1 sistemas de embalagens josé de assis fonseca faria faculdade de engenharia de alimentos da...
TRANSCRIPT
![Page 1: 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081511/552fc10f497959413d8c565e/html5/thumbnails/1.jpg)
1
Sistemas de Embalagens
José de Assis Fonseca Faria
Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp
TA623-2009
![Page 2: 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081511/552fc10f497959413d8c565e/html5/thumbnails/2.jpg)
2
SISTEMAS DE EMBALAGENS VERSUS OXIGÊNIO
![Page 3: 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081511/552fc10f497959413d8c565e/html5/thumbnails/3.jpg)
3
O2
CO2
H2O T (ºC)
Aromas
Agentes Biológicos
LuzUV
Adaptado de Rizvi 1981
Macro e Micro
Ambiente
![Page 4: 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081511/552fc10f497959413d8c565e/html5/thumbnails/4.jpg)
4
SISTEMAS DE EMBALAGENS EM FUNÇÃO DA ATMOSFERA OU COMPOSIÇÃO GASOSA
ATM NORMAL
ATM MODIFICADA
ATM CONTROLADA
![Page 5: 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081511/552fc10f497959413d8c565e/html5/thumbnails/5.jpg)
5
OxidaçãoOxidação
Alterações – Sensoriais– Nutricionais– Sanitárias
Compostos oxidáveis
![Page 6: 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081511/552fc10f497959413d8c565e/html5/thumbnails/6.jpg)
6
Oxidação deOxidação de Óleos e Gorduras Óleos e Gorduras
Mecanismos químicos– Auto-oxidação– Fotoxidação
Mecanismo enzimático
![Page 7: 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081511/552fc10f497959413d8c565e/html5/thumbnails/7.jpg)
7
OxidaçãoOxidação
Fonte : Araújo (2004)
![Page 8: 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081511/552fc10f497959413d8c565e/html5/thumbnails/8.jpg)
8
Auto-oxidaçãoAuto-oxidação
Mecanismo auto-catalítico– Reação em cadeia de radicais livres
![Page 9: 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081511/552fc10f497959413d8c565e/html5/thumbnails/9.jpg)
9
Etapas da Auto-oxidaçãoEtapas da Auto-oxidação Indução
RH c R. + HROOH ROO. + H.
PropagaçãoR. + 02 ROO.
ROO. + RH ROOH + R.
TerminaçãoR. + R. RR R. + ROO. ROORROO. + ROO. ROOR + O2
![Page 10: 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081511/552fc10f497959413d8c565e/html5/thumbnails/10.jpg)
10
Radicais LivresRadicais Livres
Fonte: http://www.veggie-mon.org/students4_6/glossary/radical.htm (2006)
![Page 11: 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081511/552fc10f497959413d8c565e/html5/thumbnails/11.jpg)
11
Etapas da OxidaçãoEtapas da Oxidação
Fonte: Araújo (2004)
Tempo
![Page 12: 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081511/552fc10f497959413d8c565e/html5/thumbnails/12.jpg)
12
FotoxidaçãoFotoxidação
Auto-oxidação fotolíticaFotosenssibilização oxidativa
![Page 13: 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081511/552fc10f497959413d8c565e/html5/thumbnails/13.jpg)
13
FotoxidaçãoFotoxidação
1Sensor + λν 3Sensor3Sensor + 3O2 1O2 + 1Sensor1O2 + RH ROOH
![Page 14: 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081511/552fc10f497959413d8c565e/html5/thumbnails/14.jpg)
14
FotoxidaçãoFotoxidação
ε = h.c λε: energia radianteh: constante de Planck (6,63 .10-27 erg . s)c: velocidade da luz no vácuo (3.108 m/s)λ: comprimento de onda da radiação. Radiação visível: 380-780 nmRadiação UVA: 320-380 nmRadiação UVB: 280-320 nmRadiação solar: 300-800 nm
![Page 15: 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081511/552fc10f497959413d8c565e/html5/thumbnails/15.jpg)
15
Oxidação EnzimáticaOxidação Enzimática
Lipoxigenase vegetal e animal Alterações na cor
– Branqueamento da farinha (desejável)– Descoloração frutas e hortaliças congeladas– Destruição de corantes
Alterações no sabor e odor– Frutas e hortaliças frescas (desejável)– Frutas e hortaliças congeladas e cereais armazenados
Alterações na textura– Produtos de panificação (desejável)
Alterações no valor nutricional– Vitaminas, ácidos graxos e aminoácidos essenciais
![Page 16: 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081511/552fc10f497959413d8c565e/html5/thumbnails/16.jpg)
16
Degradação de PeróxidosDegradação de Peróxidos
Mecanismo da reação– Ativação da enzima nativa– Remoção de um próton do grupo metileno– Incorporação do oxigênio no substrato
![Page 17: 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081511/552fc10f497959413d8c565e/html5/thumbnails/17.jpg)
17
Rancificação Hidrolítica Rancificação Hidrolítica
Reação enzimática– Liberação do tecido animal e vegetal– Controle no processamento e estocagem
Reação química
![Page 18: 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081511/552fc10f497959413d8c565e/html5/thumbnails/18.jpg)
18
Resultados da Rancidez Resultados da Rancidez Hidrolítica Hidrolítica
Alterações– Sensoriais– Físico-químicas– Funcionais– Sensibilidade à
oxidação
% Umidade I. A. da soja
12 1,0
13 1,1
15 1,8
18 7,0
Fonte: Araújo (2004)
![Page 19: 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081511/552fc10f497959413d8c565e/html5/thumbnails/19.jpg)
19
Controle da OxidaçãoControle da Oxidação
Fonte: Araújo (2004)
![Page 20: 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081511/552fc10f497959413d8c565e/html5/thumbnails/20.jpg)
20
Perda de qualidade - Perda de qualidade - embalagemembalagem
![Page 21: 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081511/552fc10f497959413d8c565e/html5/thumbnails/21.jpg)
21
Uso de absorvedorUso de absorvedor
Fonte:
(Material de aula de TA011)
![Page 22: 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081511/552fc10f497959413d8c565e/html5/thumbnails/22.jpg)
22
Absorvedores de OAbsorvedores de O22
AGELESSPós de ferroSaches, cartões e etiquetas
![Page 23: 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081511/552fc10f497959413d8c565e/html5/thumbnails/23.jpg)
23
Filmes com absorvedorFilmes com absorvedor
Oxidação da cadeia polimérica
PA, EVOH Incorporação de sais
ferrosos Ativação por umidade
e UV Altas T de extrusão
![Page 24: 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081511/552fc10f497959413d8c565e/html5/thumbnails/24.jpg)
24
Atmosferas ModificadasAtmosferas Modificadas
Sistemas específicos :
Carne bovina, suina, Aves, Pescados, etc.