29. cooking.pdf
TRANSCRIPT
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
1/47
KISI-KISI SOAL
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
2/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
KISI-KISI SOAL LOMBA KOMPETENSI SISWA SMK
TINGKAT NASIONAL – XXIV TAHUN 2016
BIDANG KEAHLIAN : TATA BOGA
BIDANG LOMBA : PENGOLAHAN DAN PENATAAN MAKANANINDONESIA
KOMPETENSISUB KOMPETENSI
KRITERIA UNJUK
KERJA BENTUK SOAL
1 2
1. MENYIAPKAN DANMEMBUAT BUMBU
Jenis komoditi, termasuk rempah-rempah dan bumbu segar, kering yangdigunakan dalam pengolahan masakanIndonesia disebut dalam bahasaIndonesia
Macam rempah-rempah segar, kering
dan yang diawetkan yang diperoleh dari
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
3/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
KOMPETENSISUB KOMPETENSI
KRITERIA UNJUK
KERJA BENTUK SOAL
1 2
Bahan sekunder yang tepat digunakansesuai dengan resep tertentu
Temperatur dan waktu yang tepat
digunakan untuk mengolah makanan.
Teori & Praktik
Menyajikanmasakan
Ukuran alat hidang , bentuk dan warnadipilih dan diperiksa sebelumpenghidangan
Makanan disajikan secara rapi danmenarik untuk menciptakan daya tarikmaksimum bagi pelanggan
Hiasan hidangan (mis.: telur, sayuran,
cabe, kerupuk dll.) serta makananpengiring lainnya dengan pilihan bumbuyang sesuai dengan tradisi yang diterimadaerah, dan menciptakan penyajian yangmenarik dipilih dan digunakan untukmenciptakan penampilan hidangan yangmenarik.
Teori dan Praktik
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
4/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
KOMPETENSISUB KOMPETENSI
KRITERIA UNJUK
KERJA BENTUK SOAL
1 2
Sup (aneka soto, aneka sup dll.) disiapkansesuai dengan pesanan tamu dan diolahsesuai dengan spesifik daerah
Prosedur yang tepat dalam membuat
bumbu dilakukan untuk menjaga kualitasrasa dan aroma
Standar kualitas diterapkan dalampembuatan saos dan pelengkap untuk sup / soto
Bahan makanan dan penambah rasadigunakan sesuai standar resep
Prinsip dasar higiena diterapkan untuk
mewujudkan kesehatan dan keselamatankerja
3.3. Menyajikan /menataSoup
Ukuran, bentuk dan warna alat hidangdiperiksa untuk memastikan keindahanpenampilan
Sup / soto dihidangkan dalam standarporsi yang tepat
Ga nish (hiasan makanan) dig nakan
Teori dan Praktik
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
5/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
KOMPETENSISUB KOMPETENSI
KRITERIA UNJUK
KERJA BENTUK SOAL
1 2
dan bumbu penyertadipilih yang sesuaiuntuk dihidangkandengan sayur-sayuran.
Saus dan bumbu disiapkan sesuai menuyang dibuat
Menyelaraskan rasa hidangan sayurandengan menu yang dibuat
4.4 Kontrol porsidilaksanakan untukmeminimalkankemubaziran.
Menghitung jumlah bahan baku yangdigunakan dan disesuaikan denganporsi yang akan disajikan
Teori dan Praktik
5. Menyiapkan dan
membuat dessert Indonesia
5.1 Mengidentifikasi nama – nama dessert.
Komoditi utama yang digunakan
dalam dessert ala Indonesia
disebutkan sesuai nama Indonesia.
Bahan dan citarasa masakan
t (t k d k d i
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
6/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
KOMPETENSISUB KOMPETENSI
KRITERIA UNJUK
KERJA BENTUK SOAL
1 2
5.4 Menyajikan dessert
Indonesia.
Ukuran crockery, bentuk dan warna
tempat yang di gunakan sebelum
penghidangan.
Dessert secara rapi dan menarik
disajiakn sesuai standar perusahaan
jasa boga/catering.
6. MENYIAPKAN DANMELAKSANAKANPAMERAN(DISPLAY)
6.1 Menyiapkan dan menataruang serta mejapameran
Bahan-bahan pameran disiapkan sesuaidengan rencana kerja
Ruang dan meja pameran ditata denganmengacu pada keharmonisan : tema,warna dan suasana
Bahan-bahan pameran ditata pada mejapameran sesuai lay-out yangdirencanakan
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
7/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
KOMPETENSISUB KOMPETENSI
KRITERIA UNJUK
KERJA BENTUK SOAL
1 2
Bila sesuai, area kerja diberi tanda untukmengurangi resiko terhadap kolega danpelanggan.
Bahan kimia yang benar dipilih untuk
area tertentu dan digunakan sesuaidengan prosedur keselamatan.
