UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

DEL PERÚ

FILIAL AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIAS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y MINERA

Proyecto:

IMPLEMENTACION DE UN PLAN DE SANEAMIENTO EN GRANOS

DE ARROZ Y DERIVADOS EN EL CAMANEJITO

“MOLINO ARROCERO LA CANDELARIA”

Integrantes:

Apaza Flores Gilver Carrasco Cruz Lolo Delgadillo Armendariz Anny Mamani Cruz Jared Mariño Rivera Annie

Curso:

Saneamiento Industrial

Profesor asesor:

Marco Antonio Valdivia

AREQUIPA – PERÚ2015

INDICEINTRODUCCION............................................................................................................................2

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.......................................................................................3

CAPITULO I....................................................................................................................................4

1. MARCO TEÓRICO.............................................................................................................5

ANTECEDENTES.......................................................................................................................5

MARCO CONCEPTUAL...........................................................................................................5

CAPITULO II................................................................................................................................21

MATERIAL Y METODOLOGIA............................................................................................21

MÉTODO DE LA INVESTIGACIÓN....................................................................................21

CAPITULO III...............................................................................................................................23

1. METODO DEL PLAN DE SANEAMIENTO..................................................................23

2. CONDICIONES GENERALES DEL PLAN DE SANEAMIENTO..............................23

3. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS, USO DE UNIFORMES Y PROTECCIÓN ESPECIAL PARA EL PERSONAL..............................................................................................................24

3.2 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN........................................................25

MÉTODOS DE DESINFECCIÓN (AL MOMENTO DE IMPLANTAR PLAN SE DEFINE EL TIPO DE DESINFECTANTE A UTILIZAR)...............................................27

4. PROGRAMA DISPOSICIÓN DE DESECHOS LIQUIDOS Y SÓLIDOS...................29

DESECHOS SÓLIDOS.................................................................................................................29

CONTROL DE ROEDORES................................................................................................32

ACTIVIDADES BÁSICAS CONTROL DE INSECTOS RASTREROS...........................32

ACTIVIDADES BÁSICAS CONTROL DE INSECTOS VOLADORES..........................32

NOMBRE................................................................................................................................36

CONCLUSIONES..........................................................................................................................37

BIBLIOGRAFIA............................................................................................................................37

INTRODUCCION

Todo tipo de proceso industrial, sea físico, químico o compuesto, conlleva en sí mismo

un riesgo, el cual debe ser plenamente identificado, aislado y disminuido, restringiendo

la vulnerabilidad ante la situación de amenaza.

la responsabilidad social y ambiental que se debe de incorporar dentro de los procesos

productivos y de servicios como una manera de identificar conjuntamente toda una

problemática ambiental, que involucre la implementación de nuevas tecnologías

eficientes y más limpias; ya que a través de estas, las empresas no solo consiguen

mejorar sus procesos de producción, desarrollarse y volverse más amigable con el medio

ambiente, sino que también pueden conseguir puntos importantes y específicos como la

reducción de costos, además la mejora de imagen ante los consumidores y clientes,

poder aumentar la calidad de vida de los empleados, mejorar en la seguridad industrial,

ampliar su mercado a niveles mayores, disminuir los impactos y externalidades

producidas al sistema ecológico

Este plan de saneamiento es aplicable en las plantas de proceso de arroz el cual será de

responsabilidad directa de ejecución de los asistentes de producción de cada una de

ellas, teniendo en cuenta además la disposición para su posterior complementación

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. Objetivo General

Diseñar e Implementar el Plan de Saneamiento en granos de arroz

y Derivados en el Camanejito “Molino Arrocero la Candelaria”

3.2. Objetivo Especifico

Determinar los factores de riesgo ocupacional de la Planta de Procesamiento

en granos de arroz derivados en el lugar el Camanejito “Molino Arrocero la

Candelaria”

Elaborar los programas de Limpieza y Desinfección, Control de Plagas,

Programa de Agua Potable, Manejo de Residuos Líquidos, Manejo de

Residuos Sólidos para la Planta de granos de arroz derivados en el

Camanejito “Molino Arrocero la Candelaria”

Implementar los programas del Plan de Saneamiento mediante aplicación de

normativa, diligenciamiento de formatos, seguimiento y control de procesos.

Calcular el grado de cumplimiento final de Buenas Prácticas de Manufactura

en la Planta de Procesamiento en granos de arroz y derivado en el

Camanejito “Molino Arrocero la Candelaria”

CAPITULO I

1. MARCO TEÓRICO

Antecedentes

Antecedentes internacionales

La seguridad alimentaria es un tema de interés mundial, aun cuando en

cada país cuenta con su propia normatividad, todos los lineamientos y

procedimientos van encaminados a prevenir o disminuir los riesgos de

alterar la inocuidad de los alimentos, tomando como referente principal el

Codex alimentarius. Se busca de una manera más efectiva en el tiempo y

por ende económico y rentable, lograr mediante la adecuación de

instalaciones, con medidas preventivas y seguimiento a registros poder

verificar continuamente la efectividad de los planes y cuando sea necesario

tomar las medidas correctivas necesarias para garantizar la inocuidad de los

alimentos. Además estas medidas cuentan con la ventaja de lograr

resultados verificables al momento, sin necesidad de enviar continuamente

muestras microbiológicas a análisis, pues pese a que los resultados son

confiables las medidas correctivas necesarias no sería ejecutadas

oportunamente, corriendo el riesgo de devoluciones, reprocesos, perdida de

materia prima e incluso pérdida de credibilidad por parte del consumidor

final.

Este proyecto consistió en la Implementación del DECRETO SUPREMO

Nº 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas, que contiene las directrices que una planta debe

seguir para operar en condiciones higiénicas, motivados por las fallas

detectadas que influían en la contaminación microbiológica del producto

terminado, para lo que fue necesario el diseño de los manuales y registros.

Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la

demanda de productos que cumplan cada vez más estrictas normas de

sanidad, inocuidad y calidad. Este panorama es producto de un entorno

comercial que se torna más exigente y competitivo en razón de la

globalización de los mercados y la interdependencia económica.

Las distintas crisis alimentarias que se han suscitado en la última década, la

contaminación microbiana de frutas y hortalizas frescas, la Encefalopatía

espongiforme bovina (la enfermedad de las “vacas locas”) y la influenza

aviar, entre otras, así como la preocupación que generan los residuos de

plaguicidas y los alimentos genéticamente modificados, han sensibilizado

aún más a los consumidores con respecto a las condiciones en que se

producen y comercializan los alimentos, por lo que exigen las máximas

garantías para asegurarse que el consumo de alimentos no entrañe ningún

riesgo para la salud.

Por esta razón, muchos países han establecido directrices, normas,

reglamentaciones y sistemas que aseguren la provisión de alimentos

inocuos y aptos para el consumo. El Acuerdo sobre la Aplicación de

Medidas Sanitarias y Fitosanitarias confirma el derecho del país a aplicar

las medidas de inocuidad necesarias, las cuales se consideran justificadas y

de conformidad con las cláusulas del Acuerdo MSF, si se basan en las

Normas del Codex Alimentarius y textos afines.

