3 inspeccion de carnes haccp 2014
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8/17/2019 3 Inspeccion de Carnes Haccp 2014
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Sistemas de Aseguramiento de la
Inocuidad de Carnes en los EEUU
Sistemas de Aseguramiento de la
Inocuidad de Carnes en los EEUU
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CALIDAD: Lograr que un alimento sea apetecible al consumirlo:buen sabor, color y textura.
INOCUIDAD: Lograr que un alimento sea seguro al consumirlo:
libre de agentes causantes de daño y/o enfermedad.
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RIESGO=Peligro x Tiempo de exposiciónIan Shaw, U. de Londres
Diferencia entre Riesgo y Peligro en la Carne
PELIGR
RIE!G#$%I#
RIE!G
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&I!I'! ()I#I'! *ILGI'!
&I!I': pasadores, grapas, tierra, +idrio, etc.
()I#I': pesticidas, detergentes, etc.
*ILGI': epatitis -, !almonela, Listeria, etc.
Peligros en la Carne
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Peligros
Biológicos
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ZONA DE RIESO
!I"I#E
!I"I#E
Zona de Peligro
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$Comó Se Re%roducen&
%utrientes: Protena
-cide: P0 1
2emperatura: 34 '5 674 '
Re!erimien"os
#e los pa"ógenos
2iempo: 87 minutos
O'igeno: Aero(ios) Anaero(ios
Agua: Acti*idad acuosa
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Psicró$ilas o crió$ilas% crecen a temperaturas fras de 9 a 59 4'.&esó$ilas% crecen entre 7531 4' , temperaturas. mnimas de crecimiento alos 759 4', ;ptimas a los 89537 4' y m<ximas entre =9 y 31 4'.
Termó$ilas% presentan crecimientos mnimos a 89 4', ;ptimos a 97519 4' ym<ximos entre >7 y 79 4'.
#i%os de Bacterias Seg+n su #em%eratura ,a*orita
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. 'ampylobacter ?e?uni8. !almonella=. E. 'oli 091 13. 'lostridium9. Listeria6. !tapylococus1. *acilus 'ereus
!os - Peores Bicos
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Ins%ección Antemortem
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Inspección Antemortem-EEBRecepción de
ganado en pie
No-Ambulatorio [USDAdecomiso] to Off-Site
destrucción
CNS SospechosoUSDA decomiso
destrucción porincineración or Landfill
AmbulatoriosUSDA Ante-Mortem
Aprobado
Muerte al arriboNon-Ante-Mortem
rechazo Off-Sitedestrucción
Ante-Mortem Rechazo[USDA decomiso] Off-
Site destrucción
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Ins%ección Antemortem
Ganado sospecoso en bser+aci;n5 'uarentena
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Ins%ección PostmortemInspecci;n de canal
Inspecci;n de +sceras5Ganglioslinf<ticos
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Segregación e Identi/icación de canales de ganado
adulto
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Retiro de "ateriales Es%ec0/icos de Riesgo
1 Control 2 del descuarti3amiento de la canal
La columna +ertebral se retira de la canal de animales con mas de =7 meses yse en+a a transformaci;n t@rmica para derretimiento en subproducto no
comestible.
Remoci;n de la 'olumna Aertebral
Lavado / desinfección de todo elequipo después del proceso deganado >30 meses.
