22.12.2005 sk Úradný vestník európskej únie l 338/1 · (7) v nariadení európskeho parlamentu...
TRANSCRIPT
I
(Akty, ktorých uverejnenie je povinné)
NARIADENIE KOMISIE (ES) č. 2073/2005
z 15. novembra 2005,
o mikrobiologických kritériách pre potraviny
(Text s významom pre EHP)
KOMISIA EURÓPSKYCH SPOLOČENSTIEV,
so zreteľom na Zmluvu o založení Európskeho spoločenstva,
so zreteľom na nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES)č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín (1), a najmäna jeho článok 4 ods. 4 a článok 12,
keďže:
(1) Vysoká úroveň ochrany verejného zdravia je jednýmz hlavných cieľov potravinového práva, tak ako sastanovuje v nariadení Európskeho parlamentu a Rady(ES) č. 178/2002 z 28. januára 2002, ktorým saustanovujú všeobecné zásady a požiadavky potravino-vého práva, zriaďuje Európsky úrad pre bezpečnosťpotravín a stanovujú postupy v záležitostiach bezpeč-nosti potravín (2). Mikrobiologické ohrozeniav potravinách sú hlavným zdrojom ochorení z potravínu ľudí.
(2) Potraviny by nemali obsahovať mikroorganizmy ani ichtoxíny či metabolity v množstvách, ktoré predstavujúneprijateľné riziko pre ľudské zdravie.
(3) V nariadení (ES) č. 178/2002 sa ustanovujú všeobecnépožiadavky pre bezpečnosť potravín, podľa ktorých sapotravina nesmie uviesť na trh, ak nie je bezpečná.Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov sú povinnístiahnuť nebezpečné potraviny z trhu. S cieľom prispieťk ochrane verejného zdravia a predísť odlišným výkla-dom je vhodné ustanoviť harmonizované kritériá bez-pečnosti pre prijateľnosť potravín, najmä pokiaľ ideo prítomnosť určitých patogénnych mikroorganizmov.
(4) Mikrobiologické kritériá poskytujú usmernenia preprijateľnosť potravín a pre procesy ich výroby, zaobchá-dzanie s nimi a ich distribúciu. Využívanie mikrobiolo-gických kritérií by malo predstavovať neoddeliteľnúsúčasť implementácie postupov založených na HACCPa ďalších opatrení kontroly hygieny.
(5) Bezpečnosť potravín sa zabezpečuje predovšetkým pre-ventívnym prístupom, ako je napríklad zavedenie zásadsprávnej hygienickej praxe a uplatňovanie postupovzaložených na zásadách analýzy nebezpečenstieva kritických kontrolných bodov (HACCP). Mikrobiolo-gické kritériá možno použiť na validáciu a overovaniepostupov HACPP a ostatných opatrení kontroly hygieny.Z týchto dôvodov je vhodné ustanoviť mikrobiologickékritériá, ktorými sa vymedzuje prijateľnosť procesov, akoaj mikrobiologické kritériá pre bezpečnosť potravín,v ktorých sa ustanovujú limity, pri prekročení ktorých sapotravina bude považovať za neprijateľne kontamino-vanú mikroorganizmami, pre ktoré sú tieto kritériástanovené.
(6) V súlade s článkom 4 nariadenia (ES) č. 852/2004 súprevádzkovatelia potravinárskych podnikov povinnídodržiavať mikrobiologické kritériá. Zahŕňa to testovaniena hodnoty ustanovené pre kritériá prostredníctvomodberu vzoriek, vykonávanie analýz a implementáciunápravných opatrení v súlade s potravinovým právoma pokynmi vydanými príslušným orgánom. Je pretovhodné stanoviť vykonávacie opatrenia týkajúce saanalytických metód, v prípade potreby zahŕňajúcich ajneistotu merania, plánu odberu vzoriek, mikrobiologic-kých limitov, počtu analytických jednotiek, ktoré by malitýmto limitom vyhovovať. Ďalej je vhodné stanoviťvykonávacie opatrenia týkajúce sa potravín, na ktoré sauplatňuje kritérium, body potravinového reťazca, naktoré sa vzťahuje kritérium, ako aj činnosti, ktoré trebavykonať pri nesplnení kritéria. Opatrenia, ktoré majúprijať prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, abyzabezpečili dodržiavanie kritérií, ktorými je vymedzenáprijateľnosť procesu, môžu zahŕňať okrem iného kon-troly surovín, hygieny, teploty a uchovateľnosť výrobku.
22.12.2005 SK Úradný vestník Európskej únie L 338/1
(1) Ú. v. EÚ L 139, 30.4.2004, s. 1, korigendum v Ú. v. EÚ L 226,25.6.2004, s. 3.
(2) Ú. v. ES L 31, 1.2.2002, s. 1. Nariadenie zmenené a doplnenénariadením (ES) č. 1642/2003 (Ú. v. EÚ L 245, 29.9.2003, s. 4).
(7) V nariadení Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 z 29. apríla 2004 o úradných kontroláchuskutočňovaných na účely zabezpečenia overenia dodr-žiavania potravinového a krmivového práva a predpisovo zdraví zvierat a o starostlivosti o zvieratá (1) savyžaduje, aby členské štáty zabezpečili, aby sa úradnékontroly vykonávali pravidelne na základe rizikaa s vhodnou frekvenciou. Tieto kontroly sa majúvykonávať na vhodných stupňoch výroby, spracovaniaa distribúcie potravín, aby sa zabezpečilo dodržiavaniekritérií ustanovených v tomto nariadení prevádzkova-teľmi potravinárskych podnikov.
(8) V oznámení Komisie o stratégii Spoločenstva pristanovovaní mikrobiologických kritérií pre potraviny (2)sa uvádza stratégia stanovovania a revízie kritériíprávnych predpisov Spoločenstva, ako aj zásad vypracú-vania a uplatňovania kritérií. Táto stratégia by sa malauplatňovať pri ustanovovaní mikrobiologických kritérií.
(9) Vedecký výbor pre veterinárne opatrenia vzťahujúce sana verejné zdravie (VVVOVZ) vydal 23. septembra 1999stanovisko k hodnoteniu mikrobiologických kritérií prepotravinárske výrobky živočíšneho pôvodu určené naľudskú spotrebu. Zdôrazňuje sa v ňom dôležitosť založiťmikrobiologické kritériá na formálnom hodnotení rizikaa medzinárodne schválených princípoch. V stanovisku saodporúča, aby boli mikrobiologické kritériá odôvodnenéa účinné na ochranu zdravia spotrebiteľa. VVVOVZnavrhol, aby sa až do ukončenia formálneho hodnoteniarizika uplatňovali určité revidované kritériá ako dočasnéopatrenia.
(10) VVVOVZ súčasne vydal aj samostatné stanoviskoo Listeria monocytogenes. V tomto stanovisku sa odporúča,aby sa koncentrácia Listeria monocytogenes v potravináchudržala pod 100 KTJ/g. Vedecký výbor pre potraviny(VVP) súhlasil s týmito odporúčaniami vo svojomstanovisku z 22. júna 2000.
(11) VVVOVZ prijal stanovisko o Vibrio vulnificus a Vibrioparahaemolyticus 19. a 20. septembra 2001. V jehozáveroch sa stanovilo, že vedecké údaje, ktoré súv súčasnosti k dispozícii, nepodporujú stanoveniešpecifických kritérií pre patogénne V. vulnificusa parahaemolyticus nachádzajúce sa v potravináchz morských živočíchov. Odporučil však zavedeniekódexov praxe, aby sa zabezpečilo uplatňovanie správnejhygienickej praxe.
(12) VVVOVZ vydal stanovisko k Norwalk-like vírusom (NLV,norovírusy) 30. a 31. januára 2002. Zo záverov jeho
stanoviska vyplýva, že bežné fekálne indikátory nie súspoľahlivé na dôkaz prítomnosti alebo neprítomnostiNLV. V stanovisku sa zároveň uvádza, že aj spoliehanie sana odstránenie fekálneho bakteriálneho indikátora priurčovaní času purifikácie lastúrnikov nie je bezpečnoupraxou. V prípade uplatňovania bakteriálnych indikáto-rov sa tiež ako ukazovateľ fekálnej kontamináciev produkčných oblastiach lastúrnikov odporúča používaťE. coli, a nie fekálne koliformné baktérie.
(13) VVP prijal 27. februára 2002 stanovisko k špecifikáciámpre želatínu z hľadiska zdravia spotrebiteľa. Dospelk záveru, že mikrobiologické kritériá stanovenév kapitole 4 prílohy II k smernici Rady 92/118/EHS zo17. decembra 1992, ktorou sa stanovujú veterinárnea zdravotné požiadavky na obchodovanie s výrobkami,na ktoré sa nevzťahujú požiadavky ustanovenév osobitných právnych predpisoch uvedenýchv prílohe A (I) k smernici 89/662/EHS, a pokiaľ ideo patogény, k smernici 90/425/EHS (3), a na ich dovozdo Spoločenstva, sú z hľadiska ľudského zdraviaspotrebiteľov neprimerane náročné. V tejto súvislostiVVP považuje za dostačujúce používanie povinnéhomikrobiologického kritéria iba v prípade salmonely.
(14) VVVOVZ vydal 21. a 22. januára 2003 stanoviskok verotoxínogénnym E. coli (VTEC) v potravinách. Vosvojom stanovisku dospel k záveru, že používaniemikrobiologického štandardu pre konečný produktv prípade VTEC O157 pravdepodobne nepovediek významnému zníženiu súvisiaceho rizika pre spotre-biteľa. Mikrobiologické smerné hodnoty zamerané nazníženie fekálneho znečistenia na všetkých stupňochpotravinového reťazca však môžu prispieť k zníženiurizík pre verejné zdravie vrátane rizika VTEC. VVVOVZurčil tieto kategórie potravín, v ktorých VTEC predstavujenebezpečenstvo pre verejné zdravie: surové alebonedostatočne tepelne upravené hovädzie mäsoa prípadne mäso z iných prežúvavcov, mletéa fermentované hovädzie mäso a z neho získanéprodukty, surové mlieko a produkty zo surového mlieka,čerstvé produkty, predovšetkým naklíčené semenáa nepasterizované ovocné a zeleninové šťavy.
(15) VVVOVZ prijal 26. a 27. marca 2003 stanoviskok stafylokokovým enterotoxínom v mliečnych výrob-koch, najmä v syroch. Odporučil preskúmanie kritérií prekoagulázopozitívne stafylokoky v syroch, v surovommlieku určenom na spracovanie a v sušenom mlieku.Okrem toho by sa mali ustanoviť kritériá pre stafyloko-kové enterotoxíny v syroch a sušenom mlieku.
