1. Amilase - Berfungsi memecah pati atau glikogen- Banyak terdapat pada hasil tanaman atau hewan. Misal -amilase (memecah pati secara acak dari tengh atu dari bagian dalam molekul ; endoamilase), -amilase (menghidrolisis dari bagian luar ; eksoamilase), glukoamilase (memisahkan glukosa dari terminal gula non pereduksi substrat pati). -amilase (-1,4 glukan-4-glukahhidrolase, EC 3.2.1.1) terdapat pada tanaman, jaringan mamalia, mikroba -amilase murni dapat diperoleh dari malt (barley), ludah manusia dan pankreas. -amilase dapat diisolasi dari Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis Cara kerja melalui 2 tahap :1) Degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Reaksi cepat, viskositas rendah.2) Relatif sangat lambat yaitu pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir, caranya tidak acak. -amilase (-1,4 glukan maltohidrolase, EC 3.2.1.2) terdapat pada tanaman. Dapat diisolasi dari kecambah barley, ubi jalar, kacang kedelai. Enzim -amilase memecah ikatan glikosida -1,4 pada pati dan glikogen dengan membalik konfigurasi karbon anometri (C1) glukosa dari menjadi . Karena perubahan konfigurasi dari menjadi , maka disebut -amilase. Enzim -amilase secara alami terdapat dalam terigu yang membantu memecah pati menjadi maltosa, senyawa yang akan digunakan oleh ragi untuk membentuk gas karbondioksida dan etanol. Glukoamilase Memecah pati dari luar dengan mengeluarkan unit-unit glukosa dari bagian ujung pereduksi polimer pati. Hasil reaksi hanya glukosa. Diproduksi Aspergillus dan Rhizopus

b. 2. Invertase- Menghidrolisis sukrosa pada gula bukan pereduksi, menjadi fruktosa yang sangat manis (lebih manis dari sukrosa).- Disebut invertase : hasil hidrolisis terjadi intervase yaitu perubahan arah putaran optik.- Nama lain : inverten, sakarase, sukrase.- Hidrolisis sukrosa sesungguhnya dikatalisis 2 enzim yaitu -D-glukosidase dan -D-fruktofuranosidase- Enzim invertase diisolasi dari ragi Saccharomeyes cerevisiae dan S. carlbergensis- Penggunaan invertase dalam industri pangan : industri sirup- Hidrolisis larutan pekat sukrosa akan menhasilkan sirup lebih manis dengan kandungan padatan terlarut yang lebih tinggi.

c. 3. Lakstase- Menhhidrolisis gula susu (laktosa : 4-0-(-D-galaktopirase-D-glukopiranosa)- Hidrolisis 1 mol glukosa menghasilkan 1mol galaktosa dan 1 mol glukosa.- Laktase disebut -galaktosidase (EC 3.2.1.2.3)- Sumber : tanaman (peach dn apel), hewan (bagian usus jejunum), bakteri (E. Coli, kapang (Aspergillus oryzae).- Penggunaan laktase dalam industri Mengurangi laktosa dengan enzim ini hingga kadar laktosa hanya tinggal 25% dari semula. Fermentasi susu (yogurt), mengurangi laktose intolerance

d. 4. Enzim pektin- Terdiri dari asam pektat/asam galkaturonat dengna gugus karboksil yang masih bebas dan asam pektinat yang sebagian karboksilnya telah teresterkan.- 2 macamm yaitu depolimerisasi dan pektin esterasea. Enzim depolimerisasi Enzim yang memerlukan substrat asam pektin PMG (endo dan ekso) Pektin Liase (endo dan exo) Enzim yang memerlukan substrat asam pektat PG (endo dan ekso) Pektat Liase (endo dan exo)b. Pektin esterase Menghidrolisis ester metil pada asam galakturonate. 5. Selulase3 jenis :- Faktor C1, faktor yang masih belum jelas peranannya, diperlukan untuk menghancurkan selulase dalam bentuk kristal dengan tingkat polomerisasi tinggi.- -glukonase, menghidrolisis molekul selulase secara acak- -glukosidase. Afinitas tinggi terhadap molekul kecil.

2. 6. Enzim yang memecah protein (protease)Klasifikasi :a. Enzim protease serin, bersifat endopeptidase, memecah ikatan peptida dari dalam. Contoh : tripsin, kimotripsinb. Enzim protease sulfihidril, mengandung gugus sulfihidril dari lokasi aktif. Contoh papain, bromeli. Fisin.c. Protease metal, aktif jika ada metal : Mg, Zn, Fe. Hg, Co, Ni dll. Contoh : aminopeptidase.d. Protease asam, pada lokasi aktifnya terdapat 2 gugus karboksil. Contoh pepsin, renin.3. Esterase, enzim ini bekerja dalam hidrolisis minyak/lemak.Conto : enzim esterase karbolik ester hidrolase.4. Lipase- Fungsi : mengkatalisis hidrolisis ester karboksilat, mengkatalisis trigliserida menjadi digliserida dan asam lemak.- Lipase aktif dalam emulsi minyak dalam air.- Esterase, aktif baik pada larutan/emulsi.5. Oksidoreduktase- Enzim yang mengkatalisis reaksi oksidase-reduksi.- Contoh : glukosa, katalase, peroksidase