2016 június 8. holiday beach budapest - vízvizsgálat · 2016 június 8. holiday beach budapest...
TRANSCRIPT
2016 június 8. Holiday Beach Budapest
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
2016 június 8. Holiday Beach Budapest
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
2016 június 8. Holiday Beach Budapest
Dr. Szigeti Tamás János üzletfejlesztési igazgató
WESSLING Hungary Kft. Budapest, Fóti út 56.
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Talán a világ egyik legnagyobb csodája…
ÉLET!
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Talán a világ egyik legnagyobb csodája…
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Külső
membrán
Granulóma
Belső
membrán Tilakoidok
Sztóma
A növényi kloroplasztisz keresztmetszete - fotoszintézis
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
A kloroplasztiszban zajló fotoszintézis (NADPH, ATP)
6CO2 + 6H2O + fényenergia = C6H12O6 (szénhidrát) + 6O2
+6O2 Glükóz
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
A kloroplasztiszban zajló fotoszintézis (NADPH, ATP)
+6O2 Glükóz
6CO2 + 6H2O + fényenergia = C6H12O6 (szénhidrát) + 6O2
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
A szőlőcukor és a xillit(ol) összehasonlítása
A cukoralkohol
molekulájáról hiányzik az
aldelhidcsoport
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Dextrin (keményítőgumi)
Fruktóz (gyümölcscukor)
Glükóz (szőlőcukor)
Szacharóz (répacukor)
Néhány kismolekulájú szénhidrát
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Stratégiai fontosságú élelmiszerek
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Stratégiai fontosságú élelmiszerek
Kristálycukor
Konyhasó
Száraztészta
Konzervek
Porított készítmények
Bizonyos édességek
Természeti, ipari katasztrófa, hadi cselekmények idején
kiosztható tartós élelmiszerek, amelyek nem igényelnek
különleges tárolási körülményeket, így vészes helyzetekben
alkalmasak nagyobb közösségek, hadseregek ellátására
(kiegészítés: kenyér + víz).
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Stratégiai fontosságú élelmiszerek
Kristálycukor
Konyhasó
Száraztészta
Konzervek
Porított készítmények
Bizonyos édességek
Természeti, ipari katasztrófa, hadi cselekmények idején
kiosztható tartós élelmiszerek, amelyek nem igényelnek
különleges tárolási körülményeket, így vészes helyzetekben
alkalmasak nagyobb közösségek, hadseregek ellátására
(kiegészítés: kenyér + víz).
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Történeti visszatekintés
• A cukor (cukornád) őshazája az indiai szubkontinens;
• Kezdetben a cukornádat rágták;
• A fő édesítő szer a méz volt, nem a cukor;
• India: cukornád-szirup kristályosított készítmény;
• India, Gupta Birodalom 320 és 550 között: indiai
hajósok szállították;
• Buddhista szerzetesek vitték a módszert Kínába;
• 647: Kína, cukornád ültetvények, finomítási technológia
megjelenése;
• XII. sz. Európa: a nádcukrot keresztes lovagok hozták be „édes só” névvel;
• 1492: Kolumbusz vágott cukornádat kapott;
• 1792 Nagy Britannia: a rózsa cukor árát a Kelet-Indiai Társaság által alapított
gyár termékével nyomták le;
• A XVIII. sz. végén: Gyárak Brit Indiában, Bihar államban;
A cukor nevének etimológiája
Széles ismertséget és világszintű elterjedést tükröz.
