MINERALNE MATERIJE UMLIJEKUDr Slavko Mirecki minerali, soli, pepeo (ash) soli u mlijeku su anorganske i organske mogu biti rastvorene u vidu jonskog, molekulskog koloidnog rastvora nerastvorljivekoliina pepela i koliina soli nisu istemetoda za analizu sadraja pepela je metoda arenjapri arenju dobije se pepeo, ali to nije i koliina soliarenjem se dio soli raspadne (npr.citrati), dio prelazi iz jednog u drugo jedinjenjefosfor i sumpor iz lipida i proteina prelaze u solisumpor koji je u pepelu najveim dijalom potie iz proteinakarbonati nastaju iz CO2 koji se oslobapa razaranjem organskih materija mlijeka dio soli se tokom zagrijavanja gubi isparavanjem (hloridi) gubici hlorida mogu da dostignu i 45%arenje na temperaturama manjim od 600 C smanjuje gubitke analiza se vri na 505 Cu mlijeku ima oko 0,7% pepela, a to je koliina soli od oko 0,9%- Minerali - mg/100ml milk- Kalcijum (Ca) - 123- Fosfor (P) - 95- Magnezijum (Mg) - 12- Kalijum (K) - 141- Natrijum (Na) - 58- Hlor (Cl) - 119- Sumpor (S) - 30- Limunska kiselina - 160Najvanije soli: Hloridi: NaCl, CaCl2 i KCl Fosfati: KH2PO4, MgHPO4, Ca3(PO4)2, Mg(H2PO4)2, Mg3(PO4)2 Citrati: K3C6H5O7, Mg3(C6H5O7)2, Na3(C6H5O7)2SoliU svjee pomuenom mlijeku soli su u nestabilnoj ravnotei K,Na i Cl su potpuno rastvoreniFosfati, kalcijum, magnezijum i citrati su dijelom rastvoreni a dijelom nisuNerastvorljivi dio soli je u obliku anorganskih i organskih kompleksa, Rastvorljivi dio soli je u obliku jonaMIKROMAKROMINERALI Prehrambeni znaaj Odravanje fiziko-hemijske ravnotee koloidnog sistema Tehnoloke osobine mlijekaGLAVNE OSOBINE MLIJEKA SA STANOVITA MINERALA Znaajan izvor kalcija i fosfora Nedovoljno eljeza U koliinama koje su primjerene za organizam Veliki broj elemenata - visoka bioloka vrijednost Prisutnost drugih sastojaka - dobra absorbcijaMAKROminerali MLIJEKA(makro elementi)Natrijum Kalijum HlorKalcijum Magnezijum Fosfor Nezavisni od unosa hranom!!! Kolostrum: vii sadraj svih minerala osim K Nakon 3 dana u mlijeku: normalna koliina. Male varijacije tokom laktacijeosnovu toga se izluuju u vakuole ili alveolarnekoncentracije ostalih mineralaapsorbovaniNatrijum, Kalijum, Hlor Normalno mlijeko: Vii sadraj [K] Nii sadraj [Na] Slino kao u krvnoj plazmi Membrane: eliminacija Na i kocentrisanje K Na, K, Cl slijede koncentraciju u krvi i plazmi i nacisterne Cl se aktivno ubacuje u eliju u zavisnosti od Na: primarni regulator extracelularnih tenosti Na / K / Cl: slobodni joni u mlijeku- potpuno Tiu se novoroeneta bubreziKalcijum i FosforNeophodni su u velikim koliinama za rast mladih Kalcijum se moe nai kao: Slobodan kalcijum Kazein-vezani kalcijum (najvei dio; do 90%) Kalcijum--neorganski anioniCa / P / Mg : 40-90% udrueni u kazeinske micele Visoko apsorbovan zahvaljujui interakciji izmeukazeina i laktozeMIKROminerali Mlijeka(mikro elementi) Mikroelementi ulaze u mlijeko ishranom kontaminacijom Metalne posude Okolina, zagaenja Mnogi od njih su ko-faktori odreenih enzima postoji 26 mikroelemenata u mlijeku koliina se mjeri u ppm ili mg/leljezo Nizak sadraj u mlijeku Vezano za: Laktoferin (Ljudi bolje apsorbuju) Proteini Anti-mikrobno dejstvo Malo u kazeinima nema korelacije sa unosom hranom!!!!!!!!! Vezan za: Bakar Kazeine -laktoglobuline Laktoferin Proteinske membrane mljene masti Vezan za: Molibden Xanthine oxidase elijska mambrana unutranjost membrane masne globuleCink Vezan za: kazeine Laktoferin Formiranje i odravanje keratina u sisnom kanaluSumpor Transportuje se u eliju kao dio AAMetionin , Cystin Mljeni protein Mangan 67% kazein