L 338/2 SK Úradný vestník Európskej únie 22.12.2005
(1) Ú. v. EÚ L 165, 30.4.2004, s. 1, korigendum v Ú. v. EÚ L 191,28.5.2004, s. 1.
(2) SANCO/1252/2001, Diskusná správa o stratégii pri ustanovo-vaní mikrobiologických kritérií pre potraviny v právnychpredpisoch Spoločenstva, s. 34.
(3) Ú. v. ES L 62, 15.3.1993, p. 49. Smernica naposledy zmenenáa doplnená nariadením Komisie (ES) č. 445/2004 (Ú. v. EÚL 72, 11.3.2004, s. 60).
(16) VVVOVZ prijal 14. a 15. apríla 2003 stanoviskok salmonelám v potravinách. Na základe tohto stanovi-ska zahŕňajú kategórie, ktoré predstavujú vysoké rizikopre verejné zdravie: surové mäso a niektoré produkty,ktoré sú určené na spotrebu v surovom stave, surovéa nedovarené produkty z hydinového mäsa, vajciaa produkty obsahujúce surové vajcia, nepasterizovanémlieko a niektoré výrobky z neho. Do úvahy môžuprichádzať aj klíčky a nepasterizované ovocné šťavy.Výbor odporučil, že by malo byť prijaté rozhodnutieo potrebe mikrobiologických kritérií na základe jehoschopnosti ochrániť spotrebiteľov a jeho vykonateľnosť.
(17) Vedecká skupina pre biologické riziko (BIOHAZPanel) Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EÚBP)vydala 9. septembra 2004 stanoviskok mikrobiologickým rizikám týkajúcim sa počiatočnejdojčenskej výživy a následnej dojčenskej výživy. Dospelak záveru, že Salmonella a Enterobacter sakazakii súnajnebezpečnejšie mikroorganizmy v počiatočnej doj-čenskej výžive, vo výžive určenej na osobitné medicínskeúčely a v následnej dojčenskej výžive. Prítomnosť týchtopatogénov predstavuje značné riziko, ak podmienky porekonštitúcii umožnia ich množenie. Istým ukazovate-ľom rizika by mohli byť aj častejšie sa vyskytujúceEnterobacteriaceae. EÚBP odporučil monitorovaniea testovanie Enterobacteriaceae vo výrobnom prostredí ajv konečnom produkte. Okrem patogénnych druhovzahŕňa čeľaď Enterobacteriacea aj druhy prítomnév životnom prostredí, ktoré sa často vyskytujú aj vovýrobnom prostredí potravín, avšak nepredstavujúžiadne zdravotné nebezpečenstvo. Preto možno použiťčeľaď Enterobacteriacea na bežné monitorovaniea v prípade ich prítomnosti možno začať testovanie našpecifické patogény.
(18) Zatiaľ neboli stanovené medzinárodné usmernenia premikrobiologické kritériá týkajúce sa veľkého množstvapotravín. Pri tvorbe mikrobiologických kritérií sa všakKomisia riadila usmernením potravinového kódexu(Codex Alimentarius) Princípy stanovenia a uplatneniamikrobiologických kritérií pre potraviny CAC/GL 21 –
1997 a okrem toho odporúčaním VVVOVZ a VVP.Zohľadnili sa existujúce špecifikácie Codex Alimentarius,ktoré sa týkajú sušených mliečnych výrobkov, potravínpre dojčatá a deti a kritéria pre histamín pre určité rybya produkty rybolovu. Prijatie kritérií Spoločenstva bymalo byť prínosom k obchodovaniu, pretože poskytneharmonizované mikrobiologické požiadavky na potra-viny a nahradí vnútroštátne kritériá.
(19) S prihliadnutím na vedecké posudky je potrebnézrevidovať mikrobiologické kritériá stanovené pre určitékategórie potravín živočíšneho pôvodu v smerniciachzrušených smernicou Európskeho parlamentu a Rady2004/41/ES z 21. apríla 2004, ktorou sa zrušujú určitésmernice týkajúce sa hygieny potravín a zdravotnýchpodmienok výroby a uvádzania určitých produktovživočíšneho pôvodu určených na ľudskú spotrebu na
trh a ktorou sa menia a dopĺňajú smernice Rady89/662/EHS a 92/118/EHS a rozhodnutie Rady 95/408/ES (1), a zároveň stanoviť určité nové kritériá.
(20) Mikrobiologické kritériá ustanovené rozhodnutímKomisie 93/51/EHS z 15. decembra 1992o mikrobiologických kritériách uplatňovaných pri pro-dukcii varených kôrovcov a mäkkýšov (2) sú včlenené dotohto nariadenia. Z tohto dôvodu je vhodné zrušiťuvedené rozhodnutie. Keďže rozhodnutie Komisie 2001/471/ES z 8. júna 2001, ktorým sa stanovujú pravidlá prepravidelné kontroly o všeobecnej hygiene, ktorú vyko-návajú prevádzkovatelia v zariadeniach podľa smernice64/433/EHS o zdravotných podmienkach pre výrobua predaj čerstvého mäsa a podľa smernice 71/118/EHSo zdravotných problémoch ovplyvňujúcich obchods čerstvým hydinovým mäsom (3), sa zrušujes účinnosťou od 1. januára 2006, je vhodné začleniťmikrobiologické kritériá stanovené pre jatočné telá dotohto nariadenia.
(21) Producent alebo výrobca potravinárskeho produktu musírozhodnúť, či je produkt hotový a možno ho konzumo-vať ako taký, bez potreby variť ho alebo ho inakspracovať, aby sa zabezpečila jeho bezpečnosťa dodržanie mikrobiologických kritérií. Podľa článku 3smernice Európskeho parlamentu a Rady 2000/13/ESz 20. marca 2000 o aproximácii právnych predpisovčlenských štátov týkajúcich sa označovania, prezentáciea reklamy potravín (4) sa pri označovaní potravín uvádzanávod na použitie ako povinný údaj v prípade potraviny,ktorú by bez tohto návodu nebolo možné vhodnýmspôsobom použiť. Tieto návody by mali prevádzkovateliapotravinárskych podnikov brať do úvahy pri rozhodo-vaní o vhodnej frekvencii odberov vzoriek na testovaniena mikrobiologické kritériá.
(22) Odoberanie vzoriek z produkčného a spracovateľskéhoprostredia sa môže stať užitočným nástrojomna zisťovanie a prevenciu prítomnosti patogénnychmikroorganizmov v potravinách.
(23) Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov by maliv rámci svojich postupov založených na zásadáchHACCP a ďalších postupov kontroly hygieny samirozhodnúť o potrebnej frekvencii odberu vzorieka testovania. V určitých prípadoch je však potrebnéstanoviť harmonizovanú frekvenciu odberu vzoriek naúrovni Spoločenstva predovšetkým s cieľom zabezpečiťrovnakú úroveň kontrol, ktoré sa majú vykonávaťv rámci celého Spoločenstva.
22.12.2005 SK Úradný vestník Európskej únie L 338/3
(1) Ú. v. EÚ L 157, 30.4.2004, s. 33, korigendum v Ú. v. EÚ L 195,2.6.2004, s. 12.
(2) Ú. v. ES L 13, 21.1.1993, p. 11.(3) Ú. v. ES L 165, 21.6.2001, s. 48. Rozhodnutie zmenené
a doplnené rozhodnutím 2004/379/ES (Ú. v. EÚ L 144,30.4.2004, s. 1).
(4) Ú. v. ES L 109, 6.5.2000, s. 29. Smernica naposledy zmenenáa doplnená smernicou 2003/89/ES (Ú. v. EÚ L 308,25.11.2003, s. 15).
(24) Výsledky testov závisia od použitej analytickej metódy,a preto by mala byť s každým mikrobiologickýmkritériom spätá určitá referenčná metóda. Prevádzkova-telia potravinárskych podnikov by však mali maťmožnosť využívať aj iné analytické metódy, ako súreferenčné metódy, najmä však rýchlejšie metódy, pokiaľpoužívanie týchto alternatívnych metód vediek rovnocenným výsledkom. Na zaistenie harmonizovanejimplementácie musí byť okrem toho pre každé kritériumvymedzený plán odberu vzoriek. Je však potrebnéumožniť použitie iných postupov odberu vzorieka testovania vrátane používania alternatívnych indikáto-rových organizmov pod podmienkou, že tieto postupyposkytujú rovnocenné záruky bezpečnosti potravín.
(25) Mali by sa analyzovať trendy výsledkov testov, pretože sús prihliadnutím na ich potenciál schopné odhaliťnežiaduci vývoj vo výrobnom procese, čo umožňujeprevádzkovateľovi potravinárskeho podniku prijaťnápravné opatrenia predtým, ako je proces mimokontroly.
(26) Treba umožniť, aby sa mikrobiologické kritériá stano-vené v tomto nariadení preskúmali a v prípade potrebya v záujme zohľadnenia vývoja v oblasti bezpečnostipotravín a potravinárskej mikrobiológie revidovali alebodoplnili. Tento vývoj zahŕňa vedecko-technickýa metodologický pokrok, zmeny prevalencie a úrovníkontaminácie, zmeny v rámci populácie zraniteľnýchspotrebiteľov, ako aj možné výsledky hodnotenia rizík.
(27) Predovšetkým treba stanoviť kritériá pre patogénnevírusy pri živých dvojchlopňových mäkkýšoch, len čobudú dostatočne vyvinuté príslušné analytické metódy. Jetakisto potrebné vytvoriť spoľahlivé metódy pre ďalšiemikrobiálne nebezpečenstvá, napr. Vibrio parahaemolyti-cus.
(28) Ukázalo sa, že implementácia programov kontrol môževýrazne prispieť k zníženiu prevalencie salmonel priprodukčných zvieratách a v produktoch z nich získa-ných. Cieľom nariadenia Európskeho parlamentu a Rady(ES) č. 2160/2003 zo 17. novembra 2003 o kontrolesalmonel a ostatných špecifikovaných zoonotickýchpôvodcov ochorení z potravín (1) je zabezpečiť prijatievhodných a účinných opatrení na kontrolu salmonel napríslušných stupňoch potravinového reťazca. V kritériáchpre mäso a mäsové produkty by sa malo zohľadniťočakávané zlepšenie situácie vo výskyte salmonel naúrovni prvovýroby.
(29) V prípade určitých kritérií bezpečnosti potravín jevhodné udeliť členským štátom prechodnú výnimku,ktorá im umožní dodržiavať menej prísne kritériá, ale len
za predpokladu, že príslušné potraviny sa budú uvádzaťiba na vnútroštátny trh. Ak sa uplatní takáto prechodnávýnimka, musí to členský štát oznámiť Komisiia ostatným členským štátom.