Es importante señalar que así como existen prescripciones oficiales para

acceder a los mercados, los agroempresarios también deben prestar

atención a un gran número de normas y estándares privados que

generalmente son más exigentes. Las normas privadas, aunque

formalmente no son obligatorias, en la práctica suelen serlo, lo que afecta

la capacidad de cumplimiento de las empresas, particularmente la de los

pequeños agroempresarios por los costos que entraña su implementación,

certificación, mantenimiento, entre otros.

La pequeña y la mediana empresa enfrentan muchos desafíos para la

implementación de las buenas prácticas y de los sistemas de gestión de

inocuidad cada vez más integrales y complejos para salvaguardar la salud

de los consumidores y ganarse su confianza, con las mismas

responsabilidades que cualquier otra empresa alimentaria de mayores

dimensiones, independientemente de que la producción se orienta al

comercio local o al internacional.

Está claro que el reto es aún mayor para las pequeñas empresas que se

localizan en los territorios rurales, por las condiciones, muchas veces

adversas, de infraestructura, saneamiento, transporte y falta de personal

capacitado, entre otras, que deben enfrentar. Con frecuencia, en este tipo de

empresas, toda la responsabilidad recae en una sola persona, que debe

asumir, por ejemplo, todo lo relativo a la producción y la comercialización,

a las que se agregarían las exigencias en materia de inocuidad y calidad.

La inocuidad, como señalamos anteriormente, es fundamental en el

comercio de alimentos, y si bien hoy día no otorga ninguna ventaja

competitiva, nadie puede producir alimentos sin apegarse a las buenas

prácticas de manufactura. Si un producto no puede ingresar a un mercado

porque no satisface los requisitos, las ventajas que podrían derivarse de un

acuerdo de libre comercio se ven con frecuencia neutralizadas. De ahí la

importancia de brindarle a este sector orientaciones prácticas que le ayuden

a comprender los requisitos de higiene que debe cumplir para lograr la

inocuidad de los alimentos, con absoluto respeto de las normativas

existentes y con pensamiento creativo y criterio sanitario para la aplicación

de las mismas.

MARCO CONCEPTUAL

CONCEPTOS BASICOS

A continuación se presenta una serie de conceptos relacionados con el proyecto, su

significación, es fundamental en la elaboración de los contenidos aquí identificados.

Alteración de un alimento. Es un proceso gradual que se produce en los alimentos

por acción de microorganismos, alterando sus condiciones naturales de frescura y

haciéndolos inadecuados para el consumo humano. Puede ser provocado por

bacterias que no necesariamente producen enfermedad.

Buenas Prácticas de Manufactura. (BPM) Son los principios básicos y practicas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,

almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con

el objeto de garantizar que los productos que se fabriquen en condiciones Sanitarias

adecuadas y disminuyen los riesgos inherentes a la producción.

Las BPM pueden aplicarse en todo tipo de establecimiento en el que se realice

alguna de estas actividades: elaboración, faena, fraccionamiento, almacenamiento ,

transporte de alimentos elaborados o industrializados. Contar con las BPM, no

implica únicamente la obtención de un certificado de registro de calidad, sino que a

su vez forme parte de una filosofía de trabajo que aspire a que la calidad sea un

elemento presente en todas sus actividades, en todos sus ámbitos y sea un modo de

trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse competitiva.

Contaminación. Es la presencia de cualquier material extraño (microorganismos,

metales, tóxicos o cualquier otro elemento), que haga al alimento inadecuado para

ser consumido por las personas. La contaminación alimentaría puede clasificarse,

según el tipo de contaminante, como Química (causada por insecticidas, venenos,

desinfectantes, medicamentos), Física (por polvo ambiental, materiales inertes,

vidrios) o Biológica (que es el tipo de contaminación más importante y es causada

por bacterias, parásitos, hongos o virus).

Contaminación cruzada. Es el proceso por el cual las bacterias de un área son

trasladadas a otra área, antes limpia, generalmente por malas prácticas higiénicas de

un manipulador, de manera que infecta alimentos o superficies. Los casos más

comunes de contaminación cruzada se dan cuando un manipulador alimentario pasa

de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya cocinados, sin lavarse las

manos entre ambas fases.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,

envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de

alimentos y sus materias primas.

Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias

operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar,

producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su

manejo.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.

Manipulador de alimentos. Es toda persona que interviene directamente y, aunque

sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,

envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento

o conversión en alimentos para consumo humano.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las

materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición

incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.

Sustancia peligrosa: Es toda forma material que durante la fabricación, manejo,

transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores,

radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra

afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños

materiales o deterioro del ambiente.

Control de calidad de los alimentos: Son las medidas necesarias que protegen la

calidad e inocuidad de los alimentos, en la cadena de producción hasta la

comercialización para su consumo.

Enfermedad transmitida por alimentos. Es un síndrome, o conjunto de síntomas,

que tiene su origen en la ingestión de alimentos (incluyendo al agua), que contengan

agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor, a escala

individual o grupos de población. Pueden ser causadas por agentes biológicos

(bacterias, virus, parásitos y hongos) o no biológicos (plaguicidas o metales). Se

conocen internacionalmente por su sigla ETA, que en este instructivo se utilizará

como sinónimo de enfermedad alimentaría, y pueden clasificarse como infecciones

o intoxicaciones alimentarías. En estas patologías, los alimentos son las vías o

vehículos a través de los cuales los agentes patógenos pueden llegar hasta las

personas.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la Inocuidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo

Inocuidad de los Alimentos: Esla garantía de que los alimentos no causarán daño

al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se

destinan

Manipulador alimentario. Es toda persona empleada en la producción,

preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta

de alimentos.

La temática central de la experiencia profesional está en marcada en los conocimientos

teóricos relacionados con la seguridad alimentaria, microbiología alimentaria,

inocuidad, calidad, trazabilidad, seguridad industrial y normatividad internacional y

nacional relacionada.

Seguridad alimenticia.

La seguridad alimentaria, entendida como el estado en el cual la población

tiene acceso a suficiente alimento para satisfacer sus necesidades, es

deficiente en Guatemala. El número de personas subnutridas en el país ha

ido en aumento en los últimos años. Esta cifra se ha multiplicado por dos en

el período 2000-2002 con respecto de 1990-1992, pasando de 1,4 millones

de personas a 2,8 millones de personas subnutridas. En este trabajo se

presentan los rasgos más destacados de la seguridad alimentaria en

Guatemala, así como de la evolución de su desarrollo agrícola, sector

fundamental para garantizar la disponibilidad y acceso de alimento.

Finalmente, se presenta un índice de seguridad alimentaria a nivel de hogar,

y en base a éste, una caracterización de los hogares guatemaltecos en función

del mismo. De acuerdo con los resultados, los hogares que no acceden a

suficiente alimento padecen este problema de forma continuada, siendo la

inseguridad alimentaria del país un problema crónico más que transitorio.

