1 Опис навчальної дисципліни

БІОХІМІЯ МrsquoЯСА І МrsquoЯСНИХ ПРОДУКТІВ (назва)

Галузь знань напрям підготовки спеціальність освітньо-кваліфікаційний рівень

Освітньо-кваліфікаційний рівень бакалаврНапрям підготовки 6051701 laquoХарчовi текнологiї та iнженерiяraquoСпеціальність ndash

Спеціалізація ndash

Характеристика навчальної дисципліни

Вид Обовrsquoязкова вибірковаЗагальна кількість годин 90Кількість кредитів ECTS 3Кількість змістових модулів 2Курсовий проект (робота) (за наявності)

ndash

Форма контролю залік

Показники навчальної дисципліни для денної та заочної форм навчання

денна форма навчання заочна форма навчанняРік підготовки (курс) 4 3Семестр 7 6Лекційні заняття 15 год 8Практичні семінарські заняття ndash год ndashЛабораторні заняття 30 год 14Самостійна робота ndash год ndashІндивідуальні завдання ndash год ndashКількість тижневих аудиторних годин для денної форми навчання

4 год ndash

2

Мета та завдання навчальної дисципліни

11 Місце і роль дисципліни в системі підготовки фахівців

На усiх етапах виробництва та переробки продуктiв тваринництва суттева роль

належить складним та рiзноманiтним бiохiмiчним зокрема ферментативним

процесам Знання хiмiчного складу мrsquoяса та бiохiмiчних перетворень у ньому є

необхiдною теоретичною основою як для пiдвищення кiлькостi та якостi

продукцiї так i для забезпечення умов дозрiвання зберiгання а також

збереження цiнних якостей мrsquoяса при текнологiчних та кулiнарних переробках

Метою цiєї дисциплiни є надання студентам необхiдного обrsquoєму знань щодо

хiмiчного складу мrsquoяса та мrsquoясопродуктiв бiохiмiчних процесiв при дозрiваннi

зберiганнi та технологiчних переробках продуктiв забою тварин опанування

хiмiчними методами оцiнки якостi та свiжостi мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв

12 Завдання вивчення дисципліни

Завдання курсу laquoБіохімії мrsquoяса і мrsquoясних продуктівraquo полягають у наступному

1 Вивчення хiмiчного складу мrsquoязової та iншик тканин що входять до складу

мrsquoяса рiзних видiв сiльськогосподарських тварин i птицi

2 Пiзнання бiохiмiчних процесiв як прижиттєвих так i пiсля забою тварин (при

дозрiваннi мrsquoяса явищах псування) зrsquoясування їx значення для отримання

високоякiсної продукцiї

3 Вивчення бiохiмiчних показникiв якостi мrsquoяса та мrsquoясопродуктiв i впливу на

них рiзних факторiв (якостi годiвлi умов утримання пори року статi вiку

фiзiологiчного стану тварин екологiчного стану навколишнього середовища та

iнших)

4 Опанування хiмiчними методами оцiнки якостi та безпеки мrsquoяса та

мrsquoясопродуктiв

3

13 Вимоги щодо знань і вмінь набутих внаслідок

вивчення дисципліни

Пiсля вивчення дисциплiни laquoБiохiмiя мrsquoяса i мrsquoясних продуктiвraquo студент

повинен

а) знати

- хiмiчний склад мrsquoязової та iнших тканин що входять до складу мrsquoяса

рiзних видiв сiльськогосподарськик тварин i птицi бiологiчну та поживну

цiннiсть мrsquoяса

- особливостi метаболiзму у мrsquoязовiй тканинi бioxiмiчнi механiзми та

енергетичне значення роботи мrsquoязiв стан метаболiзму як один iз

головних чинникiв забезпечення якостi мrsquoяса пiсля забою тварин

- бioxiмiчнi процеси у мrsquoясi пiсля забою тварин (при дозрiваннi

мrsquoяса та псуваннi)

- фактори що впливають на показники якостi мrsquoяса (годiвля умови

утримання пора року стать вiк фiзiологiчний стан тварин екологiчний

стан навколишнього середовища тощо)

- бioxiмiчнi процеси за рiзних умов зберiгання та технологiях

переробки мrsquoяса (охолодженнi заморожуваннi теплових обробках

консервуваннi)

- хiмiчний склад та бiологiчну цiннiсть субпродуктiв (печiнки

нирок легень)

- бiохiмiчнi основи отримання бiологiчно-активних препаратiв

тваринного походження для медицини харчової промисловостi

- механiзми та причини виникнення молекулярних пошкоджень

якi призводять до зниження якостi продукцiї за рахунок детоксикацiї

ксенобiотикiв Шляхи отримання екологiчно безпечної продукцiї

14 Перелік дисциплін вивчення яких необхідне для

засвоєння курсу

фізико-хімічні та біохімічні основи переробки мrsquoяса

технологія галузі

4

теоретичні основи харчових технологій

15 Перелік дисциплін вивченню яких повинен передувати

курс

- Неорганічна хімія (хімічний склад органів і тканин гідробіонтів

поживних речовин елементи мінерального обміну Фізіко-хімічні

властивості живих систем)

- Органічна хімія (хімічна організіція клітин Біополімери і складові

речовини Біологічно-активні речовини Перетворення органічних речовин

Структура білків ліпідів вуглеводів ферментів)

- Фізична та колоїдна хімія (фізико-хімічні властивості води буферні

системи сорбційні процеси та їх значення в організмі гідробіонтів

осмотичний тиск та його значення для організму вrsquoязкість її значення та

зміни під впливом температури)

- Фізіологія риб (процеси травлення в шлунково-кишковому тракті

механізми регуляції процесів травлення фізіологія крові функції печінки

нирок селезінки та інших органів фізіологія дихання)

- Біохімія (статична та динамічна біохімія)

5

Програма та структура навчальної дисципліни

для повного терміну денної форми навчання

Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи його

дослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинi

Лекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязової

тканини

Предмет бioxiмiї мrsquoяса та продуктiв його переробки i його значення у

пiдготовцi фахiвцiв Мета та завдання спецкурсу звязок з iншими

дисциплiнами Бiохiмiчне обгрунтування бiологiчної цiнностi мяса Тканини

що входять до складу мяса їx спiввiдношення у рiзних частинах тушi Мязова

тканина як основна тканина що обумовлює бiологiчну цiннiсть мяса

Характеристика бiлкiв мязової тканини саркоплазматичних мiофiбрилярних

та бiлкiв строми Особливостi структурної органiзацiї та амiнокислотного

складу цих бiлкiв їх бiологiчна цiннiсть Ферменти мязової тканини

Лекція 2 Мiнеральнi речовини та вiтамiни мrsquoязової тканини

Водорозчиннi та жиророзчиннi вiтамiни мяса їх бiологiчна цiннiсть i

фyнкцiї в обмiнi речовин Мiнеральнi речовини їx бiологiчне значення участь

у функцiонуваннi та регуляцii ферментативної активностi

Лекція 3 Небiлковi екстрактивнi речовини Спiльна сiльськогосподарська

полiтика і ринок мяса в Европейському Союзi

Азотовмiснi екстра активні речовини мязової тканини їx бioлoгiчнi

функції у мязовiй тканинi та бioлoгiчнa цiннiсть Безазотистi екстрактивнi

речовини мязової тканини Реформа спiльної організації ринку яловичини та

телятини

Лекція 4 Метаболiзм мrsquoязовiй тканинi Наказ 329 laquoПро порядок i

перiодичнiсть контролю продовольчої сировини та харчових продуктiв за

показниками безпекиraquo

Особливостi метаболiзму у мязовiй тканинi Бiохiмiчнi механiзми та

енергетичне значення роботи мязiв Стан метаболiзму як один iз головних

6

чинникiв якостi мяса пiсля забю тварин Характеристика чужорiдних речовин

токсичнi елементи радiонуклеїди нiтрати N-нiтрозамiни мiкотоксини

гiстамiн антибiотики пестициди мiкроорганiзми Основнi положення

Порядок i перiодичнiсть контролю продовольчої сировини i харчових продуктiв

за показниками безпеки Основнi документи

Лекція 5 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин

Бiологiчне значення жирiв Хiмiчний склад жирової тканини

Характеристика рiзних класiв лiпiдiи що входять до складу мяса рiзних видiв

сiльськогосподарських тварин Видовi особливостi жирнокислотного набору

лiпiдiв Гiдролiз та згiркнення жиру (альдегiдне кетонне осалювання)

рiзновидностi його псування Причини окислювального псування жиру хiмiчнi

засоби розпiзнавання псування Запобiгання псуванню жиру Природнi та

штучнi антиоксиданти Хiмiчний склад сполучної тканини Колаген та його

похiднi проколагенеластин ретикулiн муцини та мукоїди гiалуронова

кислота меланiн Хiмiчна обробка сировини для отримання желатину

Хiмiчний склад кiсткової та хрящової тканин Медико-бiологiчнi вимоги та

санiтарнi норми якостi продовольчої сировини та харчових продуктiв

Загальнi лоложення Термiни i визначення Порядок впровадження та

контролю Органолептичнi властивостi Харчова цiннiсть Критерiї безпеки

Лекція 6 Хiмiя жирової слолучної кiсткової i хрящової тканин

Фiзичнi та xiмiчнi константи тваринних жирiв значення їx визначення для

оцiнки якостi жиру

Лекція 7 Бioxiмiчxi процеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Бiохiмiчнi

процеси що вiдбуваються при закляканнi

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i

мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть

вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i

ковбасних виробiв

7

Лекція 8 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки

при виготовленнi мясопродуктiв

Ферментативнi процеси у мrsquoясі тварин після їх забою Консерванти

барвники посилювачi смаку i запаху тощо

Лекція 9 Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx

рацiональна утилiзацiя

Особливості хімічного складу мяса у різних видів сільськогосподарських

тварин Вплив на хімізм Склад і показники якості мяса таких факторів раціону

тварин пори року статі породи умов утримання фізіологічного стану

тварини Кiстки Хрящова тканина Нервова тканина Кератиновмiсна сировина

Ферментноендокринна сировина

Лекція 10 Бiохiмiчнi процеси при зберiганнi та технологiчних обробках

мrsquoяса Стандарти України та мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї

Xiмiчнi процеси при охолодженнi та заморожуваннi Хiмiзм процесiв при

виготовленнi мясопродуктiв вплив засолу нiтратiв нiтритiв консервантiв

антиоксидантiв Змiни хiмiчного складу та фiзико-хiмiчних властивостей мяса

та мясопродуктiв при теплових обробках (вapiннi копченнi смаженнi мяса

його консервуваннiобробках у НВЧ-печах)

Лекція 11 Бiохiмiчнi основи рацiонального харчування Закон України

bdquoПро безпечнiсть та якiсть харчових продуктiвraquo

Хiмiчнi компоненти їжі тa їxнє бiологiчне значення Джерела та форми

харчових продуктiв Продукти для дитячого та дiєтичного харчування Загальнi

положення Вимоги щодо запобiгання шкоди здоровю споживачiв вiд харчових

продуктiв i продовольчої сировини Державне регулювання належної якостi та

безпеки харчових продуктiв i продовольчої сировини Права обовязки та

вiдповiдальнiсть виробникiв продавцiв (постачальникiв) щодо забезпечення

належної якостi та безпеки харчових продуктiв i продовольчої сировини

Вилучення з oбiгy або знищення харчоних продуктiв продовольчої сировини і

супутнiх матерiалiв що не вiдповiдають встановленим вимогам тощо

8

Лекція 12 Бiохiмiчнiпроцеси при з6epiгaннi та технологiчних обробках

мrsquoяса

Xiмiчxi засоби запобiгання псуванню мяса та мясопродуктiв механiзм їx

дiї

Лекція 13 Хiмiчний склад та бiолоriчна цiннiсть субпродуктiв

Хiмiчний склад печiнки та її роль у метаболiчних процесах в органiзмi

Бiохiмiчне обгрунтування бioлoriчнoї цiнностi печiнки у лiкувально-дiетичному

харчуваннi Бiохiмiя нирок Бiохiмiя легень

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив на

показники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчно

активних препаратiв тваринного походження для медицини i харчової

промисловостi

Лекція 14 Бioxiмiчxi основи отримання бiологiчно активних препаратiв

тваринного походжкення для медицини харчової промисловостi

Рацiональне використання продуктiв забою тварин як сировини для

бiохiмiчних технологiй отримання цiнних препаратiв для медицини Препарати

плазми та сироватки кровi характеристика бiохiмiчних методiв що

застосовують для їx отримання Бioxiмiчнi основи отримання органних та

тканинних препаратiв iз ендокринної сировини ферментної сировини

спецiальної сировини мязової тканини молодих тварин Xiмiчнi та фiзичнi

методи консервування сировини

Лекція 15 Вплив екологiчного стану навколишнього середовища на якiсть

мrsquoяса та здоровrsquoя споживачiв

Головнi екопатогеннi чинники що спричиняють забруднення продукцiї

тваринництва Бiохiмiчнi механiзми розвитку патологiчних процесiв у тканинах

органiзму пiсля дiї поллютанiв Метаболiзм ксенобiотикiв у тваринному

органiзмi механiзми їx детоксикацiї Медикосоцiальнi наслiдки забруднення

продукцiї тваринництва Бiохiмiчнi технологiї отримання екологiчно-безпечної

9

продукцiї Час виведення лiгкарських препаратiв та пестицидiв з органiзму

тварин

Програма та структура навчальної дисципліни для повного терміну заочної форми навчання

Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи його

дослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинi

Лекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязової

тканини

Предмет бioxiмiї мrsquoяса та продуктiв його переробки i його значення у

пiдготовцi фахiвцiв Мета та завдання спецкурсу звязок з iншими

дисциплiнами Бiохiмiчне обгрунтування бiологiчної цiнностi мяса Тканини

що входять до складу мяса їx спiввiдношення у рiзних частинах тушi Мязова

тканина як основна тканина що обумовлює бiологiчну цiннiсть мяса

Характеристика бiлкiв мязової тканини саркоплазматичних мiофiбрилярних

та бiлкiв строми Особливостi структурної органiзацiї та амiнокислотного

складу цих бiлкiв їх бiологiчна цiннiсть Ферменти мязової тканини

Лекція 2 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин

Бiологiчне значення жирiв Хiмiчний склад жирової тканини

Характеристика рiзних класiв лiпiдiи що входять до складу мяса рiзних видiв

сiльськогосподарських тварин Видовi особливостi жирнокислотного набору

лiпiдiв Гiдролiз та згiркнення жиру (альдегiдне кетонне осалювання)

рiзновидностi його псування Причини окислювального псування жиру хiмiчнi

засоби розпiзнавання псування Запобiгання псуванню жиру Природнi та

штучнi антиоксиданти Хiмiчний склад сполучної тканини Колаген та його

похiднi проколагенеластин ретикулiн муцини та мукоїди гiалуронова

кислота меланiн Хiмiчна обробка сировини для отримання желатину

Хiмiчний склад кiсткової та хрящової тканин

10

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i

мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть

вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i

ковбасних виробiв

Лекція 3 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки

при виготовленнi мясопродуктiв

Ферментативнi процеси у мrsquoясі тварин після їх забою Консерванти

барвники посилювачi смаку i запаху тощо

Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx

рацiональна утилiзацiя Особливості хімічного складу мяса у різних видів

сільськогосподарських тварин Вплив на хімізм Склад і показники якості мяса

таких факторів раціону тварин пори року статі породи умов утримання

фізіологічного стану тварини Кiстки Хрящова тканина Нервова тканина

Кератиновмiсна сировина Ферментноендокринна сировина Бiохiмiчнi процеси

при зберiганнi та технологiчних обробках мrsquoяса Стандарти України та

мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї Xiмiчнi процеси при

охолодженнi та заморожуваннi Хiмiзм процесiв при виготовленнi

мясопродуктiв вплив засолу нiтратiв нiтритiв консервантiв антиоксидантiв

Змiни хiмiчного складу та фiзико-хiмiчних властивостей мяса та

мясопродуктiв при теплових обробках (вapiннi копченнi смаженнi мяса його

консервуваннiобробках у НВЧ-печах)

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив на

показники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчно

активних препаратiв тваринного походження для медицини i харчової

промисловостi

Лекція 4 Бioxiмiчxi основи отримання бiологiчно активних препаратiв

тваринного походжкення для медицини харчової промисловостi

11

Рацiональне використання продуктiв забою тварин як сировини для

бiохiмiчних технологiй отримання цiнних препаратiв для медицини Препарати

плазми та сироватки кровi характеристика бiохiмiчних методiв що

застосовують для їx отримання Бioxiмiчнi основи отримання органних та

тканинних препаратiв iз ендокринної сировини ферментної сировини

спецiальної сировини мязової тканини молодих тварин Xiмiчнi та фiзичнi

методи консервування сировини

12

Структура навчальної дисципліни

Назви змістових модуліві тем

Кількість годинденна форма Заочна форма

усього у тому числі усього у тому числіл п лаб інд ср л п лаб інд ср

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи йогодослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинiЛекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязовоїтканини

3 1 - 2 - - 5 2 - 3 - -

Лекція 2 Мiнеральнiречовини та вiтамiнимrsquoязової тканини

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 3 Небiлковi екстрактивнi речовини Спiльна сiльськогосподарськаполiтика і ринок мяса в Европейському Союзi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 4 Метаболiзммrsquoязовiй тканинi Наказ 329 laquoПро порядок i перiодичнiсть контролю продовольчої сировини та харчових продуктiв за показниками безпекиraquo

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 5 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин Медико-бiологiчнi вимоги та санiтарнi норми якостi продовольчої сировини та харчових продуктiв

3 1 - 2 - - 5 2 - 3 - -

13

Лекція 6 Хiмiя жирової слолучної кiсткової i хрящової тканин

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 7 Бioxiмiчxi процеси у мrsquoясi пiслязабою тварин Бiохiмiчнi процеси що вiдбуваються призакляканнi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 1

21 10

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i ковбасних виробiвЛекція 8 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки при виготовленнi мясопродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 9 Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx рацiональна утилiзацiя

3 1 - 2 - - 1 1 - - - -

Лекція 10 Бiохiмiчнiпроцеси при зберiганнi та технологiчних обробках мrsquoяса Стандарти України та мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї

3 1 - 2 - - 3 1 - 2 - -

Лекція 11 Бiохiмiчнiоснови рацiонального харчування Закон України bdquoПро безпечнiсть та якiсть

3 1 - 2 - - 2 - - 2 - -

14

харчових продуктiвraquoЛекція 12 Бiохiмiчнiпроцеси при з6epiгaннi та технологiчних обробках мrsquoяса

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 13 Хiмiчний склад та бiолоriчна цiннiсть субпродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 2

18 6 - - - - -

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив напоказники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчноактивних препаратiв тваринного походження для медицини i харчовоїпромисловостi

Лекція 14Бioxiмiчxi основиотриманнябiологiчно активнихпрепаратiвтваринногопоходжкення длямедицини харчовоїпромисловостi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 15 Вплив екологiчного стану навколишнього середовища на якiстьмrsquoяса та здоровrsquoя споживачiв

3 1 - 2 - - 6 2 - 4 - -

Разом за змістовим модулем 3

6 6

15

Теми лабораторних занять

зп

Назва теми Кількістьгодин

1 Хiмiчний склад мrsquoязової тканини Фракцiонування та дослiдження бiлкiв мrsquoязової тканини Лабораторнi дослiдження мяса i мясних продуктiв Ферменти мrsquoязової тканини Методи вiдбору зразкiв i органолептичнi методи визначення свiжостi (ГОСТ 7269-79)

2

2 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Екстракцiя водою екстрактивних речовин мrsquoяса Отримання безбiлкового фiльтрату Виявлення молочної кислоти креатинiну фосфатiв хлоридiв сульфатiв карнозину

2

3 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Виявлення глiкогену у свiжому мrsquoясi Якiснi реакцiї на вiтамiни

2

4 Дослiдження тваринних жирiв Визначення кислотного i перекисного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Якiснi peaкцiї на присутнiсть вiльних жирних кислот низькомолекулярних жирних кислот альдегiдiв та кетонiв Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирів

2

5 Визначення числа омилення і ефiрного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирiв

2

6 Хiмiя кpoвi Одержання кристалiв гемоглобiну Роздiлення бiлкiв плазми кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних технiчних цiлей Одержання стабiлiзованої крові i її плазми Зсiдання кровi Одержання дефiбринованої кровi та її сироватки Гемолiз кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних i технiчних цiлей

2

7 Функцiональна бioxiмiя мrsquoязової тканини Визначення вмiсту макроергiчних сполук у мrsquoясi Визначення вмiсту макроергiчних сполук АТФ та креатинфосфату вiдразу пiсля дозрiвання мrsquoяса Участь макроергiчних сполук у енергетичному забезпеченнi роботи мrsquoязiв

2

8 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Ознайомлення з методами кiлькiсної оцiнки вмiсту молочної кислоти глiкогену глюкози неорганiчного фосфату у мrsquoязовiй тканинi ndash показниками ступеню дозрiвання мrsquoяса

2

9 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Визначення вмiсту неорганiчного фосфату

2

16

10 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Оцiнка свiжостi зразкiвмrsquoяса за результатами реакцiї на амiак з реактивом Несслера та Ебера визначення рН сiрководню виявлення продуктiв неглибокого розпаду бiлкiв у бульйонi реакцiєю з сiрчанокислою мiддю

2

11 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Хiмiчнi методи оцiнки мrsquoясопродуктiв Технiчнi умови щодо мяса забiйних тварин (ГОСТ 16867-71 ГОСТ 779-55)

2

12 Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Визначення наповнювачiв у ковбасі

2

13 Визначення нiтратiвта нiтритiв у ковбасних виробах Визначення вмiсту нiтратiв та нiтритiв електрометричним методом iз застосуванням нiтратомiру (iономiру) Iснуючi методи визначення нiтратiв та нітритiв Пiдготовка проб до аналiзу

2

14 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах (важких металiв радiонуклiдiв барвникiв консервантiв хімічних засобiв захисту рослин ветпрепаратів

2

15 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах Iнформацiя про лабораторні мiста де проводять такi дослiджження Ознайомлення з роботою екотоксикологiчної лабораторiї

2

Разом 30

17

Контрольні питання комплекти тестів длявизначення рівня засвоєння знань студентами

1 Розставити у відповідностіА Конина 1-категорії 1 Найбільший вміст водиБ Телятина 2-категорії 2 Найбільший вміст білківВ Свинина жирна 3 Найбільший вміст жиру

2 Характерний рисунок laquoмармуровостіraquo має мrsquoясо1 Молочних порід ВРХ2 Мrsquoясних порід ВРХ3 Конини4 Усі вище пеперелічені показники

3 Меланіни відкладаються в1 Дермі2 Епітеліальному шарі3 Коріумі4 Підшкірній клітковині

4 Модель якого процесу зображена на малюнку

5 Саркозоми ndash це спеціалізовані включення в яких містяться системи ферментів

1 Окислювально-відновні2 Фосфорилюючі3 Усі вищевказані системи

18

Методи навчанняОрганізація навчання у НУБіП України забезпечується засобами

поєднання аудиторної і позааудиторної форм навчання а саме- лекції- семінари- практичні заняття (лабораторні роботи лабораторний практикум)- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентів- консультації- курсове проектування (курсові роботи)- дипломне проектування (дипломні роботи)- усі види практикДля здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів

використовуються- контрольні роботи- індивідуальні співбесіди- колоквіуми- заліки- іспити- захист курсових і дипломних робіт- державні іспити- комплексний іспит за фахомПід час вивчення дисципліни laquoОснови системного підходу та методи

прийняття рішеньraquo використовують наступні методи навчання- лекції- практичні заняття- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентівПри вивченні дисципліни лекція традиційно посідає одне з найбільш

важливих місць у навчальному процесіЛекція (лат lektio - читання) - це стрункий логічно завершений науково

обгрунтований послідовний і систематизований виклад певної науковоїпроблеми теми чи розділу навчального предмету ілюстрований занеобхідністю наочністю та демонструванням дослідів Лекція мас органічнопоєднуватися з іншими видами навчальних занять слугувати підґрунтям дляпоглиблення і систематизації знань які набуваються студентами у процесіаудиторної та позааудиторної навчальної роботи

Сучасна лекція - це посвячення слухачів у процес сумісної науковоїроботи залучення їх до наукової творчості а не тільки передавання науковоїістини Тому характерною особливістю сучасної лекції має бути діяльніснаоснова яка означає не механічне поєднання діяльності викладача і студента аперш за все їх взаємодію у сумісному навчальному пошуці

Лекція повинна забезпечувати

19

- науковий виклад великого обєму чітко систематизованої іконцентрованої методично грамотно опрацьованої сучасної науковоїінформації

- доказовість і аргументованість суджень- достатню кількість фактів аргументів прикладів текстів чи документів

які підтверджують основні тези лекції- ясність логічність і лаконічність викладу інформації- активацію навчально-пізнавальної діяльності слухачів різноманітними

засобами- чітке окреслення кола запитань для самостійного опрацювання з

посиланням на джерела інформації- аналіз різних поглядів на вирішення поставлених проблем- надання студентам можливості слухати осмислювати і нотувати

отриману інформацію- встановлення контакту з аудиторією та забезпечення ефективного

зворотного звязку- педагогічно доцільне використання різноманітних засобів наочності- педагогічну завершеність (повне висвітлення наукової проблеми чи теми

з логічними висновками)Практичні заняття (грец prakticos - діяльний) - форма навчального заняття

на якому педагог організує детальний розгляд студентами окремих теоретичнихположень навчальної дисципліни і формує уміння і навички їх практичногозастосування шляхом виконання відповідно поставлених завдань У структуріпрактичного заняття домінує самостійна робота студентів

Перелік тем практичних занять визначається робочою навчальноюпрограмою дисципліни Правильно організовані практичні заняття маютьважливе виховне та практичне значення (реалізують дидактичний принципзвязку теорії з практикою) і орієнтовані на вирішення наступних завдань

- поглиблення закріплення і конкретизацію знань отриманих на лекціях ів процесі самостійної роботи

- формування практичних умінь і навичок необхідних в майбутнійпрофесійній діяльності

- розвитку умінь спостерігати та пояснювати явища що вивчаються- розвитку самостійності тощоКонсультації - форма навчання у процесі якої студент отримує відповіді

на конкретні запитання або пояснення складних для самостійного осмисленняпроблем Консультації можуть бути індивідуальними або груповими щопроводяться перед модульною контрольною роботою заліком чи іспитомПравильно організована консультація допомагає студентам подолати труднощіякі виникли при самостійному опрацюванні матеріалу Консультування вельмикорисне і для студентів які успішно навчаються але мають намір поглибити ірозширити знання Викладач у цьому випадку має порадити яку науковулітературу слід використовувати як її краще опрацювати і використати і тд

Групові консультації проводяться

20

а) При необхідності детально проаналізувати питання які булинедостатньо висвітлені в лекціях або на практичних заняттях

б) 3 метою допомоги студентам у самостійній роботі при підготовці допрактичних робіт підготовки до іспиту

Характерною особливістю навчання у вищій школі є великий обсягсамостійної роботи студентів (СРС) Самостійні роботи - це різноманітні видиіндивідуальної і колективної навчально-пізнавальної діяльності студентів якіздійснюються ними на навчальних заняттях або у позааудиторний час зазавданнями викладача під його керівником але без його безпосередньої участі

Згідно Положення про організацію навчального процесу у вищихнавчальних закладах України самостійна робота є основним засобомоволодіння навчальним матеріалом у час вільний від обовязкових навчальнихзанять Навчальний час відведений на СРС регламентується робочими планамиВНЗ і складає не менше і3 та не більше 23 загального обєму навчального часустудента відведеного для вивчення конкретної дисципліни

Форми контролюКонтроль та оцінювання навчальних досягнень студентів є важливою

складовою навчально - виховного процесу у вищому навчальному закладіКонтроль (від фр control) у дидактиці вищої школи слід розуміти як

педагогічний супровід спостереження і перевірку успішності навчально-пізнавальної діяльності студентів

Процес контролю здійснюваний викладачем передбачає декілька етапів1) перевірку (виявлення рівня отриманих студентами знань умінь та

навичок)2) оцінювання (вимірювання рівня знань умінь і навичок та порівняння їх

з певними стандартами окресленими вимогами навчальних програм)3) облік (фіксація результатів у вигляді оцінок балів рейтингу в журналі

заліковій книжці залікових чи екзаменаційних відомостях)Контролюючи навчально-пізнавальну діяльність студентів викладач

спрямовує свої зусилля на вирішення наступних завдань- виявлення якості засвоєння навчального матеріалу ступеня відповідності

отриманих умінь і навичок цілям і завданням навчальної дисципліни- виявлення труднощів у засвоєнні студентами навчальної інформації та

типових помилок з метою їх корекції та усунення- визначення ефективності організаційних форм методів і засобів

навчання- діагностування рівня готовності студентів до сприйняття нового

матеріалуПедагогічний контроль виконує наступні функції- навчальну (освітню) яка полягає у тому щоб контрольні заходи сприяли

поглибленню розширенню удосконаленню та систематизації знань вмінь танавичок студентів забезпечували зворотній звязок у навчанні

21

- діагностично - коригуючу спрямовану на визначення рівня знань вмінь інавичок а також типових помилок прогалин та утруднень у навчанні причиннеуспішності та забезпечення заходів по їх усуненню

- оцінювальну яка полягає у зясуванні стану знань умінь і навичок якокремих студентів так і академічної групи в цілому а також забезпечує облік івідкритість результатів контролю що сприяє обєктивному оцінюванню такращому навчанню

- стимулюючу що передбачає схвалення досягнутих студентами успіхів таформування позитивної мотивації до навчання систематичної навчально-пізнавальної діяльності розвитку почуття відповідальності за їїрезультативність

- розвивальну яка полягає у тому що за умов систематичного педагогічнодоцільного контролю розвиваються память увага мислення усне та письмовемовлення здібності пізнавальні інтереси активність та самостійністьстудентів

- виховну спрямовану на формування дисциплінованості організованостівмінь самодисципліни позитивного ставлення до навчання формуванняпотреби в постійній самоосвіті та самовдосконаленні

- прогностично-методичну яка стосується як викладача (який отримуєдосить точну інформацію щодо ефективності своєї діяльності) так і студентівоскільки вибір оптимальної методики викладання вдосконалення методівнавчання може суттєво вплинути на кінцевий результат - якість професійноїпідготовки випускника ВНЗ

Використовуються такі види контролю попередній поточнийтематичний підсумковий

Попередній контроль здійснюється з метою виявлення рівняпідготовленості студента до сприйняття нового матеріалу Така перевірка можепроводитися у вигляді тестових завдань письмових контрольних роботфронтального усного опитування на практичних заняттях індивідуальних чигрупових консультаціях

Тематична перевірка знань спрямована на визначення рівня засвоєннястудентами певної теми чи декількох взаємоповязаних тем (модулів) Одним зосновних завдань тематичної перевірки є створення передумов для осмисленнята узагальнення достатньо великої за обсягом навчальної інформації Дляпроведення тематичного контролю який може здійснюватися на підсумковомусемінарі колоквіумі чи в процесі модульної або тематичної контрольноїроботи завдання добираються та конструюються таким чином щоб усунутиелементи випадковості та обєктивно оцінити навчальні досягнення студентів заусіма розділами теми

Підсумковий контроль має на меті перевірку рівня засвоєння знаньпрактичних умінь та навичок студентів за тривалий проміжок часу навчаннясеместр за весь період навчання у ВНЗ Мета підсумкового контролю знаньполягає у виявленні структури і системи знань студентів Складові такогоконтролю - семестровий контроль і державна атестація Студента допускають

22

до підсумкового контролю за умови виконання ним усіх видів робітпередбачених навчальним планом на семестр з цієї дисципліни

Іспити - спеціальні засоби здійснення підсумкової перевірки та оцінюванняакадемічних досягнень студентів

Семестровий іспит - форма підсумкового контролю з окремої навчальноїдисципліни за семестр що спрямована на перевірку засвоєння теоретичного тапрактичного матеріалу

Іспити складають за екзаменаційними білетами затвердженими кафедроюВикладач в обовязковому порядку ознайомлює студентів зі змістомекзаменаційних питань

Для здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів з дисципліниlaquoОснови системного підходу та методи прийняття рішеньraquo використовуютьсянаступні методи контролю

- модульні тестові завдання- індивідуальні завдання- індивідуальні співбесіди- іспит

Розподіл балів які отримують студенти

Оцінювання студента відбувається згідно положенням laquoПро екзамени тазаліки у НУБіП Україниraquo від 20022015 р протокол 6 з табл 1

Оцінканаціональна

ОцінкаЄКTС

Визначення оцінки ЄКTСРейтинг студента

бали

Відмінно АВІДМІННО ndash відмінне виконання лишез незначною кількістю помилок

90 100

Добре

В ДУЖЕ ДОБРЕ ndash вище середнього рівняз кількома помилками

82 89

С ДОБРЕ ndash в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок

74 ndash 81

Задовільно

D ЗАДОВІЛЬНО ndash непогано але зі значною кількістю недоліків

64 73

ЕДОСТАТНЬО ndash виконання задовольняємінімальні критерії

60 ndash 63

Незадовільно

FX НЕЗАДОВІЛЬНО ndash потрібно працювати перед тим як отримати залік(позитивну оцінку)

35 59

F НЕЗАДОВІЛЬНО ndash необхідна серйозна подальша робота

01 34

Для визначення рейтингу студента (слухача) із засвоєння дисципліни RДИС (до100 балів) одержаний рейтинг з атестації (до 30 балів) додається до рейтингустудента (слухача) з навчальної роботи RНР (до 70 балів) R ДИС = R НР + R АТ

23

Примітки 1 Відповідно до laquoПоложення про кредитно-модульну систему

навчання в НУБіП Україниraquo затвердженого ректором університету 03042009

р рейтинг студента з навчальної роботи R НР стосовно вивчення певної

дисципліни визначається за формулою

07 (R(1)ЗМ К(1)

ЗМ + + R(n)ЗМ К(n)

ЗМ )

RНР = -------------------------------------------------------- + RДР - RШТР

КДИС

де R(1)ЗМ hellip R(n)

ЗМ minus рейтингові оцінки змістових модулів за 100-бальною шкалою

n minus кількість змістових модулів

К(1)ЗМ hellip К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальним планомдля відповідного змістового модуля

КДИС = К(1)ЗМ + hellip + К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальнимпланом для дисципліни у поточному семестрі

R ДР minus рейтинг з додаткової роботи

R ШТР minus рейтинг штрафний

Наведену формулу можна спростити якщо прийняти К(1)ЗМ = hellip= К(n)

ЗМ Тоді вона буде мати вигляд

07 (R(1)ЗМ + + R(n)

ЗМ )

RНР = ------------------------------------ + RДР - RШТР

n

Рейтинг з додаткової роботи R ДР додається до R НР і не може

перевищувати 20 балів Він визначається лектором і надається студентам

рішенням кафедри за виконання робіт які не передбачені навчальним планом

але сприяють підвищенню рівня знань студентів з дисципліни

Рейтинг штрафний R ШТР не перевищує 5 балів і віднімається від R НР

Він визначається лектором і вводиться рішенням кафедри для студентів які

матеріал змістового модуля засвоїли невчасно не дотримувалися графіка

роботи пропускали заняття тощо

24

Рекомендована література

Основна

1 Апехина ЛТ Отряшенкова ЛМ Исследования и контроль качества мяса и

мясопродуктов ndash М Агропромиздат 1985 ndash 297 с

2 Крылова НН Лясковская ЮН Биохимия мяса - М Издательство

laquoПищевая промышленностьraquo 1968 ndash 3 51 с

3 Мельничук ДО Мельникова НМ Мельничук СД Калiнiн IB Методи

якiсного аналiзу важких металiв Методичнi вказiвки ndash Київ ndash 2001 ndash 26 с

4 Нечаев АП Витол АС Безопасность продуктов питания Учебное пособие

ndash 1999 ndash 87 с

5 Hixiтiн ГО Бiохiмiя мяса Методичнi вказiвки до виконання лабораторних

робiт з дисциплiни laquoБiохiмiя харчових виробництвraquo ndash К УДУХТ 2000 ndash 47 с

Допоміжна

1 Пабат BО Маньковский АЯ Технологiя продуктiв забою тварин ndash Київ ndash

2000 ndash 361 с

2 Павловский ПЕ Пальмин ВВ Биохимия мяса ndash М Пищевая

промишленность 1975 ndash 244 с

3 Пономарьов ПХ Сирохман IB Безпека харчових продуктiв та продовольчої

сировини ndash К Лiбра 1999 ndash 270 с

4 Хмельницький ГО Панько МФ Вовк ДМ та ix Методичнi рекомендацii з

профiлактики дiагностики та лiкування тварин при отруєннi нiтратами i

нiтритами Харкiв ndash 2001 ndash 58 с

5ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты Методы определения жира

Издательство стандартов 1986 ndash 9 с

6ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукти Методи определения белка

Издательство стандартов 1982 ndash 11 с

25

Інформаційні ресурси

httplibrarypsukzfulltexttransactions1946_alimardanova_m_biohimiya_myasa_i_myasnih_

produktov_malimardanovapdf

httpwwwtwirpxcomfile866398

http www twirpx com files food chemistry meat

http ir nmu org ua handle 12345678960571

26

Мета та завдання навчальної дисципліни

11 Місце і роль дисципліни в системі підготовки фахівців

На усiх етапах виробництва та переробки продуктiв тваринництва суттева роль

належить складним та рiзноманiтним бiохiмiчним зокрема ферментативним

процесам Знання хiмiчного складу мrsquoяса та бiохiмiчних перетворень у ньому є

необхiдною теоретичною основою як для пiдвищення кiлькостi та якостi

продукцiї так i для забезпечення умов дозрiвання зберiгання а також

збереження цiнних якостей мrsquoяса при текнологiчних та кулiнарних переробках

Метою цiєї дисциплiни є надання студентам необхiдного обrsquoєму знань щодо

хiмiчного складу мrsquoяса та мrsquoясопродуктiв бiохiмiчних процесiв при дозрiваннi

зберiганнi та технологiчних переробках продуктiв забою тварин опанування

хiмiчними методами оцiнки якостi та свiжостi мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв

12 Завдання вивчення дисципліни

Завдання курсу laquoБіохімії мrsquoяса і мrsquoясних продуктівraquo полягають у наступному

1 Вивчення хiмiчного складу мrsquoязової та iншик тканин що входять до складу

мrsquoяса рiзних видiв сiльськогосподарських тварин i птицi

2 Пiзнання бiохiмiчних процесiв як прижиттєвих так i пiсля забою тварин (при

дозрiваннi мrsquoяса явищах псування) зrsquoясування їx значення для отримання

високоякiсної продукцiї

3 Вивчення бiохiмiчних показникiв якостi мrsquoяса та мrsquoясопродуктiв i впливу на

них рiзних факторiв (якостi годiвлi умов утримання пори року статi вiку

фiзiологiчного стану тварин екологiчного стану навколишнього середовища та

iнших)

4 Опанування хiмiчними методами оцiнки якостi та безпеки мrsquoяса та

мrsquoясопродуктiв

3

13 Вимоги щодо знань і вмінь набутих внаслідок

вивчення дисципліни

Пiсля вивчення дисциплiни laquoБiохiмiя мrsquoяса i мrsquoясних продуктiвraquo студент

повинен

а) знати

- хiмiчний склад мrsquoязової та iнших тканин що входять до складу мrsquoяса

рiзних видiв сiльськогосподарськик тварин i птицi бiологiчну та поживну

цiннiсть мrsquoяса

- особливостi метаболiзму у мrsquoязовiй тканинi бioxiмiчнi механiзми та

енергетичне значення роботи мrsquoязiв стан метаболiзму як один iз

головних чинникiв забезпечення якостi мrsquoяса пiсля забою тварин

- бioxiмiчнi процеси у мrsquoясi пiсля забою тварин (при дозрiваннi

мrsquoяса та псуваннi)

- фактори що впливають на показники якостi мrsquoяса (годiвля умови

утримання пора року стать вiк фiзiологiчний стан тварин екологiчний

стан навколишнього середовища тощо)

- бioxiмiчнi процеси за рiзних умов зберiгання та технологiях

переробки мrsquoяса (охолодженнi заморожуваннi теплових обробках

консервуваннi)

- хiмiчний склад та бiологiчну цiннiсть субпродуктiв (печiнки

нирок легень)

- бiохiмiчнi основи отримання бiологiчно-активних препаратiв

тваринного походження для медицини харчової промисловостi

- механiзми та причини виникнення молекулярних пошкоджень

якi призводять до зниження якостi продукцiї за рахунок детоксикацiї

ксенобiотикiв Шляхи отримання екологiчно безпечної продукцiї

14 Перелік дисциплін вивчення яких необхідне для

засвоєння курсу

фізико-хімічні та біохімічні основи переробки мrsquoяса

технологія галузі

4

теоретичні основи харчових технологій

15 Перелік дисциплін вивченню яких повинен передувати

курс

- Неорганічна хімія (хімічний склад органів і тканин гідробіонтів

поживних речовин елементи мінерального обміну Фізіко-хімічні

властивості живих систем)

- Органічна хімія (хімічна організіція клітин Біополімери і складові

речовини Біологічно-активні речовини Перетворення органічних речовин

Структура білків ліпідів вуглеводів ферментів)

- Фізична та колоїдна хімія (фізико-хімічні властивості води буферні

системи сорбційні процеси та їх значення в організмі гідробіонтів

осмотичний тиск та його значення для організму вrsquoязкість її значення та

зміни під впливом температури)

- Фізіологія риб (процеси травлення в шлунково-кишковому тракті

механізми регуляції процесів травлення фізіологія крові функції печінки

нирок селезінки та інших органів фізіологія дихання)

- Біохімія (статична та динамічна біохімія)

5

Програма та структура навчальної дисципліни

для повного терміну денної форми навчання

Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи його

дослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинi

Лекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязової

тканини

Предмет бioxiмiї мrsquoяса та продуктiв його переробки i його значення у

пiдготовцi фахiвцiв Мета та завдання спецкурсу звязок з iншими

дисциплiнами Бiохiмiчне обгрунтування бiологiчної цiнностi мяса Тканини

що входять до складу мяса їx спiввiдношення у рiзних частинах тушi Мязова

тканина як основна тканина що обумовлює бiологiчну цiннiсть мяса

Характеристика бiлкiв мязової тканини саркоплазматичних мiофiбрилярних

та бiлкiв строми Особливостi структурної органiзацiї та амiнокислотного

складу цих бiлкiв їх бiологiчна цiннiсть Ферменти мязової тканини

Лекція 2 Мiнеральнi речовини та вiтамiни мrsquoязової тканини

Водорозчиннi та жиророзчиннi вiтамiни мяса їх бiологiчна цiннiсть i

фyнкцiї в обмiнi речовин Мiнеральнi речовини їx бiологiчне значення участь

у функцiонуваннi та регуляцii ферментативної активностi

Лекція 3 Небiлковi екстрактивнi речовини Спiльна сiльськогосподарська

полiтика і ринок мяса в Европейському Союзi

Азотовмiснi екстра активні речовини мязової тканини їx бioлoгiчнi

функції у мязовiй тканинi та бioлoгiчнa цiннiсть Безазотистi екстрактивнi

речовини мязової тканини Реформа спiльної організації ринку яловичини та

телятини

Лекція 4 Метаболiзм мrsquoязовiй тканинi Наказ 329 laquoПро порядок i

перiодичнiсть контролю продовольчої сировини та харчових продуктiв за

показниками безпекиraquo

Особливостi метаболiзму у мязовiй тканинi Бiохiмiчнi механiзми та

енергетичне значення роботи мязiв Стан метаболiзму як один iз головних

6

чинникiв якостi мяса пiсля забю тварин Характеристика чужорiдних речовин

токсичнi елементи радiонуклеїди нiтрати N-нiтрозамiни мiкотоксини

гiстамiн антибiотики пестициди мiкроорганiзми Основнi положення

Порядок i перiодичнiсть контролю продовольчої сировини i харчових продуктiв

за показниками безпеки Основнi документи

Лекція 5 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин

Бiологiчне значення жирiв Хiмiчний склад жирової тканини

Характеристика рiзних класiв лiпiдiи що входять до складу мяса рiзних видiв

сiльськогосподарських тварин Видовi особливостi жирнокислотного набору

лiпiдiв Гiдролiз та згiркнення жиру (альдегiдне кетонне осалювання)

рiзновидностi його псування Причини окислювального псування жиру хiмiчнi

засоби розпiзнавання псування Запобiгання псуванню жиру Природнi та

штучнi антиоксиданти Хiмiчний склад сполучної тканини Колаген та його

похiднi проколагенеластин ретикулiн муцини та мукоїди гiалуронова

кислота меланiн Хiмiчна обробка сировини для отримання желатину

Хiмiчний склад кiсткової та хрящової тканин Медико-бiологiчнi вимоги та

санiтарнi норми якостi продовольчої сировини та харчових продуктiв

Загальнi лоложення Термiни i визначення Порядок впровадження та

контролю Органолептичнi властивостi Харчова цiннiсть Критерiї безпеки

Лекція 6 Хiмiя жирової слолучної кiсткової i хрящової тканин

Фiзичнi та xiмiчнi константи тваринних жирiв значення їx визначення для

оцiнки якостi жиру

Лекція 7 Бioxiмiчxi процеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Бiохiмiчнi

процеси що вiдбуваються при закляканнi

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i

мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть

вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i

ковбасних виробiв

7

Лекція 8 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки

при виготовленнi мясопродуктiв

Ферментативнi процеси у мrsquoясі тварин після їх забою Консерванти

барвники посилювачi смаку i запаху тощо

Лекція 9 Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx

рацiональна утилiзацiя

Особливості хімічного складу мяса у різних видів сільськогосподарських

тварин Вплив на хімізм Склад і показники якості мяса таких факторів раціону

тварин пори року статі породи умов утримання фізіологічного стану

тварини Кiстки Хрящова тканина Нервова тканина Кератиновмiсна сировина

Ферментноендокринна сировина

Лекція 10 Бiохiмiчнi процеси при зберiганнi та технологiчних обробках

мrsquoяса Стандарти України та мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї

Xiмiчнi процеси при охолодженнi та заморожуваннi Хiмiзм процесiв при

виготовленнi мясопродуктiв вплив засолу нiтратiв нiтритiв консервантiв

антиоксидантiв Змiни хiмiчного складу та фiзико-хiмiчних властивостей мяса

та мясопродуктiв при теплових обробках (вapiннi копченнi смаженнi мяса

його консервуваннiобробках у НВЧ-печах)

Лекція 11 Бiохiмiчнi основи рацiонального харчування Закон України

bdquoПро безпечнiсть та якiсть харчових продуктiвraquo

Хiмiчнi компоненти їжі тa їxнє бiологiчне значення Джерела та форми

харчових продуктiв Продукти для дитячого та дiєтичного харчування Загальнi

положення Вимоги щодо запобiгання шкоди здоровю споживачiв вiд харчових

продуктiв i продовольчої сировини Державне регулювання належної якостi та

безпеки харчових продуктiв i продовольчої сировини Права обовязки та

вiдповiдальнiсть виробникiв продавцiв (постачальникiв) щодо забезпечення

належної якостi та безпеки харчових продуктiв i продовольчої сировини

Вилучення з oбiгy або знищення харчоних продуктiв продовольчої сировини і

супутнiх матерiалiв що не вiдповiдають встановленим вимогам тощо

8

Лекція 12 Бiохiмiчнiпроцеси при з6epiгaннi та технологiчних обробках

мrsquoяса

Xiмiчxi засоби запобiгання псуванню мяса та мясопродуктiв механiзм їx

дiї

Лекція 13 Хiмiчний склад та бiолоriчна цiннiсть субпродуктiв

Хiмiчний склад печiнки та її роль у метаболiчних процесах в органiзмi

Бiохiмiчне обгрунтування бioлoriчнoї цiнностi печiнки у лiкувально-дiетичному

харчуваннi Бiохiмiя нирок Бiохiмiя легень

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив на

показники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчно

активних препаратiв тваринного походження для медицини i харчової

промисловостi

Лекція 14 Бioxiмiчxi основи отримання бiологiчно активних препаратiв

тваринного походжкення для медицини харчової промисловостi

Рацiональне використання продуктiв забою тварин як сировини для

бiохiмiчних технологiй отримання цiнних препаратiв для медицини Препарати

плазми та сироватки кровi характеристика бiохiмiчних методiв що

застосовують для їx отримання Бioxiмiчнi основи отримання органних та

тканинних препаратiв iз ендокринної сировини ферментної сировини

спецiальної сировини мязової тканини молодих тварин Xiмiчнi та фiзичнi

методи консервування сировини

Лекція 15 Вплив екологiчного стану навколишнього середовища на якiсть

мrsquoяса та здоровrsquoя споживачiв

Головнi екопатогеннi чинники що спричиняють забруднення продукцiї

тваринництва Бiохiмiчнi механiзми розвитку патологiчних процесiв у тканинах

органiзму пiсля дiї поллютанiв Метаболiзм ксенобiотикiв у тваринному

органiзмi механiзми їx детоксикацiї Медикосоцiальнi наслiдки забруднення

продукцiї тваринництва Бiохiмiчнi технологiї отримання екологiчно-безпечної

9

продукцiї Час виведення лiгкарських препаратiв та пестицидiв з органiзму

тварин

Програма та структура навчальної дисципліни для повного терміну заочної форми навчання

Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи його

дослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинi

Лекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязової

тканини

Предмет бioxiмiї мrsquoяса та продуктiв його переробки i його значення у

пiдготовцi фахiвцiв Мета та завдання спецкурсу звязок з iншими

дисциплiнами Бiохiмiчне обгрунтування бiологiчної цiнностi мяса Тканини

що входять до складу мяса їx спiввiдношення у рiзних частинах тушi Мязова

тканина як основна тканина що обумовлює бiологiчну цiннiсть мяса

Характеристика бiлкiв мязової тканини саркоплазматичних мiофiбрилярних

та бiлкiв строми Особливостi структурної органiзацiї та амiнокислотного

складу цих бiлкiв їх бiологiчна цiннiсть Ферменти мязової тканини

Лекція 2 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин

Бiологiчне значення жирiв Хiмiчний склад жирової тканини

Характеристика рiзних класiв лiпiдiи що входять до складу мяса рiзних видiв

сiльськогосподарських тварин Видовi особливостi жирнокислотного набору

лiпiдiв Гiдролiз та згiркнення жиру (альдегiдне кетонне осалювання)

рiзновидностi його псування Причини окислювального псування жиру хiмiчнi

засоби розпiзнавання псування Запобiгання псуванню жиру Природнi та

штучнi антиоксиданти Хiмiчний склад сполучної тканини Колаген та його

похiднi проколагенеластин ретикулiн муцини та мукоїди гiалуронова

кислота меланiн Хiмiчна обробка сировини для отримання желатину

Хiмiчний склад кiсткової та хрящової тканин

10

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i

мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть

вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i

ковбасних виробiв

Лекція 3 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки

при виготовленнi мясопродуктiв

Ферментативнi процеси у мrsquoясі тварин після їх забою Консерванти

барвники посилювачi смаку i запаху тощо

Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx

рацiональна утилiзацiя Особливості хімічного складу мяса у різних видів

сільськогосподарських тварин Вплив на хімізм Склад і показники якості мяса

таких факторів раціону тварин пори року статі породи умов утримання

фізіологічного стану тварини Кiстки Хрящова тканина Нервова тканина

Кератиновмiсна сировина Ферментноендокринна сировина Бiохiмiчнi процеси

при зберiганнi та технологiчних обробках мrsquoяса Стандарти України та

мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї Xiмiчнi процеси при

охолодженнi та заморожуваннi Хiмiзм процесiв при виготовленнi

мясопродуктiв вплив засолу нiтратiв нiтритiв консервантiв антиоксидантiв

Змiни хiмiчного складу та фiзико-хiмiчних властивостей мяса та

мясопродуктiв при теплових обробках (вapiннi копченнi смаженнi мяса його

консервуваннiобробках у НВЧ-печах)

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив на

показники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчно

активних препаратiв тваринного походження для медицини i харчової

промисловостi

Лекція 4 Бioxiмiчxi основи отримання бiологiчно активних препаратiв

тваринного походжкення для медицини харчової промисловостi

11

Рацiональне використання продуктiв забою тварин як сировини для

бiохiмiчних технологiй отримання цiнних препаратiв для медицини Препарати

плазми та сироватки кровi характеристика бiохiмiчних методiв що

застосовують для їx отримання Бioxiмiчнi основи отримання органних та

тканинних препаратiв iз ендокринної сировини ферментної сировини

спецiальної сировини мязової тканини молодих тварин Xiмiчнi та фiзичнi

методи консервування сировини

12

Структура навчальної дисципліни

Назви змістових модуліві тем

Кількість годинденна форма Заочна форма

усього у тому числі усього у тому числіл п лаб інд ср л п лаб інд ср

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи йогодослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинiЛекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязовоїтканини

3 1 - 2 - - 5 2 - 3 - -

Лекція 2 Мiнеральнiречовини та вiтамiнимrsquoязової тканини

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 3 Небiлковi екстрактивнi речовини Спiльна сiльськогосподарськаполiтика і ринок мяса в Европейському Союзi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 4 Метаболiзммrsquoязовiй тканинi Наказ 329 laquoПро порядок i перiодичнiсть контролю продовольчої сировини та харчових продуктiв за показниками безпекиraquo

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 5 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин Медико-бiологiчнi вимоги та санiтарнi норми якостi продовольчої сировини та харчових продуктiв

3 1 - 2 - - 5 2 - 3 - -

13

Лекція 6 Хiмiя жирової слолучної кiсткової i хрящової тканин

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 7 Бioxiмiчxi процеси у мrsquoясi пiслязабою тварин Бiохiмiчнi процеси що вiдбуваються призакляканнi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 1

21 10

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i ковбасних виробiвЛекція 8 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки при виготовленнi мясопродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 9 Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx рацiональна утилiзацiя

3 1 - 2 - - 1 1 - - - -

Лекція 10 Бiохiмiчнiпроцеси при зберiганнi та технологiчних обробках мrsquoяса Стандарти України та мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї

3 1 - 2 - - 3 1 - 2 - -

Лекція 11 Бiохiмiчнiоснови рацiонального харчування Закон України bdquoПро безпечнiсть та якiсть

3 1 - 2 - - 2 - - 2 - -

14

харчових продуктiвraquoЛекція 12 Бiохiмiчнiпроцеси при з6epiгaннi та технологiчних обробках мrsquoяса

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 13 Хiмiчний склад та бiолоriчна цiннiсть субпродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 2

18 6 - - - - -

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив напоказники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчноактивних препаратiв тваринного походження для медицини i харчовоїпромисловостi

Лекція 14Бioxiмiчxi основиотриманнябiологiчно активнихпрепаратiвтваринногопоходжкення длямедицини харчовоїпромисловостi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 15 Вплив екологiчного стану навколишнього середовища на якiстьмrsquoяса та здоровrsquoя споживачiв

3 1 - 2 - - 6 2 - 4 - -

Разом за змістовим модулем 3

6 6

15

Теми лабораторних занять

зп

Назва теми Кількістьгодин

1 Хiмiчний склад мrsquoязової тканини Фракцiонування та дослiдження бiлкiв мrsquoязової тканини Лабораторнi дослiдження мяса i мясних продуктiв Ферменти мrsquoязової тканини Методи вiдбору зразкiв i органолептичнi методи визначення свiжостi (ГОСТ 7269-79)

