4 Tcnicas para Curar AzeitonasComo j vimos, a azeitona in natura, sem processamento, intragavelmente amarga. Curar azeitonas umprocesso antigo quetransforma o fruto naturalmente amargo numpetisco deliciosamentesalgadoe azedo. Talvezvoctenha uma oliveiraem suacasa, oumesmouma pequena plantao no stio ou na fazenda, e nesse caso, estas tcnicaso ajudaro a preparar uma sa!orosa azeitona de mesa. "scolha o mtododeconservaquefuncionemelhorcomotipodeazeitonaquevoctem.Comgua, salmoura, sodacusticaouaseco, cadaumadessasreceitasproduz azeitonas com diferentes sa!ores e te#turas. $ processo de cura dasazeitonas leva um !om tempo, mas fazer isso por conta pr%pria lhe permiteprepar&las e#atamente para o seu gosto.Mtodo 1: Curar azeitonas em gua' ($!tenha azeitonas frescas e verdes.Cur&las na gua remove delicadamente aoleuropena,su!st)nciadaazeitonaquedaela um sa!or amargo. *a verdade, as azeitonasverdes sosimplesmente azeitonas que noamadureceram +assim como o tomate verde, etm um sa!or natural levemente amargo. -orisso, usar somente gua suficiente para cur&las. .zeitonas verdes dei#adas no p paraamadurecer completamenteficaroro#asoupretas. /ma vez amadurecidas, a gua sozinhano remover o sa!or amargo0 ser necessrioescolher um mtodo diferente.1& "#amineas azeitonas. .ssegure&sedeque elas tenham o mnimo possvel demachucados. -rocure !uracos feitos porinsetos ou pssaros. 2e as azeitonas foramtratadas com produtos qumicos, lave&as antesde comear o processo de cura.3&4ue!reasazeitonas. -araqueaguaseja capaz de penetrar no interior dasazeitonas, voc precisar que!r&las ou rach&las para dar acesso 5 umidade. 6oc pode fazerissocom um martelo demadeiraou com umrolo de pastel. 7 uma leve pancada em cadaazeitona, mantendo&as to intactas quantopossvel. . carne deve partir&se, mas no ficarcompletamente amassada ou dilacerada emvrios pedacinhos. Tome cuidado para nodanificar o caroo. 2e voc se preocupa com aaparnciadas azeitonas, vocpodeparti&lascomuma faca. -egue uma faca de cozinhaafiada e faa trs cortes nas azeitonas para quea gua penetre sem pro!lemas.8 & Coloque as azeitonas em um recipientede plstico e cu!ra com gua gelada. /se umrecipiente com tampa e cu!ra completamentecomguatodasasazeitonas, garantindoquenenhuma flutue. -ode ser necessrio usar umprato para fazer peso e dei#ar todas asazeitonassu!mersas. Coloqueatampaso!reas azeitonas e dei#e o recipiente emlocalescuroefresco. /seumrecipientequenoli!ere su!st)ncias qumicasna salmoura./mrecipiente de vidro tam!mfunciona, masvoc precisa garantir que ele no fique e#posto5 luz do sol.9 & Troque a gua. -elo menos uma vez pordia, troqueaguaantigapor guafrescaegelada. Cuide para no esquecer, pois, docontrrio, !actrias podemacumular&se nagua e estragar as azeitonas. -ara trocar agua, escorraasazeitonas, laveorecipiente,coloque&as devoltaeenchacommais guafria.: & Continue o processo porapro#imadamente de uma semana. 7epois deumasemanatrocandoaguatodososdias,prove uma azeitona para ver se o sa!oramargoestemumnvelquelheagrada. 2esim, as azeitonas esto prontas. 2e quiser queelas tenham um gosto mais suave, espere maisalguns dias +trocando a gua diariamente,antes de prosseguir.;'aa uma salmoura final. ? nessasoluo em que as azeitonas ficaroarmazenadas. . mistura +sal no iodado, guae vinagre, preservar as azeitonas e as dei#arcom um sa!or curtido. -ara fazer a salmoura,mistureosingredientesaseguir+para8,9@gde azeitonas,AB 8 litros de gua friaB ' 'C1 #caras de sal no iodadoB 1 #cara de vinagre de vinho !rancoD & "scorra a gua das azeitonas e coloque&asnumrecipientedeconserva. /seumpotede vidro grande com tampa ou outrorecipiente da sua escolha. Eave e seque todo orecipiente antes de colocar os frutos. 7ei#edois centmetros de espao entre a tampa e asazeitonas.F& Cu!ra as azeitonas coma salmoura.7espejeasalmouranorecipienteparaco!ri&las por completo. Tampe o recipiente ecoloque&o na geladeira. 6oc pode acrescentarcasca de limo, ramos de alecrim, alho assadoou pimenta&do&reino para temperar asalmoura. .s azeitonas podem ficar nasalmoura por at um ano, dentro da geladeira.;1eche !em os recipientes.D & .rmazene as azeitonas por dois meses. Conserve&as em local fresco e ao a!rigo do sol. .o fim de dois meses, e#perimente a azeitona para sa!er se o sa!or amargo est do seu gosto. 