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5/28/2018 1mer y segundo taller bioquimicaa.docx

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PROPIEDADES FISICOQUMICAS DEL AGUA

TALLER DE BIOQUMICA # 1

ESTUDIANTES:

HAIGER BLANCHAR MARTNEZJEFFRY DAZA CORZO

ABIGAIL OLIVELLA ROSADOJOHANA ARRIETA

EDWUIN LOPEZ

DOCENTE:

CARLOS RAMN VIDAL TOVAR

ASIGNATURA: BIOQUMICA AGROINDUSTRIAL (AI 403)FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLGICAS

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

VALLEDUPARCESAR20141


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1. por qu se considera que el agua no es un nutrimento, pero esindispensable para el ser humano?

Aunque el agua sea indispensable para vida y se requiera un consumo especfico para cada

persona en realidad no es considerada un nutriente. Los electrlitos que puedan contener seconsideran como micronutrientes aparte. El agua en s funciona como solvente y como medio enel que se desarrollan los procesos biolgicos y como amortiguador de pH (de esto ltimo hayotros de importancia) pero en realidad no se considera nutriente Podemos decir que es el vehculopara que le lleguen los nutrientes; el agua es indispensable para vida y se requiere un consumoespecfico para cada persona debido a numerosas razones entre ellas:- transporta nutrientes al interior de las clulas y posibilita a su vez la eliminacin de losproductos de desecho de las mismas.- es el medio en que se hayan disueltos todos los lquidos corporales, sangre, linfa, secrecionesdigestivas, heces y orina.- interviene en la digestin de los nutrientes de los alimentos, no slo facilitando la disolucin de

los mismos, sino tambin su digestin a travs del proceso de hidrlisis.- mantiene la temperatura corporal, mediante la evaporacin del agua contenida en el sudor.- evita las fricciones en las articulaciones (Las fuerzas de rozamiento son muy importantes ya quenos permiten correr, caminar, saltar, sostener libros y hacer muchas actividades ms).

2. cules son las principales vas de entrada de agua a nuestro organismo y desalida del mismo?

El agua llega a nuestro cuerpo por dos vas:Ingestin:Incluyendo el agua lquida y la atrapada en los alimentos, esta ltima se libera con ladigestin y pasa a la sangre a travs de la mucosa del intestino delgado. Oxidacin celular:Aqu el agua se forma como producto de desecho del catabolismo (ruptura)de los nutrimentos (protenas, grasas e hidratos de carbono, sin embargo la cantidad obtenida espoca en consideracin a la que entra por digestin.El agua es eliminada de nuestro cuerpo por cuatro vas:Prdidas insensibles:Un poco a travs de la piel (transpiracin) y el agua espirada por lospulmones (por humedecimiento del aire que se inspir). El ejercicio o incremento de latemperatura corporal estimula el aumento en la frecuencia y profundidad de la respiracin,fomentando una mayor prdida insensible.Excremento:Durante la formacin del bolo el agua se reabsorbe y la prdida es poca.Orina:Este es el mecanismo ms importante de expulsin del cuerpo, entre 1 y 1.5 litros/da.Sudor:El sudor es el mecanismo que ayuda a regular la temperatura del cuerpo, esta prdida estinfluida por factores como la temperatura corporal, esfuerzo fsico y condiciones atmosfricas.El agua es imprescindible para el organismo. Por ello, las prdidas que se producen por la orina,las heces, el sudor y a travs de los pulmones o de la piel, han de recuperarse mediante el aguaque bebemos y gracias a aquella contenida en bebidas y alimentos.


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3. se dice que la oxidacin de alimentos es una fuente importante de aguapara nuestro organismo, explique por qu?

La cantidad que se ingiere vara ampliamente en las personas y puede ser influida por el clima, lacultura y otros factores. Frecuentemente se consume hasta un litro en alimentos slidos y de 1 a 3

litros de lquidos bebidos. El agua tambin se forma en el cuerpo como resultado de la oxidacinde macro nutrientes, pero el agua que as se obtiene por lo general constituye menos de 10 porciento del agua total es una fuente de menor prioridad en comparacin con la que es ingeridadirectamente.

4. Mencione las cuatro principales propiedades fisicoqumicas del agua yexplique brevemente una razn por la que es importante que un tecnlogo enalimentos las conozca.

