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100% VEGETARIANO

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Dra. Brenda Davis e Dra. Vesanto Melina

100% VEGETARIANOO Guia Essencial para uma Alimentação

Saudável e Ecologicamente Correta

Tradução

SÔNIA BIDUTTE E

MIRTES FRANGE DE OLIVEIRA PINHEIRO


Título original: Becoming Vegan.

Copyright © 2000 Brenda Davis e Vesanto Melina.Copyright da edição brasileira © 2012 Editora Pensamento-Cultrix Ltda.

Texto de acordo com as novas regras ortográfi cas da língua portuguesa.1a edição 2012.

Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste livro pode ser reproduzida ou usada de qualquer forma ou por qualquer meio, eletrônico ou mecânico, inclusive fotocópias, gravações ou sistema de armazenamento em banco de dados, sem permissão por escrito, exceto nos casos de trechos curtos citados em resenhas críticas ou artigos de revistas.

A Editora Cultrix não se responsabiliza por eventuais mudanças ocorridas nos endereços convencionais ou eletrônicos citados neste livro.

Coordenação Editorial: Denise de C. Rocha Delela e Roseli de S. Ferraz

Preparação de originais: Beatriz Bellucci

Revisão: Liliane S. M. Cajado

Projeto gráfi co e diagramação: Join Bureau

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)

Davis, Brenda, Dra. e Melina Vesanto, Dra. 100% vegetariano : o guia essencial para uma alimentação saudável e ecologicamente correta. / Dra. Brenda Davis e Dra. Vesanto Melina. – São Paulo: Cultrix, 2011.

ISBN 978-85-316-1175-9

1. Carnes – Aspectos da saúde 2. Culinária vegetariana 3. Saúde – Promoção 4. Vegetarianismo 5. Vegetarianos I. Melina, Vesanto. II. Título.

11-14808 CDD-613.262

Índices para catálogo sistemático:

1. Vegetarianismo : Promoção da saúde : Ciências médicas 613.262

Direitos de tradução para o Brasiladquiridos com exclusividade pela

EDITORA PENSAMENTO-CULTRIX LTDA.Rua Dr. Mário Vicente, 368 — 04270-000 — São Paulo, SP

Fone: 2066-9000 — Fax: 2066-9008E-mail: [email protected]

http://www.editoracultrix.com.brque se reserva a propriedade literária desta tradução.

Foi feito o depósito legal.


5

Sumário

Agradecimentos .......................................................................... 7

Nota das autoras ......................................................................... 9

1: Raízes veganas ............................................................................ 11

2: Perspectivas sobre a saúde dos veganos ................................... 27

3: Proteína vegetal .......................................................................... 61

4: Mentiras sobre a gordura ........................................................... 80

5: As duas faces dos carboidratos ................................................. 115

6: Prospecção de minerais ............................................................. 131

7: Vitaminas para os veganos ........................................................ 174

8: Fitoquímicos ............................................................................... 205

9: Guia de alimentação vegana ...................................................... 219

10: Formação de dínamos veganos ................................................. 233

11: Criação de veganos .................................................................... 250

12: Na plenitude da vida ................................................................. 276

13: Excesso de peso ......................................................................... 290

14: Transtornos alimentares............................................................. 309

15: Peso abaixo do normal .............................................................. 327


6

16: O atleta vegano ........................................................................... 341

17: Diplomacia vegana ..................................................................... 363

Apêndice: referências veganas .................................................. 376

Referências bibliográfi cas .......................................................... 383


7

Agradecimentos

Agradecemos de coração a todos os que dedicaram tempo, atenção e energia

a este projeto.

Nossa sincera gratidão àqueles que possibilitaram a produção deste livro:

Cynthia Holzapfel, nossa editora, Bob Holzapfel, nosso editor, Michael

Cook, Warren e Barbara Jefferson, Gwynelle Dismukes, Barb Bloomfi eld, Kath-

leen Rosemary e Anna Casini. É sempre um prazer e um privilégio trabalhar

com todos vocês, tanto em termos profi ssionais quanto pessoais.

Carinho e gratidão à nossa família:

Paul Davis (marido de Brenda) e David Melina, que nos deram apoio,

conselhos, estímulo e muitas horas de ajuda no computador. David, seu exem-

plo e sua experiência de vinte anos de alimentação vegana foram uma grande

fonte de inspiração. Leena Davis (fi lha de Brenda), que fez uma revisão crite-

riosa da seção sobre adolescentes e assumiu muitos afazeres domésticos. Cory

Davis (fi lho de Brenda), que nos ofereceu sucos frescos, massagens no ombro

e muito carinho, tornando nossos dias mais agradáveis. Chris Crawford (fi lho

de Vesanto e artista radicado em Kamloops) e Kavyo Crawford (fi lha de

Vesanto, instrutora de mergulho e marinheira); obrigada pela alegria de tê-los

em nossa vida.

Profunda gratidão pelos queridos conselheiros e a todos os que nos ofe-

receram informações valiosas:


8

Aos fi nados Jay Dinshah e Freya Dinshah, dr. Paul Appleby, John Bor-

ders, Jennie Sawyer, dr. Michael Klaper, dr. Mark Messina e Ginny Messina,

M.S., R.D., Victoria Harrison, R.D., dr. Paul Harrison, Parveen Girn, Sooze

Waldock, Dave Brousseau (Pirâmide Alimentar Vegana) e Estelle Carol, res-

ponsável pela capa do livro.

