4. yogurt piÑa

7/27/2019 4. YOGURT PIÑA

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRÁTICA N° 5

ELABORACIÓN DE YOGURT CON JALEA DE PIÑA

ASIGNATURA : Introducción a la Ingeniería Agroindustrial

ALUMNA : Cieza Quevedo, Kriss Almendra

DOCENTE : Ing. Industrias Alimentarias Núñez Alejos, Luis Alberto .

CICLO : I

Pucallpa, 03 de Junio del 2009

UCAYALI- PERÚ



2

ÍNDICE

Introducción - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 3

Objetivos - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 4

Fundamento Teórico - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 5 – 13

Material y Metodología - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 14 – 16

Resultados - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 17-19

Discusiones - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 20

Conclusiones - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - 21

Recomendaciones - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -22

Bibliografía - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 23



3

I. INTRODUCCIÓN

La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada

fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía

ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue

descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes

estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El

consumo de yogur se fue incrementando cada vez más, principalmente en europa oriental

y después en el resto del mundo.

A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países

occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran

importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción,

para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad

uniforme.

Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código de

alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por

fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y

streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. Los

microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.

Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto

valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en

especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico queaumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.

El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la

leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo

asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en

ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que



destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En

aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es

descompuesta en azúcares más simples.

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II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

- Prolongar la vida útil de la Leche fresca.

- Mostrar las técnicas básicas para la elaboración de yogur batido y

provocar el interés hacia la obtención de productos de la leche.

2.2 Objetivos Específicos

- Conocer los organismos biológicos responsables de la creación del yogurt.

- Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del yogurt.

- Conocer cuales son los cuidados en el proceso de elaboración.

- Emplear adecuadamente las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) de

Higiene y Limpieza, para asegurar la inocuidad del producto en el posterior

consumo.

- Determinar cuanto de azúcar se va incorporar a la Jalea.

- Determinar la acidez, que se expresa como pH, que es igual a 4.5



“ Nuestro objetivo fundamental es el

Trabajo con inocuidad e idoneidad”

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1.- Definiciones de Yogurt

De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yoghurt el producto lácteo coagulado, obtenidoa través de fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus

thermophilus sobre la leche y productos lácteos (lecha pasteurizada o concentrada), con osin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo,concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser

viables y abundantes.

El yoghurt es el producto de la acción controlada de microorganismos, principalmentesobre el azúcar de la leche (lactosa) que es transformado a ácido (ácido láctico) y también

sobre las proteínas que juegan un papel importante en el accionar de los microorganismos.La incorporación de estos microorganismos garantiza la producción de característicasagradables y beneficiosas, ya que prolongan la vida útil de la leche, entregan un producto

sabroso y además contribuyen a la buena salud de las personas que los consumenhabitualmente.

a) Características generales

Las bacterias del yoghurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformandohasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico.

Streptococcus thermophilus produce L (+) ácido láctico, en tanto L. bulgaricus produce D(-) ácido láctico. Un yoghurt fresco, elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L.

bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) ácido láctico y el resto D (-) ácido láctico. Amedida que aumenta el período de conservación, también aumenta el contenido de ácido

láctico y las cantidades relativas de ambos isómeros varían: L (+) ácido láctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubación, L (+)ácido láctico llega frecuentemente al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente

prácticamente invariable, en tanto D (-) ácido láctico aumenta desde la etapa deelaboración hasta el almacenamiento.

La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un agotamiento dela lactosa, debido a que la acumulación del ácido en el medio actúa como inhibidor deldesarrollo de éstas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S.

thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido láctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%.



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El contenido de ácido en un yoghurt de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85% -

0.95% y en uno de carácter más ácido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen como bastante inferiores al rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada laacidez deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la aplicación del frío.

b) Simbiosis y relación Coco : Bacilo

Cuando S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de

coagulación de la leche es menor a cuando ésta es inoculada con cualquiera de las 2 bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulación ocurre entre las 2 -

3 horas con una temperatura de 40 - 45º C., en tanto con un cultivo individual este tiempotoma varias horas más.

