110147383 fichas tecnicas taller de panaderia bolleria
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-
rea de Hotelera Gastronoma y Turismo
Direccin Curricular 2012
DOSSIER
TALLER DE PASTELERA
Y PANADERA I
"PANADERA"
R
EA
HO
TE
LE
RA
, G
AS
TR
ON
OM
A Y
TU
RIS
MO
-
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
kl 0.25
kl 0.0025
lt 0.25
A B C D E
Ratio de costo
Precio de la Carta
Precio Neto
Otros Imptos.
Precio de venta
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
OVOLCTEOS
* usar 150 a 200 grs por kilo de harina
Unir todos los ingredientes y levadura fresca
dejar reposar y leudar por 1 dia agua
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place. ABARROTES
harina
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
prefermento de origen Polaco
Argumentacin Tcnica
poolish 25
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin Rendimiento
-
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
kg 0.25
kg 0.0025
lt 0.150
A B C D E
Ratio de costo
Precio de la Carta
Precio Neto
Otros Imptos.
Precio de venta
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
OVOLCTEOS
* usar 150 a 200 grs por kilo de harina
Unir todos los ingredientes y dejar levadura
fermenatar por un dia. agua
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place. ABARROTES
harina
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Prefermento de origen Italiano
Argumentacin Tcnica
Biga 25
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin Rendimiento
-
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
Kg. 0.5
Lt 0.2
Kg. 0.025
Kg. 0.003
Kg. 0.06
Uni 2
Kg. 0.04
A B C D E
Ratio de costo
Precio de la Carta
Precio Neto
de la corteza. Otros Imptos.
Evitar la sobre fermentacin Precio de venta
Ovillado 35C Factor Multiplicador
Fermentacin Evitar la deshidratacin I.V.A. 19%
Elaboracin de masa con levadura. Controlar la fermentacin Make up% 5
Tcnica de incorporacin de levadura debe estar entre 27C - Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Mantequilla sin sal
OVOLCTEOS
Huevos
Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 grs. Azcar granulada
Dejar reposar sobre paos enharinados
fermentar y hornear.
incorporar, huevos, agua y finalmente la ma- Agua
teria grasa cremada, amasar hasta obtener Levadura fresca
una masa blanda y elstica. Sal
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place. ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
masa bolleria
Argumentacin Tcnica
masa dulce leudada 25
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin Rendimiento
-
U/M A B C
Kg. 1
Kg. 0.2
Kg. 0.05
Kg. 0.01
Lt. 0.2
Lt. 0.005
marcar la pasta dibujando la forma de una
concha. Fermentar de 30 a 35 minutos
Uni 6
Kg.
Kg. 0.1Mantequilla sin sal
Huevos
Manteca de cerdo
Hornear a 200C sin vapor, durante 15 a 20
minutos
OVOLCTEOS
de pasta cobertura de 20 a 25 grs.
y luego con un molde
D).-Colocar en bandeja engrasada.
Elaborar pasta por cremado
Humedecer y cubrir el ovillo con una lmina
hasta formar una masa suave blanda y Agua ( aprox)
elstica. Esencia de vainilla
Dejar reposar 15 a 20 minutos luego cortar
Agregar huevos uno por uno Azcar granulada
B).- Agregar esencia de vainilla y agua Levadura fresca
C).- Agregar mantequilla sin sal y amasar Sal
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place de todo ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina Panadera
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Concha Mexicana
Argumentacin Tcnica
Masa Dulce Fermentada producto Mexicano.
CONCHA MEXICANA Bolleria
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte Calrico
Porcin
-
A B C
Ratio de costo
Precio de la Carta
Precio Neto
Otros Impto..
Precio de venta
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
OTROS
-
D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
0.3
0.1
0.1
0.1
Fotografa del plato montado
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin Rendimiento
-
D E
Valores
Unitarios
Ratio de costo
Precio de la Carta
Precio Neto
Otros Impto..
Precio de venta
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Total m'
Subtotal
-
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Kg. 0.2
Kg. 0.05
Kg. 0.01
Kg. 0.20
Uni. 6
Lt. 0.15
Lt. 0.005
Lt. 0.03
Kg. 0.1
Kg. 0.100
Kg. 0.050
Kg. 0.500
A B C D E
Valores
Unitarios
Ratio de costo
A)Formar una masa suave y elstica
Precio de venta
Precio de la Carta
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
hornear
Hornear a 200 C por 20 a 30 minutos.