Perlengkapan digunakan secara benar. Sampah dan sisa bahan-bahan kimia
dibuang sesuai dengan persyaratanlingkungan yang aman dan sehat.
8.2 Menjaga danmenyimpan peralatanpembersih dan bahanKimia
Peralatan dibersihkan setelah digunakan
sesuai dengan instruksi pabrik. Perawatan rutin dilakukan sesuai dengan
prosedur perusahaan. Kesalahan diidentifikasi secara benar dan
dilaporkan sesuai dengan prosedurperusahaan.
Peralatan disimpan di area yang telahditetapkan dan dalam kondisi siap
di k i k b li
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
8/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
KISI-KISI SOAL LOMBA KETERAMPILAN SISWA SMK
TINGKAT NASIONAL – XXIII TAHUN 2014
BIDANG KEAHLIAN : TATA BOGA
BIDANG LOMBA : PENGOLAHAN DAN PENATAAN MAKANAN
KONTINENTAL
KOMPETENSI
SUB KOMPETENSI
KRITERIA UNJUK
KERJA BENTUK SOAL1 2
1. MENGOLAH DANMENGHIDANGKAN SETMENU KONTINENTALSECARA READY PLATE
1 1 M ilih b h k
Menentukan bahan makanan sesuaituntutan resep
Memilih peralatan pengolahanmakanan sesuai dengan kebutuhanresep
M i b h k iTeori dan Praktik
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
9/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
KOMPETENSISUB KOMPETENSI
KRITERIA UNJUK
KERJA BENTUK SOAL
1 2
Menata dan menyajikan Main Coursedengan wadah dan garnish yangsesuai
1.5. Menyiapkan danmembuat HidanganPenutup (Dessert)
Menyiapkan dan mengolah MakananPenutup (Dessert)
Menyiapkan dan mengolah Saosyang sesuai
Menata dan menyajikan Dessertdengan wadah dan garnish yangsesuai
Teori dan Praktik
2. MENYIAPKAN DANMELAKSANAKAN PAMERAN(DISPLAY)
2.1. Menyiapkan dan
t t
Bahan-bahan pameran disiapkansesuai dengan rencana kerja
Ruang dan meja pameran ditatadengan mengacu pada keharmonisan: tema, warna dan suasana
Bahan-bahan pameran ditata padameja pameran sesuai lay-out yang
di k
Teori dan Praktik
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
10/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
KOMPETENSISUB KOMPETENSI
KRITERIA UNJUK
KERJA BENTUK SOAL
1 2
dengan persyaratan hukumperusahaan
4. MEMBERSIHKAN TEMPAT DANPERALATAN KERJA
4.1 Membersikan area keringdan basah
Area yang akan dibersihkandisiapkan dan bersih dari bahaya.
Bila sesuai, area kerja diberi tandauntuk mengurangi resiko terhadapkolega dan pelanggan.
Bahan kimia yang benar dipilihuntuk area tertentu dan digunakansesuai dengan prosedur
keselamatan. Perlengkapan digunakan secara
benar. Sampah dan sisa bahan-bahan kimia
dibuang sesuai dengan persyaratanlingkungan yang aman dan sehat.
Peralatan dibersihkan setelah
di k i d i t k i
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
11/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
KOMPETENSISUB KOMPETENSI
KRITERIA UNJUK
KERJA BENTUK SOAL
1 2
kolega / pelanggan diorganisir biladiperlukan.
5.2
Memonitor situasi
Layanan dukungan yang tepatterhadap situasi diidentikasi dan
dilaporkan. Informasi tentang kondisi korban
disampaikan secara teliti dan jelaspada personil layanan darurat.
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
12/47
SOAL
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
13/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
SOAL PRAKTIKMODULE 1 - MAKANAN INDONESIA
Program Studi : Tata BogaBidang Lomba : Cooking
Mata Lomba : Pengolahan dan Penataan Masakan IndonesiaHari / Tanggal : 24 Mei 2016Waktu : 09.00 – 17.00 WIB
1. Anda diminta mengolah masakan Indonesia atau daerah, untuk 3 (tiga) porsi yang disajikan secara
Ready on Plate terdiri dari :
Hidangan Pembuka (bisa Salad atau Soup)
Berbahan Baku Ikan
Sauce / condimen (untuk sup) bebas Garnish bebas.