Proteinska membrana mljene globule Kobalt Vitamin B-12 Inkorporisan u protein Visok sadraj u kolostrumu Vezan za Propionate GlukozaJod Organski jod Potapanje sisa i papaka u jod!!! (tretman) Tkivo mljene ljezde vee jod Jod potpuno dostupan Dozvoljeni limiti Toksinost Smanjuje imunitet uzrokuje akne??Koliine pojedinih mikroelemenata jo nisu sa sigurnou odreeneZa neke mikroelemente se jo ne zna da li su sastavni dio mlijeka ili su u mlijekosluajnodospjeli Znaaj mikroelemenata je: Fizioloki Biohemijski Nutricioni porijeklo mikroelemenata je prvenstveno iz hrane jedan dio potie iz vode (fluor), dio potie iz rezidua pesticida (olovo) stakleni sudovi su izvor silicijuma metalne kante, mljekovodi i sl. (Cu, Fe, Ni, Zn)Se-selen: veoma znaajan u metabolizmu, postoje podruja bez selena to predstavlja problem, ali i podruja sa izuzetno velikom koncentracijom feroselena- takoe problem ( doze i do 30 puta vee toksinost)Radioaktivni mikroelementiU mlijeku se redovno nalaze i prirodni radioaktivni elementi (K40,C14,Ra226)Pored njih postoje prirodni elementi koji nisu u potpunosti dokazani kao sastavni dio mlijeka Takoe su prisutni i radioaktivni elementikoji potiu od radioaktivne kontaminacijeRAZLIITI OBLICI U KOJIMA SE NALAZE U MLIJEKU Najvie - rastvorene, dispergovane ili nedispergovane soli Vezani za bjelanevine Vezani za enzime kao sastavni dijelovi enzimiPODJELA66 % kalcijaRastvorena Koloidna fazafaza 55 % fosfora Anorganske soliSOLI U MLIJEKU Soli anorganskih kationa sa organskimi anionimaNAJZASTUPLJENIJI KATIONI I ANIONI U MLIJEKU K+ Cl- Na+ PO43- Ca2+ (C6H5O7)3- Mg2+ CO32-ODRAVANJE STABILNOSTI MLIJEKA FIZIKE OSOBINE MLIJEKA(osmotski pritisak, FPD (zamrzavanje), titracijska kiselost, pH, puferni kapacitet)PO4(C6H5O7)3-ODAVANJE STABILNOSTI MLIJEKASVEE MLEKO pH POVEANJE KISLOSTItopive soli netopive soliNetopive soli topive soliCa2+ Mg2+Kazeinska micela3-MINERALI U PREHRANI Bioloki sastojci (skeleta, hemoglobina, tireoidni hormoni, enzimi, Vit. B12) U tjelesnim tenostimaMOGUE POTEKOE Teko izluivanje Minerali vezani u hrani u komplekse (fitati, oksalati) Interferenca pri apsorbciji Ca Fe, Mg Zn Fe, Cu stroncij, cezij kalcij(2.2-2.6 mmol/L)KALCIJUM Najvie zastupljen mineral u organizmu (40 %) (odrasli ljudi minerali ~ 4 % ukupne tjelesne teine) Kosti, zubi (99 %), tjelesne tenosti Kotano tkivo skladite Ca metaboliki aktivan Absorbciju kalcija iz hrane (30-40 %) poboljava vit D i laktozaNIVO Ca U KRVI(10 mg/ml krvi) KOSTIaktivni vit D, paratireoidni hormon, kalcitonin1.25 dihidroksiholekalciferol crijeva, kosti jetraFOSFOR Zajedno sa Ca u kostima Absorbcija iz hrane 60-90 % (absorbciju smanjuje prisutnost fitata, Mg, Al i Ca) Ukljuen u sve biohemijske reakcije, koje trebaju fosfat za iniciranje energijskih pretvorbi (ADP, ATP) Fosforilirane komponente (fosfolipidi, nukleotidi - DNA, RNA) Regulacija u organizmu paratireoidni hormon izluivanje P sa urinom porast sadraja Ca u plazmi) Disfunkcija jetre ili paratireoidnog hormona previe ili premalo fosfata u krvi Pomanjkanje P - gubici kotane maseMAGNEZIJ Ljudsko tijelo - 25 g (60 % u kostima, 1 % u ekstracelularnim tenostima, ostalo u miiima) Absorbcija u crijevima - vit D pospjeuje Izluuje se preko jetre Kosti rezerva Nalazi se u elijskoj membrani, aktivator enzima, prenos fosfata u ATP, sinteza proteina, kontrakcija miia, prenos nervnih impulsa U interferira sa Ca (Mg lako inhibira proces strjevanja krvi, grenje glatkih miia blokira mjesto za vezivanje Ca Vit D i paratireoidni hormon regulacija Ca potreba prisotnosti Mg