15Ízesítőanyagok - em.sapientia.siculorum.ro
TRANSCRIPT
![Page 1: 15Ízesítőanyagok - em.sapientia.siculorum.ro](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012505/6180c1d1e2dd88064528cfbb/html5/thumbnails/1.jpg)
Ízesítőanyagok
![Page 2: 15Ízesítőanyagok - em.sapientia.siculorum.ro](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012505/6180c1d1e2dd88064528cfbb/html5/thumbnails/2.jpg)
Az ízesítő és zamatosító alkotórészek javítják az egyes élelmiszerek élvezeti értékét.
Édes ízű adalékokTermészetes szerves vegyületek: répacukor,
szőlőcukor, gyümölcscukor, malátacukor, invertcukor, tejcukor, méz, keményítőszörp.
A méz a legrégebben ismert természetes édesítő-szer, a virágokban található nektár, a szacharóz és az invertcukor híg vizes oldata, amely különbözősavakat (almasav, borkősav, csersav), illat- és zamatanyagokat, továbbá kevés színezéket is tartalmaz.
![Page 3: 15Ízesítőanyagok - em.sapientia.siculorum.ro](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012505/6180c1d1e2dd88064528cfbb/html5/thumbnails/3.jpg)
Keményítőszörp: a keményítő részleges lebontásá-val savas vagy enzimes hidrolízissel úgy készül, hogy a keményítő egyik részéből glükóz, a másik részéből pedig különböző lánchosszúságúdextrinek keletkeznek.
Cukoralkoholok:Mannit, szorbit, xilit, maltitKismértékben növelik a vér cukortartalmát
cukorbetegek számára ajánlott.Szorbit édesítőképessége a glükózéval azonos.Xilit: a szorbitnál nagyobb édesítőerejű, de
előállítása drágább.Mannit: mannakőris nedvében, algákban,
gombákban, zellerben, olajbogyóban.
![Page 4: 15Ízesítőanyagok - em.sapientia.siculorum.ro](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012505/6180c1d1e2dd88064528cfbb/html5/thumbnails/4.jpg)
Mesterséges édesítőszerekÉdesítőképességük igen nagy, de tápértékük kicsi
cukorbetegek és fogyókúrázók számára.Szacharin: édesítőképessége 500-szor nagyobb a
répacukorénál.Kémiai szerkezete: o-oxi-benzoesav-szulfamid.
Krisztallóz: a szacharin Na-sója, 450-szer édesebb a szacharóznál.
Mindkettő változatlan formában ürül az emésztő-csatornából.
Ciklamát: főzésálló, 30-szor édesebb a répacukornál.Nincs utó- vagy mellékíze. Kémiailag ciklohexil-szulfaminsav nátrium- vagy
kalciumsója.
![Page 5: 15Ízesítőanyagok - em.sapientia.siculorum.ro](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012505/6180c1d1e2dd88064528cfbb/html5/thumbnails/5.jpg)
Aszpartám: aszparagin és fenilalanin dipeptidjének metilésztere.
Az L-L dipeptid α-formája édes, édesítőképessége 150–200-szorosa a szacharózénak.
Aceszulfám-K: oxatiazinon-dioxid metilszármazéka. Édesítőképessége 130–200-szorosa a répa-cukornak.Tiszta édes ízű, a szervezetből maradéktalanul kiürül.
![Page 6: 15Ízesítőanyagok - em.sapientia.siculorum.ro](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012505/6180c1d1e2dd88064528cfbb/html5/thumbnails/6.jpg)
SO2
NHC
O
szacharin
NH SO3Na
ciklamát
CO
OCH2 CH
NH3
C
O
NH CH
CH2
CO
O CH3
aszpartám
Különböző mesterséges édesítőszerek
szacharin ciklamát aszpartám
NK
SO2OH3C
HO
aceszulfám-Kaceszulfám-K
![Page 7: 15Ízesítőanyagok - em.sapientia.siculorum.ro](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012505/6180c1d1e2dd88064528cfbb/html5/thumbnails/7.jpg)
Sós ízű adalékokKonyhasó: kősó bányászásával, tengervíz
bepárlásával, tisztításával állítják elő. 0,25–1% kalcium-karbonát vagy magnézium-karbonát hozzáadásával a csomósodás megelőzhető.
Nagyon intenzív ízkeltő anyag, élelmiszerekben 3-4%-ban már határozott sós ízt okoz.