Abrillantar a la salida del horno
Precio Neto
Factor Multiplicador
Puntos Crticos Montaje Subtotal
Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'
Controlar temperatura de
fermentacin que no debe
estar entre 27C - 35C.
Decorar con Brillox al
momento de la salida del
horno del producto.
Mtodo de incorporacin de levadura a la
masa. Amasado Artesanal y con mquina.
Ovillado de las piezas. Fermentacin. Horneo
Tcnicas de Base
Make up% 5
Total m'
OTROS
Brillox
Fruta confitada
Naranjas confitadas
OVOLCTEOS
Levadura fresca
partes de la masa. Agua ( aprox)
Pintar con huevo batido, adornar con frutas Esencia de vainilla
Espolvorear con azcar granulada antes de Cerezas confitadas
dimetro, colocar en bandejas engrasadas Mantequilla sin sal
Introducir pequeas sorpresas en diferentes Huevos
confitadas Agua de azahar
Formar un anillo con la masa de 20 cm. De Sal
Proceso Producto por naturaleza
Realizar Mise en Place ABARROTES
Harina Panadera
Dividir y ovillar trozos de 350 a 400 grs c/u Azcar granulada
Dejar reposar a t ambiente 15 a 20 min.
Masa Dulce leudada Tipica de Espaa
Rosca de Reyes
Argumentacin Tcnica
ROSCA DE REYES bolleria
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin Rendimiento
-
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
Kg. 0.5
Lt 0.2
Kg. 0.025
Kg. 0.003
Kg. 0.06
Kg.
Lt. 0.005
Kg. 0.1
Uni 2
Kg. 0.04
A B C D E
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin Rendimiento
Trenzas Berlines
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
TRENZAS
Argumentacin Tcnica
MASA DULCE LEUDADA, TRENZADA, HORNEADA Y DECORADA CON CREMA DE VAINILLA Y FRUTA.
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place. ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina
incorporar, huevos,esencia, agua y finalmente la Agua
materia grasa cremada, amasar hasta obtener Levadura fresca
una masa blanda y elstica. Sal
Cortar y ovillar trozos de masa de 100 grs. Azcar granulada
Dejar reposar por 10 minutos. Luego estirar tres
ovillos del mismo tamao y grosor, formar la Esencia de vainilla
trenza, dejando las terminaciones hacia abajo y Brillo
dejar leudar por aprox. 45 min, sobre lata engrasada OVOLCTEOS
Huevos
Margarina de horneo
Preparar pastelera de premezcla y manguear
sobre las trenzas ya leudadas (optativo fruta en
conserva sobre la masa) , pintarlas con dora
y llevar a horno a 170 c. por 30 a 35 min.
Enfriar sobre rejilla
B) Abrillantar con mirroir
* Con esta masa tambien se pueden
realizar productos como conejitos.
Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tcnica de incorporacin de levadura debe estar entre 27C - Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'Total m'
Tcnicas de Base
Fermentacin Evitar la deshidratacin I.V.A. 19%
Elaboracin de masa con levadura. Controlar la fermentacin Make up% 5
Decoracin Evitar la sobre fermentacin Precio de venta
Ovillado 35C Factor Multiplicador
Precio Neto
Frer en aceite hondo. de la corteza. Otros Imptos.
Ratio de costo
Precio de la Carta
-
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Kg. 0.3
Kg. 0.06
Kg. 0.005
Lt. 0.150
Kg. 0.030
Lt. 0.005
Kg. 0.01
Lt. 0.12
Uni. 4
Kg. 0.03
Kg. 0.004
0.300
A B C D E
Valores
Unitarios
bolleria
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin Rendimiento
Elaborar mise en place de todo ABARROTES
Masa Dulce Fermentada aromatizada con semillas de anis
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
PAN DE ANS
hasta formar una masa blanda y elstica, Sal
Pan de Anis
Argumentacin Tcnica
Proceso Producto por naturaleza
A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina
B).- Agregar ingredientes lquidos Agua
C).- Agregar materia grasa cremada, amasar Levadura fresca
Hornear a 200C por 10 a 12 minutos
agregar el ans. Azcar granulada
Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs. De masa Semilla de ans
dejar sobre latas en enmantecadas por 15 Esencia de ans
a 20 minutos. leche en polvo
Formar por diferentes modelos
Fermentar durante 30 a 40 minutos en
ambiente temperado, pintar con huevo
manteca hidrogenada
OVOLCTEOS
Mantequilla
Huevos
Brillox
OTROS
Mejorardor
Subtotal
Tiempos por etapas m'
Elaboracin de masa con levadura. Controlar la fermentacin Make up% 5
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Ovillado 35C Factor Multiplicador
Tcnica de incorporacin de levadura debe estar entre 27C - Costo de receta (M P)
Horneo de la corteza. Otros Imptos.
