27068033 diseno curricular basico de institutos superior tecnologicos ley 29394

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“Año de la Unión Nacional Frente a la Crisis Externa”

MINISTERIO DE EDUCACIÓN

DIRECCIÓN NACIONAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA

DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN DE ANCASH

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO DE HUARMEY

Creado con R. M. N° 540 – 87 – EDRevalidado con R.D. N° 0065-2006-ED y R.D. N° 0629-2006-ED

HUARMEY – ANCASH

PERÚ

1

Ministerio de Educación

ISTP Huarmey Industrias

Alimentarias

DISEÑO CURRICULAR BÁSICO INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

2009


DISEÑO CURRICULAR BÁSICO DEDISEÑO CURRICULAR BÁSICO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIASINDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORMACION GENERALINFORMACION GENERAL

Denominación de la Carrera Profesional:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Grado

SUPERIOR

Duración:

3060 Horas

Acceso

De conformidad con las normas establecidas

Certificación

Los Módulos Técnico Profesionales aprobados se certifican de conformidad con las normas establecidas

Titulación

Profesional Técnico en INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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COMISIÓN ELABORADORACOMISIÓN ELABORADORA

DIRECTOR

Ing. Dante Aquilino Jiménez Julián

JEFE DEL DEPARTAMENTO DE FORMACIÓN PROFESIONAL

Ing. Nicodemo Crescencio Jamanca Gonzáles

SECRETARIO DOCENTE

Ing. Romeo Mauricio Camarena Lino

COORDINADORA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ing. Adelaida Damiana Cruz Sifuentes

DOCENTES DE MÓDULOS TRANSVERSALES

• Lic. Ricardo Alayo Cabrera Matemática

• Lic. Hilda Tito Vera Comunicación

• Lic. Elida Sotelo Pérez Actividades

• Ing. Karina Morante SotomayorEcología y Desarrollo Sostenible

• Prof. Marciano Víctor Palma Gonzáles Idioma Extranjero

• Lic. Santiago Girón Tito Computación e Informática

DOCENTES DE MÓDULOS TÉCNICO PROFESIONALES

• Nicodemo Crescencio Jamanca Gonzáles

Ingeniero en Industrias Alimentarias

• René Pedro Mendoza López

Ingeniero Agroindustrial

• Adelaida Damiana Cruz Sifuentes

Ingeniero en Industrias Alimentarias

• Elizabeth Angélica Jara Contreras

Ingeniero en Industrias Alimentarías

• Claide Liliana Sánchez Segura

Ingeniero en Industrias Alimentarías

• Daniel Sánchez Herrera


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• María Elvira Pérez Campomanes


• Juan Carlos Vásquez Guzmán


ESTUDIANTES PARTICIPANTES

I Semestre : Monsalve Mota, Marley Ysamar

III Semestre : Angeles La Rosa Milagros

V Semestre : Gutiérrez Taydapán, Hernán Oscar

Chávez Antúnez, María Angelita del Rosario

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PRESENTACIÓN

El Ministerio de Educación, dentro de su Plan Estratégico Institucional

promueve entre sus objetivos, lograr una Formación Profesional Técnica de calidad,

acorde a los requerimientos del sistema productivo y del desarrollo nacional que

permita a los egresados integrarse con éxito al mundo de trabajo.

El Ministerio de Educación, mediante Resolución Directoral N° 0422-2003-ED

del 26 de marzo del 2003, autoriza al Instituto Superior Tecnológico Público de

Huarmey para llevar a cabo el proceso de experimentación del currículo del Modelo

de Formación Profesional, cuyo referente es el Catálogo Nacional de Títulos y

Certificaciones editado por el proyecto del Sistema de Educación Técnica y

Profesional en el Perú (AECI).

A partir del año 2004 la carrera profesional de Industrias Alimentarias viene

trabajando con este nuevo modelo de Formación Profesional, que busca la

consolidación y el desarrollo de la competencia y de capacidades profesionales del

estudiante. En esta perspectiva, el presente documento constituye el instrumento

base que consolida el perfil profesional de la carrera, la estructura del diseño

curricular y la programación de los Módulos de Formación General, Formación

Específica y de Consejería.

Este nuevo modelo nos exige cambio de paradigmas educativos, mayor

compromiso con los jóvenes estudiantes y una relación más estrecha con las

empresas, en esa medida podremos consolidar este nuevo enfoque de la Educación

Superior Tecnológica en nuestro país.

En el año 2009, luego de muchas experiencias y permanentes cambios en los

enfoques pedagógicos de este nuevo sistema, la Carrera Profesional de Industrias

Alimentarias, logra consolidar este documento de trabajo como producto de

permanentes reuniones de trabajo y la ejecución del Taller de Consolidación

promovida por el Departamento de Formación Profesional, que permitirá orientar las

labores técnico pedagógicos en nuestra Institución Educativa.

Ing. Nicodemo Jamanca Gonzáles

Jefe del Departamento de Formación Profesional

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INDICE DE CONTENIDOS

• Carátula……………………………………………………………………………………………………………..1

• Comisión elaboradora………………………………………………………………………………………. 2

• Presentación…………………………………………………………………………………………………….. 4

• Índice de contenidos ………………………………………………………………………………………. 5

• Índice de tablas………………………………………………………………………………………………… 6

• Introducción……………………………………………………………………………………………………… 7

• Perfil profesional……………………………………………………………………………………………… 8

• Estructura del Diseño Curricular Básico ……………………………………………………….. 13

• Itinerario Formativo………………………………………………………………………………………… 14

• Organización de los Módulos / Unidades Didácticas por Semestre……………… 17

• Programación contextualizada de los Módulos de Formación General………… 20

• Programación Contextualizada de los Módulos de Formación Específica……… 40

• Programación Contextualizada del Módulo de Consejería……………………………… 63

• Anexos (Marco legal)……………………………………………………………………………………… 65

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INDICE DE TABLAS

Tabla Nº 01: Estructura del plan de estudios para la Carrera Profesional de

Industrias Alimentarias

Tabla Nº 02: Itinerario Formativo de la Carrera Profesional de Industrias

Alimentarias de acuerdo al plan curricular de la Formación Técnico

Profesional R. D. N° 0126 - 2007 - E.D.

Tabla N° 03: Organización de Módulos / Unidades didácticas del I Semestre

Tabla N° 04: Organización de Módulos / Unidades didácticas del II Semestre

Tabla N° 05: Organización de Módulos / Unidades didácticas del III Semestre

Tabla N° 06: Organización de Módulos / Unidades didácticas del IV Semestre

Tabla N° 07: Organización de Módulos / Unidades didácticas del V Semestre

Tabla N° 08: Organización de Módulos / Unidades didácticas del VI Semestre

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INTRODUCCIÓN

La estructura curricular básica de la Programación Curricular Modular,

constituye un instrumento importante para el trabajo de los docentes de la carrera

profesional de Industrias Alimentarias del Instituto Superior tecnológico Público de

Huarmey.

El diseño curricular tiene por finalidad de contribuir al desarrollo,

actualización y mejoramiento de la práctica pedagógica y desarrollar capacidades de

los docentes que brindan formación profesional.

Consideramos que el Nuevo Diseño Curricular Básico es una propuesta que

sirve de guía al docente a programar sus actividades de aprendizaje; así como los

contenidos que permitan a los educandos a desarrollar las capacidades para

desempeñarse con eficiencia en un puesto de trabajo.

Este documento es el fruto de permanentes reuniones de trabajos con los

docentes que ejercieron y que muchos de ellos siguen ejerciendo la docencia en

nuestra carrera profesional, todos ellos aportaron sus experiencias profesionales

que sirvieron para establecer los contenidos de cada uno de los módulos

profesionales.

Finalmente un agradecimiento especial de todos los docentes de Industrias

Alimentarias que participaron activamente en la consolidación de este importante

documento de trabajo.

Ing. Adelaida Cruz Sifuentes

Coordinadora de Industrias Alimentarias

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PERFIL PROFESIONAL

PERFIL PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FAMILIA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CARRERA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULO PROFESIONAL : Profesional Técnico en INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS.

INSTITUCIÓN EDUCATIVA : SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO DE

HUARMEY

1. COMPETENCIA GENERAL

Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria alimentaria, mediante el aprovisionamiento, conservación, transformación y comercialización de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos, conservando el medio ambiente, ejerciendo sus derechos y obligaciones laborales, con la práctica de valores y el trabajo en equipo.

2. CAPACIDADES PROFESIONALES

a) Capacidades técnico transformadoras

• Realizar el control de calidad de la materia prima e insumos, en proceso y producto final, aplicando los sistemas de calidad exigidos.

• Desarrollar el procesamiento de alimentos aplicando la tecnología apropiada.

• Aplicar técnicas de almacenamiento de materia prima, insumos y productos alimenticios, considerando criterios técnicos.

• Operar maquinarias y equipos de la industria alimentaria, asimismo realizar su mantenimiento, considerando las fichas técnicas.

• Seleccionar el material de envase y embalaje de acuerdo a la naturaleza del producto, aplicando técnicas innovadoras.

• Aplicar las normas de seguridad e higiene en la industria alimentaria, considerando las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento.

• Diseñar y desarrollar productos innovadores de acuerdo a las necesidades del mercado.

b) Capacidades de organización

• Programar y organizar las actividades productivas considerando criterios técnicos.

• Optimizar los procesos de producción, teniendo en cuenta las características de las maquinarias, equipos, instalaciones, recursos humanos y financieros.

• Realizar planes de comercialización de productos alimenticios para el mercado nacional y de exportación.

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c) Capacidades de cooperación y comunicación

• Mantener una comunicación fluida y efectiva en las actividades de producción en especial en la coordinación con otras áreas de la planta, interpretando la información y generando instrucciones claras.

• Establecer y mantener vínculos de cooperación y solidaridad en el entorno laboral.

• Mantenerse informado de la innovación tecnológica a fin de mejorar su desempeño laboral.

• Realizar el trabajo en equipo para el logro de objetivos y metas establecidas en la política de la empresa.

d) Capacidades de respuestas a contingencias• Adaptarse a las nuevas situaciones de trabajo, debido a los cambios

tecnológicos organizativos, económicos y laborales que inciden en su actividad profesional.

• Responder oportunamente ante percances técnico-productivos que se presenta en la industria, ejecutando acciones correctivas necesarias.

• Actuar con rapidez y serenidad ante situaciones de emergencia, dirigiendo las acciones del personal a su cargo de acuerdo a los programas de seguridad preventiva y correctiva.

e) Responsabilidad y autonomía

• Organizar y supervisar el desempeño del trabajo realizado por el personal a su cargo.

• Supervisar la realización del proceso productivo verificando los resultados de los controles de calidad de materias primas, insumos, productos en proceso y productos finales.

• Controlar el cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo de los equipos, maquinarias e instalaciones.

• Es autónomo en la determinación y aplicación de diversas técnicas y métodos para la evaluación y control de la materia prima, en el aprovisionamiento, la realización y movimientos del inventario; el muestreo y análisis físico y químico, microbiológico y sensorial, la recopilación de datos de control de los procesos del análisis de información técnica y elaboración de informes.

• Tomar la decisión de solicitar asistencia técnica en caso de ser necesario en situaciones distintas a su ejercicio profesional.

• Es autónomo en gestionar la creación y funcionamiento de su propia empresa.

3. EVOLUCIÓN PREVISIBLE DE LA CARRERA PROFESIONAL

La industria alimentaria comprende la transformación de productos agrícolas, pecuarios e hidrobiológicos mediante algún tipo de procesamiento industrial, lo cual les otorga mayor valor agregado. Los productos finales de la industria alimentaria están destinados satisfacer la demanda de alimentos procesados y de insumos en otras actividades industriales.

El potencial de desarrollo de la industria alimentaria en el Perú, es muy grande, fundamentalmente en lo concerniente al procesamiento de frutas, hortalizas y

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legumbres, debido a su producción continua durante todo el año, gracias a las especiales condiciones climáticas del territorio nacional, es principalmente ésta razón, por lo que la industria alimentaria constituye una atracción para la inversión nacional y extranjera, a nivel de gobierno central también se esta impulsando este sector con el proyecto Sierra Exportadora.

En la costa norte, los cultivos con mayor potencial productor son el mango, el espárrago, la naranja, la mandarina, el maracuyá, el limón, el melón, la papaya y el frijol; del mismo modo, gran parte de la producción de algodón, azúcar y arroz se concentra en esta zona. De entre ellos, el principal producto de exportación es el espárrago fresco o refrigerado, cuya demanda en los mercados internacionales ha crecido substancialmente.

En la costa central, además de los ya mencionados se producen otros productos hortofrutícolas para la exportación, como son la vid, el brócoli, la coliflor, alcachofa, el tomate, la aceituna, la fresa y el melocotón. Las condiciones climáticas de la costa sur han permitido desarrollar una importante variedad en la producción de hortalizas, legumbres y especias; así, destacan las producciones de cebolla, ajo, tomate, manzana, orégano, pimentón, pimienta, melón, chirimoya, melocotón, pera, aceituna y nuez del Brasil.

A nivel mundial el crecimiento del consumo de alimentos naturales ha crecido y el soporte de ello es la agroindustria, los países en desarrollo tienen la oportunidad de producir alimentos orgánicos en sus diferentes líneas.

La industria de alimentos, al igual que la producción agropecuaria, realiza también una contribución importante a la oferta de productos alimenticios en el país y ha seguido una trayectoria creciente a lo largo de la década anterior, de acuerdo a los datos del producto bruto interno del INEI correspondientes a la industria alimentaría.

Al analizar el desempeño de los subsectores industrial alimentarios durante el periodo 1995 - 2000, se puede observar que aquellos que presentaron el mayor crecimiento de volumen productivo fueron las carnes y productos cárnicos; los elaborados de frutas, legumbres y hortalizas; los productos lácteos; los alimentos preparados para animales y las bebidas no alcohólicas. Los subsectores de aceites y grasas vegetales y animales y los productos de Molineria (harina de trigo, sémola de trigo, arroz pilado) y las bebidas no alcohólicas (bebidas gaseosas). Tuvieron una tendencia creciente, aunque de menor magnitud, a excepción del arroz pilado que mostró un gran crecimiento.

La producción de la industria azucarera presentó un comportamiento errático, debido en parte a los problemas de los complejos azucareros: parcelación de la tierra, descapitalización, obsolescencia de la maquinaria, apertura comercial, a lo que se sumaron los efectos negativos generados por el Fenómeno El Niño. Los subsectores de productos del cacao y confitería y la industria cervecera presentaron también comportamientos irregulares y con tasas negativas de crecimiento promedio anual. El subsector de harinas, conservas y productos del pescado presentó una tasa promedio de crecimiento anual de 5.3%, presentando un comportamiento fluctuante a lo largo del periodo debido principalmente a los efectos del Fenómeno El Niño.

La industria láctea, depende de la producción de leche en el Perú, de las 1.4 millones de toneladas de leche fresca producidas por año. La asociación de ganaderos de leche en el Perú (Agalep) informa que 54% es comprado por la industria y el otro 46% es utilizado para el autoconsumo, tomando en cuenta un estimado de 500 centros de acopio a nivel nacional. El 70% de la leche fresca adquirida por la industria es convertida en leche evaporada, la cual lidera el

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ranking de productos lácteos industriales en el país. Le sigue el yogurt que ha desplazado a la leche pasteurizada y UHT. Sin embargo, la tendencia indicaría que gradualmente la participación de la leche evaporada irá disminuyendo ante el crecimiento del mercado de yogurt.

Refiriéndose al yogurt, representantes de la empresa Laive mencionaron que este producto creció 10% en el 2006, con un total de 55 000 toneladas comercializadas, aunque la tendencia para el 2007 es a que este ritmo de crecimiento sea menor, considerando que el mercado ha crecido durante 8 años seguidos y además han incursionado nuevos actores o competidores. Laive –con una facturación de US$ 60 millones al año – participa en el mercado con leche fresca y evaporada, mantequillas, manjares, y otros productos de consumo masivo.

El crecimiento en el mercado de gaseosas esta dado por el incremento en el consumo per-cápita, debido a la disminución de su precio (entre un 23% a 25 %). Otro factor importante para el crecimiento de esta industria sería el cambio de patrones de consumo, en los segmentos de bajo nivel de demanda, a los cuales se ha podido penetrar con los bajos precios de las nuevas marcas, creando una cultura de consumo de bebidas gaseosas que favorecerá a toda la industria cuando el nivel de ingreso mejore.

El consumo de gaseosas, tanto en Lima como en el resto del Perú, presenta mayores niveles de consumo per-capita. Los avances tecnológicos en equipo para preparación y embotellado de bebidas gaseosas son tales que cada vez son menores los costos de inversión. La popularización de los envases desechables de PET reduce la inversión inicial en un parque de envases retornables de vidrio o plásticos. Existe una tendencia de la demanda de desplazarse hacia las gaseosas sin dulce (“light”) y una fuerte penetración de sustitutos como néctares y jugos de fruta, agua mineral, agua, bebidas isotónicas y bebidas energéticas.

El incremento en la demanda de bebidas dietéticas tendría efecto moderado sobre las gaseosas de bajo precio pues las primeras están dirigidas a ciertos segmentos de mercado de mayor poder adquisitivo. El mercado de bebidas gaseosas tanto en el Perú como en Latinoamérica se presenta como un mercado bastante competitivo en donde las marcas locales buscan competir con las grandes multinacionales de diferentes maneras.

Además la tecnología de alimentos utiliza nuevas variedades de plantas para la producción de alimentos aplicando la biotecnología para el procesado de alimentos que incluyen:

• La producción de nuevos insumos.• Plantas de procesado modificadas para reducir la contaminación ambiental y

mejorar la eficiencia y calidad.• La producción de nuevas herramientas diagnósticas y analíticas en

biotecnología.

Por lo planteado existe la necesidad que el país cuente con técnicos de sólida formación profesional que asuman con eficacia los retos que demanda la industria de los alimentos en las diferentes líneas productivas; donde la formación profesional por competencias es un camino que va a contribuir al logro de las expectativas del país.

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4. UNIDADES DE COMPETENCIA (Asociados a los Módulos

Profesionales)

• Unidad de competencia N° 01: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de frutas, hortalizas y azúcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

• Unidad de competencia N° 02: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria láctea, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

• Unidad de competencia N° 03: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de alimentos a partir de granos y tubérculos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

• Unidad de competencia N° 04: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de productos cárnicos e hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

• Unidad de competencia N° 05: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

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ESTRUCTURA DEL DISEÑO CURRICULAR BÁSICO

1. ENFOQUE DEL CURRÍCULO

El Diseño Curricular Básico de la Educación Superior Tecnológica está basado en el Enfoque por Competencias, el cual surge en el mundo como respuesta a la necesidad de mejorar permanentemente la calidad y pertinencia de la educación y la formación de profesionales, frente a la evolución de la tecnología, la producción, en general de la sociedad, y elevar así el nivel de competitividad de las empresas y las condiciones de vida y de trabajo de la población.

2. CARACTERÍSTICAS DEL CURRÍCULOo Estructura Modular o Dinámicoo Flexibleo Integral

3. COMPONENTES DEL CURRÍCULOEl diseño curricular está integrado por los siguientes componentes:

o Formación General.o Formación Específica.o Práctica Pre - profesional yo Consejería.

FORMACIÓN GENERAL La formación general se implementa mediante módulos transversales que reflejan aprendizajes comunes a todas las especialidades son los siguientes: Comunicación, Matemática, Sociedad y Economía, Ecología y Desarrollo Sostenible, Actividades, Informática, Idioma Extranjero, Investigación Tecnológica, Relaciones en el Entorno de Trabajo y Gestión Empresarial.

FORMACIÓN ESPECÍFICAEstá constituida por el conjunto de conocimientos científicos y tecnológicos, procedimientos, así como actitudes requeridas para lograr las competencias propias de cada una de las carreras profesionales.

PRÁCTICA PRE-PROFESIONALLa práctica pre - profesional es el ejercicio de las capacidades adquiridas durante el tiempo de estudios en forma secuencial y en una situación real de trabajo, ejecutando funciones desde las simples hasta las más complejas, aplicando los distintos conocimientos y teorías desarrollados en los módulos. CONSEJERÍAEl componente de consejería comprende el acompañamiento y orientación a los estudiantes durante su permanencia en la institución a fin de mejorar su aprendizaje mediante la identificación de sus problemas, potencialidades y limitaciones para brindarles las orientaciones psicopedagógicas adecuadas, contribuir con la solución de sus problemas de carácter intrapersonal e interpersonal, como parte de este componente se desarrolla el módulo de formación y orientación.

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4. ESTRUCTURA DEL PLAN DE ESTUDIOS

TABLA Nº 01: ESTRUCTURA DEL PLAN DE ESTUDIOS PARA LA CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

COMPONENTES MÓDULOS HORAS

FORMACIÓN GENERAL(Módulos Transversales)731 hs. 23.80 %

Comunicación 68Matemática 68Informática 68Sociedad y Economía 51Ecología y Desarrollo Sostenible 51Actividades 34Investigación Tecnológica 136Idioma Extranjero 68Relaciones con el Entorno del Trabajo 68Gestión Empresarial 68SUB TOTAL 680

CONSEJERÍA(Actividad permanente)

Formación y Orientación 51

FORMACIÓN ESPECÍFICA(Módulos Técnico-

Profesionales)2329 hs. 76.20 %

Tecnología de Frutas, Hortalizas y Azúcares

2533

Tecnología de Productos LácteosTecnología de Productos Cárnicos e HidrobiológicosTecnología de Granos y TubérculosTecnología de Bebidas Industriales

TOTAL 3264

PRÁCTICA PRE –PROFESIONAL(35% mínimo del total horas módulos de formación específica)

887

ITINERARIO FORMATIVO

El itinerario formativo define la forma como se organizan los componentes del plan de estudios.

La duración de los estudios en la Educación Superior Tecnológica correspondiente a la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias se desarrolla en 6 semestres académicos, de acuerdo al Itinerario Formativo.

TABLA Nº 02: ITINERARIO FORMATIVO DE LA CARRERA PROFESIONAL DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE ACUERDO AL PLAN CURRICULAR

DE LA FORMACIÓN TÉCNICO PROFESIONAL R.D. N° 0126 - 2007 -

E.D.