Agradecimentos especiais àqueles que contribuíram com capítulos espe-

cífi cos, oferecendo revisões cuidadosas e dando sugestões valiosas:

Dra. Susan Barr, dr. Winston Craig, dr. Reed Mangels, Dennis Gordon,

M.Ed., R.D., Corinne Eisler, R.D., Bob Bessed, Kevin Fichtner, Ketti Goudey,

M.S., R.D., John Westerdahl, M.P.H., R.D., dr. Neal Barnard, Lisa Dorfman,

M.S., R.D., Samara Felensky-Hunt, R.D., Nancy Guppy, R.D., Mark Berman,

Catherine Grainger, Julie Rosenfeld, Alex Herschaft, Lucy Goodrum, Liz da

Silva, R.D., dr. Bill Harris, Kristen Yarker, Bonnie Cheuk, Lauren Holm, dr.

Tim Key, Susan McFee, Valerie McIntyre, Amanda Benham, R.D., Barbara Txi

Hannah, Shirley e Al Hunting, Wendy Laidlaw, Barb McCoy, Guy Frederickx,

Kathleen Quinn, R.D., Jean Freemont, R.D., Monika Woolsley, M.S., R.D.,

Joseph Pace, Mike Koo, Maureen Butler, Davida Gypsy Brier, John Davis,

Bruce Friedrick, Anne Marie Gentry, dr. Stephen Walsh, Amanda Benham e

dr. Sarwar Gilani.

Nosso reconhecimento sincero a todos aqueles que dedicaram tempo e

energia para apoiar este projeto:

Dr. Karl Seff, Fran Costigan, Joseph Forest, Sarah Ellis, M.S., R.D.,

dr. Dean Ornish, Francis e Carol Sue Janes, Rose Kane, Graham Kerr, Karin

Rowles, Ron Pickarski, Jennifer Raymond, M.S., Cherie Soria, Joanne Ste-

paniak, M.S. Ed., Yves Potvin, Howard Lyman, Suzanne Havala, M.S., R.D.,

Carol Coughlin, R.D., Sylvia Lambert, Peter e Irene Andor, Michelle Eng e La

Vonne Gallo.


9

Nota das autoras

100% Vegetariano é uma expressão de profunda reverência à vida. Para

alguns, é um passo deliberado rumo à preservação deste planeta. Para outros,

uma declaração de respeito por todos os seres vivos. Para muitos, refl ete um

compromisso com a própria saúde. Seja qual for a razão, o estilo de vida

vegano representa um enorme salto para um mundo muito diferente daquele

em que a maioria de nós cresceu. Cada passo que você der na direção de um

mundo mais humano deve ser comemorado.

Desejamos muita paz e alegria em sua jornada. Que este livro seja um

bom aliado e companheiro de viagem.

Brenda Davis e Vesanto Melina


10

DEDICATÓRIA

Àqueles que nos inspiram

com sua vida norteada pela consciência e pelo coração

Donald Watson

Dr. Frey Ellis

Jay e Freya Dinshah

Bob e Cynthia Holzapfel e os pioneiros vegetarianos e veganos

da comunidade The Farm

Os vegetarianos e veganos pioneiros das Associações de Nutrição

dos Estados Unidos, Inglaterra, Austrália e Canadá


11

Capítulo 1

Raízes veganas

Os pioneiros da reforma social são indivíduos corajosos que estão mais

preocupados com a verdade, justiça e humanidade do que com o

modo como serão entendidos pelos outros. Sem essas mentes podero-

sas e brilhantes em nossa sociedade, as mulheres não votariam, somente os

ricos receberiam educação e a escravidão ainda seria legal. Há muitos anos, os

pioneiros vegetarianos e veganos estão comprometidos com a erradicação de

outra grande injustiça: a cometida contra os animais, que muitas pessoas

chamam de alimento. Essa injustiça começou há milhares de anos com mentes

como Pitágoras, Buda, Platão e Plutarco. Porém, foi só em meados do século

XIX que ocorreu um momento decisivo muito importante na cultura ocidental.

Foi no dia 30 de setembro de 1847 na Inglaterra que um grupo de 140

pessoas se reuniu para expressar seu respeito pelo próprio bem-estar (e o dos

animais) e a sua disposição de não comer carne. Essa foi a reunião inaugural

da Vegetarian Society, um grupo formado para apoiar publicamente a alimen-

tação sem carne. O termo “vegetariano”, cunhado em 1842, foi adotado por

essa sociedade; trata-se de um termo derivado do latim vegetus, que signifi ca

“integral, sadio, fresco, vigoroso”.

A Vegetarian Society criou uma publicação

própria intitulada O Mensageiro Vegetariano. Sua

mensagem era simples – viva e deixe viver –, e

seus membros se esforçavam para dar o exemplo.

A força motriz da sociedade, Joseph Brotherton

(1783-1857), foi o primeiro membro do Parlamento

Vegetariano: pessoa que se abstém do consumo de carne, peixe e aves, com ou sem o consumo de ovos e laticínios.


12

a se posicionar contra a pena de morte. A exemplo de muitos outros líderes

vegetarianos, ele queria fazer uma ampla reforma humanitária e compassiva,

trabalhando para melhorar as duras condições do trabalho infantil.

Brotherton nasceu em uma família humilde de um seguimento da socie-

dade muito semelhante àquele pelo qual ele trabalhou para melhorar. Quando

jovem, no início do século XIX, foi infl uenciado pelo reverendo William

Cowherd, um pastor de Salford, norte industrial da Inglaterra. O reverendo

Cowherd atraiu uma grande congregação de membros que fi zeram voto de não

comer carne. Por ser uma época de extrema difi culdade para os pobres, a sopa

de legumes grátis oferecida por Cowherd representava uma considerável ajuda

aos paroquianos.

