2 deterioro - cordon bleu
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DETERIOROTRANSCRIPT
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MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOSLE CORDON BLEU PERU
Ing. Carlos Elas P.
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Plan de clasePor qu se produce el deterioro?
Factores que influyen:Factores internosFactores externos
Tipos de deterioro
Ing. Carlos Elas P.
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Por qu se produce el deterioro de alimentos ??Descuido en la infraestructura de vas de transporteEmpaques inadecuadosFallas en los procesos de recoleccin, seleccin y clasificacinMal almacenamientoFalta de capacitacin del personal
Ing. Carlos Elas P.
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Factores que influyen en elDeterioro de Alimentos
Ing. Carlos Elas P.
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Factores internos pH (grado de acidez del alimento)
Especie o cultivar: Por factores biolgicos
Actividad de agua (Aw) : Agua disponible para el microorganismo.
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Factores biolgicosTasa de respiracin (mgCO2/Kg-hr)Muy baja (60): Esprrago, brcoli, champin, arverja, espinaca.
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Factores biolgicosConducta respiratoria
Climatricos: Se pueden cosechar con madurez fisiolgica.Ej: Manzana, pera, palta, melocotn, pltano, granadilla, chirimoya, papaya, mango, higos, meln, tomate.
No climatricos: Se cosechan cuando alcanzan su madurez organolptica. Ej: mora, pia, cereza, fresa, pepino, uva, ctricos, aceituna, hortalizas.
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Nivel de VidaTemperatura (C)10ClimatricoNo climatrico
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Factores biolgicosEl Etileno
Es llamada Hormona natural de la maduracin
Se forma a partir de un aminocido
Es activa a menos de 0,1 ppm
Facilita la maduracin organolptica en frutos climatricos.
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Factores Externos TemperaturaHumedad RelativaOxgenoPresin, esfuerzo mecnico y vibracinLuzIrradiacinAditivos
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Temperatura
Por cada 10C de incremento de temperatura se duplican o triplican las reacciones de deterioro.
Establece la flora microbiana:Microoganismos psicrfilos : 4-5CMicrooganismos mesfilos : 37 CMicrooganismos termfilos : 50C
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Humedad RelativaDetermina la prdida o ganancia de agua por el alimento.
Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapo-transpiracin: Agua + energa Agua (gas)
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OxgenoFavorece el deterioro de las grasas, mediante reaccin con cidos grasos insaturados.Favorece el crecimiento microbiano y el deterioro oxidativo de las carnes
Velocidad de OxidacinPresin Parcial de Oxgeno
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Presin, esfuerzo mecnico y vibracinLa intensidad del deterioro depende de la fuerza ejercida, el rea expuesta y la textura del alimento.
Son factores importantes:EmpaqueManejo (apilamiento)Carreteras (vibracin)TiempoTemperatura
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LuzIntensifica las siguiente reacciones:
Oxidacin de grasasDestruccin de vitaminas: A, E, C y B2Oxidacin de pigmentos (antocianinas, betacarotenos)
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Tipos de Deterioro en los Alimentos
Ing. Carlos Elas P.
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Tipos de deterioroEn un alimento se puede dar:
Deterioro fsicoDeterioro qumico Deterioro Microbiolgico
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Efectos del Deterioro FsicoRoturas de tejidosEvapo - transpiracinContraccin superficialPrdida de peso
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Efectos del Deterioro QumicoOscurecimiento no enzimticoOscurecimiento enzimticoPrdida de textura, sabor y aromaOxidacinPrdida de vitaminas
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Efectos del Deterioro MicrobiolgicoFermentacin por microorganismosFormacin de olores y sabores desagradablesPutrefaccinFormacin de toxinas
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