4) acqua 1) temperatura 3) ossigeno 2) nutrimento fattori che influiscono sulla moltiplicazione 5)...
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4) acqua
1) temperatura
3) ossigeno
2) nutrimento
Fattori che influiscono sulla moltiplicazione
5) acidità
6) tempo
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10°C 30-37°C 50-55°C
I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature diverse per il proprio habitat ottimaleI vari tipi di microrganismi gradiscono temperature diverse per il proprio habitat ottimale
prediligono prediligono
intervallo di crescitaintervallo di crescita
temperatura ottimaletemperatura ottimale
TermofiliTermofiliMesofiliMesofiliPsicrofiliPsicrofili
il freddo
0-25°C
temperatura intermedia
20-45°C
il caldo
45-70°C
LA TEMPERATURA
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La maggior parte dei batteri che si trovano negli alimenti si sviluppano tra i 20°C ed i 45°C.
Gli alimenti non dovrebbero mai essere tenuti a temperature vicine a quella ambiente per più di una o due ore
Al freddo i microrganismi crescono lentamente
Alcuni possono moltiplicarsi in condizioni di refrigerazione (3-10°C); nel congelatore la maggior parte sopravvive ma non si moltiplica
L’ebollizione e la pastorizzazione uccidono i batteri in qualche minuto, ma non uccidono le spore termoresistenti né distruggono le tossine termoresistenti
Ecco perché gli alimenti cotti dovrebbero essere consumati immediatamente
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TEMPERATURA
Punto di ebollizione
Temperatura di pastorizzazione
Temperatura Temperatura corporeacorporea
Refrigerazione
Congelamento
100°
72°
60°
36.5°36.5°
10°
0°
Zona di
sicurezza
PERICOLOPERICOLO
Zona di sicurezza I MICRORGANISMI PATOGENI
CRESCONO TRA +4°C E +60°C, IL COSIDDETTO INTERVALLO CRITICO
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Temperatura
È necessario cuocere carni rosse, carne tritata e pollame finché all’interno non siano più di colore rosso (la temperatura interna dovrebbe raggiungere 72°C per qualche minuto) Un concetto importante: in presenza di un’elevata carica di patogeni, il cibo, anche se viene sottoposto a cottura, potrebbe non essere sicuro!
Con la cottura i microrganismi potrebbero non essere eliminati del tutto ma solo ridotti
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NUTRIMENTO
I microrganismi crescono meglio negli alimenti che contengono proteine:
•Carne
•Pollame
•Uova
•Latte
•Pesce
•Molluschi freschi
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In funzione della capacità di crescere in presenza di In funzione della capacità di crescere in presenza di ossigeno, i microrganismi si distinguono in:ossigeno, i microrganismi si distinguono in:
• Aerobi obbligatiAerobi obbligati vivono in presenza di ossigeno vivono in presenza di ossigeno
((Listeria monocytogenes)
• Anaerobi facoltativiAnaerobi facoltativi sopravvivono sia in presenza che in assenza di ossigeno sopravvivono sia in presenza che in assenza di ossigeno
(Staphylococcus aureus)
• Anaerobi obbligatiAnaerobi obbligati vivono in assenza di ossigeno vivono in assenza di ossigeno
(Clostridium botulinum)
OSSIGENOOSSIGENOOSSIGENOOSSIGENO
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UMIDITÀ
Indica il contenuto di acqua negli alimentiOgni alimento possiede uno specifico contenuto d’acqua
L’acqua è un elemento necessario per la crescita dei batteri
• I microrganismi si moltiplicano meglio in alimenti con un contenuto di acqua maggiore dell’ 80% (pesce, latte, carne)
• I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di acqua inferiore al 20% (biscotti, farina)
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pH Il pH si riferisce alla concentrazione di idrogeno in una sostanza
pH acido pH basico
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
pH neutro
La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti con
pH tra 6,5 e 7,5
In generale, un pH acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione dei microrganismi
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TEMPO
In condizioni favorevoli di
nutrimento temperatura umidità acidità
Indice importante: TEMPO/TEMPERATURATEMPO/TEMPERATURA
LA MOLTIPLICAZIONE LA MOLTIPLICAZIONE ÈÈSOLO QUESTIONE DI TEMPOSOLO QUESTIONE DI TEMPO
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IN CONDIZIONI FAVOREVOLI, I MICROBI RADDOPPIANO OGNI 20 MINUTI
. . . in 8 ore e 30’,. . . in 8 ore e 30’, da 1 microbo, si ottiene la da 1 microbo, si ottiene la popolazione della Lombardiapopolazione della Lombardia
. . . . dopo soltanto 9 ore 20’, . . . . dopo soltanto 9 ore 20’, da 1 microbo si ottiene la da 1 microbo si ottiene la popolazione dell’Italiapopolazione dell’Italia
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Tempo intercorso tra preparazione e consumo
In condizioni ideali un batterio può produrre un numero elevato di batteri
Il consumo immediato degli alimenti e/o l’attenta modalità di conservazione sono la migliore forma di
PREVENZIONE delle M.T.A
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Tempo intercorso tra preparazione e consumo
Dopo la cottura gli alimenti vanno “fatti raffreddare rapidamente” se non consumati subito
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DOSE MINIMA INFETTANTEcarica microbica negli alimenti tale da permettere a un numero
sufficiente di microrganismi di superare la barriera gastrica.
