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Veganismo: ¿el Problema o la solución?
Hecho por: Hadas Arbeli
2018-2019
Colegio Colombo Hebreo
Grado once.
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Abstract
This study propose the implementation of a vegan lunch haul in the Colegio Colombo
Hebreo. This is based on insights from different and recognized studies that explores the health
advantages that a vegan diet can provide to the human body. It analyzes this conclusions to
determine if a Vegan lifestyle, can be healthy under the proper supervision. Furthermore,
establishes a relationship between food and culture, and how tradition creates patterns of
nourishment among young age population. Moreover, it it delve into how food affects climate
change and world hunger. Examining which kind of diet is the fittest to wrestle these issues.
Abstracto
Este documento de estudio propone la implementación de un comedor vegano en el
Colegio Colombo Hebreo. Para esto basa en los conocimientos de diferentes y reconocidos
estudios que explora las ventajas de salud que una dieta vegana puede proporcionar al cuerpo
humano. Analiza estas conclusiones para determinar si un estilo de vida vegano puede ser
saludable bajo la supervisión adecuada. Además, establece una relación entre la comida y la
cultura, y cómo la tradición crea patrones de alimentación entre la población joven. Asimismo
también examina cómo los alimentos pueden llegar a afectar de manera contundente el cambio
climático y la hambruna mundial, determinado que tipo de dieta es la más adecuada para combatir
estas problemáticas.
Tabla de Contenido
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Introducción
Marco Teórico
1. Contexto Histórico del Veganismo
2. El impacto inconsciente que la cultura tiene en la nutrición.
3. Sostenibilidad ecológica a través del veganismo.
4. Repercusiones de un mundo vegano.
Conclusiones
Referencias
Introducción
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Se le considera terrícola a cualquier habitante de la tierra, adjetivo que no discrimina por
género, especie, edad, raza, o ningún otra palabra que en el pasado haya creado algún tipo de
brecha colectiva. Todos, antes de ser cualquier otra cosa, al nacer somos terrícolas, sin prejuicios
ni preconcepciones. Nosotros los humanos nos diferenciamos del resto de seres vivos gracias y
principalmente a nuestras habilidades sociales, a la capacidad que el humano tiene de crear
historias, a unir individuos en un colectivo y la destreza de cooperar para el beneficio de este. Sin
embargo, cuando vamos creciendo nos distanciamos de la palabra terrícola y nos disentimos de
ella, hasta el concepto de humano deja de ser un criterio válido para identificarnos, ahora somos
nacionalidades, profesiones y religiones. Asimismo, la empatía general que solíamos tener se
pierde o más se reduce hasta un nivel tan específico que pocos se ven involucrados. Y así, nuestra
cotidianidad se reduce en vivir concorde con la cultura en la que nos encontramos, de la mano con
los valores y pensamientos que anteriormente se nos han implantado.
La comida y la alimentación no es ninguna excepción de este fenómeno, que por más de
ser totalmente natural en el ser humano, puede llevar a múltiples consecuencias, no solamente para
nosotros mismos como individuos sino para todo poblador del planeta tierra. Dejamos de
cuestionar lo que realmente significa un alimento, y obviamos todos los procesos por los que estos
pasan antes de llegar a nuestra mesa. Por otro lado, si agregamos a la ecuación toda la
desinformación y falsas noticias tan representativas del siglo XXI, encontramos que la respuesta
solo nos lleva a más incógnitas e indiferencia por lo que consumimos diariamente y por los demás
terrícolas que se ven perjudicados por nuestras decisiones. Es por esto, que en esta monografía
quiero analizar la dieta vegana (que excluye cualquier alimento de origen animal como carnes,
huevos, lácteos, entre otros ) comparada con una dieta omnívora, respecto al alcance que estas
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tienen no solamente afín a nuestro propio cuerpo, pero además a componentes como el
calentamiento global, la calidad de vida de los animales rurales, la extinción de especies, la
hambruna y la economía mundial.
Vivimos de una manera tan automatizada y con tantas contradicciones, que resulta mucho
más simple seguir los hábitos estables anteriormente preestablecidos por nuestros ancestros. Por
ejemplo se supone que incluir en las tres comidas principales del día algún producto animal, ya
sea carnes magras, aves, pescado o huevos, es esencial para obtener una buena fuente de proteína,
este plato debe estar acompañado por verduras y algún carbohidrato, como arroz o papa. Entre
comidas se suele recomendar consumir algún producto lácteo, para que nuestros huesos puedan
absorber la mayor cantidad de calcio posible, con una fruta que nos suplemente las vitaminas
necesarias para el resto del día. (Toledano, 2017) Ante los ojos de miles, estas son constantes
perteneciente a la fórmula de “una alimentación perfecta”.
Sin embargo, en estas dietas “mágicas” suelen obviar los recientes estudios nutricionales
acerca de productos cárnicos. La organización mundial clasificó a la carne procesada como Grupo
1, cancerígeno para los seres humanos. El consumo de tabaco y el amianto también son
catalogados a este mismo grupo. Los científicos concluyeron que cada porción de 50 gramos de
carne procesada consumida a diario aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. El estudio
asimismo clasificó el consumo de carne roja como "probable carcinógeno para humanos",
perteneciente al grupo 2A, basado en la evidencia limitada de que su ingesta provoca cáncer. Por
otro lado, por más de que siempre se nos ha repetido que los lácteos son necesarios para crecer con
una salud ósea impecable, de acuerdo a la Academia Americana de Osteopatía Aplicada, la caseína
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(una proteína en la leche de vaca), impide que podamos absorber el calcio que esta contiene en su
totalidad. Esto ocurre gracias a que al consumir proteínas animales, el pH de la sangre se vuelve
ácido y el organismo, como reacción, saca parte del calcio que tenemos en los huesos para poder
neutralizar esa acidez, llegando a ser una causa principal de la osteoporosis. Además la facultad
de Medicina de Harvard, concluyó que hasta el 70% de la población mundial es intolerante a la
lactosa. La intolerancia entonces, no es una enfermedad, sino un estado fisiológico normal. (Perez
de león, 2013)
Así, al igual que no reconocemos esta vital información, ya sea por la falta de información
entre los medios, los mitos sin fundamento o propia indiferencia, también solemos cultivar un
sentido de apatía por los demás seres sintientes y el planeta en el que vivimos. Actualmente, no es
descabellado clasificar al cambio climático como la mayor amenaza que enfrenta la humanidad,
no obstante seguimos alimentándonos de manera inconsciente. De acuerdo con la Organización
Mundial de la Alimentación y Agricultura, la ganadería industrial es responsable del 14,5% del
total de emisiones de gases de efecto invernadero que se producen en todo el planeta, cifra mayor
a la de la industria del transporte. (Goodland, Anhang, 2009) Pero además, esta también es
responsable de malgastar cantidades monumentales de agua potable y de provocar las mayor
deforestación de selvas en el planeta. Un estudio científico de la Universidad de Oxford publicado
en el Journal of Science, reveló que mientras que la carne y los lácteos solo proveen un 18% de
calorías y 37% de proteínas, su producción, por otro lado, utiliza el 83% de las tierras. (Poore,
2018)
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De igual modo, también olvidamos el sufrimiento de las verdaderas víctimas de esta
industria, dejamos a un lado el hecho de que las vacas, los pollos, los cerdos, los pescados sienten
dolor al igual que los perros, los gatos, y todos los demás animales y humanos. Según un estudio
de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, (FAO),
realizado en el 2012, cada segundo mueren en el mundo aproximadamente 2.000 animales, por lo
que al día mueren 345 millones aproximadamente, a causa de la ganadería.Ya que la población
mundial va en aumento, ya pasados siete años desde el estudio, esta cifra solo pudo haber
aumentado. Además de estos, estos viven en pésimas condiciones, que varían según cada animal,
los pollos por ejemplo son hacinados dentro estrechas jaulas y forzados a vivir en medio de su
propio excremento y los cadáveres de otras aves. Son criados y drogados para crecer a un ritmo
que sus piernas y órganos no pueden mantener, provocando en ellos padecimientos como ataques
al corazón, fallos de órganos y deformidades en las piernas. El ganado, por otro lado, es castrado
y herrado en repetidas ocasiones, vale la pena recalcar que esto es sin el uso de analgésicos.