(30) Opatrenia stanovené v tomto nariadení sú v súlade sostanoviskom Stáleho výboru pre potravinový reťazeca zdravie zvierat,
PRIJALA TOTO NARIADENIE:
Článok 1
Predmet úpravy a rozsah pôsobnosti
V tomto nariadení sa stanovujú mikrobiologické kritériá preniektoré mikroorganizmy a vykonávacie predpisy, ktoré musiadodržiavať prevádzkovatelia potravinárskych podnikov privykonávaní všeobecných a špecifických hygienických opatrenípodľa článku 4 nariadenia (ES) č. 852/2004. Príslušný orgánmusí v súlade s nariadením (ES) č. 882/2004 overovaťdodržiavanie predpisov a kritérií ustanovených týmtonariadením bez toho, aby bolo dotknuté jeho právouskutočňovať ďalší odber vzoriek a analýzy na účel zisťovaniaa posudzovania ďalších mikroorganizmov, ich toxínov alebometabolitov, buď na overenie procesov v prípade potravínpodozrivých z toho, že nie sú bezpečné, alebo v súvislostis analýzou rizika.
Toto nariadenie sa uplatňuje bez toho, aby boli dotknuté inéšpecifické predpisy na kontrolu mikroorganizmov, ustanovenév právnych predpisoch Spoločenstva, a najmä osobitnéhygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvoduustanovené v nariadení Európskeho parlamentu a Rady (ES)č. 853/2004 (2), predpisy týkajúce sa parazitov, ustanovenév nariadení Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 (3), a mikrobiologické kritériá ustanovené v smerniciRady 80/777/EHS (4).
Článok 2
Vymedzenie pojmov
Uplatňujú sa tieto definície:
a) „mikroorganizmy“ sú baktérie, vírusy, kvasinky, plesne,riasy, cudzopasné prvoky, mikroskopické cudzopasnéčervy a ich toxíny a metabolity;
b) „mikrobiologické kritérium“ je kritérium vymedzujúceprijateľnosť produktu, dávky potravín alebo procesu nazáklade neprítomnosti, prítomnosti alebo počtu mikro-organizmov a/alebo na základe množstva ich toxínov/metabolitov v jednotke (jednotkách) hmotnosti, objemu,plochy alebo dávky;
L 338/4 SK Úradný vestník Európskej únie 22.12.2005
(1) Ú. v. EÚ L 325, 12.12.2003, s. 1.
(2) Ú. v. EÚ L 139, 30.4.2004, s. 55, korigendum v Ú. v. EÚ L 226,25.6.2004, s. 22.
(3) Ú. v. EÚ L 139, 30.4.2004, s. 206, korigendum v Ú. v. EÚL 226, 25.6.2004, s. 83.
(4) Ú. v. ES L 229, 30.8.1980, s. 1.
c) „kritérium bezpečnosti potravín“ je kritérium vymedzu-júce prijateľnosť produktu alebo dávky potravín, ktoré savzťahuje na produkty uvádzané na trh;
d) „kritérium hygieny procesu“ je kritérium preukazujúceprijateľné fungovanie výrobného procesu. Toto kritériumsa nevzťahuje na produkty uvádzané na trh. Stanovuje saním indikatívna hodnota kontaminácie, pri prekročeníktorej sa vyžadujú nápravné opatrenia, aby sa zachovalahygiena procesu v súlade s potravinovým právom;
e) „dávka“ je skupina alebo súbor identifikovateľnýchproduktov získaných v danom procese za praktickyrovnakých okolností a vyprodukovaných na danommieste v rámci jedného vymedzeného produkčnéhoobdobia;
f) „uchovateľnosť“ je obdobie zodpovedajúce lehote pred-chádzajúcej „spotrebujete do“ (dátum spotreby) alebodátumu minimálnej trvanlivosti, ako sú vymedzenépodľa článkov 9 alebo 10 smernice 2000/13/ES;
g) „potravina určená na priamu spotrebu“ je potravina,ktorú producent alebo výrobca určil na priamu ľudskúspotrebu bez toho, aby ju bolo potrebné variť alebo inakopracovať na účinné odstránenie alebo zníženie prísluš-ných mikroorganizmov na prijateľnú úroveň;
h) „potravina určená pre dojčatá“ je potravina špecifickyurčená pre dojčatá podľa smernice Komisie 91/321/EHS (1);
i) „potravina určená na osobitné medicínske účely“ jedietetická potravina na osobitné medicínske účelyv zmysle smernice Komisie 1999/21/ES (2);
j) „vzorka“ je sada zložená z jednej alebo niekoľkýchjednotiek alebo časť látky vybraná rôznymi prostried-kami z populácie alebo významného množstva látky,ktorá je určená na získanie informácií o danom znakuskúmanej populácie alebo látky a na poskytnutiepodkladu pre rozhodnutie týkajúce sa príslušnej popu-lácie alebo látky, alebo príslušného procesu, ktorým bolavytvorená;
k) „reprezentatívna vzorka“ je vzorka, v ktorej sú zachovanéznaky dávky, z ktorej je odobratá. Ide predovšetkýmo prípad jednoduchej náhodne odobratej vzorky, kdekaždá z jednotiek alebo dielov dávky má danú rovnakúpravdepodobnosť, že bude zahrnutá do vzorky;
l) „dodržiavanie mikrobiologických kritérií“ je získavanievyhovujúcich alebo prijateľných výsledkov podľaprílohy I pri testovaní na hodnoty ustanovené prejednotlivé kritériá prostredníctvom odberu vzoriek,vykonávania analýz a zavádzanie nápravných opatrenív súlade s potravinovým právom a pokynmi vydanýmipríslušným orgánom.
Článok 3
Všeobecné požiadavky
1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabez-pečiť, aby potraviny spĺňali príslušné mikrobiologické kritériáustanovené v prílohe I. Na tieto účely musia prevádzkovateliapotravinárskych podnikov v rámci svojich postupov založe-ných na zásadách HACCP spolu so zavedením správnejhygienickej praxe prijímať na všetkých stupňoch produkcie,spracovania a distribúcie potravín vrátane maloobchoduopatrenia na zabezpečenie toho, aby sa:
a) vykonávalo dodávanie, zaobchádzanie so surovinamia potravinami a spracovanie surovín a potravín, ktoré jepod ich kontrolou, takým spôsobom, aby boli splnenékritériá hygieny procesu;
b) mohli pri odôvodnene predvídateľných podmienkachdistribúcie, skladovania a použitia dodržiavať kritériábezpečnosti potravín uplatniteľné počas celej uchovateľ-nosti produktov.
2. Podľa potreby prevádzkovatelia potravinárskych podnikovzodpovední za výrobu produktu vykonávajú štúdie podľaprílohy II s cieľom prešetriť dodržiavanie príslušných kritériípočas celej uchovateľnosti produktu. Ide najmä o potravinyurčené na priamu spotrebu, ktoré sú schopné podporovať rastListeria monocytogenes a ktoré môžu predstavovať riziko Listeriemonocytogenes pre verejné zdravie.
Potravinárske podniky môžu pri uskutočňovaní týchto štúdiíspolupracovať.
Usmernenia na vykonávanie týchto štúdií môžu byť zahrnutédo príručiek pre správnu prax podľa článku 7 nariadenia (ES)č. 852/2004.
Článok 4
Testovanie na kritériá
1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia privalidácii alebo overovaní správneho fungovania svojichpostupov založených na zásadách HACCP a správnej hygie-nickej praxi vykonávať vhodné testovanie na mikrobiologickékritériá podľa prílohy I.
2. O vhodných frekvenciách odberov vzoriek rozhodujúprevádzkovatelia potravinárskych podnikov okrem prípadov,v ktorých sa v prílohe I ustanovujú špecifické frekvencieodberov vzoriek, pričom v týchto prípadoch musí frekvenciaodberov vzoriek zodpovedať najmenej frekvenciipodľa prílohy I. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikovvykonajú toto rozhodovanie v rámci svojich postupovzaložených na zásadách HACCP a správnej hygienickej praxe,
22.12.2005 SK Úradný vestník Európskej únie L 338/5
(1) Ú. v. ES L 175, 4.7.1991, s. 35.(2) Ú. v. ES L 91, 7.4.1999, s. 29.
pričom zohľadnia návody na použitie potraviny.
Frekvencia odberov vzoriek sa môže prispôsobiť druhua veľkosti potravinárskych podnikov pod podmienkou, ženebude ohrozená bezpečnosť potravín.
Článok 5
Špecifické predpisy na testovanie a odber vzoriek
1. Analytické metódy, plány a metódy odberu vzoriekv prílohe I sa použijú ako referenčné metódy.
2. Keď je takýto odber vzoriek potrebný na zabezpečeniesplnenia príslušných kritérií, vzorky sa musia odoberať zospracovateľských priestorov a zariadenia používaného naprodukciu potravín. Pri tomto odbere vzoriek sa akoreferenčná metóda použije norma ISO 18593.
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov vyrábajúcichpotraviny určené na priamu spotrebu, ktoré môžu pred-stavovať riziko Listeria monocytogenes pre verejné zdravie,musia ako súčasť svojho plánu odberu vzoriek odoberaťvzorky zo spracovateľských priestorov a zo zariadení nadôkaz Listeria monocytogenes.
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov vyrábajúcichsušenú počiatočnú dojčenskú výživu alebo sušené potravinyna osobitné medicínske účely určené pre dojčatá do šiestichmesiacov veku, ktoré predstavujú riziko Enterobacter sakazakii,musia ako súčasť svojho plánu odberov vzoriek monitorovaťspracovateľské priestory a zariadenia na prítomnosť baktériíčeľade Enterobacteriaceae.
3. Počet jednotiek vzoriek plánov odberov, ktorý jeustanovený v prílohe I, možno zredukovať, ak môžeprevádzkovateľ potravinárskeho podniku na základe doterajšejdokumentácie preukázať, že má účinné postupy založené naHACCP.
4. Ak je cieľom testovania špecificky zhodnotiť prijateľnosťurčitých dávok potravín alebo procesu, musia sa plány odberustanovené v prílohe I dodržať ako minimálne.
5. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov môžu použiťpri odbere vzoriek a testovaní aj iné postupy, ak môžupríslušnému orgánu uspokojivo preukázať, že tieto postupyposkytujú aspoň rovnocenné záruky. Tieto postupy môžuzahŕňať použitie alternatívnych miest odberu vzorieka použitie analýz trendov.
Testovanie na alternatívne mikroorganizmy a súvisiace mikro-biologické limity, ako aj testovanie na iné analyty, ako súmikrobiologické analyty, možno povoliť len pre kritériáhygieny procesov.
Použitie alternatívnych analytických metód je prijateľnév prípade, keď sú metódy validované podľa referenčnej
metódy v prílohe I a ak sa použije autorizovaná metóda,ktorá je certifikovaná treťou stranou v súlade s protokolomstanoveným v norme EN/ISO 16140 alebo inými podobnýmimedzinárodne uznávanými protokolmi.