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Imprimir el archivo en Excel

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ORGANIZACIÓN DE LOS MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS POR SEMESTRE

Tabla N° 03: ORGANIZACIÓN DE MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS DEL I

SEMESTRE

MÓDULOS UNIDADES DIDÁCTICASTOTAL HORAS

Comunicación

Corrección de la propia expresión oral y comunicación socializadora en la empresa

24

La comunicación escrita, redacción académica y documentaria

32

Estrategias de lectura y comprensión de textos 12Matemática Lógica y operaciones en números reales 34

ActividadesAdaptación orgánico-corporal y gimnasia 17Fundamentos de los deportes y la recreación 17

Informática Administración de archivos e internet 14Procesador de textos 20

Idioma ExtranjeroUso de la lengua oral y terminología profesional 14Interpretación y comprensión lectora 20

Tecnología de Azúcares, Frutas y Hortalizas

Industria azucarera y mixturas 30Confitería granulada y no granulada 72Planificación, postcosecha, higiene y seguridad 68Microbiología, química y control de calidad 85Instalaciones, maquinarias y equipos. 85

Tabla Nº 04: ORGANIZACIÓN DE MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS DEL II

SEMESTRE

MÓDULOS UNIDADES DIDÁCTICAS TOTAL HORAS

MatemáticaFunciones 18Estadística 16

Sociedad y Economía

Estado, derechos humanos y participación ciudadana

18

Economía, globalización y sociedad del conocimiento

18

Realidad nacional y mundial 15Ecología y Desarrollo Sostenible

Ecología y medio ambiente 30Desarrollo sostenible y proyectos alternativos 21

InformáticaHoja de cálculo 26Diseño de presentaciones 8

Idioma ExtranjeroUso adecuado de la lengua escrita 24Normas de convivencia socioculturales 10

Tecnología de Azúcares, Frutas y Hortalizas

Concentrados, deshidratados, jugos y néctares 102Conservas de frutas y hortalizas 102Comercio nacional e internacional 34

Tecnología de Productos Lácteos

Planificación y sistemas de ordeño 30Caracterización de la materia prima e higiene 72

17


Tabla N° 05: ORGANIZACIÓN DE MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS DEL III

SEMESTRE


Relaciones en el Entorno de Trabajo

Comportamiento ético 34

Gestión Empresarial Organización y constitución de una empresa 34

Tecnología de Productos Lácteos

Instalaciones, maquinarias y equipos 34Productos lácteos no fermentados 136Productos lácteos fermentados 119Control de calidad, conservación y comercialización

85

Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos

Diagnóstico, sistemas de beneficio 48Caracterización de la materia prima e higiene 54

Tabla N° 06: ORGANIZACIÓN DE MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS DEL IV

SEMESTRE

MÓDULOS UNIDADES DIDÁCTICASTOTAL HORAS

Relaciones en el Entorno de Trabajo

Liderazgo y trabajo en equipo 34

Gestión Empresarial Gestión y administración empresarial 34

Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos

Instalaciones, maquinarias y equipos 34Productos cárnicos crudos y deshidratados 85Productos cárnicos escaldados y cocidos 85Productos hidrobiológicos 85Control de calidad, conservación y comercialización

85

Tecnología de Granos y Tubérculos

Diagnóstico y sistemas de postcosecha 24Caracterización de la materia prima e higiene 42Instalaciones, maquinarias y equipos 36

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Tabla N° 07: ORGANIZACIÓN DE MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS DEL V

SEMESTRE


Investigación tecnológica Nociones de la investigación científica 34Metodología de la investigación 34

Formación y orientación

Legislación laboral 17

Inserción laboral 17

Riesgos laborales y salud ocupacional 17


Procesamiento del cacao y derivados 153Procesamiento de granos, pastas y tubérculos 102Productos extruídos y expandidos 68

Tecnología de Bebidas Industriales

Tratamiento y caracterización del agua 72Instalaciones, maquinarias y equipos 30

Tabla N° 08: ORGANIZACIÓN DE MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS DEL VI

SEMESTRE


Investigación tecnológica Investigación tecnológica 68


Productos de panificación 85Productos de pastelería 85Control de calidad 34

Tecnología de Bebidas Industriales

Bebidas refrescantes y energizantes 51Productos fermentados 85Bebidas destiladas y licores 85Control de calidad y comercialización 51

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PROGRAMACIÓN CURRICULAR CONTEXTUALIZADA DE LOS MÓDULOS DE FORMACIÓN GENERAL

COMUNICACIÓN

Competencia Modular

Leer, comprender, analizar y sintetizar la información científica y tecnológica aplicando técnicas y estrategias de comunicación oral, escrita y audiovisual; asimismo la literatura peruana e hispana contribuyendo a consolidar la formación de los estudiantes. Expresar en forma clara, fluida y coherente la información científica, tecnológica y empresarial, utilizando con pertinencia el registro lingüístico de acuerdo al contexto en que se realiza el acto comunicativo; y producir documentos y textos relacionados a su carrera con propiedad, coherencia, claridad y concisión.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES

TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS

CRITERIOS DE

EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Corrección de la propia expresión oral y comunicación socializadora en la empresa.

Aplicar los hábitos y técnicas de estudio, que le permite desempeñarse con eficiencia en su campo laboral.

Técnicas de Estudio• Hábitos y técnicas de estudio.• Estrategia de lectura y tipos• El fichaje• El subrayado• Técnica del resumen, mapas, cuadros,

espina del pescado, Robinson, la Triple R, la 4 PEPL.

Literatura• Análisis de obras literarias (Local,

regional, nacional y universal)• Aplicación de estrategias en la lectura:

análisis y síntesis.• Literatura empresarial• Literatura tecnológica• Investigación de obras de líderes

empresariales.

• Analiza, sintetiza y aplica las técnicas de estudio para facilitar su comprensión lectora.

• Lee, analiza y comprende los diferentes intensiones del los diversos autores valorando la importancia de la lectura para el desarrollo técnico profesional.

• Practica los hábitos y técnicas de estudio considerando las estrategias de lectura.

• Ejecuta la técnica del fichaje y del subrayado en la comprensión de textos.

• Aplica la técnica del resumen, mapas, cuadros y otros orientados a la comprensión de textos.

• Reflexiona sobre el contenido de las obras literarias del entorno local, nacional y universal.

• Analiza la literatura empresarial y tecnológica

• Valora e interioriza el contenido de obras de líderes empresariales.

24 horas

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La comunicación escrita, redacción académica y documentaria

Elaborar documentos y textos relacionados a su carrera, utilizando elementos textuales y lingüísticos.

La comunicación escrita• Acentuación general (ortografía

acentual, puntual y literal)• Elaboración y producción de textos• Elaboración de monografías.• Elaboración de informe técnico.• Redacción de documentos: con

propiedad coherencia, claridad y concisión.

• Identifica las normas ortográficas y utiliza con corrección en diversos documentos.

• Elabora documentos técnicos con coherencia y claridad.

• Aplica las normas de acentuación general en creaciones literarias.

• Redacta textos literarios considerando las normas ortográficas.

• Redacta monografías considerando las reglas ortográficas de redacción.

• Redacta un informe técnico de su carrera con propiedad y coherencia.

• Redacta documentos con coherencia y claridad.

32 horas

Estrategias de lectura y comprensión de textos.

Aplicar habilidades de expresión oral, que le permite desenvolverse en su campo laboral.

Comunicación oral• Fonemas segméntales y

suprasegmentales (Articulación, pronunciación y entonación)

• La comunicación activa• Los vicios del lenguaje• Técnicas de participación grupal

(debates, seminarios y congresos)• Técnicas de expresión verbal (la

oratoria)• Técnicas de persuasión

(emprendimiento)• Liderazgo empresarial• La argumentación

Comunicación audiovisual• Los medios de comunicación

masificada y desmasificada.• Comunidades virtuales para la

interacción de aprendizaje.

• Se expresa con fluidez utilizando las expresiones lingüísticas y valora la importancia de las técnicas de comunicación.

• Desarrolla su capacidad analítica utilizando las tecnologías informáticas.

• Describe los fonemas segmentales y suprasegmentales y la comunicación activa considerando las técnicas.

• Aplica las técnicas de participación grupal en casos prácticos.

• Aplica las técnicas de expresión verbal y de persuasión para promover el liderazgo.

• Identifica los medios de comunicación y evalúa su importancia.

• Describe las comunidades virtuales y evalúa su importancia en el aprendizaje de conocimientos.

12 horas

21


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MATEMÁTICA

Competencia modular:

Realizar abstracciones matemáticas y aplicar en la solución y modelación de problemas de otras disciplinas y situaciones de la vida real ejercitando un pensamiento crítico hacia la toma de decisiones. Asimismo utilizar las herramientas de la estadística para el procesamiento de la información, valorando la importancia de la matemática.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES


CRITERIOS DE

EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Lógica y operaciones en Números Reales

Resolver problemas aplicando la teoría de conjuntos.

Formular y resolver ecuaciones e inecuaciones con una y dos variables.

Teoría de Conjuntos• Conjuntos y determinación• Clases de conjuntos

• Operaciones con conjuntos. Propiedades

• Solución de problemas con conjuntos• Producto cartesiano y diagramas• Relación. Clases.

Ecuaciones • Conceptos. Clasificación.• Conjunto solución• Ecuaciones de primer y segundo

grado de una y dos variables.• Métodos de resolución

Inecuaciones• Inecuaciones de primer y segundo

grado de una y dos variables• Método gráfico• Problemas de aplicación

• Identifica y resuelve operaciones con conjuntos, empleando la teoría de conjuntos

• Resuelve y formula problemas de la vida diaria aplicando la teoría de conjuntos.

• Formula y resuelve ecuaciones de una y dos variables.

• Formula y resuelve inecuaciones de una y dos variables.

• Define los conjuntos considerando a partir de casos prácticos.

• Clasifica los conjuntos utilizando mapa conceptual.

• Realiza correctamente operaciones con conjuntos dado un grupo de ejercicios.

• Se esfuerza constantemente por resolver adecuadamente los ejercicios planteados.

• Define y clasifica las ecuaciones utilizando cuadro sinóptico.

• Resuelve correctamente ejercicios de ecuaciones dado un conjunto de ejercicios.

• Pregunta constantemente cuando se presenta situaciones dudosas.

• Define y clasifica las inecuaciones utilizando cuadro sinóptico.

• Resuelve correctamente ejercicios de inecuaciones

34 horas

23


dado un conjunto de ejercicios.

• Pregunta constantemente cuando se presenta situaciones dudosas.

Funciones Identificar, graficar e interpretar relaciones y funciones de variable real

Relaciones• Producto cartesiano y diagramas• Relación. Clases.• Dominio y rango de una relación

Funciones• Función. Dominio y rango de una

función• Clases. Gráfica de funciones• Operaciones con funciones• Funciones especiales. Gráfica• Problemas de aplicación

• Identifica, grafica e interpreta relaciones de variable real.

• Identifica, grafica e interpreta funciones de variable real.

• Determina dominio y rango de una relación sin error.

• Gráfica e interpreta clases de relaciones correctamente.

• Formula e interpreta problemas de su entorno aplicando las relaciones.

• Determina dominio y rango de una función sin error.

• Gráfica e interpreta clases de funciones correctamente.

• Formula e interpreta problemas de su entorno aplicando la función matemática.

18 horas

Estadística Recolectar, procesar analizar e interpretar la información para la

Estadística • Sumatorias.• Población, muestra, variables.

• Aplica encuestas para recolectar y procesar correctamente los datos de

• Aplica propiedades de sumatorias en la resolución de problemas

16 horas

24


toma de decisiones. • Técnicas de recolección de datos.

• Instrumentos de recolección de datos.

• Frecuencia, tipos.

• Distribución de frecuencias.

• Medidas de tendencia central.• Media, moda y mediana.• Medidas de dispersión.

• Varianza, desviación Standard y desviación típica.

información.

• Elabora y grafica los cuadros de distribución.

• Elabora, aplica, analiza e interpreta los estadígrafos de tendencia central y de dispersión para la toma de decisiones.

sin error.• Elabora y aplica

instrumentos de recolección de datos con certeza.

• Define los cuadros de distribución empleando mapas conceptúales.

• Elabora cuadros de distribución de frecuencias a partir de ejercicios prácticos.

• Grafica los cuadros de distribución correctamente.

• Determina los estadígrafos de tendencia central en ejercicios propuestos.

• Determina los estadígrafos de dispersión en ejercicios propuestos

• Elabora gráficos estadísticos empleando la computadora.

25


INFORMÁTICA

Competencia Modular:Organizar, analizar, procesar y presentar la información utilizando medios informáticos, herramientas de ofimática, como fuente de información global, medio de comunicación y soporte para su proceso de formación y ejercicio profesional.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES


CRITERIOS DE

EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Administración de archivos e Internet

Utilizar el computador para organizar y administrar archivos, considerándolo como medio de información y comunicación, buscando la optimización de recursos.

El Computador• Partes del computador.• Administrador de archivos y carpetas.• Configuración del sistema operativo

Manejo de Internet• Navegadores y buscadores de

Internet.• Correo electrónico.• Utilitarios para comprimir y

descomprimir archivos.

• Identifica las partes de un computador realizando las operaciones básicas de administración de archivos y carpetas configurando el sistema operativo de manera adecuada.

• Utiliza las principales herramientas de un navegador para la selección de información adecuada.

• Reconoce las partes del computador considerando aspectos técnicos.

• Crea archivos y carpetas para el ordenamiento de documentos.

• Configura correctamente el sistema operativo vigente.

• Identifica los navegadores y buscadores de mayor uso en el Internet.

• Crea y utiliza correctamente correos electrónicos como medio de comunicación masiva.

• Utiliza utilitarios para comprimir y descomprimir archivos.

14 horas

Procesador de textos

Elaborar documentos relacionados con su entorno laboral utilizando un procesador de textos y compartiéndolos electrónicamente.

Procesador de texto• Entorno.• Herramientas básicas.• Formatos.• Encabezado y pie de página.

• Tablas• Auto formas, Imágenes.• Combinación de correspondencia

• Identifica y reconoce el entorno de un procesador de textos y las funciones básicas de sus herramientas para el diseño de documentos, para elaborar documentos.

• Desarrolla documentos utilizando herramientas más avanzadas del procesador de

• Reconoce el entorno de un procesador de textos.

• Utiliza correctamente las herramientas básicas del procesador de texto.

• Aplica formatos, encabezados y pie de página en la elaboración de documentos.

• Utiliza correctamente las tablas en la elaboración

20 horas

26


• Impresión. textos. de cuadros.• Aplica autoformas e

imágenes y combinación de correspondencia en la redacción de documentos.

• Imprime correctamente los documentos redactados con el procesador de textos.

Hoja de cálculo Realizar cálculos y operaciones para presentar la información en forma tabular y/o gráfica relacionada con su entorno laboral.

Hoja de cálculo• Entorno• Herramientas básicas• Operadores• Fórmulas

• Funciones• Filtros• Gráficos• Impresión

• Ejecuta las operaciones básicas de una hoja de cálculo considerando cálculos aplicados a la administración y gestión de su entorno laboral.

• Diseña plantillas utilizando herramientas más avanzadas de la hoja de cálculo, generando consultas y gráficos.

• Reconoce el entorno de una hoja de cálculo.

• Utiliza correctamente las herramientas básicas de la hoja de cálculo.

• Aplica operadores y fórmulas en la elaboración de documentos.

• Utiliza correctamente las funciones en la elaboración de documentos.

• Aplica filtros y gráficos en la consolidación de tablas.

• Imprime correctamente los documentos elaborados con la hoja de cálculo.

26 horas

Diseño de presentaciones

Diseñar presentaciones, sintetizando la información en esquemas y/o estructuras gráficas con iniciativa, creatividad y estética.

Presentaciones• Criterios de diseño• Entorno• Herramientas básicas• Animaciones• Efectos y sonidos• Transición

• Elabora diapositivas insertando textos, esquemas y gráficos para presentar la información de su entorno laboral, aplicando herramientas de diseño de presentación.

• Reconoce el entorno y criterios de diseño de un programa de presentación de dispositivas.

• Utiliza correctamente las herramientas básicas del programa de presentación de diapositivas.

• Aplica las animaciones, efectos de sonido y transición en la presentación de diapositivas.

8 horas

27


28


SOCIEDAD Y ECONOMÍA

Competencia Modular

Analizar las consecuencias del proceso de globalización y de la sociedad del conocimiento en los procesos internos del Perú, evaluando las características del proceso de inserción del Perú en el contexto económico social, regional y mundial, analizando el proceso económico nacional y mundial, en relación con factores de producción, distribución y consumo de bienes y servicios; asignación de recursos disponibles para satisfacer demandas sociales, necesidades básicas y otras de carácter axiológico condicionadas por la disponibilidad de dichos recursos.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES


CRITERIOS DE

EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Estado, derechos humanos y participación ciudadana

Definir, analizar y valorar los aspectos básicos del Estado en su relación con los Derechos Humanos y la participación ciudadana, que le permita afianzar su rol cívico y contribuir al desarrollo local, regional y nacional.

• La Nación, Elementos, Proceso Histórico de la Formación de la Nación Peruana.

• Estado. Elementos del Estado, Estructura, Organismos Autónomos, Funciones.

• Las Fronteras del Perú. Determinación Histórica. Fundamentos Jurídicos. Soberanía.

• Sociedad inclusiva: Declaración Universal de los Derechos Humanos, Derechos de la persona, Derechos del Niño, de la mujer, Adulto Mayor, mecanismos de protección de los Derechos Humanos.

• Participación y Seguridad Ciudadana. Mecanismos de Participación ciudadana.

• Reconoce y describe los elementos constitutivos de la nación, el estado y las fronteras del Perú, explicando el proceso histórico de la formación de la nación peruana.

• Explica la evolución de los derechos humanos, precisando su importancia y los mecanismos de participación y seguridad ciudadana.

• Analiza los fundamentos de la nación, considerando aspectos legales.

• Explica sobre el Estado considerando aspectos legales.

• Identifica las fronteras del Perú y su importancia para el Estado.

• Analiza y aplica las normas y leyes existentes sobre derechos humanos y los mecanismos existentes ara su protección.

• Explica sobre su participación ciudadana, dentro de su comunidad.

18 horas

Economía, globalización y sociedad del conocimiento

Analizar los fundamentos y principios básicos de la economía y los efectos de la globalización y la sociedad del conocimiento, identificando los

• La economía, concepto, importancia, objetivos

• Mercado, tipos de mercado: competencia perfecta e imperfecta.

• Necesidades humanas, Proceso Productivo y Productividad. Producción, Distribución y Consumo de Bienes y servicios. Competitividad

• Define e interpreta los fundamentos y principios de la economía, mercado y proceso productivo, relacionándolos con las actividades económicas locales, regionales y nacionales.

• Analiza y socializa conocimiento referente a la economía nacional y mundial.

• Identifica los tipos de mercados existentes y la importancia del marketing.

18 horas

29


procesos productivos a nivel nacional y regional, presentando alternativas de solución.

– Productividad y estandarización.

• Globalización: Características, ventajas y desventajas. Revolución tecnológica, Tecnologías de Información y Comunicación. Neoliberalismo.

• Mercado Mundial Globalizado. Bloques económicos en el mundo. Tratados de Libre Comercio TLC con Estados Unidos, Comunidad Económica Europea, Comunidad Andina de Naciones, etc.

• Sociedad del conocimiento. Características. Importancia del conocimiento científico y tecnológico. Papel del conocimiento en la sociedad actual.

• Analiza e identifica las ventajas y desventajas de la globalización relacionándolo con la revolución tecnológica generadora de las TICs, determinando su impacto en el desarrollo de nuestro país.

• Analiza las características, ventajas y desventajas de la sociedad del conocimiento en los procesos de desarrollo de nuestro país.

• Explica sobre las principales necesidades humanas, que faciliten la supervivencia humana, basándose en leyes y derechos humanos.

• Describe y aplica la importancia existente sobre globalización.

• Reconoce y describe sobre los bloques económicos en el mundo y analiza el mercado mundial.

• Establece las ventajas del conocimiento científico y tecnológico existentes en nuestra sociedad.

• Evalúa las desventajas de la sociedad del conocimiento.

Realidad nacional y mundial

Analizar los aspectos básicos de la realidad nacional, evaluando su impacto en el desarrollo humano, adoptando una actitud crítica.

• Objetivos del milenio y los grandes problemas de la humanidad.

• Población, pobreza, canasta básica familiar, migraciones, crecimiento poblacional, explosión demográfica.

• Principales necesidades básicas de la población: Alimentación. Vivienda, Educación. Salud.

• Estándares de calidad de vida considerando: Alimentación, Salud, Educación, vivienda, etc.

• Desarrollo y crecimiento: Indicadores de desarrollo humano. Relación entre el incremento de los ingresos de la población y el crecimiento de la

• Identifica y explica los objetivos del milenio y la población, considerando las principales necesidades de su comunidad y país, presentando alternativas de solución.

• Determina e interpreta los índices de crecimiento económico, identificando sus

• Determina e interpreta los grandes problemas de la humanidad.

• Define y analiza sobre los principales problemas que afectan a nuestra población.

• Explica sobre las necesidades básicas de la población, evaluado los estándares de calidad de vida.

15 horas

30


Economía. causas y adoptando una actitud crítica.

• Describe los indicadores del desarrollo humano y su importancia en la economía nacional.

• Identifica los factores del crecimiento de la economía nacional.

31


ECOLOGÍA Y DESARROLLO SOSTENIBLE

Competencia Modular

Analizar e interpretar las interrelaciones entre los organismos vivos y el ambiente, promoviendo la comprensión, valoración y ejercicio de la preservación, protección y renovación de los recursos naturales como un elemento de continuidad de la vida en el planeta evitando impactos ambientales, en el marco del desarrollo sostenible de nuestro país intercultural, promoviendo el cumplimiento de la normatividad ambiental con responsabilidad.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES

TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Ecología y medio

ambiente

Analizar los factores que generan el desequilibrio ecológico ambiental promoviendo técnicas de prevención y promoción.

• Introducción y conceptos básicos.

• Ciencia y ecología: objetivos.• Biodiversidad: Especies en vías

de extinción y recursos naturales.

• Los ecosistemas. Funcionamientos.

• Dinámicas de ecorregiones.

• Problemas Ambientales de la tierra:- Tipos de contaminación: aire,

suelo y agua.- Efecto invernadero.- Erosión y desertificación.

- Deforestación.- Deterioro de la capa de

ozono y calentamiento de la tierra.

• Normas ambientales

• Explica los fundamentos ecológicos en función de la valoración y preservación de los recursos naturales permitiendo la interrelación con el ambiente.

• Describe y utiliza de manera adecuada los criterios técnicos para evaluar un ecosistema considerando su rol a nivel de ecorregiones en beneficio de la calidad de vida.

• Identifica y determina los efectos de los problemas ambientales que afectan al planeta.

• Analiza y plantea medidas de prevención ante los riesgos ambientales considerando instrumentos ambientales.

• Identifica la importancia de los recursos naturales para su carrera técnica.

• Comprende las definiciones de ecología, biodiversidad y recursos naturales.

• Asume una actitud participativa con su entorno académico.

• Desarrolla un ecosistema relacionado a una ecorregión.

• Conceptualiza la forma de desarrollar un ecosistema y entiende una ecorregión.


• Interpreta los efectos ambientales.

• Comprende el significado de contaminación e impactos ambientales.


30 horas

32


• Protección y saneamiento ambiental. • Relaciona la información

legal con su carrera técnica.• Conceptualiza la

normatividad ante riesgos ambientales.


Desarrollo sostenible y proyectos alternativos

Promover la cultura y tecnología ambiental basada en la legislación nacional e internacional para el desarrollo sostenible.

Desarrollo sostenible

• Conceptos.• Ética ambiental.• Manejo ambiental de la

biodiversidad.• Sistemas de gestión ambiental.• Producción y tecnologías

limpias.

Proyectos alternativos• Planes y proyectos alternativos

para el desarrollo sostenible.• Buenas prácticas de producción

y operación.• Manejo adecuado de residuos.• Programas de sensibilización

ambiental. Periódicos murales de temas ambientales.

• Proyectos agroecológicos: Lombricultura. Reforestación. Instalación y producción de viveros forestales, frutales ornamentales y medicinales. Instalación de jardines ecológicos.

• Proyectos de alimentación y salud ambiental.

• Expresa y valora acciones de responsabilidad para el cuidado del ambiente.

• Identifica proyectos alternativos ambientales para mejorar la calidad de vida.

• Promueve y participa en proyectos ecológicos ambientales a sus actividades técnicas.

• Realiza un modelo de desempeño ambiental para una organización.

• Conceptualiza los nuevos enfoques de responsabilidad ambiental.


• Ejecuta una actividad de buenas prácticas que cuidado el ambiente.

• Conceptualiza la forma de desarrollar acciones ambientales en una organización.


• Formula un proyecto alternativo que cuida el ambiente.

• Conceptualiza una metodología, planes y programas que cuidan el ambiente.