Fermentacin Evitar la deshidratacin I.V.A. 19%
Precio de la Carta
Decoracin Evitar la sobre fermentacin Precio de venta
Ratio de costo
Precio Neto
-
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Kg. 0.12
Kg. 0.020
Kg. 0.260
Pasas sultana Kg. 0.200
Naranjas confitadas picadas Kg. 0.150
Coac (Macerar frutas) Kg. 0.250
Kg 0.250
Lt. 0.005
Kg 0.050
Lt. 0.01
Kg 0.15
Kg 0.15
Margarina de horneo Kg 0.120
Uni 4
Kg. 0.300
Uni 5
lt 0.120
A B C D
Tiempos por etapas E
Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin Rendimiento
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
PANETTONE bolleria
Panettone
Argumentacin Tcnica
Masa dulce Fermentada, con fruta confitada, tipica de Italia
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place de todo ABARROTES
Harina
Levadura fresca
azucar, propionato de calcio, alrededor la sal
Sal
ir incorporando los ingredientes liquidos de
Azcar granulada
B) incorporar la materia grasa y amasar bien
a poco (agua- huevos- agua de azahar). Mezclar
con el prefermento y amasar.
A) Realizar una corona con la harina, leche en el
centro agregar la levadura y separadamente, el
dar un reposo de 1 hora en lugar tibio.
POOLISH
Agregar los frutos escurridos del licor y amasar
Propionato de calcio
nuevamente. Dejar reposar 1 hora ms.
Leche en polvo
Agua de Azahar
Formar ovillos de 500 grs y acomodar dentro
Almendras picadas
de un molde previamente engrasado.
Nueces picadas
Llevar a fermentar por 1 hora o hasta duplicar
su tamao.
Pintar con dora la superficie y hornear a
OVOLCTEOS
175 or alrededor de 30 minutos.
Pintar con brillo y enfriar sobre rejilla
Huevos
Enfriar totalmente antes de envasar.
Total m'
OTROS
Brillox
Moldes de papel
Agua
Puntos Crticos Montaje
m'
debe estar entre 27C - Elaboracin de masa con levadura.
Controlar la fermentacinTcnicas de Base
Evitar la deshidratacin Ovillado
35CTcnica de incorporacin de levadura
Evitar la sobre fermentacinHorneo
de la corteza.Fermentacin
Decoracin
-
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Kg. 0.25
Kg. 0.06
Lt. 0.2
Kg. 0.005
Pasas Sultana Kg. 0.250
Almendras peladas y efiladas Kg. 0.1
Naranja o limn confitados Kg. 0.1
Ron para macerar frutas Lt. 0.150
Kg. 0.5
Kg. *
Kg. 0.2
Uni 4
Kg. 0.15 0.050
A B C D
Tiempos por etapas E
Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
de la corteza.
Decoracin
Evitar la sobre fermentacinHorneo
Fermentacin
Montaje
Elaboracin de masa con levadura.
Controlar la fermentacin
Ovillado Evitar la deshidratacin
35CTcnica de incorporacin de levadura
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
m'Total m'
debe estar entre 27C -
Mantequilla sin sal
OTROS
Huevos
y hornear de 35 a 40 minutos a 170C
C).-A la salida del horno pintar con
mantequilla fundida y Azcar flor
OVOLCTEOS
teria grasa fundida y dorada,y finalmente las frutas Levadura fresca
a temperatura ambiente.
B).Elaborar bastones con el mazapn estirar
la masa de tal forma de cubrir el bastn de
mazapn, marcar con un palote formando el
maceradas. Leche o agua
Fermentar una hora aproximadamente, pintar
Canela, cardamomo, vainilla
Cortar y ovillar trozos de masa de 300 grs. Sal
colocar en bandejas y dejar reposar 30 min.
Stollen .
