detaylı yönlendirmelerden

oluşmaktadır. Bu yönlendirmeler homojen ve homojen olmayan yükler için ayrı başlıklar halinde verilmiştir.

Paletli Ambalajlarla İlgili Kurallar: Ambalajların paletlere ve paletlerin kara nakil vasıtalarına

yerleştirilmesi ile ilgili yönlendirmeler bu başlıkta yer almaktadır. Ambalajların palete yüklenmesine dair tek

tip ambalaj kullanılmalı, ambalajlar verimli bir şekilde palete yerleştirilmeli ve palet kenarında en fazla 10

mm çıkıntı olmalı gibi kurallara yer verilen başlıkta, paletli yüklerin kara nakil vasıtalarına yüklenmesi ve

kapaklı-kapaksız kasa paletlerdeki ambalajların durumuna ilişkin kurallara da değinilmiştir.

3. STANDARDA DAİR ELEŞTİRİLER ve ÖNERİLER

Üretici tarafından hasadı yapılan taze meyve ve sebzeler, üreticinin elinden çıktıktan sonra birçok farklı rotayı

izleyerek son tüketiciye ulaşabilmektedir. Birbirinden farklı olan bu rotalar son tüketici hariç tutulmak üzere

ortak bir şemada toplanmaya çalışıldığında, taze meyve ve sebzelerin şu üç noktadan geçtiği görülmektedir:

(1) üretici, (2) distribütör ve (3) perakendeci. Bu durumda taze meyve ve sebze taşımacılığı için iki tip nakliyat

tanımlanabilir: (1) üreticiden distribütöre olan nakliyat ve (2) distribütörden perakendeciye olan nakliyat.

Üreticiden distribütöre olan mal hareketliliğinin çoğu zaman tek tip ürün üzerinden ve distribütörden

perakendeciye olan taşımacılığın ise çoğu zaman birden fazla tip ürün üzerinden yapıldığı düşünüldüğünde,

tek/çok tip farklılığı nedeni ile bu iki tip taşımacılığın ortak noktalarla birlikte farklı bazı karakteristiklere de

sahip olduğu söylenebilir.

Üretici tek tip ürün üretir. Ürettiği bu tek tip ürünü uygun ambalaj ve metotlarla distribütöre aktarır. Farklı

üreticilerden gelen farklı tipteki ürünlerle beraber distribütörde birden fazla tipte ürün birikir. Daha sonra

distribütör perakendecilerin taleplerine göre farklı tip ve miktardaki ürün karmalarından oluşan siparişleri

hazırlar ve perakendecilere teslimat yapar. Distribütörün hazırlamak durumunda olduğu farklı tip ve

miktarlardaki siparişler, distribütörden perakendeciye olan nakliyatı, üreticiden distribütöre olan nakliyattan

farklı kılmaktadır. Buna ilaveten palet kullanımına olan ihtiyaçta görülen farklılık da bu iki tip nakliyatı

birbirinden ayırmaktadır. Distribütörler tek bir nakil vasıtası ile birden fazla perakendeciye teslimat yapmak

durumunda olduklarından palet kullanımına daha çok ihtiyaç duyarlar. Üreticiler ise tek tip ürünü fazla

miktarlarla taşıyarak distribütöre teslim ettiğinden palete çok sık ihtiyaç duymazlar.

Yukarıda sayılan iki nedenden ötürü, iki tip nakliyat için farklı kurallara ihtiyaç duyulması doğal bir durumdur.

Standardın paletli ambalajlarla ilgili kuralları incelendiğinde bu kuralların, üretici/distribütör türünde bir

ayrıma gidilmediği görülmektedir. Bu nedenle standarttaki ilgili kuralların uygulamada karşılaşılan bu ayrımın

ihtiyaçlarına cevap vermediği kanaati oluşmaktadır. Bu çalışmada, paletle taşımaya ilişkin kurallarda yer alan

iki noktaya ilişkin tespitlere, eleştiri ve önerilere yer verilmiştir. Bu noktalardan ilki palete yüklenen

ambalajların aynı boyutta olması iken, ikincisi palet yüzeyinin kullanımı ile ilgili olarak kullanılan “verimlilik”

tabiridir.

3.1. Aynı Boyuttaki Ambalajlar

Standartta yer alan kurallara göre palet üzerine yüklenen tüm meyve ve sebzeler ürün tipi ne olursa olsun aynı

boyuttaki ambalajlarda bulunmalıdır. Aynı boyuttaki ambalajların kullanılması ile paletten tam verimlilik

sağlanması, ambalajların sıkı bir şekilde istiflenmesi ve bu sayede daha güvenilir bir taşımacılığın sağlanması

45

hedeflenmektedir. Tek tip ürün üreten üreticinin ürününü ve palet boyutunu göz önüne alarak seçeceği uygun

bir ambalaj sayesinde hedeflenen bu amaçlara ulaşılabilir. Bu açıdan bakıldığında standardın ilgili maddesi

hem makul hem de uygulanabilir bir haldedir. Ancak distribütörden perakendeciye olan taşımacılık

düşünüldüğünde durum farklı bir boyut kazanmaktadır.

Distribütör, farklı perakendecilerden gelen siparişleri değerlendirerek her perakendeci için bir palet

hazırlamaktadır. Gelen her sipariş farklı bir ürün karmasına sahip olduğundan bir palette birden fazla çeşitte

meyve ve sebze olması olağan bir durumdur. Farklı tip meyve ve sebzelerin verimli bir şekilde

ambalajlanabilmesi için farklı boyuttaki kutulara ihtiyaç duyulduğu aşikardır. Örneğin, karpuz ambalajları ile

üzüm ambalajları içlerine konulan meyvelerin boyut ve dayanıklılık farklarından dolayı fiziksel olarak farklılık

gösterecektir.

Şekil 1’de perakendeciye gitmek üzere hazırlanmış olan bir palet görülmektedir. Görüldüğü üzere standartta

yer alan aynı tip ambalaj kuralına tabi olunmamaktadır. Bunun sebebi ise standardın distribütörün uygulamada

karşılaştığı sorunları göz ardı etmesidir. Bu nedenle standardın distribütör gereksinimlerini hesaba katan bir

takım güncellemelere ihtiyacı vardır. Bu güncellemelerin temelini ise farklı tip ambalajların aynı palete

yüklenmesine müsaade edilmesi oluşturmaktadır.

Öneri: Standartta yer alan, bir palete yalnızca aynı tip ambalajların koyulabilmesi kuralı esnetilmeli, farklı tip

ambalajlarla çalışmak zorunda olan distribütörlerin ihtiyaçlarını da göz önünde bulunduran farklı tip

ambalajların palete yüklenmesi ile ilgili kurallar “Paletli Ambalajlar” başlığına eklenmelidir.

3.2. Verimlilik

Standart, bir palete aynı tip ambalajların yüklenebileceği kuralını verdikten sonra ambalaj yerleşiminin palet

yüzeyinin en verimli kullanımını sağlayacak şekilde yapılmasını salık vermektedir. Ancak bu verimlilik

tanımının ne olduğu ya da bunun nasıl sağlanacağına ilişkin bilgi ve kurallara yer verilmemiştir. Standardın,

aynı boyuttaki ambalajlara dair maddesi ile beraber bu verimlilik tanımını da kapsayacak şekilde

güncellenmesi gerekmektedir.

Şekil 1: Farklı tip ürünleri barındıran bir palet

Öneri: Verimlilik tanımı “ürün özelliklerine uygun olarak belirli bir yükseklik haddi dikkate alınarak palet

yüzeyinde en az boş alan kalacak şekilde yükleme yapılması” olarak verilmeli ve literatürden örnekleri içine

alan bir “Aynı Tip Ambalajların Palete Verimli Bir Şekilde Yüklenmesi” ile ilgili bir el kitabı hazırlanmalıdır.

Hazırlanan bu el kitabına ilaveten, distribütörler literatürde yer alan iki ve üç boyutlu paketleme problemleri ile

tanıştırılmalı, bu alanlardaki metotlar palet yükleme uygulamalarına entegre edilmelidir. Bölüm 4’te bu iki

problem ve alt problemleri literatürden örneklerle kısaca tanıtılmıştır.

46

4. İKİ VE ÜÇ BOYUTLU PAKETLEME PROBLEMLERİ

Paketleme problemi, çok sayıda küçük parçanın (item) bir ana parça (object) üzerinde en iyi yerleşim planının

bulunmasıyla ilgilenen bir optimizasyon problemidir (Hopper, Two-dimensional packing utilising

evolutionary algorithms and other meta-heuristic methods, 2000). Bu problemin amacı yerleşim yapılacak ana

parçanın kullanılabilinirliğini maksimize etmek ve böylece atıl kapasiteyi en aza indirmektir. Paketleme

problemleri çok boyutlu uzayda kombinatoryal optimizasyonun yapıldığı ve çözümünün matematiksel bir

modelle ifade edilemediği problemler olduğundan farklı en iyi çözümlere sahiptir. Bu tür problemler NP-tam

problemler olarak ifade edilirler. Paketleme problemlerinde en iyi çözüme yakın çözümlerin bulunması için

farklı metodlar kullanılır. Bunlardan bazıları genetik algoritma, tavlama benzetimi, tabu arama ve yapay sinir

ağlarıdır.

Paketleme problemi mühendislik, matematik, bilgisayar, yönetim bilimi gibi pek çok alanda karşımıza çıkar.

Araştırmacılar problemin karmaşıklığı ve probleme özgü kısıtlamalara göre iki boyutlu paketleme

problemlerinin çözüm yaklaşımları için farklı metodlar kullanmıştır. Rojas ve Torres çalışmalarında genetik

algoritma tekniğini kullanarak bir bankaya ofislerin yerleştirilmesi problemini ele almıştır. Verimliliği

artıracak şekilde optimum bir ofis düzeni elde etmeye çalışmışlardır (Rojas & Torres). Gonzales ve arkadaşları

yapmış oldukları çalışmada, benzetilmiş tavlama algoritmasını bir web sayfasındaki içeriklerin yerleşim

düzeni optimizasyonu için uygulamışlardır (Gonzales, Rojas, Pomares, Salmeron, & Merelo, 2002). Dyckhoff

genetik algoritmaların uygulandığı paketleme problemleri için bir sınıflandırma yapmıştır. Problemler

öncelikle boyutlarına göre tek boyutlu (1D), iki boyutlu (2D) ve üç boyutlu (3D) olmak üzere

gruplandırılmıştır. Daha sonra da sahip olduğu geometrik şekle göre düzgün biçimli ve düzgün biçimli

olmayan olmak üzere ikiye ayrılmıştır. Ayrıca kullanılan parçaların özdeş olup olmaması ve probleme özgü

amaç doğrultusunda ana parçaların ve küçük parçaların hepsinin veya bir kısmının kullanılma durumuna göre

paketleme problemlerini kategorize etmiştir (Dyckhoff, 1990).

Jakobs yaptığı çalışmada sıralamaya dayalı genetik algoritmaya melez bir yaklaşım uygulamak için BL

(Bottom-Left) çözümünü kullanmıştır. Bu çözüm, yerleşim düzeni içerisinde uygun olan en düşük konumu

bulmak için arama yapmaz ancak yerleşim düzeninde aşağı-sol konumunu muhafaza etmeye çalışır. Her bir

küçük parça, ana parçanın sağ üst köşesinden başlar ve yerleşim düzeni içerisinde aşağı ve sola doğru ilerler

(Jakobs, 1996). Liu ve Teng çalışmalarında Jakobs’ın kullandığı algoritmayı geliştirmişler ve Jakobs’ın ele

aldığı paketleme problemine algoritmanın geliştirilmiş versiyonunu uygulayarak daha iyi bir sonuç elde

etmişlerdir (Liu & Teng, 1999). Lesh ve arkadaşları iki boyutlu şerit paketleme problemi için BLD (Bottom-

Left-Decreasing) adlı bir çözüm yaklaşımı geliştirmişlerdir. Bu çözümün stokastik bir versiyonunu da

çalışmalarında uygulayıp, BLD yaklaşımından daha etkili bir sonucu çok daha kısa bir hesaplama süresi

içerisinde elde etmişlerdir (Lesh, Marks, McMahon, & Mitzenmacher, 2005).

Paketleme probleminde ana parça (konteynır, kutu vs.), küçük parçalar (kutu) ile doldurulması gereken boş bir

nesne olarak ifade edilir (Hopper & Turton, A review of the application of meta-heuristic algorithms to 2D

strip packing problems, 2001). Paketleme problemleri, üzerine yerleşim işleminin yapılacağı ana parçanın

formuna göre şerit paketleme (strip packing) ve kutu paketleme (bin packing) olarak ikiye ayrılır.

4.1. Şerit Paketleme Problemi

Kağıt ve tekstil gibi endüstrilerde ham madde rulo halinde bulunur. Bu nedenle paketleme problemi yerleşim

düzeninin yüksekliğini azaltmayı amaçlar. Bu paketleme türü şerit paketleme olarak bilinir (Hopper & Turton,

A review of the application of meta-heuristic algorithms to 2D strip packing problems, 2001). İki boyutlu şerit

paketleme probleminde 𝑗 = 0, 1, 2, … . , 𝑛 olmak üzere her birinin genişliği 𝑤𝑗 ve yüksekliği ℎ𝑗 olan 𝑛 adet

dikdörtgensel parça ve genişliği 𝑊 ve yüksekliği sonsuz olan bir adet şerit ele alınır. Bu problemdeki amaç

kullanılan şeridin yüksekliği minimum olacak şekilde, bütün parçaların şeridin üzerine yerleştirilmesini

sağlayan bir yerleşim düzeni bulmaktır (Iori, Martello, & Monaci, 2003). Şekil 2(a)’da iki boyutlu şerit

paketleme problemine bir örnek verilmiştir.

İki boyutlu şerit paketleme problemi, eni ve derinliği sabit olan bir ana parça üzerine dikdörtgenler prizması

halindeki ve farklı boyutlardaki küçük parçaların yüksekliği minimize edecek şekilde dizilmesine

47

dönüştürülebilir. Bu probleme de üç boyutlu şerit paketleme problemi denir (Wei, Oon, Zhu, & Lim, 2012).

Şekil 2(b)’de üç boyutlu şerit paketleme problemini şematik olarak gösteren bir örnek verilmiştir. Bortfeldt ve

Mack üç boyutlu şerit paketleme problemi için önce sonsuz yükseklikte bir ana parçayı dolduran daha sonra

da bu yüksekliği kademe kademe alçaltarak minimum yüksekliği tespit etmeye çalışan bir sezgisel metot

önermişlerdir (Bortfeldt & Mack, 2007). Bir başka çalışmada üç boyutlu paketleme problemi sezgiselleri için

sıkça kullanılan parçaların büyükten küçüğe doğru ana parçaya dizilmesi ilkesinin dışına çıkılmış, sırayı

bozmak pahasına tüm küçük boşlukların doldurulmasına dayanan bir sezgisel önerilmiş ve önerilen bu sezgisel

yardımıyla kargo araçlarının verimli bir şekilde yüklenebileceğine değinilmiştir (Allen, Burke, & Kendall,

2011). Bir diğer çalışmada ise üç boyutlu şerit paketleme probleminin iş çizelgeleme problemi ile benzerliğine

değinilmiş ve iki boyutlu şerit paketleme problemi için kullanılan NFDH ve FFDH algoritmalarının üçüncü

boyuttaki kullanımlarına ilişkin performans verileri verilmiştir (Li & Cheng, 1990).

(a) İki boyutlu şerit paketleme problemi (b) Üç boyutlu şerit paketleme problemi

(Martello, Pisinger, & Vigo, 2000)

Şekil 2: İki ve üç boyutlu şerit paketleme problemleri

Üç boyutlu şerit paketleme problemi, farklı boyuttaki küçük parçaların bir ana parça üzerine yerleştirilmesi ile

ilgilendiğinden, farklı boyutlardaki ambalajların palete yüklenmesi sırasında kullanılabilir. Şekil 3(a)’da katman

katman yerleştirilen kutuların yerleşimi, Şekil 3(b)’de ise sütunlar halinde palete yerleştirilen kutuların yerleşimi

görülebilir. Her seferinde farklı ürün karmalarını, kısa sürede paletlere yüklemek durumunda olan distribütörler,

bu problem çözümü yardımıyla paletlerdeki atıl kapasiteyi minimize edebilir, operasyonlarını hızlandırıp teslim

zamanlarını iyileştirebilirler.

Distribütörler, verimlilik kaygısıyla standartta yer alan bir başka kural olan paletten taşan kısmın 10 mm’yi

geçmemesi kuralını da çiğneyebilmektedirler. Şekil 4’te uygunsuz bir şekilde paletten taşan bir yük görülebilir.

Bu tip bir taşıma, standarda muhalefet göz ardı edilse bile, kara nakil vasıtasına yükleme/boşaltma esnasında

ürüne zarar verilmesine yol açması açısından uygunsuzdur. Bu uygunsuzluk distribütörün tüm siparişi tek

parça halinde gönderip operasyon verimliliğini artırma kaygısından dolayı meydana gelmektedir. Bu

uygunsuzluğun giderilmesi için üç boyutlu şerit paketleme problemi vasıtası ile verimliliğin başka yollarla da

artırılabileceği bilgisi distribütörlere aktarılmalıdır.

4.2. Kutu Paketleme Problemi

Kutu paketleme problemi çok sayıda kutunun paketlenmesini ele alır ve burada kullanılan ana parça levhalar

halinde bulunur (Hopper & Turton, A review of the application of meta-heuristic algorithms to 2D strip

packing problems, 2001). Şerit paketlemeden farklı olarak kutu paketleme probleminde kullanılan ana parça

sonsuz sayıdadır ve yüksekliği sabittir. Bu problemde amaç, yerleştirilmesi planlanan bütün parçaları

yerleştiren ve kullanılan ana parça sayısını en aza indiren bir yerleşim düzeni bulmaktır. Uygulamaya bağlı

48

olarak ana parça özdeş veya farklı boyutlarda olabilir.

(a) Katman halinde yerleştirilmiş ambalajlar (b) Sütunlar halinde yerleştirilmiş ambalajlar

Şekil 3: Palet yerleşim örnekleri

Şekil 4: Paletten taşma ihlali

Tek boyutlu (1D) kutu paketleme probleminde kullanılan parçaların genişliği ana parçanın genişliği ile aynıdır.

Farklı genişlikteki parçaların kullanıldığı paketleme problemi iki boyutlu kutu paketleme problemi olarak

bilinir. Bir gazete sayfasına en fazla seri ilanın boş alan en az olacak şekilde yerleştirilmesi iki boyutlu kutu

paketleme problemine örnek gösterilebilir. Şekil 5(a)’da iki boyutlu kutu paketleme problemi şematik olarak

gösterilmiştir.

Dikdörtgenler prizması şeklindeki birden fazla ana parçaya, birbirinden farklı boyuttaki dikdörtgenler prizması

şeklindeki küçük parçaların yerleştirilmesi ise üç boyutlu kutu paketleme problemi olarak bilinir (Crainic,

Perboli, & Tadei, Extreme point-based heuristics for three-dimensional bin packing, 2008). Literatürde iki

boyutlu kutu paketleme problemi kadar ilgi görmeyen üç boyutlu kutu paketleme probleminin çözümü için

genetik algoritmalar, tabu arama, hırslı arama ve çeşitli sezgiseller önerilmiştir (Wang & Chen, 2010), (Crainic,

Perboli, & Tadei, TS 2 PACK: A two-level tabu search for the three-dimensional bin packing problem, 2009),

(de Castro Silva, Soma, & Maculan, 2003) ve (Maarouf, Barbar, & Owayjan, 2008). Şekil 5(b)’de üç boyutlu

kutu paketleme problemine örnek teşkil eden bir şema görülebilir.

49

Üç boyutlu kutu paketleme problemi, palete yüklenen ürünler için bir yükseklik sınırı var ise taze meyve ve

sebze ambalajlarının verimli bir şekilde palete yüklenmesinde kullanılabilir. Bu kullanım esnasında iki durum

göz önüne alınmalıdır: (1) üç boyutlu kutu paketleme probleminde birden fazla ana parça bulunmaktadır ancak

distribütörün paleti tektir, (2) tek palet olduğundan yükseklik kısıdı çiğnenebilir. Distribütörün tek paletinin

olması problemin yapısını değiştirmemektedir. Literatürdeki çözüm metotları küçük çaplı bir takım

değişikliklerle tek palet çözümü için kullanılabilir. Yükseklik kısıdından dolayı tek palet perakendecinin

siparişini taşımaya yetmiyorsa, probleme yeni paletler eklenerek literatürdeki metotlarla üç boyutlu kutu

paketleme problemi çözülerek sonuca gidilebilir.

(a) İki boyutlu kutu paketleme problemi (b) Üç boyutlu kutu paketleme problemi

(Allen, Burke, & Kendall, 2011)

Şekil 5: İki ve üç boyutlu kutu paketleme problemleri

5. SONUÇ

Bu çalışmada taze meyve ve sebze ambalajlarının kara nakil vasıtalarına yüklenmesine ilişkin TS6528 kodlu

TSE standardı incelenmiş, uygulamada karşılaşılan durumlar ile standart arasında bir karşılaştırma yapılmış.

Bu karşılaştırma neticesinde standardın güncellenmesine ilişkin önerilerde bulunulmuştur.

Yapılan karşılaştırmada standardın üretici/distribütör ayrımı yapmadan genel kurallar tanımladığı, bu

kuralların üretici açısından uygulanabilir olsa da distribütörden perakendecilere olan taşımacılığa uygun

olmadığı tespit edilmiştir. Bu bulgudan yola çıkılarak standardın distribütörlerin çalışma prensiplerini göz

önüne alarak güncellenmesi gerektiği önerilmiştir. Bununla beraber standartta açık bir şekilde ifade edilmeyen

palete yerleştirmede takip edilmesi gereken “verimlilik” ilkesinin de güncellenen standarda eklenmesi ve

verimli yerleştirme için uygun bir el kitabının hazırlanması önerilerinde bulunulmuştur.

Çalışmanın son kısmında verimli yerleştirmede yardımına başvurulabilecek olan iki ve üç boyutlu paketleme

problemleri kısaca tanıtılmış ve bu problemlerin çözümüne ilişin literatür örnekleri verilmiştir.

KAYNAKLAR

[1] TS6528 Taze Meyve ve Sebzeler - Paralel Yüzlü Ambalajların Kara Nakil Vasıtalarına Yerleştirilmesi

Kuralları, 1989, TSE.

[2] Hopper, E., 2000, “Two-dimensional packing utilising evolutionary algorithms and other meta-heuristic

methods”.

[3] Liu, D., Teng, H., 1999, “An improved BL-algorithm for genetic algorithm of the orthogonal packing of

rectangles”, Europen Journal of Operational Research, cilt 2, no. 112, pp. 413-420.

[4] Rojas, G., Torres, J., 2006, “Genetic algorithms for designing bank offices layouts”, Prosiding Third

50

International Conference on Production Research–Americas’ Region.

[5] Dyckhoff, H., 1990, “A typology of cutting and packing problems”, European Journal of Operational

Research, cilt 2, no. 44, pp. 145-159.

[6] Gonzales, J., Rojas, I., Pomares, H., Salmeron, M., Merelo, J., 2002, “Web newspaper layout using

simulated annealing” IEEE Transactions on Systems, Man And Cybernetics, (Part B), pp. 686-692.

[7] Iori, M., Martello, S., Monaci, M., 2003, “Metaheuristic algorithms for the strip packing problem”,

Optimization and Industry: New Frontiers, pp. 159-179.

[8] Lesh, N., Marks, J., McMahon, A., Mitzenmacher, M., 2005, “New heuristic and interactive approaches

to 2D rectangular strip packing”, Journal of Experimental Algorithmics (JEA), no. 10, pp. 1-2.

[9] Jakobs, S., 1996, “On genetic algorithms for the packing of polygons”, Europen Journal of Operational

Research, cilt 1, no. 88, pp. 165-181.

[10] Hopper, E., Turton, B., 2001, “A review of the application of meta-heuristic algorithms to 2D strip

packing problems” Artificial Intelligence Review, cilt 4, no. 16, pp. 257-300.

[11] Allen, S., Burke, E., Kendall, G., 2011, “A hybrid placement strategy for the three-dimensional strip

packing problem” European Journal of Operational Research, cilt 3, no. 209, pp. 219-227.

[12] Martello, S., Pisinger, D., Vigo, D., 2000, “The three-dimensional bin packing problem” Operations

Research, cilt 2, no. 48, pp. 256-267.

[13] Bortfeldt, A., Mack, D., 2007, “A heuristic for the three-dimensional strip packing problem” European

Journal of Operational Research, cilt 183, no. 3, pp. 1267-1279.

[14] Wei, L., Oon, W.-C., Zhu, W., Lim, A., 2012, “A reference length approach for the 3D strip packing

problem”, European Journal of Operational Research, cilt 220, no. 1, pp. 37-47.

[15] Li, K., Cheng, K.-H., 1990, “On three-dimensional packing”, SIAM Journal on Computing, cilt 19, no.

5, pp. 847-867.

[16] Crainic, T. G., Perboli, G., Tadei, R., 2008, “Extreme point-based heuristics for three-dimensional bin

packing”, Informs Journal on Computing, cilt 20, no. 3, pp. 368-384.

[17] Wang, H., Chen, Y., 2010, “A hybrid genetic algorithm for 3D bin packing problems”, in Bio-Inspired

Computing: Theories and Applications (BIC-TA), Changsha.

[18] Crainic, T. G., Perboli, G., Tadei, R., 2009, “TS 2 PACK: A two-level tabu search for the three-

dimensional bin packing problem”, European Journal of Operational Research, cilt 195, no. 3, pp. 744-760.

[19] de Castro Silva, J. L., Soma, N. Y., Maculan, N., 2003, “A greedy search for the three-dimensional bin

packing problem: the packing static stability case”, International Transactions in Operational Research, cilt 10,

no. 2, pp. 141-153.

[20] Maarouf, W. F., Barbar, A. M., Owayjan, M. J., 2008, “A new heuristic algorithm for the 3D bin

packing problem”, in Innovations and Advanced Techniques in Systems, Computing Sciences and Software

Engineering, Springer, Netherlands.

51

BİYOBOZUNUR TARIMSAL ÖRTÜ FİLMLERİNİN SEBZE VE MEYVE ÜRETİMİNDE

KULLANIMI ve UYGULAMALARI

Mithat ÇELEBİ1

ÖZET

Endüstride polimerlerin kullanımı gün geçtikçe artmaktadır. Polietilen, polipropilen, polietilen terefitalat,

polikarbonat ve polistiren polimerleri genel amaçlı olarak yaygın bir biçimde kullanılmaktadır. Bu petrol

türevli polimerlere ilaveten yenilenebilir kaynaklı polimerler de üretilebilmektedir. Yenilenebilir kaynaklı

polimerler biyobozunur özellik göstermektedirler. Son yıllarda, özellikle gıda ve ambalaj endüstrisinde bu

polimerlere olan ilgi hızla artmaktadır. Biyobozunur polimerler arasında fiyat ve kolay ulaşılabilirlik

açısından nişasta ve poli(laktik asit) sıklıkla tercih edilmektedir. Biyobozunur polimerler tarımda sebze ve

meyve üretiminde tarımsal örtü filmleri (malç) olarak ürünün kirlenmesini önlemek, yabancı ot büyümesini

engellemek, gece ve gündüz arasında oluşan sıcaklık farkını azaltmak ve ürün verimini arttırmak amacıyla

kullanılmaktadır. Bu filmler ilk olarak çilek üretiminde kullanılmakla birlikte domates, biber ve kavun

üretiminde de kullanılmaktadır. Filmin biyobozunur özellikte olması nedeniyle film ürünün hasatından

sonra belirli bir sürede toprağa karışmaktadır. Biyobozunur tarımsal örtü filmleri toprak kirliliğini ve işçi

maliyetlerini azaltması nedeniyle önemlidir. Tarımsal örtü filmleri kullanıldığı sebzeye ve iklime göre farklı

renklerde de üretilebilmektedir.

Bu çalışmada, yenilenebilir kaynaklardan elde edilen biyobozunur polimerlerin sebze ve meyve üretimine

olan katkılarından bahsedilecektir. Bu kapsamda, sebze ve meyve üretiminde kullanılan biyobozunur

tarımsal örtü filmlerinin ülkemizdeki ve yurt dışındaki uygulamalarından elde edilen sonuçlar

tartışılacaktır.

Anahtar Sözcükler: biyobozunma, çilek, domates, malç, nişasta, poli(laktik asit)

GİRİŞ

Plastik filmler sera örtülerinde, malç filmlerde ve tarımsal uygulamalarda kullanılmaktadır. Malç filmlerin

üretiminde nişasta, selüloz ve protein gibi doğada bulunan materyaller veya mikroorganizmalardan elde edilen

polihidroksi alkanoatlar gibi biyobozunur polimerler ya da petrol bazlı plastikler kullanılabilir. Malç film veya

küçük sera örtülerinin toplanması, taşınması ve temizlenmesi çiftçiye ve endüstri firmasına maliyetli geldiği

için bu işlemlerden kaçınmaktadırlar. Biyobozunur plastiklerin kullanılması bu sorunun aşılması için çözüm

sunmaktadır [1, 2].

Malç uygulaması çevre dostu bir uygulama olup, toprak neminin korunmasına, yabancı ot kontrolüne, verimin

artmasına, topraktaki mikroorganizma faaliyetinin artmasına, erozyonun önlenmesine, toprak sıcaklığının

kontrolüne, toprağın organik madde içeriğinin artmasına, yıkama yoluyla besin kaybının önlenmesine, zaman

ve paradan tasarruf sağlanmasına katkı sağlamaktadır. Yapılan birçok çalışmada fidan yetiştiriciliğinde malç

kullanımının toprak nemini muhafaza ettiği, yabancı ot kontrolü sağladığı, toprak sıcaklığını artırdığı ve

böylelikle kök büyümesini teşvik ederek fidan kalite ve randımanını artırdığı bildirilmektedir [3].

EN 13432 standartı, % 90 organik maddeden yapılan ve 6 ay içerisinde karbon dioksite dönüştürülmesi

gereken plastikler olarak biyobozunur plastikleri tanımlamıştır. Biyobozunur plastiklerin yenilenebilir

kaynaklardan elde edilmesi, kullanım süresince poliolefinlere oranla 3–4 kat daha az enerjiye ihtiyaç duyması

dolayısıyla daha az karbon salınımı yapması gibi önemli avantajları vardır. Ayrıca biyobozunur plastiklerin

malç filmlerde kullanımı insanların çevre konusunda bilinçlenmesinde etkili rol oynamaktadır. Tarımda, malç

filmlerin, küçük sera örtülerinin ve diğer malzemelerin topraktan ayrıştırılması zordur. Bunların yerine

biyobozunur malzemeler kullanılarak toprakta biyobozunmanın gerçekleşmesi sağlanır. Bu sayede

kullanıcıların malzemeleri topraktan temizlemesi için ve malçların yok edilmesi için para harcaması gerekmez

[4].

1 Mithat Çelebi, Yalova Üniversitesi, Polimer Mühendisliği Bölümü, Yalova, Türkiye, mithat.celebi@yalova.edu.tr

52

Biyopolimerler bitkilerden, hayvanlardan, mikroorganizmalardan ve tarımsal atıklardan üretilebilmektedirler.

Bitkilerden elde edilen polimerlerden nişasta ve selüloz yaygın olarak kullanılmaktadır. Mikroorganizmalar

tarafında üretilen polimerlerin genel adı polihidroksialkanoatlardır (PHA). PHA’lar ester yapısında oldukları

için mikrobiyal poliesterler olarak da isimlendirilirler. Mikrobiyal poliesterler kontrollü büyüme ve besleme

koşulları altında mikroorganizmalar tarafından üretilir. Hayvanlardan elde edilen en yaygın biyopolimerler

kitin ve kitosandır. Kitin, böcek, ıstakoz ve karidesin kabuğunda bulunan makromoleküldür. Kitosan, kitinin

deasetilasyonu ile elde edilir. Kitosanın özellikleri deasetilasyon derecesine göre değişir. Tarımsal atıklar da

biyopolimerler için önemli bir kaynaktır. Farklı çeşitlerde biyopolimer üretebilmek için tarımsal yağlar ucuz

karbon kaynağı sağlar. Biyobozunur lineer poliester olan PHA üretilmesinde tarımsal atıklar karbon kaynağı

olarak kullanılır. Tarımsal atıklardan elde edilen ksilan ile buğday glüteni kompozit film üretiminde

kullanılabilmektedir [4-6].

BİYOBOZUNUR TARIMSAL ÖRGÜ FİLMLERİNİN ÜRETİMİNDE KULLANILAN

POLİMERLER ve ÖZELLİKLERİ

Polilaktik Asit (PLA)

Yinelenen birimleri laktik asit’ten oluşan poli(laktik asit) (PLA), alifatik poliesterler grubuna giren bir

polimerdir. En önemli özelliklerinden biri, mısır, şeker kamışı ve buğday gibi nişasta zengini bitkisel

kaynaklardan üretilen biyo-bozunur ve gübrelenebilir (compostable) bir termoplastik polimer olmasıdır. PLA

ambalaj ve medikal endüstrisinden genel tüketici ürünlerine kadar geniş bir alanda kullanılmaya başlamıştır

[7].

Tablo 1’de yenilenebilir kaynaklarda elde edilen ve biyobozunur özellikte olan poli(laktik asit) (PLA) ve

polihidroksibütirat (PHB) polimerlerinin diğer geleneksel polimerlerin özellikleri ile karşılaştırması

gösterilmektedir [4].

Tablo 1. Çeşitli biyobozunur ve bozunmaz polimerlerin özelliklerinin karşılaştırılması

Özellik PLA PHB Polistiren Polipropilen Poli(etilen

terafitalat)

Çekme gerilimi

(MPa)

48-72 40 34-46 21-37 47

Modül (GPa) 2,1-2,5 3,5-4 2,9-3,5 1,1-1,5 3,1

Uzama (%) 1-10 3-8 3-4 20-800 50-300

Çentikli İzod

Darbe

Dayanımı (J/m)

13-33 20-24 40-80 72 79

Camsı geçiş

sıcaklığı (Tg)

(oC)

60 -5-5 95-100 0 75

Erime Sıcaklığı

(oC)

153 170-180 163 250

Piyasada bulunan biyoplastikler, nişasta temelli polimerlerden, polihidroksialkanoatlardan (PHA), polilaktik

asitlerden (PLA) ve yenilebilir kaynaklardan üretilmektedir. PHB’den elde edilen biyoplastikler, 175 °C erime

noktasına sahip olarak ısıya dayanıklıdırlar. PHB, genelde ısıya dayanıklı ve transparan ambalaj filmlerinin

üretiminde kullanılır. PHB farklı karbon kaynakları kullanılarak bazı şirketler tarafından üretilmektedir.

Bunlar; Biomer (Almanya), Mitsubish (Japonya) metanolden Biogreen® ticari isimli PHB üretmektedir.

Brazilya PHB Industrial şeker kamışından ekstrakte edilen sakkaroz (sükroz)’dan Biocycle® ticari isimli

PHB’ı küçük hacimde üretmektedir. Procter & Gamble (USA) Nodax ticari ismiyle PHB ile 3-

Hidroksihekzanoat (PHB/HHX) kopolimerini üretmektedir. Avrupa da en yaygın olarak kullanılan

biyoplastiktir [4].

53

Tablo 2’de çeşitli malzemelerin yanma ısıları gösterilmiştir [2]. Petrol türevli malzemelerin yanma ısıları

yenilenebilir kaynaklı malzemelere göre çok daha yüksek olduğu Tablo 2’de görülmektedir.

Tablo 2. Çeşitli malzemelerin yanma ısıları

Malzeme Yanma Isısı

(Btu/Ib)

Petrol 20.900

Polietilen 19.900

Polipropilen 19.850

Polistiren 17.800

Lastik 13.000

Taş kömürü 11.700

Çam kerestesi 9.600

Meşe odunu 8.300

Gazete 8.000

Kumaş 6.900

Ortalama kentsel katı atık 4.500

Bahçe atığı 3.000

Gıda atığı 2.600

1 Btu: 1,055 kJ

Geleneksel plastiklerin en büyük sorunu kullanıldıktan sonra toprağa zarar vermeden karışmamasıdır. Malç

filmlerde biyobozunur plastiklerin kullanımı, meyve ve sebzelerin daha sağlıklı üretilmesi ve doğaya zarar

vermemesi sayesinde tarım alanında önem kazanmıştır. İlk araştırmalar çilek yetiştirmek için yapıldı. Saman

yerine kullanılan bu filmler kontrollü foto bozunma ile parçalandı. Foto bozunma plastik malzemeye katılan

katkılar sayesinde yapılmaktadır. Kullanılan bu katkılar ağır metal bileşikleri içerdiklerinde toprağın

kirlenmesine sebep olmaktadır [4].

MALÇ FİLM UYGULAMALARI VE BİYOBOZUNURLUĞUN AVANTAJI

Malç filmler sadece tropikal iklimlerde yetişen acı biber ve tatlı patates gibi ürünlerin kuzey iklimlerinde

yetiştirilmesine olanak sağladı. Biyobozunur malç filmler tatlı mısır ve yemlik darı gibi sebze ve tahılların

üretiminde kullanılır. Ayrıca ormancılık ve çevre iyileştirme uygulamalarında önemli bir potansiyele sahiptir.

Foto-bozunur plastiklerin en önemli avantajı toprakta bozunduktan sonra sürülüp yeniden ekim işlemine

olanak sağlamasıdır [8].

Malç filmlerin en büyük pazarlarından biri Çin ve Tayvan gibi uzak doğu ülkeleridir. Çin, Amerika’dan 5 kat

daha fazla tarım alanında plastik kullanmaktadır. Malç filmler uygulanan alanlarda sera etkisi yaratır. Güneşin

enerjisi toprak tarafından absorbe edilir ve bir kısmı ısıya dönüşür. Ayrıca toprakta gündüz-gece arasında

oluşan ısı farkı azaltılır. Malç filmi bitkinin kök gelişimini arttırarak bitkinin olgunlaşma süresini hızlandırır

ve hasat verimini yükseltir. Biyobozunur malç filmler enzimatik, hidrolitik, oksidatif, UV, mikroorganizmalar

ve bakteriler ile parçalanılır ve toprağa karışır, hasat zamanına kadar kademeli olarak bozunur ve toprağa

herhangi bir zararlı atık kalmaz [8].

Bir çalışmada malç filmlerin karpuz yetiştiriciliğine etkisi incelenmiştir. Farklı renklerde üretilen malçların

karpuzun verimine etkisi araştırılmıştır. Kontrol (2.03 kg/m2)’dır. Aşılı uygulamalarda en fazla verim

kahverengi (7.70 kg/m2) malç ile elde edilmiş ve bunu sırasıyla saydam (6.55 kg/m2 ), siyah (6.18 kg/m2 ),

gri (5.55 kg/m2 ) ve beyaz (5.52 kg/m2 ) malçlar takip etmiştir. Aşısız uygulamalarda ise en yüksek verim

siyah (6.55 kg/m2 ) malçtan elde edilmiş, bunu sırasıyla saydam (5.88 kg/m2 ), kahverengi (4.67 kg/m2 ), gri

(4.57 kg/m2 ) ve beyaz malçlar (2.55 kg/m2 ) takip etmiştir [9].

Yapılan bir başka çalışmada ise Erzurum ilimizde bitki yetiştirme mevsimi başlarında şeffaf plastik filmin

tohum derinliğindeki toprak sıcaklığı üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Çalışma sonucunda, plastik filmin

54

kontrole göre toprak sıcaklığını 2,5 cm toprak derinliğinde 4,4-8,2°C, 7,5 cm toprak derinliğinde ise 4,1-7,9°C

artırdığı saptamıştır [3].

Sun ve ark. meyve bahçesinde 3 farklı malçlama metodunu kullanarak malçlamanın su tüketim ve su koruma

potansiyelini araştırmışlardır. Araştırmada plastik film malçı, katılaşmış malç ve saman malçı kullanılmıştır.

Araştırma sonucunda; plastik film malçının ve katılaşmış malçın su kullanım etkinliğini artırdığı; malçlamanın

her üç tipinin de deneme alanındaki bitki su tüketimini azalttığı sonucuna ulaşılmıştır [10].

Geleneksel meyvecilikte, hastalık ve zararlıların oluşturduğu kaybı önlemek için zirai ilaç uygulamaları,

verimi arttırmak için ise gübreleme yapılmaktadır. Yapılan bu uygulamalar çevre ve ürün kirliliği meydana

getirebilmekte, insan sağlığını olumsuz etkileyebilmekte ve üretim masraflarını artırabilmektedir. Organik

meyve üretiminden geleneksel üretime göre daha sağlıklı ürünler elde edilebilmektedir. Şekil 1’de Sevinç

Ateş’in çalışmasında çilek bitkisi ve meyvelerinin üretiminde malç film uygulaması gösterilmiştir [11].

Biyobozunur malç filmlerin organik sebze ve meyve üretiminde kullanımı çevreyi korumakta ve insan sağlığı

açısından da daha uygun olmaktadır.

Şekil 1. Çilek bitkisi ve meyvelerinin görünümü

Şekil 2’de ise Harun Özer’in organik domates yetiştiriciliğinde malç uygulaması gösterilmiştir [12].

Şekil 2. Domates üretiminde malç uygulaması

Tablo 3’te çeşitli plastik malç malzemelerin ticari olarak kullanımda olanlar ve araştırma safhasında olanlar

hakkında ve malzemenin biyobozunurluğu ile ilgili bilgi verilmiştir [2].

55

Tablo 3. Plastik malç malzEmeleri ve biyobozunurluk özellikleri

Plastik malç malzemeleri Ticari/Araştırma Biyobozunurluk

Düşük Yoğunluklu Polietilen

(LDPE)

Ticari Hayır

Çok düşük yoğunluklu polietilen

(LLDPE)

Ticari Hayır

Etilen vinil asetat (EVA) Ticari Hayır

Etilen bütil akrilat (EBA) Ticari Hayır

LDPE veya LLDPE nin EVA ile

karışımları

Ticari Hayır

Poli(bütilen adipat-co-terafitalat)

PBAT

Araştırma Evet

Poli(laktik asit) PLA Araştırma Evet

Polihidroksibütirat (PHB)

kopolimerleri

Araştırma Evet

Polikaprolaktam kopolimerleri ve

nişasta

Araştırma Evet

Nişasta esaslı polimerler Araştırma Evet

Bitkisel yağ kaplı kraft kağıt Araştırma Evet

Biyoplastik malç filmler Northern Illionis’de toprak sıcaklığını 1.7 oC ve merkez Illionis (Urbana) de ise 2.3

oC arttırmıştır. Tarımsal malçlarda toprak sıcaklığının artması genellikle istenen bir durumdur. Ancak toprak

sıcaklığının artması sıcak iklimlerde bitkilerde fizyolojik strese neden olur ve doymuş topraklarda kök

hastalıkları meydana gelebilir [13]. Biyobozunur plastiklerden üretilen malçlar polietilenden üretilen malçlara

göre toprağın sıcaklığını daha az yükseltmektedirler. Bu da sıcak iklimlerde sıcaklık artışı ile olabilecek

olumsuzları en aza indirmektedir. Malç filmler toprağın mikrobiyolojik özellikleri toprakta bırakıldıklarında

olumsuz etkilemektedirler. Biyobozunur malç filmler polietilenden daha az toprağın mikrobiyolojik

özelliklerini etkilemektedir [14].