El efecto estimulante de los aminoácidos conduce a un acortamiento en el tiempo de

generación. Como resultado, esta bacteria crece más rápido durante los periodos inicialesde la incubación, separando al L. bulgaricus en 3 a 4 veces al final de la primera hora. Enuna etapa posterior, el crecimiento de S. thermophilus se reduce debido al efecto adversode ácido láctico, equiparando gradualmente la porción L. bulgaricus. Así, la producción deácido en la primera etapa de incubación es producida por el Streptococcus y en una

segunda etapa por el Lactobacillus.

Se ha demostrado que la formación de ácido fórmico por parte de S. thermophilusestimula el crecimiento de L. bulgaricus. En este aspecto, un tratamiento térmico severo a

la leche, por ejemplo 90º C/30 minutos resulta en una significativa producción de ácidofórmico. Aún más, leche autoclavada, conteniendo una mayor cantidad, afectaadversamente la relación cocos : bacilos.

Una relación coco : bacilo adecuada es de 1 : 1 a 2 : 1, la cual puede ser obtenida en leche pasteurizada a 90º C/5 minutos u 85º C/20-30 minutos.

c) Compuesto de aroma y sabor en yoghurt.

La fermentación láctica por parte de las bacterias del yoghurt, además de ácido lácticoorigina pequeñas cantidades de productos secundarios esencialmente compuestos

carbonílicos, ácidos grasos, volátiles y alcoholes. El ácido láctico contribuye al sabor fresco y ácido del yoghurt, mientras que los productos secundarios constituyen el sabor y

aroma característico.



Tabla de compuestos de aroma y sabor en yogurt.

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Compuesto Organismoresponsable

Rol Fuente

Primera Secundaria

Acetaldehido PrincipalmenteL.bulgaricus

Aroma Lactosa Algunosaminoácidos

DiacetiloAlgunas cepas de S.thermophilus

Aromadelicado

Acido cítrico Lactosa

AcetoínaAlgunas cepas de S.thermophilus y L.

bulgaricus

Importanciasecundaria

Acido cítrico Lactosa

Acidos grasos

volátiles

S. thermophilus y L.

bulgaricus

Balance decompuestos

aromáticos

Lactosa Proteína y grasa

El acetaldehido es el principal componente de aroma; se produce en mayor cantidad quelos demás componentes volátiles. Se obtiene las mejores características de aroma y sabor cuando la concentración de acetaldehido está entre 23 y 41 ppm. y un pH entre 4.4 y 4.0.

El diacetilo está presente en pequeñas cantidades, contribuye a resaltar el aroma delyoghurt.

Los ácidos grasos volátiles se producen en cantidades significativas durante la

elaboración, pero como estos compuestos son menos volátiles que el acetaldehido ydiacetilo, también contribuyen al balance de los principales compuestos aromáticos.

d) Tipos de yoghurt

En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yoghurt, los cuales difieren en su

composición química, método de producción, sabor y proceso post-incubación.

1.- Yoghurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentación y coagulación de laleche se lleva a cabo en el envase mismo; el yoghurt así producido es una masahomogenea semi-sólida.



2.- Yoghurt batido : el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompeantes del enfriamiento y posteriormente se envasa.

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3.- Yoghurt líquido : se puede considerar como un yoghurt batido de baja viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de sólidos totales de 11% uhomogeneizar el producto antes del

enfriamiento.

Proceso de Elaboración de Yogurt

1) Materia PrimaLeche de de vaca, de animales sanos, sin

presencia de antibióticos ya que impedirán eldesarrollo de los microorganismos del cultivoláctico.Deberá tener características propias de la lechedel animal de origen en lo referente a color y olor.

2) Recepción de la leche y control de calidad.La leche se recepciona y se filtra pasándola por un paño limpio, de manera de retener

sólidos o materias extrañas que pueden

estar presentes. La leche debe ser fresca demanera de no alterar las condicionesdebido a un aumento de la acidez de la

leche por acción microbiana. No emplear leche de animales con

tratamiento de antibióticos.

3) Pasteurización.

Se realiza 80 a 85° C por 30 minutos (pasteurización lenta) o 90° C por 10 minutos(pasteurización rápida).



4) Enfriamiento. La leche debe ser enfriada a temperaturas de 42 – 45° C.

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5) Incoculación ( o Siembra delCultivo)

Se inocula con un starter de los dos

microorganismos, el Streptococcus

termophilus y el Lactobacillus bulgaricus,

pero que han sido cultivados por separado

para evitar un exceso de producción de

ácido láctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo

starter.