21 horas

33


34


ACTIVIDADESCompetencia Modular

Mantener su salud mediante la educación corporal a fin de obtener el desarrollo integral, como totalidad bio-psico social y espiritual, con la ergonomía, alimentación y salud personal.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES


CRITERIOS DE

EVALUACIÓNINDICADORES DE EVALUACIÓN HORAS

Adaptación orgánico-corporal y gimnasia

Optimizar las capacidades condicionales, a través de ejercicios de adaptación orgánica y corporal.

Desarrollar y potenciar sus habilidades y destrezas a través de la gimnasia, aplicada a la carrera profesional.

Capacidades condicionales• Fuerza • Velocidad• Resistencia• Coordinación• Agilidad

Ejercicios• Isométrico• Aeróbicos• Anaeróbicos• Isotónicos

Gimnasia• Gimnasia Laboral• Gimnasia Rítmica• Gimnasia Psicofísico• Gimnasia Deportiva

• Ejecuta los test funcionales, físicos y deportivos a través del Penta Test mediante ejercicios de aptitud cardiovascular.

• Construye secuencias básicas y segmentario en la práctica de la gimnasia Educativa, demostrando coordinación y expresión corporal en sus movimientos de forma creativa.

• Ejecuta en forma coordinada movimientos simples y complejos en la práctica de la gimnasia deportiva, demostrando agilidad, fuerza, equilibrio y dominio de su cuerpo durante los movimientos.

• Identifica y practica los test de Cooper, Ruffier y de condición física y habilidad deportiva diagnosticando individualmente su capacidad física y controlando su frecuencia cardiaca después de haber efectuado un esfuerzo físico.

• Identifica los conceptos básicos de los test y los organiza mediante mapas conceptuales, demostrando conocimiento de los contenidos.

• Valora el cuidado de su cuerpo y su salud, mostrando seguridad en si mismo y actitud favorable para expresarse corporalmente.

• Crea y realiza movimientos variados y drilles de coordinación aplicando sus capacidades físicas condicionales y coordinativas, demostrando los principios físicos básicos y economía de esfuerzos durante las prácticas.

• Reconoce y valora los conceptos básicos de la gimnasia deportiva y los plasma mediante organizadores visuales, demostrando conocimiento de los contenidos.

• Muestra seguridad en si mismo y actitud favorable para desinhibirse y expresarse corporalmente de forma adecuada.

16 horas

35


• Practica actividades físicas y recreativas con pausas activas propias de la gimnasia laboral, demostrando rápida recuperación, buena postura corporal y una correcta respiración durante los ejercicios.

• Practica drilles con movimientos simples y complejos de rodamientos, aspa de molino, vertical invertida, expresándose de manera creativa y coordinada y las utiliza para acondicionar y proponer actividades físicas pertinentes de diversa complejidad.

• Identifica, reconoce y organiza los contenidos básicos de la gimnasia deportiva y los plasma en mapas conceptuales, mostrando conocimiento y organización.

• Muestra persistencia para el logro de sus metas y una actitud favorable para expresarse corporalmente, respetando las diferencias entre sus pares.

• Reconoce, crea y realiza programas de acondicionamiento físico general con periodos de recuperación, aplicando técnicas de respiración y relajación, durante la ejecución de los ejercicios planteados.

• Reconoce, valora e identifica los contenidos básicos de la gimnasia laboral y los plasma en mapas conceptuales, mostrando conocimiento y organización.

• Se interesa por las actividades lúdicas, controlando sus emociones y actuando de manera positiva antes, durante y después de las actividades planteadas.

36


Fundamentos de los deportes y la recreación

Practicar los fundamentos básicos de los deportes individuales y colectivos.

Practicar actividades recreativas dentro y fuera de la institución

DeportesDeportes Individuales• Atletismo• Natación

• Ajedrez.

Deportes Colectivos.• Fútbol• Voleibol• Básquetbol

Actividades recreativas• Caminatas • Paseos• Excursiones• Campismo

• Juegos de salón.

• Practica los fundamentos básicos de los deportes individuales utilizando oportunamente la respiración y relajación en la práctica de las actividades físicas.

• Practica los fundamentos básicos de los deportes colectivos integrándose y relacionándose con el grupo adecuadamente.

• Participa activa y responsablemente en actividades dentro de la institución.

• Comparte en función de grupo las actividades fuera de la institución explorando el medio natural, demostrando trabajo cooperativo.

• Identifica los fundamentos básicos de las carreras de velocidad, resistencia, saltos y lanzamientos demostrando buena condición física y coordinativa durante la ejecución de cada práctica.

• Demuestra la práctica de los fundamentos técnicos básicos del voleibol y lo aplica durante las prácticas demostrando habilidad física, Técnica y coordinativa durante su ejecución.

• Programa y ejecuta torneos y campeonatos deportivos internos, interactuando de forma respetuosa, responsable y solidaria durante su ejecución.

• Planifica y ejecuta actividades recreativas en grupo caminatas de orientación, demostrando actitud favorable para interactuar colectivamente en paseos y caminatas, programadas fuera de la institución.

18 horas

37


IDIOMA EXTRANJERO

Competencia Modular

Leer, comprender, redactar y traducir diferentes tipos de textos técnicos en inglés u otro idioma, asimismo comunicarse en forma oral.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES


CRITERIOS DE

EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Uso de la lengua oral y terminología profesional

Expresar oralmente con un interlocutor interpretando y transmitiendo la información para establecer los términos que delimiten una relación personal y profesional dentro del área laboral.

• Saludos y presentaciones personales• Alfabeto• Uso del verbo: ser o estar• Sustantivos contables y no contables:

much and many• Preposiciones de lugar: in, on, at,

under, behind

• Vocabulario técnico profesional.• Terminología especifica.

• Redacta y pronuncia mensajes en forma clara y coherente, teniendo en cuenta la gramática inglesa.

• Identifica, interpreta y registra terminologías aplicadas a su carrera profesional.

• Redacta saludos y presentaciones personales en inglés.

• Pronuncia correctamente el alfabeto en inglés, asimismo el verbo ser o estar.

• Usa correctamente los sustantivos contables y no contables, asimismo las preposiciones de lugar.

• Redacta términos relacionados al vocabulario técnico profesional.

• Pronuncia términos relacionados al vocabulario técnico profesional.

14 horas

Interpretación y comprensión lectora

Interpretar la información escrita de documentación en el idioma extranjero, analizando los datos fundamentales para llevar a cabo las acciones futuras.

Estructura gramatical Tiempo presenteTiempo presente - continuoTiempo pasadoTiempo futuro.

• Expresiones y términos inherentes al sector profesional.

• Lee comprensivamente textos cortos relacionados a la especialidad, extrayendo las ideas principales y considerando la estructura gramatical.

• Analiza, evalúa y construye oraciones básicas en forma oral

• Redacta oraciones en el tiempo presente y presente continuo relacionadas a la carrera técnico profesional.

• Redacta oraciones en el tiempo pasado relacionadas a la carrera técnico profesional.

• Redacta oraciones en el tiempo futuro relacionadas a carrera técnico profesional.

20 horas

38


• Lectura y extracción de información especifica y general

y escrita utilizando expresiones referentes al sector profesional e información de textos.

• Redacta y pronuncia expresiones y términos relacionadas al sector profesional.

• Practica la lectura y extracción de información específica y general en inglés.

Uso adecuado de la lengua escrita

Redactar correctamente documentos y formatos propios del sector profesional en lengua extranjera considerando la información requerida.

• Modales:Puede – puedoDeberíasDebesCondicionalesVerbos compuestos

• Terminología específica relacionada al sector profesional.

• Alimentos: Productos lácteos, productos cárnicos, granos y tubérculos.

• Bebidas refrescantes y alcohólicas• Frutas y hortalizas.

• Redacción de textos relacionados al sector profesional.

• Bebidas refrescantes y alcohólicas• Frutas y hortalizas.

• Lee y utiliza adecuadamente los recursos gramaticales para mejorar la relación interpersonal.

• Lee e interpreta términos técnicos relacionados al sector profesional utilizando textos especializados.

• Escribe textos cortos y amplios considerando la información inherente al sector profesional.

• Identifica y emplea el uso gramatical de los verbos modales.

• Aplica los condicionales en sus oraciones y los describe en aula.

• Utiliza los verbos. compuestos en sus expresiones y los da a conocer en sus oraciones y diálogos en aula.

• Lee, comprende e interpreta las terminologías de los alimentos considerando la fonética.

• Describe la importancia de las bebidas.

• Interpreta las terminologías de frutas y hortalizas.

• Produce textos sobre las bebidas teniendo en cuenta coherencia, corrección gramatical, presentación ordenada.

• Redacta y analiza textos cortos con hortalizas y frutas considerando la información requerida.

• Describe cada terminología en aula teniendo en cuenta la

24 horas

39


estructura gramatical.

Normas de convivencia socioculturales

Analizar y practicar normas de convivencia socioculturales y de protocolo de los países del idioma extranjero, para lograr adecuadas relaciones profesionales.

• Normas de convivencia familiares.

• Normas Protocolares de la Empresa y etiqueta social.

• Costumbres y tradiciones de los países.

• Dialoga temas de convivencia del entorno familiar y de la empresa utilizando técnicas de dramatización y juego de roles.

• Dialoga temas protocolares de la empresa utilizando técnicas de dramatización y juego de roles.

• Dialoga temas de costumbres y tradiciones de los países utilizando técnicas de dramatización y juego de roles.

• Describe y practica normas de convivencia familiar.

• Analiza y describe los valores familiares para mejorar sus relaciones personales en aula.

• Analiza y práctica normas protocolares y etiqueta social para lograr adecuadas relaciones profesionales.

• Analiza y exponen las normas protocolares en inglés para lograr mejora en la fonética.

• Identifica las costumbres y tradiciones extranjeras.

• Analiza y describe las costumbres y tradiciones de los países en aula correctamente.

10 horas

RELACIONES CON EL ENTORNO DEL TRABAJO

Capacidad Modular:

Tener capacidad para tomar decisiones, especificar metas, limitaciones, evaluar riesgos y alternativas en la solución de problemas, practicar la honestidad, respeto, justicia, responsabilidad, solidaridad, equidad, actuar con iniciativa, proactividad, emprendimiento, ética personal, valores y aplicar estrategias para comunicarse, trabajar en equipo, negociar y resolver conflictos.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES


CRITERIOS DE

EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Comportamiento ético

Analizar y promover la ética en su contexto social y laboral, aplicando las estratagemas de comunicación.

• Personalidad: Definición, clasificación y formación.

• Autoestima: Definición, indicadores.• Planeamiento estratégico personal. • Inteligencia: Definición, clases;

inteligencia emocional vs. inteligencia

• Identifica y explica comportamientos personales y profesionales que se dan en las relaciones humanas teniendo en cuenta los valores.

• Describe la personalidad y promueve su formación profesional.

• Promueve la práctica de

34 horas

40


racional.

• Valores: Bases teóricas metodológicas de la formación de valores.

• Ética: Teoría y principios éticos, moral.• Moral de trabajo• Código moral ético personal y

profesional.• Condiciones de la profesión.• Estrategias de aplicación.

• Producción de documentos con las tareas asignadas a los miembros de un equipo.

• Comunicación oral de instrucciones para la consecución de nuevos objetivos.

• Etapas de un proceso de comunicación. Ventajas y desventajas.

• Redes de comunicación, canales y medios.

• Dificultades y o barreras en la comunicación

• Estrategias para lograr una buena comunicación.

• Explica y practica la teoría de la ética considerando el código moral en el entorno de trabajo.

• Describe y viabiliza la comunicación dentro de una organización utilizando técnicas para recibir y emitir instrucciones, información, intercambio de idea u opinión de acuerdo a los flujos de comunicación.

la autoestima.• Explica los fundamentos

de la inteligencia considerando técnicas de desarrollo.

• Demuestra práctica progresiva de valores, relacionándolo con la ética y moral.

• Describe el código moral ético y profesional relevantes en su formación.

• Explica las condiciones de ejercicio profesional.

• Elabora documentos con las tareas asignadas a los miembros de un equipo.

• Practica la comunicación oral en el entorno laboral, considerando las etapas del proceso comunicativo.

• Describe las redes, canales y medios de comunicación evaluando sus ventajas e inconvenientes.

Liderazgo y trabajo en equipo

Analizar y promover el liderazgo y trabajo en equipo de manera efectiva en su entorno laboral, incidiendo en la solución de conflictos para lograr el óptimo desarrollo organizacional.

• Liderazgo y líder. Cualidades.• Características del líder y jefe.• Teorías y Enfoques de Liderazgo.• Fundamentos del Liderazgo y estilos.• Motivación: Principales teorías y

técnicas • Factores motivacionales.

• El emprendedorismo. Definición, características y tipos.

• Estrategias para el ejercicio del

• Explica y ejerce el liderazgo de manera efectiva en su entorno laboral, contribuyendo a obtener un clima óptimo para alcanzar el desarrollo organizacional.

• Describe y explica las características del líder, considerando las teorías y enfoques de liderazgo.

• Pone en práctica la motivación y el emprendedorismo, considerando los factores motivacionales.

34 horas

41


liderazgo

• Trabajo en equipo. Importancia.• Condiciones básicas del trabajo en

equipo. Tipos de equipos de trabajo.• Etapas en la formación de equipos de

trabajo.• Funciones de los equipos de trabajo.• La eficacia de los equipos de trabajo.• Ventajas e inconvenientes de los

equipos de trabajo.• Implicancias de la organización para el

trabajo en equipo.• La participación en el equipo de

trabajo.

• Estrategias para la aplicación del trabajo en equipo.

• El conflicto. Proceso del Conflicto• Causas por las que sobreviene un

conflicto.• Medidas a adoptarse frente a un

conflicto.• Técnicas alternativas en la solución de

conflicto: Negociación, mediación, conciliación y arbitraje.

• Toma de Decisiones: Criterios, Factores, Etapas.

• Modelos de Toma de Decisiones.• Métodos, atributos y ventajas de las

decisiones.• Ejercicios prácticos de aplicación de

las técnicas alternativas en la solución de conflicto.

• Define y aplica las normas de funcionamiento de un equipo de trabajo en el marco de una organización laboral.

• Identifica y soluciona conflictos originados como consecuencia de las relaciones en el entorno de trabajo, promoviendo la participación de todo el personal involucrado.

• Analiza y valora las alternativas y/o propuestas del grupo para la toma de decisiones.

• Demuestra con sus actitudes la práctica de valores y liderazgo en el desarrollo de la actividad.

• Explica la importancia del trabajo en equipo, considerando las condiciones básicas, tipos, etapas y funciones.

• Explica las etapas de formación de equipos considerando sus ventajas e inconvenientes.

• Practica las estrategias de aplicación del trabajo en equipo buscando la participación de todos los integrantes.

• Argumenta las causas que generan conflictos, considerando identificando las causas que originan.

• Analiza las medidas a adoptar frente a los conflictos.

• Aplica técnicas de resolución de conflictos considerando la negociación, mediación, conciliación y arbitraje.

42


• Explica el proceso de toma de decisiones.

• Describe las ventajas de la toma de decisiones.

• Demuestra en sus actitudes la práctica de valores en el desarrollo de la actividad.

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GESTIÓN EMPRESARIAL

Capacidad Modular:

Practicar una actitud emprendedora y competitiva, organizando, administrando y gestionando empresas.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES


CRITERIOS DE

EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Organización y constitución de una empresa

Analizar el entorno empresarial e identificar los procesos de constitución de una empresa, tributación, análisis de mercado y comercialización, reconociendo su propio interés.

Empresa• Definición y entorno empresarial.

Competitividad.• Persona jurídica. Ley de sociedades.• Relación con los organismos oficiales. • Plan de constitución de la empresa.

- Tramite de constitución.- Estructura organizativa, organigrama,

reglamentos y manuales. Sistema de información empresarial.

Tributación• Marco tributario nacional, impuestos y

contribuciones. - Inscripción ante la administración

tributaria.- Infracción y delito tributario.- Calendario fiscal. Pago de impuestos.- Impuestos general a las ventas.- Contribuciones y aportaciones sobre

las remuneraciones.- Honorarios y agentes de retención.- Formulario de cumplimiento de

obligaciones.- Tributos y obligaciones ante el

gobierno local

Análisis del mercado• Concepto de producto. Diseño del

producto.• Oferta y demanda del producto.• Concepto de mercado y segmentación

del mercado.• Definición y componentes del perfil del

cliente.

• Explica los procedimientos para la constitución de la empresa cumpliendo los requisitos legales mínimos exigidos según su forma jurídica.

• Interpreta y describe el marco normativo de tributación relacionado al sector productivo identificado.

• Explica el comportamiento del mercado a partir del estudio de la oferta y la demanda.

• Describe el entorno normativo y jurídico de la empresa.

• Explica los conceptos y tipos de empresa.

• Describe los procesos de tramitación de una empresa.

• Describe el entorno normativo de la tributación.

• Explica y aplica la infracción del delito tributario.

• Analiza con ejemplos prácticos los honorarios y agentes de retención.

• Define el concepto de producto y diseño.

34 horas

44


Comercialización• Elementos básicos de la

comercialización.• Producto, plaza, precio y promoción.• Técnicos de venta y negociación.• Técnicas de atención al cliente.• Propuesta de plan de comercialización.

• Explica los principios básicos de negociación con clientes y proveedores, considerando los canales de distribución comercial.

• Analiza la oferta y demanda del producto.

• Describe el proceso de segmentación del mercado considerando los componentes del perfil del cliente.

• Define el concepto de comercialización y marketing.

• Analiza los 4 Ps de la comercialización.

• Describe y aplica las técnicas de negociación y atención al cliente.

Gestión y administración empresarial

Analizar los procesos básicos de administración, producción y financiamiento para una adecuada gestión empresarial.

Gestión administrativa• Visión, misión, objetivos y valores

empresariales.• Estructura organizativa, organigrama y

manuales.• Documentación administrativa,

comprobante de pago, títulos de valor. Técnicas contables, libros contables.

• Programa de personal: Elaboración de descripciones y especificaciones de puestos, reclutamiento y selección de personal.

• Auditoria administrativa. Evaluación de resultados.

Gestión de la producción• Materia prima e insumos. • Proceso productivo y/o de la prestación

de servicios. Diagrama de flujo• Recursos productivos. • Cálculo de costo – beneficio y precio de

venta.• Punto de equilibrio.

Financiamiento• Plan de financiamiento.

• Explica y describe la organización de la empresa para una adecuada administración documentaria, personal y contables.

• Describe los procesos productivos de bienes y servicios, considerando los recursos básicos para una adecuada gestión de la producción.

• Realiza el análisis básico de los

• Explica los fundamentos de la gestión administrativa, incidiendo en el plan estratégico empresarial y la estructura organizativa de una empresa.

• Describe las características de la documentación administrativa y su importancia para la empresa.

• Describe las técnicas y especificaciones de la selección de personal.

• Describe la importancia de la materia prima e insumos en el proceso productivo.

• Describe los recursos productivos necesarios para la empresa.

• Evalúa costos de

34 horas

45


• Estados económicos y financieros de la empresa.

• Flujo de caja.• Control presupuestario.• Fuentes de financiamiento.

estados financieros de la empresa.

producción determinando el punto de equilibrio.

• Elabora un plan de financiamiento considerando fuentes de financiamiento.

• Elabora estados económicos y financieros de la empresa a partir de casos prácticos.

• Elabora flujos de caja a partir de casos prácticos de inversión.

46


INVESTIGACIÓN TECNOLÓGICACapacidad Modular:

Identificar problemas, plantear hipótesis, utilizar procesos, métodos, instrumentos de recolección y registro de datos, tratamiento de la información, interpretación de los resultados y proponer la solución a los problemas investigados.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES


CRITERIOS DE

EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Nociones de la investigación científica

Aplicar la investigación científica en la solución de problemas teniendo en cuenta las metodologías de investigación.

Ciencia: Concepto. Funciones. Clasificación. Característica. Investigación: Definición. Clasificación. Características. Investigación Científica: Definición. Funciones. Clasificación. Características. Métodos de Investigación: Generalidades.

Problema: Definición. Identificación. Antecedentes. Delimitación. Planteamiento. Formulación. Hipótesis: Definición. Clasificación. Formulación. Variable: Definición. Clasificación. Identificación. Marco Teórico: Definición.

Población o Universo Muestra Recolección de Datos: Técnicas e Instrumentos Procesamiento de datos: Análisis e Interpretación de datos.

Explica y analiza la ciencia e investigación científica considerando aspectos teóricos.

Explica el problema, hipótesis y variables de estudio, considerando el marco teórico y la naturaleza de la investigación.

Describe la población, muestra de estudio y técnicas de recolección y procesamiento de datos utilizando las técnicas estadísticas.

Explica los alcances de la ciencia y la investigación.

Explica las características de la investigación científica considerado sus funciones y clasificación.

Explica los métodos de la investigación científica, considerando sus generalidades y alcances.

Define el problema considerando sus antecedentes, delimitación y formulación.

Formula la hipótesis considerando su definición y clasificación.

Identifica y formula las variables de investigación, considerando el marco teórico.

Define la población o universo de estudio y la unidad de muestreo y muestra.

Establece las técnicas e instrumentos de recolección de datos.

Procesa, analiza e

32 horas

47


interpreta adecuadamente los datos de la investigación utilizando programas estadísticos a partir de casos prácticos.

Metodología de la investigación científica

Explicar y formular un plan de investigación orientado a su perfil profesional.

Métodos de Investigación: Definición. Características. Tipos.

Esquemas de un trabajo de investigación: Título. Problema. Antecedentes. Objetivos. Hipótesis. Variables. Marco Teórico. Población. Muestra. Diseño de investigación. Bibliografía.

Explica e identifica los métodos de investigación enfocando a su formación profesional.

Explica y formula un plan de investigación orientado a su perfil profesional.

Define los métodos de investigación considerando la información bibliográfica.

Establece las características y tipos de métodos de investigación.

Explica en forma coherente la estructura de un trabajo de investigación.

Redacta su proyecto de investigación

Expone y defiende su proyecto de investigación con argumentos.

36 horas

Investigación tecnológica

Utilizar métodos y procesos de investigación según la naturaleza del problema.

Ejecución de la investigación tecnológica La tecnología y la técnica: Concepto.

Efectos de la tecnología Investigar y transformar El investigador tecnológico La ética y la investigación tecnológica

Esquemas de investigación

Proceso de formulación Ejecución de la investigación Portafolio de oportunidades Reporte final.

Invención y patentes• Invención • El diseño• La innovación:

Ejecuta un proyecto de investigación tecnológica, según pautas establecidas aplicado a su carrera profesional considerando la ética de la investigación.

Presenta y expone el proyecto de investigación tecnológica desarrollada, según la naturaleza de la investigación.

Conceptualiza y explica los fundamentos de la invención, la innovación y la creatividad, considerando las medidas de

Distingue la tecnología y la técnica, a partir de sus contenidos.

Distingue términos relacionados a la transformación e investigación.

Presenta un trabajo de investigación relacionado a su carrera profesional de acuerdo a los esquemas establecidos.

Sustenta correctamente su trabajo considerando los requisitos

68 horas

48


• La creatividad

• Patentes: Origen, concepto, trámite, tipos.

protección y seguridad de las invenciones tecnológicas.

establecidos.

Distingue las características de la invención, el diseño, la innovación y la creatividad.

Describe las generalidades de la patente.

49


PROGRAMACIÓN CURRICULAR CONTEXTUALIZADA DE LOS MÓDULOS DE FORMACIÓN ESPECÍFICA

MÓDULO PROFESIONAL Nº 01

TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZÚCARES

COMPETENCIA MODULAR

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de frutas, hortalizas y azúcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES


CRITERIOS DE

EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Industria azucarera y mixturas

Organizar y ejecutar las operaciones de producción en la industria azucarera y mixturas, considerando los estándares de calidad.