SONUÇ

Türkiye’de çilek ve domates üretiminde malç film uygulamaları mevcuttur. Farklı renklerde malçlar

kullanılabilmektedir. Genellikle maliyetinin düşük olması nedeniyle siyah renkli polietilenden üretilen malçlar

kullanılmaktadır. Önümüzdeki yıllarda polietilenin yerini biyobozunur malçların alması ürünlerin kontamine

olmadan üretilmesine ve toprak kirliliğinin azaltılmasına katkı sağlayacaktır.

KAYNAKLAR

[1] Fukuda, 1993, “Biodegradable Plastics And Polymers: Proceedings Of The Third International Scientific

Workshop On Biodegradable Plastics And Polymers”, Osaka, Japan.

[2] Kasirajan, Subrahmaniyan; Ngouajio, Mathieu, 2012, “Polyethylene and biodegradable mulches for

agricultural applications: a review”, Agron. Sustain. Dev. 32:501–529.

[3] Erdel, Erhan, 2013, “Malçlamanın Toprak Nemi ve Bazı Toprak Özeliklerine Etkisi”, Yüksek Lisans Tezi,

Atatürk Üniversitesi, Erzurum.

[4] Çelebi, Mithat, 2015-2016 Bahar Dönemi, “Biyobozunur Polimerler ve Uygulamaları” Ders Notları, Yalova

Üniversitesi, Yalova.

[5] Chandra, Rustgi, 1998, “Biodegradable Polymers”, Pergamon.

[6] Kayserilioğlu, Bakir; Yilmaz, Akka,2003, “Use of xylan, an agricultural by-product, in wheat gluten based

biodegradable films: mechanical, solubility and water vapor transfer rate properties”, Bioresource Technology,

87: 239-246.

[7] Avérous, 2008, "Polylactic acid: synthesis, properties and applications; Monomers, Polymers and

Composites from Renewable Resources”, Elsevier.

56

[8] Çetin, Baran; Uğur, Mert, 2015, “Biyobazlı Polimerlerin Üretimi ve Tarımsal Uygulamaları”, Bitirme Tezi,

Yalova Üniversitesi, Yalova.

[9] Nergiz, Bayram Ali, 2011, “Aşılı ve Aşısız Karpuzlarda Farklı Renklerde Malç Kullanımının Bitki

Büyümesi, Verim ve Kaliteye Etkileri”, Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Adana.

[10] Sun, H., Shao, L., Liu, X., Miao, W., Chen, S. and Zhang, X., 2012, “Determination of water consumption

and the water- saving potential of three mulching methods in a jujube orchard” European Journal of Agronomy,

43, 87-95.

[11] Ateş, Sevinç, 2015, “Nevşehir İli Organik Çilek Yetiştiriciliğinde Kullanılabilecek Farklı Gübre ve Malç

Materyallerinin Verim ve Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri”, Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi, Adana.

[12] Özer, Harun, 2012, “Organik Domates (Solanum lycopersicum L.) Yetiştiriciliğinde Değişik Masura, Malç

Tipi ve Organik Gübrelerin Büyüme, Gelişme, Verim ve Kalite Üzerine Etkileri” , Doktora Tezi, Ondokuz

Mayıs Üniversitesi, Samsun.

[13] Wortmana, Sam, E; Ignatius, Kadomab; Michael, D. Crandall, 2015 “Assessing the potential for spunbond,

nonwoven biodegradable fabric as mulches for tomato and bell pepper crops”, Scientia Horticulturae, 193,

209–217.

[14] Moreno M.M.; Moreno, A., 2008, Effect of different biodegradable and polyethylene mulches on soil

properties and production in a tomato crop, Scientia Horticulturae 116, 256–263.

57

GIDA ENDÜSTRİSİNDE KULLANILAN YENİLEBİLİR FİLM VE KAPLAMALARIN

ÖZELLİKLERİ

Özden İlhan1, Begüm Kalyoncu2

ÖZET

Son yıllarda tüketicilerin daha yüksek kaliteli sebze ve meyveleri kolaylıkla bulma talepleri artmıştır. Ayrıca

tüketiciler artık tüketimlerinin çevresel sonuçlarıyla da yakından ilgilenmektedirler. Sebze ve meyveler

toplandıktan sonra hızla bozulmaya başladıkları için raf ömürleri sınırlıdır. Tüketicilerin evlerine ulaşana

kadarki tedarik zincirinin uzun olması ve satın alımdan tüketime kadar geçen sürenin artmasıyla sebze ve

meyvelerin besin değerinde ve duyusal özelliklerinde kayıplar ortaya çıkmaktadır. Bu kayıpların

önlenmesindeki en önemli etmenlerden biri ambalajdır. Öte yandan gıda endüstrisinde yoğun olarak kullanılan

petrol türevi polimer bazlı gıda ambalajlarının sürdürülebilirliği düşüktür ve bu ambalajların atıkları ciddi

çevresel problemlere yol açmaktadır. Bu noktada yenilebilir filmler sebze ve meyvelerin raf ömrünü duyusal

özelliklerini koruyarak uzattıkları gibi sentetik polimerlere olan bağımlılığı da azaltmaktadır. Yenilenebilir film

ve kaplamalar sebze ve meyvelerin yüzeyi üzerinde ince bir tabaka şeklinde oluşturularak gıda ile beraber

tüketilebilen doğal maddelerdir. Yenilebilir filmler ve kaplamaların üretiminde genel olarak; polisakkarit,

protein, lipit ve reçine esaslı bileşikler kullanılmaktadır. Sebze ve meyvelerin kaplanmasında kullanılan

yenilebilir filmler depolama sırasında oluşan nem kaybına karşı bariyer özellik gösterip turgor basıncının

düşmesini engeller, ayrıca yüzeye parlak bir görünüm sağlayarak duyusal özelliklerde iyileştirme sağlar. Bunun

yanı sıra kullanılan filmler gıdaların oksijen geçirgenliğini azalttığı için biyolojik bozulmalara karşı da koruma

sağlamaktadır. Bu derleme çalışmasında sebze ve meyvelerde kullanılan yenilebilir film ve kaplamalar

hakkındaki en yeni bulguların değerlendirilmesinin yanı sıra bu uygulamaların Türk gıda sektöründe

uygulanabilirliğinin sunulması amaçlanmıştır. Bu literatür derlemesi yenilebilir kaplama ve paketleme

konularında ileride yapılacak nicel ve nitel araştırmalar için bir ön çalışma niteliğindedir.

Anahtar Sözcükler: Yenilebilir kaplama, sebze ve meyve, raf ömrü, ambalaj

GIDA ENDÜSTRİSİNDE KULLANILAN YENİLEBİLİR FİLM VE KAPLAMALARIN

ÖZELLİKLERİ

Taze meyve ve sebzeler sağlıklı beslenmenin vazgeçilmez ögelerindendir. Toplumlardaki sağlık bilinci

seviyesinin artması ile dünyada ve ülkemizde meyve, sebze talebi ve tüketimi her geçen yıl artmaktadır. Ancak

bu ürünlerin kısa raf ömrü ve uygunsuz saklama koşullarında hızla bozulmaları büyük kayıplara yol

açmaktadır. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) verilerine göre dünyada üretilen tüm gıdaların

üçte birinin israf edildiği ve bu oranın meyve ve sebzeler için %50’ye ulaştığı bildirilmiştir [8]. Meyve ve

sebzelerin dâhil olduğu gıda atıkları çevresel problemlere neden olmakta ve kısıtlı kaynakların verimli

kullanımı ilkesi çerçevesinde ekonomik gelişmenin önünde bir engel teşkil etmektedir.

Artan kentleşme ve taze ürünlere yıl boyunca olan talep nedeniyle meyve ve sebzeler hasat sonrasında işleme,

nakliye, pazarlama ve depolama gibi birçok evreden geçer. Bu evreler süresince meyve ve sebzelerin kabul

edilebilir tazelikte kalmasını sağlamak için farklı özellikte ambalajlar kullanılmaktadır. Ambalajlar,

içerisindeki ürünü çeşitli etmenlere karşı koruyan, taşınmasını kolaylaştıran ve tanıtımını yapabilen

malzemelerdir. Günümüzde ambalaj materyallerini petrol bazlı plastikler, metal, cam, kağıt ve mukavva bazlı

ürünler oluşturmaktadır [21]. Bu materyallerin düşük maliyeti tercih edilmelerine neden olmakla birlikte büyük

çoğunluğunun yenilenebilir ve sürdürülebilir kaynaklardan elde edilmemesi büyük çevresel sorunlara yol

açmaktadır.

Polimerler ve plastikler geçen yüzyılın en fazla kullanılan malzemelerindendir. 1950 yılından beri, plastik

üretimi küresel olarak her yıl yaklaşık % 10 artmıştır. Dünya çapında plastik üretimi 1950 yılında yaklaşık

1 Özden İlhan, Anakra Üniversite, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara, Türkiye, ozdenilhan90@gmail.com 2 Begüm Kalyoncu, Özyeğin Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, İstanbul, Türkiye, begüm.kalyoncu@ozyegin.edu.tr2

58

1.3 milyon ton olarak tahmin edilmekteyken 2014 yılında bu rakam 311 milyon tona yükselmiştir. Üretilen

plastik materyalin ise %40’ının çöp sahalarında depolandığı ve %32’sinin ise doğaya karıştığı belirtilmektedir

[3]. Özellikle tüketici tarafından satın alındıktan sonra gerçekleşen gıda israfları, gıdaların raf ömürleri ile

yakından ilgilidir. Gıdaların raf ömrünün uzaması ile bu tip israfların azaltılması ve dolaylı olarak

sürdürülebilir olmayan kaynaklardan elde edilen ambalaj malzemelerinin kullanımının da azaltılması

muhtemeldir.

Son yıllarda artan çevresel endişeler araştırmacıları ürünlerin tüketiciler tarafından daha uzun süre kabul

edilebilir düzeyde kalmasını sağlayan, atık miktarı az olan ve yenilenebilir kaynaklardan elde edilebilecek

ambalaj materyalleri geliştirme arayışına sokmuştur. Çeşitli ülkelerde yaygın olarak bulunan tarım yan

ürünleri, gıda işleme artıkları ve organik hammaddeler alternatif ambalaj materyalleri olarak denenmektedir

[11]. Yenilebilir filmler ve kaplamalar, gıda ile birlikte tüketilebilecek ince ambalaj materyalleridir. Gıdalar

ve ortam arasında nem, oksijen, aroma ve tat geçişlerine karşı bariyer görevi üstlenirler [6]. Yenilebilir

kaplamalar farklı tekniklerle meyve ve sebzelerin üzerine direk uygulanırken, yenilebilir filmler üretildikten

sonra ürünlerin üzerine kaplanırlar. Yenilebilir filmler ambalaj materyali olmalarının yanı sıra ürünün de bir

parçası olduğundan gıda kodekslerine uygun olmak zorundadır.

Yenilebilir meyve-sebze kaplamaları çevreye olan zararı düşük, alternatif ambalaj materyalleri olarak öne

çıkmaktadır; çünkü bu ürünler atık ambalaj miktarının azaltılmasında; sebze ve meyvelerin nem kaybı, aroma

göçü ve mikrobiyolojik bozulmalara karşı korunmasında sentetik ürünlere göre avantaj sağlamaktadır [6].

Bunlara ek olarak, yenilebilir filmler ve kaplamalar fonksiyonel özellikleri bulunan aktif ambalajlar olarak

da üretilebilmektedir. Böylece gıdalara farklı antioksidan veya antimikrobiyal ajanlar eklenebilmektedir.

Yalnız, yenilebilir filmlerin yüksek uygulama maliyeti, tüketiciler tarafından bilinirliğinin ve talebinin düşük

olması ve bazı durumlarda ikinci bir ambalaj materyaline ihtiyaç duyulmasından ötürü polimer bazlı sentetik

ambalaj filmlerin yerine tamamen geçmesi için daha fazla araştırmaya gerek duyulmaktadır [7].

GIDALARDA KULLANILAN YENİLEBİLİR KORUYUCU KAPLAMALARIN KISA TARİHÇESİ

Depolama ömrünü uzatmak için gıdaların yenilebilir koruyucu kaplamalar ile kaplanması kavramı yeni

değildir. 12. ve 13. yüzyıllarda Çin'de üretilen portakallar depolama öncesi balmumu ile kaplanmaktaydı. 19.

Yüzyılda ise fındık ve bademlerin okside olmasını ve ransidite gelişimini engellemek için sükroz kaplamalar

kullanılmıştır. 1930 yılından sonra ise sıcak erimiş (hot-melt) parafiler ve mumsu maddeler elma, armut gibi

taze meyvelere uygulanmaya başlanmış, 1950’li yıllarda ise meyvelere parlaklık ve sertlik veren, nem kaybını

ve küf gelişimini engelleyen karnauba mumu emülsiyonları endüstride kullanılmaya başlanmıştır [5, 19].

Yenilebilir filmler ile ilgili patentler 1950'lere kadar uzanmaktadır [7,15]. Günümüzde yenilebilir filmler

polisakkarit, protein ve lipid bazlı ya da bunların karışımları olabilmektedir “Şekil (1)” [26].

YENİLEBİLİR FİLM VE KAPLAMALARLA İLGİLİ GÜNCEL ÇALIŞMALAR

Film ve kaplamalarda kullanılan maddelerin fiziksel ve kimyasal özellikleri ve bu kaplamalara eklenen etkin

maddelerin kaplanan ürünlere etkisi büyüktür. Bu nedenle kaplanacak ürünün özelliklerine göre yenilebilir

kaplama ve film hammaddesi seçilmelidir. Sebze ve meyve kaplamalarında kullanılabilecek filmlerin toksik

olmayan, olumlu duyusal özelliğe sahip, kaplanan ürünün tadını ve aromasını değiştirmeyen, bariyer ve

mekanik özellikleri kuvvetli, kolay uygulanabilen ve ucuz niteliklerde olması gerekmektedir [12,5,4].

Şekil 6: Yenilebilir film ve kaplama materyalleri

59

Farklı yenilebilir filmler ve kaplama materyalleri üzerine yapılmış olan derleme çalışmaları mevcuttur

[12,5,10,24]. Bu çalışmada meyve ve sebzelere uygulanmış ve ya uygulanabilecek yenilebilir film ve

kaplamalar üzerine yapılmış yakın tarihli çalışmalar derlenmiştir.

Valenzuela ve ark. kitosan (CH), kinoa proteini-kitosan (Q/CH) ve kinoa proteini-kitosan-ayçiçeği yağı (Q /

CH / SO) bazlı yenilebilir kaplama materyallerinin hasat sonrası hızla bozulan çilek meyvelerinin raf ömrüne

etkisini araştırmıştır. Kaplama uygulanan ve kontrol grubu çilekler 15 gün boyunca mikrobiyolojik,

fizikokimyasal ve duyusal olarak incelenmiştir. CH, Q/CH/SO ve Q/CH kaplamaları küflenme nedenli

kayıpları önemli ölçüde azaltmış ve duyusal özelliklerin kontrol grubuna göre daha iyi muhafazasını

sağlamıştır [25].

Limchoowong ve ark. iyodür ile zenginleştirilmiş yenilebilir filmler üreterek bu filmlerle domatesleri

kaplamışlardır. Taşıyıcı olarak kullanılan kitosan film ile bireylerin günlük iyot alımlarını arttırmak

amaçlanmıştır. % 1.5 (w / v) CT-I film ile kaplanan domatesler yaş olarak her gramında yaklaşık 0.4 ug iyodür

içerdiği saptanmıştır. Buna ek olarak, iyot katkısı domateslerin depolanabilirliğine ve tazeliğine olumlu yönde

etki etmiştir [13] .

Forato ve ark., kaju gamı (CG) ve karboksimetilselüloz (CMC) bazlı yenilebilir kaplamaların taze ve kesilmiş

kırmızı guavaların raf ömrüne etkisini değerlendirmiştir. Kaplama kontrol numunelerine kıyasla renk değişimi

gecikmiş, kütle kaybı ve yumuşama azalmıştır. MR analizi dokulardaki değişimin tespiti için kullanılmış ve

depolamanın 12. gününde kaplanmamış kesilmiş meyvelerdeki ağırlık kaybı kaplanmışlara (CG ve %2 wt

CMC) göre %38.5 fazla olarak tespit edilmiştir[9].

Mohammadi ve ark. salatalık (Cucumis sativus) çürümesine neden olan Phytophthora drechsleri

inokülasyonuna karşı Cinnamomum zeylanicum (CEO) esansiyel yağı içeren yenilebilir kaplamalarının

etkinliğini araştırmıştır. CEO kitosan nanoparçacıklar (CSN) içerinde enkapsüle edilmiştir. CEO-CSN

kaplaması uygulanan salatalıklar 10 ± 1 °C sıcaklıkta 21 gün raf ömrüne sahip olurken, kontrol grubu 15

günden az sürede kabul edilemez düzeyde kalite kaybı görülmüştür [17].

Pereira ve ark. probiyotik bakteriler içeren fonksiyonel film geliştirilmesini araştırmış, viz. Bifidobacterium

animalis Bb-12® ve Lactobacillus casei-01 içeren peynir altu suyu protein izolatı (WPI) bazlı filmler

geliştirmiştir. Yenilebilir filmlerin probiyotik bakterilerin gıdalarla alınması için iyi bir taşıyıcı olduğu

sonucuna ulaşılmıştır [18].

Marelli ve ark. yaptığı çalışmada ipek proteini fibroinin yenilebilir kaplama olarak kullanımını araştırmış ve

%1’lik fibroin çözeltisine daldırarak kaplanan muzların raf ömründe önemli derecede uzama saptanmıştır [16].

60

Şekil 7: Yenilebilir Kaplamalar Uygulanan Meyve Ve Sebzelerin Depolama Süresince Kalite

Değişimleri [17,16,13,9]

Marquez ve ark., transglutaminaz eklenmiş peynir altı suyu proteini/pektin kompozit filmlerin taze kesilmiş

elma, patates ve havuçların raf ömrüne etkilerini incelemiştir. Film ile kaplanmış havuç ve patateslerdeki

ağırlık kaybını depolamanın 6. gününe kadar engellemiştir. Filmler kesilmiş sebzelerin kabul edilebilirliğini

önemli ölçüde etkilememiş ancak on gün depolama sonrasında kaplanmamış sebzelerde oluşan sertlik ve

çiğnenebilirlik azalmasına engel olmuştur [22].

Perdones ve ark., limon esansiyel yağı içerek kitosan kaplamalarını incelemiştir. Araştırma sonucunda

kaplamanın 20 °C sıcaklığında depolanan çileklerin küflenerek bozulmasını 7 güne kadar engellediği

saptanmıştır [20].

Azarakhsh ve ark. limonotu esansiyel yağı (0.1%, 0.3% ve 0.5%, w/v) eklenmiş aljinat bazlı [sodyum aljinat

%1.29(w/v), gliserol % 1,16 (w/v) , ayçiçeği yağı % 0.025 (w/v)] yenilebilir kaplamanın taze kesilmiş

ananasların raf ömrüne etkisini araştırmıştır. Araştırma sonucunda %0.3 ve 0.5% (w/v) limonotu esansiyel

yağı eklenmiş kaplamaların 10 +/- 1 °C sıcaklıkta 16 gün depolama sonucunda küf ve toplam bakteri sayısını

kontrol grubuna göre önemli düzeyde azalttığı sonucuna varılmıştır. 0.5% (w/v) limonotu esansiyel yağı

eklenen film ile kaplı numunelerde duyusal özelliklerde değişim gözlenmiştir, bu nedenle 0.3% (w/v) limonotu

esasnsiyel yağı içeren kaplamanın taze kesilmiş ananasın raf ömrünü uzatmak için kullanılabileceği sonucuna

varılmıştır [3].

Sharma ve Rao ksantam gamı bazlı yenilebilir kaplamaların tek başına veya sinnamik asit (1 g/L) ile

zenginleştirilmiş olarak taze kesilmiş Asya armutları (Pyrus pyrifolia L cv. 'Nashpati') ve Avrupa armuduna

(Pyrus communis L cv. “Babughosha”) uygulanmasının meyvenin 4 °C de depolanması süresince kalite

kriterlerine olan etkisini araştırmıştır. Ksantan gam bazlı yenilebilir kaplamaya sinnamik asit eklenmesi taze

kesilmiş armutlarda oksidatif kararmayı ve askorbik asit miktarındaki düşüşü önemli derecede azaltmıştır.

Araştırma sonucunda sinnamik asit eklenmiş kaplamanın kesilmiş Nashpati ve Babughosha armutlarının raf

ömürlerini sırasıyla 4 ve 8 güne çıkarmada etkili olabileceği belirtilmiştir [23].

61

Arnon ve ark. günümüzde narenciyelerde sıklıkla kullanılan polietilen pazlı vakslar yerine geçebilecek

biyobozunur kaplama materyallerini araştırmış, metilselüloz (MC), hidroksipropil metilselüloz (HPMC),

karboksimetil selüloz (CMC) ve kitosan (CH) bazlı kaplamaları incelemiştir. İnceleme için en hassas

narenciyelerden olan mandalina kullanılmıştır. Araştırılan kaplama materyallerinden CMC ile kaplanan

mandalinalar en yüksek düzeyde parlaklık elde edilmiş, sertlik korunmuş, kütle kaybı en düşük miktarda

gerçekleşmiştir. Ek olarak katmanlı bir kaplama modeli denenmiş ve iç katman olarak CMC ve dış katman

olarak kitosan ile kaplanan mandalinalar incelenen tüm parametrelerde olumlu yönde artış sağlanmıştır.

Katmanlı yapıdaki polisakkarit bazlı yenilebilir kaplamaların sentetik vakslara alternatif olabileceği

belirtilmiştir [1].

SONUÇ

Yenilebilir film ve kaplamalar tüketicilerin daha uzun raf ömrüne sahip; ama en az düzeyde işlem görmüş,

duyusal özelliği yüksek ve çevreye olumsuz etkileri en aza inmiş meyve ve sebze talebini karşılamak için

kullanılabilecek sentetik ambalajlara alternatif yenilikçi ürünlerdir. Yenilebilir bu ambalajlarla ilgili

araştırmalar devam etmekte olup, gıda endüstrisinde ve özellikle meyve sebzelerde kullanımının

yaygınlaşması beklenmektedir. Yenilebilir film ve kaplamaların görece yüksek maliyetlerinin azaltılması

konusunda yapılacak çalışmalar sonucunda bu ambalajların çok yakın bir gelecekte polimer endüstrisine

hâkim olacağı düşünülmektedir.

KAYNAKLAR

[1] Arnon, H., Granit, R., Porat, R., & Poverenov, E., 2015, "Development of polysaccharides-based edible

coatings for citrus fruits: a layer-by-layer approach", Food chemistry, 166, 465–72.

[2] Ayana, B., & Turhan, K. N., 2010, "Gıda Ambalajlamasında Antimikrobiyel Madde İçeren Yenilebilir

Filmler/ Kaplamalar ve Uygulamaları", GIDA /THE JOURNAL OF FOOD, 35(2).

[3] Azarakhsh, N., Osman, A., Ghazali, H. M., Tan, C. P., & Mohd Adzahan, N., 2014, "Lemongrass essential

oil incorporated into alginate-based edible coating for shelf-life extension and quality retention of fresh-cut

pineapple", Postharvest Biology and Technology, 88, 1–7.

[4] Baldwin, E. A., Hagenmaier, R. D., & Bai, J., 2012, "Edible coatings and films to improve food quality",

CRC Press.

[5] Debeaufort, F., Quezada-Gallo, J.-A., & Voilley, A., 1998, "Edible Films and Coatings: Tomorrow’s

Packagings: A Review", Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 38(4), 299–313.

[6] Dhall, R. K., 2012," Advances in Edible Coatings for Fresh Fruits and Vegetables: A Review", Critical

Reviews in Food Science and Nutrition.

[7] Earle, R. D., 1965, "Method of preserving foods by coating same".

[8] FAO., 2014, "Food Loss and Food Waste", 11.09.2016 Tarihinde http://www.fao.org/food-loss-and-food-

waste/en/ adresinden erişildi.

[9] Forato, L. A., de Britto, D., de Rizzo, J. S., Gastaldi, T. A., & Assis, O. B. G., 2015, "Effect of cashew

gum-carboxymethylcellulose edible coatings in extending the shelf-life of fresh and cut guavas", Food

Packaging and Shelf Life, 5, 68–74.

[10] Galus, S., & Kadzińska, J., 2015, "Food applications of emulsion-based edible films and coatings", Trends

in Food Science & Technology, 45(2), 273–283.

[11] Garcia Martinez, M., & Brofman Epelbaum, F. M., 2011, "Food Chain Integrity", Food Chain Integrity.

Elsevier.

[12] Guilbert, S., Gontard, N., & Gorris, L. G. M., 1996, "Prolongation of the Shelf-life of Perishable Food

Products using Biodegradable Films and Coatings", LWT - Food Science and Technology, 29(1), 10–17.

[13] Limchoowong, N., Sricharoen, P., Techawongstien, S., & Chanthai, S., 2016, "An iodine supplementation

of tomato fruits coated with an edible film of the iodide-doped chitosan", Food Chemistry, 200, 223–229.

[14] Lin, D., & Zhao, Y., 2007, "Innovations in the development and application of edible coatings for fresh

and minimally processed fruits and vegetables", Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 6,

62

60–75.

[15] Macquarrie, R., Schupp, K., & Taylor, P., 2000, "Edible casing film formulation".

[16] Marelli, B., Brenckle, M. A., Kaplan, D. L., & Omenetto, F. G., 2016, "Silk Fibroin as Edible Coating for

Perishable Food Preservation", Scientific reports, 6, 25263.

[17] Mohammadi, A., Hashemi, M., & Hosseini, S. M., 2015, "Chitosan nanoparticles loaded with

Cinnamomum zeylanicum essential oil enhance the shelf life of cucumber during cold storage", Postharvest

Biology and Technology, 110, 203–213.

[18] Odila Pereira, J., Soares, J., Sousa, S., Madureira, A. R., Gomes, A., & Pintado, M., 2016, "Edible films as

carrier for lactic acid bacteria", LWT - Food Science and Technology, 73, 543–550.

[19] Park, H. J., 2003, "Edible coatings", Food Preservation Techniques, 90–105. 20.

[20] Perdones, Á., Escriche, I., Chiralt, A., & Vargas, M., 2016, "Effect of chitosan–lemon essential oil coatings

on volatile profile of strawberries during storage", Food Chemistry, 197, 979–986.

[21] PlasticsEurope, 2015, "Plastics - the Facts 2014 / 2015".

[22] Rossi Marquez, G., Di Pierro, P., Mariniello, L., Esposito, M., Giosafatto, C. V. L., & Porta, R., 2017,

"Fresh-cut fruit and vegetable coatings by transglutaminase-crosslinked whey protein/pectin edible films", LWT

- Food Science and Technology, 75, 124–130.

[23] Sharma, S., & Rao, T. V. R., 2015, "Xanthan gum based edible coating enriched with cinnamic acid

prevents browning and extends the shelf-life of fresh-cut pears", LWT - Food Science and Technology, 62(1),

791–800.

[24] Shaw, C. P., Secrist, J. L., & Tuomy, J. M., 1978, "Method of extending the storage life in the frozen state

of precooked foods and product produced".

[25] Valenzuela, C., Tapia, C., López, L., Bunger, A., Escalona, V., & Abugoch, L., 2015, "Effect of edible

quinoa protein-chitosan based films on refrigerated strawberry (Fragaria ananassa) quality", Electronic Journal

of Biotechnology, 18(6), 406–411.

[26] Yai, H., 2008, "Review Article Edible films and coatings : characteristics and properties", 15(3), 237–248.

63

TÜRKİYE’DE SÜRDÜRÜLEBİLİR MEYVE ÜRETİMİ ve PAZARLAMASI AÇISINDAN TARIM

POLİTİKALARININ İRDELENMESİ

Özge Can NİYAZ1, Nevin DEMİRBAŞ2

ÖZET

Türkiye’de, iklim ve doğal koşulların uygun olması nedeniyle, meyve üretimi ve pazarlaması oldukça önemli

bir yere sahiptir. Yaş meyve üretim ve ihracat miktarı açısından dünyanın ilk on ülkesi arasında yer alan

Türkiye’de, ihracatın üretime oranı ise oldukça düşüktür. Meyve üretim ve pazarlamasında birçok sorun

olmasına rağmen, sadece meyve üretim ve pazarlamasına özgülenmiş tarım ve ticaret politikaları

bulunmamaktadır. Oysa, meyve üretim ve ticaretinin sürdürülebilirliği için üretim ve pazarlama

politikalarının, bu üretim dalının özelliklerine göre selektif olarak belirlenmesi ve uygulamaya aktarılması

büyük önem taşımaktadır. Bu çalışmanın amacı, Türkiye’de sürdürülebilir meyve üretimi ve pazarlaması

açısından tarım politikalarının irdelenmesidir. Çalışma ikincil verilerden yararlanarak hazırlanmış bir

literatür araştırmasıdır.

Anahtar Sözcükler: Meyve üretimi, meyve pazarlaması, tarım politikası, üretim ve pazarlama

politikaları, Türkiye.

1. GİRİŞ

Global olarak her geçen gün tüketicilerin sağlığa ve sağlıklı gıdaya verdiği önem artmaktadır. Meyveler,

şüphesiz ki sağlıklı ve dengeli beslenmede önemli bir yere sahiptir. Bu nedenle, giderek artan nüfusun yeterli

ve dengeli beslenmesi açısından meyve üretim ve pazarlaması da önemli hale gelmektedir.

Meyvecilik sektörü, insan beslenmesinde önemli olduğu kadar, ekonomik anlamda da ülkeler adına artı değer

yaratmaktadır. Meyve üretiminde birim alandan elde edilen gelir, diğer bazı ürün gruplarına göre (tarla ürünleri

vb.) daha fazladır [11]. Meyve yetiştiriciliğine dayalı katma değeri yüksek ürünler ülke ekonomisine önemli

katkılar yapmakta ve bu katkılar yetiştiricilik yapılan yöreye yansımaktadır. Meyveler toplandıktan sonra

doğrudan tüketilebilir ürünler olmaları nedeniyle işlenmemiş halleri de gelir kaynağı olmaktadır.

Türkiye, uygun iklim ve toprak özellikleri nedeniyle meyve-sebze üretimi açısından önemli bir potansiyele

sahiptir [5];[17]. Meyve üretim ve pazarlaması, Türkiye’nin tarımsal ekonomisi içinde önemli bir yer

tutmaktadır. Meyve üretimi, yurtiçi meyve talebinin, yine yurtiçi üretimle karşılanmasını sağlamasının yanı

sıra, tarıma dayalı sanayiye de hammadde sağlayan bir üretim dalıdır. Aynı zamanda meyve ve işlenmiş meyve

ürünlerinin ihraç edilmesi ile ülkeye döviz girişi sağlanmaktadır.

Türkiye’de tarım sektörünün Gayri Safi Yurtiçi Hasıla (GSYİH) içindeki payı, 2014 yılı itibariyle %8.1’dir.

2014 yılı itibariyle bitkisel üretim değeri, toplam tarımsal üretim değerinin yaklaşık %68.7’sini

oluşturmaktadır. Yine, 2014 yılı itibariyle toplam bitkisel üretim değerinin %30.4’ü meyve üretimine aittir.

2014 yılı itibariyle toplam meyve üretim değeri yaklaşık olarak 30 milyon TL'dir. Türkiye tarım alanında

meyvelik alanların payı %8.4’tür. 2014 yılında 38.5 milyon hektar olan toplam tarım arazisinin, yaklaşık 3.2

milyon hektarı meyve üretimine tahsis edilmiştir. 2014 yılı pazarlanan meyve değeri, çiftçinin eline geçen

fiyatlarla yaklaşık 25 milyon TL olup; toplam tarımsal ürün değerinin %22.3’ünü ve toplam bitkisel üretim

değerinin ise %31.5’ini oluşturmaktadır [35].

1 Özge Can NİYAZ, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Ekonomisi Bölümü, Çanakkale, Türkiye, ozgecanniyaz@comu.edu.tr 2 Nevin DEMİRBAŞ, Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Ekonomisi Bölümü, İzmir, Türkiye, nevin.demirbas@ege.edu.tr

64

Türkiye, yaş meyve üretim ve ihracat miktarı bakımından, dünyanın önemli üretici [43] ve ihracatçı ülkeleri

arasında [24];[21] ilk onda yer almasına rağmen, en iyi yılda bile ihracatın üretime oranı %10’u

geçememektedir [16].

Türkiye’de doğrudan meyve üretim ve pazarlamasını kapsayan bir destekleme politikası bulunmamaktadır [9].

Yaş meyve üreticileri sadece genel ürün grupları için verilen desteklerden yararlanmaktadır. Örneğin;

Türkiye’de çeşitli tarım ürünlerine yönelik müdahale şekillerine rastlanırken, meyve ile ilgili (fındık hariç)

çiftçiye özel bir destek bulunmamaktadır. Diğer bitkisel ürünlerde olduğu gibi, gübre ve mücadele ilacı desteği,

genel bir yaklaşım olarak, bu üretim dalına da uygulanmaktadır [6]. Tarım politikaları içinde gübre ve

mücadele ilacı desteği dışında meyve sektörünü de ilgilendiren diğer politikalar; küçük ve parçalı yapıyı

düzeltmek için tarımsal yapı politikaları; kapsamı mazot, sertifikalı tohum/fide/fidan, organik tarım ve İyi

Tarım Uygulamaları (İTU) vb. olan destekleme politikaları [12]; meyvelerin üretim, depolama, nakliye gibi

üretim ve pazarlamanın her aşamasında dikkat edilmesi zorunlu olan gıda güvenliği politikalarıdır.

Meyvecilik alanına özgülenmiş selektif politikaların olmayışı önemli bir sorundur. Bu bağlamda, sürdürülebilir

meyve üretim ve pazarlaması için politikalar üretilmesi önemli görülmektedir. Bu politikaların oluşturulması

kadar, uygulanabilirliği ve sürdürülebilirliği de bir o kadar önemlidir.

Türkiye’deki sebze ve meyve işletmeleri, küçük aile işletmeleri şeklinde olduğundan üreticiler ürünleri

pazarlamada etkin bir yapıya sahip değildir. Genel hatlarıyla yaş meyve pazarlamasında, doğrudan doğruya

üreticiden tüketiciye yapılan satışlar dışında ürünler en az iki kanal değiştirmekte ve dağıtım kanalı sayısı

ortalama üç olmak üzere beşe kadar ulaşmaktadır. Üreticiden tüketiciye doğrudan satışlardan sonra en az el

değiştirme kooperatif, sanayi ve ihracat alımlarında görülmektedir. Bu kanalların dışında geleneksel yaş meyve

pazarlama kanalları ‘‘Üretici-Toptancı-Perakendeci-Tüketici’’ şeklinde gerçekleşmektedir [6]. Ürün nasıl

satılırsa satılsın, çiftçi reel olarak yeterli geliri elde edememektedir [30].

Meyveler dayanıksız ürünler olduklarından pazarlama zincirindeki aksaklıklar nedeniyle %25-35’i pazarlama

aşamasında ziyan olmaktadır. İstikrarlı pazarlama politikaları ile bu kaybı %10’lara düşürmek mümkündür

[13]. Meyveciliği de kapsayan, uygulanan ve uygulanması planlanan politikalar kayıpların ekonomiye

kazandırılması açısından önemlidir.

Bu çalışmanın amacı Türkiye’de sürdürülebilir meyve üretimi ve pazarlaması açısından tarım politikalarının

irdelenmesidir. Bu amaç doğrultusunda çalışmanın yöntemi ikincil verilerden yararlanılarak gerçekleştirilen

bir literatür araştırmasıdır.

2. TÜRKİYE’DE TARIM POLİTİKALARINDA MEYVE ÜRETİM ve PAZARLAMA

POLİTİKALARI

Tarım politikası genel anlamda tarım ekonomisinin makro düzeydeki sorunları ile ilgilidir. Tarım kesimine

yön vermek, tarım ve tarım dışı kesimler arasındaki ilişkileri düzenlemek amacıyla alınan kararlar, önlemler

ve uygulamaların bütünü tarım politikasının konuları kapsamındadır [8].

Türkiye’deki tarım politikası alanlarını; tarımsal yapı politikaları, üretim politikaları, destekleme politikaları,

girdi politikaları, pazar ve pazarlama politikaları, yayım ve eğitim politikaları, tarımda sosyal politikalar,

bölgesel ve kırsal kalkınma politikaları ile tarımsal dış ticaret politikaları olarak sıralamak mümkündür [39].

Türkiye’de yaş meyve ve bu arada da sebze sektörüne yönelik izlenen tarım politikaları kapsamında ana unsur

olarak; üretici örgütlenmesi, tarımsal yayım ve danışmanlık, pazarlama ve fiyat oluşumu, başta örtü altı alan

olmak üzere yatırım ve kredi düzenlemeleri, çiftçi kayıt sistemi, gıda güvenliği ve izlenebilirlik ile dış ticareti

konu alan düzenlemeler yer almaktadır [22].

Tarım sektörünün çoğunluğunu oluşturan küçük işletmelerin bireysel olarak ekonomik güçleri

bulunmamaktadır. Tarımsal desteklemelerden işletmelerin sayısal çoğunluğunu oluşturan küçük işletmelerden

çok büyük işletmeler yararlanmaktadır [27]. Meyve üreten işletmeler de, çoğunlukla küçük işletmeler

olduğundan bu genel problem, meyve sektörü için de geçerlidir.

65

Genel anlamda tarımsal destek miktarlarının yetersizliği, destek miktarları yüksek olan Avrupa Birliği (AB)

ve diğer büyük pazarlarla rekabet edebilme olanağını güçleştirmektedir. Türkiye’de 2007/2009 yılları

arasındaki destekleme bütçeleri sırasıyla; 5.605 Milyon TL, 4.983 Milyon TL ve 5.826 Milyon TL’dir. AB’de

ise daha 2000 yılında verilen destekler ülkeler itibariyle; Fransa (10 milyar dolar), Almanya (6 milyar dolar),

İtalya, İspanya (5 milyar dolar) ve Yunanistan’da (3 milyar dolar) çok daha yüksektir [40]. Avrupa Konseyi,

27 Eylül 2007 tarihinde 1182/2007 sayılı meyve ve sebze sektörüne özel kurallar getiren Konsey Tüzüğünü

kabul ederek, meyve ve sebze rejiminde reforma gitmiştir. Reform, meyve ve sebze sektörünü Ortak Tarım

Politikası içerisinde yer alan reforma uğramış diğer sektörlerle uyumlu hale getirmeyi amaçlamıştır. Reform,

meyve ve sebzelerin işlenmesine yönelik verilen desteklemeleri kaldırmakta, meyve ve sebze sektörünü Tek

Ödeme Programı kapsamına dahil etmektedir. Böylece meyve ve sebze üreticileri için çapraz uyum kuralları

geçerli kılınmaktadır. AB, üretici örgütlerinin çekiciliğini artırmak ve pazarlama zincirindeki rollerini

güçlendirmek için özel önlemler alarak verilen desteklemeleri artırmaktadır [9]; [15].

Türkiye’de tarım politikaları geliştirilirken dikkat edilmesi gereken önemli hususlardan biri, liberalleşme

eğilimine girmiş olan dünya ticaretinde özellikle Amerika Birleşik Devletleri (ABD) ve AB gibi dünya tarım

ticaretinde önemli paya sahip ülkelerin uyguladıkları politikaları yakından takip etmek olmalıdır. Bu ülkelerin

uyguladıkları özellikle ihracat sübvansiyonları ve giriş fiyatı uygulamalarının iç piyasada istikrarsızlık yarattığı

açıktır. İhracat sübvansiyonları dünya fiyatları artış gösterdiğinde azalmaktadır. Diğer yandan giriş fiyatı

uygulanan ürünlerde, Türkiye’nin AB’ye dönemsel olarak ihracatı olanaksız hale gelmektedir [27]. Türkiye’de

bu şekildeki genel politikalar belirlenirken meyve üretim ve pazarlamasını kapsayacak kısımlar göz önünde

bulundurulmamaktadır.

Sertifikalı tohum ve fidan kullanımı, üretimde kaliteyi arttıran en önemli etkenlerdendir. Kalite ve standartlara

uygun ürün elde edilmesini sağlamaktadır. Üretimde sertifikalı materyallerin kullanılmaması zarara yol

açmaktadır. Meyve üretiminde sertifikalı fidan kullanımını teşvik etmek amacı ile sertifikalı fidan kullanım

desteği mevcuttur [34].

Meyvelerde, ürün doğru zamanda ve doğru şekilde hasat edilemediği gibi, yeterli ve nitelikli depolama da söz

konusu olamamaktadır. Taze tüketime yönelik olarak iç piyasaya sunulan ürünler ambalajsız ve soğuk zincirsiz

taşınmakta, bu sırada ürün kayıpları yaşanmaktadır [28].

Belirlenen yaş meyve sebze türlerinde (33 tane), zirai ilaçların reçetesiz satışının yasaklanması, aşırı ilaç

kullanımını önlediğinden hem ekonomik anlamda hem de insan sağlığı açısından önemli bir uygulama olarak

görülmektedir. Bu ürün yetiştiricilerinin ayrıca kayıt defteri tutma zorunluluğu da bulunmaktadır [12]. Zirai

ilaçlar yalnızca reçete yazma yetkisi olan sorumlu kişiler tarafından verilebilmektedir [33]. 2006 yılında

uygulanmaya başlayan tarım danışmanlığı ile tarımsal işletme sahiplerinin bilgi, teknik ve yöntemler

konusundaki ihtiyaçlarının zamanında ve yeterli düzeyde karşılanması amaçlanmıştır [32]. Fakat 2006 yılında

tarımsal destekler kapsamına alınan Tarımsal Yayım ve Danışmanlık desteği 2016 yılında son kez ödenerek

kaldırılmıştır. Bu nedenle tarımsal danışmanlığa olan ilgi ve talebin ortadan kalkacağı düşünülmektedir.

Bir diğer konu, gıda güvenliği ile ilgili politikaların da yaş meyve sektöründe tam olarak uygulanamamasıdır.

Üretim sırasında ve sonrasında bilinçsizce kullanılan tarımsal ilaçların bıraktığı kalıntı problemleri nedeniyle

yaş meyveler gümrüklerden geri dönmektedir [41]. Yoğun tarım ilacı kullanımı insan sağlığı, ülke ekonomisi

ve çevre açısından büyük bir sorundur.

Türkiye’deki meyve ve sebze işletmelerinin ürünlerini pazarlamada etkin bir yapıya sahip olmadığı

görülmektedir. Aynı zamanda fiyat oluşumunda da herhangi bir etkileri olmadığı belirtilmektedir [6]. Üretimin

küçük bir kısmı ihracata konu olmaktadır. Bu nedenle de küçük çiftçilerin bir araya gelip güçlenebileceği

örgütler (birlikler, kooperatifler vs.) altında toplanmasını sağlayacak, uygulanabilir politikalara ihtiyaç

duyulmaktadır [28]. Türkiye’de 37 tane yaş meyve sebze kooperatifi bulunmaktadır [26]. Bunun yanı sıra

Türkiye genelinde 4 tane de Yaş Meyve Sebze İhracatçı Birliği bulunmaktadır [41]. Mevcut kooperatif ve

birliklere rağmen yaşanan sorunlara bakıldığında kooperatif ve birliklerin üretim ve pazarlamada yeterince

etkin rol alamadığı görülmektedir.

