IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PAINII ALBE AMBALATE

Studente: BOTA MONICA MARIA CIORTEA ANDREEA RALUCA FLORIAN CAMELIA TPPA AN IV Grupa 1A

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR, CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE AGRICULTUR TPPACoordonator:Sef lucrri drd. Crina MURESAN

Pentru proiectarea documentelor i implementarea principiilor HACCP n unitatea de panificaie, a fost stabilita de ctre Administratorul unitii echipa HACCP.Numirea echipei HACCP a fost efectuat prin acordul comun al turturor angajailor.Instruirea echipei HACCP a fost efectuata de ctre Coordonatorul echipei/consultant extern Componena echipei HACCP:

Administrator Data

Nr.crtNumePrenumeFunctia Pregatirea profesionalaVechime in activitateResponsabilitatea In echipa1Bota Monica MariaDirector tehnicStudii superioare 12 aniResponsabil mentenantiAmcspecialist productie2Ciortea Andreea RalucaInginer tehnologStudii superioare 6 aniCoordonatorSecretarIng tehnolog3Florian CameliaResponsabil Calitate si Siguranta AlimentuluiStudii superioare4 aniResponsabil igiena Controlul daunatorilor

Descrierea produsului 1.NUMELE PRODUSULUI 2.DESCRIEREA PRODUSULUI:METODA DE ANALIZ-STAS 91/833. CARACTERISTICIProprieti organoleptice-aspect: -exterior -coaja -miez n seciune-arom-gust-semne de alterri-valoare nutritivaProprieti fizico-chimice-umiditate%, max-aciditate, grade, maxim-porozitate %, min.-elasticitate %, min.-volum cmc/100g, min.-sare iodat %, max.- coninut de cenu insolubil n acid clorhidric 10%, max.%Contaminani-aflatoxina (B1+B2+G1+G2, g/kg, max.-ochratoxin g/kg, max.-Pb mg/kg max.-reziduuri de pesticidePine alb 1kg ambalata/feliatProdus fabricat din fin de gru 550, drojdie, sare, amelioratori i ap potabil, prin coacerea n cuptor

Produs bine dezvoltat de format rotund, diametrul de aprox. 28 cm, neaplatizat, nedeformat-suprafa neteda, lucioas, rumen, brun deschis-uor caramelizat, lucioasa, nears, cu cresturi,.-pori uniformi, fr urme de fin nefrmntat, elastic, fr cocoloae, fr urme de fin nefrmntat -plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin-plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr scrnet la masticie-lips.-Valoare energetica 250,25 kcal ;Proteina : 8,30 g; Grasimi : 0,94 g; Carbohidrati : 52,23 g; Fibre : 3,3g; Sare : 1,2 g 453,5 - n perioada 1Mai-1Octombrie este posibil ca aciditatea s creasc cu pn la 0,5 grade.73932751,30,2lipslips2LipsLips

Caracteristici microbiologice-drojdii i mucegaiuri nr/g, max.-Salmonella nr/g-Bacillus cereus nr/g-Bacillus mesentericus/g, max.-Nr. Total bacterii coliforme/g, max.GramajTermen de valabilitateAmbalareEtichetareDepozitareTransport100absentabsent10absentProdusul are masa de 1/1,3 kg 3 % la trei ore dup scoaterea din cuptor48 oreAmbalat n ambalaje de desfacere ( pungi) Ambalajele trebuie sa asigure pstrarea integritii i calitii pinii pe timpul depozitarii j a transportului. Ele trebuie s fie curate, uscate, igienizate i fr mirosuri strine. n ambalajele de transport pinea trebuie aezata astfel nct s fie evitat deformarea i ruperea acestora.Pentru pinea ambalata individual, eticheta trebuie s conin informaii referitoare la:denumirea produsuluilista ingredientelorcantitatea netdenumirea comercial i sediul productoruluidenumirea comercial i sediul productorului de ambalajinstruciuni de pstraredata expirriicodul de bare (dac va fi cazul)Manipularea produselor se va face numai de ctre personal instruit i a crui stare de sanalate a fost verificata.Se va efectua numai cu mijloace da transport special destinate acestui scop, autorizate, dotate corespunztor, curate i igienizate.

Identificarea utilizrii doriteConceptul de pine ambalata i-a determinat pe consumatori sa treaca de la achizitia zilnica la cea saptamnala.Pinea feliata este n avantajul celor pentru care timpul e pretios, copiilor care nu pot manevra un cutit cu siguranta, celor care pregatesc masa, dar si celor care o debaraseaza, deoarece face mai putine firimituri.Faptul ca painea e ambalata corespunzator face ca produsul sa castige increderea clientilor, oferindu-le un produs care e perceput ca fiind mai sigur. Painea este destinata tuturor tipurilor de consumatori , insa si aceasta ca si numeroase alte produse alimentare, trebuie evitata de persoanele cu intoleranta la gluten .

