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ECUADOR102DEBATE

Quito-Ecuador • Diciembre 2017ISSN 2528-7761 / ISBN 978-9942-963-39-0

PRESENTACIÓN 3/5

COYUNTURA• Parricidas,lealesytraidores. Ladramáticatransiciónecuatorianahaciaelposcorreísmo 9/26 Felipe Burbano de Lara

• Conflictividadsociopolítica:julio-octubre2017 27/32

TEMA CENTRAL

• LiderazgoindígenatrasladisolucióndelaHacienda 33/44 Luis Alberto Tuaza Castro• Retornodeélitesydisputaporelcontroldelterritorio

entreresidentesycampesinosenTorotoro,Bolivia 45/66 J. Fernando Galindo• ProvinciadeBuenosAires¿Lajefaturacomunalcomo“techodecristal” delosintendentesbonaerenses? 67/81 Santiago C. Leiras• CarrerasPolíticasFemeninasenelMunicipiodel DistritoMetropolitanodeQuito 83/103 Paola Campaña Terán• Nuevaorganizaciónelectoralsubnacional(OPLES) ysurepercusiónenlaseleccioneslocalesenMéxico 105/122 Pablo Vargas González

DEBATE AGRARIO-RURAL

• DelBancoComercialyAgrícolaalIngenioSanCarlos(1925-1950) 123/136 Rafael Guerrero Burgos

ANALISIS

• LaleyendadelaRevoluciónNacionalenBolivia:lascreenciascolectivas, losrecursosnaturalesylalabordelosintelectualesprogresistas 137/154 Felipe Mansilla

• ElEstadoextractivistayelEstadopenal:elcasodeIntag,Ecuador 135/173 Lindsay Shade; Darwin Javier Ramírez; Susana Carino Castro

RESEÑAS

• HistoriadelaRevoluciónRusa 175/178• Populism.Averyshortintroduction 179/181• Laplanificaciónestatalenelinterjuegoentredesarrolloydemocracia 183/185• LaFanesca.Antropologíadelaculinariaritualecuatoriana 187/188

EnelTiempodeCuaresmadelaIgle-siaCatólica, en el Ecuador y especial-mente durante la Semana Santa abun-danlascrónicasyreportajesdeprensa,radio y televisión sobre la fanesca, elplatoemblemáticode lacomidaecua-torianaparaestaépocadecelebraciónreligiosa.

El enfoque predominante de estosreportajes es sobre el aspecto gastro-nómicodeestepotajeecuatoriano, lasrecetas, los ingredientes, las formas depreparación, las variantes locales y re-gionales,losconcursosqueserealizan,laofertaenrestaurantesy feriasdeco-mida,losorígenesdeestatradiciónculi-nariaconlasmásvariadasinterpretacio-nesyrecursosreferidosalareligiosidadyhastaleyendasymitología.

Lagranmayoríadepublicacionesalrespectogiran tambiénalrededorde lagastronomíaylasdiversasformasyva-riantes. Algunas obras de destacadospersonajeshanincluidounenfoquehis-tóricorevisandofuentesyretrotrayéndo-selomásposiblealpasado.

DeJuanPabloSanzhaysuobraMa-nual de la cocinera. Método compen-dioso para trinchar y servir bien una mesa,editadaenQuito,probablemente

LA FANESCA. Antropología de la culinaria ritual ecuatoriana

Jorge TrujilloConsejo Nacional de la Cultura. Quito, 2017, 235 pp.

Ramiro Ávila Paredes

enladécadade1850enlaqueincluyedosrecetasparaprepararla.

PorsuparteJulioPazosconsusobrasRecetas criollas. Cocinemos lo nuestro,El sabor de la memoria. Historia de la cocina quiteña y Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuadortambiénapor-taaltemayproponeensuglosario;Fa-nesca:EnelEcuador,potajepropiodelaCuaresma y Semana Santa, compuestodeleche,granostiernos,pescadoseco,cucúrbitas,condimentosyacompañadaconfrituras.

Sinembargodeestosyotrosaportessiguenvigenteslaspreguntasrelativasala historia de la fanesca, su origen, sudenominación, su sentidoculturaly sufunciónenlasociedad.