Industria azucarera Diagnóstico de la producción de

azúcar en el Perú. Materia prima: caña de azúcar,

remolacha. El azúcar: Definición, clasificación,

características físico – químicas y proceso de industrialización.

Mixturas Mixturas: definición, insumos y aditivos

alimentarios, proceso tecnológico. Gelatina, Flanes, Pudines. Mazamorras. Refrescos. Costos

Explica y ejecuta el proceso industrial del azúcar, considerando parámetros y estándares de calidad.

Describe y ejecuta la producción de mixturas, considerando normas técnicas.

Explica las generalidades de la industria azucarera considerando aspectos técnicos.

Ejecuta las operaciones de producción del azúcar teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Evalúa la calidad del azúcar considerando las normas de calidad.

Describe las características de las mixturas considerando aspectos técnicos.

Ejecuta las operaciones de producción de mixturas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

30 Horas

50


Evalúa la calidad de los productos finales considerando las normas de calidad y costos de producción.

Confitería granulada y no granulada

Planificar y ejecutar el procesamiento de productos de confitería granulada y no granulada considerando los parámetros de calidad.

Confitería Definición, materia prima e insumos Clasificación. Proceso tecnológico

Productos de confitería granulada Fondant y fudge. Marshmallows. Turrones y Mazapán Tabletas comprimidos y Pastillas. Costos

Productos de confiteria no granulada Caramelos duros Caramelos blandos: Toffees Marshmallows y Guirlaches Jaleas y Pastillas Gomas y gomas de mascar Productos con edulcorantes artificiales Costos.

Conceptualiza y describe los insumos y proceso tecnológico en la industria confitera.

Describe y ejecuta el procesamiento de productos de confitería granulada considerando los parámetros tecnológicos y estándares de calidad.

Describe y ejecuta el procesamiento de productos de confitería no granulada, aplicando la tecnología apropiada y las buenas prácticas de manufactura.

Describe las propiedades de los insumos utilizados en confitería considerando fichas técnicas.

Clasifica la confitería utilizando un mapa conceptual.

Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de fondant, funge y marshmallows. considerando aspectos técnicos y costos.

Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de turrones y mazapán considerando aspectos técnicos y costos.

Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de tabletas comprimidas y pastillas, considerando aspectos técnicos y costos.

Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de caramelos duros y blandos considerando aspectos técnicos y costos.

Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de marshmallows, jaleas y pastillas considerando aspectos técnicos y costos.

Describe y ejecuta las

72 horas

51


operaciones de procesamiento de gomas de mascar y productos con edulcorantes artificiales, considerando aspectos técnicos y costos.

Planificación, postcosecha, higiene y seguridad

Planificar y ejecutar las operaciones de postcosecha de frutas y hortalizas considerando los aspectos de higiene y seguridad industrial.

Diagnóstico Estadísticas de producción de frutas y

hortalizas a nivel local, regional y nacional.

Empresas productoras de frutas y hortalizas.

La industrialización de frutas y hortalizas en el contexto regional y nacional

Planificación de la industrialización de frutas y hortalizas.

Postcosecha Clasificación de frutas y hortalizas. Concepto y objetivos de postcosecha. Factores y estándares de calidad en

frutas y hortalizas. El deterioro postcosecha en frutas y

hortalizas Índice de madurez y climaterio.

Operaciones de acondicionamiento: lavado, encerado.

Enfriamiento rápido. Atmósferas controladas y modificadas.

Uso del etileno Control sanitario en postcosecha Transporte al mercado de destino. Manejo en el lugar de destino.

Higiene y seguridad industrial Buenas prácticas de manufactura

(BPM) Procedimientos Operaciones

Estandarizados de Saneamiento (POES)

Seguridad industrial

Interpreta la situación actual de la producción de frutas y hortalizas a nivel local, regional y nacional.

Describe y explica los factores biológicos y fisiológicos de las frutas y hortalizas durante la postcosecha.

Explica y ejecuta las operaciones de procesamiento mínimo de frutas y hortalizas considerando estándares de calidad.

Explica y aplica las acciones sanitarias y de seguridad industrial considerando las BPM y los POES.

Explica la situación actual y potencial de la industria procesadora de frutas y hortalizas.

Interpreta información estadística de la producción de frutas, hortalizas, azúcares y sus derivados.

Trabaja en equipo, con responsabilidad y con actitud crítica.

Explica los objetivos de la postcosecha de frutas y hortalizas

Evalúa los factores y estándares de calidad en frutas y hortalizas.

Determina el índice de madurez y climaterio considerando el desarrollo vegetativo.

Explica y ejecuta las operaciones de acondicionamiento de frutas y hortalizas.

Explica y evalúa la aplicación del enfriamiento rápido y atmósferas controladas y modificadas.

Evalúa el transporte y

68 Horas

52


almacenamiento de frutas y hortalizas.

Explica y aplica las BPM en la industria de frutas y hortalizas.

Reconoce y pone en práctica las POES en la industria de frutas y hortalizas.

Evalúa la importancia de la seguridad industrial en la planta industrial de alimentos.

Microbiología, química y control de calidad

Aplicar los conocimientos de la microbiología y química en el control de calidad de los productos derivados de frutas, hortalizas y azúcares.

Microbiología - muestreo Microbiología: Aspectos generales Muestreo. Técnicas de muestreo.

Medios de cultivo. Recuento de microorganismos.

Criterios y límites microbiológicos.

Características físico – químicas y bromatológicas Agua, carbohidratos, lípidos,

proteínas, vitaminas, minerales.

Análisis físicos en azúcares, frutas y hortalizas: pH, humedad, % de sólidos solubles, textura, ceniza, etc.

Soluciones. Análisis químicos en azúcares, frutas y

hortalizas: Acidez, grasa, proteína, azúcares reductores etc.

Normas técnicas peruanas de azúcares, frutas y hortalizas.

Evaluación sensorial Percepción Atributos sensoriales: gusto y sabor,

aroma y olor, color y apariencia. Propiedades sensoriales de los

alimentos

Describe y aplica las técnicas de muestreo y medios de cultivo para el análisis microbiológico, considerando criterios y límites.

Explica y realiza los análisis físicos – químicos en azúcares, frutas y hortalizas teniendo en cuenta los métodos oficiales.

Describe y realiza las pruebas de evaluación sensorial de azúcares, frutas y hortalizas, considerando los métodos validados.

Explica y aplica la importancia del control microbiológico en derivados de frutas y hortalizas.

Aplica las técnicas de muestreo en el análisis microbiológico.

Evalúa e interpreta los resultados de la evaluación microbiológica.

Reconoce y ejecuta los métodos de análisis químicos en frutas y hortalizas, de acuerdo a los métodos de análisis oficiales.

Describe y ejecuta los métodos de análisis físico en frutas y hortalizas, de acuerdo a los métodos de análisis oficiales.

Interpreta las normas y estándares de calidad de frutas y hortalizas.

85 horas

53


Factores que influyen en la evaluación sensorial

Requisitos Test de evaluación.

Cartas de control Concepto Importancia Procedimiento Tipos Ejercicios

Sistema de aseguramiento de la calidad (HACCP) Definición. Principios. Pasos.

Identificación de PCC. Aplicación.

Explica y aplica las cartas de control para resolver casos prácticos en la industria de azúcares, frutas y hortalizas.

Explica y aplica el sistema HACCP en la industria de frutas, hortalizas y azúcares.

Describe las generalidades del análisis sensorial y propiedades sensoriales de los alimentos.

Describe y ejecuta las pruebas de análisis sensorial.

Describe los requisitos y el procedimiento para el análisis sensorial.

Describe las generalidades de las cartas de control y su importancia en control de calidad.

Identifica los tipos de cartas de control.

Elabora cartas de control por atributos y por variables a partir de casos prácticos de producción.

Describe las generalidades del HACCP y su importancia en la industria alimentaria.

Identifica los pasos a seguir para implementar en una planta procesadora de alimentos.

Simula la implementación del HACCP en la industria de frutas y hortalizas.

Instalaciones, maquinarias y equipos

Identificar, seleccionar y operar las maquinarias y equipos de una industria procesadora de frutas y hortalizas, teniendo en cuenta especificaciones técnicas.

Instalaciones Instalaciones o naves industriales.

Distribución de la planta (Layout): Principios básicos. Tipos clásicos de Layout.

Análisis de proximidad. Método, pasos. Factores que inciden en la distribución de los elementos en la planta.

Describe y distribuye las principales áreas de una planta procesadora de frutas, hortalizas y azucares aplicando el análisis de proximidad.

• Identifica las principales zonas y secciones que forman parte de una planta procesadora de frutas y hortalizas.

• Aplica el análisis de proximidad en la elaboración de planos de distribución de

85 horas

54


Determinación y distribución de áreas: Recepción, almacenamiento, sala de proceso. Sala de energía. Laboratorio de control de calidad. Sala de empaque. Area administrativa. Servicios higiénicos.

Instalaciones sanitarias y eléctricas.

Maquinarias Selección y distribución de

maquinarias y equipos en la sala de proceso. Factores a considerar.

Maquinarias y equipos empleados en la industria azucarera.

Maquinarias y equipos utilizados en la industria de mixturas y confitería.

Maquinarias y equipos para procesamiento mínimo de frutas y hortalizas.

Equipos de transporte de sólidos y fluidos.

Maquinarias y equipos en la industria de frutas y hortalizas para tratamiento térmico: marmitas, deshidratador, intercambiador de calor, autoclave, exhauster, cámaras de refrigeración y congelación, liofilizador.

Maquinarias y equipos en la industria de frutas y hortalizas para reducción de tamaño: Licuadora industrial, Pulpeadora, molino coloidal y mezcladora.

Maquinarias y equipos para el

Identifica, selecciona y describe las maquinarias y equipos empleados en la industria azucarera, mixtura y confitera, considerando sus especificaciones técnicas.

Identifica, selecciona y describe las maquinarias y equipos empleados en el procesamiento mínimo y transporte de materiales en la industria de frutas y hortalizas, considerando su funcionamiento.

Identifica, selecciona y describe las maquinarias y equipos de tratamiento térmico y de reducción de tamaño en la industria de frutas y hortalizas, considerando su funcionamiento.

Selecciona y describe las maquinarias y equipos de

zonas y secciones de una planta de frutas y hortalizas.

• Demuestra interés y participa activamente en la sesión de aprendizaje

• Identifica y explica las características y funciones que cumplen las maquinarias empleados en la industria azucarera.

• Simula el funcionamiento de los equipos industriales, según los manuales de operaciones.

• Practica las normas de higiene personal, sanitización de los equipos utilizados en el proceso.

• Describe las características y funciones de las maquinarias y equipos indicando ventajas e inconvenientes utilizados en el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas.

• Simula el funcionamiento de las maquinarias y equipos, según los manuales de operaciones.

• Practica las normas de higiene personal, sanitización de las maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.

• Describe las características y funciones de las maquinarias y equipos indicando ventajas e inconvenientes utilizados

55


envasado y empacado de productos terminados.

Sistemas auxiliares de proceso: generador de vapor de agua.

Instrumentos de medición: medidores de temperatura, presión, masa, volumen, hidrómetros y otros.

envasado, empacado, producción de vapor e instrumentos de medición, considerando su correcta manipulación.

en el tratamiento térmico de la industria de frutas y hortalizas.



• Describe las características y funciones de las maquinarias y equipos de envasado utilizado en el envasado y empacado de productos terminados de frutas y hortalizas.



Concentrados, jugos y néctares

Organizar y ejecutar el procesamiento de concentrados, deshidratados, jugos y néctares, considerando los estándares de calidad, medidas higiénicas, sanitarias y seguridad industrial.

Operaciones preliminares de procesamiento de frutas y hortalizas

Tratamientos térmicos: pasteurización. Procesamiento de jugos y néctares. Operaciones. Flujograma. Descripción.

Balance de materia. Costos.

Describe, ejecuta y controla el procesamiento de jugos, considerando parámetros y estándares de calidad.

Explica, realiza y controla el procesamiento de néctares, considerando parámetros y estándares de calidad.

• Explica las generalidades de jugos considerando aspectos técnicos.

• Ejecuta las operaciones de producción de jugo teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

• Evalúa la calidad del jugo considerando las normas de calidad.

• Describe las generalidades de néctares considerando aspectos técnicos.

102 horas

56


Productos concentrados Procesamiento de mermeladas y

jaleas.

Procesamiento de pastas y salsas. Operaciones. Flujograma. Descripción.


Procesamiento de confitado de frutas y hortalizas.

Principios. Proceso. Control. Operaciones. Flujograma. Descripción.


Describe, efectúa y controla el procesamiento de mermeladas y jaleas, practicando las BPM.

Explica, ejecuta y controla el procesamiento de pastas y salsas, practicando las BPM

Describe, ejecuta y controla el procesamiento de confitado de frutas teniendo en cuenta las medidas higiénicas y sanitarias.

Explica, realiza y controla el procesamiento de confitado de hortalizas teniendo en cuenta las medidas higiénicas y sanitarias.

Describe, ejecuta y controla el

• Ejecuta el procesamiento de néctares teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

• Evalúa la calidad del néctar considerando normas técnicas.

• Describe los aspectos genéricos de mermeladas y jaleas considerando criterios técnicos.

• Ejecuta las operaciones de procesamiento de mermeladas y jaleas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

• Evalúa la calidad de jaleas y mermeladas considerando normas técnicas.

• Describe las generalidades de pastas y salsas considerando aspectos técnicos.

• Ejecuta correctamente las operaciones de procesamiento de pastas y salsas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

• Evalúa la calidad de pastas y salsas considerando normas técnicas.

• Describe las generalidades de confitado de frutas considerando aspectos técnicos.

• Ejecuta las operaciones de procesamiento de confitado de frutas teniendo en cuenta

57


Productos deshidratados. Deshidratación. Liofilización.

Principios. Fases. Operaciones. Flujograma. Descripción.


procesamiento de deshidratados de frutas.

Describe, efectúa y controla el procesamiento de deshidratados de hortalizas.

los parámetros y estándares de calidad.

• Evalúa la calidad de confitado de frutas considerando normas técnicas.

• Describe los aspectos genéricos del confitado de hortalizas considerando criterios técnicos.

• Ejecuta las operaciones de procesamiento de confitado de hortalizas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

• Evalúa la calidad de confitado de hortalizas considerando estándares de calidad.

• Describe las generalidades de deshidratado de frutas considerando aspectos técnicos.

• Ejecuta las operaciones de procesamiento de deshidratado de frutas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

• Evalúa la calidad de deshidratados de frutas considerando normas técnicas.

• Describe las generalidades del deshidratado de hortalizas considerando aspectos técnicos.

• Ejecuta las operaciones de procesamiento de deshidratado de hortalizas teniendo en cuenta los

58


parámetros y estándares de calidad.

• Evalúa la calidad de deshidratados de hortalizas considerando normas técnicas.

Conservas de frutas y hortalizas

Planificar y realizar la producción de conservas de frutas y hortalizas, cumpliendo las normas técnicas de calidad, buenas prácticas de manufactura y seguridad industrial.

Conservas de fruta en almíbar: Definición. Tipos. Características. Operaciones. Flujograma. Balance de materia. Costos.

Conservas de hortalizas: Definición. Tipos. Características. Operaciones. Flujograma. Balance de materia. Costos.

Encurtidos de hortalizas. Definición. Tipos. Características.

Procesamiento de productos fermentados y encurtidos: Chucrut, Relish. Chutney, hortalizas en escabeche.

Almacenamiento.

Describe, ejecuta y controla el procesamiento de conserva de fruta considerando las BPM.

Describe, ejecuta y controla el procesamiento de conserva de hortalizas aplicando las medidas higiénicas y sanitarias.

Describe, ejecuta y controla el procesamiento de productos fermentados practicando las BPM.

Describe, ejecuta y controla el procesamiento de productos no fermentados practicando las BPM.

• Describe el flujograma del procesamiento de conservas de frutas en almíbar

• Ejecuta el procesamiento de conservas de frutas considerando las normas técnicas.

• Demuestra habilidades, destrezas y trabaja en equipo.

• Describe el flujograma del procesamiento de conservas de hortalizas.

• Ejecuta el procesamiento de conservas de hortalizas considerando las normas técnicas.

• Demuestra habilidades, destrezas y trabaja en equipo.

• Describe el flujograma del procesamiento de productos fermentados.

• Ejecuta el procesamiento de encurtidos fermentados de hortalizas considerando las normas técnicas.

• Controla la calidad del producto con destreza y habilidad.

• Explica el flujograma del procesamiento de encurtidos no fermentados de hortalizas

102 horas

59


Envase Envases de vidrio. Características.

Propiedades.

Películas flexibles. Características. Propiedades

Envase de hojalata. Características. Clasificación. Barnizado. Corrosión. Evaluación de cierre.

Evalúa las características de los envases empleados en la industria de frutas, hortalizas y azucares, teniendo en cuenta criterios y normas técnicas.

considerando estándares de calidad.

• Ejecuta el procesamiento de encurtidos no fermentados de hortalizas considerando los parámetros tecnológicos.

• Controla la calidad del producto con destreza y habilidad.

• Explica las características de los tipos de envases empelados en los productos de conservas de frutas y hortalizas.

• Evalúa el cierre, considerando las especificaciones y normas técnicas.

• Trabaja en equipo y mucha responsabilidad.

Comercio nacional e internacional

Analizar y comparar el comercio nacional e internacional considerando los regímenes vigentes en la industria de frutas, hortalizas y azúcares.

Comercialización de frutas, hortalizas y azúcares en el mercado nacional.

Cadenas productivas en el sector agrícola.

El comercio internacional Negociación internacional Procesos de negociación

internacional. La compra venta internacional

Intermediación comercial y los Incoterms

Transporte y seguros Costos, precios y cotizaciones.

Analiza y explica los procesos de comercialización nacional en la industria de alimentos.

Describe los aspectos genéricos del comercio internacional de productos alimenticios.

Analiza y describe los procesos específicos de la negociación internacional.

• Describe las expectativas de negociación de frutas, hortalizas y azúcares a nivel nacional.

• Evalúa datos estadísticos relacionados a la comercialización de productos.

• Explica las cadenas productivas del sector agrícola.

• Explica los mecanismos de negociación internacional.

• Evalúa los procesos de negociación internacional.

• Explica el proceso de compra venta internacional.

• Explica la intermediación comercial y los incoterms.

34 Horas

60


Regímenes aduaneros. • Describe los aspectos genéricos del transporte, seguros, costos y precios.

• Explica la importancia de los regímenes aduaneros.

61



TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

COMPETENCIA MODULAR

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria láctea, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES


CRITERIOS DE

EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Planificación y sistemas de ordeño

Planificar y ejecutar la producción y ordeño en los establos lecheros considerando las buenas prácticas de manufactura.

Planificación Producción de leche. Demanda y oferta de leche y

productos lácteos en el Perú. Diagnóstico del sector lechero. Situación empresarial de la industria

láctea

Crianza y ordeño Ganado vacuno lechero. Razas de ganado lechero Condiciones de la crianza Establo ganadero Síntesis de la leche Producción de leche y variabilidad. Obtención y acopio de la leche:

ordeño, sistemas de ordeño. Transporte

Condiciones sanitarias.

Interpreta la situación actual de la industria láctea a nivel local, regional y nacional.

Explica y ejecuta las operaciones de ordeño considerando aspectos higiénicos y sanitarios.

Explica la situación actual y potencial de la industria láctea.

Interpreta información estadística de la producción de leche y derivados lácteos.

Trabaja en equipo, con responsabilidad y con actitud crítica.

Describe el proceso de ordeño y acopio de leche correctamente.

Ejecuta las operaciones de ordeño y acopio de la leche.

Practica la higiene y considera aspectos sanitarios durante el acopio de leche.

30 horas

Caracterización de la materia prima e higiene

Caracterizar la materia prima considerando los métodos estandarizados, medidas higiénicas y sanitarias.

Leche Definición. Estructura Composición: carbohidratos, lípidos,

proteínas, sales minerales, vitaminas y enzimas.

Partículas coloidales de la leche Propiedades físico químicas: pH,

acidez, densidad, sólidos solubles, viscosidad, conductividad y otros.

Límites y criterios microbiológicos.

Describe e identifica las características de la leche considerando las normas técnicas.

Describe la composición y características de la leche correctamente.

Identifica las características de le leche con criterio técnico.

Considera normas de higiene y seguridad industrial en su trabajo.

72 Horas

62


Análisis de la leche Técnicas de análisis físico, químicas,

microbiológicas y sensoriales

Higiene Buenas prácticas de manufactura

(BPM) Procedimientos Operacionales

Estandarizados de Saneamiento (POES)

Explica y ejecuta los análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales en la leche, teniendo en cuenta los métodos oficiales.

Explica y aplica los procedimientos de higiene en el proceso de obtención de la leche.

Explica los métodos de análisis de la leche en forma sistemática.

Realiza los análisis de la leche de acuerdo a los métodos oficiales validados.

Tiene en cuenta aspectos de higiene y seguridad durante su trabajo.

Describe los procedimientos de higiene durante la obtención y acopio de la leche.

Efectúa técnicas de higiene durante el proceso de obtención de leche.

Es solidario, responsable y trabaja en equipo.


Identificar, seleccionar y operar las maquinarias y equipos de una industria láctea, considerando las especificaciones técnicas.

Instalaciones Distribución de la planta (Layout). Aplicación del análisis de proximidad. Determinación y distribución de áreas:

Recepción, almacenamiento, sala de proceso. Sala de energía. Laboratorio de control de calidad. Sala de empaque. Área administrativa. Servicios higiénicos.

Instalaciones sanitarias y eléctricas.

Maquinarias Selección y distribución de

maquinarias y equipos en la sala de proceso. Factores a considerar.

Maquinarias y equipos empleados en el tratamiento térmico: Tanques de enfriamiento, Intercambiador de calor, Atomizador, Autoclave, Calderos, Evaporador, incubadora.

Identifica, describe y esquematiza las principales áreas de una planta láctea aplicando el análisis de proximidad.

Identifica, describe y opera las maquinarias y equipos de tratamiento térmico empleados en la industria láctea considerando sus especificaciones técnicas.

• Identifica las principales zonas y secciones que forman parte de una planta industrial de productos lácteos

• Aplica el análisis de proximidad en la elaboración de planos de distribución de zonas y secciones de una planta de productos lácteos.

• Demuestra interés y participa activamente en la sesión de aprendizaje.

• Identifica y explica las características y funciones que cumplen las maquinarias y equipos de tratamiento

34 horas

63


Maquinarias y equipos de separación y mezclado: centrífuga - descremadora, Mezclador, homogenizador.

Maquinarias y sistemas auxiliares de transporte: tuberías, válvulas y bombas

Maquinarias y equipos de envasado y embalado: Llenadora, envasadora, selladora.

Instrumentos y materiales auxiliares: moldes, liras de corte, cubas de cuajado, prensas y otros.

Seguridad industrial.

Identifica, describe y opera las maquinarias y equipos de separación, de envasado, embalado, sistemas auxiliares e instrumentos utilizados en la industria láctea considerando sus especificaciones técnicas.

térmico, considerando aspectos técnicos.

• Simula el funcionamiento de los equipos térmicos, según los manuales de operaciones.


• Identifica y explica las características y funciones que cumplen las maquinarias y equipos de separación y de envasado, considerando aspectos técnicos.

• Simula el funcionamiento de los equipos de separación y envasado, según los manuales de operaciones.