A infl uência do reverendo Cowherd foi muito maior do que seus primeiros

paroquianos poderiam imaginar. Outro de seus discípulos, o reverendo William

Metcalfe, partiu para os Estados Unidos em 1817 acompanhado de outros mem-

bros da Igreja Cristã Bíblica. Dois dos primeiros convertidos infl uentes na região

da Filadélfi a foram Sylvester Graham (pastor eloquente, entusiasta de alimentos

crus e criador do biscoito integral Graham) e Bronson Alcott (pai de Louisa

May). Durante algum tempo, Alcott tentou criar uma comunidade vegana, o que

deve ter sido um bocado difícil naquela época! Esses homens, com outros ins-

pirados por eles, formavam o núcleo da American Vegetarian Society fundada

em 1850. A sociedade surgiu em um ambiente de pobreza e miséria, de alimen-

tos bastante adulterados e de alcoolismo, mas essa época também inspirou gran-

des líderes e idealistas, que acabaram por liderar o movimento de libertação dos

escravos e por promover o voto feminino e a educação para todas as crianças.

O interesse pelo vegetarianismo fl utuou durante o século e meio que se

seguiu. Na década de 1880, nada menos que 34 restaurantes vegetarianos em

Londres ofereciam, entre outras coisas, um lugar seguro e econômico onde as

mulheres que trabalhavam podiam comer. Arnold Hills (1857-1927), atleta,

empresário e entusiasta dos alimentos crus, escrevia artigos a favor dos “ali-

mentos vivos” e contra a ideia amplamente difundida de que a carne era

essencial para a formação de músculos. Membros do clube de ciclismo Vege-

tarian Cycling Club batiam recordes mundiais; revistas vegetarianas relatavam

os benefícios da dieta sem carne para esportes de resistência. George Bernard

Shaw (1856-1950) converteu-se ao vegetarianismo ao ler as palavras apaixona-

das de Shelley, cuja dieta era praticamente vegana. Os textos de Shaw são

repletos de bom senso e humor.


13

“Não atribua todos os seus males a uma falha na sua constituição física por

falta de carne.”

“Esta é a verdadeira alegria da vida; ser usado para um propósito que você

mesmo reconhece como grandioso e ser uma força da natureza, em vez de um

mísero amontoado de egoísmo.”

Um amigo e contemporâneo, Mohandas (mais tarde Mahatma) Gandhi,

foi criado como vegetariano. A fi losofi a de não comer carne de animal está em

harmonia com o conceito hindu do “Ahimsa”, que signifi ca inofensividade ou

não violência, a pedra angular da cultura indiana de Gandhi. Suas viagens

para estudar Direito em Londres ocorreram em uma época de crescente inte-

resse dos ocidentais pela fi losofi a e religião do Oriente. Gandhi achava que o

alimento natural da humanidade defi nitivamente não devia ser de origem ani-

mal e esperava que, com a melhor compreensão da nutrição, o conhecimento

de como conseguir isso acabaria por vir à tona, permitindo que as pessoas

seguissem sua consciência de forma mais coerente.

Por volta do século XX, a prevenção da

desnutrição tornou-se uma prioridade cres-

cente para os governos norte-ame ricano e

britânico. Na Inglaterra, por exemplo, a ali-

mentação dos pobres era praticamente vegeta-

riana, porém essa não foi uma escolha feita

com base na ética, e sim nas difi culdades eco-

nômicas. Da perspectiva nutricional, era ina-

dequada e consistia principalmente de pão

branco e chá. Algumas crianças eram alimen-

tadas com “leite” de farinha e água; as condi-

ções gerais de vida, saúde e alimentação causavam a morte de um em cada

quatro bebês. No início da Primeira Guerra Mundial, o Ministério da Agri-

cultura dos Estados Unidos promoveu a elaboração de um novo guia de pla-

nejamento de refeições com base em grupos de alimentos. A identifi cação

dos benefícios das vitaminas e dos minerais repercutiu em ambos os lados

do Atlântico. Pesquisas científi cas que ilustravam os graves efeitos da defi -

ciência de proteínas viraram manchetes. A análise de vários produtos reve-

lava que a carne e os laticínios eram fontes ricas de proteína, e estudos sobre

alimentação mostravam que as crianças podiam crescer mais rapidamente

Ahimsa é um termo sânscrito que signifi ca não causar dano ou não machucar e pode ser interpretado como “não violên-cia ativa”. A prática do Ahimsa inclui evitar alimentos e produ-tos específi cos, preocupando-se com a vida humana e animal, além da participação ativa em ações benéfi cas.


14

quando consumiam esses alimentos. Assim, as autoridades apoiaram o

aumento da produção e a distribuição de alimentos de origem animal como

uma solução para muitos problemas nutricionais.

Ao mesmo tempo, alguns membros do movimento vegetariano mostravam

resistência ao uso não só da carne mas também de outros produtos de origem

animal. Entre 1909 e 1912, o Mensageiro Vegetariano defendeu uma dieta sem

carne e também ovos, leite, manteiga e queijo, fazendo várias objeções do ponto

de vista da ética e da saúde ao uso desses produtos animais. Na Grã-Bretanha,

os aspectos éticos tinham um importante papel na moti vação dos vegetarianos,

enquanto na América do Norte a ênfase recaía sobre os benefícios à saúde,

como, por exemplo, por parte da American Natural Hygiene Society.

Embora a dieta vegetariana fosse adotada apenas por algumas pessoas

comprometidas, o padrão alimentar com produtos de fácil acesso e altamente

valorizados conquistou a maioria da população. Por volta das décadas de 1940

e 1950, as políticas de alimentação, elaboradas com o claro intuito de garantir

o suprimento adequado de alimentos, incluíam subsídios substanciais para

produtos de origem animal. Por volta de 1955, o sistema de criação intensiva

de animais começou a se voltar mais para a produtividade e a mecanização e

menos para o sustento das famílias rurais. As pessoas estavam cada vez mais

distantes das origens do seu alimento. As pesquisas científi cas preocupavam-

-se em obter quantidades sufi cientes de vários nutrientes para o crescimento

adequado e para a saúde. Relativamente pouca atenção era dada às doenças

causadas por excesso nutricional, à destruição ambiental e à vida dos animais

de produção.