66

Meyve ihracatında kalite ve sürekliliğin sağlanması çözüm bekleyen en önemli sorundur [38]. Ayrıca tanıtım,

ürün ve marka geliştirilmesine öncelik verilmesi, pazarlama zincirinin ürünün gerektirdiği şekilde planlanması,

alıcı piyasada kalıcılığın hedeflenmesi ve alıcı ülkenin dış ticaret kurallarının sıkı bir şekilde takip edilmesi

gerekmektedir. Dış pazarların talepleri doğrultusunda, istenen çeşitte ve yeterli miktarda üretim

yapılmamaktadır. İhraç edilebilecek kalitede üretimde bulunmak yerine üretim fazlasının ihraç edilmesine

çalışılmaktadır [28].

Planlı dönem boyunca, yaş meyve üretim ve pazarlama politikalarına ilişkin olarak diğer ürün gruplarından

ayrı politikaların izlenmediği görülmektedir. Planlı dönem boyunca meyve üretim ve pazarlaması alanında

sürekli değinilen ve değişmeyen bazı önemli konular mevcuttur. Bunlardan biri, fiyat politikaları kapsamında

üreticilerin, tüccar ve komisyonculara borçlanmaları ve yeterli depolama imkanının olmaması nedeniyle ürünü

hasat döneminde satma eğiliminde oldukları ve bunun da fiyat dalgalanmalarını şiddetlendirdiği konusudur

[6].

Türk tarım politikaları genelde tarımsal üretimin bütününe hitap eden, ürün grupları bazında özele

indirgenmemiş bir yapıya sahiptir. Bitkisel üretim bazında belirlenmiş politikaların bir kısmı meyve üreticisini

de kapsamaktadır. Sözü edilen tüm politikalar bitkisel bir ürün olması itibariyle meyve sektöründe de etkili

olmaktadır. Bununla birlikte, sektörün özelliklerini göz ardı etmeyen daha spesifik politikalara ihtiyaç

duyulmaktadır.

3. SÜRDÜRÜLEBİLİR MEYVE ÜRETİMİ AÇISINDAN POLİTİKALARIN İRDELENMESİ

Bilindiği üzere üretim için ihtiyaç duyulan kaynaklar, kıt kaynaklardır. Kıt kaynakların en verimli şekilde

değerlendirilmesi ve bu kaynakların devamlılığının sağlanabilmesi için uygulanan üretim politikalarının

kaynakları koruyucu özellikte olması gerekmektedir. Aksi takdirde bu kaynakların yenilenebilmesinin çok zor,

hatta imkansız olduğu bilinmektedir. Bu kapsamda bitkisel üretimin tamamı için geçerli olan üretimin

sürdürülebilirlik esasları, bitkisel üretimin bir alt kolu olan meyve üretimini de kapsamaktadır.

Son yıllarda dünyada yaşanan iklimsel ve çevreyle ilgili değişimlerin etkileri ve nedenleri birçok kavramla

birlikte sürdürülebilirlik kavramının da görünürlüğünü arttırmıştır. Sürdürülebilirliğin sağlanabilmesi konusu

farklı bilim dalları kapsamında birçok boyutuyla ele alınmaktadır. Uygulama açısından işletme faaliyetleri

içinde, özellikle üretim süreçlerinin yönetilmesinde mevcut teori ve yaklaşımların bir çatı altında toplanıp

irdelenmesi gereği ortaya çıkmıştır [38].

Tarımsal üretimin sürdürülebilir olması için dikkat edilmesi gereken en önemli iki nokta; kaynakların

korunması ve üretimin devamı için maliyetlerin minimum, gelirin ise maksimum seviyede olabilmesidir.

Meyve üretimi yapan işletmelerin genel karakteri küçük ve parçalı bir yapıya sahip olmalarıdır [7]. Türkiye’de

tarımsal yapıyı etkinleştirmek amaçlı tarımsal yapı politikaları mevcuttur. Üretiminin ekonomik boyutta

sürdürülebilirliği açısından, bu yapıyı düzeltmek amaçlı tüm tarımsal ürün grupları için benimsenen tarımsal

yapı politikalarının uygulanabilirliği arttırılmalı ve bu uygulamalar düzenli olarak denetlenmedir. Ancak, hızlı

nüfus artışı ve sanayileşme süreci doğal kaynakların sürdürülebilir kullanımı üzerinde önemli bir baskı unsuru

olmaya devam etmektedir. Çevrenin korunması ve üretim sürecinin olumsuz etkilenmemesi açısından doğal

kaynakların sürdürülebilir kullanımı konusundaki kurum ve kuruluşlar arasında görev ve yetki dağılımındaki

belirsizlikler yeterince giderilememiştir [29].

Yüksek verimli tarım alanlarının tarımsal üretim amacıyla kullanılması, tarım topraklarından, tahlillerle

belirlenecek kabiliyetleri doğrultusunda ve doğru tarım teknikleri ile faydalanılması; ayrıca, arazi kullanım

planlaması ve yaygın erozyonun önlenmesi suretiyle toprak kaynaklarının etkin kullanımı esas alınmalıdır [29].

Meyve üretim alanları seçilirken bu politika benimsenmeli ve uygulanmalıdır.

Tarımsal üretimin rekabet gücüne doğrudan katkıda bulunacak şekilde; yüksek üretim değeri bulunan tarım

ürünleri olan (meyve tür ve çeşitlerinin) üretiminin artırılması amacıyla, maliyet etkin bir biçimde sulama

yatırımları ve tarım işletmelerinde gözlenen arazi parçalılığı sorununun hafifletilmesine yönelik olarak

67

toplulaştırma yatırımları yaygınlaştırılmalıdır [29]. Meyvecilik kayıp oranı yüksek bir üretim olup kayıp

oranındaki artışın doğrudan maliyeti artırdığı bilinmektedir.

Gıda sanayinin özellikle ihracatta itici gücünü oluşturan meyve ve sebze işleme sanayinde teşviklerin kalite,

verimlilik, çeşit ve maliyet açısından sanayinin gerek iç pazardaki büyümesine gerekse dış ticaretteki gücünü

artırmasına olanak verecek bir şekilde yeniden yapılandırılması önem taşımaktadır [31].

Bilinçsizce yapılan ilaçlama ve gübreleme çevrenin kirlenmesine neden olmaktadır. Son yıllarda uygulanmaya

başlanan Entegre Mücadele programlarının yaygınlaştırılmasında zorluklarla karşılaşılmaktadır [28]. Bu konu

üzerinde politikalar geliştirilmeli ve uygulanabilirliği sağlanmalıdır. Meyve üretimi sırasında aşırı ilaç

kullanımı hem insan sağlığı, hem de çevre açısından zararlıdır. Ayrıca gereğinden fazla miktarda kullanılan

kimyasal ürünler maliyeti arttırmaktadır. Sebze-meyvedeki gerek tavsiye dışı uygulamalar ve gerek yüksek

ilaç kalıntısı nedeniyle yer yer ihracatta iadelerle karşı karşıya kalan Türkiye, tarım ilaçlarının kullanımını

gelişmiş ülke standartlarına henüz taşıyamamış durumdadır [30]. Tarımsal ilaç kullanımını düzenleyici daha

etkin politikalar üretilmeli ve bu politikaların uygulanması denetlenmelidir [40]. Meyve üreticileri kullanmaları

gereken ilaç tip ve miktarlarını reçete yazma yetkisi olan ziraat mühendislerine danışmalı ve tavsiyelere uygun

ilaç kullanmalıdır.

Gıda güvencesinin ve güvenliğinin sağlanması ile doğal kaynakların sürdürülebilir kullanımı gözetilerek,

örgütlü ve rekabet gücü yüksek bir tarımsal yapı oluşturulmalıdır. Üretimin talebe uygun olarak

yönlendirilmesini sağlayacak politika araçları uygulanırken, Türkiye’nin AB’ye üyeliği sonrasında Birlik

içinde rekabet edebilmesi için tarımsal yapıda gerekli dönüşüme öncelik verilmelidir [29]. Bu çerçevede,

meyve sektöründe, doğal ortamların korunması ve kontrolü, kaynakların sürdürülebilir şekilde kullanılarak

üretimin artırılması, kurumsal yapının etkin şekilde yeniden oluşturulması, uluslararası anlaşmaların

tamamlanması, pazarlamada soğuk ve donmuş zincirin geliştirilmesi amaçlanmaktadır. İstihdam oranını

arttırmak için sektör iyi değerlendirilmeli ve ihracat özendirilmelidir [27].

Türkiye’de üretimin sürdürülebilirliği için alınacak teknik önlemlerin başında; tohumluk kalitesinin artırılması,

sertifikalı tohum ve fidan kullanımının ve üretimi arttırıcı diğer yöntemlerin kullanımının teşvik edilmesi

gelmelidir [28]. Meyve üretiminde sertifikalı fidan kullanımının yaygınlaştırılması büyük öneme sahiptir.

Sertifikalı fidan kullanımının yaygınlaşması açısından mevcut desteklemeler önemli bir politika aracı olarak

görülmektedir.

Rekabet üstünlüğümüzün olduğu kiraz dahil birçok meyvede ise verimlilik ve etkinlik sağlanamadığından,

gelecekte rekabet gücümüzün azalması söz konusu olabilecektir [31]. Verimliliğin ve üretici gelirlerinin

istikrarlı bir şekilde artırılması amacıyla, çiftlikten sofraya gıda güvenliğinin sağlanması yönünde tarımsal

üretim ve pazarlama aşamalarında başta ilaç ve gübre ile nitelikli tohumluk kullanımı, sulama, bitki ve hayvan

sağlığı ile gıda hijyeni olmak üzere çeşitli konularda eğitim ve yayım hizmetleri artırılmalıdır. Söz konusu

hizmetlerin genç ve kadın çiftçileri de kapsayacak şekilde ve yapıları güçlendirilmiş üretici örgütleri tarafından

yürütülmesine ağırlık verilmelidir [29]. Bu eğitim ve yayım hizmetlerinden meyve üreten kesimin

yararlandırılması şarttır.

4. SÜRDÜRÜLEBİLİR MEYVE PAZARLAMASI AÇISINDAN POLİTİKALARIN

İRDELENMESİ

Pazarlama süreci ürünün üretimine karar verilmesiyle başlayan ve ürün son tüketiciye ulaştırıldıktan sonra dahi

devam eden bir süreçtir. Bu kapsamda pazarlama süreci üretim dönemini, hatta üretim öncesi dönemi dahi

kapsamaktadır. Dolayısıyla üretim sırasında uygulanan istikrarsız politikalar, pazarlama sürecini de doğrudan

etkilemektedir.

Yaş meyve ve sebze piyasası; üreticileri, üretici organizasyonlarını, nakliyecileri, aracıları, komisyoncuları,

tüccarları, ihracatçı ve ithalatçıları, belediyeleri, perakendecileri, kamu örgütlerini ve tüketicileri yakından

ilgilendirmektedir [23]. Taze meyve ve sebze piyasasında ürünler üreticiden perakendeciye genellikle aracılar

vasıtasıyla iletilmektedir. Bu aracıların, özellikle de kayıt dışı olanların varlığı, gıda fiyatlarında yukarı yönlü

baskı oluşturan piyasa noksanlıklarına neden olmaktadır [4].

68

Türkiye’de yaş meyve ve sebze pazarlamasında çeşitli kanallar mevcuttur. Meyve ve sebze üreticilerinin bir

kısmı ürünlerini yol üstü pazarlarında veya tarlada (üretim yerinde) satarak tüketiciye ulaştırmaktadırlar. Bir

kısım üreticiler, üretim yerinin pazara uzak olması veya nakliye masrafının ağır olması sebebiyle, üretim

yerinde komisyonculara satmak yolu ile de ürünlerini pazarlayabilmektedir. Komisyoncu ise çiftçilerden satın

aldığı ürünleri perakendeci ve toptancı dağıtım kanallarına pazarlamakta ve buradan pazar, süper market,

manav ve bakkallara aktarılarak tüketiciye ulaştırılmaktadır. Üreticiler, tarım kooperatifleri ve ihracatçı

firmalara da doğrudan ürünlerini pazarlayabilmektedir. Diğer bir pazarlama kanalı ise meyve ve sebzelerin

tarım kooperatifleri yoluyla perakendecilere ve oradan da tüketicilere ulaşmasıdır. Yaş sebze ve meyve

pazarlama kanallarının nispeten en uzun olanı ise “üretici –toplayıcı - komisyoncu (üretim yerinde) – toptancı

-komisyoncu (tüketim yerinde) – perakendeci – tüketici” şeklindedir [20]. Ancak çoğunlukla yaş meyve ve

sebze pazarlaması Toptancı Hal’lerinde yapılmaktadır [14]. Pazarlama ile ilgili sorunların önemli bir bölümü,

yaş meyve ve sebzenin pazarlandığı toptancı hal sistemi ile yakından ilgilidir [18].

Toptancı halleri ile ilgili 552 sayılı Kanun Hükmünde Kararname’nin yetersiz kalması nedeni ile yeni Hal

Yasası 26.03.2010 tarihinde Resmi Gazetede yayınlanmış ve 01.01.2012 tarihinde yürürlüğe girmiştir. 5957

sayılı kanunun temel amaçları gıda güvenliğinin sağlanması; tüketicinin kaliteli, güvenilir ve uygun fiyatlı mal

temin edebilmesi; rekabetçi yapının sağlanması; kayıt dışılığın önlenmesi; maliyetlerin düşürülmesi; toptancı

halleri ve pazarların çağdaş bir sisteme dönüştürülmesi olarak belirlenmiştir. Kanun kapsamında rüsum

oranları yeniden düzenlenmiştir. Rüsum maliyetleri azaltılarak tüketiciye daha ucuz mal temin edilmesi, meyve

sebze fiyatlarından kaynaklanan enflasyonun düşürülmesi ve kayıt dışılığın azaltılması amaçlanmıştır.

Kanunda ürün künyesi, hal kayıt sistemi gibi yeniliklere yer verilmiştir. Yine yasa kapsamına göre hallerin

soğuk hava depolama veya ambalajlama tesisi ve laboratuvar altyapılarının tamamlanması gerektiği

bildirilmiştir [25]. Yeni hal yasası içerdiği pek çok yeniliğe rağmen uygulamada bazı sorunları da beraberinde

getirmiştir. Buna göre sektör temsilcileri yasada altyapı çalışmalarının tamamlanması için tanınan süreye

rağmen hazırlıkların tamamlanamayacağını belirtmişlerdir. Getirilen diğer eleştirilerden biri ise küçük

üreticilerin sistem dışına itileceği yönündedir. Bildirim uygulaması nedeni ile malları hale getirmek yerine

bildirim ile yetinilmesinin kayıt dışılığı artacağı ve denetim sorununa neden olacağı belirtilmektedir. Yine

meyve sebze dışında diğer gıda ürünlerinin de halleri girmesi nedeni ile hallerde ihtisaslaşma düzeyinin

düşeceği, laboratuvarların kullanım güçlüğünün artacağı ve bu durumun gıda güvenliği açısından tehdide yol

açacağı belirtilmektedir [37]. Hal Kanunu çıkarıldıktan sonra bazı maddeler kaldırılarak ve bazıları da

değiştirilmek sureti ile revizyona uğratılmıştır. Çözüm bekleyen sorunların ortadan kaldırılmasına yönelik

ikinci revizyon taslağı da meclise sunulmuştur.

AB ülkelerinde yaş sebze ve meyvelerin toptancı hallerine girme zorunluluğu bulunmamaktadır. Yaş sebze ve

meyve, genel olarak üç kanaldan perakendeciye ulaştırılmaktadır; (1) toptancı halleri, (2) büyük dağıtıcı

marketler, (3) üretici birlikleri. Bunlardan büyük dağıtıcı marketler, toptan ve perakende dağıtım

yapabilmektedirler [3].

Türkiye’de yaş sebze meyve sektörü için etkin bir pazarlama sistemi ve organizasyonun kurulamamış olması,

mevcut sistemin ise aracılar tarafından kontrol ediliyor olması, hem ürün kayıplarına neden olmakta hem de

üretici-tüketici niteliğindeki geniş toplum kesimlerinin çıkarlarını son derece olumsuz etkilemektedir. Hasat

döneminde çok miktarda ürünün pazara çıkması, depolama olanaklarının yetersizliği, üreticinin içinde

bulunduğu finansman olanaklarının yetersizliği, hasat döneminde fiyatların düşmesine ve üreticilerin önemli

miktarlarda gelir kaybına uğramasına neden olmaktadır [36]. Pazarlama sorunları iki kısım altında toplanabilir;

bunlar, pazarlama amacıyla yapılan sınıflama, ambalajlama, depolama gibi fiziksel işlemlerden kaynaklanan

sorunlar ve pazarlama zincirinde yer alan aktörlerin fiyat oluşumundaki etkileri sonucu üretici gelirinin

etkilenmesidir [19].

Türkiye’de, özellikle son 10-15 yıllık dönemde, meyve ve sebze ticaretinde önemli gelişmeler olmuş, en son

gelişmeleri uygulayarak modern anlamda üretim ve pazarlama yapan, büyük ve güçlü, yeni şirketler doğmuş

ve hızla gelişme göstermiştir. Bunlar içinde ihracata yönelenler ithalatçı ülkelerin gıda güvenirliğini sağlamak

amacıyla koyduğu yoğun kuralları uygulamak ve uluslararası rekabet ile boğuşmak durumunda olmuşlardır

[2].

69

Yaş meyve üretiminde dünyada ilk onun içinde olan Türkiye’nin yaş meyve ihracatının üretime oranı %10

civarında kalmaktadır [16]. Bunun en önemli nedenleri; ürünlerin gıda sanayinde hammadde olarak

kullanılması ve yurtiçinde tüketilmesi ile ihracata konu olan yaş meyve ve sebzelerin uluslararası piyasalarda

talep edilen miktar ve kaliteye uygun çeşitlilikte olmamasıdır. Üretim esnasında yapılan yanlış uygulamalar,

ürünün kalite ve standardizasyonunu doğrudan etkilediğinden satış esnasında sorunlara yol açmaktadır. Meyve

üretiminde sertifikalı fidan kullanımı, tarımsal ilaç miktarının doğru uygulanması, pazarın talebine uygun çeşit

seçimi, ürünlerin kaliteli üretilmesi gibi etkenler ürün pazarlanmasını doğrudan etkilemektedir. Dünyada

üretici ülkeler sınıfında yer alabilmek için üretim miktarı, sanayi kalitesi, altyapı ve kullanılan girdiler, finans

ve pazar şartlarını kapsayan rekabet kriterleri doğrultusunda yaş meyve ve sebze sektörünün yapılandırılması

gerekmektedir [3].

Sürdürülebilir meyve pazarlama politikalarının ana amacı maliyetleri düşürmek ve çiftçi gelirlerini arttırmak

olmalıdır. Seçilecek politika araçları bu amaca ulaşmayı destekler nitelikte olmalı ve istikrarlı bir şekilde

uygulanmalıdır.

Türkiye’de bazı ürünler için (pamuk vb.) üretici organizasyonlarının hazır olmasına rağmen, meyve sebzede

örgütlenme konusunda büyük bir boşluğun söz konusu olduğu belirtilmektedir [42]. Çiftçilerin büyük

çoğunluğunun küçük ve parçalı arazilere sahip oluşu, tek başlarına pazarlama faaliyetlerinin altından

kalkabilmelerini de engellemektedir [2]. Bu nedenle bir araya gelerek güçlenmeleri gerekmektedir. Bunun için

tarımsal örgütlere üye olmalıdırlar. AB uyum yasaları ve müktesebat çerçevesinde 2007 yılında meyve sebze

üretici birlikleri kurulmuştur. Türkiye’de yaş meyve sebze kooperatifleri de bulunmaktadır. Yaş meyve üretim

ve pazarlaması sırasında karşılaşılan sorunlara bakıldığında, üretici örgütlerinin yeterince etkin olmadığı

sonucuna varmak mümkün olmaktadır. Üretici örgütlenmesine ilişkin mevzuat yeniden ele alınarak,

üreticilerin değişik amaçlara uygun şekillerde; verimliliği ve pazarlamada rekabet gücünü artırıcı yönde

örgütlenmeleri desteklenmelidir [29]. Üreticilerin tek bir çatı altında toplanmasında kooperatiflerin rolü

oldukça büyüktür. Kooperatiflerin, üretim ve pazarlama faaliyetlerinde etkin bir yapıya sahip olmasını

sağlayacak politikalar belirlenmelidir. AB’de üretici örgütleri yoluyla desteklerin kullandırılması söz konusu

olup, Türkiye’de bunların geliştirilmesinin gerekliliği bilinmektedir. Bu açıdan, kooperatiflerin yanı sıra,

üretici birliklerinin de yasada verilen hizmetleri yerine getirebilmesi için fonksiyonlarının iyi bilinmesi

gerekmektedir [1].

Tarım ürünleri ihracatında rekabet gücünün artırılması amacıyla, ihracat destekleri dış ticarete konu ve markalı

ürünlere yönlendirilmelidir [29]. Bu nedenle meyve üreticilerinin tek bir çatı altında toplanarak marka

edinebilme çabası önemlidir.

Küreselleşen dünyada büyüyen meyve pazarı; üretim, ambalaj, soğuk depolama, frigo zincir lojistiği ışığında

artış göstermektedir [10]. Yaş meyvelerin dayanıksız yapısı ve çabuk bozulabilme özelliği nedeniyle depolama

ve nakliye faaliyetleri büyük önem taşımaktadır. Soğuk hava depolarındaki yetersizlikler büyük kayıplara

neden olmaktadır. Depolama, nakliye, ambalajlama faaliyetleri konularında işlevsel politikalar üretilmeli ve

daha önemlisi uygulanmalıdır.

Yaş meyve pazarlamasında sürdürülebilirliğin sağlanmasında en önemli etkenlerden biri de pazarlama

kanallarının kısalmasıdır. Bu şekilde üretici daha çok kazanırken, tüketici de daha az ödeyeceğinden daha çok

tüketebilecektir.

Meyve-sebze ürünleri dışında rekabette zorlanan, ancak dünya fiyatlarındaki artışlarla görece bir avantaj elde

etmeye başladığı düşünülen tarım ve gıda sektörlerinin geleceği açısından önemli yatırım kararları ve politika

değişiklikleri gerekmektedir [31].

5. SONUÇ ve ÖNERİLER

Türkiye, sahip olduğu coğrafi özellikler açısından meyve üretimi için oldukça uygun şartlara sahiptir. Meyve

üretimi, yurt içi meyve talebinin yine yurt içi üretimle karşılanmasının yanı sıra, tarıma dayalı sanayiye de

hammadde sağlayan bir üretim dalıdır. Aynı zamanda meyvelerin ihraç edilmesi ile ülkeye döviz girişi

sağlanmaktadır.

70

Türkiye’nin tarımsal ekonomisinde önemli bir yere sahip olan bu üretim dalının karşı karşıya kaldığı

problemlerin çözümü önemlidir. Meyve üretimi ve pazarlamasında yaşanan sorunların en önemli nedeni meyve

sektörünü de kapsayan tarımsal üretim ve pazarlama politikalarının gerektiği gibi uygulanamıyor olmasıdır.

Meyve üretim ve pazarlamasına ilişkin spesifik tarım politikalarının olmayışı önemli bir sorundur.

Mevcut tarımsal politikalar, dolayısıyla bitkisel üretim politikaları tarımsal üretimin amaçlarına göre

belirlenmeli ve politikaların uygulamaları denetlenmelidir. Türkiye’deki tarımsal üretimin özellikleri göz

önünde bulundurulmadan belirlenen politikaların uygulanabilirliği tartışılır düzeydedir. Hükümetler değişince,

tarım politikaları da değişmektedir. Tarımsal üretimin yapısı gereği belirlenen politikaların istikrarlı ve

rasyonel olması gerekmektedir.

Tarımsal üretimin genel problemi olan arazilerin küçük ve parçalı yapıda olması, meyve yetiştiriciliği yapılan

işletmelerinde en önemli sorunlardan biridir. Meyve üretiminde girdi maliyetlerinin düşmesi ve verimliliğin

artması için arazi bölünmelerinin önüne geçilmelidir. Mevcut parçalı arazilerde ise toplulaştırma yoluna

gidilmelidir.

Üretim sırasında gereğinden fazla kullanılan ilaç ve gübre maliyetin artmasına neden olmaktadır. Ayrıca çevre

tahribatı yaratmakta ve insan sağlığını riske atmaktadır. Gıda güvenliği ile ilgili politikalar daha katı hale

getirilmeli ve uygulamalar düzenli olarak denetlenmelidir. Üretimin sürdürülebilirliği açısından doğal

kaynakların korunması çok önemlidir. Üreticiler ilaç kullanımı konusunda bilinçlendirilmeli ve yetkili kişilere

danışmaları sağlanmalıdır.

Üretim girdilerinin fiyatlarının yüksek olması tarımsal üretimi ve üreticiyi olumsuz etkilemektedir. Mazot,

gübre, ilaç gibi önemli girdilerin fiyatlarının yükselmesinin önüne geçecek önlemler alınmalı ya da girdi

destekleme miktarları arttırılmalıdır.

Verimli tarım arazilerinin yerleşim alanı veya sanayi alanı olarak açılması engellenmelidir. Bu konuda ‘‘Tarım

Arazilerinin Korunması, Kullanılması ve Arazi Toplulaştırmasına’’ ilişkin tüzük bulunmakla beraber, tüzüğün

uygulamalarının ilgili kuruluşlarca düzenli olarak denetlenmesi de önemli görülmektedir.

Üreticilerin tek bir çatı altında birleşmesi meyve üretim ve pazarlaması için oldukça önemlidir. Kooperatiflerin

üretim ve pazarlama faaliyetlerinde etkin olmayan yapısı nedeniyle, üreticiler birleşme yönüne

gidememektedir. Bu nedenle tekel haline gelmiş büyük firmalar ile rekabetten oldukça uzak kalmaktadırlar.

Soğuk zincirin oluşturulması, meyvecilik için hayati öneme sahiptir. Ürünlerini depolama imkanı bulamayan

üreticiler, ürettikleri ürünün tamamını ürün fiyatının en düşük olduğu hasat döneminde elden çıkarmak zorunda

kalmaktadırlar. Dolayısı ile çiftçilerin geliri azalmakta ve bir sonraki üretim periyodunun masraflarını

karşılamakta güçlük çekmektedirler. Ambalajlama ve paketleme konularında da yeterli imkan

bulamamaktadırlar.

Meyve pazarlamasında pazarlama kanalının uzunluğu üreticinin eline geçen fiyatı azaltırken, tüketicinin

ödediği fiyatı arttırmaktadır. Pazarlama faaliyetlerinde aracıların aktif rol oynuyor olması meyve üreticileri

açısından çözüm bekleyen önemli bir sorundur. Kooperatiflerin etkin çalışarak, depolama, paketleme ve tüm

pazarlama faaliyetlerinde söz sahibi olması gerekmektedir.

Meyve üretiminin yüksek olmasına karşın, düşük olan ihracat oranının başlıca sebepleri arasında kalite,

standardizasyon sorunları ve ilaç kalıntısı sorunu gelmektedir. Üretim aşamasındaki yanlış uygulamalar

sonucu, meyvelerin dış pazarlarda yer alması engellenmektedir. Yeni pazarlara açılabilmek ve ülkeye döviz

girişi sağlayabilmek için ihracata uygun üretim yapılmalıdır.

KAYNAKLAR

[1] Albayrak, M., 2008, “Bahçe Ürünlerini Pazarlama Sürecine Üretici Birliklerinin Olası Etkilerinin

Değerlendirilmesi”, Bahçe Ürünlerinde IV. Muhafaza ve Pazarlama Sempozyumu, Antalya.

[2] Albayrak, M., 2009, “Yaş Meyve ve Sebze Pazarlama Merkezleri: Toptancı Haller-Pazarlar Dünya, Avrupa

71

Birliği ve Türkiye’den Örneklerle Yapısı ve İşleyişi”, TKB TEAE Yayın No:177, s:70, Ankara.

[3] Ankara Ticaret Borsası (ATB), 2011, “Sebze ve Meyve Halleri”, Rapor, Ankara.

[4] Aysoy, C., Kırlı, D. H., Tümen, S., 2015, “Taze Meyve-Sebze Tedarik Zincirindeki Engelleri Azaltıcı

Tedbirlerin Fiyatlar Üzerindeki Etkisi”, Türkiye Cumhuriyeti Merkez Bankası Ekonomi Notları, Ankara.

[5] Demirbaş, N., 1994, “Türkiye’de ve Özellikle Ege Bölgesinde Meyve-Sebze İşleme Sanayiinin Mevcut

Üretim ve Pazarlama Yapısının Analizi ve Sektörün Geliştirilmesi Olanakları Üzerine Bir Çalışma”, Ege

Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tarım Ekonomisi Anabilim Dalı, Doktora Tezi, İzmir.

[6] Demirbaş, N., 2001, “Türkiye’de Toptancı Halleri ile İlgili Yasal Düzenlemelerin Meyve-Sebze Üretim ve

Pazarlama Politikalarının Başarısı Üzerine Etkileri: İzmir İli Örneği”, Türkiye Ziraat Odaları Birliği, İzmir.

[7] Emeksiz, F., Albayrak, M., Güneş, E., Özçelik, A., Özer, O. O., Taşdan, K., 2005, “Türkiye’de Tarımsal

Ürünlerin Pazarlama Kanalları ve Araçlarının Değerlendirilmesi”, Tarım Haftası’2005 Kongre VI. Teknik

Kongre, s.1155-1171, Ankara.

[8] Eraktan, G., 2001, “Tarım Politikası Temelleri ve Türkiye’de Tarımsal Destekleme Politikaları”, Uzel

Yayınları, sf.3.,Ankara.

[9] Erkal, A., 2003, “Avrupa Birliği Ortak Tarım Politikası Kapsamında Taze Meyve ve Sebze Ortak Piyasa

Düzeni”, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı (GTHB), AT Uzmanlık Tezi, Ankara.

[10] Esmen, E., 2008, “Tropik Meyvelerin Türkiye Pazarı Açısından Genel Bir Tanımı ve Analizi”, Bahçe

Ürünlerinde IV. Muhafaza ve Pazarlama Sempozyumu, Antalya.

[11] Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı (GTHB), 2005, “Tarımsal Araştırma Master Plan Revizyonu”,

Tarımsal Araştırma Genel Müdürlüğü, Ankara.

[12] Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı (GTHB), 2016, , www.tarim.gov.tr, (Erişim tarihi:6 Eylül 2016).

[13] Hekimoğlu, B., Altındeğer, M., 2011, “Türkiye, Batı Karadeniz ve Samsun Bölgemizde Şeftali Üretimi ve

Pazarlaması’’, Samsun Valiliği Tarım İl Müdürlüğü Strateji Geliştirme Birimi Raporu, Samsun.

[14] Kanadalı, E., Dağdemir, V., 2013, “Yaş Meyve Sebze Pazarlamasında Aracılar Bakımından En Uygun

Kanalın Belirlenmesi: Mersin İli Örneği”, Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi, 28(2):77-81.

[15] Köse, T., 2007, “Meyve ve Sebze Ortak Piyasa Düzeni 2007 Reformu”, Gıda Tarım ve Hayvancılık

Bakanlığı (GTHB), AB Uzmanlık Tezi, Ankara.

[16] Niyaz, Ö. C., Demirbaş, N., 2011, “Türkiye Yaş Meyve Üretim ve İhracatının Son On Yıllık Döneminin

Değerlendirilmesi”, Tarım Ekonomisi Dergisi, 17(1):37-45.

[17] Niyaz, Ö. C., Demirbaş, N., 2015, “Identifying The Factor Affecting Fresh Fruit Production and Marketing

in Canakkale-Turkey”, Journal of Agricultural Faculty, 12(2):78-85.

[18] İstanbul Ticaret Odası (İTO), 2005, “Muz Sektör Profili”, İstanbul.

[19] Pezikoğlu, F., Ergun, M. E., Erkal, S., 2004, “Taze Meyve Sebze Pazarlama Zincirinde Modern

Perakendecilerin Durumu”, Bahçe Dergisi , 33(1-2):75-84.

[20] Polat, Ö., 2010, “Adana İli Yaş Sebze ve Meyve Toptan Fiyatlarının Analizi’’, Çukurova Üniversitesi,

Tarım Ekonomisi Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Adana, sf.63-70.

[21] Polat, Ö., Güngör, C., Korkmaz, M., Çimen, V., Yahyaoğlu, G., 2011, “Adana İli Toptan Sebze ve Meyve

Fiyatlarının Çeşitli Faktörlere Göre Değerlendirilmesi”, Akademik Bakış Dergisi, 26:1-13.

[22] Sayın, C., 2008, “Türkiye’de Yaş Meyve Sebze Sektöründe İzlenen Politikaların AB Ortak Tarım

Politikasına Entegrasyonunun SWOT Analizi ile Değerlendirilmesi”, Bahçe Ürünlerinde IV. Muhafaza ve

Pazarlama Sempozyumu, Antalya.

[23] Sayın, C., Ceylan, F., Özalp, M., Mencet Yelboğa, M., 2012, “Avrupa Birliği Ortak Tarım Politikası,

Türkiye ve Avrupa Birliği’nde Yaş Meyve Sebze Piyasasının Değerlendirilmesi”, AB Destek Fonlu Rapor,

Kumluca Belediyesi, Antalya.

[24] Tahhuşoğlu, H., 2007, “Hatay İlinde Yaş Sebze Meyve Dış Satımının Yapısı ve Geliştirme Olanakları”,

Ç.Ü., Fen Bilimleri Ens., Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Adana.

[25] Türkiye Cumhuriyeti Gümrük Ticaret Bakanlığı (TCGTB), 2012, “5957 nolu Sebze ve Meyveler ile Yeterli

Arz ve Talep Derinliği Bulunan Diğer Malların Ticaretinin Düzenlenmesi Hakkında Kanun’’, Ankara.

72

[26] Türkiye Cumhuriyeti Gümrük Ticaret Bakanlığı Kooperatif Genel Müdürlüğü (TCGTBKGM), 2013,

“Türkiye Kooperatifçilik Raporu’’, Ankara.

[27] Türkiye Cumhuriyeti Kalkınma Bakanlığı (TCKB), 2000, “Sekizinci Beş Yıllık Kalkınma Planı; Tarımsal

Politikalar ve Yapısal Düzenlemeler Özel İhtisas Komisyon Raporu, Ankara.

[28] Türkiye Cumhuriyeti Kalkınma Bakanlığı (TCKB), 2004, “II. Tarım Şurası, Üretim ve Pazarlama

Komisyon Raporu”, Ankara.

[29] Türkiye Cumhuriyeti Kalkınma Bakanlığı (TCKB), 2006, “Dokuzuncu Beş Yıllık Kalkınma Planı (2007-

2013)” , Ankara.

[30] Türkiye Cumhuriyeti Kalkınma Bakanlığı (TCKB), 2007, “Dokuzuncu Kalkınma Planı (2007-2013) Gıda

Güvenliği, Bitki ve Hayvan Sağlığı Özel İhtisas Komisyon Raporu”, Ankara.

[31] Türkiye Cumhuriyeti Kalkınma Bakanlığı (TCKB), 2014b, “Onuncu Kalkınma Planı (2014-2018) Bitkisel

Üretim Özel İhtisas Komisyon Raporu, Ankara.

[32] T. C. Resmi Gazete, 2006, “Tarımsal Yayım ve Danışmanlık Hizmetlerinin Düzenlenmesine Dair

Yönetmelik”, Sayı: 27593, 8 Eylül 2006, Ankara.

[33] T. C. Resmi Gazete 2011a, “Bitki Koruma Ürünlerinin Reçeteli Satış Usul ve Esasları Hakkındaki

Yönetmelik”, Sayı: 27912, 21 Mart 2011, Ankara.

[34] T. C. Resmi Gazete 2016, “2016 Yılında yapılacak Tarımsal Desteklemelere İlişkin Karar”, Sayı: 8791, 5

Mayıs 2016, Ankara.

[35] Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK), 2016, www.tuik.gov.tr, Erişim: 02.09.2016.

[36] Türkiye Ziraat Odaları Birliği (TZOB), 2008, “Yaş Sebze ve Meyve Raporu”, Ankara.

[37] Türkiye Ziraatçiler Derneği, (TZD), 2016, www.ziraatcilerdernegi.org.tr, (Erişim tarihi:7 Eylül 2016).

[38] Uludağ Yaş Meyve Sebze İhracatçılar Birliği (UYMSİB), 2011, “Haber Bülteni”, Sayı:4, Bursa.

[39] Yavuz, O., 2004, “Tarım Politikası”, Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Ekonomisi Bölümü, s.

178-240, Bursa.

[40] Yaş Meyve Sebze Portalı (YMSP), 2011, www.yms.gov.tr, (Erişim tarihi:13 Kasım 2011).

[41] Yaş Meyve Sebze Portalı (YMSP), 2016, www.yms.gov.tr, (Erişim tarihi:07 Eylül 2016).

[42] Yercan, M., 2007, “Türkiye ve Avrupa Birliğinde Tarımın Örgütlenme Deseni ve Tarımsal Kooperatifler”,

Tarım Ekonomisi Dergisi, Sayı: 13(1), s.19-29, İzmir.

[43] Ziraat Mühendisleri Odası (ZMO), 2013, “Yaş Meyve ve Sebze Sektör Raporu”, Ankara.

73

DOĞAL BILEŞIKLERIN MAP ILE KOMBINASYONUN MEYVE VE SEBZELERDE ÜRÜN

KALITESI VE MUHAFAZA ÖMRÜ ÜZERINE ETKILERI

Ayse Tülin Öz1, Özge Süfer2

ÖZET

Meyve ve sebzelerin hasat sonrası taşıma, muhafaza ve pazarlama aşamalarında meydana gelen ürün ve kalite

kayıpları gerek ürünün canlılığını devam ettirmesi ve gerekse ürün için uygun koşulların sağlanmaması gibi

faktörlerin olumsuz etkileri ile genellikle fungal kökenli ve daha düşük oranda da bakteriyel ve fizyolojik

bozuklukların sebep olduğu etmenlerin etkisi ile meydana gelmektedir. Hasat sonrası depolama sırasında

meydana gelen kayıpların yüksek olması ve bu kayıpları azaltmak amacıyla kimyasal uygulamalar ile yapılan

savaşım yöntemlerine kısıtlayıcı önlemler getirilmesi araştırmacıları ve tüketicileri son zamanlarda doğal

uygulamalara yöneltmektedir. Bitkisel ürünler, hem insan diyetlerinde hem de gıda muhafazasında doğal

antimikrobiyal ajanlar ve fitokimyasal maddelerin en önemli kaynaklarıdır. Bitkisel kökenli antimikrobiyaller

sadece gıdalarda doğan patojenlere karşı değil, aynı zamanda gıda lezzetine katkıda bulunabilecek özelliklere

sahip olduğu bilinmektedir. Fitokimyasal maddelerin, esansiyel yağların, bitkisel kökenli doğal uygulamaların

gıda güvenliği sorunlarına neden patojenler dahil olmak üzere doğal bozulma süreçleri ve mikroorganizmaların

üremesine önlenmesi üzerinde güçlü bir etkisi bulunmaktadır. Bu amaçla hassas ürünlerin muhafazası sırasında

gerek bitkisel kökenli maddelerlerle birlikte kullanılan yenilebilir kaplama materyali veya doğal bileşiklerin

MAP uygulamasının kombine kullanımı ile kimyasal bileşiklere alternatif uygulamalar olan talep her geçen gün

artmaktadır. Bu çalışmada, doğal bitkisel antimikrobiyel uygulamaların taze ürünlerin hasat sonrası raf ömrüne

ve ürün kayıplarına olan etkisi üzerine yapılan çalışmalar değerlendirilmiştir. MAP paketlemenin bu doğal yeni

alternatif uygulamalara entegre edildiği çalışmaların yapılması, bu teknolojinin ticari anlamda basarısı için

gereklidir. Doğal alternatif uygulamaların MAP ile birlikte düşük sıcaklıkta muhafazası ve yeni hasat sonrası

teknolojilerin kullanımı, taze ürünlerin metabolizmalarını yavaşlatarak ürünlerin kalite korunumunu

sağlayarak fungal ve fizyolojik bozulmaları kontrol altına alabilmaktedir. Bundan sonraki araştırmalar, düşük

toksisiteye sahip olan etkili olan doğal antimikrobiyellerin hasat sonrası yeni teknolojiler ile birlikte kullanımı

üzerine odaklanmalıdır

Anahtar Sözcükler: MAP, antimikrobiyel, fitokimyasal, esansiyel yağlar, muhafaza

GİRİŞ

Modifiye atmosferde paketleme (MAP), bir ürünü çevreleyen havanın; mikroorganizma gelişimini önlemek,

biyolojik aktiviteleri ve kimyasal olayları yönetmek veya gıdanın raf ömrünü uzatmak amacıyla, ürünün

ambalajının kapatılmasından hemen önce, uzaklaştırılması ve/veya buhar/gaz geçirgenliği olan bir bariyer ile

değiştirilmesini öngören bir teknolojidir [9]. Bu teknoloji, aktif MAP ve pasif MAP olmak üzere ikiye

ayrılmaktadır. Pasif MAP uygulamasında, uzun depolama süreci sonucunda ambalaj atmosferinin bileşimi;

ambalaj materyalinin geçirgenliğiyle ve gıda maddesinin solunum yapması sonucunda değişkenlik gösterir.

Belirli bir müddet sonra ambalaj içerisinde kararlı hale (dengeye) ulaşılır. Denge durumunda, üretilen

karbondioksit miktarı ile solunum sırasında tüketilen oksijen miktarı birbirine eşit olup, bu eşitlik ambalaj

membranı tarafından sağlanır [4, 17]. Pasif MAP üzerinde yapılan çalışmalar, aktif MAP araştırmalarına kıyasla

oldukça sınırlıdır [6]. Buna karşın aktif MAP teknolojisinde ise, ambalaj içerisindeki atmosferi oluşturan gazlar

ya ortamdan uzaklaştırılır ya da farklı gazlarla değiştirilir [10].

Meyve ve sebzeler; hasattan sonra da canlı kalan ve dolayısıyla, solunum yapan ve kolay bozulabilen gıda

maddeleridir. Pek çok meyve ve sebzenin raf ömrü, MAP uygulamalarıyla arttırılabilmektedir [11]. MAP

teknolojisinin en çok uygulandığı meyveler; çilek, taze kesilmiş elma, armut ve kavun dilimlenmiş havuç, dut,

böğürtlen ve papayadır. Sebzeler ise; brokoli, kuşkonmaz, kereviz çubukları ve taze kesilmiş biberdir [17].

1 Ayşe Tülin Öz, Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Osmaniye, Türkiye, aysetulinoz@osmaniye.edu.tr

2 Özge Süfer, Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Osmaniye, Türkiye, ozgesufer@osmaniye.edu.tr

74

MAP İLE KOMBINE EDILEBILEN DOĞAL BILEŞEN VE KATKI GRUPLARI

Son 20 yılda, gerek çeşitli hastalıklara olan eğilimlerin artması, gerekse de insanların beslenme konusunda

bilinçlenmeleri sonucunda meyve ve sebzelere olan ilgi inanılmaz derecede artmış, bu durum da üreticileri raf

ömrünü arttırmak ve kaliteyi iyileştirmek amacıyla yeni teknolojileri araştırmaya ve denemeye sevk etmiştir.

