Sanitarna mikrobiologija

Sanitarni pregled namirnica

Mikrobiologija hrane

Mikrobiologija hrane je složen sistem koji se sastoji od sastava namirnice, karakteristike mikroorganizma i tehnologije zaštite namirnice.

Na svaku namirnicu utiču vanjski (temperatura skladištenja,

relativna vlažnost okoline, prisutnost i koncentracija gasova, osmotski pritisak, prisutnost i djelovanje mikroorganizama) i unutrašnji (pH vrijednost, sadržaj vode- aw-vrijednost,

oksidacijsko-redukcijski potencijal, sadržaj hranjivih materija, antimikrobne supstance, biološka struktura namirnice)

faktori.

Namirnice

odličan vezikulum za razmnožavanje patogenih i nepatogenih namirnica

zarazne bolesti koje se prenose namirnicama mogu biti alimentarne infekcije (posljedica kontaminacije namirnica mikrobima-bacilarna ili amebna dizenterija, hepatitis A, crijevni tifus, salmoneloze, botulizam, trihineloza) ili alimentarne intoksikacije (u namirnicama se nalaze toksini koji mikrobi luče- stafilokokno trovanje hrane, mikotoksikoze).

Bakteriološki pregled namirnica

regulisan pravilnikom o ispravnosti namirnica u prometu

vrši se mikrobiološka kontrola namirnica, njihovog kvaliteta i nadzor nad licima koje dolaze u kontakt sa njima

odreĎivanje ukupnog broja bakterija u namirnicama

u namirnicama se ne smiju nalaziti:

Escherchia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Proteus sp, sulfitoredukujuće klostridije

Uzorkovanje namirnica

regulisano pravilnikom

uzorkovanje se vrši aseptičnom tehnikom sa sterilnim instrumentima (kašike, sonde, pipete)

količina namirnica zavisi od pakovanja (najmanje 200 gr)

uzeti manje količine sa više mjesta, dobro izmiješati i takve koristiti za analizu

ako su u originalnom pakovanju manjem od 200 gr, uzeti više pakovanja do mase od 200 gr

transportovati u prenosnim frižiderima ukoliko je transport duži od 2 sata

Pregled namirnica

aseptičnom tehnikom isitniti ispitivani uzorak u mikseru ili tarioniku

20 gr uzorka homogenizovati u 180 ml peptonske vode (osnovno razblaženje 1:10)

od osnovnog razblaženja se zasijavaju odgovarajuće podloge i inkubiraju u termostatu 24-72 sata

za utvrĎivanje bakterija koje kvare namirnice koristi se tzv. HIL-ogled (H=stvaranje H2S,

I= pozitivan indolov prsten, L=likvefakcija želatina)

OdreĎivanje ukupnog broja bakterija u namirnicama

direktan metod- brojanje bakterija pod mikroskopom (napravi se preparat na predmetnom staklu i broje se bakterije; nedostatak- broje se i žive i mrtve ćelije; ne odražava stvaran broj živih bakterija)

indirektan metod- brojanje kolonija na agaru (po 1 ml razblaženja se zasijava na rastopljeni i ohlaĎeni agar u Petrijevim šoljama, inkubira u termostatu 24-72h na 37°C i broje kolonije narasle na agaru; broj kolonija se množi sa razreĎenjem i odreĎuje ukupan broj namirnica u 1 gr ili ml namirnice).

OdreĎivanje ukupnog broja bakterija

od osnovnog razrijeĎenja se prave desetostruka razrjeĎenja i po 1 ml se zasijava sa 10 ml agara za odreĎivanje ukupnog broja bakterija i inkubira 24h na 37°C i broje narasle kolonije u agaru koje se množe sa faktorom razrijeĎenja i dobija se konačni broj u 1 ml

Izolacija i identifikacija S. aureus

1 ml osnovnog razrijeĎenja se zasije u slani bujon i inkubira 18-24 sata na temperaturi od 37C

iz slanog bujona se presijava na krvni agar i inkubira 18-24 sata na temperaturi od 37C

Od biohemijskih osobina testira se

fermentacija manitola (pozitivan) i koagulaza test (koagulacija humane plazme nakon 4 sata u termostatu)

Fermentacija manitola

Koagulaza test

Izolacija i identifikacija E. coli

1 ml osnovnog razrijeĎenja se kultivira u epruvete sa brilijant zelenim žučnim bujonom i Durhamovom cjevčicom, inkubira na 44°C tokom 24-48h i prati promjena boje podloge te pojava gasa na cjevčici

iz pozitivnih epruveta se presijava na endo agar inkubira na 44°C tokom 24-48h i prati porast

na ovoj temperaturi može da preživi samo E.coli

Izolacija i identifikacija Proteus sp.

