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PRODUCCIÓN FABRICACIÓN DE PIENSOS

a alimentación animal juega unpapel importante en la exposi-ción y transmisión en granjas decontaminaciones microbianas,

especialmente Salmonella, al tratarse deuna vía principal de introducción de in-fecciones. El control de la higiene mi-crobiológica del pienso es básico en laaplicación de cualquier programa decontrol de Salmonella. Teniendo encuenta que los ingredientes son la prin-cipal fuente de contaminación en la fa-bricación de piensos, el primer pasopara garantizar la producción de unpienso controlado microbiológicamentees la entrada de materias primas con unabuena calidad higiénica.

Riesgo de contaminación porSalmonella en materias primas Aunque se describen distintos rangos decontaminación entre países, la contami-nación por Salmonella es relativamentealta, y puede aislarse en una amplia va-riedad de alimentos destinados a anima-les, tanto de origen vegetal como animal.

Según su naturaleza, algunas mate-rias primas son más susceptibles de con-

taminación que otras. A los productosproteicos de origen animal como la ha-rina de pescado, se les ha asociado unatasa mayor de contaminación por Sal-monella. Respecto a los ingredientes ve-getales, la contaminación se centra prin-cipalmente según estudios, en productosproteicos como las harinas de oleagino-sas (soja, girasol y algodón) (McIlroy,2000). También se detectan mayores ni-veles de contaminación en subproductosde cereales como el salvado de trigo. Encambio, los granos de cereales presentanun menor riesgo de contaminación(McChesney et al, 1995).

Aparte del riesgo intrínseco asociadoal ingrediente, el grado de contamina-ción de una materia prima puede variaren función de las prácticas realizadas enla planta de origen o almacén, es decirdel proveedor.

Para minimizar la presencia de Sal-monella en los piensos es necesario tenerpresente que todas las materias primaspueden estar potencialmente contami-nadas por este patógeno. Por eso, losplanes de control de higiene y SeguridadAlimentaria de las materias primasdeben estar basados en una buena iden-tificación de los ingredientes de riesgo yde su obtención a partir de proveedoresque también tengan implementadas me-didas para el control microbiológico.

Supervivencia de Salmonella yEnterobacterias a diferentestemperaturas de procesado Entre las técnicas destinadas a lograruna reducción de la carga microbioló-gica del pienso, el proceso de granula-

40 Mundo Ganadero Septiembre/Octubre ‘12

Los piensos animales están frecuentementecontaminados por Enterobacterias, y másespecíficamente por Salmonella, y pueden infectar a losanimales en granja, con la siguiente contaminación de lascanales y la aparición de brotes de enfermedadesinfecciosas en los seres humanos. Conseguir fabricarpienso controlado microbiológicamente es esencial paralograr un control eficaz de dichas infecciones.

Factores que inciden en lacontaminación porSalmonella en el pienso

LC. Valverde Dpto Técnico

FeedInFood

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FABRICACIÓN DE PIENSOS PRODUCCIÓN

ción es capaz de reducir efectivamente dicha carga. Di-ferentes estudios (Cover et al, 1985; McCapes et al,1989) han demostrado cómo el tratamiento del piensoen un acondicionamiento con vapor previa granulacióna 82-85 ºC (en muestras con humedades de 14,5%)permitía la eliminación de Salmonella de forma eficaz.Otros estudios (Blankenship et al, 1984) sugieren unmínimo de 80 ºC. En todo caso, la determinaciónexacta de la supervivencia bacteriana del grupo de En-terobacterias (como indicador cuantificable de riesgode presencia de Salmonella) ante un espectro de aplica-ción térmica, ha sido una de las necesidades básicas enla industria de piensos.

Resultados experimentales (Cuadro I y Figura 1)demuestran cómo la principal reducción logarítmica(en dos unidades) se da en el intervalo entre 72 y 78ºC. Niveles inferiores a 103 enterobacterias (alcan-

Figura 1. Supervivencia de enterobacterias (log 10 cfu/g) antediferentes temperaturas de procesado. Adaptado de Jones et al(1995).

100.000

10.000

1.000

100

10

1

Valores de humedad entre 10,5 y 12,2 para todas las muestras (n=70)

Cuadro I. Supervivencia de enterobacterias (log 10 cfu/g) ante diferentes temperaturas

de procesado. Adaptado de Jones et al (1995)

log 10 Contaje Exponencialequivalente

Temperatura aplicada (ºC)

Pienso harina (previo) 4,20 15.848,93 4

70 3,37 2.344,23 3

72 3,34 2.187,76 3

75 2,80 630,96 2

78 1,4 25,12 1

81 1,94 87,10 1

84 1,41 25,70 1

87 0,38 2,40 0

89 0,40 2,51 0

92 0,62 4,17 0

Harina 70 72 75 78 81 84 87 89 92

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zados a partir del intervalo 72-75ºC)son considerados como objetivossegún determinados criterios legislati-vos a fin de minimizar el riesgo de Sal-monella.