Alimento:

Es cualquier sustancia sólida o líquida normalmente ingerida por los seres

vivos con fines nutricionales y psicológicos. Entre los primeros

encontramos: la regulación del metabolismo y el mantenimiento de las

funciones fisiológicas como la temperatura corporal, la frecuencia cardiaca y

la tensión arterial; entre los segundos podemos mencionar: la satisfacción y

la obtención de sensaciones gratificantes.

Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas:

La Nutrición, que estudia los mecanismos de digestión y metabolismo de los

alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte de los

organismos; la Ecología que estudia las cadenas alimentarias; la Química de

los alimentos que se encarga de analizar la composición de los alimentos y

los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesos

tecnológicos, y la Tecnología de los alimentos que estudia la elaboración,

producción y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo

humano.

Temperatura:

La Temperatura es una propiedad de la materia que está relacionada con la

sensación de calor o frío que se siente en contacto con ella. Cuando tocamos

un cuerpo que está a menos temperatura que el nuestro sentimos una

sensación de frío, y al revés de calor. Sin embargo, aunque tengan una

estrecha relación, no debemos confundir la temperatura con el calor.

Cuando dos cuerpos, que se encuentran a distinta temperatura, se ponen en

contacto, se produce una transferencia de energía, en forma de calor, desde

el cuerpo caliente al frío, esto ocurre hasta que las temperaturas de ambos

cuerpos se igualan. En este sentido, la temperatura es un indicador de la

dirección que toma la energía en su tránsito de unos cuerpos a otros.

Humedad:

Es la cantidad de agua disponible y no la total la que determina si ocurrirá o

no crecimiento. A la humedad disponible para el crecimiento se la denomina

"actividad acuosa" (aw). La aw toma valores de 1,00 para el agua pura y

menores que 1,00 para soluciones acuosas, puesto que una proporción del

agua total en el alimento (o una solución en el caso más simple) está

fuertemente unida a sitios específicos con las moléculas de los alrededores

Oxígeno: los microorganismos pueden agruparse en distintas categorías

basándose en sus requerimientos o intolerancia al O2. pH: Los valores de

pH van de 0 (máxima acidez), 7(neutralidad), a 14 (máxima alcalinidad).

Los microorganismos tienen pH óptimos de crecimiento y pH límites por

encima o debajo de los cuales no pueden desarrollarse. La mayoría de las

bacterias ven favorecido su crecimiento a pH cercano a la neutralidad (6,8 -

7,5). Sin embargo algunas prefieren valores más bajos (pH 4 - 6).

Sustancias inhibidoras:

son generalmente sustancias químicas que actúan como conservantes en

aquellos alimentos a los que se agregan. Dichas sustancias son

bacteriostáticas, es decir, bloquean el desarrollo microbiano (reprimiendo su

crecimiento a actividad metabólica) pero no lo eliminan, a diferencia de los

bactericidas (por ejemplo desinfectantes) que matan a los

microorganismos.17 La mayor parte de productos se convierten en

potencialmente peligrosos después de que no hayan sido respetados los

principios de higiene, limpieza y desinfección El riesgo se hace evidente

cuando de esta manera pueden llegar a un producto agentes infecciosos o

microorganismos alterantes que reduzcan la vida comercial del producto. A

menudo, la vida útil de un producto comercial, viene determinada por el

número de microorganismos presentes, como regla general, un producto con

una alta población de microorganismos alterantes tendrá una vida más corta

que el mismo producto si contiene sólo unos pocos microorganismos.18

Algunos microorganismos tienen un mayor impacto que otros sobre las

características organolépticas, debido a la presencia de determinadas

enzimas o rutas metabólicas, por ejemplo, en la carne si hay

microorganismos proteolíticos, aunque sean pocos la degrada.

El empleo de materiales de baja calidad, manipulación inadecuada o

condiciones poco higiénicas, rendiría mayores recuentos bacterianos en el

producto acabado y una vida comercial más corta. El examen microbiológico

rutinario para detectar toda una serie numerosa de microorganismos

patógenos y/o de sus toxinas o de microorganismos alterantes no es

practicable.

Análisis microbiológicos

Una mayor conciencia en inocuidad en alimentos desde la granja al

consumidor ha dado lugar a una revolución de inocuidad en alimentos. En

PrimusLabs ofrecemos capacidades de muestreo completo para la detección

de patógenos y organismos indicadores que pueden ser responsables de

cuestiones de calidad e inocuidad en alimentos. Debido a las enfermedades y

muertes causadas por bacterias patógenas transmitidas por los alimentos, el

muestreo microbiológico se ha convertido en una mayor prioridad entre los

profesionales de la industria de alimentos. PrimusLabs utiliza metodologías

actualmente aprobadas por FDA, USDA, AOAC y NOM para sus análisis

microbiológicos. Equipos como el PCR y otras técnicas son empleadas los

365 días del año para ofrecer a nuestros clientes el tiempo más rápido de

entrega de resultados. PrimusLabs emplea profesionales dedicados, bien

entrenados y altamente calificados para asegurar que el cliente obtenga

resultados analíticos confiables y oportunos.

Planes de Muestreo para Análisis Microbiológicos en Alimentos. El plan de

muestreo es uno de los componentes del criterio microbiológico. El plan de

muestreo Comprende: 24 1. el procedimiento de toma de muestra y 2. el

criterio de decisión a aplicar en el lote de alimentos. El plan de muestreo

debe ser económicamente factible. Existen dos tipos de planes de muestreo

reconocidos internacionalmente, definidos por la JCMSF (Microorganismos

de los alimentos / Métodos de muestreo para análisis microbiológicos:

Principios y aplicaciones específicas. University of Toronto Press): el plan

de dos clases (por ejemplo: n=5, c=0 / n=5, c=2, m=) y el de tres clases (por

ejemplo: n=5, c=2, m=l03, M=104) donde:

n = número de muestras examinadas de un lote; m = límite microbiológico

que, en un plan de dos clases, separa la calidad aceptable de la rechazable y

en un plan de tres clases separa la calidad aceptable de la marginalmente

aceptable. M = límite microbiológico que en un plan de tres clases separa la

calidad marginalmente aceptable de la rechazable c = Número máximo

permitido de unidades de muestra defectuosas (plan de dos clases) o

marginalmente aceptables (plan de 3 clases). El plan de dos clases es

utilizado generalmente para patógenos, mientras que el plan de tres clases es

utilizado frecuentemente para el análisis de indicadores de higiene donde es

posible la cuantificación (en unidades de masa o de volumen) de los

microorganismos.

Microorganismos indicadores:

Se establecen dos tipos los indicadores de calidad microbiológica (de vida

comercial) y los indicadores de inocuidad.

En un alimento existe gran variedad demicroorganismos‡Una vez ingresado en

el alimento puede haber:

Multiplicación

Sobrevivencia

Inactivación o muerte

Indicadores de calidad microbiológica:

En los criterios microbiológicos suelen usarse microorganismos indicadores

m, que permiten evaluar la calidad de un producto o predecir su vida útil. Un

microorganismo indicador de calidad ideal debería cumplir los siguientes

requisitos: Estar presente y ser detectable en todos los productos cuya

calidad quiera evaluarse. Su crecimiento y recuento deberían mostrar una

correlación alta y negativa con la calidad del producto, es decir, cuanto

mayor sea la concentración del microorganismo peor será la calidad.