Lista ingredientelor si materialelor aprovizionate pt. produsNumele produsului: Pine alb 1 kg ambalata/feliataMaterie primaIngredienteApaFin gru 550 Drojdie

Sare iodatApa Materiale pt. ambalare Pungi polipropilen

Etichete autocolante Navete plastic

PLAN DE ANALIZ A PERICOLELOR N PROCESUL DE FABRICARE A PINII ALBE

Faza/materia prim/auxiliarRiscDenumire riscEvaluare riscAciuni preventive/ msuri de controlArborele decizionalGPGxFQ1Q2Q3Q4PCPCCAPROVIZIONARE, RECEPIE:FAINABiologic:Drojdii i mucegaiuri SalmonellaBacillus cereusBacillusmesentericus10101010111110101010Respectarea prevederilor procedurilor:Aprovizionare, Transport produseAnalize periodice de laboratorProba de coacereDaDaDaDaPCChimic:MicotoxinePesticideMetale grele101010111101010Respectarea prevederilor procedurilor: Aprovizionare, Transport produse, Analize periodiceDaDaDaDaPCFizic:Resturi feroasePulbereInsecte moarte101010111101010Respectarea prevederilor procedurilor: Aprovizionare, Transport produse,.DaDaDaDaPCDROJDIEBiologic:Mucegaiuri10110Respectarea prevederilor procedurilor: Aprovizionare .DaDaDaDaPCFizic:Impuritati nemetalice111Respectarea prevederilor procedurilor: Aprovizionare. Etapa ulterioar Emulsionare drojdie si filtrareDaNu---SARE IODATAChimic:Impurificare cu substante straine10110Respectarea prevederilor procedurilor: Aprovizionare .Analize periodice la receptieDaNu---Fizic:Impuritati nemetalice: pamant, nisip10110Dizolvarea, decantarea si filtrarea saramuriiDaNu---

APA TEHNOLOGICABiologic:Microorganisme Clostridium perfringens10110Analize microbiologice periodice Respectarea prevederilor procedurii de aprovizionare cu apaDaNu--PCChimic:Pesticide10110Analize periodice de laboratorRespectarea procedurii de aprovizionare cu apaDaNu---Fizic:NisipRugina1010111010Respectarea prevederilor procedurii Aprovizionare cu ap. inspecttia tehnica a apeiDaNu---DEPOZITAREBiologicDezvoltare mucegaiuriContaminare cu spori din mediu10010011100100Procedura Retragere de pe pia-seciunea depozitare. Monitorizare temperatura si umiditate. Scurtarea duratei de depozitare. Controlul ventilarii n depoziteDaDaDaDaPCChimicMicotoxineSubstante chimice100101110010Respectarea prevederilor procedurilor: Igiena spaiilor de depozitare.Utilizare FIFODaDaDaDaPCFizicNisip, tencuialaDaunatori1010111010Igienizarea depozitului conform programului de igienizareRespectarea instructiunilor de depozitare. Controlul daunatorilorDaNu---CERNEREA MECANICABiologicContaminare cernator cu mucegaiuri10110Igienizarea cernatorului conform instructiunilorDaNu---FizicCorpuri straine metaliceCorpuri straine nemetaliceDaunatori1001010101110001010Verificare stare sita si magnetiRespectarea prevederilor procedurilor: Igiena utilajelor, Mentenana echipamentelor, Dezinsecie, deratizareDa DaDaNuPCC1EMULSIONAREDROJDIEBiologicStaphilococcus aureus- contaminare de la personal1001100Respectarea prevederilor procedurilor de igienaDaDaDaDaPCChimicContaminare cu detergenti reziduali10110Instructiuni pentru igienizarea ustensilelorRespectarea prevederilor de igienaDaNu---FizicHartie, staniol10110Filtrarea emulsiei de drojdieDaNu---DIZOLVARE, FILTRARE SARE IODATAFizicImpuritati111Respectarea prevederilor procedurilor de igien, Aprovizionare apDaNu---