La supervivencia de Salmonella enpiensos granulados, para temperaturasentre 70-82 ºC, sigue una pauta simi-lar al del nivel de Enterobacterias, sibien dependiendo aún más estricta-mente del nivel de humedad residual:

niveles superiores de humedad (Cua-dro II) favorecen una superior destruc-ción de Salmonella durante granulación,a tiempos similares. La optimizacióndel nivel de humedad puede, además,suponer ventajas productivas y micro-biológicas, si no se excede el requisitoconsiderado como seguro para evitar elcrecimiento fúngico en pienso final (entorno a 13%).

Por lo tanto, el incremento de latemperatura de granulación a nivelescercanos a 75 ºC puede ayudar a con-seguir la máxima reducción en el con-taje de Enterobacterias y minimizar asíel riesgo de presencia de Salmonella.

Nivel higiénico de la fábrica depiensos: el polvo La calidad microbiológica del piensosupone la principal puerta de entradade Salmonella en una explotación ani-mal. Aproximadamente el 80% de losserotipos de Salmonella identificadosen el pienso aparecen semanas despuésen la monitorización de los serotipospresentes en lotes de producción. Uncontrol de la calidad microbiológicadel pienso es la principal herramientaen lo que debe suponer un plan inte-gral de Control de Puntos Críticos quepermita garantizar la seguridad ali-mentaria del alimento final. Entre losfactores presentes en la fábrica depienso y que condicionan la calidadmicrobiológica del producto acabado,destaca el control higiénico de la fá-brica.

La presencia de vectores animados(roedores, aves, insectos, animales do-mésticos) o inanimados (botas, hecesde vectores) tienen un punto común decontacto que favorece la diseminaciónmicrobiológica en la fábrica: las super-ficies (Jones et al, 2004). El principalproducto depositado sobre dichas su-perficies es el polvo generado a partirde los ingredientes recibidos, molienday mezcladora. Este polvo supone elcaldo de cultivo ideal para el creci-miento fúngico y bacteriano: aporta losnutrientes necesarios y en la fábrica sele da el tiempo y temperatura que fa-vorecen para dicho crecimiento. Tal ycomo se indica en la Figura 2, nivelescrecientes de polvo implican una supe-rior probabilidad de aparición de Sal-monella. Este hecho se puede expli-


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Cuadro II. Reducción de Salmonella (log 10) ante diferentes temperaturas de procesado y humedades.

Humedad

Temperatura (ºC) 15% 10% 5%

71 1,27 0,67 0,51

77 1,6 0,90 0,60

82 1,9 1,17 0,70

Figura 2. Efecto del nivel de polvo (cm) sobre el porcentaje de muestras positivas a Salmonella.Adaptado de Nape (1968).

Figura 3. Porcentaje de muestras de polvo e ingredientes/pienso positivas a Salmonella.Adaptado de Nape (1968).

35

30

25

20

15

10

5

00,15-0,45 0,60-0,90 1,05-1,35

Grosor en cm

Porc

enta

je

70

60

50

40

30

20

10

0

Porc

enta

je

Piquera Mezcladora GranuladoraPolvo

Ingredientes/pienso

>1,5

Enfriador



car por el continuo contacto de estacapa con toda la serie de vectores por-tadores, así como por su generación apartir de ingredientes potencialmentecontaminados.

El nivel higiénico de una fábrica depiensos tiene una incidencia directasobre la aparición de Salmonella en elpienso final fabricado (Nape, 1968),que ni siquiera el procesado térmico escapaz de eliminar. Niveles crecientes depolvo en enfriador y en silos de almace-naje favorecerán las contaminacionescruzadas en el pienso final, con el riesgoque supone para la aparición de Salmo-nella. Tal y como se puede ver en la Fi-gura 3, muestras de polvo e ingredien-tes recogidas a lo largo del proceso

pueden presentar una incidencia varia-ble en el nivel de Salmonella final en elingrediente o pienso. Estos niveles fina-les en ingrediente o pienso son superio-res previa granulación (en las que lapresencia de polvo es nula, así como lapresencia de Salmonella en el pienso fa-bricado) a los niveles que se obtienen aposteriori, debido al efecto de sanitiza-ción térmica realizado. Sin embargo,también es cierto que la presencia depolvo contaminado con Salmonella (enenfriador) resulta en contaminacionesya en niveles inmediatamente posterio-res a dicho procesado.

Por lo tanto, la instauración de unprograma de limpieza ayudará a dismi-nuir el riesgo de contaminaciones cru-zadas que la acumulación de polvoconlleva. Estas técnicas higiénicas,junto con la aplicación coordinada debactericidas que aseguren un nivel re-sidual en estadíos posteriores a granu-lación, deben considerarse como prio-ritarias a fin de maximizar la seguridadbiológica del pienso fabricado.