El recuento de aerobios en placa, suele ser uno de los procedimientos usados

por los criterios microbiológicos para evaluar la calidad de un producto,

además, con esta técnica se pueden variar los parámetros de incubación o el

medio de cultivo , para poder examinar grupos de microorganismos como

los termo-resistentes, mesófilos, psicrófilos, proteolíticos, lipolíticos.

Recuentos altos de estos microorganismos pueden indicar materias primas

contaminadas, tratamientos insatisfactorios o una alteración del producto ya

muy avanzada. Además, la presencia de un número altos de bacterias

mesófilas, que crecen bien a temperatura corporal o próxima, significa que

pueden haberse dado condiciones favorables para la multiplicación de

microorganismos patógenos. Por esto, este tipo de recuento también es un

buen indicador de inocuidad. Cuando se hace un recuento de este tipo,

también hay que tener en cuenta que: puede resultar de escaso valor si se

quiere conocer la calidad organoléptica, ya que normalmente es necesario un

recuento elevado antes de observar una pérdida de esta calidad

organoléptica. En general, los indicadores más fiables de la calidad de algún

producto como alimentos, tienden a ser específicos para cada alimento, con

lo cual podemos hacer el recuento específico de ese microorganismo, para

relacionarlo con la calidad comercial.

Bacterias entéricas indicadoras:

Enterobacteriaceae y E Coli. El grupo de las enterobacterias es muy usado

en Microbiología como microorganismos indicadores de contaminación

fecal. Uno de los hábitats típicos de este grupo bacteriano es el tracto

digestivo de los animales de sangre caliente, aunque también se encuentran

en el suelo, plantas, agua. Su presencia en un producto puede ser por una

elaboración poco higiénica, contaminación posterior o ambas.28 La familia

Enterobacteriaceae incluye a bacterias bacilares, Gram - , anaerobias

facultativas, las cuales fermentan la glucosa con producción de ácido y gas a

37ºC . Aunque el término coliforme total es el más utilizado , no siempre

puede considerarse un sustituto del grupo Enterobacteriaceae , puesto que

coliforme se refiere a bacterias anaerobias facultativas , Gram - , no

formadoras de esporas y que fermentan la lactosa con producción de ácido y

gas a

37ºC .

E. Coli:

es una bacteria cuyo hábitat natural es el tracto entérico del hombre y de los

animales de sangre caliente, por ello, la presencia de este microorganismo en

un producto indica generalmente una contaminación directa o indirecta de

origen fecal, pudiendo estar presentes patógenos entéricos.29 Hoy en día, E.

Coli es el indicador de contaminación fecal más utilizado, pero la presencia

de E. Coli en un producto no constituye una connotación directa de la

presencia de algún patógeno, sino que implica únicamente un cierto riesgo

de que pudiera estar presente. La no detección de E. Coli no garantiza la

presencia de patógenos entéricos.

Medición de Atributos de Calidad:

La lista siguiente proporciona un breve comentario acerca de los atributos

de calidad predominantes y cómo se miden. Conocer estos aspectos

proporciona a los productores, transportistas y otros participantes de la

industria un medio para determinar hasta qué punto el producto satisface las

expectativas de calidad de los consumidores. “Debe recordarse que los

consumidores evaluarán la calidad principalmente a través de los sentidos,

razón por la que los métodos objetivos utilizados para las valoraciones de

calidad deben estar relacionados con estas evaluaciones sensoriales31

Atributos Externos: El aspecto incluye factores como el tamaño, la forma, el

brillo, el color y ausencia de defectos. El tamaño y la forma son mediciones

utilizadas como normas de clasificación o para diferenciar entre elementos.

La evaluación del tamaño y la forma es frecuentemente un proceso

subjetivo, aunque para muchos productos se han desarrollado guías visuales.

El color es un indicador primario de la madurez y es el resultado del tipo y la

cantidad de pigmentos presentes en el producto. Los cambios en el color

están a menudo relacionados con la “frescura” o el deterioro del producto. El

color puede medirse a través de muchos métodos visuales o mecánicos (por

ejemplo, colorímetros y espectrofotómetros). La firmeza, o la sensación que

provoca el producto al tacto, están relacionadas con el ablandamiento del

producto. La firmeza es resultado de la estructura de la pared celular y de la

presión interna (turgencia) de las células. La pérdida de firmeza puede estar

provocada por golpes, maduración u otros mecanismos de descomposición

Atributos Internos.

El olor o el aroma es la suma de los compuestos percibidos por la nariz. Es

muy difícil de determinar objetivamente, ya que se trata de una combinación

de rasgos cualitativos (predominantes) y cuantitativos en un producto. Las

frutas y hortalizas son ricas en compuestos aromáticos, muchos de los cuales

aún están por ser identificados. Pueden realizarse mediciones limitadas del

olor a través de espectrómetros de masa / cromatógrafos de gases o

mecanismos similares. El sabor es la percepción de los compuestos químicos

en la lengua y otras terminaciones nerviosas de la boca. Los sabores básicos

son dulces, ácidos, amargos y astringentes. La dulzura está directamente

relacionada con los azúcares presentes en el alimento y con la proporción de

azúcar frente a ácido. La acidez es el resultado de los ácidos orgánicos

presentes. Compuestos como los existentes en los cítricos o el café

normalmente producen amargor, mientras que la astringencia es resultado de

taninos como los compuestos fenólicos que se encuentran en las uvas.

Existen numerosos métodos para cuantificar los compuestos del sabor, entre

los que se encuentran métodos espectrofotométricos y gravimétricos,

cromatografía líquida y gaseosa. La textura es “el conjunto formado por

aquellas propiedades que surgen de los elementos estructurales de un

producto y la forma en que este conjunto se refleja en los sentidos

fisiológicos” (Szczesniak, 1977). La mayoría de las características de la

textura, a excepción de la firmeza, se evalúan como la sensación en la boca,

es decir, la impresión que produce en la lengua, el paladar y los dientes. En

los productos, las características más comunes de la textura incluyen, si un

producto es tierno, consistente, crujiente, masticable y fibroso. La textura se

determina normalmente midiendo la fuerza aplicada al alimento.

Atributos Ocultos.

La salubridad se cree habitualmente relacionada con la “frescura”. Los

defectos de salubridad pueden derivarse del propio alimento o de factores

externos como el medio ambiente (temperatura, humedad, entre otras) o la

manipulación (cortes, golpes) La salubridad es un atributo relativamente

difícil de medir objetivamente, pero con frecuencia se tiene en cuenta a la

hora de clasificar y establecer el precio del producto. Este atributo también

implica un componente “sanitario” (el grado de higiene / limpieza) del

producto y la presencia de materiales extraños. Entre las técnicas utilizadas

para medir estos atributos se encuentran tecnologías microscópicas,

microbiológicas y de rayos X El valor nutritivo está relacionado con la

presencia y los niveles de los componentes que sustentan la vida.

Normas para Alimentos.

Las normas para alimentos proporcionan criterios precisos para garantizar

que los productos son adecuados para los objetivos establecidos.