Productos lácteos no fermentados

Planificar y ejecutar el procesamiento de productos lácteos no fermentados considerando las normas técnicas, aspectos higiénicos, sanitarios y seguridad industrial.

Tratamientos Térmicos Aspectos higiénicos – sanitarios de los

productos lácteos obtenidos por tratamiento térmico.

Bactofugación.

Pasteurización. Leche pasteurizada: proceso tecnológico, capacidad de conservación. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Esterilización. Leche esterilizada y UHT: Características y tecnología de procesamiento. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Tratamientos de concentración

Leche evaporada: Características,

Explica y ejecuta el procesamiento de leches tratadas térmicamente teniendo en cuenta parámetros y estándares de calidad.

Explica y efectúa la industrialización de leche

Explica el proceso de leches tratadas térmicamente.

Procesa leches tratadas térmicamente considerando parámetros y estándares de calidad.

Practica las BPM y normas de seguridad durante el procesamiento.

136 horas

64


proceso tecnológico. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Leche condensada: Características, proceso tecnológico. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Manjar blanco: Características, proceso tecnológico Descripción, elaboración. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Leche en polvo: Características, proceso tecnológico. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Productos lácteos no fermentados grasos Crema. Caracterización, estabilidad

térmica.

Mantequilla. Caracterización, proceso tecnológico. Alteraciones. Normas técnicas.

Helado: elaboración, formulación, estructura física, formación y estabilidad. Función de los insumos. Alteraciones. Normas técnicas.

evaporada y condensada aplicando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.

Describe y realiza el procesamiento de manjar blanco y leche en polvo considerando las buenas prácticas de manufactura y normas de calidad.

Explica y aplica la tecnología de producción de crema y mantequilla considerando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.

Describe y efectúa el procesamiento del helado considerando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.

Describe el proceso tecnológico de la leche evaporada y condensada.

Elabora leche evaporada y condensada teniendo en cuenta normas de calidad.

Considera las normas de higiene y seguridad industrial durante el proceso.

Explica el procesamiento de manjar blanco y leche en polvo en forma sistemática.

Ejecuta las operaciones unitarias para obtener manjar blanco y leche en polvo según normas de calidad.

Valora el trabajo en equipo, la responsabilidad y puntualidad.

Explica el proceso tecnológico para obtener crema y mantequilla.

Aplica la tecnología para obtener crema y mantequilla teniendo en cuenta parámetros y estándares de calidad.

Practica las BPM y aplica criterios de calidad durante el procesamiento.

Explica el proceso de obtención del helado, considerando aspectos técnicos.

Procesa helados considerando normas de calidad.

Practica las BPM y normas

65


de seguridad industrial al procesar.

Productos lácteos fermentados

Organizar y ejecutar el procesamiento de productos lácteos fermentados teniendo en cuenta los parámetros, estándares de calidad y seguridad industrial.

Fermentaciones lácticas Definición Bacterias lácticas, producción de

ácido, bacteriófagos, cultivos.

Yogurt Definición, materia prima, insumos,

clasificación, composición, procesos y análisis. Alteraciones. Normas Técnicas. Costos.

Kefir y kumiss Kefir: Definición, materia prima,

insumos, procesos y análisis. Costos. Kumis: Definición, materia prima,

insumos, procesos y análisis. Alteraciones. Normas técnicas. Costos.

Queso Definición. Principios. Etapas.

Características. Tipos. Alteraciones. Normas técnicas. Costos.

Explica y fundamenta la fermentación láctica considerando criterios técnicos.

Detalla y ejecuta las operaciones unitarias para obtener yogurt considerando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.

Describe y realiza el procesamiento del kéfir y kumiss considerando las medidas higiénicas y sanitarias.

Especifica y ejecuta la tecnología de producción de variedades de queso aplicando las buenas prácticas de manufactura y normas de calidad.

Explica y describe los aspectos genéricos de la fermentación láctea.

Identifica los principales microorganismos que intervienen en los procesos de fermentación láctea.

Describe la tecnología del yogurt, considerando aspectos técnicos.

Procesa yogurt considerando normas de calidad y parámetros tecnológicos.

Practica las BPM y normas de seguridad industrial durante el proceso.

Describe y aplica la tecnología del kéfir, considerando aspectos técnicos y normas de calidad.

Describe y aplica la tecnología del kumiss considerando aspectos técnicos y normas de calidad.


Describe la tecnología del queso, considerando aspectos técnicos.

Ejecuta el procesamiento del queso considerando

119 horas

66


normas de calidad y parámetros tecnológicos.


Control de calidad, conservación y comercialización

Aplicar el control de calidad en el proceso productivo, conservación y comercialización de acuerdo a los sistemas y programas de calidad oficiales.

Control Control estadístico de procesos.

Cartas de control aplicado a la industria láctea.

Sistemas de calidad Sistema de aseguramiento de la

calidad (HACCP) aplicado a la industria láctea.

Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9000

Sistema de Gestión Ambiental ISO 14000

Conservación Conservación de productos lácteos por

refrigeración y congelación.

Comercialización Planeamiento de la producción. Planes de mercadeo para productos

lácteos.

Contrasta y aplica las cartas de control para resolver casos prácticos en la industria láctea.

Explica y aplica los sistemas de calidad en la industria láctea de acuerdo a los estándares validados.

Describe y ejecuta la conservación de productos lácteos a bajas temperaturas.

Planifica la producción y aplica planes de mercadeo para productos lácteos.

Describe los fundamentos del control en la industria láctea.

Comprende y resuelve ejercicios de cartas de control en casos prácticos de producción en la industria láctea.

Explica y aplica adecuadamente el sistema HACCP en la industria láctea.

Explica y aplica adecuadamente el sistema de gestión de la calidad ISO 9000 en la industria láctea.

Explica y aplica adecuadamente el sistema de gestión ambiental ISO 14000 en la industria láctea.

Explica los factores de almacenamiento para los productos lácteos.

Determina y aplica un adecuado almacenamiento en productos lácteos.

Analiza e interpreta los fundamentos de la psicrometría.

Describe los canales de comercialización de los productos lácteos.

Evalúa y analiza las

85 horas

67


estrategias de comercialización considerando las técnicas de marketing.

Aplica la planificación de producción y planes de mercado para los productos lácteos.

68



TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS

COMPETENCIA MODULAR

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de productos cárnicos e hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES


CRITERIOS DE

EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Diagnóstico y sistemas de beneficio

Planificar y ejecutar los sistemas de beneficio de animales de abasto, considerando criterios técnicos.

Ganadería nacional, producción y consumo de carnes.

Potencialidad productiva de carnes en el país.

Especies de ganado. Diagnóstico de la población pecuaria

según especies. Empresas productoras de derivados

cárnicos.

Reglamento tecnológico de carnes. Mataderos frigoríficos industriales. Higiene y sanidad en el proceso de

beneficio. Proceso de beneficio de animales

según especies. Máquinas y equipos en el proceso de

beneficio.

Recopila información e interpreta la situación de la industria cárnica a nivel local, regional y nacional.

Organiza y aplica las medidas de higiene y sanidad en el beneficio de animales considerando el reglamento tecnológico de carnes.

• Recopila y presenta datos estadísticos sobre la producción ganadera en el Perú considerando las especies de ganado.

• Analiza e interpreta los datos estadísticos aplicando los conocimientos de estadística general.


• Analiza e interpreta el reglamento tecnológico de carnes.

• Describe y grafica los mataderos frigoríficos industriales considerando las maquinarias y equipos.

• Explica y describe el proceso ce beneficio de animales según especie del animal.

48 Horas


Caracterizar la materia prima teniendo en cuenta los métodos estandarizados, medidas higiénicas, sanitarias y seguridad industrial.

Materia prima Características de la carne:

composición anatómica, composición físico, química, características sensoriales y cambios bioquímicos postmortem. Clasificación de carnes.

Describe las características físicas, químicas y sensoriales de la materia prima para su aptitud de procesamiento.

• Identifica y describe las características físicas y anatómicas de la carne.

• Identifica y describe las características químicas de

54 Horas

69


Muestreo. Preparación de muestras. Caracterización física, química, sensorial y microbiológica de la carne.

Higiene

Inspección sanitaria de carnes. Inspección tecnológica.

Seguridad industrial Seguridad industrial aplicada a la

industria cárnica.

Determina las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas de la materia prima aplicando métodos oficiales.

Explica y realiza los procedimientos de higiene en la industria de productos cárnicos.

Describe y practica las normas de seguridad industrial en la industria cárnica.

la carne.• Reconoce y describe las

características sensoriales de la carne.

• Prepara adecuadamente las muestras para su caracterización aplicando técnicas estandarizadas.

• Ejecuta la evaluación físico, química de la carne considerando métodos validados.

• Evalúa las propiedades microbiológicas y sensoriales de la carne considerando métodos validados.

• Identifica y aplica las medidas higiénicas y sanitarias durante la inspección de carnes.

• Reconoce y aplica los procedimientos de higiene en la industria cárnica.

• Reconoce las medidas de seguridad a tener presente en una industria.

• Practica y promueve el cumplimiento de las medidas de seguridad en una industria cárnica.


Identificar, seleccionar y operar las maquinarias y equipos de una industria cárnica de acuerdo a las especificaciones técnicas.

Instalaciones Elementos de una planta de

embutidos. Características técnicas de una planta Layout: Análisis de proximidad

Explica y esquematiza la distribución de zonas y secciones de una planta de embutidos aplicando técnicas como análisis de proximidad.

• Identifica las principales zonas y secciones que forman parte de una planta industrial de productos cárnicos.

• Aplica el análisis de proximidad en la elaboración de planos de

34 Horas

70


Maquinarias y equipos Molino Picador Cutre Mezclador Embutidora Atador Ahumador Marmita

Horno Inyectadota Malaxadora y Autoclave Calderos.

Describe las características técnicas de una planta de embutidos, considerando aspectos técnicos.

• Describe las características y funciones de los diferentes equipos de reducción de tamaño utilizados en la Industria cárnica indicando las ventajas e inconvenientes.

Explica las características de las maquinarias y equipos, utilizados en la industria cárnica señalando las funciones que cumplen cada uno de ellos.

distribución de zonas y secciones de una planta de embutidos.


• Describe las características técnicas de local, instalaciones de una planta de productos cárnicos.

• Reconoce e identifica la importancia de las instalaciones de agua, vapor, electricidad, desagüe y rielería de una planta de embutidos.

• Practica las normas de higiene personal, sanitización de local e instalaciones de una planta de productos cárnicos.

• Identifica y explica las características y funciones que cumplen las moledoras, moledoras, picadoras y cutters.

• Simula el funcionamiento de los equipos de reducción de tamaño, según los manuales de operaciones.


• Describe las características y funciones de las maquinarias y equipos indicando ventajas e inconvenientes.

71




Productos cárnicos crudos y deshidratados

Planificar y ejecutar el procesamiento de productos cárnicos crudos y deshidratados cumpliendo las normas de calidad, buenas prácticas de manufactura y preservando el ambiente.

Embutidos crudos Definiciones Procesamiento Principales embutidos crudos.

Chorizo: generalidades, consideraciones básicas, tipos, insumos, procesamiento. Balance de materia. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Salchichas: Generalidades, tipos, insumos, procesamiento. Salchicha colorada o tipo Huacho, Salchicha de Viena, Salchicha de Frankfurt, Salames, Bolognas. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Principales defectos de los embutidos crudos.

Hamburguesas Definición. Generalidades,

formulaciones, tecnologías de elaboración. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Control de calidad a nivel industrial

Detalla los aspectos generales de los embutidos crudos.

Explica y efectúa la producción de chorizo aplicando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.

Describe y realiza el procesamiento de salchichas considerando las buenas prácticas de manufactura y normas de calidad.

Explica y aplica la tecnología de producción de hamburguesa considerando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.

• Define, clasifica y describe las operaciones de embutidos crudos.

• Identifica y esquematiza los principales embutidos crudos.

• Entrega y expone oportunamente su trabajo.

• Describe las generalidades y la composición química de chorizos.

• Ejecuta el procesamiento de chorizos.

• Evalúa la calidad del chorizo considerando las normas de calidad.

• Describe las generalidades y la composición química de salchicha colorada.

• Ejecuta el procesamiento de salchicha colorada.

• Evalúa la calidad de la salchicha colorada considerando las normas de calidad.

• Explica el proceso tecnológico de hamburguesas de acuerdo a las normas técnicas.

• Elabora hamburguesas

85 Horas

72


Carnes deshidratadas Definición. Principios. Mecanismo de

Deshidratación. Deshidratación con aire de los productos cárnicos, aspectos físicos: la deshidratación en salmuera, carnes liofilizadas y elaboración de deshidratados de carnes. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Describe y efectúa el procesamiento de carnes deshidratadas considerando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.

considerando los requisitos establecidos por las normas técnicas.

• Establece los factores de calidad de las hamburguesas.

• Describe el proceso tecnológico de carnes deshidratadas de acuerdo a las normas técnicas.

• Procesa carnes deshidratadas teniendo en cuenta los requisitos establecidos por las normas técnicas.

• Aplica las BPM y normas de seguridad durante el proceso.

Productos cárnicos escaldados y cocidos

Organizar y ejecutar el procesamiento de productos cárnicos escaldados y cocidos considerando los estándares de calidad, medidas higiénicas, sanitarias y seguridad industrial.

Embutidos escaldados Generalidades, clasificación.

Salchichas, principales insumos. Hot dog: definición, formulación,

tecnología de elaboración. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Mortadela: Definición, formulación, tecnología de elaboración, principales defectos en embutidos escaldados. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Organiza y ejecuta el procesamiento de embutidos escaldados considerando los estándares de calidad.

Describe y procesa embutidos de corte de acuerdo a los estándares de calidad.

Planifica el proceso tecnológico de pastel de carne considerando los aspectos higiénicos y sanitarios.

• Describe las generalidades de los embutidos escaldados.

• Explica y ejecuta el procesamiento de hot dog considerando parámetros tecnológicos.

• Evalúa la calidad del hot dog considerando las normas de calidad.

• Describe las generalidades y composición química de mortadela y jamonada.

• Ejecuta el procesamiento de jamonada y mortadela considerando parámetros tecnológicos.

• Practica las normas de higiene y seguridad industrial durante el proceso.

• Describe las generalidades

85 Horas

73


Embutidos cocidos Definiciones, clasificación, principales

embutidos cocidos. Paté: generalidades, calidades,

composición, insumos, tecnología de elaboración.

Morcilla y relleno: generalidades, calidades, composición, insumos, tecnología de elaboración.

Principales defectos en embutidos cocidos. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Productos de especialidad Jamones: definición, tipos,

maquinarias, tecnología de elaboración. Principales defectos. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Otros productos: queso de chancho, chicharrón prensado, nuggets, cabanossy, tocino. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Organiza y ejecuta el procesamiento de morcilla y relleno, considerando los aspectos higiénicos y sanitarios.

Planifica y ejecuta el procesamiento de jamones y productos cárnicos ahumados teniendo en cuenta las buenas prácticas de manufactura.

Planifica y ejecuta el procesamiento de queso de chancho y chicharrón prensado considerando las BPM y los POES.

y composición química de pastel de carne.

• Ejecuta el procesamiento de pastel de carne considerando parámetros tecnológicos.

• Evalúa la calidad de pastel de carne considerando las normas de calidad.

• Describe las generalidades y composición química de morcilla y relleno.

• Ejecuta el procesamiento de morcilla y relleno considerando parámetros tecnológicos.

• Trabaja en equipo, es puntual, responsable y solidario.

• Describe las generalidades y composición química de jamones y productos cárnicos ahumados.

• Ejecuta el procesamiento de jamones considerando parámetros tecnológicos.

• Evalúa la calidad de jamones considerando las normas de calidad.

• Describe las generalidades y composición química del queso de chancho y chicharrón prensado.

• Ejecuta el procesamiento del queso de chancho y chicharrón prensado

74


considerando parámetros tecnológicos.

• Considera las BPM y normas de seguridad durante el proceso.

Productos hidrobiológicos

Planificar y ejecutar el procesamiento integral de productos hidrobiológicos considerando las medidas higiénicas, sanitarias y preservando el ambiente.

Industria pesquera Situación de la industria pesquera a

nivel local, regional y nacional. Diagnóstico de la producción de

recursos hidrobiológicos. Empresas dedicadas a la

explotación/transformación de recursos hidrobiológicos. Variedades de recursos hidrobiológicos.

Captura y manipulación de recursos hidrobiológicos.

Características generales de los pescados. Características organolépticas y bromatológicas del pescado. Inspección del pescado y determinación de su frescura.

Alteraciones de pescados y mariscos: alteraciones por manipulación, almacenamiento y tratamiento.

Refrigeración Congelación de pescado.

Industria del pescado mediante curado. Tecnología del pescado seco salado y ahumado.

Tecnología de procesamiento del ensilado de pescado.

Analiza e interpreta la situación de la industria pesquera a nivel local, nacional y regional.

Explica las características del pescado y ejecuta el análisis físico, químico y organoléptico del pescado fresco, considerando su alteración y factores de calidad.

Desarrolla la conservación del pescado con hielo y sistemas de refrigeración y congelación, teniendo en cuenta las BPM y el control sanitario.

Explica y efectúa procesos tecnológicos del pescado y derivados teniendo en cuenta las BPM y el control sanitario.

• Recopila y presenta datos estadísticos sobre la producción nacional de recursos pesqueros e hidrobiológicos considerando las diversas fuentes.

• Analiza e interpreta los datos estadísticos aplicando los conocimientos de estadística general.

• Analiza sobre la situación de la actividad pesquera en el entorno local.

• Describe las técnicas de captura y manipulación de recursos hidrobiológicos.

• Describe e inspecciona las características generales de los pescados determinando su grado de frescura.

• Identifica las alteraciones por manipulación, almacenamiento y tratamiento de los pescados.

• Describe y aplica la conservación del pescado y productos hidrobiológicos por refrigeración, ejerciendo un control permanente.

• Describe y aplica la

85 Horas

75


Tecnología del surimi y pescado picado.

Embutidos.

Conservas de pescado. Harina de pescado. Aceite de pescado. Balance de materia. Costos. Normas

técnicas.

Explica y efectúa procesos tecnológicos del pescado en la obtención de productos industriales teniendo en cuenta las BPM y el control de calidad.

conservación del pescado por congelación, ejerciendo un control permanente.

• Participa responsable y activamente en las sesiones de aprendizaje.

• Explica y ejecuta la tecnología del curado del pescado seco salado y ahumado.

• Describe y ejecuta la tecnología del procesamiento del ensilado de pescado considerando criterios técnicos.

• Aplica la tecnología del surimi y pescado picado en la elaboración de embutidos, considerando criterios técnicos.

• Describe y ejecuta la tecnología del procesamiento del ensilado de pescado considerando criterios técnicos.

• Describe y ejecuta el procesamiento de la harina de pescado considerando balance de materia, costos y normas técnicas.

• Describe y ejecuta el procesamiento del aceite de pescado teniendo en cuenta balance de materia, costos y normas técnicas.

Control de calidad, conservación y

Desarrollar programas de conservación y comercialización de productos cárnicos e

Control de calidad Análisis sensorial

Explica y realiza los análisis físicos, químicos y sensoriales en productos

• Describe y ejecuta el análisis sensorial y el

85 Horas

76


comercialización hidrobiológicos aplicando el control de calidad en el proceso productivo.

Reconocimiento del estado de conservación

Componentes nitrogenados Análisis físico – químico Investigación de residuos de

antibióticos, colorantes y agentes químicos extraños.

Análisis y métodos para el examen microbiológico de productos cárnicos.

Normas de calidad para canales y productos cárnicos. Microbiología de la carne.

Normas de calidad para canales y productos cárnicos.

Sistemas de calidad HACCP aplicado a la industria cárnica

e hidrobiológica. OSHAS 18000 SA 8000 ISO 22000 ISO 28000

Conservación La refrigeración y congelación en

carne y productos cárnicos. Irradiación en la conservación de la

carne. Tratamiento térmico. Métodos de

incrementar la energía térmica. Conservadores químicos: agentes de

curado. Acidulación: la fermentación,

acidulación química.

Comercialización Comercialización de carnes y

productos cárnicos

cárnicos teniendo en cuenta las normas técnicas.

Describe y aplica el sistema HACCP, OSHAS 18000, SA 8000, ISO 22000 e ISO 28000 en la industria cárnica considerando como requisitos los POES y BPM.

Describe y aplica la refrigeración, congelación, irradiación, conservadores químicos, la conservación de carnes y productos cárnicos considerando parámetros y especificaciones técnicas

Explica y practica la importancia de la comercialización de carnes y productos cárnicos

considerando las BPM.

reconocimiento del estado de conservación de los productos pesqueros.

• Ejecuta el análisis físico químico e investigación de residuos químicos en productos cárnicos, considerando métodos oficiales.

• Analiza las normas y estándares de calidad para canales y productos cárnicos.

• Explica los principios y Aplica el HACCP en una industria cárnica considerando los 12 pasos fundamentales.

• Describe las generalidades y el ámbito de aplicación de las OHSAS 18000 y SA 8000 en la industria cárnica partir de información validada.

• Describe las generalidades y el ámbito de aplicación de ISO 22000 e ISO 28000 en la industria cárnica.

• Analiza la aplicación de la refrigeración y congelación en productos cárnicos.

• Evalúa las ventajas y desventajas de la irradiación de productos carnicol.

• Describe las ventajas y

77


desventajas de los conservadores químicos y procesos de acidulación.

Describe los canales de comercialización de los productos cárnicos.

Evalúa y analiza las estrategias de comercialización considerando las técnicas de marketing.

Aplica la planificación de producción y planes de mercado para los productos cárnicos.

78



TECNOLOGÍA DE GRANOS Y TUBÉRCULOS

COMPETENCIA MODULAR

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de alimentos a partir de granos, tubérculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES


CRITERIOS DE

EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Diagnóstico y sistemas de postcosecha

Evaluar, planificar y ejecutar las operaciones de post cosecha de granos y tubérculos teniendo en cuenta las normas técnicas, aspectos higiénicos y sanitarios.

Diagnóstico Diagnóstico de la producción y

demanda de cereales a nivel local, regional y nacional.

Diagnóstico de la producción y demanda de tubérculos a nivel local, regional y nacional.

Diagnóstico de la producción y demanda de café, leguminosas y semillas oleaginosas.

Empresas dedicadas a la producción de productos a partir de granos y tubérculos en el entorno local, regional y nacional.

Postcosecha Cosecha, exigencias de calidad,

peligros en el campo, recolección. Sistemas básicos de

almacenamiento. Silos: Tipos. Temperatura, humedad, oxígeno. Alteraciones funcionales e índices de deterioro. Microflora, ácaros, insectos y roedores.

Técnicas de almacenaje. Desecación de cereales. Aireación.

Recopila información e interpreta la producción de granos y tubérculos considerando datos estadísticos.

Explica el manejo postcosecha de cereales, tubérculos, café, leguminosas y semillas oleaginosas, considerando criterios técnicos.

• Explica la situación actual y potencial de la industria de granos y tubérculos.

• Interpreta información estadística de la producción de granos y tubérculos.

• Trabaja en equipo, es crítico, reflexivo y toma decisiones pertinentes.

• Describe el manejo post cosecha de granos y tubérculos con criterio técnico.

• Identifica las operaciones postcosecha en campo.

• Practica valores durante el desarrollo de la actividad.

24 horas


Organizar y ejecutar la caracterización de la materia prima para su conservación y posterior procesamiento considerando métodos

Cereales: Aspectos generales. Clasificación. Anatomía de los cereales. Composición química. Métodos de análisis.