2

2 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Екстракцiя водою екстрактивних речовин мrsquoяса Отримання безбiлкового фiльтрату Виявлення молочної кислоти креатинiну фосфатiв хлоридiв сульфатiв карнозину

2

3 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Виявлення глiкогену у свiжому мrsquoясi Якiснi реакцiї на вiтамiни

2

4 Дослiдження тваринних жирiв Визначення кислотного i перекисного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Якiснi peaкцiї на присутнiсть вiльних жирних кислот низькомолекулярних жирних кислот альдегiдiв та кетонiв Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирів

2

5 Визначення числа омилення і ефiрного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирiв

2

6 Хiмiя кpoвi Одержання кристалiв гемоглобiну Роздiлення бiлкiв плазми кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних технiчних цiлей Одержання стабiлiзованої крові i її плазми Зсiдання кровi Одержання дефiбринованої кровi та її сироватки Гемолiз кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних i технiчних цiлей

2

7 Функцiональна бioxiмiя мrsquoязової тканини Визначення вмiсту макроергiчних сполук у мrsquoясi Визначення вмiсту макроергiчних сполук АТФ та креатинфосфату вiдразу пiсля дозрiвання мrsquoяса Участь макроергiчних сполук у енергетичному забезпеченнi роботи мrsquoязiв

2

8 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Ознайомлення з методами кiлькiсної оцiнки вмiсту молочної кислоти глiкогену глюкози неорганiчного фосфату у мrsquoязовiй тканинi ndash показниками ступеню дозрiвання мrsquoяса

2

9 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Визначення вмiсту неорганiчного фосфату

2

16

10 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Оцiнка свiжостi зразкiвмrsquoяса за результатами реакцiї на амiак з реактивом Несслера та Ебера визначення рН сiрководню виявлення продуктiв неглибокого розпаду бiлкiв у бульйонi реакцiєю з сiрчанокислою мiддю

2

11 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Хiмiчнi методи оцiнки мrsquoясопродуктiв Технiчнi умови щодо мяса забiйних тварин (ГОСТ 16867-71 ГОСТ 779-55)

2

12 Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Визначення наповнювачiв у ковбасі

2

13 Визначення нiтратiвта нiтритiв у ковбасних виробах Визначення вмiсту нiтратiв та нiтритiв електрометричним методом iз застосуванням нiтратомiру (iономiру) Iснуючi методи визначення нiтратiв та нітритiв Пiдготовка проб до аналiзу

2

14 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах (важких металiв радiонуклiдiв барвникiв консервантiв хімічних засобiв захисту рослин ветпрепаратів

2

15 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах Iнформацiя про лабораторні мiста де проводять такi дослiджження Ознайомлення з роботою екотоксикологiчної лабораторiї

2

Разом 30

17

Контрольні питання комплекти тестів длявизначення рівня засвоєння знань студентами

1 Розставити у відповідностіА Конина 1-категорії 1 Найбільший вміст водиБ Телятина 2-категорії 2 Найбільший вміст білківВ Свинина жирна 3 Найбільший вміст жиру

2 Характерний рисунок laquoмармуровостіraquo має мrsquoясо1 Молочних порід ВРХ2 Мrsquoясних порід ВРХ3 Конини4 Усі вище пеперелічені показники

3 Меланіни відкладаються в1 Дермі2 Епітеліальному шарі3 Коріумі4 Підшкірній клітковині

4 Модель якого процесу зображена на малюнку

5 Саркозоми ndash це спеціалізовані включення в яких містяться системи ферментів

1 Окислювально-відновні2 Фосфорилюючі3 Усі вищевказані системи

18

Методи навчанняОрганізація навчання у НУБіП України забезпечується засобами

поєднання аудиторної і позааудиторної форм навчання а саме- лекції- семінари- практичні заняття (лабораторні роботи лабораторний практикум)- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентів- консультації- курсове проектування (курсові роботи)- дипломне проектування (дипломні роботи)- усі види практикДля здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів

використовуються- контрольні роботи- індивідуальні співбесіди- колоквіуми- заліки- іспити- захист курсових і дипломних робіт- державні іспити- комплексний іспит за фахомПід час вивчення дисципліни laquoОснови системного підходу та методи

прийняття рішеньraquo використовують наступні методи навчання- лекції- практичні заняття- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентівПри вивченні дисципліни лекція традиційно посідає одне з найбільш

важливих місць у навчальному процесіЛекція (лат lektio - читання) - це стрункий логічно завершений науково

обгрунтований послідовний і систематизований виклад певної науковоїпроблеми теми чи розділу навчального предмету ілюстрований занеобхідністю наочністю та демонструванням дослідів Лекція мас органічнопоєднуватися з іншими видами навчальних занять слугувати підґрунтям дляпоглиблення і систематизації знань які набуваються студентами у процесіаудиторної та позааудиторної навчальної роботи

Сучасна лекція - це посвячення слухачів у процес сумісної науковоїроботи залучення їх до наукової творчості а не тільки передавання науковоїістини Тому характерною особливістю сучасної лекції має бути діяльніснаоснова яка означає не механічне поєднання діяльності викладача і студента аперш за все їх взаємодію у сумісному навчальному пошуці

Лекція повинна забезпечувати

19

- науковий виклад великого обєму чітко систематизованої іконцентрованої методично грамотно опрацьованої сучасної науковоїінформації

- доказовість і аргументованість суджень- достатню кількість фактів аргументів прикладів текстів чи документів

які підтверджують основні тези лекції- ясність логічність і лаконічність викладу інформації- активацію навчально-пізнавальної діяльності слухачів різноманітними

засобами- чітке окреслення кола запитань для самостійного опрацювання з

посиланням на джерела інформації- аналіз різних поглядів на вирішення поставлених проблем- надання студентам можливості слухати осмислювати і нотувати

отриману інформацію- встановлення контакту з аудиторією та забезпечення ефективного

зворотного звязку- педагогічно доцільне використання різноманітних засобів наочності- педагогічну завершеність (повне висвітлення наукової проблеми чи теми

з логічними висновками)Практичні заняття (грец prakticos - діяльний) - форма навчального заняття

на якому педагог організує детальний розгляд студентами окремих теоретичнихположень навчальної дисципліни і формує уміння і навички їх практичногозастосування шляхом виконання відповідно поставлених завдань У структуріпрактичного заняття домінує самостійна робота студентів

Перелік тем практичних занять визначається робочою навчальноюпрограмою дисципліни Правильно організовані практичні заняття маютьважливе виховне та практичне значення (реалізують дидактичний принципзвязку теорії з практикою) і орієнтовані на вирішення наступних завдань

- поглиблення закріплення і конкретизацію знань отриманих на лекціях ів процесі самостійної роботи

- формування практичних умінь і навичок необхідних в майбутнійпрофесійній діяльності

- розвитку умінь спостерігати та пояснювати явища що вивчаються- розвитку самостійності тощоКонсультації - форма навчання у процесі якої студент отримує відповіді

на конкретні запитання або пояснення складних для самостійного осмисленняпроблем Консультації можуть бути індивідуальними або груповими щопроводяться перед модульною контрольною роботою заліком чи іспитомПравильно організована консультація допомагає студентам подолати труднощіякі виникли при самостійному опрацюванні матеріалу Консультування вельмикорисне і для студентів які успішно навчаються але мають намір поглибити ірозширити знання Викладач у цьому випадку має порадити яку науковулітературу слід використовувати як її краще опрацювати і використати і тд

Групові консультації проводяться

20

а) При необхідності детально проаналізувати питання які булинедостатньо висвітлені в лекціях або на практичних заняттях

б) 3 метою допомоги студентам у самостійній роботі при підготовці допрактичних робіт підготовки до іспиту

Характерною особливістю навчання у вищій школі є великий обсягсамостійної роботи студентів (СРС) Самостійні роботи - це різноманітні видиіндивідуальної і колективної навчально-пізнавальної діяльності студентів якіздійснюються ними на навчальних заняттях або у позааудиторний час зазавданнями викладача під його керівником але без його безпосередньої участі

Згідно Положення про організацію навчального процесу у вищихнавчальних закладах України самостійна робота є основним засобомоволодіння навчальним матеріалом у час вільний від обовязкових навчальнихзанять Навчальний час відведений на СРС регламентується робочими планамиВНЗ і складає не менше і3 та не більше 23 загального обєму навчального часустудента відведеного для вивчення конкретної дисципліни

Форми контролюКонтроль та оцінювання навчальних досягнень студентів є важливою

складовою навчально - виховного процесу у вищому навчальному закладіКонтроль (від фр control) у дидактиці вищої школи слід розуміти як

педагогічний супровід спостереження і перевірку успішності навчально-пізнавальної діяльності студентів

Процес контролю здійснюваний викладачем передбачає декілька етапів1) перевірку (виявлення рівня отриманих студентами знань умінь та

навичок)2) оцінювання (вимірювання рівня знань умінь і навичок та порівняння їх

з певними стандартами окресленими вимогами навчальних програм)3) облік (фіксація результатів у вигляді оцінок балів рейтингу в журналі

заліковій книжці залікових чи екзаменаційних відомостях)Контролюючи навчально-пізнавальну діяльність студентів викладач

спрямовує свої зусилля на вирішення наступних завдань- виявлення якості засвоєння навчального матеріалу ступеня відповідності

отриманих умінь і навичок цілям і завданням навчальної дисципліни- виявлення труднощів у засвоєнні студентами навчальної інформації та

типових помилок з метою їх корекції та усунення- визначення ефективності організаційних форм методів і засобів

навчання- діагностування рівня готовності студентів до сприйняття нового

матеріалуПедагогічний контроль виконує наступні функції- навчальну (освітню) яка полягає у тому щоб контрольні заходи сприяли

поглибленню розширенню удосконаленню та систематизації знань вмінь танавичок студентів забезпечували зворотній звязок у навчанні

21

- діагностично - коригуючу спрямовану на визначення рівня знань вмінь інавичок а також типових помилок прогалин та утруднень у навчанні причиннеуспішності та забезпечення заходів по їх усуненню

- оцінювальну яка полягає у зясуванні стану знань умінь і навичок якокремих студентів так і академічної групи в цілому а також забезпечує облік івідкритість результатів контролю що сприяє обєктивному оцінюванню такращому навчанню

- стимулюючу що передбачає схвалення досягнутих студентами успіхів таформування позитивної мотивації до навчання систематичної навчально-пізнавальної діяльності розвитку почуття відповідальності за їїрезультативність

- розвивальну яка полягає у тому що за умов систематичного педагогічнодоцільного контролю розвиваються память увага мислення усне та письмовемовлення здібності пізнавальні інтереси активність та самостійністьстудентів

- виховну спрямовану на формування дисциплінованості організованостівмінь самодисципліни позитивного ставлення до навчання формуванняпотреби в постійній самоосвіті та самовдосконаленні

- прогностично-методичну яка стосується як викладача (який отримуєдосить точну інформацію щодо ефективності своєї діяльності) так і студентівоскільки вибір оптимальної методики викладання вдосконалення методівнавчання може суттєво вплинути на кінцевий результат - якість професійноїпідготовки випускника ВНЗ

Використовуються такі види контролю попередній поточнийтематичний підсумковий

Попередній контроль здійснюється з метою виявлення рівняпідготовленості студента до сприйняття нового матеріалу Така перевірка можепроводитися у вигляді тестових завдань письмових контрольних роботфронтального усного опитування на практичних заняттях індивідуальних чигрупових консультаціях

Тематична перевірка знань спрямована на визначення рівня засвоєннястудентами певної теми чи декількох взаємоповязаних тем (модулів) Одним зосновних завдань тематичної перевірки є створення передумов для осмисленнята узагальнення достатньо великої за обсягом навчальної інформації Дляпроведення тематичного контролю який може здійснюватися на підсумковомусемінарі колоквіумі чи в процесі модульної або тематичної контрольноїроботи завдання добираються та конструюються таким чином щоб усунутиелементи випадковості та обєктивно оцінити навчальні досягнення студентів заусіма розділами теми

Підсумковий контроль має на меті перевірку рівня засвоєння знаньпрактичних умінь та навичок студентів за тривалий проміжок часу навчаннясеместр за весь період навчання у ВНЗ Мета підсумкового контролю знаньполягає у виявленні структури і системи знань студентів Складові такогоконтролю - семестровий контроль і державна атестація Студента допускають

22

до підсумкового контролю за умови виконання ним усіх видів робітпередбачених навчальним планом на семестр з цієї дисципліни

Іспити - спеціальні засоби здійснення підсумкової перевірки та оцінюванняакадемічних досягнень студентів

Семестровий іспит - форма підсумкового контролю з окремої навчальноїдисципліни за семестр що спрямована на перевірку засвоєння теоретичного тапрактичного матеріалу

Іспити складають за екзаменаційними білетами затвердженими кафедроюВикладач в обовязковому порядку ознайомлює студентів зі змістомекзаменаційних питань

Для здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів з дисципліниlaquoОснови системного підходу та методи прийняття рішеньraquo використовуютьсянаступні методи контролю

- модульні тестові завдання- індивідуальні завдання- індивідуальні співбесіди- іспит

Розподіл балів які отримують студенти

Оцінювання студента відбувається згідно положенням laquoПро екзамени тазаліки у НУБіП Україниraquo від 20022015 р протокол 6 з табл 1

Оцінканаціональна

ОцінкаЄКTС

Визначення оцінки ЄКTСРейтинг студента

бали

Відмінно АВІДМІННО ndash відмінне виконання лишез незначною кількістю помилок

90 100

Добре

В ДУЖЕ ДОБРЕ ndash вище середнього рівняз кількома помилками

82 89

С ДОБРЕ ndash в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок

74 ndash 81

Задовільно

D ЗАДОВІЛЬНО ndash непогано але зі значною кількістю недоліків

64 73

ЕДОСТАТНЬО ndash виконання задовольняємінімальні критерії

60 ndash 63

Незадовільно

FX НЕЗАДОВІЛЬНО ndash потрібно працювати перед тим як отримати залік(позитивну оцінку)

35 59

F НЕЗАДОВІЛЬНО ndash необхідна серйозна подальша робота

01 34

Для визначення рейтингу студента (слухача) із засвоєння дисципліни RДИС (до100 балів) одержаний рейтинг з атестації (до 30 балів) додається до рейтингустудента (слухача) з навчальної роботи RНР (до 70 балів) R ДИС = R НР + R АТ

23

Примітки 1 Відповідно до laquoПоложення про кредитно-модульну систему

навчання в НУБіП Україниraquo затвердженого ректором університету 03042009

р рейтинг студента з навчальної роботи R НР стосовно вивчення певної

дисципліни визначається за формулою

07 (R(1)ЗМ К(1)

ЗМ + + R(n)ЗМ К(n)

ЗМ )

RНР = -------------------------------------------------------- + RДР - RШТР

КДИС

де R(1)ЗМ hellip R(n)

ЗМ minus рейтингові оцінки змістових модулів за 100-бальною шкалою

n minus кількість змістових модулів

К(1)ЗМ hellip К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальним планомдля відповідного змістового модуля

КДИС = К(1)ЗМ + hellip + К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальнимпланом для дисципліни у поточному семестрі

R ДР minus рейтинг з додаткової роботи

R ШТР minus рейтинг штрафний

Наведену формулу можна спростити якщо прийняти К(1)ЗМ = hellip= К(n)

ЗМ Тоді вона буде мати вигляд

07 (R(1)ЗМ + + R(n)

ЗМ )

RНР = ------------------------------------ + RДР - RШТР

n

Рейтинг з додаткової роботи R ДР додається до R НР і не може

перевищувати 20 балів Він визначається лектором і надається студентам

рішенням кафедри за виконання робіт які не передбачені навчальним планом

але сприяють підвищенню рівня знань студентів з дисципліни

Рейтинг штрафний R ШТР не перевищує 5 балів і віднімається від R НР

Він визначається лектором і вводиться рішенням кафедри для студентів які

матеріал змістового модуля засвоїли невчасно не дотримувалися графіка

роботи пропускали заняття тощо

24

Рекомендована література

Основна

1 Апехина ЛТ Отряшенкова ЛМ Исследования и контроль качества мяса и

мясопродуктов ndash М Агропромиздат 1985 ndash 297 с

2 Крылова НН Лясковская ЮН Биохимия мяса - М Издательство

laquoПищевая промышленностьraquo 1968 ndash 3 51 с

3 Мельничук ДО Мельникова НМ Мельничук СД Калiнiн IB Методи

якiсного аналiзу важких металiв Методичнi вказiвки ndash Київ ndash 2001 ndash 26 с

4 Нечаев АП Витол АС Безопасность продуктов питания Учебное пособие

ndash 1999 ndash 87 с

5 Hixiтiн ГО Бiохiмiя мяса Методичнi вказiвки до виконання лабораторних

робiт з дисциплiни laquoБiохiмiя харчових виробництвraquo ndash К УДУХТ 2000 ndash 47 с

Допоміжна

1 Пабат BО Маньковский АЯ Технологiя продуктiв забою тварин ndash Київ ndash

2000 ndash 361 с

2 Павловский ПЕ Пальмин ВВ Биохимия мяса ndash М Пищевая

промишленность 1975 ndash 244 с

3 Пономарьов ПХ Сирохман IB Безпека харчових продуктiв та продовольчої

сировини ndash К Лiбра 1999 ndash 270 с

4 Хмельницький ГО Панько МФ Вовк ДМ та ix Методичнi рекомендацii з

профiлактики дiагностики та лiкування тварин при отруєннi нiтратами i

нiтритами Харкiв ndash 2001 ndash 58 с

5ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты Методы определения жира

Издательство стандартов 1986 ndash 9 с

6ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукти Методи определения белка

Издательство стандартов 1982 ndash 11 с

25

Інформаційні ресурси

httplibrarypsukzfulltexttransactions1946_alimardanova_m_biohimiya_myasa_i_myasnih_

produktov_malimardanovapdf

httpwwwtwirpxcomfile866398

http www twirpx com files food chemistry meat

http ir nmu org ua handle 12345678960571

26

13 Вимоги щодо знань і вмінь набутих внаслідок

вивчення дисципліни

Пiсля вивчення дисциплiни laquoБiохiмiя мrsquoяса i мrsquoясних продуктiвraquo студент

повинен

а) знати

- хiмiчний склад мrsquoязової та iнших тканин що входять до складу мrsquoяса

рiзних видiв сiльськогосподарськик тварин i птицi бiологiчну та поживну

цiннiсть мrsquoяса

- особливостi метаболiзму у мrsquoязовiй тканинi бioxiмiчнi механiзми та

енергетичне значення роботи мrsquoязiв стан метаболiзму як один iз

головних чинникiв забезпечення якостi мrsquoяса пiсля забою тварин

- бioxiмiчнi процеси у мrsquoясi пiсля забою тварин (при дозрiваннi

мrsquoяса та псуваннi)

- фактори що впливають на показники якостi мrsquoяса (годiвля умови

утримання пора року стать вiк фiзiологiчний стан тварин екологiчний

стан навколишнього середовища тощо)

- бioxiмiчнi процеси за рiзних умов зберiгання та технологiях

переробки мrsquoяса (охолодженнi заморожуваннi теплових обробках

консервуваннi)

- хiмiчний склад та бiологiчну цiннiсть субпродуктiв (печiнки

нирок легень)

- бiохiмiчнi основи отримання бiологiчно-активних препаратiв

тваринного походження для медицини харчової промисловостi

- механiзми та причини виникнення молекулярних пошкоджень

якi призводять до зниження якостi продукцiї за рахунок детоксикацiї

ксенобiотикiв Шляхи отримання екологiчно безпечної продукцiї

14 Перелік дисциплін вивчення яких необхідне для

засвоєння курсу

фізико-хімічні та біохімічні основи переробки мrsquoяса

технологія галузі

4

теоретичні основи харчових технологій

15 Перелік дисциплін вивченню яких повинен передувати

курс

- Неорганічна хімія (хімічний склад органів і тканин гідробіонтів

поживних речовин елементи мінерального обміну Фізіко-хімічні

властивості живих систем)

- Органічна хімія (хімічна організіція клітин Біополімери і складові

речовини Біологічно-активні речовини Перетворення органічних речовин

Структура білків ліпідів вуглеводів ферментів)

- Фізична та колоїдна хімія (фізико-хімічні властивості води буферні

системи сорбційні процеси та їх значення в організмі гідробіонтів

осмотичний тиск та його значення для організму вrsquoязкість її значення та

зміни під впливом температури)

- Фізіологія риб (процеси травлення в шлунково-кишковому тракті

механізми регуляції процесів травлення фізіологія крові функції печінки

нирок селезінки та інших органів фізіологія дихання)

- Біохімія (статична та динамічна біохімія)

5

Програма та структура навчальної дисципліни

для повного терміну денної форми навчання

Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи його

дослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинi

Лекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязової

тканини

Предмет бioxiмiї мrsquoяса та продуктiв його переробки i його значення у

пiдготовцi фахiвцiв Мета та завдання спецкурсу звязок з iншими

дисциплiнами Бiохiмiчне обгрунтування бiологiчної цiнностi мяса Тканини

що входять до складу мяса їx спiввiдношення у рiзних частинах тушi Мязова

тканина як основна тканина що обумовлює бiологiчну цiннiсть мяса

Характеристика бiлкiв мязової тканини саркоплазматичних мiофiбрилярних

та бiлкiв строми Особливостi структурної органiзацiї та амiнокислотного

складу цих бiлкiв їх бiологiчна цiннiсть Ферменти мязової тканини

Лекція 2 Мiнеральнi речовини та вiтамiни мrsquoязової тканини

Водорозчиннi та жиророзчиннi вiтамiни мяса їх бiологiчна цiннiсть i

фyнкцiї в обмiнi речовин Мiнеральнi речовини їx бiологiчне значення участь

у функцiонуваннi та регуляцii ферментативної активностi

Лекція 3 Небiлковi екстрактивнi речовини Спiльна сiльськогосподарська

полiтика і ринок мяса в Европейському Союзi

Азотовмiснi екстра активні речовини мязової тканини їx бioлoгiчнi

функції у мязовiй тканинi та бioлoгiчнa цiннiсть Безазотистi екстрактивнi

речовини мязової тканини Реформа спiльної організації ринку яловичини та

телятини

Лекція 4 Метаболiзм мrsquoязовiй тканинi Наказ 329 laquoПро порядок i

перiодичнiсть контролю продовольчої сировини та харчових продуктiв за

показниками безпекиraquo

Особливостi метаболiзму у мязовiй тканинi Бiохiмiчнi механiзми та

енергетичне значення роботи мязiв Стан метаболiзму як один iз головних

6

чинникiв якостi мяса пiсля забю тварин Характеристика чужорiдних речовин

токсичнi елементи радiонуклеїди нiтрати N-нiтрозамiни мiкотоксини

гiстамiн антибiотики пестициди мiкроорганiзми Основнi положення

Порядок i перiодичнiсть контролю продовольчої сировини i харчових продуктiв

за показниками безпеки Основнi документи

Лекція 5 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин

Бiологiчне значення жирiв Хiмiчний склад жирової тканини

Характеристика рiзних класiв лiпiдiи що входять до складу мяса рiзних видiв

сiльськогосподарських тварин Видовi особливостi жирнокислотного набору

лiпiдiв Гiдролiз та згiркнення жиру (альдегiдне кетонне осалювання)

рiзновидностi його псування Причини окислювального псування жиру хiмiчнi

засоби розпiзнавання псування Запобiгання псуванню жиру Природнi та

штучнi антиоксиданти Хiмiчний склад сполучної тканини Колаген та його

похiднi проколагенеластин ретикулiн муцини та мукоїди гiалуронова

кислота меланiн Хiмiчна обробка сировини для отримання желатину

Хiмiчний склад кiсткової та хрящової тканин Медико-бiологiчнi вимоги та

санiтарнi норми якостi продовольчої сировини та харчових продуктiв

Загальнi лоложення Термiни i визначення Порядок впровадження та

контролю Органолептичнi властивостi Харчова цiннiсть Критерiї безпеки

Лекція 6 Хiмiя жирової слолучної кiсткової i хрящової тканин

Фiзичнi та xiмiчнi константи тваринних жирiв значення їx визначення для

оцiнки якостi жиру

Лекція 7 Бioxiмiчxi процеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Бiохiмiчнi

процеси що вiдбуваються при закляканнi

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i

мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть

вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i

ковбасних виробiв

7

Лекція 8 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки

при виготовленнi мясопродуктiв

Ферментативнi процеси у мrsquoясі тварин після їх забою Консерванти

барвники посилювачi смаку i запаху тощо

Лекція 9 Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx

рацiональна утилiзацiя

Особливості хімічного складу мяса у різних видів сільськогосподарських

тварин Вплив на хімізм Склад і показники якості мяса таких факторів раціону

тварин пори року статі породи умов утримання фізіологічного стану

тварини Кiстки Хрящова тканина Нервова тканина Кератиновмiсна сировина

Ферментноендокринна сировина

Лекція 10 Бiохiмiчнi процеси при зберiганнi та технологiчних обробках

мrsquoяса Стандарти України та мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї

Xiмiчнi процеси при охолодженнi та заморожуваннi Хiмiзм процесiв при

виготовленнi мясопродуктiв вплив засолу нiтратiв нiтритiв консервантiв

антиоксидантiв Змiни хiмiчного складу та фiзико-хiмiчних властивостей мяса

та мясопродуктiв при теплових обробках (вapiннi копченнi смаженнi мяса

його консервуваннiобробках у НВЧ-печах)

Лекція 11 Бiохiмiчнi основи рацiонального харчування Закон України

bdquoПро безпечнiсть та якiсть харчових продуктiвraquo

Хiмiчнi компоненти їжі тa їxнє бiологiчне значення Джерела та форми

харчових продуктiв Продукти для дитячого та дiєтичного харчування Загальнi

положення Вимоги щодо запобiгання шкоди здоровю споживачiв вiд харчових

продуктiв i продовольчої сировини Державне регулювання належної якостi та

безпеки харчових продуктiв i продовольчої сировини Права обовязки та

вiдповiдальнiсть виробникiв продавцiв (постачальникiв) щодо забезпечення

належної якостi та безпеки харчових продуктiв i продовольчої сировини

Вилучення з oбiгy або знищення харчоних продуктiв продовольчої сировини і

супутнiх матерiалiв що не вiдповiдають встановленим вимогам тощо

8

Лекція 12 Бiохiмiчнiпроцеси при з6epiгaннi та технологiчних обробках

мrsquoяса

Xiмiчxi засоби запобiгання псуванню мяса та мясопродуктiв механiзм їx

дiї

Лекція 13 Хiмiчний склад та бiолоriчна цiннiсть субпродуктiв

Хiмiчний склад печiнки та її роль у метаболiчних процесах в органiзмi

Бiохiмiчне обгрунтування бioлoriчнoї цiнностi печiнки у лiкувально-дiетичному

харчуваннi Бiохiмiя нирок Бiохiмiя легень

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив на

показники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчно

активних препаратiв тваринного походження для медицини i харчової

промисловостi

Лекція 14 Бioxiмiчxi основи отримання бiологiчно активних препаратiв

тваринного походжкення для медицини харчової промисловостi

Рацiональне використання продуктiв забою тварин як сировини для

бiохiмiчних технологiй отримання цiнних препаратiв для медицини Препарати

плазми та сироватки кровi характеристика бiохiмiчних методiв що

застосовують для їx отримання Бioxiмiчнi основи отримання органних та

тканинних препаратiв iз ендокринної сировини ферментної сировини

спецiальної сировини мязової тканини молодих тварин Xiмiчнi та фiзичнi

методи консервування сировини

Лекція 15 Вплив екологiчного стану навколишнього середовища на якiсть

мrsquoяса та здоровrsquoя споживачiв

Головнi екопатогеннi чинники що спричиняють забруднення продукцiї

тваринництва Бiохiмiчнi механiзми розвитку патологiчних процесiв у тканинах

органiзму пiсля дiї поллютанiв Метаболiзм ксенобiотикiв у тваринному

органiзмi механiзми їx детоксикацiї Медикосоцiальнi наслiдки забруднення

продукцiї тваринництва Бiохiмiчнi технологiї отримання екологiчно-безпечної

9

продукцiї Час виведення лiгкарських препаратiв та пестицидiв з органiзму

тварин

Програма та структура навчальної дисципліни для повного терміну заочної форми навчання

Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи його

дослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинi

Лекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязової

тканини

Предмет бioxiмiї мrsquoяса та продуктiв його переробки i його значення у

пiдготовцi фахiвцiв Мета та завдання спецкурсу звязок з iншими

дисциплiнами Бiохiмiчне обгрунтування бiологiчної цiнностi мяса Тканини

що входять до складу мяса їx спiввiдношення у рiзних частинах тушi Мязова

тканина як основна тканина що обумовлює бiологiчну цiннiсть мяса

Характеристика бiлкiв мязової тканини саркоплазматичних мiофiбрилярних

та бiлкiв строми Особливостi структурної органiзацiї та амiнокислотного

складу цих бiлкiв їх бiологiчна цiннiсть Ферменти мязової тканини

Лекція 2 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин

Бiологiчне значення жирiв Хiмiчний склад жирової тканини

Характеристика рiзних класiв лiпiдiи що входять до складу мяса рiзних видiв

сiльськогосподарських тварин Видовi особливостi жирнокислотного набору

лiпiдiв Гiдролiз та згiркнення жиру (альдегiдне кетонне осалювання)

рiзновидностi його псування Причини окислювального псування жиру хiмiчнi

засоби розпiзнавання псування Запобiгання псуванню жиру Природнi та

штучнi антиоксиданти Хiмiчний склад сполучної тканини Колаген та його

похiднi проколагенеластин ретикулiн муцини та мукоїди гiалуронова

кислота меланiн Хiмiчна обробка сировини для отримання желатину

Хiмiчний склад кiсткової та хрящової тканин

10

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i

мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть

вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i

ковбасних виробiв

Лекція 3 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки

при виготовленнi мясопродуктiв

Ферментативнi процеси у мrsquoясі тварин після їх забою Консерванти

барвники посилювачi смаку i запаху тощо

Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx

рацiональна утилiзацiя Особливості хімічного складу мяса у різних видів

сільськогосподарських тварин Вплив на хімізм Склад і показники якості мяса

таких факторів раціону тварин пори року статі породи умов утримання

фізіологічного стану тварини Кiстки Хрящова тканина Нервова тканина

Кератиновмiсна сировина Ферментноендокринна сировина Бiохiмiчнi процеси

при зберiганнi та технологiчних обробках мrsquoяса Стандарти України та

мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї Xiмiчнi процеси при

охолодженнi та заморожуваннi Хiмiзм процесiв при виготовленнi

мясопродуктiв вплив засолу нiтратiв нiтритiв консервантiв антиоксидантiв

Змiни хiмiчного складу та фiзико-хiмiчних властивостей мяса та

мясопродуктiв при теплових обробках (вapiннi копченнi смаженнi мяса його

консервуваннiобробках у НВЧ-печах)

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив на

показники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчно

активних препаратiв тваринного походження для медицини i харчової

промисловостi

Лекція 4 Бioxiмiчxi основи отримання бiологiчно активних препаратiв

тваринного походжкення для медицини харчової промисловостi

11

Рацiональне використання продуктiв забою тварин як сировини для

бiохiмiчних технологiй отримання цiнних препаратiв для медицини Препарати

плазми та сироватки кровi характеристика бiохiмiчних методiв що

застосовують для їx отримання Бioxiмiчнi основи отримання органних та

тканинних препаратiв iз ендокринної сировини ферментної сировини

спецiальної сировини мязової тканини молодих тварин Xiмiчнi та фiзичнi

методи консервування сировини

12

Структура навчальної дисципліни

Назви змістових модуліві тем

Кількість годинденна форма Заочна форма

усього у тому числі усього у тому числіл п лаб інд ср л п лаб інд ср

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи йогодослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинiЛекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязовоїтканини

3 1 - 2 - - 5 2 - 3 - -

Лекція 2 Мiнеральнiречовини та вiтамiнимrsquoязової тканини

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 3 Небiлковi екстрактивнi речовини Спiльна сiльськогосподарськаполiтика і ринок мяса в Европейському Союзi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 4 Метаболiзммrsquoязовiй тканинi Наказ 329 laquoПро порядок i перiодичнiсть контролю продовольчої сировини та харчових продуктiв за показниками безпекиraquo

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 5 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин Медико-бiологiчнi вимоги та санiтарнi норми якостi продовольчої сировини та харчових продуктiв

3 1 - 2 - - 5 2 - 3 - -

13

Лекція 6 Хiмiя жирової слолучної кiсткової i хрящової тканин

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 7 Бioxiмiчxi процеси у мrsquoясi пiслязабою тварин Бiохiмiчнi процеси що вiдбуваються призакляканнi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 1

21 10

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i ковбасних виробiвЛекція 8 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки при виготовленнi мясопродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 9 Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx рацiональна утилiзацiя

3 1 - 2 - - 1 1 - - - -

Лекція 10 Бiохiмiчнiпроцеси при зберiганнi та технологiчних обробках мrsquoяса Стандарти України та мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї

3 1 - 2 - - 3 1 - 2 - -

Лекція 11 Бiохiмiчнiоснови рацiонального харчування Закон України bdquoПро безпечнiсть та якiсть

3 1 - 2 - - 2 - - 2 - -

14

харчових продуктiвraquoЛекція 12 Бiохiмiчнiпроцеси при з6epiгaннi та технологiчних обробках мrsquoяса

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 13 Хiмiчний склад та бiолоriчна цiннiсть субпродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 2

18 6 - - - - -

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив напоказники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчноактивних препаратiв тваринного походження для медицини i харчовоїпромисловостi

Лекція 14Бioxiмiчxi основиотриманнябiологiчно активнихпрепаратiвтваринногопоходжкення длямедицини харчовоїпромисловостi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 15 Вплив екологiчного стану навколишнього середовища на якiстьмrsquoяса та здоровrsquoя споживачiв

3 1 - 2 - - 6 2 - 4 - -

Разом за змістовим модулем 3

6 6

15

Теми лабораторних занять

зп

Назва теми Кількістьгодин

1 Хiмiчний склад мrsquoязової тканини Фракцiонування та дослiдження бiлкiв мrsquoязової тканини Лабораторнi дослiдження мяса i мясних продуктiв Ферменти мrsquoязової тканини Методи вiдбору зразкiв i органолептичнi методи визначення свiжостi (ГОСТ 7269-79)

2

2 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Екстракцiя водою екстрактивних речовин мrsquoяса Отримання безбiлкового фiльтрату Виявлення молочної кислоти креатинiну фосфатiв хлоридiв сульфатiв карнозину

2

3 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Виявлення глiкогену у свiжому мrsquoясi Якiснi реакцiї на вiтамiни

2

4 Дослiдження тваринних жирiв Визначення кислотного i перекисного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Якiснi peaкцiї на присутнiсть вiльних жирних кислот низькомолекулярних жирних кислот альдегiдiв та кетонiв Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирів

2

5 Визначення числа омилення і ефiрного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирiв

2

6 Хiмiя кpoвi Одержання кристалiв гемоглобiну Роздiлення бiлкiв плазми кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних технiчних цiлей Одержання стабiлiзованої крові i її плазми Зсiдання кровi Одержання дефiбринованої кровi та її сироватки Гемолiз кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних i технiчних цiлей

2

7 Функцiональна бioxiмiя мrsquoязової тканини Визначення вмiсту макроергiчних сполук у мrsquoясi Визначення вмiсту макроергiчних сполук АТФ та креатинфосфату вiдразу пiсля дозрiвання мrsquoяса Участь макроергiчних сполук у енергетичному забезпеченнi роботи мrsquoязiв

2

8 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Ознайомлення з методами кiлькiсної оцiнки вмiсту молочної кислоти глiкогену глюкози неорганiчного фосфату у мrsquoязовiй тканинi ndash показниками ступеню дозрiвання мrsquoяса

2

9 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Визначення вмiсту неорганiчного фосфату

2

16

10 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Оцiнка свiжостi зразкiвмrsquoяса за результатами реакцiї на амiак з реактивом Несслера та Ебера визначення рН сiрководню виявлення продуктiв неглибокого розпаду бiлкiв у бульйонi реакцiєю з сiрчанокислою мiддю

2

11 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Хiмiчнi методи оцiнки мrsquoясопродуктiв Технiчнi умови щодо мяса забiйних тварин (ГОСТ 16867-71 ГОСТ 779-55)

2

12 Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Визначення наповнювачiв у ковбасі

2

13 Визначення нiтратiвта нiтритiв у ковбасних виробах Визначення вмiсту нiтратiв та нiтритiв електрометричним методом iз застосуванням нiтратомiру (iономiру) Iснуючi методи визначення нiтратiв та нітритiв Пiдготовка проб до аналiзу

2

14 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах (важких металiв радiонуклiдiв барвникiв консервантiв хімічних засобiв захисту рослин ветпрепаратів

2

15 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах Iнформацiя про лабораторні мiста де проводять такi дослiджження Ознайомлення з роботою екотоксикологiчної лабораторiї

2

Разом 30

17

Контрольні питання комплекти тестів длявизначення рівня засвоєння знань студентами

1 Розставити у відповідностіА Конина 1-категорії 1 Найбільший вміст водиБ Телятина 2-категорії 2 Найбільший вміст білківВ Свинина жирна 3 Найбільший вміст жиру

2 Характерний рисунок laquoмармуровостіraquo має мrsquoясо1 Молочних порід ВРХ2 Мrsquoясних порід ВРХ3 Конини4 Усі вище пеперелічені показники

3 Меланіни відкладаються в1 Дермі2 Епітеліальному шарі3 Коріумі4 Підшкірній клітковині

4 Модель якого процесу зображена на малюнку

5 Саркозоми ndash це спеціалізовані включення в яких містяться системи ферментів

1 Окислювально-відновні2 Фосфорилюючі3 Усі вищевказані системи

18

Методи навчанняОрганізація навчання у НУБіП України забезпечується засобами

поєднання аудиторної і позааудиторної форм навчання а саме- лекції- семінари- практичні заняття (лабораторні роботи лабораторний практикум)- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентів- консультації- курсове проектування (курсові роботи)- дипломне проектування (дипломні роботи)- усі види практикДля здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів

використовуються- контрольні роботи- індивідуальні співбесіди- колоквіуми- заліки- іспити- захист курсових і дипломних робіт- державні іспити- комплексний іспит за фахомПід час вивчення дисципліни laquoОснови системного підходу та методи

прийняття рішеньraquo використовують наступні методи навчання- лекції- практичні заняття- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентівПри вивченні дисципліни лекція традиційно посідає одне з найбільш

важливих місць у навчальному процесіЛекція (лат lektio - читання) - це стрункий логічно завершений науково

обгрунтований послідовний і систематизований виклад певної науковоїпроблеми теми чи розділу навчального предмету ілюстрований занеобхідністю наочністю та демонструванням дослідів Лекція мас органічнопоєднуватися з іншими видами навчальних занять слугувати підґрунтям дляпоглиблення і систематизації знань які набуваються студентами у процесіаудиторної та позааудиторної навчальної роботи

Сучасна лекція - це посвячення слухачів у процес сумісної науковоїроботи залучення їх до наукової творчості а не тільки передавання науковоїістини Тому характерною особливістю сучасної лекції має бути діяльніснаоснова яка означає не механічне поєднання діяльності викладача і студента аперш за все їх взаємодію у сумісному навчальному пошуці

Лекція повинна забезпечувати

19

- науковий виклад великого обєму чітко систематизованої іконцентрованої методично грамотно опрацьованої сучасної науковоїінформації

- доказовість і аргументованість суджень- достатню кількість фактів аргументів прикладів текстів чи документів

які підтверджують основні тези лекції- ясність логічність і лаконічність викладу інформації- активацію навчально-пізнавальної діяльності слухачів різноманітними

засобами- чітке окреслення кола запитань для самостійного опрацювання з

посиланням на джерела інформації- аналіз різних поглядів на вирішення поставлених проблем- надання студентам можливості слухати осмислювати і нотувати

отриману інформацію- встановлення контакту з аудиторією та забезпечення ефективного

зворотного звязку- педагогічно доцільне використання різноманітних засобів наочності- педагогічну завершеність (повне висвітлення наукової проблеми чи теми

з логічними висновками)Практичні заняття (грец prakticos - діяльний) - форма навчального заняття

на якому педагог організує детальний розгляд студентами окремих теоретичнихположень навчальної дисципліни і формує уміння і навички їх практичногозастосування шляхом виконання відповідно поставлених завдань У структуріпрактичного заняття домінує самостійна робота студентів

Перелік тем практичних занять визначається робочою навчальноюпрограмою дисципліни Правильно організовані практичні заняття маютьважливе виховне та практичне значення (реалізують дидактичний принципзвязку теорії з практикою) і орієнтовані на вирішення наступних завдань

- поглиблення закріплення і конкретизацію знань отриманих на лекціях ів процесі самостійної роботи

- формування практичних умінь і навичок необхідних в майбутнійпрофесійній діяльності

- розвитку умінь спостерігати та пояснювати явища що вивчаються- розвитку самостійності тощоКонсультації - форма навчання у процесі якої студент отримує відповіді

на конкретні запитання або пояснення складних для самостійного осмисленняпроблем Консультації можуть бути індивідуальними або груповими щопроводяться перед модульною контрольною роботою заліком чи іспитомПравильно організована консультація допомагає студентам подолати труднощіякі виникли при самостійному опрацюванні матеріалу Консультування вельмикорисне і для студентів які успішно навчаються але мають намір поглибити ірозширити знання Викладач у цьому випадку має порадити яку науковулітературу слід використовувати як її краще опрацювати і використати і тд

Групові консультації проводяться

20

а) При необхідності детально проаналізувати питання які булинедостатньо висвітлені в лекціях або на практичних заняттях

б) 3 метою допомоги студентам у самостійній роботі при підготовці допрактичних робіт підготовки до іспиту

Характерною особливістю навчання у вищій школі є великий обсягсамостійної роботи студентів (СРС) Самостійні роботи - це різноманітні видиіндивідуальної і колективної навчально-пізнавальної діяльності студентів якіздійснюються ними на навчальних заняттях або у позааудиторний час зазавданнями викладача під його керівником але без його безпосередньої участі

Згідно Положення про організацію навчального процесу у вищихнавчальних закладах України самостійна робота є основним засобомоволодіння навчальним матеріалом у час вільний від обовязкових навчальнихзанять Навчальний час відведений на СРС регламентується робочими планамиВНЗ і складає не менше і3 та не більше 23 загального обєму навчального часустудента відведеного для вивчення конкретної дисципліни

Форми контролюКонтроль та оцінювання навчальних досягнень студентів є важливою

складовою навчально - виховного процесу у вищому навчальному закладіКонтроль (від фр control) у дидактиці вищої школи слід розуміти як

педагогічний супровід спостереження і перевірку успішності навчально-пізнавальної діяльності студентів

Процес контролю здійснюваний викладачем передбачає декілька етапів1) перевірку (виявлення рівня отриманих студентами знань умінь та

навичок)2) оцінювання (вимірювання рівня знань умінь і навичок та порівняння їх

з певними стандартами окресленими вимогами навчальних програм)3) облік (фіксація результатів у вигляді оцінок балів рейтингу в журналі

заліковій книжці залікових чи екзаменаційних відомостях)Контролюючи навчально-пізнавальну діяльність студентів викладач

спрямовує свої зусилля на вирішення наступних завдань- виявлення якості засвоєння навчального матеріалу ступеня відповідності

отриманих умінь і навичок цілям і завданням навчальної дисципліни- виявлення труднощів у засвоєнні студентами навчальної інформації та

типових помилок з метою їх корекції та усунення- визначення ефективності організаційних форм методів і засобів

навчання- діагностування рівня готовності студентів до сприйняття нового

матеріалуПедагогічний контроль виконує наступні функції- навчальну (освітню) яка полягає у тому щоб контрольні заходи сприяли

поглибленню розширенню удосконаленню та систематизації знань вмінь танавичок студентів забезпечували зворотній звязок у навчанні

21

- діагностично - коригуючу спрямовану на визначення рівня знань вмінь інавичок а також типових помилок прогалин та утруднень у навчанні причиннеуспішності та забезпечення заходів по їх усуненню

- оцінювальну яка полягає у зясуванні стану знань умінь і навичок якокремих студентів так і академічної групи в цілому а також забезпечує облік івідкритість результатів контролю що сприяє обєктивному оцінюванню такращому навчанню

- стимулюючу що передбачає схвалення досягнутих студентами успіхів таформування позитивної мотивації до навчання систематичної навчально-пізнавальної діяльності розвитку почуття відповідальності за їїрезультативність

- розвивальну яка полягає у тому що за умов систематичного педагогічнодоцільного контролю розвиваються память увага мислення усне та письмовемовлення здібності пізнавальні інтереси активність та самостійністьстудентів

- виховну спрямовану на формування дисциплінованості організованостівмінь самодисципліни позитивного ставлення до навчання формуванняпотреби в постійній самоосвіті та самовдосконаленні

- прогностично-методичну яка стосується як викладача (який отримуєдосить точну інформацію щодо ефективності своєї діяльності) так і студентівоскільки вибір оптимальної методики викладання вдосконалення методівнавчання може суттєво вплинути на кінцевий результат - якість професійноїпідготовки випускника ВНЗ

Використовуються такі види контролю попередній поточнийтематичний підсумковий

Попередній контроль здійснюється з метою виявлення рівняпідготовленості студента до сприйняття нового матеріалу Така перевірка можепроводитися у вигляді тестових завдань письмових контрольних роботфронтального усного опитування на практичних заняттях індивідуальних чигрупових консультаціях

Тематична перевірка знань спрямована на визначення рівня засвоєннястудентами певної теми чи декількох взаємоповязаних тем (модулів) Одним зосновних завдань тематичної перевірки є створення передумов для осмисленнята узагальнення достатньо великої за обсягом навчальної інформації Дляпроведення тематичного контролю який може здійснюватися на підсумковомусемінарі колоквіумі чи в процесі модульної або тематичної контрольноїроботи завдання добираються та конструюються таким чином щоб усунутиелементи випадковості та обєктивно оцінити навчальні досягнення студентів заусіма розділами теми

Підсумковий контроль має на меті перевірку рівня засвоєння знаньпрактичних умінь та навичок студентів за тривалий проміжок часу навчаннясеместр за весь період навчання у ВНЗ Мета підсумкового контролю знаньполягає у виявленні структури і системи знань студентів Складові такогоконтролю - семестровий контроль і державна атестація Студента допускають

22

до підсумкового контролю за умови виконання ним усіх видів робітпередбачених навчальним планом на семестр з цієї дисципліни

Іспити - спеціальні засоби здійснення підсумкової перевірки та оцінюванняакадемічних досягнень студентів

Семестровий іспит - форма підсумкового контролю з окремої навчальноїдисципліни за семестр що спрямована на перевірку засвоєння теоретичного тапрактичного матеріалу

Іспити складають за екзаменаційними білетами затвердженими кафедроюВикладач в обовязковому порядку ознайомлює студентів зі змістомекзаменаційних питань

Для здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів з дисципліниlaquoОснови системного підходу та методи прийняття рішеньraquo використовуютьсянаступні методи контролю

- модульні тестові завдання- індивідуальні завдання- індивідуальні співбесіди- іспит

Розподіл балів які отримують студенти

Оцінювання студента відбувається згідно положенням laquoПро екзамени тазаліки у НУБіП Україниraquo від 20022015 р протокол 6 з табл 1

Оцінканаціональна

ОцінкаЄКTС

Визначення оцінки ЄКTСРейтинг студента

бали

Відмінно АВІДМІННО ndash відмінне виконання лишез незначною кількістю помилок

90 100

Добре

В ДУЖЕ ДОБРЕ ndash вище середнього рівняз кількома помилками

82 89

С ДОБРЕ ndash в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок

74 ndash 81

Задовільно

D ЗАДОВІЛЬНО ndash непогано але зі значною кількістю недоліків

64 73

ЕДОСТАТНЬО ndash виконання задовольняємінімальні критерії

60 ndash 63

Незадовільно

FX НЕЗАДОВІЛЬНО ndash потрібно працювати перед тим як отримати залік(позитивну оцінку)

35 59

F НЕЗАДОВІЛЬНО ndash необхідна серйозна подальша робота

01 34

Для визначення рейтингу студента (слухача) із засвоєння дисципліни RДИС (до100 балів) одержаний рейтинг з атестації (до 30 балів) додається до рейтингустудента (слухача) з навчальної роботи RНР (до 70 балів) R ДИС = R НР + R АТ

23

Примітки 1 Відповідно до laquoПоложення про кредитно-модульну систему

навчання в НУБіП Україниraquo затвердженого ректором університету 03042009

р рейтинг студента з навчальної роботи R НР стосовно вивчення певної

дисципліни визначається за формулою

07 (R(1)ЗМ К(1)

ЗМ + + R(n)ЗМ К(n)

ЗМ )

RНР = -------------------------------------------------------- + RДР - RШТР

КДИС

де R(1)ЗМ hellip R(n)

ЗМ minus рейтингові оцінки змістових модулів за 100-бальною шкалою

n minus кількість змістових модулів

К(1)ЗМ hellip К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальним планомдля відповідного змістового модуля

КДИС = К(1)ЗМ + hellip + К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальнимпланом для дисципліни у поточному семестрі

R ДР minus рейтинг з додаткової роботи

R ШТР minus рейтинг штрафний

Наведену формулу можна спростити якщо прийняти К(1)ЗМ = hellip= К(n)

ЗМ Тоді вона буде мати вигляд

07 (R(1)ЗМ + + R(n)

ЗМ )

RНР = ------------------------------------ + RДР - RШТР

n

Рейтинг з додаткової роботи R ДР додається до R НР і не може

перевищувати 20 балів Він визначається лектором і надається студентам

рішенням кафедри за виконання робіт які не передбачені навчальним планом

але сприяють підвищенню рівня знань студентів з дисципліни

Рейтинг штрафний R ШТР не перевищує 5 балів і віднімається від R НР

Він визначається лектором і вводиться рішенням кафедри для студентів які

матеріал змістового модуля засвоїли невчасно не дотримувалися графіка

роботи пропускали заняття тощо

24

Рекомендована література

Основна

1 Апехина ЛТ Отряшенкова ЛМ Исследования и контроль качества мяса и

мясопродуктов ndash М Агропромиздат 1985 ndash 297 с

2 Крылова НН Лясковская ЮН Биохимия мяса - М Издательство

laquoПищевая промышленностьraquo 1968 ndash 3 51 с

3 Мельничук ДО Мельникова НМ Мельничук СД Калiнiн IB Методи

якiсного аналiзу важких металiв Методичнi вказiвки ndash Київ ndash 2001 ndash 26 с

4 Нечаев АП Витол АС Безопасность продуктов питания Учебное пособие

ndash 1999 ndash 87 с

5 Hixiтiн ГО Бiохiмiя мяса Методичнi вказiвки до виконання лабораторних

робiт з дисциплiни laquoБiохiмiя харчових виробництвraquo ndash К УДУХТ 2000 ndash 47 с

Допоміжна

1 Пабат BО Маньковский АЯ Технологiя продуктiв забою тварин ndash Київ ndash

2000 ndash 361 с

2 Павловский ПЕ Пальмин ВВ Биохимия мяса ndash М Пищевая

промишленность 1975 ndash 244 с

3 Пономарьов ПХ Сирохман IB Безпека харчових продуктiв та продовольчої

сировини ndash К Лiбра 1999 ndash 270 с

4 Хмельницький ГО Панько МФ Вовк ДМ та ix Методичнi рекомендацii з

профiлактики дiагностики та лiкування тварин при отруєннi нiтратами i

нiтритами Харкiв ndash 2001 ndash 58 с

5ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты Методы определения жира

Издательство стандартов 1986 ndash 9 с

6ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукти Методи определения белка

Издательство стандартов 1982 ndash 11 с

25

Інформаційні ресурси

httplibrarypsukzfulltexttransactions1946_alimardanova_m_biohimiya_myasa_i_myasnih_

produktov_malimardanovapdf

httpwwwtwirpxcomfile866398

http www twirpx com files food chemistry meat

http ir nmu org ua handle 12345678960571

26

теоретичні основи харчових технологій

15 Перелік дисциплін вивченню яких повинен передувати

курс

- Неорганічна хімія (хімічний склад органів і тканин гідробіонтів

поживних речовин елементи мінерального обміну Фізіко-хімічні

властивості живих систем)

- Органічна хімія (хімічна організіція клітин Біополімери і складові

речовини Біологічно-активні речовини Перетворення органічних речовин

Структура білків ліпідів вуглеводів ферментів)

- Фізична та колоїдна хімія (фізико-хімічні властивості води буферні

системи сорбційні процеси та їх значення в організмі гідробіонтів

осмотичний тиск та його значення для організму вrsquoязкість її значення та

зміни під впливом температури)

- Фізіологія риб (процеси травлення в шлунково-кишковому тракті

механізми регуляції процесів травлення фізіологія крові функції печінки

нирок селезінки та інших органів фізіологія дихання)

- Біохімія (статична та динамічна біохімія)

5

Програма та структура навчальної дисципліни

для повного терміну денної форми навчання

Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи його

дослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинi

Лекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязової

тканини

Предмет бioxiмiї мrsquoяса та продуктiв його переробки i його значення у

пiдготовцi фахiвцiв Мета та завдання спецкурсу звязок з iншими

дисциплiнами Бiохiмiчне обгрунтування бiологiчної цiнностi мяса Тканини

що входять до складу мяса їx спiввiдношення у рiзних частинах тушi Мязова

тканина як основна тканина що обумовлює бiологiчну цiннiсть мяса

Характеристика бiлкiв мязової тканини саркоплазматичних мiофiбрилярних

та бiлкiв строми Особливостi структурної органiзацiї та амiнокислотного

складу цих бiлкiв їх бiологiчна цiннiсть Ферменти мязової тканини

Лекція 2 Мiнеральнi речовини та вiтамiни мrsquoязової тканини

Водорозчиннi та жиророзчиннi вiтамiни мяса їх бiологiчна цiннiсть i

фyнкцiї в обмiнi речовин Мiнеральнi речовини їx бiологiчне значення участь

у функцiонуваннi та регуляцii ферментативної активностi

Лекція 3 Небiлковi екстрактивнi речовини Спiльна сiльськогосподарська

полiтика і ринок мяса в Европейському Союзi

Азотовмiснi екстра активні речовини мязової тканини їx бioлoгiчнi

функції у мязовiй тканинi та бioлoгiчнa цiннiсть Безазотистi екстрактивнi

речовини мязової тканини Реформа спiльної організації ринку яловичини та

телятини

Лекція 4 Метаболiзм мrsquoязовiй тканинi Наказ 329 laquoПро порядок i

перiодичнiсть контролю продовольчої сировини та харчових продуктiв за

показниками безпекиraquo

Особливостi метаболiзму у мязовiй тканинi Бiохiмiчнi механiзми та

енергетичне значення роботи мязiв Стан метаболiзму як один iз головних

6

чинникiв якостi мяса пiсля забю тварин Характеристика чужорiдних речовин

токсичнi елементи радiонуклеїди нiтрати N-нiтрозамiни мiкотоксини

гiстамiн антибiотики пестициди мiкроорганiзми Основнi положення

Порядок i перiодичнiсть контролю продовольчої сировини i харчових продуктiв

за показниками безпеки Основнi документи

Лекція 5 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин

Бiологiчне значення жирiв Хiмiчний склад жирової тканини

Характеристика рiзних класiв лiпiдiи що входять до складу мяса рiзних видiв

сiльськогосподарських тварин Видовi особливостi жирнокислотного набору

лiпiдiв Гiдролiз та згiркнення жиру (альдегiдне кетонне осалювання)