Después de soportar casi un año confinados en corrales de engorda, son introducidos en camiones
y transportados a los mataderos. En el matadero muchos son degollados, desollados y
desmembrados mientras todavía están conscientes. (Garmendia, 2018)
La industria ganadera y láctea, como cualquier otra organización con ánimo de lucro se
basa en la premisa de oferta y demanda. Entre más personas consuman el producto, se empezaran
a producir más cantidades de esta, para suplir la demanda del bien. Así, para que la industria sea
económicamente sostenible, si menos personas consumen alimentos de origen animal, menos
animales serán asesinados y expuestos a pésimas condiciones sanitarias. Nosotros tenemos más
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poder en nuestro plato de lo que pensamos. Y es hora de cuestionar las supuestas ventajas y
desventajas de lo que ponemos en este, en función a la actualidad.
Para concluir, gracias a todos los efectos colaterales que conlleva una alimentación
omnívora, es necesario estar informado acerca de esta. La información se convierte en un derecho
, cuando de esta puede depender nuestra propia vida y la vida de millones de terrícolas más.
Desgraciadamente el mensaje que los medios de comunicación y la industria de los alimentos
promueven son peligrosamente incorrectos. Esta es la razón principal de mi monografía, informar
a la población sobre este tema, demostrando a la vez como una dieta vegana es la alternativa más
sostenible para reconectarnos con nuestra salud, frenar el cambio climático y evitar el sufrimiento
de millones de animales, a su vez planteando la posibilidad de convertir al comedor del Colegio
Colombo Hebreo vegano, como mecanismo para reforzar todos los conceptos mencionadas
anteriormente, y crear un CCH sostenible.
Marco Teórico
Con el objetivo analizar y comparar las dietas veganas con las dietas omnívoras, primero
es necesario, tener en cuenta todos los efectos de una alimentación tanto pobre en nutrientes como
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saludable. En primera instancia, estudiar el informe de la American Dietetic Association, la mayor
organización estadounidense de profesionales de alimentos y nutrición basado, a su vez, en
múltiples estudios, permite entender esencialmente conceptos básicos de la nutrición. Esta explora
los beneficios que se puedan obtener en nuestra propia salud y cómo van a depender
significativamente de la calidad de nuestra dieta: un alto consumo en frutas y verduras es mucho
mejor, desde el punto de vista nutricional que el consumo de productos fritos o productos
procesados.
Asimismo, es fundamental entender que un balance nutricional inadecuado, tanto por el
exceso o la falta de nutrientes, afecta el organismo de diferentes maneras trayendo problemas de
salud que con el tiempo, pueden llegar a ser graves. En el ensayo de “Somos lo que comemos” de
Peter Singer, se entiende que los nutrientes son esenciales para el funcionamiento del cuerpo y la
falta de ellos trae como consecuencia dolencias y dificultades a nivel físico. Particularmente, la
ausencia de hierro que genera anemia, fatiga crónica y dolores musculares a causa de un
desequilibrio mineral y químico. Una alimentación desequilibrada, mal descanso y fatiga es una
mezcla peligrosa que siempre derivará en inconvenientes de salud, que a menos que se resuelvan
de forma inmediata pueden ser fatales. (Singer, 2009)
Aunque estos conceptos son generalmente claros para la población colombiana, todavía
existen mucho mitos respecto a las dietas veganas, y el ingesto de productos animales. El estudio
llevado a cabo por la fundación de la Unam, acerca de la “Dieta vegana y sus virtudes”, explica
que cualquier persona, ya sea que lleve una dieta vegana u omnívora, puede tener deficiencias
nutricionales si no está educado correctamente sobre los macronutrientes y micronutrientes
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necesarios para el óptimo funcionamiento del cuerpo. Aquellos con dietas omnívoras pueden tener
deficiencias en fibra y otros compuestos abundantes en las dietas veganas. Así mismo, las dietas
veganas requieren más atención en algunos nutrientes como la vitamina B12
Otro de los mitos más populares sobre el veganismo es que no es posible obtener suficiente
proteína de las plantas, cuando realmente casi todos los alimentos (excepto el alcohol y azúcar)
contienen proteína. Para obtener todos los aminoácidos esenciales, se debe disponer de gran
variedad de plantas con diferentes proteínas, incluidas las lentejas, frijoles, nueces, semillas, entre
otras. Es más, como lo indica Organización Mundial de la Salud, las proteínas vegetales resultan
ser más beneficiosas que las de origen animal, Son menos acidificantes de nuestra sangre, ya que
van acompañadas de más minerales. Estas a la vez contienen menos purinas que se eliminan mejor,
en los intestinos se fermentan y no se pudren como las de la carne, contienen menos grasas y son
insaturadas, no contienen colesterol, sobrecargan menos el hígado y los riñones, además de ser
más baratas para nuestra economía y la del Planeta. (Organización Mundial de La Salud, 2011)
Este último está directamente relacionado con la cantidad de proteína que se debe ingerir
cotidianamente. Popularmente se cree que estos deben ser niveles muy altos , y que eso asegura
un correcto funcionamiento corporal. No obstante, se examinará el documental “Food Choices”
dirigido por el director Michal siewierski. Dónde abarca la falta de información que tiene la
población acerca de la nutrición en general, y cómo esto se ve reflejado en las altas cantidades de
proteína que la gente ingiere actualmente, sin argumento alguno.
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El exceso de proteínas en el cuerpo puede llegar a causar consecuencias perjudiciales en el
cuerpo humano. Principalmente éste conlleva a un efecto estimulante sobre una importante ruta
bioquímica llamada objetivo en la rapamicina en mamíferos . Esta vía tiene un papel importante y
significativo en muchos tipos de cáncer. Cuando se reduce la proteína a lo que el cuerpo en realidad
necesita, esta ruta permanece reservada, lo que ayuda a minimizar las posibilidades de crecimiento
del cáncer. Además, cuando se consume demasiada proteína, el cuerpo debe eliminar más residuos
de nitrógeno de la sangre, lo que estresa los riñones. (siewierski, 2016)
Estas son solo las consecuencias de una cantidad excesiva de proteínas, sin embargo no se
tomó en cuenta lo que resulta aún más perjudicial; el tipo de proteínas que se consumen. Según la
Organización Mundial de la Salud, al considerar más de 800 estudios sobre el cáncer en los seres
humanos, concluyó que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal. También se vio
una asociación con el cáncer de estómago. Esto es debido a distintas sustancias químicas
cancerígenas que se encuentran en el procesamiento de la carne o su cocción
Así también lo estudia el doctor Colin Campbell , en su libro donde expone las
conclusiones de más de dos décadas de investigación sobre los efectos de la alimentación.