DOZARE MAT. PRIME, AUXILIAREBiologicContaminare cu mucegaiuriContaminare de la personal1010111010Respectarea prevederilor procedurilor de igienDaNu---ChimicSupradozare111Respectarea prevederilor procedurii Retragere de pe piaExperiena profesionalDaNu---FizicObiecte personaleRugin11011110Respectarea prevederilor procedurilor de igien, Aprovizionare ap Control vizual al calitatii apeiDaNu---FRAMANTAREBiologicContaminare cu bacterii de la malaxor10110Respectarea prevederilor procedurilor de igienDaNu---ChimicSubstante de igienizare reziduale10110Respectarea prevederilor procedurilor de igien, clatire eficientaDaNu---FizicInsecte10110Respectarea prevederilor procedurilor de igien, Dezinsecie-deratizareDaNu---FERMENTARE N CUVEBiologicCrestere microbiologicaContaminare din mediu100101110010Respectarea timpilor de fermentareProceduri de igienizare spatiu de producieDaDaDaDaPCC2 FizicInfestare duntoriObiecte personale1010111010Protectia cuvelorProceduri de igienizare spatiu de producie, dezinsecie, igiena personaluluiDa Nu---REFRAMANTAREBiologicContaminare cu bacterii Staphilococcus aureus10110Respectarea prevederilor procedurilor de igienDaNu---ChimicSubstante de igienizare reziduale10110Respectarea prevederilor procedurilor de igien, clatire eficientaDaNu---FizicInsecte10110Respectarea prevederilor procedurilor de igien, Dezinsecie-deratizareDaNu---

DIVIZARE ALUAT, CNTRIREBiologicContaminare din mediuContaminare mas lucru, cntarContaminare de la personal cu Staphilococcus aureus10101001111010100Supraveghere vizuala a aluatuluiProceduri: Igiena spatiu de productie, Igiena utilaje, Igiena personaluluiDaDaDaDaPC ChimicSubstante de igienizare reziduale10110Insructiuni de igienizare instumente Cltire abundent cu apdANu---FizicResturi de aluat intarit111Supraveghere atenta a bucatilor de aluatDaNu---PREDOSPIREBiologicContaminare masa de lucru10110Procedura igienia urilajelor- masa de lucruVerificarea starii de igiena a acesteiaDaNu---FizicDaunatoriImpuritati10111101Procedura dezinsecie-deratizareProcedura igienia urilajelor- masa de lucru, crucior panacoadeDaNu---MODELAREBiologicContaminare cu mucegai din mediu si masa de lucruContaminare de la personal cu Staphilococcus aureus 1010111010Respectarea prevederilor procedurilor de igien Instruire personal privind comportamentul. Verificarea starii de sanatate a personaluluiDaNu---FizicResturi de aluat intaritObiecte personale1010111010Respectarea prevederilor procedurilor de igien Instruire personal privind comportamentulVerificare stare de sanatate personalDaNu---DOSPIRE FINALABiologicContaminare panacoadeCrestere microbianaDezvoltare Bacillus mezentericus10101001111010100Verificarea starii de igiena a panacoadelor. Procedura pentru igiena utilajelor.Monitonizarea temperaturii si a umiditatii aerului. Corelarea duratei de dospire cu acesteaDaDaDaDaPC

FizicImpuritati din dospitorInsecte1010111010Igiena panacoadelor si a incintei dospitoruluiRespectarea prevederilor procedurilor de igien, Dezinsecie-deratizareDa Nu---CRESTAREFizicResturi aluat de pe cuit10110Verificarea integritatii ustensilelor utilizateInstruire privind comportamentul personaluluiDaNu---COACEREBiologicInsuficienta distrugere a microorganismelor100101000Verificarea si monitorizarea temperaturii optime de coacere pe Fia coacere din Procedura igien spaiu producieDaDaDaDaPCC3FizicCenusa de faina, arsuri111Respectarea procedurilor de igien, Mentenan echipamenteDaNu---SPOIRE BiologicBacterii patogene10110Procedura igienizare ustensileInstruirea personalului privind comportamentulDaNu---FizicCorpuri straine10110Verificarea integritatii ustensilelor utilizateInstruire personalului privind comportamentul, procedurile de igienDaNu---RACIREBiologicContaminare din mediuContaminare duntori1010111010Respectarea procedurilor de igien. Asigurare conditii microclimat, ventilare.Controlul temperaturii/umiditii. DaNu---FizicImpurificare cu praf, noxe10110Intretinere si igienizare spatiu depozitareDaNu---

FELIEREBiologicContaminare de la personalContaminare de la feliator1010111010Respectarea prevederilor procedurilor: Igiena personalului, Mentenan echipamente, Igiena utilajelor DaNu----AMBALAREBiologicContaminare de la ambalaj 10110, Igiena utilajelor, Igiena personalului. Instruire personal privind comportamentul. Verificarea starii de santate si igiena a personalului. Utilizare ambalaje avizate pentru uz alimentar.DaNu---

VA MULTUMIM !!!