Proporcionan marcos de referencia comunes para definir el producto. Esto

convierte a las normas en instrumentos útiles para los consumidores, la

industria y las autoridades normativas (Boutrif y Bessy, 1999). Las normas

pueden incluir especificaciones para etiquetado, embalaje, métodos de

análisis y muestreo. Las normas se utilizan para proporcionar a los

consumidores información acerca del producto, para mantener la

uniformidad en la calidad del producto.

Buenas Prácticas de Manufactura.

Esta reglamentación trata sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de las

buenas prácticas de elaboración; para los establecimientos elaboradores-

procesadores de alimentos.

Su ámbito de aplicación, es el de cualquier establecimiento en el cual se

efectúen actividades relacionadas con elaboración, manipulación,

almacenamiento y transporte de los alimentos.

Fija principios generales higiénico-sanitarios de las materias primas para

elaboración de alimentos, de las condiciones higiénico-sanitarias de las

microempresas y empresas de alimentos, de la higiene del personal y

requisitos sanitarios, de los requisitos de almacenamiento y transporte de

materias primas y productos terminados. Concluye, a su vez citando la

conveniencia de que el establecimiento instrumente los controles de calidad

que considere necesario, con metodología analítica reconocida aprobada a

los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo.

El manipulador de alimentos.

Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral tienen contacto

directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,

transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,

distribución, venta, suministro y servicio La adecuada manipulación de los

alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide

directamente sobre la salud de la población.

Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de

los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos.

Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las

higiénicas, ya que en lo mayoría de los cosos es el manipulador el que

interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la

contaminación de los alimentos.

El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y

conservación de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y

nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores

condiciones de calidad. Por esta razón y tratando de mejorar el nivel de las

profesiones dé este sector se exponen a continuación algunas ideas básicas.

El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los

eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o más

manipuladores. La mano del hombre interviene y el manipulador

responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo

haga en perfectas condiciones higiénicas.

Elaboración de los Programas de Saneamiento Básico.

Mediante el diseño de los programas se busca definir la estructura, la

metodología y los parámetros bajo los cuales se desarrolla el control

continuo y permanente para la ejecución de cada uno de ellos. Dentro de los

temas realizados para los diferentes programas encontramos los siguientes:

Programa de limpieza y desinfección.

Programa de control integrado de plagas.

Programa de residuos sólidos y líquidos.

Programa de calidad del agua.

También se crearon los diferentes registros para cada uno de los programas

los cuales tienen una periodicidad de ejecución diferente. Los formatos

realizados son:

Registro diario del control del programa de limpieza y desinfección

Registro de control de desinfección de ambiente

Registro de control de preparación de detergentes y desinfectantes.

Registro semanal de inspección control de plagas

Registro del programa de manejo de residuos sólidos

Control de cloro residual y pH del agua

Descripción de programa de limpieza y desinfección.

Su objetivo es prevenir, controlar o reducir al máximo la contaminación

causad por microorganismos patógenos, que pueden alterar la calidad de los

alimentos de modo directo por contaminación cruzada o por factores o

condiciones propios de la materia prima. Cada empresa o planta de

procesamiento de alimentos es particular y debe ser evidenciado, describir

los procedimientos de limpieza y desinfección antes, durante y después de

las operaciones, frecuencias, responsables, evaluación de su efectividad e

incluso las medidas o acciones correctivas cuando ocurre una no

conformidad que pueda ocasionar una alteración de la materia prima y

producto elaborado.

Descripción de programa control integrado de plagas.

Las plagas constituyen una fuente de contaminación a materias primas, producto

terminado e incluso causantes de daños a equipos que pueden acarrear daños en la

producción. Su presencia se debe en la mayoría de los casos a la disposición

inadecuada de los residuos sólidos e incluso líquidos al interior de una planta de

procesamiento de alimentos, a fallas en la construcción de las instalaciones, y a la

naturaleza de la materia prima, ya que la mayoría de las plagas tienen gustos

similares a los alimentos cotidianos del ser humano.

Descripción de programa de abastecimiento de agua potable.

El agua puede ser considerada materia prima dentro de un proceso de elaboración de

alimentos o un insumo para las operaciones de limpieza y desinfección. Su calidad

incide en la inocuidad de los alimentos pudiendo ser causante de contaminación por

un deficiente tratamiento por parte de las entidades responsables de su

potabilización. Se hace necesario realizar pruebas de análisis fisicoquímicos

cualitativos que sirvan de indicadores rápidos para facilitar la toma de decisiones en

la búsqueda de garantizar su uso en las diferentes actividades al interior de una

planta de procesamiento de alimentos. La documentación del programa

Abastecimiento de agua potable contempla el procedimiento para realizar la

limpieza y desinfección de los tanques de almacenamiento de agua en las plantas,

así como el procedimiento para medir Cloro residual y pH con un sencillo kit

diseñado para estos análisis.

Descripción de programa de residuos sólidos. Inicialmente se procede a caracterizar

la naturaleza de la materia prima que ingresa a la planta para ser transformada en

cada etapa del proceso hasta convertirse en producto o alimento para consumo

humano. En cada etapa del proceso se analiza la generación de residuos para

proceder a clasificarlo según sus características en el caso de que estos residuos no

se conviertan en materia prima para otros procesos de producción.

Descripción de programa de residuos líquidos. La disposición final de residuos

líquidos generados durante las operaciones de limpieza y desinfección así como

durante las diferentes etapas de procesamiento debe realizarse de modo que impida

la contaminación de materias primas, insumos y producto terminado así como evitar

la contaminación de las superficies en contacto con los alimento

CAPITULO II

MATERIAL Y METODOLOGIA

MÉTODO DE LA INVESTIGACIÓN

En el presente trabajo para investigar sobre los peligros y riesgos en el almacenamiento

de granos tomado el caso particular de un molino arrocero en la ciudad de Camaná

porque las características generales propias de todos los molinos en ese sector tienen

características comunes por ellos determinamos el análisis de un solo molino con la

finalidad de identificar los peligros y riesgos más notorios en este tipo de industria que

incluye almacenamiento, procesamiento y distribución de granos. Para ellos se ha

realizado una investigación descriptiva e explicativa.

Porque nos encargamos de identificar las etapas del proceso, describimos y analizamos

las consecuencias y efectos nocivos de su actividad.

Método de investigación

Para la elaboración de este proyecto de investigación tenemos varios métodos de

investigación pero el utilizado es el método sistemático porque no podemos eliminar

pasos en la identificación de los peligros y riesgos en esta actividad industrial

Tipo de investigación

Para el tipo de investigación se desarrolla una combinación ya que en el aspecto

descriptivo tenemos que hacer una descripción tal como son observados los sucesos en

el campo, así mismo correlacionales porque estudiamos la relación de causa efecto tal

es que un peligro puede tener un efecto que el daño; y terminando se explica de manera

explícita de la relación entre variables.

Diseño de la investigación

En el diseño que hemos adoptado se ha adoptado dos etapas:

1° Investigación Documental: es aquella que se basa en la obtención y análisis

de datos provenientes de documentos digitales fundamentalmente que nos

permitieron conocer los fundamentos, características y etapas propias de este tipo de

industria.