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
14/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
2. Anda diminta menata ke 3 (tiga) masakan tersebut secara Buffet pada alat hidang dan garnishyang sesuai, serta 2 (dua) makanan secara Ready on Plate. Alat hidang untuk display buffet yangdipergunakan harus berwarna putih dengan ukuran panjang tidak boleh lebih dari 50 cm denganlebar tidak lebih dari 20 cm. Sedangkan alat hidang untuk Ready on The plate berwarna putih,berbentuk bulat dengan ukuran 10 inch dan 12 inch (Lihat Detail dari masing – masing Modul)
3. Bahan utama akan disiapkan oleh panitia untuk makanan Indonesia sesuai dengan daftar bahan
terlampir. Selebihnya dapat dibawa oleh peserta disesuaikan dengan tema yang akan dibuat
4. Anda diminta menata ke 3 (tiga) giliran masakan tersebut secara Ready on Plate dengan garnishyang sesuai pada alat hidang yang telah ditentukan oleh panitia
5. Alat hidang yang harus dipergunakan untuk :
a) Appetizer piring bulat berwarna putih dengan diameter ukuran 27cm – 28cm . (jika anda
membuat Salad)
b) Untuk Soup mempergunakan Soup Cup atau Soup Plate standard ( kapasitas maksimal 200ml). (Jika anda membuat sup)
c) Main Course mempergunakan piring bulat berwarna putih dengan diameter 30cm – 32cm.
d) Dessert mempergunakan piring bulat berwarna putih dengan diameter 27cm – 28cm.
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
15/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
Contoh Gambar Display Indonesia Cuisine :
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
16/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
Modul 1a
Indonesian Food – Modern Interpretation
– Appetizer
(Salad atau Soup)
Class 34
Description
Menyiapkan tiga (3) porsi Hidangan Pembuka:
Harus Mengandung Ikan. Minimum menggunakan 1 macam sauce jika anda
membuat salad (bebas)
DetailPenyajian
Porsi makanan antara 80 gram sampai 120 gram.
Boleh disajikan panas atau dingin.
2 porsi harus disajikan menggunakan piring bulat putih
untuk juri dan disajikan secara Ready on the Plate 1 porsi disajikan untuk ditampilkan sebagai display
Bahan bakuUtama
Ikan Kakap Putih
Bahan dasar Gunakan bahan bahan yang mudah dicari di pasar
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
17/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
Modul 1b
Indonesian Food – ModernInterpretation – Main Course
(Mystery Ingredient)
Class 34
Deskripsi
Menyiapkan tiga (3) porsi Hidangan Utama:
Harus Mengandung Daging sapi . Minimal 1 sauce (bebas) Minimal 2 macam Sayuran Karbohidrat berbahan dasar Umbi-umbian
DetailPenyajian
Porsi makanan antara 180 gram sampai 200 gr. (Total)
Temperatur minimal 60 derajat Celcius.
2 porsi harus disajikan menggunakan piring bulat putih(Dinner Plate) dan disajikan secara Ready on the Plate
1 porsi disajikan untuk ditampilkan sebagai Display
Bahan Mystery akan diberitahukan pada saat TechnicalMeeting.
Bahan baku Daging Sapi (Mystery Beef)
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
18/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
Modul 1cIndonesian Food Jajanan Pasar – Modern
Interpretation – DessertClass 34
Deskripsi
Menyiapkan lima (3) porsi Hidangan Penutup:
Harus Mengandung Tepung Ketan. 1 macam garnish (bebas)
Minimal 1 Macam Sauce Mengunakan Buah 2 macam (bebas)
DetailPenyajian
Porsi makanan antara 100 gr sampai 120 cc.
Temperatur penyajian dingin.
2 porsi harus disajikan menggunakan piring Bulat putih(Dinner Plate) dan disajikan secara Ready on the Plate
1 porsi disajikan untuk ditampilkan sebagai Display
Bahan bakuUtama
Tepung Ketan
Bahan dasar Gunakan bahan bahan yang mudah dicari di pasar
Peralatan Dinner Plate diameter 10 inch
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
19/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
SOAL PRAKTIKMODULE 2 - MASAKAN KONTINENTAL
Program Studi : Tata Boga
Bidang Lomba : CookingMata Lomba : Pengolahan dan Penataan Masakan KontinentalHari / Tanggal : 25 Mei 2016Waktu : 09.00 – 17.00 WIB
1. Anda diminta untuk mengolah 1 (satu) set menu Kontinental dengan 4 (empat) giliran untuk2 (dua) porsi yang disajikan secara Ready Plate (1 set untuk penilaian dan 1 set untuk displaypada meja pameran); terdiri dari :
Vegetables appetizer/salad ( Bahan Bebas )dengan Chicken liver ( Pengolahan bebas )Disajikan dengan 2 macam Dressing,Garnish bebas.
***
Vegetable Cream Soup (mystery Ingredient)
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
20/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
b) Untuk Soup mempergunakan Soup Cup atau Soup Plate standard ( kapasitas maksimal200 ml ) .
c) Main Course mempergunakan piring bulat berwarna putih dengan diameter 30cm – 32cm.