2e no, troque a salmoura novamente e conserve as azeitonas por mais um ou dois meses. "sse processo pode ser repetido at que voc esteja contente com o sa!or das azeitonas.Mtodo 3: Curar azeitonas a seco' & $!tenha azeitonas totalmente maduras..zeitonas pretas e oleosas podem ser curadasasecousandosal. .svariedadesGanzanillo,Gission e Halamata so ha!itualmentecurtidas1 & Eave as azeitonas. 2e elas foram tratadascom su!st)ncias qumicas, lave&as antes de comear o processo e dei#e&as secar por completo.3 & -ese as azeitonas. /se uma !alana de cozinha para verificar seu peso e#ato. ? necessrio usar 89K g +ou ' J #caras, de sal no iodado para cada FKK g de azeitonas.8&-repareumcai#oteparaacura. 6ocpodeusar umcai#otedemadeira, daquelesusados para carregar frutas emfeiras, comcercade'9cmdeprofundidadeeduasripasde cada lado. >orre o cai#ote inteiro, incluindooslados, comsacodeestopa, grampeando&oou pregando&o na parte superior. -repare umsegundo cai#ote da mesma forma. /maalternativa forrar o cai#ote com gaze, panosde prato velhos ou lenos de pano, desde quehaja tecido suficiente para reter o sal ea!sorver qualquer lquido que possa vazar docai#ote.9&Gistureasazeitonaseosal. "mumatigelagrande, misture'J#caradesal noiodado para cada FKK g de azeitonas. Gisture!em, para que cada azeitona fique co!erta pelosal.*o use sal de mesa iodado porque eleafetar osa!or das azeitonas. ?necessriousarsal@osherousemiodo. *oeconomizenosal, j que ele impede osurgimentode!olor.: & 7espeje a mistura dentro do cai#ote. Coloque todas as azeitonas com sal dentro de um cai#ote, depois cu!ra tudo com uma camada de sal no iodado. Cu!ra o cai#ote com gaze para impedir a entrada de insetos.= & Coloque o cai#ote em uma rea e#terna eco!erta. 6oc pode estender uma lonaimpermevel so!ocai#ote, jqueolquidodas azeitonas vazar, manchando a superfcie.$u, emvezdecolocarocai#otediretamenteno cho, dei#e&o elevado so!re tijolos,favorecendo a circulao de ar.;8aaesse procedimento sempre na seguinte ordemAprimeiro a gua, depois a soda. *uncaacrescentegua5 sodacustica.6ocpodercausar uma reao e#plosiva.e#atas. /sar soda custica demais prejudicarasazeitonas. 2eusarmuitopouco, elasnoficaro devidamente curadas.9 & 7espeje a soda custica so!re asazeitonas. Cu!ra&as completamente comasoluodesodacustica. /seumpratoparafazer peso so!re as azeitonas para que elas nofiqueme#postasaoar, oquepodeescurec&las. Cu!ra o recipiente com gaze.:&Ge#aamisturaacadaduashorasatqueasodacusticachegueaoscaroos. *asprimeiras oito horas, apenas revolva a misturaecu!ra&anovamentequandoterminar. .p%soitohoras, comeceae#aminar as azeitonaspara ver se a soda custica penetrou noscaroos. 6estindo luvas resistentes, pegue umadas maiores azeitonasA se a carne estiver fcilde cortar at ocaroo, totalmente macia everde&amarelada, asazeitonasestoprontas.2e a carne ainda estiver plida em seu interior,devolva&a 5 soluo e tente outra vez emalgumas horas.*uncamanuseieasazeitonascom asmosdesprotegidas. 2e voc no possuir luvasresistentes a produtos qumicos,use uma colher de pau para retirar asazeitonas, dei#ando&as so! gua corrente porvrios minutos antes de checar a infiltrao da soda custica.=&Troqueasoluodesodacustica, senecessrio. 2e as azeitonas estiveremmuitoverdes, a soda pode no penetrar nos caroosdepois de '1 horas. 2e for esse o caso, escorraas azeitonas e cu!ra&as com uma nova soluode soda custica. .p%s outras '1 horas, repitaoprocesso, casoa soda custica ainda notenha penetrado nos caroos.D&7ei#easazeitonasdemolhoemguapor dois dias. Troque a gua pelo menos duasvezes por dia. "sse o processo para lavar asazeitonas e esperar que a soda custica saia dofruto. .cadatrocadegua, elaficarmaisclara.F& "#perimenteumaazeitonanoquartodia. 2e ela estiver carnuda e suave, semamargor ou gosto de sa!o, continue opr%#imopasso. 2e ela ainda tiver sa!or desoda, continue o processo de imerso elavagem at que as azeitonas tenham um sa!orsuave e a gua esteja clara.'K & Cure as azeitonas em salmoura suave.Coloque as azeitonas em um vidro deconserva. Gisture:colheresdesopadesalsem iodo em 8 litros de gua, depois cu!ra asazeitonas com essa soluo. 7ei#e&as curandoporumasemanae5estaalturaelasestaroprontas para o consumo. .rmazene&as nosvidros com salmoura na geladeira por algumassemanas.