Ak si prevádzkovateľ potravinárskeho podniku želá používaťiné analytické metódy, ako sú vyššie uvedené validovanéa schválené certifikované metódy podľa pododseku 3, tietometódy musia byť validované v súlade s medzinárodneuznávanými protokolmi a ich použitie musí byť povolenépríslušným orgánom.
Článok 6
Požiadavky na označovanie
1. Ak sú splnené požiadavky na mikróby rodu Salmonellav mletom mäse, mäsových prípravkoch a mäsových výrob-koch zo všetkých živočíšnych druhov určených na spotrebupo tepelnej úprave, stanovené v prílohe I, musí výrobcazreteľne označiť dávky týchto produktov uvádzané na trh tak,aby informoval spotrebiteľa o potrebe dôkladnej tepelnejúpravy pred spotrebou.
2. Pokiaľ ide o mleté mäso, mäsové prípravky a mäsovévýrobky vyrobené z hydinového mäsa, nebude sa od 1. januára2010 ďalej vyžadovať označovanie uvedené v odseku 1.
Článok 7
Nevyhovujúce výsledky
1. Ak výsledky testovania na kritériá stanovenév prílohe I nevyhovujú, prevádzkovatelia potravinovýchpodnikov musia prijať opatrenia ustanovené v odsekoch 2až 4 tohto článku spolu s nápravnými opatreniami určenýmiv ich postupoch založených na HACCP, ako aj iné opatreniapotrebné na ochranu zdravia spotrebiteľov.
Okrem toho prijmú opatrenia na zistenie príčiny nevyhovu-júcich výsledkov, aby sa predišlo opätovnému výskytuneprijateľnej mikrobiologickej kontaminácie. Tieto opatreniamôžu zahŕňať úpravy postupov založených na HACCP aleboiných zavedených opatrení na kontrolu hygieny potravín.
2. Ak testovanie na kritériá bezpečnosti potravín, ustano-vené v kapitole I prílohy I, poskytne nevyhovujúce výsledky,musí sa v súlade s článkom 19 nariadenia (ES) č. 178/2002produkt alebo dávka potravín stiahnuť z trhu alebo prevziaťspäť. Produkty, ktoré už boli uvedené na trh, ale ktoré ešte niesú v maloobchode a ktoré nespĺňajú kritériá bezpečnostipotravín, možno podrobiť ďalšiemu spracovaniu ošetrením,ktoré odstráni príslušné nebezpečenstvo. Takéto ošetreniemôžu vykonať len prevádzkovatelia potravinárskych podni-kov, avšak iní, ako sú prevádzkovatelia na úrovni maloob-chodu.
L 338/6 SK Úradný vestník Európskej únie 22.12.2005
Prevádzkovateľ potravinárskeho podniku môže použiť dávkuna iné účely, ako bola pôvodne určená, s podmienkou, že totopoužitie nepredstavuje riziko pre zdravie verejnosti alebozvierat, a tiež pod podmienkou, že o tomto použití rozhodolv rámci postupov založených na zásadách HACCP a správnejhygienickej praxe a že bolo povolené príslušným orgánom.
3. Dávku mechanicky separovaného mäsa (MSM), vyrobe-ného technikami uvedenými v kapitole III oddieleV ods. 3 prílohy III k nariadeniu (ES) č. 853/2004, ktorávykazuje nevyhovujúce výsledky v súvislosti s kritériomSalmonella, možno použiť v potravinovom reťazci len navýrobu tepelne ošetrených mäsových výrobkovv prevádzkarniach schválených v súlade s nariadením (ES)č. 853/2004.
4. V prípade nevyhovujúcich výsledkov v súvislostis kritériami hygieny procesu sa musia prijať opatreniaustanovené v prílohe I kapitole 2.
Článok 8
Dočasná výnimka
1. Pokiaľ ide o dodržiavanie hodnoty ustanovenejv prílohe I k tomuto nariadeniu pre Salmonellu v mletommäse, mäsových prípravkoch a mäsových výrobkoch určenýchna spotrebu po tepelnej úprave a uvádzaných na domáci trhčlenského štátu, udeľuje sa podľa článku 12 nariadenia (ES)č. 852/2004 dočasná výnimka najdlhšie do 31. decembra2009.
2. Členské štáty, ktoré využijú túto možnosť, musia tooznámiť Komisii a ostatným členským štátom. Členský štát:
a) zaručí, aby sa zaviedli vhodné prostriedky vrátaneoznačovania a osobitnej značky nezameniteľnejs identifikačnou značkou podľa prílohy II oddieluI nariadenia (ES) č. 853/2004 na zabezpečenie toho,aby sa výnimka uplatňovala len na príslušné produkty,keď sú uvádzané na domáci trh, a aby produktyodosielané v rámci obchodu v Spoločenstvezodpovedali kritériám ustanoveným v prílohe I;
b) zabezpečí, aby boli produkty, na ktoré sa vzťahuje takátodočasná výnimka, zreteľne označené informáciou o tom,že musia byť pred spotrebou dôkladne tepelne upravené;
c) sa zaväzuje, že pri testovaní na kritérium Salmonellapodľa článku 4 pri výsledkoch, ktoré majú byťs prihliadnutím na takúto dočasnú výnimku prijateľné,sa smie zistiť ako pozitívna najviac jedna jednotkaz piatich jednotiek vzorky.
Článok 9
Analýzy trendov
Prevádzkovatelia potravinových podnikov musia analyzovaťtrendy výsledkov testov. Ak spozorujú trend smerujúcik nevyhovujúcim výsledkom, musia bez zbytočného ome-škania prijať vhodné opatrenia na nápravu situácie, aby sazabránilo výskytu mikrobiologických rizík.
Článok 10
Preskúmanie
Toto nariadenie sa preskúma s ohľadom na pokrok vo vede,technológiách a metodológii, vyskytujúce sa patogénnemikroorganizmy v potravinách a informácie z hodnoteniarizika. Predovšetkým sa s ohľadom na zmeny pozorovanév prevalencii salmonel zrevidujú kritériá a podmienky týkajúcesa prítomnosti salmonel na telách hovädzieho dobytka, oviec,kôz, koní, ošípaných a hydiny.
Článok 11
Zrušenie
Rozhodnutie 93/51/EHS sa zrušuje.
Článok 12
Toto nariadenie nadobúda účinnosť dvadsiatym dňom po jehouverejnení v Úradnom vestníku Európskej únie.
Uplatňuje sa od 1. januára 2006.
Toto nariadenie je záväzné v celom rozsahu a priamo uplatniteľné vo všetkých členskýchštátoch.
V Bruseli 15. novembra 2005
Za KomisiuMarkos KYPRIANOU
člen Komisie
22.12.2005 SK Úradný vestník Európskej únie L 338/7
PRÍLOHA I
Mikrobiologické kritériá pre potraviny
Kapitola 1 Kritériá bezpečnosti potravín . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Kapitola 2 Kritériá hygieny procesu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
2.1. Mäso a produkty z neho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
2.2. Mlieko a mliečne výrobky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
2.3. Vaječné výrobky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
2.4. Produkty rybolovu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
2.5. Zelenina, ovocie a produkty z nich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Kapitola 3 Pravidlá odberu vzoriek a prípravy testovaných vzoriek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
3.1. Všeobecné pravidlá odberu a prípravy testovaných vzoriek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
3.2. Bakteriologický odber vzoriek na bitúnkoch a v prevádzkarniach, kde sa vyrába mleté mäso amäsové prípravky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
L 338/8 SK Úradný vestník Európskej únie 22.12.2005
Kapito
la1Kritériábezp
ečno
stip
otravín
Kategóriapo
travín
Mikro-organizmy/
ich
toxíny,m
etabolity
Plán
odberu
vzoriek
(1)
Limity
(2)
Analytická
referenčná
metóda(3)
Stup
eň,v
ktorom
saup
latňujekritériu
mn
cm
M
1.1.
Potravinyna
priamuspotrebu
určené
pre
dojčatáapo
travinyna
priamuspotrebu
naosob
itnémedicínskeúčely
(4)
Listeria
monocytogenes
100
Neprítom
nosťv25
gEN
/ISO
1129
0-1
Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
1.2.
Potravinyna
priamuspotrebu
scho
pné
podporovať
rastL.
monocytogenesokrem
tých,k
toré
súurčené
predojčatáana
osob
itnémedicínskeúčely
Listeria
monocytogenes
50
100KTJ/g
(5)
EN/IS
O1129
0-2
(6)
Predtým
akosa
potravinadostala
spod
bezprostredn
ejkontroly
pre-
vádzkovateľapo
travinárskehopo
d-niku,k
torý
juvyrobil
50
Neprítom
nosťv25
g(7)
EN/IS
O1129
0-1
Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
1.3.
Potravinyna
priamuspotrebu
nescho
pné
podporovať
rastL.
monocytogenesokrem
tých,k
toré
súurčené
predojčatáana
osob
itnémedicínskeúčely
(4)(
8 )
Listeria
monocytogenes
50
100KTJ/g
EN/IS
O1129
0-2
(6)
Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
1.4.
Mletémäsoamäsovéprípravkyurčené
naspotrebu
vsurovom
stave
Salmonella
50
Neprítom
nosťv25
gEN
/ISO
6579
Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
1.5.
Mleté
mäsoamäsovéprípravkyzhydi-
nového
mäsaurčené
naspotrebu
potepelnejúp
rave
Salmonella
50
Od1.1.
2006
Neprítom
nosťv10
gOd1.
1.20
10Neprítom
nosťv25
g
EN/IS
O65
79Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
1.6.
Mleté
mäsoamäsovéprípravkyziných
živočíšnychdruh
ovakohydina,určenéna
spotrebu
potepelnejúp
rave
Salmonella
50
Neprítom
nosťv10
gEN
/ISO
6579
Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
1.7.
Mechanickyseparované
mäso(M
SM)(9)
Salmonella
50
Neprítom
nosťv10
gEN
/ISO
6579
Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
1.8.
Mäsovévýrobkyurčené
naspotrebu
vsurovom
staveokrem
výrobkov,k
torých
výrobn
ýproces
alebozloženievýrobku
vylučujeriziko
salm
onel
Salmonella
50
Neprítom
nosťv25
gEN
/ISO
6579
Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
22.12.2005 SK Úradný vestník Európskej únie L 338/9
Kategóriapo
travín
Mikro-organizmy/
ich
toxíny,m
etabolity
Plán
odberu
vzoriek
(1)
Limity
(2)
Analytická
referenčná
metóda(3)
Stup
eň,v
ktorom
saup
latňujekritériu
mn
cm
M
1.9.
Mäsovévýrobkyzhydino
vého
mäsa
určené
naspotrebu
potepelnejúp
rave
Salmonella
50
Od1.1.