[5]. Bu amaçla, MAP uygulamasının haricinde, antioksidan maddelere daldırma, doğal katkılar içeren yenebilir

film ve kaplamalar üretme, nanoteknolojik çözeltiler kullanarak yeni model kaplamalar oluşturma ve yüksek

miktarda oksijen ve basınçlı inert gazların kullanımı ile geleneksel olmayan bir atmosfer ortamı yaratma gibi

teknolojilerden faydalanılmaktadır. Bu teknikler tek başlarına ya da MAP ile birlikte rahatlıkla

kullanılabilmektedir [6].

MAP ve yenebilir kaplamalar ile tek başlarına ya da kombine olarak kullanılan doğal bileşen gruplarının en

başında esansiyel yağlar gelmektedir [10]. Esansiyel ya da uçucu yağlar, bitkilerin çiçek, yaprak, meyve, kök

vb. kısımlarından sadece fiziksel yollarla (sıkıştırma ve destilasyon) elde edilebilir. 3000’e yakın esansiyel yağ

olduğu tahmin edilmekle birlikte en çok kullanılanları; kekik ve nane yağları ile öjenol ve sinamaldehittir. Uçucu

yağların antiviral, antimikotik, antiparasitik, antioksidan ve antibakteriyel etkileri olduğu bilinmektedir.

Yağlarda bu etkileri sağlayan bileşenler fenolik gruplardır [16]. Esansiyel yağların sözü geçen etkileri pek çok

faktörden etkilenebilmektedir. Yağın konsantrasyonu ve çözünebilirliği, ortamın pH’sı, tuz, oksijen miktarı ve

sıcaklığı, ortamda bulunan mikroorganizmaların çeşidi ve sayısı, gıdanın bileşenleri ve emülsifikasyon ajanları

bu etmenlere örnek olarak verilebilir [13].

Polisakkaritler de esansiyel yağlar kadar sıklıkla kullanılan gruplardan biridir. Toksik olmayışları ve kolay elde

edilebilmeleri, kullanımlarını arttırmaktadır. Ayrıca karbondioksit ve oksijene karşı seçici geçirgen olmaları,

meyve ve sebzelerin solunumları ile olgunlaşmalarını yavaşlatmaktadır. Nişasta ve türevleri, kitosan ve selüloz

ve türevleri bu grupta çoğunlukla faydalanılan bileşenlerdir [3].

Meyve ve sebzelerde kullanıma uygun bir başka doğal bileşen çeşidi de proteinlerdir. Mısır, buğday, soya

fasülyesi, fıstık, süt veya jelatinden elde edilebilirler. Protein türevli bileşikler oksijen ve karbondioksit için iyi

bir bariyer görevi görürlerken, su için aynı performansı gösteremezler [3]. Enzimler de protein temelli

olduklarından bu gruba dahildir. Anahtar bir enzim olan lizozim, peptidoglukanlarda bulunan N-asetilmuramik

asit ile N-asetilglukozamin arasındaki beta 1-4 bağlarını parçalar. Peptidoglukan gram pozitif ve gram negatif

bakterilerin hücre duvarlarında bulunan en büyük komponenttir. Lizozimin parçalama faaliyeti sonucunda

bakteri hücrelerinde lizis gerçekleşir. İnsanlarda ve pek çok hayvanda doğal olarak üretilen bu enzimin gıda

sistemlerinde kullanımı son yıllarda gündeme gelmektedir [7].

Asetik asit, benzoik asit, laktik asit, sitrik asit, malik asit, tartarik asit, propiyonik, kumarik ve sorbik asit en çok

kullanılan klasik koruyucu ajanlardır. Zayıf organik asitler olarak da bilinirler. Bu asitler bakteri ve mantar

hücrelerinin gelişimini inhibe ederler. Sorbik asit ayrıca bakteri sporları üzerinde de etkilidir. Zayıf asitler, düşük

pH’da optimum inhibisyon aktivitesi gösterirler [2].

MAP VE DOĞAL BILEŞIKLERIN KOMBINASYONUNUN MEYVE VE SEBZELERDEKI

UYGULAMALARI

Literatürde MAP ve doğal bileşiklerin kombinasyonunu içeren çalışmalara bakıldığında, araştırmaların çoğunun

et ve et ürünleri üzerinde yoğunlaştığı görülmektedir. Meyve ve özellikle sebzeler üzerindeki araştırmalar ise

oldukça kısıtlıdır.

Sellamuthu ve ark. [12] MAP uygulamasını (%8 CO2, %2 O2) kekik yağı muamelesi ile kombine ederek, 2 farklı

tür avokado meyvesi üzerinde denemişlerdir. Bu kombinasyonun meyvenin kalite parametreleri (renk, sıkılık,

ağırlık kaybı), duyusal özellikleri (tat, tekstür, aroma ve genel kabul edilebilirlik), toplam fenolik bileşik ve

flavonoid içeriği ile antioksidan aktivitesi üzerindeki etkilerini araştırmışlardır. Meyveler öncelikle 10ºC’de 18

gün boyunca depolanmış daha sonra ise 25ºC’de 5-10 gün olgunlaşmaya bırakılmıştır. Bu sürenin sonunda,

MAP + kekik yağı uygulamasının meyvelerin ağırlık ve sıkılık kaybını azalttığı, kabul edilebilir bir tat, tekstür

ve aromaya sahip olduğu ve toplam fenolik bileşik ve flavonoid içeriği ile antioksidan aktivitesinde de artışlar

görüldüğü açıklanmıştır.

75

Pomelo (bal greyfurt, Citrus grandis L. Osbeck. cv. Guanxi Pummelo) meyvesi üzerine yapılan bir çalışmada,

kitosan bazlı yenebilir kaplamanın ve sodyum kloritin, aktif ve pasif MAP uygulamasıyla birlikte meyvenin

kalite özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. %10 CO2, %10 O2 içeren MAP ortamında kitosan kaplama ve

sodyum kloritin kombine şeklinde kullanımının, tek başlarına kullanımlarına oranla mikrobiyal gelişimi daha

fazla geciktirdiği ortaya çıkarılmıştır. Sinerjik bu uygulamada, ortamda mezofiller ve psikrotroflar geliştiği halde

askorbik asit ve toplam çözünebilir kuru madde oranı sabit kalmış, aynı zamanda ağırlık kaybı da azalmıştır [1].

5ºC’de 10 gün boyunca depolanmış taze kesilmiş kavunların kalitesi üzerine vanilin (1 ya da 2 g/L) ve sinamik

asit (tarçına özgü asit, 0.15 ya da 0.3 g/L) gibi doğal antimikrobiyallerin ve aktif MAP uygulamasının etkisi

Silveira ve ark. [15] tarafından araştırılmıştır. Her iki antimikrobiyal madde de oldukça etkili bulunmuş ve

özellikle aktif MAP uygulaması ile tarçının birlikte kullanılmasının, ambalaj sektörü için faydalı olabileceği ve

güvenilir ürün eldesine yeni bir bakış açısı getireceği ifade edilmiştir.

Kitosan bazlı yenebilir kaplamanın kullanıldığı bir başka araştırma ise yeşil fasülye üzerinde yapılmıştır.

Kullanılan kitosan kaplama, uçucu yağların bir nanoemülsiyonunu içermektedir. Aynı zamanda, bu çalışmada

gama ışınlamasına da yer verilmiştir. Öncelikle kekik yağı, mandalina, bergamot ve limon uçucu yağlarını içeren

dört farklı nanoemülsiyon hazırlanmıştır. Bu emülsiyonların arasında kekik yağı, yapılan çeşitli testler

sonucunda en etkili antibakteriyal ajan olarak tespit edilmiş ve kitosana kombine edilmesi kararlaştırılan

esansiyel yağ olmuştur. İkinci aşama olarak, E.coli ve S. Typhimurium ile inoküle edilmiş yeşil fasülyelerin

gama radyasyonuna duyarlılıkları ölçülmüştür. MAP uygulaması yapılmayıp, sadece kitosan bazlı kaplama

kullanılan yeşil fasülyelerde, E.coli ve S. Typhimurium’un radyasyona duyarlılığı sırasıyla 1.32 ve 1.30 kat

artmıştır. MAP + kitosan kaplama uygulaması ile ise bu oranlar sırasıyla 1.80 ve 1.89 olmuştur [14].

Kubzdela ve Czaczyk’nın [8] lahana salatası karışımı (kuru) üzerinde yaptıkları çalışmada, askorbik asit ve sitrik

asit çözeltisi ile ön muamelenin ve akabinde modifiye atmosferde paketlemenin salatanın raf ömrü ve kalitesi

üzerindeki etkisi değerlendirilmiştir. Askorbik asit ve sitrik asit çözeltisi ile ön muamele, mezofilik mayalar ile

Pseudomonas cinsi psikrofil bakteri sayısında 2 logluk, koliform ve mezofil bakterilerde ise önemli oranda

azalmaya sebep olmuştur. Yüksek oranda oksijen (%50 ya da 70) ve karbondioksit (%30) içeren modifiye

atmosferde paketlemenin, örneklerin mezofil, psikrofil, laktik asit ve koliform bakterilerinin gelişimini inhibe

ettiği tespit edilmiştir.

SONUÇ

Her geçen gün sağlıklı beslenmeye olan ilginin artması, meyve ve sebze tüketimini hızlandırmakta, bu durum,

sözü edilen gıdaların kalite ve raf ömürlerinin etkin bir şekilde arttırılmasını zorunlu kılmakta ve üreticileri yeni

teknoloji ve uygulama arayışlarına sokmaktadır. Doğal bileşikler ile modifiye atmosferde depolama

uygulamasının birarada kullanılması, bu arayışlara hem olumlu hem de umut vaat eden bir yaklaşım olarak ön

plana çıkmaktadır. İleriki çalışmaların, hayvansal ürünlerden çok bitkisel kaynaklı ürünler olan meyveler ve

özellikle sebzeler üzerinde yoğunlaşması ve ayrıca protein veya enzimler ile kombine edilmiş MAP

uygulamalarına ağırlık verilmesi gerektiği düşünülmektedir.

KAYNAKLAR

[1] Ban, Z., Feng, J., Wei, W., Yang, X., Li, J., Guan, J., Li, J., 2015, “Synergistic Effect of Sodium Chlorite

and Edible Coating on Quality Maintenance of Minimally Processed Citrus grandis under Passive and Active

MAP”, Journal of Food Science, 80(8), C1705–C1712.

[2] Brul, S., Coote, P., 1999, “Preservative agents in foods: Mode of action and microbial resistance

mechanisms”, Int. J. Food Microbiol., 50, 1– 17.

[3] Cha, D. S., Chinnan, M. S., 2004, “Biopolymer-based antimicrobial packaging: a review”, Critical Reviews

in Food Science and Nutrition, 44(4), 223–37.

[4] Costa, C., Lucera, A., Conte, A., Mastromatteo, M., Speranza, B., Antonacci, A., Del Nobile, M.A, 2011,

“Effects of passive and active modified atmosphere packaging conditions on ready-to-eat table grape”, J. Food

Eng., 102, 115–121.

76

[5] Farber, J. N., Harris, L. J., Parish, M. E., Beuchat, L. R., Suslow, T. V, Gorney, J. R., Busta, F. F., 2003,

“Microbiological safety of controlled and modified atmosphere packaging of fresh and fresh-cut produce”,

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2(s1), 142–160.

[6] Ghidelli, C., Perez-Gago, M.B., 2016, “Recent advances in modified atmosphere packaging and edible

coatings to maintain quality of fresh-cut fruits and vegetables”, Critical Reviews in Food Science and Nutrition,

xxxxxx (Accepted Manuscript).

[7] Gill, A.O., Holley, R.A., 2000, “Inhibition of bacterial growth on ham and bologna by lysozyme, nisin and

EDTA”, Food Res. Int., 33, 83–90.

[8] Kubzdela, E.R., Czaczyk, K., 2016, “The effect of organic acid pretreatment and modified atmosphere on

shelf life of dry coleslaw mix”, Journal of Food Processing and Preservation, xxxxxx (Accepted Manuscript).

[9] McMillin, K. W., 2008, “Where is MAP Going? A review and future potential of modified atmosphere

packaging for meat”, Meat Sci., 80, 43– 65.

[10] Öz, A.T., Süfer, Ö., 2013, “Taze meyve ve sebzelerin muhafazasında modifiye atmosfer paketlemenin doğal

bileşiklerle birlikte kullanımı”, Akademik Gıda, 11(2), 110-115.

[11] Sandhya, 2010, “Modified atmosphere packaging of fresh produce: Current status and future needs”, LWT

Food Sci. Technol., 43, 381–392.

[12] Sellamuthu, P. S., Mafune, M., Sivakumar, D., Soundy, P., 2013, “Thyme oil vapour and modified

atmosphere packaging reduce anthracnose incidence and maintain fruit quality in avocado”, Journal of the

Science of Food and Agriculture, 93(12), 3024–3031.

[13] Seow, Y. X., Yeo, C. R., Chung, H. L., Yuk, H. G., 2014, “Plant essential oils as active antimicrobial

agents”, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54(5), 625–44.

[14] Severino, R., Ferrari, G., Vu, K. D., Donsì, F., Salmieri, S., Lacroix, M., 2015, “Antimicrobial effects of

modified chitosan based coating containing nanoemulsion of essential oils, modified atmosphere packaging and

gamma irradiation against Escherichia coli O157:H7 and Salmonella Typhimurium on green beans”, Food

Control, 50, 215–222.

[15] Silveira, A. C., Moreira, G. C., Artés, F., Aguayo, E.,2015, “Vanillin and cinnamic acid in aqueous solutions

or in active modified packaging preserve the quality of fresh-cut Cantaloupe melon”, Scientia Horticulturae,

192, 271–278.

[16] Vergis, J., Gokulakrishnan, P., Agarwal, R. K., Kumar, A., 2015, “Essential Oils as Natural Food

Antimicrobial Agents: A Review”, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55(10), 1320–1323.

[17] Zhang, M., Meng, X., Bhandari, B., Fang, Z., Chen, H., 2014, “Recent Application of Modified Atmosphere

Packaging (MAP) in Fresh and Fresh-Cut Foods”, Food Reviews International, 31(2), 172–193.

77

GÜVENİLİR GIDA KONUSUNDA TÜKETİCİ FARKINDALIĞININ GELİŞTİRİLMESİNDE

İLETİŞİM STRATEJİLERİNİN ROLÜ: YAŞ SEBZE VE MEYVE ÜRÜNLERİNE YÖNELİK BIR

ARAŞTIRMA

Emel KUŞKU ÖZDEMİR1, Füsun TOPSÜMER2

ÖZET

Gıda güvenliği çalışmaları kapsamında semt pazarları sürekli denetlenmesi gereken işyerleri olarak

tanımlanmakta ve yönetmeliklerde, pazar yerlerinde kullanılan ambalaj, tanıtım ve kimlik levhaları, satıcıların

kılık, kıyafet ve temizliği, atıklarının atılmasına kadar birçok unsur yer almaktadır. Bununla beraber tüketicilere

yönelik; gıda ürünlerini saklama, son kullanma tarihi, etiket okuma, raf muhafaza ve ambalaj kontrolü gibi

standartların bulunmasına rağmen, bu standartların paketlenmemiş yaş sebze-meyve ürünlerini kapsamadığı

görülmektedir. Bu kapsamda gıda güvenliği konusunda çıkarılan mevzuatların neredeyse tamamında ambalajlı

ürünlere yönelik esasların belirlenmiş olması ancak, yaş sebze-meyvelerin paketlenmemiş olarak satıldığı semt

pazarlarının dışarıda bırakılmış olmasının gıda güvenliği çalışmalarında bir boşluk yarattığını söyleyebiliriz.

Bu kapsamda mevcut çalışma semt pazarlarında satılan yaş sebze-meyve ürünlerinde gıda güvenliğini konu

almaktadır. Araştırmanın amacı; tüketicilerin yaş sebze-meyvelere yönelik gıda güvenliği konusundaki bilgi ve

farkındalık düzeyleri, konuya yönelik bilgilerinin kaynağı, konuyla ilgili yürütülen iletişim faaliyetlerinden

haberdar olma durumları ve bu faaliyetlerin etkililiğine yönelik tutumlarının ölçümlenmesidir. İzmir ilinden 489

katılımcıyla gerçekleştirilen araştırmada; yaş sebze-meyve alışverişini semt pazarlarından yapan tüketicilerin

(%70) çoğunluğunun; düşük-orta gelir gurubundan ve düşük eğitim seviyesinden olan kadınlardan oluştuğu, bu

tüketicilerden yalnızca yarısının (%55) gıda güvenliği konusunda bilgi sahibi olduğu ve bilgili olsalar dahi semt

pazarından sebze-meyve alışveriş yaparken güvenilir gıda olması durumunu önemsemedikleri görülmüştür.

Bunun yanı sıra tüketicilerde güvenilir gıda farkındalığı yaratılması konusunda yürütülmesi önerilen stratejik

iletişim çalışmalarının başında yasal otoritelerin yürütücülüğündeki kamusal yarar ve ikna (konuyla ilgili

kamuoyu araştırmaları yürütülmesi, ürünlerin üzerinde güvenilir gıda etiket ve logosu bulundurulması, tasarım

ve içerik bakımından ilgi çekici gıda güvenliğini tanıtıcı materyallerin hazırlanıp kamuoyunun gıda riskleri

hakkında bilgilendirmesi, gıda krizlerine karşı risk planları hazırlanması ve kriz durumlarında tüketici zararının

telafi edilmesi, vb.) odaklı çalışmalarının geldiği tespit edilmiştir.

Anahtar kelimeler: Gıda Güvenliği, İletişim Stratejileri, Semt Pazarları, Yaş Sebze-Meyve

1. GİRİŞ

Çevre sorunlarının küresel ısınma ile birlikte kendini daha da fazla hissettirmeye başlaması, insanoğlunun süreci

tersine çevirmek için eyleme geçmesi, bu olaya ekolojik boyutunun yanında politik, sağlık ve sosyo-ekonomik

boyutlar da kazandırmıştır [21]. Tarımsal üretim de çevre ettiğinin yanında ekonomik, sağlık ve sosyo-ekonomik

açıdan duyarlılığın arttığı bu alanlardan biri olarak karşımıza çıkmaktadır. Dünyada artan nüfus ve şehirleşme

oranı ile birlikte, gıda kullanımı ve beslenme iyileştirme yaklaşımlarını da önem taşıyan kavramlar haline

getirmiştir. Özellikle de 20. yüzyılın ikinci yarısından itibaren insanların beslenme durumunun ve gıda

kaynaklarının iyileştirilmesi önemli bir konu olarak karşımıza çıkmaktadır. Çalışmamız da, bu çevre sorunları

ve küresel ısınma ile birlikte, yaşanan iklim değişikliklerinin etkide bulunduğu tarımsal üretim ve gıda

iyileştirme çabalarına odaklanmaktadır [22].

Türkiye, sahip olduğu ekolojik avantajlardan dolayı özellikle de sebze ve meyvenin yetiştirildiği bir ülke

konumunda olup, birçok meyvenin anavatanı konumundadır. Bu açıdan, gerek sebze ve gerekse meyve

üretiminde dünyanın önemli ülkeleri arasında yer almakta ve bu ürünlerden milli gelir açısından büyük yararlar

sağlamaktadır. Ancak ülkemizde gıda güvenliği konusunda çıkarılan mevzuatların neredeyse tamamında

1 Emel Kuşku Özdemir, Ege Üniversitesi İletişim Fakültesi, Halkla İlişkiler ve Tanıtım Bölümü, İzmir, Türkiye, kuskuemel@gmail.com

2 Füsun Topsümer, Ege Üniversitesi İletişim Fakültesi, Halkla İlişkiler ve Tanıtım Bölümü, İzmir, Türkiye, fusun.topsumer@ege.edu.tr

Mevcut çalışma Emel Kuşku Özdemir’ in “Tüketicilerin Yaş Sebze-Meyve Tüketim Tercihlerine Yönelik Güvenilir Gıda Farkındalığının

Geliştirilmesinde İletişim Stratejilerinin Rolü” isimli Yüksek Lisans Tezi (2015) verilerinden faydalanılarak üretilmiştir.

78

ambalajlı ürünlere yönelik esaslar belirlenmiş, ambalajsız yaş sebze-meyve ürünleri ve bu ürünlerin yaygın

olarak açıkta satıldığı semt pazarları dışarıda bırakılmıştır. Bu durum da gıda güvenliği konusunda bu alanda bir

boşluk oluşturmakta ve insan sağlığını tehdit eden bir sorun olarak karşımıza çıkmaktadır.

2. KAVRAMSAL ÇERÇECE

2.1. Gıda Güvenliği

Ortaya çıkan kitlesel üretim yöntemlerinin insan sağlığı ve çevre sorunları bakımından doğurduğu olumsuz

sonuçlar bütün dünya ülkelerinin insan ve çevre sağlığını gözeten yatırımlar yapmasını gerekli kılmıştır [27].

Bu çalışmaların başında tüketicilerin ürün tercihi yaparken kendi sağlıklarını ve çevreyi gözeten tüketim

kalıplarını benimsemesini içeren gıda güvenliği yönetim sistemleri ve çalışmaları gelmektedir. Gıda güvenliği,

“sağlıklı gıda üretimini sağlamak amacı ile gıdaların üretim, işleme, saklama, taşıma ve dağıtım aşamalarında

gerekli kurallara uyulması, önlemlerin alınması” olarak tanımlanmaktadır [13]. Bu kavramın ortaya çıkma

sebebi, değişen teknolojiye bağlı olarak geliştirilen yeni üretim teknikleri ve bu teknikler nedeni ile gıda

maddelerinin insan sağlığı bakımından risk taşımaya başlamasıdır. Bu yeni teknikler, ürünlerin genetik

yapısında değişiklikler yapılmasına olanak tanırken, insan sağlığı için zararlı hormonlu ürünlerin üretilmesini

de imkânlı kılmaktadır [27]. Yeni üretim tekniklerinin gelişmesine paralel olarak ortaya çıkan bir diğer

olumsuzluk ise ürünlerin üretim miktarını arttırmak amacıyla ürünlerde kullanılmaya başlayan kimyasal katkı

maddeleridir [2].

Bu kapsamda günümüzde benimsenen modern tarım üretim politikaları, gıda güvenliği, gıda hijyeni ve tarım

ürünlerinin çeşitliliğini amaçlayarak insan sağlığını gözetmektedir [29]. İnsan sağlığına zarar vermeyecek

üretim biçimini savunan bu yeni eğilimler sonucunda gıda üretiminde kontrol ve denetimleri arttıran güvenilir

gıda mevzuat ve uygulamalarını ortaya çıkarmıştır [17].

Bu mevzuat ve uygulamalar hasattan başlayarak, taşıma, depolama, paketleme, hazırlama ve tüketim dâhil

olmak üzere tüm süreçlerde işletilen gıda güvenliği çalışmalarını kapsamaktadır. Bahsedilen süreçlerin

tamamında ürün bozulmalarının nedenleri olarak gösterilen; biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerden

ürünlerin uzak tutulması ve bulaşmaların önlenmesi çalışmaları yürütülmektedir [30]. Bahsi geçen tehlikelerden

biri olan biyolojik tehlikeler, canlı varlıklar olan bakteri, virüs, küf toksinleri ve parazitlerin gıdalara bulaşması,

gıdaların bileşim ve karakter özelliklerini bozması sonucu kişilerde enfeksiyonlara neden olmaktadır. Kimyasal

tehlikeler, pestisitler, veteriner ilaçları ve gıdalara teknolojik amaçlı ya da belirli bir özellik kazandırmak

amacıyla dışarıdan bilinçli bir şekilde eklenen gıda katkı maddeleri olmak üzere insan sağlığı açısında en fazla

riski oluşturan tehlikelerdendir. Fiziksel tehlikeler ise ürünlere karışan cam, metal, plastik, taş, toprak, tahta

parçaları, kıl vb. gibi yabancı maddeleri ifade etmektedir [31].

Adı geçen bu tehlikelerin gıdalar ile temasının önlenmesi, gıda risklerinin ortadan kaldırılması ve tüketicilere

güvenilir gıda erişme hakkının sağlanabilesi adına uluslararası alanda güvenilir gıda standartları sağlama amaçlı

gıda yönetim sistemleri benimsenmektedir. Bu çalışmaların temeli Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Teşkilatı

(FAO) ve Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) tarafından Gıda Standartları Programını yürütmek üzere bir Gıda

Kodeksi Komisyonu kurmaya dayanmaktadır [8]. Uluslararası alanda kabul görmüş gıda güvenliği standartları;

Gıda İşletmeleri Uygun Teknoloji Gerekleri olarak ifade edilen GMP, Uygun Hijyen Gerekleri olarak ifade

edilen GHP, Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktaları (HACCP), olmak üzere belirli kontrol ve üretim sistemleri

uygulanmaya başlanmıştır. Bununla birlikte “çiftlikten sofraya (farm to table/fork)” sloganıyla gıda güvenlik

sistemi ile ilgili olarak var olan tehlikelerin belirlenmesi, yayılmadan önlenmesi ya da zararının azami miktarlara

dönüştürülmesi gibi tüm süreçler Toplam Kalite Yönetimi Sistemi içerisine dâhil edilmiştir [4].

Türkiye’ de yürütülen gıda güvenliği çalışmaları AB uyum kriterleri kapsamında Avrupa Birliği gıda hukukunun

ilkelerini temel almaktadır. Bahsi geçen gıda hukukunun ilkelerini 1997 yılında AB Komisyonu tarafından

yayınlanan Yeşil Kitap oluşturmaktadır. Ancak bugünkü AB gıda güvenliği politikasının temel belirleyicisi 12

Ocak 2000’de Komisyon tarafından yayınlanan ve AB gıda politikasına entegre ve kapsamlı bir özellik

kazandıran Beyaz kitaptır. Beyaz Kitap ile gıda güvenliği için çiftlikten sofraya entegre bir gıda güvenliği

politikası oluşturacak standartların benimsenerek insan sağlığının korunması amaçlanmaktadır [18]. Çiftlikten

sofraya gıda güvenliğine ilişkin belirlenen ilkeler: gıda zincirini bütün olarak gören entegre yaklaşım, tüm

süreçlerde izlenebilirlik, risk iletişimi, sorumluluğun gıda sektörüne yüklenmesi ve süreçlerde kamuoyuna açık

ve sürekli bilgi alma hakkı olarak belirtilmektedir.

79

Gıda zincirini bütün olarak gören entegre bir yaklaşım: Bu yaklaşım hammadde, tarım uygulamaları ve gıda

işleme aktivitelerinin risk analizlerine tabi tutularak denetlenmesi, ortaya çıkan risk durumlarında düzenleyici

eylemlerde bulunma ve tüm bu sürecin takibi için kontrol sistemlerinden faydalanarak tüketicin korunmasını ve

yararını gözetmektir [17].

İzlenebilirlik: İzlenebilirlik faktörü gıda güvenliği yönetim süreci içinde ürün ve üretim süreçlerini geriye dönük

izleyebilmeyi sağlayan bir kayıt sistemini ifade etmektedir. Bu sistem sayesinde güvenilir gıdaya dair bir sorunla

karşılaşıldığında, sorunların kaynağı tespit edilebilir ve ürünlerin tarladan sofraya ulaşana kadar geçirdikleri

süreçte karşılaşabilecekleri tüm fiziksel, kimyasal ve biyolojik riskler önlenmiş olmaktadır. Ayrıca izlenebilirlik

sistemi gıda güvenliği ile ilgili tereddüde yol açacak bir risk olduğu durumlarda ürünün piyasadan çekilmesi

olanaklı kılmaktadır [11]. İzlenebilirlik dünya genelinde yaygın olarak kullanılan International Article Number

(EAN) adında bir barkod uygulaması ile sağlanmaktadır [23].

Risk Analizi: Risk analizi ve risk iletişimi konularından sorumlu olarak kurulan Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi

gıda güvenliği konusunda bilimsel bilgi ve dayanışma sağlamada en yetkili kurum olarak tanımlanmaktadır. Bu

kapsamda üye ülkelerle iş birliği sağlama ve yönlendirici kimliği temel görevleri arsındadır [14].

Sorumluluğu gıda sektörüne yükleyen: AB komisyonu tarladan sofraya gıda güvenliği sürecinde en büyük

sorumluluğu üretici, çiftçi ve imalatçı olmak üzere gıda sektörüne yüklemektedir. Tüketiciler ise, gıda

ürünlerinin mutfağa gelmesinden sonraki süreçten sorumlu tutulmaktadır [9].

Vatandaşa açık ve sürekli bilgi alma hakkı: Gıda güvenliği konusuna giren bir diğer ilke tüketicilerin bu konuda

sahip olduğu açık ve sürekli bilgi alabilme hakkıdır. Buna ek olarak yeterli ve güvenilir özellikte gıdaya erişme

hakkı, beslenme eğitimi hakkı, sağlıklı bir çevrede yaşama hakkı ve gıda ürünleri ile ilgili sorunları

duyurma hakkı tüketicilerin sahip olduğu diğer gıda güvenliği haklarıdır [16].

2.2. Yaş Sebze-Meyve Ürünlerinde Gıda Güvenliği

Türkiye, sahip olduğu ekolojik avantajlardan dolayı özellikle de sebze ve meyvenin yetiştirildiği bir ülke

konumunda olup, birçok meyvenin anavatanı konumundadır. Bu açıdan, gerek sebze ve gerekse meyve

üretiminde dünyanın önemli ülkeleri arasında yer almaktadır [10]. Meyve ve sebze üretiminin Türkiye’ deki

gıda sektörü sıralamasında en fazla paya sahip olan 3. büyük üretim olduğunu ifade etmektedir [14]. Türkiye

Tarım Sektörü Raporu’ na (2013) göre ise, ülkemizde üretimden ziyade kalite sorunları bulunmaktadır. Birçok

meyve ve sebze üretiminde dünyanın en ön sıralarında olmamıza rağmen bu durum ihracat rakamlarına

yansımamaktadır [3]. Buna sebep olarak dünya ticaretinde meyve ve sebze ürünlerinden beklenen belirli

standartların olmasını göstermektedir. Öyle ki AB’ ye ihracatın ön koşulu olarak belirlenen bu standartlar,

ülkemizde üretimden pazarlamaya var olan alt yapı eksiklikleri, yeni üretim teknolojilerinin kullanılamaması,

tarım politikasındaki yetersizlikler ve üretici bilgi eksikliği ile örgütsüz yapılanması sebebi gibi birçok olumsuz

neden dolayısıyla sağlanamamaktadır [15].

Yaş sebze ve meyve ürünlerinde gıda güvenliği standardı ve kalitesi sağlamak için izlenebilirlik yürütülmesi

gereken en önemli süreçlerdendir. Bu nedenle 5 Haziran tarihli 5179 sayılı Gıda Kanunu 16 ıncı maddesi gıda

üreticisi ve gıda işletmesi olanlar için izlenebilirliği zorunlu hale getirmiştir. Yaş sebze-meyve üreticilerinin

izlenebilirlik kriterlerine uyup uymadığı ise, Tarım İl veya İlçe müdürlükleri tarafından gerçekleştirilen

denetimler sırasında gıdalardan alınan numuneleri laboratuvarlarda analiz ederek belirlenmektedir. Pazarcılara

yönelik denetimlerde ise, ürünleri kimden aldığının belgelendirmesi zorunluluğu getirilmiştir. “Gıdalarda

Maksimum Bitki Koruma Ürünleri Kalıntı Limitleri Tebliği” nde belirtilen limitlere bağlı olarak yapılan

analizler sayesinde limitlerin üzerinde kalıntı maddesi tespit edilen yaş sebze-meyve ürünlerini üreten kişiler

izlenebilirlik sistemi sayesinde tespit edilip, cezai işlem uygulanabilmektedir [5].

Türkiye’de yaş sebze ve meyve pazarlama sistemi 552 sayılı Yaş Meyve ve Sebze Ticaretinin Düzenlenmesi ve

Toptancı Halleri Hakkında Kanun Hükmünde Kararname (1995) esas alınarak yürütülmektedir. Yaş sebze ve

meyve ticaretinin düzenlenmesini esas alan 552 sayılı yasa ilk olarak 1995 yılında yürürlüğe girmiştir. Ancak

552 sayılı yasanın ihtiyaçlara cevap vermediği ve belirtilen hedeflere tam olarak ulaşılamadığından Sanayi ve

Ticaret Bakanlığınca hazırlanan “Sebze Ve Meyve Ticaretinin Düzenlenmesi Ve Toptancı Halleri Hakkında

Kanun Tasarısı” yürürlüğe girmiştir [6]. Tasarının gıda güvenliği konusunda getirdiği en büyük yenilik

satıcıların satışa sunduğu malların, kap ve ambalajları üzerinde ürün künyesi bulundurma zorunluluklarının

mevzuata eklenmesidir. Ürünlere eklenmesi gereken künye sayesinde malların nerede üretildiği, cinsi, miktarı,

hangi üretici ve işletmeye ait olduğu konusunda bilgi sahibi oluna bilinecektir. Ürünlerde künye bulundurma

80

zorunluluğu 4 Kasım 2008 tarihinde yayımlanan “Bitkisel Üretimde Kullanılan Kimyasalların Kayıt Altına

Alınması ve İzlenmesi Hakkında Yönetmelik” ile de uyum sağlamaktadır. Bu yönetmelik gıda güvenliği

sürecinin temel ilkelerinden olan izlenebilirlik kriteri gereğince alınan ürünleri üreticisine ulaşabilecek şekilde

üretici bazında kayıt sistemine dayanmaktadır. Ürünlerin barkot ve kimlik sistemlerinin oluşturulup ürün

ambalajına işleme zorunluluğu ise toptancı, hal tedarikçisi, ihracatçı, gibi toptan alanlara verilmiştir [6]. Aynı

tasarı, üreticilerin kendi ürettikleri ürünleri semt pazarlarında satmalarına olanak tanıyan uygulamayı da

içermektedir. Ancak üreticilerin satışa sunduğu ürünleri için künye bulundurma zorunluluğu bulunmamaktadır.

Ayrıca bu tasarıda, toptancı hallerinde işlem gören ürünlerin gıda güvenliği analizlerinin, Sanayi ve Ticaret

Bakanlığı ile Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’ nın birlikte belirleyeceği usul ve esaslar çerçevesinde, Tarım ve

Köy İşleri Bakanlığının yetkilendirilmiş olduğu laboratuvarlarda toptancı halleri tarafından yaptırılması zorunlu

kılınmıştır [6]. Buna ek olarak yürürlükte olan “Yaş Sebze-Meyve Ürünleri İçin Hijyenik Uygulamalar

Yönetmeliği” yaş meyve ve sebzenin birincil üretimden paketlenmesine kadar bütün üretim safhalarında

mikrobik, kimyasal, fiziksel açıdan risklerin önlenmesini içeren ve İyi Tarım Uygulamaları (GAP) ile İyi Üretim

Uygulamaları (GMP) yönetmeliklerini destekleyen bir yapı göstermektedir [7]. Dünya ticaretinde pazar payı

elde etmenin ve rekabetin anahtarı konumunda bulunan izlenebilirliğin bu sistemler ve ilgili yönetmeliklerle

gıda güvenliği ve kalite standartlarının işletilmesinde önemli bir basamağı yerine getirdiği şüphesizdir.

2.3. Yaş Sebze-Meyve Satış Yerleri Olarak Semt Pazarlarında Gıda Güvenliği

Ülkemizde aktif olan yaş sebze-meyve tedarik zincirinde, sanayiciler, dış satıcılar, toptancı halleri,

komisyoncular, tüccarlar, pazarcılar, kooperatifler, semt pazarları, manavlar ve süper marketler olmak üzere

birçok kanal yer almaktadır [15]. Konuyla ilgili yürütülen bir araştırmaya göre Türk tüketicilerin %88,7’si yaş

meyve-sebze alışverişini semt pazarlarından gerçekleştirmektedir. Bu bağlamda, tarihin çok eski dönemlerinden

beri, özellikle de şehirlerde yaşayan orta ve alt gelirli aileler için ucuzluk ve çeşitliliği bir arada sunan alışveriş

mekânları olarak semt pazarlarının [24], ülkemiz yaş meyve sebze tedarikinde öncelikli satış noktalarından biri

olduğu [1] ve sayıları her geçen gün artan büyük market zincirlerinin kişilerin alışveriş alışkanlıklarını

değiştirmesine rağmen, semt pazarlarının halen yaş sebze ve meyve alışverişinde ağırlığını sürdürdüğü

anlaşılmaktadır [32].

Ülkemizde Pazar yerleri 12 Temmuz 2012’ de yürürlüğe giren Pazar Yeri Yönetmeliği’ ne tabidir [25].

Yönetmelik semt ve üretici pazarlarının kurulması, işletilmesi, taşınması ve kapatılmasını, yönetim ve

denetimini, bu yerlerde faaliyet gösteren üretici ve pazarcılarda aranılacak nitelikleri, bunların çalışmalarını,

yapacakları satışları, haklarını ve uymakla yükümlü bulundukları kuralları, belediye ve diğer idarelerin görev,

yetki ve sorumlulukları ile pazaryerlerine ilişkin diğer hususları kapsamaktadır [33]. Yaş sebze ve meyve

ürünleri ticareti ise 11 Mart 2010 tarihli “Sebze ve Meyveler ile Yeterli Arz ve Talep Derinliği Bulunan Diğer

Malların Ticaretinin Düzenlenmesi Hakkında Kanunun” 7 ve 15 inci maddeleri esasına dayanmaktadır [28].

Semt pazarları ve sebze-meyve ticaretine yönelik oluşturulan bu düzenlemelerin amacı:

- Bu yerlerde sebze ve meyveler ile belediyece müsaade edilen diğer gıda ve ihtiyaç maddelerinin ticaretinin

kaliteli, standartlara ve gıda güvenilirliğine uygun olarak serbest rekabet şartları içinde yapılmasını temin

etmek,

- Tüketicilerin hak ve menfaatlerini korumak ve üreticiler ile pazarcıların faaliyetlerini düzenlemek,

- Semt ve üretici pazarlarını modern bir yapıya kavuşturmaktır.

Bu amaçlar doğrultusunda semt pazarlarında gıda ticaretinin kaliteli, standartlara ve gıda güvenilirliğine uygun

olarak yapılmasını sağlamak amacıyla, künye, kayıt sistemi, çöp alanları, tanıtım levhaları, fiyat etiketi, kıyafet,

paketleme, kimlik kartı ve malların özellikleri gibi unsurları içeren gereklilikler ile ilgili maddeler yönetmelikte

açıklanmaktadır [33].

2.4. Gıda Güvenliği Sürecinde Tüketicilerin Rolü ve Farkındalığının Geliştirilmesi

Ülkemizdeki mevcut yaş-sebze meyve üretiminin ekonomiye olan katkısının arıttırılmasının bir diğer önemli

basamağını üretici ve tüketicilerin gıda güvenliği ve bitkilerdeki sağlığa zararlı ilaç kalıntıları hakkında

bilinçlendirilmesi oluşturmaktadır [6]. Bu bağlamda semt pazarlarının tüketici, üretici ve satıcısı konumunda

bulunan tarafların her birinin, gıda güvenliği farkındalığının geliştirilmesinde devlet ve bu konuda görev

yapmakla sorumlu kurum ve kuruluşlarına büyük rol düşmektedir. Özellikle gıda güvenliği konusunun sağlık,

ekonomik ve politik anlamda taşıdığı önemin büyüklüğü, bu konudaki yaptırım, mevzuat ve denetimlerin

81

uygulanmasının gerekliliğini ortaya koymaktadır. Konuya yönelik yürütülen tüm bu süreçlerin işyeşi konusunda

belki de en fazla dikkat edilmesi gereken konuların başında tüketici ve üretici farkındalığının geliştirilmesi

gelmelidir. Gıda güvenliği konusunda farkındalık düzeyi yüksek ve bu doğrultuda eylemeler gerçekleştiren

üretici ve tüketicilerin varlığı ile yanlış tarımsal uygulamalar sonucunda oluşabilecek su kirliliği, toprak kirliliği,

biyolojik çeşitliliğin azalması ve çevre sorunlarını arttırması gibi insan sağlığını tehdit eden birçok

olumsuzluğun önüne geçilebilir.

Bu noktada yaş sebze-meyve ürünlerine yönelik geliştirilecek doğru iletişim mesaj ve stratejileri ile kişilerin

dikkatinin bu noktaya çekilmesi gıda güvenliği çalışmaları için önemli bir basamağı oluşturmaktadır. Gıda

güvenliliği ile ilgili yürütülecek bu iletişim çalışmalarının ve çalışmalara yönelik mesajların tüketici, üretici ve

satıcılara ulaştırılması ise halkla ilişkilerde mesleğinin uzmanlık alanına girmektedir. Hedef kitlerle bilgi

yaymak, gerçek bilgilere dayanan iletişim ve hedef kitlelerle iş birliği yapmayı temel alan halkla ilişkiler [26]

çalışmaları devletin gıda güvenliği konusunda yürüteceği iletişim kampanya ve stratejilerin odağında olmalıdır.

Öyle ki halkla ilişkilerin interdisipliner bir alan olarak devlet ve kamuoyu arasında sağlayacağı iletişim, gıda

güvenliği konularında da söz sahibi olmasına olanak tanımaktadır. Devlet kurum-kuruluşlarının kamuoyu ile

ilişkisi, gıda güvenliği gibi topluma yabancı bir kavram hakkında kamuoyuna bilgi sağlanması ve bu doğrultuda

tutum ve davranış değişikliğine giderek, toplumda gıda güvenliği konusunda sağduyu ve iş birliği sağlanmasında

iletişimin rolü çok büyük öneme sahiptir. Devlet kurum ve kuruluşları ile kamu arasındaki yürütülecek iletişimin

temeli ise halkla ilişkiler uygulamaları olan kampanya ve iletişim stratejileri ile mümkündür.

3. METODOLOJİ

3.1. Araştırmanın Amaç, Kapsam ve Önemi

Gıda Üretimi ve Satış Yerleri Hakkındaki Yönetmeliğe göre (2003) semt pazarları sürekli denetlenmesi gereken

işyerleri kategorisinde yer almaktadır. Pazaryerlerine yönelik hazırlanan yönetmeliği (2012) göre;

Pazaryerlerinde kullanılan ambalaj, satış yerleri tanıtım ve kimlik levhaları, satıcıların kılık, kıyafet ve temizliği,

pazaryeri atıklarının atılmasına kadar birçok unsur yer almaktadır. Bununla birlikte yaş sebze ve meyvelerin

üretici için ekime yönelik gıda güvenliği düzenlemeleri mevcuttur. Bunlar tohum seçimi, uygun alet kullanımı

ve ilaçlama süre aralığına yönelik bilgilerdir [12] . Tüketiciler söz konusu olduğunda ise, gıda ürünlerinde

buzdolaplarında belli bir derecede saklama, son kullanma tarihine bakma, etiket okuma, raf muhafaza şekline

ve ambalaj kontrolünü yönelik oluşturulan gıda güvenliği kontrol faktörleri bulunmaktadır [25]. Ancak hem yaş

sebze ve meyve ürünleri hem de bu ürünlerin geleneksel olarak satıldığı pazaryerleri için bu faktörlerden

bahsetmek mümkün değildir [20]. Bununla birlikte semt pazarlarında açıkta satılan yaş sebze ve meyve

ürünlerinde gıda güvenliği konusunda tüketici farkındalığının araştırıldığı çalışmalara literatürde

rastlanamamıştır. Bu kapsamda mevcut çalışmada tüketicilerin yaş sebze-meyve ürünlerinde gıda güvenliği

konusundaki farkındalık düzeyleri, konuya yönelik bilgileri ve bu bilgilerinin kaynağı ile yürütülen iletişim

kampanyalarından haberdar olma durumları başlıca araştırılan konulardır. Çalışma sonucunda, yürütülen gıda

güvenliği çalışmalarında etiketsiz ürünlere yönelik eksik kalmış boyuta ilişkin, iletişim stratejileri önerilmesi ve

araştırmadan elde edilen verilerin yürütülecek yeni araştırma ve uygulamalara veri sağlaması amaçlanmaktadır.