Si la leche está libre de inhibidores, la

actividad microbiana está determinada

principalmente por la temperatura deincubación y la cantidad de inóculo

agregado. Mientras mayor sea la

diferencia con la temperatura óptima ymenor la cantidad de inóculo agregada

mayor será el tiempo de fermentación .

La temperatura y el tiempo de

incubación, además de la cantidad de

inóculo, no solo influyen en la acidez

final sino también en la relación entre

bacterias. En el caso del cultivo del

yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de

inóculo y bajas temperaturas favorecen al

Streptococcus termophilus y en el caso

inverso al Lactobacillus bulgaricus.

En un principio el pH (comúnmente de

6,8) es favorable para el Streptococcus

termophilus que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de

carbono, bajando así el pH hasta 5

aproximadamente. De este modo se

estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus.

http://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/ciclos-quimicos/ciclos-quimicos.shtml#car

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http://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtml



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7) Incubación (Siembra Total)El proceso de incubación se inicia con elinóculo de los fermentos. Se caracteriza por

provocarse, en el proceso de fermentación

láctica, la coagulación de la caseína de la leche.El proceso de formación del gel se produce

unido a modificaciones de la viscosidad y esespecialmente sensible a las influenciasmecánicas. En este proceso se intenta siempre

conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para

que adquiera su típica consistencia. Sedesarrolla de forma óptima cuando la leche

permanece en reposo total durante la fermentación.

La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo

en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalaciónse van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras:

En los envases de venta al por menor (yogur consistente). En tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber).

Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima

de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.

8) Refrigeración

Una vez transcurrido el tiempo y alcanzada la acidez, se procede a refrigerar hasta unatemperatura de 5° C por rebalse del agua del baño maría. El objetivo tecnológico del

enfriamiento es detener el accionar de los microorganismos, o se

http://www.monografias.com/trabajos35/el-poder/el-poder.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/curclin/curclin.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/curclin/curclin.shtml

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obtendrá un yogurt mucho más ácido cuando la fermentación se detiene de maneranatural.

119) Batido

- La adición conlleva a una fuerte agitación, con loque se eliminaran los grumos de grasa (objetivo de la homogeneización), lo que es un

defecto del producto final.

10) Incorporación de AzúcarUna vez alcanzado los 5° C o menos de

temperatura se incorpora el azúcar en un 2% del contenido, puede variar hasta un 7%.El azúcar es posible incorporarlo antes de la pasteurización de manera que sedisuelvan bien sus gránulos

11) Estandarizado

Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de

elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche

entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta

operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro y pulpa de

fruta en la proporción de 50 gramos por

litro.

12) Incorporación fruta.Se incorporará la pulpa de fruta (10%) ocolorantes.



13) Envasado y etiquetado.12

Dosificar yogurt (250cc) en los envases de vidrio previamenteesterilizados (en agua a ebullición, 100° C, por 15 minutos o atemperaturas mayores a 90° C por 20-30 minutos, enfriar por rebalsede agua cuidando que el agua fría no entre en contacto directo con los

envases o se quebrarán). Agrupar por lotes de producción, y señalar fecha de elaboración, ingredientes y fecha de vencimiento.

(Aproximado 5 a 7 días)

14) Almacenamiento.Refrigerar a temperaturas de 5° C, cuidar no cortar cadena de frío.



3.2Defini ción de Jalea

La jalea es una preparación de frutas semitransparente, es decir no tiene la consistenciaespesa de la compota mi la miel, y consiste en el jugo colado de diversas frutas y verduras,que pueden ser separadas o en combinación que se endulza con el azúcar y se calientamuy lentamente justo bajo el punto de ebullición, y se deja coagular. Frecuente mente se

la añade pectina o gelatina para darle esa consistencia gelatinosa. Las jaleas de verduras yhierbas tradicionalmente complementan el cordero y otros platos en base a carne,sirviendo de aderezo o formando parte de la guarnición.

13

*Características principales que debe tener una buena jalea:

- Ser clara, brillante y traslúcida. Tener un buen color. Destacarse por el sabor y aroma de

la fruta ola hortaliza que se utilice para su elaboración.

- Temblar al moverse, pero no romperse. Ser tierna al cortarse. No estar ni pegajosa, ni

gomosa, ni dura. No deben estar ni muy verdes ni muy maduras.