5. Penyajian makanan di atas piring tidak diperbolehkan menggunakan alat saji seperti gelas dansendok.
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
21/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
Modul 2a Continental Food – Cold Appetizer Class 34
Deskripsi
Menyiapkan dua (2) porsi Hidangan Pembuka:
Harus Mengandung Hati Ayam. Minimum menggunakan 2 macam sauce (bebas) Minimum 1 macam garnish (bebas)
DetailPenyajian
Porsi makanan antara 80 gram sampai 120 gram.
Temperatur dingin 7 – 10 derajat Celcius.
Disajikan menggunakan piring bulat putih dan disajikansecara Ready on the Plate
Bahan baku
Utama
Harus digunakan dalam produk makanan
Hati Ayam
Tomato Cherry
Bahan dasar Gunakan bahan sesuai yang ada di daftar bahan
Peralatankhusus yang
Dinner Plate diameter 10 Inch
Tidak diijinkan menambahkan peralatan dalam
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
22/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
Modul 2bContinental Food – Soup
(Mystery Ingredient)Class 34
Deskripsi
Menyiapkan dua (2) porsi Soup:
Harus Mengandung Sayuran
1 macam garnish (bebas) Cream soup
DetailPenyajian
Porsi makanan antara 180 cc sampai 220 cc.
Temperatur minimal 60 derajat Celcius.
2 porsi harus disajikan menggunakan piring Sop warnaputih (Soup Plate) dan disajikan secara Ready on the
Plate
Bahan bakuUtama
Harus digunakan dalam produk makanan
Sayuran (Mystery Ingredient)
Diberitahukan / diundi pada saat Technical Meeting
Bahan dasar Gunakan bahan sesuai yang ada di daftar bahan
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
23/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
Modul 2c Continental Food – Main Course Class 34
Deskripsi
Menyiapkan dua (2) porsi Hidangan Utama:
Harus Mengandung Duck Breast. Minimal 2 sauce (bebas) Minimal 3 macam Sayuran
Karbohidrat berbahan dasar Potato
DetailPenyajian
Porsi makanan antara 180 gram sampai 240 gr. (Total)
Temperatur minimal 60 derajat Celcius.
Penyajian Daging harus Medium
2 porsi harus disajikan menggunakan piring bulat putih
(Dinner Plate) dan disajikan secara Ready on the Plate
Bahan bakuUtama
Harus digunakan dalam produk makanan
Duck Breast
Brocolly
Potato
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
24/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
SOAL PRAKTIKMODULE 3 – HOT & COLD DESSERT
Program Studi : Tata BogaBidang Lomba : CookingMata Lomba : Pengolahan dan Penataan Masakan Kontinental
Hari / Tanggal : 26 Mei 2019Waktu : 09.00 – 13.00 WIB
1. Anda diminta untuk mengolah 1 (satu) menu Hot & Cold Dessert untuk 2 (dua) porsi yangdisajikan secara Ready Plate (1 set untuk penilaian dan 1 set untuk display pada meja pameran);terdiri dari :
Dessert harus terdiri dari 2 jenis produk :
1.
Membuat 1 jenis produk panas (warmed) 2. Membuat 1 jenis produk dingin3. Disajikan dengan minimal 2 sauce4. Garnish Bebas
2. Bahan yang digunakan adalah “hanya bahan” yang telah disiapkan oleh panitia (daftar bahanterlampir)
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
25/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
Modul 3Creative Hot & Cold Dessert
(Free Styles)Class 34
Deskripsi
Menyiapkan dua (2) porsi Hidangan Penutup:
1 macam dessert panas (warm)
1 macam dessert dingin Minimal 2 Macam Sauce Garnish bebas
DetailPenyajian
Porsi makanan antara 100 gr sampai 120 gr.
Temperatur penyajian dingin dan Panas
2 porsi harus disajikan menggunakan piring Bulat putih(Dinner Plate) dan disajikan secara Ready on the Plate
Bahan bakuUtama
Harus digunakan dalam produk makanan
Strawberry
Orange Sunkist
Bahan dasar Gunakan bahan sesuai yang ada di daftar bahan
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
26/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
LAMPIRANDAFTAR BAHAN MAKANAN INDONESIA
UNTUK SETIAP PESERTA YANG DISEDIAKAN PANITIALKS KE XXIV TAHUN 2016
Tempat akan di informasikan selanjutnya
I.
Meat / Fish 300 gr Fillet Kakap Putih700 gr Daging Sapi (Mystery)
II. Groceries 200 gr Tepung Ketan
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
27/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
LAMPIRAN DAFTAR BAHAN MAKANAN KONTINENTAL
UNTUK SETIAP PESERTA YANG DISEDIAKAN PANITIALKS KE XXIV TAHUN 2016
Tempat akan di informasikan selanjutnya
I.