Propiedades fsicas del agua: es incolora (ausencia de color), inspida (ausencia de sabor),inodora (no tiene olor), punto de congelacin 0c, punto de ebullicin 100c en el proceso de

pasar de un estado a otro, se forman o se rompen enlaces intermoleculares (entre las molculas),mientras que los enlaces intermoleculares (dentro de la molcula) permanecen intactos, es decir,se mantiene el mismo compuesto sin cambiar sus propiedades qumicas, solamente cambia suestado fsico. Para que se produzca un cambio de fase es necesario la administracin o absorcinde calor, lo que se denomina calor latente.Propiedades qumicas del agua: reacciona con los xidos cidos, reacciona con los xidosbsicos, reacciona con los metales, reacciona con los no metales, se une a las sales formandohidratos.Es importante conocerlas ya que el agua es un lquido de condiciones especiales donde serealizan con facilidad numerosas reacciones gracias a sus propiedades fsicas y qumicas entre lasque sobresalen:

-la capacidad para disolver sustancias-la capacidad para absorber la energa solar

5. A quin o a qu se le atribuyen las peculiares propiedades fisicoqumicasdel agua?

Las propiedades fisicoqumicas del agua se atribuyen principalmente a los enlaces por puente dehidrgeno, los cuales se presentan en mayor nmero en el agua slida, en la red cristalina cadatomo de la molcula de agua est rodeado tetradricamente por cuatro tomos de hidrgeno deotras tantas molculas de agua y as sucesivamente es como se conforma su estructura Cuando elagua slida (hielo) se funde la estructura tetradrica se destruye y la densidad del agua lquida es

mayor que la del agua slida debido a que sus molculas quedan ms cerca entre s, pero siguehabiendo enlaces por puente de hidrgeno entre las molculas del agua lquida. Cuando secalienta agua slida, que se encuentra por debajo de la temperatura de fusin, a medida que seincrementa la temperatura por encima de la temperatura de fusin se debilita el enlace por puentede hidrgeno y la densidad aumenta ms hasta llegar a un valor mximo a la temperatura de3.98C y una presin de una atmsfera. A temperaturas mayores de 3.98 C la densidad del agualquida disminuye con el aumento de la temperatura de la misma manera que ocurre con los otros


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lquidos.

6. Explique por qu el agua tiene un alto valor de calor especfico si locomparamos con otros lquidos.

El agua tiene el calor especfico ms alto de todas las sustancias excepto el amoniaco lquido.Cuando se eleva la temperatura del agua, las molculas deben vibrar ms rpido, as, para romperlos puentes de hidrgeno entre las molculas de agua debe suministrase gran cantidad de energaal sistema. Comparada con otros lquidos, el agua necesita que entre una cantidad de energarelativamente grande para elevar la temperatura. Esa gran necesidad de energa es importantepara las plantas porque ayuda a suavizar las fluctuaciones de temperatura potencialmente dainas.

El agua absorbe grandes cantidades de calor que utiliza en romper los puentes de hidrgeno. Sutemperatura desciende ms lentamente que la de otros lquidos a medida que va liberando energaal enfriarse. Esta propiedad permite al citoplasma acuoso sirva de proteccin para las molculas

orgnicas en los cambios bruscos de temperatura.

7. Mencione al menos una ventaja ejemplificada del hecho que el agua pose un

alto valor de calor especfico.Gracias a la elevada capacidad de evaporacin del agua, podemos regular nuestra temperatura,sudando o perdindola por las mucosas, cuando la temperatura exterior es muy elevada esdecir, contribuye a regular la temperatura corporal mediante la evaporacin de agua a travs de lapiel; Cuando los animales sudan, el agua absorbe calor del cuerpo, ayudando a que este se enfre.Se debe a su elevado calor especfico y de vaporizacin.