Mazapn
Azucar flor
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place de todo ABARROTES
A) Mezclar todos los ingredientes secos con Harina Panadera
excepto las frutas, agregar huevos agua, ma- Azcar granulada
Pan dulce Tipico Aleman
Stollen
Argumentacin Tcnica
STOLLEN bolleria
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin Rendimiento
-
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Kg 0.5
Kg 0.03
Kg 0.02
Kg 0.1 0.320 0.1 0.120
Lt. 0.005 0.005
Lt. 0.002
Kg. 0.480
Kg. 0.120
Kg. 0.006
Kg 0.05
Kg. 0.05 0.2
Lt. 0.120 0.5
Uni 2
Yemas Uni 3
Lt. 0.180 0.050
A B C D
E
Tiempos por etapas
Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
vainilla esencia
sal
Almendras efiladas
la coccin. Una vez terminada la coccin
cortar en forma individual en trozos de
5 X 7 cm. Cortar como sndwich.
Batir
Horneo
Batido de merengue.
C y D)-previamente rellenar con crema Chiboust.
Ligar
Grumos en crema ligada
35C
Decoracin
Evitar la sobre fermentacin
Tcnicas de Base
Fermentacin
Evitar la deshidratacin
de la corteza.
Ovillado
Elaboracin de masa con levadura.
Controlar la fermentacin
Tcnica de incorporacin de levadura
debe estar entre 27C -
m'
Total m'
Puntos Crticos
Montaje
claras
OTROS
Agua
coccin hasta tomar punto de hilo fino.
OVOLCTEOS
Esparcir glaseado caliente sobre la masa
mantequilla sin sal
pre horneada, llevar al horno hasta completar
Leche liquida
pre hornear 5 minutos a 170C
B).- Elaborar glaseado, en una olla colocar
Miel
mantequilla, azcar, miel, canela, leche y
canela en polvo
Harina
agregar vainilla, agua y finalmente la materia Levadura
grasa fundida y dorada, hasta formar una masa
almendras esfiladas, llevar a
maicena
Extender en una plancha de un espesor de
azcar granulada
0,5 cm. Pinchar con tenedor para que no infle
demasiado, fermentar por 20 a 30 minutos,
Especialidad Alemana rellena con crema Chiboust
blanda y elstica
leche en polvo
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place ABARROTES
A) Mezclar todos los ingredientes secos
BIENESTICH bolleria
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Bienestich
Argumentacin Tcnica
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin Rendimiento
-
Precio
Total
Fotografa del plato montado
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Rendimiento
-
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
Kg. 0.5
Lt 0.2
Kg. 0.025
Kg. 0.003
Kg. 0.06 0.1
Kg. 0.045
Lt. 0.005
Kg. 0.05
Aceite Lt. 1
Uni 2 2
Kg. 0.04
Lt. 0.5
A B C D E
Ratio de costo
Precio de la Carta
Precio Neto
Frer en aceite hondo. de la corteza. Otros Imptos.
Decoracin Evitar la sobre fermentacin Precio de venta
Ovillado 35C Factor Multiplicador
Fermentacin Evitar la deshidratacin I.V.A. 19%
Elaboracin de masa con levadura. Controlar la fermentacin Make up% 5
Tcnica de incorporacin de levadura debe estar entre 27C - Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'Total m'
Tcnicas de Base SubtotalPuntos Crticos Montaje
C).-Decorar con azcar flor.
C).- Elaborar crema pastelera de la manera
Margarina de horneo
tradicional.
Leche
Una vez fra la crema pastelera rellenar los
berlines ya fros. Huevos
Azcar granulada
Dejar reposar sobre paos enharinados 20 Maicena
a 25 minutos, aplastar nuevamente y dejar Esencia de vainilla
OVOLCTEOS
reposar otros 20 a 25 minutos. Azcar flor
B) Frer a 160C por 3 a 4 minutos.
Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 grs.
Harina
incorporar, huevos, agua y finalmente la ma- Agua
teria grasa cremada, amasar hasta obtener Levadura fresca
A).- Mezclar todos los ingredientes secos
MASA DULCE LEUDADA, FRITA, RELLENOS CON CREMA DE VAINILLA
una masa blanda y elstica. Sal
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place. ABARROTES
BERLINES Berlines
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
BERLINES RELLENOS CON CREMA PASTELERA
Argumentacin Tcnica
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin Rendimiento
-
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
Kg. 0.04
Uni. 2
Lt. 1
Kg. 0.250
Kg. 0.2
Uni. 1
Kg. 0.1
Kg. 0.03
Kg. 0.05
Kg. 0.5
Lt. 0.150
Kg. 0.01
Kg. 0.003
Kg. 0.06
A B C D E
Ratio de costo
Precio de la Carta
Precio Neto
Frer en aceite hondo. de la corteza. Otros Imptos.