Araştırma kapsamında tüketicilerin;

- Gıda güvenliğine yönelik bilgi ve bilinç düzeyleri,

- Yaş sebze ve meyve alışverişinde tercih ettiği satış yerleri,

- Yaş meyve-sebze ürünlerini satın alırken tüketici olarak güvenilir gıda özelliğini arama durumları,

- Gıda güvenliği sürecinde üretici sorumluluğu ile ilgili görüşleri,

- Yasal otoritelerin güvenilir gıdaya yönelik sorumlulukları ile ilgili görüşleri,

- Güvenilir gıda konusunda güven duydukları kişi, kurum ve kuruluşlar ile

- Güvenilir gıda farkındalığının geliştirilmesi için yürütülen ve yürütülmesi gerektiğine inandıkları halkla

ilişkiler çalışmaları hakkındaki görüşleri hakkında bilgi sağlanması amaçlanmaktadır.

3.2. Veri Toplama ve Analiz

82

Araştırmamızda sayısal veri elde etmeye imkân tanıyacak anket yöntemi kullanılmıştır. Yaş sebze-meyve

tüketicilerinin gıda güvenliğine yönelik farkındalıklarını belirlemek amacıyla hazırlanan anket formu altı

bölümden oluşmaktadır. Anket formundaki soruların bir kısmı literatürden derlenerek bir kısmı da konuyla ilgili

araştırmalar, konunun içeriği ve anketin uygulanacağı ana kütlenin özellikleri dikkate alınarak araştırmacı

tarafından geliştirilmiştir. İfadeler 5’li Likert ölçeği ile (“Kesinlikle katılıyorum”, “Katılıyorum”, “Ne

katılıyorum, ne katılmıyorum”, “Katılmıyorum” ve “Kesinlikle katılmıyorum”) hazırlanmış olup, tüketicilerin

verilen ifadelere katılma/ katılmama dereceleri ölçülmeye çalışılmıştır.

Araştırmanın birinci bölümde yer alan ilk soru tüketicilerin yaş meyve-sebze alışverişinde nereleri tercih ettiğini

belirlemeye yönelik hazırlanmıştır. İkinci bölümde ise tüketicilerin gıda güvenliği hakkındaki bilgi durumunu

ortaya koyabilmeye yönelik bir soru yer almaktadır. Üçüncü bölümde yer alan 22 soru; tüketicilerin yaş sebze

ve meyve ürünlerinde gıda güvenliğine yönelik algılarını, gıda güvenliği konusundaki uygulamalara satış

sürecinde ne kadar dikkat ettiklerini ve bunları ne derece uyguladıklarını belirlemeye yöneliktir. Dördüncü

bölümde tüketicilerin gıda güvenliği konusunda kimlere güvendiklerini tespit etmeye yönelik sorular

hazırlanmıştır. Beşinci bölüm tüketicilerin yaş sebze ve meyve ürünlerinde gıda güvenliğine yönelik

farkındalıklarını sağlayacak halkla ilişkiler çalışmalarının belirlenmesine yönelik 24 sorunun yer aldığı

bölümdür. Soru formunun son bölümünde ise katılımcıları tanımlayıcı demografik özellikleri içeren sorulara yer

verilmiştir

Çalışmanın uygun örnekleme yöntemi olarak olasılıklı örnekleme yöntem türünden olan basit rastlantısal

örnekleme yöntemidir. Örneklem büyüklüğü basit rastlantısal yöntemle %5 hata payı, %95 güvenilirlik

seviyesinde seçilecek olan 470 kişi olarak saptanmıştır. Araştırmanın yeterli örneklem adedi 470 kişi olarak

belirlenmesine rağmen güvenirliğini arttırmak amaçlı 550 kişiye uygulanmıştır. Araştırma verileri tam

cevaplanmış 489 adet form üzerinden SPSS 20.0 (Statistic Packets For Social Sciences) programı kullanmak

sureti ile analiz edilmiştir.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

4.1. Katılımcıların Demografik ve Sosyo-Ekonomik Özellikleri

Araştırmaya katılan katılımcıların cinsiyet, yaş, eğitim, gelir ve meslekleri ile ilgili bilgileri aşağıda

açıklanmaktadır (Tablo 1).

Tablo 1: Demografik ve Sosyo-Ekonomik Özellikler N % N %

CİNSİYET EĞİTİM

Kadın 258 53 Okuryazar 9 2

Erkek 231 47 İlköğretim 60 12

Orta Öğretim 108 22

Yüksek Öğretim 302 64

YAŞ MESLEK

18-25

26-35

156

144

32

29

Üniversite Öğrencisi

Öğretmen/Akademisy

en

74

47

15

10

36-45 101 21 Ev Hanımı 53 11

46-55 56 11 Memur 40 8

56-65

66 ve üstü

29

3

6

1

Kamuda İşçi

Özel Kuruluşta İşçi

8

181

1,5

37

Serbest Meslek 60 12

GELİR Emekli 18 4

Düşük (0-2000)

Orta (2001-4000)

314

139

64

28

Serbest Meslek 60

12

Yüksek (4001 ve

üstü

36 8

Toplam 489 %100

83

4.2. Katılımcıların Gıda Güvenliğini Bilme Durumlar

Bu bölümde araştırmaya katılan katılımcıların gıda güvenliğine yönelik algılarının ne olduğu ve bu algıların

katılımcıların cinsiyetleri, yaşları, eğitim düzeyleri, gelir durumları, meslekleri, ailedeki birey sayıları ve sahip

olunan çocuk sayısı değişkenleri ile ilişkisi H1 hipotezi kapsamında incelenmiştir. Katılımcıların yarısından

biraz daha fazla (%55,4) bir kısmını oluşturan 271 katılımcının gıda güvenliği kavramından haberdar ve bu

konuda farkındalığı olduğunu söyleyebiliriz. Bunun yanı sıra katılımcıların %33,7’si gıda güvenliğinden

haberdar ancak tam anlamıyla ne anlama geldiğini bilmemektedir.

Bulgular ışığında “H1: Tüketicilerin gıda güvenliğini farkındalık düzeyleri ile demografik özellikleri (yaş,

cinsiyet, gelir, eğitim durumu, meslek) arasında anlamlı bir farklılık vardır.” Hipotezi kabul edilmiştir. Bu

Kapsamda gıda güvenliği farkındalığı ile cinsiyet ilişkisi incelendiğinde, kadınların %58,1 ile gıda güvenliği

farkındalığının, erkeklerden (%52,3) daha yüksek olduğu söylenebilir. Gıda güvenliği farkındalığı ile bir başka

değişken olan yaş incelendiğinde farkındalık düzeyi yüksek olarak nitelenebilecek kişilerin sırasıyla 26-35 yaş

aralığı (86 kişi), 18-25 yaş aralığı (78 kişi) ve 36-45 yaş aralığındaki (59 kişi) kişilerdir. Bir diğer değişen olarak

eğitim incelendiğinde, farkındalık düzeyi yüksek kişilerin büyük çoğunluğunu %73’ lük bir oranla (197) ile

yükseköğretim eğitimi seviyesindekiler oluşturmaktadır. Gelir değişkeni kapsamında katılımcıları güvenilir gıda

farkındalığı incelendiğinde orta gelir grubunda yer alan katılımcılarının %71’inin ve üst gelir grubunda yer alan

katılımcının %72’ sinin gıda güvenliği bilgisi ve farkındalığının yüksek olduğunu söyleyebiliriz. Bir diğer

değişen olarak meslek ve gıda güvenliği ilişkisi incelendiğinde ise farkındalık düzeyi en yüksek kişiler sırası ile

emekliler (%78) ve öğretmen/akademisyenlerdir (%68). Farkındalığı en düşük grup ise ev hanımlarıdır.

4.3. Katılımcıların Yaş Sebze-Meyve Satın Almada Tercih Ettiği Yerler

Bu bölümde araştırmaya katılan katılımcıların yaş sebze-meyve alışverişinde tercih ettiği yerler ve bu tercihlerin

katılımcıların cinsiyetleri, yaşları, eğitim düzeyleri, gelir durumları, meslekleri, ailedeki birey sayıları ve sahip

olunan çocuk sayısı değişkenleri ile ilişkisi H2 hipotezi kapsamında incelenmiştir. Araştırmanın yaş sebze-

meyve tercih yeri ile ilgili sorusuna katılımcıların 344’ü semt pazarı, 89’u manav/süpermarket, 24’ü üretici

pazarı, 22’si organik pazar, 7’si diğer, 3’ü sebze meyve hali cevabını vermiştir. Bu veriler ışığında katılımcıların

büyük bir çoğunluğunun (%70,3) yaş sebze-meyve alışverişinde semt pazarlarını tercih ettiğini söyleyebiliriz.

Bulgular ışığında “H2: Tüketicilerin yaş sebze-meyve alışverişinde tercih ettiği yerler ile demografik özellikleri

(yaş, cinsiyet, gelir, eğitim durumu, meslek) arasında anlamlı bir ilişki vardır.” Hipotezi kabul edilmiştir.

Araştırma verileri yaş sebze ve meyve alışverişinde %52,3 oranla kadınların erkeklere (47,6) göre, semt pazarını

daha fazla tercih ettiğini göstermektedir. Bununla birlikte yaş sebze-meyve alışverişi semt pazarlarından

gerçekleştiren 344 kişinin 215’i yükseköğretim eğitim grubundandır. Bu veriler ışığında tüketicilerin eğitim

durumlarının yüksek olmasına rağmen yaş sebze ve meyve ürünlerini semt pazarlarından almaları, güvenilir

gıda farkındalıklarının düşük olduğu ya da farklı değişkenler nedeniyle semt pazarlarını tercih ettiği şeklinde

yorumlanabilir. Günden, Miran, Uysal ve Bektaş (2008) araştırmalarında tüketicilerin semt pazarlarını fiyat ve

alışkanlıkları nedeniyle tercih ettiğini tespit etmişlerdir.

Araştırmada yaş sebze-meyve alışverişinde semt pazarından gerçekleştiren grupların sırasıyla düşük (0-2000)

ve orta (2001-4000) gelir grupları olduğu görülmektedir. Bunun yanı sıra tüm yaş guruplarından tüketicilerin

semt pazarlarını sebze-meyve alışverişi semt pazarlarından gerçekleştirdiğini belirtmekle birlikte, en yüksek

oranı yaşlı ve orta yaş grupları oluşturmaktadır. Eğitim söz konusu olduğunda ise yine gruplara arsı farklılıktan

söz etmek gerekmektedir. Bulgulara göre % 88,8 oranla okuryazarlar semt pazarı tercih sıralamasında birinci,

%73 oranla ilköğretim grubunun ikinci, %71 oranla ortaöğretim grubunun üçüncü ve son olarak %69 oranla

yükseköğretim grubu dördüncüdür.

Meslek söz konusu olduğunda ise gelirle ilişkili olarak % 88 oranla işsizler semt pazarı tercih sıralamasında ilk

sıradadır. Öğretmen/akademisyenler ikinci (%77), kamu işçileri üçüncü (%75), ev hanımları dördüncü (%73),

emekliler beşinci (%72), üniversite öğrencileri altıncı (%71), özel kuruluş iççi/yöneticileri yedinci (%69),

serbest meslek mensupları sekizinci (%66) ve memurlar dokuzuncudur (%63).

4.4. Yaş Sebze Meyve Satış Yeri Tercihi ve Gıda Güvenliği Farkındalığı İlişkisi

Tüketicilerin yaş sebze-meyve satış yeri tercihlerinin gıda güvenliği farkındalık düzeylerine göre farklılaşıp

farklılaşmadı H3 hipotezi kapsamında incelenmiştir. Bulgular tüketicilerden gıda güvenliğini hiç duymadım

84

diyenlerin %60,4’ünün, gıda güvenliğini duydum ama ne anlama geldiğini bilmiyorum diyenlerin %78’inin ve

gıda güvenliğini duydum ve anlama geldiğini biliyorum diyenlerin de %67,5’i yaş sebze ve meyve alışverişini

semt pazarlarından gerçekleştirdiği görülmektedir. Buradan tüketicilerin yaş sebze ve meyvelerdeki gıda

risklerinden haberdar olmasına rağmen yine de semt pazarları tercih etmekten vazgeçmediğini söylemek

mümkündür. Bu nedenler “H3: Tüketicilerin yaş sebze-meyve alışverişinde tercih ettiği yerler ile gıda güvenliği

farkındalık düzeyleri arasında anlamlı bir farklılık vardır.” Hipotezi reddedilmiştir. Bu bulguya benzer olarak

çalışmalarında tüketicilerin meyve ve sebzelerde kimyasal olduğunu bilmesine rağmen bu faktörü göz ardı

edebildiğini tespit etmiştir [19].

4.5. Tüketicilerin Gıda Güvenliğine Yönelik Algıları

Araştırma bulguları tüketicilerin yaş sebze ve meyve ürünlerine yönelik gıda güvenliği algılarının toplam beş

boyutta açıklanabileceğini göstermektedir (Cronbha Alfa=,862; KMO=,887; Açıklanma Oranı=%61).

Bunlardan ilki ve en önemlisi “Yasal Otoritelerin Konuya Yönelik Sorumluluklarına” ilişkin algıları

oluşturmaktadır (a= ,928). İkinci öne çıkan boyut “Üreticilerin Sorumlulukları” ile ilgilidir (a= 863). Bu

boyutları sırası ile “Tüketici Sorumluluğu (a=,761)”, “Risk Önleme (a= ,753)” ve “Güvenilir Gıda Bilgisi (a=

,720) ” algıları izlemektedir.

Araştırmada H4 hipotezi kapsamında gıda güvenliği farkındalığı düşük tüketiciler ile yüksek tüketicilerin gıda

güvenliğinin algılanan boyutları arasında bir farklılık olup olmadığı incelenmiş, gıda güvenliği konusunda

farkındalık düzeyi yüksek olan tüketicilerin (p=,011) üretici sorumluluğu (p=, ,000), risklerin önlenmesi ve yasal

otorite sorumluluğuna ilişkin (,031) daha negatif bir tutum içerisindedirler. Diğer bir değişle farkındalığı düşük

olan tüketiciler yasal alanda gıda güvenliği ile ilgili yapılan çalışmaları yeterli bulurken, farkındalığı yüksek

olanlar yetersiz bulmaktadır. Bununla birlikte yine farkındalığı yüksek olan tüketicilerin gıda güvenliği

konusunda daha bilinçli olmakla beraber, üreticilerin bu konuya yönelik sorumluluklarını daha fazla

önemsemektedirler. Bu veriler ışığında “H4: Gıda güvenliğine yönelik algılar tüketicilerin güvenilir gıda

konusundaki farkındalık durumuna göre farklılık göstermektedir.” Hipotezi kabul edilmiştir.

Tüketicilerin gıda güvenliğine yönelik algılarının demografik özelliklere göre farklılaşıp farklılaşmadı H5

hipotezi ile test edilmiştir. Bulgular eğitim düzeyine göre gıda güvenliğine yönelik algılanan boyutların

farklılaştığını göstermiştir. Yasal otorite sorumluluğuna ilişkin algılar (p=,006), Güvenilir gıdaya yönelik algılar

(p=,003) ve Tüketici sorumluluğuna ilişkin algılara (p=,022) ilişkin yükseköğretim mezunları ilköğretim

mezunlarına arasında anlamlı bir farklılık göze çarpmaktadır. Düşük eğitim düzeyinden olan okuryazarlar ve

ilköğretim mezunları yasal otoritelerin gıda güvenliğine yönelik aldığı önlemlerin yeterli olduğunu düşünürken,

yükseköğretim mezunları yetersiz olduğunu düşünmektedir. Buna ek olarak lise (p=,018) ve üniversite eğitim

düzeyinden olanların (p=, 000) gıda güvenliğine yönelik bilinç düzeyi, ilköğretim mezunlarına göre daha

yüksektir. Veriler doğrultusunda “H5: Tüketicilerin gıda güvenliğine yönelik tutumları demografik özelliklerine

göre farklılık göstermektedir.” Hipotezi kabul edilmiştir.

4.6. Stratejik İletişim Çalışmalarına Yönelik Tüketici Algıları

Araştırma bulguları tüketicilerin yürütülmesi gereken stratejik iletişim çalışmalarına yönelik tutumların dört

boyutta açıklanabileceğini göstermektedir (Cronbha Alfa a= ,938; KMO= ,944; Açıklanma Oranı= %63).

Bunlardan ilki ve öne çıkanı “Kamusal Yarar ve İkna (a= ,917)” konusunda yürütülmesi gereken çalışmalardır.

İkinci öne çıkan boyut “Medya Yönetimi (a= ,858)” çalışmalarını içermekte olup, onu sırasıyla ile “Yasal

Süreçlerde Paydaşlarla İşbirliği (a= ,798)” ve “İtibar ve Etkinlik Yönetimini (a= ,775)” içeren çalışmalar takip

etmektedir.

Araştırmada tüketicilerin stratejik iletişim yönetimine algılarının demografik özelliklerine göre değişip

değişmeme durumu H6 hipotezi kapsamında incelenmiş, tüketicilerin eğitim durumlarına göre “Kamusal yarar

ve ikna” ve “Medya yönetimi” algıları açısından farklılık olduğu görülmüştür. Araştırma sonuçlarına göre

medya yönetimi ile kamusal yarar ve iknala ilgili halkla ilişkiler çalışmalarını orta öğretim mezunları,

yükseköğretim mezunlarına göre daha fazla önemsemektedir. Bu kapsamda “Tüketicilerin yaş sebze ve meyve

ürünlerine yönelik yürütülmesi gerektiğini düşündüğü halkla ilişkiler çalışmaları demografik özelliklerine göre

farklılık göstermektedir.” Hipotezi yalnızca eğitim değişkeni açısından doğrulanmış olup, diğer değişkenler

açısından reddedilmiştir.

Ayrıca çalışmada stratejik iletişim çalışmalarına yönelik algılanan boyutlar ile gıda güvenliği farkındalığı

arasında farklılık olup olmadığı H7 hipotezi incelenmiş algılarda boyutların tamamına yönelik farklılık olduğu

85

görülmüştür (Kamusal yarar ve ikna p=0.000; Medya yönetimi p=0.000; İtibar ve etkinlik yönetimi p=0.000;

Yasal süreçlerde paydaş işbirliği p=0.003). Diğer bir değişle gıda güvenliği farkındalığı yüksek tüketiciler diğer

tüketicilerden daha yüksek bir oranda iletişim çalışmaları yürütülmesini önemsemektedir. Bu kapsamda “H6:

Tüketicilerin yaş sebze ve meyve ürünlerine yönelik yürütülmesi gerektiğini düşündüğü halkla ilişkiler

çalışmaları gıda güvenliğini bilme durumlarına göre farklılık gösterir.” Hipotezi de kabul edilmiştir.

4.7. Katılımcıların Gıda Güvenliği Konusunda Güven Duyduğu Kişi, Kurum ve Kuruluşlar

Araştırmanın gıda güvenliği ile ilgili hangi kişi, kurum ve kuruluştan gelen haberlere inanırsınız sorusuna

katılımcılar çoğunluk gıda uzmanları cevabını vermiştir. Sıralamada 10,1 puan alan gıda uzmanlarını sırasıyla,

9,95 puanla sağlık kurumları, 9,85 puanla aile ve arkadaş çevresi, 9,47 puanla uluslararası kurumlar, 9,08 puanla

tüketici hakları örgütleri, 8, 88 puanla aktivist guruplar, 8,85 puanla üretici/çiftçiler, 8,69 puanla sivil toplum

kuruluşları, 8,54 puanla kooperatifler, 8,36 puanla diğer tüketiciler, 7,78 puanla satıcılar, 7,74 puanla medya,

7,72 puanla yerel yönetimler, 7,63 puanla toptancı halleri, 7,24 puanla tanınmış kişiler ve 6,96 devlet kurum ve

kuruluşları takip etmektedir. Bu veriler ışığında en çok güvenilen kişilerin gıda uzmanları ve en güvenilen

kurumların da sağlık kurumları olduğunu söylemek mümkündür.

5. SONUÇ VE ÖNERİLER

Literatür ve sahaya yönelik yaptığımız araştırmalarda, ülkemizde Tarım, Hayvancılık ve Köy İşleri Bakanlığı

ile Türkiye Gıda Güvenli Derneği tarafından yürütülen gıda güvenliği çalışmalarının duyurulmasında kullanılan

kampanya ve iletişim çalışmaları incelenmiş, özellikle gıda güvenliğinde yaş sebze ve meyve pazarına yönelik

yürütülen bir iletişim faaliyetine rastlanamamıştır.

Çalışmanın araştırma bölümünde, İzmir ilinde yaşayan tüketicilere yönelik saha araştırılması gerçekleştirilmiş

ve 489 anketle çalışılmıştır. Araştırma sonucunda tüketiciler gerek gıda güvenliği, gıda seçimi, gerekse hak

arama yönünden de yeterli bilgiye ve bilince sahip olmadığı görülmektedir. Gıda güvenliği konusunda üretim

kalıplarını ve gıda güvenliği çalışmalarını etkileyebilecek, ekonominin ve toplumun değişimini sağlayacak güce

sahip olan tüketicilerin bu süreçte eğitilip bilinçlendirilmesi halkla ilişkiler çalışmalarının temel hedefi olmalıdır.

Çalışmamıza katılan tüketicilerinin gıda güvenliği farkındalık sürecinde yürütülecek stratejik iletişim

çalışmaları arasında en çok önem verdikleri boyut olan kamusal yarar ve ikna boyutudur. Çalışmamız

kapsamında; tasarım ve içerik bakımından ilgi çekici gıda güvenliğini tanıtıcı materyallerin hazırlanıp,

kamuoyunun erişimine sağlanması, gıda güvenli çalışmaları için ar-ge bütçeleri ayrılması ve kamuoyu

araştırmaları yürütülmesi, ürünlerin üzerinde güvenilir gıda etiket ve logosu bulundurulması, gıda riskleri

hakkında toplumun bilgilendirmesi, gıda krizlerine karşı risk planları hazırlanıp yürütülmesi ve toplumun gıda

güvenliği ile ilgili maruz kalabilecekleri kriz durumlarında tüketici zararın telafi edilmesi vb. faaliyetlerin

tüketicilerin güvenilir gıda bilincini arttırmak için halkla ilişkiler çalışmalarının odağında olması gerektiği

tüketiciler tarafından belirtilmiştir. İletişim stratejileri ve politikalarının bahsedilen bu kapsamda yürütülmesi

gıda güvenliği çalışmalarının etkinliğinin arttırılması, çalışmalara süreklilik ve tutarlılık kazandırması için

önemelidir.

Çalışmamıza katılan tüketicilerinin gıda güvenliği farkındalık sürecinde yürütülecek halkla ilişkiler çalışmaları

arasında ikinci derecede önem verdikleri boyut olan medya yönetimi boyutudur. Çalışmamız kapsamında; gıda

güvenliği sürecini yürüten tüm paydaşların katılımıyla basınla ilişkileri güçlendirecek; basın toplantısı, basın

kokteylleri düzenlenmesi, radyo ve televizyonlarda canlı yayın bağlantıları, programlarda yayınlanmak üzere

tanıtıcı ses ve video yayınlarının hazırlanarak, bir web sayfası kurarak güncel ve doğru bilgilere yer verilmesi

suretiyle medyanın bu süreçteki desteğinin alınması tüketicilerin önemsediği konuların başında gelmektedir.

Çalışmamızda gıda güvenliği yönetimi sürecinde yasal otorite konumunda olan hükümet, devlet organları ve

bakanlık temsilcilerine duyulan güvenin çok az olduğu tespit edilmiştir. Kişilerin gıda güvenliği konusunda

güvendiği kişi, kurum ve kuruluşlar arasında bu konuda faaliyet gösteren kurum ve kuruluşlar en sonda yer

almaktadır. Tüketicilerin gıda güvenliği sürecinde yasal otoriterin sorumluluklarını yerine getirme konusunda

olumsuz düşüncelere sahiptirler (A.O=2,39). Çalışmamız kapsamında; hükümetin gıda güvenliği çalışmalarını

üniversiteler, sivil toplum örgütleri, sağlık ve gıda uzmanları, medya vb. kurumlarla ortaklaşa yürütmesi,

hükümetin yürütülen çalışmalara liderlik etmesi, gıda güvenliği çalışmalarında toplumun güven duyacağı bir

kişinin sözcü olarak seçilmesi ve yürütülen çalışmalarda kurumların birliktelik mesajları vermesi

önerilmektedir. Diğer bir yandan hükümetin yürüteceği gıda güvenliğine yönelik iletişim sürecinde iknadan çok

86

diyaloğun temel alınarak, gıda güvenliği sürecindeki politikaların belirlenmesinde tüm tarafların düşüncelerinin

alınması hükümet ve kamuoyu arasındaki çatışmaların yönetilmesi için önemlidir. Bu çalışmalar gıda güvenliği

sürecinde hükümetin kamuoyu nazarında itibar kazanması için yürütülebilecek halkla ilişkiler çalışmalarıdır.

Ve son olarak tüketicilerin güvenilir gıda konusunda bilinçlenmesi, gıda tercihi ve gıda riskleri konusundaki

bilgilerinin artması için, yaş sebze ve meyve ürünlerinde gıda güvenliği konusunun yeni ve daha geniş

araştırmalarla desteklenmesi gerekmektedir.

KAYNAKÇA

[1]Akpınar, M.B. Özken, B. Oral, M.A.ve Kızılay, H. (2009). Tüketicilerin Yaş Meyve Sebze Tedarik Kanalı

Seçimi: Modern (Süper-Hipermarket) Perakendeciler. Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 22 (2), 211-

221.

[2]Anonim, (2011a), Mayıs-Haziran). Tarımsal Ürün İzlenebilirlik Sistemi. Gıda Güvenliği Dergisi, s.52.

[3]Anonim, (2013). Türkiye Tarım Sektörü Raporu. Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği Yayını, 230.

[4]Anonim. (2003). Ulusal Gıda ve Beslenme Stratejisi Çalışma Grubu Raporu. Devlet Planlama Teşkilatı.

[5]Anonim. (2006). ZMO İzmir Şubesi Gıda Güvenliği ve Pazaryerleri Komisyonu’nun 5179 Sayılı Kanunun

İzlenebilirlik ile İlgili 16. Maddesi Hakkında Görüş ve Öneriler. Tarım ve Mühendislik, 78-79, 100- 102.

[6]Anonim. (2008). Yaş Sebze ve Meyve Raporu. Türkiye Ziraat Odaları Birliği.

[7]Anonim. (2008). Yaş Sebze-Meyve Standardı Kitabı: Avrupa ve Birleşmiş Milletler. Dış Ticaret Müsteşarlığı

Akdeniz İhracatçı Birlikleri, Mersin.

[8]Aydın, M. (1973). Dünya’da ve Türkiye’de Gıda Kontrolü ve Standartları. . Ankara: Türk Ticaret, Sanayi

Odaları ve Ticaret Borsaları Birliği Yayını.

[9]Başaran, E. (2008, Eylül- Ekim). Gıda Güvenliği Üzerine. Gıda Güvenliği Dergisi, s.62.

[10]Civelek, O. ve Sayılı, M. (2006). Tokat İli Merkez İlçede Yaş Sebze ve Meyve Toptancı Halinin Yapısı,

Sorunları ve Çözüm Önerileri. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Gaziosmanpaşa Üniversitesi/Fen

Bilimleri Enstitüsü, Tokat.

[11]Çopur, U. Ö., Yonak, S. ve Şenkoyuncu, A. (2010). Gıda Güvenliği ve Denetim Sistemi. Ziraat

Mühendisliği VII. Teknik Kongresi. 11-15 Ocak 2010. Ankara.Bildiriler Kitabı-2 1127-1137. (sözlü bildiri)

[12]Gıda Üretimi ve Satış Yerleri Hakkında Yönetmelik. (2003). T. C. Resmi Gazete, 22692, 5 Temmuz 2003.

[13]Giray, H. ve Soysal, A. (2007). Türkiye’de Gıda Güvenliği ve Mevzuatı. TSK Koruyucu Hekimlik Bülteni.

6(6).485-490.

[14]Güder, G. (2006). Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Plitikası ve Türkiye’ye Yansımaları. Devlet Planlama

Teşkilatı Uzmanlık Tezi

[15]Gül ve Akpınar. (2006). Dünya ve Türkiye Meyve Üretimindeki Gelişmelerin İncelenmesi. Akdeniz

Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 1 (19), 15-27.

[16]Hablemitoğlu, Ş. (2000) Gıda Güvenliği Konusunda Tüketici Hakları, Standart Dergisi, Türk Standartları

Enstitüsü (TSE), Ankara

[17]Halaç, E. (2002). Gıda Kalitesi ve Gıda Mevzuatı ile İlgili Temel Kavramlar Işığında Türk ve AB Gıda

Mevzuatının Karşılaştırılması. Akdeniz İ.İ.B.F. Dergisi, 4, 107-131.

[18]Holland, D. ve Pope, H. (2004). EU Food Law and Policy. Kluwer Law International: Hauge.

http://www.alata.gov.tr/wp-

content/uploads/2012/09/G%C4%B1daG%C3%BCvenli%C4%9FiZKara%C5%9Fahin.pdf

[19]Karabaş, S. Ve Gürler, Z.A. (2012). "Organik Ürün Tercihinde Tüketici Davranışları Üzerine Etkili

Faktörlerin Logit Regresyon Analizi İle Tahminlenmesi", Adıyaman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü

Dergisi, 129-156.

[20]Karaşahin, Z. (2012). Çiftlikten Sofraya Gıda Güvenliği. Mersin: Alata Bahçe Kültürleri Araştırma

İstasyonu Müdürlüğü.

[21]Keleş, (2007). Yeşil Pazarlama Tüketicilerinin Yeşil Ürünleri Tüketme Davranışları ve Yeşil Ürünlerin

Tüketiminde Kültürün Etkisi ile İlgili Bir Uygulama. (Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi). Çukurova

Üniversitesi/Sosyal Bilimler Enstitüsü.

[22]Kılıç, D. (2008). Tüketicilerin Gıda Güvenliğine Yönelik Bilgi, Tutum ve Davranışları. (Yayınlanmış

Yüksek Lisans Tezi). Gazi Üniversitesi/Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.

[23]Koç, A. A, Bölük, G. ve Aşçı. S. (2008). Gıda Güvenliği ve Kalite Standartlarının Gıda İmalat Sanayinde

Yoğunlaşma Etkisi, Akdeniz İ.İ.B.F. Dergisi, 16, 83-115.

87

[24]Örgüç, N. ve Mitchell, W. A. (2000). Şehirlerin Alternatif Alışveriş Mekanları: İstanbul’da Haftalık

Pazarlar. Tasarım ve Kuram, 2, 35-58.

[25]Pazaryerlerine Yönelik Hazırlanan Yönetmelik. (2012). T. C. Resmi Gazete, 28351, 12 Temmuz 2012.

[26]Pira, A. ve Baytekin, P. (2007). Halkla İlişkiler Neyi, Nasıl Yapmalı. İstanbul: Dönence.

[27]Sarıkaya, N. (2007).Organik Ürün Tüketimini etkileyen Faktörler ve Tutumlar Üzerine Bir Saha Çalışması.

Kocaeli Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 2, 110-125.

[28]Sebze ve Meyveler ile Yeterli Arz ve Talep Derinliği Bulunan Diğer Malların Ticaretinin Düzenlenmesi

Hakkında Kanun. (2010). T. C. Resmi Gazete, 27533, 11 Ocak 2010.

[29]Tetik, S. (2012).Türk Tüketicinin Organik Ürün Tercih Etmesine Neden Olan Faktörlerin Uygulamalı

Olarak İncelenmesi. Uluslararası Hakemli Beşeri ve Akademik Bilimler Dergisi, 1 (1), 37-64.

[30]Üçüncü, M. (2000). Gıdalarda Ambalajlama. İzmir: Ege Üniversitesi.

[31]Yetim, H. Ve Kesmen, Z. (2012). Gıda Analizler (3. Baskı). Kayseri: Erciyes Üniversitesi Yayını.

[32]Yılmaz, C. (2006) Samsun Semt Pazarları. Geçmişten Geleceğe Samsun 1. Kitap (s.521-540). Samsun:

Samsun Büyükşehir Belediyesi Yayını. http://www.kultur.samsun.bel.tr/samsem2006/doc/030.pdf

[33]http://www.mevzuat.gov.tr/metin.aspx?mevzuatkod=7.5.16.358&mevzuatiliski=0&sourcexmlsearch=paza

r

88

FONKSİYONEL BİR POLİSAKKARİT “KİTOSAN” VE MEYVE-SEBZE ENDÜSTRİSİNDE

KULLANIMI

Özge TAŞTAN1, Taner BAYSAL2

ÖZET

Kitosan, kitinin kısmi deasetilasyonuyla elde edilen, glukozamin ve N-asetil glukozamin kopolimerini içeren,

modifiye ve doğal bir karbonhidrat polimeridir. Mikrobiyal bir polisakkarit olan kitosan, meyve sebze

endüstrisinde, bakteriyosidal ve fungisidal özellik göstererek antimikrobiyal madde görevi görmesinin yanı sıra,

yenilebilir film oluşturma, meyve sularının asitliğini azaltma, durultma yardımcı maddesi, esmerleşmeyi

önleyici ve renk koruyucu ajan olarak da kullanılmaktadır. Doğada bulunan kaynaklardan elde edilebilen bir

biyopolimer olan kitosan, canlılara karşı toksik özelliğinin olmaması, biyolojik olarak parçalanabilirliği,

biyouyumluluğu, kimyasal ve fiziksel özellikleri bakımından diğer biyopolimerlere göre üstün özellikler

göstermesi nedeniyle meyve-sebze endüstrisi için geniş kullanım alanına sahiptir.

Anahtar Sözcükler: Kitosan, meyve-sebze endüstrisi, mikrobiyal polisakkarit

GİRİŞ

Kitosan, polisakkaritler içerisinde oldukça önemli bir yeri olan ve doğada yaygın olarak bulunan bir

biyopolimerdir. İlk kez 1859 yılında Rouget tarafından kitinin derişik potasyum hidroksit çözeltisinde ısıtılması

esnasında keşfedilmiştir [1]. Kitosan, özellikle son 50 yıldır araştırmacılar için ilginç bir materyal olarak yerini

korumaktadır [2]. Kitosan, biyolojik yolla parçalanabilir nitelikte olması ve toksik olmayışı nedeniyle gelecek

vaat eden yenilebilir bir polimerik materyal olarak önem kazanmaktadır [3,4].

Kitin ve kitosan, yapısal olarak selüloza benzeyen ve dünyada selülozdan sonra en çok bulunan

biyopolimerlerdir [6]. Selüloz, kitin ve kitosanın yapısal farklılığı; selülozun ikinci karbon atomundaki hidroksil

(-OH) yerine, kitinde asetamid (-NHCOCH3), kitosanda ise amin (-NH2) grubu bağlı olmasıdır [2].

Kitosan, kitin türevi doğal bir polisakkarittir. Kitinin yüksek sıcaklıkta, sodyum hidroksit veya potasyum

hidroksit içeren heterojen ortamda veya kitin deasetilaz enzimi yardımıyla deasetilasyonu sonucu yapı kitosana

[β-(1–4) 2 amino–2-deoksi D-glukoz] dönüşür. Bu yolla farklı oranlarda (%40-%98) deasetillenmiş kitosan elde

etmek mümkündür [7,8].

Deasetilasyon derecesine (DD) bağlı olarak kitosandaki azot içeriği % 5-8 arasındadır. Amino gruplarının

bulunması, kitosanı kimyasal modifikasyon için uygun hale getirir. Çözünürlük DD’ ye, derişime, asitin cinsine

ve pH’ ye bağlıdır. Asit derişiminin azalması ile çözünürlük azalmaktadır. Kitosanın kitin ve selülozdan farklı

olarak sahip olduğu amin grubu, çözünme sırasında protonlanır ve bundan dolayı da kitosan pozitif yüklenmiş

olur. Bu özellik, kitosanın katyonik bir polisakkarit olduğunu gösterir. Diğer polimerlerin aksine kitosan, pozitif

yüklü (zayıf bazik gruplardan dolayı) hidrofilik bir polimerdir. Sahip olduğu bu özelliklerden dolayı, negatif

yüklü polimerlerle, makromoleküllerle, polianyonlarla vs. etkileşme yeteneğine sahiptir. Bu özelliklerinin

yanında su ve yağ bağlama kapasitesi oldukça fazla olup, çok iyi film oluşturma özelliğine sahiptir [10].

Kitosanın özelliklerine etki eden parametreler; deasetilasyon derecesi, molekül ağırlığı, viskozite, çözünürlük

ve renk özellikleridir. Düşük deasetilasyon derecesine sahip kitosanın, sadece pH 9.0 ve üzerinde çözünebilir

olduğu, buna karşın yüksek deasetilasyon derecesine sahip kitosanın, pH 6.5 ve altında çözünür olduğu, nötral

ve alkali pH değerlerinde ise çözünmediği belirlenmiştir. Yüksek deasetilasyon derecesine sahip kitosanlar;

glutamik asit, hidroklorik asit, laktik asit ve asetik asit gibi organik ve inorganik asitlerle tuz oluşturarak çözünür.

Organik asit çözeltilerde (pH<6) çözünebilen kitosanın çözünürlüğü; inorganik asit çözeltilerinde sınırlıdır [2,

9, 11].

1 Özge TAŞTAN, Ege Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir, Türkiye, e-posta: otastan07@gmail.com 2 Taner BAYSAL, Ege Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir, Türkiye, e-posta: tanbay@hotmail.com

89

Kitosanın katyonik doğası NH3+(pKa=6,3)’dan ve antimikrobiyal özelliği ise polikatyonik yapısından

kaynaklanmaktadır. Bakteri membranının polianyonik doğası, polikatyonik kitosanla elektrostatik etkileşime

girmesini sağlar ve bu etkileşim sonucu bakteri hayati fonksiyonlarını yerine getirecek yetiden yoksun hale gelir.

Ayrıca DNA ile etkileşime girebiliyor olması da göz önüne alındığında, bu özelliği kitosanın antimikrobiyal

ajan olarak kullanımına olanak sağlamaktadır [12,13].

ANTİMİKROBİYAL AJAN OLARAK KİTOSAN

Gıda maddelerinin muhafazası ve raf ömrünün artırılmasında alternatif olarak kitosandan yararlanılabileceği

çeşitli kaynaklarda yer almıştır. Burada en önemli etki kitosanın antimikrobiyal aktivite göstermesinden ileri

gelmektedir. Bu etkinin mekanizması tam olarak bilinmemekle birlikte pozitif yüklü kitosan moleküllerinin

negatif yüklü hücre membranına bağlanarak fonksiyonunu bozması; intraselluler içeriğin dışarı sızmasını teşvik

etmesi ve aynı zamanda besin elementlerinin hücreye transportunun inhibe edilmesi; şelat yapıcı bir ajan olarak

rol oynayarak iz elementlere bağlanması ve bu suretle mikrobiyal gelişme ile toksin üretiminin inhibe edilmesi;

suyu bağlayarak enzimleri inhibe etmesi; DNA ile bağlanması ve mRNA sentezini engelleyerek üremenin

durdurulması gibi çeşitli teoriler ileri sürülmüştür [4, 14, 15].

Kitosanın antimikrobiyal etkisi; deasetilasyon ve polimerizasyon derecesi, substrat veya her ikisinin kimyasal

ve besin bileşimi, çevre koşulları gibi iç faktörlerden etkilenir. Bu anlamda, daha fazla yük yoğunluğu ve daha

fazla çözünürlüğü nedeniyle, yüksek oranda deasetile edilmiş kitosanın daha yüksek antimikrobiyal özelliği

vardır [6,16]. Kitosan, genel olarak %0.1 konsantrasyonda gram pozitif bakteriler üzerinde gram negatif

bakterilere göre daha güçlü bakterisidal etki gösterir. Kitosanın minimum inhibisyon konsantrasyonu; bakteri

türlerine ve molekül ağırlığına bağlı olarak %0.05 ile %1 arasında değişmektedir [18].

Yapılan bir çalışmada, kitosanın (Mw=3.104, %75 ve %95 DD) değişen bir antibakteriyel aktivite gösterdiği

belirlenmiştir: Enterobacter aerogenes > Salmonella typhimurium > Staphylococcus aureus > Escherichia coli.

%95 DD’ye sahip kitosanın antibakteriyel aktivitesi, %75 DD olan kitosandan daha yüksek bulunmuş ve

kitosanın antibakteriyel aktivitesinin temas süresi ile arttığı belirlenmiştir [19].

KİTOSANIN HASAT SONRASI HASTALIKLARI ÖNLEMEDE KULLANIMI

Taze meyve ve sebzeler çok çabuk bozulabilen ve hassas ürünlerdir, bunların hasat sonrası hastalıkları raf ömrü

ve depolama sürelerini kısıtlamaktadır. Bilindiği gibi, sentetik fungisit uygulaması, hasat sonrası hastalıkların

kontrolü için temel yöntem olmuştur. Fakat insan sağlığı üzerine olası etkilerinden dolayı sentetik ilaçların

gelişigüzel kullanımı üzerine endişe artmaktadır. Bu yüzden, hasat sonrası hastalıkların kontrolü için yeni

alternatiflere acil talep vardır. Kitosan, doğal yapısı, antimikrobiyal aktivitesi ve bitki dokusu savunma

tepkilerini ortaya çıkarması gibi özellikleri nedeniyle, meyve ve sebzeler için ileriye dönük bir alternatif

uygulama haline gelmiştir [20].

Yapılan bir çalışmada, kitosan ve oligokitosan uygulamaları ile hem spor çimlenmesinin hem de M. fructicola’

nın misel gelişiminin büyük ölçüde inhibe edildiği ve şeftalilerde kahverengi çürümenin kontrolü için doğal

fungisit olarak kullanımlarının umut verici olduğu saptanmıştır [21]. Benzer çalışmada, kitosan (350 kDa) ve

oligokitosanın (6 kDa) patojenik küfler üzerindeki inhibisyon etkisi ve armutta çürüme kontrolünde kullanım

olanağı araştırılmış, bu uygulamaların Alternaria kikuchiana ve Physalospora piricola misel gelişimini inhibe

ettiği ve meyve hasat sonrası hastalıklarını kontrol etmek için sentetik fungisitlere alternatif olarak

kullanılabileceği belirlenmiştir [22].

Kayısı meyve çürüğüne neden olan patojen Burkholderia seminalis’e karşı suda ve asitte çözünebilir kitosanın

etki mekanizması ve invitro antibakteriyel aktivitesinin araştırıldığı bir çalışmada, 1 mg/ml’ den daha düşük

konsantrasyondaki kitosan uygulamaları zayıf bir antibakteriyal aktivite göstermiş olmasına rağmen, 2 mg/ml

asitte çözünebilir kitosanın, B. seminalis’ e karşı güçlü bir antibakteriyel aktivite gösterdiği ve sonuç olarak, B.

seminalis’ in neden olduğu kontaminasyonunun kontrolünde asitte çözünebilir kitosanın potansiyel olarak

kullanılabilir olduğu saptanmıştır [23].