1 ml osnovnog razrijeĎenja se zasije u hranjivi bujon, inkubira na 37°C tokom 24h

zamućene epruvete se presiju na

trostruki šećer (Kliglerovu podlogu) na kojoj ne fermentuju laktozu i stvaraju

H2S u vidu crno obojenog dna epruveta

1 ml osnovnog razrijeĎenja se zasije u selenit bujon i inkubira na 37°C tokom 24h

iz zamućenog bujona ezom se zasije SS agar i inkubira

narasle laktoza negativne kolonije sa crnim centrom se aglutiniraju za potvrdu salmonela

Izolacija i identifikacija Salmonella sp.

Izolacija i identifikacija sulfitoredukujućih klostridija

1 ml osnovnog razrijeĎenja se inkubira u vodenom kupatilu na 80°C (uništavaju se vegetativni oblici bakterija, preživljavaju samo spore klostridija)

u epruvetu se zadim dodaje hranjivi agar i stavi metalni čep (stvaranje anaerobnih uslova) i

inkubira 3-5 dana na 37 °C

u dubokom agaru u anaerobnim uslovima

se razvijaju crne kolonije u dubini podloge,

koje se biohemijski dalje identifikuju

Uzroci kvarenja namirnica

prisustvo patogenih bakterija

prisustvo povećanog broja nepatogenih bakterija

produženim dejstvom enzima normalno prisutnih u namirnicama

Principi zaštite namirnica od kvarenja

1. Sprečavanje ili odgaĎanje razgradnje namirnica

a) uklanjanjem mikroorganizama

b) redukcijom mikrobnog rasta.

2. Sprečavanje ili odgaĎanje autolize namirnice

a) inaktivacijom enzima

b) sprečavanjem hemijskih reakcija.

Kako zaštititi namirnicu od kvarenja?

U prehrambenoj industriji radi utvrdivanja sigurnosti neke namirnice za ljude i produžetka roka valjanosti upotrebljavaju se fizikalne metode hemijska sredstva. U domaćinstvu, ugostiteljstvu i turizmu (objektima za prehranu ljudi): 1. pranje ruku prije i nakon pripreme, 2. odvojeno čuvanje namirnica, 3. kuhanje namirnica pri sigurnim temperaturama, 4. brzo smrzavanje lako kvarljivih namirnica, 5. pravilno i sigurno odmrzavanje, 6. oprezno posluživanje gotovih jela (podgrijavanje), 7. uklanjanje sumnjivih namirnica.

METODE ZAŠTITE NAMIRNICA OD MIKROBNOG KVARENJA

Izbor zavisi od: - prirode namirnice (porijeklo, sastav, konzistencija...) - vrsta mikrobne populacije Osnova svih metoda: - sprečavanje kvarenja uklanjanjem patogenih

mikroorganizama - ograničavanje rasta (inhibicija) prisutnih nepatogenih

mikroorganizama Cilj: - produžetak trajnosti (valjanosti) namirnice - utvrĎivanje sigurnosti za ljudsku upotrebu

FIZIČKE METODE

Sprečavanje rasta mikroorganizama 1. sterilizacija (visoka temperatura/kraće vrijeme) 2. konzervisanje (visoka temperatura/duže vrijeme) 3. pasterizacija (srednje visoka temperatura) 4. sušenje (u kontrolisanim ili nekontrolisanim uslovima) 5. hlaĎenje; smrzavanje (niska temperatura) 6. liofilizacija (kombinacija smrzavanja i dehidrisanja u vakuumu) 7. jonizujuće zračenje (x zrake, katodne zrake, protoni, neutroni) 8. mikrovalno zračenje (energija mikrovalova) 9. nejonizujuće zračenje (UV zračenje) 10. filtracija (bakteriološki membranski filtri)

HEMIJSKE METODE

KONCENTRACIJA- dodavanje hemijski supstanci u odreĎenom omjeru u odnosu na količinu supstrata

Kao konzervansi se koriste so, šećeri, hemijski aditivi (nitrati) te zakiseljavanje namirnica.