Meat / Fish
600 gr Duck Breast250 gr Chicken Liver
II. Dairy Product
220 gr Butter (Anchor; unsalted)
500 ml fresh milk (Anchor; plain)250 ml fresh cream (Anchor; plain)50 gr Parmesan cheese250 gr eggs
III. Perishable Food
50 gr red lettuce / loloroso
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
28/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
1 pcs Australian lemon100 gr Papaya 100 gr water melon100 gr honeydew melon
IV. Sundry250 gr flour (segitiga biru)100 gr cornflour (maizena)250 gr sugar100 gr icing sugar1 btl vanilla powder100 gr chocolate powder10 gr instant yeast200 gr dark chocolate100 gr bread crumb10 gr gelatin powder
10 gr agar-agar5 pcs white Bread
V. Bulk items for common table
15 btl cooking oil (@ 650 cc)5 btl olive oil (@ 500 cc)10 btl salad oil (@ 1 litre)
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
29/47
LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
1.
Bahan-bahan tersebut di atas adalah bahan-bahan yang disediakan oleh panitia
2. Gunakan bahan-bahan tersebut sesuai dengan kebutuhan resep
3. Bahan-bahan yang tidak anda gunakan, harap dikembalikan pada panitia
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
30/47
LAY OUT
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
31/47
LOMBA KOMPETENSI SISWA
SMK TINGKAT NASIONAL – XXIV
TAHUN 2016
LAY-OUT
LAYOUT DISESUAIKAN DENGAN LOKASI LOMBA
MOHON DI PERHATIKAN KESELAMATAN KERJA
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
32/47
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
33/47
No.: ……./ /LKS-SMK/2016
LEMBAR INFORMASI SISWA
MATA LOMBA COOKING
I. INFORMASI UMUM
1.1.
Materi LombaPENGOLAHAN DAN PENATAAN MAKANAN INDONESIA, KONTINENTAL
SERTA HOT & COLD DESSERT
1.2. Rambu-Rambu Pelaksanaan
A. Masakan yang wajib dilombakan ada 3 Modul yaitu :
MODUL 1
a)
Masakan Indonesia untuk 3 (tiga) porsi disajikan secara Ready on Plate ;terdiri dari :
o 1 (satu) macam hidangan pembuka / Appetizer dapat berupa salad atausup (bahan dasar ikan)
o 1 (satu) macam hidangan utama / Main Course (bahan daging sapi(Mystery Ingredient ))
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
34/47
MODUL 2
b) Continental Menu yang terdiri dari Appetizer , Soup, Main Course , untuk 2
(dua) porsi yang disajikan secara Ready on Plate ; terdiri dari:
o Cold Appetizer / Salad menggunakan bahan baku Chicken Liver. Disajikandengan 2 macam Dressing.
o Vegetable Cream Soup (Mystery Ingredient)
o Main Course terdiri dari :
Duck Breast as a main based
Vegetables (3 kind of vegetables)
Potato as starchies.
Sauce (2 kind of sauces)
Garnish (free choice).
MODUL 3
c)
Hot & Cold Desserto 1 type of hot dessert (warm)
o 1 type of cold dessert
o 2 kind of sauces
o Garnish (free choice)
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
35/47
II. KETENTUAN LOMBA PENGOLAHAN MAKANAN
01. Untuk menu masakan Indonesia dan Continental dirancang sendiri oleh masing-
masing peserta berdasarkan rambu-rambu yang tersebut di atas dan bahandasar harus 60% dari total menu.
02. Resep masakan Indonesia maupun Kontinental diserahkan pada panitiaselambat-lambatnya 1 bulan sebelum acara lomba
03. Seluruh resep masakan dilampiri foto. Khusus untuk masakan Indonesia selaindilengkapi foto juga harus dilengkapi dengan sejarah / latar belakang masakanyang berhubungan dengan adat istiadat dan kebudayaan Indonesia peserta.
04.
Resep yang masuk ke panitia menjadi hak milik panitia
05. Kartu menu sudah disiapkan dari masing masing peserta.
06. Semua hasil masakan peserta lomba didisplaykan pada ruang pameran
07. Meja display yang disediakan panitia lomba untuk masing-masing pesertaadalah meja kayu dengan ukuran ± 60 x 90 cm.
08. Setiap peserta lomba boleh menata meja displaynya masing-masing dengantaplak meja putih dan skirting cloth warna bebas disesuaikan dengan tema yangakan dibuat oleh masing masing peserta.
09. Semua bahan makanan yang digunakan untuk praktik pengolahan makananIndonesia disediakan sendiri oleh peserta (peserta belanja sendiri). Kecualibahan bahan utama yang sudah termasuk didalam daftar bahan yang disediakanpanitia. Sebagai penunjuk jalan setiap peserta akan didampingi oleh 1 (satu)orang siswa tuan rumah.
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
36/47
17. Pengolahan makanan, tidak diperkenankan menggunakan bahan Additifmakanan.
18.