Específicamente se enfoca en las consecuencias que el consumo de proteínas animal, tienen sobre
la salud. Donde expone que por más que no todas las proteínas favorecen la aparición del cáncer,
la caseína, que representa hasta el 87 % de las proteínas de la leche de vaca, fomenta todas las
etapas del proceso cancerígeno, principalmente aumentando el riesgo de cáncer de próstata.
También demuestra a partir de numerosos estudios como un cambio a una dieta basada puede
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erradicar los medicamentos que ingieren los pacientes diabéticos y a la vez mediante esta es posible
prevenir los cálculos en los riñones. (Campbell, 2015)
Para finalizar, si se quiere analizar la posibilidad de llevar una dieta exclusivamente vegana
y equilibrada, es totalmente esencial examinar todas las fuentes anteriormente mencionadas. Para
lograr evidenciar las diferencias que se producen en el cuerpo humano al llevar una alimentación
libre de productos animales, contra una dieta omnívora.
Capítulo 1: Contexto histórico del Veganismo
Hoy en día, la definición más popular de veganismo radica en el estilo de vida que
excluye toda forma de explotación a los animales para alimento, vestimenta o cualquier otro
propósito (Francione, 2011). Esta definición surge en 1944, cuando el doctor y activista
británico Donald Watson, funda la primera “Sociedad Vegana”. Esta tenía el propósito de
promover esta dieta y exponer las distintas consecuencias que el consumo de alimentos
provenientes de origen animal, pueden producir en la salud humana.
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Específicamente, Donald Watson, se basó en los siguientes cuatro enunciados:
“1. Veganismo es establecer por primera vez en la historia una relación correcta entre el ser
humano y los animales.
2. Se produciría una gran mejora en nuestra salud si adoptamos una alimentación basada en los
frutos de la tierra, evitando todos aquellos riesgos que provienen de las sustancias de origen animal.
3. El veganismo podría hacer desaparecer la malnutrición y el hambre en el mundo.
4. El veganismo podría restablecer la fertilidad del suelo cultivable” (Watson, 1944).
Sin embargo, el concepto de un estilo de vida basado puramente en productos naturales
que excluya el sufrimiento animal, no es tan reciente como la creación de esta organización. Si se
organizan estas ideas en un orden cronológico, las primeras referencias de esta dieta se encuentran
en la Biblia. “Y dijo Dios: Ved que os he dado toda planta de semilla que existe sobre la faz de la
tierra, así como todo árbol que lleva fruto de semilla; para vosotros será vuestro alimento”.
(Génesis 1:29). En este versículo es evidente cómo las plantas se relacionan directamente con la
alimentación humana, mas no los animales.
Por otro lado, la noción del veganismo, no solo está presente en la religión cristiana, es
más, esta es recurrente en muchas otras más. Por ejemplo, en el hinduismo, se suele consumir solo
alimentos que no contengan sangre, ya que esta es considerada como elemento contaminante,
además en las escrituras védicas (literatura espiritual de la antigua cultura de la India) se expone
la ley Ahimsa, de la no violencia, donde se incita a no dañar a ningún ser vivo. “Quien desea
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aumentar su propia carne comiendo la carne de otras criaturas vive en la desgracia”. (Mahabharata
115.47 )
Es evidente que siempre ha existido la idea de una dieta vegana o al menos vegetariana, no
obstante solo hasta 1800 se empiezan a gestar Comunidades Vegetarianas, haciendo referencia al
siglo XIX en India y Grecia, cuando el término “vegetarianismo” significaba el no consumo de
carne. Estás, aunque en primera instancia no fueron muy significativas, poco a poco fueron creando
un impacto ante el resto de la comunidad mundial. Esto fue a través de un proceso de
concientización, que por más de ser lento, consiguió hacer conocer el concepto de vegetarianismo.
Posteriormente, después de que el término vegano fuera expuesto, comenzó un periodo
donde la industria ganadera, lechera y farmacológica comienza una dura oposición a estas
comunidades. Hubo una repentina aparición de campañas de manipulación y de refuerzo al
consumo de los productos de origen animal. Para estas industrias, fue una etapa totalmente
estratégica ya que les permitió a acomodar la información, incluso informes mundiales de la salud
a sus intereses económicos. Empieza el sabotaje y la necesidad de silenciar estas nuevas
reflexiones y posturas de vegetarianismo y veganismo que comenzaban a revelar una realidad que,
hasta el momento, la mayoría de personas desconocía. (jacksen, 2000)
No es hasta 1944, como se menciona al inicio del texto, que se crea la “American Vegan
Society”, y la censura del veganismo, gradualmente, comienza a disminuir. Es más, se inicia una
reflexión más profunda acerca del consumo de lácteos. En esta misma fecha, Donald Watson, al
crear la sociedad, manifiesta que; “ Haber seguido una dieta libre de todo tipo de comida animal
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por periodos que varían desde unas semanas en algunos casos, a años en otros, creemos que
nuestras ideas y experiencias son lo suficientemente maduras como para ser registradas. La
crueldad incuestionable asociada a la producción de lácteos ha hecho bastante claro que el lacto-
vegetarianismo es una caso a medias entre el consumo de carne y una dieta humana y civilizada.
Creemos, entonces, que durante nuestro tiempo en la tierra deberemos intentar y evolucionar lo
suficiente como para hacer el ‘viaje completo', excluyendo, asimismo, los lácteos.”
Iniciando el siglo XXI, La dieta vegana pasa de ser una dieta desconocida, a una más común y a
la vez popular. El consumo de productos libres de carne, lácteos y huevos empieza a incrementar,
por lo que la demanda de estos sube paralelamente. Por citar un caso, en 2004 el mercado de quesos
de soya en Inglaterra produjo más de 1.000 millones de Euros únicamente en dicho año.
Restaurantes y chefs empiezan a incluir esta alimentación en su menú. En el 2010 Se crearon
tiendas con productos veganos para reemplazar las carnes y los productos animales. Solo 4 años
más tarde los términos “Veganos” y “Veganismo” fueron incorporados por la lengua española en
la edición 23 del Diccionario de lengua española. (Rogers, 2011)
Actualmente, el 1.5% de la población norteamericana se declaran abiertamente veganos,
haciendo referencia a 1.6 millones de personas. (Brafer, 2018) El 5% de la población (alrededor
de 400.000 personas) Israelí, asimismo, se consideran veganos. Teniendo Israel, el mayor
porcentaje de veganos per cápita en el mundo. Y aunque no existe una cifra verificada a la fecha,
que compruebe el porcentaje de veganos en Colombia, es evidente que este es un número crece
exponencialmente. Solo en Bogotá se cuenta con 40 puntos veganos, ya sean restaurantes,
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pastelerías o mercados, a diferencia de hace unos años, que era casi imposible encontrar uno de
estos locales.
A modo de conclusión, gracias al fácil acceso a internet y la pluralidad en medios, se da la
posibilidad de que más personas se interesen por temas como el vegetarianismo y el veganismo.
Las redes sociales, por ejemplo, son un canal de divulgación perfecto de esta dieta. No obstante
todo esto hace parecer que el vegetarianismo y/o veganismo fueran modas de los últimos años.
Pero la historia muestra, que optar por un estilo que excluya todo tipo de producto de origen
animal, es accesible y posible, ya por siglos.