•EPEC
•ETEC
•Shigella, EIEC
•EHEC
•Listeria monocytogenes
•Salmonella (esclusa typhi)
•Campylobacter
•Salmonella typhi
•Vibrio cholerae
106
106
10-100
100sconosciuta - probabilmente bassa in individui a rischio
106 (un numero più basso - 10 / 1000 - può causare infezione con alimenti grassi come cioccolata e formaggio)
ca. 500
10-100
106
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Fattori condizionanti la DOSE INFETTANTE
Ospite
• Età
• Stato immunitario
• Acidità gastrica
• Immuno-competenza
• Natura della flora intestinale
• Gravidanza
Alimento
• Presenza di grasso (cioccolato e formaggi potenziano azione infettante)
• Acidità (uso farmaci antiacidi)
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MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTIMALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
INTOSSICAZIONEINTOSSICAZIONE
TOSSINFEZIONE TOSSINFEZIONE
INFEZIONEINFEZIONE
TOSSINETOSSINE
TOSSINE + TOSSINE + MICRORGANISMIMICRORGANISMI
MICRORGANISMIMICRORGANISMI
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CHE COS'È UNA TOSSINA?
Un veleno prodotto da alcuni animali, vegetali e microrganismi
Ad esempio, la tossina botulinica viene prodotta quando il C.botulinum si moltiplica ed è una PROTEINA
Circa 500 g di tossina sarebbero sufficienti a distruggere la razza umana!
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INTOSSICAZIONEINTOSSICAZIONE TOSSINFEZIONE TOSSINFEZIONE INFEZIONEINFEZIONE
• stafilococcica
• botulismo
• avvelenamento da micotossine
Gastroenterite
• da Clostridium perfringens
• da E.coli enterotossigeno
• salmonellosi
• listeriosi
• colite enteroemorragica da E.coli O 157
• infezioni virali
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Alimenti più frequentemente responsabili di M.T.A.
26% uova e derivati26% uova e derivati
22% carne e derivati22% carne e derivati
17% dolci, gelati e pasticceria17% dolci, gelati e pasticceria
4% pesce4% pesce
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Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi e/o dalle loro tossine
Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi e/o dalle loro tossine
SintomiSintomiSintomiSintomidurata di qualche ora
durata di più giorni
solitamente solitamente gastroentericigastroenterici
• Vomito• nausea• diarrea
Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità nelle popolazioni più sensibili
Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità nelle popolazioni più sensibili
bambini
anziani
lievi
gravi
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
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… alcuni dati sulle tossinfezioni alimentari
Negli Stati Uniti d’America
•70.000.000 di casi di malattia
•300.000 ospedalizzazioni
•5.000 morti
In Africa, Asia (esclusa la Cina) e in America Latina
•1.000.000.000 di casi di malattia
•5.000.000 di morti tra i bambini al di sotto di 5 anni d’età
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IN EUROPA
Le malattie trasmesse da alimenti rappresentano uno dei più rilevanti problemi di sanità pubblica nel mondo contemporaneo
La morbosità relativa alle malattie trasmesse dagli La morbosità relativa alle malattie trasmesse dagli alimenti è seconda solo a quella delle malattie alimenti è seconda solo a quella delle malattie respiratorie.respiratorie.