O despertar vegano

Dentro do movimento vegetariano, alguns reconheceram o erro de lógica que

levou as pessoas a acreditar que as vacas e as galinhas “dariam” leite e ovos.

Essas pessoas observaram que as fêmeas dessas espécies eram abatidas para

servir de alimento quando a sua produtividade declinava e que os machos

eram abatidos precocemente, e passaram a defender a posição de que os ani-

mais não existem para serem usados pelas pessoas. Em novembro de 1944, um

pequeno grupo criou a Vegan Society de Londres, e Donald Watson, seu mem-

bro fundador, cunhou o termo “vegano”. Os membros da sociedade desejavam

eliminar todo e qualquer tipo de exploração com o intuito de promover uma


15

sociedade mais sensata e humana e a

emancipação dos homens e dos animais.

Essa sociedade enfatizava as vantagens,

em termos morais, espirituais, sociais,

econômicos e relacionados com a saúde,

que a vida orientada por princípios hu -

manitários traria.

A Vegan Society se orgulhava de

contar com o dr. Frey Ellis como um de

seus membros, que tinha um interesse

especial pelo veganismo. Ele instruía

os veganos sobre os benefícios dessa

alimentação para a saúde, sobre os cui-

dados necessários para criar fi lhos no veganismo e sobre os benefícios da

vitamina B12, descoberta em 1949. Médico hematologista do Kingston Hospi-

tal, ele conduziu a maior parte das primeiras pesquisas sobre veganismo, e

muitos estudantes de pós-graduação trabalhavam sob a sua orientação. O dr.

Ellis tornou-se membro do conselho e vice-presidente da Vegan Society em

1961, presidindo-a de 1964 até sua morte, em 1978. Esse homem sensível

procurava mostrar à comunidade científi ca que uma dieta vegana podia ser

nutricionalmente adequada e fornecia orientações necessárias aos adeptos

do veganismo.

Em 1960, Jay Dinshah, vegano desde 1957, fundou a American Vegan

Society. Logo em seguida, sua noiva

Freya, inglesa de uma família vegeta-

riana que fora vizinha do dr. Ellis na

Inglaterra, também aderiu ao veganismo.

Antes de se tornarem veganos, os dois

haviam sido vegetarianos durante muito

tempo. Na época, assim como agora, a

American Vegan Society estimulava a

adoção do conceito Ahimsa como parte

do veganismo e considerava-o importan-

tíssimo para o mundo inteiro. Essa

sociedade estabeleceu os “seis pilares

do modo de vida compassivo”:

Os objetivos da Vegan Society são:• Defender o conceito de que o ho -

mem deve alimentar-se de frutas, oleaginosas, legumes, verduras, grãos e outros produtos integrais que não sejam de origem animal e de que deve excluir carne, peixes, aves, ovos, mel, leite, manteiga e queijo derivados de animais.

• Estimular a fabricação e o uso de alternativas aos produtos de origem animal.

O Veganismo pode ser defi nido como o modo de vida que busca excluir, o máximo possível, todas as formas de crueldade e exploração de animais para a produção de alimentos, artigos do vestuário ou qualquer outro fi m. Em termos de alimentação, refere-se à prática de prescindir de todo produto de origem animal, como carne verme-lha, peixes, aves, ovos, leite animal, mel e seus derivados.

International Vegetarian Union


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Abstinência [Abstinence] de produtos animais

Inofensividade [Harmlessness] com reverência à vida

Integridade [Integrity] de pensamento, palavras e atos

Domínio [Mastery] sobre si mesmo

Serviço [Service] à humanidade e à natureza e compaixão

Avanço [Advancement] do conhecimento e da verdade

Em 1975, realizou-se o Congresso

Vegetariano Mundial na University of

Maine, em Orono, promovido por uma

nova organização mais abrangente deno-

minada North American Vegetarian

Society (NAVS). Jay Dinshah foi seu presidente fundador. Esse congresso

atraiu 1.500 participantes e 90 palestrantes de 30 países. A palestra de Serena

Cole, intitulada Projeto para um Mundo Humanitário, impulsionou muitas

pessoas ao veganismo. Durante o congresso, foram apresentadas com bastante

ênfase razões ambientais, éticas e relacionadas à saúde para não se consumir

alimentos de origem animal. Embora houvesse a opção de ovos e laticínios no

evento de 13 dias, os pratos preparados e oferecidos por Freya Dinshah eram

todos veganos e deram origem a uma série de fi chas de receita, Vegetarian

Cooking for 100. Essas receitas foram usadas por milhares de universidades,

hospitais, casas de repouso e prisões.

Citando a participante Ann Cottrell Free:

“Vidas foram mudadas por razões fi losófi cas e de saúde. Mas talvez a princi-

pal razão para o sucesso de Orono tenha sido a compreensão de que não

estávamos sozinhos e de que estávamos na vanguarda de um futuro mais

saudável não mais baseado na escravização de outros seres.”

Os custos da alimentação de origem animal

Aos poucos, durante as décadas de 1970 e 1980, novos segmentos da popula-

ção se conscientizaram das consequências devastadoras da alimentação à

base de produtos de origem animal. O livro de Frances Moore Lappé, Diet for

a Small Planet (1971), revelou a muitas pessoas seus efeitos sobre o meio

ambiente e a fome humana, e o interesse no vegetarianismo começou a cres-

A alimentação vegana é composta por frutas, hortaliças, grãos, legumino-sas, oleaginosas, sementes e outros produtos saudáveis de origem vegetal.


