Son agentes químicos del cerebro actúan en lugares específicos; hay unos cincuenta, pero los más conocidos son:

Serotonina,Dopamina,Noradrenalina,Acetilcolina,Encefalinas y endorfinas,Glutamato,Ácido Nítrico

Es uno de los cuatro aminoácidos neurotransmisores, Debido a que los aminoácidos forman parte de las actividades metabólicas de las células.

EL L-glutamato es el mayor neurotransmisor excitatorio en el Sistema Nervioso Central. Está involucrado en funciones cognitivas altas. Por tanto, un desequilibrio en sus acciones puede llevar a procesos excitotóxicos que contribuyen a una gran variedad de condiciones neurodegenerativas.

El glutamato es producido en el organismo humano y desempeña una función fundamental en el metabolismo. Se encuentran casi dos kilogramos de glutamato natural en los músculos, el encéfalo, los riñones, el hígado y otros órganos y tejidos. Además, el glutamato se encuentra en abundancia en la leche materna.

21.6 Mg/100 Gramos En Leche materna

El glutamato es uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza. Una dieta normal ofrece alrededor de 10 g de glutamato al día (100-150 mg/kg asumiendo un peso de 70 kg) a través de las proteínas, de los que 0,4 a 3 g del glutamato se consume en forma de GMS (6 a 43 mg/kg/día).

Es la sal sódica del aminoácido ácido glutámico, No es un aminoácido esencial pero es la principal fuente de energía del intestino.

Su sal purificada, obtenida por fermentación de la caña de azúcar o algunos cereales, también se utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos y se conoce con el nombre de E621.

C5H8NO4Na

Estado de agregación Polvo cristalino blanco

Apariencia blanco o gris sucio

Densidad ; 2,1 g/cm3

Masa molar 169.111 g/mol g/mol

El glutamato monosódico estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami (うま味) que significa gusto sabroso en japonés.

Hace 100 años el glutamato fue extraído del alga Laminaria japonica por el profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio Kikune Ikeda.

Usos y Consumo

Es un potenciador del sabor y combina bien con carnes, mariscos, pescados y verduras; por lo que se suele añadir a sopas, guisos y salsas de base de carne o pescado para reducir el tiempo de cocción y preparación de las comidas. Los gustos salado y ácido armonizan GMS,desligado del gusto dulce con lo que no tiene ningún efecto en los dulces.

Algunos productos en los que se encuentra GMS

IngestiónPuede causar irritación, náusea, vómitos y diarrea. 15-18 g/kg

InhalaciónIrritación, exposición a

largo plazo puede resultar fatal.

Piel Bajo riesgo.

Ojos Bajo riesgo.