Ízeket kiemelő hatása is van édes tésztába is teszünk sót.
A napi 5 g NaCl-szükséglet többszörösét fogyasztjuk!!
Jódozott só: 5–20 mg kálium-jodidot tartalmaz.Diétás sók: pl. kálium-citrát, alig növelik a Na-
bevitelt.
![Page 8: 15Ízesítőanyagok - em.sapientia.siculorum.ro](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012505/6180c1d1e2dd88064528cfbb/html5/thumbnails/8.jpg)
Keserű ízű adalékokAz alkaloidok, glikozidok és a cserzőanyagok
csoportjába tartoznak.kinin: kávé, tea és a kakaó hatóanyagai,purinalkaloidák: koffein, teobromin, teofillin,heszperidin: narancs,naringin: grapefruit,csersav: éretlen alma, túlfőzött tea,lupulon, humulon: komló.
![Page 9: 15Ízesítőanyagok - em.sapientia.siculorum.ro](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012505/6180c1d1e2dd88064528cfbb/html5/thumbnails/9.jpg)
Savanyú ízű adalékokA savanyú íz nemcsak a H+-koncentrációtól, hanem
a disszociálatlan sav koncentrációjától is függ.Élelmiszeripar az ecetsavat, borkősavat, almasavat,
citromsavat, tejsavat használja savanyításra.Napjainkban üdítőitalok ízesítésére max. 0,07%-ban
ortofoszforsavat használnak.A foszforsav savanyú sói sütőporok alkotó-
részeiként alkalmasak a nátrium-hidrogén-karbonátból, a szén-dioxid gyors Ca(H2PO4)2, illetve lassú, (Na2H2P2O7) felszabadítására.
![Page 10: 15Ízesítőanyagok - em.sapientia.siculorum.ro](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012505/6180c1d1e2dd88064528cfbb/html5/thumbnails/10.jpg)
A fűszerek hatóanyagaiPaprikaKapszaicin: nyolc másik vegyülettel a paprika
csípős ízét okozza. A készítményekben 0,05–0,5%-ban található.
Százezerszeres hígításban is érezhető csípőssége.
OH3C
HO
N
O
H
kapszaicinkapszaicin
Mintegy 50 féle színanyag: kapszantin, α-karotin, violaxantin, kapszorubin, kriptoxantin, xantofil,kriptokapszin, zeaxantin, β-karotin stb.
Csili: 0,6–1,5%-ban tartalmaz kapszaicint.
![Page 11: 15Ízesítőanyagok - em.sapientia.siculorum.ro](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012505/6180c1d1e2dd88064528cfbb/html5/thumbnails/11.jpg)
BorsA trópusokon honos kúszócserje, éretlenül szedett,
szárított, csonthéjas termése a feketebors, ami ráncos felületű, barnásfekete színű, és 3–5 mm átmérőjű.
A fehérbors az érett termésből készül a külső héj áztatás utáni dörzsöléssel történő eltávolításával
kisebb méretű, kevésbé csípős ízű, barnás-sárga színű fűszer.
Mindkét típusú fűszer csípős ízét az 5–10%-ban jelenlévő piperin és kavicin alkaloidoknak köszönheti. A bors fűszeres illatát az 1,5–3,5% illóolajtartalma okozza, amely több tucat terpén elegye.
![Page 12: 15Ízesítőanyagok - em.sapientia.siculorum.ro](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012505/6180c1d1e2dd88064528cfbb/html5/thumbnails/12.jpg)
Mustárnövény magja (fekete- és fehérmustár)Fő hatóanyagai olyan tioglikozidok (glükozinolátok),
amelyekből enzim hatására jellegzetesen csípős ízű mustárolajok szabadulnak fel. A mustárolajok az izotiociánsav észterei (R–N=C=S).
A feketemustár magja 1–2 mm átmérőjű, vörösbarna színű, hatóanyaga a szinigrin nevű tioglikozid, ami a mirozin enzimmel illékony allil-mustárolajra, glükózra és kálium-hidrogén-szulfátra hidrolizál. Erősen csípős ízű és illatú anyag.
A fehérmustár magja 2–2,5 mm átmérőjű, sárgás-fehér színű, íze enyhébb, és nincs csípős illata. Hatóanyaga a szinalbin, ami vízzel tioglikozidázenzim hatására nem illó szinalbin-mustárolajrabomlik.