2° Investigación de Campo: consiste en la recolección de datos directamente de la

realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar variable alguna.

Para ellos se realizó el desplazamiento para verificar in situ el cual se logró

visitando las instalaciones del Molino arrocero ubicado en el distrito de Nicolás de

Piérola en el sector de San Jacinto en la Provincia de Camaná.

CAPITULO III

RESULTADOS

1. METODO DEL PLAN DE SANEAMIENTO

Este plan de saneamiento es aplicable en las plantas de proceso de arroz de

MOLINO ARROCERO LA CANDELARIA S.A., el cual será de responsabilidad

directa de ejecución de los asistentes de producción de cada una de ellas, teniendo en

cuenta además la disposición para su posterior complementación.

Al momento de ejercer el plan de saneamiento, es necesario tener en cuenta la

necesidad de procesar, almacenar y distribuir un producto inocuo, como objeto de su

desarrollo y aplicación. Dando cumplimiento a los planteamientos, e instructivos

pertinentes a este programa, el cual además de ser de responsabilidad de la empresa y

responsabilidad de empleados, debe contar con tres factores influyentes en el manejo

sanitario como lo son: prevención, monitoreo y control.

2. CONDICIONES GENERALES DEL PLAN DE SANEAMIENTO

En el plan de saneamiento se debe hacer:

CONTROL EN EL ARROZ

- Inspección y muestreo permanente en todas las etapas del proceso.

- Evaluación permanente de condiciones del arroz (% humedad, % impurezas,

estado sanitario, tiempo de almacenaje)

- Conservación acorde a condiciones del arroz, instalaciones, y medio ambiente.

CONTROL EN INSTALACIONES

- Revisar filtraciones en pisos.

- Inspeccionar goteras y agua ventada en techos.

- Revisión y limpieza de canales y bajantes.

- Limpieza de paredes.

- Remoción de polvo en estructuras cornisas y grietas.

CONTROL EN EQUIPOS

- Evitar fugas de polvo y de producto, no barreduras en lo posible.

- Limpieza y desinfección de equipos, que guarden producto.

- Mantenimiento preventivo y reparación de equipos, que ocasionen daño o

contaminación al producto.

- Control de operación de equipos.

CONTROL DE PROCESOS

- Definir estándares operacionales.

- Costos de operación en función de productividad y eficiencia.

- Utilizar adecuadamente recursos disponibles.

- Orden y aseo en el lugar de trabajo.

CONTROL DEL MEDIO AMBIENTE

- Condiciones ambientales del lugar y sus variaciones.

- Relaciones con vecinos.

- Presencia de focos de infestación de plagas.

- Control de plagas individual y colectivo.

- Impactos del proceso industrial sobre el medio ambiente y vecinos.

CONTROL DE OPERARIOS

- Estado de salud.

- Condiciones de higiene y presentación personal.

- Utilización de protección personal y protección sanitaria.

- Métodos y procedimientos de trabajo.

- Seguridad industrial.

Para hacer efectivo el plan de saneamiento se deben impartir al máximo las buenas

prácticas de manufactura, así como las normas básicas de higiene para una planta de

alimentos.

3. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS, USO DE UNIFORMES Y PROTECCIÓN

ESPECIAL PARA EL PERSONAL

HIGIENE DEL PERSONAL

3.1.1. NORMAS EN ÁREAS DE PRODUCCIÓN:

No comer, beber, masticar o fumar en áreas de producción.

Usar tapabocas mientras se manipula producto expuesto.

Lavarse y desinfectarse las manos antes de manipular producto.

Colocar avisos sobre las prácticas de higiene (lavado y desinfección) y sobre las

prohibiciones.

3.1.2. USO DE UNIFORMES Y PROTECCIÓN:

Uniformes exclusivos para el área de producción.

No usar uniformes fuera de producción.

Uniformes con broches o cremalleras en vez de botones.

Cabello recogido con gorro.

No usar maquillaje, anillos, aretes ni joyas. Si usa gafas, aseguradas a la cabeza.

Calzado cerrado e impermeable (alimentos).

3.1.3. SALUD Y CAPACITACIÓN:

Realizar reconocimiento médico previo al ingreso y después mínimo una vez al año

Personal con enfermedades infecciosas o heridas abiertas no debe manipular

producto.

Uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Entrenamiento permanente al personal sobre prácticas higiénicas.

3.1.4. SERVICIOS SANITARIOS:

Existencia de servicios sanitarios para hombres y mujeres.

Uso de jabón líquido y toallas desechables o secador de aire.

Existencia de avisos sobre método e importancia del lavado de manos.

3.2 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los procesos de limpieza y desinfección están dirigidos a satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto en la planta MOLINO ARROCERO LA

CANDELARIA S.A.

La limpieza tiene como fin la eliminación de suciedades presentes en el

establecimiento, los equipos, utensilios, y materias primas, para hacerlos más

aceptables.

Objetivo de los Procesos de Limpieza: Controlar el nivel de partículas provenientes

de contaminación interna y externa. La limpieza es el primer y más básico método

para el control de crecimiento de microorganismos. Siendo el Objetivo de la limpieza

controlar el nivel de partículas, es importante conocer cuáles son las principales

fuentes de origen de estas partículas:

Principales Fuentes De Origen De Las Partículas:

1. Personal: Cabello, Escamas de Piel, Ropas, Contacto directo con áreas negras sin

cambio de uniforme o protección, Falta de disciplina y hábitos higiénicos.

2. Procesos: Polvo, Montajes, Ajustes, Limpieza, Flujos entrecruzados.

3. Maquinaria: Corrosión, Deterioro físico, Funcionamiento defectuoso

4. Instalaciones: Pintura, Techos, Lámparas, Paredes y Pisos, Ausencia de

superficies lisas, Lugares para acumulación de polvos, Falta de aislamiento del

exterior.

5. Sistemas De Apoyo: Aire, Agua, Gases comprimidos.

Vehículos de transporte de partículas:

1. Aire: Es el principal vehículo de transporte de contaminantes.

2. Equipos

3. Agua: Es el principal medio de crecimiento de microorganismos (Actividad

Acuosa).

4. Personal

Pasos de la limpieza:

-Eliminación de la suciedad visible, con agua potable o en caso de no ser posible con

medios secos.

-Aplicar detergente de bajos efectos residuales.

-Restregar y enjuagar con agua limpia.

La desinfección tiene como fin la destrucción de gérmenes (bacterias) que puedan

causar enfermedades. Estos gérmenes no son visibles al ojo humano, se pueden

destruir con diferentes métodos de desinfección:

Métodos de Desinfección (Al momento de implantar plan se define el tipo de

desinfectante a utilizar)

Pisos: aplicación por trapeado.

Desinfectantes a usar: clorados, yodóforos, amonios cuaternarios, mezclas.

Paredes, mesones, máquinas, parte exterior de recipientes: aplicación con paños

humedecidos, y aspersión.

Desinfectantes a usar: yodóforos, fenólicos, amonios cuaternarios (no requieren

enjuague.