Stvaraju se neprijateljski uslovi za razmnožavanje m.o.

Toplotni procesi u zaštiti namirnice od kvarenja

Toplotni proces temperatura svrha

KUVANJE

-pecenje

-vrenje

-prženje

-grilovanje

100°C Poboljšanje probavljivosti (npr.

želatiniranje skroba, cijepanje

kolagena pri kuhanju mesa)

Poboljšanje okusa

Uništavanje patogenih mikroba

Blanširanje < 100°C Istiskivanje kiseonika iz tkiva

Inaktivacija enzima

Sušenje < 100°C Odstranjenje vode radi

poboljšanja kvalitete čuvanja

Pasterizacija 60 - 80°C Eliminacija najvažnijih patogena

Apertizacija >100°C Eliminacija mikroorganizama i

postizanje “komercijalne

sterilnosti”

PASTERIZACIJA

• sprovodi se u blagim uslovima pri srednjevisokoj temperaturi

• Cilj je redukcija ukupnog broja živih mikroorg. i uklanjanje ključnih patogena (npr. u mlijeku M. tuberculosis)

• Parametri pasterizacije (temperatura i vrijeme) zavise od prirode namirnice i otpornosti mikroorganizma.

Uništavaju se gram pozitivne bakterije, ali je preživljavaju bakterijske spore, enterokoke i neki sojevi mikobakterija.

Tipovi pasterizacije LTLT (Low Temperature-Long Time ili dugotrajna niska temperatura) -

62,8°C/30 min. HTST (High Temperature-Short Time ili kratkotrajna visoka temperatura) -

71,7°C/15 s UHT (Ultra High Temperature- izuzetno visoka temperatura) - 140°C/1-2 s

(UHT sterilizacija)

SUŠENJE

• prirodno- na suncu (bez nadzora i kontrole sadržaja

vode i temperature-nekontrolisani uslovi)

• u industriji su kontrolisani uslovi i može biti vruće vakumsko sušenje i vruće sušenje sa dotokom vazduha

- Hladno sušenje u vakumu- liofilizacija

CILJ: Smanjivanje sadržaja slobodne vode u namirnici pa se usporava rast i razmnožavanje mikroba, tj. sprečava kvarenje

Metode primjene niskih temperatura

Ovim metodama se ograničava rast i razmnožavanje mikroba i

smanjuje hemijska aktivnost prisutnih enzima u supstratu.

Niske temperture se moraju održavati tokom transporta i skladištenja namirnica (tzv. neprekinuti hladni lanac)

Metod obuhvata:

a) hlaĎenje- usporavaju se procesi i rast m.o.

b) smrzavanje- uništava se 99% m.o. i enzima

c) kriogeni postupci- najučinkoviti u očuvanju

hranjivosti i boje namirnica

Hlađenje

Podrazumijeva korištenje leda u odgovarajućim ureĎajima. Temperatura varira 0-15°C (u hladnjačama) i 2-5°C (u frižideru).

Čuvanje kvarljivih namirnica (jaja, mliječni proizvodi, meso, riba,

voće i povrće) na odreĎeni vremenski period.

• Moguć porast psihrofilnih bakterija.

Clostridium botulinum tipa E - rast na 3°C

Yersinia enterocolitica- rast na 0-3°C

Plijesni-rast na - 6.7°C

Smrzavanje

•Prije smrzavanja za neke namirnice (npr. povrće) neophodno blanširanje, tj. djelomično kuhanje uranjanjem namirnice u vrelu vodu tokom 1-5 minuta (redukcija broja živih, uklanjanje vazduha, inaktivacija enzima, uklanjanje nepoželjnih mirisa). Postoji mogućnost kvarenje zbog oštećenja teksture namirnice prilikom formiranja kristala leda Dvije vrste smrzavanja: brzo i sporo smrzavanje Brzo smrzavanje: - male kolicine namirnica u vremenu od 30 min pri temp. od -18°C do -45°C Vrši se indirektnim postupkom u komori ili direktnim postupkom uranjanjem u rashladno sredstvo ili u struji gasovitog rashladnog sredstva. Sporo smrzavanje: • vrši se najcešce cirkulacijom prirodnog vazduha pri temp. od -15°C do -29°C tokom 3-72 sata