Describe y caracteriza los cereales considerando métodos de análisis oficiales.

• Describe las características de los cereales con criterio técnico.

• Efectúa los análisis en cereales de acuerdo a métodos oficiales.

42 Horas

79


oficiales.

Tubérculos: aspectos generales, clasificación, composición química. Métodos de análisis.

Otros granos: aspectos generales del café, semillas oleaginosas y leguminosas. Composición química. Métodos de análisis.

Explica y efectúa la caracterización de tubérculos considerando técnicas de análisis oficiales.

Detalla y ejecuta la caracterización del café, semillas oleaginosas y leguminosas considerando métodos oficiales validados.


• Describe las características de los tubérculos con criterio técnico.

• Efectúa los análisis en tubérculos de acuerdo a métodos oficiales.

• Trabaja en equipo, es crítico, empatico y toma decisiones asertivas.

• Describe las características de las leguminosas, oleaginosas y café con criterio técnico.

• Efectúa los análisis en leguminosas, oleaginosas y café de acuerdo a métodos oficiales.

• Demuestra en sus actitudes la práctica de valores.


Identificar, seleccionar y operar las maquinarias y equipos de una industria de granos y tubérculos de acuerdo a las especificaciones técnicas.

Instalaciones Instalaciones o naves industriales.

Tipos características. Distribución de áreas, maquinarias y

equipos en la industria de granos y tubérculos. Análisis de proximidad.

Maquinarias y equipos Maquinarias y equipos en la

industria de la panificación, pastelería y pastas.

Maquinarias y equipos en la industria de expandidos y extruidos.

Maquinarias y equipos para la obtención de aceites de semillas oleaginosas.

Maquinarias y equipos para la obtención del café.

Identifica, describe y esquematiza las principales áreas de una planta de granos y tubérculos aplicando el análisis de proximidad.

Identifica, describe y opera las maquinarias y equipos de la industria de granos y tubérculos considerando sus especificaciones técnicas.

• Describe las áreas en una industria de granos y tubérculos.

• Efectúa la distribución de áreas, máquinas y equipos en una industria de granos y tubérculos.

• Es solidario, puntual, responsable y trabaja en equipo.

• Describe las máquinas y equipos en una industria de granos y tubérculos

• Simula el funcionamiento de las maquinarias y equipos de una industria de granos y tubérculos según las especificaciones técnicas.

36 Horas

80


Seguridad industrial. • Demuestra la práctica de valores en sus actitudes diarias.

Procesamiento del cacao y derivados

Planificar y ejecutar el procesamiento del cacao y derivados, cumpliendo las normas de calidad y las buenas prácticas de manufactura.

Cacao

Características de la planta, características del fruto y su composición.

Procesamiento del cacao: recepción, limpieza, selección, tostado, trituración, molienda y obtención de subproductos.

Análisis físico químico y microbiológico del cacao.

Pasta de cacao. Cacao en polvo Manteca del cacao Análisis físico – químico y

microbiológico de los subproductos. Normas técnicas.

Elaboración de chocolates Fases de la fabricación del

chocolate. Maquinarias y equipos de

producción. Clasificación y tipos de chocolates. Requisitos industriales e higiénicos

sanitarios Procesamiento de chocolates sobre

base de coberturas. Chocolates dietéticos Análisis físico – químico y

microbiológico del chocolate. Balance de materia. Normas técnicas. Costos.

Detalla y ejecuta la caracterización del cacao considerando estándares de calidad.

Explica y efectúa la caracterización de los subproductos del cacao considerando métodos oficiales validados.

Explica y realiza el procesamiento de chocolates considerando parámetros tecnológicos y normas técnicas.

Explica y evalúa los materiales de envase y

• Explica las características de la planta y fruto del cacao, considerando aspectos técnicos.

• Describe y ejecuta el procesamiento del cacao para obtención de productos derivados.

• Ejecuta el análisis físico químico y microbiológico del cacao.

• Describe y ejecuta el procesamiento de obtención de la pasta, cacao en polvo y manteca de cacao considerando las BPM y aspectos higiénicos y sanitarios.

• Efectúa los análisis físicos químicos y microbiológicos de los productos de la industria del cacao.

• Analiza los contenidos de las normas de calidad para productos derivados del cacao.

• Describe las maquinarias y equipos utilizados en el procesamiento del chocolate.

• Describe y aplica las fases de fabricación del chocolate considerando parámetros tecnológicos.

• Efectúa el control físico – químico y microbiológico del chocolate, considerando la práctica de valores en sus

153 Horas

81


Envases y embalajes Envases Embalajes

embalaje en chocolates. actitudes diarias.

• Reconoce e identifica las características de los materiales de envase utilizados en chocolates.

• Reconoce e identifica las características de los materiales de embalaje utilizados en chocolates.

• Demuestra práctica de valores en sus actitudes diarias.

Procesamiento de granos, pastas y tubérculos

Analizar y aplicar las tecnologías en el procesamiento de granos, pastas y tubérculos considerando normas técnicas, higiene y seguridad industrial.

Molinería Molturación seca, proceso,

productos y rendimiento, procesamiento de la harina.

Maquinarias y equipos en molinería Clasificación de harinas Tratamiento de harinas Molturación húmeda, proceso de

producción de almidón, proceso de producción de aceite.

Procesamiento de arroz, avena y cebada

Composición proximal de harinas de granos.

Almacenamiento de harinas. Evaluación de la calidad de los

productos de molienda.

PastasHistoria. Calidad. Clasificación. Materia prima e insumos. Valor nutritivo.Operaciones unitarias y parámetros en la elaboración de pastas.Análisis físico químico y microbiológico de pastas. Balance de materia. Costos.

Organiza y explica el proceso de obtención de harinas, considerando parámetros de calidad.

Organiza y procesa pastas considerando normas técnicas, higiene y seguridad industrial.

• Describe y realiza la molturación seca considerando las maquinarias y equipos de molinería.

• Describe y realiza la molturación húmeda en molinería considerando las maquinarias y equipos de molinería.

• Explica y aplica las técnicas de almacenamiento de harinas, asimismo evalúa la calidad de los productos de molienda.

• Describe los aspectos generales de pastas incidiendo en el aspecto nutricional.

• Describe y ejecuta el

102 Horas

82


SnacksCaracterísticas, valor nutritivo. Insumos y sus funciones. Operaciones unitarias. Análisis físico químico y microbiológico. Balance de materia. Costos.

CaféTecnología. Características, composición. Proceso de obtención del café instantáneo. Análisis físico químico y microbiológico. Balance de materia. Costos.

AceiteTecnología. Características físico – químicas, valor nutritivo.Proceso de extracción de aceites de semillas oleaginosas. Análisis físico químico y microbiológico. Balance de materia. Costos.

Planifica y procesa snacks teniendo en cuenta las normas técnicas, buenas práctica de manufactura.

Analiza el proceso de obtención del café considerando normas técnicas.

Explica el proceso de extracción de aceites teniendo en cuenta normas técnicas y de seguridad industrial.

procesamiento de pastas, considerando los parámetros tecnológicos y costos.

• Evalúa la calidad del producto final considerando los métodos de análisis validados.

• Describe los aspectos generales de los snacks incidiendo en el aspecto nutricional.

• Describe y ejecuta el procesamiento de snacks, considerando los parámetros tecnológicos y costos.

• Evalúa la calidad del producto final considerando los métodos de análisis oficiales.

• Describe los aspectos generales del café incidiendo en sus características sensoriales.

• Describe y ejecuta el procesamiento del café instantáneo, considerando los parámetros tecnológicos y costos.


• Describe los aspectos generales del aceite incidiendo en sus características sensoriales y valores nutricionales.

• Describe y ejecuta el procesamiento del aceite de semillas oleaginosas, considerando los parámetros tecnológicos y costos.

• Evalúa la calidad del producto final considerando los métodos

83


de análisis oficiales.

Productos extruídos y expandidos

Planificar, organizar y ejecutar la producción de extruidos y expandidos de acuerdo a las normas de calidad, higiene y preservando el ambiente.

ExtruidosCaracterísticas. Valor nutritivo. Materia prima e insumos. Procesamiento. Parámetros y estándares en el proceso. Análisis físico – químicos y microbiológicos. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

ExpandidosFunciones de materia prima e insumos de expandidos. Valor nutritivo.Operaciones unitarias para procesar expandidos.Análisis físico – químicos y microbiológicos de expandidos. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

Organiza y procesa productos extruidos de acuerdo a estándares de calidad.

Explica y elabora productos expandidos de acuerdo a normas técnicas, de seguridad e higiene.

• Describe los aspectos generales de los extruidos incidiendo en sus características sensoriales y valor nutricional.

• Describe y ejecuta el procesamiento de extruidos, considerando los parámetros tecnológicos y costos.


• Describe los aspectos generales de los expandidos incidiendo en sus características sensoriales y valor nutricional.

• Describe y ejecuta el procesamiento de expandidos, considerando los parámetros tecnológicos y costos.


68 Horas

Productos de panificación

Planificar y ejecutar el procesamiento de productos de panificación, teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Panificación Insumos. Funciones. Calidad de la

harina. Sistemas o métodos. Operaciones unitarias. Procesamiento de productos de

panificación de masa salada: pan, productos de larga vida, croissant, panes enriquecidos, pizza, baguetts y otros.

Procesamiento de productos de panificación de masa dulce: bollería (bizcochos), panetón, chancay y otros.

Retrogradación y envejecimiento de los productos de panificación.

Normas técnicas

Explica y elabora productos de panificación de masa salada de acuerdo a normas técnicas e higiene.

Detalla y procesa productos de panificación de masa dulce de acuerdo a normas técnicas e higiene.

• Explica el proceso tecnológico de panificación considerando estándares y parámetros.

• Ejecuta las operaciones unitarias para procesar productos de panificación de masa salada.


• Explica las nuevas tendencias en panificación con criterio técnico.

• Calcula formulaciones y procesa productos de panificación de masa dulce

85 Horas

84


Balance de materia Costos

considerando las normas técnicas.

• Practica las BPM y normas de seguridad industrial durante el proceso.

Productos de pastelería

Planificar, organizar y ejecutar la producción de productos de pastelería, considerando las medidas higiénicas, sanitarias y estándares de calidad.

Pastelería Materia prima e insumos. Conceptos

funciones. Insumos primarios y complementarios en el procesamiento de productos de pastelería, funciones. Calidad de la harina para pastelería.

Tipos de masa en pastelería. Operaciones unitarias. Elaboración de productos de

pastelería: productos de masa batida.

Productos de masa quebrada.

Productos de masa escaldada Productos de pasta hojaldre

Galletas. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

Detalla y procesa productos de pastelería de masa batida y quebrada considerando parámetros y estándares de calidad.

Describe y procesa productos de pastelería de masa escaldada y pasta hojaldre considerando parámetros y estándares de calidad.

Explica y ejecuta el procesamiento de galletas considerando parámetros y estándares de calidad.

• Describe e identifica la calidad de la harina e insumos en pastelería correctamente.

• Explica y ejecuta las operaciones unitarias para procesar productos de pastelería de masa batida y quebrada.


• Explica el proceso tecnológico de pastelería a partir de masa escaldada y pasta hojaldre.

• Elabora pasteles de masa escaldada y pasta hojaldre de acuerdo a las normas técnicas peruanas.

• Practica normas de higiene y seguridad durante el proceso.

• Describe la clasificación e insumos en galletería.

• Calcula insumos y elabora diversos tipos de galletas.

• Trabaja en equipo, con actitud preactiva y es responsable durante el proceso.

85 Horas

Control de calidad Planificar y ejecutar el control de calidad, durante el proceso productivo de la

Alteraciones en los productos obtenidos a partir de granos y tubérculos

Codex alimentarius para productos

Describe y aplica el sistema HACCP, en la industria de granos y tubérculos considerando como requisitos

• Describe e identifica las alteraciones en productos de panificación y pastelería.

• Implementa el HACCP en una

34 Horas

85


industria de granos y tubérculos de acuerdo a los sistemas y programas de calidad validados.

de granos y tubérculos. Sistema HACCP aplicado a la

industria de granos y tubérculos.

los POES y BPM. industria de granos y/o tubérculos.

• Aplica el control de calidad en casos prácticos de la industria de granos y tubérculos.

86


MODULO PROFESIONAL Nº 05

TECNOLOGÍA DE BEBIDAS INDUSTRIALES

COMPETENCIA MODULAR

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES


CRITERIOS DE

EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Tratamiento y caracterización del agua

Planificar y ejecutar el tratamiento y caracterización del agua, considerando los criterios técnicos estandarizados.

Agua Definiciones Control sanitario de aguas Tratamiento físico Tratamiento químico

Características físicas y organolépticas de aguas potables.

Agua de bebida Aguas minerales naturales

Control de calidad del agua potable. Control de calidad microbiológico del

agua.

Explica y ejecuta las técnicas de tratamiento de agua, considerando los requisitos que debe cumplir el agua para consumo humano.

Establece los requisitos de las aguas de bebidas y aguas minerales naturales teniendo en cuenta los estándares de calidad.

Programa el control de calidad, muestrea y analiza el agua, aplicando acciones correctivas.

Describe los aspectos generales del agua considerando información relevante.

Describe y ejecuta el control sanitario de aguas considerando las normas de calidad.

Describe los tratamientos físicos y químicos del agua considerando aspectos técnicos.

Describe las características físicas y organolépticas del agua potable.

Describe y ejecuta el control sanitario de aguas de bebida.

Describe las características de las aguas minerales naturales.

Describe los aspectos generales de un programa de control de calidad de agua potable.

Describe y ejecuta el

72 horas

87


muestreo de agua para su posterior análisis en laboratorio.

Describe y explica los análisis microbiológicos del agua.


Identificar, seleccionar y operar las maquinarias y equipos de una industria de bebidas industriales de acuerdo a las especificaciones técnicas.

Instalaciones Elementos de una planta de bebidas Características técnicas de una planta Layout: Análisis de proximidad

Maquinarias y equipos Maquinarias en la industria de

bebidas: Maquinarias y equipos de tratamiento de aguas, Mezclador, Tanque, Dosificador, Lavadora de botellas, Envasadora, Fermentador, Destilador, Equipos de tratamiento térmico.

Seguridad industrial.

Identifica, describe y esquematiza las principales áreas de una planta de bebidas industriales aplicando el análisis de proximidad.

Identifica, describe y opera las maquinarias y equipos de la industria de bebidas considerando sus especificaciones técnicas y medidas de seguridad industrial.

Describe las áreas en una industria de bebidas industriales alcohólicas y no alcohólicas.

Efectúa la distribución de áreas, máquinas y equipos en una industria de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Es solidario, puntual, responsable y trabaja en equipo.

Describe las máquinas y equipos en una industria de bebidas industriales.

Simula el funcionamiento de las maquinarias y equipos de una industria de bebidas industriales según las especificaciones técnicas.

Demuestra la práctica de valores en sus actitudes diarias.

30 horas

88


Bebidas refrescantes y energizantes

Organizar y ejecutar el procesamiento de bebidas refrescantes carbonatadas y energizantes, considerando los parámetros tecnológicos.

Bebidas Definición y clasificación Materia prima e insumos. Extracción

de aceites esenciales Proceso de fabricación de agua de

mesa.

Proceso de elaboración de bebidas refrescantes no carbonatadas.

Tecnología de bebidas carbonatadas

Tecnología de bebidas energizantes.

Describe y ejecuta el procesamiento de agua de mesa, considerando los estándares de calidad.

Explica y efectúa el procesamiento de bebidas no carbonatadas y carbonatadas teniendo en cuenta los parámetros tecnológicos.

Detalla y ejecuta el procesamiento de bebidas energizantes teniendo en cuenta las normas técnicas.

Describe las generalidades de las bebidas refrescantes y energizantes.

Describe y aplica el procesamiento de extracción de aceites esenciales.

Explica y fabrica agua de mesa considerando parámetros tecnológicos.

Describe las generalidades de las bebidas refrescantes no carbonatadas, considerando estándares de calidad.

Describe las generalidades de las bebidas refrescantes carbonatadas, considerando estándares de calidad.

Describe las generalidades de las bebidas energizantes de acuerdo a los estándares de calidad.

Describe y aplica el procesamiento de bebidas energizantes.

Aplica el control de calidad del producto final de acuerdo a los estándares de calidad.

51 horas

Productos fermentados

Planificar y ejecutar el procesamiento de bebidas alcohólicas fermentadas, teniendo en cuenta los estándares de calidad.

Bebidas alcohólicas Clasificación. Enología: Uva: Definición,

Composición. Vino: Clasificación, Terminología, Historia. Cepas: Variedades. Características físicas, químicas, microbiológicas y

Analiza y describe los aspectos generales de la enología considerando los parámetros tecnológicos.

Describe las generalidades de la enología considerando aspectos técnicos.

Ejecuta correctamente las operaciones de producción del vino

85 horas

89


sensoriales. Tecnología: Insumos, Procesos, Fermentación. Catación. Enfermedades y Defectos. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

Sidra: definición. Proceso de elaboración.

Licores obtenidos por fermentación de otras frutas.

Hidromiel: insumos, proceso de elaboración Miel de abeja: obtención composición, características físico – químicas, sub productos del colmenar. Análisis físico – químico y microbiológico de la sacarosa y miel de abeja. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

Cerveza: definición, tipos, materias primas, malteado de la cebada, proceso de elaboración, fermentación y maduración, características. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

Chicha: Definición. Historia. Insumos. Tecnología. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

Vinagre: Definición. Requisitos.

Insumos. Tecnología. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

Describe y ejecuta el procesamiento de la sidra y otras bebidas alcohólicas fermentadas considerando los parámetros tecnológicos.

Organiza y ejecuta el procesamiento de la cerveza de acuerdo a parámetros y estándares de calidad.

Organiza y ejecuta el procesamiento de la chicha de acuerdo a los estándares de calidad.

Explica y efectúa el procesamiento del vinagre de acuerdo a los estándares de calidad.

teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Evalúa la calidad del vino considerando las normas de calidad.

Describe las generalidades de la sidra considerando aspectos técnicos.

Elabora técnicamente sidra considerando los parámetros y estándares de calidad.

Evalúa la calidad de la sidra considerando las normas de calidad.

Describe las generalidades de la industria cervecera considerando aspectos técnicos.

Procesa técnicamente cerveza teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Evalúa la calidad de la cerveza considerando las normas de calidad.

Describe las generalidades de la chicha de jora considerando aspectos técnicos.

Procesa técnicamente

90


chicha de jora teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Evalúa la calidad de la chicha de jora considerando las normas de calidad.

Describe las generalidades del vinagre considerando aspectos técnicos.

Procesa técnicamente vinagre teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Evalúa la calidad del vinagre considerando las normas de calidad.

Bebidas destiladas y licores

Organizar y ejecutar el procesamiento de bebidas destiladas y licores, considerando las medidas higiénicas, sanitarias y estándares de calidad.

Destilados alcohólicos. Pisco: Definición, tipos. Tecnología:

fermentación, destilación. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

Otros licores destilados: brandy, vodka, coñac, whisky, ron, tequila, ginebra, anisado. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

Bebidas alcohólicas carbonatadas: Definición. Insumos. Tecnología.

Licores de fantasía. Insumos. Tecnología

Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

Organiza y ejecuta el procesamiento del pisco de acuerdo a los estándares de calidad.

Describe y efectúa el procesamiento de otros destilados alcohólicos de acuerdo a los estándares de calidad.

Organiza y ejecuta el procesamiento de bebidas alcohólicas carbonatadas y licores de fantasía de acuerdo a los estándares de calidad.

Describe métodos y técnicas para la obtención del pisco considerando normas validadas.

Aplica adecuadamente el diagrama de flujo del procesamiento del pisco.

Demuestra habilidades y destrezas en el control de calidad.

Diferencia las operaciones de procesamiento de otros destilados.

Aplica el diagrama de flujo en el procesamiento de bebidas destiladas.

Demuestra habilidades y destrezas en el procesamiento de bebidas destiladas.

Describe y procesa

85 horas

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técnicamente bebidas alcohólicas carbonatadas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Describe y procesa técnicamente licores de fantasía teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Evalúa la calidad de las bebidas alcohólicas considerando las normas de calidad, balance de materia y costos.

Control de calidad y comercialización

Planificar y ejecutar el control durante el proceso productivo incluyendo la comercialización de productos terminados de acuerdo a los sistemas y programas de calidad validados.

Control de calidad físico químico, sensorial y microbiológico de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Sistema HACCP aplicado a la industria de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Comercialización de bebidas.

Explica y realiza los análisis físicos químicos, sensoriales y microbiológicos de bebidas industriales considerando los métodos oficiales.

Describe y aplica el sistema HACCP, en la industria de bebidas industriales considerando como requisitos los POES y BPM.

Explica y aplica estrategias de comercialización de bebidas

industriales.

Describe y aplica los análisis físicos y químicos en bebidas industriales teniendo en cuenta las técnicas de análisis.

Describe y aplica los análisis sensoriales en bebidas industriales teniendo en cuenta las técnicas de análisis.

Describe y aplica los análisis microbiológicos en bebidas industriales teniendo en cuenta las técnicas de análisis.

Describe y aplica el sistema HACCP en la industria de bebidas alcohólicas.

Describe y aplica las BPM en la industria de bebidas alcohólicas.

Describe y aplica los POES en la industria de bebidas alcohólicas.

Describe y aplica las técnicas de

51 horas

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comercialización de bebidas alcohólicas.

Aplica los fundamentos del marketing en la industria de bebidas alcohólicas.

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PROGRAMACIÓN CURRICULAR CONTEXTUALIZADA DEL MÓDULO DE CONSEJERÍA

FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN

Competencia Modular

Desarrolla capacidades para interpretar y aplicar la legislación laboral para su desempeño profesional, como actividad permanente recibe orientaciones adecuadas para lograr su inserción laboral dependiente o independiente.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES


CRITERIOS DE

EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Legislación laboral

Reconocer, interpretar y aplicar el marco legal que describe los derechos y obligaciones en las relaciones laborales.

Legislación y relaciones laborales Normas laborales. Derechos y deberes

de l trabajador Texto Único Ordenado de la Ley de

Fomento de Empleo.

La relación laboral y civil: modalidades y tipos de contratos. Suspensión y extinción.

Seguridad Social y otras prestaciones Convenios laborales. Negociación

colectiva Prestación y bonificaciones

Interpreta, utiliza y valora las fuentes básicas de de la legislación laboral.

Identifica, interpreta y promueve las relaciones laborales considerando la legislación laboral.

Interpreta, utiliza y valora las fuentes básicas de información del derecho laboral.

Examina los deberes y derechos que involucren a las partes.

Analiza e interpreta las causas de suspensión y término de una relación laboral.

Interpreta y elabora una liquidación de beneficios sociales.

Diferencia, explica y valora las prestaciones y obligaciones relativas a ESSALUD, AFP, SUNAT, ONP.

18 horas

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Inserción laboral Identificar y utilizar los procedimientos de inserción y de orientación en el mercado laboral y las posibilidades de empleo.

Orientación e inserción sociolaboral El mercado laboral. Perspectivas del

entorno. Marketing personal. El perfil

profesional Búsqueda de empleo: fuentes de

información y mecanismos de selección.

Convenios y servicios laborales Análisis y evaluación del propio

potencial profesional y de los intereses personales. La superación de hábitos sociales discriminatorios. Elaboración del itinerario de formación profesional.

El emprendimiento.

Analiza la oferta y la demanda laboral de acuerdo con su perfil profesional.

Describe y aplica los convenios laborales, análisis y evaluación del potencial profesional, considerando las capacidades emprendedoras.

Identifica y analiza la oferta y la demanda laboral y lo relaciona con su perfil profesional.