17

cer na população de classe média dos Estados Unidos. O livro Laurel’s

Kitchen (1976) analisava as questões relacionadas à saúde e aos aspectos

nutricionais do planejamento de uma dieta vegetariana balanceada. A esse,

seguiram-se vários outros livros de receita de muito sucesso, como o Moos-

ewood Cookbook (1977), com receitas bastante apetitosas que usavam deriva-

dos do leite, ovos e hortaliças. Logo as pessoas descobriram que quiche,

sanduíche de queijo quente e lasanha aos três queijos poderiam contribuir

para o aumento de peso e do colesterol com a mesma facilidade que a ali-

mentação à base de carne. Como os laticínios são pobres em ferro e inibem a

absorção desse mineral, a anemia ferropriva tornou-se um problema para

alguns vegetarianos cuja alimentação baseava-se apenas em laticínios, e não

em hortaliças, como fonte primária de proteína. Os livros de nutrição da

época costumavam incluir informações sobre dietas vegetarianas na seção

dedicada a “dietas da moda”. Os leitores eram advertidos sobre os riscos e

perigos do vegetarianismo para crianças.

The Farm: comunidade vegana

The Farm, comunidade de 1.500 pessoas localizada no sudeste do Tennessee,

desempenhou um papel fundamental no início da década de 1970 ao provar a

viabilidade da alimentação vegana, tornando-se o maior grupo de veganos

intencionais até aquele momento. E o mais importante: certamente foi o pri-

meiro grupo a incluir um grande número de crianças, inclusive bebês, gestantes

e lactantes. Esse grupo colaborou com o Centro de Controle de Doenças dos

Estados Unidos na publicação dos resultados de um estudo sobre as taxas de

crescimento de suas crianças em uma edição de 1989 da revista Pediatrics (vol.

84, no 3). A conclusão do estudo foi que crianças veganas submetidas a uma

alimentação variada poderiam apresentar taxas de desenvolvimento compará-

veis às de crianças não veganas (ver O’Connell et al., Tabela 2.1, página 33).

Contribuições dos Adventistas do Sétimo Dia

Os membros da Igreja Adventista do Sétimo Dia fi zeram valiosas contribuições

à área da nutrição vegetariana. Um dos princípios mais importantes dessa tra-

dição religiosa, fundada em meados do século XIX, é o cuidado com o corpo, o

templo do Espírito Santo. Com base na premissa de que a alimentação original


18

do ser humano era à base de vegetais, cerca de 30% dos adventistas do sétimo

dia são vegetarianos, 50% comem carne menos de uma vez por mês e 1 a 2%

são veganos. Descanso sufi ciente, exposição à luz do sol, ingestão de água e

abstinência de tabaco, cafeína e álcool fazem parte do seu estilo de vida, e essas

pessoas são consideradas as mais saudáveis dos Estados Unidos.

O trabalho clássico sobre a qualidade da proteína vegetal foi um esforço

conjunto da instituição adventista Loma Linda University, na Califórnia, e a

Harvard University. O dr. Mervyn Hardinge e seus colegas contribuíram muito

para o conhecimento de nutrição vegetariana. Ele demonstrou que as dietas

vegetarianas eram adequadas para adultos, gestantes e adolescentes e que for-

neciam todos os aminoácidos necessários. Por muitos anos, as excelentes pes-

quisas sobre a qualidade das dietas à base de vegetais enfrentaram muita

difi culdade de aceitação. Entretanto, com perseverança e com o tempo, o

imenso valor desses estudos foi reconhecido. Uma das maiores pesquisas rea-

lizadas até hoje sobre vegetarianos e veganos foi a dos Estudos sobre a Saúde

dos Adventistas. Esses estudos demonstraram as importantes vantagens das

dietas vegetariana e vegana para a saúde (ver páginas 37, 49 e 53). Embora os

adventistas sejam tradi cionalmente ovolactovegetarianos, a sua fi losofi a afi rma

que “(...) chegará o dia em que teremos de abandonar alguns alimentos que

consu mimos atualmente, como leite, creme de leite e ovos”.

Os adventistas do sétimo dia administram universidades de prestígio no

mundo todo, inclusive a Loma Linda University, na Califórnia, além de vários

hospitais e retiros holísticos. A Seventh-day Adventist Dietetic Association,

organização de nutricionistas vegetarianos sem fi ns lucrativos, há mais de 40

anos constitui uma valiosa fonte de informações sobre nutrição para profi ssio-

nais da saúde. Essa associação organiza feiras e congressos, oferece aulas de

culinária de baixo custo, mantém lojas de produtos naturais e elabora manuais

de dieta vegetariana, livros de culinária, materiais audiovisuais e livros para

profi ssionais da saúde e para o público em geral. A comunidade adventista

também introduziu o leite de soja (sobre o qual aprendeu na China) e dispo-

nibilizou práticos e deliciosos produtos vegetarianos para substituir a carne.

Bem-estar dos animais

Em 1987, o livro Diet for a New America do ativista vegano John Robbins cha-

mou a atenção não só para as questões de saúde, fome e meio ambiente relacio-


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Algumas informações sobre animais que servem de alimento

Diversos

Abate de animais para alimentação na América do Norte em 1999: mais de 10 bilhões

Animais abatidos para alimentação em todo o mundo em 1998: 43,2 bilhões

Proporção de antibióticos usados na agricultura animal: 40%

Proporção desses antibióticos usados para promover o crescimento rápido: 80%

Vitelos, vacas leiteiras e gado de corteBezerros retirados da mãe 24 horas após o nascimento: 90%

Bezerros que nunca mamaram na mãe: 50%

Ciclo de vida natural das vacas: 20 anos

Destino de uma vaca leiteira entre 5 e 6 anos de idade: carne moída

Destino da maioria dos bezerros machos aos 4 meses de vida: carne de vitelo

Fazendas dedicadas ao confi namento industrial (EUA): mais de 70%

Operações de engorda em confi namento que representam mais de 40% do gado vendido (EUA): 2%.