рiзновидностi його псування Причини окислювального псування жиру хiмiчнi

засоби розпiзнавання псування Запобiгання псуванню жиру Природнi та

штучнi антиоксиданти Хiмiчний склад сполучної тканини Колаген та його

похiднi проколагенеластин ретикулiн муцини та мукоїди гiалуронова

кислота меланiн Хiмiчна обробка сировини для отримання желатину

Хiмiчний склад кiсткової та хрящової тканин Медико-бiологiчнi вимоги та

санiтарнi норми якостi продовольчої сировини та харчових продуктiв

Загальнi лоложення Термiни i визначення Порядок впровадження та

контролю Органолептичнi властивостi Харчова цiннiсть Критерiї безпеки

Лекція 6 Хiмiя жирової слолучної кiсткової i хрящової тканин

Фiзичнi та xiмiчнi константи тваринних жирiв значення їx визначення для

оцiнки якостi жиру

Лекція 7 Бioxiмiчxi процеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Бiохiмiчнi

процеси що вiдбуваються при закляканнi

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i

мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть

вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i

ковбасних виробiв

7

Лекція 8 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки

при виготовленнi мясопродуктiв

Ферментативнi процеси у мrsquoясі тварин після їх забою Консерванти

барвники посилювачi смаку i запаху тощо

Лекція 9 Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx

рацiональна утилiзацiя

Особливості хімічного складу мяса у різних видів сільськогосподарських

тварин Вплив на хімізм Склад і показники якості мяса таких факторів раціону

тварин пори року статі породи умов утримання фізіологічного стану

тварини Кiстки Хрящова тканина Нервова тканина Кератиновмiсна сировина

Ферментноендокринна сировина

Лекція 10 Бiохiмiчнi процеси при зберiганнi та технологiчних обробках

мrsquoяса Стандарти України та мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї

Xiмiчнi процеси при охолодженнi та заморожуваннi Хiмiзм процесiв при

виготовленнi мясопродуктiв вплив засолу нiтратiв нiтритiв консервантiв

антиоксидантiв Змiни хiмiчного складу та фiзико-хiмiчних властивостей мяса

та мясопродуктiв при теплових обробках (вapiннi копченнi смаженнi мяса

його консервуваннiобробках у НВЧ-печах)

Лекція 11 Бiохiмiчнi основи рацiонального харчування Закон України

bdquoПро безпечнiсть та якiсть харчових продуктiвraquo

Хiмiчнi компоненти їжі тa їxнє бiологiчне значення Джерела та форми

харчових продуктiв Продукти для дитячого та дiєтичного харчування Загальнi

положення Вимоги щодо запобiгання шкоди здоровю споживачiв вiд харчових

продуктiв i продовольчої сировини Державне регулювання належної якостi та

безпеки харчових продуктiв i продовольчої сировини Права обовязки та

вiдповiдальнiсть виробникiв продавцiв (постачальникiв) щодо забезпечення

належної якостi та безпеки харчових продуктiв i продовольчої сировини

Вилучення з oбiгy або знищення харчоних продуктiв продовольчої сировини і

супутнiх матерiалiв що не вiдповiдають встановленим вимогам тощо

8

Лекція 12 Бiохiмiчнiпроцеси при з6epiгaннi та технологiчних обробках

мrsquoяса

Xiмiчxi засоби запобiгання псуванню мяса та мясопродуктiв механiзм їx

дiї

Лекція 13 Хiмiчний склад та бiолоriчна цiннiсть субпродуктiв

Хiмiчний склад печiнки та її роль у метаболiчних процесах в органiзмi

Бiохiмiчне обгрунтування бioлoriчнoї цiнностi печiнки у лiкувально-дiетичному

харчуваннi Бiохiмiя нирок Бiохiмiя легень

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив на

показники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчно

активних препаратiв тваринного походження для медицини i харчової

промисловостi

Лекція 14 Бioxiмiчxi основи отримання бiологiчно активних препаратiв

тваринного походжкення для медицини харчової промисловостi

Рацiональне використання продуктiв забою тварин як сировини для

бiохiмiчних технологiй отримання цiнних препаратiв для медицини Препарати

плазми та сироватки кровi характеристика бiохiмiчних методiв що

застосовують для їx отримання Бioxiмiчнi основи отримання органних та

тканинних препаратiв iз ендокринної сировини ферментної сировини

спецiальної сировини мязової тканини молодих тварин Xiмiчнi та фiзичнi

методи консервування сировини

Лекція 15 Вплив екологiчного стану навколишнього середовища на якiсть

мrsquoяса та здоровrsquoя споживачiв

Головнi екопатогеннi чинники що спричиняють забруднення продукцiї

тваринництва Бiохiмiчнi механiзми розвитку патологiчних процесiв у тканинах

органiзму пiсля дiї поллютанiв Метаболiзм ксенобiотикiв у тваринному

органiзмi механiзми їx детоксикацiї Медикосоцiальнi наслiдки забруднення

продукцiї тваринництва Бiохiмiчнi технологiї отримання екологiчно-безпечної

9

продукцiї Час виведення лiгкарських препаратiв та пестицидiв з органiзму

тварин

Програма та структура навчальної дисципліни для повного терміну заочної форми навчання

Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи його

дослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинi

Лекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязової

тканини

Предмет бioxiмiї мrsquoяса та продуктiв його переробки i його значення у

пiдготовцi фахiвцiв Мета та завдання спецкурсу звязок з iншими

дисциплiнами Бiохiмiчне обгрунтування бiологiчної цiнностi мяса Тканини

що входять до складу мяса їx спiввiдношення у рiзних частинах тушi Мязова

тканина як основна тканина що обумовлює бiологiчну цiннiсть мяса

Характеристика бiлкiв мязової тканини саркоплазматичних мiофiбрилярних

та бiлкiв строми Особливостi структурної органiзацiї та амiнокислотного

складу цих бiлкiв їх бiологiчна цiннiсть Ферменти мязової тканини

Лекція 2 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин

Бiологiчне значення жирiв Хiмiчний склад жирової тканини

Характеристика рiзних класiв лiпiдiи що входять до складу мяса рiзних видiв

сiльськогосподарських тварин Видовi особливостi жирнокислотного набору

лiпiдiв Гiдролiз та згiркнення жиру (альдегiдне кетонне осалювання)

рiзновидностi його псування Причини окислювального псування жиру хiмiчнi

засоби розпiзнавання псування Запобiгання псуванню жиру Природнi та

штучнi антиоксиданти Хiмiчний склад сполучної тканини Колаген та його

похiднi проколагенеластин ретикулiн муцини та мукоїди гiалуронова

кислота меланiн Хiмiчна обробка сировини для отримання желатину

Хiмiчний склад кiсткової та хрящової тканин

10

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i

мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть

вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i

ковбасних виробiв

Лекція 3 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки

при виготовленнi мясопродуктiв

Ферментативнi процеси у мrsquoясі тварин після їх забою Консерванти

барвники посилювачi смаку i запаху тощо

Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx

рацiональна утилiзацiя Особливості хімічного складу мяса у різних видів

сільськогосподарських тварин Вплив на хімізм Склад і показники якості мяса

таких факторів раціону тварин пори року статі породи умов утримання

фізіологічного стану тварини Кiстки Хрящова тканина Нервова тканина

Кератиновмiсна сировина Ферментноендокринна сировина Бiохiмiчнi процеси

при зберiганнi та технологiчних обробках мrsquoяса Стандарти України та

мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї Xiмiчнi процеси при

охолодженнi та заморожуваннi Хiмiзм процесiв при виготовленнi

мясопродуктiв вплив засолу нiтратiв нiтритiв консервантiв антиоксидантiв

Змiни хiмiчного складу та фiзико-хiмiчних властивостей мяса та

мясопродуктiв при теплових обробках (вapiннi копченнi смаженнi мяса його

консервуваннiобробках у НВЧ-печах)

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив на

показники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчно

активних препаратiв тваринного походження для медицини i харчової

промисловостi

Лекція 4 Бioxiмiчxi основи отримання бiологiчно активних препаратiв

тваринного походжкення для медицини харчової промисловостi

11

Рацiональне використання продуктiв забою тварин як сировини для

бiохiмiчних технологiй отримання цiнних препаратiв для медицини Препарати

плазми та сироватки кровi характеристика бiохiмiчних методiв що

застосовують для їx отримання Бioxiмiчнi основи отримання органних та

тканинних препаратiв iз ендокринної сировини ферментної сировини

спецiальної сировини мязової тканини молодих тварин Xiмiчнi та фiзичнi

методи консервування сировини

12

Структура навчальної дисципліни

Назви змістових модуліві тем

Кількість годинденна форма Заочна форма

усього у тому числі усього у тому числіл п лаб інд ср л п лаб інд ср

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи йогодослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинiЛекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязовоїтканини

3 1 - 2 - - 5 2 - 3 - -

Лекція 2 Мiнеральнiречовини та вiтамiнимrsquoязової тканини

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 3 Небiлковi екстрактивнi речовини Спiльна сiльськогосподарськаполiтика і ринок мяса в Европейському Союзi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 4 Метаболiзммrsquoязовiй тканинi Наказ 329 laquoПро порядок i перiодичнiсть контролю продовольчої сировини та харчових продуктiв за показниками безпекиraquo

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 5 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин Медико-бiологiчнi вимоги та санiтарнi норми якостi продовольчої сировини та харчових продуктiв

3 1 - 2 - - 5 2 - 3 - -

13

Лекція 6 Хiмiя жирової слолучної кiсткової i хрящової тканин

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 7 Бioxiмiчxi процеси у мrsquoясi пiслязабою тварин Бiохiмiчнi процеси що вiдбуваються призакляканнi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 1

21 10

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i ковбасних виробiвЛекція 8 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки при виготовленнi мясопродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 9 Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx рацiональна утилiзацiя

3 1 - 2 - - 1 1 - - - -

Лекція 10 Бiохiмiчнiпроцеси при зберiганнi та технологiчних обробках мrsquoяса Стандарти України та мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї

3 1 - 2 - - 3 1 - 2 - -

Лекція 11 Бiохiмiчнiоснови рацiонального харчування Закон України bdquoПро безпечнiсть та якiсть

3 1 - 2 - - 2 - - 2 - -

14

харчових продуктiвraquoЛекція 12 Бiохiмiчнiпроцеси при з6epiгaннi та технологiчних обробках мrsquoяса

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 13 Хiмiчний склад та бiолоriчна цiннiсть субпродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 2

18 6 - - - - -

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив напоказники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчноактивних препаратiв тваринного походження для медицини i харчовоїпромисловостi

Лекція 14Бioxiмiчxi основиотриманнябiологiчно активнихпрепаратiвтваринногопоходжкення длямедицини харчовоїпромисловостi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 15 Вплив екологiчного стану навколишнього середовища на якiстьмrsquoяса та здоровrsquoя споживачiв

3 1 - 2 - - 6 2 - 4 - -

Разом за змістовим модулем 3

6 6

15

Теми лабораторних занять

зп

Назва теми Кількістьгодин

1 Хiмiчний склад мrsquoязової тканини Фракцiонування та дослiдження бiлкiв мrsquoязової тканини Лабораторнi дослiдження мяса i мясних продуктiв Ферменти мrsquoязової тканини Методи вiдбору зразкiв i органолептичнi методи визначення свiжостi (ГОСТ 7269-79)

2

2 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Екстракцiя водою екстрактивних речовин мrsquoяса Отримання безбiлкового фiльтрату Виявлення молочної кислоти креатинiну фосфатiв хлоридiв сульфатiв карнозину

2

3 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Виявлення глiкогену у свiжому мrsquoясi Якiснi реакцiї на вiтамiни

2

4 Дослiдження тваринних жирiв Визначення кислотного i перекисного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Якiснi peaкцiї на присутнiсть вiльних жирних кислот низькомолекулярних жирних кислот альдегiдiв та кетонiв Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирів

2

5 Визначення числа омилення і ефiрного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирiв

2

6 Хiмiя кpoвi Одержання кристалiв гемоглобiну Роздiлення бiлкiв плазми кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних технiчних цiлей Одержання стабiлiзованої крові i її плазми Зсiдання кровi Одержання дефiбринованої кровi та її сироватки Гемолiз кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних i технiчних цiлей

2

7 Функцiональна бioxiмiя мrsquoязової тканини Визначення вмiсту макроергiчних сполук у мrsquoясi Визначення вмiсту макроергiчних сполук АТФ та креатинфосфату вiдразу пiсля дозрiвання мrsquoяса Участь макроергiчних сполук у енергетичному забезпеченнi роботи мrsquoязiв

2

8 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Ознайомлення з методами кiлькiсної оцiнки вмiсту молочної кислоти глiкогену глюкози неорганiчного фосфату у мrsquoязовiй тканинi ndash показниками ступеню дозрiвання мrsquoяса

2

9 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Визначення вмiсту неорганiчного фосфату

2

16

10 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Оцiнка свiжостi зразкiвмrsquoяса за результатами реакцiї на амiак з реактивом Несслера та Ебера визначення рН сiрководню виявлення продуктiв неглибокого розпаду бiлкiв у бульйонi реакцiєю з сiрчанокислою мiддю

2

11 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Хiмiчнi методи оцiнки мrsquoясопродуктiв Технiчнi умови щодо мяса забiйних тварин (ГОСТ 16867-71 ГОСТ 779-55)

2

12 Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Визначення наповнювачiв у ковбасі

2

13 Визначення нiтратiвта нiтритiв у ковбасних виробах Визначення вмiсту нiтратiв та нiтритiв електрометричним методом iз застосуванням нiтратомiру (iономiру) Iснуючi методи визначення нiтратiв та нітритiв Пiдготовка проб до аналiзу

2

14 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах (важких металiв радiонуклiдiв барвникiв консервантiв хімічних засобiв захисту рослин ветпрепаратів

2

15 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах Iнформацiя про лабораторні мiста де проводять такi дослiджження Ознайомлення з роботою екотоксикологiчної лабораторiї

2

Разом 30

17

Контрольні питання комплекти тестів длявизначення рівня засвоєння знань студентами

1 Розставити у відповідностіА Конина 1-категорії 1 Найбільший вміст водиБ Телятина 2-категорії 2 Найбільший вміст білківВ Свинина жирна 3 Найбільший вміст жиру

2 Характерний рисунок laquoмармуровостіraquo має мrsquoясо1 Молочних порід ВРХ2 Мrsquoясних порід ВРХ3 Конини4 Усі вище пеперелічені показники

3 Меланіни відкладаються в1 Дермі2 Епітеліальному шарі3 Коріумі4 Підшкірній клітковині

4 Модель якого процесу зображена на малюнку

5 Саркозоми ndash це спеціалізовані включення в яких містяться системи ферментів

1 Окислювально-відновні2 Фосфорилюючі3 Усі вищевказані системи

18

Методи навчанняОрганізація навчання у НУБіП України забезпечується засобами

поєднання аудиторної і позааудиторної форм навчання а саме- лекції- семінари- практичні заняття (лабораторні роботи лабораторний практикум)- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентів- консультації- курсове проектування (курсові роботи)- дипломне проектування (дипломні роботи)- усі види практикДля здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів

використовуються- контрольні роботи- індивідуальні співбесіди- колоквіуми- заліки- іспити- захист курсових і дипломних робіт- державні іспити- комплексний іспит за фахомПід час вивчення дисципліни laquoОснови системного підходу та методи

прийняття рішеньraquo використовують наступні методи навчання- лекції- практичні заняття- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентівПри вивченні дисципліни лекція традиційно посідає одне з найбільш

важливих місць у навчальному процесіЛекція (лат lektio - читання) - це стрункий логічно завершений науково

обгрунтований послідовний і систематизований виклад певної науковоїпроблеми теми чи розділу навчального предмету ілюстрований занеобхідністю наочністю та демонструванням дослідів Лекція мас органічнопоєднуватися з іншими видами навчальних занять слугувати підґрунтям дляпоглиблення і систематизації знань які набуваються студентами у процесіаудиторної та позааудиторної навчальної роботи

Сучасна лекція - це посвячення слухачів у процес сумісної науковоїроботи залучення їх до наукової творчості а не тільки передавання науковоїістини Тому характерною особливістю сучасної лекції має бути діяльніснаоснова яка означає не механічне поєднання діяльності викладача і студента аперш за все їх взаємодію у сумісному навчальному пошуці

Лекція повинна забезпечувати

19

- науковий виклад великого обєму чітко систематизованої іконцентрованої методично грамотно опрацьованої сучасної науковоїінформації

- доказовість і аргументованість суджень- достатню кількість фактів аргументів прикладів текстів чи документів

які підтверджують основні тези лекції- ясність логічність і лаконічність викладу інформації- активацію навчально-пізнавальної діяльності слухачів різноманітними

засобами- чітке окреслення кола запитань для самостійного опрацювання з

посиланням на джерела інформації- аналіз різних поглядів на вирішення поставлених проблем- надання студентам можливості слухати осмислювати і нотувати

отриману інформацію- встановлення контакту з аудиторією та забезпечення ефективного

зворотного звязку- педагогічно доцільне використання різноманітних засобів наочності- педагогічну завершеність (повне висвітлення наукової проблеми чи теми

з логічними висновками)Практичні заняття (грец prakticos - діяльний) - форма навчального заняття

на якому педагог організує детальний розгляд студентами окремих теоретичнихположень навчальної дисципліни і формує уміння і навички їх практичногозастосування шляхом виконання відповідно поставлених завдань У структуріпрактичного заняття домінує самостійна робота студентів

Перелік тем практичних занять визначається робочою навчальноюпрограмою дисципліни Правильно організовані практичні заняття маютьважливе виховне та практичне значення (реалізують дидактичний принципзвязку теорії з практикою) і орієнтовані на вирішення наступних завдань

- поглиблення закріплення і конкретизацію знань отриманих на лекціях ів процесі самостійної роботи

- формування практичних умінь і навичок необхідних в майбутнійпрофесійній діяльності

- розвитку умінь спостерігати та пояснювати явища що вивчаються- розвитку самостійності тощоКонсультації - форма навчання у процесі якої студент отримує відповіді

на конкретні запитання або пояснення складних для самостійного осмисленняпроблем Консультації можуть бути індивідуальними або груповими щопроводяться перед модульною контрольною роботою заліком чи іспитомПравильно організована консультація допомагає студентам подолати труднощіякі виникли при самостійному опрацюванні матеріалу Консультування вельмикорисне і для студентів які успішно навчаються але мають намір поглибити ірозширити знання Викладач у цьому випадку має порадити яку науковулітературу слід використовувати як її краще опрацювати і використати і тд

Групові консультації проводяться

20

а) При необхідності детально проаналізувати питання які булинедостатньо висвітлені в лекціях або на практичних заняттях

б) 3 метою допомоги студентам у самостійній роботі при підготовці допрактичних робіт підготовки до іспиту

Характерною особливістю навчання у вищій школі є великий обсягсамостійної роботи студентів (СРС) Самостійні роботи - це різноманітні видиіндивідуальної і колективної навчально-пізнавальної діяльності студентів якіздійснюються ними на навчальних заняттях або у позааудиторний час зазавданнями викладача під його керівником але без його безпосередньої участі

Згідно Положення про організацію навчального процесу у вищихнавчальних закладах України самостійна робота є основним засобомоволодіння навчальним матеріалом у час вільний від обовязкових навчальнихзанять Навчальний час відведений на СРС регламентується робочими планамиВНЗ і складає не менше і3 та не більше 23 загального обєму навчального часустудента відведеного для вивчення конкретної дисципліни

Форми контролюКонтроль та оцінювання навчальних досягнень студентів є важливою

складовою навчально - виховного процесу у вищому навчальному закладіКонтроль (від фр control) у дидактиці вищої школи слід розуміти як

педагогічний супровід спостереження і перевірку успішності навчально-пізнавальної діяльності студентів

Процес контролю здійснюваний викладачем передбачає декілька етапів1) перевірку (виявлення рівня отриманих студентами знань умінь та

навичок)2) оцінювання (вимірювання рівня знань умінь і навичок та порівняння їх

з певними стандартами окресленими вимогами навчальних програм)3) облік (фіксація результатів у вигляді оцінок балів рейтингу в журналі

заліковій книжці залікових чи екзаменаційних відомостях)Контролюючи навчально-пізнавальну діяльність студентів викладач

спрямовує свої зусилля на вирішення наступних завдань- виявлення якості засвоєння навчального матеріалу ступеня відповідності

отриманих умінь і навичок цілям і завданням навчальної дисципліни- виявлення труднощів у засвоєнні студентами навчальної інформації та

типових помилок з метою їх корекції та усунення- визначення ефективності організаційних форм методів і засобів

навчання- діагностування рівня готовності студентів до сприйняття нового

матеріалуПедагогічний контроль виконує наступні функції- навчальну (освітню) яка полягає у тому щоб контрольні заходи сприяли

поглибленню розширенню удосконаленню та систематизації знань вмінь танавичок студентів забезпечували зворотній звязок у навчанні

21

- діагностично - коригуючу спрямовану на визначення рівня знань вмінь інавичок а також типових помилок прогалин та утруднень у навчанні причиннеуспішності та забезпечення заходів по їх усуненню

- оцінювальну яка полягає у зясуванні стану знань умінь і навичок якокремих студентів так і академічної групи в цілому а також забезпечує облік івідкритість результатів контролю що сприяє обєктивному оцінюванню такращому навчанню

- стимулюючу що передбачає схвалення досягнутих студентами успіхів таформування позитивної мотивації до навчання систематичної навчально-пізнавальної діяльності розвитку почуття відповідальності за їїрезультативність

- розвивальну яка полягає у тому що за умов систематичного педагогічнодоцільного контролю розвиваються память увага мислення усне та письмовемовлення здібності пізнавальні інтереси активність та самостійністьстудентів

- виховну спрямовану на формування дисциплінованості організованостівмінь самодисципліни позитивного ставлення до навчання формуванняпотреби в постійній самоосвіті та самовдосконаленні

- прогностично-методичну яка стосується як викладача (який отримуєдосить точну інформацію щодо ефективності своєї діяльності) так і студентівоскільки вибір оптимальної методики викладання вдосконалення методівнавчання може суттєво вплинути на кінцевий результат - якість професійноїпідготовки випускника ВНЗ

Використовуються такі види контролю попередній поточнийтематичний підсумковий

Попередній контроль здійснюється з метою виявлення рівняпідготовленості студента до сприйняття нового матеріалу Така перевірка можепроводитися у вигляді тестових завдань письмових контрольних роботфронтального усного опитування на практичних заняттях індивідуальних чигрупових консультаціях

Тематична перевірка знань спрямована на визначення рівня засвоєннястудентами певної теми чи декількох взаємоповязаних тем (модулів) Одним зосновних завдань тематичної перевірки є створення передумов для осмисленнята узагальнення достатньо великої за обсягом навчальної інформації Дляпроведення тематичного контролю який може здійснюватися на підсумковомусемінарі колоквіумі чи в процесі модульної або тематичної контрольноїроботи завдання добираються та конструюються таким чином щоб усунутиелементи випадковості та обєктивно оцінити навчальні досягнення студентів заусіма розділами теми

Підсумковий контроль має на меті перевірку рівня засвоєння знаньпрактичних умінь та навичок студентів за тривалий проміжок часу навчаннясеместр за весь період навчання у ВНЗ Мета підсумкового контролю знаньполягає у виявленні структури і системи знань студентів Складові такогоконтролю - семестровий контроль і державна атестація Студента допускають

22

до підсумкового контролю за умови виконання ним усіх видів робітпередбачених навчальним планом на семестр з цієї дисципліни

Іспити - спеціальні засоби здійснення підсумкової перевірки та оцінюванняакадемічних досягнень студентів

Семестровий іспит - форма підсумкового контролю з окремої навчальноїдисципліни за семестр що спрямована на перевірку засвоєння теоретичного тапрактичного матеріалу

Іспити складають за екзаменаційними білетами затвердженими кафедроюВикладач в обовязковому порядку ознайомлює студентів зі змістомекзаменаційних питань

Для здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів з дисципліниlaquoОснови системного підходу та методи прийняття рішеньraquo використовуютьсянаступні методи контролю

- модульні тестові завдання- індивідуальні завдання- індивідуальні співбесіди- іспит

Розподіл балів які отримують студенти

Оцінювання студента відбувається згідно положенням laquoПро екзамени тазаліки у НУБіП Україниraquo від 20022015 р протокол 6 з табл 1

Оцінканаціональна

ОцінкаЄКTС

Визначення оцінки ЄКTСРейтинг студента

бали

Відмінно АВІДМІННО ndash відмінне виконання лишез незначною кількістю помилок

90 100

Добре

В ДУЖЕ ДОБРЕ ndash вище середнього рівняз кількома помилками

82 89

С ДОБРЕ ndash в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок

74 ndash 81

Задовільно

D ЗАДОВІЛЬНО ndash непогано але зі значною кількістю недоліків

64 73

ЕДОСТАТНЬО ndash виконання задовольняємінімальні критерії

60 ndash 63

Незадовільно

FX НЕЗАДОВІЛЬНО ndash потрібно працювати перед тим як отримати залік(позитивну оцінку)

35 59

F НЕЗАДОВІЛЬНО ndash необхідна серйозна подальша робота

01 34

Для визначення рейтингу студента (слухача) із засвоєння дисципліни RДИС (до100 балів) одержаний рейтинг з атестації (до 30 балів) додається до рейтингустудента (слухача) з навчальної роботи RНР (до 70 балів) R ДИС = R НР + R АТ

23

Примітки 1 Відповідно до laquoПоложення про кредитно-модульну систему

навчання в НУБіП Україниraquo затвердженого ректором університету 03042009

р рейтинг студента з навчальної роботи R НР стосовно вивчення певної

дисципліни визначається за формулою

07 (R(1)ЗМ К(1)

ЗМ + + R(n)ЗМ К(n)

ЗМ )

RНР = -------------------------------------------------------- + RДР - RШТР

КДИС

де R(1)ЗМ hellip R(n)

ЗМ minus рейтингові оцінки змістових модулів за 100-бальною шкалою

n minus кількість змістових модулів

К(1)ЗМ hellip К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальним планомдля відповідного змістового модуля

КДИС = К(1)ЗМ + hellip + К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальнимпланом для дисципліни у поточному семестрі

R ДР minus рейтинг з додаткової роботи

R ШТР minus рейтинг штрафний

Наведену формулу можна спростити якщо прийняти К(1)ЗМ = hellip= К(n)

ЗМ Тоді вона буде мати вигляд

07 (R(1)ЗМ + + R(n)

ЗМ )

RНР = ------------------------------------ + RДР - RШТР

n

Рейтинг з додаткової роботи R ДР додається до R НР і не може

перевищувати 20 балів Він визначається лектором і надається студентам

рішенням кафедри за виконання робіт які не передбачені навчальним планом

але сприяють підвищенню рівня знань студентів з дисципліни

Рейтинг штрафний R ШТР не перевищує 5 балів і віднімається від R НР

Він визначається лектором і вводиться рішенням кафедри для студентів які

матеріал змістового модуля засвоїли невчасно не дотримувалися графіка

роботи пропускали заняття тощо

24

Рекомендована література

Основна

1 Апехина ЛТ Отряшенкова ЛМ Исследования и контроль качества мяса и

мясопродуктов ndash М Агропромиздат 1985 ndash 297 с

2 Крылова НН Лясковская ЮН Биохимия мяса - М Издательство

laquoПищевая промышленностьraquo 1968 ndash 3 51 с

3 Мельничук ДО Мельникова НМ Мельничук СД Калiнiн IB Методи

якiсного аналiзу важких металiв Методичнi вказiвки ndash Київ ndash 2001 ndash 26 с

4 Нечаев АП Витол АС Безопасность продуктов питания Учебное пособие

ndash 1999 ndash 87 с

5 Hixiтiн ГО Бiохiмiя мяса Методичнi вказiвки до виконання лабораторних

робiт з дисциплiни laquoБiохiмiя харчових виробництвraquo ndash К УДУХТ 2000 ndash 47 с

Допоміжна

1 Пабат BО Маньковский АЯ Технологiя продуктiв забою тварин ndash Київ ndash

2000 ndash 361 с

2 Павловский ПЕ Пальмин ВВ Биохимия мяса ndash М Пищевая

промишленность 1975 ndash 244 с

3 Пономарьов ПХ Сирохман IB Безпека харчових продуктiв та продовольчої

сировини ndash К Лiбра 1999 ndash 270 с

4 Хмельницький ГО Панько МФ Вовк ДМ та ix Методичнi рекомендацii з

профiлактики дiагностики та лiкування тварин при отруєннi нiтратами i

нiтритами Харкiв ndash 2001 ndash 58 с

5ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты Методы определения жира

Издательство стандартов 1986 ndash 9 с

6ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукти Методи определения белка

Издательство стандартов 1982 ndash 11 с

25

Інформаційні ресурси

httplibrarypsukzfulltexttransactions1946_alimardanova_m_biohimiya_myasa_i_myasnih_

produktov_malimardanovapdf

httpwwwtwirpxcomfile866398

http www twirpx com files food chemistry meat

http ir nmu org ua handle 12345678960571

26

Програма та структура навчальної дисципліни

для повного терміну денної форми навчання

Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи його

дослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинi

Лекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязової

тканини

Предмет бioxiмiї мrsquoяса та продуктiв його переробки i його значення у

пiдготовцi фахiвцiв Мета та завдання спецкурсу звязок з iншими

дисциплiнами Бiохiмiчне обгрунтування бiологiчної цiнностi мяса Тканини

що входять до складу мяса їx спiввiдношення у рiзних частинах тушi Мязова

тканина як основна тканина що обумовлює бiологiчну цiннiсть мяса

Характеристика бiлкiв мязової тканини саркоплазматичних мiофiбрилярних

та бiлкiв строми Особливостi структурної органiзацiї та амiнокислотного

складу цих бiлкiв їх бiологiчна цiннiсть Ферменти мязової тканини

Лекція 2 Мiнеральнi речовини та вiтамiни мrsquoязової тканини

Водорозчиннi та жиророзчиннi вiтамiни мяса їх бiологiчна цiннiсть i

фyнкцiї в обмiнi речовин Мiнеральнi речовини їx бiологiчне значення участь

у функцiонуваннi та регуляцii ферментативної активностi

Лекція 3 Небiлковi екстрактивнi речовини Спiльна сiльськогосподарська

полiтика і ринок мяса в Европейському Союзi

Азотовмiснi екстра активні речовини мязової тканини їx бioлoгiчнi

функції у мязовiй тканинi та бioлoгiчнa цiннiсть Безазотистi екстрактивнi

речовини мязової тканини Реформа спiльної організації ринку яловичини та

телятини

Лекція 4 Метаболiзм мrsquoязовiй тканинi Наказ 329 laquoПро порядок i

перiодичнiсть контролю продовольчої сировини та харчових продуктiв за

показниками безпекиraquo

Особливостi метаболiзму у мязовiй тканинi Бiохiмiчнi механiзми та

енергетичне значення роботи мязiв Стан метаболiзму як один iз головних

6

чинникiв якостi мяса пiсля забю тварин Характеристика чужорiдних речовин

токсичнi елементи радiонуклеїди нiтрати N-нiтрозамiни мiкотоксини

гiстамiн антибiотики пестициди мiкроорганiзми Основнi положення

Порядок i перiодичнiсть контролю продовольчої сировини i харчових продуктiв

за показниками безпеки Основнi документи

Лекція 5 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин

Бiологiчне значення жирiв Хiмiчний склад жирової тканини

Характеристика рiзних класiв лiпiдiи що входять до складу мяса рiзних видiв

сiльськогосподарських тварин Видовi особливостi жирнокислотного набору

лiпiдiв Гiдролiз та згiркнення жиру (альдегiдне кетонне осалювання)

рiзновидностi його псування Причини окислювального псування жиру хiмiчнi

засоби розпiзнавання псування Запобiгання псуванню жиру Природнi та

штучнi антиоксиданти Хiмiчний склад сполучної тканини Колаген та його

похiднi проколагенеластин ретикулiн муцини та мукоїди гiалуронова

кислота меланiн Хiмiчна обробка сировини для отримання желатину

Хiмiчний склад кiсткової та хрящової тканин Медико-бiологiчнi вимоги та

санiтарнi норми якостi продовольчої сировини та харчових продуктiв

Загальнi лоложення Термiни i визначення Порядок впровадження та

контролю Органолептичнi властивостi Харчова цiннiсть Критерiї безпеки

Лекція 6 Хiмiя жирової слолучної кiсткової i хрящової тканин

Фiзичнi та xiмiчнi константи тваринних жирiв значення їx визначення для

оцiнки якостi жиру

Лекція 7 Бioxiмiчxi процеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Бiохiмiчнi

процеси що вiдбуваються при закляканнi

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i

мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть

вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i

ковбасних виробiв

7

Лекція 8 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки

при виготовленнi мясопродуктiв

Ферментативнi процеси у мrsquoясі тварин після їх забою Консерванти

барвники посилювачi смаку i запаху тощо

Лекція 9 Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx

рацiональна утилiзацiя

Особливості хімічного складу мяса у різних видів сільськогосподарських

тварин Вплив на хімізм Склад і показники якості мяса таких факторів раціону

тварин пори року статі породи умов утримання фізіологічного стану

тварини Кiстки Хрящова тканина Нервова тканина Кератиновмiсна сировина

Ферментноендокринна сировина

Лекція 10 Бiохiмiчнi процеси при зберiганнi та технологiчних обробках

мrsquoяса Стандарти України та мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї

Xiмiчнi процеси при охолодженнi та заморожуваннi Хiмiзм процесiв при

виготовленнi мясопродуктiв вплив засолу нiтратiв нiтритiв консервантiв

антиоксидантiв Змiни хiмiчного складу та фiзико-хiмiчних властивостей мяса

та мясопродуктiв при теплових обробках (вapiннi копченнi смаженнi мяса

його консервуваннiобробках у НВЧ-печах)

Лекція 11 Бiохiмiчнi основи рацiонального харчування Закон України

bdquoПро безпечнiсть та якiсть харчових продуктiвraquo

Хiмiчнi компоненти їжі тa їxнє бiологiчне значення Джерела та форми

харчових продуктiв Продукти для дитячого та дiєтичного харчування Загальнi

положення Вимоги щодо запобiгання шкоди здоровю споживачiв вiд харчових

продуктiв i продовольчої сировини Державне регулювання належної якостi та

безпеки харчових продуктiв i продовольчої сировини Права обовязки та

вiдповiдальнiсть виробникiв продавцiв (постачальникiв) щодо забезпечення

належної якостi та безпеки харчових продуктiв i продовольчої сировини

Вилучення з oбiгy або знищення харчоних продуктiв продовольчої сировини і

супутнiх матерiалiв що не вiдповiдають встановленим вимогам тощо

8

Лекція 12 Бiохiмiчнiпроцеси при з6epiгaннi та технологiчних обробках

мrsquoяса

Xiмiчxi засоби запобiгання псуванню мяса та мясопродуктiв механiзм їx

дiї

Лекція 13 Хiмiчний склад та бiолоriчна цiннiсть субпродуктiв

Хiмiчний склад печiнки та її роль у метаболiчних процесах в органiзмi

Бiохiмiчне обгрунтування бioлoriчнoї цiнностi печiнки у лiкувально-дiетичному

харчуваннi Бiохiмiя нирок Бiохiмiя легень

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив на

показники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчно

активних препаратiв тваринного походження для медицини i харчової

промисловостi

Лекція 14 Бioxiмiчxi основи отримання бiологiчно активних препаратiв

тваринного походжкення для медицини харчової промисловостi

Рацiональне використання продуктiв забою тварин як сировини для

бiохiмiчних технологiй отримання цiнних препаратiв для медицини Препарати

плазми та сироватки кровi характеристика бiохiмiчних методiв що

застосовують для їx отримання Бioxiмiчнi основи отримання органних та

тканинних препаратiв iз ендокринної сировини ферментної сировини

спецiальної сировини мязової тканини молодих тварин Xiмiчнi та фiзичнi

методи консервування сировини

Лекція 15 Вплив екологiчного стану навколишнього середовища на якiсть

мrsquoяса та здоровrsquoя споживачiв

Головнi екопатогеннi чинники що спричиняють забруднення продукцiї

тваринництва Бiохiмiчнi механiзми розвитку патологiчних процесiв у тканинах

органiзму пiсля дiї поллютанiв Метаболiзм ксенобiотикiв у тваринному

органiзмi механiзми їx детоксикацiї Медикосоцiальнi наслiдки забруднення

продукцiї тваринництва Бiохiмiчнi технологiї отримання екологiчно-безпечної

9

продукцiї Час виведення лiгкарських препаратiв та пестицидiв з органiзму

тварин

Програма та структура навчальної дисципліни для повного терміну заочної форми навчання

Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи його

дослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинi

Лекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязової

тканини

Предмет бioxiмiї мrsquoяса та продуктiв його переробки i його значення у

пiдготовцi фахiвцiв Мета та завдання спецкурсу звязок з iншими

дисциплiнами Бiохiмiчне обгрунтування бiологiчної цiнностi мяса Тканини

що входять до складу мяса їx спiввiдношення у рiзних частинах тушi Мязова

тканина як основна тканина що обумовлює бiологiчну цiннiсть мяса

Характеристика бiлкiв мязової тканини саркоплазматичних мiофiбрилярних

та бiлкiв строми Особливостi структурної органiзацiї та амiнокислотного

складу цих бiлкiв їх бiологiчна цiннiсть Ферменти мязової тканини

Лекція 2 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин

Бiологiчне значення жирiв Хiмiчний склад жирової тканини

Характеристика рiзних класiв лiпiдiи що входять до складу мяса рiзних видiв

сiльськогосподарських тварин Видовi особливостi жирнокислотного набору

лiпiдiв Гiдролiз та згiркнення жиру (альдегiдне кетонне осалювання)

рiзновидностi його псування Причини окислювального псування жиру хiмiчнi

засоби розпiзнавання псування Запобiгання псуванню жиру Природнi та

штучнi антиоксиданти Хiмiчний склад сполучної тканини Колаген та його

похiднi проколагенеластин ретикулiн муцини та мукоїди гiалуронова

кислота меланiн Хiмiчна обробка сировини для отримання желатину

Хiмiчний склад кiсткової та хрящової тканин

10

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i

мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть

вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i

ковбасних виробiв

Лекція 3 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки

при виготовленнi мясопродуктiв

Ферментативнi процеси у мrsquoясі тварин після їх забою Консерванти

барвники посилювачi смаку i запаху тощо

Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx

рацiональна утилiзацiя Особливості хімічного складу мяса у різних видів

сільськогосподарських тварин Вплив на хімізм Склад і показники якості мяса

таких факторів раціону тварин пори року статі породи умов утримання

фізіологічного стану тварини Кiстки Хрящова тканина Нервова тканина

Кератиновмiсна сировина Ферментноендокринна сировина Бiохiмiчнi процеси

при зберiганнi та технологiчних обробках мrsquoяса Стандарти України та

мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї Xiмiчнi процеси при

охолодженнi та заморожуваннi Хiмiзм процесiв при виготовленнi

мясопродуктiв вплив засолу нiтратiв нiтритiв консервантiв антиоксидантiв

Змiни хiмiчного складу та фiзико-хiмiчних властивостей мяса та

мясопродуктiв при теплових обробках (вapiннi копченнi смаженнi мяса його

консервуваннiобробках у НВЧ-печах)

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив на

показники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчно

активних препаратiв тваринного походження для медицини i харчової

промисловостi

Лекція 4 Бioxiмiчxi основи отримання бiологiчно активних препаратiв

тваринного походжкення для медицини харчової промисловостi

11

Рацiональне використання продуктiв забою тварин як сировини для

бiохiмiчних технологiй отримання цiнних препаратiв для медицини Препарати

плазми та сироватки кровi характеристика бiохiмiчних методiв що

застосовують для їx отримання Бioxiмiчнi основи отримання органних та

тканинних препаратiв iз ендокринної сировини ферментної сировини

спецiальної сировини мязової тканини молодих тварин Xiмiчнi та фiзичнi

методи консервування сировини

12

Структура навчальної дисципліни

Назви змістових модуліві тем

Кількість годинденна форма Заочна форма

усього у тому числі усього у тому числіл п лаб інд ср л п лаб інд ср

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи йогодослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинiЛекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязовоїтканини

3 1 - 2 - - 5 2 - 3 - -

Лекція 2 Мiнеральнiречовини та вiтамiнимrsquoязової тканини

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 3 Небiлковi екстрактивнi речовини Спiльна сiльськогосподарськаполiтика і ринок мяса в Европейському Союзi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 4 Метаболiзммrsquoязовiй тканинi Наказ 329 laquoПро порядок i перiодичнiсть контролю продовольчої сировини та харчових продуктiв за показниками безпекиraquo

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 5 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин Медико-бiологiчнi вимоги та санiтарнi норми якостi продовольчої сировини та харчових продуктiв

3 1 - 2 - - 5 2 - 3 - -

13

Лекція 6 Хiмiя жирової слолучної кiсткової i хрящової тканин

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 7 Бioxiмiчxi процеси у мrsquoясi пiслязабою тварин Бiохiмiчнi процеси що вiдбуваються призакляканнi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 1

21 10

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i ковбасних виробiвЛекція 8 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки при виготовленнi мясопродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 9 Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx рацiональна утилiзацiя

3 1 - 2 - - 1 1 - - - -

Лекція 10 Бiохiмiчнiпроцеси при зберiганнi та технологiчних обробках мrsquoяса Стандарти України та мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї

3 1 - 2 - - 3 1 - 2 - -

Лекція 11 Бiохiмiчнiоснови рацiонального харчування Закон України bdquoПро безпечнiсть та якiсть

3 1 - 2 - - 2 - - 2 - -

14

харчових продуктiвraquoЛекція 12 Бiохiмiчнiпроцеси при з6epiгaннi та технологiчних обробках мrsquoяса

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 13 Хiмiчний склад та бiолоriчна цiннiсть субпродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 2

18 6 - - - - -

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив напоказники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчноактивних препаратiв тваринного походження для медицини i харчовоїпромисловостi

Лекція 14Бioxiмiчxi основиотриманнябiологiчно активнихпрепаратiвтваринногопоходжкення длямедицини харчовоїпромисловостi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 15 Вплив екологiчного стану навколишнього середовища на якiстьмrsquoяса та здоровrsquoя споживачiв

3 1 - 2 - - 6 2 - 4 - -

Разом за змістовим модулем 3

6 6

15

Теми лабораторних занять

зп

Назва теми Кількістьгодин

1 Хiмiчний склад мrsquoязової тканини Фракцiонування та дослiдження бiлкiв мrsquoязової тканини Лабораторнi дослiдження мяса i мясних продуктiв Ферменти мrsquoязової тканини Методи вiдбору зразкiв i органолептичнi методи визначення свiжостi (ГОСТ 7269-79)

2

2 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Екстракцiя водою екстрактивних речовин мrsquoяса Отримання безбiлкового фiльтрату Виявлення молочної кислоти креатинiну фосфатiв хлоридiв сульфатiв карнозину

2

3 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Виявлення глiкогену у свiжому мrsquoясi Якiснi реакцiї на вiтамiни

2

4 Дослiдження тваринних жирiв Визначення кислотного i перекисного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Якiснi peaкцiї на присутнiсть вiльних жирних кислот низькомолекулярних жирних кислот альдегiдiв та кетонiв Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирів

2

5 Визначення числа омилення і ефiрного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирiв

2

6 Хiмiя кpoвi Одержання кристалiв гемоглобiну Роздiлення бiлкiв плазми кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних технiчних цiлей Одержання стабiлiзованої крові i її плазми Зсiдання кровi Одержання дефiбринованої кровi та її сироватки Гемолiз кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних i технiчних цiлей

2

7 Функцiональна бioxiмiя мrsquoязової тканини Визначення вмiсту макроергiчних сполук у мrsquoясi Визначення вмiсту макроергiчних сполук АТФ та креатинфосфату вiдразу пiсля дозрiвання мrsquoяса Участь макроергiчних сполук у енергетичному забезпеченнi роботи мrsquoязiв

2

8 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Ознайомлення з методами кiлькiсної оцiнки вмiсту молочної кислоти глiкогену глюкози неорганiчного фосфату у мrsquoязовiй тканинi ndash показниками ступеню дозрiвання мrsquoяса

2

9 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Визначення вмiсту неорганiчного фосфату

2

16

10 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Оцiнка свiжостi зразкiвмrsquoяса за результатами реакцiї на амiак з реактивом Несслера та Ебера визначення рН сiрководню виявлення продуктiв неглибокого розпаду бiлкiв у бульйонi реакцiєю з сiрчанокислою мiддю

2

11 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Хiмiчнi методи оцiнки мrsquoясопродуктiв Технiчнi умови щодо мяса забiйних тварин (ГОСТ 16867-71 ГОСТ 779-55)

2

12 Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Визначення наповнювачiв у ковбасі

2

13 Визначення нiтратiвта нiтритiв у ковбасних виробах Визначення вмiсту нiтратiв та нiтритiв електрометричним методом iз застосуванням нiтратомiру (iономiру) Iснуючi методи визначення нiтратiв та нітритiв Пiдготовка проб до аналiзу

2

14 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах (важких металiв радiонуклiдiв барвникiв консервантiв хімічних засобiв захисту рослин ветпрепаратів

2

15 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах Iнформацiя про лабораторні мiста де проводять такi дослiджження Ознайомлення з роботою екотоксикологiчної лабораторiї

2

Разом 30

17

Контрольні питання комплекти тестів длявизначення рівня засвоєння знань студентами

1 Розставити у відповідностіА Конина 1-категорії 1 Найбільший вміст водиБ Телятина 2-категорії 2 Найбільший вміст білківВ Свинина жирна 3 Найбільший вміст жиру

2 Характерний рисунок laquoмармуровостіraquo має мrsquoясо1 Молочних порід ВРХ2 Мrsquoясних порід ВРХ3 Конини4 Усі вище пеперелічені показники

3 Меланіни відкладаються в1 Дермі2 Епітеліальному шарі3 Коріумі4 Підшкірній клітковині

4 Модель якого процесу зображена на малюнку

5 Саркозоми ndash це спеціалізовані включення в яких містяться системи ферментів

1 Окислювально-відновні2 Фосфорилюючі3 Усі вищевказані системи

18

Методи навчанняОрганізація навчання у НУБіП України забезпечується засобами

поєднання аудиторної і позааудиторної форм навчання а саме- лекції- семінари- практичні заняття (лабораторні роботи лабораторний практикум)- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентів- консультації- курсове проектування (курсові роботи)- дипломне проектування (дипломні роботи)- усі види практикДля здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів

використовуються- контрольні роботи- індивідуальні співбесіди- колоквіуми- заліки- іспити- захист курсових і дипломних робіт- державні іспити- комплексний іспит за фахомПід час вивчення дисципліни laquoОснови системного підходу та методи

прийняття рішеньraquo використовують наступні методи навчання- лекції- практичні заняття- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентівПри вивченні дисципліни лекція традиційно посідає одне з найбільш

важливих місць у навчальному процесіЛекція (лат lektio - читання) - це стрункий логічно завершений науково

обгрунтований послідовний і систематизований виклад певної науковоїпроблеми теми чи розділу навчального предмету ілюстрований занеобхідністю наочністю та демонструванням дослідів Лекція мас органічнопоєднуватися з іншими видами навчальних занять слугувати підґрунтям дляпоглиблення і систематизації знань які набуваються студентами у процесіаудиторної та позааудиторної навчальної роботи

Сучасна лекція - це посвячення слухачів у процес сумісної науковоїроботи залучення їх до наукової творчості а не тільки передавання науковоїістини Тому характерною особливістю сучасної лекції має бути діяльніснаоснова яка означає не механічне поєднання діяльності викладача і студента аперш за все їх взаємодію у сумісному навчальному пошуці

Лекція повинна забезпечувати

19

- науковий виклад великого обєму чітко систематизованої іконцентрованої методично грамотно опрацьованої сучасної науковоїінформації

- доказовість і аргументованість суджень- достатню кількість фактів аргументів прикладів текстів чи документів

які підтверджують основні тези лекції- ясність логічність і лаконічність викладу інформації- активацію навчально-пізнавальної діяльності слухачів різноманітними

засобами- чітке окреслення кола запитань для самостійного опрацювання з

посиланням на джерела інформації- аналіз різних поглядів на вирішення поставлених проблем- надання студентам можливості слухати осмислювати і нотувати

отриману інформацію- встановлення контакту з аудиторією та забезпечення ефективного

зворотного звязку- педагогічно доцільне використання різноманітних засобів наочності- педагогічну завершеність (повне висвітлення наукової проблеми чи теми

з логічними висновками)Практичні заняття (грец prakticos - діяльний) - форма навчального заняття

на якому педагог організує детальний розгляд студентами окремих теоретичнихположень навчальної дисципліни і формує уміння і навички їх практичногозастосування шляхом виконання відповідно поставлених завдань У структуріпрактичного заняття домінує самостійна робота студентів

Перелік тем практичних занять визначається робочою навчальноюпрограмою дисципліни Правильно організовані практичні заняття маютьважливе виховне та практичне значення (реалізують дидактичний принципзвязку теорії з практикою) і орієнтовані на вирішення наступних завдань

- поглиблення закріплення і конкретизацію знань отриманих на лекціях ів процесі самостійної роботи

- формування практичних умінь і навичок необхідних в майбутнійпрофесійній діяльності

- розвитку умінь спостерігати та пояснювати явища що вивчаються- розвитку самостійності тощоКонсультації - форма навчання у процесі якої студент отримує відповіді

на конкретні запитання або пояснення складних для самостійного осмисленняпроблем Консультації можуть бути індивідуальними або груповими щопроводяться перед модульною контрольною роботою заліком чи іспитомПравильно організована консультація допомагає студентам подолати труднощіякі виникли при самостійному опрацюванні матеріалу Консультування вельмикорисне і для студентів які успішно навчаються але мають намір поглибити ірозширити знання Викладач у цьому випадку має порадити яку науковулітературу слід використовувати як її краще опрацювати і використати і тд

Групові консультації проводяться

20

а) При необхідності детально проаналізувати питання які булинедостатньо висвітлені в лекціях або на практичних заняттях

б) 3 метою допомоги студентам у самостійній роботі при підготовці допрактичних робіт підготовки до іспиту

Характерною особливістю навчання у вищій школі є великий обсягсамостійної роботи студентів (СРС) Самостійні роботи - це різноманітні видиіндивідуальної і колективної навчально-пізнавальної діяльності студентів якіздійснюються ними на навчальних заняттях або у позааудиторний час зазавданнями викладача під його керівником але без його безпосередньої участі

Згідно Положення про організацію навчального процесу у вищихнавчальних закладах України самостійна робота є основним засобомоволодіння навчальним матеріалом у час вільний від обовязкових навчальнихзанять Навчальний час відведений на СРС регламентується робочими планамиВНЗ і складає не менше і3 та не більше 23 загального обєму навчального часустудента відведеного для вивчення конкретної дисципліни

Форми контролюКонтроль та оцінювання навчальних досягнень студентів є важливою

складовою навчально - виховного процесу у вищому навчальному закладіКонтроль (від фр control) у дидактиці вищої школи слід розуміти як

педагогічний супровід спостереження і перевірку успішності навчально-пізнавальної діяльності студентів

Процес контролю здійснюваний викладачем передбачає декілька етапів1) перевірку (виявлення рівня отриманих студентами знань умінь та

навичок)2) оцінювання (вимірювання рівня знань умінь і навичок та порівняння їх

з певними стандартами окресленими вимогами навчальних програм)3) облік (фіксація результатів у вигляді оцінок балів рейтингу в журналі

заліковій книжці залікових чи екзаменаційних відомостях)Контролюючи навчально-пізнавальну діяльність студентів викладач

спрямовує свої зусилля на вирішення наступних завдань- виявлення якості засвоєння навчального матеріалу ступеня відповідності

отриманих умінь і навичок цілям і завданням навчальної дисципліни- виявлення труднощів у засвоєнні студентами навчальної інформації та

типових помилок з метою їх корекції та усунення- визначення ефективності організаційних форм методів і засобів

навчання- діагностування рівня готовності студентів до сприйняття нового

матеріалуПедагогічний контроль виконує наступні функції- навчальну (освітню) яка полягає у тому щоб контрольні заходи сприяли

поглибленню розширенню удосконаленню та систематизації знань вмінь танавичок студентів забезпечували зворотній звязок у навчанні

21

- діагностично - коригуючу спрямовану на визначення рівня знань вмінь інавичок а також типових помилок прогалин та утруднень у навчанні причиннеуспішності та забезпечення заходів по їх усуненню

- оцінювальну яка полягає у зясуванні стану знань умінь і навичок якокремих студентів так і академічної групи в цілому а також забезпечує облік івідкритість результатів контролю що сприяє обєктивному оцінюванню такращому навчанню

- стимулюючу що передбачає схвалення досягнутих студентами успіхів таформування позитивної мотивації до навчання систематичної навчально-пізнавальної діяльності розвитку почуття відповідальності за їїрезультативність

- розвивальну яка полягає у тому що за умов систематичного педагогічнодоцільного контролю розвиваються память увага мислення усне та письмовемовлення здібності пізнавальні інтереси активність та самостійністьстудентів

- виховну спрямовану на формування дисциплінованості організованостівмінь самодисципліни позитивного ставлення до навчання формуванняпотреби в постійній самоосвіті та самовдосконаленні

- прогностично-методичну яка стосується як викладача (який отримуєдосить точну інформацію щодо ефективності своєї діяльності) так і студентівоскільки вибір оптимальної методики викладання вдосконалення методівнавчання може суттєво вплинути на кінцевий результат - якість професійноїпідготовки випускника ВНЗ

Використовуються такі види контролю попередній поточнийтематичний підсумковий

Попередній контроль здійснюється з метою виявлення рівняпідготовленості студента до сприйняття нового матеріалу Така перевірка можепроводитися у вигляді тестових завдань письмових контрольних роботфронтального усного опитування на практичних заняттях індивідуальних чигрупових консультаціях

Тематична перевірка знань спрямована на визначення рівня засвоєннястудентами певної теми чи декількох взаємоповязаних тем (модулів) Одним зосновних завдань тематичної перевірки є створення передумов для осмисленнята узагальнення достатньо великої за обсягом навчальної інформації Дляпроведення тематичного контролю який може здійснюватися на підсумковомусемінарі колоквіумі чи в процесі модульної або тематичної контрольноїроботи завдання добираються та конструюються таким чином щоб усунутиелементи випадковості та обєктивно оцінити навчальні досягнення студентів заусіма розділами теми

Підсумковий контроль має на меті перевірку рівня засвоєння знаньпрактичних умінь та навичок студентів за тривалий проміжок часу навчаннясеместр за весь період навчання у ВНЗ Мета підсумкового контролю знаньполягає у виявленні структури і системи знань студентів Складові такогоконтролю - семестровий контроль і державна атестація Студента допускають

22

до підсумкового контролю за умови виконання ним усіх видів робітпередбачених навчальним планом на семестр з цієї дисципліни

Іспити - спеціальні засоби здійснення підсумкової перевірки та оцінюванняакадемічних досягнень студентів

Семестровий іспит - форма підсумкового контролю з окремої навчальноїдисципліни за семестр що спрямована на перевірку засвоєння теоретичного тапрактичного матеріалу

Іспити складають за екзаменаційними білетами затвердженими кафедроюВикладач в обовязковому порядку ознайомлює студентів зі змістомекзаменаційних питань

Для здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів з дисципліниlaquoОснови системного підходу та методи прийняття рішеньraquo використовуютьсянаступні методи контролю