Capítulo 2: El impacto inconsciente que la cultura tiene en la nutrición.
Ya sabiendo el contexto histórico del veganismo, y cómo este se ha desarrollado a través
del tiempo. Podemos ver como el consumo de carne, o la ausencia de esta, difiere dependiendo de
el país que se tome en cuenta para ser analizado. Esto, sin embargo, no es una casualidad, y las
cifras no divagan aleatoriamente.
La cultura y la sociedad son esenciales en la formación de los hábitos alimenticios de una
persona. Así como los patrones de alimentación son inculcados a niños de temprana edad por sus
padres de acuerdo con su visión de lo que constituye un bebé sano, estos puntos de vista,
consecuentemente, son moldeados por la sociedad y pueden afectar indirectamente en la nutrición
que el bebé recibe.
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Por ejemplo, durante 10 días de cada año se celebra en china el Festival Yulin. Este tiene
el objetivo de conmemorar el solsticio de verano con el consumo de más de 10.000 perros. Esta
tradición comenzó en los años 90, pero la práctica local de consumir perros data desde mucho
antes. No obstante, el acto de consumir perros, para la sociedad occidental, generalmente resulta
perturbador. El científico Dr. Kathleen Taylor explica que "para la mayoría de los occidentales,
comer a su perro es una abominación, fin de la historia. Esa es la regla que nuestra cultura nos
impone. El asco es contagioso y asumimos fácilmente lo que los demás nos dicen que es lo
correcto". (Taylor, 2018)
Así también, la mayoría de los británicos están en contra de comer carne de caballo, sin
embargo se estima que en Francia se comen alrededor de 18.000 toneladas de esta carne cada año.
(Agrimer, 2009) Pese a esto, ¿que diferencia hay entre comerse un perro o un caballo a comerse
un cerdo, una vaca, un ternero, gallinas, pavos y demás animales, entre ellos el conejo que también
es una mascota en muchas partes del mundo? La respuesta de esto, resulta ser simple y a la vez
abstracta; es lo que nos transmiten desde una temprana edad. Consecuentemente, el concepto de
lo que está bien o mal resulta ser completamente relativo dependiendo de donde nos encontremos.
A pesar de esto, no son únicamente éticos los resultados de la unilateralidad, entre la
cultura y la alimentación. Al ser la nutrición un factor tan importante en la salud, esta se ve
constantemente afectado por la sociedad. Desgraciadamente, como sociedad en la que lo barato
es bueno y lo rápido es mejor, hemos introducido la comida rápida de bajo costo, en mayores
proporciones, lo cual ha producido un aumento masivo de la tasa de obesidad. De acuerdo con la
revista Journal of American Medicine, más de un tercio (34,9%) de los adultos estadounidenses
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son obesos. Aproximadamente, el 17% de los niños y adolescentes de dos a diecinueve años son
obesos. (Frish, 2017)
Estas cifras no son fruto de un solo factor de la cultura occidental en la que vivimos, como
lo es el reciente incremento de comida rápida. También las situaciones de carácter social ejercen
una influencia sobre los hábitos alimenticios de una persona. Según el artículo de la librería médica
nacional de los estados unidos, “Effects of the presence of others on food intake: a normative
interpretation.”, Cuando las personas están juntas, tienden a comer más, o menos, que cuando están
solas, dependiendo de cuánto comen los demás. Además, el tipo de alimentos que se consumen
en situaciones sociales puede ser diferente a los alimentos que consume la persona cuando está
sola. Este mismo estudio, en particular concluyó que: “los alimentos consumidos con otras
personas contenían más de hidratos de carbono, grasas, proteínas y calorías totales.” (Herman,
Roth, Polivy, 2003)
Así es como la cultura y la sociedad afecta en básicamente la mayoría de nuestra
percepción sobre los diferentes alimentos. El movimiento vegano se ha visto directamente
perjudicado por las concepciones de la cultura occidental sobre la comida en sí. Resulta
fácil creer que comer carne es saludable, ya que es la información que se propaga es esta.
Desde niños se nos transmite, que los productos de origen animal son las únicas fuentes de
proteína disponibles. Y que para una nutrición correcta se debe ingerir grandes cantidades
de este macronutriente. Cuando la realidad es que son las nuevas tendencias de perder peso
las que incitan la ingesta de el doble de la ración proteica necesaria. ( Duckens, 2015)
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El consumo excesivo de proteínas conlleva a consecuencias negativas para la salud, este
puede llegar a causar un daño agobiante en los riñones, produciendo dolor de cabeza, mareos,
confusión, fatiga y náuseas. Este de igual modo acarrea un aumento de acidez en la sangre, ya que
cuando los ácidos se rompen y entran en ella, perturban los niveles de pH. Sin mencionar que
existen una gran variedad de fuentes de proteína vegetal. A modo de ejemplo, la soya y sus
derivados son proteínas completas y de alta calidad, capaz de proporcionar cada uno de los
aminoácidos que el cuerpo necesita. Entre otras, las legumbres, que son proteínas vegetales
saludables y tienen un alto contenido en fibra dietética, que puede ayudar a controlar los niveles
de azúcar en sangre, y un alto contenido en potasio, que puede reducir el riesgo de padecer
hipertensión. (Norris, A, Messina, V, 2011)
Por otro lado, la leche de vaca, es comúnmente conocida como un “súper-alimento”,
indispensable para poseer una salud ósea beneficiosa. No obstante, el estudio científico de “The
Nutrition Society” llegó a una conclusión diferente. “Nuestro organismo está diseñado para recibir
el mayor aporte de calcio durante los dos primeros años de vida, la época de la lactancia. A partir
de entonces el organismo está preparado para funcionar perfectamente con el aporte de calcio de
la alimentación sin lactancia. La leche de la madre contiene, por supuesto, todo el calcio que el
niño necesita durante los dos primeros años de vida. Observemos que la leche de la madre tiene
32 mg de calcio/100 ml, y la de vaca 120 mg/100 ml, para cubrir las necesidades de los terneros.
Las mayores necesidades de calcio de nuestra vida están cubiertas con un alimento con un
contenido en calcio cuatro veces inferior al recomendado” (Prentice, A, 2008). En consecuencia a
esto, el cuerpo humano se vuelve propenso a contraer osteoporosis. Esta es una alteración del
metabolismo en la que se forma menos hueso del que se destruye.
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Para finalizar, es importante recalcar que llevar un estilo de vida aprobado e inculcado por
la sociedad, no necesariamente significa que este es correcto, o por consiguiente saludable. Que
si, la cultura es un factor fundamental en el los hábitos alimenticios que poseemos, pero que las
tradiciones y costumbres no son necesariamente sinónimos de legitimidad o pertinencia. Hoy en
día, existen centenares de mitos acerca de la nutrición, y muchos de estos son formados a través
de la perspectiva de un público general, al cual se le han infligido estos pensamientos, desde los
primeros años de vida, sin ninguna conclusión científica respaldándolos.
Capítulo 3: Sostenibilidad ecológica a través del veganismo.
El cambio climático está profundamente sumergido en una inercia alimentada por el
sistema mundial actual, no es descabellado afirmar que esta es la problemática más peligrosa de
la actualidad, y lastimosamente no estamos haciendo lo suficiente para frenarlo. Debido a esto, su
solución no consiste en una fórmula inmediata mágica, sino en un conjunto de acciones que se
deben realizar diariamente. Teniendo esto claro, si es esencial que exista una transformación, tanto
personal como comunitaria. Sin embargo, el cambio no necesariamente tiene que ser complejo y
abrumador, tres veces al día se es posible, por medio de lo que ponemos en nuestro plato, generar
una diferencia relevante en estas vigorosas problemáticas a la cual nos enfrentemos.
