1. ppm_kerusakan bahan pangan
TRANSCRIPT
![Page 1: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/1.jpg)
KERUSAKAN BAHAN PANGAN
TITIS SARI
1
![Page 2: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/2.jpg)
Kerusakan Bahan Pangan
Bahan Pangan
• Sebagian besar dikonsumsidalam bentuk olahan
• Pengolahan :
– Menambah ragam pangan
– Perpanjang masa simpan bahanpangan
2
![Page 3: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/3.jpg)
Kerusakan Bahan Pangan
KomponenPenyusun
• Komponen Utama PenyusunBahan Pangan
– Karbohidrat
– Protein
– Lemak
3
![Page 4: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/4.jpg)
Kerusakan Bahan Pangan
KomponenPenyusun
• Komponen Penunjang
– Emulsifier
– Asam organik
– Oksidan dan Antioksidan
– Enzim
– Pigmen dan Warna
– Citarasa
– Vitamin
– Mineral
4
![Page 5: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/5.jpg)
Kerusakan Bahan Pangan
Klasifikasi BahanPangan
• Simpan lama
• Bahan kering
Non Perishable
Food
• Simpan waktu terbatas
• Umbi
Semi Perishable
Food
• Mudah rusak, perlupenanganan khusus
• Daging, ikan, Susu, sayur
Perishable Food
5
![Page 6: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/6.jpg)
Kerusakan Bahan Pangan
Masa Simpan
Kadar Air
MempengaruhiBahan
Masa simpanbahan
6
![Page 7: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/7.jpg)
Kerusakan Bahan Pangan
Rusak
Ada penyimpangan
yang melewati batas yang
dapat diterima secara
normal oleh panca indera
atau parameter lain yang
biasa di gunakan
7
![Page 8: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/8.jpg)
Kerusakan Bahan Pangan
TandaKerusakan
• Penyimpangan Konsistensi
– Normal kental >>> encer
• Penyimpangan tekstur
– Normal keras >>> Lunak
• Memar
– Buah >> Kerusakan bagian dalam
8
![Page 9: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/9.jpg)
Kerusakan Bahan Pangan
TandaKerusakan
• Rasa dan bau yang berbeda
– Sayur asin berlendir dan busuk
• Kegosongan
– Pemanasan terlalu lama
• Menggumpal dan mengeras
– Tepung
• Perubahan warna
– Ditumbuhi kapang
9
![Page 10: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/10.jpg)
Kerusakan Bahan Pangan
TandaKerusakan
• Bau busuk
• Keretakan
– Pada kulit telur
• Tanda tidak jelas
– Ulat pada petai, bagian dalam
10
![Page 11: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/11.jpg)
Kerusakan Bahan Pangan
Jenis Kerusakan
• Jenis Kerusakan Bahan Pangan
– Kerusakan Mikrobiologis
– Kerusakan Mekanis
– Kerusakan Fisik dan Kimia
– Kerusakan Biologis
11
![Page 12: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/12.jpg)
Kerusakan Bahan Pangan
KerusakanMikrobiologis
• Kapang, Bakteri, Ragi
• Kerusakan pada:
– Bahan mentah
– Setengah Jadi
– Bahan hasil olahan
12
![Page 13: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/13.jpg)
Kerusakan Bahan Pangan
KerusakanMekanis
• Benturan
– Antar bahan pangan
– Bahan pangan dengan alat
• Terjadi pada saat :
– Panen dengan alat
– Transportasi
– Penyimpanan
13
![Page 14: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/14.jpg)
Kerusakan Bahan Pangan
Kerusakan Fisikdan Kimia
• Kerusakan karena perlakuan
– Freezing injuries
– Kegosongan
• Pengolahan
– Suhu tinggi : thermal degradation
• Penyimpanan gudang
– Suhu
– Sirkulasi udara
– Temperature
14
![Page 15: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/15.jpg)
Kerusakan Bahan Pangan
KerusakanBiologis
Kerusakan yang disebabkan
karena kerusakan fisiologis,
serangga, dan binatang pengerat
(Rodentia)
15
![Page 16: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/16.jpg)
Kerusakan Bahan Pangan
PenyebabKerusakan
• Faktor Utama PenyebabKerusakan
– Bakteri, kapang, Khamir
– Air
– Suhu
– pH
– O2
16
![Page 17: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/17.jpg)
Kerusakan Bahan Pangan
17
• Faktor Utama PenyebabKerusakan
– Enzim
– Serangga, parasit, tikus
– Pemanasan pendinginan
– Sinar
– Waktu
PenyebabKerusakan
![Page 18: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/18.jpg)
Kerusakan Bahan Pangan
Bakteri, Kapang, Khamir
• Ubah komposisi bahan pangan
– Hidrolisa pati dan selulosa
– Fermentasi gula
– Hidrolisa lemak, ketengikan
• Membentuk gas, lendir, busa,
warna, asam, toksin, dll
18
![Page 19: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/19.jpg)
Factors Affecting Microbial Growth
![Page 20: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/20.jpg)
Kerusakan Bahan Pangan
Air
• Water activity (Aw)
– Perbandingan antara tekanan uap air dari larutan dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama
• Aw : untuk larutan atau bahan makanan
• RH : Untuk udara atau ruangan
20
![Page 21: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/21.jpg)
Food Microbiology, third edition, Martin R. Adams and Maurice O. Moss, 2008.
![Page 22: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/22.jpg)
Kerusakan Bahan Pangan
Suhu
22
![Page 23: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/23.jpg)
23
pH
![Page 24: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/24.jpg)
Modern Food Microbiology Sixth Edition, James M. Jay, 2000
![Page 25: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/25.jpg)
Kerusakan Bahan Pangan
Oksigen
Aerobik Anaerobik
Fakultatif Mikroaerofilik
25
![Page 26: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/26.jpg)
Kerusakan Bahan Pangan
Enzim
• Normal : mempercepat reaksi kimia.
– Proses pematangan buah, keempukan daging
• Inaktif enzim : kerja enzim terhambat. Memperlambat kerusakan
26
![Page 27: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/27.jpg)
Kerusakan Bahan Pangan
Pemanasan
• Pemanasan berlebihan
– Denaturasi protein
– Pemecahan emulsi
– Menghancurkan vitamin
– Degradasi lemak atau minyak
27
![Page 28: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/28.jpg)
Kerusakan Bahan Pangan
Pendinginan
• Thawing
– Tekstur lunak >> kontaminasi
bakteri
• Susu beku >> Emulsi pecah dan
lemak terpisah
28
![Page 29: 1. ppm_kerusakan bahan pangan](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021417/5878b2981a28ab2f1f8bdf33/html5/thumbnails/29.jpg)
Kerusakan Bahan Pangan
RagamPengolahan
• Pengolahan suhu tinggi• Pengolahan suhu rendah• Pengolahan pengeringan• Pengolahan pengawetan• Fermentasi• Pemanggangan• Penggorengan• Irradiasi• Ekstruksi
29