Prikaz specifičnosti kod brzog i sporog smrzavanja

Brzo

potpuni prekid metaboličkih procesa

kratko izlaganje štetnim supstancama

nema prilagođavanja na niske temperature

temperaturni šok

Sporo

polaganozaustavljanje

metab. procesa

dugo izlaganje štetnim supstancama

mo se prilagođavaju

niskim temperaturama

izostanak šok efekta

Problemi s namirnicama tokom odmrzavanja

moguć rast i razmnožavanje preživjelih

mikroorganizama, nagomilavanje patogenih m.o. i njihovih metabolita;

Od patogenih bakterija na smrzavanje su otporne

Mycobacterium tuberculosis, Salmonella tiphymurium, Staphylococcus aureus

Pravilo: odmrzavanje provesti u što kraćem roku

najbolje pod mlazom vode, te nakon odmrzavanja namirnicu ODMAH termički obraditi!

Kriogeni postupci

brzo hlaĎenje/smrzavanje tečnim azotom (-196°C) i karbon dioksidom (-79°C) primjenjuje se u procesu prerade mesa, ribe,

voća i povrća, pekarskih proizvoda, gotovih jela i drugih namirnica

prednost pred uobičajenim načinom hlaĎenja/ smrzavanja: brži proces, fina kristalizacija, bolja učinkovitost, šok smrzavanje, dobar kvalitet

Jonizujuće zračenje

uključuje: α, β, γ-zrake, x-zrake, katodne

zrake, visokoenergetske protone i neutrone ovim se vrši i pasterizacija i sterilizacija

namirnica sprovodi se uglavnom na pakovanim

namirnicama potrebno je znati vrstu mikroorganizama i

njihovu otpornost odnosno osjetljivost na odreĎeno zračenje (virusi > bakterijske spore > bakterije > kvasnice > plijesni)

Specifičnosti procesa ozračivanja

temperatura obraĎivane hrane se ne povećava tokom

obrade, tj. zračenja “hladna” obrada - alternativa kada se konvencionalne

metode ne mogu primijenjivati jer je povećana temperatura nepoželjna

primjeri: zamrznuta hrana svježe voće i povrće sprečavanje klijanja krompira i luka uklanjanje štetočina u zrnevlju žitarica

Ozračivanje hrane

Jonizujuće zračenje se koristi u svrhu: 1. odlaganja dozrijevanja i sprečavanja klijanja 2. kontrola i zaštita od: • insekata • parazita • patogenih bakterija i bakterija koje uzrokuju kvarenje hrane • gljivica 3. sterilizacija - omogućavanje skladištenja i čuvanja namirnica tokom dužeg

perioda izvan rashladnih ureĎaja

Primjene ozračivanja hrane

Podjela u tri kategorije s obzirom na doze i svrhu ozračivanja: visoke doze 10 - 45 kGy srednje doze 1 - 10 kGy niske doze < 1 kGy visoke doze - sterilizacija namirnica srednje doze - učinak pasterizacije - produžena trajnost namirnica - uništenje ili smanjenje populacije većine patogenih

mikroorganizama niske doze - uništenje insekata i drugih štetočina - odlaganje dozrijevanja voća i povrća, sprečavanje klijanja

Zaštita namirnica zračenjem

Filtriranje

koristi se za temperaturno visoko osjetljive materijale (mikrobne kulture, enzime,i dr.)

membranski filteri od porculana, stakla, pamuka, azbesta i dijatomejske zemlje sa porama različitog promjera

danas (u mikrobiologiji) najčešće se koriste filteri od

nitroceluloze ili plast. materijala s porama prečnika 25 µm do 0,01 µm (za zadržavanje najvećeg broja bakterija - prečnik je 0,45 µm)