El papel que juega los productos animales en la contaminación y el medio ambiente, a pesar
de ser poco conocido es, posiblemente, uno de los factores más importantes y a la misma vez
innecesarios que influyen en el desarrollo del calentamiento global. Ahora bien, es preciso ante
todo describir de qué trata exactamente esta problemática y todos los impedimentos de esta. Según
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la Convención Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático, este se entiende como
un cambio de clima atribuido, directa o indirectamente, a la actividad humana, que altera la
composición de la atmósfera mundial y que se suma a la variabilidad natural del clima observada
durante períodos de tiempo comparables. Por más de que este pueda ser causado por procesos
naturales de la Tierra y el Sistema Solar, específicamente me referiré al cambio climático causado
por la actividad humana.
El calentamiento del planeta, en su mayor parte se debe al aumento de las concentraciones
de gases de efecto invernadero. Estos, son todos aquellos compuestos químicos en estado gaseoso
que se acumulan en la atmósfera de la Tierra y que son capaces de absorber la radiación infrarroja
del sol, aumentando y reteniendo el calor allí mismo, en la atmósfera. Cuando la radiación solar
llega a nuestra atmósfera, parte de ella es reflejada al espacio, y parte de ella pasa y es absorbida
por la Tierra. Esto causa que la superficie de la Tierra se caliente.
Existen 6 grupos bases que ocasionan el cambio climático: Dióxido de Carbono (CO2),
Metano (CH4), Óxido nitroso (N2O), Hidrofluorocarbonos (HFCs), Perfluorocarbonos (PFCs) y
Hexafluoruro de azufre (SF6). (lopez, 2017)
Sabiendo ya esto, es esencial empezar a vincular directamente la ganadería y las demás
industrias de alimentos de origen animal con el deterioramiento del planeta tierra. Empezando
porque las granjas de vacas y cerdos son la principal fuente de metano. Este es 23 veces más
agresivo que el dióxido de carbono al encarar al calentamiento global. (organización
medioambiental internacional Worldwatch, 2016) Igualmente, según las Naciones Unidas, las
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industrias de la carne, de los huevos y de los lácteos son responsables del 65% de las emisiones de
óxido nitroso del mundo. Por consiguiente, optar por una dieta vegana, significaría la reducción
de un 6% a un 8% de las muertes causadas por la emisión de gases invernadero. Esto se debe a que
tan solo sustituir productos animales por vegetales, para el año 2050, se cortaría las irradiaciones
de estos gases entre 29% y 70%. (Onu, 2018)
Por otra parte, globalmente, la agricultura utiliza un 70% de las fuentes de agua dulce. Esta
cifra es tan alta por la cantidad de suelos que se deben irrigar para hacer la agricultura viable.
Ahora bien, la realización de carne roja, sobre todo, es la responsable de aproximadamente la
mitad del agua utilizada para la agricultura. Se requieren 15,400 litros de agua para producir 1 kilo
de carne de res, mientras que solo 1, 200 litros de agua para 1 kilo de frijoles, 214 litros de agua
para 1 kilo de tomate, 37 litros de agua para 1 kilo de brócoli y 7.5 litros de agua para 1 kilo de
hongos. (FAO, 2012)
Asimismo, la ganadería tiene un gran efecto en la tierra, y el espacio, que podría ser
destinado a otros medios, realizando un impacto más positivo en la sociedad y el medio ambiente.
El informe de la FAO, explica que hoy en día, la ganadería utiliza el 30% de la superficie terrestre
del planeta. Estos terrenos se crean a partir de la tala de bosques, donde ya el 70% de los bosques
que han desaparecido en el Amazonas fueron deforestados para suplir la demanda de alimentos
provenientes de animales. Este problema se magnifica, cuando las proteínas animales elaboradas
apenas cubren el 18% de las calorías que sostienen la alimentación humana. Ferreirim Luis,
responsable de Agricultura de Greenpeace España, afirma que “Si se redujera el consumo de carne,
se liberarían tierras que se podrían dedicar a recuperar biodiversidad y producir alimentos. De
23
hecho, con el sistema actual, los excedentes agrícolas ya son del 30 y del 40%, lo que bastaría para
alimentar a todo el planeta”. (Luis, 2018)
Finalmente, el 32% de la acidificación en el océano, que es cuando el dióxido de carbono
atmosférico es absorbido por los océanos, generando un descenso del pH del agua de mar, y el
78% de la eutrofización, la acumulación de residuos orgánicos en cuerpos de agua, son fruto de
la realización de alimentos basados en animales. Según una investigación llevada a cabo por
Universidad de Oxford, los productos animales crean un 360% más de emisiones de gases de
efecto invernadero, un 3.200% más de acidificación, un 970% más de eutrofización y usa un
230% más de tierra que una plantación media de soya por gramo de proteína. ( Poore,
Nemecek, 2018)
Aunque esta adversidad aparenta ser ajena e inteligible, el cambio climático, sigilosamente,
está modificando nuestra sociedad, deteriorando el sistema económico y sanitario actual. Si no
ponemos el freno sustancialmente a la explotación del uso de los gases de efecto invernadero ahora,
los resultados probablemente serán desastrosos. Temperaturas radicales, huracanes despiadados,
condiciones meteorológicas extremas, destrucción del amazonas, extinción de miles de especies.
Estos datos, aunque resulten difíciles de clasificar, responden a un solo nombre; el calentamiento
global. Ya las consecuencias del cambio climático, deben ser vistas como realidades. Solamente
en Colombia, ya se ha registrado un incremento de 0.2 a 0.3 ºC por cada 10 años. Además se
asienta un decrecimiento en la precipitación mensual entre 2 y 3 mm por década entre los años de
1961 y 1990. (Semana, 2014)
24
Asimismo, se tiene previsto la evaporación de numerosos lagos y ríos, que se estima que
afectara 3,2 mil millones de personas debido a la escasez de agua, sin contar la inseguridad
alimentaria que perjudicará alrededor de 400 millones de personas. Por otro lado, el aumento del
nivel del mar por derretimiento de hielos, probablemente producirá una inmensa cantidad de
inundaciones en áreas costeras e insulares. También se predice que para el año 2050 la mayoría
de los arrecifes de coral tropicales se perderán y, de igual manera, se contempla el riesgo de
extinción del 35% de las especies terrestres. (The National Academy of Sciences of the USA,
2018)
En conclusión, lo que consumimos diariamente tiene consecuencias más trascendentales,
con un alcance más ingente que nuestras propias papilas gustativas. Respecto a los beneficios para
el planeta, es fácil afirmar, que adoptar una alimentación basada en plantas, es la solución más
eficaz para frenar el cambio climático, sobretodo tomando en cuenta que no se necesitan realmente
estos productos para sobrevivir. Es importante recalcar que este problema, no discrimina a nadie,
sin importar género o ideología, la atmósfera no tiene fronteras, así las repercusiones de este nos
afecta directamente a todos nosotros. Es hora de ampliar nuestra perspectiva sobre lo que
ingerimos, y empezar a relacionar los derivados animales con su influencia en la ecología y
sostenibilidad en el mundo donde habitamos, en lugar de enfocarnos en su sabor.