- модульні тестові завдання- індивідуальні завдання- індивідуальні співбесіди- іспит

Розподіл балів які отримують студенти

Оцінювання студента відбувається згідно положенням laquoПро екзамени тазаліки у НУБіП Україниraquo від 20022015 р протокол 6 з табл 1

Оцінканаціональна

ОцінкаЄКTС

Визначення оцінки ЄКTСРейтинг студента

бали

Відмінно АВІДМІННО ndash відмінне виконання лишез незначною кількістю помилок

90 100

Добре

В ДУЖЕ ДОБРЕ ndash вище середнього рівняз кількома помилками

82 89

С ДОБРЕ ndash в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок

74 ndash 81

Задовільно

D ЗАДОВІЛЬНО ndash непогано але зі значною кількістю недоліків

64 73

ЕДОСТАТНЬО ndash виконання задовольняємінімальні критерії

60 ndash 63

Незадовільно

FX НЕЗАДОВІЛЬНО ndash потрібно працювати перед тим як отримати залік(позитивну оцінку)

35 59

F НЕЗАДОВІЛЬНО ndash необхідна серйозна подальша робота

01 34

Для визначення рейтингу студента (слухача) із засвоєння дисципліни RДИС (до100 балів) одержаний рейтинг з атестації (до 30 балів) додається до рейтингустудента (слухача) з навчальної роботи RНР (до 70 балів) R ДИС = R НР + R АТ

23

Примітки 1 Відповідно до laquoПоложення про кредитно-модульну систему

навчання в НУБіП Україниraquo затвердженого ректором університету 03042009

р рейтинг студента з навчальної роботи R НР стосовно вивчення певної

дисципліни визначається за формулою

07 (R(1)ЗМ К(1)

ЗМ + + R(n)ЗМ К(n)

ЗМ )

RНР = -------------------------------------------------------- + RДР - RШТР

КДИС

де R(1)ЗМ hellip R(n)

ЗМ minus рейтингові оцінки змістових модулів за 100-бальною шкалою

n minus кількість змістових модулів

К(1)ЗМ hellip К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальним планомдля відповідного змістового модуля

КДИС = К(1)ЗМ + hellip + К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальнимпланом для дисципліни у поточному семестрі

R ДР minus рейтинг з додаткової роботи

R ШТР minus рейтинг штрафний

Наведену формулу можна спростити якщо прийняти К(1)ЗМ = hellip= К(n)

ЗМ Тоді вона буде мати вигляд

07 (R(1)ЗМ + + R(n)

ЗМ )

RНР = ------------------------------------ + RДР - RШТР

n

Рейтинг з додаткової роботи R ДР додається до R НР і не може

перевищувати 20 балів Він визначається лектором і надається студентам

рішенням кафедри за виконання робіт які не передбачені навчальним планом

але сприяють підвищенню рівня знань студентів з дисципліни

Рейтинг штрафний R ШТР не перевищує 5 балів і віднімається від R НР

Він визначається лектором і вводиться рішенням кафедри для студентів які

матеріал змістового модуля засвоїли невчасно не дотримувалися графіка

роботи пропускали заняття тощо

24

Рекомендована література

Основна

1 Апехина ЛТ Отряшенкова ЛМ Исследования и контроль качества мяса и

мясопродуктов ndash М Агропромиздат 1985 ndash 297 с

2 Крылова НН Лясковская ЮН Биохимия мяса - М Издательство

laquoПищевая промышленностьraquo 1968 ndash 3 51 с

3 Мельничук ДО Мельникова НМ Мельничук СД Калiнiн IB Методи

якiсного аналiзу важких металiв Методичнi вказiвки ndash Київ ndash 2001 ndash 26 с

4 Нечаев АП Витол АС Безопасность продуктов питания Учебное пособие

ndash 1999 ndash 87 с

5 Hixiтiн ГО Бiохiмiя мяса Методичнi вказiвки до виконання лабораторних

робiт з дисциплiни laquoБiохiмiя харчових виробництвraquo ndash К УДУХТ 2000 ndash 47 с

Допоміжна

1 Пабат BО Маньковский АЯ Технологiя продуктiв забою тварин ndash Київ ndash

2000 ndash 361 с

2 Павловский ПЕ Пальмин ВВ Биохимия мяса ndash М Пищевая

промишленность 1975 ndash 244 с

3 Пономарьов ПХ Сирохман IB Безпека харчових продуктiв та продовольчої

сировини ndash К Лiбра 1999 ndash 270 с

4 Хмельницький ГО Панько МФ Вовк ДМ та ix Методичнi рекомендацii з

профiлактики дiагностики та лiкування тварин при отруєннi нiтратами i

нiтритами Харкiв ndash 2001 ndash 58 с

5ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты Методы определения жира

Издательство стандартов 1986 ndash 9 с

6ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукти Методи определения белка

Издательство стандартов 1982 ndash 11 с

25

Інформаційні ресурси

httplibrarypsukzfulltexttransactions1946_alimardanova_m_biohimiya_myasa_i_myasnih_

produktov_malimardanovapdf

httpwwwtwirpxcomfile866398

http www twirpx com files food chemistry meat

http ir nmu org ua handle 12345678960571

26

чинникiв якостi мяса пiсля забю тварин Характеристика чужорiдних речовин

токсичнi елементи радiонуклеїди нiтрати N-нiтрозамiни мiкотоксини

гiстамiн антибiотики пестициди мiкроорганiзми Основнi положення

Порядок i перiодичнiсть контролю продовольчої сировини i харчових продуктiв

за показниками безпеки Основнi документи

Лекція 5 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин

Бiологiчне значення жирiв Хiмiчний склад жирової тканини

Характеристика рiзних класiв лiпiдiи що входять до складу мяса рiзних видiв

сiльськогосподарських тварин Видовi особливостi жирнокислотного набору

лiпiдiв Гiдролiз та згiркнення жиру (альдегiдне кетонне осалювання)

рiзновидностi його псування Причини окислювального псування жиру хiмiчнi

засоби розпiзнавання псування Запобiгання псуванню жиру Природнi та

штучнi антиоксиданти Хiмiчний склад сполучної тканини Колаген та його

похiднi проколагенеластин ретикулiн муцини та мукоїди гiалуронова

кислота меланiн Хiмiчна обробка сировини для отримання желатину

Хiмiчний склад кiсткової та хрящової тканин Медико-бiологiчнi вимоги та

санiтарнi норми якостi продовольчої сировини та харчових продуктiв

Загальнi лоложення Термiни i визначення Порядок впровадження та

контролю Органолептичнi властивостi Харчова цiннiсть Критерiї безпеки

Лекція 6 Хiмiя жирової слолучної кiсткової i хрящової тканин

Фiзичнi та xiмiчнi константи тваринних жирiв значення їx визначення для

оцiнки якостi жиру

Лекція 7 Бioxiмiчxi процеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Бiохiмiчнi

процеси що вiдбуваються при закляканнi

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i

мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть

вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i

ковбасних виробiв

7

Лекція 8 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки

при виготовленнi мясопродуктiв

Ферментативнi процеси у мrsquoясі тварин після їх забою Консерванти

барвники посилювачi смаку i запаху тощо

Лекція 9 Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx

рацiональна утилiзацiя

Особливості хімічного складу мяса у різних видів сільськогосподарських

тварин Вплив на хімізм Склад і показники якості мяса таких факторів раціону

тварин пори року статі породи умов утримання фізіологічного стану

тварини Кiстки Хрящова тканина Нервова тканина Кератиновмiсна сировина

Ферментноендокринна сировина

Лекція 10 Бiохiмiчнi процеси при зберiганнi та технологiчних обробках

мrsquoяса Стандарти України та мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї

Xiмiчнi процеси при охолодженнi та заморожуваннi Хiмiзм процесiв при

виготовленнi мясопродуктiв вплив засолу нiтратiв нiтритiв консервантiв

антиоксидантiв Змiни хiмiчного складу та фiзико-хiмiчних властивостей мяса

та мясопродуктiв при теплових обробках (вapiннi копченнi смаженнi мяса

його консервуваннiобробках у НВЧ-печах)

Лекція 11 Бiохiмiчнi основи рацiонального харчування Закон України

bdquoПро безпечнiсть та якiсть харчових продуктiвraquo

Хiмiчнi компоненти їжі тa їxнє бiологiчне значення Джерела та форми

харчових продуктiв Продукти для дитячого та дiєтичного харчування Загальнi

положення Вимоги щодо запобiгання шкоди здоровю споживачiв вiд харчових

продуктiв i продовольчої сировини Державне регулювання належної якостi та

безпеки харчових продуктiв i продовольчої сировини Права обовязки та

вiдповiдальнiсть виробникiв продавцiв (постачальникiв) щодо забезпечення

належної якостi та безпеки харчових продуктiв i продовольчої сировини

Вилучення з oбiгy або знищення харчоних продуктiв продовольчої сировини і

супутнiх матерiалiв що не вiдповiдають встановленим вимогам тощо

8

Лекція 12 Бiохiмiчнiпроцеси при з6epiгaннi та технологiчних обробках

мrsquoяса

Xiмiчxi засоби запобiгання псуванню мяса та мясопродуктiв механiзм їx

дiї

Лекція 13 Хiмiчний склад та бiолоriчна цiннiсть субпродуктiв

Хiмiчний склад печiнки та її роль у метаболiчних процесах в органiзмi

Бiохiмiчне обгрунтування бioлoriчнoї цiнностi печiнки у лiкувально-дiетичному

харчуваннi Бiохiмiя нирок Бiохiмiя легень

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив на

показники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчно

активних препаратiв тваринного походження для медицини i харчової

промисловостi

Лекція 14 Бioxiмiчxi основи отримання бiологiчно активних препаратiв

тваринного походжкення для медицини харчової промисловостi

Рацiональне використання продуктiв забою тварин як сировини для

бiохiмiчних технологiй отримання цiнних препаратiв для медицини Препарати

плазми та сироватки кровi характеристика бiохiмiчних методiв що

застосовують для їx отримання Бioxiмiчнi основи отримання органних та

тканинних препаратiв iз ендокринної сировини ферментної сировини

спецiальної сировини мязової тканини молодих тварин Xiмiчнi та фiзичнi

методи консервування сировини

Лекція 15 Вплив екологiчного стану навколишнього середовища на якiсть

мrsquoяса та здоровrsquoя споживачiв

Головнi екопатогеннi чинники що спричиняють забруднення продукцiї

тваринництва Бiохiмiчнi механiзми розвитку патологiчних процесiв у тканинах

органiзму пiсля дiї поллютанiв Метаболiзм ксенобiотикiв у тваринному

органiзмi механiзми їx детоксикацiї Медикосоцiальнi наслiдки забруднення

продукцiї тваринництва Бiохiмiчнi технологiї отримання екологiчно-безпечної

9

продукцiї Час виведення лiгкарських препаратiв та пестицидiв з органiзму

тварин

Програма та структура навчальної дисципліни для повного терміну заочної форми навчання

Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи його

дослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинi

Лекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязової

тканини

Предмет бioxiмiї мrsquoяса та продуктiв його переробки i його значення у

пiдготовцi фахiвцiв Мета та завдання спецкурсу звязок з iншими

дисциплiнами Бiохiмiчне обгрунтування бiологiчної цiнностi мяса Тканини

що входять до складу мяса їx спiввiдношення у рiзних частинах тушi Мязова

тканина як основна тканина що обумовлює бiологiчну цiннiсть мяса

Характеристика бiлкiв мязової тканини саркоплазматичних мiофiбрилярних

та бiлкiв строми Особливостi структурної органiзацiї та амiнокислотного

складу цих бiлкiв їх бiологiчна цiннiсть Ферменти мязової тканини

Лекція 2 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин

Бiологiчне значення жирiв Хiмiчний склад жирової тканини

Характеристика рiзних класiв лiпiдiи що входять до складу мяса рiзних видiв

сiльськогосподарських тварин Видовi особливостi жирнокислотного набору

лiпiдiв Гiдролiз та згiркнення жиру (альдегiдне кетонне осалювання)

рiзновидностi його псування Причини окислювального псування жиру хiмiчнi

засоби розпiзнавання псування Запобiгання псуванню жиру Природнi та

штучнi антиоксиданти Хiмiчний склад сполучної тканини Колаген та його

похiднi проколагенеластин ретикулiн муцини та мукоїди гiалуронова

кислота меланiн Хiмiчна обробка сировини для отримання желатину

Хiмiчний склад кiсткової та хрящової тканин

10

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i

мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть

вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i

ковбасних виробiв

Лекція 3 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки

при виготовленнi мясопродуктiв

Ферментативнi процеси у мrsquoясі тварин після їх забою Консерванти

барвники посилювачi смаку i запаху тощо

Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx

рацiональна утилiзацiя Особливості хімічного складу мяса у різних видів

сільськогосподарських тварин Вплив на хімізм Склад і показники якості мяса

таких факторів раціону тварин пори року статі породи умов утримання

фізіологічного стану тварини Кiстки Хрящова тканина Нервова тканина

Кератиновмiсна сировина Ферментноендокринна сировина Бiохiмiчнi процеси

при зберiганнi та технологiчних обробках мrsquoяса Стандарти України та

мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї Xiмiчнi процеси при

охолодженнi та заморожуваннi Хiмiзм процесiв при виготовленнi

мясопродуктiв вплив засолу нiтратiв нiтритiв консервантiв антиоксидантiв

Змiни хiмiчного складу та фiзико-хiмiчних властивостей мяса та

мясопродуктiв при теплових обробках (вapiннi копченнi смаженнi мяса його

консервуваннiобробках у НВЧ-печах)

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив на

показники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчно

активних препаратiв тваринного походження для медицини i харчової

промисловостi

Лекція 4 Бioxiмiчxi основи отримання бiологiчно активних препаратiв

тваринного походжкення для медицини харчової промисловостi

11

Рацiональне використання продуктiв забою тварин як сировини для

бiохiмiчних технологiй отримання цiнних препаратiв для медицини Препарати

плазми та сироватки кровi характеристика бiохiмiчних методiв що

застосовують для їx отримання Бioxiмiчнi основи отримання органних та

тканинних препаратiв iз ендокринної сировини ферментної сировини

спецiальної сировини мязової тканини молодих тварин Xiмiчнi та фiзичнi

методи консервування сировини

12

Структура навчальної дисципліни

Назви змістових модуліві тем

Кількість годинденна форма Заочна форма

усього у тому числі усього у тому числіл п лаб інд ср л п лаб інд ср

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи йогодослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинiЛекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязовоїтканини

3 1 - 2 - - 5 2 - 3 - -

Лекція 2 Мiнеральнiречовини та вiтамiнимrsquoязової тканини

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 3 Небiлковi екстрактивнi речовини Спiльна сiльськогосподарськаполiтика і ринок мяса в Европейському Союзi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 4 Метаболiзммrsquoязовiй тканинi Наказ 329 laquoПро порядок i перiодичнiсть контролю продовольчої сировини та харчових продуктiв за показниками безпекиraquo

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 5 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин Медико-бiологiчнi вимоги та санiтарнi норми якостi продовольчої сировини та харчових продуктiв

3 1 - 2 - - 5 2 - 3 - -

13

Лекція 6 Хiмiя жирової слолучної кiсткової i хрящової тканин

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 7 Бioxiмiчxi процеси у мrsquoясi пiслязабою тварин Бiохiмiчнi процеси що вiдбуваються призакляканнi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 1

21 10

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i ковбасних виробiвЛекція 8 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки при виготовленнi мясопродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 9 Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx рацiональна утилiзацiя

3 1 - 2 - - 1 1 - - - -

Лекція 10 Бiохiмiчнiпроцеси при зберiганнi та технологiчних обробках мrsquoяса Стандарти України та мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї

3 1 - 2 - - 3 1 - 2 - -

Лекція 11 Бiохiмiчнiоснови рацiонального харчування Закон України bdquoПро безпечнiсть та якiсть

3 1 - 2 - - 2 - - 2 - -

14

харчових продуктiвraquoЛекція 12 Бiохiмiчнiпроцеси при з6epiгaннi та технологiчних обробках мrsquoяса

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 13 Хiмiчний склад та бiолоriчна цiннiсть субпродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 2

18 6 - - - - -

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив напоказники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчноактивних препаратiв тваринного походження для медицини i харчовоїпромисловостi

Лекція 14Бioxiмiчxi основиотриманнябiологiчно активнихпрепаратiвтваринногопоходжкення длямедицини харчовоїпромисловостi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 15 Вплив екологiчного стану навколишнього середовища на якiстьмrsquoяса та здоровrsquoя споживачiв

3 1 - 2 - - 6 2 - 4 - -

Разом за змістовим модулем 3

6 6

15

Теми лабораторних занять

зп

Назва теми Кількістьгодин

1 Хiмiчний склад мrsquoязової тканини Фракцiонування та дослiдження бiлкiв мrsquoязової тканини Лабораторнi дослiдження мяса i мясних продуктiв Ферменти мrsquoязової тканини Методи вiдбору зразкiв i органолептичнi методи визначення свiжостi (ГОСТ 7269-79)

2

2 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Екстракцiя водою екстрактивних речовин мrsquoяса Отримання безбiлкового фiльтрату Виявлення молочної кислоти креатинiну фосфатiв хлоридiв сульфатiв карнозину

2

3 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Виявлення глiкогену у свiжому мrsquoясi Якiснi реакцiї на вiтамiни

2

4 Дослiдження тваринних жирiв Визначення кислотного i перекисного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Якiснi peaкцiї на присутнiсть вiльних жирних кислот низькомолекулярних жирних кислот альдегiдiв та кетонiв Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирів

2

5 Визначення числа омилення і ефiрного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирiв

2

6 Хiмiя кpoвi Одержання кристалiв гемоглобiну Роздiлення бiлкiв плазми кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних технiчних цiлей Одержання стабiлiзованої крові i її плазми Зсiдання кровi Одержання дефiбринованої кровi та її сироватки Гемолiз кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних i технiчних цiлей

2

7 Функцiональна бioxiмiя мrsquoязової тканини Визначення вмiсту макроергiчних сполук у мrsquoясi Визначення вмiсту макроергiчних сполук АТФ та креатинфосфату вiдразу пiсля дозрiвання мrsquoяса Участь макроергiчних сполук у енергетичному забезпеченнi роботи мrsquoязiв

2

8 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Ознайомлення з методами кiлькiсної оцiнки вмiсту молочної кислоти глiкогену глюкози неорганiчного фосфату у мrsquoязовiй тканинi ndash показниками ступеню дозрiвання мrsquoяса

2

9 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Визначення вмiсту неорганiчного фосфату

2

16

10 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Оцiнка свiжостi зразкiвмrsquoяса за результатами реакцiї на амiак з реактивом Несслера та Ебера визначення рН сiрководню виявлення продуктiв неглибокого розпаду бiлкiв у бульйонi реакцiєю з сiрчанокислою мiддю

2

11 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Хiмiчнi методи оцiнки мrsquoясопродуктiв Технiчнi умови щодо мяса забiйних тварин (ГОСТ 16867-71 ГОСТ 779-55)

2

12 Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Визначення наповнювачiв у ковбасі

2

13 Визначення нiтратiвта нiтритiв у ковбасних виробах Визначення вмiсту нiтратiв та нiтритiв електрометричним методом iз застосуванням нiтратомiру (iономiру) Iснуючi методи визначення нiтратiв та нітритiв Пiдготовка проб до аналiзу

2

14 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах (важких металiв радiонуклiдiв барвникiв консервантiв хімічних засобiв захисту рослин ветпрепаратів

2

15 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах Iнформацiя про лабораторні мiста де проводять такi дослiджження Ознайомлення з роботою екотоксикологiчної лабораторiї

2

Разом 30

17

Контрольні питання комплекти тестів длявизначення рівня засвоєння знань студентами

1 Розставити у відповідностіА Конина 1-категорії 1 Найбільший вміст водиБ Телятина 2-категорії 2 Найбільший вміст білківВ Свинина жирна 3 Найбільший вміст жиру

2 Характерний рисунок laquoмармуровостіraquo має мrsquoясо1 Молочних порід ВРХ2 Мrsquoясних порід ВРХ3 Конини4 Усі вище пеперелічені показники

3 Меланіни відкладаються в1 Дермі2 Епітеліальному шарі3 Коріумі4 Підшкірній клітковині

4 Модель якого процесу зображена на малюнку

5 Саркозоми ndash це спеціалізовані включення в яких містяться системи ферментів

1 Окислювально-відновні2 Фосфорилюючі3 Усі вищевказані системи

18

Методи навчанняОрганізація навчання у НУБіП України забезпечується засобами

поєднання аудиторної і позааудиторної форм навчання а саме- лекції- семінари- практичні заняття (лабораторні роботи лабораторний практикум)- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентів- консультації- курсове проектування (курсові роботи)- дипломне проектування (дипломні роботи)- усі види практикДля здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів

використовуються- контрольні роботи- індивідуальні співбесіди- колоквіуми- заліки- іспити- захист курсових і дипломних робіт- державні іспити- комплексний іспит за фахомПід час вивчення дисципліни laquoОснови системного підходу та методи

прийняття рішеньraquo використовують наступні методи навчання- лекції- практичні заняття- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентівПри вивченні дисципліни лекція традиційно посідає одне з найбільш

важливих місць у навчальному процесіЛекція (лат lektio - читання) - це стрункий логічно завершений науково

обгрунтований послідовний і систематизований виклад певної науковоїпроблеми теми чи розділу навчального предмету ілюстрований занеобхідністю наочністю та демонструванням дослідів Лекція мас органічнопоєднуватися з іншими видами навчальних занять слугувати підґрунтям дляпоглиблення і систематизації знань які набуваються студентами у процесіаудиторної та позааудиторної навчальної роботи

Сучасна лекція - це посвячення слухачів у процес сумісної науковоїроботи залучення їх до наукової творчості а не тільки передавання науковоїістини Тому характерною особливістю сучасної лекції має бути діяльніснаоснова яка означає не механічне поєднання діяльності викладача і студента аперш за все їх взаємодію у сумісному навчальному пошуці

Лекція повинна забезпечувати

19

- науковий виклад великого обєму чітко систематизованої іконцентрованої методично грамотно опрацьованої сучасної науковоїінформації

- доказовість і аргументованість суджень- достатню кількість фактів аргументів прикладів текстів чи документів

які підтверджують основні тези лекції- ясність логічність і лаконічність викладу інформації- активацію навчально-пізнавальної діяльності слухачів різноманітними

засобами- чітке окреслення кола запитань для самостійного опрацювання з

посиланням на джерела інформації- аналіз різних поглядів на вирішення поставлених проблем- надання студентам можливості слухати осмислювати і нотувати

отриману інформацію- встановлення контакту з аудиторією та забезпечення ефективного

зворотного звязку- педагогічно доцільне використання різноманітних засобів наочності- педагогічну завершеність (повне висвітлення наукової проблеми чи теми

з логічними висновками)Практичні заняття (грец prakticos - діяльний) - форма навчального заняття

на якому педагог організує детальний розгляд студентами окремих теоретичнихположень навчальної дисципліни і формує уміння і навички їх практичногозастосування шляхом виконання відповідно поставлених завдань У структуріпрактичного заняття домінує самостійна робота студентів

Перелік тем практичних занять визначається робочою навчальноюпрограмою дисципліни Правильно організовані практичні заняття маютьважливе виховне та практичне значення (реалізують дидактичний принципзвязку теорії з практикою) і орієнтовані на вирішення наступних завдань

- поглиблення закріплення і конкретизацію знань отриманих на лекціях ів процесі самостійної роботи

- формування практичних умінь і навичок необхідних в майбутнійпрофесійній діяльності

- розвитку умінь спостерігати та пояснювати явища що вивчаються- розвитку самостійності тощоКонсультації - форма навчання у процесі якої студент отримує відповіді

на конкретні запитання або пояснення складних для самостійного осмисленняпроблем Консультації можуть бути індивідуальними або груповими щопроводяться перед модульною контрольною роботою заліком чи іспитомПравильно організована консультація допомагає студентам подолати труднощіякі виникли при самостійному опрацюванні матеріалу Консультування вельмикорисне і для студентів які успішно навчаються але мають намір поглибити ірозширити знання Викладач у цьому випадку має порадити яку науковулітературу слід використовувати як її краще опрацювати і використати і тд

Групові консультації проводяться

20

а) При необхідності детально проаналізувати питання які булинедостатньо висвітлені в лекціях або на практичних заняттях

б) 3 метою допомоги студентам у самостійній роботі при підготовці допрактичних робіт підготовки до іспиту

Характерною особливістю навчання у вищій школі є великий обсягсамостійної роботи студентів (СРС) Самостійні роботи - це різноманітні видиіндивідуальної і колективної навчально-пізнавальної діяльності студентів якіздійснюються ними на навчальних заняттях або у позааудиторний час зазавданнями викладача під його керівником але без його безпосередньої участі

Згідно Положення про організацію навчального процесу у вищихнавчальних закладах України самостійна робота є основним засобомоволодіння навчальним матеріалом у час вільний від обовязкових навчальнихзанять Навчальний час відведений на СРС регламентується робочими планамиВНЗ і складає не менше і3 та не більше 23 загального обєму навчального часустудента відведеного для вивчення конкретної дисципліни

Форми контролюКонтроль та оцінювання навчальних досягнень студентів є важливою

складовою навчально - виховного процесу у вищому навчальному закладіКонтроль (від фр control) у дидактиці вищої школи слід розуміти як

педагогічний супровід спостереження і перевірку успішності навчально-пізнавальної діяльності студентів

Процес контролю здійснюваний викладачем передбачає декілька етапів1) перевірку (виявлення рівня отриманих студентами знань умінь та

навичок)2) оцінювання (вимірювання рівня знань умінь і навичок та порівняння їх

з певними стандартами окресленими вимогами навчальних програм)3) облік (фіксація результатів у вигляді оцінок балів рейтингу в журналі

заліковій книжці залікових чи екзаменаційних відомостях)Контролюючи навчально-пізнавальну діяльність студентів викладач

спрямовує свої зусилля на вирішення наступних завдань- виявлення якості засвоєння навчального матеріалу ступеня відповідності

отриманих умінь і навичок цілям і завданням навчальної дисципліни- виявлення труднощів у засвоєнні студентами навчальної інформації та

типових помилок з метою їх корекції та усунення- визначення ефективності організаційних форм методів і засобів

навчання- діагностування рівня готовності студентів до сприйняття нового

матеріалуПедагогічний контроль виконує наступні функції- навчальну (освітню) яка полягає у тому щоб контрольні заходи сприяли

поглибленню розширенню удосконаленню та систематизації знань вмінь танавичок студентів забезпечували зворотній звязок у навчанні

21

- діагностично - коригуючу спрямовану на визначення рівня знань вмінь інавичок а також типових помилок прогалин та утруднень у навчанні причиннеуспішності та забезпечення заходів по їх усуненню

- оцінювальну яка полягає у зясуванні стану знань умінь і навичок якокремих студентів так і академічної групи в цілому а також забезпечує облік івідкритість результатів контролю що сприяє обєктивному оцінюванню такращому навчанню

- стимулюючу що передбачає схвалення досягнутих студентами успіхів таформування позитивної мотивації до навчання систематичної навчально-пізнавальної діяльності розвитку почуття відповідальності за їїрезультативність

- розвивальну яка полягає у тому що за умов систематичного педагогічнодоцільного контролю розвиваються память увага мислення усне та письмовемовлення здібності пізнавальні інтереси активність та самостійністьстудентів

- виховну спрямовану на формування дисциплінованості організованостівмінь самодисципліни позитивного ставлення до навчання формуванняпотреби в постійній самоосвіті та самовдосконаленні

- прогностично-методичну яка стосується як викладача (який отримуєдосить точну інформацію щодо ефективності своєї діяльності) так і студентівоскільки вибір оптимальної методики викладання вдосконалення методівнавчання може суттєво вплинути на кінцевий результат - якість професійноїпідготовки випускника ВНЗ

Використовуються такі види контролю попередній поточнийтематичний підсумковий

Попередній контроль здійснюється з метою виявлення рівняпідготовленості студента до сприйняття нового матеріалу Така перевірка можепроводитися у вигляді тестових завдань письмових контрольних роботфронтального усного опитування на практичних заняттях індивідуальних чигрупових консультаціях

Тематична перевірка знань спрямована на визначення рівня засвоєннястудентами певної теми чи декількох взаємоповязаних тем (модулів) Одним зосновних завдань тематичної перевірки є створення передумов для осмисленнята узагальнення достатньо великої за обсягом навчальної інформації Дляпроведення тематичного контролю який може здійснюватися на підсумковомусемінарі колоквіумі чи в процесі модульної або тематичної контрольноїроботи завдання добираються та конструюються таким чином щоб усунутиелементи випадковості та обєктивно оцінити навчальні досягнення студентів заусіма розділами теми

Підсумковий контроль має на меті перевірку рівня засвоєння знаньпрактичних умінь та навичок студентів за тривалий проміжок часу навчаннясеместр за весь період навчання у ВНЗ Мета підсумкового контролю знаньполягає у виявленні структури і системи знань студентів Складові такогоконтролю - семестровий контроль і державна атестація Студента допускають

22

до підсумкового контролю за умови виконання ним усіх видів робітпередбачених навчальним планом на семестр з цієї дисципліни

Іспити - спеціальні засоби здійснення підсумкової перевірки та оцінюванняакадемічних досягнень студентів

Семестровий іспит - форма підсумкового контролю з окремої навчальноїдисципліни за семестр що спрямована на перевірку засвоєння теоретичного тапрактичного матеріалу

Іспити складають за екзаменаційними білетами затвердженими кафедроюВикладач в обовязковому порядку ознайомлює студентів зі змістомекзаменаційних питань

Для здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів з дисципліниlaquoОснови системного підходу та методи прийняття рішеньraquo використовуютьсянаступні методи контролю

- модульні тестові завдання- індивідуальні завдання- індивідуальні співбесіди- іспит

Розподіл балів які отримують студенти

Оцінювання студента відбувається згідно положенням laquoПро екзамени тазаліки у НУБіП Україниraquo від 20022015 р протокол 6 з табл 1

Оцінканаціональна

ОцінкаЄКTС

Визначення оцінки ЄКTСРейтинг студента

бали

Відмінно АВІДМІННО ndash відмінне виконання лишез незначною кількістю помилок

90 100

Добре

В ДУЖЕ ДОБРЕ ndash вище середнього рівняз кількома помилками

82 89

С ДОБРЕ ndash в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок

74 ndash 81

Задовільно

D ЗАДОВІЛЬНО ndash непогано але зі значною кількістю недоліків

64 73

ЕДОСТАТНЬО ndash виконання задовольняємінімальні критерії

60 ndash 63

Незадовільно

FX НЕЗАДОВІЛЬНО ndash потрібно працювати перед тим як отримати залік(позитивну оцінку)

35 59

F НЕЗАДОВІЛЬНО ndash необхідна серйозна подальша робота

01 34

Для визначення рейтингу студента (слухача) із засвоєння дисципліни RДИС (до100 балів) одержаний рейтинг з атестації (до 30 балів) додається до рейтингустудента (слухача) з навчальної роботи RНР (до 70 балів) R ДИС = R НР + R АТ

23

Примітки 1 Відповідно до laquoПоложення про кредитно-модульну систему

навчання в НУБіП Україниraquo затвердженого ректором університету 03042009

р рейтинг студента з навчальної роботи R НР стосовно вивчення певної

дисципліни визначається за формулою

07 (R(1)ЗМ К(1)

ЗМ + + R(n)ЗМ К(n)

ЗМ )

RНР = -------------------------------------------------------- + RДР - RШТР

КДИС

де R(1)ЗМ hellip R(n)

ЗМ minus рейтингові оцінки змістових модулів за 100-бальною шкалою

n minus кількість змістових модулів

К(1)ЗМ hellip К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальним планомдля відповідного змістового модуля

КДИС = К(1)ЗМ + hellip + К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальнимпланом для дисципліни у поточному семестрі

R ДР minus рейтинг з додаткової роботи

R ШТР minus рейтинг штрафний

Наведену формулу можна спростити якщо прийняти К(1)ЗМ = hellip= К(n)

ЗМ Тоді вона буде мати вигляд

07 (R(1)ЗМ + + R(n)

ЗМ )

RНР = ------------------------------------ + RДР - RШТР

n

Рейтинг з додаткової роботи R ДР додається до R НР і не може

перевищувати 20 балів Він визначається лектором і надається студентам

рішенням кафедри за виконання робіт які не передбачені навчальним планом

але сприяють підвищенню рівня знань студентів з дисципліни

Рейтинг штрафний R ШТР не перевищує 5 балів і віднімається від R НР

Він визначається лектором і вводиться рішенням кафедри для студентів які

матеріал змістового модуля засвоїли невчасно не дотримувалися графіка

роботи пропускали заняття тощо

24

Рекомендована література

Основна

1 Апехина ЛТ Отряшенкова ЛМ Исследования и контроль качества мяса и

мясопродуктов ndash М Агропромиздат 1985 ndash 297 с

2 Крылова НН Лясковская ЮН Биохимия мяса - М Издательство

laquoПищевая промышленностьraquo 1968 ndash 3 51 с

3 Мельничук ДО Мельникова НМ Мельничук СД Калiнiн IB Методи

якiсного аналiзу важких металiв Методичнi вказiвки ndash Київ ndash 2001 ndash 26 с

4 Нечаев АП Витол АС Безопасность продуктов питания Учебное пособие

ndash 1999 ndash 87 с

5 Hixiтiн ГО Бiохiмiя мяса Методичнi вказiвки до виконання лабораторних

робiт з дисциплiни laquoБiохiмiя харчових виробництвraquo ndash К УДУХТ 2000 ndash 47 с

Допоміжна

1 Пабат BО Маньковский АЯ Технологiя продуктiв забою тварин ndash Київ ndash

2000 ndash 361 с

2 Павловский ПЕ Пальмин ВВ Биохимия мяса ndash М Пищевая

промишленность 1975 ndash 244 с

3 Пономарьов ПХ Сирохман IB Безпека харчових продуктiв та продовольчої

сировини ndash К Лiбра 1999 ndash 270 с

4 Хмельницький ГО Панько МФ Вовк ДМ та ix Методичнi рекомендацii з

профiлактики дiагностики та лiкування тварин при отруєннi нiтратами i

нiтритами Харкiв ndash 2001 ndash 58 с

5ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты Методы определения жира

Издательство стандартов 1986 ndash 9 с

6ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукти Методи определения белка

Издательство стандартов 1982 ndash 11 с

25

Інформаційні ресурси

httplibrarypsukzfulltexttransactions1946_alimardanova_m_biohimiya_myasa_i_myasnih_

produktov_malimardanovapdf

httpwwwtwirpxcomfile866398

http www twirpx com files food chemistry meat

http ir nmu org ua handle 12345678960571

26

Лекція 8 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки

при виготовленнi мясопродуктiв

Ферментативнi процеси у мrsquoясі тварин після їх забою Консерванти

барвники посилювачi смаку i запаху тощо

Лекція 9 Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx

рацiональна утилiзацiя

Особливості хімічного складу мяса у різних видів сільськогосподарських

тварин Вплив на хімізм Склад і показники якості мяса таких факторів раціону

тварин пори року статі породи умов утримання фізіологічного стану

тварини Кiстки Хрящова тканина Нервова тканина Кератиновмiсна сировина

Ферментноендокринна сировина

Лекція 10 Бiохiмiчнi процеси при зберiганнi та технологiчних обробках

мrsquoяса Стандарти України та мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї

Xiмiчнi процеси при охолодженнi та заморожуваннi Хiмiзм процесiв при

виготовленнi мясопродуктiв вплив засолу нiтратiв нiтритiв консервантiв

антиоксидантiв Змiни хiмiчного складу та фiзико-хiмiчних властивостей мяса

та мясопродуктiв при теплових обробках (вapiннi копченнi смаженнi мяса

його консервуваннiобробках у НВЧ-печах)

Лекція 11 Бiохiмiчнi основи рацiонального харчування Закон України

bdquoПро безпечнiсть та якiсть харчових продуктiвraquo

Хiмiчнi компоненти їжі тa їxнє бiологiчне значення Джерела та форми

харчових продуктiв Продукти для дитячого та дiєтичного харчування Загальнi

положення Вимоги щодо запобiгання шкоди здоровю споживачiв вiд харчових

продуктiв i продовольчої сировини Державне регулювання належної якостi та

безпеки харчових продуктiв i продовольчої сировини Права обовязки та

вiдповiдальнiсть виробникiв продавцiв (постачальникiв) щодо забезпечення

належної якостi та безпеки харчових продуктiв i продовольчої сировини

Вилучення з oбiгy або знищення харчоних продуктiв продовольчої сировини і

супутнiх матерiалiв що не вiдповiдають встановленим вимогам тощо

8

Лекція 12 Бiохiмiчнiпроцеси при з6epiгaннi та технологiчних обробках

мrsquoяса

Xiмiчxi засоби запобiгання псуванню мяса та мясопродуктiв механiзм їx

дiї

Лекція 13 Хiмiчний склад та бiолоriчна цiннiсть субпродуктiв

Хiмiчний склад печiнки та її роль у метаболiчних процесах в органiзмi

Бiохiмiчне обгрунтування бioлoriчнoї цiнностi печiнки у лiкувально-дiетичному

харчуваннi Бiохiмiя нирок Бiохiмiя легень

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив на

показники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчно

активних препаратiв тваринного походження для медицини i харчової

промисловостi

Лекція 14 Бioxiмiчxi основи отримання бiологiчно активних препаратiв

тваринного походжкення для медицини харчової промисловостi

Рацiональне використання продуктiв забою тварин як сировини для

бiохiмiчних технологiй отримання цiнних препаратiв для медицини Препарати

плазми та сироватки кровi характеристика бiохiмiчних методiв що

застосовують для їx отримання Бioxiмiчнi основи отримання органних та

тканинних препаратiв iз ендокринної сировини ферментної сировини

спецiальної сировини мязової тканини молодих тварин Xiмiчнi та фiзичнi

методи консервування сировини

Лекція 15 Вплив екологiчного стану навколишнього середовища на якiсть

мrsquoяса та здоровrsquoя споживачiв

Головнi екопатогеннi чинники що спричиняють забруднення продукцiї

тваринництва Бiохiмiчнi механiзми розвитку патологiчних процесiв у тканинах

органiзму пiсля дiї поллютанiв Метаболiзм ксенобiотикiв у тваринному

органiзмi механiзми їx детоксикацiї Медикосоцiальнi наслiдки забруднення

продукцiї тваринництва Бiохiмiчнi технологiї отримання екологiчно-безпечної

9

продукцiї Час виведення лiгкарських препаратiв та пестицидiв з органiзму

тварин

Програма та структура навчальної дисципліни для повного терміну заочної форми навчання

Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи його

дослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинi

Лекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязової

тканини

Предмет бioxiмiї мrsquoяса та продуктiв його переробки i його значення у

пiдготовцi фахiвцiв Мета та завдання спецкурсу звязок з iншими

дисциплiнами Бiохiмiчне обгрунтування бiологiчної цiнностi мяса Тканини

що входять до складу мяса їx спiввiдношення у рiзних частинах тушi Мязова

тканина як основна тканина що обумовлює бiологiчну цiннiсть мяса

Характеристика бiлкiв мязової тканини саркоплазматичних мiофiбрилярних

та бiлкiв строми Особливостi структурної органiзацiї та амiнокислотного

складу цих бiлкiв їх бiологiчна цiннiсть Ферменти мязової тканини

Лекція 2 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин

Бiологiчне значення жирiв Хiмiчний склад жирової тканини

Характеристика рiзних класiв лiпiдiи що входять до складу мяса рiзних видiв

сiльськогосподарських тварин Видовi особливостi жирнокислотного набору

лiпiдiв Гiдролiз та згiркнення жиру (альдегiдне кетонне осалювання)

рiзновидностi його псування Причини окислювального псування жиру хiмiчнi

засоби розпiзнавання псування Запобiгання псуванню жиру Природнi та

штучнi антиоксиданти Хiмiчний склад сполучної тканини Колаген та його

похiднi проколагенеластин ретикулiн муцини та мукоїди гiалуронова

кислота меланiн Хiмiчна обробка сировини для отримання желатину

Хiмiчний склад кiсткової та хрящової тканин

10

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i

мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть

вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i

ковбасних виробiв

Лекція 3 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки

при виготовленнi мясопродуктiв

Ферментативнi процеси у мrsquoясі тварин після їх забою Консерванти

барвники посилювачi смаку i запаху тощо

Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx

рацiональна утилiзацiя Особливості хімічного складу мяса у різних видів

сільськогосподарських тварин Вплив на хімізм Склад і показники якості мяса

таких факторів раціону тварин пори року статі породи умов утримання

фізіологічного стану тварини Кiстки Хрящова тканина Нервова тканина

Кератиновмiсна сировина Ферментноендокринна сировина Бiохiмiчнi процеси

при зберiганнi та технологiчних обробках мrsquoяса Стандарти України та

мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї Xiмiчнi процеси при

охолодженнi та заморожуваннi Хiмiзм процесiв при виготовленнi

мясопродуктiв вплив засолу нiтратiв нiтритiв консервантiв антиоксидантiв

Змiни хiмiчного складу та фiзико-хiмiчних властивостей мяса та

мясопродуктiв при теплових обробках (вapiннi копченнi смаженнi мяса його

консервуваннiобробках у НВЧ-печах)

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив на

показники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчно

активних препаратiв тваринного походження для медицини i харчової

промисловостi

Лекція 4 Бioxiмiчxi основи отримання бiологiчно активних препаратiв

тваринного походжкення для медицини харчової промисловостi

11

Рацiональне використання продуктiв забою тварин як сировини для

бiохiмiчних технологiй отримання цiнних препаратiв для медицини Препарати

плазми та сироватки кровi характеристика бiохiмiчних методiв що

застосовують для їx отримання Бioxiмiчнi основи отримання органних та

тканинних препаратiв iз ендокринної сировини ферментної сировини

спецiальної сировини мязової тканини молодих тварин Xiмiчнi та фiзичнi

методи консервування сировини

12

Структура навчальної дисципліни

Назви змістових модуліві тем

Кількість годинденна форма Заочна форма

усього у тому числі усього у тому числіл п лаб інд ср л п лаб інд ср

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи йогодослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинiЛекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязовоїтканини

3 1 - 2 - - 5 2 - 3 - -

Лекція 2 Мiнеральнiречовини та вiтамiнимrsquoязової тканини

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 3 Небiлковi екстрактивнi речовини Спiльна сiльськогосподарськаполiтика і ринок мяса в Европейському Союзi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 4 Метаболiзммrsquoязовiй тканинi Наказ 329 laquoПро порядок i перiодичнiсть контролю продовольчої сировини та харчових продуктiв за показниками безпекиraquo

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 5 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин Медико-бiологiчнi вимоги та санiтарнi норми якостi продовольчої сировини та харчових продуктiв

3 1 - 2 - - 5 2 - 3 - -

13

Лекція 6 Хiмiя жирової слолучної кiсткової i хрящової тканин

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 7 Бioxiмiчxi процеси у мrsquoясi пiслязабою тварин Бiохiмiчнi процеси що вiдбуваються призакляканнi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 1

21 10

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i ковбасних виробiвЛекція 8 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки при виготовленнi мясопродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 9 Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx рацiональна утилiзацiя

3 1 - 2 - - 1 1 - - - -

Лекція 10 Бiохiмiчнiпроцеси при зберiганнi та технологiчних обробках мrsquoяса Стандарти України та мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї

3 1 - 2 - - 3 1 - 2 - -

Лекція 11 Бiохiмiчнiоснови рацiонального харчування Закон України bdquoПро безпечнiсть та якiсть

3 1 - 2 - - 2 - - 2 - -

14

харчових продуктiвraquoЛекція 12 Бiохiмiчнiпроцеси при з6epiгaннi та технологiчних обробках мrsquoяса

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 13 Хiмiчний склад та бiолоriчна цiннiсть субпродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 2

18 6 - - - - -

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив напоказники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчноактивних препаратiв тваринного походження для медицини i харчовоїпромисловостi

Лекція 14Бioxiмiчxi основиотриманнябiологiчно активнихпрепаратiвтваринногопоходжкення длямедицини харчовоїпромисловостi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 15 Вплив екологiчного стану навколишнього середовища на якiстьмrsquoяса та здоровrsquoя споживачiв

3 1 - 2 - - 6 2 - 4 - -

Разом за змістовим модулем 3

6 6

15

Теми лабораторних занять

зп

Назва теми Кількістьгодин

1 Хiмiчний склад мrsquoязової тканини Фракцiонування та дослiдження бiлкiв мrsquoязової тканини Лабораторнi дослiдження мяса i мясних продуктiв Ферменти мrsquoязової тканини Методи вiдбору зразкiв i органолептичнi методи визначення свiжостi (ГОСТ 7269-79)

2

2 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Екстракцiя водою екстрактивних речовин мrsquoяса Отримання безбiлкового фiльтрату Виявлення молочної кислоти креатинiну фосфатiв хлоридiв сульфатiв карнозину

2

3 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Виявлення глiкогену у свiжому мrsquoясi Якiснi реакцiї на вiтамiни

2

4 Дослiдження тваринних жирiв Визначення кислотного i перекисного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Якiснi peaкцiї на присутнiсть вiльних жирних кислот низькомолекулярних жирних кислот альдегiдiв та кетонiв Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирів

2

5 Визначення числа омилення і ефiрного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирiв

2

6 Хiмiя кpoвi Одержання кристалiв гемоглобiну Роздiлення бiлкiв плазми кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних технiчних цiлей Одержання стабiлiзованої крові i її плазми Зсiдання кровi Одержання дефiбринованої кровi та її сироватки Гемолiз кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних i технiчних цiлей

2

7 Функцiональна бioxiмiя мrsquoязової тканини Визначення вмiсту макроергiчних сполук у мrsquoясi Визначення вмiсту макроергiчних сполук АТФ та креатинфосфату вiдразу пiсля дозрiвання мrsquoяса Участь макроергiчних сполук у енергетичному забезпеченнi роботи мrsquoязiв

2

8 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Ознайомлення з методами кiлькiсної оцiнки вмiсту молочної кислоти глiкогену глюкози неорганiчного фосфату у мrsquoязовiй тканинi ndash показниками ступеню дозрiвання мrsquoяса

2

9 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Визначення вмiсту неорганiчного фосфату

2

16

10 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Оцiнка свiжостi зразкiвмrsquoяса за результатами реакцiї на амiак з реактивом Несслера та Ебера визначення рН сiрководню виявлення продуктiв неглибокого розпаду бiлкiв у бульйонi реакцiєю з сiрчанокислою мiддю

2

11 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Хiмiчнi методи оцiнки мrsquoясопродуктiв Технiчнi умови щодо мяса забiйних тварин (ГОСТ 16867-71 ГОСТ 779-55)

2

12 Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Визначення наповнювачiв у ковбасі

2

13 Визначення нiтратiвта нiтритiв у ковбасних виробах Визначення вмiсту нiтратiв та нiтритiв електрометричним методом iз застосуванням нiтратомiру (iономiру) Iснуючi методи визначення нiтратiв та нітритiв Пiдготовка проб до аналiзу

2

14 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах (важких металiв радiонуклiдiв барвникiв консервантiв хімічних засобiв захисту рослин ветпрепаратів

2

15 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах Iнформацiя про лабораторні мiста де проводять такi дослiджження Ознайомлення з роботою екотоксикологiчної лабораторiї

2

Разом 30

17

Контрольні питання комплекти тестів длявизначення рівня засвоєння знань студентами

1 Розставити у відповідностіА Конина 1-категорії 1 Найбільший вміст водиБ Телятина 2-категорії 2 Найбільший вміст білківВ Свинина жирна 3 Найбільший вміст жиру

2 Характерний рисунок laquoмармуровостіraquo має мrsquoясо1 Молочних порід ВРХ2 Мrsquoясних порід ВРХ3 Конини4 Усі вище пеперелічені показники

3 Меланіни відкладаються в1 Дермі2 Епітеліальному шарі3 Коріумі4 Підшкірній клітковині

4 Модель якого процесу зображена на малюнку

5 Саркозоми ndash це спеціалізовані включення в яких містяться системи ферментів

1 Окислювально-відновні2 Фосфорилюючі3 Усі вищевказані системи

18

Методи навчанняОрганізація навчання у НУБіП України забезпечується засобами

поєднання аудиторної і позааудиторної форм навчання а саме- лекції- семінари- практичні заняття (лабораторні роботи лабораторний практикум)- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентів- консультації- курсове проектування (курсові роботи)- дипломне проектування (дипломні роботи)- усі види практикДля здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів

використовуються- контрольні роботи- індивідуальні співбесіди- колоквіуми- заліки- іспити- захист курсових і дипломних робіт- державні іспити- комплексний іспит за фахомПід час вивчення дисципліни laquoОснови системного підходу та методи

прийняття рішеньraquo використовують наступні методи навчання- лекції- практичні заняття- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентівПри вивченні дисципліни лекція традиційно посідає одне з найбільш

важливих місць у навчальному процесіЛекція (лат lektio - читання) - це стрункий логічно завершений науково

обгрунтований послідовний і систематизований виклад певної науковоїпроблеми теми чи розділу навчального предмету ілюстрований занеобхідністю наочністю та демонструванням дослідів Лекція мас органічнопоєднуватися з іншими видами навчальних занять слугувати підґрунтям дляпоглиблення і систематизації знань які набуваються студентами у процесіаудиторної та позааудиторної навчальної роботи

Сучасна лекція - це посвячення слухачів у процес сумісної науковоїроботи залучення їх до наукової творчості а не тільки передавання науковоїістини Тому характерною особливістю сучасної лекції має бути діяльніснаоснова яка означає не механічне поєднання діяльності викладача і студента аперш за все їх взаємодію у сумісному навчальному пошуці

Лекція повинна забезпечувати

19

- науковий виклад великого обєму чітко систематизованої іконцентрованої методично грамотно опрацьованої сучасної науковоїінформації

- доказовість і аргументованість суджень- достатню кількість фактів аргументів прикладів текстів чи документів

які підтверджують основні тези лекції- ясність логічність і лаконічність викладу інформації- активацію навчально-пізнавальної діяльності слухачів різноманітними

засобами- чітке окреслення кола запитань для самостійного опрацювання з

посиланням на джерела інформації- аналіз різних поглядів на вирішення поставлених проблем- надання студентам можливості слухати осмислювати і нотувати

отриману інформацію- встановлення контакту з аудиторією та забезпечення ефективного

зворотного звязку- педагогічно доцільне використання різноманітних засобів наочності- педагогічну завершеність (повне висвітлення наукової проблеми чи теми

з логічними висновками)Практичні заняття (грец prakticos - діяльний) - форма навчального заняття

на якому педагог організує детальний розгляд студентами окремих теоретичнихположень навчальної дисципліни і формує уміння і навички їх практичногозастосування шляхом виконання відповідно поставлених завдань У структуріпрактичного заняття домінує самостійна робота студентів

Перелік тем практичних занять визначається робочою навчальноюпрограмою дисципліни Правильно організовані практичні заняття маютьважливе виховне та практичне значення (реалізують дидактичний принципзвязку теорії з практикою) і орієнтовані на вирішення наступних завдань

- поглиблення закріплення і конкретизацію знань отриманих на лекціях ів процесі самостійної роботи

- формування практичних умінь і навичок необхідних в майбутнійпрофесійній діяльності

- розвитку умінь спостерігати та пояснювати явища що вивчаються- розвитку самостійності тощоКонсультації - форма навчання у процесі якої студент отримує відповіді

на конкретні запитання або пояснення складних для самостійного осмисленняпроблем Консультації можуть бути індивідуальними або груповими щопроводяться перед модульною контрольною роботою заліком чи іспитомПравильно організована консультація допомагає студентам подолати труднощіякі виникли при самостійному опрацюванні матеріалу Консультування вельмикорисне і для студентів які успішно навчаються але мають намір поглибити ірозширити знання Викладач у цьому випадку має порадити яку науковулітературу слід використовувати як її краще опрацювати і використати і тд

Групові консультації проводяться

20

а) При необхідності детально проаналізувати питання які булинедостатньо висвітлені в лекціях або на практичних заняттях

б) 3 метою допомоги студентам у самостійній роботі при підготовці допрактичних робіт підготовки до іспиту

Характерною особливістю навчання у вищій школі є великий обсягсамостійної роботи студентів (СРС) Самостійні роботи - це різноманітні видиіндивідуальної і колективної навчально-пізнавальної діяльності студентів якіздійснюються ними на навчальних заняттях або у позааудиторний час зазавданнями викладача під його керівником але без його безпосередньої участі

Згідно Положення про організацію навчального процесу у вищихнавчальних закладах України самостійна робота є основним засобомоволодіння навчальним матеріалом у час вільний від обовязкових навчальнихзанять Навчальний час відведений на СРС регламентується робочими планамиВНЗ і складає не менше і3 та не більше 23 загального обєму навчального часустудента відведеного для вивчення конкретної дисципліни

Форми контролюКонтроль та оцінювання навчальних досягнень студентів є важливою

складовою навчально - виховного процесу у вищому навчальному закладіКонтроль (від фр control) у дидактиці вищої школи слід розуміти як

педагогічний супровід спостереження і перевірку успішності навчально-пізнавальної діяльності студентів

Процес контролю здійснюваний викладачем передбачає декілька етапів1) перевірку (виявлення рівня отриманих студентами знань умінь та

навичок)2) оцінювання (вимірювання рівня знань умінь і навичок та порівняння їх

з певними стандартами окресленими вимогами навчальних програм)3) облік (фіксація результатів у вигляді оцінок балів рейтингу в журналі

заліковій книжці залікових чи екзаменаційних відомостях)Контролюючи навчально-пізнавальну діяльність студентів викладач

спрямовує свої зусилля на вирішення наступних завдань- виявлення якості засвоєння навчального матеріалу ступеня відповідності

отриманих умінь і навичок цілям і завданням навчальної дисципліни- виявлення труднощів у засвоєнні студентами навчальної інформації та

типових помилок з метою їх корекції та усунення- визначення ефективності організаційних форм методів і засобів

навчання- діагностування рівня готовності студентів до сприйняття нового

матеріалуПедагогічний контроль виконує наступні функції- навчальну (освітню) яка полягає у тому щоб контрольні заходи сприяли

поглибленню розширенню удосконаленню та систематизації знань вмінь танавичок студентів забезпечували зворотній звязок у навчанні

21

- діагностично - коригуючу спрямовану на визначення рівня знань вмінь інавичок а також типових помилок прогалин та утруднень у навчанні причиннеуспішності та забезпечення заходів по їх усуненню

- оцінювальну яка полягає у зясуванні стану знань умінь і навичок якокремих студентів так і академічної групи в цілому а також забезпечує облік івідкритість результатів контролю що сприяє обєктивному оцінюванню такращому навчанню

- стимулюючу що передбачає схвалення досягнутих студентами успіхів таформування позитивної мотивації до навчання систематичної навчально-пізнавальної діяльності розвитку почуття відповідальності за їїрезультативність

- розвивальну яка полягає у тому що за умов систематичного педагогічнодоцільного контролю розвиваються память увага мислення усне та письмовемовлення здібності пізнавальні інтереси активність та самостійністьстудентів

- виховну спрямовану на формування дисциплінованості організованостівмінь самодисципліни позитивного ставлення до навчання формуванняпотреби в постійній самоосвіті та самовдосконаленні