a szanskrit शर्क रा sharkara szóból
Arab: سكر sukkar („édes”)
Angol és olasz iparosok terjesztették el a nevét Európában. További összefüggések
(szintén az arab/szanszkrit „sukkar/sharkara” szóból):
• Olasz „zucchero”,
• Spanyol „azúcar”,
• Portugál „açúcar”,
• Ó-francia „zuchre”, új-francia „sucre”
• Korai görög „σάκχαρη = sákχari = szákhari”
• Angol „sugar” és a nyers indiai cukor „jaggery”
• Orosz „caxap = szahar”
• Német „zucker”
• Magyar „cukor”
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
A cukorrépa megjelenése Európában
1747: Marggraf német kémikus (1709-1782): elsőként talált a répában cukrot;
1801: az első répacukorgyár III. Frigyes Vilmos porosz király támogatásával
Franz Karl Achard (1753-1821) állította fel Kunern-ben (Alsó-Szilézia);
1802: az első cukorgyár Csehországban;
1811: Napóleon 32000 hektár szántóföldet és egy millió frankot ajánlott fel az
alapítandó cukorgyárak segélyezésére;
Kezdetben csak 2-3 % cukrot tudtak előállítani, miért is az első gyárakat
bezárták;
A napóleoni szárazföldi zár alatt (1806-1814), mely a gyarmatokban
termesztett cukrot majdnem teljesen kiszorította az európai piacról, a
répacukorgyárak új életre keltek. Franciaországból a cukorgyártás lassan
elterjedt Németországban (különösen Sziléziában és Szászországban),
Csehországban, Magyarországon, Belgiumban és a többi európai államokban
is;
1835: már 33 millió kg cukrot gyártottak egy évben;
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
A cukoripar az élelmiszeripar „nehézipara”
Magyarországi kezdetek:
Ercsi Cukorgyár 1808, báró Lilien József (kisüzem)
Nagyfödémes és Bátorkeszi, 1831: Lacsny Miklós
(nagyüzemek)
1847: Magyarországon 0,61 kg/fő volt a fogyasztás (17%-ot
fedezett a hazai gyártás – 2011: 33%-ot fedez a hazai…)
http://www.fao.org/es/faodef/fdef03e.htm (1994)
Testünk melege
„Harminchat fokos
lázban égek mindig
s te nem ápolsz,
anyám.”
József Attila: Kései sirató
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Az ATP térszerkezete
Néhány biokémiai gondolat
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Energiatárolás az izmok működésének biztosítására
Foszforsavak
Ribóz
Adenin
30 kJ 30 kJ 30 kJ
Az adenozin-trifoszfát (ATP) nagyenergiájú kötései
(1 J = 1 Ws vagy 1 Nm, illetve 1 kJ ≈ 0,239 kcal, illetve 1 kcal ≈ 4,184 kJ)
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Egy glükóz molekula révén raktározódó energia
A Szent-Györgyi – Krebs-
ciklusban piroszőlősav
molekulá keresztül egy glükóz
molekula aerob lebontásának
energiájával összesen 36 ATP
molekula képződik.
Egy ATP molekula 3 db ~30 kJ
energiájú kötést tartalmaz.
Így az egy glükóz molekula
felhasználásával létrejövő ATP
mennyiség 36*30*3, azaz 3240
kJ (773 kcal) energiát tárol
(1 kJ = 4,19 kcal)
Ttk.nyme/fldi/Documents/Füzesi István/Biokémia/Glükóz lebontás1.pdf (2016.06.05)
Az energia-felszabadítási folyamatok a sejten belül a
mitokondriumokban történnek. A mitokondriumok 1 μm
átmérőjű, baktérium méretű organellumok. A sejtlégzés során
a sejt számára ATP-t szintetizálnak. Itt használódik el a légzés
során felvett O2, és itt keletkezik a kilégzéssel eltávolított CO2.
Ez a folyamat a sejtlégzés. Az emberi szervezet sejtjeiben több
száz, esetleg több ezer mitokondrium található. Minél
intenzívebb anyagcserét folytat egy sejt, annál több
mitokondrium található benne. Jellemzői:
Gélszerű alapállomány, saját, prokarióta jellegű, gyűrűs DNS
és riboszóma, citromsav-ciklus, zsírsavak oxidációja (béta-
oxidáció).
Belső membránban: a légzési lánc (terminális oxidáció)
működéséhez szükséges fehérjék, ATP szintézis.