Capítulo 4: repercusiones de un mundo vegano.
25
Se suele pensar que si la industria ganadera y láctea desaparecieran estas crearían una
brecha económica, supuestamente irremediable, que nos afectaría a todos de manera profunda.
Que si toda la población mundial transicionara hacia una dieta vegana, millones de personas se
verían ante una situación de desempleo, y comenzará un periodo de agitación social, por esto
mismo. Estos datos no son del todo falsos, en efecto, si todo el mundo en 24 horas adoptará un
estilo de vida libre de alimentos de origen animal, lastimosamente nos encontraríamos con
desmedidas consecuencias tanto económicas como sociales. No obstante, es necesario recalcar,
que la posibilidad de que esto pase, que todos los mataderos y granjas de todos los países del
mundo cierren simultáneamente en tan solo un dia, un año, o hasta una década, es nula. La
inviabilidad de que esto suceda, nos da paso a, en este capítulo, explorar los beneficios económicos
a largo plazo de una dieta vegana en el mundo, en Colombia y en el Colegio Colombo Hebreo.
Partiendo desde una perspectiva global, existen dos factores claves a la hora de analizar
cómo los productos animales, o más bien la abstinencia de estos, favorecen a una sociedad más
próspera económicamente; la salud sanitaria y la hambruna mundial. Por un lado, el primero de
estos componentes, consiste en todos los recursos, los cuales podrían ser ahorrados en costos y
atención médica, tanto en productividad en la industria, como en ausencias laborales y cuidados
no remunerados. Un grupo de investigadores del Programa sobre el Futuro de la Alimentación de
la Universidad de Oxford, midieron los beneficios exclusivamente económicos de un cambio de
dieta global y concluyeron que se podrían economizar hasta 1 billón de dólares por año tan solo
en el sector sanitario. El estudio también recalca que en términos de porcentaje del PIB (Producto
interno bruto) mundial esperado en 2050, estos ahorros ascienden a 2,3% para dietas saludables,
3% para dietas vegetarianas y 3,3% para dietas veganas. (Springmann, 2018)
26
Por otro lado, actualmente nos enfrentamos a una de las mayores problemáticas
económicas, pero aun así desconocidas; el hambre. La escasez crónica de recursos alimenticios en
poblaciones de manera intensa y prolongada, no solo es una adversidad social (que ha sido causa
de millones de muertes ), sino también lo es monetariamente. Al igual que llevar una dieta
omnívora desbalanceada incrementa los gastos en sistema sanitario global, la malnutrición también
tiene repercusiones sustanciales en el producto interno bruto de un país gracias a los gastos
públicos de salud. Segúnel articulo “El costo de la doble carga de la malnutrición” realizado por
a Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL) “Las consecuencias
económicas de la carga doble de la malnutrición ha alcanzado el 4,3% del Producto Interior Bruto
(PIB) en Ecuador y el 2,3% en México, lo cual equivale a 4.300 millones de dólares y a la
impactante cifra de 28.800 millones de dólares al año, respectivamente.” (Cepal, 2017)
Ahora bien, si nos enfocamos en el caso específico de latinoamérica, nos encontraremos
con cifras aterradoras. Alrededor de 53 millones de personas sufren de desnutrición, sin embargo,
la Región produce 30% más de los alimentos necesarios para alimentar a toda la población.
(UNSCN, 2017) Esto nos dirige a la incógnita de ¿por que si existen suficientes recursos, tanta
gente no cuenta con la cantidad de alimentos básicos para llevar una nutrición óptima? Aunque no
existe una respuesta única para esta pregunta, resulta obvio que no se debe a la falta de alimentos,
sino, entre otros factores, a la mala distribución de éstos. La realidad es que existen suficientes
alimentos para alimentar a la mayoría, si no es que a todas, las bocas en hambruna, no obstante se
destina el 30% de la producción agraria final al engorde del ganado y demás animales consumidos
en el mundo. La explotación industrial de animales, que incluye la tierra en la que pastan y aquella
27
destinada para cultivar los granos con los que son alimentados, ocupa más de un tercio de la masa
terrestre. Si este espacio fuera usado para cultivar alimento para consumo humano directo
podríamos asistir las necesidades alimenticias de 815 millones de personas que sufren de
desnutrición. Además, gracias a que esta industria insemina artificialmente a los animales de
manera desmesurada para poder satisfacer la demanda de carnes, en el mundo hay más de tres
cabezas de ganado por cada ser humano. Lo que alimenta a una vaca podría alimentar hasta 10
niños, mientras que se estima que la carne de una vaca solo alimenta a 3 o 4 personas. (Gubbels,
2011)
La desnutrición puede ser letal para los niños o dejarles secuelas permanentes. En los
últimos 65 años, la desnutrición crónica ha causado más de dos millones de muertes prematuras
en México y más de 300.000 en Ecuador. Y tan solo en 4 años (desde el 2012 al 2018) han muerto
1562 niños por desnutrición en toda Colombia. (Roca, 2009) El lado positivo de esto, es que si
existe una manera de mejorar esta situación, y por más de que suene utópico, todo empieza con
comer menos carne. Mark Gold, canciller del Instituto de Sostenibilidad y Medio Ambiente de Los
Ángeles, ha realizado un estudio en el que se predice que, solo con reducir un 50% nuestro
consumo de carne, podríamos salvar la vida de hasta 3.6 millones de niños malnutridos.(Gold,
2016)
Por otra parte, lastimosamente, las consecuencias económicas del consumo de productos
animales no solo son globales y ajenas, sino que podemos evidenciar estas de manera cotidiana. A
modo de ejemplo, podemos analizar el comedor del Colegio Colombo Hebreo. En la primera tabla
28
anexada podemos ver los precios de la carne Kosher que utiliza el comedor del colegio colombo
Hebreo mientras que en la segunda podemos ver los productos vegetales de este mismo.
TABLA PRODUCTOS CÁRNICO
Producto Cantidad Adquirida de
Unidades (1000 Gramos x
unidad)
Valor Total de la compra del
mes de Abril 2019 Incluyendo
IVA (COP) (12 dias habiles)
Pollo- pierna pernil 163600 $1.800.800
Pollo- pechuga con hueso 169200 $2.413.900
Pollo Alas 46250 $431.050
Res- Pecho de res 17800 $551.800
Res- milanesa para asar 74750 $2.331.950
Res- Bola de brazo 15000 $510.000
Pescado- Filete de Robalo 6500 $442.000
Pescado-Trucha Arcoiris 8000 $272.000
TOTAL 501100 $8.753,500
TABLA PRODUCTOS VEGETALES
Producto Cantidad Adquirida de Unidades
(1000 Gramos x unidad)
Valor Total de la compra del mes
de Abril 2019 Incluyendo IVA
(COP) (12 dias habiles)
Aguacate 38000
$269.500
Ahuyama 24700 $28.800
Arracacha 28500 $59.100
29
Arveja 12000 $120.000
Berenjenas 10000 $18.000
Cebolla 50000 $107.400
Champiñones 6000 $90.000
Espinaca 18500 $48.100
Habichuela 19000 $50.000
Lechuga 30500 $75.400
Papa 459500 $1.218.900
Mazorca 37500 $228.500
Pepino 59000 $107.500
Pimentón 14500 $57.450
Raíces Chinas 4000 $16.800
Rábano 5000 $18.000
Remolacha 5000 $7.000
Repollo 11000 $17.600
Yuca 4800 $15.900
Zanahoria 65000 $91.000
Zucchini 50000 $100.000
Apio 15000 $22.500
Broccoli 16000 $48.000
Plátano Verde 7000 $17.500
Tomate 34000 $85.200
TOTAl 1024500 $2.918.150
30
Como podemos ver en las dos tablas, la cantidad de productos cárnicos adquiridos por el
colegio en el mes de abril, donde el comedor solo funciono 12 días, fue de 501100 unidades (cada
unidad con 1000 gramos), esta cifra tan solo representa el 49 por ciento de los productos vegetales
(sin contar las frutas), que tuvieron una cantidad adquirida total en este mes de 1024500 unidades.