Decoracin Evitar la sobre fermentacin Precio de venta
Ovillado 35C Factor Multiplicador
Fermentacin Evitar la deshidratacin I.V.A. 19%
Elaboracin de masa con levadura. Controlar la fermentacin Make up% 5
Tcnica de incorporacin de levadura debe estar entre 27C - Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Sal
Azcar granulada
Coco rallado
mostacillas de colores y rellenar con crema Mostacilla de colores
Agua
Levadura Instantanea
Aceite
pastelera segn requerimiento. Harina
B)Frer en aceite hondo a 170C un minuto por Azcar flor
lado. limones
Chocolate granulado
C).- Enfriar, Glacear, decorar con chocolate,
formando un anillo. Cobertura de chocolate
elstica. OVOLCTEOS
Cortar ovillos de 55 a 60 grs. Dejar reposar Margarina de horneo
sobre paos enharinados durante 20 a 25 Huevos
minutos, aplastar suavemente y con un saca
bocados, sacar un trozo de masa del centro
ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes secos,
agregar huevos, agua y finalmente la materia
grasa cremada.
MASA DULCE LEUDADA FRITA, RELLENA Y GLACEADA
Amasar hasta obtener una masa blanda y
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place
DONAS
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
DONAS CON CREMA PASTELERA Y GLACEADAS
Argumentacin Tcnica
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin Rendimiento
-
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Lt. 0.55
Kg. 0.05
Kg. 0.02
Kg. 0.05
Kg. 0.06
Kg. 0.4
Kg. 0.05
A B C D E
Ratio de costo
Respetar reposo entre las vueltas Precio de la Carta
Precio Neto
de la corteza. Otros Imptos.
Evitar la sobre fermentacin Precio de venta
Empaste ( Cruz - Sobre - Libro). 35C Factor Multiplicador
Fermentacin Evitar la deshidratacin I.V.A. 19%
Elaboracin de masa con levadura. Controlar la fermentacin Make up% 5
Tcnica de incorporacin de levadura debe estar entre 27C - Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
* Optativo: se puede variar con rellenos
bandejas forradas con papel mantequilla.
salados como jamon-queso.
de huevo.
Hornear a 200C durante 20 a 22 minutos.
Fermentar 50 a 60 minutos. Pintar con dora
Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. Y Mantequilla sin sal
cortar tringulos de base 12 cm y una altura
de 20 cm.
Enrollar formando medias lunas y colocar en
Leche en polvo
hojaldre y aplica el empaste elegido
(libro - cruz - sobre).
Dar una vuelta simple y una doble, con 30 OVOLCTEOS
Harina
ingredientes secos, agregar agua formar Agua
masa y finalmente la mantequilla cremada. Levadura fresca
minutos de reposo entre cada vuelta. Margarina hojaldre
Azcar
B) Preparar la masa y la margarina de
MASA HOJALDRADA-LEUDADA RELLENA
La masa no debe superar los 20C Sal
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place ABARROTES
A).- Elaborar masa semi blanda con todos los
CROISSANTS hojaldre leudado
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
CROISSANTS
Argumentacin Tcnica
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin Rendimiento
-
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
Kg. 0.5
Lt. 0.150
Kg. 0.03
Kg. 0.003
Kg. 0.075
Kg. 0.025
Lt. 0.003
Kg. 0.2
Kg. 0.025
Uni. 1
A B C D E
Ratio de costo
Respetar reposo entre las vueltas Precio de la Carta
Precio Neto
de la corteza. Otros Imptos.
Evitar la sobre fermentacin Precio de venta
Empaste ( Cruz - Sobre - Libro). 35C Factor Multiplicador
Fermentacin Evitar la deshidratacin I.V.A. 19%
Elaboracin de masa con levadura. Controlar la fermentacin Make up% 5
Tcnica de incorporacin de levadura debe estar entre 27C - Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Fermentar 30 - 40 minutos. Pintar con dora
Hondear a 200C durante 12 minutos aproxi-
madamente.
de huevo.