*Pasos básicos en la elaboración de las jaleas

- Elija especialmente aquellas frutas que tiene garantía de haber sido cultivadas sin

químicos o pesticidas.

- Córtela en trozos chicos, pues así facilitara su cocimiento.

- Póngalas en una olla, cúbralas con agua y cocínelas hasta que estén desechas. Revuelva

sin descuidar con una cuchara de madera.

- Retire cuando la fruta esté.

- Deje escurrir sin apretar la fruta. Para obtener una jalea traslúcida no debe apretar el

filtro.

- Entibie lentamente y agregue el azúcar necesario.

- Lleve a fuego lento hasta ebullición.

- Concentre o deje que reduzca hasta alcanzar el punto de jalea justo.

- Espume y envase.

- Almacene en un ambiente seco y fresco como una despensa, armario de cocina, etc.



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IV.MATERIAL Y METODOLOGÍA

A. Materiales

* Materia prima:

- Leche

- Azúcar

- Azúcar

* Insumos utilizados

- Botella

- Agua Potable

*Equipos

- Olla

- Cocina

- Balanza

*Utensilios utilizados

- Cuchillos



- Cuchara

- Bandeja

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B.- Metodología

Materia Prima

LECHE

Control

Pasteurización

Enfriado

Siembra del

Siembra Total

Refrigeración



Flujograma 1. Para la Elaboración de Yogur de Piña

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Materia Prima

PIÑA

Pesado

Cortado en

Trocitos

Cocción de

Trocitos

Estandarizado



Flujograma 2. Para la Elaboración de Jalea de Piña

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V. RESULTADOS

5.1. Pasos de La Elaboración de Yogurt

Control

-. Se utilizó 24 lt. [Volumen] De leche

- Con el LactoDensímetro se extrajo una D = 1.028 g/cc

Pasteurización

- Se pasteurizó a 87 °C, por un tiempo aproximado de 40 minutos.

- Se remueve con un cucharón de madera.

- Después de 5 minutos se emplea el termómetro y se obtiene 40°C.

- Pasado 20 minutos la leche en fuego normal ahora está a 50°C.

- La leche llega a 79°C.

- Finalmente la pasteurización llega al objetivo que son los 87°C.

Baño María

Envasado

Almacenado



Enfriado

- Luego de esto se coloca la olla de Leche pasteurizada dentro de una bandeja

con agua.

- Después de sacar del fuego a la Leche ya pasteurizada, se pasa al enfriado

por un tiempo determinado de 20 minutos, a 45°C.

Siembra del Cultivo

- Una vez realizado todo esto, se sirve un poco de leche ya refrigerada a 10°C

y he ahí se añade el Cultivo de Yogurt.

- Se deja reposar en un tiempo determinado de 10 minutos hasta que ésta se

disuelva.

- Se emplea este Cultivo, pues contiene microorganismos benéficos para la

fermentación del yogurt.

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Refrigeración

- Se introduce después que se rompe el coágulo

- Se le introduce al Tanque de Refrigeración

- Se baja a una temperatura de 44°C para que desarrolle una óptima

fermentación y sea inocuo al consumidor.

* Después se lleva a la Cámara Frigorífica

- Se lo cubre con una frazada durante un tiempo aproximado de 6 horas.

Batido

- Se remueve hasta que se deje de formar gránulos de grasa.

Estandarizado

- Posee una Densidad= 1,028 g/cc



- Hasta el momento la leche ya transformada (Yogurt) presenta todas las

cualidades organolépticas propio de un yogurt.

Envasado

- Se pasa a envasar el producto, en los envases o recipientes más adecuados,

obviamente para que conserve sus cualidades intactas y por ende el periodo de

conservación sea mucho mayor.

Almacenado

- Finalmente se almacena el producto en lugares propios y adecuados.

- Refrigerar a 5°C.

5.2. Pasos de Elaboración de Jalea de Piña

Pesado

El peso inicial de la Piña fue = 5 Kg.

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Cortado

- Se realiza los cortes necesarios, en este caso en pequeños trocitos como

cuadraditos.

Cocción

- Se pasa a cocinar los pequeños trozos de piña

- Se remueve para que no se asiente.

Estandarizado

- Se pasa a añadir 2 Kg. De Azúcar blanca y se remueve hasta que se disuelva

por completo.