Konzervisanje namirnica

• uslovi: visoka temperatura tokom dužeg vremena

• cilj je ubijanje sporogenih bakterija

• klasifikacija konzervisanih namirnica je prema kiselosti

• u kiselom supstratu (namirnici sa niskim pH) za uklanjanje mikroorganizama potrebna je niža temperatura

Klasifikacija konzerviranih namirnica Kiselost/ pH Namirnica Uzrocnik kvar. Postupak neutralne 7 masline, jaja, mezofili, Cl.botul. 115-122°C/15 min mlijeko, perad slabo kis 6 mahune, repa termofili,biljni 115-122°C/15 grašak, krompir enzimi sred. kis 5 smokve, supa Cl. botulinum 115-122°C/15 od paradajza kisele 4 kruške, narance acidofil.bakt., 100°C/10 min paradajz, jabuke, biljni enzimi kis.kupus, ananas vrlo kis. 3 ukiseljeno povrće kvasci, gljive 100°C/10 min začini, limunov sok

Meso i mesne preraĎevine

Meso pripada grupi namirnica animalnog porijekla.

Dobija se klanjem domaćih (preživari i perad) životinja i divljači.

Mesne preraĎevine

Kontaminacija

Direktna kontaminacija pri klanju životinja su: kontaminacija od životinja (sa kože, feces, burag...) kontaminacija od zaposlenih radnika zbog nedovoljne higijene tehnološkog procesa

(tokom klanja i sa površina na kojima se obraĎuje meso)

izravnom kontaminacijom mesa pomoćnim ureĎajima (noževi, testere i sl.)

Indirektna kontaminacija mogu nastati prenosom

mikroorganizma zagaĎenom vodom, vazduhom ili prevoznim sredstvima.

Metode konzervisanja mesa

Meso je dobra podloga za razvoj m.o. sanitarne mjere prevencije kontaminacije prije i za vrijeme

klanja (pranje i tuširanje životinja) brzo hlaĎenje svježeg mesa (čuvanje i transport u hladnjačama) kvarenje preraĎevina sprečavaju dodati začini (nitrati uništavaju

spore i sprečavaju klijanje preživjelih spora) termički procesi: sterilisane ili trajne konzerve (mogu se čuvati

na svim temperaturama) i polukonzerve (nisu sterilne; čuvaju se na temp. do 10°C, jer nakon obrade ostaje mikroflora koja na sobnoj temp. može izazvati kvarenje).

Metode konzervisanja mesa

Sušenje i dimljenje mesa- dodavanje salamure koja omogućava dobijanje karakterističnog okusa i produžava održivost proizvoda

Kvarenje sušenog izazivaju bakterije porijeklom iz dubljih slojeva mesa ili kontaminacijom sa površina na kojima se obraĎuje

Kvarenje

Prvi znak kvarenja mesa je miris.

Miris se pojavljuje zbog isparljivih estera, alkohola, ketona i sumpornih spojeva.

Nakon početnih sirastih i maslačnih mirisa javljaju se mirisi na voće (bakterije troše šećere u mesu); nakon što iskoriste šećere prelaze na proteine i javljaju se putridni mirisi na sumporne spojeve

Kasnije pri porastu pH mesa raste produkcija amonijaka i amina i stvaranja vidljive sluzi na površini.

Važniji tipovi kvarenja mesa pod aerobnim uslovima

površinska sluzavost (Pseudomonas sp, Bacillus sp.)

promjena boje mesa (laktobacili)

užeženost (kvasnice, Pseudomonas sp.)

neuobičajen miris ili ukus

ljepljivost mesa (plijesni)

Važniji tipovi kvarenja mesa pod anaerobnim uslovima

ukiseljavanje

truljenje (klostridije, Pseudomonas sp.)

taint bone (promjene na mesu na površinama uz kost)

Mlijeko

Mlijeko je bijela tekućina specifičnog okusa i mirisa,proizvod je lučenja mliječnih žlijezda sisara i sadrži vodu, mliječnu mast, bjelančevine (kazein), mliječni šećer (laktozu), mineralne soli (posebno kalcij i fosfor) i vitamine A, D i B kompleksа.