Presencia de Salmonella eninsectos (plagas) y presióninfectiva La Salmonelosis es una seria zoonosisque causa gastroenteritis en animales yhumanos, pero que también puede re-sultar en muerte. Animales clínica-mente asintomáticos pueden ser porta-dores de distintas estirpes de Salmonellaen la granja. En porcino, el principalreservorio del microorganismo son losanimales en sí, aunque existen otros re-servorios como el pienso, agua, roedo-res, animales domésticos, aves, reptiles,insectos y arácnidos. Otros vectores in-animados (instrumental, vestuario)también han sido considerados comovectores importantes de Salmonella alpienso acabado.

La presencia de plagas de insectos yarácnidos en fábricas de pienso ha sidocorrelacionada con una superior inci-dencia de contaminación por Salmone-lla en piensos acabados, con una mayorpresencia durante los meses de verano,favorecedores del crecimiento de estasplagas (Berends et al, 1996).

Cultivos microbiológicos realizadosa partir de diferentes tomas en insectospresentes en fábrica de piensos han de-mostrado una clara presencia de Sal-


Figura 5. Distribución de la presión infectiva en la fábrica de insectos.

Moscas84,5%

Cucarachas5,1%

Polillas5,3%

Arañas5,1%

Figura 4. Porcentaje de vectores positivos a Salmonella. Adaptado de Barber et al (2002).

Moscas Cucarachas Isópodos Hormigas

7

6

5

4

3

2

1

0

Polillas Arañas Escarabajos

(26,7)

(65)

(46) (23)

(23)

(96)

(43)

Entre paréntesis, muestras totales analizadas.



diferentes fases de producción de unafábrica de piensos es crucial para la fa-bricación de un pienso que pueda serconsiderado como seguro.

El nivel higiénico de una fábrica depiensos tiene una incidencia directasobre la aparición de Salmonella en elpienso final fabricado (Nape, 1968),que el procesado térmico no es capazde eliminar totalmente dados los vec-tores presentes en la fábrica, así comoel nivel de polvo de la misma. Porejemplo, niveles crecientes de polvo enenfriador y en silos de almacenaje fa-vorecerán las contaminaciones cruza-das en el pienso final, con el riesgo quesupone para la aparición de Salmonella.

En la Figura 6 se puede ver los re-sultados analíticos de incidencia deSalmonella en distintos puntos de veri-ficación establecidos a lo largo del cir-cuito de producción del pienso. Estosdatos (Davies y Wray, 1997) han sidorecogidos de un total de 3.105 mues-tras de material residual de nueve Pun-tos de Verificación en diez fábricas depienso. Como se puede apreciar, elprincipal punto de contaminación(mayor porcentaje de muestras positi-vas) es la piquera: una de cada cuatromuestras recogidas en este punto dieronpositivo a Salmonella. Lógicamente, lasmuestras recogidas de granuladora eneste trabajo presentaron un inferiorporcentaje de muestras positivas, aun-que es de destacar que no se consiguióuna erradicación total por el trata-miento térmico (y registrándose untercio de fábricas que detectaron Sal-monella en este punto, Figura 7).

Muestras recogidas en estadios pos-teriores a granuladora confirmaron lapresencia de contaminaciones cruza-das en la fábrica de piensos: la presióninfectiva que se da en enfriado y silosde acabado es de las más elevadas encuanto a total de muestras positivas.Esta presión se confirma por cuantoque dos tercios de las fábricas analiza-das presentaron alguna muestra posi-tiva a Salmonella en puntos posterioresa la granulación, manteniéndose hastaplanta de ensacado y almacén.

Por tanto, la presión de las contami-naciones cruzadas en fábrica de piensoes elevada a lo largo de todo el ciclo deproducción. La piquera es el principalpunto de control de materias primascontaminadas, mientras que la granula-ción no permite asegurar la erradica-ción de dicho organismo en puntos pos-teriores (Jones y Richardson, 2004). Seimpone el establecimiento de progra-mas regulares de limpieza a fin de dis-minuir los riesgos de todo punto crí-tico. Asimismo, la aplicación detratamientos aditivos combinadospuede permitir asegurar la seguridadmicrobiológica que el tratamiento tér-mico no garantiza en puntos posterio-res a granulación. �

Bibliografía en poder de la redacción adisposición de los lectores interesados([email protected])


Figura 7. Porcentaje de fábricas de piensos positivas a Salmonella en alguno de los puntosindicados. Davies, R.H. y C. Wray, 1997.

Piquera Molinos Granuladora Silosalmacenaje

85

65

45

25

5

Silos mat.primas

Mezclador+ Básculas

Enfriador

83,3

58,3

33,3

66,7

91,783,3

50

66,6

44,4

Porc

enta

je

Ensacadora+ Almacén

Zona expedición

Figura 6. Porcentaje de muestras positivas a Salmonella en diferentes puntos de la fábrica depiensos. Davies, R.H. y C. Wray, 1997.

Piquera Molinos Granuladora Silosalmacenaje

25

20

15

10

5

0

Silos mat.primas

Mezclador+ Básculas

Enfriador

24,1

15,7

7,5

15,1

12,711,8

20,2

10,5

8,4

Porc

enta

je

Ensacadora+ Almacén

Zona expedición


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