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2. La alimentación humana1. La alimentación y la nutrición. Los
nutrientes2. El valor energético de los alimentos3. Las necesidades energéticas del ser
humano4. Los diferentes tipos de alimentos5. Una dieta saludable y equilibrada6. Los trastornos relacionados con la
alimentación7. La conservación y manipulación de los
alimentos
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2.1. La alimentación y la nutrición. Los nutrientes2.4. Diferentes tipos de alimentosTodo ser vivo requiere:• materia externa para crear su propia materia.• energía para realizar las funciones vitales
Nutrición: conjunto de procesos que realizamos para obtener la materia y energía necesaria y eliminar los residuos generados por su utilización. La nutrición:• es un proceso involuntario e inconsciente.• obtiene la materia y energía de los nutrientes.
Alimentación: ingerir alimentos para obtener de ellos los nutrientes necesarios mediante la digestión. La alimentación:• es un proceso voluntario y consciente.• aporta casi todos los nutrientes necesarios, que están en los alimentos
Nutriente: moléculas que necesitamos del exterior para crear nuestra propia materia y poder realizar las funciones vitales.
Alimento: producto que ingerimos para obtener de el nutrientes. Cada alimento está compuesto de diferentes nutrientes en diferentes proporciones.
Tipos de nutrientes
Inorgánicos: de origen no orgánico
Orgánicos: Lo fabrican seres vivos
Agua: medio donde ocurre la vida.
Sales minerales: forman soluciones (agua + sales)
Glúcidos: o hidratos de carbono (CH2O)n
Lípidos: insolubles en agua
Proteínas: polímeros de 20 aminoácidos
Ac. nucleicos: polímeros de 4 nucleótidos
Vitaminas: lípidos o nucleótidos indispensables
Oxígeno: quema materia orgánica.
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Nutrientes de los alimentos
Nutriente ejemplos Fuente Función
Glúcido Glucosa, sacarosa, almidón, glucógeno y celulosa.
Vegetal: glucosa, sacarosa, almidón y celulosa.
Animal: glucógeno
Energética (corto plazo)
Plástica (celulosa)
Lípido Aceite, grasa, cera, colesterol, esteroide e isoprenoide
Vegetal: aceite, cera, isoprenoide
Animal: grasa, cera, colesterol, esteroide.
Energética (largo plazo)
Plástica (membrana celular)
Proteína Colágeno, queratina, hemoglobina, …, y Encimas
ANIMALES
Algunos vegetales (legumbres)
Plástica y reguladora (encimas)
Vitamina A, D, E y K (lípidos)
C y familia de la B (nucleótidos)
Vegetales y bacterias, frescos Reguladora
Sal mineral
Cloruros, fosfatos o carbonatos de K, Na o Ca.
Vegetales y leche (calcio) Reguladora y plástica (calcio)
Tipos de alimentos
Según la proporción de glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales (composición nutricional) que presente un alimento podemos clasificarlos de:
Función Nutriente mayoritario Ejemplos
corto plazo
Energéticos
largo plazo
Glúcidos (azúcar y/o almidón)
Lípidos
Bollería, pastelería, panes, pastas, patatas (bolsas), zumos y frutas.
Bollería, salsas, fritos, frutos secos
Plásticos Proteínas
Carnes, pescados, huevos, leche y derivados (yogures, quesos, …).
Legumbres, soja, frutos secos,…
Reguladores (*) Vitaminas y /o minerales
Verduras y hortalizas frescas, frutas del tiempo, setas, algas,…
(*) contienen nutrientes que los animales no podemos sintetizar.
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2.2. El valor energético de los alimentosLos nutrientes al oxidarse (quemarse) liberan energía (y residuos). La energía liberada se mide en calorías (cal) o julios (j), siendo la equivalencia 1cal= 4,18 j.