- прогностично-методичну яка стосується як викладача (який отримуєдосить точну інформацію щодо ефективності своєї діяльності) так і студентівоскільки вибір оптимальної методики викладання вдосконалення методівнавчання може суттєво вплинути на кінцевий результат - якість професійноїпідготовки випускника ВНЗ

Використовуються такі види контролю попередній поточнийтематичний підсумковий

Попередній контроль здійснюється з метою виявлення рівняпідготовленості студента до сприйняття нового матеріалу Така перевірка можепроводитися у вигляді тестових завдань письмових контрольних роботфронтального усного опитування на практичних заняттях індивідуальних чигрупових консультаціях

Тематична перевірка знань спрямована на визначення рівня засвоєннястудентами певної теми чи декількох взаємоповязаних тем (модулів) Одним зосновних завдань тематичної перевірки є створення передумов для осмисленнята узагальнення достатньо великої за обсягом навчальної інформації Дляпроведення тематичного контролю який може здійснюватися на підсумковомусемінарі колоквіумі чи в процесі модульної або тематичної контрольноїроботи завдання добираються та конструюються таким чином щоб усунутиелементи випадковості та обєктивно оцінити навчальні досягнення студентів заусіма розділами теми

Підсумковий контроль має на меті перевірку рівня засвоєння знаньпрактичних умінь та навичок студентів за тривалий проміжок часу навчаннясеместр за весь період навчання у ВНЗ Мета підсумкового контролю знаньполягає у виявленні структури і системи знань студентів Складові такогоконтролю - семестровий контроль і державна атестація Студента допускають

22

до підсумкового контролю за умови виконання ним усіх видів робітпередбачених навчальним планом на семестр з цієї дисципліни

Іспити - спеціальні засоби здійснення підсумкової перевірки та оцінюванняакадемічних досягнень студентів

Семестровий іспит - форма підсумкового контролю з окремої навчальноїдисципліни за семестр що спрямована на перевірку засвоєння теоретичного тапрактичного матеріалу

Іспити складають за екзаменаційними білетами затвердженими кафедроюВикладач в обовязковому порядку ознайомлює студентів зі змістомекзаменаційних питань

Для здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів з дисципліниlaquoОснови системного підходу та методи прийняття рішеньraquo використовуютьсянаступні методи контролю

- модульні тестові завдання- індивідуальні завдання- індивідуальні співбесіди- іспит

Розподіл балів які отримують студенти

Оцінювання студента відбувається згідно положенням laquoПро екзамени тазаліки у НУБіП Україниraquo від 20022015 р протокол 6 з табл 1

Оцінканаціональна

ОцінкаЄКTС

Визначення оцінки ЄКTСРейтинг студента

бали

Відмінно АВІДМІННО ndash відмінне виконання лишез незначною кількістю помилок

90 100

Добре

В ДУЖЕ ДОБРЕ ndash вище середнього рівняз кількома помилками

82 89

С ДОБРЕ ndash в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок

74 ndash 81

Задовільно

D ЗАДОВІЛЬНО ndash непогано але зі значною кількістю недоліків

64 73

ЕДОСТАТНЬО ndash виконання задовольняємінімальні критерії

60 ndash 63

Незадовільно

FX НЕЗАДОВІЛЬНО ndash потрібно працювати перед тим як отримати залік(позитивну оцінку)

35 59

F НЕЗАДОВІЛЬНО ndash необхідна серйозна подальша робота

01 34

Для визначення рейтингу студента (слухача) із засвоєння дисципліни RДИС (до100 балів) одержаний рейтинг з атестації (до 30 балів) додається до рейтингустудента (слухача) з навчальної роботи RНР (до 70 балів) R ДИС = R НР + R АТ

23

Примітки 1 Відповідно до laquoПоложення про кредитно-модульну систему

навчання в НУБіП Україниraquo затвердженого ректором університету 03042009

р рейтинг студента з навчальної роботи R НР стосовно вивчення певної

дисципліни визначається за формулою

07 (R(1)ЗМ К(1)

ЗМ + + R(n)ЗМ К(n)

ЗМ )

RНР = -------------------------------------------------------- + RДР - RШТР

КДИС

де R(1)ЗМ hellip R(n)

ЗМ minus рейтингові оцінки змістових модулів за 100-бальною шкалою

n minus кількість змістових модулів

К(1)ЗМ hellip К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальним планомдля відповідного змістового модуля

КДИС = К(1)ЗМ + hellip + К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальнимпланом для дисципліни у поточному семестрі

R ДР minus рейтинг з додаткової роботи

R ШТР minus рейтинг штрафний

Наведену формулу можна спростити якщо прийняти К(1)ЗМ = hellip= К(n)

ЗМ Тоді вона буде мати вигляд

07 (R(1)ЗМ + + R(n)

ЗМ )

RНР = ------------------------------------ + RДР - RШТР

n

Рейтинг з додаткової роботи R ДР додається до R НР і не може

перевищувати 20 балів Він визначається лектором і надається студентам

рішенням кафедри за виконання робіт які не передбачені навчальним планом

але сприяють підвищенню рівня знань студентів з дисципліни

Рейтинг штрафний R ШТР не перевищує 5 балів і віднімається від R НР

Він визначається лектором і вводиться рішенням кафедри для студентів які

матеріал змістового модуля засвоїли невчасно не дотримувалися графіка

роботи пропускали заняття тощо

24

Рекомендована література

Основна

1 Апехина ЛТ Отряшенкова ЛМ Исследования и контроль качества мяса и

мясопродуктов ndash М Агропромиздат 1985 ndash 297 с

2 Крылова НН Лясковская ЮН Биохимия мяса - М Издательство

laquoПищевая промышленностьraquo 1968 ndash 3 51 с

3 Мельничук ДО Мельникова НМ Мельничук СД Калiнiн IB Методи

якiсного аналiзу важких металiв Методичнi вказiвки ndash Київ ndash 2001 ndash 26 с

4 Нечаев АП Витол АС Безопасность продуктов питания Учебное пособие

ndash 1999 ndash 87 с

5 Hixiтiн ГО Бiохiмiя мяса Методичнi вказiвки до виконання лабораторних

робiт з дисциплiни laquoБiохiмiя харчових виробництвraquo ndash К УДУХТ 2000 ndash 47 с

Допоміжна

1 Пабат BО Маньковский АЯ Технологiя продуктiв забою тварин ndash Київ ndash

2000 ndash 361 с

2 Павловский ПЕ Пальмин ВВ Биохимия мяса ndash М Пищевая

промишленность 1975 ndash 244 с

3 Пономарьов ПХ Сирохман IB Безпека харчових продуктiв та продовольчої

сировини ndash К Лiбра 1999 ndash 270 с

4 Хмельницький ГО Панько МФ Вовк ДМ та ix Методичнi рекомендацii з

профiлактики дiагностики та лiкування тварин при отруєннi нiтратами i

нiтритами Харкiв ndash 2001 ndash 58 с

5ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты Методы определения жира

Издательство стандартов 1986 ndash 9 с

6ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукти Методи определения белка

Издательство стандартов 1982 ndash 11 с

25

Інформаційні ресурси

httplibrarypsukzfulltexttransactions1946_alimardanova_m_biohimiya_myasa_i_myasnih_

produktov_malimardanovapdf

httpwwwtwirpxcomfile866398

http www twirpx com files food chemistry meat

http ir nmu org ua handle 12345678960571

26

Лекція 12 Бiохiмiчнiпроцеси при з6epiгaннi та технологiчних обробках

мrsquoяса

Xiмiчxi засоби запобiгання псуванню мяса та мясопродуктiв механiзм їx

дiї

Лекція 13 Хiмiчний склад та бiолоriчна цiннiсть субпродуктiв

Хiмiчний склад печiнки та її роль у метаболiчних процесах в органiзмi

Бiохiмiчне обгрунтування бioлoriчнoї цiнностi печiнки у лiкувально-дiетичному

харчуваннi Бiохiмiя нирок Бiохiмiя легень

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив на

показники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчно

активних препаратiв тваринного походження для медицини i харчової

промисловостi

Лекція 14 Бioxiмiчxi основи отримання бiологiчно активних препаратiв

тваринного походжкення для медицини харчової промисловостi

Рацiональне використання продуктiв забою тварин як сировини для

бiохiмiчних технологiй отримання цiнних препаратiв для медицини Препарати

плазми та сироватки кровi характеристика бiохiмiчних методiв що

застосовують для їx отримання Бioxiмiчнi основи отримання органних та

тканинних препаратiв iз ендокринної сировини ферментної сировини

спецiальної сировини мязової тканини молодих тварин Xiмiчнi та фiзичнi

методи консервування сировини

Лекція 15 Вплив екологiчного стану навколишнього середовища на якiсть

мrsquoяса та здоровrsquoя споживачiв

Головнi екопатогеннi чинники що спричиняють забруднення продукцiї

тваринництва Бiохiмiчнi механiзми розвитку патологiчних процесiв у тканинах

органiзму пiсля дiї поллютанiв Метаболiзм ксенобiотикiв у тваринному

органiзмi механiзми їx детоксикацiї Медикосоцiальнi наслiдки забруднення

продукцiї тваринництва Бiохiмiчнi технологiї отримання екологiчно-безпечної

9

продукцiї Час виведення лiгкарських препаратiв та пестицидiв з органiзму

тварин

Програма та структура навчальної дисципліни для повного терміну заочної форми навчання

Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи його

дослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинi

Лекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязової

тканини

Предмет бioxiмiї мrsquoяса та продуктiв його переробки i його значення у

пiдготовцi фахiвцiв Мета та завдання спецкурсу звязок з iншими

дисциплiнами Бiохiмiчне обгрунтування бiологiчної цiнностi мяса Тканини

що входять до складу мяса їx спiввiдношення у рiзних частинах тушi Мязова

тканина як основна тканина що обумовлює бiологiчну цiннiсть мяса

Характеристика бiлкiв мязової тканини саркоплазматичних мiофiбрилярних

та бiлкiв строми Особливостi структурної органiзацiї та амiнокислотного

складу цих бiлкiв їх бiологiчна цiннiсть Ферменти мязової тканини

Лекція 2 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин

Бiологiчне значення жирiв Хiмiчний склад жирової тканини

Характеристика рiзних класiв лiпiдiи що входять до складу мяса рiзних видiв

сiльськогосподарських тварин Видовi особливостi жирнокислотного набору

лiпiдiв Гiдролiз та згiркнення жиру (альдегiдне кетонне осалювання)

рiзновидностi його псування Причини окислювального псування жиру хiмiчнi

засоби розпiзнавання псування Запобiгання псуванню жиру Природнi та

штучнi антиоксиданти Хiмiчний склад сполучної тканини Колаген та його

похiднi проколагенеластин ретикулiн муцини та мукоїди гiалуронова

кислота меланiн Хiмiчна обробка сировини для отримання желатину

Хiмiчний склад кiсткової та хрящової тканин

10

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i

мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть

вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i

ковбасних виробiв

Лекція 3 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки

при виготовленнi мясопродуктiв

Ферментативнi процеси у мrsquoясі тварин після їх забою Консерванти

барвники посилювачi смаку i запаху тощо

Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx

рацiональна утилiзацiя Особливості хімічного складу мяса у різних видів

сільськогосподарських тварин Вплив на хімізм Склад і показники якості мяса

таких факторів раціону тварин пори року статі породи умов утримання

фізіологічного стану тварини Кiстки Хрящова тканина Нервова тканина

Кератиновмiсна сировина Ферментноендокринна сировина Бiохiмiчнi процеси

при зберiганнi та технологiчних обробках мrsquoяса Стандарти України та

мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї Xiмiчнi процеси при

охолодженнi та заморожуваннi Хiмiзм процесiв при виготовленнi

мясопродуктiв вплив засолу нiтратiв нiтритiв консервантiв антиоксидантiв

Змiни хiмiчного складу та фiзико-хiмiчних властивостей мяса та

мясопродуктiв при теплових обробках (вapiннi копченнi смаженнi мяса його

консервуваннiобробках у НВЧ-печах)

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив на

показники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчно

активних препаратiв тваринного походження для медицини i харчової

промисловостi

Лекція 4 Бioxiмiчxi основи отримання бiологiчно активних препаратiв

тваринного походжкення для медицини харчової промисловостi

11

Рацiональне використання продуктiв забою тварин як сировини для

бiохiмiчних технологiй отримання цiнних препаратiв для медицини Препарати

плазми та сироватки кровi характеристика бiохiмiчних методiв що

застосовують для їx отримання Бioxiмiчнi основи отримання органних та

тканинних препаратiв iз ендокринної сировини ферментної сировини

спецiальної сировини мязової тканини молодих тварин Xiмiчнi та фiзичнi

методи консервування сировини

12

Структура навчальної дисципліни

Назви змістових модуліві тем

Кількість годинденна форма Заочна форма

усього у тому числі усього у тому числіл п лаб інд ср л п лаб інд ср

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи йогодослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинiЛекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязовоїтканини

3 1 - 2 - - 5 2 - 3 - -

Лекція 2 Мiнеральнiречовини та вiтамiнимrsquoязової тканини

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 3 Небiлковi екстрактивнi речовини Спiльна сiльськогосподарськаполiтика і ринок мяса в Европейському Союзi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 4 Метаболiзммrsquoязовiй тканинi Наказ 329 laquoПро порядок i перiодичнiсть контролю продовольчої сировини та харчових продуктiв за показниками безпекиraquo

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 5 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин Медико-бiологiчнi вимоги та санiтарнi норми якостi продовольчої сировини та харчових продуктiв

3 1 - 2 - - 5 2 - 3 - -

13

Лекція 6 Хiмiя жирової слолучної кiсткової i хрящової тканин

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 7 Бioxiмiчxi процеси у мrsquoясi пiслязабою тварин Бiохiмiчнi процеси що вiдбуваються призакляканнi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 1

21 10

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i ковбасних виробiвЛекція 8 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки при виготовленнi мясопродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 9 Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx рацiональна утилiзацiя

3 1 - 2 - - 1 1 - - - -

Лекція 10 Бiохiмiчнiпроцеси при зберiганнi та технологiчних обробках мrsquoяса Стандарти України та мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї

3 1 - 2 - - 3 1 - 2 - -

Лекція 11 Бiохiмiчнiоснови рацiонального харчування Закон України bdquoПро безпечнiсть та якiсть

3 1 - 2 - - 2 - - 2 - -

14

харчових продуктiвraquoЛекція 12 Бiохiмiчнiпроцеси при з6epiгaннi та технологiчних обробках мrsquoяса

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 13 Хiмiчний склад та бiолоriчна цiннiсть субпродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 2

18 6 - - - - -

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив напоказники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчноактивних препаратiв тваринного походження для медицини i харчовоїпромисловостi

Лекція 14Бioxiмiчxi основиотриманнябiологiчно активнихпрепаратiвтваринногопоходжкення длямедицини харчовоїпромисловостi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 15 Вплив екологiчного стану навколишнього середовища на якiстьмrsquoяса та здоровrsquoя споживачiв

3 1 - 2 - - 6 2 - 4 - -

Разом за змістовим модулем 3

6 6

15

Теми лабораторних занять

зп

Назва теми Кількістьгодин

1 Хiмiчний склад мrsquoязової тканини Фракцiонування та дослiдження бiлкiв мrsquoязової тканини Лабораторнi дослiдження мяса i мясних продуктiв Ферменти мrsquoязової тканини Методи вiдбору зразкiв i органолептичнi методи визначення свiжостi (ГОСТ 7269-79)

2

2 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Екстракцiя водою екстрактивних речовин мrsquoяса Отримання безбiлкового фiльтрату Виявлення молочної кислоти креатинiну фосфатiв хлоридiв сульфатiв карнозину

2

3 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Виявлення глiкогену у свiжому мrsquoясi Якiснi реакцiї на вiтамiни

2

4 Дослiдження тваринних жирiв Визначення кислотного i перекисного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Якiснi peaкцiї на присутнiсть вiльних жирних кислот низькомолекулярних жирних кислот альдегiдiв та кетонiв Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирів

2

5 Визначення числа омилення і ефiрного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирiв

2

6 Хiмiя кpoвi Одержання кристалiв гемоглобiну Роздiлення бiлкiв плазми кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних технiчних цiлей Одержання стабiлiзованої крові i її плазми Зсiдання кровi Одержання дефiбринованої кровi та її сироватки Гемолiз кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних i технiчних цiлей

2

7 Функцiональна бioxiмiя мrsquoязової тканини Визначення вмiсту макроергiчних сполук у мrsquoясi Визначення вмiсту макроергiчних сполук АТФ та креатинфосфату вiдразу пiсля дозрiвання мrsquoяса Участь макроергiчних сполук у енергетичному забезпеченнi роботи мrsquoязiв

2

8 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Ознайомлення з методами кiлькiсної оцiнки вмiсту молочної кислоти глiкогену глюкози неорганiчного фосфату у мrsquoязовiй тканинi ndash показниками ступеню дозрiвання мrsquoяса

2

9 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Визначення вмiсту неорганiчного фосфату

2

16

10 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Оцiнка свiжостi зразкiвмrsquoяса за результатами реакцiї на амiак з реактивом Несслера та Ебера визначення рН сiрководню виявлення продуктiв неглибокого розпаду бiлкiв у бульйонi реакцiєю з сiрчанокислою мiддю

2

11 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Хiмiчнi методи оцiнки мrsquoясопродуктiв Технiчнi умови щодо мяса забiйних тварин (ГОСТ 16867-71 ГОСТ 779-55)

2

12 Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Визначення наповнювачiв у ковбасі

2

13 Визначення нiтратiвта нiтритiв у ковбасних виробах Визначення вмiсту нiтратiв та нiтритiв електрометричним методом iз застосуванням нiтратомiру (iономiру) Iснуючi методи визначення нiтратiв та нітритiв Пiдготовка проб до аналiзу

2

14 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах (важких металiв радiонуклiдiв барвникiв консервантiв хімічних засобiв захисту рослин ветпрепаратів

2

15 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах Iнформацiя про лабораторні мiста де проводять такi дослiджження Ознайомлення з роботою екотоксикологiчної лабораторiї

2

Разом 30

17

Контрольні питання комплекти тестів длявизначення рівня засвоєння знань студентами

1 Розставити у відповідностіА Конина 1-категорії 1 Найбільший вміст водиБ Телятина 2-категорії 2 Найбільший вміст білківВ Свинина жирна 3 Найбільший вміст жиру

2 Характерний рисунок laquoмармуровостіraquo має мrsquoясо1 Молочних порід ВРХ2 Мrsquoясних порід ВРХ3 Конини4 Усі вище пеперелічені показники

3 Меланіни відкладаються в1 Дермі2 Епітеліальному шарі3 Коріумі4 Підшкірній клітковині

4 Модель якого процесу зображена на малюнку

5 Саркозоми ndash це спеціалізовані включення в яких містяться системи ферментів

1 Окислювально-відновні2 Фосфорилюючі3 Усі вищевказані системи

18

Методи навчанняОрганізація навчання у НУБіП України забезпечується засобами

поєднання аудиторної і позааудиторної форм навчання а саме- лекції- семінари- практичні заняття (лабораторні роботи лабораторний практикум)- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентів- консультації- курсове проектування (курсові роботи)- дипломне проектування (дипломні роботи)- усі види практикДля здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів

використовуються- контрольні роботи- індивідуальні співбесіди- колоквіуми- заліки- іспити- захист курсових і дипломних робіт- державні іспити- комплексний іспит за фахомПід час вивчення дисципліни laquoОснови системного підходу та методи

прийняття рішеньraquo використовують наступні методи навчання- лекції- практичні заняття- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентівПри вивченні дисципліни лекція традиційно посідає одне з найбільш

важливих місць у навчальному процесіЛекція (лат lektio - читання) - це стрункий логічно завершений науково

обгрунтований послідовний і систематизований виклад певної науковоїпроблеми теми чи розділу навчального предмету ілюстрований занеобхідністю наочністю та демонструванням дослідів Лекція мас органічнопоєднуватися з іншими видами навчальних занять слугувати підґрунтям дляпоглиблення і систематизації знань які набуваються студентами у процесіаудиторної та позааудиторної навчальної роботи

Сучасна лекція - це посвячення слухачів у процес сумісної науковоїроботи залучення їх до наукової творчості а не тільки передавання науковоїістини Тому характерною особливістю сучасної лекції має бути діяльніснаоснова яка означає не механічне поєднання діяльності викладача і студента аперш за все їх взаємодію у сумісному навчальному пошуці

Лекція повинна забезпечувати

19

- науковий виклад великого обєму чітко систематизованої іконцентрованої методично грамотно опрацьованої сучасної науковоїінформації

- доказовість і аргументованість суджень- достатню кількість фактів аргументів прикладів текстів чи документів

які підтверджують основні тези лекції- ясність логічність і лаконічність викладу інформації- активацію навчально-пізнавальної діяльності слухачів різноманітними

засобами- чітке окреслення кола запитань для самостійного опрацювання з

посиланням на джерела інформації- аналіз різних поглядів на вирішення поставлених проблем- надання студентам можливості слухати осмислювати і нотувати

отриману інформацію- встановлення контакту з аудиторією та забезпечення ефективного

зворотного звязку- педагогічно доцільне використання різноманітних засобів наочності- педагогічну завершеність (повне висвітлення наукової проблеми чи теми

з логічними висновками)Практичні заняття (грец prakticos - діяльний) - форма навчального заняття

на якому педагог організує детальний розгляд студентами окремих теоретичнихположень навчальної дисципліни і формує уміння і навички їх практичногозастосування шляхом виконання відповідно поставлених завдань У структуріпрактичного заняття домінує самостійна робота студентів

Перелік тем практичних занять визначається робочою навчальноюпрограмою дисципліни Правильно організовані практичні заняття маютьважливе виховне та практичне значення (реалізують дидактичний принципзвязку теорії з практикою) і орієнтовані на вирішення наступних завдань

- поглиблення закріплення і конкретизацію знань отриманих на лекціях ів процесі самостійної роботи

- формування практичних умінь і навичок необхідних в майбутнійпрофесійній діяльності

- розвитку умінь спостерігати та пояснювати явища що вивчаються- розвитку самостійності тощоКонсультації - форма навчання у процесі якої студент отримує відповіді

на конкретні запитання або пояснення складних для самостійного осмисленняпроблем Консультації можуть бути індивідуальними або груповими щопроводяться перед модульною контрольною роботою заліком чи іспитомПравильно організована консультація допомагає студентам подолати труднощіякі виникли при самостійному опрацюванні матеріалу Консультування вельмикорисне і для студентів які успішно навчаються але мають намір поглибити ірозширити знання Викладач у цьому випадку має порадити яку науковулітературу слід використовувати як її краще опрацювати і використати і тд

Групові консультації проводяться

20

а) При необхідності детально проаналізувати питання які булинедостатньо висвітлені в лекціях або на практичних заняттях

б) 3 метою допомоги студентам у самостійній роботі при підготовці допрактичних робіт підготовки до іспиту

Характерною особливістю навчання у вищій школі є великий обсягсамостійної роботи студентів (СРС) Самостійні роботи - це різноманітні видиіндивідуальної і колективної навчально-пізнавальної діяльності студентів якіздійснюються ними на навчальних заняттях або у позааудиторний час зазавданнями викладача під його керівником але без його безпосередньої участі

Згідно Положення про організацію навчального процесу у вищихнавчальних закладах України самостійна робота є основним засобомоволодіння навчальним матеріалом у час вільний від обовязкових навчальнихзанять Навчальний час відведений на СРС регламентується робочими планамиВНЗ і складає не менше і3 та не більше 23 загального обєму навчального часустудента відведеного для вивчення конкретної дисципліни

Форми контролюКонтроль та оцінювання навчальних досягнень студентів є важливою

складовою навчально - виховного процесу у вищому навчальному закладіКонтроль (від фр control) у дидактиці вищої школи слід розуміти як

педагогічний супровід спостереження і перевірку успішності навчально-пізнавальної діяльності студентів

Процес контролю здійснюваний викладачем передбачає декілька етапів1) перевірку (виявлення рівня отриманих студентами знань умінь та

навичок)2) оцінювання (вимірювання рівня знань умінь і навичок та порівняння їх

з певними стандартами окресленими вимогами навчальних програм)3) облік (фіксація результатів у вигляді оцінок балів рейтингу в журналі

заліковій книжці залікових чи екзаменаційних відомостях)Контролюючи навчально-пізнавальну діяльність студентів викладач

спрямовує свої зусилля на вирішення наступних завдань- виявлення якості засвоєння навчального матеріалу ступеня відповідності

отриманих умінь і навичок цілям і завданням навчальної дисципліни- виявлення труднощів у засвоєнні студентами навчальної інформації та

типових помилок з метою їх корекції та усунення- визначення ефективності організаційних форм методів і засобів

навчання- діагностування рівня готовності студентів до сприйняття нового

матеріалуПедагогічний контроль виконує наступні функції- навчальну (освітню) яка полягає у тому щоб контрольні заходи сприяли

поглибленню розширенню удосконаленню та систематизації знань вмінь танавичок студентів забезпечували зворотній звязок у навчанні

21

- діагностично - коригуючу спрямовану на визначення рівня знань вмінь інавичок а також типових помилок прогалин та утруднень у навчанні причиннеуспішності та забезпечення заходів по їх усуненню

- оцінювальну яка полягає у зясуванні стану знань умінь і навичок якокремих студентів так і академічної групи в цілому а також забезпечує облік івідкритість результатів контролю що сприяє обєктивному оцінюванню такращому навчанню

- стимулюючу що передбачає схвалення досягнутих студентами успіхів таформування позитивної мотивації до навчання систематичної навчально-пізнавальної діяльності розвитку почуття відповідальності за їїрезультативність

- розвивальну яка полягає у тому що за умов систематичного педагогічнодоцільного контролю розвиваються память увага мислення усне та письмовемовлення здібності пізнавальні інтереси активність та самостійністьстудентів

- виховну спрямовану на формування дисциплінованості організованостівмінь самодисципліни позитивного ставлення до навчання формуванняпотреби в постійній самоосвіті та самовдосконаленні

- прогностично-методичну яка стосується як викладача (який отримуєдосить точну інформацію щодо ефективності своєї діяльності) так і студентівоскільки вибір оптимальної методики викладання вдосконалення методівнавчання може суттєво вплинути на кінцевий результат - якість професійноїпідготовки випускника ВНЗ

Використовуються такі види контролю попередній поточнийтематичний підсумковий

Попередній контроль здійснюється з метою виявлення рівняпідготовленості студента до сприйняття нового матеріалу Така перевірка можепроводитися у вигляді тестових завдань письмових контрольних роботфронтального усного опитування на практичних заняттях індивідуальних чигрупових консультаціях

Тематична перевірка знань спрямована на визначення рівня засвоєннястудентами певної теми чи декількох взаємоповязаних тем (модулів) Одним зосновних завдань тематичної перевірки є створення передумов для осмисленнята узагальнення достатньо великої за обсягом навчальної інформації Дляпроведення тематичного контролю який може здійснюватися на підсумковомусемінарі колоквіумі чи в процесі модульної або тематичної контрольноїроботи завдання добираються та конструюються таким чином щоб усунутиелементи випадковості та обєктивно оцінити навчальні досягнення студентів заусіма розділами теми

Підсумковий контроль має на меті перевірку рівня засвоєння знаньпрактичних умінь та навичок студентів за тривалий проміжок часу навчаннясеместр за весь період навчання у ВНЗ Мета підсумкового контролю знаньполягає у виявленні структури і системи знань студентів Складові такогоконтролю - семестровий контроль і державна атестація Студента допускають

22

до підсумкового контролю за умови виконання ним усіх видів робітпередбачених навчальним планом на семестр з цієї дисципліни

Іспити - спеціальні засоби здійснення підсумкової перевірки та оцінюванняакадемічних досягнень студентів

Семестровий іспит - форма підсумкового контролю з окремої навчальноїдисципліни за семестр що спрямована на перевірку засвоєння теоретичного тапрактичного матеріалу

Іспити складають за екзаменаційними білетами затвердженими кафедроюВикладач в обовязковому порядку ознайомлює студентів зі змістомекзаменаційних питань

Для здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів з дисципліниlaquoОснови системного підходу та методи прийняття рішеньraquo використовуютьсянаступні методи контролю

- модульні тестові завдання- індивідуальні завдання- індивідуальні співбесіди- іспит

Розподіл балів які отримують студенти

Оцінювання студента відбувається згідно положенням laquoПро екзамени тазаліки у НУБіП Україниraquo від 20022015 р протокол 6 з табл 1

Оцінканаціональна

ОцінкаЄКTС

Визначення оцінки ЄКTСРейтинг студента

бали

Відмінно АВІДМІННО ndash відмінне виконання лишез незначною кількістю помилок

90 100

Добре

В ДУЖЕ ДОБРЕ ndash вище середнього рівняз кількома помилками

82 89

С ДОБРЕ ndash в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок

74 ndash 81

Задовільно

D ЗАДОВІЛЬНО ndash непогано але зі значною кількістю недоліків

64 73

ЕДОСТАТНЬО ndash виконання задовольняємінімальні критерії

60 ndash 63

Незадовільно

FX НЕЗАДОВІЛЬНО ndash потрібно працювати перед тим як отримати залік(позитивну оцінку)

35 59

F НЕЗАДОВІЛЬНО ndash необхідна серйозна подальша робота

01 34

Для визначення рейтингу студента (слухача) із засвоєння дисципліни RДИС (до100 балів) одержаний рейтинг з атестації (до 30 балів) додається до рейтингустудента (слухача) з навчальної роботи RНР (до 70 балів) R ДИС = R НР + R АТ

23

Примітки 1 Відповідно до laquoПоложення про кредитно-модульну систему

навчання в НУБіП Україниraquo затвердженого ректором університету 03042009

р рейтинг студента з навчальної роботи R НР стосовно вивчення певної

дисципліни визначається за формулою

07 (R(1)ЗМ К(1)

ЗМ + + R(n)ЗМ К(n)

ЗМ )

RНР = -------------------------------------------------------- + RДР - RШТР

КДИС

де R(1)ЗМ hellip R(n)

ЗМ minus рейтингові оцінки змістових модулів за 100-бальною шкалою

n minus кількість змістових модулів

К(1)ЗМ hellip К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальним планомдля відповідного змістового модуля

КДИС = К(1)ЗМ + hellip + К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальнимпланом для дисципліни у поточному семестрі

R ДР minus рейтинг з додаткової роботи

R ШТР minus рейтинг штрафний

Наведену формулу можна спростити якщо прийняти К(1)ЗМ = hellip= К(n)

ЗМ Тоді вона буде мати вигляд

07 (R(1)ЗМ + + R(n)

ЗМ )

RНР = ------------------------------------ + RДР - RШТР

n

Рейтинг з додаткової роботи R ДР додається до R НР і не може

перевищувати 20 балів Він визначається лектором і надається студентам

рішенням кафедри за виконання робіт які не передбачені навчальним планом

але сприяють підвищенню рівня знань студентів з дисципліни

Рейтинг штрафний R ШТР не перевищує 5 балів і віднімається від R НР

Він визначається лектором і вводиться рішенням кафедри для студентів які

матеріал змістового модуля засвоїли невчасно не дотримувалися графіка

роботи пропускали заняття тощо

24

Рекомендована література

Основна

1 Апехина ЛТ Отряшенкова ЛМ Исследования и контроль качества мяса и

мясопродуктов ndash М Агропромиздат 1985 ndash 297 с

2 Крылова НН Лясковская ЮН Биохимия мяса - М Издательство

laquoПищевая промышленностьraquo 1968 ndash 3 51 с

3 Мельничук ДО Мельникова НМ Мельничук СД Калiнiн IB Методи

якiсного аналiзу важких металiв Методичнi вказiвки ndash Київ ndash 2001 ndash 26 с

4 Нечаев АП Витол АС Безопасность продуктов питания Учебное пособие

ndash 1999 ndash 87 с

5 Hixiтiн ГО Бiохiмiя мяса Методичнi вказiвки до виконання лабораторних

робiт з дисциплiни laquoБiохiмiя харчових виробництвraquo ndash К УДУХТ 2000 ndash 47 с

Допоміжна

1 Пабат BО Маньковский АЯ Технологiя продуктiв забою тварин ndash Київ ndash

2000 ndash 361 с

2 Павловский ПЕ Пальмин ВВ Биохимия мяса ndash М Пищевая

промишленность 1975 ndash 244 с

3 Пономарьов ПХ Сирохман IB Безпека харчових продуктiв та продовольчої

сировини ndash К Лiбра 1999 ndash 270 с

4 Хмельницький ГО Панько МФ Вовк ДМ та ix Методичнi рекомендацii з

профiлактики дiагностики та лiкування тварин при отруєннi нiтратами i

нiтритами Харкiв ndash 2001 ndash 58 с

5ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты Методы определения жира

Издательство стандартов 1986 ndash 9 с

6ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукти Методи определения белка

Издательство стандартов 1982 ndash 11 с

25

Інформаційні ресурси

httplibrarypsukzfulltexttransactions1946_alimardanova_m_biohimiya_myasa_i_myasnih_

produktov_malimardanovapdf

httpwwwtwirpxcomfile866398

http www twirpx com files food chemistry meat

http ir nmu org ua handle 12345678960571

26

продукцiї Час виведення лiгкарських препаратiв та пестицидiв з органiзму

тварин

Програма та структура навчальної дисципліни для повного терміну заочної форми навчання

Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи його

дослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинi

Лекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязової

тканини

Предмет бioxiмiї мrsquoяса та продуктiв його переробки i його значення у

пiдготовцi фахiвцiв Мета та завдання спецкурсу звязок з iншими

дисциплiнами Бiохiмiчне обгрунтування бiологiчної цiнностi мяса Тканини

що входять до складу мяса їx спiввiдношення у рiзних частинах тушi Мязова

тканина як основна тканина що обумовлює бiологiчну цiннiсть мяса

Характеристика бiлкiв мязової тканини саркоплазматичних мiофiбрилярних

та бiлкiв строми Особливостi структурної органiзацiї та амiнокислотного

складу цих бiлкiв їх бiологiчна цiннiсть Ферменти мязової тканини

Лекція 2 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин

Бiологiчне значення жирiв Хiмiчний склад жирової тканини

Характеристика рiзних класiв лiпiдiи що входять до складу мяса рiзних видiв

сiльськогосподарських тварин Видовi особливостi жирнокислотного набору

лiпiдiв Гiдролiз та згiркнення жиру (альдегiдне кетонне осалювання)

рiзновидностi його псування Причини окислювального псування жиру хiмiчнi

засоби розпiзнавання псування Запобiгання псуванню жиру Природнi та

штучнi антиоксиданти Хiмiчний склад сполучної тканини Колаген та його

похiднi проколагенеластин ретикулiн муцини та мукоїди гiалуронова

кислота меланiн Хiмiчна обробка сировини для отримання желатину

Хiмiчний склад кiсткової та хрящової тканин

10

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i

мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть

вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i

ковбасних виробiв

Лекція 3 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки

при виготовленнi мясопродуктiв

Ферментативнi процеси у мrsquoясі тварин після їх забою Консерванти

барвники посилювачi смаку i запаху тощо

Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx

рацiональна утилiзацiя Особливості хімічного складу мяса у різних видів

сільськогосподарських тварин Вплив на хімізм Склад і показники якості мяса

таких факторів раціону тварин пори року статі породи умов утримання

фізіологічного стану тварини Кiстки Хрящова тканина Нервова тканина

Кератиновмiсна сировина Ферментноендокринна сировина Бiохiмiчнi процеси

при зберiганнi та технологiчних обробках мrsquoяса Стандарти України та

мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї Xiмiчнi процеси при

охолодженнi та заморожуваннi Хiмiзм процесiв при виготовленнi

мясопродуктiв вплив засолу нiтратiв нiтритiв консервантiв антиоксидантiв

Змiни хiмiчного складу та фiзико-хiмiчних властивостей мяса та

мясопродуктiв при теплових обробках (вapiннi копченнi смаженнi мяса його

консервуваннiобробках у НВЧ-печах)

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив на

показники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчно

активних препаратiв тваринного походження для медицини i харчової

промисловостi

Лекція 4 Бioxiмiчxi основи отримання бiологiчно активних препаратiв

тваринного походжкення для медицини харчової промисловостi

11

Рацiональне використання продуктiв забою тварин як сировини для

бiохiмiчних технологiй отримання цiнних препаратiв для медицини Препарати

плазми та сироватки кровi характеристика бiохiмiчних методiв що

застосовують для їx отримання Бioxiмiчнi основи отримання органних та

тканинних препаратiв iз ендокринної сировини ферментної сировини

спецiальної сировини мязової тканини молодих тварин Xiмiчнi та фiзичнi

методи консервування сировини

12

Структура навчальної дисципліни

Назви змістових модуліві тем

Кількість годинденна форма Заочна форма

усього у тому числі усього у тому числіл п лаб інд ср л п лаб інд ср

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи йогодослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинiЛекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязовоїтканини

3 1 - 2 - - 5 2 - 3 - -

Лекція 2 Мiнеральнiречовини та вiтамiнимrsquoязової тканини

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 3 Небiлковi екстрактивнi речовини Спiльна сiльськогосподарськаполiтика і ринок мяса в Европейському Союзi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 4 Метаболiзммrsquoязовiй тканинi Наказ 329 laquoПро порядок i перiодичнiсть контролю продовольчої сировини та харчових продуктiв за показниками безпекиraquo

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 5 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин Медико-бiологiчнi вимоги та санiтарнi норми якостi продовольчої сировини та харчових продуктiв

3 1 - 2 - - 5 2 - 3 - -

13

Лекція 6 Хiмiя жирової слолучної кiсткової i хрящової тканин

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 7 Бioxiмiчxi процеси у мrsquoясi пiслязабою тварин Бiохiмiчнi процеси що вiдбуваються призакляканнi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 1

21 10

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i ковбасних виробiвЛекція 8 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки при виготовленнi мясопродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 9 Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx рацiональна утилiзацiя

3 1 - 2 - - 1 1 - - - -

Лекція 10 Бiохiмiчнiпроцеси при зберiганнi та технологiчних обробках мrsquoяса Стандарти України та мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї

3 1 - 2 - - 3 1 - 2 - -

Лекція 11 Бiохiмiчнiоснови рацiонального харчування Закон України bdquoПро безпечнiсть та якiсть

3 1 - 2 - - 2 - - 2 - -

14

харчових продуктiвraquoЛекція 12 Бiохiмiчнiпроцеси при з6epiгaннi та технологiчних обробках мrsquoяса

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 13 Хiмiчний склад та бiолоriчна цiннiсть субпродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 2

18 6 - - - - -

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив напоказники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчноактивних препаратiв тваринного походження для медицини i харчовоїпромисловостi

Лекція 14Бioxiмiчxi основиотриманнябiологiчно активнихпрепаратiвтваринногопоходжкення длямедицини харчовоїпромисловостi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 15 Вплив екологiчного стану навколишнього середовища на якiстьмrsquoяса та здоровrsquoя споживачiв

3 1 - 2 - - 6 2 - 4 - -

Разом за змістовим модулем 3

6 6

15

Теми лабораторних занять

зп

Назва теми Кількістьгодин

1 Хiмiчний склад мrsquoязової тканини Фракцiонування та дослiдження бiлкiв мrsquoязової тканини Лабораторнi дослiдження мяса i мясних продуктiв Ферменти мrsquoязової тканини Методи вiдбору зразкiв i органолептичнi методи визначення свiжостi (ГОСТ 7269-79)

2

2 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Екстракцiя водою екстрактивних речовин мrsquoяса Отримання безбiлкового фiльтрату Виявлення молочної кислоти креатинiну фосфатiв хлоридiв сульфатiв карнозину

2

3 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Виявлення глiкогену у свiжому мrsquoясi Якiснi реакцiї на вiтамiни

2

4 Дослiдження тваринних жирiв Визначення кислотного i перекисного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Якiснi peaкцiї на присутнiсть вiльних жирних кислот низькомолекулярних жирних кислот альдегiдiв та кетонiв Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирів

2

5 Визначення числа омилення і ефiрного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирiв

2

6 Хiмiя кpoвi Одержання кристалiв гемоглобiну Роздiлення бiлкiв плазми кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних технiчних цiлей Одержання стабiлiзованої крові i її плазми Зсiдання кровi Одержання дефiбринованої кровi та її сироватки Гемолiз кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних i технiчних цiлей

2

7 Функцiональна бioxiмiя мrsquoязової тканини Визначення вмiсту макроергiчних сполук у мrsquoясi Визначення вмiсту макроергiчних сполук АТФ та креатинфосфату вiдразу пiсля дозрiвання мrsquoяса Участь макроергiчних сполук у енергетичному забезпеченнi роботи мrsquoязiв

2

8 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Ознайомлення з методами кiлькiсної оцiнки вмiсту молочної кислоти глiкогену глюкози неорганiчного фосфату у мrsquoязовiй тканинi ndash показниками ступеню дозрiвання мrsquoяса

2

9 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Визначення вмiсту неорганiчного фосфату

2

16

10 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Оцiнка свiжостi зразкiвмrsquoяса за результатами реакцiї на амiак з реактивом Несслера та Ебера визначення рН сiрководню виявлення продуктiв неглибокого розпаду бiлкiв у бульйонi реакцiєю з сiрчанокислою мiддю

2

11 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Хiмiчнi методи оцiнки мrsquoясопродуктiв Технiчнi умови щодо мяса забiйних тварин (ГОСТ 16867-71 ГОСТ 779-55)

2

12 Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Визначення наповнювачiв у ковбасі

2

13 Визначення нiтратiвта нiтритiв у ковбасних виробах Визначення вмiсту нiтратiв та нiтритiв електрометричним методом iз застосуванням нiтратомiру (iономiру) Iснуючi методи визначення нiтратiв та нітритiв Пiдготовка проб до аналiзу

2

14 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах (важких металiв радiонуклiдiв барвникiв консервантiв хімічних засобiв захисту рослин ветпрепаратів

2

15 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах Iнформацiя про лабораторні мiста де проводять такi дослiджження Ознайомлення з роботою екотоксикологiчної лабораторiї

2

Разом 30

17

Контрольні питання комплекти тестів длявизначення рівня засвоєння знань студентами

1 Розставити у відповідностіА Конина 1-категорії 1 Найбільший вміст водиБ Телятина 2-категорії 2 Найбільший вміст білківВ Свинина жирна 3 Найбільший вміст жиру

2 Характерний рисунок laquoмармуровостіraquo має мrsquoясо1 Молочних порід ВРХ2 Мrsquoясних порід ВРХ3 Конини4 Усі вище пеперелічені показники

3 Меланіни відкладаються в1 Дермі2 Епітеліальному шарі3 Коріумі4 Підшкірній клітковині

4 Модель якого процесу зображена на малюнку

5 Саркозоми ndash це спеціалізовані включення в яких містяться системи ферментів

1 Окислювально-відновні2 Фосфорилюючі3 Усі вищевказані системи

18

Методи навчанняОрганізація навчання у НУБіП України забезпечується засобами

поєднання аудиторної і позааудиторної форм навчання а саме- лекції- семінари- практичні заняття (лабораторні роботи лабораторний практикум)- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентів- консультації- курсове проектування (курсові роботи)- дипломне проектування (дипломні роботи)- усі види практикДля здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів

використовуються- контрольні роботи- індивідуальні співбесіди- колоквіуми- заліки- іспити- захист курсових і дипломних робіт- державні іспити- комплексний іспит за фахомПід час вивчення дисципліни laquoОснови системного підходу та методи

прийняття рішеньraquo використовують наступні методи навчання- лекції- практичні заняття- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентівПри вивченні дисципліни лекція традиційно посідає одне з найбільш

важливих місць у навчальному процесіЛекція (лат lektio - читання) - це стрункий логічно завершений науково

обгрунтований послідовний і систематизований виклад певної науковоїпроблеми теми чи розділу навчального предмету ілюстрований занеобхідністю наочністю та демонструванням дослідів Лекція мас органічнопоєднуватися з іншими видами навчальних занять слугувати підґрунтям дляпоглиблення і систематизації знань які набуваються студентами у процесіаудиторної та позааудиторної навчальної роботи

Сучасна лекція - це посвячення слухачів у процес сумісної науковоїроботи залучення їх до наукової творчості а не тільки передавання науковоїістини Тому характерною особливістю сучасної лекції має бути діяльніснаоснова яка означає не механічне поєднання діяльності викладача і студента аперш за все їх взаємодію у сумісному навчальному пошуці

Лекція повинна забезпечувати

19

- науковий виклад великого обєму чітко систематизованої іконцентрованої методично грамотно опрацьованої сучасної науковоїінформації

- доказовість і аргументованість суджень- достатню кількість фактів аргументів прикладів текстів чи документів

які підтверджують основні тези лекції- ясність логічність і лаконічність викладу інформації- активацію навчально-пізнавальної діяльності слухачів різноманітними

засобами- чітке окреслення кола запитань для самостійного опрацювання з

посиланням на джерела інформації- аналіз різних поглядів на вирішення поставлених проблем- надання студентам можливості слухати осмислювати і нотувати

отриману інформацію- встановлення контакту з аудиторією та забезпечення ефективного

зворотного звязку- педагогічно доцільне використання різноманітних засобів наочності- педагогічну завершеність (повне висвітлення наукової проблеми чи теми

з логічними висновками)Практичні заняття (грец prakticos - діяльний) - форма навчального заняття

на якому педагог організує детальний розгляд студентами окремих теоретичнихположень навчальної дисципліни і формує уміння і навички їх практичногозастосування шляхом виконання відповідно поставлених завдань У структуріпрактичного заняття домінує самостійна робота студентів

Перелік тем практичних занять визначається робочою навчальноюпрограмою дисципліни Правильно організовані практичні заняття маютьважливе виховне та практичне значення (реалізують дидактичний принципзвязку теорії з практикою) і орієнтовані на вирішення наступних завдань

- поглиблення закріплення і конкретизацію знань отриманих на лекціях ів процесі самостійної роботи

- формування практичних умінь і навичок необхідних в майбутнійпрофесійній діяльності

- розвитку умінь спостерігати та пояснювати явища що вивчаються- розвитку самостійності тощоКонсультації - форма навчання у процесі якої студент отримує відповіді

на конкретні запитання або пояснення складних для самостійного осмисленняпроблем Консультації можуть бути індивідуальними або груповими щопроводяться перед модульною контрольною роботою заліком чи іспитомПравильно організована консультація допомагає студентам подолати труднощіякі виникли при самостійному опрацюванні матеріалу Консультування вельмикорисне і для студентів які успішно навчаються але мають намір поглибити ірозширити знання Викладач у цьому випадку має порадити яку науковулітературу слід використовувати як її краще опрацювати і використати і тд

Групові консультації проводяться

20

а) При необхідності детально проаналізувати питання які булинедостатньо висвітлені в лекціях або на практичних заняттях

б) 3 метою допомоги студентам у самостійній роботі при підготовці допрактичних робіт підготовки до іспиту

Характерною особливістю навчання у вищій школі є великий обсягсамостійної роботи студентів (СРС) Самостійні роботи - це різноманітні видиіндивідуальної і колективної навчально-пізнавальної діяльності студентів якіздійснюються ними на навчальних заняттях або у позааудиторний час зазавданнями викладача під його керівником але без його безпосередньої участі

Згідно Положення про організацію навчального процесу у вищихнавчальних закладах України самостійна робота є основним засобомоволодіння навчальним матеріалом у час вільний від обовязкових навчальнихзанять Навчальний час відведений на СРС регламентується робочими планамиВНЗ і складає не менше і3 та не більше 23 загального обєму навчального часустудента відведеного для вивчення конкретної дисципліни

Форми контролюКонтроль та оцінювання навчальних досягнень студентів є важливою

складовою навчально - виховного процесу у вищому навчальному закладіКонтроль (від фр control) у дидактиці вищої школи слід розуміти як

педагогічний супровід спостереження і перевірку успішності навчально-пізнавальної діяльності студентів

Процес контролю здійснюваний викладачем передбачає декілька етапів1) перевірку (виявлення рівня отриманих студентами знань умінь та

навичок)2) оцінювання (вимірювання рівня знань умінь і навичок та порівняння їх

з певними стандартами окресленими вимогами навчальних програм)3) облік (фіксація результатів у вигляді оцінок балів рейтингу в журналі

заліковій книжці залікових чи екзаменаційних відомостях)Контролюючи навчально-пізнавальну діяльність студентів викладач

спрямовує свої зусилля на вирішення наступних завдань- виявлення якості засвоєння навчального матеріалу ступеня відповідності

отриманих умінь і навичок цілям і завданням навчальної дисципліни- виявлення труднощів у засвоєнні студентами навчальної інформації та

типових помилок з метою їх корекції та усунення- визначення ефективності організаційних форм методів і засобів

навчання- діагностування рівня готовності студентів до сприйняття нового

матеріалуПедагогічний контроль виконує наступні функції- навчальну (освітню) яка полягає у тому щоб контрольні заходи сприяли

поглибленню розширенню удосконаленню та систематизації знань вмінь танавичок студентів забезпечували зворотній звязок у навчанні

21

- діагностично - коригуючу спрямовану на визначення рівня знань вмінь інавичок а також типових помилок прогалин та утруднень у навчанні причиннеуспішності та забезпечення заходів по їх усуненню

- оцінювальну яка полягає у зясуванні стану знань умінь і навичок якокремих студентів так і академічної групи в цілому а також забезпечує облік івідкритість результатів контролю що сприяє обєктивному оцінюванню такращому навчанню

- стимулюючу що передбачає схвалення досягнутих студентами успіхів таформування позитивної мотивації до навчання систематичної навчально-пізнавальної діяльності розвитку почуття відповідальності за їїрезультативність

- розвивальну яка полягає у тому що за умов систематичного педагогічнодоцільного контролю розвиваються память увага мислення усне та письмовемовлення здібності пізнавальні інтереси активність та самостійністьстудентів

- виховну спрямовану на формування дисциплінованості організованостівмінь самодисципліни позитивного ставлення до навчання формуванняпотреби в постійній самоосвіті та самовдосконаленні

- прогностично-методичну яка стосується як викладача (який отримуєдосить точну інформацію щодо ефективності своєї діяльності) так і студентівоскільки вибір оптимальної методики викладання вдосконалення методівнавчання може суттєво вплинути на кінцевий результат - якість професійноїпідготовки випускника ВНЗ

Використовуються такі види контролю попередній поточнийтематичний підсумковий

Попередній контроль здійснюється з метою виявлення рівняпідготовленості студента до сприйняття нового матеріалу Така перевірка можепроводитися у вигляді тестових завдань письмових контрольних роботфронтального усного опитування на практичних заняттях індивідуальних чигрупових консультаціях

Тематична перевірка знань спрямована на визначення рівня засвоєннястудентами певної теми чи декількох взаємоповязаних тем (модулів) Одним зосновних завдань тематичної перевірки є створення передумов для осмисленнята узагальнення достатньо великої за обсягом навчальної інформації Дляпроведення тематичного контролю який може здійснюватися на підсумковомусемінарі колоквіумі чи в процесі модульної або тематичної контрольноїроботи завдання добираються та конструюються таким чином щоб усунутиелементи випадковості та обєктивно оцінити навчальні досягнення студентів заусіма розділами теми

Підсумковий контроль має на меті перевірку рівня засвоєння знаньпрактичних умінь та навичок студентів за тривалий проміжок часу навчаннясеместр за весь період навчання у ВНЗ Мета підсумкового контролю знаньполягає у виявленні структури і системи знань студентів Складові такогоконтролю - семестровий контроль і державна атестація Студента допускають

22

до підсумкового контролю за умови виконання ним усіх видів робітпередбачених навчальним планом на семестр з цієї дисципліни

Іспити - спеціальні засоби здійснення підсумкової перевірки та оцінюванняакадемічних досягнень студентів

Семестровий іспит - форма підсумкового контролю з окремої навчальноїдисципліни за семестр що спрямована на перевірку засвоєння теоретичного тапрактичного матеріалу

Іспити складають за екзаменаційними білетами затвердженими кафедроюВикладач в обовязковому порядку ознайомлює студентів зі змістомекзаменаційних питань

Для здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів з дисципліниlaquoОснови системного підходу та методи прийняття рішеньraquo використовуютьсянаступні методи контролю

- модульні тестові завдання- індивідуальні завдання- індивідуальні співбесіди- іспит

Розподіл балів які отримують студенти

Оцінювання студента відбувається згідно положенням laquoПро екзамени тазаліки у НУБіП Україниraquo від 20022015 р протокол 6 з табл 1

Оцінканаціональна

ОцінкаЄКTС

Визначення оцінки ЄКTСРейтинг студента

бали

Відмінно АВІДМІННО ndash відмінне виконання лишез незначною кількістю помилок

90 100

Добре

В ДУЖЕ ДОБРЕ ndash вище середнього рівняз кількома помилками

82 89

С ДОБРЕ ndash в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок

74 ndash 81

Задовільно

D ЗАДОВІЛЬНО ndash непогано але зі значною кількістю недоліків

64 73

ЕДОСТАТНЬО ndash виконання задовольняємінімальні критерії

60 ndash 63

Незадовільно

FX НЕЗАДОВІЛЬНО ndash потрібно працювати перед тим як отримати залік(позитивну оцінку)

35 59

F НЕЗАДОВІЛЬНО ndash необхідна серйозна подальша робота

01 34

Для визначення рейтингу студента (слухача) із засвоєння дисципліни RДИС (до100 балів) одержаний рейтинг з атестації (до 30 балів) додається до рейтингустудента (слухача) з навчальної роботи RНР (до 70 балів) R ДИС = R НР + R АТ

23

Примітки 1 Відповідно до laquoПоложення про кредитно-модульну систему

навчання в НУБіП Україниraquo затвердженого ректором університету 03042009

р рейтинг студента з навчальної роботи R НР стосовно вивчення певної

дисципліни визначається за формулою

07 (R(1)ЗМ К(1)

ЗМ + + R(n)ЗМ К(n)

ЗМ )

RНР = -------------------------------------------------------- + RДР - RШТР

КДИС

де R(1)ЗМ hellip R(n)

ЗМ minus рейтингові оцінки змістових модулів за 100-бальною шкалою

n minus кількість змістових модулів

К(1)ЗМ hellip К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальним планомдля відповідного змістового модуля

КДИС = К(1)ЗМ + hellip + К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальнимпланом для дисципліни у поточному семестрі

R ДР minus рейтинг з додаткової роботи

R ШТР minus рейтинг штрафний

Наведену формулу можна спростити якщо прийняти К(1)ЗМ = hellip= К(n)

ЗМ Тоді вона буде мати вигляд

07 (R(1)ЗМ + + R(n)

ЗМ )

RНР = ------------------------------------ + RДР - RШТР

n

Рейтинг з додаткової роботи R ДР додається до R НР і не може

перевищувати 20 балів Він визначається лектором і надається студентам

рішенням кафедри за виконання робіт які не передбачені навчальним планом

але сприяють підвищенню рівня знань студентів з дисципліни

Рейтинг штрафний R ШТР не перевищує 5 балів і віднімається від R НР

Він визначається лектором і вводиться рішенням кафедри для студентів які

матеріал змістового модуля засвоїли невчасно не дотримувалися графіка

роботи пропускали заняття тощо

24

Рекомендована література

Основна

1 Апехина ЛТ Отряшенкова ЛМ Исследования и контроль качества мяса и

мясопродуктов ndash М Агропромиздат 1985 ndash 297 с

2 Крылова НН Лясковская ЮН Биохимия мяса - М Издательство

laquoПищевая промышленностьraquo 1968 ndash 3 51 с

3 Мельничук ДО Мельникова НМ Мельничук СД Калiнiн IB Методи

якiсного аналiзу важких металiв Методичнi вказiвки ndash Київ ndash 2001 ndash 26 с