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In Italia si stima che l’incidenza delle In Italia si stima che l’incidenza delle malattie trasmesse dagli alimenti sia malattie trasmesse dagli alimenti sia di circa di circa 900900 casi di tossinfezione al casi di tossinfezione al giorno, giorno, 300.000300.000 casi all’anno casi all’anno
QUESTA È, COMUNQUE, UNA SOTTOSTIMAQUESTA È, COMUNQUE, UNA SOTTOSTIMA
In caso di lievi tossinfezioni solo una piccola In caso di lievi tossinfezioni solo una piccola percentuale della popolazione si rivolge al medico percentuale della popolazione si rivolge al medico (5-(5-10%)10%)
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ma dove si contraggono le M.T.A.?
• A casa nel 69% dei casi
• Ristoranti, pasticcerie, gastronomie, mense collettive ed altri esercizi di preparazione e vendita di alimenti nei rimanenti casi…
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Nell’ambito delle aziende alimentariNell’ambito delle aziende alimentari
Mense ospedaliere 6%Mense ospedaliere 6%
Mense scolastiche 5%Mense scolastiche 5%
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Effetti diretti ed… indiretti delle M.T.A.
Danni alla salute Sanzioni
Perdita immagine
Danno economico
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COSTI CONSEGUENTI ALLE EPIDEMIECOSTI CONSEGUENTI ALLE EPIDEMIE
Analisi di laboratorioAnalisi di laboratorio
Visite medicheVisite mediche
Spese ospedaliereSpese ospedaliere
Acquisto di medicineAcquisto di medicine
Perdite di giornate lavorativePerdite di giornate lavorative
Indagini epidemiologicheIndagini epidemiologiche
Danni agli allevamentiDanni agli allevamenti
Ritiro dal mercato degli alimenti coinvoltiRitiro dal mercato degli alimenti coinvolti
Spese legaliSpese legali
Riacquisto della fiducia dei consumatoriRiacquisto della fiducia dei consumatori
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![Page 29: 4) acqua 1) temperatura 3) ossigeno 2) nutrimento Fattori che influiscono sulla moltiplicazione 5) acidità 6) tempo](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110118/5542eb64497959361e8ce600/html5/thumbnails/29.jpg)
Fattori che influenzano l’incidenza delle malattie trasmesse da alimenti
sistema di approvvigionamento delle derrate
situazione sanitaria e demografica
situazione sociale, comportamenti e stili di vita
sistema sanitario e infrastrutture
condizioni ambientali
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FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)
Cambiamenti dell’ecosistema a seguito del degrado Cambiamenti dell’ecosistema a seguito del degrado ambientaleambientale
inquinamento ambientale
condizioni e mutamenti climatici
deterioramento di sistemi ecologici, con conseguente diminuzione dell’acqua potabile e della disponibilità di adeguate risorse alimentari
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Aumentata resistenza dei patogeni a diversi fattoriAumentata resistenza dei patogeni a diversi fattori
FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)
Allevamenti intensivi e maggiore consumo di carniAllevamenti intensivi e maggiore consumo di carni
Commercio internazionale e importazione di derrate Commercio internazionale e importazione di derrate potenzialmente contaminatepotenzialmente contaminate
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CATENE ALIMENTARI PIÙ LUNGHECATENE ALIMENTARI PIÙ LUNGHE
La distanza tra il consumatore e l’origine della La distanza tra il consumatore e l’origine della catena alimentare è ormai sempre più lungacatena alimentare è ormai sempre più lunga