8. Es una medida de la cantidad de energa requerida para romper las fuerzasatractivas en el seno del agua lquida.

El calor de vaporizacin, que es una medida directa de la cantidad de energa requerida pararomper las fuerzas atractivas en el seno de un lquido, de tal manera que las molculas, en formaindividual, puedan escapar de la fase liquida y pasar a la gaseosa. Para el agua el calor devaporizacin a 100 0C es de 538.7 cal/g (40.63kJ mol o 9.70kcal/mol), muy superior al demuchos compuestos similares, y que indica el alto grado de interaccin de sus molculas; amanera de comparacin y para entender mejor este valor, cabe sealar que el metanol, el etanol,


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la acetona y el cloroformo (todos disolventes orgnicos comunes), presentan calores devaporizacin de 263, 205,125 y 59 cal/g, respectivamente.

9. Por qu se dice que el sudor o evaporacin del agua en el cuerpo humanoes el responsable de la mayor prdida de calor en nuestro organismo?

En otras palabras, lo que esto indica es que necesita mucha energa para vaporizar poca aguaque la vaporizacin de pequeas cantidades de agua es suficiente para sustraer mucho calor. Estoexplica por qu la vaporizacin del sudor es responsable de la mayor parte del calor perdido porun organismo.

10. A qu propiedad fisicoqumica del agua se debe que se le denomine a estacomo un disolvente universal?

El agua es el lquido que ms sustancias disuelve (disolvente universal), esta propiedad se debe asu capacidad para formar puentes de hidrgeno con otras sustancias, ya que estas se disuelven

cuando interaccionan con las molculas polares del agua.

La capacidad disolvente es la responsable de dos funciones importantes para los seres vivos: es elmedio en que transcurren las mayoras de las reacciones del metabolismo, y el aporte denutrientes y la eliminacin de desechos se realizan a travs de sistemas de transporte acuosos.

11. Qu tipo de unin est involucrada cuando el agua hidrata a solutos o

compuestos deshidratados o bien alcanza una forma fluida muy viscosa conellos?

La distribucin del agua en el alimento no es homognea, puede encontrarse como agua dehidratacin, es decir, unida a componentes como protenas o carbohidratos. Como agua libre laque est contenida en los macroporos del alimento en la cual estn disueltos solutos de bajo pesomolecular y sales, su actividad acuosa es muy semejante a la del agua pura, es la que estdisponible para las reacciones y para el crecimiento microbiano y es la primera que se libera en el


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proceso de secado. Finalmente se encuentra como agua adsorbida formando una monocapa sobrela superficie del alimento.

12. Mencione los cuatro efectos principales que sufren las propiedadesfisicoqumicas del agua por la presencia de solutos tales como NaCl

Estos efectos se aprecian en las llamadas propiedades coligativas (colectivas), las cuales son:- La depresin d la temperatura de congelamiento.- El aumento de la temperatura de ebullicin- La reduccin de la presin de vapor- La modificacin de la presin osmtica, que dependen de las sustancias de bajo pesomolecular que se encuentran en solucin.Al disolver cloruro de sodio (NaCl), los tomos de oxgeno del agua (polo-) rodea a los ionesNa+ y los tomos de hidrgeno del agua (polo +) rodea a los iones de Cl- rompiendo as de estaforma la estructura cristalina del cloruro de sodio.

13. Describa una utilidad en el rea de los alimentos en la que se aprovecha elhecho de que la presencia de solutos disminuye la temperatura de congelacindel agua.El descenso crioscpico ha encontrado aplicaciones prcticas fuera de los laboratorios deinvestigacin, como en el uso de anticongelantes para evitar que los circuitos de refrigeracin delos motores de los vehculos o los mismos combustibles se congelen cuando las temperaturasbajan en invierno, para la determinacin de la adulteracin de la leche con agua, para lapreparacin de disoluciones en la industria farmacutica, para anlisis clnicos de sangre y orina,etc14. El agua que contienen los alimentos posee solutos que le afecten?

Mencione dos ejemplos que usted conozca y describa como le afecta o no alalimento.