90

Colletotrichum sp’a karşı domates ve üzümlerin kitosan uygulaması ile korunmasının değerlendirildiği bir

çalışmada; enfekte dokulara 5 farklı konsantrasyonda (%0, 1, 1.5, 2, 2.5) kitosan uygulanmış ve lezyon çapları

ölçülerek etkili olup olmadığı belirlenmiştir. Kitosanın, 7 günlük inkübasyondan sonra en yüksek üç

konsantrasyonda, bu küfün gelişimini önemli ölçüde (P<0.05) inhibe ettiği belirlenmiştir [24].

Domateslerde Botrytis cinerea tarafından oluşturulan gri küf üzerine, farklı molekül ağırlıklı (0.5x104, 3.7x104,

5.7x104 ve 2.9x105 g/mol) kitosanların etkinliğini araştırmak amacıyla yapılan çalışmada; kitosanın molekül

ağırlığı arttıkça, antifungal aktivitesinin arttığı, 2000 ve 4000 mg/L konsantrasyonlarda yaralı dokuya inoküle

edilmiş kitosan çözeltilerinin, domateslerde tam bir küf kontrolü sağladığı belirlenmiştir. Ayrıca, kitosan

uygulamasının, PPO (polifenol oksidaz) aktivitesini azalttığı, toplam protein ve fenolik bileşikleri arttırdığı

saptanmıştır. Bu bulguların, domates meyvesinde gri küf kontrolünde, kitosanın doğrudan fungitoksik patojene

karşı olan antimikrobiyal etkisi ve meyve biyokimyasal savunma tepkilerini ortaya çıkarma etkisi ile ilgili

olduğu düşünülmektedir [25].

KİTOSANIN GIDA KATKI MADDESİ OLARAK KULLANIMI

Gıdalara; üretim aşamalarında, depolama sırasında, tekstürün iyileştirilmesi veya kalitenin uzun süre muhafaza

edilmesi amacıyla katılan gıda katkı maddelerinden özellikle yapay olanları, izin verilen limitlerin üzerindeki

miktarlarda ya da izinsiz kullanıldığında tüketici sağlığının bozulmasına yol açabilmektedir. Bu nedenle; bu

maddelerin izin verilen kullanım miktarları azaltılmış, bazılarının kullanımı ise yasaklanmıştır. Bununla birlikte;

endüstride bu yapay katkı maddelerinin yerine toksik olmayan, doğal kaynaklardan elde edilen katkı

maddelerinin kullanımı yaygınlaşmaya başlamıştır [4]. Kitosan, GRAS bileşenler statüsünde yer aldığından

gıdalarda uygun dozlarda olmak üzere kullanımında herhangi bir sorun teşkil etmemektedir.

Portakal suyunun raf ömrünü uzatmak için yapılan bir optimizasyon çalışmasında; kitosan uygulamasının meyve

suyu kalitesi ve besin değerlerine olan etkisi incelenmiş, 1 g/L’ den fazla konsantrasyonlarda kitosan

kullanımının, portakal suyunda depolama süresi boyunca askorbik asit ve karotenoid içeriğini koruyarak kaliteyi

geliştirdiği saptanmıştır. Yapılan analizler; kitosanın enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşmeyi azalttığı ve

depolama sırasında bozulmayı kontrol etmede kullanıldığı, ayrıca kitosanla zenginleştirilmiş portakal suyunun

kalitesinin önemli ölçüde (P<0.05) arttığını göstermiştir [26].

Knatt ve ark. (2008) tarafından yapılan çalışmada, yeni bir gıda koruyucu madde olarak kitosan glukoz

kompleksi (CGC) incelenmiştir. Sadece glukoz ya da kitosanın önemli bir antioksidan aktivitesi olmadığı halde,

CGC’ nin mükemmel bir antioksidan aktivite gösterdiği belirlenmiştir. CGC’ nin, gıdalarda bozulmaya neden

olan E.coli, Pseudomonas, S.aureus ve Bacillus cereus’a karşı kitosana benzer antimikrobiyal aktivite gösterdiği

ve çeşitli gıda formülasyonları için gelecek vaat eden yeni bir koruyucu madde olarak kullanılabileceği

bildirilmektedir [27].

KİTOSANIN YENİLEBİLİR FİLM OLARAK KULLANIMI

Antimikrobiyal madde içeren yenilebilir filmler, gıda yüzeyine uygulanan yenilebilir nitelikteki polimerlerden

üretilen ince film tabakaları olarak tanımlanır. Yenilebilir filmlerin aktif ambalajlamada kullanımı gıda

güvenliğinde yeni bir yaklaşımdır. Basit üretim teknolojisi gerektirmeleri, ucuz olmaları, doğal bileşiklerden

elde edilmeleri, fonksiyonel özelliklerindeki çeşitlilik ve biyolojik olarak bozunabilmeleri nedeniyle son yılların

dikkat çeken ambalaj materyalleri olarak bilinmektedirler [28].

Plastikler gibi geleneksel ambalaj malzemelerinin çevreye olumsuz etkileri ve gıda ürünleri ile ilgili

kontaminasyon ile ilişkili artan endişeler, kitosan ve bunun türevleri gibi biyoaktif malzemelerin önemli bir

potansiyel kazanmasına sebep olmuştur [29]. Kitosan kaplama uygulaması, yarı geçirgen bir bariyer oluşturur

ve su kaybını azaltır, gaz değişimini kontrol eder, böylece, doku sıkılığı sağlanır ve hasat edilmiş sebzelerin

mikrobiyal bozulmaları uzun süre engellenmiş olur. Bu durum özellikle meyve ve sebzelerin

olgunlaştırılmasının kontrolünde oldukça önemlidir [16,30]. Ayrıca, bu uygulama ile fenolik maddelerin

oksidasyonuna neden olan PPO aktivitesi inhibe edilerek enzimatik esmerleşme reaksiyonlarının azaltıldığı ve

dolayısıyla gıdaların duyusal özelliklerinin de olumlu yönde etkilendiği belirlenmiştir [4]. Nitekim, 5 ml/L

konsantrasyonunda kitosan içeren yenilebilir kaplama ile kaplanan tüketime hazır havuçlarda depolama

91

süresince (4 °C sıcaklıkta 12 gün) renk kalitesinin korunduğu ve yüzey renginde meydana gelen beyazlaşmanın

azaldığı ortaya konmuştur [31].

Krasaekoopt ve ark. (2008) tarafından yapılan çalışmada, taze dilimlenmiş kavunları kitosan (%0-2, w/w) içeren

metilselüloz çözeltisi ile kaplamışlar ve 10 °C’ de 15 gün süreyle depolamışlardır. Farklı derişimdeki kaplama

çözeltileri içinde mikroorganizmalar üzerinde en yüksek logaritmik azalma, %1.5 (w/w) oranında kitosan içeren

kaplama çözeltileri ile sağlanmıştır. Depolama süresi sonunda bu çözelti ile kaplanmış örneklerdeki mezofilik,

psikrotrof, laktik asit, toplam koliform bakteri ve maya-küf sayısında sırasıyla 3.3, 3.9, 3.1, 3.8 ve 1.1 log kob/g

azalma görülmüştür. Kavun dilimlerinin raf ömrü 10 °C’ de 10 gün artmıştır [32].

Hernandez-Munoz ve ark. (2006) tarafından yapılan bir çalışmada; kalsiyum çözeltileri ve kitosan kaplama

uygulamalarının çileklerin hasat sonrası raf ömrü üzerindeki etkileri araştırılmış, çileklere kalsiyum glukonat

çözeltisi (%1), kitosan (%1.5) ve %1.5 kitosan+%1 kalsiyum glukonat içeren kaplama uygulamaları yapılmıştır.

20 °C’ de 4 gün depolama sonrasında; kalsiyum çözeltilerinin yüzey zararlanmasını azalttığı ve işlem görmemiş

meyveler ile karşılaştırıldığında, hem fungal çürümeyi hem de sertlik kaybını geciktirdiği saptanmıştır. %1.5

kitosan kaplama uygulaması ile ağırlık kaybının azaltıldığı ve fungal çürüme belirtisinin olmadığı

bulgulanmıştır. Hem kitosan hem de kalsiyum glukonat çözeltisi içeren kaplama uygulamasında ise, diğer

uygulamalara göre raf ömrünü artırmamasına rağmen, çilekler tarafından tutulan kalsiyum miktarının

artmasından dolayı besin değerinde artış olduğu saptanmıştır [33]. Yapılan benzer bir çalışmada; dilimlenmiş

çilekler %1’lik kitosan çözeltisi ile kaplanmış, yüksek (%80) ve düşük (%5) oksijen içeren modifiye atmosferde

paketlenmiş ve sonra 4, 8, 12 ve 15 ºC’ de depolanmıştır. Yüksek oranda oksijen içeren modifiye atmosfer

paketleme ve kitosan kaplama uygulamasının kombine edilmesi ile renk üzerinde pozitif bir etki görüldüğü, raf

ömrü ve ürün kalitesinde olumlu değişiklikler olduğu saptanmıştır [34].

Whang ve Gao (2012) tarafından yapılan bir çalışmada, kitosan esaslı yenilebilir kaplamaların; antioksidanlar,

antioksidan enzim sistemi ve çileklerin (Fragaria x aranassa Duch.) hasat sonrası kalitesine etkileri araştırılmış,

20 °C de 5 dakika 0.5, 1 ve 1.5 g/100 ml kitosan çözeltilerine daldırılıp, 5 ve 10 °C de depolanan çileklerin raf

ömrünün uzadığı ve çürüme kontrolünün sağlandığı saptanmıştır. Aynı zamanda, kitosan film ile kaplanan

çileklerde; fenolik maddeler, antosiyaninler, flavonoidler ve antioksidan enzim aktivitesi, işlem görmemiş

meyvelere göre daha yüksek düzeylerde bulunmuştur. Sonuç olarak, kitosan kaplama uygulamasının; çileklerde

çürüme kontrolünü sağlayarak ve kaliteyi koruyarak raf ömrünün uzatılmasında kullanılabilecek bir yöntem

olduğu belirlenmiştir [35].

Vu ve ark. (2011) yaptığı bir çalışmada, çileklerin raf ömrünü artırmak için modifiye kitosan esaslı yenilebilir

biyoaktif kaplama uygulamasının kullanım olanağını araştırmışlardır. Kitosanın hidrofobik özelliğini artırmak

ve adhezyonunu (yapışmasını) geliştirmek için palmitoil klorür ile asetilasyonu yapılarak

fonksiyonelleştirilmiştir. Biyoaktif yenilebilir filmler oluşturmak için, modifiye edilmiş kitosana, limonen ve

nane ekstraktı ilave edilmiş ve depolama sırasında özellikleri test edilmiştir. Limonen ve tween 80 içeren

modifiye kitosan formülasyonlarının, diğer formülasyonlardan (kekik ve mercanköşk ekstraktı içeren) daha iyi

özellikler gösterdiği belirlenmiştir [36].

Chien ve ark. (2007) tarafından yapılan çalışmada; dilimlenmiş mangonun kalitesi ve raf ömrü üzerine

yenilebilir kitosan film ile kaplamanın etkisi araştırılmıştır. Farklı konsantrasyonlarda kitosan çözeltileri ile (%

0, 0.5, 1.0 ve 2.0) muamele edilen dilimlenmiş meyveler PVCD ile kaplandıktan sonra 25 °C’ de muhafaza

edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda kitosanın su kaybını geciktirmesi ve duyusal kaliteyi korumasının yanı

sıra mikroorganizma gelişimini inhibe ettiği saptanmıştır [37].

Zhang ve ark. (2011)’nın yaptığı bir çalışmada, düşük molekül ağırlıklı kitosan ile kaplanan turunçgillerin; 25

˚C’ de 14 gün depolamadan sonra, Penicillium digitatum, Penicillium italicum, Botrydiplodia lecanidion ve

Botrytis cinerea bozulmalarını önemli ölçüde inhibe ettiği belirlenmiştir. Öte yandan; sertlik, toplam suda

çözünebilir kuru madde, titre edilebilir asitlik ve askorbik asit içeriğinin de olumlu yönde etkilendiği

bulgulanmıştır [20].

Soğukta saklanan brokolinin mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine kitosan film ile kaplama uygulamasının

etkilerinin araştırıldığı bir çalışmada; doğal mikroflora (mezofilik, psikrotrofik, maya ve küf, laktik asit

92

bakterileri ve koliformlar) üzerinde kitosanın antimikrobiyal etkileri ve Escherichia coli O157:H7 inoküle

edilmiş brokoli örneklerinde bu mikroorganizmanın hayatta kalma oranları değerlendirilmiştir. Kitosan kaplama

uygulaması, depolama süresi boyunca toplam koliform gelişimini engellemiş, kontrol örneklerine göre toplam

mezofil ve psikrofil bakteri sayılarında önemli azalma saptanmıştır. Ayrıca, kitosan uygulaması toplam E.coli

sayımı üzerinde de bakterisidal bir etki meydana getirmiş, sararma ve renk açılmalarını inhibe etmiştir. Sonuç

olarak, kitosan kaplama uygulamasının minimal işlenmiş brokoli için mikroorganizmaların kontrolünde ve

duyusal kalitesinin iyileştirilmesinde bir alternatif olarak kullanılabileceği ortaya konmuştur [16].

Hasat sonrası sofralık üzümlerin kalite özelliklerini korumak ve mikrobiyal güvenliğini sağlamak için HPMC

(hidroksi propil metil selüloz) ve kitosan (CH) yenilebilir filmlerinin etkinliğinin araştırıldığı bir çalışmada; film

uygulamaları hem direkt olarak hem de bergamot yağı ile birleştirilmiş olarak kompozit film şeklinde

uygulanmıştır. Bergamot yağı eklenmiş kitosan kaplamaların; saf CH ve HPMC kaplamalardan daha etkili

olduğu, depolama sırasında su kaybını çok iyi bir şekilde kontrol ettiği ve bu yüzden yüksek antimikrobiyal

aktivite gösterdiği, ayrıca; renk değişimini inhibe edip, esmerleşme oranını azalttığı belirlenmiştir [38].

Pranoto ve ark. (2005) sarımsak yağı (100 μL/g kitosan), potasyum sorbat (100 mg/g kitosan) veya nisin (51x103

IU/g kitosan) ilave edilen kitosan filmlerin, E. coli, S. aureus, S. typhimurium, L. monocytogenes ve B. cereus

gibi mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal aktivitelerini incelemişler; S. aureus, L. monocytogenes ve B.

cereus üzerine antimikrobiyal etki gösteren kitosan filmlerden en güçlü antimikrobiyal etkiyi sarımsak yağı

içeren kitosan filmlerin gösterdiğini rapor etmişlerdir [39].

Yapılan bir çalışmada; kitosan filmlerin içerisine farklı konsantrasyonlarda çay ağacı esansiyel yağı eklenerek,

CH-TTO (kitosan-çay ağacı esansiyel yağı) kompozit filmlerin Listeria monocytogenes ve Penicillium

italicum’a karşı antimikrobiyal etkinliği incelenmiştir. TTO:CH oranı 1’den büyük olan kompozit filmler, 3

günlük depolamadan sonra Penicillium’a karşı sınırlı bir antifungal etki göstermiş ayrıca, CH:TTO oranı 1:2

olduğunda bu filmlerin antimikrobiyal özelliklerinin arttığı saptanmıştır [40].

Diğer bir çalışmada ise, kitosan ve HPMC bazlı filmlere, farklı konsantrasyonlarda bergamot, limon ve çay

ağacı esansiyel yağları eklenerek, Listeria monocytogenes, Escherichia coli ve Staphylococcus aureus’a karşı

filmlerin antibakteriyel etkinliği 10 ºC’ de 12 günlük depolama süresince incelenmiştir. HPMC-EO (esansiyel

yağ) ve CH-EO kompozit filmler, 3 patojen bakteriye karşı önemli bir antimikrobiyal aktivite göstermiş, tüm

film matrisleri içinde en yüksek antimikrobiyal aktiviteyi çay ağacı esansiyel yağı içeren filmlerin gösterdiği

saptanmıştır. Mikrobiyal gelişme için tam bir inhibisyon; E.coli için HPMC-TTO veya CH filmlerde;

L.monocyctogenes için HPMC-TTO ve S.aureus için HPMC-BO filmlerde belirlenmiştir [41].

Zivanovic ve ark. (2005) yaptıkları bir çalışmada; anason, fesleğen, kişniş, kekik esansiyel yağlarını içeren

kitosan filmlerin L. monocytogenes ve E. coli O157:H7’ye karşı antimikrobiyal aktiviteleri belirlenmiştir.

Esansiyel yağların, tek başlarına ve film içerisinde kullanıldıklarında aynı antimikrobiyal aktiviteyi gösterdikleri

saptanmıştır. Ayrıca %1 ve %2 oranında kekik esansiyel yağı içeren kitosan filmlerin L. monocytogenes sayısını

sırayla 3,6 ve 4 logaritmik evre azalttığı rapor edilmiştir [42].

%0.5, %1, %2 ve %3 (w/w) bergamot esansiyel yağı (BO) içeren kitosan (CH) esaslı kompozit filmlerin (CH-

BO) Penicillium italicum’a karşı antifungal etkinliğinin incelendiği bir çalışmada, bergamot yağı ile birleştirilen

filmlerde su buharı geçirgenliğinde bir azalma görülmüş, 3:1 oranında BO-CH kullanıldığında, bu azalmanın

yaklaşık %50 olduğu saptanmıştır. Filmlerin antifungal etkinliğinin depolama süresi boyunca azalmasına

rağmen, yüksek bergamot yağı konsantrasyonu kullanılarak oluşturulan filmlerde, 20 °C’ de 12 gün

depolamadan sonra, kontrol grupları ile karşılaştırıldığında 2 logaritmik azalma meydana geldiği belirlenmiştir

[43].

KİTOSANIN DURULTMA AJANI OLARAK KULLANIMI

Meyve suyu üretiminde, meyvelerin preslenmesinden sonra oluşan bulanıklığın giderilmesi için jelatin, kiselsol,

bentonit gibi ajanlar kullanılmaktadır. Kitosan, güçlü pozitif yükler taşıması nedeniyle, meyve suyundaki negatif

yüklü kolloidlerle elektrostatik etkileşime girerek, bulanıklığa neden olan bu parçacıkların çökmesini

sağlamaktadır. Dolayısıyla kitosan, etkili bir durultma ajanı olarak kullanılabilmektedir [30,44]. Greyfurt ve

93

elma sularında kitosanın ve kitosanla birlikte pektinazın etkili bir durultma ajanı olduğu ve 0.8 kg/m³ kitosanın

üründeki bulanıklığı tamamen giderebildiği bildirilmiştir [3].

Domingues ve ark.(2011) tarafından yapılan çalışmada, karides kabuklarından elde edilen kitosanın çarkıfelek

meyvesi (passion fruit) suyunu durultmak için doğal ve çevre dostu bir adsorban olduğu belirlenmiştir.

Denemeler; değişen kitosan konsantrasyonları, pH ve düşük karıştırma hızı ve zaman parametreleri ile

yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar, bulanıklık, renk, toplam çözünebilir katılar ve viskozite azalışı açısından

değerlendirilmiştir. Bu denemelerde kitosan uygulaması için en iyi durum, santrifügasyon (4000-12000 rpm) ve

enzimatik uygulamalar (1 ml/L pektinex 3X L, 50 ˚C’ de 90 dakika) ile karşılaştırılmıştır. Çalışmada, enzimatik

uygulama sadece viskozite azalması için güvenilir bir sonuç vermesine rağmen; santrifüj işleminden sonra

kitosan uygulaması (0.01 kg/L) meyve sularını durultmak için en iyi sonucu vermiştir [45].

Elma suyunun durultulmasında fungal kitosanın uygulandığı bir araştırmada; kitosanın üretimi, Absidia glauca

var. paradoaxa IFO 4007, 24 ˚C’ de, sıvı ortamda ve karıştırma hızı 100 ve 200 rpm olacak şekilde

gerçekleştirilmiştir. 0.1, 0.5, 0.7 ve 1.0 g/L kitosan konsantrasyonları ile 30, 35, 40 ˚C işlem sıcaklıklarında

çalışılmıştır. 40 ˚C’ de 0.7 g/L fungal kitosan uygulaması ile maksimum berraklığa ulaşılmıştır. Elma suyu

berraklık ve renk değişiklikleri hem fungal hem de deniz kabuklularından elde edilen kitosan uygulamaları ile

karşılaştırıldığında yakın bir korelasyon göstermiştir [46].

Chatterjee ve ark. (2004)’nın yaptığı bir çalışmada; karides kabuklarından elde edilmiş, %7 asetik asitle hidrolize

edilmiş suda çözünebilir kitosan, meyve sularına %2’lik 5 ml kitosan çözeltisi (100 mg suda çözünebilir kitosan)

şeklinde eklenmiş, 90 dakika karıştırılıp 25 ˚C’ de muhafaza edilmiştir. Elma, üzüm, limon ve portakal suları

için, bentonit, jelatin ve kitosan durultma ajanları kullanılmış; uygulamalar arasında, meyve sularının titrasyon

asitliğine etkileri bakımından önemli bir farkın olmadığı ve kitosanın farklı meyve sularını durultmak için düşük

konsantrasyonlarda bile etkili olduğu saptanmıştır [47].

SONUÇ

Gelişen teknoloji ile beraber, meyve sebze endüstrisinde kitosanın kullanım potansiyelinin arttırılması, gelecekte

bu konuda yapılacak olan araştırmaların temel hedefi olmalıdır. Yapılacak çalışmalarla, gıda sanayinde henüz

yaygın kullanımı olmayan kitosanın daha ucuz üretim yöntemlerinin geliştirilmesi, bu biyopolimerin kullanım

alanlarını daha da genişletecektir. Kitosanın bu şekilde kullanım olanaklarının genişletilmesiyle, doğa büyük

miktarda atık yükü oluşturan deniz kabuklularının önüne geçilmesinin yanı sıra biyopolimer kullanımıyla başta

insan sağlığı olmak üzere herhangi bir yan etki göstermeyen ürünlerin kullanım avantajından da yararlanılmış

olacaktır. Sonuç olarak, kitosan konusunda yapılan çalışmalar, kitosanın meyve-sebze işleme endüstrisinin farklı

alanlarında güvenli, kullanımı kolay, etkili ve çok yönlü bir biyopolimer olduğunu göstermektedir.

*Bu çalışma GIDA dergisinde (2013, 38 (3): 175-182) yayınlanmıştır.

KAYNAKLAR

[1]Yazgan, İ. 2010. Kitosanın kimyasal modifikasyonu. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoteknoloji

Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye, 98 s.

[2]Demir A, Seventekin N. 2009. Kitin, Kitosan ve Genel Kullanım Alanları. Tekstil Teknolojileri Elektronik

Dergisi, 3(2): 92-103.

[3]Cemeroğlu B. 2009. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Durultma yardımcı maddeleri ve etki

mekanizmaları. Kitosan. 3.Baskı. Bizim grup basımevi, Ankara, s 479-480.

[4]Koç B, Özkan M. 2011. Gıda Endüstrisinde Kitosanın Kullanımı. GIDA, 36 (3): 161-168.

[5]Anon 2012. http://tr.wikipedia.org/wiki/Kitosan (Erişim tarihi: 05.08.2012)

[6]Dutta PK, Tripathi S, Mehrotra GK, Dutta J. 2009. Perspectives for chitosan based antimicrobial films in

food applications. Food Chem, 114: 1173-1182.

[7]Kurita K. 2001. Controlled functionalization of polysaccharide chitin. Progress in Polymer Science, 26:

1921–1971.

[8]Kumar MNVR. 2000. A review of chitin and chitosan applications. Reactive & Functional Polymers, 46: 1-

27.

94

[9]Tarım E. 2011. Kitosan ile sulu çözeltilerden krom uzaklaştırılması. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen

Bilimleri Enstitüsü Kimya Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Isparta, Türkiye, s. 14-16.

[10]Gökçe Y. 2008. Kitosan Nanoparçacıklarının Sentezi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Kimya

Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, Türkiye, s. 3-16.

[11]Uslu B, Arbak S. 2010. Doku Mühendisliğinde Kitozanın Kullanım Alanları. Acıbadem Üniversitesi Sağlık

Bilimleri Dergisi, 1(3): 128-135.

[12]Prashanth KVH, Tharanathan RN. 2007. Chitin/chitosan: modifications and their unlimited application

potential-an overview. Trends in Food Science & Technology, 18: 117-131.

[13]Shahidi F, Arachchi JKV, Jeon YJ. 1999. Food applications of chitin and chitosans. Trends in Food Science

& Technology, 10: 37-51.

[14]Devlieghere F, Vermeulen A, Debevere J. 2004. Chitosan: antimicrobial activity, interactions with food

components and applicability as a coating on fruit and vegetables. Food Microbiology, 21: 703-714.

[15]Bostan K, Aldemir T, Aydın A. 2007. Kitosan ve antimikrobiyal aktivitesi. Türk mikrobiyoloji cem.derg,

37(2): 118-127.

[16]Moreira MR, Roura SI, Ponce A. 2011. Effectiveness of chitosan edible coatings to improve microbiological

and sensory quality of fresh cut broccoli. LWT Food Science and Technology, 44: 2335-2341.

[17]Aranaz I, Mengibar M, Harris R, Panos I, Miralles B, Acosta N, Galed G, Heras A. 2009. Functional

Characterization of Chitin and Chitosan. Current Chemical Biology, 3: 203-230.

[18]Xia W, Liu P, Zhang J, Chen J. 2011. Biological activities of chitosan and chitooligosaccharides. Food

Hydrocolloids, 25: 170-179.

[19]Chung YC, Chen CY. 2008. Antibacterial characteristics and activity of acid-soluble chitosan. Bioresource

Technology, 99: 2806-2814.

[20]Zhang H, Li R, Liu W. 2011. Effects of Chitin and Its Derivative Chitosan on Postharvest Decay of Fruits:

A Review, Int. J. Mol. Sci., 12: 917-934.

[21]Yang LY, Zhang JL, Bassett CL, Meng XH. 2012. Difference between chitosan and oligochitosan in growth

of Monilinia fructicola and control of brown rot in peach fruit. LWT - Food Science and Technology, 46: 254-

259.

[22]Meng X, Yang L, Kennedy JF, Tian S. 2010. Effects of chitosan and oligochitosan on growth of two fungal

pathogens and physiological properties in pear fruit. Carbohydrate Polymers, 81: 70–75.

[23]Lou MM, Zhu B, Muhammad İ, Li B, Xie GL, Wang YL, Li HY, Sun GC. 2011. Antibacterial activity and

mechanism of action of chitosan solutions against apricot fruit rot pathogen Burkholderia seminalis.

Carbohydrate Research, 34: 1294–1301.

[24]Munoz Z, Moret A, Garces S. 2009. Assessment of chitosan for inhibition of Colletotrichum sp. on tomatoes

and grapes. Crop Protection, 28: 36–40.

[25]Badawy MEI, Rabea EI. 2009. Potential of the biopolymer chitosan with different molecular weights to

control postharvest gray mold of tomato fruit. Postharvest Biology and Technology, 51: 110–117.

[26]Martin-Diana AB, Rico D, Barat JM, Barry-Ryan C. 2009. Orange juices enriched with chitosan:

Optimisation for extending the shelf-life. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 10: 590–600.

[27]Knatt SR, Chander R, Sharma A. 2008. Chitosan glucose complex – A novel food preservative. Food Chem.,

106: 521–528.

[28]Ayana B, Turhan KN. 2010. Gıda Ambalajlamasında Antimikrobiyel Madde İçeren Yenilebilir

Filmler/Kaplamalar ve Uygulamaları. GIDA, 35(2), 151-158.

[29]Aider M. 2010. Chitosan application for active bio-based films production and potential in the food industry:

Review. LWT Food Science and Technology, 43: 837-842.

[30]Kurt Ş, Zorba Ö. 2005. Kitin, Kitosan ve Türevlerinin Gıdalarda Kullanım Olanakları. GIDA, 30(6), 371-

378.

[31]Sim ADN, Tudela JA, Allende A, Puschmann R, Gil MI. 2009. Edible coatings containing chitosan and

moderate modified atmospheres maintain quality and enhance phytochemicals of carrot sticks. Postharvest Biol.

Tech., 51: 364-370.

[32]Krasaekoopt W, Mabumrung J. 2008. Microbiologi¬cal evaluation of edible coated fresh-cut cantaloupe.

Nat Sci, 42: 552–557.

[33]Hernandez-Munoz P, Almenar E, Ocio MJ, Gavara R. 2006. Effect of calcium dips and chitosan coatings

on postharvest life of strawberries (Fragaria x ananassa). Postharvest Biology and Technology, 39: 247-253.

[34]Campaniello D, Bevilacqua A, Sinigaglia M, Corbo MR. 2008. Chitosan: Antimicrobial activity and

potential applications for preserving minimally processed strawberries. Food Microbiology, 25: 992-1000.

95

[35]Wang SY, Gao H. 2012. Effect of chitosan-based edible coating on antioxidants, antioxidant enzyme

system, and postharvest fruit quality of strawberries (Fragaria x aranassa Duch.). LWT - Food Science and

Technology, 1-9.

[36]Vu KD, Hollingsworth RG, Leroux E, Salmieri S, Lacroix M. 2011. Development of edible bioactive

coating based on modified chitosan for increasing the shelf life of strawberries. Food Research International,

44: 198-203.

[37]Chien P, Sheu F, Yang F. 2007. Effects of edible chitosan coating on quality and shelf life of sliced mango

fruit. J Food Eng, 78: 225–229.

[38]Sánchez-González L, Pastor C, Vargas M, Chiralt A, González-Martínez C, Cháfer M. 2011a. Effect of

hydroxypropylmethylcellulose and chitosan coatings with and without bergamot essential oil on quality and

safety of cold-stored grapes. Postharvest Biology and Technology, 60: 57-63.

[39]Pranoto Y, Rakshit SK, Salokhe VM. 2005. Enhan¬cing antimicrobial activity of chitosan films by

incorpo¬rating garlic oil, potassium sorbate and nisin. LWT Food Science and Technology, 38: 859–865.

[40]Sánchez-González L, González-Martínez C, Chiralt A, Cháfer M. 2010a. Physical and antimicrobial

properties of chitosan–tea tree essential oil composite films. J Food Eng, 98: 443-452.

[41]Sánchez-González L, Cháfer M, Hernández M, Chiralt A, González-Martínez C. 2011b. Antimicrobial

activity of polysaccharide films containing essential oils. Food Control, 22: 1302-1310.

[42]Zivanovic Z, Chı S, Draughon AF. 2005. Antimicro¬bial Activity of Chitosan Films Enriched with Essential

Oils. J Food Sci, 70 (1): 45-51.

[43]Sánchez-González L, Cháfer M, Chiralt A, González-Martínez C. 2010b. Physical properties of edible

chitosan films containing bergamot essential oil and their inhibitory action on Penicillium italicum.

Carbohydrate Polymers, 82: 277-283.

[44]Muzzarelli RAA, Boudrant J, Meyer D, Manno N, DeMarchis M, Paoletti MG. 2012. Current views on

fungal chitin/chitosan, human chitinases, food preservation, glucans, pectins and inulin: A tribute to Henri

Braconnot, precursor of the carbohydrate polymers science, on the chitin bicentennial. Carbohydrate Polymers,

87: 995–1012.

[45]Domingues RCC, Junior SBF, Silva RB, Cardoso VL, Reis MHM. 2011. Clarification of passion fruit juice

with chitosan: Effects of coagulation process variables and comparison with centrifugation and enzymatic

treatments, Process Biochemistry, 1-30.

[46]Rungsardthong V, Wongvuttanakul N, Kongpien N, Chotiwaranon P. 2006. Application of fungal chitosan

for clarification of apple juice. Process Biochemistry, 41, 589–593.

[47]Chatterjee S, Chatterjee S, Chatterjee BP, Guha AK. 2004. Clarification of fruit juice with chitosan. Process

Biochemistry, 39: 2229-2232.

96

AMBALAJ SEKTÖRÜNDE BASKI ÜNİTELERİNDE KULLANILAN UÇUCU ORGANİK

BİLEŞİKLERİN EMİSYONUNUN DÜŞÜRÜLMESİ

Tuğba GÜRMEN ÖZÇELİK1

ÖZET

Bu çalışmada, ambalajların baskısında yaygın olarak kullanılan uçucu orgnik bileşiklerden (UOB) etil asetat,

ksilen ve toluenin, seramik monolit üzerine Pt/Al2O3 ve Pd/Al2O3 kaplanarak hazırlanan katalizörler

kullanılarak tam yanma reaksiyonu incelenmiştir. Deneysel çalışma, sabit yataklı reaktörde, atmosferik

basınçta, 150 ile 350°C arasında değişik reaktör sıcaklıklarında gerçekleştirilmiştir. Deneylerde reaktöre giren

UOB miktarı 1000 ppm’in altında tutulmuştur. Pt/Al2O3 ile gerçekleştirilen deney sonuçlarında sıcaklıktaki artış

ile birlikte UOB dönüşmesinin arttığı görülmüştür. 300°C de reaksiyona giren tüm etil asetatın, 350 °C sıcaklığa

ulaşıldığında ise toluen ve ksilen yanarak CO2 ve H2O’ ya dönüştüğü saptanmıştır. Pd/Al2O3 monolit katalizör

ile yapılan deneyler sonucunda sadece etil asetat için 300 °C de tam yanma gerçekleşmesine karşın, reaksiyona

giren ksilenin ancak % 95’i, tolenin ise % 98’i bu sıcaklıkta bertaraf edilebilmiştir.

Anahtar Sözcükler: etil asetat, monolit katalizör, katalitik oksidasyon, ksilen, toluen, Pt/Al2O3 ve Pd/Al2O3

GİRİŞ

Ambalaj sektöründeki baskı ünitelerinde kullanılan çözeltiler, düşük sıcaklıkta hemen buharlaşan petrol türevi

uçucu organik bileşikler (UOB) içermektedir. Bu UOB’ler insan ve çevre sağlığı açısından ciddi zararları olan

toksik maddelerdir. Baskı ünitelerinde kullanılan çözeltilerin en az %2’si mürekkep hazırlama, baskı ve kurutma

işlemleri sırasında ortamdaki havaya yayılmaktadır [1]. Bu yayılmanın kontrol edilmesi ve ortamdaki havanın

temizlenerek atmosfere verilmesi gerekmektedir. Aksi takdirde ciddi miktarda zararlı bileşenin atmosfere

atılması sonucu çevre kirliliği artacak ve çevre dengesi bozulacaktır [2]. Baskı ünitelerinde kullanılan başlıca

solventler etil asetat, izopropanol, n-propanol, glikol, toluen, kısilen ve propilasetat’dır. Çok düşük derişim dahi

ciddi rahatsızlıklara ve eko sistemde büyük hasarlara sebep olan gaz atıkların zararsız hale getirilmesinde başlıca

iki yola başvurulabilmektedir; birincisi tekrar kullanılabilmesi için UOB’lerin geri kazanılması, ikincisi ise

yakarak yok edilmeleridir. Gaz akımı içerisindeki UOB derişiminin yüksek olduğu durumlarda fiziksel ayırma

işlemleri (absorpsiyon, adsoprsiyon, yoğuşturma) iyi sonuçlar vermektedir. UOB derişiminin çok düşük olduğu

ve adiyobatik sıcaklık artışının düşük kaldığı durumlarda katalitik yanma reaksiyonu UOB’lerin yok

edilmesinde en iyi yöntem olarak görülmektedir[1,3]

Hava içerisindeki UOB derişiminin düşük patlama limitinin %25 altında olduğu durumda, zararlı

hidrokarbonların temizlenmesinde, katalitik tam yakma işlemi yaygın olarak kullanılmaktadır [3]. Uygun

sıcaklık ve uygun alıkonma zamanı ile bütün hidrokarbonlar aşağıdaki reaksiyonu gerçekleştirerek,

karbondioksit ve suya dönüşürler.

HC + O2 CO2 + H2O

Katalitik yakma tekniği diğer tekniklerden avantajı: düşük UOB derişiklerinde yüksek verim elde edilebilmesi,

enerji tüketiminin düşük olması, ikinci dereceden kirleticilerin oluşumunun çok az olmasıdır. Katalitik yakma

reaksiyonu genellikle atmosferik basınçta, 50 ile 400°C sıcaklık aralığında, düşük reaktant derişimininde

gerçekleştirilir [2,4]. Katalitik yakma reaksiyonları ekzotermik reaksiyonlardır. Isı ürettikleri için süreç içinde

enerji verimliliğinin artmasını da sağlarlar.

Katalizör reaksiyonunun düşük sıcaklıkta gerçekleşmesini ve diğer yan reaksiyonların meydana gelmemesi ile

ikincil kirleticilerin oluşumunu engellemeyi sağlar. Bu nedenle kullanılan katalizörün seçimi bu süreçte oldukça

önemlidir.

Katalitik yakma reaksiyonunda reaktiflerinden biri veya her ikisi katalizör üzerinde adsoplanır ve reaksiyon

1 Tuğba GÜRMEN ÖZÇELİK, Ege Üniversitesi, Kimya Mühendisliği Bölümü Bornova/İZMİR, t.gurmen.ozcelik@ege.edu.tr

97

katalizör yüzeyinde adsorplanan reaktifler arasında veya adsorplanan reaktif ile gaz fazındaki reaktant arasında

gerçekleşebilir. Bu nedenle kullanılan katalizörün tipi, yanma reaksiyonunun kinetiğini belirler [5]. Monolit

taşıyıcılar kullanıldığında geniş yüzey alanı sağlanır ve katalitik yatak içerisinde basınç düşmesi az olur. Gaz

akım genellikle monolitin kanallarından laminer rejimde akar ve böylelikle gaz faz ile katalizör yüzeyi

arasındaki kütle transfer hızı bütün sürecin hız kontrol adımını oluşturur. Hem metal oksit hem de soy metal

katalizörler katalitik yakma reaksiyonunda kullanılmaktadır[6].

UOB’lerin yakılma işleminde kullanılacak katalizörlerden beklenen özellikler kısaca yüksek aktifliğe sahip

olması, karbon bozulmasına karşı dayanıklı olması, tam yakma reaksiyonu için seçici olması ve mekanik

dayanıklılığının yüksek olması olarak sıralana bilir [7]. UOB’lerin katalitik oksidiyonunda, soy metal ve metal

oksit katalizörler yaygın olarak kullanılmaktadırlar. Metal oksit katalizörler soy metal katalizörlere oranla daha

düşük aktifliğe sahip olmalarının yanı sıra daha yüksek parlama sıcaklığına ulaşmaktadırlar. Metal oksitlerin

birkaçının birlikte kullanılması da katalizörün etkisini arttırmasını sağlamaktadır [8].

Katalitik yakma işlemlerinde genellikle sabit yataklı reaktör kullanılır. Bu reaktörler, baca içerisinde kolaylıkla

monte edilebilmektedirler. Bunlardan en yaygın kullanılanı monolit katalizör kullanılan reaktörlerdir. Monolit

reaktörlerin diğer katalitik reaktörlerden avantajlı yanları; geometrik yapıları bakımından geniş bir yüzey alanına

sahip olmaları ve reaktördeki basınç kaybının düşük olmasıdır. Bunlara ek olarak monolit katalizör, reaktör

içerisinde hareketsiz kaldığı için monolitin kullanım ömrü boyunca reaktörün optimum dizaynını koruması

gösterilebilir [7].

DENEYSEL ÇALIŞMA

Deneysel çalışma iki kısımdan oluşmaktadır. İlk olarak monolit katalizörler hazırlanmıştır. İkinci olarak da

hazırlanan bu katalizörler seçilen UOB’ler ile yakma reaksiyonları verimlilikleri bakımından incelenmiştir.

Katalizörlerin hazırlanırken önce katalizör yüzey alanını arttırmak için, monolit taşıyıcılar seyreltik asit çözeltisi

içerisinde ultrasonik banyoda tutularak aşındırılmış, daha sonra ise ıslak emdirme metodu kullanılarak,

katalizörlere metal oksitler emdirilmiştir. Kullanılan katalizörler, ağırlıkça aşağıdaki oranlarda metal oksitler

içermektedir;

%2 Pt - %5 Al2O3

%2 Pd - %5 Al2O3

Hazırlanan monolit katalizörler, Şekil 1’de görülmektedir.

Şekil 1. Hazırlanan monolit taşıyıcılı katalizörler

Deney sistemi başlıca besleme pompası, buharlaştırıcı, ön ısıtıcı, reaktör, soğutucu ve absorberden oluşmaktadır.

Deney sisteminin ayrıntıları ve şekli kaynaklar [9]’da verilmiştir. Sıvı fazdaki UOB bir perilstaltik pompa

yardımıyla buharlaştırıcıya pompalanır ve orada buharlaşarak taşıyıcı gaz olarak kullanılan azotla birlikte

reaktör sıcaklığının 50oC düşüğüne ayarlanmış olan ön ısıtıcıya gelir. Deneylerde reaksiyona giren hava %500

oranında fazla (excess) kullanılmıştır. Buradan çıkan gaz karışımı, monolit katalizörlerin yerleştirildiği

reaktörün girişinde katalizörsüz kısımda kuru hava ile UOB ve azot homojen olarak karışır. Daha sonra

reaktörün içerisindeki katalizörlü kısımda reaksiyon gerçekleşir. Reaktörden çıkan gaz akımı soğutucuda

soğutulduktan sonra, absorbere gönderilir burada reaksiyona girmeyen UOB tutularak Hewlett Packard (HP)

5890 Series II Gaz Kromotografı (GC) flame iyonize detektör kullanılarak derişimi belirlenerek reaksiyondaki

dönüşme miktarı hesaplanır.

98

Katalitik yakma reaksiyonları için uygulanan çalışma koşulları Tablo 1’de verilmiştir.

Tablo 1. Deney Koşulları

UOB akış hızı (ml/d) 0,025

Buharlaştırıcının Sıcaklığı(oC) UOB’in K.N

Reaktörün Sıcaklık aralığı (oC) 150-350

Ön ısıtıcının Sıcaklığı(oC) Treaktör-50

Fazla Hava Yüzdesi % 500

GHSV (h-1) 30 000

K.N.:kaynama noktası

Deneylerde kullanılan monolit rektörün detaylı görünümü Şekil 2de verilmiştir.

Şekil 2. Monolit Reaktör

SONUÇLAR VE DEĞERLENDİRME

Her UOB bileşik için önce hiç kaplanmamış boş monolit reaktöre yerleştirilerek 150 ile 350 oC sıcaklık

aralığında reaksiyon gerçekleştirilmiştir. Katalizör kaplamanın reaksiyona etkisi bu şekilde incelenmiştir. Boş

monolitler ile yapılan denemelerde 350 oC’de en fazla, ksilen için %25, tolüen için %28, etil asetat için ise %45

dönüşme elde edilmiştir. Reaktör sıcaklığı arttırıldıkça, dönüşme miktarları ekzotermik reaksiyondan

beklenildiği üzere artmaktadır.