Quando si fa fa la spesa, non si è Quando si fa fa la spesa, non si è completamente consapevoli della complessa completamente consapevoli della complessa catena alimentare che ha prodotto l'alimento catena alimentare che ha prodotto l'alimento appena acquistatoappena acquistato
FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)
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TRASFORMAZIONE E SVILUPPO DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE
VIAGGI IN PAESI A BASSO TENORE IGIENICO
FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)
![Page 34: 4) acqua 1) temperatura 3) ossigeno 2) nutrimento Fattori che influiscono sulla moltiplicazione 5) acidità 6) tempo](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110118/5542eb64497959361e8ce600/html5/thumbnails/34.jpg)
URBANIZZAZIONE
FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)
• rapida urbanizzazione, non accompagnata in alcune aree da adeguate infrastrutture in rapporto alle risorse idriche e alla bonifica ambientale
AUMENTO DELLA POPOLAZIONE
AUMENTO DELLA POPOLAZIONE SUSCETTIBILE
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AUMENTO DELLA RISTORAZIONE AUMENTO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVACOLLETTIVA
FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)
• In Italia, circa 12 milioni di pasti sono consumati fuori casa (scuole, ospedali, aziende…)
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RISTORAZIONE COLLETTIVARISTORAZIONE COLLETTIVARISTORAZIONE COLLETTIVARISTORAZIONE COLLETTIVA
RISTORAZIONERISTORAZIONEDI SERVIZIODI SERVIZIO
RISTORAZIONERISTORAZIONEPUBBLICAPUBBLICA
Mense Mense
scolastichescolastiche
Mense aziendaliMense aziendali
Mense Mense
ospedaliereospedaliere
Mense di altre Mense di altre
collettivitàcollettività
Alberghi — RistorantiAlberghi — Ristoranti
Trattorie-barTrattorie-bar
PizzeriePizzerie
Fast-foodFast-food
PaninotechePaninoteche
GastronomieGastronomie
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GLOBALIZZAZIONE DEL MERCATO
FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)
![Page 38: 4) acqua 1) temperatura 3) ossigeno 2) nutrimento Fattori che influiscono sulla moltiplicazione 5) acidità 6) tempo](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110118/5542eb64497959361e8ce600/html5/thumbnails/38.jpg)
GLOBALIZZAZIONE ALIMENTAREGLOBALIZZAZIONE ALIMENTARE
6 CIBI E 2 BEVANDE SAREBBERO PRESENTI ORMAI IN 6 CIBI E 2 BEVANDE SAREBBERO PRESENTI ORMAI IN TUTTO IL MONDOTUTTO IL MONDO
pastasciuttapastasciutta
caffècaffè
couscouscouscous
pizzapizza
coca colacoca cola
hamburgerhamburger
sushisushi
chili con carnechili con carne
![Page 39: 4) acqua 1) temperatura 3) ossigeno 2) nutrimento Fattori che influiscono sulla moltiplicazione 5) acidità 6) tempo](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110118/5542eb64497959361e8ce600/html5/thumbnails/39.jpg)
Cosa cucinerò di esotico oggi?
FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)
MODIFICAZIONI ALIMENTARIMODIFICAZIONI ALIMENTARI
(cibi esotici, dieta vegetariana,
consumo di cibi cotti o precotti,
maggiore tendenza al consumo di
carne e pesce crudi)
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I ristoranti di cucina cinese,I ristoranti di cucina cinese,
poi quelli di cucina africana e centro-sud Americana epoi quelli di cucina africana e centro-sud Americana e
più recentemente, quelli di cucina giapponesepiù recentemente, quelli di cucina giapponese
hanno contribuito notevolmente alla conoscenzahanno contribuito notevolmente alla conoscenza
ed al consumo di cibi e ed al consumo di cibi e specialità dei vari paesi del mondo.specialità dei vari paesi del mondo.