El agua juega muchos papeles crticos en el campo de la ciencia de los alimentos. Es importantepara un cientfico de alimentos a comprender los roles que desempea el agua en la elaboracinde alimentos para garantizar el xito de sus productos. Solutos, tales como sales y azcares que seencuentran en el agua sobre las propiedades fsicas del agua. Los puntos de ebullicin y decongelacin del agua se ven afectados por solutos, as como la presin del aire, que a su vezafectados por la altitud. El agua hierve a temperaturas ms bajas con la presin de aire ms bajaque se produce en elevaciones ms altas. Un mol de sacarosa (azcar) por kilogramo de aguaeleva el punto de ebullicin del agua en 0.51 C, y un mol de sal por kg plantea el punto de

ebullicin de 1,02 C, del mismo modo, el aumento del nmero de partculas disueltas reduce elpunto de agua de la congelacin. Solutos en el agua tambin afectan la actividad de agua queafecta a muchas reacciones qumicas y el crecimiento de microbios en los alimentos. La actividadde agua puede ser descrita como una relacin entre la presin de vapor de agua en una solucin ala presin de vapor puro del agua. Solutos en la actividad de agua de agua inferior. Esto esimportante saber porque el crecimiento bacteriano cesa en la mayora de los bajos niveles deactividad de agua. No slo el crecimiento microbiano en peligro la seguridad de los alimentos,sino tambin la preservacin y la vida til de los alimentos.


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15. Explique textual y esquemticamente cmo se encuentra distribuida el

agua en los alimentosEn los tejidos animal y vegetal el agua no est uniformemente distribuida debido a los complejoshidratados que se establecen con protenas, hidratos de carbono, lpidos y otros constituyentes. Engeneral, el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma global, sinconsiderar que en la mayora de los productos existen zonas o regiones microscpicas que debidoa una alta acumulacin de lpidos no permiten su presencia y la obligan a distribuirse en formaheterognea. El citoplasma de las clulas presenta un alto porcentaje de protenas capaces deretener ms agua que los organelos que carecen de macromolculas hidrfilas semejantes; paratener un sistema estable, los diferentes componentes de los alimentos deben encontrarse enequilibrio entre s respecto al potencial qumico, la presin osmtica y la presin de vapor deagua que desarrollen.

Segn la Fig. 1b, la isoterma de desorcin, correspondiente a un proceso de desecacin, ocupauna posicin ms alta que la de adsorcin, de decisiva importancia para la conservacin de losalimentos susceptibles de tomar humedad.

Fig. 1 Isotermas de sorcin.

a. Alimentos con alto contenido de agua;b. Alimentos con bajo contenido de agua.MS: Materia seca.

De acuerdo, con la forma de las isotermas de sorcin se distinguen tres regiones en relacin conel modo en que el agua se encuentra ligada a los alimentos:

Regin A, en la adsorcin se recubre en primer lugar la superficie interior desecada con una capamono molecular de agua


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En la regin B, se coordinan nuevas molculas de agua a la capa molecular para formar unaenvoltura hidratada, la cual es todava inmvil, por lo tanto no se congela an a bajastemperaturas (Tipo III de agua ligada Tabla N 2).

En la regin C, a mayores actividades de agua se condensa agua en los capilares de formaprogresiva (Tipo I y II de agua ligada por su movilidad).

16. Cmo es posible que en un mismo alimento encontremos zonas cuya aguase congela a 20C y otras donde el agua requiera hasta 40C paracongelarse?

Generalmente un alimento se congela a20C, pero en estas condiciones una fraccin del aguapermanece lquida y requiere de temperaturas ms bajas, por ejemplo 40C, para solidifique.Este tipo de consideraciones ha llevado a que tradicionalmente se empleen trminos como agua

ligada y agualibre, para referirse a la forma y el estado energtico que dicho lquido guardaen un alimento. Aunque en realidad no hay una definicin precisa para cada una de estasfracciones, se considera que el agua ligada es aquella porcin que no se congela en las

condiciones normales de congelamiento a 20C.Por otra parte, el agua libre es la que sevolatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principalresponsable de la actividad acuosa

17. Describa esquemtica y textualmente que es el agua ligada y el agua libre

El agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismosy para que se puedan llevar a cabo diferente reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1 yun mnimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto. La actividad delagua est directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad deagua, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto es ms fcilmentealterable y se debe tener ms cuidado.A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto se secarpidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza sonms crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, sereblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parmetro de laactividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permitedeterminar su capacidad de conservacin junto con la capacidad de propagacin de losmicroorganismos.


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18. Qu es lo que intenta medir la actividad acuosa y como se define?