Cada nutriente libera una cantidad determinada de energía y de residuos. En general:
1g de Produce y genera como residuos
Glúcidos 3,7 kcal CO2 y H2O
Lípidos 9 kcal CO2 y H2O
Proteínas 3,7 kcal CO2 , H2O y UREA
2.3. Necesidades energéticas del ser humanoDentro de las necesidades energéticas del ser humano se diferencia entre:
TMB (tasa metabólica basal): son las calorías consumidas por día, en reposo absoluto y a una temperatura constante de unos 25ºC, es decir, la energía mínima para sobrevivir.Su valor depende de: edad, sexo, peso o talla y estado de salud.
Tasa metabólica real, que es la TMB más la energía requerida durante el día según el grado de actividad física y mental.Su valor depende de la actividades que se realicen durante el día.
x3,7 kcal
x3,7 kcal
x3,7 kcal
18,5 kcal
11,84 kcal
35,1 kcal = 65,44 kcal/100 g
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2.5. Una dieta saludable y equilibrada
2.6. Los trastornos relacionados con la alimentación
Dieta: alimentos que ingerimos a lo largo de un día. Ha de ser:• Completa: ha de incluir todo tipo de nutriente (glúcido, lípido, proteína, sales y vitaminas)
• Variada: debe incluir diferentes fuentes (alimentos)• Equilibrada: los nutrientes deben tener la proporción adecuada a las necesidades.
Dieta mediterránea: dieta tradicional del entorno del mediterráneo que se caracteriza por incluir:
• Legumbres y pescados como fuente de proteínas.
• Aceite de oliva y frutos secos como fuente de lípidos.
• Frutas y verduras como fuente de glúcidos, vitaminas y minerales.
Si no hay una dieta equilibrada se producen trastornos alimentarios. Los más destacados son:
• Desnutrición: falta de nutrientes en dieta. Puede ser:–Total: dieta insuficiente en todo tipo de nutriente.–Parcial: carencia de ciertos nutrientes, generando enfermedades carenciales (avitaminosis, bocio, …)
• Obesidad: ingesta excesiva de nutrientes, sobretodo glúcidos y lípidos, asociados a una vida sedentaria. Genera exceso de grasa corporal.
• Anorexia nerviosa: trastorno de la personalidad, con percepción distorsionada de la realidad, que se traduce en una obsesión por el “exceso” de peso y el rechazo a la comida.
• Bulimia: trastorno de la personalidad que se traduce en la preocupación excesiva por la figura corporal, con fases de ingesta compulsiva seguidas de fases de arrepentimiento (vómitos auto inflingidos).
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2.7. La conservación y manipulación de los alimentos
Los alimentos se deterioran, perdiendo sus cualidades organolépticas, por:• Oxidarse: el oxígeno oxida los alimentos cambiando las características del alimento (color, sabor, olor, textura, …).
• Crecimiento de microorganismos: muchos microorganismos crecen en el alimento, pudiendo ser algunos tóxicos (botulismo) y/o infecciosos (salmonela, colera).
Para evitarlo se desarrollan técnicas de conservación de los alimentos, mediante:
• Eliminación del O2 o reducción de sus efectos mediante antioxidantes: CO2, vacío, cítricos, aceite, …
• Eliminación o reducción al máximo de poblaciones de microorganismos, mediante:
–Frío: reduce o para el crecimiento (de refrigerar a ultra congelar)–Calor: reduce o elimina las poblaciones (cocer, pasteurizar, esterilizar)–Deshidratar: impide el crecimiento (de secado a liofilizar)–Aditivos: sustancias que frenan o bloquean el crecimiento como:
→Saturar con: azúcar, sal, aceite, vinagre, …→Especiar o aromatizar con hiervas (pimienta, romero, ajo, …)→Productos químicos sintéticos.
• Control de otras características de los alimentos, mediante: colorantes, estabilizantes, espesantes, gelificantes, edulcorantes, potenciadores de sabor, …
Trazabilidad: aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.