Describe y aplica los procedimientos de selección de las fuentes de trabajo en el mercado laboral

Valora y establece rasgos como profesional y asume con responsabilidad y respeto la búsqueda de empleo e inserción en el mercado laboral

Describe y reconoce las características de la persona con capacidades emprendedoras.

15 horas

Riesgos laborales y salud ocupacional

Reconocer y aplicar medidas de prevención de riesgos y salud ocupacional indispensables para el desempeño laboral.

Riesgos laborales, seguridad y salud ocupacional

Medidas de seguridad Riesgos en el centro de trabajo Ergonomía Accidentes laborales Enfermedad laboral Medidas de prevención

Salud física, mental y social en el centro de trabajo

Primeros auxilios Normas de bioseguridad Defensa civil Autocuidado Calidad de vida

Identifica y actúa en situaciones de riesgo más comunes en su entorno de trabajo, considerando medidas de prevención y seguridad.

Analiza y aplica medidas de prevención de riesgos de la salud biopsicosocial en el centro laboral.

Identifica y explica las situaciones de riesgo más comunes en su entorno de trabajo.

Contrasta y explica los daños ocasionados por las actividades laborales.

Organiza y aplica medidas de prevención de riesgos de la salud biopsicosocial dentro del ambiente laboral.

Identifica y asume con responsabilidad las medidas de prevención como un estilo de vida.

18 horas

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ANEXOS

UNIDAD DE COMPETENCIA N° 01:

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de las frutas, hortalizas y azúcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

Planificar y/o interpretar la información de la producción de frutas, hortalizas, azucares y sus derivados.

• Elabora el programa de producción de frutas, hortalizas, azucares y derivados.

• Identifica la materia prima para el procesamiento de frutas, hortalizas y azucares.

• Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de aprovisionamiento y obtención de frutas, hortalizas y azucares.

• Identifica las áreas de limpieza y desinfección de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecida.

• Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de las frutas, hortalizas y azucares.

• Desagrega las instrucciones generales en las operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo:- Procesos de aprovisionamiento.- Plan de toma de muestra de materia prima,

productos en proceso y productos terminados para el control de calidad.

- Procedimiento de operación y control de la elaboración de frutas, hortalizas y azucares.

- Plan de mantenimiento.- Procesos de envasado y embalaje.

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Organizar el programa de aprovisionamiento, producción y control de calidad de la industria de frutas, hortalizas y azucares.

• Clasifica la documentación e información necesaria, materiales, instrumentos de medida y materiales auxiliares.

• Establece los tiempos de proceso y el programa de mantenimiento.

• Considera la condición operativa de los medios de producción y de los recursos humanos disponibles.

• Establece el muestreo y los procedimientos de análisis.• Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza

personal y desinfección de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.

• Determina las operaciones de procesamiento de la materia prima teniendo en cuenta las técnicas a realizar en cada operación de acuerdo al producto que se puede obtener, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.

• Prevé el aprovisionamiento de frutas, hortalizas, azucares y sus derivados, evaluando la cotización de los suministros.

• Establece la distribución de áreas y maquinas en un planta industrial.

Dirigir, ejecutar y controlar el proceso de producción de frutas, hortalizas y azucares y sus derivados.

• Supervisa y realiza las operaciones de preparación de puesta en marcha de los equipos, según los manuales de procedimiento e instrucciones de operación, según normas de higiene y seguridad vigente.

• Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulación dada

• Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos.

• Realiza el acondicionamiento de la materia prima según sus características de calidad y de los insumos necesarios en el procesamiento.

• Supervisa y realiza los controles de los procesos de elaboración de frutas, hortalizas y azucares.

• Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos terminados de frutas, hortalizas y azucares.

• Realiza la toma de muestras, análisis físicos-químicos, organolépticos, proximal y microbiológica de la materia prima, productos en proceso y productos acabados.

• Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad.

• Realiza y controla las operaciones de procesamiento de frutas, hortalizas y azucares, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.

• Verifica las condiciones de higiene personal, sanitización de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.

• Estandariza los controles de calidad de los procesos de elaboración teniendo en cuenta las variables de control y la secuencia establecida.

• opera las maquinas y equipos considerando normas de seguridad industrial.

• Aplica el plan de almacenamiento de productos lácteos utilizando técnicas de conservación.

Procesar y evaluar la información de producción y control

• Organiza y procesa la información técnica de las áreas de producción.

• Registra correctamente los datos técnicos.

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de frutas, hortalizas, azucares y sus derivados.

• Elabora informes de inventarios, producción, de resultados de control de calidad, de materia prima, proceso y productos terminados y rendimientos.

Realizar innovaciones y/o mejoras tecnológicas en la industria de frutas, hortalizas y azucares.

• Diseña, ejecuta un proyecto de innovación tecnológica generando nuevas técnicas y mejores productos.

• Rescata tecnologías tradicionales, utilizando recursos de la región para mejorar el proceso de producción.

RUBROS DE DOMINIO PROFESIONAL• Medios y materiales de producción

Equipos para jugos de frutas. Turbinas, accesorios en acero inoxidable, recipientes en aluminio, máquinas envasadoras, unidades de enfriamiento. Instrumentos de determinación rápida de parámetros de calidad. Instrumentación y sistemas de regulación de equipos, elementos de regulación como bombas, válvulas y compresoras, túneles de cocción. Sustancias químicas. Planes de producción. Manuales técnicos, catálogo de productos químicos, manuales de normas. Materia prima, subproductos del proceso de elaboración de frutas, hortalizas y azúcares. Productos auxiliares. Productos de limpieza. Materiales de envasado y/o embalaje. Productos terminados para su comercialización: frutas, hortalizas, azúcares, goma arábiga, glucosa, agua, colorantes, saborizantes y otros productos afines. Equipos de transporte de materiales. Equipos de preparación y formación de envases. Materias para conformación de envases. Material de embalaje.

• Principales resultados del trabajoPrograma de producción y aprovisionamiento, almacenaje, transporte y conservación de materia prima, de proceso y productos derivados de frutas, hortalizas y azucares para su comercialización. Reingeniería del proceso. Registro de informes de producción

• Procesos, métodos y procedimientosMétodos y técnicas de organización de la producción.Métodos de control de la materia prima. Técnicas, secuencia de las variables en proceso. Técnicas diversas de producción en frutas, hortalizas y azucares.Método de programación. Métodos de elaboración de informes. Plan de mantenimiento. Proceso de empaque y embalaje. Plan de toma de muestras.

• InformaciónOrdenes de compra. Documentos de suministros. Documentos de control de entradas y salidas de productos, materias primas y insumos. Inventarios.Manuales de utilización de equipos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimiento de análisis.Especificaciones de la materia prima y de los productos.Planes y objetivos de producción de la empresa.Planos de la planta y equiposPrograma de producción.


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Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria láctea, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

Planificar y/o interpretar la información de la producción de productos lácteos.

• Elabora el programa de producción de productos lácteos y derivados.

• Identifica la materia prima para el procesamiento de productos lácteos y derivados.

• Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de aprovisionamiento y obtención de productos lácteos y derivados.


• Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de los productos lácteos y derivados.

• Desagrega las instrucciones generales en las operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo:- Procesos de aprovisionamiento.- Plan de toma de muestra de materia prima, productos

en proceso y productos terminados para el control de calidad.

- Procedimiento de operación y control de la elaboración de productos lácteos y derivados.

- Plan de mantenimiento.- Procesos de envasado y embalaje.

Organizar el programa de aprovisionamiento, producción y control de calidad de la industria de productos lácteos.




• Establece el muestreo y los procedimientos de análisis.• Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza

personal y desinfección de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.


• Prevé el aprovisionamiento de productos lácteos y sus derivados, evaluando la cotización de los suministros.

• Establece la distribución de áreas y maquinas en una planta industrial.

Dirigir, ejecutar y controlar el proceso de producción de productos lácteos.


• Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la

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formulación dada• Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas

establecidos.• Realiza el acondicionamiento de la materia prima según

sus características de calidad y de los insumos necesarios en el procesamiento.

• Supervisa y realiza los controles de los procesos de elaboración de productos lácteos y derivados.

• Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos terminados de productos lácteos y derivados.

• Realiza la toma de muestras, análisis físicos-químicos, organolépticos, proximales y microbiológicos de la materia prima, productos en proceso y productos acabados.


• Realiza y controla las operaciones de procesamiento de productos lácteos y derivados, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.



• opera las maquinas y equipos considerando normas de seguridad industrial.


Procesar y evaluar la información de producción y control de productos lácteos.


• Registra correctamente los datos técnicos.• Elabora informes de inventarios, producción, de

resultados de control de calidad, de materia prima, proceso y productos terminados y rendimientos.

Realizar innovaciones y/o mejoras tecnológicas en productos lácteos.


• Rescata tecnologías tradicionales, utilizando recursos de cada región para mejorar el proceso de producción.

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DOMINIO PROFESIONAL

Medios y materiales de producción

Tanques de acero inoxidable, equipos de transporte de fluidos, balanza. Intercambiador de calor para terminación, pasteurización, refrigeración. Equipos de filtración de membrana. Homogenizadores, descremadoras. Evaporadores multiefecto, de vacío. Batidores. Dosificadores, tanques de mezclado, agitadores. Depósitos de maduración y reposo, Tanques de fermentación, Cámaras de incubación. Tanques de cristalización. Mantequeras, amasadores. Cuba quesera, moldeador prensador. Baños de salmuera. Cámaras frigoríficas y de congelado. Dispositivos de protección en equipos y maquinarias. Leche fresca, leche procesada, azúcares diversos, frutas y zumos de frutas, extracto de café y cacao. Frutos secos. Harina, cereales. Cultivos o fermentos de levaduras, bacterias, mohos. Sales minerales. Cuajo natural o artificial. Productos auxiliares.

Principales resultados del trabajo

Leche pasteurizada. Leches aromatizadas, enriquecidas. Batidos. Postres lácteos; flanes, natillas, cremas). Helados de leche. Cuajada. Requesón. Queso: ácidos y de cuajo, frescos, blandos, semiduros, duros, fundidos. Suero de mazada, Suero de quesería. Yogurt firme. Batido natural, con frutas, con aroma. Otras leches fermentadas. Mantequilla dulce, salada, aromatizada.

Procesos, métodos y procedimientos.

Procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción. Procesos y secuencias de operaciones de procesado de la leche, de elaboración de productos fermentados y no fermentados. Tratamientos de terminación, pasteurización, esterilización, enfriamiento. Técnicas de centrifugado de homogenización. Métodos de dosificación, mezclado y emulsionado. Procedimientos de evaporación. Técnicas de procesamiento de helados. Procesos y secuencias de operaciones de mantequería y quesería. Procesos fermentativos. Elaboración y madurado de quesos. Métodos de muestreo. Procedimiento de medida inmediata de parámetros de calidad.

Información

Manual de utilización de equipos. Especificaciones de la materia prima y productos. Resultados de prueba de calidad. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de prueba de calidad.


Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de alimentos a partir de granos, tubérculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÒN

Planificar y/o interpretar la información del proceso de producción de

• Elabora el programa de producción de granos, tubérculos y derivados.

• Identifica la materia prima para el procesamiento de granos, y tubérculos.

• Identifica los diversos equipos, máquinas, instalaciones y

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granos, tubérculos y derivados.

condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de aprovisionamiento y obtención de granos y tubérculos.


• Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de los granos, tubérculos y derivados.

• Desagrega las instrucciones generales en las operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo:

Procesos de aprovisionamiento.- Plan de toma de muestra de materia prima, productos en proceso y productos terminados para el control de calidad.- Procedimiento de procesamiento y control de calidad de granos, tubérculos y derivados.- Plan de mantenimiento de equipos y máquinas.- Procesos de envasado y embalaje.

Organizar el programa de aprovisionamiento, producción y control de calidad de la industria de granos, tubérculos y derivados.




• Establece el muestreo y los procedimientos de análisis.• Determina las condiciones de trabajo, el nivel de

limpieza personal y desinfección de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.


• Prevé el aprovisionamiento de granos, tubérculos y derivados, evaluando la cotización de los suministros.

• Establece la distribución de áreas y máquinas en una planta industrial.

Dirigir, ejecutar y controlar el proceso de producción de granos, tubérculos y derivados.

• Supervisa y realiza las operaciones de preparación de puesta en marcha de los equipos y máquinas, según los manuales de procedimiento e instrucciones de operación, considerando normas de higiene y seguridad vigente.

• Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulación



• Supervisa y realiza los controles de los procesos de elaboración de granos, tubérculos y derivados.

• Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos derivados de granos y tubérculos.

• Realiza la toma de muestras, análisis físicos-químicos,

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organolépticos y microbiológicos de la materia prima, productos en proceso y productos terminados.


• Realiza y controla las operaciones de procesamiento de granos y tubérculos, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.



• Opera las maquinas y equipos considerando normas de seguridad industrial.

• Aplica técnicas de almacenamiento de derivados de granos y tubérculos.

Procesar y evaluar la información de producción y control de granos, tubérculos y derivados.




Realizar innovaciones y/o mejoras tecnológicas en la industria de granos y tubérculos.

• Diseña, ejecuta un proyecto de innovación tecnológica generando nuevas técnicas y productos.


RUBROS DE DOMINIO PROFESIONAL

• Medios y materiales de producción

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Almacenes, silos, básculas, medios de transporte interno, instrumental y toma de muestra, aparatos de detección rápida de parámetros de calidad, equipos informáticos y programas de gestión. Cereales, tubérculos, leguminosas, café, oleaginosas, cacao, materia prima, subproductos del proceso de elaboración de harinas. Almidones. Productos auxiliares, productos de limpieza, materiales de envasado y embalaje. Productos terminados para su comercialización: cereales refinados, harinas, sémolas, pastas alimenticias, almidones, proteínas, productos expandidos, extruidos, productos horneados, snacks, aceites vegetales y otros. Equipos de transporte de materiales, sistema de cribado y clasificación. Deshidratador, secadores, máquinas de pulir, molinos, mezcladores, sistema de tamices, máquinas para la obtención de pastas alimenticias, tostadoras, extrusoras, infladotas de cereales, atomizadores, freidoras, hornos, divisoras, amasadoras, fermentadores, equipos de preparación y formación de envases. Materias para formación de envases, material de embalaje.


Almacenaje, transporte y conservación de materia prima, de proceso y derivados de granos y/o tubérculos para su comercialización. Almacenaje de sub productos y/o insumos. Cereales y productos derivados seleccionados y clasificados. Granos de café y cacao seleccionados, procesados y clasificados. Leguminosas y derivados seleccionados y clasificados.Café tostado, molido e instantáneo, productos expandidos, extruidos, pastas alimenticias, aceites vegetales y snacks.

Procesos, métodos y procedimientos

Sistema de recepción, técnicas de almacenamiento, transporte y conservación de la materia prima e insumos.Procedimientos de control de almacén. Procedimientos de medida inmediatas de parámetros de calidad.Procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción.Métodos de muestreo.Procedimientos de análisis.Métodos de envasado y de embalaje.Procedimientos de registro de datos.

Información

Ordenes de compra. Documentos de suministros. Documentos de control de entrada y salidas de productos, materias primas, insumos e inventarios.Manuales de utilización de equipos. Resultados de prueba de calidad. Manuales de procedimientos de análisis. Especificaciones de la materia prima y de sus productos de acuerdo a normas técnicas de INDECOPI.


Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de productos cárnicos e hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.


Planificar y/o interpretar la

• Elabora el programa de producción de productos cárnicos e hidrobiológicos y derivados.

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información del proceso de producción de los productos cárnicos e hidrobiológicos.

• Identifica la materia prima para el procesamiento de cárnicos e hidrobiológicos..

• Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de aprovisionamiento y obtención de cárnicos e hidrobiológicos.


• Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de los cárnicos e hidrobiológicos.

• Desagrega las instrucciones generales en las operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo:- Procesos de aprovisionamiento.- Plan de toma de muestra de materia prima,


- Procedimiento de operación y control de la elaboración de cárnicos e hidrobiológicos.

- Plan de mantenimiento.- Procesos de empaquetamiento y embalaje.

Organizar el programa de aprovisionamiento, producción y control de calidad de la industria de productos cárnicos e hidrobiológicos.




• Establece el muestreo y los procedimientos de análisis.

• Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza personal y desinfección de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.


• Prevé el aprovisionamiento de productos cárnicos e hidrobiológicos y sus derivados, evaluando la cotización de los suministros.


Dirigir, ejecutar y controlar el proceso de producción de productos cárnicos e hidrobiológicos.




• Realiza el acondicionamiento de la materia prima

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según sus características de calidad y de los insumos necesarios en el procesamiento.

• Supervisa y realiza los controles de los procesos de elaboración de productos cárnicos e hidrobiológicos..

• Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos terminados de productos cárnicos e hidrobiológicos.

• Realiza la toma de muestras, análisis físicos-químicos, organolépticos, proximales y microbiológicos de la materia prima, productos en proceso y productos acabados.


• Realiza y controla las operaciones de procesamiento de productos cárnicos e hidrobiológicos, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.





Procesar y evaluar la información de producción y control de productos cárnicos e hidrobiológicos.




Realizar innovaciones y/o mejoras tecnológicas en productos cárnicos e hidrobiológicos.



DOMINIO PROFESIONAL

Medios y materiales de producción

Cámaras, túneles de congelación y contenedores de refrigeración.Picadoras de carnes, cutter, mezcladoras y embutidoras.Calderos, marmitas, etc.Deshidratador, evaporadores, intercambiadores de calor, escaldadores, máquinas cerradoras de envases, autoclaves, exhausters y etiquetadora.Instrumental de toma de muestras.Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad.Alimentos cárnicos, hidrobiológicos.Materiales de envasado y/o embalaje.Productos de limpieza y desinfección.

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Sistemas auxiliares: agua, energía eléctrica y desagüe


Almacenaje, transporte y conservación de alimentos cárnicos, hidrobiológicos. clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos.Almacenaje de insumos.Almacenaje de productos terminados: Productos deshidratados, ahumados, pastas de productos cárnicos preparados, embutidos y enlatados.

Procesos, métodos y procedimientos

Sistema de recepción.Técnicas de almacenamiento, transporte y conservación de la materia prima, insumos y otros ingredientes.Procedimientos de medida inmediatas de parámetros de calidad.Métodos de clasificación de carnes y productos hidrobiológicos.Procedimiento de embutido.Procedimiento de deshidratación, congelamiento, enlatado y ahumado de carnes y productos hidrobiológicos.Métodos de conservación de carnes y productos hidrobiológicos.Métodos de envasado y embalaje.

Información

Órdenes de compra.Documentos de control de entradas y salidas de productos, materias primas e insumos. Inventarios.Manuales de utilización de equipos.Resultados de pruebas de calidad.Manuales de procedimiento de análisis.Especificaciones de la materia prima y de los productos.

UNIDAD DE COMPETENCIA Nº 05:

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.


Planificar y/o interpretar la información del proceso de producción de las bebidas industriales.

• Elabora el programa de producción de bebidas industriales.

• Identifica la materia prima para el procesamiento de bebidas industriales.

• Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de aprovisionamiento y obtención de bebidas industriales.


• Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de las bebidas industriales.

• Desagrega las instrucciones generales en las

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operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo:

Procesos de aprovisionamiento.- Plan de toma de muestra de materia prima,


- Procedimiento de operación y control de la elaboración de bebidas industriales.

Plan de mantenimiento.Procesos de empaquetamiento y embalaje.

Organizar el programa de aprovisionamiento, producción y control de calidad de la industria de bebidas industriales.




• Establece el muestreo y los procedimientos de análisis.• Determina las condiciones de trabajo, el nivel de

limpieza personal y desinfección de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.


• Prevé el aprovisionamiento de bebidas industriales, evaluando la cotización de los suministros.


Dirigir, ejecutar y controlar el proceso de producción de bebidas industriales.





• Supervisa y realiza los controles de los procesos de elaboración de bebidas industriales.

• Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos terminados de bebidas industriales.

• Realiza la toma de muestras, análisis físicos-químicos, organolépticos, proximal y microbiológica de la materia prima, productos en proceso y productos acabados.


• Realiza y controla las operaciones de procesamiento de bebidas industriales, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.

• Verifica las condiciones de higiene personal,

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sanitización de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.




Procesar y evaluar la información de producción y control de bebidas industriales.




Realizar innovaciones y/o mejoras tecnológicas en bebidas industriales.



DOMINIO PROFESIONAL

• Medios Materiales de ProducciónAlmacenes, tolvas, básculas, medios de transporte, despalilladora, estrujadoras, prensa, cuba de fermentación, alambiques o sistemas de destilación, tierra de diatomeas.Equipos de preparación y formación de envasesLínea de envasado y embalajeAparatos de determinación rápida de parámetros de calidad.Instrumental para toma de muestras.Sistema de refrigeración, intercambiadores de calor, dosificadores, refractómetros, termómetros, medidores de pH.Equipos informáticos.Materia Prima: uvas, otras frutas, cereales, semillas, fermentos, levaduras, dióxido de carbono, agua, edulcorantes, clarificantes, colorantes, sal aditivos, etc.Productos y materiales de limpiezaEquipos de laboratorio.Material de embalaje y etiquetado

• Principales resultados del trabajoAlmacenaje de materia prima y productos terminadosExpedición de productos para su distribuciónMostos, vinos, destilados, cerveza, licores bebidas gaseosas, espumosos, agua

• Procesos métodos y procedimientosSistema de recepción, técnicas de almacenamientos, transporte y conservación de materia prima e insumos.Procedimientos de control y almacén: mediciones inmediatas de parámetros de calidad.

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Procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción. (Métodos de prensado, clarificación y estabilización. Procedimiento de despalillado y estrujado). Técnicas de filtración. Proceso de destilación, procesos de descube y trasiego.Métodos de muestreo.Procedimiento de análisis.Métodos de envasado, métodos de embalaje.Procedimiento de registro de datos.

• InformaciónOrdenes de compra. Documentos de suministro. Documentos de control de entradas y salidas de productos, materias primas e insumos. InventariosManuales de utilización de equipos. Resultados de pruebas de calidad.Manuales de procedimiento de análisis.Especificaciones de la materia prima y de los productos.

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MÓDULOS TÉCNICO PROFESIONALES ASOCIADOS A LAS UNIDADES DE COMPETENCIA

UNIDADES DE COMPETENCIA MÓDULOS TÉCNICO PROFESIONALES

HORAS

UC Nº 01: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de frutas, hortalizas y azúcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

MP Nº 01: TECNOLOGÍA DE AZUCARES, FRUTAS Y HORTALIZAS.

476

20.5 %

UC Nº 02: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria láctea y sus derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

MP Nº 02: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS.

476

20.5 %

UC Nº 03: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de alimentos a partir de granos, tubérculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

MP Nº 03: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS A BASE DE GRANOS Y TUBÉRCULOS

476

20.5 %

UC UC Nº 04: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de productos cárnicos e hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

MP Nº 04: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS

476

20.5 %

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UC Nº 05: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

MP Nº 05: TECNOLOGÍA DE BEBIDAS INDUSTRIALES

425

18.0 %

MÓDULOS ASOCIADOS A LAS UNIDADES DE COMPETENCIA

MÓDULO TÉCNICO PROFESIONAL Nº 01:

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZÚCARES

Asociado a la Unidad de Competencia 01: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de las frutas, hortalizas y azúcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

CAPACIDADES TERMINALES

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Analizar la información necesaria para programar la producción en la industria de frutas, hortalizas y azucares.

• Identifica los elementos de la programación del procesamiento de frutas, hortalizas y azucares.

• Describe los flujos de trabajo para procesos de producción indicando las ventajas e inconvenientes.