Prema propisima mlijeko mora zadovoljavati ove uslove: u 1 ml mlijeka ne smije biti više od 400 000 somatskih ćelija

(epitelne ćelije vimena i ćelije krvi), jer veći broj upućuje na upalu vimena (mastitis).

u 1 ml mlijeka ne smije biti više od 100 000 mikroorganizama ne smije sadržavati ostatke iznad dozvoljene količine koje imaju

farmakološko ili hormonalno djelovanje te antibiotike, pesticide, deterdžente i druge štetne materije koje mijenjaju senzorne osobine mlijeka

Primarna mikroflora mlijeka

Kao redovita mikroflora iz unutrašnjosti vimena u svježe pomuženom mlijeku javljaju se mikrokoke, streptokoke i difteroidi.

Te bakterije su vrlo rijetko uzročnici mastitisa (upale vimena) i ne utiču kvalitet ili prinos mlijeka.

Saprofitnu floru mlijeka čine bakt. mliječne (sastavni dio starter kultura u kiselom mlijeku i jogurtu), buterne i propionske kiseline, te proteolitičke i lipolitičke bakterije i kvasci i plijesni

Sekundarna mikroflora mlijeka

“Sirovo mlijeko” zdrave krave, osim primarne mikroflore

vimena, može sadržavati mikroorganizame koji potiču iz okoline s kojom mlijeko dolazi u kontakt tokom i nakon mužnje.

Ti naknadno dospjeli mikroorganizmi čine “sekundarnu mikrofloru”, koja onečišćuje mlijeko. Uglavnom su to bakterije, rjeĎe gljivice.

Količina bakterija može biti povećana uzročnicima mastitisa: bakterije Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Pseudomonas aeruginosa (bakterije patogene i za čovjeka).

Mlijeko može sadržavati čitav niz patogenih mikroorganizama: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Escherichia coli 0157:H7, Mycobacterium bovis, Brucella abortus i dr.

Izvori kontaminacije

Izvori kontaminacije: oboljela krava (tuberkuloza vimena, bruceloza...), ruke muzača, pribor za mužu (nepravilno pranje i održavanje), postupci prilikom procesa proizvodnje i obrade mlijeka, ambalaža

Toplotna obrada mlijeka

Toplotna obrada provodi se u svrhu uništenja patogenih i smanjenja broja ostalih mikroorganizama i enzima prisutnih u mlijeku radi produženja trajnosti mlijeka.

Od toplotne obrade provode se pasterizacija i sterilizacija (samo za punomasno mlijeko).

Mjere za smanjenje broja bakterija u mlijeku

besprekorna higijena mužnje i daljnjeg rukovanja s

mlijekom; mlijeko treba što prije iznijeti iz staje i ohladiti na što

nižu temperaturu (po mogućnosti na 4 oC) što kraći prevoz mlijeka uz obavezno hlađenje; sterilnost svih uređaja u postupcima obrade; osigurati zatvoreni sistem rukovanja mlijekom, što kraće hladno skladištenje mlijeka (4 oC) mlijeko što prije toplinski obraditi (pasterizacija i

sterilizacija); što prije pretvoriti mlijeko u krajnji proizvod

Promjene mlijeka

ukiseljavanje stvaranje gasa razlaganje proteina- proteoliza (praćena

gorkim ukusom) razlaganje masti- lipoliza (tokom skladištenja

dolazi do pojave užeglosti) sluzavost promjene ukusa (kiseli, gorak, karamelast) promjena boje (plavo, smeĎe, crveno

mlijeko)

Ukiseljavanje mlijeka

Razgradnja laktoze (vrenje) pod uticajem mikroorganizama može uzrokovati najviše štete u sirovom mlijeku jer dovodi do stvaranja mliječne ili neke druge kiseline, alkohola te brojnih meĎuprodukata, a i gasova.

postoji 6 tipova vrenja: 1. mliječnokiselinsko vrenje izazivaju vrste bakterija koje se koriste u sastavu

mikrobnih kultura za proizvodnju fermentiranih mliječnih proizvoda te sireva (laktobacili, streptokoke, laktokoke i dr)

2. koliformno-gasovito vrenje izazivaju koliformne bakterije patogene za čovjeka (E. coli i Enterobacter aerogenes)

3. maslačno vrenje izazivaju klostridije, koje djeluju na proizvode prethodnih vrsta vrenja i uz to dovode do proteolize i kvarenja mlijeka i mliječnih proizvoda

4. limunsko vrenje (zbog razlaganja male količine citrata u mlijeku) 5. propionsko vrenje izazivaju vrste roda Propionibacterium koje su anaerobne i

imaju sposobnost provoĎenja naknadnog vrenja ( nakon djelovanja bakterija mliječne kiseline). Koriste se u kulturi za proizvodnju sireva tipa ementaler jer osim kiseline proizvode proizvode veliku količinu gasa i odgovorne su za stvaranje karakterističnih rupica u siru.