Piezas menores de equipos (desarmables): inmersión.

Desinfectantes a usar: clorados, aldehídos, yodóforos, agua caliente (>80ºC).

Equipos en circuitos cerrados (líneas de distribución, tanques reactores,

pasterizadores: recirculación.

Desinfectantes a usar: clorados, ozono, H2O2, amonios cuaternarios, aminoglicinas,

agua caliente (>80ºC), vapor. Cuando hay biocapas, se usan desincrustantes, mezclas

de desinfectantes y se aumenta el tiempo de exposición.

Areas de Fabricación: aspersión con bombas, nebulizadores.

Desinfectantes a usar: amonios cuaternarios, aminoglicinas, aldehídos, mezclas,

clorados.

Lavado de manos y/o guantes: jabones conteniendo yodóforos, amonios

cuaternarios, triclorocarbanilida o hexidinas.

Desinfección final de manos y/o guantes: Alcohol Etílico 70%, Alcohol

Isopropílico 71% - 90%, Soluciones alcohólicas de amonios cuaternarios.

Para realizar una buena desinfección en equipos estos debe lavarse y desarmarse

previamente, cuando sea el caso, para que la acción de los agentes indicados realice

su trabajo a satisfacción.

-Para desinfectar pisos, paredes, mesas y equipos, disolver en proporción el producto

bactericida, de comprobada calidad, en un recipiente con agua.

Siempre que se manipule el arroz mantener en lo posible las manos limpias,

no fumar, no coger plata, y si se hace hacerlo con guantes desechables.

Después de la inspección de orden y limpieza se observara la necesidad de

cada una de las áreas de la planta logrando enfatizar en diferentes puntos de

las instalaciones totalmente lo cual facilita el desarrollo del programa.

El programa de limpieza y desinfección contara básicamente con las

siguientes actividades ajustadas a cada una de las condiciones de las

diferentes áreas:

Ordenar las herramientas de trabajo, colocarlas en un sitio y disposición

preestablecidos, manteniendo un orden a diario.

Limpiar telarañas que se formen en el interior de las instalaciones revisando

semanalmente la aparición de estas para así evitarlo.

Limpiar el polvo de todas las superficies (equipos, mesas, soportes, tuberías,

etc.) primero con un trapo húmedo (con desinfectante), y luego con otro trapo

secar para evitar que la superficie quede húmeda.

Barrer y trapear (los indicados para este proceso) los pisos a diario antes y

después de iniciar labores, esto con el fin de evitar plagas nocturnas.

Se debe utilizar un detergente o desinfectante según el caso que sea inoloro.

Almacenar el producto terminado de forma ordenada en estibas que se

mantengan alejadas de la pared 60 cm de forma que se evite la aparición de

plagas esto acompañado de un adecuado control.

Respetar un área de flujo peatonal y mantener libre de obstáculos salidas de

emergencias, teniendo libre acceso a extintores adecuadamente ubicados.

Mantener pisos, ventanas, pasillos, lámparas en perfecto estado de limpieza.

Las instalaciones sanitarias se deben lavar a diario con detergente y

desinfectante como parte de la higiene del lugar y del personal que las va a

utilizar.

Limpiar los techos en la parte externa esto con el fin de garantizar buenas

condiciones en cuanto a su estado de durabilidad.

Se dispone de un formato de inspección de orden y limpieza por áreas (FP26), para

verificar el estado de las diferentes partes de la planta.

4. PROGRAMA DISPOSICIÓN DE DESECHOS LIQUIDOS Y SÓLIDOS

En las plantas de procesamiento de arroz Florhuila no se desechan aguas residuales

de alto impacto al medio ambiente, ya que ninguno de sus procesos contamina en

mayor cantidad que la desechada en uso doméstico; la cantidad de compuestos

orgánicos en el agua residual es baja, así mismo de grasas y sólidos suspendidos; se

podría hablar de agua residual de origen industrial en el proceso de Parbolizado

(planta Espinal) donde el contenido físico-químico de esta puede variar por la alta

temperatura a manejar, pero aun así no se ha contaminado. Es así como se espera:

Contar con sistemas sanitarios para recolección, tratamiento y disposición de

aguas residuales.

El manejo de residuos debe evitar la contaminación de producto y la generación

de olores y plagas.

Manejo de Residuos Líquidos

1.Aguas Residuales: agua que contiene residuos de los procesos de producción.

Tipos de Tratamiento: a. Planta de Tratamiento con lodos activados

b. Evaporación / reutilización

c. Desnaturalización/ inactivación.

2.Solventes orgánicos: incineración

3.Aceites - Lubricantes usados: no verter por desagües.

DESECHOS SÓLIDOS

Actualmente el aspecto ecológico cobra gran importancia dada la cantidad creciente

de residuos industriales que diariamente salen de las empresas, como resultado de los

procesos productivos contribuyendo con ello al agravamiento de las condiciones

ambientales. En las plantas MOLINO ARROCERO LA CANDELARIA S.A. se

espera:

Contar con Procedimientos estándar de operación, áreas y personal para

recolección, manejo, clasificación y disposición final de residuos sólidos.

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de

producción y contar con áreas o recipientes exclusivos para los mismos.

El manejo de residuos debe evitar la contaminación de producto y la

generación de olores y plagas.

En las plantas MOLINO ARROCERO LA CANDELARIA S.A., existen basuras

o desechos reciclables y no reciclables, biodegradables y no biodegradables, que

constituyen un problema de gran impacto ambiental.

Por tal motivo se dará inicio a un proceso de cultura y capacitación incentiva de

trabajadores en la selección de basuras teniendo en cuenta la clasificación de estos

residuos sólidos de acuerdo a su fin para ser posteriormente reutilizados.

En la planta se hace un almacenamiento intermedio, se debe hacer de forma correcta

cumpliendo con las características establecidas y en recipientes debidamente

señalizados y tapados.

Estos recipientes podrán ser retornables o reutilizables (canecas) o desechables

(bolsas y recipientes plásticos rígidos).

Verde: Reciclables (papel, cartón, plástico, vidrio)

Negro: Sólidos orgánicos (polvo, arroz dañado, hojas etc.)

Rojo: Sólidos orgánicos contaminados (tarros de aceites, ACPM, tarros de venenos

etc.)

Los residuos sólidos serán removidos con una frecuencia de por lo menos de dos

veces por semana, y permanentemente de las áreas de producción, teniendo en cuenta

que se contara con lugares de acopio especiales para estos los cuales estarán ubicados

en puntos estratégicos de las instalaciones del MOLINO ARROCERO LA

CANDELARIA S.A. en cada una de las plantas. Los residuos sólidos tienen un

destino controlado ya que se dispone de ellos directamente al basurero municipal y

recicladora según la selección dada, lugar destinado para este fin el cual no afecta el

medio ambiente.

a. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

El control integrado de plagas busca abarcar tres controles en uno como son:

El control de plagas tiene como objetivo evitar la proliferación de:

PLAGAS DE POSIBLE INFESTACION

ROEDORES

-Rata negra

-Ratón casero

INSECTOS

1.Rastreros (hormigas, cucarachas).