Elaborar el programa de producción para el procesamiento de frutas, hortalizas y azucares.

• Programa y explica el plan de producción para el procesamiento de frutas, hortalizas y azucares.

• Diagrama el flujo de trabajo del proceso de producción de frutas, hortalizas y azucares.

• Diseña los instructivos y fichas de trabajo.

Organizar la producción en base al programa establecido.

• Selecciona proveedores y evalúa las cotizaciones, de acuerdo a las características de la materia prima e insumos, que ofertan.

• Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para el de procesamiento de frutas, hortalizas y azucares.

• Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones del proceso de producción, de acuerdo al tipo de producto a elaborarse.

Realizar y controlar el procesamiento de productos derivados de frutas, hortalizas y azucares.

• Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo en cuenta la formulación dada

• Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos de frutas, hortalizas y azucares.

• Acondiciona la materia prima e insumos, según sus características de calidad, necesarias en el procesamiento.

• Realiza la toma muestras, para el análisis físicos-

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químicos, organolépticos, proximal y microbiológicos de la materia prima, productos en proceso y productos acabados, de frutas, hortalizas y azucares.

• Realiza y controla las operaciones de procesamiento de frutas, hortalizas y azucares, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.

• Práctica las normas de higiene personal, sanitización de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.

• Controla los parámetros de calidad de los procesos de elaboración teniendo en cuenta las especificaciones técnicas.

• Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos considerando el manual de funcionamiento.

• Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes de acuerdo a las características de los productos procesados.

• Almacena los productos elaborados de frutas, hortalizas y azucares, cumpliendo las técnicas de conservación.

Supervisar el proceso de producción de productos derivados de frutas, hortalizas y azucares.

• Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos, según los manuales de operaciones.

• Identifica y explica los puntos críticos del proceso de elaboración de frutas, hortalizas y azucares.


• Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones técnicas de productos terminados de frutas, hortalizas y azucares.

Analizar, verificar y registrar los resultados de la producción.

• Registra los parámetros del proceso de producción, en formatos establecidos.

• Procesa e interpreta la información utilizando medios informáticos y técnicas estadísticas.

• Elabora un informe especificando todo lo acontecido durante el proceso de producción.

Diseñar y desarrollar un proyecto de innovación y/o mejora tecnológica en la producción de frutas, hortalizas y azúcares.

• Identifica las etapas básicas de un proyecto de innovación.

• Diseña y ejecuta un proyecto de innovación tecnológica generando nuevas técnicas y mejores productos.

• Elabora el informe final del proyecto.

CONTENIDOS BÁSICOS

Programación y control de la producción en la industria de frutas, hortalizas, confitería y derivados.

• Programación de la producción en la industria de productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. Métodos y control.• Procesos y operaciones unitarias, diagramas• Organización del trabajo.• Evaluación del trabajo• Aplicaciones informáticas

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• Fundamentos de diseño y distribución de planta, considerando normas técnicas vigentes.• Sistema de información de proveedores• Métodos de planificación del manejo de materiales• Almacenamiento adecuado de materiales, productos en proceso y productos terminados de la industria de frutas, hortalizas, confitería y derivados.• Métodos de control de inventarios.

Control de calidad en la industria de frutas, hortalizas, confitería y derivados

• Química de los alimentos: propiedades periódicas. Funciones y reacciones. Concentración y preparación de soluciones. Funciones químicas orgánicas. Bioquímica de los alimentos.• Microbiología: microorganismos, taxonomia, nutrición, patógenos y benéficos• Conceptos básicos de calidad. • Sistema HACCP, ISO-9002.• Toma de muestras. Acondicionamiento para el análisis.• Puntos de control y frecuencias• Puntos críticos, cuellos de botella• Características sensoriales de los productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azúcares. Aspectos teóricos. Textura, color, olor, sabor, entre otros.• Conceptos fundamentales de microbiología aplicada a productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azúcares.• Características fisicoquímicas de los productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azúcares. pH, acidez, °Brix, entre otros.• Instrumentos y métodos de determinación de propiedades fisicoquímicas• Materiales y equipos para microbiología de productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, azúcares.• Métodos de análisis microbiológicos para productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azúcares.

Materia prima: frutas, hortalizas, y azúcares• Composición química de la materia prima.• Características fisicoquímicas, organolépticas de las frutas, hortalizas, y azúcares. Índices de madurez. Parámetros.• Manipulación de frutas y hortalizas. Post-cosecha y morfología.• Deterioro de frutas y hortalizas.• Características de los insumos. Usos. Reglamentación.

Seguridad e higiene en la industria de frutas, hortalizas, confitería y derivados

• Medidas de higiene personal para la industria de frutas, hortalizas, confitería y derivados.(BPM).• Factores y situaciones de riesgo en la industria de frutas, hortalizas, confitería y derivados.• Sanitización en instalaciones, maquinarias y equipos para la industria de frutas, hortalizas, azucares.• Métodos y productos de limpieza y desinfección • Normas sobre protección ambiental• Residuos generados por la industria de productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azúcares.• Técnicas básicas de manejo de residuos, depuración.

Maquinaria y equipo para la industria de frutas, hortalizas, confitería y derivados.

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• Materiales de construcción de maquinarias y equipos, envejecimiento de máquinas.• Producción de frío. Fundamentos. Principales equipos, accesorios.• Producción y transmisión de calor. Fundamentos. Generación y distribución de vapor y agua caliente. Calderos.• Producción, distribución y acondicionamiento de aire comprimido• Fundamentos básicos de electricidad.• Equipos para la industria de productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azúcares: llenadora, licuadora industrial, molino, enlatadora, autoclave, entre otros. Operación y mantenimiento.• Instrumentos de medición: medidores de temperatura, presión, masa, volumen, hidrómetros y otros.

Procesos• Fundamentos de los procesos y operaciones en tecnología de frutas, hortalizas y azucares. Etapas de procesamiento.• Características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas de los productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, azúcares: mermeladas, néctares, jaleas, productos de confitería, gomas, conservas, productos congelados y refrigerados, de acuerdo a normas de calidad.• Proceso de elaboración de mermeladas• Proceso de elaboración de néctares• Proceso de elaboración de jaleas• Proceso de elaboración de confitería general• Proceso de elaboración de gomas• Proceso de elaboración de conservas• Proceso de elaboración de productos congelados y refrigerados, (espárragos, páprika, alcachofa, otros). • Almacenamiento de los productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azúcares en condiciones adecuadas.

Agro exportación • Requisitos para la exportación (normas). Convenios.• Conteiner, puertos y embarque.• Medios de transporte• Transacciones comerciales.

Innovaciones tecnológicas• Actualidades tecnológicas, tendencias y megatendencias• Modelos de innovación tecnológica• Desarrollo y aplicación de las innovaciones• Documentación de la innovación y mejora tecnológica.• Patente de la innovación.

MÓDULO TÉCNICO PROFESIONAL Nº 02: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Asociado a la Unidad de Competencia 02: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria láctea y sus derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Analizar la información necesaria para programar la producción en la industria de lácteos y sus

• Identifica los elementos de la programación del procesamiento de lácteos y sus derivados

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derivados. • Describe los flujos de trabajo para procesos de producción indicando las ventajas e inconvenientes.

Elaborar el programa de producción para el procesamiento de lácteos y sus derivados

• Programa y explica el plan de producción para el procesamiento de lácteos y sus derivados.

• Diagrama el flujo de trabajo del proceso de producción de lácteos y sus derivados




• Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para el de procesamiento de lácteos y sus derivados


Realizar y controlar el procesamiento de productos derivados de la leche.


• Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos de productos lácteos y sus derivados


• Realiza la toma muestras, para el análisis físico-químico, organoléptico, proximal y microbiológico de la materia prima, productos en proceso y productos acabados, de lácteos y sus derivados.

• Realiza y controla las operaciones de procesamiento de lácteos y sus derivados, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.





• Almacena los productos elaborados de lácteos y sus derivados, cumpliendo las técnicas de conservación.

Supervisar el proceso de producción de productos derivados de la leche.


• Identifica y explica los puntos críticos del proceso de elaboración de productos lácteos y

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sus derivados• Realiza las correcciones necesarias a fin de

adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad.

• Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones técnicas de productos terminados de lácteos y sus derivados





Diseñar y desarrollar un proyecto de innovación y/o mejora tecnológica en la producción de leche y sus derivados




CONTENIDOS BÁSICOSConceptos básicos

• Diagnóstico situacional y sondeos• Técnicas de programación en la industria láctea• Evaluación del trabajo (horarios turnos, tareas)• Sistema de información clasificación y priorización de proveedores• Manejo de materiales• Flujos de trabajo• Optimización de recursos humanos, materiales y tiempo

Fundamentos de diseño y distribución de planta considerando normas técnicas vigentes

• Estudio de Tiempos y Movimientos• Programa de aprovisionamiento• Determinación de Capacidad de planta• Distribución de áreas• Asignación de personal• Organización del trabajo• Diagramas de operación• Análisis de recorrido

Conceptos básicos de calidad• Gestión de calidad (HACCP, ISOS)• Técnicas de muestreo puntos de control• Propiedades físico-químicas de productos lácteos• Análisis físico-químico, organoléptico y microbiológico• Características de insumos, usos reglamentación• Operaciones unitarias• Seguridad industrial• Buenas practicas de fabricación e higiene

Tratamientos térmicos• Refrigeración y congelación• Elementos de transferencia de calor

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• Electricidad industrial• Características, operación, mantenimiento de maquinaria y equipos.( pasteurizador, tinas de cuajado, tanques de enfriamiento, batidores, tanques de recepción, enfriamiento etc.)

Procesos de elaboración de:• Leches bebibles ( pasteurizadas, saborizadas)• Quesos (frescos, madurados)• Mantequillas• Yogurt • helados

Técnicas de almacenamiento• Registros de producción• Diagramas de operaciones• Aplicaciones informáticas• Métodos de control de Inventarios• Puntos críticos y cuellos de botella• Criterios y tendencias del mercado nacional y externo Metodología para el diseño de un producto innovado• Productos innovadores

MÓDULO TÉCNICO PROFESIONAL Nº 03: TECNOLOGÍA DE GRANOS Y TUBÉRCULOS Asociado a la Unidad de Competencia 03.- Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de alimentos a partir de granos, tubérculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.


Analizar la información necesaria para programar la producción en la industria de granos, tubérculos y derivados.

• Identifica los elementos de la programación del procesamiento de granos, tubérculos y derivados.


Elaborar el programa de producción para el procesamiento de granos, tubérculos y derivados.

• Programa y explica el plan de producción para el procesamiento de granos, tubérculos y derivados.

• Diagrama el flujo de trabajo del proceso de producción de granos, tubérculos y derivados.




• Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para el de procesamiento de granos, tubérculos y derivados.


Realizar y controlar el • Dosifica y prepara correctamente los insumos

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procesamiento de productos derivados de granos y tubérculos.

teniendo en cuenta la formulación dada• Desarrolla la producción, de acuerdo a los

programas establecidos de productos derivados de granos y tubérculos.


• Realiza la toma muestras, para el análisis físico-químico, organoléptico, proximal y microbiológico de la materia prima, productos en proceso y productos acabados, de granos, tubérculos y derivados.

• Realiza y controla las operaciones de procesamiento de granos, tubérculos y derivados, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.





• Almacena los productos elaborados de granos, tubérculos y derivados, cumpliendo las técnicas de conservación.

Supervisar el proceso de producción de productos derivados de granos, tubérculos.


• Identifica y explica los puntos críticos del proceso de elaboración de productos derivados de granos y tubérculos.


• Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones técnicas de productos terminados de granos y tubérculos.





Diseñar y desarrollar un proyecto de innovación y/o mejora tecnológica en la producción de derivados de


• Diseña y ejecuta un proyecto de innovación tecnológica generando nuevas técnicas y

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granos y tubérculos. mejores productos.• Elabora el informe final del proyecto.

CONTENIDOS BÁSICOS

Planificación de la producción en la industria de alimentos a partir de granos y tubérculos

• Conceptos generales• Programación de la producción en la industria de granos, cereales y derivados. Métodos y control.• Organización y evaluación del trabajo.• Fundamentos de diseño y distribución de plantas, considerando normas técnicas vigentes.• Sistema de información de proveedores• Métodos de planificación del manejo de materiales

• Métodos de control de inventarios.

Control de calidad en la industria de granos y tubérculos• Conceptos básicos de calidad. • Toma de muestras. Acondicionamiento para el análisis.• Puntos de control y frecuencias• Puntos críticos, cuellos de botella• Propiedades fisicoquímicas de los productos elaborados a partir de granos, cereales y derivados• Conceptos fundamentales de microbiología de productos elaborados a partir de granos, cereales y derivados• Instrumentos y métodos de determinación de propiedades fisicoquímicas• Materiales y equipos para microbiología de productos elaborados a partir de granos, cereales y derivados.• Métodos de análisis microbiológicos para productos elaborados a partir de granos, cereales y derivados. Interpretación de resultados.• Sistema HACCP. ISO 22000.• Sistema de gestión de la calidad ISO 9000.

• Sistemas OHSAS 18000.

Materia prima: granos, cereales, derivados, e insumos• Características fisicoquímicas, organolépticas de granos, cereales y derivados. Parámetros.• Manipulación de granos, cereales y derivados. Criterios.• Características de los insumos. Usos. Reglamentación.• Métodos de muestreo. Sistemas de identificación. Evaluación de resultados.• Análisis de granos, cereales y derivados. Sensoriales, fisicoquímicos, microbiológicos, e instrumentales.• Almacenamiento adecuado de materiales, productos en proceso y productos terminados de la industria de granos, cereales y derivados. Silos.

• Tratamientos preliminares de la materia prima.

Seguridad e higiene en la industria de granos, cereales y derivados• Medidas de higiene personal para la industria de granos, cereales y

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derivados. BPM, BPH, POES.• Factores y situaciones de riesgo en la industria de granos, cereales y derivados. Medidas de prevención y equipos.• Prevención y control de plagas.• Requisitos higiénicos de instalaciones y equipos para la industria de granos, cereales y derivados.• Métodos y productos de limpieza. • Normas sobre protección ambiental. Sistema de gestión ambiental ISO 14000.

• Residuos generados por la industria de granos, cereales y derivados. Técnicas básicas para recogida, depuración, reingeniería, y vertido de residuos.

Maquinaria y equipo para la industria de alimentos a partir de granos, cereales y derivados.

• Producción y transmisión de calor. Fundamentos. Generación y distribución de calor. Hornos, secadores, ventiladores.• Producción, distribución y acondicionamiento de aire comprimido. • Fundamentos básicos de electricidad.• Equipos para la industria de granos, cereales y derivados: tamizadoras, molinos, amasadoras, cortadoras, llenadora-envasadora, extrusoras, embolsadoras, entre otros. Operación y mantenimiento.

• Técnicas e instrumentos de medición y regulación para el control de los procesos.

Procesamiento de cereales y granos

Procesamiento de productos horneados

Procesamiento de pastas y tubérculos• Características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas de los productos elaborados a partir de granos, cereales y derivados: productos horneados, fideos, harinas, mezclas, almidones, entre otros. De acuerdo a normas de calidad.• Proceso de elaboración de panes.• Proceso de elaboración de pasteles, kekes, panetones.• Proceso de elaboración de galletas.• Proceso de elaboración de fideos.• Proceso de elaboración de harinas.• Proceso de elaboración de mezclas alimenticias.• Proceso de elaboración de almidones.• Proceso de elaboración de productos de snack: hojuelas, extruídos, expandidos.

• Almacenamiento de los productos elaborados a partir de granos, cereales y derivados en condiciones adecuadas.

MÓDULO TÉCNICO PROFESIONAL Nº 04:TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS Asociado a la Unidad de Competencia 04: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de productos cárnicos e hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

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Analizar la información necesaria para programar la producción en la industria de productos cárnicos e hidrobiológicos.

• Identifica los elementos de la programación del procesamiento de productos cárnicos e hidrobiológicos.


Elaborar el programa de producción para el procesamiento de productos cárnicos e hidrobiológicos.

• Programa y explica el plan de producción para el procesamiento de productos cárnicos e hidrobiológicos.

• Diagrama el flujo de trabajo del proceso de producción de productos cárnicos e hidrobiológicos.




• Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para el de procesamiento de productos cárnicos e hidrobiológicos.


Realizar y controlar el procesamiento de productos cárnicos e hidrobiológicos.


• Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos de productos cárnicos e hidrobiológicos.


• Realiza la toma muestras, para el análisis físico-químico, organoléptico, proximal y microbiológico de la materia prima, productos en proceso y productos acabados, de productos cárnicos e hidrobiológicos.

• Realiza y controla las operaciones de procesamiento de productos cárnicos e hidrobiológicos, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.




• Identifica y selecciona los tipos de envases y

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embalajes de acuerdo a las características de los productos procesados.

• Almacena los productos cárnicos e hidrobiológicos, cumpliendo las técnicas de conservación.

Supervisar el proceso de producción de productos cárnicos e hidrobiológicos.


• Identifica y explica los puntos críticos del proceso de elaboración de productos cárnicos e hidrobiológicos.


• Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones técnicas de productos cárnicos e hidrobiológicos.





Diseñar y desarrollar un proyecto de innovación y/o mejora tecnológica en productos cárnicos e hidrobiológicos.




CONTENIDOS BÁSICOS

Diagnóstico• Estadística de producción de animales mayores y menores.• Estadística de producción de recursos hidrobiológicosEstadística de empresas de productos cárnicos e hidrobiológicos.

Materia Prima• Valor nutritivo de los productos cárnicos e hidrobiológicos. Composición química de la carne.• Beneficio de animales, carcasa, rendimientos.• Clasificación de la carne, conservación de la carne.• Maduración de la carne.• Captura de los productos hidrobiológicos.• Frescura o calidad de la materia prima.• Tipos de especies de R.H.• Conservación de R. H.• Descomposición de la materia prima.

Proceso tecnológico• Flujograma de elaboración de embutidos, enlatados, deshidratados,

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productos curados, congelados.• Normas técnicas.

Planificación• Planificación de:• Adquisiciones de materia prima, insumos y envases.• Maquinarias y equipos.• Operaciones de procesamiento.• Recursos humanos.• Tiempo.• Ventas.• Costos de producción.• Tamaño de lote.• Programa de saneamiento e higiene.

Organización• Proveedores de materia prima, insumos y envases.• Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos y maquinas.• Organización de laboratorios de control de calidad.• Sistemas de control de inventarios.

• Higiene y seguridad de la planta.

Realización y control del procesamiento• Operaciones preliminares• Recepción de materia prima.• Acondicionamiento de materia prima.• Control de la maduración de la carne de acuerdo al requerimiento a la línea de producción.• Refrigeración.• Congelación

Operaciones de transformación• Deshidratación• ahumado• Embutidos• Productos salados.• Enlatados• Balance de materia• Costos de producción • Rendimiento

Control de calidad• Técnicas de muestreo• Técnicas de análisis físico químico, organoléptico, microbiológico, proximal.• Normas técnicas peruanas y codees alimentarius.• Sistema haccp• Análisis estadístico.• ISO 9000

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Supervisión del proceso• Diseño y distribución de planta, equipos y maquinarias• Envases.

Análisis, verificación y registro de resultados• Hoja de costos de producción• Registro de proveedores• Registro de parámetros de control de calidad• Registro diario de producción• Registro de análisis organoléptico• Registro de entrada y salida de materia prima, insumos y envases.• Registro de mantenimiento de equipos.• Registro de asistencia de personal.• Registro de inventario de bienes y equipos.• Registro de productos en stock• Registro de sanitización e higienización.• Registro de ventas.• Registro de compras.

Innovación• Definición de proyectos de innovación tecnológica.• Necesidad y origen de un proyecto de innovación.• Estructura básica de un proyecto de innovación.• Informe del trabajo de innovación tecnológica.

MÓDULO TÉCNICO PROFESIONAL Nº 05:TECNOLOGÍA DE BEBIDAS INDUSTRIALES Asociado a la Unidad de Competencia 05.- Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.


Analizar la información necesaria para programar la producción en la industria de bebidas industriales

• Identifica los elementos de la programación del procesamiento de bebidas industriales


Elaborar el programa de producción para el procesamiento de bebidas industriales

• Programa y explica el plan de producción para el procesamiento de bebidas industriales

• Diagrama el flujo de trabajo del proceso de producción de bebidas industriales.




• Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para el de procesamiento de bebidas

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industriales• Reconoce e identifica las instrucciones de las

operaciones del proceso de producción, de acuerdo al tipo de producto a elaborarse.

Realizar y controlar el procesamiento de bebidas industriales


• Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos para bebidas industriales


• Realiza la toma muestras, para el análisis físico-químico, organoléptico, proximal y microbiológico de la materia prima, productos en proceso y productos acabados.

• Realiza y controla las operaciones de procesamiento de bebidas industriales, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.





• Almacena los productos elaborados cumpliendo las técnicas de conservación.

Supervisar el proceso de producción de bebidas industriales


• Identifica y explica los puntos críticos del proceso de elaboración de bebidas industriales


• Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones técnicas para bebidas industriales





Diseñar y desarrollar un proyecto de innovación y/o mejora tecnológica en la


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producción de bebidas industriales



CONTENIDOS BÁSICOS

Analiza la información de la producción• Conceptos básicos• Diagnóstico situacional y sondeos• Técnicas de programación de los elementos del plan de producción• Flujos de trabajo

Elaborar el programa de producción• Diagnostico de la producción• Programa de planificación de producción• Optimización de recursos humanos, materiales y tiempo• Costos de producción

Organizar la producción• Materia prima e insumos• Programa de aprovisionamiento• Maquinas, equipos; capacidad• Distribución de áreas• Asignación de personal• Operaciones de producción

Realiza y controla el procesamiento• Tratamiento de agua• Métodos de conservación• Análisis físico-químico, organoléptico y microbiológico• Seguridad industrial• Buenas practicas de fabricación e higiene• Sistema de aseguramiento de la calidad: Haccp, Iso• Envases y embalajes• Procesamiento de:

- Bebidas fermentadas- Bebidas destiladas- Bebidas maceradas- Agua de mesa - Bebidas carbonatadas

Supervisa el proceso de producción• Especificaciones y normas de calidad• Fichas de seguimiento y control de procesos.

Proyecto de innovación• Conceptos básicos• Estructura del proyecto• Productos innovadores

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REQUERIMIENTOS MÍNIMOS

• DE LOS DOCENTES

Especialidades de los docentes para impartir los módulos profesionales o transversales de la carrera de Industrias Alimentarias

MÓDULO PROFESIONAL O TRANSVERSAL

ESPECIALIDAD DEL DOCENTE

TÍTULO PROFESIONAL

MP Nº 01 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZUCARES


-Ingeniero, Licenciado o Profesional Técnico en Industrias Alimentarias o afines

MP Nº 02 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS


- Ingeniero, Licenciado o Profesional Técnico en Industrias Alimentarias o afines

MP Nº 03 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS A BASE DE GRANOS Y TUBÉRCULOS


Ingeniero, Licenciado o Profesional Técnico en Industrias Alimentarias o afines

MP Nº 04 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS



MP Nº 054 TECNOLOGÍA DE BEBIDAS INDUSTRIALES



• DE LOS ESPACIOS E INSTALACIONES (*)

Los espacios e instalaciones mínimas requeridas para brindar la carrera de Industrias Alimentarias

ESPACIO REQUERIDO ÁREA

Planta piloto de procesamiento de alimentos 200 m2

Laboratorios 60 m2

Aula polivalente 60m2

Criterios para la Evaluación de la Infraestructura R.D.Nº1109-2003

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27068033 diseno curricular basico de institutos superior tecnologicos ley 29394

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