1.4 higienizacao

Enformar Guia de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar 57

1.4

HiGiEnizAção

• As várias operações de trabalho produzem resíduos que, se não forem adequadamente removidos e os equipamentos higienizados, podem contaminar os alimentos, prejudicando a saúde dos clientes/consumidores;

• Assim, os operadores das empresas alimentares devem manter as suas instalações, equipamentos, utensílios e veículos de transporte em adequado estado de higienização para garantir a não existência de acumulação de lixo e resíduos;

• Devem ser implementados Planos de Higienização que assegurem permanentemente a manutenção de níveis adequados de higiene e que minimizem o risco de contaminação;

• As actividades de higienização devem ser realizadas por funcionários com formação adequada, de acordo com o definido no Plano de Higienização, utilizando produtos de higienização adequados para o Sector Alimentar.

Capítulo 1.4


Capítulo 1.4 Higienização

Higienização é o conjunto de duas actividades: limpeza e desinfecção.

Limpeza: eliminação de substâncias visíveis não desejáveis (resíduos sólidos), como gordura, restos de alimentos, poeiras, restos de embalagens (papel, plástico) e outras substâncias estranhas.

Desinfecção: redução dos microrganismos patogénicos ao mínimo possível.

Exemplo de equipamentos e utensílios que necessitam de desinfecção:1 - Superfícies que entram em contacto com os alimentos: - Superfícies de trabalho (ex: bancadas, tábuas de corte); - Recipientes de exposição de alimentos; - Utensílios de serviço (ex: pratos, talheres, espátulas, pinças, containers do banho-maria);2 - Utensílios muito manipulados: - Caixotes do lixo; - Puxadores das portas, torneiras, interruptores, botões/comandos/manípulos (ex: cavilhas do fogão);

Uma adequada e completa higienização inclui os seguintes passos:1 - Pré-lavar: raspar, varrer, sacudir ou retirar com ajuda de água;2 - Limpar: usar água e detergente para remover resíduos de gordura e outras sujidades;3 - Enxaguar: aplicar água para remover o detergente aplicado;4 - Desinfectar: usar um desinfectante para matar os microrganismos;5 - Enxaguar: aplicar água para remover o desinfectante aplicado;6 - Secar: deixar secar ao ar.no entanto, em determinadas situações, poderão existir equipamentos que apenas necessitem de uma limpeza sem desinfecção. isto depende do grau e tipo de sujidade bem como da sua utilização. Por exemplo, se não entra em contacto directo com os alimentos. Assim se depreende que todos os equipamentos e utensílios que entram em contacto directo com os alimentos devem ter uma higienização completa, com limpeza seguida de uma desinfecção.

os desinfectantes mais comuns são à base de:1 - Quaternários de amónio;2 - iodo;3 - Cloro.

Armazenamento de Produtos e Equipamentos de Higienizaçãono armazenamento dos produtos de higienização devem ser respeitadas as seguintes regras:1 - idealmente, o local de armazenamento dos produtos e equipamentos de higienização deve estar separado fisicamente de outras áreas alimentares e ser um espaço fechado com acesso restrito. Caso não seja possível, deve existir uma separação evidente entre os produtos e equipamentos de higienização e os alimentos;2 - o local de armazenamento deve estar identificado como tal;3 - Todos os derrames de produtos de higienização devem ser tratados de imediato;

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4 - os produtos de higienização devem ser armazenados nas suas embalagens originais e estar sempre adequadamente rotulados;5 - Todos os produtos devem estar correctamente identificados para o uso pretendido, por exemplo, codificados por cores ou rótulos.

Plano de HigienizaçãoDevem ser implementados e mantidos procedimentos de higienização para a todas as instalações, equipamentos e utensílios. o Plano de Higienização (Anexo 7) deve incluir as seguintes informações: •Área/itemahigienizar:todasasáreas(paredes,portas,pavimentos,janelas), equipamentos (fogões, frigoríficos, incluindo as borrachas das portas, descascadora de batatas, fiambreira) e utensílios (facas e tábuas de corte, varinha-mágica, panelas, pinças, espátulas) devem estar incluídos. não devem ser esquecidos os lava-mãos, os caixotes do lixo, as máquinas de fabrico de gelo e os próprios equipamentos usados na higienização (ex: baldes, escovas); •Métododehigienização:limpeza,desinfecção,desincrustação; •Produtosdehigienizaçãoausar:detergente,desinfectante, desincrustante ou outro; •Equipamentosausar:balde,escova,rodo; •Frequênciadehigienização:dequantasemquantasvezeseemque circunstâncias (ex: após ou antes de utilização, diariamente, dia sim dia não, semanalmente, mensalmente); •Procedimentodahigienização:descriçãodetalhadadetodasastarefasdo procedimento de higienização, desde a preparação dos produtos, dosagens, tempos de actuação, até ao final da higienização; •Responsávelpelahigienização:funcionárioencarreguederealizara higienização; •Registodahigienização(Anexo9):documentoondeiráconstarquea higienização foi executada. Deve ter uma data, o item/área higienizada e a assinatura do funcionário que executou a higienização; •Verificaçãodahigienização:descriçãodomodocomovaiserverificada a eficácia da higienização (inspecção visual, análises laboratoriais microbiológicas e químicas); •Responsávelpelaverificação:funcionárioresponsávelpelaverificaçãoda eficácia da higienização. Deve ser diferente do que executou a higienização.

o Plano de Higienização deve ser revisto caso ocorra alguma alteração, nomeadamente: •Novosprodutosdehigienização; •Novosequipamentos; •Alteraçãonolay-outdasinstalações; •Apósobrasdemanutençãooualteraçãodasinfra-estruturas.



VerificaçãodaEficáciadaHigienizaçãoA eficácia dos procedimentos de higienização deve ser verificada e registada. Caso seja necessário, devem ser aplicadas acções correctivas. A verificação da eficácia da higienização pode ser efectuada das seguintes formas: •Inspecçãovisual:verificaçãodapresençadesujidade,verificaçãoda execução da higienização, verificação da permanência de produtos de higienização nas superfícies dos equipamentos, verificação do tempo de higienização. Este tipo de verificação deve ser efectuado por funcionários experientes; •Análiseslaboratoriaismicrobiológicas:análisesàssuperfíciesdos equipamentos e utensílios para verificar a presença/ausência de microrganismos; •Análiseslaboratoriaisquímicas:análisesàssuperfíciesdosequipamentose utensílios para verificar a presença/ausência de resíduos dos produtos de higienização.

Higienização de EquipamentosDeve ser assegurado que todos os equipamentos são higienizados, enxaguados e, se necessário, desinfectados, após cada utilização, para garantir a segurança dos alimentos.

Procedimentos Geraisos funcionários que usam o equipamento são responsáveis pela sua adequada higienização após a utilização.os procedimentos de higienização devem incluir:1 - A desmontagem das partes amovíveis dos equipamentos;2 - A garantia da concentração de detergente e/ou desinfectante adequada, de acordo com o Plano de Higienização;3 - A limpeza, o enxaguamento e a desinfecção de todas partes fixas das superfícies que contactam com os alimentos;4 - A secagem de todas as partes do equipamento ao ar;5 - A montagem do equipamento.

Supervisão

o Responsável deve:• Realizar uma inspecção visual de todos os equipamentos para garantir que foram

higienizados adequadamente;• Controlar as concentrações dos produtos de higienização.

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