4 Нечаев АП Витол АС Безопасность продуктов питания Учебное пособие

ndash 1999 ndash 87 с

5 Hixiтiн ГО Бiохiмiя мяса Методичнi вказiвки до виконання лабораторних

робiт з дисциплiни laquoБiохiмiя харчових виробництвraquo ndash К УДУХТ 2000 ndash 47 с

Допоміжна

1 Пабат BО Маньковский АЯ Технологiя продуктiв забою тварин ndash Київ ndash

2000 ndash 361 с

2 Павловский ПЕ Пальмин ВВ Биохимия мяса ndash М Пищевая

промишленность 1975 ndash 244 с

3 Пономарьов ПХ Сирохман IB Безпека харчових продуктiв та продовольчої

сировини ndash К Лiбра 1999 ndash 270 с

4 Хмельницький ГО Панько МФ Вовк ДМ та ix Методичнi рекомендацii з

профiлактики дiагностики та лiкування тварин при отруєннi нiтратами i

нiтритами Харкiв ndash 2001 ndash 58 с

5ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты Методы определения жира

Издательство стандартов 1986 ndash 9 с

6ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукти Методи определения белка

Издательство стандартов 1982 ndash 11 с

25

Інформаційні ресурси

httplibrarypsukzfulltexttransactions1946_alimardanova_m_biohimiya_myasa_i_myasnih_

produktov_malimardanovapdf

httpwwwtwirpxcomfile866398

http www twirpx com files food chemistry meat

http ir nmu org ua handle 12345678960571

26

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i

мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть

вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i

ковбасних виробiв

Лекція 3 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки

при виготовленнi мясопродуктiв

Ферментативнi процеси у мrsquoясі тварин після їх забою Консерванти

барвники посилювачi смаку i запаху тощо

Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx

рацiональна утилiзацiя Особливості хімічного складу мяса у різних видів

сільськогосподарських тварин Вплив на хімізм Склад і показники якості мяса

таких факторів раціону тварин пори року статі породи умов утримання

фізіологічного стану тварини Кiстки Хрящова тканина Нервова тканина

Кератиновмiсна сировина Ферментноендокринна сировина Бiохiмiчнi процеси

при зберiганнi та технологiчних обробках мrsquoяса Стандарти України та

мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї Xiмiчнi процеси при

охолодженнi та заморожуваннi Хiмiзм процесiв при виготовленнi

мясопродуктiв вплив засолу нiтратiв нiтритiв консервантiв антиоксидантiв

Змiни хiмiчного складу та фiзико-хiмiчних властивостей мяса та

мясопродуктiв при теплових обробках (вapiннi копченнi смаженнi мяса його

консервуваннiобробках у НВЧ-печах)

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив на

показники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчно

активних препаратiв тваринного походження для медицини i харчової

промисловостi

Лекція 4 Бioxiмiчxi основи отримання бiологiчно активних препаратiв

тваринного походжкення для медицини харчової промисловостi

11

Рацiональне використання продуктiв забою тварин як сировини для

бiохiмiчних технологiй отримання цiнних препаратiв для медицини Препарати

плазми та сироватки кровi характеристика бiохiмiчних методiв що

застосовують для їx отримання Бioxiмiчнi основи отримання органних та

тканинних препаратiв iз ендокринної сировини ферментної сировини

спецiальної сировини мязової тканини молодих тварин Xiмiчнi та фiзичнi

методи консервування сировини

12

Структура навчальної дисципліни

Назви змістових модуліві тем

Кількість годинденна форма Заочна форма

усього у тому числі усього у тому числіл п лаб інд ср л п лаб інд ср

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи йогодослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинiЛекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязовоїтканини

3 1 - 2 - - 5 2 - 3 - -

Лекція 2 Мiнеральнiречовини та вiтамiнимrsquoязової тканини

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 3 Небiлковi екстрактивнi речовини Спiльна сiльськогосподарськаполiтика і ринок мяса в Европейському Союзi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 4 Метаболiзммrsquoязовiй тканинi Наказ 329 laquoПро порядок i перiодичнiсть контролю продовольчої сировини та харчових продуктiв за показниками безпекиraquo

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 5 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин Медико-бiологiчнi вимоги та санiтарнi норми якостi продовольчої сировини та харчових продуктiв

3 1 - 2 - - 5 2 - 3 - -

13

Лекція 6 Хiмiя жирової слолучної кiсткової i хрящової тканин

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 7 Бioxiмiчxi процеси у мrsquoясi пiслязабою тварин Бiохiмiчнi процеси що вiдбуваються призакляканнi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 1

21 10

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i ковбасних виробiвЛекція 8 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки при виготовленнi мясопродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 9 Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx рацiональна утилiзацiя

3 1 - 2 - - 1 1 - - - -

Лекція 10 Бiохiмiчнiпроцеси при зберiганнi та технологiчних обробках мrsquoяса Стандарти України та мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї

3 1 - 2 - - 3 1 - 2 - -

Лекція 11 Бiохiмiчнiоснови рацiонального харчування Закон України bdquoПро безпечнiсть та якiсть

3 1 - 2 - - 2 - - 2 - -

14

харчових продуктiвraquoЛекція 12 Бiохiмiчнiпроцеси при з6epiгaннi та технологiчних обробках мrsquoяса

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 13 Хiмiчний склад та бiолоriчна цiннiсть субпродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 2

18 6 - - - - -

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив напоказники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчноактивних препаратiв тваринного походження для медицини i харчовоїпромисловостi

Лекція 14Бioxiмiчxi основиотриманнябiологiчно активнихпрепаратiвтваринногопоходжкення длямедицини харчовоїпромисловостi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 15 Вплив екологiчного стану навколишнього середовища на якiстьмrsquoяса та здоровrsquoя споживачiв

3 1 - 2 - - 6 2 - 4 - -

Разом за змістовим модулем 3

6 6

15

Теми лабораторних занять

зп

Назва теми Кількістьгодин

1 Хiмiчний склад мrsquoязової тканини Фракцiонування та дослiдження бiлкiв мrsquoязової тканини Лабораторнi дослiдження мяса i мясних продуктiв Ферменти мrsquoязової тканини Методи вiдбору зразкiв i органолептичнi методи визначення свiжостi (ГОСТ 7269-79)

2

2 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Екстракцiя водою екстрактивних речовин мrsquoяса Отримання безбiлкового фiльтрату Виявлення молочної кислоти креатинiну фосфатiв хлоридiв сульфатiв карнозину

2

3 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Виявлення глiкогену у свiжому мrsquoясi Якiснi реакцiї на вiтамiни

2

4 Дослiдження тваринних жирiв Визначення кислотного i перекисного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Якiснi peaкцiї на присутнiсть вiльних жирних кислот низькомолекулярних жирних кислот альдегiдiв та кетонiв Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирів

2

5 Визначення числа омилення і ефiрного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирiв

2

6 Хiмiя кpoвi Одержання кристалiв гемоглобiну Роздiлення бiлкiв плазми кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних технiчних цiлей Одержання стабiлiзованої крові i її плазми Зсiдання кровi Одержання дефiбринованої кровi та її сироватки Гемолiз кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних i технiчних цiлей

2

7 Функцiональна бioxiмiя мrsquoязової тканини Визначення вмiсту макроергiчних сполук у мrsquoясi Визначення вмiсту макроергiчних сполук АТФ та креатинфосфату вiдразу пiсля дозрiвання мrsquoяса Участь макроергiчних сполук у енергетичному забезпеченнi роботи мrsquoязiв

2

8 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Ознайомлення з методами кiлькiсної оцiнки вмiсту молочної кислоти глiкогену глюкози неорганiчного фосфату у мrsquoязовiй тканинi ndash показниками ступеню дозрiвання мrsquoяса

2

9 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Визначення вмiсту неорганiчного фосфату

2

16

10 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Оцiнка свiжостi зразкiвмrsquoяса за результатами реакцiї на амiак з реактивом Несслера та Ебера визначення рН сiрководню виявлення продуктiв неглибокого розпаду бiлкiв у бульйонi реакцiєю з сiрчанокислою мiддю

2

11 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Хiмiчнi методи оцiнки мrsquoясопродуктiв Технiчнi умови щодо мяса забiйних тварин (ГОСТ 16867-71 ГОСТ 779-55)

2

12 Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Визначення наповнювачiв у ковбасі

2

13 Визначення нiтратiвта нiтритiв у ковбасних виробах Визначення вмiсту нiтратiв та нiтритiв електрометричним методом iз застосуванням нiтратомiру (iономiру) Iснуючi методи визначення нiтратiв та нітритiв Пiдготовка проб до аналiзу

2

14 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах (важких металiв радiонуклiдiв барвникiв консервантiв хімічних засобiв захисту рослин ветпрепаратів

2

15 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах Iнформацiя про лабораторні мiста де проводять такi дослiджження Ознайомлення з роботою екотоксикологiчної лабораторiї

2

Разом 30

17

Контрольні питання комплекти тестів длявизначення рівня засвоєння знань студентами

1 Розставити у відповідностіА Конина 1-категорії 1 Найбільший вміст водиБ Телятина 2-категорії 2 Найбільший вміст білківВ Свинина жирна 3 Найбільший вміст жиру

2 Характерний рисунок laquoмармуровостіraquo має мrsquoясо1 Молочних порід ВРХ2 Мrsquoясних порід ВРХ3 Конини4 Усі вище пеперелічені показники

3 Меланіни відкладаються в1 Дермі2 Епітеліальному шарі3 Коріумі4 Підшкірній клітковині

4 Модель якого процесу зображена на малюнку

5 Саркозоми ndash це спеціалізовані включення в яких містяться системи ферментів

1 Окислювально-відновні2 Фосфорилюючі3 Усі вищевказані системи

18

Методи навчанняОрганізація навчання у НУБіП України забезпечується засобами

поєднання аудиторної і позааудиторної форм навчання а саме- лекції- семінари- практичні заняття (лабораторні роботи лабораторний практикум)- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентів- консультації- курсове проектування (курсові роботи)- дипломне проектування (дипломні роботи)- усі види практикДля здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів

використовуються- контрольні роботи- індивідуальні співбесіди- колоквіуми- заліки- іспити- захист курсових і дипломних робіт- державні іспити- комплексний іспит за фахомПід час вивчення дисципліни laquoОснови системного підходу та методи

прийняття рішеньraquo використовують наступні методи навчання- лекції- практичні заняття- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентівПри вивченні дисципліни лекція традиційно посідає одне з найбільш

важливих місць у навчальному процесіЛекція (лат lektio - читання) - це стрункий логічно завершений науково

обгрунтований послідовний і систематизований виклад певної науковоїпроблеми теми чи розділу навчального предмету ілюстрований занеобхідністю наочністю та демонструванням дослідів Лекція мас органічнопоєднуватися з іншими видами навчальних занять слугувати підґрунтям дляпоглиблення і систематизації знань які набуваються студентами у процесіаудиторної та позааудиторної навчальної роботи

Сучасна лекція - це посвячення слухачів у процес сумісної науковоїроботи залучення їх до наукової творчості а не тільки передавання науковоїістини Тому характерною особливістю сучасної лекції має бути діяльніснаоснова яка означає не механічне поєднання діяльності викладача і студента аперш за все їх взаємодію у сумісному навчальному пошуці

Лекція повинна забезпечувати

19

- науковий виклад великого обєму чітко систематизованої іконцентрованої методично грамотно опрацьованої сучасної науковоїінформації

- доказовість і аргументованість суджень- достатню кількість фактів аргументів прикладів текстів чи документів

які підтверджують основні тези лекції- ясність логічність і лаконічність викладу інформації- активацію навчально-пізнавальної діяльності слухачів різноманітними

засобами- чітке окреслення кола запитань для самостійного опрацювання з

посиланням на джерела інформації- аналіз різних поглядів на вирішення поставлених проблем- надання студентам можливості слухати осмислювати і нотувати

отриману інформацію- встановлення контакту з аудиторією та забезпечення ефективного

зворотного звязку- педагогічно доцільне використання різноманітних засобів наочності- педагогічну завершеність (повне висвітлення наукової проблеми чи теми

з логічними висновками)Практичні заняття (грец prakticos - діяльний) - форма навчального заняття

на якому педагог організує детальний розгляд студентами окремих теоретичнихположень навчальної дисципліни і формує уміння і навички їх практичногозастосування шляхом виконання відповідно поставлених завдань У структуріпрактичного заняття домінує самостійна робота студентів

Перелік тем практичних занять визначається робочою навчальноюпрограмою дисципліни Правильно організовані практичні заняття маютьважливе виховне та практичне значення (реалізують дидактичний принципзвязку теорії з практикою) і орієнтовані на вирішення наступних завдань

- поглиблення закріплення і конкретизацію знань отриманих на лекціях ів процесі самостійної роботи

- формування практичних умінь і навичок необхідних в майбутнійпрофесійній діяльності

- розвитку умінь спостерігати та пояснювати явища що вивчаються- розвитку самостійності тощоКонсультації - форма навчання у процесі якої студент отримує відповіді

на конкретні запитання або пояснення складних для самостійного осмисленняпроблем Консультації можуть бути індивідуальними або груповими щопроводяться перед модульною контрольною роботою заліком чи іспитомПравильно організована консультація допомагає студентам подолати труднощіякі виникли при самостійному опрацюванні матеріалу Консультування вельмикорисне і для студентів які успішно навчаються але мають намір поглибити ірозширити знання Викладач у цьому випадку має порадити яку науковулітературу слід використовувати як її краще опрацювати і використати і тд

Групові консультації проводяться

20

а) При необхідності детально проаналізувати питання які булинедостатньо висвітлені в лекціях або на практичних заняттях

б) 3 метою допомоги студентам у самостійній роботі при підготовці допрактичних робіт підготовки до іспиту

Характерною особливістю навчання у вищій школі є великий обсягсамостійної роботи студентів (СРС) Самостійні роботи - це різноманітні видиіндивідуальної і колективної навчально-пізнавальної діяльності студентів якіздійснюються ними на навчальних заняттях або у позааудиторний час зазавданнями викладача під його керівником але без його безпосередньої участі

Згідно Положення про організацію навчального процесу у вищихнавчальних закладах України самостійна робота є основним засобомоволодіння навчальним матеріалом у час вільний від обовязкових навчальнихзанять Навчальний час відведений на СРС регламентується робочими планамиВНЗ і складає не менше і3 та не більше 23 загального обєму навчального часустудента відведеного для вивчення конкретної дисципліни

Форми контролюКонтроль та оцінювання навчальних досягнень студентів є важливою

складовою навчально - виховного процесу у вищому навчальному закладіКонтроль (від фр control) у дидактиці вищої школи слід розуміти як

педагогічний супровід спостереження і перевірку успішності навчально-пізнавальної діяльності студентів

Процес контролю здійснюваний викладачем передбачає декілька етапів1) перевірку (виявлення рівня отриманих студентами знань умінь та

навичок)2) оцінювання (вимірювання рівня знань умінь і навичок та порівняння їх

з певними стандартами окресленими вимогами навчальних програм)3) облік (фіксація результатів у вигляді оцінок балів рейтингу в журналі

заліковій книжці залікових чи екзаменаційних відомостях)Контролюючи навчально-пізнавальну діяльність студентів викладач

спрямовує свої зусилля на вирішення наступних завдань- виявлення якості засвоєння навчального матеріалу ступеня відповідності

отриманих умінь і навичок цілям і завданням навчальної дисципліни- виявлення труднощів у засвоєнні студентами навчальної інформації та

типових помилок з метою їх корекції та усунення- визначення ефективності організаційних форм методів і засобів

навчання- діагностування рівня готовності студентів до сприйняття нового

матеріалуПедагогічний контроль виконує наступні функції- навчальну (освітню) яка полягає у тому щоб контрольні заходи сприяли

поглибленню розширенню удосконаленню та систематизації знань вмінь танавичок студентів забезпечували зворотній звязок у навчанні

21

- діагностично - коригуючу спрямовану на визначення рівня знань вмінь інавичок а також типових помилок прогалин та утруднень у навчанні причиннеуспішності та забезпечення заходів по їх усуненню

- оцінювальну яка полягає у зясуванні стану знань умінь і навичок якокремих студентів так і академічної групи в цілому а також забезпечує облік івідкритість результатів контролю що сприяє обєктивному оцінюванню такращому навчанню

- стимулюючу що передбачає схвалення досягнутих студентами успіхів таформування позитивної мотивації до навчання систематичної навчально-пізнавальної діяльності розвитку почуття відповідальності за їїрезультативність

- розвивальну яка полягає у тому що за умов систематичного педагогічнодоцільного контролю розвиваються память увага мислення усне та письмовемовлення здібності пізнавальні інтереси активність та самостійністьстудентів

- виховну спрямовану на формування дисциплінованості організованостівмінь самодисципліни позитивного ставлення до навчання формуванняпотреби в постійній самоосвіті та самовдосконаленні

- прогностично-методичну яка стосується як викладача (який отримуєдосить точну інформацію щодо ефективності своєї діяльності) так і студентівоскільки вибір оптимальної методики викладання вдосконалення методівнавчання може суттєво вплинути на кінцевий результат - якість професійноїпідготовки випускника ВНЗ

Використовуються такі види контролю попередній поточнийтематичний підсумковий

Попередній контроль здійснюється з метою виявлення рівняпідготовленості студента до сприйняття нового матеріалу Така перевірка можепроводитися у вигляді тестових завдань письмових контрольних роботфронтального усного опитування на практичних заняттях індивідуальних чигрупових консультаціях

Тематична перевірка знань спрямована на визначення рівня засвоєннястудентами певної теми чи декількох взаємоповязаних тем (модулів) Одним зосновних завдань тематичної перевірки є створення передумов для осмисленнята узагальнення достатньо великої за обсягом навчальної інформації Дляпроведення тематичного контролю який може здійснюватися на підсумковомусемінарі колоквіумі чи в процесі модульної або тематичної контрольноїроботи завдання добираються та конструюються таким чином щоб усунутиелементи випадковості та обєктивно оцінити навчальні досягнення студентів заусіма розділами теми

Підсумковий контроль має на меті перевірку рівня засвоєння знаньпрактичних умінь та навичок студентів за тривалий проміжок часу навчаннясеместр за весь період навчання у ВНЗ Мета підсумкового контролю знаньполягає у виявленні структури і системи знань студентів Складові такогоконтролю - семестровий контроль і державна атестація Студента допускають

22

до підсумкового контролю за умови виконання ним усіх видів робітпередбачених навчальним планом на семестр з цієї дисципліни

Іспити - спеціальні засоби здійснення підсумкової перевірки та оцінюванняакадемічних досягнень студентів

Семестровий іспит - форма підсумкового контролю з окремої навчальноїдисципліни за семестр що спрямована на перевірку засвоєння теоретичного тапрактичного матеріалу

Іспити складають за екзаменаційними білетами затвердженими кафедроюВикладач в обовязковому порядку ознайомлює студентів зі змістомекзаменаційних питань

Для здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів з дисципліниlaquoОснови системного підходу та методи прийняття рішеньraquo використовуютьсянаступні методи контролю

- модульні тестові завдання- індивідуальні завдання- індивідуальні співбесіди- іспит

Розподіл балів які отримують студенти

Оцінювання студента відбувається згідно положенням laquoПро екзамени тазаліки у НУБіП Україниraquo від 20022015 р протокол 6 з табл 1

Оцінканаціональна

ОцінкаЄКTС

Визначення оцінки ЄКTСРейтинг студента

бали

Відмінно АВІДМІННО ndash відмінне виконання лишез незначною кількістю помилок

90 100

Добре

В ДУЖЕ ДОБРЕ ndash вище середнього рівняз кількома помилками

82 89

С ДОБРЕ ndash в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок

74 ndash 81

Задовільно

D ЗАДОВІЛЬНО ndash непогано але зі значною кількістю недоліків

64 73

ЕДОСТАТНЬО ndash виконання задовольняємінімальні критерії

60 ndash 63

Незадовільно

FX НЕЗАДОВІЛЬНО ndash потрібно працювати перед тим як отримати залік(позитивну оцінку)

35 59

F НЕЗАДОВІЛЬНО ndash необхідна серйозна подальша робота

01 34

Для визначення рейтингу студента (слухача) із засвоєння дисципліни RДИС (до100 балів) одержаний рейтинг з атестації (до 30 балів) додається до рейтингустудента (слухача) з навчальної роботи RНР (до 70 балів) R ДИС = R НР + R АТ

23

Примітки 1 Відповідно до laquoПоложення про кредитно-модульну систему

навчання в НУБіП Україниraquo затвердженого ректором університету 03042009

р рейтинг студента з навчальної роботи R НР стосовно вивчення певної

дисципліни визначається за формулою

07 (R(1)ЗМ К(1)

ЗМ + + R(n)ЗМ К(n)

ЗМ )

RНР = -------------------------------------------------------- + RДР - RШТР

КДИС

де R(1)ЗМ hellip R(n)

ЗМ minus рейтингові оцінки змістових модулів за 100-бальною шкалою

n minus кількість змістових модулів

К(1)ЗМ hellip К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальним планомдля відповідного змістового модуля

КДИС = К(1)ЗМ + hellip + К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальнимпланом для дисципліни у поточному семестрі

R ДР minus рейтинг з додаткової роботи

R ШТР minus рейтинг штрафний

Наведену формулу можна спростити якщо прийняти К(1)ЗМ = hellip= К(n)

ЗМ Тоді вона буде мати вигляд

07 (R(1)ЗМ + + R(n)

ЗМ )

RНР = ------------------------------------ + RДР - RШТР

n

Рейтинг з додаткової роботи R ДР додається до R НР і не може

перевищувати 20 балів Він визначається лектором і надається студентам

рішенням кафедри за виконання робіт які не передбачені навчальним планом

але сприяють підвищенню рівня знань студентів з дисципліни

Рейтинг штрафний R ШТР не перевищує 5 балів і віднімається від R НР

Він визначається лектором і вводиться рішенням кафедри для студентів які

матеріал змістового модуля засвоїли невчасно не дотримувалися графіка

роботи пропускали заняття тощо

24

Рекомендована література

Основна

1 Апехина ЛТ Отряшенкова ЛМ Исследования и контроль качества мяса и

мясопродуктов ndash М Агропромиздат 1985 ndash 297 с

2 Крылова НН Лясковская ЮН Биохимия мяса - М Издательство

laquoПищевая промышленностьraquo 1968 ndash 3 51 с

3 Мельничук ДО Мельникова НМ Мельничук СД Калiнiн IB Методи

якiсного аналiзу важких металiв Методичнi вказiвки ndash Київ ndash 2001 ndash 26 с

4 Нечаев АП Витол АС Безопасность продуктов питания Учебное пособие

ndash 1999 ndash 87 с

5 Hixiтiн ГО Бiохiмiя мяса Методичнi вказiвки до виконання лабораторних

робiт з дисциплiни laquoБiохiмiя харчових виробництвraquo ndash К УДУХТ 2000 ndash 47 с

Допоміжна

1 Пабат BО Маньковский АЯ Технологiя продуктiв забою тварин ndash Київ ndash

2000 ndash 361 с

2 Павловский ПЕ Пальмин ВВ Биохимия мяса ndash М Пищевая

промишленность 1975 ndash 244 с

3 Пономарьов ПХ Сирохман IB Безпека харчових продуктiв та продовольчої

сировини ndash К Лiбра 1999 ndash 270 с

4 Хмельницький ГО Панько МФ Вовк ДМ та ix Методичнi рекомендацii з

профiлактики дiагностики та лiкування тварин при отруєннi нiтратами i

нiтритами Харкiв ndash 2001 ndash 58 с

5ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты Методы определения жира

Издательство стандартов 1986 ndash 9 с

6ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукти Методи определения белка

Издательство стандартов 1982 ndash 11 с

25

Інформаційні ресурси

httplibrarypsukzfulltexttransactions1946_alimardanova_m_biohimiya_myasa_i_myasnih_

produktov_malimardanovapdf

httpwwwtwirpxcomfile866398

http www twirpx com files food chemistry meat

http ir nmu org ua handle 12345678960571

26

Рацiональне використання продуктiв забою тварин як сировини для

бiохiмiчних технологiй отримання цiнних препаратiв для медицини Препарати

плазми та сироватки кровi характеристика бiохiмiчних методiв що

застосовують для їx отримання Бioxiмiчнi основи отримання органних та

тканинних препаратiв iз ендокринної сировини ферментної сировини

спецiальної сировини мязової тканини молодих тварин Xiмiчнi та фiзичнi

методи консервування сировини

12

Структура навчальної дисципліни

Назви змістових модуліві тем

Кількість годинденна форма Заочна форма

усього у тому числі усього у тому числіл п лаб інд ср л п лаб інд ср

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи йогодослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинiЛекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязовоїтканини

3 1 - 2 - - 5 2 - 3 - -

Лекція 2 Мiнеральнiречовини та вiтамiнимrsquoязової тканини

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 3 Небiлковi екстрактивнi речовини Спiльна сiльськогосподарськаполiтика і ринок мяса в Европейському Союзi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 4 Метаболiзммrsquoязовiй тканинi Наказ 329 laquoПро порядок i перiодичнiсть контролю продовольчої сировини та харчових продуктiв за показниками безпекиraquo

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 5 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин Медико-бiологiчнi вимоги та санiтарнi норми якостi продовольчої сировини та харчових продуктiв

3 1 - 2 - - 5 2 - 3 - -

13

Лекція 6 Хiмiя жирової слолучної кiсткової i хрящової тканин

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 7 Бioxiмiчxi процеси у мrsquoясi пiслязабою тварин Бiохiмiчнi процеси що вiдбуваються призакляканнi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 1

21 10

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i ковбасних виробiвЛекція 8 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки при виготовленнi мясопродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 9 Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx рацiональна утилiзацiя

3 1 - 2 - - 1 1 - - - -

Лекція 10 Бiохiмiчнiпроцеси при зберiганнi та технологiчних обробках мrsquoяса Стандарти України та мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї

3 1 - 2 - - 3 1 - 2 - -

Лекція 11 Бiохiмiчнiоснови рацiонального харчування Закон України bdquoПро безпечнiсть та якiсть

3 1 - 2 - - 2 - - 2 - -

14

харчових продуктiвraquoЛекція 12 Бiохiмiчнiпроцеси при з6epiгaннi та технологiчних обробках мrsquoяса

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 13 Хiмiчний склад та бiолоriчна цiннiсть субпродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 2

18 6 - - - - -

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив напоказники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчноактивних препаратiв тваринного походження для медицини i харчовоїпромисловостi

Лекція 14Бioxiмiчxi основиотриманнябiологiчно активнихпрепаратiвтваринногопоходжкення длямедицини харчовоїпромисловостi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 15 Вплив екологiчного стану навколишнього середовища на якiстьмrsquoяса та здоровrsquoя споживачiв

3 1 - 2 - - 6 2 - 4 - -

Разом за змістовим модулем 3

6 6

15

Теми лабораторних занять

зп

Назва теми Кількістьгодин

1 Хiмiчний склад мrsquoязової тканини Фракцiонування та дослiдження бiлкiв мrsquoязової тканини Лабораторнi дослiдження мяса i мясних продуктiв Ферменти мrsquoязової тканини Методи вiдбору зразкiв i органолептичнi методи визначення свiжостi (ГОСТ 7269-79)

2

2 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Екстракцiя водою екстрактивних речовин мrsquoяса Отримання безбiлкового фiльтрату Виявлення молочної кислоти креатинiну фосфатiв хлоридiв сульфатiв карнозину

2

3 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Виявлення глiкогену у свiжому мrsquoясi Якiснi реакцiї на вiтамiни

2

4 Дослiдження тваринних жирiв Визначення кислотного i перекисного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Якiснi peaкцiї на присутнiсть вiльних жирних кислот низькомолекулярних жирних кислот альдегiдiв та кетонiв Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирів

2

5 Визначення числа омилення і ефiрного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирiв

2

6 Хiмiя кpoвi Одержання кристалiв гемоглобiну Роздiлення бiлкiв плазми кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних технiчних цiлей Одержання стабiлiзованої крові i її плазми Зсiдання кровi Одержання дефiбринованої кровi та її сироватки Гемолiз кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних i технiчних цiлей

2

7 Функцiональна бioxiмiя мrsquoязової тканини Визначення вмiсту макроергiчних сполук у мrsquoясi Визначення вмiсту макроергiчних сполук АТФ та креатинфосфату вiдразу пiсля дозрiвання мrsquoяса Участь макроергiчних сполук у енергетичному забезпеченнi роботи мrsquoязiв

2

8 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Ознайомлення з методами кiлькiсної оцiнки вмiсту молочної кислоти глiкогену глюкози неорганiчного фосфату у мrsquoязовiй тканинi ndash показниками ступеню дозрiвання мrsquoяса

2

9 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Визначення вмiсту неорганiчного фосфату

2

16

10 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Оцiнка свiжостi зразкiвмrsquoяса за результатами реакцiї на амiак з реактивом Несслера та Ебера визначення рН сiрководню виявлення продуктiв неглибокого розпаду бiлкiв у бульйонi реакцiєю з сiрчанокислою мiддю

2

11 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Хiмiчнi методи оцiнки мrsquoясопродуктiв Технiчнi умови щодо мяса забiйних тварин (ГОСТ 16867-71 ГОСТ 779-55)

2

12 Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Визначення наповнювачiв у ковбасі

2

13 Визначення нiтратiвта нiтритiв у ковбасних виробах Визначення вмiсту нiтратiв та нiтритiв електрометричним методом iз застосуванням нiтратомiру (iономiру) Iснуючi методи визначення нiтратiв та нітритiв Пiдготовка проб до аналiзу

2

14 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах (важких металiв радiонуклiдiв барвникiв консервантiв хімічних засобiв захисту рослин ветпрепаратів

2

15 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах Iнформацiя про лабораторні мiста де проводять такi дослiджження Ознайомлення з роботою екотоксикологiчної лабораторiї

2

Разом 30

17

Контрольні питання комплекти тестів длявизначення рівня засвоєння знань студентами

1 Розставити у відповідностіА Конина 1-категорії 1 Найбільший вміст водиБ Телятина 2-категорії 2 Найбільший вміст білківВ Свинина жирна 3 Найбільший вміст жиру

2 Характерний рисунок laquoмармуровостіraquo має мrsquoясо1 Молочних порід ВРХ2 Мrsquoясних порід ВРХ3 Конини4 Усі вище пеперелічені показники

3 Меланіни відкладаються в1 Дермі2 Епітеліальному шарі3 Коріумі4 Підшкірній клітковині

4 Модель якого процесу зображена на малюнку

5 Саркозоми ndash це спеціалізовані включення в яких містяться системи ферментів

1 Окислювально-відновні2 Фосфорилюючі3 Усі вищевказані системи

18

Методи навчанняОрганізація навчання у НУБіП України забезпечується засобами

поєднання аудиторної і позааудиторної форм навчання а саме- лекції- семінари- практичні заняття (лабораторні роботи лабораторний практикум)- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентів- консультації- курсове проектування (курсові роботи)- дипломне проектування (дипломні роботи)- усі види практикДля здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів

використовуються- контрольні роботи- індивідуальні співбесіди- колоквіуми- заліки- іспити- захист курсових і дипломних робіт- державні іспити- комплексний іспит за фахомПід час вивчення дисципліни laquoОснови системного підходу та методи

прийняття рішеньraquo використовують наступні методи навчання- лекції- практичні заняття- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентівПри вивченні дисципліни лекція традиційно посідає одне з найбільш

важливих місць у навчальному процесіЛекція (лат lektio - читання) - це стрункий логічно завершений науково

обгрунтований послідовний і систематизований виклад певної науковоїпроблеми теми чи розділу навчального предмету ілюстрований занеобхідністю наочністю та демонструванням дослідів Лекція мас органічнопоєднуватися з іншими видами навчальних занять слугувати підґрунтям дляпоглиблення і систематизації знань які набуваються студентами у процесіаудиторної та позааудиторної навчальної роботи

Сучасна лекція - це посвячення слухачів у процес сумісної науковоїроботи залучення їх до наукової творчості а не тільки передавання науковоїістини Тому характерною особливістю сучасної лекції має бути діяльніснаоснова яка означає не механічне поєднання діяльності викладача і студента аперш за все їх взаємодію у сумісному навчальному пошуці

Лекція повинна забезпечувати

19

- науковий виклад великого обєму чітко систематизованої іконцентрованої методично грамотно опрацьованої сучасної науковоїінформації

- доказовість і аргументованість суджень- достатню кількість фактів аргументів прикладів текстів чи документів

які підтверджують основні тези лекції- ясність логічність і лаконічність викладу інформації- активацію навчально-пізнавальної діяльності слухачів різноманітними

засобами- чітке окреслення кола запитань для самостійного опрацювання з

посиланням на джерела інформації- аналіз різних поглядів на вирішення поставлених проблем- надання студентам можливості слухати осмислювати і нотувати

отриману інформацію- встановлення контакту з аудиторією та забезпечення ефективного

зворотного звязку- педагогічно доцільне використання різноманітних засобів наочності- педагогічну завершеність (повне висвітлення наукової проблеми чи теми

з логічними висновками)Практичні заняття (грец prakticos - діяльний) - форма навчального заняття

на якому педагог організує детальний розгляд студентами окремих теоретичнихположень навчальної дисципліни і формує уміння і навички їх практичногозастосування шляхом виконання відповідно поставлених завдань У структуріпрактичного заняття домінує самостійна робота студентів

Перелік тем практичних занять визначається робочою навчальноюпрограмою дисципліни Правильно організовані практичні заняття маютьважливе виховне та практичне значення (реалізують дидактичний принципзвязку теорії з практикою) і орієнтовані на вирішення наступних завдань

- поглиблення закріплення і конкретизацію знань отриманих на лекціях ів процесі самостійної роботи

- формування практичних умінь і навичок необхідних в майбутнійпрофесійній діяльності

- розвитку умінь спостерігати та пояснювати явища що вивчаються- розвитку самостійності тощоКонсультації - форма навчання у процесі якої студент отримує відповіді

на конкретні запитання або пояснення складних для самостійного осмисленняпроблем Консультації можуть бути індивідуальними або груповими щопроводяться перед модульною контрольною роботою заліком чи іспитомПравильно організована консультація допомагає студентам подолати труднощіякі виникли при самостійному опрацюванні матеріалу Консультування вельмикорисне і для студентів які успішно навчаються але мають намір поглибити ірозширити знання Викладач у цьому випадку має порадити яку науковулітературу слід використовувати як її краще опрацювати і використати і тд

Групові консультації проводяться

20

а) При необхідності детально проаналізувати питання які булинедостатньо висвітлені в лекціях або на практичних заняттях

б) 3 метою допомоги студентам у самостійній роботі при підготовці допрактичних робіт підготовки до іспиту

Характерною особливістю навчання у вищій школі є великий обсягсамостійної роботи студентів (СРС) Самостійні роботи - це різноманітні видиіндивідуальної і колективної навчально-пізнавальної діяльності студентів якіздійснюються ними на навчальних заняттях або у позааудиторний час зазавданнями викладача під його керівником але без його безпосередньої участі

Згідно Положення про організацію навчального процесу у вищихнавчальних закладах України самостійна робота є основним засобомоволодіння навчальним матеріалом у час вільний від обовязкових навчальнихзанять Навчальний час відведений на СРС регламентується робочими планамиВНЗ і складає не менше і3 та не більше 23 загального обєму навчального часустудента відведеного для вивчення конкретної дисципліни

Форми контролюКонтроль та оцінювання навчальних досягнень студентів є важливою

складовою навчально - виховного процесу у вищому навчальному закладіКонтроль (від фр control) у дидактиці вищої школи слід розуміти як

педагогічний супровід спостереження і перевірку успішності навчально-пізнавальної діяльності студентів

Процес контролю здійснюваний викладачем передбачає декілька етапів1) перевірку (виявлення рівня отриманих студентами знань умінь та

навичок)2) оцінювання (вимірювання рівня знань умінь і навичок та порівняння їх

з певними стандартами окресленими вимогами навчальних програм)3) облік (фіксація результатів у вигляді оцінок балів рейтингу в журналі

заліковій книжці залікових чи екзаменаційних відомостях)Контролюючи навчально-пізнавальну діяльність студентів викладач

спрямовує свої зусилля на вирішення наступних завдань- виявлення якості засвоєння навчального матеріалу ступеня відповідності

отриманих умінь і навичок цілям і завданням навчальної дисципліни- виявлення труднощів у засвоєнні студентами навчальної інформації та

типових помилок з метою їх корекції та усунення- визначення ефективності організаційних форм методів і засобів

навчання- діагностування рівня готовності студентів до сприйняття нового

матеріалуПедагогічний контроль виконує наступні функції- навчальну (освітню) яка полягає у тому щоб контрольні заходи сприяли

поглибленню розширенню удосконаленню та систематизації знань вмінь танавичок студентів забезпечували зворотній звязок у навчанні

21

- діагностично - коригуючу спрямовану на визначення рівня знань вмінь інавичок а також типових помилок прогалин та утруднень у навчанні причиннеуспішності та забезпечення заходів по їх усуненню

- оцінювальну яка полягає у зясуванні стану знань умінь і навичок якокремих студентів так і академічної групи в цілому а також забезпечує облік івідкритість результатів контролю що сприяє обєктивному оцінюванню такращому навчанню

- стимулюючу що передбачає схвалення досягнутих студентами успіхів таформування позитивної мотивації до навчання систематичної навчально-пізнавальної діяльності розвитку почуття відповідальності за їїрезультативність

- розвивальну яка полягає у тому що за умов систематичного педагогічнодоцільного контролю розвиваються память увага мислення усне та письмовемовлення здібності пізнавальні інтереси активність та самостійністьстудентів

- виховну спрямовану на формування дисциплінованості організованостівмінь самодисципліни позитивного ставлення до навчання формуванняпотреби в постійній самоосвіті та самовдосконаленні

- прогностично-методичну яка стосується як викладача (який отримуєдосить точну інформацію щодо ефективності своєї діяльності) так і студентівоскільки вибір оптимальної методики викладання вдосконалення методівнавчання може суттєво вплинути на кінцевий результат - якість професійноїпідготовки випускника ВНЗ

Використовуються такі види контролю попередній поточнийтематичний підсумковий

Попередній контроль здійснюється з метою виявлення рівняпідготовленості студента до сприйняття нового матеріалу Така перевірка можепроводитися у вигляді тестових завдань письмових контрольних роботфронтального усного опитування на практичних заняттях індивідуальних чигрупових консультаціях

Тематична перевірка знань спрямована на визначення рівня засвоєннястудентами певної теми чи декількох взаємоповязаних тем (модулів) Одним зосновних завдань тематичної перевірки є створення передумов для осмисленнята узагальнення достатньо великої за обсягом навчальної інформації Дляпроведення тематичного контролю який може здійснюватися на підсумковомусемінарі колоквіумі чи в процесі модульної або тематичної контрольноїроботи завдання добираються та конструюються таким чином щоб усунутиелементи випадковості та обєктивно оцінити навчальні досягнення студентів заусіма розділами теми

Підсумковий контроль має на меті перевірку рівня засвоєння знаньпрактичних умінь та навичок студентів за тривалий проміжок часу навчаннясеместр за весь період навчання у ВНЗ Мета підсумкового контролю знаньполягає у виявленні структури і системи знань студентів Складові такогоконтролю - семестровий контроль і державна атестація Студента допускають

22

до підсумкового контролю за умови виконання ним усіх видів робітпередбачених навчальним планом на семестр з цієї дисципліни

Іспити - спеціальні засоби здійснення підсумкової перевірки та оцінюванняакадемічних досягнень студентів

Семестровий іспит - форма підсумкового контролю з окремої навчальноїдисципліни за семестр що спрямована на перевірку засвоєння теоретичного тапрактичного матеріалу

Іспити складають за екзаменаційними білетами затвердженими кафедроюВикладач в обовязковому порядку ознайомлює студентів зі змістомекзаменаційних питань

Для здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів з дисципліниlaquoОснови системного підходу та методи прийняття рішеньraquo використовуютьсянаступні методи контролю

- модульні тестові завдання- індивідуальні завдання- індивідуальні співбесіди- іспит

Розподіл балів які отримують студенти

Оцінювання студента відбувається згідно положенням laquoПро екзамени тазаліки у НУБіП Україниraquo від 20022015 р протокол 6 з табл 1

Оцінканаціональна

ОцінкаЄКTС

Визначення оцінки ЄКTСРейтинг студента

бали

Відмінно АВІДМІННО ndash відмінне виконання лишез незначною кількістю помилок

90 100

Добре

В ДУЖЕ ДОБРЕ ndash вище середнього рівняз кількома помилками

82 89

С ДОБРЕ ndash в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок

74 ndash 81

Задовільно

D ЗАДОВІЛЬНО ndash непогано але зі значною кількістю недоліків

64 73

ЕДОСТАТНЬО ndash виконання задовольняємінімальні критерії

60 ndash 63

Незадовільно

FX НЕЗАДОВІЛЬНО ndash потрібно працювати перед тим як отримати залік(позитивну оцінку)

35 59

F НЕЗАДОВІЛЬНО ndash необхідна серйозна подальша робота

01 34

Для визначення рейтингу студента (слухача) із засвоєння дисципліни RДИС (до100 балів) одержаний рейтинг з атестації (до 30 балів) додається до рейтингустудента (слухача) з навчальної роботи RНР (до 70 балів) R ДИС = R НР + R АТ

23

Примітки 1 Відповідно до laquoПоложення про кредитно-модульну систему

навчання в НУБіП Україниraquo затвердженого ректором університету 03042009

р рейтинг студента з навчальної роботи R НР стосовно вивчення певної

дисципліни визначається за формулою

07 (R(1)ЗМ К(1)

ЗМ + + R(n)ЗМ К(n)

ЗМ )

RНР = -------------------------------------------------------- + RДР - RШТР

КДИС

де R(1)ЗМ hellip R(n)

ЗМ minus рейтингові оцінки змістових модулів за 100-бальною шкалою

n minus кількість змістових модулів

К(1)ЗМ hellip К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальним планомдля відповідного змістового модуля

КДИС = К(1)ЗМ + hellip + К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальнимпланом для дисципліни у поточному семестрі

R ДР minus рейтинг з додаткової роботи

R ШТР minus рейтинг штрафний

Наведену формулу можна спростити якщо прийняти К(1)ЗМ = hellip= К(n)

ЗМ Тоді вона буде мати вигляд

07 (R(1)ЗМ + + R(n)

ЗМ )

RНР = ------------------------------------ + RДР - RШТР

n

Рейтинг з додаткової роботи R ДР додається до R НР і не може

перевищувати 20 балів Він визначається лектором і надається студентам

рішенням кафедри за виконання робіт які не передбачені навчальним планом

але сприяють підвищенню рівня знань студентів з дисципліни

Рейтинг штрафний R ШТР не перевищує 5 балів і віднімається від R НР

Він визначається лектором і вводиться рішенням кафедри для студентів які

матеріал змістового модуля засвоїли невчасно не дотримувалися графіка

роботи пропускали заняття тощо

24

Рекомендована література

Основна

1 Апехина ЛТ Отряшенкова ЛМ Исследования и контроль качества мяса и

мясопродуктов ndash М Агропромиздат 1985 ndash 297 с

2 Крылова НН Лясковская ЮН Биохимия мяса - М Издательство

laquoПищевая промышленностьraquo 1968 ndash 3 51 с

3 Мельничук ДО Мельникова НМ Мельничук СД Калiнiн IB Методи

якiсного аналiзу важких металiв Методичнi вказiвки ndash Київ ndash 2001 ndash 26 с

4 Нечаев АП Витол АС Безопасность продуктов питания Учебное пособие

ndash 1999 ndash 87 с

5 Hixiтiн ГО Бiохiмiя мяса Методичнi вказiвки до виконання лабораторних

робiт з дисциплiни laquoБiохiмiя харчових виробництвraquo ndash К УДУХТ 2000 ndash 47 с

Допоміжна

1 Пабат BО Маньковский АЯ Технологiя продуктiв забою тварин ndash Київ ndash

2000 ndash 361 с

2 Павловский ПЕ Пальмин ВВ Биохимия мяса ndash М Пищевая

промишленность 1975 ndash 244 с

3 Пономарьов ПХ Сирохман IB Безпека харчових продуктiв та продовольчої

сировини ndash К Лiбра 1999 ndash 270 с

4 Хмельницький ГО Панько МФ Вовк ДМ та ix Методичнi рекомендацii з

профiлактики дiагностики та лiкування тварин при отруєннi нiтратами i

нiтритами Харкiв ndash 2001 ndash 58 с

5ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты Методы определения жира

Издательство стандартов 1986 ndash 9 с

6ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукти Методи определения белка

Издательство стандартов 1982 ndash 11 с

25

Інформаційні ресурси

httplibrarypsukzfulltexttransactions1946_alimardanova_m_biohimiya_myasa_i_myasnih_

produktov_malimardanovapdf

httpwwwtwirpxcomfile866398

http www twirpx com files food chemistry meat

http ir nmu org ua handle 12345678960571

26

Структура навчальної дисципліни

Назви змістових модуліві тем

Кількість годинденна форма Заочна форма

усього у тому числі усього у тому числіл п лаб інд ср л п лаб інд ср

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13Змістовний модуль 1 Хiмiчмий склад мrsquoяса i бiохiмiчнi методи йогодослiдження Метаболiзм у мrsquoязовiй тканинiЛекція 1 Введення до предмету Хiмiчний склад мrsquoяса Бiлки мrsquoязовоїтканини

3 1 - 2 - - 5 2 - 3 - -

Лекція 2 Мiнеральнiречовини та вiтамiнимrsquoязової тканини

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 3 Небiлковi екстрактивнi речовини Спiльна сiльськогосподарськаполiтика і ринок мяса в Европейському Союзi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 4 Метаболiзммrsquoязовiй тканинi Наказ 329 laquoПро порядок i перiодичнiсть контролю продовольчої сировини та харчових продуктiв за показниками безпекиraquo

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 5 Хiмiя жирової сполучної кiсткової i хрящової тканин Медико-бiологiчнi вимоги та санiтарнi норми якостi продовольчої сировини та харчових продуктiв

3 1 - 2 - - 5 2 - 3 - -

13

Лекція 6 Хiмiя жирової слолучної кiсткової i хрящової тканин

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 7 Бioxiмiчxi процеси у мrsquoясi пiслязабою тварин Бiохiмiчнi процеси що вiдбуваються призакляканнi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 1

21 10

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i ковбасних виробiвЛекція 8 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки при виготовленнi мясопродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 9 Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx рацiональна утилiзацiя

3 1 - 2 - - 1 1 - - - -

Лекція 10 Бiохiмiчнiпроцеси при зберiганнi та технологiчних обробках мrsquoяса Стандарти України та мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї

3 1 - 2 - - 3 1 - 2 - -

Лекція 11 Бiохiмiчнiоснови рацiонального харчування Закон України bdquoПро безпечнiсть та якiсть

3 1 - 2 - - 2 - - 2 - -

14

харчових продуктiвraquoЛекція 12 Бiохiмiчнiпроцеси при з6epiгaннi та технологiчних обробках мrsquoяса

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 13 Хiмiчний склад та бiолоriчна цiннiсть субпродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 2

18 6 - - - - -

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив напоказники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчноактивних препаратiв тваринного походження для медицини i харчовоїпромисловостi

Лекція 14Бioxiмiчxi основиотриманнябiологiчно активнихпрепаратiвтваринногопоходжкення длямедицини харчовоїпромисловостi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 15 Вплив екологiчного стану навколишнього середовища на якiстьмrsquoяса та здоровrsquoя споживачiв

3 1 - 2 - - 6 2 - 4 - -

Разом за змістовим модулем 3

6 6

15

Теми лабораторних занять

зп

Назва теми Кількістьгодин

1 Хiмiчний склад мrsquoязової тканини Фракцiонування та дослiдження бiлкiв мrsquoязової тканини Лабораторнi дослiдження мяса i мясних продуктiв Ферменти мrsquoязової тканини Методи вiдбору зразкiв i органолептичнi методи визначення свiжостi (ГОСТ 7269-79)

2

2 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Екстракцiя водою екстрактивних речовин мrsquoяса Отримання безбiлкового фiльтрату Виявлення молочної кислоти креатинiну фосфатiв хлоридiв сульфатiв карнозину

2

3 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Виявлення глiкогену у свiжому мrsquoясi Якiснi реакцiї на вiтамiни

2

4 Дослiдження тваринних жирiв Визначення кислотного i перекисного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Якiснi peaкцiї на присутнiсть вiльних жирних кислот низькомолекулярних жирних кислот альдегiдiв та кетонiв Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирів

2

5 Визначення числа омилення і ефiрного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирiв

2

6 Хiмiя кpoвi Одержання кристалiв гемоглобiну Роздiлення бiлкiв плазми кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних технiчних цiлей Одержання стабiлiзованої крові i її плазми Зсiдання кровi Одержання дефiбринованої кровi та її сироватки Гемолiз кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних i технiчних цiлей

2

7 Функцiональна бioxiмiя мrsquoязової тканини Визначення вмiсту макроергiчних сполук у мrsquoясi Визначення вмiсту макроергiчних сполук АТФ та креатинфосфату вiдразу пiсля дозрiвання мrsquoяса Участь макроергiчних сполук у енергетичному забезпеченнi роботи мrsquoязiв

2

8 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Ознайомлення з методами кiлькiсної оцiнки вмiсту молочної кислоти глiкогену глюкози неорганiчного фосфату у мrsquoязовiй тканинi ndash показниками ступеню дозрiвання мrsquoяса

2

9 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Визначення вмiсту неорганiчного фосфату

2

16

10 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Оцiнка свiжостi зразкiвмrsquoяса за результатами реакцiї на амiак з реактивом Несслера та Ебера визначення рН сiрководню виявлення продуктiв неглибокого розпаду бiлкiв у бульйонi реакцiєю з сiрчанокислою мiддю

2

11 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Хiмiчнi методи оцiнки мrsquoясопродуктiв Технiчнi умови щодо мяса забiйних тварин (ГОСТ 16867-71 ГОСТ 779-55)

2

12 Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Визначення наповнювачiв у ковбасі

2

13 Визначення нiтратiвта нiтритiв у ковбасних виробах Визначення вмiсту нiтратiв та нiтритiв електрометричним методом iз застосуванням нiтратомiру (iономiру) Iснуючi методи визначення нiтратiв та нітритiв Пiдготовка проб до аналiзу

2

14 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах (важких металiв радiонуклiдiв барвникiв консервантiв хімічних засобiв захисту рослин ветпрепаратів

2

15 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах Iнформацiя про лабораторні мiста де проводять такi дослiджження Ознайомлення з роботою екотоксикологiчної лабораторiї

2

Разом 30

17

Контрольні питання комплекти тестів длявизначення рівня засвоєння знань студентами

1 Розставити у відповідностіА Конина 1-категорії 1 Найбільший вміст водиБ Телятина 2-категорії 2 Найбільший вміст білківВ Свинина жирна 3 Найбільший вміст жиру

2 Характерний рисунок laquoмармуровостіraquo має мrsquoясо1 Молочних порід ВРХ2 Мrsquoясних порід ВРХ3 Конини4 Усі вище пеперелічені показники

3 Меланіни відкладаються в1 Дермі2 Епітеліальному шарі3 Коріумі4 Підшкірній клітковині

4 Модель якого процесу зображена на малюнку

5 Саркозоми ndash це спеціалізовані включення в яких містяться системи ферментів

1 Окислювально-відновні2 Фосфорилюючі3 Усі вищевказані системи

18

Методи навчанняОрганізація навчання у НУБіП України забезпечується засобами

поєднання аудиторної і позааудиторної форм навчання а саме- лекції- семінари- практичні заняття (лабораторні роботи лабораторний практикум)- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентів- консультації- курсове проектування (курсові роботи)- дипломне проектування (дипломні роботи)- усі види практикДля здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів

використовуються- контрольні роботи- індивідуальні співбесіди- колоквіуми- заліки- іспити- захист курсових і дипломних робіт- державні іспити- комплексний іспит за фахомПід час вивчення дисципліни laquoОснови системного підходу та методи

прийняття рішеньraquo використовують наступні методи навчання- лекції- практичні заняття- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентівПри вивченні дисципліни лекція традиційно посідає одне з найбільш

важливих місць у навчальному процесіЛекція (лат lektio - читання) - це стрункий логічно завершений науково

обгрунтований послідовний і систематизований виклад певної науковоїпроблеми теми чи розділу навчального предмету ілюстрований занеобхідністю наочністю та демонструванням дослідів Лекція мас органічнопоєднуватися з іншими видами навчальних занять слугувати підґрунтям дляпоглиблення і систематизації знань які набуваються студентами у процесіаудиторної та позааудиторної навчальної роботи

Сучасна лекція - це посвячення слухачів у процес сумісної науковоїроботи залучення їх до наукової творчості а не тільки передавання науковоїістини Тому характерною особливістю сучасної лекції має бути діяльніснаоснова яка означає не механічне поєднання діяльності викладача і студента аперш за все їх взаємодію у сумісному навчальному пошуці

Лекція повинна забезпечувати

19

- науковий виклад великого обєму чітко систематизованої іконцентрованої методично грамотно опрацьованої сучасної науковоїінформації

- доказовість і аргументованість суджень- достатню кількість фактів аргументів прикладів текстів чи документів

які підтверджують основні тези лекції- ясність логічність і лаконічність викладу інформації- активацію навчально-пізнавальної діяльності слухачів різноманітними

засобами- чітке окреслення кола запитань для самостійного опрацювання з

посиланням на джерела інформації- аналіз різних поглядів на вирішення поставлених проблем- надання студентам можливості слухати осмислювати і нотувати

отриману інформацію- встановлення контакту з аудиторією та забезпечення ефективного

зворотного звязку- педагогічно доцільне використання різноманітних засобів наочності- педагогічну завершеність (повне висвітлення наукової проблеми чи теми

з логічними висновками)Практичні заняття (грец prakticos - діяльний) - форма навчального заняття

на якому педагог організує детальний розгляд студентами окремих теоретичнихположень навчальної дисципліни і формує уміння і навички їх практичногозастосування шляхом виконання відповідно поставлених завдань У структуріпрактичного заняття домінує самостійна робота студентів

Перелік тем практичних занять визначається робочою навчальноюпрограмою дисципліни Правильно організовані практичні заняття маютьважливе виховне та практичне значення (реалізують дидактичний принципзвязку теорії з практикою) і орієнтовані на вирішення наступних завдань

- поглиблення закріплення і конкретизацію знань отриманих на лекціях ів процесі самостійної роботи

- формування практичних умінь і навичок необхідних в майбутнійпрофесійній діяльності

- розвитку умінь спостерігати та пояснювати явища що вивчаються- розвитку самостійності тощоКонсультації - форма навчання у процесі якої студент отримує відповіді

на конкретні запитання або пояснення складних для самостійного осмисленняпроблем Консультації можуть бути індивідуальними або груповими щопроводяться перед модульною контрольною роботою заліком чи іспитомПравильно організована консультація допомагає студентам подолати труднощіякі виникли при самостійному опрацюванні матеріалу Консультування вельмикорисне і для студентів які успішно навчаються але мають намір поглибити ірозширити знання Викладач у цьому випадку має порадити яку науковулітературу слід використовувати як її краще опрацювати і використати і тд

Групові консультації проводяться

20

а) При необхідності детально проаналізувати питання які булинедостатньо висвітлені в лекціях або на практичних заняттях

б) 3 метою допомоги студентам у самостійній роботі при підготовці допрактичних робіт підготовки до іспиту