A glükóz lebontása 2/1
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Keményítő Glükóz Glikogén
C6 Glükóz-
foszfát
2C3 Glicerinaldehid
foszfát
2C3
Piroszőlősav
CH3CO-COOH
2C2CoA Acetil-CoenzimA
CH3CO- CO2
ATP
A glükóz lebontása 2/2 (egyszerűsített folyamatábra)
Ttk.nyme/fldi/Documents/Füzesi István/Biokémia/Glükóz lebontás1.pdf (2016.06.05)
Granulum
Riboszóma
Betűrődések
ATP-szintáz részecskék
DNS
Külső membrán
Belső membrán
Mátrix
Ahol a glükóz ég: mitokondriumok
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
A hasnyálmirigy Langerhans-szigete a
béta-sejtekkel és emésztőenzimeket
termelő sejtekkel körülvéve
(hematoxylin-eosin-festés)
Az inzulin hormon térbeli szerkezete.
A szervezet sejtjei csak inzulin
jelenlétében képesek felvenni a vérből
a glükózt.
A szabályozó hormon az inzulin
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
GI Élelmiszer
Nagyon
magas 90-100%
szőlőcukor, malátacukor, méz, cukros üdítőitalok,
gabona-, kukorica-, rizspehely
Magas 70-90% (répa- vagy nád)cukor, fehérlisztből készült
pékáruk és főtt tészták, szőlő, tejberizs
Közepes 50-70% kukorica, főtt rizs, banán, cukrozatlan gyümölcslé
Alacsony
30-50% tej, joghurt, kefir, a legtöbb hazai gyümölcs,
durumbúzából készült spagetti és makaróni
<30% bab, lencse, dió, mogyoró, retek, paprika,
paradicsom, fruktóz
Glikémiás index (GI): az egyes élelmiszerek 1000 kJ-nyi
mennyiségének vércukoremelő képessége a szőlőcukorhoz
(néha a fehér kenyérhez) képest, százalékban. A GI
jelentősége a 2-es típusú cukorbetegek és fogyókúrázók
esetén a legnagyobb.
Glikémiás index
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
A diabetes ENSZ egyezmény szerinti jele
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Elméleti feltevések szerint az édes ízt kiváltó glikolcsoport
egy protondonorból (D-H+) és egy protonakceptorból (A) áll,
ami egy bifunkcionális egységet képez. A cukormolekula egy
hidrogénhídon keresztül a receptorral kerül kölcsönhatásba:
D-H+
A
A
H+D
Receptor
Cukor
Hidrogén-hidak
Az édes íz 1/3
1. Homológ sorokon belül az édes íz intenzitása növekvő
vízoldhatósággal növekszik.
2. A fenilgyök bevitele a molekulába az édes ízt íztelenre
vagy keserűre változtatja.
3. Mértani és optikai izometria is az édes íz
megváltozásához vezethet.
4. Aszimmetrikusan felépített molekulák szimmetrikussá
tétele esetén az édes íz gyakran keserűvé alakul át.
Az édes íz 2/3
A tipikusan édes ízérzetet a szacharidokhoz tartozó
cukrok keltik (érzékenységünk az édesre a legnagyobb)
A legjelentősebbek a természetben is előforduló
diszacharidok, melyek közül a szacharóz (nád- vagy
répacukor) a legismertebb. Fontos cukor még a laktóz
(tejcukor), a glükóz (szőlőcukor) és a fruktóz gyümölcscukor).
Közös jellemzőjük, hogy polialkoholként legalább két
szomszédos hidroxilcsoportjuk van. Ez a szerkezet
valószínűleg összefüggésben áll az édes ízérzettel, mert a
hasonló molekuláris felépítésű glikolok: az 1,2-etándiol és az
1,2,3-propántriol (glicerin) szintén édesek. E vegyületek édes
ízüket elvesztik, ha OH-csoportjukat savval észteresítjük. Így
a keserű szacharóz-oktaacetáttal keserű ízű alkoholmentes
üdítőitalokat állítanak elő.