La medicin de la actividad acuosa (aw) es una propiedad muy importante en el control

de alimentos. Ayuda a predecir la estabilidad y vida til de los mismos. As como tambin elcrecimiento de bacterias, levaduras, moho, y microbios como por ej: Escherichia colli,Salmonella, C. botulismo, micrococo entre otros. La actividad acuosa (aw) de un alimento no eslo mismo que la humedad que contiene. El nivel de la actividad acuosa (aw), alto o bajo ayuda aestablecer las cualidades nutricionales, microbianas, aromticas, de textura, apariencia yculinarias de los productos alimenticios.se define como la relacin que existe entre la presin devapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a lamisma temperatura. Se denomina por regla general comoaw del idioma inglsWater activity,aw). La actividad acuosa es un parmetro estrechamente ligado a la humedad del alimento lo quepermite determinar su capacidad de conservacin, de propagacin microbiana, etc. La actividadacuosa de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase

acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua (liofilizacin) o mediante la adicin denuevos solutos. La actividad acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxgeno son los factoresque ms influyen en la estabilidad de los productos alimenticios.

19. A qu se le considera contenido de agua en un alimento?

Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En lostejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y

agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con granfacilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos comoagua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y

absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. (Hart, 1991).La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para el control de laconcentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Aw&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Water_activity&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Water_activity&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Aw&action=edit&redlink=1


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20. Explique la diferencia entre contenido de agua y actividad de agua en unalimento

La Aw, se relaciona con el contenido de agua de los alimentos, cuando se elaboran las curvas deadsorcin y desorcin. La velocidad con que un alimento adsorbe agua, no es igual a la prdida

de la misma, en muchos alimentos la isoterma de desorcin se deforma hacia la izquierda de laisoterma, dicha diferencia se conoce como "efecto de histresis

La actividad acuosa es una propiedad intrnseca de cada alimento y nicamente se relaciona conel contenido de humedad global de dicho alimento por medio de las llamadas curvas o isotermasde adsorcin y desorcin por esta razn, es muy importante no confundir la actividad acuosa conel contenido de agua ya que la relacin no es lineal y por ende no significan lo mismo

21. Los niveles de actividad de agua en los siguientes alimentos que indican(rellene la columna de comentarios)

alimento Actividad de agua Comentario

1 0.983 Alimentos altamente perecederos,Alimentos en esterango de aw(carne y pescado, fruta, verduras, frutasenlatadas, vegetales enlatados, embutidos)

Tipos de microorganismos Bacterias (si), Mohos (no),Levaduras (no).

2 0.400 Alimentos en este rango de aw(caramelos, miel, cacao,galletas, dulces, leche en polvo, fideos)

Tipos de microorganismos Bacterias (no), Mohos (no),Levaduras (no).

3 0.000 Alimentos en este rango de aw(caramelos, miel, cacao,galletas, dulces, leche en polvo, fideos)

Tipos de microorganismos Bacterias (no), Mohos (no),Levaduras (no).

4 1.000 Alimentos altamente perecederos



7 -5.000 Sin proliferacin microbiolgica


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22. A partir de qu actividad de agua empieza a ser posible el crecimiento dehongos en los alimentos

La actividad de agua es un parmetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchosmicroorganismos. La mayora de patgenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder

multiplicarse. Sin embargo existen otros que pueden existir en valores inferiores. Por ejemplo,algunos hongos que son capaces de crecer a valores inferiores a 0,6.aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patgenos existentes dando lugar aalteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos ms susceptibles son la carne opescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.aw=0,93/0,98: existe poca diferencia con el anterior. En alimentos con dicha aw pueden aparecerun gran nmero de microorganismos patgenos. Los alimentos ms susceptibles son losembutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduracin, carnes curadas enlatadas,productos crnicos o pescado ligeramente salados o el pan entre otros.aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, disminuye el nmero de patgenos quesobreviven. En este caso como bacteria nicamente crece el \'S. aureus\', cuya presencia puede

dar lugar a toxiinfeccin alimentaria. Sin embargo, los hongos an pueden crecer. Comoalimentos ms destacados se encuentran los embutidos curados y madurados, el jamn serrano ola leche condensada.aw


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La actividad de agua es uno de los factores intrnsecos que posibilitan dificultan el crecimientomicrobiano en los alimentos. Por ello la medicin de la actividad de agua es importante paracontrolar dicho crecimiento. Ejemplo: Sabemos que una bacteria como la Salmonella empieza adesarrollarse a partir de 0,92 aw. En cambio un moho como el Aspergillus flavus produce toxinassobre 0,83 aw pero no crece por debajo de 0,78 aw. Por todo ello, la actividad de agua adems

del pH, tienen un impacto directo en el crecimiento de los microorganismos.