Характерною особливістю навчання у вищій школі є великий обсягсамостійної роботи студентів (СРС) Самостійні роботи - це різноманітні видиіндивідуальної і колективної навчально-пізнавальної діяльності студентів якіздійснюються ними на навчальних заняттях або у позааудиторний час зазавданнями викладача під його керівником але без його безпосередньої участі

Згідно Положення про організацію навчального процесу у вищихнавчальних закладах України самостійна робота є основним засобомоволодіння навчальним матеріалом у час вільний від обовязкових навчальнихзанять Навчальний час відведений на СРС регламентується робочими планамиВНЗ і складає не менше і3 та не більше 23 загального обєму навчального часустудента відведеного для вивчення конкретної дисципліни

Форми контролюКонтроль та оцінювання навчальних досягнень студентів є важливою

складовою навчально - виховного процесу у вищому навчальному закладіКонтроль (від фр control) у дидактиці вищої школи слід розуміти як

педагогічний супровід спостереження і перевірку успішності навчально-пізнавальної діяльності студентів

Процес контролю здійснюваний викладачем передбачає декілька етапів1) перевірку (виявлення рівня отриманих студентами знань умінь та

навичок)2) оцінювання (вимірювання рівня знань умінь і навичок та порівняння їх

з певними стандартами окресленими вимогами навчальних програм)3) облік (фіксація результатів у вигляді оцінок балів рейтингу в журналі

заліковій книжці залікових чи екзаменаційних відомостях)Контролюючи навчально-пізнавальну діяльність студентів викладач

спрямовує свої зусилля на вирішення наступних завдань- виявлення якості засвоєння навчального матеріалу ступеня відповідності

отриманих умінь і навичок цілям і завданням навчальної дисципліни- виявлення труднощів у засвоєнні студентами навчальної інформації та

типових помилок з метою їх корекції та усунення- визначення ефективності організаційних форм методів і засобів

навчання- діагностування рівня готовності студентів до сприйняття нового

матеріалуПедагогічний контроль виконує наступні функції- навчальну (освітню) яка полягає у тому щоб контрольні заходи сприяли

поглибленню розширенню удосконаленню та систематизації знань вмінь танавичок студентів забезпечували зворотній звязок у навчанні

21

- діагностично - коригуючу спрямовану на визначення рівня знань вмінь інавичок а також типових помилок прогалин та утруднень у навчанні причиннеуспішності та забезпечення заходів по їх усуненню

- оцінювальну яка полягає у зясуванні стану знань умінь і навичок якокремих студентів так і академічної групи в цілому а також забезпечує облік івідкритість результатів контролю що сприяє обєктивному оцінюванню такращому навчанню

- стимулюючу що передбачає схвалення досягнутих студентами успіхів таформування позитивної мотивації до навчання систематичної навчально-пізнавальної діяльності розвитку почуття відповідальності за їїрезультативність

- розвивальну яка полягає у тому що за умов систематичного педагогічнодоцільного контролю розвиваються память увага мислення усне та письмовемовлення здібності пізнавальні інтереси активність та самостійністьстудентів

- виховну спрямовану на формування дисциплінованості організованостівмінь самодисципліни позитивного ставлення до навчання формуванняпотреби в постійній самоосвіті та самовдосконаленні

- прогностично-методичну яка стосується як викладача (який отримуєдосить точну інформацію щодо ефективності своєї діяльності) так і студентівоскільки вибір оптимальної методики викладання вдосконалення методівнавчання може суттєво вплинути на кінцевий результат - якість професійноїпідготовки випускника ВНЗ

Використовуються такі види контролю попередній поточнийтематичний підсумковий

Попередній контроль здійснюється з метою виявлення рівняпідготовленості студента до сприйняття нового матеріалу Така перевірка можепроводитися у вигляді тестових завдань письмових контрольних роботфронтального усного опитування на практичних заняттях індивідуальних чигрупових консультаціях

Тематична перевірка знань спрямована на визначення рівня засвоєннястудентами певної теми чи декількох взаємоповязаних тем (модулів) Одним зосновних завдань тематичної перевірки є створення передумов для осмисленнята узагальнення достатньо великої за обсягом навчальної інформації Дляпроведення тематичного контролю який може здійснюватися на підсумковомусемінарі колоквіумі чи в процесі модульної або тематичної контрольноїроботи завдання добираються та конструюються таким чином щоб усунутиелементи випадковості та обєктивно оцінити навчальні досягнення студентів заусіма розділами теми

Підсумковий контроль має на меті перевірку рівня засвоєння знаньпрактичних умінь та навичок студентів за тривалий проміжок часу навчаннясеместр за весь період навчання у ВНЗ Мета підсумкового контролю знаньполягає у виявленні структури і системи знань студентів Складові такогоконтролю - семестровий контроль і державна атестація Студента допускають

22

до підсумкового контролю за умови виконання ним усіх видів робітпередбачених навчальним планом на семестр з цієї дисципліни

Іспити - спеціальні засоби здійснення підсумкової перевірки та оцінюванняакадемічних досягнень студентів

Семестровий іспит - форма підсумкового контролю з окремої навчальноїдисципліни за семестр що спрямована на перевірку засвоєння теоретичного тапрактичного матеріалу

Іспити складають за екзаменаційними білетами затвердженими кафедроюВикладач в обовязковому порядку ознайомлює студентів зі змістомекзаменаційних питань

Для здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів з дисципліниlaquoОснови системного підходу та методи прийняття рішеньraquo використовуютьсянаступні методи контролю

- модульні тестові завдання- індивідуальні завдання- індивідуальні співбесіди- іспит

Розподіл балів які отримують студенти

Оцінювання студента відбувається згідно положенням laquoПро екзамени тазаліки у НУБіП Україниraquo від 20022015 р протокол 6 з табл 1

Оцінканаціональна

ОцінкаЄКTС

Визначення оцінки ЄКTСРейтинг студента

бали

Відмінно АВІДМІННО ndash відмінне виконання лишез незначною кількістю помилок

90 100

Добре

В ДУЖЕ ДОБРЕ ndash вище середнього рівняз кількома помилками

82 89

С ДОБРЕ ndash в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок

74 ndash 81

Задовільно

D ЗАДОВІЛЬНО ndash непогано але зі значною кількістю недоліків

64 73

ЕДОСТАТНЬО ndash виконання задовольняємінімальні критерії

60 ndash 63

Незадовільно

FX НЕЗАДОВІЛЬНО ndash потрібно працювати перед тим як отримати залік(позитивну оцінку)

35 59

F НЕЗАДОВІЛЬНО ndash необхідна серйозна подальша робота

01 34

Для визначення рейтингу студента (слухача) із засвоєння дисципліни RДИС (до100 балів) одержаний рейтинг з атестації (до 30 балів) додається до рейтингустудента (слухача) з навчальної роботи RНР (до 70 балів) R ДИС = R НР + R АТ

23

Примітки 1 Відповідно до laquoПоложення про кредитно-модульну систему

навчання в НУБіП Україниraquo затвердженого ректором університету 03042009

р рейтинг студента з навчальної роботи R НР стосовно вивчення певної

дисципліни визначається за формулою

07 (R(1)ЗМ К(1)

ЗМ + + R(n)ЗМ К(n)

ЗМ )

RНР = -------------------------------------------------------- + RДР - RШТР

КДИС

де R(1)ЗМ hellip R(n)

ЗМ minus рейтингові оцінки змістових модулів за 100-бальною шкалою

n minus кількість змістових модулів

К(1)ЗМ hellip К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальним планомдля відповідного змістового модуля

КДИС = К(1)ЗМ + hellip + К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальнимпланом для дисципліни у поточному семестрі

R ДР minus рейтинг з додаткової роботи

R ШТР minus рейтинг штрафний

Наведену формулу можна спростити якщо прийняти К(1)ЗМ = hellip= К(n)

ЗМ Тоді вона буде мати вигляд

07 (R(1)ЗМ + + R(n)

ЗМ )

RНР = ------------------------------------ + RДР - RШТР

n

Рейтинг з додаткової роботи R ДР додається до R НР і не може

перевищувати 20 балів Він визначається лектором і надається студентам

рішенням кафедри за виконання робіт які не передбачені навчальним планом

але сприяють підвищенню рівня знань студентів з дисципліни

Рейтинг штрафний R ШТР не перевищує 5 балів і віднімається від R НР

Він визначається лектором і вводиться рішенням кафедри для студентів які

матеріал змістового модуля засвоїли невчасно не дотримувалися графіка

роботи пропускали заняття тощо

24

Рекомендована література

Основна

1 Апехина ЛТ Отряшенкова ЛМ Исследования и контроль качества мяса и

мясопродуктов ndash М Агропромиздат 1985 ndash 297 с

2 Крылова НН Лясковская ЮН Биохимия мяса - М Издательство

laquoПищевая промышленностьraquo 1968 ndash 3 51 с

3 Мельничук ДО Мельникова НМ Мельничук СД Калiнiн IB Методи

якiсного аналiзу важких металiв Методичнi вказiвки ndash Київ ndash 2001 ndash 26 с

4 Нечаев АП Витол АС Безопасность продуктов питания Учебное пособие

ndash 1999 ndash 87 с

5 Hixiтiн ГО Бiохiмiя мяса Методичнi вказiвки до виконання лабораторних

робiт з дисциплiни laquoБiохiмiя харчових виробництвraquo ndash К УДУХТ 2000 ndash 47 с

Допоміжна

1 Пабат BО Маньковский АЯ Технологiя продуктiв забою тварин ndash Київ ndash

2000 ndash 361 с

2 Павловский ПЕ Пальмин ВВ Биохимия мяса ndash М Пищевая

промишленность 1975 ndash 244 с

3 Пономарьов ПХ Сирохман IB Безпека харчових продуктiв та продовольчої

сировини ndash К Лiбра 1999 ndash 270 с

4 Хмельницький ГО Панько МФ Вовк ДМ та ix Методичнi рекомендацii з

профiлактики дiагностики та лiкування тварин при отруєннi нiтратами i

нiтритами Харкiв ndash 2001 ndash 58 с

5ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты Методы определения жира

Издательство стандартов 1986 ndash 9 с

6ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукти Методи определения белка

Издательство стандартов 1982 ndash 11 с

25

Інформаційні ресурси

httplibrarypsukzfulltexttransactions1946_alimardanova_m_biohimiya_myasa_i_myasnih_

produktov_malimardanovapdf

httpwwwtwirpxcomfile866398

http www twirpx com files food chemistry meat

http ir nmu org ua handle 12345678960571

26

Лекція 6 Хiмiя жирової слолучної кiсткової i хрящової тканин

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 7 Бioxiмiчxi процеси у мrsquoясi пiслязабою тварин Бiохiмiчнi процеси що вiдбуваються призакляканнi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 1

21 10

Змістовний модуль 2 Бiохiмiя технологiчних процесiв обробки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Хiмiзм пiслязабiйних перетворень у мrsquoясi i його залежнiсть вiд окремих факторiв Xiмiчнi методи оцiнки показникiв якостi мrsquoяса i ковбасних виробiвЛекція 8 Бiохiмiчнiпроцеси у мrsquoясi пiсля забою тварин Харчовi добавки при виготовленнi мясопродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 9 Фактори що впливають на якiсть мrsquoяса Вториннi продукти та їx рацiональна утилiзацiя

3 1 - 2 - - 1 1 - - - -

Лекція 10 Бiохiмiчнiпроцеси при зберiганнi та технологiчних обробках мrsquoяса Стандарти України та мiжнароднi стандарти щодо мясної продукцiї

3 1 - 2 - - 3 1 - 2 - -

Лекція 11 Бiохiмiчнiоснови рацiонального харчування Закон України bdquoПро безпечнiсть та якiсть

3 1 - 2 - - 2 - - 2 - -

14

харчових продуктiвraquoЛекція 12 Бiохiмiчнiпроцеси при з6epiгaннi та технологiчних обробках мrsquoяса

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 13 Хiмiчний склад та бiолоriчна цiннiсть субпродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 2

18 6 - - - - -

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив напоказники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчноактивних препаратiв тваринного походження для медицини i харчовоїпромисловостi

Лекція 14Бioxiмiчxi основиотриманнябiологiчно активнихпрепаратiвтваринногопоходжкення длямедицини харчовоїпромисловостi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 15 Вплив екологiчного стану навколишнього середовища на якiстьмrsquoяса та здоровrsquoя споживачiв

3 1 - 2 - - 6 2 - 4 - -

Разом за змістовим модулем 3

6 6

15

Теми лабораторних занять

зп

Назва теми Кількістьгодин

1 Хiмiчний склад мrsquoязової тканини Фракцiонування та дослiдження бiлкiв мrsquoязової тканини Лабораторнi дослiдження мяса i мясних продуктiв Ферменти мrsquoязової тканини Методи вiдбору зразкiв i органолептичнi методи визначення свiжостi (ГОСТ 7269-79)

2

2 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Екстракцiя водою екстрактивних речовин мrsquoяса Отримання безбiлкового фiльтрату Виявлення молочної кислоти креатинiну фосфатiв хлоридiв сульфатiв карнозину

2

3 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Виявлення глiкогену у свiжому мrsquoясi Якiснi реакцiї на вiтамiни

2

4 Дослiдження тваринних жирiв Визначення кислотного i перекисного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Якiснi peaкцiї на присутнiсть вiльних жирних кислот низькомолекулярних жирних кислот альдегiдiв та кетонiв Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирів

2

5 Визначення числа омилення і ефiрного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирiв

2

6 Хiмiя кpoвi Одержання кристалiв гемоглобiну Роздiлення бiлкiв плазми кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних технiчних цiлей Одержання стабiлiзованої крові i її плазми Зсiдання кровi Одержання дефiбринованої кровi та її сироватки Гемолiз кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних i технiчних цiлей

2

7 Функцiональна бioxiмiя мrsquoязової тканини Визначення вмiсту макроергiчних сполук у мrsquoясi Визначення вмiсту макроергiчних сполук АТФ та креатинфосфату вiдразу пiсля дозрiвання мrsquoяса Участь макроергiчних сполук у енергетичному забезпеченнi роботи мrsquoязiв

2

8 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Ознайомлення з методами кiлькiсної оцiнки вмiсту молочної кислоти глiкогену глюкози неорганiчного фосфату у мrsquoязовiй тканинi ndash показниками ступеню дозрiвання мrsquoяса

2

9 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Визначення вмiсту неорганiчного фосфату

2

16

10 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Оцiнка свiжостi зразкiвмrsquoяса за результатами реакцiї на амiак з реактивом Несслера та Ебера визначення рН сiрководню виявлення продуктiв неглибокого розпаду бiлкiв у бульйонi реакцiєю з сiрчанокислою мiддю

2

11 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Хiмiчнi методи оцiнки мrsquoясопродуктiв Технiчнi умови щодо мяса забiйних тварин (ГОСТ 16867-71 ГОСТ 779-55)

2

12 Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Визначення наповнювачiв у ковбасі

2

13 Визначення нiтратiвта нiтритiв у ковбасних виробах Визначення вмiсту нiтратiв та нiтритiв електрометричним методом iз застосуванням нiтратомiру (iономiру) Iснуючi методи визначення нiтратiв та нітритiв Пiдготовка проб до аналiзу

2

14 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах (важких металiв радiонуклiдiв барвникiв консервантiв хімічних засобiв захисту рослин ветпрепаратів

2

15 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах Iнформацiя про лабораторні мiста де проводять такi дослiджження Ознайомлення з роботою екотоксикологiчної лабораторiї

2

Разом 30

17

Контрольні питання комплекти тестів длявизначення рівня засвоєння знань студентами

1 Розставити у відповідностіА Конина 1-категорії 1 Найбільший вміст водиБ Телятина 2-категорії 2 Найбільший вміст білківВ Свинина жирна 3 Найбільший вміст жиру

2 Характерний рисунок laquoмармуровостіraquo має мrsquoясо1 Молочних порід ВРХ2 Мrsquoясних порід ВРХ3 Конини4 Усі вище пеперелічені показники

3 Меланіни відкладаються в1 Дермі2 Епітеліальному шарі3 Коріумі4 Підшкірній клітковині

4 Модель якого процесу зображена на малюнку

5 Саркозоми ndash це спеціалізовані включення в яких містяться системи ферментів

1 Окислювально-відновні2 Фосфорилюючі3 Усі вищевказані системи

18

Методи навчанняОрганізація навчання у НУБіП України забезпечується засобами

поєднання аудиторної і позааудиторної форм навчання а саме- лекції- семінари- практичні заняття (лабораторні роботи лабораторний практикум)- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентів- консультації- курсове проектування (курсові роботи)- дипломне проектування (дипломні роботи)- усі види практикДля здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів

використовуються- контрольні роботи- індивідуальні співбесіди- колоквіуми- заліки- іспити- захист курсових і дипломних робіт- державні іспити- комплексний іспит за фахомПід час вивчення дисципліни laquoОснови системного підходу та методи

прийняття рішеньraquo використовують наступні методи навчання- лекції- практичні заняття- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентівПри вивченні дисципліни лекція традиційно посідає одне з найбільш

важливих місць у навчальному процесіЛекція (лат lektio - читання) - це стрункий логічно завершений науково

обгрунтований послідовний і систематизований виклад певної науковоїпроблеми теми чи розділу навчального предмету ілюстрований занеобхідністю наочністю та демонструванням дослідів Лекція мас органічнопоєднуватися з іншими видами навчальних занять слугувати підґрунтям дляпоглиблення і систематизації знань які набуваються студентами у процесіаудиторної та позааудиторної навчальної роботи

Сучасна лекція - це посвячення слухачів у процес сумісної науковоїроботи залучення їх до наукової творчості а не тільки передавання науковоїістини Тому характерною особливістю сучасної лекції має бути діяльніснаоснова яка означає не механічне поєднання діяльності викладача і студента аперш за все їх взаємодію у сумісному навчальному пошуці

Лекція повинна забезпечувати

19

- науковий виклад великого обєму чітко систематизованої іконцентрованої методично грамотно опрацьованої сучасної науковоїінформації

- доказовість і аргументованість суджень- достатню кількість фактів аргументів прикладів текстів чи документів

які підтверджують основні тези лекції- ясність логічність і лаконічність викладу інформації- активацію навчально-пізнавальної діяльності слухачів різноманітними

засобами- чітке окреслення кола запитань для самостійного опрацювання з

посиланням на джерела інформації- аналіз різних поглядів на вирішення поставлених проблем- надання студентам можливості слухати осмислювати і нотувати

отриману інформацію- встановлення контакту з аудиторією та забезпечення ефективного

зворотного звязку- педагогічно доцільне використання різноманітних засобів наочності- педагогічну завершеність (повне висвітлення наукової проблеми чи теми

з логічними висновками)Практичні заняття (грец prakticos - діяльний) - форма навчального заняття

на якому педагог організує детальний розгляд студентами окремих теоретичнихположень навчальної дисципліни і формує уміння і навички їх практичногозастосування шляхом виконання відповідно поставлених завдань У структуріпрактичного заняття домінує самостійна робота студентів

Перелік тем практичних занять визначається робочою навчальноюпрограмою дисципліни Правильно організовані практичні заняття маютьважливе виховне та практичне значення (реалізують дидактичний принципзвязку теорії з практикою) і орієнтовані на вирішення наступних завдань

- поглиблення закріплення і конкретизацію знань отриманих на лекціях ів процесі самостійної роботи

- формування практичних умінь і навичок необхідних в майбутнійпрофесійній діяльності

- розвитку умінь спостерігати та пояснювати явища що вивчаються- розвитку самостійності тощоКонсультації - форма навчання у процесі якої студент отримує відповіді

на конкретні запитання або пояснення складних для самостійного осмисленняпроблем Консультації можуть бути індивідуальними або груповими щопроводяться перед модульною контрольною роботою заліком чи іспитомПравильно організована консультація допомагає студентам подолати труднощіякі виникли при самостійному опрацюванні матеріалу Консультування вельмикорисне і для студентів які успішно навчаються але мають намір поглибити ірозширити знання Викладач у цьому випадку має порадити яку науковулітературу слід використовувати як її краще опрацювати і використати і тд

Групові консультації проводяться

20

а) При необхідності детально проаналізувати питання які булинедостатньо висвітлені в лекціях або на практичних заняттях

б) 3 метою допомоги студентам у самостійній роботі при підготовці допрактичних робіт підготовки до іспиту

Характерною особливістю навчання у вищій школі є великий обсягсамостійної роботи студентів (СРС) Самостійні роботи - це різноманітні видиіндивідуальної і колективної навчально-пізнавальної діяльності студентів якіздійснюються ними на навчальних заняттях або у позааудиторний час зазавданнями викладача під його керівником але без його безпосередньої участі

Згідно Положення про організацію навчального процесу у вищихнавчальних закладах України самостійна робота є основним засобомоволодіння навчальним матеріалом у час вільний від обовязкових навчальнихзанять Навчальний час відведений на СРС регламентується робочими планамиВНЗ і складає не менше і3 та не більше 23 загального обєму навчального часустудента відведеного для вивчення конкретної дисципліни

Форми контролюКонтроль та оцінювання навчальних досягнень студентів є важливою

складовою навчально - виховного процесу у вищому навчальному закладіКонтроль (від фр control) у дидактиці вищої школи слід розуміти як

педагогічний супровід спостереження і перевірку успішності навчально-пізнавальної діяльності студентів

Процес контролю здійснюваний викладачем передбачає декілька етапів1) перевірку (виявлення рівня отриманих студентами знань умінь та

навичок)2) оцінювання (вимірювання рівня знань умінь і навичок та порівняння їх

з певними стандартами окресленими вимогами навчальних програм)3) облік (фіксація результатів у вигляді оцінок балів рейтингу в журналі

заліковій книжці залікових чи екзаменаційних відомостях)Контролюючи навчально-пізнавальну діяльність студентів викладач

спрямовує свої зусилля на вирішення наступних завдань- виявлення якості засвоєння навчального матеріалу ступеня відповідності

отриманих умінь і навичок цілям і завданням навчальної дисципліни- виявлення труднощів у засвоєнні студентами навчальної інформації та

типових помилок з метою їх корекції та усунення- визначення ефективності організаційних форм методів і засобів

навчання- діагностування рівня готовності студентів до сприйняття нового

матеріалуПедагогічний контроль виконує наступні функції- навчальну (освітню) яка полягає у тому щоб контрольні заходи сприяли

поглибленню розширенню удосконаленню та систематизації знань вмінь танавичок студентів забезпечували зворотній звязок у навчанні

21

- діагностично - коригуючу спрямовану на визначення рівня знань вмінь інавичок а також типових помилок прогалин та утруднень у навчанні причиннеуспішності та забезпечення заходів по їх усуненню

- оцінювальну яка полягає у зясуванні стану знань умінь і навичок якокремих студентів так і академічної групи в цілому а також забезпечує облік івідкритість результатів контролю що сприяє обєктивному оцінюванню такращому навчанню

- стимулюючу що передбачає схвалення досягнутих студентами успіхів таформування позитивної мотивації до навчання систематичної навчально-пізнавальної діяльності розвитку почуття відповідальності за їїрезультативність

- розвивальну яка полягає у тому що за умов систематичного педагогічнодоцільного контролю розвиваються память увага мислення усне та письмовемовлення здібності пізнавальні інтереси активність та самостійністьстудентів

- виховну спрямовану на формування дисциплінованості організованостівмінь самодисципліни позитивного ставлення до навчання формуванняпотреби в постійній самоосвіті та самовдосконаленні

- прогностично-методичну яка стосується як викладача (який отримуєдосить точну інформацію щодо ефективності своєї діяльності) так і студентівоскільки вибір оптимальної методики викладання вдосконалення методівнавчання може суттєво вплинути на кінцевий результат - якість професійноїпідготовки випускника ВНЗ

Використовуються такі види контролю попередній поточнийтематичний підсумковий

Попередній контроль здійснюється з метою виявлення рівняпідготовленості студента до сприйняття нового матеріалу Така перевірка можепроводитися у вигляді тестових завдань письмових контрольних роботфронтального усного опитування на практичних заняттях індивідуальних чигрупових консультаціях

Тематична перевірка знань спрямована на визначення рівня засвоєннястудентами певної теми чи декількох взаємоповязаних тем (модулів) Одним зосновних завдань тематичної перевірки є створення передумов для осмисленнята узагальнення достатньо великої за обсягом навчальної інформації Дляпроведення тематичного контролю який може здійснюватися на підсумковомусемінарі колоквіумі чи в процесі модульної або тематичної контрольноїроботи завдання добираються та конструюються таким чином щоб усунутиелементи випадковості та обєктивно оцінити навчальні досягнення студентів заусіма розділами теми

Підсумковий контроль має на меті перевірку рівня засвоєння знаньпрактичних умінь та навичок студентів за тривалий проміжок часу навчаннясеместр за весь період навчання у ВНЗ Мета підсумкового контролю знаньполягає у виявленні структури і системи знань студентів Складові такогоконтролю - семестровий контроль і державна атестація Студента допускають

22

до підсумкового контролю за умови виконання ним усіх видів робітпередбачених навчальним планом на семестр з цієї дисципліни

Іспити - спеціальні засоби здійснення підсумкової перевірки та оцінюванняакадемічних досягнень студентів

Семестровий іспит - форма підсумкового контролю з окремої навчальноїдисципліни за семестр що спрямована на перевірку засвоєння теоретичного тапрактичного матеріалу

Іспити складають за екзаменаційними білетами затвердженими кафедроюВикладач в обовязковому порядку ознайомлює студентів зі змістомекзаменаційних питань

Для здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів з дисципліниlaquoОснови системного підходу та методи прийняття рішеньraquo використовуютьсянаступні методи контролю

- модульні тестові завдання- індивідуальні завдання- індивідуальні співбесіди- іспит

Розподіл балів які отримують студенти

Оцінювання студента відбувається згідно положенням laquoПро екзамени тазаліки у НУБіП Україниraquo від 20022015 р протокол 6 з табл 1

Оцінканаціональна

ОцінкаЄКTС

Визначення оцінки ЄКTСРейтинг студента

бали

Відмінно АВІДМІННО ndash відмінне виконання лишез незначною кількістю помилок

90 100

Добре

В ДУЖЕ ДОБРЕ ndash вище середнього рівняз кількома помилками

82 89

С ДОБРЕ ndash в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок

74 ndash 81

Задовільно

D ЗАДОВІЛЬНО ndash непогано але зі значною кількістю недоліків

64 73

ЕДОСТАТНЬО ndash виконання задовольняємінімальні критерії

60 ndash 63

Незадовільно

FX НЕЗАДОВІЛЬНО ndash потрібно працювати перед тим як отримати залік(позитивну оцінку)

35 59

F НЕЗАДОВІЛЬНО ndash необхідна серйозна подальша робота

01 34

Для визначення рейтингу студента (слухача) із засвоєння дисципліни RДИС (до100 балів) одержаний рейтинг з атестації (до 30 балів) додається до рейтингустудента (слухача) з навчальної роботи RНР (до 70 балів) R ДИС = R НР + R АТ

23

Примітки 1 Відповідно до laquoПоложення про кредитно-модульну систему

навчання в НУБіП Україниraquo затвердженого ректором університету 03042009

р рейтинг студента з навчальної роботи R НР стосовно вивчення певної

дисципліни визначається за формулою

07 (R(1)ЗМ К(1)

ЗМ + + R(n)ЗМ К(n)

ЗМ )

RНР = -------------------------------------------------------- + RДР - RШТР

КДИС

де R(1)ЗМ hellip R(n)

ЗМ minus рейтингові оцінки змістових модулів за 100-бальною шкалою

n minus кількість змістових модулів

К(1)ЗМ hellip К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальним планомдля відповідного змістового модуля

КДИС = К(1)ЗМ + hellip + К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальнимпланом для дисципліни у поточному семестрі

R ДР minus рейтинг з додаткової роботи

R ШТР minus рейтинг штрафний

Наведену формулу можна спростити якщо прийняти К(1)ЗМ = hellip= К(n)

ЗМ Тоді вона буде мати вигляд

07 (R(1)ЗМ + + R(n)

ЗМ )

RНР = ------------------------------------ + RДР - RШТР

n

Рейтинг з додаткової роботи R ДР додається до R НР і не може

перевищувати 20 балів Він визначається лектором і надається студентам

рішенням кафедри за виконання робіт які не передбачені навчальним планом

але сприяють підвищенню рівня знань студентів з дисципліни

Рейтинг штрафний R ШТР не перевищує 5 балів і віднімається від R НР

Він визначається лектором і вводиться рішенням кафедри для студентів які

матеріал змістового модуля засвоїли невчасно не дотримувалися графіка

роботи пропускали заняття тощо

24

Рекомендована література

Основна

1 Апехина ЛТ Отряшенкова ЛМ Исследования и контроль качества мяса и

мясопродуктов ndash М Агропромиздат 1985 ndash 297 с

2 Крылова НН Лясковская ЮН Биохимия мяса - М Издательство

laquoПищевая промышленностьraquo 1968 ndash 3 51 с

3 Мельничук ДО Мельникова НМ Мельничук СД Калiнiн IB Методи

якiсного аналiзу важких металiв Методичнi вказiвки ndash Київ ndash 2001 ndash 26 с

4 Нечаев АП Витол АС Безопасность продуктов питания Учебное пособие

ndash 1999 ndash 87 с

5 Hixiтiн ГО Бiохiмiя мяса Методичнi вказiвки до виконання лабораторних

робiт з дисциплiни laquoБiохiмiя харчових виробництвraquo ndash К УДУХТ 2000 ndash 47 с

Допоміжна

1 Пабат BО Маньковский АЯ Технологiя продуктiв забою тварин ndash Київ ndash

2000 ndash 361 с

2 Павловский ПЕ Пальмин ВВ Биохимия мяса ndash М Пищевая

промишленность 1975 ndash 244 с

3 Пономарьов ПХ Сирохман IB Безпека харчових продуктiв та продовольчої

сировини ndash К Лiбра 1999 ndash 270 с

4 Хмельницький ГО Панько МФ Вовк ДМ та ix Методичнi рекомендацii з

профiлактики дiагностики та лiкування тварин при отруєннi нiтратами i

нiтритами Харкiв ndash 2001 ndash 58 с

5ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты Методы определения жира

Издательство стандартов 1986 ndash 9 с

6ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукти Методи определения белка

Издательство стандартов 1982 ndash 11 с

25

Інформаційні ресурси

httplibrarypsukzfulltexttransactions1946_alimardanova_m_biohimiya_myasa_i_myasnih_

produktov_malimardanovapdf

httpwwwtwirpxcomfile866398

http www twirpx com files food chemistry meat

http ir nmu org ua handle 12345678960571

26

харчових продуктiвraquoЛекція 12 Бiохiмiчнiпроцеси при з6epiгaннi та технологiчних обробках мrsquoяса

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 13 Хiмiчний склад та бiолоriчна цiннiсть субпродуктiв

3 1 - 2 - - - - - - - -

Разом за змістовим модулем 2

18 6 - - - - -

Змістовний модуль 3 Екопатологiчнi чинники та їx вплив напоказники безпеки мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Отримаиня бiологiчноактивних препаратiв тваринного походження для медицини i харчовоїпромисловостi

Лекція 14Бioxiмiчxi основиотриманнябiологiчно активнихпрепаратiвтваринногопоходжкення длямедицини харчовоїпромисловостi

3 1 - 2 - - - - - - - -

Лекція 15 Вплив екологiчного стану навколишнього середовища на якiстьмrsquoяса та здоровrsquoя споживачiв

3 1 - 2 - - 6 2 - 4 - -

Разом за змістовим модулем 3

6 6

15

Теми лабораторних занять

зп

Назва теми Кількістьгодин

1 Хiмiчний склад мrsquoязової тканини Фракцiонування та дослiдження бiлкiв мrsquoязової тканини Лабораторнi дослiдження мяса i мясних продуктiв Ферменти мrsquoязової тканини Методи вiдбору зразкiв i органолептичнi методи визначення свiжостi (ГОСТ 7269-79)

2

2 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Екстракцiя водою екстрактивних речовин мrsquoяса Отримання безбiлкового фiльтрату Виявлення молочної кислоти креатинiну фосфатiв хлоридiв сульфатiв карнозину

2

3 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Виявлення глiкогену у свiжому мrsquoясi Якiснi реакцiї на вiтамiни

2

4 Дослiдження тваринних жирiв Визначення кислотного i перекисного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Якiснi peaкцiї на присутнiсть вiльних жирних кислот низькомолекулярних жирних кислот альдегiдiв та кетонiв Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирів

2

5 Визначення числа омилення і ефiрного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирiв

2

6 Хiмiя кpoвi Одержання кристалiв гемоглобiну Роздiлення бiлкiв плазми кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних технiчних цiлей Одержання стабiлiзованої крові i її плазми Зсiдання кровi Одержання дефiбринованої кровi та її сироватки Гемолiз кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних i технiчних цiлей

2

7 Функцiональна бioxiмiя мrsquoязової тканини Визначення вмiсту макроергiчних сполук у мrsquoясi Визначення вмiсту макроергiчних сполук АТФ та креатинфосфату вiдразу пiсля дозрiвання мrsquoяса Участь макроергiчних сполук у енергетичному забезпеченнi роботи мrsquoязiв

2

8 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Ознайомлення з методами кiлькiсної оцiнки вмiсту молочної кислоти глiкогену глюкози неорганiчного фосфату у мrsquoязовiй тканинi ndash показниками ступеню дозрiвання мrsquoяса

2

9 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Визначення вмiсту неорганiчного фосфату

2

16

10 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Оцiнка свiжостi зразкiвмrsquoяса за результатами реакцiї на амiак з реактивом Несслера та Ебера визначення рН сiрководню виявлення продуктiв неглибокого розпаду бiлкiв у бульйонi реакцiєю з сiрчанокислою мiддю

2

11 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Хiмiчнi методи оцiнки мrsquoясопродуктiв Технiчнi умови щодо мяса забiйних тварин (ГОСТ 16867-71 ГОСТ 779-55)

2

12 Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Визначення наповнювачiв у ковбасі

2

13 Визначення нiтратiвта нiтритiв у ковбасних виробах Визначення вмiсту нiтратiв та нiтритiв електрометричним методом iз застосуванням нiтратомiру (iономiру) Iснуючi методи визначення нiтратiв та нітритiв Пiдготовка проб до аналiзу

2

14 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах (важких металiв радiонуклiдiв барвникiв консервантiв хімічних засобiв захисту рослин ветпрепаратів

2

15 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах Iнформацiя про лабораторні мiста де проводять такi дослiджження Ознайомлення з роботою екотоксикологiчної лабораторiї

2

Разом 30

17

Контрольні питання комплекти тестів длявизначення рівня засвоєння знань студентами

1 Розставити у відповідностіА Конина 1-категорії 1 Найбільший вміст водиБ Телятина 2-категорії 2 Найбільший вміст білківВ Свинина жирна 3 Найбільший вміст жиру

2 Характерний рисунок laquoмармуровостіraquo має мrsquoясо1 Молочних порід ВРХ2 Мrsquoясних порід ВРХ3 Конини4 Усі вище пеперелічені показники

3 Меланіни відкладаються в1 Дермі2 Епітеліальному шарі3 Коріумі4 Підшкірній клітковині

4 Модель якого процесу зображена на малюнку

5 Саркозоми ndash це спеціалізовані включення в яких містяться системи ферментів

1 Окислювально-відновні2 Фосфорилюючі3 Усі вищевказані системи

18

Методи навчанняОрганізація навчання у НУБіП України забезпечується засобами

поєднання аудиторної і позааудиторної форм навчання а саме- лекції- семінари- практичні заняття (лабораторні роботи лабораторний практикум)- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентів- консультації- курсове проектування (курсові роботи)- дипломне проектування (дипломні роботи)- усі види практикДля здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів

використовуються- контрольні роботи- індивідуальні співбесіди- колоквіуми- заліки- іспити- захист курсових і дипломних робіт- державні іспити- комплексний іспит за фахомПід час вивчення дисципліни laquoОснови системного підходу та методи

прийняття рішеньraquo використовують наступні методи навчання- лекції- практичні заняття- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентівПри вивченні дисципліни лекція традиційно посідає одне з найбільш

важливих місць у навчальному процесіЛекція (лат lektio - читання) - це стрункий логічно завершений науково

обгрунтований послідовний і систематизований виклад певної науковоїпроблеми теми чи розділу навчального предмету ілюстрований занеобхідністю наочністю та демонструванням дослідів Лекція мас органічнопоєднуватися з іншими видами навчальних занять слугувати підґрунтям дляпоглиблення і систематизації знань які набуваються студентами у процесіаудиторної та позааудиторної навчальної роботи

Сучасна лекція - це посвячення слухачів у процес сумісної науковоїроботи залучення їх до наукової творчості а не тільки передавання науковоїістини Тому характерною особливістю сучасної лекції має бути діяльніснаоснова яка означає не механічне поєднання діяльності викладача і студента аперш за все їх взаємодію у сумісному навчальному пошуці

Лекція повинна забезпечувати

19

- науковий виклад великого обєму чітко систематизованої іконцентрованої методично грамотно опрацьованої сучасної науковоїінформації

- доказовість і аргументованість суджень- достатню кількість фактів аргументів прикладів текстів чи документів

які підтверджують основні тези лекції- ясність логічність і лаконічність викладу інформації- активацію навчально-пізнавальної діяльності слухачів різноманітними

засобами- чітке окреслення кола запитань для самостійного опрацювання з

посиланням на джерела інформації- аналіз різних поглядів на вирішення поставлених проблем- надання студентам можливості слухати осмислювати і нотувати

отриману інформацію- встановлення контакту з аудиторією та забезпечення ефективного

зворотного звязку- педагогічно доцільне використання різноманітних засобів наочності- педагогічну завершеність (повне висвітлення наукової проблеми чи теми

з логічними висновками)Практичні заняття (грец prakticos - діяльний) - форма навчального заняття

на якому педагог організує детальний розгляд студентами окремих теоретичнихположень навчальної дисципліни і формує уміння і навички їх практичногозастосування шляхом виконання відповідно поставлених завдань У структуріпрактичного заняття домінує самостійна робота студентів

Перелік тем практичних занять визначається робочою навчальноюпрограмою дисципліни Правильно організовані практичні заняття маютьважливе виховне та практичне значення (реалізують дидактичний принципзвязку теорії з практикою) і орієнтовані на вирішення наступних завдань

- поглиблення закріплення і конкретизацію знань отриманих на лекціях ів процесі самостійної роботи

- формування практичних умінь і навичок необхідних в майбутнійпрофесійній діяльності

- розвитку умінь спостерігати та пояснювати явища що вивчаються- розвитку самостійності тощоКонсультації - форма навчання у процесі якої студент отримує відповіді

на конкретні запитання або пояснення складних для самостійного осмисленняпроблем Консультації можуть бути індивідуальними або груповими щопроводяться перед модульною контрольною роботою заліком чи іспитомПравильно організована консультація допомагає студентам подолати труднощіякі виникли при самостійному опрацюванні матеріалу Консультування вельмикорисне і для студентів які успішно навчаються але мають намір поглибити ірозширити знання Викладач у цьому випадку має порадити яку науковулітературу слід використовувати як її краще опрацювати і використати і тд

Групові консультації проводяться

20

а) При необхідності детально проаналізувати питання які булинедостатньо висвітлені в лекціях або на практичних заняттях

б) 3 метою допомоги студентам у самостійній роботі при підготовці допрактичних робіт підготовки до іспиту

Характерною особливістю навчання у вищій школі є великий обсягсамостійної роботи студентів (СРС) Самостійні роботи - це різноманітні видиіндивідуальної і колективної навчально-пізнавальної діяльності студентів якіздійснюються ними на навчальних заняттях або у позааудиторний час зазавданнями викладача під його керівником але без його безпосередньої участі

Згідно Положення про організацію навчального процесу у вищихнавчальних закладах України самостійна робота є основним засобомоволодіння навчальним матеріалом у час вільний від обовязкових навчальнихзанять Навчальний час відведений на СРС регламентується робочими планамиВНЗ і складає не менше і3 та не більше 23 загального обєму навчального часустудента відведеного для вивчення конкретної дисципліни

Форми контролюКонтроль та оцінювання навчальних досягнень студентів є важливою

складовою навчально - виховного процесу у вищому навчальному закладіКонтроль (від фр control) у дидактиці вищої школи слід розуміти як

педагогічний супровід спостереження і перевірку успішності навчально-пізнавальної діяльності студентів

Процес контролю здійснюваний викладачем передбачає декілька етапів1) перевірку (виявлення рівня отриманих студентами знань умінь та

навичок)2) оцінювання (вимірювання рівня знань умінь і навичок та порівняння їх

з певними стандартами окресленими вимогами навчальних програм)3) облік (фіксація результатів у вигляді оцінок балів рейтингу в журналі

заліковій книжці залікових чи екзаменаційних відомостях)Контролюючи навчально-пізнавальну діяльність студентів викладач

спрямовує свої зусилля на вирішення наступних завдань- виявлення якості засвоєння навчального матеріалу ступеня відповідності

отриманих умінь і навичок цілям і завданням навчальної дисципліни- виявлення труднощів у засвоєнні студентами навчальної інформації та

типових помилок з метою їх корекції та усунення- визначення ефективності організаційних форм методів і засобів

навчання- діагностування рівня готовності студентів до сприйняття нового

матеріалуПедагогічний контроль виконує наступні функції- навчальну (освітню) яка полягає у тому щоб контрольні заходи сприяли

поглибленню розширенню удосконаленню та систематизації знань вмінь танавичок студентів забезпечували зворотній звязок у навчанні

21

- діагностично - коригуючу спрямовану на визначення рівня знань вмінь інавичок а також типових помилок прогалин та утруднень у навчанні причиннеуспішності та забезпечення заходів по їх усуненню

- оцінювальну яка полягає у зясуванні стану знань умінь і навичок якокремих студентів так і академічної групи в цілому а також забезпечує облік івідкритість результатів контролю що сприяє обєктивному оцінюванню такращому навчанню

- стимулюючу що передбачає схвалення досягнутих студентами успіхів таформування позитивної мотивації до навчання систематичної навчально-пізнавальної діяльності розвитку почуття відповідальності за їїрезультативність

- розвивальну яка полягає у тому що за умов систематичного педагогічнодоцільного контролю розвиваються память увага мислення усне та письмовемовлення здібності пізнавальні інтереси активність та самостійністьстудентів

- виховну спрямовану на формування дисциплінованості організованостівмінь самодисципліни позитивного ставлення до навчання формуванняпотреби в постійній самоосвіті та самовдосконаленні

- прогностично-методичну яка стосується як викладача (який отримуєдосить точну інформацію щодо ефективності своєї діяльності) так і студентівоскільки вибір оптимальної методики викладання вдосконалення методівнавчання може суттєво вплинути на кінцевий результат - якість професійноїпідготовки випускника ВНЗ

Використовуються такі види контролю попередній поточнийтематичний підсумковий

Попередній контроль здійснюється з метою виявлення рівняпідготовленості студента до сприйняття нового матеріалу Така перевірка можепроводитися у вигляді тестових завдань письмових контрольних роботфронтального усного опитування на практичних заняттях індивідуальних чигрупових консультаціях

Тематична перевірка знань спрямована на визначення рівня засвоєннястудентами певної теми чи декількох взаємоповязаних тем (модулів) Одним зосновних завдань тематичної перевірки є створення передумов для осмисленнята узагальнення достатньо великої за обсягом навчальної інформації Дляпроведення тематичного контролю який може здійснюватися на підсумковомусемінарі колоквіумі чи в процесі модульної або тематичної контрольноїроботи завдання добираються та конструюються таким чином щоб усунутиелементи випадковості та обєктивно оцінити навчальні досягнення студентів заусіма розділами теми

Підсумковий контроль має на меті перевірку рівня засвоєння знаньпрактичних умінь та навичок студентів за тривалий проміжок часу навчаннясеместр за весь період навчання у ВНЗ Мета підсумкового контролю знаньполягає у виявленні структури і системи знань студентів Складові такогоконтролю - семестровий контроль і державна атестація Студента допускають

22

до підсумкового контролю за умови виконання ним усіх видів робітпередбачених навчальним планом на семестр з цієї дисципліни

Іспити - спеціальні засоби здійснення підсумкової перевірки та оцінюванняакадемічних досягнень студентів

Семестровий іспит - форма підсумкового контролю з окремої навчальноїдисципліни за семестр що спрямована на перевірку засвоєння теоретичного тапрактичного матеріалу

Іспити складають за екзаменаційними білетами затвердженими кафедроюВикладач в обовязковому порядку ознайомлює студентів зі змістомекзаменаційних питань

Для здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів з дисципліниlaquoОснови системного підходу та методи прийняття рішеньraquo використовуютьсянаступні методи контролю

- модульні тестові завдання- індивідуальні завдання- індивідуальні співбесіди- іспит

Розподіл балів які отримують студенти

Оцінювання студента відбувається згідно положенням laquoПро екзамени тазаліки у НУБіП Україниraquo від 20022015 р протокол 6 з табл 1

Оцінканаціональна

ОцінкаЄКTС

Визначення оцінки ЄКTСРейтинг студента

бали

Відмінно АВІДМІННО ndash відмінне виконання лишез незначною кількістю помилок

90 100

Добре

В ДУЖЕ ДОБРЕ ndash вище середнього рівняз кількома помилками

82 89

С ДОБРЕ ndash в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок

74 ndash 81

Задовільно

D ЗАДОВІЛЬНО ndash непогано але зі значною кількістю недоліків

64 73

ЕДОСТАТНЬО ndash виконання задовольняємінімальні критерії

60 ndash 63

Незадовільно

FX НЕЗАДОВІЛЬНО ndash потрібно працювати перед тим як отримати залік(позитивну оцінку)

35 59

F НЕЗАДОВІЛЬНО ndash необхідна серйозна подальша робота

01 34

Для визначення рейтингу студента (слухача) із засвоєння дисципліни RДИС (до100 балів) одержаний рейтинг з атестації (до 30 балів) додається до рейтингустудента (слухача) з навчальної роботи RНР (до 70 балів) R ДИС = R НР + R АТ

23

Примітки 1 Відповідно до laquoПоложення про кредитно-модульну систему

навчання в НУБіП Україниraquo затвердженого ректором університету 03042009

р рейтинг студента з навчальної роботи R НР стосовно вивчення певної

дисципліни визначається за формулою

07 (R(1)ЗМ К(1)

ЗМ + + R(n)ЗМ К(n)

ЗМ )

RНР = -------------------------------------------------------- + RДР - RШТР

КДИС

де R(1)ЗМ hellip R(n)

ЗМ minus рейтингові оцінки змістових модулів за 100-бальною шкалою

n minus кількість змістових модулів

К(1)ЗМ hellip К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальним планомдля відповідного змістового модуля

КДИС = К(1)ЗМ + hellip + К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальнимпланом для дисципліни у поточному семестрі

R ДР minus рейтинг з додаткової роботи

R ШТР minus рейтинг штрафний

Наведену формулу можна спростити якщо прийняти К(1)ЗМ = hellip= К(n)

ЗМ Тоді вона буде мати вигляд

07 (R(1)ЗМ + + R(n)

ЗМ )

RНР = ------------------------------------ + RДР - RШТР

n

Рейтинг з додаткової роботи R ДР додається до R НР і не може

перевищувати 20 балів Він визначається лектором і надається студентам

рішенням кафедри за виконання робіт які не передбачені навчальним планом

але сприяють підвищенню рівня знань студентів з дисципліни

Рейтинг штрафний R ШТР не перевищує 5 балів і віднімається від R НР

Він визначається лектором і вводиться рішенням кафедри для студентів які

матеріал змістового модуля засвоїли невчасно не дотримувалися графіка

роботи пропускали заняття тощо

24

Рекомендована література

Основна

1 Апехина ЛТ Отряшенкова ЛМ Исследования и контроль качества мяса и

мясопродуктов ndash М Агропромиздат 1985 ndash 297 с

2 Крылова НН Лясковская ЮН Биохимия мяса - М Издательство

laquoПищевая промышленностьraquo 1968 ndash 3 51 с

3 Мельничук ДО Мельникова НМ Мельничук СД Калiнiн IB Методи

якiсного аналiзу важких металiв Методичнi вказiвки ndash Київ ndash 2001 ndash 26 с

4 Нечаев АП Витол АС Безопасность продуктов питания Учебное пособие

ndash 1999 ndash 87 с

5 Hixiтiн ГО Бiохiмiя мяса Методичнi вказiвки до виконання лабораторних

робiт з дисциплiни laquoБiохiмiя харчових виробництвraquo ndash К УДУХТ 2000 ndash 47 с

Допоміжна

1 Пабат BО Маньковский АЯ Технологiя продуктiв забою тварин ndash Київ ndash

2000 ndash 361 с

2 Павловский ПЕ Пальмин ВВ Биохимия мяса ndash М Пищевая

промишленность 1975 ndash 244 с

3 Пономарьов ПХ Сирохман IB Безпека харчових продуктiв та продовольчої

сировини ndash К Лiбра 1999 ndash 270 с

4 Хмельницький ГО Панько МФ Вовк ДМ та ix Методичнi рекомендацii з

профiлактики дiагностики та лiкування тварин при отруєннi нiтратами i

нiтритами Харкiв ndash 2001 ndash 58 с

5ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты Методы определения жира

Издательство стандартов 1986 ndash 9 с

6ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукти Методи определения белка

Издательство стандартов 1982 ndash 11 с

25

Інформаційні ресурси

httplibrarypsukzfulltexttransactions1946_alimardanova_m_biohimiya_myasa_i_myasnih_

produktov_malimardanovapdf

httpwwwtwirpxcomfile866398

http www twirpx com files food chemistry meat

http ir nmu org ua handle 12345678960571

26

Теми лабораторних занять

зп

Назва теми Кількістьгодин

1 Хiмiчний склад мrsquoязової тканини Фракцiонування та дослiдження бiлкiв мrsquoязової тканини Лабораторнi дослiдження мяса i мясних продуктiв Ферменти мrsquoязової тканини Методи вiдбору зразкiв i органолептичнi методи визначення свiжостi (ГОСТ 7269-79)

2

2 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Екстракцiя водою екстрактивних речовин мrsquoяса Отримання безбiлкового фiльтрату Виявлення молочної кислоти креатинiну фосфатiв хлоридiв сульфатiв карнозину

2

3 Heбiлкoвi екстрактивнi речовини мrsquoяса Виявлення глiкогену у свiжому мrsquoясi Якiснi реакцiї на вiтамiни

2

4 Дослiдження тваринних жирiв Визначення кислотного i перекисного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Якiснi peaкцiї на присутнiсть вiльних жирних кислот низькомолекулярних жирних кислот альдегiдiв та кетонiв Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирів

2

5 Визначення числа омилення і ефiрного чисел тваринних жирiв Порiвняння констант жирiв рiзних видiв тварин Значення цих показникiв для оцiнки якостi жирiв

2

6 Хiмiя кpoвi Одержання кристалiв гемоглобiну Роздiлення бiлкiв плазми кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних технiчних цiлей Одержання стабiлiзованої крові i її плазми Зсiдання кровi Одержання дефiбринованої кровi та її сироватки Гемолiз кровi Використання кровi для харчових кормових лiкувальних i технiчних цiлей

2

7 Функцiональна бioxiмiя мrsquoязової тканини Визначення вмiсту макроергiчних сполук у мrsquoясi Визначення вмiсту макроергiчних сполук АТФ та креатинфосфату вiдразу пiсля дозрiвання мrsquoяса Участь макроергiчних сполук у енергетичному забезпеченнi роботи мrsquoязiв

2

8 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Ознайомлення з методами кiлькiсної оцiнки вмiсту молочної кислоти глiкогену глюкози неорганiчного фосфату у мrsquoязовiй тканинi ndash показниками ступеню дозрiвання мrsquoяса

2

9 Бiохiмiя дозрiвання мrsquoяса Визначення вмiсту неорганiчного фосфату

2

16

10 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Оцiнка свiжостi зразкiвмrsquoяса за результатами реакцiї на амiак з реактивом Несслера та Ебера визначення рН сiрководню виявлення продуктiв неглибокого розпаду бiлкiв у бульйонi реакцiєю з сiрчанокислою мiддю

2

11 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Хiмiчнi методи оцiнки мrsquoясопродуктiв Технiчнi умови щодо мяса забiйних тварин (ГОСТ 16867-71 ГОСТ 779-55)

2

12 Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Визначення наповнювачiв у ковбасі

2

13 Визначення нiтратiвта нiтритiв у ковбасних виробах Визначення вмiсту нiтратiв та нiтритiв електрометричним методом iз застосуванням нiтратомiру (iономiру) Iснуючi методи визначення нiтратiв та нітритiв Пiдготовка проб до аналiзу

2

14 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах (важких металiв радiонуклiдiв барвникiв консервантiв хімічних засобiв захисту рослин ветпрепаратів

2

15 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах Iнформацiя про лабораторні мiста де проводять такi дослiджження Ознайомлення з роботою екотоксикологiчної лабораторiї

2

Разом 30

17

Контрольні питання комплекти тестів длявизначення рівня засвоєння знань студентами

1 Розставити у відповідностіА Конина 1-категорії 1 Найбільший вміст водиБ Телятина 2-категорії 2 Найбільший вміст білківВ Свинина жирна 3 Найбільший вміст жиру

2 Характерний рисунок laquoмармуровостіraquo має мrsquoясо1 Молочних порід ВРХ2 Мrsquoясних порід ВРХ3 Конини4 Усі вище пеперелічені показники

3 Меланіни відкладаються в1 Дермі2 Епітеліальному шарі3 Коріумі4 Підшкірній клітковині

4 Модель якого процесу зображена на малюнку

5 Саркозоми ndash це спеціалізовані включення в яких містяться системи ферментів

1 Окислювально-відновні2 Фосфорилюючі3 Усі вищевказані системи

18

Методи навчанняОрганізація навчання у НУБіП України забезпечується засобами

поєднання аудиторної і позааудиторної форм навчання а саме- лекції- семінари- практичні заняття (лабораторні роботи лабораторний практикум)- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентів- консультації- курсове проектування (курсові роботи)- дипломне проектування (дипломні роботи)- усі види практикДля здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів

використовуються- контрольні роботи- індивідуальні співбесіди- колоквіуми- заліки- іспити- захист курсових і дипломних робіт- державні іспити- комплексний іспит за фахомПід час вивчення дисципліни laquoОснови системного підходу та методи

прийняття рішеньraquo використовують наступні методи навчання- лекції- практичні заняття- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентівПри вивченні дисципліни лекція традиційно посідає одне з найбільш

важливих місць у навчальному процесіЛекція (лат lektio - читання) - це стрункий логічно завершений науково

обгрунтований послідовний і систематизований виклад певної науковоїпроблеми теми чи розділу навчального предмету ілюстрований занеобхідністю наочністю та демонструванням дослідів Лекція мас органічнопоєднуватися з іншими видами навчальних занять слугувати підґрунтям дляпоглиблення і систематизації знань які набуваються студентами у процесіаудиторної та позааудиторної навчальної роботи

Сучасна лекція - це посвячення слухачів у процес сумісної науковоїроботи залучення їх до наукової творчості а не тільки передавання науковоїістини Тому характерною особливістю сучасної лекції має бути діяльніснаоснова яка означає не механічне поєднання діяльності викладача і студента аперш за все їх взаємодію у сумісному навчальному пошуці

Лекція повинна забезпечувати

19

- науковий виклад великого обєму чітко систематизованої іконцентрованої методично грамотно опрацьованої сучасної науковоїінформації