Laminar de un grosor de 2 - 3 mm. Y cortar OVOLACTEOS
cuadrados de 10 X 10 cm Margarina de hojaldre
Formar modelos y rellenar con pastelera, Mantequilla sin sal
mermelada u otro. Huevos
empastar.
Dar una vuelta simple y una doble con un
reposo de 30 minutos entre cada vuelta
vainilla. Sal
Azcar
B).- Preparar la margarina de hojaldre para el Leche en polvo
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place ABARROTES
tipo de empaste elegido (Libro - cruz - sobre), Esencia de Vainilla
agregar huevos, agua y finalmente la materia Agua
grasa cremada. Aromatizar con esencia de Levadura fresca
A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Remolinos- peinetas-Corbatin
Argumentacin Tcnica
hojaldre leudado
Hojaldre leudado, relleno, con variedad de formatos
(masa Danesa)
Danish
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin Rendimiento
-
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Lt. 0.25
Kg. 0.06
Kg. 0.005
Kg. 0.2
Kg. 0.004
Mirroir Kg. 0.2
Kg. 0.05
Kg. 0.170
Kg. 0.01
Kg. 2
Kg. 0.01
Kg. 0.12 0.085
Uni 4
A B C D E
Precio Neto
Precio de venta
Ratio de costo
Fermentacin Evitar la deshidratacin I.V.A. 19%
Precio de la Carta
debe estar entre 27C - Costo de receta (M P)
de la corteza. Otros Imptos.
Make up% 5
Subtotal
Tiempos por etapas m'
Ovillado 35C Factor Multiplicador
Tcnica de incorporacin de levadura
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Elaboracin de masa con levadura. Controlar la fermentacin
crema pastelera.
C) Una vez fuera del horno abrillantar con Mantequilla sin sal
* Optativo tambien se puede rellenar con
Brillox. Huevos
caracolas. Disponer sobre latas engrasadas Limones- ralladura
Fermentar 40 - 50 Minutos, pintar con huevo Maicena
y espolvorear azucar morena con canela
hornear a 180C por 15 a 20 minutos OVOLACTEOS
Mejorardor S-500
B). Derretir la mantequilla junto con la miel, retirar
del fuego e incorporar el resto de los ingredientes miel
Estirar masa de 2,5 mm grosor y untar con la pasta azucar morena
Harina
agregar agua, huevos y finalmente la mante- Agua
quilla cremada, amasar hasta obtener un Levadura fresca
Enrollar y cortar transversalmente formando Leche en polvo
Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno Azcar granulada
dejar reposar de 20 a 25 minutos
MASA DULCE LEUDADA CON RELLENO
masa blanda y elstica. Sal
Proceso Producto por naturaleza
Preparar Mise en Place ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes secos, ralladura,
ROLLO DE CANELA BOLLERIA
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
ROLLO DE CANELA
Argumentacin Tcnica
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin Rendimiento
-
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Lt. 0.25
Kg. 0.06
Kg. 0.005
Kg. 0.2
Kg. 0.004
Pastelera instantanea Kg. 0.5
*Semillas de amapolas Kg. *0,2
0.15
Azucar granulada Kg. 0.15
Kg. 0.1
Kg. 0.1
Kg. 0.01
Kg. 0.2
Kg. 0.12
Uni 4
A B C D E
Ratio de costo
Precio de la Carta
Precio Neto
de la corteza. Otros Imptos.
Precio de venta
Ovillado 35C Factor Multiplicador
Fermentacin Evitar la deshidratacin I.V.A. 19%
Elaboracin de masa con levadura. Controlar la fermentacin Make up% 5
Tcnica de incorporacin de levadura debe estar entre 27C -
Montaje Subtotal
Costo de receta (M P)
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos
Tiempos por etapas m'
antes de rellenar.
OVOLCTEOS
Mantequilla
* Para el rollo de amapolas, mezclar la Huevos
Hornear a 180C 15 - 20 minutos. Leche en polvo
Pasas
crema pastelera con las semillas de amapolas
C) Una vez fuera del horno abrillantar con Mirroir
mirroir.