CUCINA ETNICACUCINA ETNICA
![Page 41: 4) acqua 1) temperatura 3) ossigeno 2) nutrimento Fattori che influiscono sulla moltiplicazione 5) acidità 6) tempo](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110118/5542eb64497959361e8ce600/html5/thumbnails/41.jpg)
Carenze formative di operatori del settore
alimentare e consumatori rispetto al tema
della sicurezza alimentare
FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)
![Page 42: 4) acqua 1) temperatura 3) ossigeno 2) nutrimento Fattori che influiscono sulla moltiplicazione 5) acidità 6) tempo](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110118/5542eb64497959361e8ce600/html5/thumbnails/42.jpg)
• Sicurezza alimentare: la garanzia che un alimento non
causerà danno dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l'uso a cui esso è destinato. In altre parole, é qualcosa che noi tentiamo di raggiungere garantendo l'igiene degli alimenti e la
• Qualità alimentare: preparare un cibo con caratteristiche ottimali
LA SICUREZZA E LA QUALITÀ ALIMENTARELA SICUREZZA E LA QUALITÀ ALIMENTARE
![Page 43: 4) acqua 1) temperatura 3) ossigeno 2) nutrimento Fattori che influiscono sulla moltiplicazione 5) acidità 6) tempo](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110118/5542eb64497959361e8ce600/html5/thumbnails/43.jpg)
La qualità e la sicurezza igienica degli alimenti è un problema che coinvolge tutti gli operatori del settore alimentare, dagli organi direttivi ai singoli lavoratori che a qualsiasi titolo vengano a contatto con gli alimenti
![Page 44: 4) acqua 1) temperatura 3) ossigeno 2) nutrimento Fattori che influiscono sulla moltiplicazione 5) acidità 6) tempo](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110118/5542eb64497959361e8ce600/html5/thumbnails/44.jpg)
PER GARANTIRE LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
occorre considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo, a partire dalla produzione primaria, includendo la produzione di mangimi, fino alla vendita o erogazione di alimenti al consumatore, in quanto ciascun elemento di essa presenta un potenziale impatto sulla sicurezza alimentare
Per proteggere i consumatori, è necessario un intervento attivo lungo tutto il processo di produzione, distribuzione e commercializzazione del prodotto alimentare
![Page 45: 4) acqua 1) temperatura 3) ossigeno 2) nutrimento Fattori che influiscono sulla moltiplicazione 5) acidità 6) tempo](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110118/5542eb64497959361e8ce600/html5/thumbnails/45.jpg)
Metodo universalmente accettato
per la garanzia della sicurezza degli alimenti
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Sviluppato negli anni 60, inizialmente Sviluppato negli anni 60, inizialmente come metodo per come metodo per garantire la sicurezza microbiologica degli alimenti destinati garantire la sicurezza microbiologica degli alimenti destinati alle missioni NASAalle missioni NASA, , dal 1985 la sua adozione si è diffusa dal 1985 la sua adozione si è diffusa rapidamente in molte industrie alimentarirapidamente in molte industrie alimentari
Oggi, in molti Paesi, l’implementazione di un piano HACCP è Oggi, in molti Paesi, l’implementazione di un piano HACCP è unun obbligo legaleobbligo legale per tutte le aziende che trattano prodotti per tutte le aziende che trattano prodotti alimentarialimentari
La normativa vigente pone l’obbligo per tutte le aziendeLa normativa vigente pone l’obbligo per tutte le aziende di di individuare ogni fase potenzialmente critica per la sicurezza individuare ogni fase potenzialmente critica per la sicurezza degli alimenti, con la prescrizione che siano individuate, degli alimenti, con la prescrizione che siano individuate, applicate, aggiornate leapplicate, aggiornate le procedure basate sui principi del procedure basate sui principi del sistema HACCPsistema HACCP
IL SISTEMA HACCPIL SISTEMA HACCP
N A S A
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Strumento che consente di costruire la garanzia di qualità di un alimento
Metodo in quanto applicato in un percorso operativo che si sviluppa attraverso passi logicamente concatenati
Sistema economicamente sostenibile, caratterizzato dal positivo rapporto costi/benefici per l’azienda che lo adotta
![Page 48: 4) acqua 1) temperatura 3) ossigeno 2) nutrimento Fattori che influiscono sulla moltiplicazione 5) acidità 6) tempo](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110118/5542eb64497959361e8ce600/html5/thumbnails/48.jpg)
• art. 2 comma a del D.Lgs. 155/1997, per “igiene dei prodotti alimentari” si intendono “ …tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari”...
• Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione
primaria e precisamente: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione al consumatore
Recepimento della direttiva 93/43/CEE
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Reg. n. 852/2004 (Igiene dei prodotti alimentari) Reg. n. 853/2004 (Igiene degli alimenti di origine animale) Reg. n. 854/2004 (Controlli ufficiali sui prodotti di origine
animale) Reg. n. 882/2004 (Controlli ufficiali su mangimi, alimenti,
salute e benessere animali) Reg. n. 183/2005 ( Requisiti per l’igiene dei mangimi) Dir. 2002/41
In vigore dal 1° gennaio 2006
NORMATIVA SULLA SICUREZZA NORMATIVA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE E SUA EVOLUZIONEALIMENTARE E SUA EVOLUZIONE
Innovazione = “Innovazione = “Pacchetto IgienePacchetto Igiene””
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Abroga la direttiva 93/43/CEE (D. Leg.vo 155/97) a decorrere dalla data di applicazione del presente regolamento (1° gennaio 2006)
Reg. CE 852/2004Reg. CE 852/2004Igiene dei prodotti alimentariIgiene dei prodotti alimentari
Sia nel D.Lgs.155/97 sia nel Reg. CE 852/04, è disposto
l’obbligo, per gli operatori del settore, di adottare, nelle
imprese da loro condotte, procedure di AUTOCONTROLLO
atte a garantire che le diverse fasi di produzione vengano
effettuate in modo igienico
Continuità tra la precedente e la nuova normativa
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È il Sistema che consente l’applicazione
dell’Autocontrollo
AutocontrolloL’insieme delle procedure di controllo che ogni operatore
della filiera è tenuto a porre in essere per garantire la
conformità delle produzioni alle specifiche aziendali e alle
disposizioni normative vigenti in materia
![Page 52: 4) acqua 1) temperatura 3) ossigeno 2) nutrimento Fattori che influiscono sulla moltiplicazione 5) acidità 6) tempo](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110118/5542eb64497959361e8ce600/html5/thumbnails/52.jpg)
…autocontrollo
• non più, quindi, un sistema di controllo (dal carattere preventivo, repressivo e sanzionatorio) esercitato dal personale di vigilanza delle A.S.L. e da personale di altre Autorità, ma un controllo esercitato direttamente dal responsabile o esercente dell’attività
• un sistema che, oltre a controllare la salubrità del prodotto in quanto tale, estende la sua valenza a tutto il processo di commercializzazione, fino al consumatore
![Page 53: 4) acqua 1) temperatura 3) ossigeno 2) nutrimento Fattori che influiscono sulla moltiplicazione 5) acidità 6) tempo](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110118/5542eb64497959361e8ce600/html5/thumbnails/53.jpg)
Come si effettua l’attività di autocontrollo?
Valutazione delle procedure in materia di
buona prassi di fabbricazione (GMP)
buona prassi igienica (GHP)
HACCP
Controllo delle condizioni igieniche
GMPGHP
HACCP
SANIFICAZIONE
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PROGRAMMA PRELIMINARE ALL’APPLICAZIONE PROGRAMMA PRELIMINARE ALL’APPLICAZIONE DELL’HACCPDELL’HACCP
Ai fini di una corretta valutazione dei pericoli, per Ai fini di una corretta valutazione dei pericoli, per ridurre al minimo i fattori imprevedibili e l’effetto ridurre al minimo i fattori imprevedibili e l’effetto sfavorevole di condizioni estreme, occorre prima di sfavorevole di condizioni estreme, occorre prima di tutto determinare e, se necessario, predisporre la tutto determinare e, se necessario, predisporre la conformità dei processi in esame alle conformità dei processi in esame alle buone buone pratiche di produzione e buone pratiche igienichepratiche di produzione e buone pratiche igieniche (GMP e GHP)(GMP e GHP)
Queste pratiche sono considerate un Queste pratiche sono considerate un prerequisitoprerequisito all’applicazione dei principi HACCPall’applicazione dei principi HACCP
![Page 55: 4) acqua 1) temperatura 3) ossigeno 2) nutrimento Fattori che influiscono sulla moltiplicazione 5) acidità 6) tempo](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110118/5542eb64497959361e8ce600/html5/thumbnails/55.jpg)