2006
Neprítom
nosťv10
gOd1.
1.20
10Neprítom
nosťv25
g
EN/IS
O65
79Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
1.10.Ž
elatínaakolagén
Salmonella
50
Neprítom
nosťv25
gEN
/ISO
6579
Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
1.11.Syry,m
aslo
asm
otanavyrobené
zosurového
mlieka
alebozmlieka,k
toré
bolo
ošetrené
nižšou
teplotou
,ako
jepasterizácia
(10)
Salmonella
50
Neprítom
nosťv25
gEN
/ISO
6579
Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
1.12
.Sušenémlieko
asušená
srvátka
(10)
Salmonella
50
Neprítom
nosťv25
gEN
/ISO
6579
Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
1.13.Z
mrzlina
(11)okrem
výrobkov,k
torých
výrobn
ýproces
alebozloženievýrobku
vylučujeriziko
salm
onel
Salmonella
50
Neprítom
nosťv25
gEN
/ISO
6579
Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
1.14.V
aječné
výrobkyokrem
výrobkov,ktorých
výrobn
ýproces
alebozloženievýrobku
vylučujeriziko
salm
onel
Salmonella
50
Neprítom
nosťv25
gEN
/ISO
6579
Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
1.15.Potraviny
napriamuspotrebu
obsahu
júce
surové
vajciaokrem
výrobkov,k
torých
výrobn
ýproces
alebozloženievýrobku
vylučujeriziko
salm
onel
Salmonella
50
Neprítom
nosťv25
galebo
ml
EN/IS
O65
79Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
1.16.V
arenékôrovceamäkkýše
Salmonella
50
Neprítom
nosťv25
gEN
/ISO
6579
Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
1.17.Živé
lastúrniky
aživé
ostnatokožce,
plášťovceaulitn
íky
Salmonella
50
Neprítom
nosťv25
gEN
/ISO
6579
Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
L 338/10 SK Úradný vestník Európskej únie 22.12.2005
Kategóriapo
travín
Mikro-organizmy/
ich
toxíny,m
etabolity
Plán
odberu
vzoriek
(1)
Limity
(2)
Analytická
referenčná
metóda(3)
Stup
eň,v
ktorom
saup
latňujekritériu
mn
cm
M
1.18.N
aklíčenésemená(napriamuspotrebu)
(12)
Salmonella
50
Neprítom
nosťv25
gEN
/ISO
6579
Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
1.19.N
akrájané
ovocieazelenina
(napriamu
spotrebu)
Salmonella
50
Neprítom
nosťv25
gEN
/ISO
6579
Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
1.20
.Nepasterizované
ovocné
azelenino
véšťavy(napriamuspotrebu)
Salmonella
50
Neprítom
nosťv25
gEN
/ISO
6579
Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
1.21.S
yry,sušené
mlieko
asušená
srvátka,ako
sauvádzajú
vkritériách
prekoagulázo-
pozitívne
stafylokokyvkapitole2.2tejto
prílohy
Stafylokokovéentero-
toxíny
50
Nedokázanév25
gEurópska
skrín
ingová
metódareferenčného
labo
ratória
Spoločen-
stva
premlieko
(13)
Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
1.22
.Sušenápo
čiatočná
dojčenskávýživa
asušené
dietetické
potravinyna
osob
itné
medicínskeúčely,určené
predojčatá
mladšieako6mesiacov,akosa
uvádzajúv
kritériu
preEnterobacteriaceavkapitole2.2
tejto
prílohy
Salmonella
300
Neprítom
nosťv25
gEN
/ISO
6579
Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
1.23
.Sušenápo
čiatočná
dojčenskávýživa
asušené
dietetické
potravinyna
osob
itné
medicínskeúčely,určené
predojčatá
mladšieako6mesiacov,akosa
uvádzajúv
kritériu
preEnterobacteriaceae
vkapitole
2.2tejto
prílohy
Enterobactersakazakii
300
Neprítom
nosťv10
gISO/DTS
2296
4Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
1.24
.Živélastúrniky
aživé
ostnatokožce,
plášťovceaulitn
íky
E.coli(14)
1 (15)
023
0MPN
/100
gsvalovinya
vnútrochlop-ňo
vejtekutiny
ISO
TS1664
9-3
Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
1.25
.Produktyrybo
lovu
zdruh
ovrýbs
vysokým
obsaho
mhistidínu
(16)
Histamín
9 (17)
2100
mg/kg
200
mg/kg
HPLC
(18)
Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
22.12.2005 SK Úradný vestník Európskej únie L 338/11
Kategóriapo
travín
Mikro-organizmy/
ich
toxíny,m
etabolity
Plán
odberu
vzoriek
(1)
Limity
(2)
Analytická
referenčná
metóda(3)
Stup
eň,v
ktorom
saup
latňujekritériu
mn
cm
M
1.26
.Produktyrybo
lovu
ošetrené
enzymatic-
kým
zretím
vsoľnom
náleve,vyrob
enéz
druh
ovrýbsvysokým
obsaho
mhisti-
dínu
(16)
Histamín
92
200
mg/kg
400
mg/kg
HPLC
(18)
Produkty
uvedenéna
trhpo
časich
uchovateľnosti
(1)
n=po
četjedn
otiektvoriacich
vzorku;c
=po
četjedn
otiekvzorky
sho
dnotam
inad
malebomedzi
maM.
(2)
Prebo
dy1.1–1.24
m=M.
(3)
Musísapo
užívať
najnovšie
vydanieno
rmy.
(4)
Zabežnýchpo
dmieno
kniejepo
trebné
pravidelné
testovaniena
kritérium
pritýchtopo
travináchna
priamuspotrebu:
—po
traviny,ktorébo
litepelneošetrené
aleboinak
spracované
spôsob
omúčinným
naodstránenieL.monocytogenes,akpo
tomto
ošetrení
niejemožná
rekontam
inácia(napr.výrobkytepelneošetrené
vichkonečnom
obale),
—čerstvá,nepo
krájanáanespracovaná
zelenina
aovocieokrem
vyklíčenýchsemien,
—chlieb,
sušienkyapo
dobn
évýrobky,
—vo
fľašia
chplnené
alebobalené
vody,n
ealkoh
olické
nápo
je,p
ivo,
mušt,víno
,lieho
viny
apo
dobn
évýrobky,
—cukor,med
acukrovinky
vrátanekakaaačokoládových
výrobkov,
—živé
lastúrniky.
(5)
Toto
kritériu
msa
uplatňuje,ak
jevýrobcascho
pnýpríslušném
uorgánu
uspo
kojivopreukázať,že
počasuchovateľnostivýrobo
knepresiahn
elim
it100KTJ/g.Prevádzkovateľsim
ôžepo
časprocesuurčiťm
edzilim
ity,ktoré
bymali
byťdostatočne
nízke,abysa
zaručilo,žena
konciu
chovateľno
stin
ebudepresiahn
utýlim
it100KTJ/g.
(6)
1mlino
kulasa
nanesiena
Petrihomisku
spriemerom
140mm
alebona
triP
etriho
misky
spriemerom
90mm.
(7)
Toto
kritériu
msa
uplatňujena
produktypredtým,ako
sadostanúspod
bezprostredn
ejkontrolyprevádzkovateľapo
travinárskehopo
dniku,ktorýichvyrobil,ak
niejescho
pnýpríslušném
uorgánu
uspo
kojivopreukázať,že
produkt
počasuchovateľnostinepresiahn
elim
it100KTJ/g.
(8)
Produkty
spH
<4,4aleboa w
<0,92
,produktyspH
<5,0aa w
<0,94
,produktysuchovateľnosťoukratšouako5dn
ísaautomaticky
považujú
zasúčasťtejto
kategórie.Nazákladevedeckéhoodôvodneniasa
dotejto
kategórie
môžuzaradiťajinékategórieproduktov.
(9)
Toto
kritériu
msa
uplatňujena
mechanickyseparované
mäso(M
SM)vyrábanétechnikamiu
vedenýmiv
kapitoleIII
ods.3oddieleVprílohy
IIIknariadeniu
Európskeho
parlamentu
aRady(ES)
č.85
3/20
04,ktorým
saustano
vujú
osob
itnéhygienické
predpisy
prepo
travinyživočíšnehopô
vodu.
(10)Okrem
produktov,vprípadektorýchjevýrobcascho
pnýpríslušném
uorgánu
uspo
kojivopreukázať,že
vdôsledku
času
zretiaaprípadne
aja w
produktu
nieježiadne
riziko
salm
onel.
(11)Lenzm
rzlinyob
sahu
júce
mliečnezložky.
(12)Predbežnétestovaniedávkysemienpred
začiatkom
procesuklíčeniaalebosa
odbervzoriekvykoná
vofáze,k
eďmožno
očakávať
najvyššiu
pravdepo
dobn
osťzisteniabaktériíSalmonella.
(13)Odkaz:H
ennekinn
eet
al.,J.AOACInternat.V
ol.8
6,č.2,
2003
.(14)E.
colisa
tupo
užívaakoindikátorfekálnejkontam
inácie.
(15)Súhrnn
ávzorka
obsahu
júca
minim
álne
10jedn
otlivýchzvierat.
(16)Najmädruh
yrýbtýchto
čeľadí:S
combridae,C
lupeidae,E
ngraulidae,C
oryfenidae,P
omatom
idae,S
combresosidae.
(17)Naúrovni
maloo
bcho
dusa
môžeodob
erať
jedn
avzorka.V
takomto
prípadesa
neup
latňujepredpo
klad
ustano
vený
včlánku
14ods.6nariadenia
(ES)
č.178/20
02,n
azákladektoréhoby
sacelá
dávkamalapovažovaťza
nebezpečnú
.(18)Odkazy:
1.MalleP.,V
alleM.,Bo
uqueletS.
Assay
ofbiogenicam
ines
involved
infishdecompo
sitio
n.J.AOACInternat.199
6,79
,43–49
.2.
DuflosG.,DervinC.,M
alleP.,B
ouquelet
S.Relevanceof
matrixeffect
indeterm
inationof
biogenicam
ines
inplaice
(Pleu
ronectesplatessa)andwhitin
g(M
erlangus
merlangus).J.AOACInternat.199
9,82
,109
7–1101.
L 338/12 SK Úradný vestník Európskej únie 22.12.2005
Interpretáciavý
sledko
vtestov
Danélim
itysa
vzťahu
júna
každútestovanújedn
otku
vzorky
okrem
živých
lastúrnikovaživých
ostnatokožcov,plášťovcov
aulitn
íkov
pritestovaní
naE.
coli,
kdesa
limitvzťahu
jena
súhrnn
úvzorku.
Výsledkytestov
preukazujú
mikrobiologickú
kvalitu
testovanejdávky
(1).