![Page 13: 15Ízesítőanyagok - em.sapientia.siculorum.ro](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012505/6180c1d1e2dd88064528cfbb/html5/thumbnails/13.jpg)
Hazánkban mindkét mustárt termesztik; a mag egy részét pépes készítménnyé, asztali mustárrádolgozzák fel.
CH2 CH CH2 CN
S glükóz
OSO2OK H2O CH2 CH CH2 N C S KHSO4 glükóz+ +
OH CH2 CN
S
OSO2OK
glükózOH CH2 N C S
H2O KHSO4 glükóz++
szinigrin allil-mustárolaj
szinalbin szinalbin-mustárolaj
Mustárolajok keletkezéseMustárolajok keletkezése
szinigrin allil-mustárolaj
szinalbin szinalbin-mustárolaj
![Page 14: 15Ízesítőanyagok - em.sapientia.siculorum.ro](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012505/6180c1d1e2dd88064528cfbb/html5/thumbnails/14.jpg)
KöményJellegzetes illatát és ízét 5–7% illóolajtartalmának
köszönheti. A hatóanyagok 50–60%-a a karvon.
VaníliaMeleg égövi kúszónövény toktermése, féléretten
szedik le, majd a jellegzetes aroma kialakítása céljából fermentálják.
Legfontosabb aromaanyaga a vanillin, ami 3–4%-ban fordul elő a toktermésben finom tűk alakjában kikristályosodik a termés felületén.
Másik fontos hatóanyaga a vanillil-alkohol a vanillinnal együtt eredetileg szagtalan glükozidformában van jelen a zöld termésben a fermentáció alatt β-glükozidáz enzim hatására szabadul fel.
![Page 15: 15Ízesítőanyagok - em.sapientia.siculorum.ro](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012505/6180c1d1e2dd88064528cfbb/html5/thumbnails/15.jpg)
A fő aromakomponensek mellett vanillinsavat,fahéjsav-észtereket, 4-hidroxi-benzaldehidet, fenolokat, egyszerű és összetett cukrokat, zsírt és viaszanyagokat, valamint cellulózt és ásványi anyagokat is tartalmaz.
C
OCH3
OH
O
HCH2OH
OCH3
OH
vanillin vanillil-alkohol
![Page 16: 15Ízesítőanyagok - em.sapientia.siculorum.ro](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012505/6180c1d1e2dd88064528cfbb/html5/thumbnails/16.jpg)
BabérlevélFűszeres illatú, kesernyés ízű.Hatóanyaga: 1,8-cineol.
SzegfűszegA szegfűszegfa megszárított virágbimbója.Hatóanyaga: eugenol és eugenol-acetát.A jó minőségű szegfűszeg összenyomva olajat
enged, vízbe téve lesüllyed vagy fejjel lefelé úszik.
MajoránnaA növény szárított, morzsolt levele és virágzata
erősen aromás, kissé hűtő, csersavtartalmánakköszönhetően kesernyés ízű anyag.
![Page 17: 15Ízesítőanyagok - em.sapientia.siculorum.ro](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012505/6180c1d1e2dd88064528cfbb/html5/thumbnails/17.jpg)
FahéjA trópusokon élő Cinnamomum fajták fiatal ágairól
szedett, szárított kéreg.A fahéjolaj fő alkotórésze a fahéjaldehid, mellette
eugenol, fahéjsav és egyéb komponensek vannak benne.
TormanövényCsípős ízét és illatát az allil-, a fenil-etil- és a fenil-
propil-mustárolajok okozzák.
VöröshagymaA növény gumószerű alsó szármódosulata 89%
vizet, 8–9% szénhidrátot, 1,5% fehérjét, 0,1% zsíros olajat, 0,01–0,02% illóolajat és szervetlen savakat tartalmaz.
![Page 18: 15Ízesítőanyagok - em.sapientia.siculorum.ro](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012505/6180c1d1e2dd88064528cfbb/html5/thumbnails/18.jpg)
Jellegzetes alkotórészei a kéntartalmú amino-savakból keletkező S-alkil-cisztein-szulfoxidok,amelyek közül az allilszármazék, az ún. alliin a legfontosabb.
Szagtalan vegyület szöveteinek felaprításánál az alliináz enzimmel kerül érintkezésbekönnyeztető hatású allil-tio-oxid, majd csípős ízűallicin, diallil-diszulfid és diallil-tioszulfonátkeletkezik.
Az allicin erős baktericid hatású fitoncid, ami még százezres hígításban is számos baktérium szaporodását gátolja.