6. alkoholno vrenje izazivaju gljivice tokom proizvodnje kefira.

Mliječni proizvodi

Čistom kulturom se u mljekarstvu naziva hranjivi supstrat u kojem se uzgaja jedan ili više sojeva mikroorganizama.

Čiste se kulture uzgajaju u obranom, sterilizivanom mlijeku pa se dodaju pasterizovanom mlijeku ili vrhnju da najpovoljnije usmjere proces proizvodnje nekog proizvoda kako bi postigao odreĎenu kvalitetu.

Čista kultura dovodi do stvaranja vitamina, zaštitnih materija i poboljšavanju varenja hrane.

Probiotske bakterije se nalaze u sastavu AB kulture jogurta, predstavljaju bakterije normalne flore u crijevima i sprečavaju ulazak patogenih.

Kefir sadrži uz bakterije i gljivice (kvasnice) koje mu daju specifičnu aromu. Bakterije mliječnog vrenja se koriste za stvaranje specifične arome sira i

nastanku rupica. Bakterije propionskog vrenja se koriste za stvaranje specifične arome

ementalera. Plemenite plijesni se dodaju sirevima tipa gorgonzole i ementalera (za intenzitet

i specifičnost okusa)

Nedostaci kiselog mlijeka i jogurta

nedovoljna kiselost

neizražen tipičan ukus i aroma (kefir)

rijetka konzistencija

pojava alkoholnog vrenja

Nastaju zbog promjena u bakterijama starter kulture ili kontaminacijom starter kultura kvascima ili drugim bakt.)

Nedostaci sireva

promjena ukusa i mirisa

nadutost “zatvorenih” sireva

sluzavost

pigmentacije i mrlje

Mikrobiologija voća i povrća

Mehanizmi zaštite biljaka od mikroorganizama

Čvrsta, otporna kutikula na površini biljke

Antimikrobni spojevi: derivati fenola-lignin, fitotoksini

Nizak pH (voće); dok je povrće zbog više pH vrijednosti podložnije kvarenju

Kontaminacija voća i povrća

kontaminacija porijeklom sa tla, vode za zalijevanje, stajskog Ďubriva (salmonele i amebe kod korišćenja ljudskog fecesa!!!),

mehaničko oštećenje od strane ptica i insekata

kontaminacija porijeklom od transportne ambalaže

kontaminacija od strane oštećenih komada tokom obrade

Najčešći tipovi kvarenja povrća

mekano bakterijsko kvarenje (povrće izgleda kao isprano, mekano i kašasto, ukvarenog mirisa- luk, salata, zelen, kupus, krompir...)

sivo pljesnivo kvarenje (javlja se sivi micelij na površini povrća pri visokoj temp. i velikoj relativnoj vlažnosti vazduha-luk, salata, paradajz i karfiol)

crno pljesnivo kvarenje

kiselo kvarenje

Najčešći tipovi kvarenja voća

kvarenje voća je uglavnom izazvano gljivicama zbog odgovarajućeg pH voća

plavo pljesnivo kvarenje- citrusi, jagode, trešnje, breskve, kajsije

sivo pljesnivo kvarenje- citrusi, jagode, grožĎe, šljive

crno i zeleno pljesnivo kvarenje

Konzervisanje voća i povrća

barenjem ili blanširanjem povrća i voća uništavaju se m.o. i enzimi normalno prisutni u ovim namirnicama

čuvanje na niskim temperaturama tokom kraćeg perioda (nekoliko dana)

zamrzavanje i sušenje uz dodatak konzervansa za čuvanje tokom dužeg perioda (nekoliko mjeseci)

pravljenje želea i džemova uz dodatak šećera (nekoliko mjeseci)