Katalizör ile yapılan deneyler sonucunda elde edilen dönüşmeler, Şekil 3’de görülmektedir. Katalizörüz ortamda

yapılan deneyler ile her iki katalizör ile yapılan deneyler kıyaslandığında, katalizörün her sıcaklıkta dönüşmeyi

ortalama %50 oranında arttırdığı gözlenmiştir. Reaktör sıcaklığının arttırılması ile hem %2 Pt - %5 Al2O3 , hem

de %2 Pd - %5 Al2O3 kaplanmış katalizörler için , tolüen, ksilen ve etil asetatın dönüşme miktarları artığı

görülmüştür. Her iki katalizör kullanıldığında, reaksiyona giren bütün etil asetat, reaktör sıcaklığı 300 oC’ye

ulaştığında tamamıyla CO2 ve H2O ya dönüşmüştür. Etil asetat genel olarak tüm reaktör sıcaklıklarında ksilen

ve tolüene nazaran daha yüksek dönüşmeler vermiştir. Bunun sebebinin, etil asetatın, tolüen ve ksilen gibi

halkalı hidrokarbonlardan olmaması nedeniyle karbon zincirinin daha çabuk bozula bilmesinden kaynaklandığı

söylenebilir. Tolüen ve ksilen daha kararlı bir yapıya sahip olduklarından dönüşmeleri etil asetata nazaran daha

düşük kalmıştır. Reaksiyona giren tolüenin, Pt/Al2O3 katalizör kullanıldığında 350oC sıcaklıkta tam yanma

reaksiyonu gerçekleşirken, . Pd/Al2O3 katalizör kullanıldığında ancak %98’i CO2 ve H2O ‘ya dönüşmüştür.

.Pt/Al2O3 katalizör ile tolüen 300oC de %99, 250 oC de ise %70 gibi yüksek oranlarda dönüşmeler vermiştir.

Pd/Al2O3 katalizör ile ise 300oC de %92, 250 oC de ise %65 dönüşme miktarları elde edilmiştir. Tolenin tam

yanma reaksiyonu için, Pt/Al2O3 katalizörünün Pd/Al2O3 katalizöre oranla daha verimli olduğu görülmektedir.

Ksilenin reaksiyonu incelendiğinde, Pt/Al2O3 katalizör ile 350oC de tam yanmanın gerçekleşmesine karşılık

Pd/Al2O3 katalizör kullanıldığında bu sıcaklıkta ancak reaksiyona giren ksilenin %95’i dönüşüme uğramıştır.

Pt/Al2O3 katalizör ile ksilen 300oC de %97, 250 oC de ise %70 oranında CO2 ve H2O’ya dönüşmüştür. Pd/Al2O3

katalizör ile ise ksilenin dönüşme oranları Pt/Al2O3 katalizöre oranla daha düşük kalmıştır. Bu sonuçlara göre

ksilenin tam yanma reaksiyonu için, tolende de olduğu gibi Pt/Al2O3 katalizörünün Pd/Al2O3 katalizöre oranla

daha verimli olduğu görülmektedir.

Isılçift

Monolit Reaktör

Monolit katalizör

99

Şekil 3. Deney sonuçları

Genel olarak değerlendirildiğinde, örnek UOB olarak seçilen ve ambalaj sektöründe yaygın olarak kullanılan

Etil asetat, tolüen ve ksilenin bertaraf edilmesinde, hazırlanan Pt/Al2O3 ve Pd/Al2O3 katalizörler amaca uygun

sonuçlar vermekle birlikte Pt/Al2O3 katalizör, Pd/Al2O3 katalizöre göre %2-5 oranında daha verimli olduğu

görülmüştür.

Hazırlanan her iki katalizör için deneyler, kararlılıklarını belirlemek amacıyla üçer defa tekrar edilmiş ve

katalizörlerin kararlı olduğu görülmüştür. Başka kirleticilere ve yan reaksiyon ürünlerine GC analizi sonucunda

rastlanmamıştır. Hazırlanan katalizörlerde reaksiyon öncesi ve sonrasında herhangi bir bozulma olup olmadığını

gözlemek amacıyla FTIR spektroskopileri incelenmiştir. FTIR Spektroskopi sonuçlarına göre reaksiyon

sonrasında katalizör üzerinde herhangi bir karboksil grubu oluşumuna rastlanmamıştır. Buna karşın bir miktar

nitrat oluşumu gözlenmiştir. Bu nitrat oluşumunu da 590°C fırında 3 saat tutularak uzaklaştırılması mümkün

olmuştur.

Daha önceki çalışmalarımızda UOBlerin metal oksit katalizörler ile tam yanma reaksiyonları incelenmişti. Fakat

metal oksit katalizörler kullanıldığında yüksek sıcaklıklarda yüksek dönüşmeler elde edilmesine karşın, tam

yanmaya ulaşılamamıştı [9,10,11]. Literatürde de belirtildiği gibi soy metal katalizörler düşük kaplama

oranlarında bile yüksek dönüşmeler elde edilmesini sağlamaktadır. Seramik monolit katalizörlerde de metal

oksit yerine soy metal kaplandığında daha başarılı sonuçlar verdiğini görülmüştür.

KAYNAKLAR

[1] Buonicore, A.J. , Davis W.T. ; 1992, “Air Pollution Engineering Manual”

[2] Spivey, J. J, .1987, “Complete Catalytic Oxidation Of Volatile Organics”; Industrial Chemical

Engineering Res26

[3] Barresi, A. A.; Baldi, G. 1992, “Deep Catalytic Oxidation Kinetics Of Benzene-Ethylbenzene Mixtures”.

Chem. Eng. Sci. 47, 1943-195

[4] Gennequin, C. et All. 2007 “Catalytic Oxidation of VOC on Au/Ce-Ti-O” Catalysis Today 122, 301-306

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

110

150 200 250 300 350

Dö

nüşm

e (%

)

Sıcaklık (oC)

Toluen_Pt_Cat

Xylene_Pt_Cat

EA_Pt_Cat

EA_Pd_Cat

Toluen_Pd_Cat

Xylene_Pd_Cat

100

[5] Panayiotis Papaefthimiou, Theophilos Ioannides, Xenophon E.Verkios, 1997, “Combustion Of Non-

Halogenated VOC’s over VII Metal Catalysts” ; Catalysis Today,175-184

[6] Yang, S.K.; Choi, J.S.; Chung, J.S. 2004, “Evolution of Wire-Mesh Honeycomb Containing Porous

Al/Al2o3 Layer For Catalytic Combustion of Ethyl Acetate In Air”. , Cat. Today., 97, 159-165.

[7] Klaczkowski, S. T., Beltran, F., Critenden, B. D. And Jefferies, T. M., 1990, “Catalytic Combustion Of

Plychlorinated Biphenyls”; Institution Of Chemical Engineers, , 68 (B)

[8] Stein K.C, Feenan J.J.,Thompson G.P.,Shultz J.F., Hofer L:J:E:, Anderson R. B., 1960,“Catalytic

Oxidation of Hydrocarbons”,Industrial and Engineering Chemistry, , 52 (8),

[9] Gürmen Özçelik,T., , 2006 “Catalytic Combustion of VOC’s In Printing Units of Packaging Industry”,

Doktora Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bornova,İzmir

[10] Gürmen,T., ,1999, “Catalytic Oxidation of VOC’S:Complete Catalytic Oxidation of Benzene”, Yüksek

Lisans tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Bornova,İzmir

[11] Gürmen Özçelik, T.; Atalay, S; . Alpay,.E.; 2007, Turk J. Chem.,31, 605.

101

ZEYTİN YAPRAĞI ÖZÜTÜ İLE ANTİBAKTERİYEL AMBALAJ MALZEMESİ ÜRETİMİ

Betül Ceren İÇTEN1, Doç.Dr. Feza GEYİKÇİ2

ÖZET

Günümüzde gıda ambalaj malzemelerinin ekolojik sisteme etkileri konusundaki duyarlılık ve bombozundur

malzemelerin önemi son derece artmıştır. Bununla beraber gıda yüzeyindeki mikrobiyal gelişmeyi önlemek,

kontrol altına almak ve gıda kalitesinde kayıp olmaksızın raf ömrünü artırabilmek için son yıllarda yapılan

çalışmalarda, antimikrobiyal ambalajlama sistemleri önem kazanmıştır.

Bu çalışmada çevre dostu antıbakteriyel gıda ambalaj malzemesi elde etmeyi amaçlayarak biyobozunur

malzemelerin başında gelen Polilaktik Asit-PLA ve %100 doğal kaynaklardan elde edilerek hazırlanan zeytin

yaprağı özütü(OLE) kullanılarak polilaktik asit esaslı gıda ambalaj filmleri üretilmiştir.

Elde edilen ürünlerin Bacillus cereus (B. cereus) ve Escherichia coli (E.coli) üzerine antimikrobiyal ektisi

incelenmiştir. Ayrıca, elde edilen zeytin yaprağı özütünün darbe mukavemeti, optik özellikleri, termal özellikleri

de standart OLE içermeyen saf PLA film ile mukayeseli olarak incelenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Antimikrobiyal Ambalaj, Biyobozunur Ambalaj, Polilaktik Asit, Zeytin Yaprağı Özütü

1. GİRİŞ

İnsanlar, varoluşundan bu yana yaşam kalitesini artırmak amacıyla sürekli gelişim ve değişim içerisinde olmuş

ve ihtiyaçlarını karşılamak için yeni arayışlara yönelmişlerdir. Bu amaçla ilk çağlardan beri doğada bulunan

malzeme türleri üzerinde çeşitli tasarımlar yaparak daha efektif kullanımlar elde etmişlerdir. Günümüzde tüm

teknik alanlarda olduğu gibi malzeme teknolojileri alanında da insanların ihtiyaç ve istekleri, malzemelerde

yaşanan problemlere paralel olarak her geçen gün artmaktadır. Bu tür problemleri azaltmak ve talepleri

karşılamak amacıyla araştırmacılar yeni malzeme türleri ve uygulamaları üzerinde çalışmakta, yeni tasarımlar

ortaya koymaktadırlar.

Bu çalışmada zeytinyağı ekstraktı ile antimikrobiyal özellikte polilaktik asit film üretimi ile tamamen biyobazlı

malzemelerden üretilen doğada bozunabilen ambalaj malzemesinin üretimi ve özelliklerinin incelenmesi

amaçlanmıştır.

2. LITERATÜR ARAŞTIRMASI

2.1. PLA (Polilaktik Asit)

Ülkeler hem ekonomilerini hem de bağımsızlıklarını garantilemek için Petrol dışı kaynakların araştırılması,

geliştirilmesi ve uygulanması için yoğun cabalar sarf etmektedir. 70’ler deki krizle başlayan bu çalışmalar

meyvelerini vermiş ve günümüzde birçok alternatif biyomalzeme keşfedilmiş ve keşfedilmektedir. Bu

malzemeler içinde en önemlilerinden biri PLA’dir.

Mısır gibi tamamen doğal ve yenilebilir kaynaklardan elde edilen PLA diğer sentetik plastiklerin özelliklerini

sağlamaktadır. Petrolden üretilmek yerine bu yeni plastik, bitkilerde fotosentezle elde edilen şekerle

üretilmektedir. Basit bir fermantasyon damıtma ve polimerizasyon işleminden sonra bu bitkilerden elde edilen

şeker ambalaj sektörünün ihtiyaç duyduğu polimerlere dönüşmektedir.

1 Betül Ceren İÇTEN, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Kimya Mühendisliği Bölümü, İstanbul, Türkiye, betulicten-

@hotmail.com 2 Doçent Dr. Feza Geyikçi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Kimya Mühendisliği Bölümü,

Samsun,Türkiye, fezag@omu.edu.tr

102

Yenilenebilir kaynaklardan elde edilen biyobozunur malzemelerin en önemli üyesi poli(laktik asit) (PLA)’tir.

Bunun başlıca nedeni, endüstriyel olarak yüksek kapasitelerde ekonomik bir süreçle üretilebilmesi sebebiyle

biyobozunur polimerler arasında en düşük fiyata sahip olmasıdır. PLA’nın fiyatı ile petrol kökenli sık kullanılan

polimerin fiyatları arasında çok fazla bir fark yoktur.

PLA, termoform kaplar, kapaklar, tabaklar, kutular, bardaklar ve ambalaj filmleri üretiminde

kullanılabilmektedir. Petrol yerine mısır gibi kısa zamanda yenilenebilir biyolojik kaynaklar kullanmakla, PLA

%20-%50 daha az fosil kaynaklarını tüketmekte ve çevremizi korumaktadır. Yapılan ambalaj üretimlerinde

çevre dostu olmasının yanı sıra dikkat edilen diğer bir konu, ürünlerin raf ömünün uzatılması ve bu süreçte

mümkün olduğu kadar az miktarda mikroorganizma oluşumu sağlamaktır.

PLA için aranılan antibakteriyel özellikler, biyobazlı antioksidan maddelerden faydalanılarak elde

edilebilmektedir.

Antioksidanlar, gıdalarda oksidatif bozulmayı önleyen veya geciktiren bileşikler olarak tanımlanmaktadırlar. Bu

bileşikler oksidatif ve otooksidatif işlemlerin başlangıcında etki göstererek oksidasyonu ve buna bağlı olarak

oluşan istenmeyen reaksiyon ürünlerinin oluşumunu engelleyebilmektedirler. Geniş ifadeyle, antioksidanlar

oksijen ile reaksiyona girerek gıdalar içindeki olumsuz etkilerini engelleyen maddeler olarak tanımlanabilirler.

Oksidasyonla bozulma sonucu meydana gelen değişmeleri şu şekilde sıralayabiliriz;

• Katı ve sıvı yağlar ile yağ içeren gıdalarda acımsı (ronsit) tat ve aroma oluşumu

• Pigmentlerde renk açılması

• Toksik oksidasyon ürünlerinin oluşumu

• Ürünlerde lezzet kaybı ve bozuklukları

• Tekstürde değişmeler

• Vitaminler (A, D ve E) esansiyel yağ asitlerinin (özellikle linoleik asit) zarar görmesinden dolayı besin

değerinin azalması

2.2. Antimikrobiyal Madde İçeren Ambalajlama Sistemleri

Gıdalarda mikrobiyel gelişmeyi önleyebilmek ya da kontrol altına alabilmek, dolayısıyla kalitede kayıpları

azaltarak raf ömrünü artırabilmek için son yıllarda antimikrobiyal ambalajlama sistemlerinden yararlanılmaya

başlanmıştır. Antimikrobiyal maddelerin kullanılması ile gıda ve ambalaj malzemesinde bulunan

mikroorganizmaların gelişimlerinin belirli düzeyde veya tamamen yavaşlatılması ya da durdurulması

sağlanabilmektedir . Antimikrobiyal ambalajlamada ambalaj materyali olarak plastik veya doğal polimerler

kullanılmaktadır. Plastik ambalaj materyalleri güvenli, ekonomik ve kullanıma elverişli olmasına rağmen

biyolojik olarak bozunuma uğramadığından çevresel problemler yaratmaktadır. Bu nedenle, biyolojik olarak

bozunuma uğrayan, gıda ile birlikte tüketilebilen, toplam katı atık miktarını azaltan ve herhangi bir çevre

endişesi yaratmayan protein, polisakkarit ve lipit gibi doğal polimerlerin, ambalaj materyali olarak kullanılması

üzerine yapılan çalışmalar yaygınlaşmaktadır. Bu doğal polimerler, sentetik ambalaj materyallerinin yerine

kullanılmak veya bunların kullanımını azaltmak için son yıllarda üzerinde en çok çalışılan ambalaj

materyalleridir.

2.3. Zeytin Yaprağı

Zeytin yaprakları fonksiyonel değere sahip olan biyoaktif bileşenlerin doğal bir kaynağıdır. Zeytin yaprağında

bulunan fenol bileşenlerinin pek çoğunun antioksidan, antifungal, antibakteriyel özellikler gibi pek çok

biyolojik aktiviteye sahip olduğu bildirilmiştir. Zeytin ağacı yan ürünlerinin ekstraktları oksidatif parçalanmaları

önleyebilen fenolik bileşikler gibi önemli antioksidanları içermesi nedeniyle kozmetik, tıp, farmasötik ve gıda

endüstrisinde kullanılabilmektedir [7]. Zeytin yaprakları yüksek bir biyolojik değer katan bir kaynak olarak

kullanıldığında sağlıklı, güvenli, ucuz, etkili ve alternatif bir antioksidan kaynağıdır ve gıda ürünlerinin duyusal

ve besinsel özelliklerindeki kayıpları önleyerek raf ömrünü uzatma özelliğine sahiptir [9].

103

2.4. Zeytin Yaprağının Antibakteriyal Etkileri

Zeytin yaprağı ve zeytin karasuyunun yapısında bulunan fenolik bileşenlerin antibakteriyel, antiviral ve

antifungal etkileri yapılan in vitro çalışmalarla ortaya konmuştur . Birçok araştırıcı tarafından antimikrobiyal

aktivite gösteren bileşikler hidroksitirosol, oleuropein, 4-hidroksibenzoik asit, vanilik asit ve p-kumarik asit

olarak bildirilmiştir. Nitekim hidroksitirosol’ün solunum ve bağırsak enfeksiyonlarına neden olan gram pozitif

ve gram negatif bakterilere karşı etkili olduğu; zeytin yaprağı ekstraktında bulunan fenolik bileşiklerin

Esherichia coli, Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumonia, Bacillus cereus, Salmonella typhi ve Vibrio

parahaemolyticu gibi birçok mikroorganizmaya karşı antimikrobiyal etki gösterdiği yapılan çalışmalarla ortaya

konmuştur.

Zeytin yaprağı ekstraktının farklı konsantrasyonları ile yürütülen bir başka in vitro çalışmada [10] ekstraktın

mikroorganizmalar üzerine antimikrobiyal kapasitesi B. cereus ~ C. albicans > E. coli > S. aureus > C.

neoformans ~ K. pneumoniae ~ P. aeruginosa > B.subtilis şeklinde saptanmıştır.

3. MATERYAL VE METOD

3.1. Malzemeler

Polilaktik asit (PLA; NatureWorks, 2003D) Cargill firmasından tedarik edilmiştir (Minneapolis, USA). Bu

çalışmada, etanol (EtOH, Merck, Darmstadt, Almanya), metanol (MeOH, Merck, Darmstadt, Almanya) ve

kloroform (Chl, Ridell-de Haen, Honeywell, USA) solvent olarak kullanılmıştır. Zeytin yaprakları Samsun

bölgesinden toplanarak ekstraktları antimikrobiyal ajan olarak kullanılmıştır.

3.2. Zeytin Yaprağı (Olea europaea L.) Özütünün Hazırlanması

Mart ayında toplanan zeytin yaprakları temizlenip kurutulduktan(mikrodalga fırında 800W) sonra öğütülmüştür.

Öğütülerek elde edilen partiküllerden, 100 mL çözücüde (metanol:kloroform, 50:50, h/h) 20 g zeytin yaprağı

olacak şekilde çözeltiler hazırlanmıştır. Çözeltiler oda sıcaklığında 24 saat 400 rpm de özütlenmiş, yapıdaki

çözücü etüvde 70C’de uçurulmuştur . Sabit tartıma gelen özütler balonlardan kazınarak toz formda elde

edilmiştir.

3.3. Filmlerin hazırlanması

10g PLA 100 ml Chl-EtOH (Chl/EtOH = 6/4, h/h) solvent içinde oda şartlarında 17 saat çözdürülerek saf PLA

çözeltisi elde edilmiştir. Elde edilen çözeltiden 25 mL alınarak petri kabına koyulmuştur. 48 saat oda şartlarında

bekletilerek saf PLA film malzemesi elde edilmiştir.

1.5g OLE 100mL Chl-EtOH (Chl/EtOH = 5/5, h/h) solvent içinde oda şartlarında çözdürülerek 400 rpm’de

karıştırılmıştır. OLE solventte çözdürüldükten sonra 8gr PLA hammaddesi eklenerek karıştırmaya devam

edilmiştir. Çözünme hızını arttırmak için 5mL EtOH (70 °C) daha eklenmiştir. Çözelti 24 saat karıştırılmıştır.

Zeytin özütü içeren PLA çözeltisinden 25mL alınarak petri kabına koyulmuştur. 48 saat oda şartlarında

bekletilerek OLE+PLA film malzesi elde edilmiştir.

3.4. Kültür Hazırlama Ve Filmlerin Antimikrobiyal Aktivitesinin Belirlenmesi

Zeytin yaprağı özütü içeren filmlerin antimikrobiyal etkinliğinin test edilmesinde Staphylococcus aureus (ATCC

25923) standart suşu denenmiştir. Bakteri kültürü Ondokuz Mayıs Üniversitesi Tıp Fakültesi Mikrobiyoloji

Anabilim Dalından temin edilmiştir. Çalışma kültürlerinin yoğunluğu Mc Farland 0,5 standardına göre

ayarlanmıştır (BARRY ve THORNSBERRY, 1991). PLA-MS filmlerin antimikrobiyal aktivitesi, Agar

Difüzyon yöntemi kullanılarak tespit edilmiştir (NCCLS M2-A8, 2003). Antimikrobiyal etkinlik testi için

hazırlanmış filmlerden, 10 mm çaplı steril delgeç yardımıyla kesilen diskler, yüzey ekimi yapılmış Mueller-

Hinton Agar plağı üzerine yerleştirilmiştir. Petriler 35 °C’de 24 saat inkübasyona bırakılmış, süre sonunda film

disklerin etrafında oluşan berrak zon çapı ölçülmüştür.

104

3.5. Renk ve Optik özelliklerin Ölçülmesi

Bütün numuneler analizlerden önce 23°C sıcaklık ve %50 bağıl nem ortamında şartlandırılmışlardır. Çok

katmanlı prototip ürünler ile standart PET ürünün L, a, b renk değerleri X-Rite SP62 (X-Rite, Incorporated, Neu-

Isenburg, Almanya) renk ölçüm cihazı ile gün ışığında (D65) 10°’lik açı ile L*a*b kolorimetrik sistemine göre

ölçülmüştür. Şeffaflık, pusluluk ve berraklık değerleri BYK Haze Guard Plus (BYK Gardner, Geretsried,

Almanya) cihazı ile ASTM D 1003 standardına göre, parlaklık değerleri ise BYK Gardner Micro Gloss 45°

(BYK Gardner, Geretsried, Almanya) cihazı ile ASTM D 2457 standardına göre ölçülmüştür.

3.6. Darbe Testi

Bütün numuneler analizlerden önce 23°C sıcaklık ve %50 bağıl nem ortamında şartlandırılmışlardır. Filmlerin

darbe mukavemetleri Zwick (Ulm, Almanya) darbeli çekme cihazı ile ASTM D 1822 standardına göre test

edilmiştir.

3.7. Optik Mikroskop Analizi

Leica 2255 (Wetzlar, Almanya) model mikrotom cihazı ile 90° bıçak açısı ile 20 mikron kalınlığında kesit

alınarak lam ve lamel arasına konulan kesitler Olympus BX51TF-P (Tokyo, Japanya) model polarize mikroskop

kullanılarak 10x20 büyütme oranı ile incelenmiştir.

3.8. Diferansiyal Taramalı Kalorimetre

Filmlerin termal özellikleri Perkin Elmer DSC 400 (Waltham, USA) diferansiyel taramalı kalorimetre cihazı ile

analiz edilmiştir. Analizler 10-13 mg numuneler alınarak 20 ml/dk nitrojen gazı akışı altında gerçekleştirilmiştir.

Numuneler 10°C/dak oran ile 25°C sıcaklıktan 250°C sıcaklığa çıkartılarak termal özellikleri incelenmiştir.

3.9. Antimikrobiyal Aktivite Analizi

Stokta bulunan Bacillus cereus (B. cereus) ve Escherichia coli (E.coli) patojen bakterileri 5 ml hazırlanan

Nutrient broth besiyerlerinde 30°C ‘ de 24 saat inkübe edildi. Brotlardan Nutrient Agar besiyerine 100 µL

bakteriler ekildi ve drigalski yardımıyla yayma yapıldı. Antimikrobiyal özelliği incelenecek zeytin yaprağı

ekstraktı, 1.toz, 2.toz materyalleri yayma yapılan besiyeri yüzeylerine oval biçimde eklendi. Yayma yapılan agar

besiyerleri 30°C‘ de 24 saat inkübe edildi. Ve materyal etrafında zon oluşup oluşmaması incelendi.

4. DENEYSEL BULGULAR VE DEĞERLENDİRME

4.1. Bulgular

Tablo 1. Saf PLA ve PLA+OLE Numunelerinin Renk ve Optiksel Özellikleri

Renk ve optiksel

özellikler

Standart Birim

Saf PLA

Numumesi PLA+OLE

Siyahlık-

Beyazlık

D65/10° - 76,74 62,91

Kırmızılık-

Yeşillik

D65/10° - -1,63 -2,65

Sarılık-Mavilik D65/10°

- 11,93 25,66

Berraklık

ASTM D

1003 % 16 6

Pusluluk

ASTM D

1003 % 10,6 10,6

Toplam Işık

Geçirgenliği

ASTM D

1003 % 14,2 4,09

105

Tablo 1’de yer alan Saf PLA ve PLA+OLE numunelerinin renk özellikleri incelendiğinde, OLE içeren

numunede kırmızılık-yeşillik değerinin daha düşük olduğu yani daha yeşil olduğu, sarılık-mavilik değerinin

daha yüksek olduğu yani daha sarı olduğu anlaşılmaktadır. Optiksel özellikleri incelendiğinde, berraklığında

azalma ve toplam ışık geçirgenliğinde azalma görülmektedir.

Tablo 2. Saf PLA ve PLA+OLE Numunelerinin Darbe Mukavemetleri

Renk ve

optiksel

özellikler

Kalınlık Birim 1. Test 2. Test Ortalama

PLA

500 mikron kJ/m2 33,5 31,6 32,55

PLA+OLE

500 mikron kJ/m2 43,3 61,0 52,15

Tablo 2’de yer alan darbe mukavemetleri incelendiğinde PLA+OLE numunesinin saf PLA numunesine göre

daha yüksek çıktığı anlaşılmaktadır. OLE katkısının darbe mukavemetine olumlu etkisi görülmektedir.

Tablo 3. Saf PLA ve PLA+OLE Termal Özellikleri

DSC Analiz

Tg(◦C) ΔH(J/g) Tm(◦C)

PLA

50,95 28,8970 148,41

PLA+OLE

63,38 34,0523 146,92

Tablo 3’te PLA ve PLA+ OLE numunelerine ait termal özellikler verilmiştir. OLE içeren PLA numunesinin Tg

(camsı geçiş sıcaklığı) değerinde yaklaşık 13 °C’lik artış gözlemlenmektedir. Burada zeytin yaprağı ekstraktının

malzemenin sıcaklık dayanımına olumlu etkisi görülmüştür. ΔH (erime entalpisi) değerinde bir miktar artış

görülmüştür. Tm (erime sıcaklığı) incelendiğinde ciddi bir fark görülmemektedir.

Şekil 1. Zeytin Yaprağı Ekstraktının B. cereus Üzerine Etkisi

Zeytin yaprağı özütünün antimikrobiyal özelliği incelenmiş olup 3 materyalden eksraktın B. cereus üzerine zayıf

antimikrobiyal etkisi olduğu ve E.coli üzerine antimikrobiyal etkisi olmadığı gözlenmiştir. Zeytin yaprağı

özütünün B. Cereus üzerine antimikrobiyal özelliği Şekil 1’de gösterilmiştir. Üstteki 4 bölgeye filtre kağıdının

106

üzerinde kalan kalıntı eklenmiştir, alttaki iki bölgeye zeytin yaprağı ekstraktı yani filtreden süzülen kısım

eklenmiştir.

5. SONUÇ

Gıda işletmeleri; tüketicilerin kaliteli, güvenli ve tazeye yakın gıda talebini dikkate alarak raf ömrüuzun, az

işlem görmüş gıdalar üretmeyi hedeflemektedir. Gıdaların güvenli ve doğal olarak saklanma ve tüketiciye

ulaştırılma isteği, ambalajlama alanındaki çalışmaları antimikrobiyal ambalajlama gibi yeni uygulamalar

geliştirmeye yöneltmiştir. Antimikrobiyal ambalajların üretimi, özelliklerinin belirlenmesi ve uygulamalarına

yönelik araştırmalar, çabuk bozunabilir gıdalarda depolama süresince görülen mikrobiyolojik bozulmaların

önlenmesinde, gıda güvenliğinin sağlanmasında ve ürün raf ömrünün arttırılmasında yarar sağlayacaktır. Ancak

antimikrobiyal ambalajların üretimine yönelik yöntemler gelişme aşamasındadır. Aynı şekilde, antimikrobiyal

gıda ambalajında zeytin yaprağı ekstraktı gibi, bitki kaynaklı ekstraktların antimikrobiyal madde olarak

kullanımı da gelişmeye açık bir alandır.

Bu çalışmada, zeytin yaprağı ekstraktının B. Cereus üzerine anmikrobiyal etkisi gösterilmiş olup, OLE içeren

PLA ambalajların mikrobiyal kaynaklı gıda bozulmalarında olumlu etkisi olacaktır. Biyobozunur özellikleri, iyi

mekanik, termal özellikleri ve antimikrobiyal özellikleri ile OLE içeren PLA’nın ticarileştirilme potansiyeli

vardır, petrol türevi ürünlerin zamanla azalması ile bu potansiyel çok daha artacaktır.

KAYNAKLAR

[1] Auras R., Lim L., Selke S. E. M., Tsuji H., Poly(lactic acid)-Synthesis, structures, properties, processing

and application , 1st ed., New Jersey, 2010.

[2] Auras R., Lim L., Selke S. E. M., Tsuji H., Poly(lactic acid)-Synthesis, structures, properties, processing

and application , 1st ed., New Jersey, 2010.

[3]

http://www.kimyaevi.org/TR/Genel/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433CFF679A66406202CCB0B91ED

266899D 29A1 (Ziyaret Tarihi: 20 Mart 2015)

[4] Ferreira ve ark., 2007; El ve Karakaya, 2009; Jemai ve ark., 2009; Boudhrioua ve ark., 2009

[5] Jemai ve ark., 2009; Boudhrioua ve ark., 2009 ; Bouaziz ve ark., 2010

[6] Capasso ve ark., 1995; Soler-Rivas ve ark., 2000; Sousa ve ark., 2006

[7] refhub.elsevier.com/S0260-8774(13)00284-7/h0115 (Ziyaret Tarihi: 15 Nisan 2015)

[8] Pereira ve ark., 2007

[9] Saija ve Uccella, 2001

[10] Tuck and Hayball, 2002; Markin et al., 2003; Pereira et al., 2007

[11] Üçüncü M. 2007. Gıdaların Ambalajlanması, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, Türkiye, 896.s.

[12]Tuck and Hayball, 2002; Markin et al., 2003; Pereira et al., 2007

[13] Janes ME, Koosheshand S, Johnson MG. 2005. Cont-rol of Listeria monocytogenes on the surface of

refrige-rated, ready-to-eat chicken coated with edible zein film coatings containing nisin and/or calcium

propionate. J Food Sci, 67 (7): 2754-2757.

[14] Kristo E, Koutsoumanis KP, Biliaderis CG. 2008. Ther-mal, mechanical and water vapor barrier

properties of sodium caseinate films containing antimicrobials and their inhibitory action on Listeria

monocytogenes. Food Hydrocolloid, 22: 373–386.

[15] Pranoto Y, Rakshit SK, Salokhe VM. 2005. Enhan-cing antimicrobial activity of chitosan films by

incorpo-rating garlic oil, potassium sorbate and nisin. LWT Food Sci Technol, 38: 859–865.

[16] Sivarooban T, Hettiarachchy NS, Johnson MG. 2008. Physical and antimicrobial properties of grape

seed ext-ract, nisin, and EDTA incorporated soy protein edible films. Food Res Int, 41: 781–785.

107

TAZE DOĞRANMIŞ SEBZELERİN AMBALAJLANMASI

Özlem KIZILIRMAK ESMER1, Inna CHISACOVA2

Bu çalışmada, taze doğranmış ıspanağın pasif modifikasyon (PM) yöntemi kullanılarak modifiye atmosferde

ambalajlanmasına en uygun olan ambalaj malzemesi belirlenmiş, ayrıca etilen tutucu kullanarak da

ambalajlama yapılarak ve pasif modifikasyon uygulanarak gerçekleştirilen modifiye atmosferde

ambalajlamanın ve etilen tutucu kullanımının taze doğranmış ıspanağın raf ömrü ve besin değerleri üzerine

etkileri belirlenmiştir. Temel olarak iki aşamadan oluşan çalışmanın ilk aşamasında; farklı gaz ve subuharı

geçirgenlik değerlerine sahip sekiz farklı ambalaj malzemesi kullanılarak ambalajlanan ve 4ºC’de ve %90 bağıl

nem koşullarında depolanan taze doğranmış ıspanak örneklerinde tepe boşluğu gaz analizleri, birer günlük

periyotlarla 15 gün boyunca yapılmış ve ambalaj içerisindeki denge gaz bileşimlerine göre en uygun ambalaj

mazemesi belirlenmiştir. İkinci aşamada ise, taze doğranmış ıspanağın raf ömrü ve besin değerleri analiz

edilmiştir. Bu amaçla, raf ömrü analizlerinde pH, asitlik, ağırlık kaybı, renk, tekstür, mikrobiyolojik analizler,

duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Besin değerini belirlemek amacıyla askorbik asit, toplam fenolik madde,

toplam klorofil, antioksidan aktivite analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca tüm örneklerde periyodik olarak etilen

analizi de gerçekleştirilmiştir.

Çalışma sonucunda, PM yönteminde mikroperforeli ambalaj malzemesi en uygun ambalaj malzemesi olarak

belirlenmiş ve taze doğranmış ıspanağın deneysel raf ömrü 9 gün, etilen tutucu kullanılarak gerçekleştirilen

ambalajlamada ise 10 gün olarak belirlenmiştir. Ayrıca etilen tutucu kullanımının ürünün besin değerlerinin

korunması açısından daha etkili olduğu sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeleri: taze doğranmış ıspanak, mikroperforeli ambalaj, pasif modifiye atmosfer, etilen tutucu,

aktif ambalajlama

GİRİŞ

Tüm dünyada son on yılda yaşam standartlarında önemli değişimler yaşanmaktadır. Büyüyen şehirleşme trendi,

kadın nüfusunun iş hayatına katılım payının artması, tüketim alışkanlıklarını ve tüketici beklentilerini değişime

uğratmış ve hipermarket, süpermarket zincirlerinden ambalajlanmış ürünlere olan talep oldukça artmıştır. Bu

doğrultuda taze doğranmış meyve ve sebzelerin kullanımı giderek yaygınlaşmakta ve gerek tüketiciler tarafından

gerek yemek firmaları ve restoranlar tarafından giderek artan bir talep görmektedir. Birçok meyve ve sebzenin

tüketime hazır hale getirilme işlemleri pratik açıdan zordur ve günümüzün hızlı yaşam koşullarında zaman kaybı

yaratmaktadır. Bu durum da meyve ve sebzelerin taze olarak tüketimini sınırlandırmaktadır. Halbuki meyve ve

sebzelerin taze doğranmış, yıkanmış ve ambalajlanmış halde daha kolay tüketimi sağlanabilir; çünkü

ambalajlama işlemiyle ürünün kalite özellikleri daha iyi muhafaza edilebilmekte ve raf ömrü uzatılabilmektedir.

Bu nedenle taze ürünlerin ambalajlanarak satışa sunulması, hazırlanma ve kullanım kolaylığı sağlaması

açısından önemli bir alternatiftir.

Taze doğranmış meyve ve sebzeler; kullanılmadan önce ek bir işleme gerek olmayan ve yıkandıktan sonra

soyma, doğrama, dilimleme, rendeleme gibi mekanik işlemlerden geçirilip ambalajlanarak tüketime hazır hale

getirilen ürünlerdir. Bu ürünler günümüz koşullarında kullanışlı ve kolay hazırlanabilir olması ve diğer işlem

görmüş ürünlere göre daha besleyici olması gibi pek çok avantaj sunmakta ve tüketiciler tarafından tercih sebebi

olmaktadır [1,2, 3, 4]. Ancak bu ürünler, kabuk kısmının olmaması, kesme, dilimleme, rendeleme gibi uygulanan

işlemler neticesinde daha küçük parçalara ayrılması nedeniyle yüzey alanının artması, uygulanan mekaniksel

işlemler sonucu hücre ve zarların zarar görmesi sonucunda solunum hızının artması ve ürüne göre değişmekle

beraber enzimatik kararma gibi renk bozuklukları, kuruma, aroma ve tekstürde kayıplar, mikrobiyal gelişme

gibi bozulma reaksiyonları nedeniyle bütün haldeki meyve-sebzelere göre daha kolay bozulmakta ve raf ömrü

birkaç günle kısıtlı olmaktadır [5, 6]. Halbuki raf ömrünün kısa olması ürünlerin dağıtım alanlarının

yaygınlaşması açısından önemli bir sorundur. Bu nedenle bu ürünlerin raf ömrünü uzatacak şekilde bir

ambalajlama yapılması gerekmektedir.

1 Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 2 Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

108

Ambalaj firmaları tarafından bu ürünlerin ambalajlanmasına yönelik olarak farklı geçirgenlik özelliklerine sahip

filmler üretilmektedir. Bu amaçla özellikle polipropilen esaslı, tek yönlü gerdirilmiş, çok yönlü gerdirilmiş

filmler, cast polipropilen filmler yada alçak yoğunluklu polietilen filmlerden yararlanılmakta, ancak bu filmlerin

ürüne uygunluğuna yönelik çalışmalar pek fazla yapılmamaktadır.

Halbuki taze doğranmış meyve ve sebzelerin modifiye atmosferde ambalajlanması ve soğukta depolanması;

modifiye atmosfer uygulamasının anaerobik fermantasyona sebep olmayacak ve ürüne uygun denge gaz

bileşimini sağlayacak şekilde dizayn edilmiş olması durumunda, taze doğranmış ürünün duyusal ve

mikrobiyolojik kalitesinin sürdürülmesinde ve raf ömrünün uzatılmasında etkili bir yöntem olarak görülmektedir

[7, 8, 9, 10, 11]. Ayrıca gıdaların raf ömrünü uzatmak amacıyla uygulanabilecek diğer bir teknoloji de aktif

ambalajlamadır. Aktif ambalajlama konseptindeki uygulamalardan biri de, solunum sonucu ambalaj içerisinde

biriken etilen gibi metabolizma ürünü gazların ambalaj içeresinden uzaklaştırılmasıdır. Taze doğranmış meyve

sebzelerde bu amaçla etilen tutucu sistemlerden yararlanılabilir. [35, 48, 49, 50].

Taze meyve ve sebzelerin pasif modifikasyon yöntemiyle modifiye atmosferde ambalajlanmasında, uygun gaz

geçirgenlik özelliğine sahip ambalaj malzemelerinin kullanılması durumunda, ürünün solunumu sırasında O2

kullanılması ve CO2 açığa çıkması ile ambalaj ortamında gazların bileşimi değişmektedir [12, 13]. Ürünün raf

ömrünü uzatabilmek amacıyla ambalaj içinde gazların bir dengeye ulaşması ve bu dengenin mümkün olduğunca

erken sağlanmasının ambalajlama yoluyla ürünün raf ömrünü uzatmada daha etkin olacağı belirtilmektedir. Aynı

zamanda ürüne göre değişmekle beraber ambalaj içeresindeki oksijen konsantrasyonunu genellikle % 1-5

oranında ve karbondioksit konsantrasyonunun da % 3-10 arasında olmalıdır [7, 12, 14, 15]. Zagory ve Kader

[16] tarafından da belirtildiği gibi birçok meyve ve sebzenin tolere edebileceği en düşük O2 ve CO2 miktarları

%2-5 arasında değişmektedir.

Taze doğranmış meyve ve sebzelerin kendi yapısından kaynaklanan, raf ömrünü ve kaliteyi etkileyen önemli

faktör solunum hızıdır. Meyve ve sebzeler canlılıklarını sürdürebilmek için hücresel reaksiyonlara ihtiyaç

duyarlar ve bu reaksiyonlar için gerekli olan enerjiyi ise solunum sonucu elde ederler. Biyolojik aktiviteleri

doğrultusunda meyve ve sebzeler hasat sonrası solunuma devam etmektedir. Solunumda şekerler ve bir oranda

asitler kullanılmaktadır. Büyük moleküllü karbonhidratlar kendini oluşturan şekerlere parçalanır. Proteinlerde

kısmi bir hidrolizasyon görülür. Glikozitler kendini oluşturan unsurlara parçalanır. Pektik maddeler parçalanarak

doku yumuşar. Renk maddelerinde kayıplar belirlenir. Özellikle klorofil parçalanır ve yeşil renkli ürünler yeşil-

sarı bir renge dönüşür. Bu değişmeler belli ölçülere ulaşınca lezzet, renk ve aroma bozularak meyve ve

sebzelerde bir “bayatlama” yani; tazeliğini kaybetme olgusu görülür [24]. Solunum ve olgunlaşma sırasında

etilen hormonun gaz fazına geçerek meyve ve sebzelerin olgunlaşmasını kolaylaştırması pozitif bir etki olmasına

karşın; solunum hızlarını artırarak söz konusu ürünlerin raf ömürlerini kısaltması ve ayrıca klorofil bozumunu

da hızlandırıcı rol oynaması negatif etkilerdir. Etilen üretimi sonucunda enerji kaynakları kullanarak olgunlaşma

ve dokularda yumuşama hızlanır; bunun sonucunda ürünlerde kalite kayıpları daha fazla görülür ve raf ömrü

kısalır [47]. Solunum hızı, etilen üretilmesi, olgunlaşma derecesi, su kaybı, enzimatik bozulma nedeniyle solma,

mikrobiyal bozulma nedeniyle çürüme, hazırlanma sırasında mekaniksel işlemler, taşıma ve işleme gibi

prosesler taze meyve ve sebzelerin hasat sonrası kalite kaybından sorumludur [31, 32].

Taze doğranmış ıspanakta ise depolanması süresince; ambalaj içeresinde kötü kokunun oluşması, pörsüme,

çürüme, renk kaybı ve dokunun yumuşaması gibi sorunlarla karşılaşılmaktadır [16, 17, 18, 19, 20]. Yapılan

çeşitli araştırmaların sonucunda taze doğranmış ıspanağın depolanması sırasında kötü kokunun oluşması ve

çürüme karşılaşılan en önemli bozulma kriterleri olarak belirtilmektedir [21, 22]. Depolama sırasında ambalaj

içeresinde solunum nedeniyle biriken uçucu bileşikler kötü koku oluşmasına neden olmaktadır [7]. Örneğin

etanol ve asetaldehit gibi bileşiklerin birikmesi ambalaj içeresindeki anaerobik ortamının oluşmasıyla

gerçekleşmektedir [33]. Ispanaklarda depolama sırasında proteinlerin katabolizma (yıkımı) nedeniyle

amonyağın üretilmesi ve zamanla ambalaj içeresinde birikmesi yaprakların koyu renge dönüşmesi ve çürümeye

neden olmaktadır [27]. Doku yumuşaması, renk değişimi gibi kalite kriterleri tüketici tercihini etkileyen önemli

parametrelerdendir [23]. Yeşil yapraklı sebze ve meyvelerin yeşil rengini veren klorofil pigmenti yapraklara

uygulanan işlemlerden ve depolama süresinden etkilenerek degradasyona uğramaktadır. Klorofil; stabil olmayan

bileşiklerden olup özellikle asit, ısı ve bazı metal iyonlarının etkisiyle çeşitli türevlere dönüşerek sebzenin

kendine özgü yeşil rengini kaybetmesine neden olur [24]. Çeşitli araştırmacılar tarafından farklı meyve ve

sebzelerin ambalajlanmasında etilen tutucu kullanımıyla klorofil miktarındaki azalmanın en az seviyede

gerçekleştiği belirlenmiştir [30, 36, 37]. Taze doğranmış ıspanağın pasif modifikasyon yöntemiyle modifiye

atmosferde ambalajlama uygulamaları için denge gaz bileşiminde %3 O2 ve %10 CO2 olması gerektiği

bilinmektedir [38, 39].