Jika memungkinkan, hindarkan pengolahan makanan yang menggunakan oven(karena keterbatasan jumlah peralatan tersebut di lokasi lomba).
19. Peralatan pengolahan makanan yang bersifat umum disediakan oleh panitialomba tetapi hal ini tidak menutup kemungkinan bagi peserta lomba untukmembawa peralatan pengolahan sendiri. (lihat pada list alat yang disediakan)
20. Peralatan bantu pengolahan seperti : food processor, blender, mixer dan grinderdisediakan oleh panitia lomba dalam jumlah yang terbatas; maka dari itu hal ini
tidak menutup kemungkinan bagi peserta lomba untuk membawa sendiriperalatan tersebut.
21. Bagi peserta yang membawa alat dengan daya listrik sendiri harus melaporkanke panitia lomba selambat-lambatnya 30 hari sebelum pelaksanaan lomba(terutama berkaitan dengan daya listrik yang akan digunakan).
22. Siswa yang sudah pernah mengikuti LKS NASIONAL TIDAK DIPERKENANKANlagi mengikuti LKS NASIONAL.
23.
Setiap peserta lomba diwajibkan membawa pakaian Chef lengkap minimal 2setel.
24. Siswa diharapkan mematuhi peraturan K3 – Harap dipelajari peraturan K3 diDapur
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
37/47
III. KEGIATAN LOMBA
3.1. Peserta sudah dapat melakukan registrasi dan orientasi area lomba mulai hari
Minggu, 22 Mei 20163.2. Hari ke-1 : Senin, 23 Mei 2016 peserta lomba wajib mengikuti :
Jam 09.00 – 11.00 Pembukaan LKS Nasional XXIV.
Jam 11.00 – 12.30 Istirahat
Jam 12.30 – 13.00 Regristrasi Ualang
Jam 13.00 – 17.00 Technical Meeting dengan juri dan belanja bahan
Makanan Indonesia
Jam 17.00 – 18.00 Penitipan Alat dan bahan
Jam 18.00 Lokasi Lomba ditutup dan terkunci (Sterilisasi Area).
3.3. Hari ke-2 : Selasa, 24 Mei 2016 peserta lomba wajib mengikuti :
Jam 09.00 – 10.00 Briefing & Pre Persiapan (Mise en Place)
Jam 10.00 – 13.00 Pengolahan Produk 1
Lomba mengolah dan menata MASAKAN INDONESIA/TARDISIONAL asalpeserta untuk 3 (tiga) porsi Ready on Plate berupa:
Hidangan Pembuka / Appetizer dari Ikan
Hidangan Utama / Main Course dari Daging Sapi (Mystery Ingredient)
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
38/47
- Hidangan Utama / Main Course dari Duck Breast beserta hidanganpendampingnya
Jam 13.00 – 14.00 Istirahat Jam 14.00 – 15.00 Pengolahan Produk 2
Jam 15.00 – 15.30 Penyajian dan Penilaian Appetizer
Jam 15.30 – 16.00 Penyajian dan Penilaian Soup
Jam 16.00 – 16.30 Penyajian dan Penilaian Main Course
Jam 16.30 – 17.30 Display Product dan Clear Up
3.5. Hari ke-5 : Kamis, 26 Mei 2016 peserta lomba wajib mengikuti
Jam 08.30 – 09.00 Briefing & Pre Persiapan
Jam 09.00 – 11.00 Pengolahan Produk 1
Lomba mengolah dan menyajikan MAKANAN HOT & COLD DESSERT
berupa:- Hidangan Dessert Panas (warmed)
- Hidangan Dessert Dingin
Jam 11.00 – 11.30 Penyajian dan Penilaian Hot & Cold Dessert
Jam 11.30 – 12.30 Clear Up Kitchen Keseluruhan
3.6. Hari ke-6 : Jumat, 27 Mei 2016
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
39/47
IV.
TATA TERTIB
4.1.
Semua Peserta dengan didampingi oleh pembimbing masing-masing wajib hadirpada acara Pengarahan Dewan Juri / Panitia yang diadakan pada hari Senin,23 Mei 2016 jam 12.300 – 17.00 WIB
4.2. Semua peserta diharuskan hadir 30 menit sebelum lomba dimulai
4.3. Bahan praktik yang akan dititipkan pada tempat penyimpanan dapat diserahkankepada panitia mulai hari Senin, 23 Mei 2016 paling lambat-lambatnya jam 18.00.
4.4.