L.mon
ocytogenes
vpo
travináchna
priamuspotrebu
určených
predojčatáalebona
osob
itnémedicínskeúčely:
—vyho
vuje,akvšetky
zisteného
dnotypreukazujú
nepríto
mno
sťbaktérie,
—nevyho
vuje,aksa
zistíp
rítom
nosťbaktérievktorejkoľvek
zjedn
otiekvzorky.
L.monocytogenesvpo
travináchna
priamuspotrebu,schop
ných
podporovaťrastL.mon
ocytogenes
predtým,ako
sapo
travinadostalaspod
bezprostredn
ejkontrolyprevádzkovateľapo
travinárskehopo
dniku,
ktorýju
vyrobil,ak
prevádzkovateľniejescho
pnýpreukázať,že
produktnepresiahn
elim
it100KTJ/g
počasjeho
uchovateľnosti:
—vyho
vuje,akvšetky
zisteného
dnotypreukazujú
nepríto
mno
sťbaktérie,
—nevyho
vuje,aksa
zistíp
rítom
nosťbaktérievktorejkoľvek
zjedn
otiekvzorky.
L.monocytogenesvinýchpo
travináchna
priamuspotrebu
aE.
colivživých
lastúrnikoch:
—vyho
vuje,aksú
všetky
zisteného
dnoty<lim
it,
—nevyho
vuje,akjektorákoľvekho
dnota>lim
it.
Salmonellavrôznychkategóriáchpo
travín:
—vyho
vuje,akvšetky
zisteného
dnotypreukazujú
nepríto
mno
sťbaktérie,
—nevyho
vuje,aksa
zistíp
rítom
nosťbaktérievktorejkoľvek
zjedn
otiekvzorky.
22.12.2005 SK Úradný vestník Európskej únie L 338/13
(1)
Výsledkytestov
možno
použiťna
preukázanieúčinno
stiH
ACC
Palebosprávnychhygienických
postup
ovprocesu.
Stafylokokovéenterotoxíny
vmliečnychvýrobkoch:
—vyho
vuje,aksa
enterotoxíny
nedokážu
vžiadnejjedno
tkevzorky,
—nevyho
vuje,aksa
enterotoxíny
dokážu
vktorejkoľvek
zjedn
otiekvzorky.
Enterobactersakazakiiv
sušenejp
očiatočnejdojčenskejvýžive
alebovsušenejd
ietetickejv
ýživena
osob
itnémedicínskeúčely,určenejp
redojčatámladšieako6mesiacov:
—vyho
vuje,akvšetky
zisteného
dnotypreukazujú
nepríto
mno
sťbaktérie,
—nevyho
vuje,aksa
zistíp
rítom
nosťbaktérievktorejkoľvek
zjedn
otiekvzorky.
Histamín
vproduktoch
rybo
lovu
zdruh
ovrýbsvysokým
obsaho
mhistidínu:
—vyho
vuje,aksú
splnenétieto
požiadavky:
1.priemerná
zistenáho
dnotaje≤m;
2.maxim
álne
zisteného
dnotyc/nsú
medzi
maM;
3.žiadna
zozistenýchho
dnôt
nepresahujelim
itM,
—nevyho
vuje,akpriemerná
zistenáho
dnotapresahujem
aleboviac
akoc/nho
dnôt
jemedzi
maM,alebo
jedn
aaleboviac
zistenýchho
dnôt
je>M.
L 338/14 SK Úradný vestník Európskej únie 22.12.2005
Kapito
la2Kritériáhy
gienyprocesov
2.1.
Mäsoaprod
ukty
zne
ho
Kategóriapo
travín
Mikroorganizm
yPlán
odberu
vzoriek
(1)
Limity
(2)
Analytická
referenčná
metóda(3)
Stup
eň,v
ktorom
saup
latňujekritériu
mOpatrenievprípade
nevyho
vujúcich
výsledkov
nc
mM
2.1.1.
Teláho
vädzieho
dobytka,oviec,kôza
koní
(4)
Celkovýpo
čet
mikroorganizm
ov3,5log
KTJ/cm
2
denn
ýpriemer
hodn
ôtlog
5,0log
KTJ/cm
2
denn
ýpriemer
hodn
ôtlog
ISO
4833
Telápo
jatočnej
úprave,alepred
chladením
Zlepšeniehygienyzabíjaniaa
prevereniekontrolp
rocesu
Enterobacteriaceae
1,5log
KTJ/cm
2
denn
ýpriemer
hodn
ôtlog
2,5log
KTJ/cm
2
denn
ýpriemer
hodn
ôtlog
ISO
2152
8-2
Telápo
jatočnej
úprave,alepred
chladením
Zlepšeniehygienyzabíjaniaa
prevereniekontrolp
rocesu
2.1.2.
Teláošípaných
(4)
Celkovýpo
čet
mikroorganizm
ov4,0log
KTJ/cm
2
denn
ýpriemer
hodn
ôtlog
5,0log
KTJ/cm
2
denn
ýpriemer
hodn
ôtlog
ISO
4833
Telápo
jatočnej
úprave,alepred
chladením
Zlepšeniehygienyzabíjaniaa
prevereniekontrolp
rocesu
Enterobacteriaceae
2,0log
KTJ/cm
2
denn
ýpriemer
hodn
ôtlog
3,0log
KTJ/cm
2
denn
ýpriemer
hodn
ôtlog
ISO
2152
8-2
Telápo
jatočnej
úprave,alepred
chladením
Zlepšeniehygienyzabíjaniaa
prevereniekontrolp
rocesu
2.1.3.
Teláhovädzieho
dobytka,oviec,kôza
koní
Salmonella
50(5)
2(6)
Neprítom
nosťna
testo-
vanejp
loche/telo
EN/IS
O65
79Telápo
jatočnej
úprave,alepred
chladením
Zlepšeniehygienyzabíjaniaa
prevereniekontrolp
rocesu
apô
vodu
zvierat
2.1.4.
Teláošípaných
Salmonella
50(5)
5(6)
Neprítom
nosťna
testo-
vanejp
loche/telo
EN/IS
O65
79Telápo
jatočnej
úprave,alepred
chladením
Zlepšeniehygienyzabíjaniaa
prevereniekontrolp
rocesu,
pôvodu
zvierataop
atrení
biob
ezpečnostina
farm
ách
pôvodu
2.1.5.
Teláhydiny
zbrojlerovamoriek
Salmonella
50(5)
7(6)
Neprítom
nosťv25
gsúhrnn
ejvzorky
kože
zkrku
EN/IS
O65
79Telápo
chladení
Zlepšeniehygienyzabíjania
aprevereniekontrolp
rocesu,
pôvodu
zvierataop
atrení
biob
ezpečnostina
farm
ách
pôvodu
22.12.2005 SK Úradný vestník Európskej únie L 338/15
Kategóriapo
travín
Mikroorganizm
yPlán
odberu
vzoriek
(1)
Limity
(2)
Analytická
referenčná
metóda(3)
Stup
eň,v
ktorom
saup
latňujekritériu
mOpatrenievprípade
nevyho
vujúcich
výsledkov
nc
mM
2.1.6.
Mleté
mäso
Celkovýpo
čet
mikroorganizm
ov(7)
52
5x10
5
KTJ/g
5x10
6
KTJ/g
ISO
4833
Koniec
výrobn
ého
procesu
Zlepšeniehygienyvýroby
azlepšenieprivýberea/alebo
pôvode
surovín
E.coli(8)
52
50KTJ/g
500KTJ/g
ISO
1664
9-1alebo
2Ko
niec
výrobn
ého
procesu
Zlepšeniehygienyvýroby
azlepšenieprivýberea/alebo
pôvode
surovín
2.1.7.Mechanickyseparované
mäso(M
SM)
(9)
Celkovýpo
čet
mikroorganizm
ov5
25x10
5
KTJ/g
5x10
6
KTJ/g
ISO
4833
Koniec
výrobn
ého
procesu
Zlepšeniehygienyvýroby
azlepšenieprivýberea/alebo
pôvode
surovín
E.coli(8)
52
50KTJ/g
500KTJ/g
ISO
1664
9-1alebo
2Ko
niec
výrobn
ého
procesu
Zlepšeniehygienyvýroby
azlepšeniepriv
ýberea/alebo
pôvode
surovín
2.1.8.
Mäsovéprípravky
E.coli(8)
52
500KTJ/g
alebocm
2500
0KTJ/
galebo
cm2
ISO
1664
9-1alebo
2Ko
niec
výrobn
ého
procesu
Zlepšeniehygienyvýroby
azlepšeniepriv
ýberea/alebo
pôvode
surovín
(1)
n=po
četjedn
otiektvoriacich
vzorku;c
=po
četjedn
otiekvzorky
sho
dnotam
imedzi
maM.
(2)
Prebo
dy2.1.3–2.1.5m
=M.
(3)
Musísapo
užívať
najnovšie
vydanieno
rmy.
(4)
Limity
(maM)savzťahu
júlenna
vzorky
odob
ratédeštruktívno
umetódou
.Denný
priemer
hodn
ôtlogsa
vypo
čítatak,že
sanajprv
vezm
elogaritmická
hodn
otakaždéhojedn
otlivéhovýsledku
testuapo
tom
savypo
čítapriemer
týchto
logaritmických
hodn
ôt.
(5)
50vzorieksa
získaz10
posebe
nasledujúcichodberovvzoriekvsúlade
spravidlamio
dberuafrekvenciamiu
stanoveným
ivtomto
nariadení.
(6)
Početvzoriek,
vktorýchsa
zistila
príto
mno
sťsalm
onel.H
odno
tacjepredmetom
preskúmaniascieľom
zohľadniťpo
krok
priz
nižovaní
prevalenciesalm
onel.Č
lenské
štátyaleboregión
ysnízkou
prevalenciou
salm
onelmôžu
používať
nižšieho
dnotycajpred
preskúmaním
.(7)
Toto
kritériu
msa
nevzťahu
jena
mleté
mäsovyrábané
naúrovni
maloo
bcho
dusuchovateľnosťouproduktu
kratšouako24
hodín.
(8)
E.colisa
tupo
užívaakoindikátorfekálnejkontam
inácie.
(9)
Tietokritériá
saup
latňujúna
mechanickyseparované
mäso(M
SM),vyrábané
technikamiu
vádzaným
ivkapitoleIII
ods.3oddieleVprílohy
IIIknariadeniu
Európskeho
parlamentu
aRady(ES)č.85
3/20
04,ktorým
saustano
vujú
osob
itnéhygienické
predpisy
prepo
travinyživočíšnehopô
vodu.
L 338/16 SK Úradný vestník Európskej únie 22.12.2005
Interpretáciavý
sledko
vtestov
Danélim
itysa
vzťahu
júna
každútestovanújedn
otku
vzorky
okrem
tiel,prik
torých
salim
ityvzťahu
júna
súhrnn
évzorky.