De los resultados también podemos concluir que aunque se compran muchos menos productos de
origen animal, el precio de estos figuran ser aproximadamente tres veces mayores, al coste total
de todos los alimentos adquiridos de origen vegetal. Los productos cárnicos valen $8.753.500
pesos mientras que los vegetales $2.918.150 pesos , resultando esto en una diferencia $5.8835.350
pesos.
Los resultados hablan por sí solos, los productos de origen animal son indudablemente más
costosos que los vegetales, y no necesariamente más beneficiosos. A modo de ejemplo, 100 gramos
de espinaca tienen 3,5 gramos de hierro (de los 15 g que se deben ingerir diariamente) y aporta 20
calorías aproximadamente (Gomollón, 2017), mientras que 100 g de carne de res contiene
alrededor de 2 gramos de hierro y 140 calorías. (Perez, 2015) Así mismo, en 100 gramos de Tofu
se encuentran 11.5 g de proteína y 100 calorías, la carne cuenta con un mayor porcentaje de
proteínas (aproximadamente 20 g por cada 100g), sin embargo es una ingesta calórica mayor y
cuenta con 4.5 gramos de grasas saturadas, mientras que el tofu contiene 0.8 g de estas mismas.
(Busch, 2019) Ya que el tofu no está en el inventario de alimentos del comedor, vale la pena
aclarar, que el “TOFU SEMI-DURO “ del fabricante Om Shanti Om, tiene un precio de 23.4 pesos
por gramos, comparada a una bola de brazo de res que cuesta 34 pesos por gramo.
31
Por consiguiente, no solamente es totalmente rentable un comedor exclusivamente vegano,
sino también este resulta ser beneficioso para las finanzas del colegio y la salud de los estudiantes.
Claramente un menú vegano, requerirá de más proteínas vegetales y en su defecto más verduras y
frutas, por lo que el margen monetario entre estos productos disminuye pero igualmente se
mantiene consistente. Además de eso, para que esta sea una experiencia amena se debe invertir en
talleres y clases de culinaria vegana, para que el personal del comedor este preparado y abierto a
crear nuevas cosas, que no tienen porqué ser menos deliciosas, es más puede ser una oportunidad
para expandirse a nuevos conceptos y reforzar la creatividad del plato.
Para finalizar, se ha demostrado que llevar un estilo de vida vegano, no es un componente
que se pueda estudiar únicamente bajo una área de conocimientos, este abarca y se asocia con
muchos otros factores, a simple vista no relacionados con la dieta, en este caso el producto interno
bruto mundial. La salud sanitaria incompetente y la hambruna mundial, pueden ser remediados
por un cambio de dieta a nivel mundial. Y estos, desafortunadamente, no son solo dificultades
culturales, también lo son económicas. Igualmente, podemos notar estos beneficios económicos
de una manera más personal y directa, implementar un comedor vegano en el CCH podría
significar el empleamiento de los recursos sobrantes por el cambio dieta en nuevas iniciativas para
el desarrollo del colegio.
Capítulo 5; Transición a un colegio sostenible, un colegio vegano.
Tras ya conocer las distintas ventajas de llevar una dieta vegana y todas las consecuencias
del consumo de alimentos de origen animal, es hora de dejar de lado la indiferencia y comenzar a
tomar acción, si no es por nuestra propia salud, que lo sea por los 100 millones de animales que
32
mueren al año por esta causa, o por las mil millones de personas que se encuentran desnutridas en
este preciso instante, o por el medio ambiente, garantizando que nuestros hijos y nietos tengan
agua limpia y un mundo en el cual puedan respirar libremente. La ignorancia ya no es una excusa,
y no podemos priorizar nuestras papilas gustativas al tomar decisiones acerca de nuestros hábitos
alimenticios cuando estos involucran a muchos otros seres sintientes, además de nosotros mismos.
Ahora bien, las transformaciones más significativas generalmente no son drásticas e
inmediatas, por lo que la adaptación a una vida vegana o vegetariana tampoco lo tiene que ser.
Los cambios pequeños ejecutados constantemente suelen ser los decisivos para crear un impacto
y alcance mayor, es por esto que como producto para mi monografía, y más que eso, mi gota de
arena hacia un futuro más sostenible y ético, planteo una propuesta a largo plazo para volver el
comedor del Colegio Colombo Hebreo vegano. Los objetivos de este proyecto piloto, como ya son
explicados a fondo en los anteriores capítulos, consisten básicamente en mejorar la salud de los
estudiantes, reducir la huella ambiental del colegio y consecuentemente de la ciudad, ahorrar
recursos financieros tanto públicos como privados, empoderar a los agricultores locales que podrán
suministrar al comedor alimentos de origen vegetal y por último ayudar a construir un mundo
justo para todos los seres vivos.
Para lograr establecer un sistema práctico y que verdaderamente opere de manera óptima,
este proceso debe ser lento y constante. Si bien es cierto que en California, la escuela MUSE ofrece
comida 100% basado en plantas y que en 2017 más de 1,200 colegios en Nueva York
implementaron una opción de menú vegano al almuerzo, factores como la cultura y la
33
desinformación de la gente en Colombia obstaculizan este proceso. Debido a esto, es necesario
comenzar este procedimiento con una campaña de concientización y educación. Donde los
estudiantes y el personal del colegio se pueda informar de manera simple acerca de que es el
veganismo y las razones por las cuales se decide transicionar hacia este estilo de vida, rompiendo
el estigma que existe respecto a este tema. Esto se puede dar por medio de simples infografías
explicativas, sin embargo estas deben estar paralelamente acompañadas de conferencias, charlas
informativas y capacitaciones sobre el tema dictadas por profesionales.
Sucesivamente, a medida que los estudiantes y profesores se familiaricen y conozcan más
sobre el tema, se puede empezar implementando un día de la semana, puede ser el famoso “lunes
sin carne” (meatless monday), donde se ofrezca un almuerzo libre de alimentos de origen animal,
donde la carne, el pollo y el pescado puede ser remplazados por tofu (proteína vegetal compuesta
de soya), seitán (proteína a base de gluten de trigo) y legumbres. Para que el proceso sea más
ameno, se debe considerar la idea de invertir, usando los fondos que posteriormente serán
ahorrados, en cursos y capacitaciones para los cocineros sobre comida vegana. Es clave que la
comida ofrecida en el comedor no solo sea consciente y sostenible sino que también sea sabrosa,
cosa que es totalmente posible. La comida basada en plantas no tiene porque sentirse como una
restricción, más bien esta es la oportunidad de explorar miles de las frutas y verduras con las que
contamos en nuestro país.