109

Bu nedenlerden dolayı, gerçekleştirdiğimiz bu çalışmada; taze doğranmış ıspanağın pasif modifikasyon

yöntemiyle modifiye atmosfer ambalajlama teknolojisi uygulanarak ambalajlanmasında, istenen denge gaz

bileşimini sağlamaya yönelik en uygun ambalaj malzemesinin belirlenmesi ve etilen tutucu kullanımının taze

doğranmış ve pasif modifikasyon yöntemiyle modifiye atmosferde ambalajlanmış ıspanağın raf ömrü üzerine

etkisinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır.

MATERYAL ve METOT

Materyal

Materyal olarak İzmir’in Menemen ilçesinde kış mevsiminde yetişen Reis çeşidi ıspanak tarladan hasat edildiği

gün temin edilip kullanılmıştır. Ambalajlama işleminde ise Çizelge 1’den görüldüğü gibi farklı geçirgenlik

değerlerine sahip yedi farklı ambalaj materyali kullanılmıştır. Etilen tutucu olarak 5 g’lık potasyum permanganat

bazlı ve 6.5 cm x 6.5 cm boyutlarında etilen tutucu poşetler, SENSITECH NCX Drahorad SRL İtalyan

firmasından tedarik edilmiştir.

Çizelge 1. Taze doğranmış ıspanağın ambalajlanmasında kullanılan filmlerin 23ºC’deki oksijen ve

38ºC’deki su buharı geçirgenlik değerleri

Film Kalınlık(µm) OTR

(23 ºC - % 0 RH

cc/m2.gün)

WTR

(38 ºC - % 90 RH

g/m2.gün)

BOPP1 40 1300 4.00

BOPP 2 20 2100 7.00

MP 110 1419.5 2.92

HDPE 7.5 40761 52.5

LDPE1 60 4092 5.9

LDPE2 40 6138 8.3

LDPE3 20 12276 12.4

Örneklerin hazırlanması

Tarladan temin edilen ıspanakların önce kökleri kesilip, kullanılmayacak durumunda olan yapraklar

uzaklaştırdıktan sonra çeşme suyu ile 2 defa ön yıkama işlemi uygulanmış, doğranmış ve dezenfeksiyon

amacıyla 180 ppm’lik klorlu suda 2 dk bekletilerek sonrasında 2 dk süreyle çeşme suyunda durulanmıştır.

Ardından fazla suyu uzaklaştırmak amacıyla santrifüj uygulanmıştır. Örnekler daha sonra 4 ºC’de iki saat süreyle

ortam sıcaklığında kurutulmuştur.

Deney tasarımı

1. aşama: En uygun ambalaj filminin belirlenmesi amacıyla, taze doğranmış ıspanak örnekleri Çizelge 1’de

belirtilen farklı ambalaj filmleri kullanılarak ve pasif modifikasyon yöntemiyle modifiye atmosferde

ambalajlanmış ve +4ºC % 90 bağlı nemde depolanmıştır. 15 günlük depolama süresi boyunca birer günlük

aralıklarla tepe boşluğu gaz konsantrasyonları analiz edilmiştir.

2. aşama: Deneysel raf ömrünün belirlenmesi amacıyla, örnekler pasif modifikasyon yöntemiyle (PM) veya

etilen tutucu poşetler kullanılarak (AA) ambalajlanmış ve +4 ºC’de % 90 bağlı nemde 12 gün süreyle depolanmış

ve periyodik olarak analize alınmıştır.

Analizler

Tepe Boşluğu Analizi

Tepe boşluğu analizi; ambalaj atmosferindeki O2 ve CO2 konsantrasyonlarındaki değişimi belirlemek amacıyla

PBI Dansensor Check Pointer marka (Ringsted, Danimarka) dijital tepe boşluğu analizörü kullanılarak

gerçekleştirilmiştir.

110

Etilen Gazı Analizi

Ambalaj içindeki etilen gazı konsantrasyonunu belirlemek için ölçüm için belirlenen kontrol örneklerinde (cam

kavanozda) ve MP ambalajda 4ºC’de gaz geçirmez mikro şırınga ile 100 µl gaz örneği alınarak etilen

konsantrasyonu, Shimadzu marka GC-2010 model gaz kromatografisi (GC) ile belirlenmiştir.

Renk Analizi

Örneklerdeki renk değişimi HunterLab ColorFlex model Colorimetre (Reston,Virginia, ABD) marka renk

cihazı ile L*, a*, b* değerlerini belirleyerek gerçekleştirilmiştir.

Tekstür analizi

Tekstür analizi TA-XT Plus Texture Analyser (Micro system, Surrey, England) cihazı kullanarak

gerçekleştirilmiştir. Test hızı 2 mm.s-1 , mesafe 30 mm olarak ayarlanmış HDP/WBV Wamer Bratzler bıçağı

kullanarak her örnekten beş yaprak çalışma haznesine bıçağa dik olacak şekilde yerleştirerek kesme testi

uygulanmıştır. Tekstür kriteri olarak sertlik değerindeki değişim depolama süresince değerlendirilmiştir

(Bourne, 2002; Medina et al., 2012).

Ağırlık Kaybı Analizi

Depolama öncesi ve depolama süresince örneklerin ağırlıkları dijital hassas terazi (Gibertini Europe, İtalya) ile

ölçülerek ağırlık kaybı % olarak aşağıdaki denklem kullanılarak değerlendirilmiştir.

%Ağırlık kaybı =Başlangıç ağırlık − Son ağırlık

Başlangıç ağırlık∗ 100

pH Analizi

% 10’luk sulu çözelti olarak hazırlanmış ve homojen hale getirilmiş taze doğranmış ıspanak örneklerinin pH’ı

depolama süresince asitlikteki değişimi incelemek amacıyla direkt olarak pH metre (Hanna, ABD) ile

ölçülmüştür.

Mikrobiyolojik Analiz

Mikrobiyolojik analizlerde, taze doğranmış ıspanakların ambalajlandığı her bir paketten, 10 g örnek stomacher

torbasına aseptik olarak tartılıp, peptonlu su çözeltisi ilave edilerek % 10’luk çözelti hazırlanmış ve 90 s

homojenize edilmek üzere Stomacher LAB Blender 400 (PBI Interntional, İtalya) cihazına yerleştirilmiştir.

Homojenize edilen örnekten dökme plak yöntemiyle ekimler yapılmıştır. Toplam mezofilik bakterilerin sayımı

için PCA besiyerine, uygun dilisyonlardan 1 ml ilave edilerek petri kapları 30ºC’de 24-48 saat; psikrotrof

bakteriler için ise 4±1ºC’de 5-7 gün; maya ve küf sayımı için PDA besiyerine ekim yapılarak 25ºC’de 5 gün

inkübasyona bırakılmıştır [22,27]. Mezofilik bakteri sayımı için eşik değer 5x107 kob/g ürün olarak alınmıştır

[40] .

Duyusal Analiz

Duyusal analizler için yaşları 20-42 arasında 7 panelist önce eğitim paneline alınmıştır. Taze doğranmış

ıspanağın farklı ambalaj yöntemleriyle soğukta depolanması sırasında duyusal bakımından değişebilecek olan

görünüm, koku, tekstür ve genel kalite özellikleri, skalası 1 ile 5 arasında değişen puanlama yöntemi ile kantitatif

olarak değerlendirilmiştir [41, 42]. 3 değeri, ürünün kabul edilebilirliğinde eşik değer olarak dikkate alınmıştır.

Toplam klorofil tayini

Bruinsma (1963) yöntemine göre spektrofotometrik olarak gerçekleştirilmiştir [56].

Askorbik asit tayini

Hışıl (2004) yöntemine göre spektrofotometrik olarak gerçekleştirilmiştir [57].

111

Toplam antioksidan aktivite tayini

Brand Williams et al. (1995) yöntemine göre gerçekleştirilmiştir [58].

Toplam fenolik madde tayini

Xu and Chang (2007) yöntemine göre gerçekleştirilmiştir [59].

İstatistiksel Analiz

Windows SPSS/PASW18 paket programı kullanarak, tek yönlü varyans analizi ile gerçekleştirilmiştir. Örnekler

arasında Duncan çoklu farklılık testi uygulanarak, % 95 güven aralığında farklılıklar belirlenmiştir.

BULGULAR ve TARTIŞMA

Ambalajların Tepe Boşluğundaki Gaz Bileşimleri

Oksijen geçirgenliği değerleri 1300-6138 cc/m2gün arasında değişen BOPP1, BOPP2, LDPE1 ve LDPE2

ambalaj filmlerinde 4. ve 7. günlerde denge gaz bileşimine ulaşılmış, ancak O2 konsantrasyonları 5. günden

sonra %1’in altına düşmüştür. O2 konsantrasyonunun %1’in altına düşmesi anaerobik bozulmanın nedeni olan

istenmeyen metabolitlerin üretilmesi ve fizyolojik bozulmaların ortaya çıkmasına neden olmaktadır [16, 43, 44].

Bu yüzden taze doğranmış ıspanakların ambalajlanmasında bu filmlerin uygun olmadığı saptanmıştır. Oksijen

geçirgenliği 12276 cc/m2gün olan LDPE3 ambalaj filminde ise 11. gün itibariyle % 2 O2 ve % 5 CO2 olacak

şekilde denge gaz bileşimine ulaşırken, oksijen geçirgenliği 40761 cc/m2gün olan HDPE filminde ise depolama

süresince O2 konsantrasyonu % 10’a düşmüş, CO2 konsantrasyonu ise % 3 değerine yükselmiş ve ambalaj

malzemesinin yüksek gaz geçirgenliğine sahip olması nedeniyle istenen denge gaz bileşimleri sağlanamamıştır.

Geçirgenliği 1419.5 cc/m2gün olan mikro perforeli (MP) ambalaj filminde ise Şekil 7’den de görüldüğü gibi O2

konsantrasyonu 5. gün itibariyle % 3.5 civarında, CO2 konsantrasyonu ise % 10 civarında denge gaz bileşimine

ulaşılmıştır. Mikroperforeli ambalaj kullanarak yapılan pasif modifikasyon yöntemiyle ambalajlanmada,

ambalaj içeresindeki O2 ve CO2 gaz konsantrasyonlarının dengeye ulaşması hızlı bir şekilde gerçekleşmiş ve

ıspanak için istenen denge gaz bileşimi sağlanmıştır. Bu nedenle taze doğranmış ıspanağın pasif modifikasyon

yöntemiyle ambalajlanmasında denge gaz bileşimini sağlamaya en uygun film olarak MP filmi seçilmiştir.

Mikroperforeli ambalajlarda O2 ve CO2 geçirgenlik değerleri oranının 1’e yakın olması nedeniyle istenen denge

gaz bileşimi daha iyi bir şekilde sağlanabilmekte ve solunum hızı yüksek taze ürünlerin ambalajlanmasında

uygun ambalaj malzemesi olarak değerlendirmektedir [26, 27, 28]. Halbuki perforasyon yapılmamış olan

ambalaj malzemelerinde CO2 geçirgenlik değeri O2 geçirgenlik değerinin yaklaşık 3-3.5 katıdır.

Şekil 1. Pasif modifikasyonda MP filmi ile ambalajlanan taze doğranmış ıspanak örneklerinin tepe

boşluğu gaz konsantrasyonları

Depolama Süresince Gerçekleştirilen Analizler

Etilen gaz analizi

PM ve AA uygulamalarında 12 gün boyunca depolanan taze doğranmış ıspanak örneklerinde, depolama süresi

boyunca ambalaj tepe boşluğunda bulunan etilen miktarı Çizelge 2’de verilmiştir. Kontrol grubunda (cam

kavanozlarda) etilen miktarı 1.gün 2.43 ppm, PM’de 0.99 ppm olarak belirlenmesine rağmen, AA örneklerinde

0

10

20

30

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Gaz

ko

nsa

ntr

asyo

nla

rı

(%)

Gün

MP

O2

CO2

112

etilen tutucu olmasından dolayı oluşan etilenin ambalaj içerisinden uzaklaştırıldığı görülmektedir. Depolamanın

5. ve 12. günlerinde ise etilen konsantrasyonunun ölçülebilir miktarlarda olmadığı görülmüştür. Bu durumun;

ambalaj içerisindeki oksijen konsantrasyonunun % 5’in altına düşmesinden dolayı solunumun ve etilen

üretiminin yavaşlamasından ve ıspanağın klimakterik olmayan bir sebze olmasından dolayı hasat sonrasında

etilen üretiminin düşük olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Çizelge 2’de görüldüğü gibi kontrol

örneklerinde etilen miktarındaki azalma literatürde farklı araştırmacılar tarafından da belirtildiği gibi [37,49,

52, 53, 54 ] etilen tutucu kullanılmayan kontrol örneklerinde, ürüne (klimakterik olup olmadığı) bağlı olarak

etilen miktarında azalma meydana geldiği belirlenmiştir.

Çizelge 2. Depolama süresi boyunca taze doğranmış ıspanak örneklerinin etilen konsantrasyonu

Depolama süresi C2H4 (ppm)

Ambalaj 0.gün 1.gün 5.gün 12.gün

Kontrol n.d 2.43 n.d n.d

PM n.d 0.99 n.d n.d

AA n.d n.d n.d n.d

* n.d: miktar belirlenememiş

Renk

Depolama süresince L* ve b* değerlerindeki istatistiksel açıdan (p≤0.05) önemli azalmalar ve a* değerinde ise

artış olmuştur. L* değeri 40,22±0,0’den PM’de 22,54 ±2,36’ya ve AA’da 23,32 ±1,44’de düşmüş, parlaklık

azalmış ve koyu yeşil renk artmıştır. b* değeri 22,04±0,0’den PM’de 4,9±0,25’a ve AA’da 5,05±0,81’e düşmüş,

a* değeri ise -8,48 ±0,0’den PM’de -3,74±1,23’e ve AA’da -4,01±1,16’e yükselmiştir (Çizelge 3). İstatistiksel

açıdan gruplar arasındaki farkın anlamlı olduğu saptanmıştır (p≤0.05). Benzer sonuçlar literatürde farklı

araştırmacılar tarafından da belirtilmektedir [22, 25]. Ispanakta bulunan ve kesme gibi dokunun parçalanmasını

sağlayan işlemler nedeniyle klorofil, feofitinine dönüşmekte ve bunun sonucunda renk parlak yeşil renginden

zeytin yeşiline gri-kahve rengine dönerek ıspanak örneklerinin renginde kayıplara neden olduğu bildirilmiştir

[29].

Çizelge 3. Depolama süresi boyunca ambalajlanmış taze doğranmış ıspanak örneklerinin L*,a*,b*

değerindeki değişimi

a-b-c-d-e Aynı kolonda farklı harf içeren ortamlar istatistiksel olarak farklıdır (p≤0.05)

±Standart sapma

Ağırlık kaybı

Depolama süresince PM ve AA yöntemleri ile ambalajlanan örneklerde depolama süresi boyunca AA’da % 2,08

ve PM’de % 2,16 oranında ağırlık kaybı olmuştur. Taze doğranmış ıspanak örneklerinde ambalajlama

yöntemleri arasında ve depolama süresince meydana gelen ağırlık kaybındaki farklılık istatistiksel açıdan

anlamlı bulunmamıştır (p>0.05). Depolama süresi boyunca örneklerin % ağırlık kaybı sonuçlarının düşük

113

olması, mikro perfore ambalaj malzemesinin düşük su buharı geçirgenliğine (WTR: 2,92 g/m2.gün) sahip olması

nedeniyle ambalaj içerisindeki su buharının transferinde bariyer özellik göstermesi ve ambalaj içerisindeki nemi

iyi muhafaza ederek ağırlık kaybını engellemesinden kaynaklanmaktadır.

Tekstür

4ºC’de depolanan taze doğranmış ıspanak örneklerinde, depolama süresince tekstürel yapıdaki değişim Çizelge

4’de görülmektedir. Taze doğranmış ıspanak örneklerinde sertlik, depolamanın ilk günü 53,124 N iken, 12

günlük depolama süresi sonunda PM uygulamasında 38,6’ya, AA uygulamasında ise 44,15’e düşmüştür.

Depolama süresi boyunca taze doğranmış ıspanak örneklerinde sertlik ve örnekler arasındaki fark istatistik

açıdan anlamlı bulunmuştur (p≤0.05). Sertlikteki azalmanın mikroorganizma yükünün ve enzim faaliyetinin

artması ile oluşan doku yumuşamasından kaynaklığı düşünülmektedir.

Çizelge 4. Depolama süresi boyunca ambalajlanmış taze doğranmış ıspanak örneklerinin tekstürel

yapısındaki değişim

Depolama süresi Sertlik (N)

Ambalaj 0.gün 1.gün 6.gün 8.gün 12.gün

PM 53,124±0,0

e 45,112±0,06d 42,602±0,07c 40,934±0,04b 38,6±0,13a

AA 53,124±0,0

e 50,93±0,05d 45,43±0,04c 44,95±0,01b 44,15±0,07a

±Standart sapma a-b-c-d-eAynı kolonda farklı harf içeren ortalamalar istatistiksel olarak farklıdır (p≤0.05)

pH

12 günlük depolama süresince örneklerin pH’ı 6,24±0,04’den; PM uygulamasında 7,03±0,01’e ve AA

uygulamasında 6,92±0,01’ye yükselmiştir. Taze doğranmış ıspanak örneklerinde gruplar arasında meydana

gelen pH değişim farkı istatistiksel açıdan anlamlı bulunmamıştır (p>0.05). Çalışmada elde edilen veriler

doğrultusunda depolama süresince pH değerlerindeki artışın, sebzelerin depolama süresinin sonuna doğru

giderek dokusal hasara daha fazla uğramasından ve ortamdaki CO2 konsantrasyonun artmasından kaynaklandığı

birçok araştırmacı tarafından da bildirilmiştir [12, 27, 34]. Ayrıca, pH değerinin 7’ye yaklaşmasıyla nötr ortam

oluşması sonucu polifenol oksidaz enzimi katalize olup ıspanak örneklerinin kesim yerlerindeki dokuda renk

kaybına neden olmaktadır [34].

Mikrobiyolojik Özellikler

PM ve AA ambalajlama yöntemleriyle 12 günlük depolama süresi boyunca depolanan örneklerindeki toplam

mezofilik bakteri sayıları Şekil 2-A’da verilmiştir. Toplam mezofilik bakteri sayısının; depolamanın 10.

gününde PM’de 8.05 log kob/g ve depolamanın 11 günde AA’da 7.95 log kob/g değerlerine yükselerek, taze

meyve sebzeler için mikrobiyal eşik değeri olan 7.70 log kob/g’ı aştığı görülmektedir. Toplam mezofilik bakteri

sayısındaki değişim depolama süresi boyunca örnekler arasında istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur

(p≤0.05). Literatürde yer alan çalışmalarda genellikle 8 gün depolama sonrasında, ıspanak örneklerinde, toplam

mezofilik bakteri sayısındaki artış hızlı bir şekilde gerçekleşmekte ve mikrobiyal limiti (5x107 kob/g)

aşılmaktadır [13, 22, 27, 31, 32, 45]. Arıcı ve Yılmaz [46] yaptıkları çalışmada; ıspanak örneklerinde 4 ºC’de 7

gün depolama süresince toplam aerobik bakteri sayısının sınır değeri aşarak tavsiye edilen raf ömrünü 5 gün

olarak belirlemişlerdir.

Toplam psikrofilik bakteri sayısındaki değişim Şekil 2-B’de görüldüğü gibi mikrobiyal eşik değeri sadece PM

örneklerinde 8.12 log kob/g değerine ulaşarak 12. günde aştığını, AA örneğinde ise mikrobiyal eşik değerinin

üzerine çıkmadığı görülmektedir. Depolama süresi boyunca örnekler arasında küf maya değerindeki artış Şekil

2-C’de verilmiştir. Depolama süresi sonunda PM’de 6.53 log kob/g, AA’da ise 6.14 log kob/g küf maya

değerlerine ulaşılmıştır. Toplam psikrofilik ve küf-maya değerlerindeki değişim depolama süresi boyunca

114

istatistiksel olarak anlamlı bulunurken (p≤0.05), örnekler arasındaki fark ise istatiksel açıdan anlamlı değildir

(p˃0.05).

Literatürde yer alan çalışmalarda genellikle 8 gün depolama süresi sonunda ıspanak örneklerindeki toplam

mesofilik ve psikrofilik bakteri sayısındaki artış hızlı bir şekilde gerçekleşmekte ve mikrobiyal limiti (5x107

CFU/g) aşmaktadır [13, 22, 27, 31, 32, 45]. Literatürde yer alan çalışmalarla bağlantılı olarak küf-maya

miktarındaki değişim toplam canlı miktarına nazaran daha düşük olduğu bildirilmiştir [13, 32, 45].

Duyusal Özellikler

PM ve AA yöntemleriyle ambalajlanan taze doğranmış ıspanak örneklerinin depolama süresi boyunca görünüm,

koku, tekstür ve genel kalite özelliklerinde meydana gelen değişimin istatiksel açıdan anlamlı olduğu (p≤0.05),

örnekler arasında ise istatiksel açıdan fark olmadığı (p˃0.05) belirlenmiştir. Şekil 5, 6, 7’den de görüldüğü gibi

görünüm, koku, tekstür kriterleri açısından limit değer 3’ün altına; PM’de 10. günde, AA’da ise 11. günde

düşmüştür. Özellikle depolama süresinin sonuna doğru panelistler tarafından ıspanak örneklerindeki istenmeyen

bir kokunun oluşması ve bu kokunun bozuk koku, çürümüş koku gibi tanımlanarak örneklerin raf ömrüne

etkileyen en önemli parametre olduğu belirlenmiş ve bu durum diğer araştırmacılar tarafından da bildirilmiştir

[13, 22, 27, 51]. Genel kalite özelliği bakımından ise kalite değerleri 11. günden sonra kabul edilebilirlik

değerinin altına düşmüştür (Şekil 3).

Toplam Klorofil

Taze doğranmış ıspanak örneklerinde 12 günlük depolama süresi boyunca toplam klorofil miktarındaki

değişimin istatistiksel açıdan anlamlı (p≤0.05) olduğu belirlenmiş ve başlangıç toplam klorofil miktarı

323,42±0,0 µg/g’dan; PM uygulamasında 35,16±0,53 µg/g’a düşerken, AA uygulamasında 45,47±0,71

Şekil 2. Depolama süresince taze doğranmış ıspanak örneklerinde A: Toplam mezofilik bakteri B:

Toplam psikrofilik bakteri ve C: Küf-maya sayılarındaki değişim

µg/g olarak tespit edilmiştir (Çizelge 5). Toplam klorofil miktarındaki azalmanın nedeni olarak; bitki dokusunun

parçalanması ve klorofilaz enziminin aktivitesine bağlı olarak bozunma reaksiyonunlarının başlaması [24,29],

örneklerin depolama süresince klorofilin fiofitinlere parçalanması [24,60], ortamda yüksek CO2 ve C2H4

konsantrasyonun bulunması ve yüksek sıcaklık olarak belirtilmektedir [30, 31,61, 62,63].

115

Askorbik asit

Örneklerdeki başlangıçtaki askorbik asit miktarı 56,6 mg/100g iken, 12 günlük depolama süresi sonunda PM

uygulamasında 0,24 mg/100 g’a ve AA uygulamasında 0,32 mg/100 g’a düştüğü tespit edilmiştir (Çizelge 5).

Askorbik asit miktarındaki azalış bitkilerin hasat sonrası fizyolojisinin doğal bir sonucu olarak, dokunun

bütünlüğünün bozulmasıyla askorbik asit ve onu parçalayabilen enzimlerin bir araya gelmesiyle

gerçekleşmektedir. Cocetta et al.(2014) yaptıkları çalışmada; taze ıspanaklara doğrama işlemi yapıldıktan bir

saat sonra askorbik asit miktarının 14,6 mg/100g’a düştüğü, plastik poşetlerde 6 gün depolama sonunda ise bu

miktarların 5 mg/100g’a düştüğünü belirtmişlerdir [55]. Gerçekleştirdiğimiz çalışmada pasif modifiye

atmosferde mikro perforeli ambalaj malzemesi kullanıldığında ambalaj içindeki düşük oksijen

konsantrasyonundan dolayı askorbik asit miktarlarındaki değişimin daha yavaş olduğu düşünülmektedir.

Toplam antioksidan aktivite

Taze doğranmış ıspanak örneklerinde, başlangıçtaki toplam antioksidan aktivitenin %21,67’den PM

uygulamasında %1,61’e, AM’de ise %2,22’ye düştüğü tespit edilmiştir (Çizelge 5). Ürünlerde depolama

süresince meydana gelen antioksidan içeriğindeki değişimin; antioksidan aktivite gösteren askorbik asit,

antosiyoninler ve en çok da fenolik madde miktarındaki değişimden kaynaklandığı bildirilmiştir [64, 65, 66].

Şekil 3. Depolama süresince taze doğranmış ıspanak örneklerinin tekstür verileri

Çizelge 5. Ambalajlanmış taze doğranmış ıspanak örneklerinde depolama süresi boyunca toplam

klorofil, askorbik asit, toplam fenolik bileşik miktarındaki ve toplam antionsidan aktivitedeki değişim

0

1

2

3

4

5

6

0 1 3 4 5 7 9 10 11 12

Pu

an

Gün

Tekstür

PM

AA

Limit

0

1

2

3

4

5

6

0 1 3 4 5 7 9 10 11 12

Pu

an

Gün

Görünüm

PM

AA

Limit

0

1

2

3

4

5

6

0 1 3 4 5 7 9 10 11 12

Pu

an

Gün

Koku

PM

AA

Limit

0

1

2

3

4

5

6

0 1 3 4 5 7 9 10 11 12

Pu

an

Gün

Genel Kalite

PM

AA

Limit

116

Toplam Fenolik Madde

Taze doğranmış ıspanak örneklerinde depolama süresi boyunca toplam fenolik madde miktarı azalmış. 0. gün

4,41 mg GAE/kg olan toplam fenolik madde miktarı, 12 günlük depolama süresi sonunda PM uygulamasında

0,02’e mg GAE/kg, AA uygulamasında ise 0,05 mg GAE/kg’a düşmüştür (Çizelge 5). Fenolik bileşiklerin,

depolama koşullarından ve depolama süresi boyunca antosiyanin miktarında ve antioksidan aktivitede meydana

gelen değişimden etkilendiği bilinmektedir [61, 67, 68]. Nitekim yaptığımız çalışmada taze doğranmış ıspanak

örneklerin toplam fenolik madde miktarı ile toplam antioksidan aktivitesi arasında lineer bir korelasyon olduğu

belirlenmiştir (y=16.396x + 95.103; R2 = 0.957). Pearson korelasyon testine göre de bu korelasyon anlamlı

bulunmuştur (p≤0.05).

SONUÇ

Taze doğranmış ürünlerin doğal olgunlaşma süreçlerinin yavaşlatılması ve kalitelerinin muhafazası için, uygun

ambalaj malzemeleriyle ve uygun ambalaj yöntemiyle ambalajlanmaları gerekmektedir. Farklı gaz geçirgenlik

değerlerine sahip 7 farklı ambalaj malzemesiyle yapılan pasif modifiye atmosferde ambalajlamada en uygun

ambalaj malzemesinin mikroperfore ambalaj olduğu belirlenmiştir. Mikroperfore ambalaj malzemelerinin

kullanılmasıyla pasif modifiye atmosferde ve etilen tutucu ile ambalajlamanın (AA) 12 günlük depolama

süresince taze doğranmış ıspanağın mikrobiyolojik, duyusal özelliklerinin ve besin değerlerinin korunmasında,

etilen tutucu kullanılmayan ambalaja göre (PM) nispeten daha iyi olduğu belirlenmiştir. Taze doğranmış

ıspanak örneklerinin deneysel raf ömrü mikroperforeli ambalaj malzemesi kullanılarak PM ambalajlamada 9

gün, AA ambalajlamada ise 10 gün olarak tespit edilmiştir.

KAYNAKLAR

[1] Ohlsson, T. (1994). Minimal processing e preservation methods of the future: an overview. Trends in Food

Science and Technology, 5(11), 341-344.

[2] Odumeru, J. A., Mitchell, S. J., Alves, D. M., Lynch, J. A., Yee, A. J., Wang, S. L., Styliadis, S., & Farber,

J. M. (1997). Assessment of the microbiological quality of ready-to-use vegetables for the healthcare food

services. Journal of Food Protection, 60, 945−960.

[3] Corbo, M.R., Del Nobile, M.A., Sinigaglia, M., 2006. A novel approach for calculating shelf life of

minimally processed vegetables. International Journal of Food Microbiology 106, 69-73.

[4] Martı´n-Diana, A. B., Rico, D., Mulcahy, J., Frı´as, J., Henehan, G. T. M., & Barry-Ryan, C. (2006). Whey

permeate as bio-preservative for shelf-life maintenance of fresh-cut vegetables. Innovative Food Science

& Technologies, 7, 112-123.

117

[5] Sinigaglia, M., Albenzio, M., Corbo, M.R., 1999. Influence of process operations on shelf-life and

microbial population of fresh-cut vegetables. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology 23,

484–488.

[6] Lucera, A., Costa, C., Mastromatteo, M., Conte, A., Del Nobile, M.A., 2010. Influence of different

packaging systems on fresh-cut zucchini. Innovative Food Science and Emerging Technologies 11, 361-

368.

[7] Kader, A.A., Zagory, D., Kerbel, E., 1989. Modified atmosphere packaging of fruits and vegetables. Critical

Reviews in Food Science and Nutrition 28, 1–30.

[8] Philips, C., 1996. Review: modified atmosphere packaging and its effects on the microbiological quality

and safety of produce. International Journal of Food Science and Technology 34, 463–479.

[9] Watkins, C. (2000). Responses of horticultural commodities to high carbon dioxide as related to modified

atmosphere packaging. Horticultural Technology, 10, 501–506.

[10] Fonseca, S.C., Oliveira, F.A.R., Brecht, J.K., 2002. Modeling respiration rate of fresh fruits and

vegetables for modified atmosphere packages: a review. Journal Food Engineering, 52, 99–119.

[11] Del Nobile, M.A., Conte, A., Cannarsi, M., Sinigaglia, M., 2008. Use of biodegradable films for

prolonging the shelf-life of minimally processed lettuce. Journal of Food Engineering 85, 317–325.

[12] Jacxsens, L., Devlieghere, F., De Rudder, T., & Debevere, J. (2000). Designing equilibrium modified

atmosphere packages for fresh-cut vegetables subjected to changes in temperature. Journal Food Science

Technology, 33, 178–187.

[13] Allende, A., Luo, Y., McEvoy, J.L., Artes, F., Wang, C.Y.(2004). Microbial and quality changes in

minimally processed baby spinach leaves stored under süper atmospheric oxygen and modified atmosphere

conditions. Journal of Postharvest Biology and Technology 33, 51-59.

[14] Kader,A.(1986). Biochemical and physiological basis for effects of controlled and modified

atmospheres on fruits and vegetables. Journal of Food Technology 40(5) 99-100& 102-104.

[15] Barth, M., Hankinson, T.R., Zhuang, H., Breidt, F., 2009. Microbiological Spoilage of Fruits and

Vegetables. In “Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages” Food Microbiology

and Food Safety, pp. 163-164. Doi: 10.1007/978-1-4419-0826-1_6.

[16] Zagory, D. and Kader, A. A., 1988. Modified atmosphere packaging of fresh produce. Food Technology,

42, 70-77.

[17] Bolin, H., Huxsoll, C. (1991). Effect of preparation and storage parameters on quality retention of salad-

lettuce. Journal of Food Science, 56, 60–62, 67.

[18] Heimdal H, Kuhn BF, Poll L, Larsen LM. 1995. Biochemical changes and sensory quality of shredded

and MA-packaged iceberg lettuce. J. Food Sci. 60:1265-1268,1276.

[19] Willox, F., 1995. Evaluation of Microbial And Visual Quality of Minimally Processed Foods: a Case

Study on the Product Life Cycle of Cut Endive. Doctoral Thesis. Catholic University of Leuven, Leuven,

Belgium.

[20] López-Gálvez, G., Peiser, G., Nie, X., Cantwell, M., 1997. Quality changes in packaged salad products

during storage. Z. Lebensm Unters Forsch. 205, 64–72.

[21] McGill, J.N., Nelson, A.I., Steinberg, M.P., 1966. Effects of modified atmosphere on ascorbic asid and

other quality characteristics of spinach. Journal of Food Science 31, 510-517.

[22] Medina, M.S., Tudela, J.A., Marin, A., Allende, A., Gil, M.I., 2012. Short postharvest storage under

low relative humidity improves quality and shelf life of minimally processed baby spinach (Spinacia

oleracea L.). Postharvest Biology and Technology 67, 1–9

[23] Ferrante, A., Incrocci, L., Maggini, R., Serra, G., Rognoni, F., 2004. Colour changes of fresh-cut leafy

vegetables during storage. J. Food Agric. Environ. 2, 40–44.

[24] Cemeroğlu, B., 2009. Meyve ve sebze işleme teknolojisi. Cilt 1. Ankara Üniv.Müh. Fak. Gıda Müh.

Böl. Dışkapı Kampüsü, Ankara.

118

[25] Luo, Y., He, Q., McEvoy, J.L., Conway, W.S. 2009. Fate of Escherichia coli O157:H7 in the presence

of indogenous microorganisms on commercially packeged baby spinach, as impacted by storage

tepmperatyre and time. Journal of Food Protection 72, 2038-2045.

[26] Larsen, H. and Liland, K.H., 2013. Determination of O2 and CO2 transmission rate of whole packages

and single perforations in micro-perforated packages for fruit and vegetables. Journal of Food Engineering

119, 271–276.

[27] Tudela, J.A., Marin, A., Garrido, Y., Cantwell, M., Medina-Martinez, M.S., Gil, M.I., 2013. Off-odour

development in modified atmosphere packaged baby spinach is an unresolved problem. Postharvest

Biology and Technology 75, 75–85.

[28] Hussein, Z., Caleb, O.J., Opara, U.L., 2015. Perforation-mediated modified atmosphere packaging of

fresh and minimally processed produce-A review. Food Packaging and Shelf Life 6 , 7–20.

[29] Watada, A., Qi, L., 1999. Quality of fresh-cut produce. Postharvest Biology Technology 15, 201-205.

[30] Abe, K. and Watada, A.E. 1991. Ethylene Absorbent to Maintain Quality of Lightly Processed Fruits

and Vegetables. Journal of Food Sciense 56 (6).

[31] Pandrangi, S. and Laborde, L.F. 2004. Retention of Folate, Carotenoids, and Other Quality

Characteristics in Commercially Packaged Fresh Spinach. Food Chemistry and Toxicology 69 (9).

[32] Conte, A., Conversa, G., Scrocco, C., Brescia, I., Laverse, J., Elia, A., Del Nobile, M.A., 2008. Influence

of growing periods on the quality of baby spinach leaves at harvest and during storage as minimally

processed produce. Postharvest Biology and Technology 50, 190–196

[33] Sandhya, 2010. Modified atmosphere packaging of fresh produce: Current status and future needs.

Journal of Food Science and Technology 43, 381-392.

[34] Rico, D., Martin-Diana, A.B.,Barat, J.M., Barry-Ryan, C., 2007. Extending and measuring the quality

of fresh-cut fruit and vegetables: a review. Trends in Food Science & Technology 18, 373-386.

[35] Üçüncü M., 2011. Gıda Ambalajlama Teknolojisi, 18: 789.

[36] Bailén, G., Guillén, F., Castillo, S., Zapata, P.J., Serrano, M., Valero, D., Martínez-Romero, D., 2007.

Use of a palladium catalyst to improve the capacity of activated carbon to absorb ethylene, and its effect

on tomato ripening. Spanish Journal of Agricultural Research 5(4), 579-586.

[37] Cao, J., Li, X.,Wu, K., Jiang,W., Qu, G.,2015. Preparation of a novel PdCl2–CuSO4–based ethylene

scavengersupported by acidified activated carbon powder and its effects onquality and ethylene metabolism

of broccoli during shelf-life. Postharvest Biology and Technology 99, 50–57.

[38] Gorny, J.R.,1997. A summary of CA and MA requirements and recommendations for fresh-cut

(minimally processed) fruits and vegetables. Proc. 7th Intl. Controlled Atmosphere Res. Conf. 5, pp.30-66.

[39] Toivonen, P.M.A, Brandenburg, J.S., Luo, Y., 2009. Modified atmosphere packaging for fresh-cut

produce.

[40] Ministere de l’Economie des Finances et du Budget, 1988. Marche´ consommation, produits vegetaux

preˆts a` l’emploi dits de la ‘‘IVemme gamme’’: guide de bonnes pratique hygie´niques. Journal Officiel

de la Re´publique Francaise 1621, 1 –29.

[41] Gime´nez, M., Olarte, C., Sanz, S., Lomas, C., Echa` varri, J.F. & Ayala, F. (2003). Relation between

spoilage and microbiological quality in minimally processed artichoke packaged with different films. Food

Microbiology, 20, 231–242.

[42] Altuğ, T.O., Elmacı, Y., 2011. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Sidas, İzmir.

[43] Soliva-Fortuny, R. C., Grigelmo-Miguel, N., Hernando, I., Llunch, M. A., & Martín-Belloso, O. (2002).

Effect of minimal processing on the textural properties of fresh-cut pears. Journal of Science of Food and

Agriculture, 82, 1682−1688.

[44] Soliva-Fortuny, R.C., Martín-Belloso, O., 2003. Microbiological and biochemical changes in minimally

processed fresh-cut conference pears. Food Research Technology 217, 4-9.

[45] Babic, I., Watada, A.E., 1996. Microbial populations of fresh-cut spinach leaves affected by controlled

atmospheres. Postharvest Biology and Technology 9, 187–193.

119

[46] Arıcı, M., ve Yılmaz, S., 2006. Paketlenmiş Taze Sebzelerin Bazı Mikrobiyolojik Özellikleri Ve Raf

Ömrünün Belirlenmesi Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi (1) 9-21.

[47] Varoquaux, P., & Wiley, R. C. (1997). Biological and biochemical changes in minimally processed

refrigerated fruits and vegetables. In R. C. Wiley (Ed.), Minimally processed refrigerated fruits &

vegetables (pp. 226–268). New York: Chapman and Hall.

[48] Zagory, D. 1995. Ethylene-removing packaging. In: Active Food Packaging, pp. 38–54. Ed., Rooney,

M.L. Blackie Academic and Professional, London.

[49] Abe, K. and Watada, A.E. 1991. Ethylene absorbent to maintain quality of lightly processed fruits and

vegetables. J. Food Sci., 56:1589–1592.

[50] Mehyar, G.F.,Han, J.H., 2010. Active packaging for fresh-cut fruits and vegetables. 14 Chapter of

Handbook of vegetable preservation processing. CRC Press Taylor&Francis Group, Boca Raton.

[51] Kou, L., Luo,Y., Park, E., Turner, E.R., Barczak, A., Jurick, W.M., 2014. Temperature abuse timing

affects the rate of quality deterioration ofcommercially packaged ready-to-eat baby spinach. Part I:

Sensoryanalysis and selected quality attributes. Postharvest Biology and Technology 91, 96–103.

[52] Terry, L. A., Ilkenhans, T., Poulston, S., Rowsell, L., and Smith, A. W. J., 2007, Development of new

palladium-promoted ethylene scavenger, Postharvest Biology and Technology, 45(2), 214–220.

[53] Meyer, M.D. and Terry, L.A., 2010, Fatty acid and sugar composition of avocado, cv. Hass, in response

to treatment with an ethylene scavenger or 1-methylcyclopropene to exten storage life, Food Chemistry,

1203-1210 pp.

[54] Bhutia, W., Pal, R.K., Sen, S. and Jha, S.K., 2011, Response of different maturity stages of sapota

(Manilkara achras Mill.) cv. Kallipatti to in-package ethylene absorbent, Journal of Food Science

Technology, 48(6), 763–768 pp.

[55] Cocetta,G., Baldassarre,V., Spinardi, A. and Ferrante, A., 2014, Effect of cutting on ascorbic acid

oxidation and recycling in fresh-cut baby spinach (Spinacia oleracea L.) leaves, Postharvest Biology and

Technology, 88, 8–16 pp.

[56] Bruinsma, J., 1963, The quantitative analysis of chlorophylls a and b in plant extracts, Photochemistry

Photobiology 2: 241-249 pp.

[57] Hışıl, Y., 2004, Enstrümental gıda analizleri laboratuvar deneyleri. Ege Üniv.Müh.Fak. Ders Kitapları

Yayın No:45, Ege Üniv.Basımevi Bornova, İzmir, 39s.

[58] Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E. and Berset, C., 1995, Use of a free radical method to evaluate

antioxidant activity, Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie/ Food Science and Technology, 28, 25-30

pp.

[59] Xu, B.J and Chang, S.K.C., 2007, A Comparative Study on Phenolic Profiles and Antioxidant Activities

of Legumes as Affected by Extraction Solvents, Journal of Food Science, 72, 159-166 pp.

[60] Pazır, F., 2006, Ders notları, Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornova, İzmir.

[61] Artes-Hernandez, F., Escalona, V.H., Robles, P.A., Martinez-Hernandez, G.B. and Artes, F., 2008, Effect

of UV-C radiation on quality of minimally processed spinach leaves, Journal of the Science of Food and

Agriculture, 89, 414-412 pp.

[62] Tudela, J.A., Bin, A., Garrido, Y., Cantwell, M., Medina-Martinez, M.S. and Gil, M.I., 2013, Off-odour

development in modified atmosphere packaged baby spinach is an unresolved problem, Postharvest

Biology and Technology, 75, 75–85 pp.

[63] Esturk, O., Ayhan, Z. and Gokkurt, T., 2014, Production and application of active packaging film with

ethylene adsorber to increase the shelf life of broccoli (Brassica oleracea L. var. Italica), Packaging

technology and science, 27, 179-191 pp.

[64] Del Caro, A., Piga, A., Pinna, I., Fenu, P.M. and Agabbio, M., 2004, Effect of drying conditions and

storage period on polyphenolic content, antioxidant capacity and ascorbic acid of prunes, Journal

Agriculture Food Chemistry, 52(15), 4780-4784 pp.

120

[65] Shivanskara, K.S., Isobe, S., Al-Hao, M.I., Takenaka, M. and Shina, T., 2004, Fruit Antioxidant Activity,

Ascorbic Asid, Total Phenol, Quercetin and Carotene of Irwin Mango Fruits Stored at Low Temperature

after High Electric Field Pretreatment, Journal Agriculture Food Chemistry, 52, 1281-1286 pp.

[66] Gil, M.I., Tomas-Barberan, F.A., Hess-Pierce, B., Holcroft, M.D. and Kader, A.A., 2000, Antioxidant

Activity of Pomegranate Juice and Its Relationship with Phenolic Composition and Processing, Journal

Agriculture Food Chemistry, 48, 4581-4589 pp.

[67] Saltevit, M.E., 2000, Wound induced changes in phenolic metabolism and tissue browning are altered by

heat shock, Postharvest Biology and Technology, 21, 61-69 pp.

[68] Kalt, W., 2005, Effects of production and processing factors on majör fruit and vegetable antioxidants,

Journal of Food Science, 70, 11-19 pp.

5 - 6 EKİM 2016GRAND CEVAHİR HOTEL ve KONGRE MERKEZİ

“SEBZE & MEYVE”

D A N I Ş M A N L I K O R G A N İ Z A S Y O N