Galinhas poedeiras

Ovos por ano por poedeira antes do sistema de criação intensiva: 70

Ovos por ano por poedeira atualmente: 250

Porcentagem de galinhas poedeiras que sofrem fraturas ósseas nas gaiolas: 30%

Pintos machos (de galinhas poedeiras) mortos por ano por asfi xia, gás ou trituração nos Estados Unidos: 200 milhões

Pintos machos usados por dia como fertilizante, alimentação de aves e animais de estimação no Canadá: 40.000

Frangos (EUA)

Massa atual do tecido do peito de frango de oito semanas comparada com a de 25 anos atrás: 7 vezes maior

Frangos de corte com problemas para andar: 90%

Frangos ainda vivos no tanque de escaldagem: 20%

Número de granjas de 1969 a 1992: redução de 35%

Número de frangos abatidos de 1969 a 1992: aumento de 200%

Porcos (EUA)

Produtores com mais de 50.000 porcos em 1988: 7%

Produtores com mais de 50.000 porcos em 1997: 37%

Número de fazendas de criação de porcos comparado com 50 anos atrás: 4%

Porcos com pneumonia por ocasião do abate: 70%

Porcos com difi culdade de andar por ocasião do abate: 50%

Quilo de milho e soja para produzir um quilo de carne suína: 7 quilos

Esterco

Classifi cação da agricultura e pecuária como fonte de poluição de água nos Estados Unidos: 1o lugar

Toneladas aproximadas de esterco de animais de corte na América do Norte por ano: 1,5 bilhão

Toneladas aproximadas de resíduos sólidos de dejetos humanos nos Estados Unidos por ano: 0,73 bilhão

Fezes e urina de rebanhos de animais para cada 0,3 kg de carne: 16 kg

Questões relacionadas aos seres humanos

Transtornos traumáticos cumulativos entre os funcionários de granjas em comparação com a média nacional: 16 vezes

Mortes diárias de crianças por fome ou subnutrição em todo o mundo: 33.000

Porcentagem da safra de grãos dos Estados Unidos destinada a animais de corte: 70%

Estimativa de custos anuais com problemas de saúde relacionados ao consumo de carne vermelha:

60 a 120 bilhões de dólares


20

nadas à alimentação à base de produtos de origem animal mas também para a

condição dos animais nos atuais sistemas de produção de alimentos, incluindo

as galinhas poedeiras e as vacas leiteiras. Para a maioria das pessoas foi um

choque conhecer o processo de debicagem das galinhas (seguida de semanas

de dor) e descobrir que milhões de pintinhos machos tão fofi nhos são mortos

no primeiro dia de vida por asfi xia, gás ou moagem. Foi igualmente chocante

saber que a carne de vitela é simplesmente um subproduto do setor de laticí-

nios e que as galinhas poedeiras e as vacas leiteiras vivem apenas um quarto

do seu ciclo de vida natural. Robbins relacionou os argumentos éticos do

vegetarianismo à realidade da criação intensiva de animais para produção de

alimentos da época, apoiando-se, em parte, no trabalho anterior de Peter Sin-

ger (Animal Liberation) e outros. Ao tomar consciência dessa realidade, os

indivíduos que amavam os animais passaram a ter difi culdade de continuar a

consumir leite, ovos e outros alimentos produzidos por esse sistema. O modo

de vida vegano fi nalmente chegava à sociedade norte-americana.

A saúde do planeta

Em 1997, vários ambientalistas preocupados com os efeitos danosos dos dejetos

de animais receberam o prêmio Pulitzer por seus trabalhos sobre os dejetos da

suinocultura. Com um bilhão de vacas, porcos e carneiros e mais de nove bilhões

de aves abatidos a cada ano na América do Norte, o problema fi cou grande

demais para ser ignorado. O esgoto contaminado de confi namentos, currais de

engorda e matadouros acabou em nossas portas, poços artesianos, lençóis freáti-

cos, baías, lagos, rios e riachos. A agricultura animal causa imensos danos aos

lençóis freáticos, aos já minguados aquíferos, aos recursos energéticos e à natu-

reza. Esses problemas são mencionados em documentos governamentais.

A saúde das pessoas

A cada ano, as pesquisas científi cas sobre a ligação entre alimentação e doença

reforçavam os argumentos a favor da dieta à base de vegetais. Governos e orga-

nizações de saúde do mundo todo começaram a promover claramente as die-

tas à base de vegetais em benefício da saúde humana. As evidências da

qualidade nutricional da alimentação vegana e vegetariana bem planejada

tornaram-se fortes demais para serem refutadas (ver o Capítulo 2).


21

Bom senso e compaixão chegam ao mercado

Em toda a América do Norte e Europa, cada vez mais pessoas estão comprando

alimentos veganos, que são altamente nutritivos e atraentes. Ao discutir as

novas tendências do novo milênio, Elizabeth Sloan do Food Technology afi rma:

“O ‘fresco’ será obrigado a ser cada vez mais ‘fresco’, e haverá uma grande

oferta de alimentos vegetarianos, orgânicos e cultivados localmente.”

“Mais da metade dos restaurantes com uma conta média de 15 dólares por

cliente e 45% dos restaurantes com contas abaixo desse valor informam que

houve uma maior procura por pratos vegetarianos. Entre os sanduíches, a

‘estrela em ascensão’ foram os sanduíches de legumes grelhados, enquanto os

pratos à base de grãos e leguminosas faziam parte de 14% dos cardápios do

país segundo o Censo de Cardápios da revista Restaurants and Institutions.