Rappresentano tutte le prassi di base d’igiene necessarie per la produzione di alimenti salubri. Tutte le pratiche riguardanti le condizioni e le misure necessarie per garantire la sicurezza e la idoneità del prodotto in tutte le fasi della catena alimentare
Interessano:• Personale• Strutture • Attrezzature ed utensili
GMP - Buone Pratiche di Produzione
GHP - Buone pratiche Igieniche
![Page 56: 4) acqua 1) temperatura 3) ossigeno 2) nutrimento Fattori che influiscono sulla moltiplicazione 5) acidità 6) tempo](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110118/5542eb64497959361e8ce600/html5/thumbnails/56.jpg)
IGIENE DEL PERSONALEIGIENE DEL PERSONALE
![Page 57: 4) acqua 1) temperatura 3) ossigeno 2) nutrimento Fattori che influiscono sulla moltiplicazione 5) acidità 6) tempo](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110118/5542eb64497959361e8ce600/html5/thumbnails/57.jpg)
garantire che coloro che entrano in contatto diretto o indiretto con gli alimenti non li contaminino
PERTANTO
che sia assicurato e mantenuto un elevato grado di pulizia personale
che siano assicurati comportamenti e modi di operare adeguati
IGIENE DEL PERSONALE
![Page 58: 4) acqua 1) temperatura 3) ossigeno 2) nutrimento Fattori che influiscono sulla moltiplicazione 5) acidità 6) tempo](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110118/5542eb64497959361e8ce600/html5/thumbnails/58.jpg)
• Stato di salute
• Malattia e lesioni
• Pulizia personale
• Comportamento personale
IGIENE DEL PERSONALE
![Page 59: 4) acqua 1) temperatura 3) ossigeno 2) nutrimento Fattori che influiscono sulla moltiplicazione 5) acidità 6) tempo](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110118/5542eb64497959361e8ce600/html5/thumbnails/59.jpg)
Il personale direttamente interessato alla lavorazione degli alimenti DEVE:
Indossare sempre abiti (divisa, camice) puliti e in ordine, di colore chiaro* per permettere che le macchie siano evidenziate con facilità
Indossare l’idoneo copricapo che deve contenere tutta la capigliatura
Calzare scarpe idonee, sempre pulite, diverse da quelle civili e riservate alle aree di lavoro
* “bianco, tendente al bianco, facilmente sporchevole che protegga l’alimento e non gli indumenti dell’addetto”.
Art.42 DPR 327/80
NONO
IGIENE DEL PERSONALE
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Non indossare orecchini, collane, spille, orologi e anelli
Curare attentamente la propria igiene personale ed in particolare quella del cavo orale e dei denti e quella di eventuali barba e baffi (preferibile barba rasata)
Tenere le unghie corte, pulite e non smaltate
Non uscire dai locali indossando gli abiti di lavoro
IGIENE DEL PERSONALE
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Utilizzare correttamente gli armadietti a doppio scomparto, separando gli abiti di lavoro da quelli civili
Gli armadietti devono essere tenuti sempre puliti e ben ventilati, periodicamente lavati e disinfettati
Conservare l’abbigliamento pulito di ricambio separatamente da quello di utilizzato
IGIENE DEL PERSONALE
![Page 62: 4) acqua 1) temperatura 3) ossigeno 2) nutrimento Fattori che influiscono sulla moltiplicazione 5) acidità 6) tempo](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110118/5542eb64497959361e8ce600/html5/thumbnails/62.jpg)
Nelle aree di stoccaggio, di lavorazione e di distribuzione degli alimenti deve essere vietatodeve essere vietato tutto ciò che può contaminare gli alimenti stessi:
tossire, starnutire o soffiare sugli alimenti, in particolare su quelli cotti
(in caso di tosse o raffreddore adoperare mascherine/coprinaso)
mangiare e bere durante il lavoro
masticare chewing-gum
IGIENE DEL PERSONALE
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vietatovietato
assaggiare cibi con le mani e non usare lo stesso cucchiaio d’assaggio
fumare durante il lavoro
Inoltre
tagli, ferite e scorticature devono essere coperti, dopo medicazione, da una protezione resistente
utilizzare i guanti per proteggere le medicazioni
IGIENE DEL PERSONALE
![Page 64: 4) acqua 1) temperatura 3) ossigeno 2) nutrimento Fattori che influiscono sulla moltiplicazione 5) acidità 6) tempo](https://reader038.vdocuments.site/reader038/viewer/2022110118/5542eb64497959361e8ce600/html5/thumbnails/64.jpg)
Comportamenti frequenti che si discostano dalle GHP