Az édes íz 3/3
NH CO NH2
CH3
NH CO NH2
m-toluil-karbamid: keserű
CH3
NH CO NH2
CH3 o-toluil-karbamid: íztelen
p-toluil-karbamid:
édeskés
Az ízhatás bizonyos esetekben a kémiailag
egységes, de szerkezettüket követve különböző
izomérek esetében is lehet különböző
Az ízek függése a geometriai szerkezettől
Az édesítő hatás azt adja meg, hogy az édes ízű vegyület
hányszor édesebb a szacharóznál, ha mindkét vegyület
azonos mennyiségét ugyanannyi vízben feloldjuk.
A szacharóz édesítő ereje az összehasonlításnál mindig 1.
A molekuláris édesítő hatás azt adja meg, hogy egy édes ízű
vegyület grammmólnyi mennyisége hányszor édesebb egy
gramm-mól szacharóznál.
Az édesítés egységét az édes ízű vegyület azon mennyisége
adja meg, amely ugyanannyi vízben oldva 1 kg szacharóz
édesítő hatását helyettesíti.
Koncentráció-függés!
Édesítő hatás összehasonlítása 1/2
Az édesítő hatás relatív szélső értékei, 0,2 és 22.000
Édesítő hatás összehasonlítása 2/2
Például 10%-os szacharózoldatra vonatkoztatva a 10%-os
raffinóz-oldat édesítő hatása az előbbi 1/5-e, az aminosav-
származék édesítő hatása pedig 22.000-szer édesebb a
szacharóznál.
Raffinóz
L-aszpartil-aminomalonsav-
fenil-alkil-diészter
Édes ízük alapján cukorhelyettesítőként használják a
cukoralkoholokat, melyek közül az ismertebbek:
- szorbit,
- xilit,
- maltit
A élelmiszerek előállításához egyéb cukorhelyettesítőket is
használnak.
Az édesítőszerek közé tartoznak többek között a különböző
aminosavak és származékaik, a ketonok és észterek, a
benzolderivátok és más heterociklikus vegyületek (pl.
triazolderivátok), valamint közismerten a
- szacharin
- aszpartám
- ciklamátok (Adalékanyagok - új szabályok az EU-ban!)
Cukorhelyettesítők
Szorbit, mannit és az E-900-asok
E 420 Szorbit
E 421 Mannit
E 950 Aceszulfám K
E 951 Aszpartám
E 952 Ciklamátok
E 953 Izomalt
E 954 Szacharinok
E 955 Szukralóz
E 957 Taumatin
E 959 Neoheszperidin DC
E 960 Szteviol glikozidok
E 961 Neotám
E 962 Aszpartám-aceszulfámsó
E 964 Poliglucitszirup
E 965 Maltitok
E 966 Laktit
E 967 Xilit (xillitol)
E 968 Eritrit
Xilit (főként kukoricából állítják elő xilózon keresztül)
Xilitol, nyírfacukor;
Aldopentózból származó cukoralkohol
Xilit (főként kukoricából állítják elő xilózon keresztül)
Xilitol (xillit), nyírfacukor; Aldopentózból származó cukoralkohol
D-xilóz L-xilóz Xillit (xillitol)
826
456 433
233
174
130 94
372
597
310 272
230
146 124
104
250
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
Férfiak Nők
A magyar lakosság energiabeviteli profilja (kcal értékekben)
5 rel.% (Σ: 2718 kcal) 6 rel.% (Σ: 2033 kcal)
Sarkadi Nagy Eszter, Bakacs Márta, Illés Éva, Varga Anita, Martos Éva (2016): A magyar lakosság energia- és makrotápanyag-bevitele. OTÁP adatok (OGYÉI)
Élelmiszertechnológia
Tartósítóipar
Sütőipar
Édesipar
Üdítőital-ipar Szeszipar Húsipar
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
A cukornak ízfokozó hatása is van
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
A cukornak ízfokozó hatása is van
Savanyú íz elnyomása Gyümölcsösség kiemelése Keserű íz elnyomása
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Élelmiszerek tartósítása
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
A baktériumok szaporodását szabályozó 4 alaptényező
Kedvező kémhatás
Kedvező hőmérséklet
Hozzáférhető víz
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Vízaktivitás (aw)
aw = P0
P
P0 = a víz egyensúlyi gőznyomása az élelmiszerrel
érintkező felületen
P0 = az adott hőmérsékleten telített vízgőz parciális
nyomása
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
A víz mennyisége különböző hőmérséklet mellett a levegőben
-20 -10 0 10 20 30 40 50
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100 g
víz
/kg
leveg
ő
Léghőmérséklet oC
100% relatív
páratartalom
mellett
50% relatív
páratartalom
mellett
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Becsülhető penészmentes eltarthatósági idő (MFSL)
MFSL = 107,91- 8,10aw
MSFL = Mould Free Shelf Life
Man, C.M.D.; Jones, Adrian A. (2000). Shelf Life Evaluation of Foods. Springer. ISBN 0-834-21782-1.