25. Aproximadamente a que actividades de agua se observa la mayoroxidacin de lpidos en los alimentos y a qu actividad de agua se presenta lamenor oxidacin de ellos.

La velocidad de oxidacin depende en gran medida de la actividad de agua. En los alimentosdesecados con una actividad de agua menor o igual a 0,1 la oxidacin aumenta notablemente.Con una actividad de agua de 0,3 se retarda la oxidacin lipdica y por encima de 0,55 lavelocidad vuelve a aumentar de nuevo.

26. Defina qu es un alimento de humedad intermedia y mencione el rango deaw que debe poseer.

Se tiene mucha informacin sobre la actividad acuosa de un gran nmero de alimentos engeneral; sin embargo, mencionaremos que las frutas tienen un valor promedio de 0.983, lashortalizas de 0.985 y la carne de 0.990.contrariamente a stos, los productos deshidratados van deaproximadamente 0.4 a 0.6, mientras que los llamados alimentos de humedad intermedia seubican entre estos dos grupos extremos. Los enlatados tambin presentan valores elevados,normalmente en el intervalo de 0.950 a 0.984.

La actividad acuosa y su relacin con la estabilidad de los alimentos

Como ya se indic, la actividad de agua o actividad acuosa (aw) es la porcin de agua disponiblede un alimento, que propicia diversos procesos qumicos, fsicos y microbiolgicos, tantofavorables como indeseables. La actividad acuosa, junto con la temperatura, el pH y el oxgenoson los factores que ms influyen en la estabilidad de los productos alimenticios. Y debido a queestudiar la accin de todos ellos en forma conjunta resulta muy complejo, slo se revisar la awde manera aislada. En forma resumida, la figura 7muestra la relacin que existe entre la actividadacuosa y varias de las reacciones qumicas y enzimticas que ocurren en los alimentos(oscurecimiento, rancidez, etc.), as como el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Seobserva que algunas de estas

Transformaciones se propician o se inhiben a partir del valor de aw Sin embargo, como losvalores all indicados no se pueden aplicar a todos los alimentos

27. En qu consisten los procesos de desorcin para la obtencin de alimentosde humedad intermedia

En este caso se encuentran todos los sistemas que implican un mecanismo de eliminacin deagua, como ocurre en la concentracin; por ejemplo, la leche tiene una aa = 0.97 que puede


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reducirse cuando se somete a evaporacin, para lograr un derivado concentrado con un contenidomayor de slidos y una actividad acuosa menor de 0.80 a 0.82; este lcteo tiene una vida deanaquel mucho mayor que la materia prima de la que se obtuvo. Con este sistema se fabricanmermeladas, dulces, jaleas, sopas y varios productos ms.

28. En qu consisten los procesos de adsorcin para la obtencin de alimentosde humedad intermedia

En este caso se encuentran todos los sistemas que implican un mecanismo de eliminacin deagua, como ocurre en la concentracin; por ejemplo, la leche tiene una aa = 0.97 que puedereducirse cuando se somete a evaporacin, para lograr un derivado concentrado con un contenidomayor de slidos y una actividad acuosa menor de 0.80 a 0.82; este lcteo tiene una vida deanaquel mucho mayor que la materia prima de la que se obtuvo. Con este sistema se fabricanmermeladas, dulces, jaleas, sopas y varios productos ms. En el caso se puede acudir a la adicinde diversos solutos de bajo peso molecular que tienen la propiedad de reducir la aa; su seleccin