JorgeTrujilloesundestacadoantro-pólogoeinvestigadordelargayfructífe-ratrayectoriaquesehadedicadoduran-tesuvidaespecialmentea temasde laAmazonia; ha publicadoUtopías ama-zónicasenelaño(1998);MemoriasdelCuraray (2001); Imágenes de identidadconotrosautores,(2005);yTeodorodeBry(2008).

La Fanesca. Antropología de la culi-naria ritual ecuatorianatienesietecapí-tulos:1.Lainvestigación,2.Cuaresmay

188 Ramiro Ávila Paredes / LA FANESCA. Antropología de la culinaria ritual ecuatoriana

carnavalenelmedioevo,3Vestigiosdelbanqueteritual,4.ElBanqueteritual,5.Orígenes de la fanesca, 6. Implicacio-nes estructurales, 7. Conclusiones, unepílogo,abundantebibliografíadeauto-resnacionalesyextranjeros,tresanexosconfragmentosdelLibro del buen amor,delArciprestedeHita; ilustracionesdeD´Orbigny,Brueghel,ElBosco.

Cuentaelautorquelaideadeesteli-bronaciódelaspreguntasquesobrelafanescaleplanteóunahabitantedeSa-rayacuy,comonotuvoenesemomentoclaraslasrespuestassinoimprecisasme-morias;sededicópormucho tiempoainvestigarsobreeltemabuscandoenin-numerablesydiversasfuentes.Estelargoesfuerzo ha dado valioso e importantefrutoparanuestra identidady lacultu-radelpaís.

Estapublicaciónnoesunlibrodeco-cina, no es simplemente una recopila-ciónderecetasydelistadodeproduc-tos y formas de preparación. Va másallá,muchomásalláeincursionaenelámbitodelpensamientoydelacultura.

Metodológicamente la obra asumecomo referenteel estructuralismo.Conesabasedesarrollaunnuevohorizontepara la culinaria; no comomera com-pilación etnográfica ni folklórica, sinocomountemaconuntratamientoetno-lógico,esdecircomoestudioycompa-raciónde los diferentes pueblos y cul-turas del mundo y como disciplina ymétododeinvestigacióndelaantropo-logía.Asípresentalasmúltiplesrelacio-nesdelaculinariaconotrosámbitosdelacultura,demaneraparticular conelmitoyelrito.

El aporte fundamental también estádadoporsuinvestigacióndesdeelcam-

pode lahistoria.Rastrea fuentes,datosy antecedentes no solamente desde elmundoandino, recurriendoa loshisto-riadores Padre JuandeVelasco yPedroFermínCevallos,sinotambiéndelmun-doeuropeoylasconsecuenciasdelalle-gadadelosconquistadoresaAmérica.

ElcaminorecorridoporJorgeTrujillo,paraestablecerlosorígenesdeestaenti-dadcultural,lehallevadoarastrearhas-taels.IVdelaeracristiana,encontran-dounaunidadyunasecuenciadesdeelcarnavalhasta semanasanta,desde lasfiestasdesanAntonioAbad,afinalesdelmesdeenero,hastaeltérminodelase-manasanta.

Es también una recuperación de lamemoria desde los orígenes. Es vitalbucearenelpasadoparaencontrarlosfundamentos, el sentido de lo presen-te, para que las costumbres y tradicio-nesnopierdansucontenido,susentidoyseconviertanenmerosactosmecáni-cosyrutinarios.

Tambiénestáenjuegoelsentidoso-cial y su función en la cohesión de lasociedadyporello,elenfoquecontem-pla a la fanescacomobanquete ritual.Sefundeloreligiosoconloculturalylogastronómico.

Conestenuevoaportede JorgeTru-jillosonespecialmentebeneficiadoslosestudiantesdelascarrerasdeAntropolo-gía,particularmentequienessededicana especializaciones sobre lo alimenta-rio;deGastronomía,tantoeninstitutoscomoenuniversidadesdelpaísquetie-nen ahora la posibilidad de estudiar ycompletardemejormanerayconma-yores fundamentossu formaciónprofe-sional.Estambiénbeneficiarialaculturaeidentidaddenuestrasociedad.