As vendas de itens vegetarianos cresceram 31%, atingindo 166,3 milhões de

dólares, e quase 20% em lojas de produtos naturais durante o ano que se

encerrou em junho de 1998.”

Food Technology, 53:(8) (1999): 40, 48

O vegetarianismo moderno refl ete uma combinação das seguintes in -

fl uências:

• evidências científi cas da importância da alimentação para a saúde;

• interesse em uma combinação de fi losofi a e religião oriental com a

ocidental;

• preocupação com a destruição do meio ambiente pelo “progresso”

humano;

• choque causado pelas condições da criação intensiva de animais;

• preocupação com grupos oprimidos, de crianças famintas a trabalha-

dores rurais, que sofrem com defensivos agrícolas.

Visite o site da International Vegetarian Union (www.ivu.org) e você certa-

mente fi cará sensibilizado com a força e a diversidade do movimento vegeta-

riano no mundo todo e com a amplitude de sua base.


22

Vegetarianismo e veganismo... crescimento em conjunto

É interessante observar que, embora 90 a 95% dos vegetarianos sejam ovolac-

tovegetarianos, pois incluem ovos e laticínios na alimentação, o grupo, de

modo geral, tende a abandonar totalmente os alimentos de origem animal. Não

é mera coincidência que a oferta e a venda de bebidas e sobremesas congela-

das não lácteas, de tortas veganas, frios vegetais e outras opções vegetarianas

aumentaram nas últimas décadas. As refeições servidas em número cada vez

maior nos eventos vegetarianos realizados nos Estados Unidos, Canadá, Reino

Unido, Europa, Austrália e Ásia estão se tornando exclusivamente veganas. O

mesmo acontece em reuniões de associações vegetarianas, como os jantares

mensais dos grupos EarthSave nos Estados Unidos e no Canadá. Serviços de

bufê, empresas que fornecem refeições para aviões e instituições incluem

saborosas opções vegetarianas em seu cardápio, pois serão mais amplamente

aceitos por veganos, vegetarianos e pessoas alérgicas a ovo e laticínios. Em

jantares ou encontros em que cada um leva um prato, é grande a probabili-

dade de encontrar uma deliciosa opção vegana de agrado geral.

A demanda por produtos que não sejam de origem animal está crescendo

rapidamente entre a população vegana. Para a maioria das pessoas, trata-se de

uma mudança gradual, porém natural, principalmente quando as razões das

opções alimentares extrapolam a preocupação com a saúde humana. Nenhuma

pessoa preocupada com o bem-estar dos animais consegue ignorar as condi-

ções cruéis e contrárias à natureza de vacas leiteiras, bezerros e galinhas poe-

deiras: doses maciças de hormônios e antibióticos, confi namentos, linhas de

abate, vacas geneticamente modifi cadas para aumento de úbere e bezerros que

vivem em compartimentos minúsculos. Também não podem ser ignorados os

efeitos devastadores que a criação desses animais, nas proporções atuais, cau-

sam ao meio ambiente.

Em 1847, a rejeição à carne vermelha estava ligada à convicção de que

matar seres vivos e sencientes não era necessário nem moralmente aceitável

para a sobrevivência e o bem-estar dos seres humanos. A Vegetarian Society

defendeu “a adoção de um princípio que tenderá essencialmente à verdadeira

civilização, à fraternidade universal e à felicidade humana em geral”. Não é de

surpreender que, um século e meio mais tarde, as pessoas com os mesmos

valores éticos a respeito do bem-estar de seres sencientes apoiem a alimentação


23

à base de vegetais. Além disso, agora se sabe como fazer isso com excelentes

benefícios à saúde! As cozinhas estão equipadas com aparelhos como liquidi-

fi cadores e processadores, que tornam tudo muito mais fácil. Muitos tipos de

padrões alimentares veganos estão sendo adotados com sucesso; alguns se

baseiam quase totalmente em alimentos integrais ou em alimentos crus, e

outros incluem muitos produtos industrializados práticos e enriquecidos.

Nutrição vegana

Os principais livros que foram escritos com o intuito de oferecer conhecimen-

tos nutricionais aos veganos são: Vegan Nutrition (1988, The Vegan Society)

de Gill Langley; Simply Vegan (1991, The Vegetarian Resource Group) de

Debra Wasserman e dr. Reed Mangels; e Nutrition and Wellness... A Vege-

tarian Way to Better Health (1999, Golden Harvest Books) do dr. Winston

Craig, entre outros. Em 1996, o dr. M. Messina e V. Messina escreveram um

livro extremamente bem documentado, A Dietitians’ Guide to Vegetarian Diets

(para saber mais sobre esse assunto, consultar a página 378). A nutricionista

Suzanne Havala não só escreveu vários livros como também foi coautora de

vários artigos para a American Dietetic Association, defendendo a nutrição

vegetariana e esclarecendo a segurança da alimentação vegana para nutricio-

nistas e profi ssionais da saúde. Para muitos nutricionistas, a “dieta de risco”

não é mais aquela isenta de produtos de origem animal, e sim a dieta repleta

de produtos de origem animal. O Vegetarian Nutrition Dietetic Practice Group

(VNDPG), uma voz importante na American Dietetic Association, constitui

uma fonte importantíssima de informações confi áveis sobre alimentação vege-

tariana e vegana. O VNDPG foi criado em 1991 e conta com cerca de 1.800

membros, incluindo muitos especialistas em dieta vegana.