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"ateriales Es%eci/icados de Riesgo en Reses"a1ores a 45 meses de Edad
#edula y 'olumna +ertebral 6e'clu1endo las *erte(ras de la
cola 7los %rocesos trans*ersales de las *erte(ras lum(ares 1 tor8cicas 1
las alas del sacro
'erebro, 'raneo, ?os
$leo Bistal y
2onsilasCcualquier edadD
Ganglio trigemino
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9ACCP %ara la Inocuidad
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'n(lisis de Peligros ) *on"rol de P!n"os *r+"icos
. Identificaci;n de peligros y riesgos
8. Identificar puntos crticos=. Establecer limites crticos
3. #onitorear y controlar los puntos crticos
9. Establecer acciones correcti+as6. Establecer procedimiento de +erificaci;n
1. Establecer Registros
9ACCP
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9ACCP %ara la Inocuidad
Pruebas de laboratorios5#icrobiologa residuos qumicos5C2oxicologaD
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Sello e Inspección
I%!P´B FP´!B significa Inspeccionado y-probado
-pto para consumo umanoH
Inspecci;n estatal
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USDA, Marketing & Regulatory Programs, Agricultural Marketing Service
El sello ).!. I%!PB F P!B es garanta de lasalubridad del producto por parte del
Bepartamento de -gricultura de Estados )nidos
C)!B-D.
En Estados )nidos ley es escrupulosamenteobser+ada y quien la +iole tiene penaliaciones
Ins%ección de la Carne
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Programa ,SIS de "onitoreo de Residuos
#ó'icos en Carne 6desde ;<-=
Pr!eas an!ales para%
• #edicamentos Aeterinariosaprobados y no aprobadosC-ntibi;ticos, !ulfonamidasD
• 0ormonas y *eta -dren@rgicos
• Pesticidas• #etales Pesados
• (umicos de origen ambiental
• Bioxinas
' la $echa
• J 83,777 muestras/año• J 77 compuestos
2ambi@n muestras de animalessospecosos
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Programa ,SIS de "onitoreo de Residuos
#ó'icos en Carne 6desde ;<-=
Liro '-!l de SIS
• Programa nacional de residuos delos Estados )nidos como planesde muestreo de residuos CUnited
States National Residue Program:Residue Sampling Plans, %RPDpara carnes ro?as y de a+es 1
%roductos de ue*o
Li!ro Ro"o e #SIS
Reporta resultados del Programa de#uestreo de Residuos del año anterior
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Programa ,SIS de "onitoreo de Residuos
#ó'icos en Carne 6desde ;<-=
O/e"i0os seg1n el Liro '-!l
• Proporcionar un proceso estructurado para la identificaci;n y e+aluaci;n decompuestos qumicos de preocupaci;n en los animales de abasto
• -naliar un compuesto qumico preocupante
• Recoger, analiar y reportar resultados
• Identificar la necesidad de seguimiento regulatorio despu@s de laidentificaci;n de ni+eles +iolatorios de residuos qumicos
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Programa ,SIS de "onitoreo de Residuos
#ó'icos en Carne 6desde ;<-=
'cciones an"e 2iolaciones
• )na lista de Aioladores Reincidentes de %i+eles de Residuos se publicasemanalmente en lnea para identificar a los productores que an tenido m<sde una +iolaci;n en el plao corriente de 8 meses.
• Puede ser utiliada por los productores y procesadores para +erificar elcumplimiento de sus pro+eedores y sir+e como un elemento de disuasi;npara los infractores repitientes
Estos datos tam(i>n se com%arten con la Administración de Alimentos 1 "edicamentos
6,DA= 1 la Agencia de Protección Am(iental 6EPA= %ara cum%lir acciones legales o de
in*estigación7 si /uera necesario.
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Puntos Cla*e
• La inocuidad nos garantia que el alimento no nos enfermar<
• El riesgo es la interacci;n del tiempo y del peligro
• Peligros fsicos, qumicos y microbiol;gicos. Este Kltimo es elm<s importante
• La ona de riesgo para la temperatura es entre los 674 5 74
• Inspecci;n Antemortem e Inspecci;n Postmortem paragarantiar la inocuidad
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Puntos Cla*e
• #ateriales especficos de riesgo reses mayores =7 meses:cerebro, leo distal, medula, ganglios linf<ticos
• Los siete principios del 0-''P nos ayuda a garantiar lainocuidad
• #onitoreo anual de residuos t;xicos por el )!B-