Výsledkytestovaniapreukazujú
mikrobiologickú
kvalitu
testovanéhoprocesu.
Enterobacteriaceae
acelkovýpo
četmikróbovztielh
ovädziehodobytka,oviec,kôz,koní
aošípaných:
—vyho
vuje,akjedenn
ápriemerná
hodn
otalog≤m,
—prijateľné,ak
jedenn
ápriemerná
hodn
otalogmedzi
maM,
—nevyho
vuje,akjedenn
ápriemerná
hodn
otalog>M.
Salmonellaztiel:
—vyho
vuje,akjepríto
mno
sťmikróbovSalmonellazistenámaxim
álne
vc/nvzorkách,
—nevyho
vuje,akjepríto
mno
sťmikróbovSalmonellazistenávo
viac
akovc/nvzorkách.
Pokaždom
odbere
vzorieksa
hodn
otiavýsledky
posledných
desiatichodberov,abysa
získalpo
četvzoriekn.
E.coliacelkovýpo
četmikróbovvmletom
mäse,mäsovýchprípravkochamechanickyseparovano
mmäse(M
SM):
—vyho
vuje,aksú
všetky
zisteného
dnoty≤m,
—prijateľné,ak
jemaxim
umho
dnôt
c/nmedzi
maM
azvyšok
zistenýchho
dnôt
je≤m,
—nevyho
vuje,akjejedn
aaleboviac
zistenýchho
dnôt
>M
aleboviac
hodn
ôtakoc/njemedzi
maM.
22.12.2005 SK Úradný vestník Európskej únie L 338/17
2.2.
Mlieko
amliečneprod
ukty
Kategóriapo
travín
Mikro-organizmy
Plán
odberu
vzoriek
(1)
Limity
(2)
Analytická
referenčná
metóda(3)
Stup
eň,v
ktorom
saup
latňujekritériu
mOpatrenievprípade
nevyho
vujúcich
výsledkov
nc
mM
2.2.1.
Pasterizovanémlieko
aostatnépasteri-
zované
tekuté
mliečnevýrobky
(4)
Entero-bacteriaceae
52
<1KTJ/m
l5KTJ/m
lISO
2152
8-1
Koniec
výrobn
ého
procesu
Kontrolyúčinno
stitepelného
ošetreniaaprevenciarekon-
taminácie,ako
ajkontrola
kvality
surovín
2.2.2.
Syry
vyrobené
zmlieka
alebosrvátky,
ktorábo
latepelneošetrená
E.coli(5)
52
100KTJ/g
100
0KTJ/
gISO
1664
9-1alebo
2Vtakom
čase
počas
výrobn
éhoprocesu,
keďsa
očakávanaj-
vyššíp
očet
E.coli
(6)
Zlepšeniehygienyvýroby
avýberu
surovín
2.2.3.
Syry
zosurového
mlieka
Koagulázop
ozi-
tívne
stafylokoky
52
104KTJ/g
105KTJ/g
EN/IS
O68
88-2
Vtakom
čase
počas
výrobn
éhoprocesu,
keďsa
očakávanaj-
vyššíp
očet
stafylo-
kokov
Zlepšeniehygienyvýroby
avýberu
surovín.
Aksa
zistia
hodn
oty>10
5KTJ/g,d
ávka
syra
samusítestovaťna
stafylokokovéenterotoxíny.
2.2.4.
Syry
zmlieka,k
toré
bolo
tepelne
ošetrené
nižšou
teplotou
,ako
jepaste-
rizácia
(7),azrejúcesyry
zmlieka
alebosrvátky,ktorábo
lapasterizovaná
aleboprešlavyšším
tepelným
ošetre-
ním,ako
jepasterizácia
(7)
Koagulázop
ozi-
tívne
stafylokoky
52
100KTJ/g
100
0KTJ/
gEN
/ISO
6888
-1alebo2
2.2.5.
Nezrejúce
mäkké
syry
(čerstvé
syry)z
mlieka
alebosrvátky,ktorábo
lapaste-
rizovaná
aleboprešlavyšším
tepelným
ošetrením,ako
jepasterizácia
(7)
Koagulázop
ozi-
tívne
stafylokoky
52
10KTJ/g
100KTJ/g
EN/IS
O68
88-1
alebo2
Koniec
výrobn
ého
procesu
Zlepšeniehygienyvýroby.A
ksa
zistiaho
dnoty>10
5KTJ/
g,musísadávkasyra
testovať
nastafylokokovéenteroto-
xíny.
2.2.6.
Maslo
asm
otanazo
surového
mlieka
alebozmlieka,k
toré
bolo
tepelne
ošetrené
nižšou
teplotou
,ako
jepaste-
rizácia
E.coli(5)
52
10KTJ/g
100KTJ/g
ISO
1664
9-1alebo
2Ko
niec
výrobn
ého
procesu
Zlepšeniehygienyvýroby
avýberu
surovín
L 338/18 SK Úradný vestník Európskej únie 22.12.2005
Kategóriapo
travín
Mikro-organizmy
Plán
odberu
vzoriek
(1)
Limity
(2)
Analytická
referenčná
metóda(3)
Stup
eň,v
ktorom
saup
latňujekritériu
mOpatrenievprípade
nevyho
vujúcich
výsledkov
nc
mM
2.2.7.Sušené
mlieko
asušená
srvátka
(4)
Entero-bacteriaceae
50
10KTJ/g
ISO
2152
8-1
Koniec
výrobn
ého
procesu
Kontrolyúčinno
stitepelného
ošetreniaapredchádzanie
rekontam
inácii
Koagulázop
ozi-
tívne
stafylokoky
52
10KTJ/g
100KTJ/g
EN/IS
O68
88-1
alebo2
Koniec
výrobn
ého
procesu
Zlepšeniehygienyvýroby.A
ksa
zistiaho
dnoty>10
5KTJ/
g,musísadávkasyra
testovať
nastafylokokovéenteroto-
xíny.
2.2.8.
Zmrzlina
(8)amrazené
mliečne
dezerty
Entero-bacteriaceae
52
10KTJ/g
100KTJ/g
ISO
2152
8-2
Koniec
výrobn
ého
procesu
Zlepšeniehygienyvýroby
2.2.9.
Sušená
počiatočná
dojčenskávýživa
asušené
dietetické
potravinyna
osob
itné
medicínskeúčely,určené
predojčatá
mladšieako6mesiacov
Entero-bacteriaceae
100
Neprítom
nosťv10
gISO
2152
8-1
Koniec
výrobn
ého
procesu
Zlepšeniehygienyvýroby
naminim
alizáciu
kontam
inácie.
Aksa
zistíp
rítom
nosťEnte-
robacteriaceae
vktorejkoľvek
zjedn
otiekvzorky,m
usísa
dávkatestovať
naE.
sakazakii
aSalmonella.
(1)
n=po
četjedn
otiektvoriacich
vzorku;c
=po
četjedn
otiekvzorky
sho
dnotam
imedzi
maM.
(2)
Prebo
d2.2.7m
=M.
(3)
Musísapo
užívať
najnovšie
vydanieno
rmy.
(4)
Kritériu
msa
nevzťahu
jena
produkty
určené
naďalšiespracovanievpo
travinárskom
priemysle.
(5)
E.colisa
tupo
užívaakoindikátorúrovne
hygieny.
(6)
Presyry
bezscho
pnostipo
dporovať
rastE.
colijepo
četE.
coliob
yčajne
najvyššína
začiatku
zretia.V
prípadesyrovso
scho
pnosťoupo
dporovať
rastE.
colito
obyčajne
býva
nakonciz
retia.
(7)
Okrem
syrov,prik
torých
môževýrobcapríslušném
uorgánu
uspo
kojivopreukázať,že
produktnepredstavujeriziko
výskytustafylokokovýchenterotoxíno
v.(8)
Ibazm
rzlinyob
sahu
júce
mliečnezložky.
22.12.2005 SK Úradný vestník Európskej únie L 338/19
Interpretáciavý
sledko
vtestov
Danélim
itysa
vzťahu
júna
každújedn
otku
testovanejvzorky.
Výsledkytestovaniapreukazujú
mikrobiologickú
kvalitu
testovanéhoprocesu.
Enterobacteriaceae
vsušenejp
očiatočnejdojčenskejvýžive
alebovsušenejd
ietetickejv
ýživena
osob
itnémedicínskeúčely,určenejp
redojčatámladšieako6mesiacov:
—vyho
vuje,akvšetky
zisteného
dnotypreukazujú
nepríto
mno
sťbaktérie,
—nevyho
vuje,aksa
zistíp
rítom
nosťbaktérievktorejkoľvek
zjedn
otiekvzorky.
E.coli,Enterobacteriaceae
(ostatné
kategórie
potravín)akoagulázop
ozitívnestafylokoky:
—vyho
vuje,aksú
všetky
zisteného
dnoty≤m,
—prijateľné,ak
jemaxim
umho
dnôt
c/nmedzi
maM
azvyšok
zistenýchho
dnôt
je≤m,
—nevyho
vuje,akjejedn
aaleboviac
zistenýchho
dnôt
>M
aleboviac
hodn
ôtakoc/njemedzi
maM.
L 338/20 SK Úradný vestník Európskej únie 22.12.2005
2.3.
Vaječnévý
robk
y
Kategóriapo
travín
Mikroorganizm
yPlán
odberu
vzoriek
(1)
Limity
Analytická
referenčná
metóda(2)
Stup
eň,v
ktorom
saup
latňujekritériu
mOpatrenievprípade
nevyho
vujúcich
výsledkov
nc
mM
2.3.1.
Vaječnévýrobky
Enterobacteriaceae
52
10KTJ/g
aleboml
100KTJ/g
aleboml
ISO
2152
8-2
Koniec
výrobn
ého
procesu
Kontrolyúčinno
stitepelného
ošetreniaapredchádzanie
rekontam
inácii
(1)
n=po
četjedn
otiektvoriacich
vzorku;c
=po
četjedn
otiekvzorky
sho
dnotam
imedzi
maM.
(2)
Musísapo
užívať
najnovšie
vydanieno
rmy.
Interpretáciavý
sledko
vtestov
Limity
savzťahu
júna
každútestovanújedn
otku
vzorky.
Výsledkytestovaniapreukazujú
mikrobiologickú
kvalitu
testovanéhoprocesu.
Enterobacteriaceae
vovaječnýchvýrobkoch:
—vyho
vuje,aksú
všetky
zisteného
dnoty≤m,
—prijateľné,ak
jemaxim
umho
dnôt
c/nmedzi
maM
azvyšok
zistenýchho
dnôt
je≤m,
—nevyho
vuje,akjejedn
aaleboviac
zistenýchho
dnôt
>M
aleboviac
hodn
ôtakoc/njemedzi
maM.
22.12.2005 SK Úradný vestník Európskej únie L 338/21
2.4.