debe hacerse tomando en cuenta varis aspectos como son: solubilidad en agua, vida de anaquel,eficiencia, sabor, compatibilidad con el alimento, pH desarrollado, costo, regulaciones, etc. Enrealidad no hay muchas sustancias adecuadas para este fin; sin embargo, las ms importantes sonazcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa y lactosa), sales (cloruros de sodio y de cidos(fosfrico, ctrico, ascrbico y fumrico). Cada uno de estos grupos se emplea para un cierto tipode alimentos (vg. Los azcares en productos dulces, etc.) Y esto hace que el nmero decompuestos est realmente restringido. Adems de stos, hay algunos otros, como loshidrolizados de protenas de soya, que se han usado ltimamente; se ha visto que su adicin enuna concentracin de 3.3 a 4.6% a la carne, tiene un efecto semejante al que producira 1% decloruro de sodio; tiene el inconveniente (o la ventaja en algunos casos) de conferir un saboramargo a los alimentos


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LOS CARBOHIDRATOS

TALLER DE BIOQUMICA # 2

ESTUDIANTES:

HAIGER BLANCHAR MARTNEZJEFFRY DAZA CORZO

ABIGAIL OLIVELLA ROSADOJOHANA ARRIETA

EDWUIN LOPEZ

DOCENTE:

CARLOS RAMN VIDAL TOVAR

ASIGNATURA: BIOQUMICA AGROINDUSTRIAL (AI 403)FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLGICAS

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

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1. Qumicamente qu son los carbohidratos?Los carbohidratos son compuestos orgnicos que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno, ymuchos de ellos contienen estos elementos en la relacin de Cn (H2O)n. Qumicamente sedefinen como aldehdos o cetonas, dentro de ellos se clasifican los azcares simples omonosacridos en donde n es un nmero entero de 3 a 7. Si se unen dos monosacridos forman

un disacrido; si se unen de 3-20 monosacridos resulta un oligosacrido y cuando se unennumerosas unidades de monosacridos, constituyen un polisacrido como por ejemplo losAlmidones, celulosas, pectinas, quitinas, etc.

2. Menciona los tres grupos principales en que se clasifican los carbohidratos.Los carbohidratos se clasifican en monosacridos, oligosacridos y polisacridos. Unmonosacrido, es una unidad, ya no se subdivide ms por hidrlisis cida o enzimtica, porejemplo glucosa, fructosa o galactosa.Los oligosacridos estn constituidos por dos a diez unidades de monosacridos. La palabraviene del griego, oligo = pocos. Digamos el azcar que utilizamos es un disacrido y por tanto unoligosacrido.

Los polisacridos son macromolculas, por hidrlisis producen muchos monosacridos, entre100 y 90 000 unidades.

3. De los nombres escritos en la siguiente tabla, indique cuales sonmonosacridos (M), oligosacridos (O), polisacridos (P) y en el caso de seroligosacrido o polisacridos escriba los nombres de los monmeros que losconstituyen.

Nombre Tipo de carbohidrato(M,O,P)

Monosacrido que loconstituye

Lactosa O Glucosa y galactosa

Rafinosa O Sacarosa y galactosaGlucgeno P GlucosaAlmidn P Glucosa

Glucosa MPectina P cido galacturnico

Celulosa P Glucosa

Galactosa MFructosa M

Sorbosa M

4. Con qu otros nombres se le conoce a la glucosa?Hexosa, Dextrosa, o simplemente como azcar.

5. Generalmente cmo se obtiene la glucosa comercial?Se utiliza un derivado de la sacarosa, producido mediante hidrlisis cida o enzimtica, que sellama azcar invertido, compuesto a partes iguales de fructosa y glucosa.


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6. De las siguientes proyecciones estructurales de la glucosa identifique las deFisher, Haworth y conformacional.

Fisher Haworth conformacional

7. Comercialmente de dnde se obtiene la sacarosa?Se obtiene de la remolacha azucarera y de la caa de azcar, luego de un procesamiento.

8. Qu es la azcar invertido?El azcar invertido es la combinacin de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que elpoder rotatorio de la solucin frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrlisisque separar la sacarosa en sus dos subunidades.

9. Dnde se encuentra la rafinosa, estaquiosa y verbascosa?La rafinosa: Se encuentra, principalmente, en las leguminosas: soya, frijoles, garbanzos,

cacahuates, chcharos, alubias, etc. Tambin, se ha identificado en algunos cereales, pero, enestos, el contenido de rafinosa siempre est en segundo trmino, despus de la sacarosa.La estaquiosca: Aparece en numerosos vegetales, especialmente en las legumbres, como judias osoja.La verbascosa: Se encuentra principalmente en tubrculos, rizomas y semillas durante lamaduracin, as como en las legumbres y el verbasco o gordolobo.