2.Artrópodos (arañas).

3. Voladores (moscas).

-Ácaros

-Dermestedes

-Gorgojos

-Polillas

-Hormigas

Control de Roedores

1. Actividades Básicas

Identificar trampas.

Elaborar plano de ubicación de trampas.

Inspeccionar trampas periódicamente.

Ubicación de trampas.

2. Tipos de Trampas para Roedores:

2.1 Cebos

2.2 Gomas

Control de insectos

Actividades Básicas Control de Insectos Rastreros

Evacuación permanente de desechos en áreas de fabricación.

Superficies lisas y sin rincones en paredes y pisos.

Limpieza permanente de paredes y pisos.

Control de proliferación de telarañas en áreas de almacenamiento.

Fumigación periódica con insecticidas tipo piretrinas / piretroides.

Actividades Básicas Control de Insectos Voladores

Protección de puertas, ventanas y ductos de aire con mallas y/o rejillas finas.

Uso de insectocutores en los accesos de la planta.

Control y Evacuación de basuras y desechos biológicos.

Fumigaciones periódicas (donde sea posible).

En las plantas MOLINO ARROCERO LA CANDELARIA S.A., no hay

problemas de infestación actualmente, algo que no detiene, ni hace diferente el plan,

ya que al contrario debe de mantenerse para evitar que se presenten problemas de

infestación en cualquier momento.

Al hablar de zonas de infestación sería casi imposible decir en qué área se presenta

más una plaga que otra, ya que por ser un proceso de “puertas abiertas”, las plagas

están en contacto ambiente - proceso, por lo cual se debe de manejar en todas las

áreas de la planta, alrededores y así mismo llegar a lugares específicos, que aun

cuando son cerrados como es el caso de los silos de almacenamiento, puede haber

presencia de plagas.

Algunos de los problemas de infestación en la molinería de arroz han de ser en la

etapa de proceso de almacenamiento, ya que las condiciones y el ambiente son

propicios para las plagas.

El control en las fumigaciones realizadas quedará registradas en el formato

correspondiente.

PROGRAMA ABASTECIMIENTO DE AGUA

El agua a utilizar en la planta es de calidad potable y cumplirá con las normas

vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del ministerio de salud.

El esquema de tratamiento propuesto y la adecuada operación del mismo, producirán

un efluente que cumplirá con los parámetros de agua potable establecidos.

La calidad del agua potable tiene unos estándares característicos regidos por el

Decreto Supremo 002-2008-MINAN entre los cuales se destacan los siguientes

parámetros más importantes:

PARAMETRO AGUA POTABLE UNIDADES

PH 6.5 – 9.0 UND. pH

CONDUCTIVIDAD 50 - 1000 μmhos/cm

DUREZA < 160 mg/L CaCO3

COLOR < 15 mg Pt-Co

HIERRO < 0.3 mg/L

SÓLIDOS TOTALES 500 mg/L

TURBIDEZ < 5 NTU

CLORUROS < 250 mg/L

CLORO RESIDUAL

LIBRE

0.3 – 1.0 mg/L

SULFATOS < 250 mg/L

COLIFORMES

TOTALES

< 2.2 NMP/100

Para determinar la calidad del agua abastecida a la planta se han de hacer los análisis

pertinentes, de forma periódica para conocer las condiciones físico-químicas y

microbiológicas del agua de la planta, para así mismo realizar la corrección en el

proceso de tratamiento dado.

b. IMPACTO DEL PROCESO INDUSTRIAL AL MEDIO AMBIENTE

Y AL HOMBRE

El proceso industrial de nuestro producto, además de la productividad y la tecnología

utilizada, difiere en algo muy importante como es su impacto al medio ambiente y al

hombre como parte del mismo, para lo cual es necesario dar a conocer que si se

piensa en ello, MOLINO ARROCERO LA CANDELARIA S.A. lo tiene en cuenta

y para ello se presentan los siguientes puntos:

-Se realizan pruebas de emisión de gases de los hornos de cascarilla, por parte de las

autoridades pertinentes.

-Además se cuenta con exámenes microbiológicos periódicos (mensualmente) de

BIOCONTROL del producto terminado teniendo en cuenta los siguientes:

Recuento total de anaerobios (bacterias aerobias mesofilas)

Coliformes totales

Coliformes fecales

Mohos y levaduras

Clostridium sulfito reductor

-Se tiene un análisis nutricional del producto procesado, ya que es de consumo

masivo por parte de la población quien se ve beneficiada por sus aportes

nutricionales.

-Se realizan pruebas físico-químicas del agua potable abastecida en la planta de

producción.

-La empresa realiza exámenes médicos al personal que trabaja en la planta (quienes

estén en contacto con el producto) cumpliendo con la exigencia de portar el carné

manipulador de alimentos el cual certifica que lo pueden hacer sin ocasionar ningún

daño ni alteración al producto a procesar que pueda ver afectada la salud humana.

4. ACTIVIDADES EN DESARROLLO DEL PLAN DE SANEAMIENTO

1. Determinación de zonas de aplicación y responsables.

2. Evaluación inicial de la planta, basada en el Decreto Legislativo N° 1062

(LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS).

3. Disposición de condiciones y mantenimientos necesarios, para la puesta en

marcha del plan.

4. Tareas primarias, surgimiento de cronogramas trabajo dado en actividades

programadas en el plan.

5. Evaluación de eficiencia del plan y acciones correctivas.

5. REGISTROS

CODIGO NOMBRERESPONSABLE DE

RECOLECTAR

CUANTO

TIEMPO SE

GUARDA

QUE SE HACE

DESPUÉS

FP26 INSPECCION DE

ORDEN Y

LIMPIEZA

Auxiliar de laboratorio y

asistente de producción

UN

AÑOSE DESTRUYE

CONCLUSIONES

La sinergia entre los diferentes aditivos alimentarios es un aspecto muy

importante a tener en cuenta en el momento de desarrollar productos, pues

inciden notablemente las combinaciones que se puedan hacer en cualquiera

de las variables que se esperan evaluar.

Se implementó el plan de saneamiento básico con los respectivos formatos.

Se realizaron capacitaciones al personal con el fin de concientizar y

sensibilizar sobre las buenas prácticas de manufactura y reforzando la

importancia de los programas del plan de saneamiento básico. Se instalaron

estaciones de lavado de manos en 3 puntos de la planta de producción, para

incentivar y recordar al personal la importancia de la desinfección de manos,

estos sitios constan de: jabón yodado, gel desinfectante, toallas desechables.

Un programa de saneamiento bien documentado e implementado en una

empresa de alimentos, brinda seguridad y confianza en cuanto a la calidad de

los productos y por ende reconocimiento por parte del consumidor final.

BIBLIOGRAFIA

http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1034/1/

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http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1589_IN.pdf

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http://idbdocs.iadb.org/wsdocs/getdocument.aspx?docnum=37087466

http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd35/texto/

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http://www.buenastareas.com/ensayos/Plan-Desaneamiento-Planta-De-

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http://asp.salud.gob.sv/regulacion/pdf/norma/

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http://www.ccsso.ca/oshanswers/hsprograms/house.html