Masing-masing Peserta Lomba harus menyediakan sendiri minimal 2 (dua)buah lap kerja setiap hari lombanya
4.5. Pada pelaksanaan Praktik Pengolahan Makanan semua peserta wajib mengenakanseragam kerja (Pakaian Chef) yang terdiri dari:
Celana Panjang warna hitam Pakaian Chef (lengan panjang) Dasi Chef/scarf (warna disesuaikan dengan yang biasa digunakan di Sekolah)
Appron Topi Chef (Chef Toque) warna putih Sepatu Safety Shoes atau Kitchen Shoes warna hitam (tidak boleh sepatu kets
atau yang berbahan kain) Kaos kaki warna hitam / gelap Kitchen towel (digantung pada bagian pinggang sebelah kanan)
4.6. Setelah acara lomba pada setiap harinya seluruh peserta lomba dan pembimbingharus hadir pada acara temu wicara dengan dewan Juri untuk de-Brief
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
40/47
V. JENIS SOAL & BOBOT PENILAIAN
5.1 Jenis Soal
A.
Jenis-jenis soal yang harus dikerjakan oleh peserta Lomba adalah sebagaiberikut:
1) Penilaian teori dan wawancara dilakukan oleh juri disaat lombaberlangsung (Tidak Tertulis)
Soal praktek berupa :
Masakan Indonesia yang disajikan secara Ready on Plate untuk 3 (tiga)
porsi 1 (satu) set menu Kontinental dengan 3 (tiga) tahapan hidangan yang
ditata secara Ready Plate, untuk 2 (dua) porsi
1 (satu) menu Trio Dessert dan disajikan secara Ready on Plate, untuk 2Porsi
5.2 Bobot Penilaian
B.
Bobot penilaian yang akan diberikan untuk masing-masing soal adalahsebagai berikut :
Wawancara : 10 %
Praktik : 90 %
Pra Persiapan : 10 % Sanitasi & Hygiene : 10 % Hasil Masakan : 50 %
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
41/47
FORMAT PENILAIAN
LOMBA KOMPETENSI SISWA SMK TINGKAT NASIONAL - XXIV
(23-28 Mei 2016)
MARKING SHEET
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
42/47
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
1. TRADISIONAL FOOD APPETIZER FISH
Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment)
2 5-10
1. TRADISIONAL FOOD MAIN COURSE BEEF (MYSTERY)
Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment) 2 5-10K3 - Hygiene/Sanitation (Personal, Tools, Work area) 2 5-10
Product (Taste, Texture, Colour, Aroma, Shape) 3 15-50Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1. TRADISIONAL FOOD KARBOHIDRAT (UMBI)
Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment) 2 5-10
K3 - Hygiene/Sanitation (Personal, Tools, Work area) 2 5-10
Product (Taste, Texture, Colour, Aroma, Shape) 3 15-50Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1. TRADISIONAL FOOD SAYURAN
Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment) 2 5-10
K3 - Hygiene/Sanitation (Personal, Tools, Work area) 2 5-10
Product (Taste, Texture, Colour, Aroma, Shape) 3 15-50Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
NO. TASK
VARIABLE
POINT
RANGE
MARKING SHEET
TOTAL
TOTAL
COMPETITOR NUMBER
REMARKS
TOTAL
Page 1 of 3
LOMBA KOMPETENSI SISWA SMK TINGKAT NASIONAL - XXIV
(23-28 Mei 2016)
MARKING SHEET
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
43/47
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30NO. TASK
VARIABLE
POINT
RANGE
MARKING SHEET
COMPETITOR NUMBER
REMARKS
SAYURAN & KARBOHIDRAT DESSERT - JAJANAN PASAR (TEPUNG KETAN)
Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment) 2 5-10
K3 - Hygiene/Sanitation (Personal, Tools, Work area) 2 5-10
Product (Taste, Texture, Colour, Aroma, Shape) 3 15-50
Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 02. CONTINENTAL FOOD COLD APPETIZER
Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment) 2 5-10
K3 - Hygiene/Sanitation (Personal, Tools, Work area) 2 5-10
Product (Taste, Texture, Colour, Aroma, Shape) 3 15-50
Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2. CONTINENTAL FOOD SOUP
Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment) 2 5-10
K3 - Hygiene/Sanitation (Personal, Tools, Work area) 2 5-10
Product (Taste, Texture, Colour, Aroma, Shape) 3 15-50
Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2. CONTINENTAL FOOD MAIN COURSE
Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment) 2 5-10
K3 - Hygiene/Sanitation (Personal, Tools, Work area) 2 5-10
Product (Taste, Texture, Colour, Aroma, Shape) 3 15-50
Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2. CONTINENTAL FOOD HOT & COLD DESSERT
Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment) 2 5-10
K3 - Hygiene/Sanitation (Personal, Tools, Work area) 2 5-10
Product (Taste, Texture, Colour, Aroma, Shape) 3 15-50
Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL
TOTAL
TOTAL
TOTAL
TOTAL
Page 2 of 3
LOMBA KOMPETENSI SISWA SMK TINGKAT NASIONAL - XXIV
(23-28 Mei 2016)
MARKING SHEET
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
44/47
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30NO. TASK
VARIABLE
POINT
RANGE