10. Defina el concepto de poder edulcorante.Valor relativo que mide la capacidad de una sustancia de provocar sabor dulce en relacin aldulzor de una solucin de sacarosa en condiciones normalizadas y a la que se le atribuye el valor100.

11. Enliste ocho factores que afecten el poder edulcorante de los azcares.*La temperatura.*Concentracin del azcar.*Temperaturas bajas.*La presencia de cidos, sales, y algunos polmeros.*La viscosidad del sistema.*El etanol intensifica la dulzura.


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*La carboximeticelulosa y el almidn la reduce.*La presencia del maltol y del etilmaltol aumenta el poder.

12. Ordene los siguientes azcares en funcin de su poder edulcorante:sacarosa, fructosa, glucosa, manosa, lactosa y galactosa.

1. Sacarosa.2. Fructosa.3. Glucosa.4. Galactosa.5. Manosa.6. Lactosa.7. Maltosa.

13. Considerando el poder edulcorante de la galactosa, fructosa y glucosa. Encul de ellos se ve ms afectado su poder por efecto de la variacin de latemperatura a la cual se degusta?La mayora de los azcares tienen la caracterstica de ser dulces (aun cuando los hayamargos) con un poder edulcorante diferente que depende de diversos factores. Entre losprincipales factores que influyen en el poder edulcorante de los azcares tenemos a latemperatura y la concentracin del azcar; la D- fructosa, es ms dulce a temperaturasbajas, fenmeno que se aprovecha en la elaboracin de bebidas refrescantes que seconsumen normalmente fras. La glucosa es menos dulce que la sacarosa, pero ambascausan la misma sensacin a una concentracin de 40%. La presencia de cidos, sales, y algunospolmeros, as como la viscosidad del sistema, modifican esta percepcin; el etanolintensifica ladulzura de la sacarosa y lo mismo hacen los cidos con la fructosa, mientras que lacarboximeticelulosa y el almidn la reduce posiblemente por que ocupan los sitios activosreceptores. La presencia del maltol y del etilmaltol aumenta el poder edulcorante de lasacarosa: el primero reduce en 50% el umbral mnimo de percepcin del disacrido.


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14. Qu entiende por umbral mnimo de percepcin?Es la cantidad mnima de seal que ha de estar presente para ser registrada por un sistema.

15. Cmo se obtiene industrialmente la fructosa?Su fuente de obtencin es por hidrlisis cida de la sacarosa o del almidn, siendo en este ltimo

caso con una posterior isomerizacin.

16. Qu es la inulina?Es el nombre con el que se designa a una familia de glcidos complejos (polisacridos),compuestos de cadenas moleculares de fructosa. Es, por lo tanto, un fructosano o fructano, que seencuentran generalmente en las races, tubrculos y rizomas de ciertas plantas fanergamas(Bardana, achicoria, diente de len, yacn, etc.)

17. Mencione al menos tres edulcorante sintticos (investigue en fuentesexternas a este manual).El aspartamo (Equal y NutraSweet) es una combinacin de fenilalanina y cido asprtico, que sondos aminocidosEl aspartamo se ha estudiado bien y no ha mostrado ningn efecto secundario serio.El aspartamo es 220 veces ms dulce que el azcar y pierde su dulzor cuando se expone al calor.La sucralosa (Splenda) es 600 veces ms dulce que el azcar.Es termoestable, lo cual significa que no se descompone al cocinarse u hornearse. Se emplea enmuchos alimentos y bebidas dietticas.La sucralosa tambin se encuentra en la goma de mascar, postres de leche congelados, jugos defruta y gelatina.Tambin se utiliza como un edulcorante que usted le agrega a los alimentos en la mesa.La sacarina (Sweet 'N Low, Sweet Twin, NectaSweet) es de 200 a 700 veces ms dulce que elazcar.Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietticas. Puede tener un sabor amargo o saborcillometlico en algunos lquidos. La sacarina no se utiliza para cocinar y hornear.

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