Illóolaja alkil-szulfidokat, -diszulfidokat, -tri-szulfido-kat, és kisebb mennyiségben mustárolajokat is tartalmaz.
![Page 19: 15Ízesítőanyagok - em.sapientia.siculorum.ro](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012505/6180c1d1e2dd88064528cfbb/html5/thumbnails/19.jpg)
2
A hagyma és a fokhagyma csípős ízanyagai
C H 2 C H
C H 2 S O
C H 2 C H H2N
C O O H
CH2
CH
CH2
HS O
CH2
CH
CH2
S OS
CH2
CH
CH2
H 2 O 2
alliináz allil-tio-oxid allicin
CH2
C N H2
COOH
2H2O
CH3
C
COOH
O + 2 NH3
piroszőlősav
CH2 CH CH2 S S C H 2 C H CH2
diallil-diszulfid
CH2 CH CH2 S SO2 C H2 CH CH2
diallil-tioszulfonát
alliin
![Page 20: 15Ízesítőanyagok - em.sapientia.siculorum.ro](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012505/6180c1d1e2dd88064528cfbb/html5/thumbnails/20.jpg)
FokhagymaA vöröshagymával rokon növény, földalatti része
egy hártyás burokban 8–12 sarjhagymát foglal magában.
64% vizet, 30% szénhidrátot, 5% fehérjét, 0,2–0,5% zsíros olajat és illóolajat, fokhagymaolajattartalmaz.
Hatóanyagai a vöröshagymáéhoz hasonlóan az S-alkil-cisztein-szulfoxidok, továbbá az alkil-szulfidok, és a jellegzetes hagymaszaghoz a fitoncid-hatású allicintartalom is hozzájárul.
![Page 21: 15Ízesítőanyagok - em.sapientia.siculorum.ro](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012505/6180c1d1e2dd88064528cfbb/html5/thumbnails/21.jpg)
ÁnizsIllata a köménymagéra emlékeztet, de annál
erősebb, íze édeskésen aromás. Érzékszervi tulajdonságait a 2–6% illóolaj-
tartalmának köszönheti, amely 80–90% anetolt,valamint ánizsaldehidet, ánizssavat és esztragoltis tartalmaz.
GyömbérSajátságos illatú és csípős, kesernyés ízű fűszer-
növény; kesernyés ízét a zingeron nevű ketonnak, illetve más egyéb nagyobb molekulatömegűketonoknak köszönheti.
Illóolaja főként monociklikus szeszkviterpénekbőláll, de az aromás szénhidrogénekhez tartozókurkumén is megtalálható benne.
![Page 22: 15Ízesítőanyagok - em.sapientia.siculorum.ro](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012505/6180c1d1e2dd88064528cfbb/html5/thumbnails/22.jpg)
KorianderAz ernyős virágzatú zergefű barnássárga színű, 3–5
mm átmérőjű kemény magja. Kellemes illatát a 0,2–1% illóolajtartalmának köszönheti, fő kompo-nense (60–70%) a linalool, mellette még számos terpén is van benne.
PetrezselyemMind a levelét, mind a gyökerét használjuk. Zöldje
illóolajat, karotinoidokat és vitaminokat tartalmaz. Jellegzetes aromáját a terpénszármazékoknak köszönheti.
SzegfűborsEgy trópusokon honos fa nem egészen érett, ráncos
héjú, vörösbarna színű, borsnagyságú termése. A szegfűszeg és a fahéj keverékére emlékeztetőillatú, gyengén égető ízű fűszer. Illóolajat, zsíros olajat és gyantát tartalmaz.
![Page 23: 15Ízesítőanyagok - em.sapientia.siculorum.ro](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012505/6180c1d1e2dd88064528cfbb/html5/thumbnails/23.jpg)
SzerecsendióTrópusi örökzöld cserje termésének 2–3 cm hosszú,
2 cm vastag, tojásdad alakú, ráncos, szárított magbelsője.
Erős illata és jellegzetes íze felvágva vagy reszelve azonnal jelentkezik; keményítőt, fehérjét és zsíros olajat, valamint 2–8% illóolajat tartalmaz.
Ételek ízesítésére csak kis mennyiségben célszerűhasználni, nagyobb adagban hallucinogén, szinte kábítószer hatású, ugyanis az illóolajának a jellemző komponense, a miriszticin, a szervezet-ben meszkalinszerű aminszármazékká alakul át.