Alimentação do planeta

Com o aumento da população mundial estimado em mais de oito bilhões em

2025, atualmente estamos dando um mau exemplo para as pessoas das nações

menos abastadas que tentam imitar o estilo de vida ocidental. Essas pessoas

veem algumas vantagens na alimentação à base de carne, mas não veem as

imensas desvantagens desses padrões alimentares. Hoje se sabe que as crian-

ças podem crescer saudáveis e fortes com a alimentação vegana e que a adoção


24

em larga escala de dietas bem planejadas à base de vegetais poderia represen-

tar um uso muito mais efi ciente dos recursos de alimentos, bem como parte de

uma solução para as tragédias da fome humana.

Os veganos, que são os novos pioneiros do movimento vegetariano, estão

avançando com coragem, talento e criatividade, abrindo o caminho para que

outras pessoas se alimentem, vistam-se e vivam sem o uso de produtos de

origem animal.

Jornada vegana... comemoração de cada passo

A jornada para o estilo de vida vegano é uma experiência única e pessoal para

cada pessoa. Alguns acham que é uma integração da natureza gentil e deli-

cada com coragem, a coragem de fazer escolhas que refl etem as crenças mais

Curiosidades.... sobre escolhas alimentares

Refeições sem carneRefeições vegetarianas servidas pela United Airlines em 1999: 491.300

Refeições veganas servidas pela United Airlines em 1999: 192.250Famílias americanas que faziam quatro ou mais refeições por semana sem carne em 1994: mais de 20%

Homens americanos que sempre pediam um prato sem carne, peixe ou ave em 1999: 5%Mulheres americanas que sempre pediam um prato sem carne, peixe ou ave em 1999: 6%

População vegetariana do Reino Unido (cerca de 57 milhões): 5%Adultos americanos que não comem carne, frango, peixe, laticínios, ovos, mel (veganos): 0,9%

Mudanças no padrão de consumo de alimentosRedução do consumo per capita de carne de vitela de 1970 a 1998 (EUA, peso de carcaça): 67%

Redução do consumo per capita de carne de carneiro de 1970 a 1998 (EUA, peso de carcaça): 58%Redução do consumo per capita de carne bovina de 1970 a 1998 (EUA, peso de carcaça): 58%

Tendências no consumo de alimentosAumento da venda de hambúrguer vegetal em 1999 (EUA): 10%

Aumento da venda de hambúrguer vegetal em 1999 (Canadá): 12%Aumento da venda de itens de café da manhã vegetarianos (bacon e linguiça vegetais) em 1999 (EUA): 20%

Aumento das vendas de alternativas vegetarianas à carne moída em 1999 (EUA): 35%Aumento das vendas de substitutos vegetarianos do frango em 1999 (EUA): 71%

Aumento das vendas de frios vegetais em 1999 (EUA): 79%Lojas Safeway (Canadá e EUA) que vendem tofu, leite de soja, hambúrgueres e salsichas vegetais: 100%

Lojas Tesco e Sainsbury (Reino Unido) que vendem leite de soja, tofu, hambúrgueres e salsichas vegetais: 100%

Lojas Kroger (regiões de Atlanta e Nashville) que vendem hambúrgueres e salsichas vegetais: 100%


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profundas de uma pessoa. É uma jornada cheia de desafi os carregados de

emoção. Como os produtos de origem animal estão por toda parte, dos fi lmes

fotográfi cos, que levam gelatina, à cola, pode-se perguntar se é possível ser

completamente vegano! Pode ter certeza de que isso é possível, e a cada dia

fi ca mais fácil encontrar alternativas para vários desses produtos. Existem

pessoas cuja alimentação é totalmente desprovida de produtos de origem ani-

mal, estima-se que 2,5 milhões na América do Norte e 250 mil na Grã-Breta-

nha. Muitos guarda-roupas já não têm sequer uma peça de couro, seda ou lã.

Um número crescente de pessoas evita sabões e produtos de limpeza que

contenham ingredientes de origem animal. As novas normas de rotulagem

dos alimentos, que exigem a relação de todos os ingredientes, permitem que

as pessoas saibam o que estão comprando. Sites para vegetarianos e veganos

oferecem informações aos viajantes sobre tudo, de refeições servidas em

aviões e restaurantes até cardápios de hotéis de qualquer destino (para saber

mais sobre isso, ver a página 379).

Embarque na sua jornada vegana com espírito de aventura e senso de

humor. Deixe que a transformação ocorra com a alegria de saber que cada

passo que você der fará diferença. Ao fazer escolhas por amor à vida dos

seres humanos, à vida dos animais ou à vida deste planeta (ou de todas eles),

você está fazendo deste mundo um lugar melhor, e não existe motivo melhor

para comemoração.

Referências bibliográfi cas

Para ver uma lista completa acesse: www.nutrispeak.com/veganrefs.htm. Veja

também as referências gerais de todo o livro na página 383.

Ahimsa. (julho-dezembro 1978:1, 3). Publicado pela The American Vegan Society, PO Box 369, Malaga, N.J. 08328-0908.

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Eng, K. “Nutrition, manure, environment do not equal a simple equation.” Feedstuffs, 21 de outubro 1996.

Riscos ambientais da produção de gado e aves; ver www.senate.gov/~agriculture/ani-

malw.htm


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Website da International Vegetarian Union: www.ivu.org/

Marcus, E. Vegan, The New Ethics of Eating. McBooks Press, 1998.

Newberry, R.C., e A.B. Webster, N.J. Lewis, C.V. Arnam. “Management of Spent Hens.” Journal of Applied Animal Welfare Science 2 (1) 1999:13-29.

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Stepaniak, J. The Vegan Sourcebook. Lowell House, 1998.

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World Health Organization. Food and Agriculture Organization, United Nations. Live-

stock’s Long Shadow-Environmental Issues and Options. Steinfeld et al. 2006.

Documento completo:

www.virtualcentre.org/en/library/key_pub/longshad/A0701E00.htm#sum

Síntese executiva: www.virtualcentre.org/en/library/key_pub/longshad/A0701E00.htm#sum


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