Hogyan csökkenthető a rendelkezésre álló víz mennyisége?
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Hidratáció
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Hidratáció
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
A cukor hidratációja
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Savanyúságok cukorral
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Savanyúságok mesterséges édesítőszerrel (aszpartam)
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Tartósítóipar – lekvárok, dzsemek
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
A gyümölcsök pektintartalmával zselírozó anyag
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Húsipar
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Gyorsérlelésű száraz húsipari termékek starterkultúrái
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus sakei
Lactobacilluscurvatus
Lactobacillus pentosus
Lactobacillus jensenii
Pediococcus acidilactici
Pediococcus pentosaceus
Staphylococcus xylosus
Staphylococcus carnosus
Micrococcus varians
Szacharóz
Fruktóz
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Édesipar
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Drazsírozott készítmények
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Drazsírozó üst
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Forráspont növelése, fagyáspont csökkentése
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Kristályosítás
Hűtési – kristályosodási sebesség viszonya:
Hűtési sebesség < kristályosodási sebesség:
szabályos kristályok;
Hűtési sebesség > kristályosodási sebesség:
üveges szerkezet, amelyben megmarad az olvadék
izotrop tulajdonsága;
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Grillázs
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Grillázs
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Sütőipar
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Édestészták kelesztése
A cukor emeli a keményítő kocsonyásodási hőmérsékletét:
légbuborékok képzése, a sütemény könnyű állagot kap;
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Saccharomyces cerevisiae
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Szórat sütemények, tészták díszítésére
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Térfogatképzés sütemények, kekszek esetében
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Szeszipar, üdítőital-gyártás
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
A cukor selymes állagot,kellemízt kölcsönös az italoknak
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Söripar (oligoszacharidok, egyéb szénhidrátok)
Szénhidrátok:
Villágossörök: <4 m/m%
Barnasörök: <8 m/m%
Szabó Edina, Ruszkai T., Andrási D., Sipos P. (2013): Sörök tápértékének vizsgálata (Előadás a Hungalimentaria konferencián)
Mézek, mézkészítmények
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
Minden, ami jó az életben…
Köszönöm figyelmüket, de még egy kis türelmet kérek!
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
A megújult Élelmiszervizsgálati közlemények számai
2014. március 31. 2014. június 30. 2014. október 1. 2014. december 31.
2015. március 31. 2015. június 30.
www.eviko.hu
2015. szeptember 30. 2015. december 31.
ÉVIK 2016 március 31-i szám címlapja
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
ÉVIK 2016 június 30-i szám címlapterve
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia
A megújult Élelmiszervizsgálati közlemények
Nyomtatott
Elektronikus: www.eviko.hu
Magyar és angol nyelvű
A4 méretű
Évente 4 szám
március 31.
június 30.
október 1.
december 31.
A cukor szerepe az élelmiszertechnológiában – Dr. Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft. 2016. június 8. EFOSZ konferencia