Almendras picadas
Fruta confitada
sobre esta mezcla agregar las pasas, las Naranja confitada picadas
almendras picadas y la fruta confitada. Enrollar
y cortar formando caracolas. Fermentar
masa blanda y elstica. Sal
Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno Azcar granulada
dejar reposar de 20 a 25 minutos Mejorardor S-500
Proceso Producto por naturaleza
Preparar Mise en Place ABARROTES
B).-Formar rectangulos, cubrir con crema pas-
telera
agregar agua, huevos y finalmente la mante- Agua
quilla cremada, amasar hasta obtener un Levadura
A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
ROLLO DE FRUTOS
Argumentacin Tcnica
BOLLERIA
MASA DULCE LEUDADA CON VARIEDAD DE RELLENOS COMO
FRUTOS SECOS, CONFITADOS O SEMILLAS DE AMAPOLAS
ROLLO DE FRUTOS
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin Rendimiento
-
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Kg. 0.1
Kg. 0.06
Kg. 0.015
Kg. 0.15
Uni 12
A B C D E
Precio Neto
Mantequilla sin sal
Total m'
de la corteza.
Ratio de costo
Formato del producto Precio de venta
35C
Precio de la Carta
Fermentacin Evitar la deshidratacin I.V.A. 19%
Controlar la fermentacin
Otros Imptos.
Tcnica de incorporacin de levadura debe estar entre 27C - Costo de receta (M P)
Ovillado Factor Multiplicador
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Elaboracin de masa con levadura. Make up% 5
Tiempos por etapas m'
* Optativo puede llevar garnituras como
queso, cebolla salteada, finas hierbas, etc.
NOTA: La masa de brioches debe reposar
Realizar un fermentacin normal, reemplazar
el 50% del huevo por agua o leche
moldes enmantequillados. Huevos
12 a 15 horas, pero en taller debemos
huevo batido.
Hornear a 190C sin vapor por 15 a 18
minutos, desmoldar y enfrar.
de fro y dejar reposar 45 a 60 minutos a
temperatura ambiente. Cortar trozos y ovillar
de 55 a 60 grs. De masa dejar reposar de OVOLCTEOS
10 a 15 minutos, formar Brioches y poner en
Harina
los huevos semiabatidos hasta obtener una Azcar granulada
masa suave. (Diferido). Levadura fresca
Fermentar de 45 a 60 minutos, pintar con
y refrigerar (4C a 5C)
durante 12 a 15 horas. Retirar de la cmara
MASA TIPICA FRANCESA
Colocar en un recipiente, cubrir con plstico Sal
Proceso Producto por naturaleza
Preparar Mise en Place ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes agregando
BRIOCHES BOLLERIA
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
BRIOCHES
Argumentacin Tcnica
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin Rendimiento
-
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
Kg. 0.5
Kg. 0.1 0.3 0.003
Lt. 0.005
Kg. *
Kg. 0.02
Lt. 0.1
Kg. *
Kg. *
Lt. 0.5
Kg. 0.150
Kg. 0.1
Uni. 4
Leche tibia Lt. 0.2
Lt. 0.150
A B C D E
Ratio de costo
Precio de la Carta
Precio Neto
de la corteza. Otros Imptos.
Evitar la sobre fermentacin Precio de venta
Ovillado 35C Factor Multiplicador
Fermentacin Evitar la deshidratacin
Total m'
I.V.A. 19%
Elaboracin de masa con levadura. Controlar la fermentacin Make up% 5
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Costo de receta (M P)Tcnica de incorporacin de levadura debe estar entre 27C -
m'Tiempos por etapas
Huevos enteros
C).- Abrillantar, rellenar y decorar con crema Crema
chantilly, fruta picada y marrasquinos.
almbar por 10 segundos aprox. Retirar, enfriar.
minutos). agua
Hornear de 15 a 20 minutos a 170C, Frutas en conserva
desmoldar tibio. OVOLCTEOS
B) Elaborar almbar y dar coccin por 5 Mantequilla sin sal
minutos, sumergir los savarines en este
Fermentar hasta doblar el volumen (aprox 30 clavo d de olor
canela en ramas
semi liquida. levadura fresca
Manguear la masa en los timbales hasta ron u otro destilado
Harina
Mezclar todos los ingredientes secos, azcar granulada
agregar huevos, leche y finalmente la esencia de vainilla
1/3 de la altura del timbal.
BATIDO CREMOSO LEUDADO, REMOJADO EN ALMIBAR SABORIZADO
mantequilla cremada. Formar una masa sal
Proceso Producto por naturaleza
Prepara mise en place. ABARROTES
A).- Enmantequillar y enharinar timbales
SAVARINES O BABAS BOLLERIA
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SAVARINES
Argumentacin Tcnica
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin Rendimiento