Ya pasado alrededor de un año, con el mínimo de una comida semanal vegana, se puede
empezar el proceso de reducción de carne, pollo, pescado y huevo. El objetivo de este proceso es
34
que sea una aminoración gradual, disminuyendo el 25 por ciento de la cantidad de estos productos
cada semestre y reemplazándolos por más opciones de alimentos basados en plantas. Al cabo de
dos años cuando ya el procedimiento de transición y adaptación haya culminado, se eliminará por
completo todas las opciones cárnicas del menú, dejando así por subsiguiente, un comedor
completamente vegano, saludable, ambientalmente sostenible y ético. Solo el almuerzo vegano
que ofrecerá el colegio tendrá impacto en alrededor de 6,000 platos de comida mensualmente y
60,000 de manera anual.
Ahora bien, para evitar cualquier tipo de inquietudes respecto a la salud de los estudiantes,
idealmente, estos se someterán a análisis de sangre periódicamente como conteo de glóbulos
rojos, hierro, vitamina B12, colesterol, triglicéridos y glucosa. No obstante se debe tener en cuenta
que la alimentación vegana en el comedor solo representaría 1 de las 5 comidas aconsejadas
diariamente, por lo tanto, para ver efectos consistentes en el cuerpo se debe ser consciente en la
mayoría de las comidas ingeridas.
En definitiva, es indispensable recalcar, que la transición a un estilo de vida vegano no
tiene porque ser dolorosa, drástica o restrictiva. Con simples acciones sencillas y constantes, es
posible alcanzar el cambio tan añorado por la población acerca de un futuro mejor, y qué mejor
manera de hacerlo que en nuestras comidas. Ya no es válida la excusa de una muerte atribuida a
un déficit de proteínas o vitaminas, ni argumentos que justifiquen el consumo animal, una dieta
libre de carne, leche y huevos significa un margen bastante significativo que aporta a la
sostenibilidad del medio ambiente. Por lo tanto, la transformación deseada en el mundo se reduce,
sin desacreditar a los otros miles de factores atribuyentes, a nuestra propia decisión ¿Qué es más
35
importante para nosotros, el sabor de los alimentos o el efecto que estos tienen sobre, no solo
nosotros, sino también el resto del mundo?
Conclusión
Después de analizar estudios sobre diferentes asociaciones de la salud, como el Journal
of Health Psychology, The European journal of clinical nutrition, La Organización Mundial de la
Salud, entre muchas otras, se llegó a la conclusión que si posible llevar una dieta exclusivamente
vegana y equilibrada. Se debe tener en consideración que, al igual que una dieta omnívora, esta
debe estar supervisada bajo especialistas de la salud, si se quiere evitar deficiencias nutricionales.
Aquellos con dietas omnívoras pueden tener deficiencias en fibra y otros compuestos abundantes
en las dietas veganas. Así mismo, las dietas veganas requieren más atención en algunos nutrientes
como la vitamina B12 y el hierro. Pero en términos generales, en comparación con una
alimentación “saludable”, colmada de productos de origen animal, un estilo de vida vegano
produce más beneficios nutricionales.
A Partir de la investigación, se determinó unos de las ventajas de llevar este estilo de vida.
Entre estas se encuentran las siguientes conclusiones:
● El consumo de carne procesada puede causar cáncer colorrectal. También se vio una
asociación con el cáncer de estómago. Esto es debido a distintas sustancias químicas
cancerígenas que se encuentran en el procesamiento de la carne o su cocción
36
● Los veganos tienen niveles reducidos en lo que consta a la inflamación del colon. Estos
bajos niveles de inflamación pueden ser la característica clave que une la microbiota
intestinal vegana con beneficios para la salud
● El papel de la fibra dietética y la proteína vegetal en los perfiles microbianos previenen
el síndrome metabólico y la inflamación en el cuerpo humano.
Por otro lado, ya sabiendo que es totalmente posible y saludable llevar un estilo de vida
estrictamente basado en alimentos de origen vegetal, se exploró también las consecuencias de una
dieta omnívora en otras áreas además de la nutrición humana. El cambio climático y la hambruna
mundial son componentes estrechamente relacionados a lo que consumimos diariamente. Acerca
de estos temas, se llegó a deducir a través de la investigación, los siguientes postulados:
● Las industrias de la carne, de los huevos y de los productos lácteos son responsables del
65% de las emisiones de óxido nitroso del mundo. El óxido nitroso es 300 veces más
potente como gas de cambio climático que el dióxido de carbono.
● Los productos de origen animal emplean una considerable cantidad de agua mayor a lo que
insume los productos de origen vegetal.
● Alrededor de 6 millones de hectáreas de bosques son talados por año para alimentar y
almacenar animales, posteriormente empleados para consumo humano.
● Existen suficientes alimentos para alimentar a la mayoría, si no es que a toda la población
humana. Sin embargo se destina el 30% de la producción agraria final al engorde del
ganado, no a las personas que sufren de hambruna.
37
● Lo que alimenta a una vaca podría alimentar hasta 10 niños, mientras que se estima que la
carne de una vaca solo alimenta a 3 o 4 personas.
Lamentablemente, resultó ser difícil encontrar esta información. Esto se debe a las
numerosas fuentes, sin algún respaldo científico, que se encuentran en los medios. Hoy en día,
existe una gran falta de información “verdadera” en nuestra sociedad acerca de este tema, esto crea
una dualidad relativa en el pensamiento de la gente, lo que previene que más personas gocen de la
ayuda que la exclusión de productos de origen animal, puede brindar a la salud y al planeta.
Asimismo, esto también es una consecuencia de la familiaridad que los alimentos tienen
con la cultura. Este vínculo es el que, en gran parte, define la nutrición de un país, o una
civilización. En la cultura occidental, generalmente se incita al consumo de productos de origen
animal, moldeando así, patrones alimenticios consiguientes. Gracias a que estos son inculcados
casi inmediatamente después de nacer, resulta muy difícil romper estos esquemas, por lo que no
hay una mentalidad abierta en la sociedad actual sobre el veganismo como un estilo de vida.
Es exactamente por esto, que una monografía sobre el veganismo, como esta, es
fundamental para el desarrollo Colombiano y del propio Colegio Colombo Hebreo. Es necesario
desmentir los mitos y los tabúes, acerca de este tema, ya que los beneficios de llevar esta dieta
sobrepasan exponencialmente a las desventajas que esta tiene. No solo en lo que consta a la salud,
sino además esta aporta al avance de una sociedad sostenible, con lo que respecta al medio
ambiente, al hambre mundial y al progreso económico. Gracias a esto, se demostró que
implementar un menú estrictamente basado en plantas en el comedor del colegio es completamente
38
posible, analizados ya los beneficios de la dieta, esta transición es solo parte de una transformación
mayor, hacia un CCH sostenible.
Para que esta transición sea suficientemente amena, un objetivo principal de la monografía
fue concientizar a los estudiantes, profesores y trabajadores del colegio acerca de un estilo de vida
vegano, para esto se utilizaron diferentes infografías con información acerca de este tema,
diferentes mensajes y frases con la finalidad de incentivar reflexión sobre nuestro estilo de vida,
además se plantea exponer estos mensajes en las redes sociales para que su enseñanza, por decirlo
así, tenga un mayor alcance.
Por último, se logró generar ese sentimiento de empatía por todos los terrícolas que solemos
olvidar al crecer, el proyecto de Un CCH Sostenible, finalmente solo intenta unir a los estudiantes
del colegio con los animales, con el mundo en el que habitamos, millones de personas en
posiciones desafortunadas, y su propio bienestar.
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