- Se agrega 2 sobres de colorante de Piña (c/u de 15 g.)

-

Una vez realizado todo esto, se sigue removiendo hasta que vuelva “pastoso”.

Baño María

- Después de todo lo acontecido, se pasa a Baño María a los pequeños trozos de

piña.

Envasado

- Finalmente a esta jalea se le incorpora dentro del Yogurt.

Almacenado

- Se almacena de la mano con el Yogurt.

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VI. DISCUSIONES

1.- La Teoría dice que el pH del Yogurt debe estar a 4.5 no excederse de eso,

porque sino la acidez del yogurt será mayor.

- Si en la práctica obtuvimos un pH de 3.5, concluyo diciendo que esto no tiene

coherencia ni relación con lo que dice BERDAYES (1980)

2.- El azúcar que se emplea a la mezcla debe ser proporcionado de acuerdo a la

cantidad del producto (piña = 2 Kg), excediéndose en la cantidad normal a

incorporar, según lo que dice PROMER (2001)



3.- Se debió haber incorporado únicamente la cantidad necesaria de colorante,

pues presentaba características organolépticas excesivas. COL (1980)

4.- La cocción de la fruta no debe ser ni pobre ni excesiva pues, obviamente no

favorece la preparación, en este caso la cocción de la piña fue muy pobre lo

que ocasionó que la fruta en el momento de incorporarlo al yogurt se sentía

algo cruda y esto no debe ser así de acuerdo a lo que dice VALLES (2008)

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VII. CONCLUSIONES

1.- Se logró prolongar la vida útil de la leche.

2.- Se logró mostrar las técnicas básicas para la elaboración de yogur

batido y provocar el interés hacia la obtención de productos de la leche.

3.- Se obtuvo conocer con éxito los organismos biológicos responsables de la

creación del yogurt.

4.- Se pudo conocer a su vez todo el proceso de elaboración de un yogurt.



5.- Además se estableció todas las precauciones y cuidados especiales al

momento de la elaboración.

6.- Se estableció adecuadamente el empleo de las BPM (Buenas Prácticas de

Manufactura) y Control de Calidad, para asegurar la inocuidad del producto en

el posterior consumo.

7.- Terminando se logró determinar cuanto de azúcar se va incorporar a la

Jalea.

8.- Se determinó la acidez del pH del Yogurt = 4.5

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VIII. RECOMENDACIONES

1.- Utilizar leche fresca

A su vez también utilizar una fruta apta con el grado justo de maduración o una

mezcla de fruta madura y no madura.

2. El Colorante y el Cultivo de Yogurt, deben estar equilibrados en las

proporciones adecuadas.

3. La fruta que debe ser reblandecida será hervida a fuego lento con suavidad hasta

su total reblandecimiento antes de añadir el azúcar.



4. Realizar la pasteurización y que a su vez cumpla con todo el proceso de °C que

tiene que alcanzar.

5. Incorporar muchos más implementos en el área de trabajo.

6. Realizar una cocción justa de la Piña, pues si ésta se torna escasa puededeterminar que junto con el yogurt, se torne medio agrio.

7. En este caso se puede utilizar envases de material diverso, pero se prefiere

envases de materiales en el cual el producto final derive a su mayor conservación.

8. Pasar a los envases por un proceso inexpugnable de esterilización.

9. Se requiere refrigerar el yogurt a temperaturas no menores de 5°C.

23

IX. BIBLIOGRAFIA

1.- BERDAYES (1980). Tecnología de Alimentos.



[ En Línea ]:

http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/preparacion-

yogur-batido. 5:16pm. 06/06/09

2.- PROMER(2000) Elaboración de Yogurt.

[En Línea]: http://www.promer.org/getdoc.php?docid=107.

6:48pm. 06/06/09

3.- JIMENEZ G. (2007). La Jalea

[En Línea]:

http://www.mailxmail.com/curso-cocina-conservas-saladas-dulces/jalea.

3:15pm. 07/06/09

http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/preparacion-yogur-batido



http://www.promer.org/getdoc.php?docid=107

http://www.mailxmail.com/curso-cocina-conservas-saladas-dulces/jalea

http://www.mailxmail.com/curso-cocina-conservas-saladas-dulces/jalea

http://www.promer.org/getdoc.php?docid=107




4. yogurt piÑa

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