MARKING SHEET
COMPETITOR NUMBER
REMARKS
3. RECAPITULATION ALL
Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment) 2 5-10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
K3 - Hygiene/Sanitation (Personal, Tools, Work area) 2 5-10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Product (Taste, Texture, Colour, Aroma, Shape) 3 15-50 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
MARKED AND ENTERED BY:
TOTAL
Page 3 of 3
LOMBA KOMPETENSI SISWA SMK
TINGKAT NASIONAL - XXIV
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
45/47
1 2 3 4 5 5 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
1. TRADISIONAL FOOD APPETIZER FISH
Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment)2 5-10
K3 - Hygiene/Sanitation (Personal, Tools, Work area) 2 5-10
Product (Taste, Texture, Colour, Aroma, Shape) 3 15-50
Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20
Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10
1. TRADISIONAL FOOD MAIN COURSE BEEF (MYSTERY)
Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment) 2 5-10
K3 - Hygiene/Sanitation (Personal, Tools, Work area) 2 5-10
Product (Taste, Texture, Colour, Aroma, Shape) 3 15-50
Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10
1. TRADISIONAL FOOD KARBOHIDRAT (UMBI)
Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment) 2 5-10
K3 - Hygiene/Sanitation (Personal, Tools, Work area) 2 5-10
Product (Taste, Texture, Colour, Aroma, Shape) 3 15-50
Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10
1. TRADISIONAL FOOD SAYURAN
Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment) 2 5-10
K3 - Hygiene/Sanitation (Personal, Tools, Work area) 2 5-10
Product (Taste, Texture, Colour, Aroma, Shape) 3 15-50
Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10
TOTAL
TINGKAT NASIONAL XXIV
(2 -6 Mei 2016)
O. TASK
VARIABLE
POINT
RANGE
COMPETITOR NUMBER
TOTAL
MARKING SHEET
REMARKS
TOTAL
TOTAL
Page 1 of 3
LOMBA KOMPETENSI SISWA SMK
TINGKAT NASIONAL - XXIV
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
46/47
1 2 3 4 5 5 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
(2 -6 Mei 2016)
O. TASK
VARIABLE
POINT
RANGE
COMPETITOR NUMBER
MARKING SHEET
REMARKS
1. TRADISIONAL FOOD DESSER T - JAJANAN PASAR (TEPUNG KETAN)
Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment) 2 5-10
K3 - Hygiene/Sanitation (Personal, Tools, Work area) 2 5-10
Product (Taste, Texture, Colour, Aroma, Shape) 3 15-50
Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10
2. CONTINENTAL FOOD COLD APPETIZER
Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment) 2 5-10
K3 - Hygiene/Sanitation (Personal, Tools, Work area) 2 5-10
Product (Taste, Texture, Colour, Aroma, Shape) 3 15-50
Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10
2. CONTINENTAL FOOD SOUP
Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment) 2 5-10
K3 - Hygiene/Sanitation (Personal, Tools, Work area) 2 5-10
Product (Taste, Texture, Colour, Aroma, Shape) 3 15-50
Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10
2. CONTINENTAL FOOD MAIN COURSE
Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment) 2 5-10
K3 - Hygiene/Sanitation (Personal, Tools, Work area) 2 5-10
Product (Taste, Texture, Colour, Aroma, Shape) 3 15-50
Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10
2. CONTINENTAL FOOD HOT & COLD DESSERT
Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment) 2 5-10
K3 - Hygiene/Sanitation (Personal, Tools, Work area) 2 5-10
Product (Taste, Texture, Colour, Aroma, Shape) 3 15-50
Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10
TOTAL
TOTAL
TOTAL
TOTAL
TOTAL
Page 2 of 3
LOMBA KOMPETENSI SISWA SMK
TINGKAT NASIONAL - XXIV
(2 6 M i 2016)
-
8/19/2019 29. COOKING.pdf
47/47
1 2 3 4 5 5 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
(2 -6 Mei 2016)
O. TASK
VARIABLE
POINT
RANGE
COMPETITOR NUMBER
MARKING SHEET
REMARKS
3. RECAPITULATION
Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment) 2 5-10
K3 - Hygiene/Sanitation (Personal, Tools, Work area) 2 5-10Product (Taste, Texture, Colour, Aroma, Shape) 3 15-50Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20
Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10
3. RECAPITULATION
Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment) 2 5-10
K3 - Hygiene/Sanitation (Personal, Tools, Work area) 2 5-10
Product (Taste, Texture, Colour, Aroma, Shape) 3 15-50
Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10
3. RECAPITULATION
Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment) 2 5-10
K3 - Hygiene/Sanitation (Personal, Tools, Work area) 2 5-10
Product (Taste, Texture, Colour, Aroma, Shape) 3 15-50
Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10
UB TOTA
UB TOTA
MARKED AND ENTERED BY:
GRAND TOTAL
Page 3 of 3