Prod
ukty
rybo
lovu
Kategóriapo
travín
Mikro-organizmy
Plán
odberu
vzoriek
(1)
Limity
Analytická
referenčná
metóda(2)
Stup
eň,v
ktorom
saup
latňujekritériu
mOpatrenievprípade
nevyho
vujúcich
výsledkov
nc
mM
2.4.1.
Lúpané
produkty
(bez
panciera
alastúry)
zvarených
kôrovcov
amäkkýšov
E.coli
52
1KTJ/g
10KTJ/g
ISO
TS1664
9-3
Koniec
výrobn
ého
procesu
Zlepšeniehygienyvýroby
Koagulázop
ozi-
tívne
stafylokoky
52
100KTJ/g
100
0KTJ/
gEN
/ISO
6888
-1alebo2
Koniec
výrobn
ého
procesu
Zlepšeniehygienyvýroby
(1)
n=po
četjedn
otiektvoriacich
vzorku;c
=po
četjedn
otiekvzorky
sho
dnotam
imedzi
maM.
(2)
Musísapo
užívať
najnovšie
vydanieno
rmy.
Interpretáciavý
sledko
vtestov
Danélim
itysa
vzťahu
júna
každújedn
otku
testovanejvzorky.
Výsledkytestovaniapreukazujú
mikrobiologickú
kvalitu
testovanéhoprocesu.
E.colivlúpaných
produktoch
bezpanciera
alastúryzvarených
kôrovcov
amäkkýšov:
—vyho
vuje,aksú
zisteného
dnoty≤m,
—prijateľné,ak
jemaxim
umho
dnôt
c/nmedzi
maM
azvyšok
zistenýchho
dnôt
je≤m,
—nevyho
vuje,akjejedn
aaleboviac
zistenýchho
dnôt
>M
aleboviac
hodn
ôtakoc/njemedzi
maM.
Koagulázop
ozitívnestafylokokyvlúpaných
varených
kôrovcochamäkkýšoch
bezpanciera
alebolastúry:
—vyho
vuje,aksú
všetky
zisteného
dnoty<m,
—prijateľné,ak
jemaxim
umho
dnôt
c/nmedzi
maM
azvyšok
zistenýchho
dnôt
je<m,
—nevyho
vuje,akjejedn
aaleboviac
zistenýchho
dnôt
>M
aleboviac
hodn
ôtakoc/njemedzi
maM.
L 338/22 SK Úradný vestník Európskej únie 22.12.2005
2.5.
Zelen
ina,ov
ocie
aprod
ukty
znich
Kategóriapo
travín
Mikro-organizmy
Plán
odberu
vzoriek
(1)
Limity
Analytická
referenčná
metóda(2)
Stup
eň,n
aktorom
saup
latňujekritériu
mOpatrenievprípade
nevyho
vujúcich
výsledkov
nc
mM
2.5.1.
Nakrájané
ovocieazelenina
(napriamu
spotrebu)
E.coli
52
100KTJ/g
100
0KTJ/
gISO
1664
9-1alebo
2Výrob
nýproces
Zlepšeniehygienyvýroby,
výbersurovín
2.5.2.
Nepasteriz
ovanéovocné
azelenino
véšťavy(napriamuspotrebu)
E.coli
52
100KTJ/g
100
0KTJ/
gISO
1664
9-1alebo
2Výrob
nýproces
Zlepšeniehygienyvýroby,
výbersurovín
(1)
n=po
četjedn
otiekob
sahu
júcich
vzorku;c
=po
četjedn
otiekvzorky
sho
dnotam
imedzi
maM.
(2)
Musísapo
užívať
najnovšie
vydanieno
rmy.
Interpretáciavý
sledko
vtestov
Danélim
itysa
vzťahu
júna
každújedn
otku
testovanejvzorky.
Výsledkytestovaniapreukazujú
mikrobiologickú
kvalitu
testovanéhoprocesu.
E.colivnakrájanom
ovocía
zelenine
(napriamuspotrebu)avnepasterizovanýchovocných
azelenino
vých
šťavách(napriamuspotrebu):
—vyho
vuje,aksú
všetky
zisteného
dnoty≤m,
—prijateľné,ak
jemaxim
umho
dnôt
c/nmedzi
maM
azvyšok
zistenýchho
dnôt
je≤m,
—nevyho
vuje,akjejedn
aaleboviac
získanýchho
dnôt
>M
aleboviac
akoc/nho
dnôt
jemedzi
maM.
22.12.2005 SK Úradný vestník Európskej únie L 338/23
3. Pravidlá odberu a prípravy testovaných vzoriek
3.1. Všeobecné pravidlá odberu a prípravy testovaných vzoriek
Ak neexistujú špecifickejšie pravidlá odberu a prípravy testovaných vzoriek, ako referenčné metódy sa použijúpríslušné normy ISO (Medzinárodná organizácia pre normalizáciu) a usmernenia Codex Alimentarius.
3.2. Bakteriologický odber vzoriek na bitúnkoch a v prevádzkarniach, kde sa vyrába mletémäso a mäsové prípravky
Pravidlá odberu vzoriek z tiel hovädzieho dobytka, ošípaných, oviec, kôz a koní
Deštruktívne a nedeštruktívne metódy odberu vzoriek, výber miest odberu vzoriek a pravidlá uchovávania a prepravyvzoriek sú opísané v norme ISO 17604.
Pri každom odbere vzoriek sa musia náhodným výberom odobrať vzorky z piatich tiel. Miesta odberu vzoriek samusia vybrať s ohľadom na technológiu zabíjania používanú v každej prevádzkarni.
Pri odbere vzoriek na analýzy Enterobacteriaceae a na celkový počet mikroorganizmov sa musia vzorky odobrať zoštyroch miest z každého tela. Deštruktívnou metódou sa musia odoberať štyri vzorky tkaniva, ktoré celkovopredstavujú 20 cm2. Ak sa na tento účel používa nedeštruktívna metóda, musí plocha odberu vzoriek pokrývaťnajmenej 100 cm2 (50 cm2 pri telách malých prežúvavcov) na jedno miesto odberu.
Pri odbere vzoriek na analýzu Salmonella sa musí použiť abrazívna metóda odberu vzoriek hubkovým tampónom.Plocha odberu musí pokrývať najmenej 100 cm2 na jedno vybrané miesto.
Po odbere vzoriek z rôznych miest odberu z tela sa vzorky musia pred vyšetrovaním zložiť do súhrnnej vzorky.
Pravidlá odberu vzoriek z tiel hydiny
Na analýzu na Salmonellu sa musia pri každom odbere vzoriek náhodným výberom odobrať vzorky najmenej z 15 tielpo vychladení. Z každého tela sa musí odobrať približne 10 g kúsok kože z krku. Pred vyšetrením sa vždy musiazložiť vzorky kože z krku z troch tiel do súhrnnej vzorky tak, aby sa vytvorilo 5 x 25 g konečných vzoriek.
Návody na odber vzoriek
Podrobnejšie usmernenie na odber vzoriek z tiel, najmä pokiaľ ide o miesta odberu vzoriek, sa môžu zahrnúť dopríručiek správnej praxe, uvedených v článku 7 nariadenia (ES) č. 852/2004.
Frekvencia odberu vzoriek z tiel, mletého mäsa, mäsových prípravkov a mechanicky separovaného mäsa
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí prevádzkujú bitúnky alebo prevádzkarne na výrobu mletého mäsa,mäsových výrobkov alebo mechanicky separovaného mäsa, musia odoberať vzorky na mikrobiologickú analýzunajmenej raz do týždňa. V záujme zabezpečenia pokrytia všetkých dní v týždni sa musí deň odberu vzorky každýtýždeň meniť.
Pokiaľ ide o odber vzoriek mletého mäsa a mäsových prípravkov na E. coli a celkový počet mikroorganizmov a odbervzoriek z tiel na Enterobacteriaceae a celkový počet mikroorganizmov, frekvenciu testovania možno znížiť na každé dvatýždne, ak sa dosiahli vyhovujúce výsledky počas šiestich po sebe nasledujúcich týždňov.
V prípade odberu vzoriek mletého mäsa, mäsových prípravkov a vzoriek z tiel na Salmonellu sa frekvencia môže znížiťna každé dva týždne, pokiaľ sa získali vyhovujúce výsledky počas 30 po sebe nasledujúcich týždňov. Frekvenciu priodbere vzoriek na salmonelu možno znížiť aj uplatňovaním celoštátneho alebo regionálneho programu kontrolysalmonel, ak tento program obsahuje testovanie nahrádzajúce vyššie uvedený odber vzoriek. Frekvenciu odberuvzoriek možno ďalej znížiť, ak sa celoštátnym alebo regionálnym programom kontroly salmonel preukáže, že prizvieratách, ktoré bitúnok nakupuje, je nízka prevalencia salmonel.
L 338/24 SK Úradný vestník Európskej únie 22.12.2005
Po odôvodnení na základe analýzy rizika a po následnom povolení príslušným orgánom však možno malýmbitúnkom a prevádzkarniam vyrábajúcim mleté mäso a mäsové prípravky v malých množstvách povoliť výnimkuz týchto frekvencií odberu vzoriek.
22.12.2005 SK Úradný vestník Európskej únie L 338/25
PRÍLOHA II
Štúdie uvedené v článku 3 ods. 2 zahŕňajú:
— špecifikácie fyzikálno-chemických vlastnostní produktu, ako sú pH, aw, obsah soli, koncentrácia konzervačnýchlátok a druh obalového systému, zohľadňujúc pritom podmienky skladovania a spracovania, možnostikontaminácie a očakávanú uchovateľnosť, a
— informácie o dostupnej vedeckej literatúre a o údajoch z výskumu, ktoré sa týkajú rastových vlastnostía prežívania príslušných mikroorganizmov.
Ak je to na základe uvedených štúdií potrebné, musí prevádzkovateľ potravinárskeho podniku uskutočniť ďalšieštúdie, ktoré môžu zahŕňať:
— prediktívne matematické modelovanie pre príslušnú potravinu s použitím kritických faktorov rastu aleboprežívania príslušných mikroorganizmy v danom produkte,
— testy na zistenie schopnosti rastu alebo prežívania vhodne naočkovaného príslušného mikroorganizmuv produkte za rôznych odôvodnene predvídateľných podmienok skladovania,
— štúdie hodnotenia rastu alebo prežívania príslušných mikroorganizmov, ktoré sa môžu v produkte vyskytovaťpočas jeho uchovateľnosti za odôvodnene predvídateľných podmienok distribúcie, skladovania a používania.
Uvedené štúdie musia zohľadňovať inherentnú variabilitu súvisiacu s produktom, príslušnými mikroorganizmamia podmienkami spracovania a skladovania.
L 338/26 SK Úradný vestník Európskej únie 22.12.2005