- доказовість і аргументованість суджень- достатню кількість фактів аргументів прикладів текстів чи документів

які підтверджують основні тези лекції- ясність логічність і лаконічність викладу інформації- активацію навчально-пізнавальної діяльності слухачів різноманітними

засобами- чітке окреслення кола запитань для самостійного опрацювання з

посиланням на джерела інформації- аналіз різних поглядів на вирішення поставлених проблем- надання студентам можливості слухати осмислювати і нотувати

отриману інформацію- встановлення контакту з аудиторією та забезпечення ефективного

зворотного звязку- педагогічно доцільне використання різноманітних засобів наочності- педагогічну завершеність (повне висвітлення наукової проблеми чи теми

з логічними висновками)Практичні заняття (грец prakticos - діяльний) - форма навчального заняття

на якому педагог організує детальний розгляд студентами окремих теоретичнихположень навчальної дисципліни і формує уміння і навички їх практичногозастосування шляхом виконання відповідно поставлених завдань У структуріпрактичного заняття домінує самостійна робота студентів

Перелік тем практичних занять визначається робочою навчальноюпрограмою дисципліни Правильно організовані практичні заняття маютьважливе виховне та практичне значення (реалізують дидактичний принципзвязку теорії з практикою) і орієнтовані на вирішення наступних завдань

- поглиблення закріплення і конкретизацію знань отриманих на лекціях ів процесі самостійної роботи

- формування практичних умінь і навичок необхідних в майбутнійпрофесійній діяльності

- розвитку умінь спостерігати та пояснювати явища що вивчаються- розвитку самостійності тощоКонсультації - форма навчання у процесі якої студент отримує відповіді

на конкретні запитання або пояснення складних для самостійного осмисленняпроблем Консультації можуть бути індивідуальними або груповими щопроводяться перед модульною контрольною роботою заліком чи іспитомПравильно організована консультація допомагає студентам подолати труднощіякі виникли при самостійному опрацюванні матеріалу Консультування вельмикорисне і для студентів які успішно навчаються але мають намір поглибити ірозширити знання Викладач у цьому випадку має порадити яку науковулітературу слід використовувати як її краще опрацювати і використати і тд

Групові консультації проводяться

20

а) При необхідності детально проаналізувати питання які булинедостатньо висвітлені в лекціях або на практичних заняттях

б) 3 метою допомоги студентам у самостійній роботі при підготовці допрактичних робіт підготовки до іспиту

Характерною особливістю навчання у вищій школі є великий обсягсамостійної роботи студентів (СРС) Самостійні роботи - це різноманітні видиіндивідуальної і колективної навчально-пізнавальної діяльності студентів якіздійснюються ними на навчальних заняттях або у позааудиторний час зазавданнями викладача під його керівником але без його безпосередньої участі

Згідно Положення про організацію навчального процесу у вищихнавчальних закладах України самостійна робота є основним засобомоволодіння навчальним матеріалом у час вільний від обовязкових навчальнихзанять Навчальний час відведений на СРС регламентується робочими планамиВНЗ і складає не менше і3 та не більше 23 загального обєму навчального часустудента відведеного для вивчення конкретної дисципліни

Форми контролюКонтроль та оцінювання навчальних досягнень студентів є важливою

складовою навчально - виховного процесу у вищому навчальному закладіКонтроль (від фр control) у дидактиці вищої школи слід розуміти як

педагогічний супровід спостереження і перевірку успішності навчально-пізнавальної діяльності студентів

Процес контролю здійснюваний викладачем передбачає декілька етапів1) перевірку (виявлення рівня отриманих студентами знань умінь та

навичок)2) оцінювання (вимірювання рівня знань умінь і навичок та порівняння їх

з певними стандартами окресленими вимогами навчальних програм)3) облік (фіксація результатів у вигляді оцінок балів рейтингу в журналі

заліковій книжці залікових чи екзаменаційних відомостях)Контролюючи навчально-пізнавальну діяльність студентів викладач

спрямовує свої зусилля на вирішення наступних завдань- виявлення якості засвоєння навчального матеріалу ступеня відповідності

отриманих умінь і навичок цілям і завданням навчальної дисципліни- виявлення труднощів у засвоєнні студентами навчальної інформації та

типових помилок з метою їх корекції та усунення- визначення ефективності організаційних форм методів і засобів

навчання- діагностування рівня готовності студентів до сприйняття нового

матеріалуПедагогічний контроль виконує наступні функції- навчальну (освітню) яка полягає у тому щоб контрольні заходи сприяли

поглибленню розширенню удосконаленню та систематизації знань вмінь танавичок студентів забезпечували зворотній звязок у навчанні

21

- діагностично - коригуючу спрямовану на визначення рівня знань вмінь інавичок а також типових помилок прогалин та утруднень у навчанні причиннеуспішності та забезпечення заходів по їх усуненню

- оцінювальну яка полягає у зясуванні стану знань умінь і навичок якокремих студентів так і академічної групи в цілому а також забезпечує облік івідкритість результатів контролю що сприяє обєктивному оцінюванню такращому навчанню

- стимулюючу що передбачає схвалення досягнутих студентами успіхів таформування позитивної мотивації до навчання систематичної навчально-пізнавальної діяльності розвитку почуття відповідальності за їїрезультативність

- розвивальну яка полягає у тому що за умов систематичного педагогічнодоцільного контролю розвиваються память увага мислення усне та письмовемовлення здібності пізнавальні інтереси активність та самостійністьстудентів

- виховну спрямовану на формування дисциплінованості організованостівмінь самодисципліни позитивного ставлення до навчання формуванняпотреби в постійній самоосвіті та самовдосконаленні

- прогностично-методичну яка стосується як викладача (який отримуєдосить точну інформацію щодо ефективності своєї діяльності) так і студентівоскільки вибір оптимальної методики викладання вдосконалення методівнавчання може суттєво вплинути на кінцевий результат - якість професійноїпідготовки випускника ВНЗ

Використовуються такі види контролю попередній поточнийтематичний підсумковий

Попередній контроль здійснюється з метою виявлення рівняпідготовленості студента до сприйняття нового матеріалу Така перевірка можепроводитися у вигляді тестових завдань письмових контрольних роботфронтального усного опитування на практичних заняттях індивідуальних чигрупових консультаціях

Тематична перевірка знань спрямована на визначення рівня засвоєннястудентами певної теми чи декількох взаємоповязаних тем (модулів) Одним зосновних завдань тематичної перевірки є створення передумов для осмисленнята узагальнення достатньо великої за обсягом навчальної інформації Дляпроведення тематичного контролю який може здійснюватися на підсумковомусемінарі колоквіумі чи в процесі модульної або тематичної контрольноїроботи завдання добираються та конструюються таким чином щоб усунутиелементи випадковості та обєктивно оцінити навчальні досягнення студентів заусіма розділами теми

Підсумковий контроль має на меті перевірку рівня засвоєння знаньпрактичних умінь та навичок студентів за тривалий проміжок часу навчаннясеместр за весь період навчання у ВНЗ Мета підсумкового контролю знаньполягає у виявленні структури і системи знань студентів Складові такогоконтролю - семестровий контроль і державна атестація Студента допускають

22

до підсумкового контролю за умови виконання ним усіх видів робітпередбачених навчальним планом на семестр з цієї дисципліни

Іспити - спеціальні засоби здійснення підсумкової перевірки та оцінюванняакадемічних досягнень студентів

Семестровий іспит - форма підсумкового контролю з окремої навчальноїдисципліни за семестр що спрямована на перевірку засвоєння теоретичного тапрактичного матеріалу

Іспити складають за екзаменаційними білетами затвердженими кафедроюВикладач в обовязковому порядку ознайомлює студентів зі змістомекзаменаційних питань

Для здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів з дисципліниlaquoОснови системного підходу та методи прийняття рішеньraquo використовуютьсянаступні методи контролю

- модульні тестові завдання- індивідуальні завдання- індивідуальні співбесіди- іспит

Розподіл балів які отримують студенти

Оцінювання студента відбувається згідно положенням laquoПро екзамени тазаліки у НУБіП Україниraquo від 20022015 р протокол 6 з табл 1

Оцінканаціональна

ОцінкаЄКTС

Визначення оцінки ЄКTСРейтинг студента

бали

Відмінно АВІДМІННО ndash відмінне виконання лишез незначною кількістю помилок

90 100

Добре

В ДУЖЕ ДОБРЕ ndash вище середнього рівняз кількома помилками

82 89

С ДОБРЕ ndash в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок

74 ndash 81

Задовільно

D ЗАДОВІЛЬНО ndash непогано але зі значною кількістю недоліків

64 73

ЕДОСТАТНЬО ndash виконання задовольняємінімальні критерії

60 ndash 63

Незадовільно

FX НЕЗАДОВІЛЬНО ndash потрібно працювати перед тим як отримати залік(позитивну оцінку)

35 59

F НЕЗАДОВІЛЬНО ndash необхідна серйозна подальша робота

01 34

Для визначення рейтингу студента (слухача) із засвоєння дисципліни RДИС (до100 балів) одержаний рейтинг з атестації (до 30 балів) додається до рейтингустудента (слухача) з навчальної роботи RНР (до 70 балів) R ДИС = R НР + R АТ

23

Примітки 1 Відповідно до laquoПоложення про кредитно-модульну систему

навчання в НУБіП Україниraquo затвердженого ректором університету 03042009

р рейтинг студента з навчальної роботи R НР стосовно вивчення певної

дисципліни визначається за формулою

07 (R(1)ЗМ К(1)

ЗМ + + R(n)ЗМ К(n)

ЗМ )

RНР = -------------------------------------------------------- + RДР - RШТР

КДИС

де R(1)ЗМ hellip R(n)

ЗМ minus рейтингові оцінки змістових модулів за 100-бальною шкалою

n minus кількість змістових модулів

К(1)ЗМ hellip К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальним планомдля відповідного змістового модуля

КДИС = К(1)ЗМ + hellip + К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальнимпланом для дисципліни у поточному семестрі

R ДР minus рейтинг з додаткової роботи

R ШТР minus рейтинг штрафний

Наведену формулу можна спростити якщо прийняти К(1)ЗМ = hellip= К(n)

ЗМ Тоді вона буде мати вигляд

07 (R(1)ЗМ + + R(n)

ЗМ )

RНР = ------------------------------------ + RДР - RШТР

n

Рейтинг з додаткової роботи R ДР додається до R НР і не може

перевищувати 20 балів Він визначається лектором і надається студентам

рішенням кафедри за виконання робіт які не передбачені навчальним планом

але сприяють підвищенню рівня знань студентів з дисципліни

Рейтинг штрафний R ШТР не перевищує 5 балів і віднімається від R НР

Він визначається лектором і вводиться рішенням кафедри для студентів які

матеріал змістового модуля засвоїли невчасно не дотримувалися графіка

роботи пропускали заняття тощо

24

Рекомендована література

Основна

1 Апехина ЛТ Отряшенкова ЛМ Исследования и контроль качества мяса и

мясопродуктов ndash М Агропромиздат 1985 ndash 297 с

2 Крылова НН Лясковская ЮН Биохимия мяса - М Издательство

laquoПищевая промышленностьraquo 1968 ndash 3 51 с

3 Мельничук ДО Мельникова НМ Мельничук СД Калiнiн IB Методи

якiсного аналiзу важких металiв Методичнi вказiвки ndash Київ ndash 2001 ndash 26 с

4 Нечаев АП Витол АС Безопасность продуктов питания Учебное пособие

ndash 1999 ndash 87 с

5 Hixiтiн ГО Бiохiмiя мяса Методичнi вказiвки до виконання лабораторних

робiт з дисциплiни laquoБiохiмiя харчових виробництвraquo ndash К УДУХТ 2000 ndash 47 с

Допоміжна

1 Пабат BО Маньковский АЯ Технологiя продуктiв забою тварин ndash Київ ndash

2000 ndash 361 с

2 Павловский ПЕ Пальмин ВВ Биохимия мяса ndash М Пищевая

промишленность 1975 ndash 244 с

3 Пономарьов ПХ Сирохман IB Безпека харчових продуктiв та продовольчої

сировини ndash К Лiбра 1999 ndash 270 с

4 Хмельницький ГО Панько МФ Вовк ДМ та ix Методичнi рекомендацii з

профiлактики дiагностики та лiкування тварин при отруєннi нiтратами i

нiтритами Харкiв ndash 2001 ndash 58 с

5ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты Методы определения жира

Издательство стандартов 1986 ndash 9 с

6ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукти Методи определения белка

Издательство стандартов 1982 ndash 11 с

25

Інформаційні ресурси

httplibrarypsukzfulltexttransactions1946_alimardanova_m_biohimiya_myasa_i_myasnih_

produktov_malimardanovapdf

httpwwwtwirpxcomfile866398

http www twirpx com files food chemistry meat

http ir nmu org ua handle 12345678960571

26

10 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Оцiнка свiжостi зразкiвмrsquoяса за результатами реакцiї на амiак з реактивом Несслера та Ебера визначення рН сiрководню виявлення продуктiв неглибокого розпаду бiлкiв у бульйонi реакцiєю з сiрчанокислою мiддю

2

11 Xiмiчнi peaкцiї на свiжiсть мrsquoяса Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Хiмiчнi методи оцiнки мrsquoясопродуктiв Технiчнi умови щодо мяса забiйних тварин (ГОСТ 16867-71 ГОСТ 779-55)

2

12 Методика вiдбору проб зразкiв мrsquoяса для бiохiмiчних дослiджень Визначення наповнювачiв у ковбасі

2

13 Визначення нiтратiвта нiтритiв у ковбасних виробах Визначення вмiсту нiтратiв та нiтритiв електрометричним методом iз застосуванням нiтратомiру (iономiру) Iснуючi методи визначення нiтратiв та нітритiв Пiдготовка проб до аналiзу

2

14 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах (важких металiв радiонуклiдiв барвникiв консервантiв хімічних засобiв захисту рослин ветпрепаратів

2

15 Екопатогеннi чинники та їx вплив на якiсть мrsquoяса i мrsquoясопродуктiв Огляд методiв визначення поллютантiв у мrsquoясопродуктах Iнформацiя про лабораторні мiста де проводять такi дослiджження Ознайомлення з роботою екотоксикологiчної лабораторiї

2

Разом 30

17

Контрольні питання комплекти тестів длявизначення рівня засвоєння знань студентами

1 Розставити у відповідностіА Конина 1-категорії 1 Найбільший вміст водиБ Телятина 2-категорії 2 Найбільший вміст білківВ Свинина жирна 3 Найбільший вміст жиру

2 Характерний рисунок laquoмармуровостіraquo має мrsquoясо1 Молочних порід ВРХ2 Мrsquoясних порід ВРХ3 Конини4 Усі вище пеперелічені показники

3 Меланіни відкладаються в1 Дермі2 Епітеліальному шарі3 Коріумі4 Підшкірній клітковині

4 Модель якого процесу зображена на малюнку

5 Саркозоми ndash це спеціалізовані включення в яких містяться системи ферментів

1 Окислювально-відновні2 Фосфорилюючі3 Усі вищевказані системи

18

Методи навчанняОрганізація навчання у НУБіП України забезпечується засобами

поєднання аудиторної і позааудиторної форм навчання а саме- лекції- семінари- практичні заняття (лабораторні роботи лабораторний практикум)- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентів- консультації- курсове проектування (курсові роботи)- дипломне проектування (дипломні роботи)- усі види практикДля здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів

використовуються- контрольні роботи- індивідуальні співбесіди- колоквіуми- заліки- іспити- захист курсових і дипломних робіт- державні іспити- комплексний іспит за фахомПід час вивчення дисципліни laquoОснови системного підходу та методи

прийняття рішеньraquo використовують наступні методи навчання- лекції- практичні заняття- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентівПри вивченні дисципліни лекція традиційно посідає одне з найбільш

важливих місць у навчальному процесіЛекція (лат lektio - читання) - це стрункий логічно завершений науково

обгрунтований послідовний і систематизований виклад певної науковоїпроблеми теми чи розділу навчального предмету ілюстрований занеобхідністю наочністю та демонструванням дослідів Лекція мас органічнопоєднуватися з іншими видами навчальних занять слугувати підґрунтям дляпоглиблення і систематизації знань які набуваються студентами у процесіаудиторної та позааудиторної навчальної роботи

Сучасна лекція - це посвячення слухачів у процес сумісної науковоїроботи залучення їх до наукової творчості а не тільки передавання науковоїістини Тому характерною особливістю сучасної лекції має бути діяльніснаоснова яка означає не механічне поєднання діяльності викладача і студента аперш за все їх взаємодію у сумісному навчальному пошуці

Лекція повинна забезпечувати

19

- науковий виклад великого обєму чітко систематизованої іконцентрованої методично грамотно опрацьованої сучасної науковоїінформації

- доказовість і аргументованість суджень- достатню кількість фактів аргументів прикладів текстів чи документів

які підтверджують основні тези лекції- ясність логічність і лаконічність викладу інформації- активацію навчально-пізнавальної діяльності слухачів різноманітними

засобами- чітке окреслення кола запитань для самостійного опрацювання з

посиланням на джерела інформації- аналіз різних поглядів на вирішення поставлених проблем- надання студентам можливості слухати осмислювати і нотувати

отриману інформацію- встановлення контакту з аудиторією та забезпечення ефективного

зворотного звязку- педагогічно доцільне використання різноманітних засобів наочності- педагогічну завершеність (повне висвітлення наукової проблеми чи теми

з логічними висновками)Практичні заняття (грец prakticos - діяльний) - форма навчального заняття

на якому педагог організує детальний розгляд студентами окремих теоретичнихположень навчальної дисципліни і формує уміння і навички їх практичногозастосування шляхом виконання відповідно поставлених завдань У структуріпрактичного заняття домінує самостійна робота студентів

Перелік тем практичних занять визначається робочою навчальноюпрограмою дисципліни Правильно організовані практичні заняття маютьважливе виховне та практичне значення (реалізують дидактичний принципзвязку теорії з практикою) і орієнтовані на вирішення наступних завдань

- поглиблення закріплення і конкретизацію знань отриманих на лекціях ів процесі самостійної роботи

- формування практичних умінь і навичок необхідних в майбутнійпрофесійній діяльності

- розвитку умінь спостерігати та пояснювати явища що вивчаються- розвитку самостійності тощоКонсультації - форма навчання у процесі якої студент отримує відповіді

на конкретні запитання або пояснення складних для самостійного осмисленняпроблем Консультації можуть бути індивідуальними або груповими щопроводяться перед модульною контрольною роботою заліком чи іспитомПравильно організована консультація допомагає студентам подолати труднощіякі виникли при самостійному опрацюванні матеріалу Консультування вельмикорисне і для студентів які успішно навчаються але мають намір поглибити ірозширити знання Викладач у цьому випадку має порадити яку науковулітературу слід використовувати як її краще опрацювати і використати і тд

Групові консультації проводяться

20

а) При необхідності детально проаналізувати питання які булинедостатньо висвітлені в лекціях або на практичних заняттях

б) 3 метою допомоги студентам у самостійній роботі при підготовці допрактичних робіт підготовки до іспиту

Характерною особливістю навчання у вищій школі є великий обсягсамостійної роботи студентів (СРС) Самостійні роботи - це різноманітні видиіндивідуальної і колективної навчально-пізнавальної діяльності студентів якіздійснюються ними на навчальних заняттях або у позааудиторний час зазавданнями викладача під його керівником але без його безпосередньої участі

Згідно Положення про організацію навчального процесу у вищихнавчальних закладах України самостійна робота є основним засобомоволодіння навчальним матеріалом у час вільний від обовязкових навчальнихзанять Навчальний час відведений на СРС регламентується робочими планамиВНЗ і складає не менше і3 та не більше 23 загального обєму навчального часустудента відведеного для вивчення конкретної дисципліни

Форми контролюКонтроль та оцінювання навчальних досягнень студентів є важливою

складовою навчально - виховного процесу у вищому навчальному закладіКонтроль (від фр control) у дидактиці вищої школи слід розуміти як

педагогічний супровід спостереження і перевірку успішності навчально-пізнавальної діяльності студентів

Процес контролю здійснюваний викладачем передбачає декілька етапів1) перевірку (виявлення рівня отриманих студентами знань умінь та

навичок)2) оцінювання (вимірювання рівня знань умінь і навичок та порівняння їх

з певними стандартами окресленими вимогами навчальних програм)3) облік (фіксація результатів у вигляді оцінок балів рейтингу в журналі

заліковій книжці залікових чи екзаменаційних відомостях)Контролюючи навчально-пізнавальну діяльність студентів викладач

спрямовує свої зусилля на вирішення наступних завдань- виявлення якості засвоєння навчального матеріалу ступеня відповідності

отриманих умінь і навичок цілям і завданням навчальної дисципліни- виявлення труднощів у засвоєнні студентами навчальної інформації та

типових помилок з метою їх корекції та усунення- визначення ефективності організаційних форм методів і засобів

навчання- діагностування рівня готовності студентів до сприйняття нового

матеріалуПедагогічний контроль виконує наступні функції- навчальну (освітню) яка полягає у тому щоб контрольні заходи сприяли

поглибленню розширенню удосконаленню та систематизації знань вмінь танавичок студентів забезпечували зворотній звязок у навчанні

21

- діагностично - коригуючу спрямовану на визначення рівня знань вмінь інавичок а також типових помилок прогалин та утруднень у навчанні причиннеуспішності та забезпечення заходів по їх усуненню

- оцінювальну яка полягає у зясуванні стану знань умінь і навичок якокремих студентів так і академічної групи в цілому а також забезпечує облік івідкритість результатів контролю що сприяє обєктивному оцінюванню такращому навчанню

- стимулюючу що передбачає схвалення досягнутих студентами успіхів таформування позитивної мотивації до навчання систематичної навчально-пізнавальної діяльності розвитку почуття відповідальності за їїрезультативність

- розвивальну яка полягає у тому що за умов систематичного педагогічнодоцільного контролю розвиваються память увага мислення усне та письмовемовлення здібності пізнавальні інтереси активність та самостійністьстудентів

- виховну спрямовану на формування дисциплінованості організованостівмінь самодисципліни позитивного ставлення до навчання формуванняпотреби в постійній самоосвіті та самовдосконаленні

- прогностично-методичну яка стосується як викладача (який отримуєдосить точну інформацію щодо ефективності своєї діяльності) так і студентівоскільки вибір оптимальної методики викладання вдосконалення методівнавчання може суттєво вплинути на кінцевий результат - якість професійноїпідготовки випускника ВНЗ

Використовуються такі види контролю попередній поточнийтематичний підсумковий

Попередній контроль здійснюється з метою виявлення рівняпідготовленості студента до сприйняття нового матеріалу Така перевірка можепроводитися у вигляді тестових завдань письмових контрольних роботфронтального усного опитування на практичних заняттях індивідуальних чигрупових консультаціях

Тематична перевірка знань спрямована на визначення рівня засвоєннястудентами певної теми чи декількох взаємоповязаних тем (модулів) Одним зосновних завдань тематичної перевірки є створення передумов для осмисленнята узагальнення достатньо великої за обсягом навчальної інформації Дляпроведення тематичного контролю який може здійснюватися на підсумковомусемінарі колоквіумі чи в процесі модульної або тематичної контрольноїроботи завдання добираються та конструюються таким чином щоб усунутиелементи випадковості та обєктивно оцінити навчальні досягнення студентів заусіма розділами теми

Підсумковий контроль має на меті перевірку рівня засвоєння знаньпрактичних умінь та навичок студентів за тривалий проміжок часу навчаннясеместр за весь період навчання у ВНЗ Мета підсумкового контролю знаньполягає у виявленні структури і системи знань студентів Складові такогоконтролю - семестровий контроль і державна атестація Студента допускають

22

до підсумкового контролю за умови виконання ним усіх видів робітпередбачених навчальним планом на семестр з цієї дисципліни

Іспити - спеціальні засоби здійснення підсумкової перевірки та оцінюванняакадемічних досягнень студентів

Семестровий іспит - форма підсумкового контролю з окремої навчальноїдисципліни за семестр що спрямована на перевірку засвоєння теоретичного тапрактичного матеріалу

Іспити складають за екзаменаційними білетами затвердженими кафедроюВикладач в обовязковому порядку ознайомлює студентів зі змістомекзаменаційних питань

Для здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів з дисципліниlaquoОснови системного підходу та методи прийняття рішеньraquo використовуютьсянаступні методи контролю

- модульні тестові завдання- індивідуальні завдання- індивідуальні співбесіди- іспит

Розподіл балів які отримують студенти

Оцінювання студента відбувається згідно положенням laquoПро екзамени тазаліки у НУБіП Україниraquo від 20022015 р протокол 6 з табл 1

Оцінканаціональна

ОцінкаЄКTС

Визначення оцінки ЄКTСРейтинг студента

бали

Відмінно АВІДМІННО ndash відмінне виконання лишез незначною кількістю помилок

90 100

Добре

В ДУЖЕ ДОБРЕ ndash вище середнього рівняз кількома помилками

82 89

С ДОБРЕ ndash в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок

74 ndash 81

Задовільно

D ЗАДОВІЛЬНО ndash непогано але зі значною кількістю недоліків

64 73

ЕДОСТАТНЬО ndash виконання задовольняємінімальні критерії

60 ndash 63

Незадовільно

FX НЕЗАДОВІЛЬНО ndash потрібно працювати перед тим як отримати залік(позитивну оцінку)

35 59

F НЕЗАДОВІЛЬНО ndash необхідна серйозна подальша робота

01 34

Для визначення рейтингу студента (слухача) із засвоєння дисципліни RДИС (до100 балів) одержаний рейтинг з атестації (до 30 балів) додається до рейтингустудента (слухача) з навчальної роботи RНР (до 70 балів) R ДИС = R НР + R АТ

23

Примітки 1 Відповідно до laquoПоложення про кредитно-модульну систему

навчання в НУБіП Україниraquo затвердженого ректором університету 03042009

р рейтинг студента з навчальної роботи R НР стосовно вивчення певної

дисципліни визначається за формулою

07 (R(1)ЗМ К(1)

ЗМ + + R(n)ЗМ К(n)

ЗМ )

RНР = -------------------------------------------------------- + RДР - RШТР

КДИС

де R(1)ЗМ hellip R(n)

ЗМ minus рейтингові оцінки змістових модулів за 100-бальною шкалою

n minus кількість змістових модулів

К(1)ЗМ hellip К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальним планомдля відповідного змістового модуля

КДИС = К(1)ЗМ + hellip + К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальнимпланом для дисципліни у поточному семестрі

R ДР minus рейтинг з додаткової роботи

R ШТР minus рейтинг штрафний

Наведену формулу можна спростити якщо прийняти К(1)ЗМ = hellip= К(n)

ЗМ Тоді вона буде мати вигляд

07 (R(1)ЗМ + + R(n)

ЗМ )

RНР = ------------------------------------ + RДР - RШТР

n

Рейтинг з додаткової роботи R ДР додається до R НР і не може

перевищувати 20 балів Він визначається лектором і надається студентам

рішенням кафедри за виконання робіт які не передбачені навчальним планом

але сприяють підвищенню рівня знань студентів з дисципліни

Рейтинг штрафний R ШТР не перевищує 5 балів і віднімається від R НР

Він визначається лектором і вводиться рішенням кафедри для студентів які

матеріал змістового модуля засвоїли невчасно не дотримувалися графіка

роботи пропускали заняття тощо

24

Рекомендована література

Основна

1 Апехина ЛТ Отряшенкова ЛМ Исследования и контроль качества мяса и

мясопродуктов ndash М Агропромиздат 1985 ndash 297 с

2 Крылова НН Лясковская ЮН Биохимия мяса - М Издательство

laquoПищевая промышленностьraquo 1968 ndash 3 51 с

3 Мельничук ДО Мельникова НМ Мельничук СД Калiнiн IB Методи

якiсного аналiзу важких металiв Методичнi вказiвки ndash Київ ndash 2001 ndash 26 с

4 Нечаев АП Витол АС Безопасность продуктов питания Учебное пособие

ndash 1999 ndash 87 с

5 Hixiтiн ГО Бiохiмiя мяса Методичнi вказiвки до виконання лабораторних

робiт з дисциплiни laquoБiохiмiя харчових виробництвraquo ndash К УДУХТ 2000 ndash 47 с

Допоміжна

1 Пабат BО Маньковский АЯ Технологiя продуктiв забою тварин ndash Київ ndash

2000 ndash 361 с

2 Павловский ПЕ Пальмин ВВ Биохимия мяса ndash М Пищевая

промишленность 1975 ndash 244 с

3 Пономарьов ПХ Сирохман IB Безпека харчових продуктiв та продовольчої

сировини ndash К Лiбра 1999 ndash 270 с

4 Хмельницький ГО Панько МФ Вовк ДМ та ix Методичнi рекомендацii з

профiлактики дiагностики та лiкування тварин при отруєннi нiтратами i

нiтритами Харкiв ndash 2001 ndash 58 с

5ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты Методы определения жира

Издательство стандартов 1986 ndash 9 с

6ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукти Методи определения белка

Издательство стандартов 1982 ndash 11 с

25

Інформаційні ресурси

httplibrarypsukzfulltexttransactions1946_alimardanova_m_biohimiya_myasa_i_myasnih_

produktov_malimardanovapdf

httpwwwtwirpxcomfile866398

http www twirpx com files food chemistry meat

http ir nmu org ua handle 12345678960571

26

Контрольні питання комплекти тестів длявизначення рівня засвоєння знань студентами

1 Розставити у відповідностіА Конина 1-категорії 1 Найбільший вміст водиБ Телятина 2-категорії 2 Найбільший вміст білківВ Свинина жирна 3 Найбільший вміст жиру

2 Характерний рисунок laquoмармуровостіraquo має мrsquoясо1 Молочних порід ВРХ2 Мrsquoясних порід ВРХ3 Конини4 Усі вище пеперелічені показники

3 Меланіни відкладаються в1 Дермі2 Епітеліальному шарі3 Коріумі4 Підшкірній клітковині

4 Модель якого процесу зображена на малюнку

5 Саркозоми ndash це спеціалізовані включення в яких містяться системи ферментів

1 Окислювально-відновні2 Фосфорилюючі3 Усі вищевказані системи

18

Методи навчанняОрганізація навчання у НУБіП України забезпечується засобами

поєднання аудиторної і позааудиторної форм навчання а саме- лекції- семінари- практичні заняття (лабораторні роботи лабораторний практикум)- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентів- консультації- курсове проектування (курсові роботи)- дипломне проектування (дипломні роботи)- усі види практикДля здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів

використовуються- контрольні роботи- індивідуальні співбесіди- колоквіуми- заліки- іспити- захист курсових і дипломних робіт- державні іспити- комплексний іспит за фахомПід час вивчення дисципліни laquoОснови системного підходу та методи

прийняття рішеньraquo використовують наступні методи навчання- лекції- практичні заняття- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентівПри вивченні дисципліни лекція традиційно посідає одне з найбільш

важливих місць у навчальному процесіЛекція (лат lektio - читання) - це стрункий логічно завершений науково

обгрунтований послідовний і систематизований виклад певної науковоїпроблеми теми чи розділу навчального предмету ілюстрований занеобхідністю наочністю та демонструванням дослідів Лекція мас органічнопоєднуватися з іншими видами навчальних занять слугувати підґрунтям дляпоглиблення і систематизації знань які набуваються студентами у процесіаудиторної та позааудиторної навчальної роботи

Сучасна лекція - це посвячення слухачів у процес сумісної науковоїроботи залучення їх до наукової творчості а не тільки передавання науковоїістини Тому характерною особливістю сучасної лекції має бути діяльніснаоснова яка означає не механічне поєднання діяльності викладача і студента аперш за все їх взаємодію у сумісному навчальному пошуці

Лекція повинна забезпечувати

19

- науковий виклад великого обєму чітко систематизованої іконцентрованої методично грамотно опрацьованої сучасної науковоїінформації

- доказовість і аргументованість суджень- достатню кількість фактів аргументів прикладів текстів чи документів

які підтверджують основні тези лекції- ясність логічність і лаконічність викладу інформації- активацію навчально-пізнавальної діяльності слухачів різноманітними

засобами- чітке окреслення кола запитань для самостійного опрацювання з

посиланням на джерела інформації- аналіз різних поглядів на вирішення поставлених проблем- надання студентам можливості слухати осмислювати і нотувати

отриману інформацію- встановлення контакту з аудиторією та забезпечення ефективного

зворотного звязку- педагогічно доцільне використання різноманітних засобів наочності- педагогічну завершеність (повне висвітлення наукової проблеми чи теми

з логічними висновками)Практичні заняття (грец prakticos - діяльний) - форма навчального заняття

на якому педагог організує детальний розгляд студентами окремих теоретичнихположень навчальної дисципліни і формує уміння і навички їх практичногозастосування шляхом виконання відповідно поставлених завдань У структуріпрактичного заняття домінує самостійна робота студентів

Перелік тем практичних занять визначається робочою навчальноюпрограмою дисципліни Правильно організовані практичні заняття маютьважливе виховне та практичне значення (реалізують дидактичний принципзвязку теорії з практикою) і орієнтовані на вирішення наступних завдань

- поглиблення закріплення і конкретизацію знань отриманих на лекціях ів процесі самостійної роботи

- формування практичних умінь і навичок необхідних в майбутнійпрофесійній діяльності

- розвитку умінь спостерігати та пояснювати явища що вивчаються- розвитку самостійності тощоКонсультації - форма навчання у процесі якої студент отримує відповіді

на конкретні запитання або пояснення складних для самостійного осмисленняпроблем Консультації можуть бути індивідуальними або груповими щопроводяться перед модульною контрольною роботою заліком чи іспитомПравильно організована консультація допомагає студентам подолати труднощіякі виникли при самостійному опрацюванні матеріалу Консультування вельмикорисне і для студентів які успішно навчаються але мають намір поглибити ірозширити знання Викладач у цьому випадку має порадити яку науковулітературу слід використовувати як її краще опрацювати і використати і тд

Групові консультації проводяться

20

а) При необхідності детально проаналізувати питання які булинедостатньо висвітлені в лекціях або на практичних заняттях

б) 3 метою допомоги студентам у самостійній роботі при підготовці допрактичних робіт підготовки до іспиту

Характерною особливістю навчання у вищій школі є великий обсягсамостійної роботи студентів (СРС) Самостійні роботи - це різноманітні видиіндивідуальної і колективної навчально-пізнавальної діяльності студентів якіздійснюються ними на навчальних заняттях або у позааудиторний час зазавданнями викладача під його керівником але без його безпосередньої участі

Згідно Положення про організацію навчального процесу у вищихнавчальних закладах України самостійна робота є основним засобомоволодіння навчальним матеріалом у час вільний від обовязкових навчальнихзанять Навчальний час відведений на СРС регламентується робочими планамиВНЗ і складає не менше і3 та не більше 23 загального обєму навчального часустудента відведеного для вивчення конкретної дисципліни

Форми контролюКонтроль та оцінювання навчальних досягнень студентів є важливою

складовою навчально - виховного процесу у вищому навчальному закладіКонтроль (від фр control) у дидактиці вищої школи слід розуміти як

педагогічний супровід спостереження і перевірку успішності навчально-пізнавальної діяльності студентів

Процес контролю здійснюваний викладачем передбачає декілька етапів1) перевірку (виявлення рівня отриманих студентами знань умінь та

навичок)2) оцінювання (вимірювання рівня знань умінь і навичок та порівняння їх

з певними стандартами окресленими вимогами навчальних програм)3) облік (фіксація результатів у вигляді оцінок балів рейтингу в журналі

заліковій книжці залікових чи екзаменаційних відомостях)Контролюючи навчально-пізнавальну діяльність студентів викладач

спрямовує свої зусилля на вирішення наступних завдань- виявлення якості засвоєння навчального матеріалу ступеня відповідності

отриманих умінь і навичок цілям і завданням навчальної дисципліни- виявлення труднощів у засвоєнні студентами навчальної інформації та

типових помилок з метою їх корекції та усунення- визначення ефективності організаційних форм методів і засобів

навчання- діагностування рівня готовності студентів до сприйняття нового

матеріалуПедагогічний контроль виконує наступні функції- навчальну (освітню) яка полягає у тому щоб контрольні заходи сприяли

поглибленню розширенню удосконаленню та систематизації знань вмінь танавичок студентів забезпечували зворотній звязок у навчанні

21

- діагностично - коригуючу спрямовану на визначення рівня знань вмінь інавичок а також типових помилок прогалин та утруднень у навчанні причиннеуспішності та забезпечення заходів по їх усуненню

- оцінювальну яка полягає у зясуванні стану знань умінь і навичок якокремих студентів так і академічної групи в цілому а також забезпечує облік івідкритість результатів контролю що сприяє обєктивному оцінюванню такращому навчанню

- стимулюючу що передбачає схвалення досягнутих студентами успіхів таформування позитивної мотивації до навчання систематичної навчально-пізнавальної діяльності розвитку почуття відповідальності за їїрезультативність

- розвивальну яка полягає у тому що за умов систематичного педагогічнодоцільного контролю розвиваються память увага мислення усне та письмовемовлення здібності пізнавальні інтереси активність та самостійністьстудентів

- виховну спрямовану на формування дисциплінованості організованостівмінь самодисципліни позитивного ставлення до навчання формуванняпотреби в постійній самоосвіті та самовдосконаленні

- прогностично-методичну яка стосується як викладача (який отримуєдосить точну інформацію щодо ефективності своєї діяльності) так і студентівоскільки вибір оптимальної методики викладання вдосконалення методівнавчання може суттєво вплинути на кінцевий результат - якість професійноїпідготовки випускника ВНЗ

Використовуються такі види контролю попередній поточнийтематичний підсумковий

Попередній контроль здійснюється з метою виявлення рівняпідготовленості студента до сприйняття нового матеріалу Така перевірка можепроводитися у вигляді тестових завдань письмових контрольних роботфронтального усного опитування на практичних заняттях індивідуальних чигрупових консультаціях

Тематична перевірка знань спрямована на визначення рівня засвоєннястудентами певної теми чи декількох взаємоповязаних тем (модулів) Одним зосновних завдань тематичної перевірки є створення передумов для осмисленнята узагальнення достатньо великої за обсягом навчальної інформації Дляпроведення тематичного контролю який може здійснюватися на підсумковомусемінарі колоквіумі чи в процесі модульної або тематичної контрольноїроботи завдання добираються та конструюються таким чином щоб усунутиелементи випадковості та обєктивно оцінити навчальні досягнення студентів заусіма розділами теми

Підсумковий контроль має на меті перевірку рівня засвоєння знаньпрактичних умінь та навичок студентів за тривалий проміжок часу навчаннясеместр за весь період навчання у ВНЗ Мета підсумкового контролю знаньполягає у виявленні структури і системи знань студентів Складові такогоконтролю - семестровий контроль і державна атестація Студента допускають

22

до підсумкового контролю за умови виконання ним усіх видів робітпередбачених навчальним планом на семестр з цієї дисципліни

Іспити - спеціальні засоби здійснення підсумкової перевірки та оцінюванняакадемічних досягнень студентів

Семестровий іспит - форма підсумкового контролю з окремої навчальноїдисципліни за семестр що спрямована на перевірку засвоєння теоретичного тапрактичного матеріалу

Іспити складають за екзаменаційними білетами затвердженими кафедроюВикладач в обовязковому порядку ознайомлює студентів зі змістомекзаменаційних питань

Для здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів з дисципліниlaquoОснови системного підходу та методи прийняття рішеньraquo використовуютьсянаступні методи контролю

- модульні тестові завдання- індивідуальні завдання- індивідуальні співбесіди- іспит

Розподіл балів які отримують студенти

Оцінювання студента відбувається згідно положенням laquoПро екзамени тазаліки у НУБіП Україниraquo від 20022015 р протокол 6 з табл 1

Оцінканаціональна

ОцінкаЄКTС

Визначення оцінки ЄКTСРейтинг студента

бали

Відмінно АВІДМІННО ndash відмінне виконання лишез незначною кількістю помилок

90 100

Добре

В ДУЖЕ ДОБРЕ ndash вище середнього рівняз кількома помилками

82 89

С ДОБРЕ ndash в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок

74 ndash 81

Задовільно

D ЗАДОВІЛЬНО ndash непогано але зі значною кількістю недоліків

64 73

ЕДОСТАТНЬО ndash виконання задовольняємінімальні критерії

60 ndash 63

Незадовільно

FX НЕЗАДОВІЛЬНО ndash потрібно працювати перед тим як отримати залік(позитивну оцінку)

35 59

F НЕЗАДОВІЛЬНО ndash необхідна серйозна подальша робота

01 34

Для визначення рейтингу студента (слухача) із засвоєння дисципліни RДИС (до100 балів) одержаний рейтинг з атестації (до 30 балів) додається до рейтингустудента (слухача) з навчальної роботи RНР (до 70 балів) R ДИС = R НР + R АТ

23

Примітки 1 Відповідно до laquoПоложення про кредитно-модульну систему

навчання в НУБіП Україниraquo затвердженого ректором університету 03042009

р рейтинг студента з навчальної роботи R НР стосовно вивчення певної

дисципліни визначається за формулою

07 (R(1)ЗМ К(1)

ЗМ + + R(n)ЗМ К(n)

ЗМ )

RНР = -------------------------------------------------------- + RДР - RШТР

КДИС

де R(1)ЗМ hellip R(n)

ЗМ minus рейтингові оцінки змістових модулів за 100-бальною шкалою

n minus кількість змістових модулів

К(1)ЗМ hellip К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальним планомдля відповідного змістового модуля

КДИС = К(1)ЗМ + hellip + К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальнимпланом для дисципліни у поточному семестрі

R ДР minus рейтинг з додаткової роботи

R ШТР minus рейтинг штрафний

Наведену формулу можна спростити якщо прийняти К(1)ЗМ = hellip= К(n)

ЗМ Тоді вона буде мати вигляд

07 (R(1)ЗМ + + R(n)

ЗМ )

RНР = ------------------------------------ + RДР - RШТР

n

Рейтинг з додаткової роботи R ДР додається до R НР і не може

перевищувати 20 балів Він визначається лектором і надається студентам

рішенням кафедри за виконання робіт які не передбачені навчальним планом

але сприяють підвищенню рівня знань студентів з дисципліни

Рейтинг штрафний R ШТР не перевищує 5 балів і віднімається від R НР

Він визначається лектором і вводиться рішенням кафедри для студентів які

матеріал змістового модуля засвоїли невчасно не дотримувалися графіка

роботи пропускали заняття тощо

24

Рекомендована література

Основна

1 Апехина ЛТ Отряшенкова ЛМ Исследования и контроль качества мяса и

мясопродуктов ndash М Агропромиздат 1985 ndash 297 с

2 Крылова НН Лясковская ЮН Биохимия мяса - М Издательство

laquoПищевая промышленностьraquo 1968 ndash 3 51 с

3 Мельничук ДО Мельникова НМ Мельничук СД Калiнiн IB Методи

якiсного аналiзу важких металiв Методичнi вказiвки ndash Київ ndash 2001 ndash 26 с

4 Нечаев АП Витол АС Безопасность продуктов питания Учебное пособие

ndash 1999 ndash 87 с

5 Hixiтiн ГО Бiохiмiя мяса Методичнi вказiвки до виконання лабораторних

робiт з дисциплiни laquoБiохiмiя харчових виробництвraquo ndash К УДУХТ 2000 ndash 47 с

Допоміжна

1 Пабат BО Маньковский АЯ Технологiя продуктiв забою тварин ndash Київ ndash

2000 ndash 361 с

2 Павловский ПЕ Пальмин ВВ Биохимия мяса ndash М Пищевая

промишленность 1975 ndash 244 с

3 Пономарьов ПХ Сирохман IB Безпека харчових продуктiв та продовольчої

сировини ndash К Лiбра 1999 ndash 270 с

4 Хмельницький ГО Панько МФ Вовк ДМ та ix Методичнi рекомендацii з

профiлактики дiагностики та лiкування тварин при отруєннi нiтратами i

нiтритами Харкiв ndash 2001 ndash 58 с

5ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты Методы определения жира

Издательство стандартов 1986 ndash 9 с

6ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукти Методи определения белка

Издательство стандартов 1982 ndash 11 с

25

Інформаційні ресурси

httplibrarypsukzfulltexttransactions1946_alimardanova_m_biohimiya_myasa_i_myasnih_

produktov_malimardanovapdf

httpwwwtwirpxcomfile866398

http www twirpx com files food chemistry meat

http ir nmu org ua handle 12345678960571

26

Методи навчанняОрганізація навчання у НУБіП України забезпечується засобами

поєднання аудиторної і позааудиторної форм навчання а саме- лекції- семінари- практичні заняття (лабораторні роботи лабораторний практикум)- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентів- консультації- курсове проектування (курсові роботи)- дипломне проектування (дипломні роботи)- усі види практикДля здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів

використовуються- контрольні роботи- індивідуальні співбесіди- колоквіуми- заліки- іспити- захист курсових і дипломних робіт- державні іспити- комплексний іспит за фахомПід час вивчення дисципліни laquoОснови системного підходу та методи

прийняття рішеньraquo використовують наступні методи навчання- лекції- практичні заняття- самостійна аудиторна робота студентів- самостійна позааудиторна робота студентівПри вивченні дисципліни лекція традиційно посідає одне з найбільш

важливих місць у навчальному процесіЛекція (лат lektio - читання) - це стрункий логічно завершений науково

обгрунтований послідовний і систематизований виклад певної науковоїпроблеми теми чи розділу навчального предмету ілюстрований занеобхідністю наочністю та демонструванням дослідів Лекція мас органічнопоєднуватися з іншими видами навчальних занять слугувати підґрунтям дляпоглиблення і систематизації знань які набуваються студентами у процесіаудиторної та позааудиторної навчальної роботи

Сучасна лекція - це посвячення слухачів у процес сумісної науковоїроботи залучення їх до наукової творчості а не тільки передавання науковоїістини Тому характерною особливістю сучасної лекції має бути діяльніснаоснова яка означає не механічне поєднання діяльності викладача і студента аперш за все їх взаємодію у сумісному навчальному пошуці

Лекція повинна забезпечувати

19

- науковий виклад великого обєму чітко систематизованої іконцентрованої методично грамотно опрацьованої сучасної науковоїінформації

- доказовість і аргументованість суджень- достатню кількість фактів аргументів прикладів текстів чи документів

які підтверджують основні тези лекції- ясність логічність і лаконічність викладу інформації- активацію навчально-пізнавальної діяльності слухачів різноманітними

засобами- чітке окреслення кола запитань для самостійного опрацювання з

посиланням на джерела інформації- аналіз різних поглядів на вирішення поставлених проблем- надання студентам можливості слухати осмислювати і нотувати

отриману інформацію- встановлення контакту з аудиторією та забезпечення ефективного

зворотного звязку- педагогічно доцільне використання різноманітних засобів наочності- педагогічну завершеність (повне висвітлення наукової проблеми чи теми

з логічними висновками)Практичні заняття (грец prakticos - діяльний) - форма навчального заняття

на якому педагог організує детальний розгляд студентами окремих теоретичнихположень навчальної дисципліни і формує уміння і навички їх практичногозастосування шляхом виконання відповідно поставлених завдань У структуріпрактичного заняття домінує самостійна робота студентів

Перелік тем практичних занять визначається робочою навчальноюпрограмою дисципліни Правильно організовані практичні заняття маютьважливе виховне та практичне значення (реалізують дидактичний принципзвязку теорії з практикою) і орієнтовані на вирішення наступних завдань

- поглиблення закріплення і конкретизацію знань отриманих на лекціях ів процесі самостійної роботи

- формування практичних умінь і навичок необхідних в майбутнійпрофесійній діяльності

- розвитку умінь спостерігати та пояснювати явища що вивчаються- розвитку самостійності тощоКонсультації - форма навчання у процесі якої студент отримує відповіді

на конкретні запитання або пояснення складних для самостійного осмисленняпроблем Консультації можуть бути індивідуальними або груповими щопроводяться перед модульною контрольною роботою заліком чи іспитомПравильно організована консультація допомагає студентам подолати труднощіякі виникли при самостійному опрацюванні матеріалу Консультування вельмикорисне і для студентів які успішно навчаються але мають намір поглибити ірозширити знання Викладач у цьому випадку має порадити яку науковулітературу слід використовувати як її краще опрацювати і використати і тд

Групові консультації проводяться

20

а) При необхідності детально проаналізувати питання які булинедостатньо висвітлені в лекціях або на практичних заняттях

б) 3 метою допомоги студентам у самостійній роботі при підготовці допрактичних робіт підготовки до іспиту

Характерною особливістю навчання у вищій школі є великий обсягсамостійної роботи студентів (СРС) Самостійні роботи - це різноманітні видиіндивідуальної і колективної навчально-пізнавальної діяльності студентів якіздійснюються ними на навчальних заняттях або у позааудиторний час зазавданнями викладача під його керівником але без його безпосередньої участі

Згідно Положення про організацію навчального процесу у вищихнавчальних закладах України самостійна робота є основним засобомоволодіння навчальним матеріалом у час вільний від обовязкових навчальнихзанять Навчальний час відведений на СРС регламентується робочими планамиВНЗ і складає не менше і3 та не більше 23 загального обєму навчального часустудента відведеного для вивчення конкретної дисципліни

Форми контролюКонтроль та оцінювання навчальних досягнень студентів є важливою

складовою навчально - виховного процесу у вищому навчальному закладіКонтроль (від фр control) у дидактиці вищої школи слід розуміти як

педагогічний супровід спостереження і перевірку успішності навчально-пізнавальної діяльності студентів

Процес контролю здійснюваний викладачем передбачає декілька етапів1) перевірку (виявлення рівня отриманих студентами знань умінь та

навичок)2) оцінювання (вимірювання рівня знань умінь і навичок та порівняння їх

з певними стандартами окресленими вимогами навчальних програм)3) облік (фіксація результатів у вигляді оцінок балів рейтингу в журналі

заліковій книжці залікових чи екзаменаційних відомостях)Контролюючи навчально-пізнавальну діяльність студентів викладач

спрямовує свої зусилля на вирішення наступних завдань- виявлення якості засвоєння навчального матеріалу ступеня відповідності

отриманих умінь і навичок цілям і завданням навчальної дисципліни- виявлення труднощів у засвоєнні студентами навчальної інформації та

типових помилок з метою їх корекції та усунення- визначення ефективності організаційних форм методів і засобів

навчання- діагностування рівня готовності студентів до сприйняття нового

матеріалуПедагогічний контроль виконує наступні функції- навчальну (освітню) яка полягає у тому щоб контрольні заходи сприяли

поглибленню розширенню удосконаленню та систематизації знань вмінь танавичок студентів забезпечували зворотній звязок у навчанні

21

- діагностично - коригуючу спрямовану на визначення рівня знань вмінь інавичок а також типових помилок прогалин та утруднень у навчанні причиннеуспішності та забезпечення заходів по їх усуненню

- оцінювальну яка полягає у зясуванні стану знань умінь і навичок якокремих студентів так і академічної групи в цілому а також забезпечує облік івідкритість результатів контролю що сприяє обєктивному оцінюванню такращому навчанню

- стимулюючу що передбачає схвалення досягнутих студентами успіхів таформування позитивної мотивації до навчання систематичної навчально-пізнавальної діяльності розвитку почуття відповідальності за їїрезультативність

- розвивальну яка полягає у тому що за умов систематичного педагогічнодоцільного контролю розвиваються память увага мислення усне та письмовемовлення здібності пізнавальні інтереси активність та самостійністьстудентів

- виховну спрямовану на формування дисциплінованості організованостівмінь самодисципліни позитивного ставлення до навчання формуванняпотреби в постійній самоосвіті та самовдосконаленні

- прогностично-методичну яка стосується як викладача (який отримуєдосить точну інформацію щодо ефективності своєї діяльності) так і студентівоскільки вибір оптимальної методики викладання вдосконалення методівнавчання може суттєво вплинути на кінцевий результат - якість професійноїпідготовки випускника ВНЗ

Використовуються такі види контролю попередній поточнийтематичний підсумковий

Попередній контроль здійснюється з метою виявлення рівняпідготовленості студента до сприйняття нового матеріалу Така перевірка можепроводитися у вигляді тестових завдань письмових контрольних роботфронтального усного опитування на практичних заняттях індивідуальних чигрупових консультаціях

Тематична перевірка знань спрямована на визначення рівня засвоєннястудентами певної теми чи декількох взаємоповязаних тем (модулів) Одним зосновних завдань тематичної перевірки є створення передумов для осмисленнята узагальнення достатньо великої за обсягом навчальної інформації Дляпроведення тематичного контролю який може здійснюватися на підсумковомусемінарі колоквіумі чи в процесі модульної або тематичної контрольноїроботи завдання добираються та конструюються таким чином щоб усунутиелементи випадковості та обєктивно оцінити навчальні досягнення студентів заусіма розділами теми

Підсумковий контроль має на меті перевірку рівня засвоєння знаньпрактичних умінь та навичок студентів за тривалий проміжок часу навчаннясеместр за весь період навчання у ВНЗ Мета підсумкового контролю знаньполягає у виявленні структури і системи знань студентів Складові такогоконтролю - семестровий контроль і державна атестація Студента допускають

22

до підсумкового контролю за умови виконання ним усіх видів робітпередбачених навчальним планом на семестр з цієї дисципліни

Іспити - спеціальні засоби здійснення підсумкової перевірки та оцінюванняакадемічних досягнень студентів

Семестровий іспит - форма підсумкового контролю з окремої навчальноїдисципліни за семестр що спрямована на перевірку засвоєння теоретичного тапрактичного матеріалу

Іспити складають за екзаменаційними білетами затвердженими кафедроюВикладач в обовязковому порядку ознайомлює студентів зі змістомекзаменаційних питань

Для здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів з дисципліниlaquoОснови системного підходу та методи прийняття рішеньraquo використовуютьсянаступні методи контролю

- модульні тестові завдання- індивідуальні завдання- індивідуальні співбесіди- іспит

Розподіл балів які отримують студенти

Оцінювання студента відбувається згідно положенням laquoПро екзамени тазаліки у НУБіП Україниraquo від 20022015 р протокол 6 з табл 1

Оцінканаціональна

ОцінкаЄКTС

Визначення оцінки ЄКTСРейтинг студента

бали

Відмінно АВІДМІННО ndash відмінне виконання лишез незначною кількістю помилок

90 100

Добре

В ДУЖЕ ДОБРЕ ndash вище середнього рівняз кількома помилками

82 89

С ДОБРЕ ndash в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок

74 ndash 81

Задовільно

D ЗАДОВІЛЬНО ndash непогано але зі значною кількістю недоліків

64 73

ЕДОСТАТНЬО ndash виконання задовольняємінімальні критерії

60 ndash 63

Незадовільно

FX НЕЗАДОВІЛЬНО ndash потрібно працювати перед тим як отримати залік(позитивну оцінку)

35 59

F НЕЗАДОВІЛЬНО ndash необхідна серйозна подальша робота

01 34

Для визначення рейтингу студента (слухача) із засвоєння дисципліни RДИС (до100 балів) одержаний рейтинг з атестації (до 30 балів) додається до рейтингустудента (слухача) з навчальної роботи RНР (до 70 балів) R ДИС = R НР + R АТ

23

Примітки 1 Відповідно до laquoПоложення про кредитно-модульну систему

навчання в НУБіП Україниraquo затвердженого ректором університету 03042009

р рейтинг студента з навчальної роботи R НР стосовно вивчення певної

дисципліни визначається за формулою

07 (R(1)ЗМ К(1)

ЗМ + + R(n)ЗМ К(n)

ЗМ )

RНР = -------------------------------------------------------- + RДР - RШТР

КДИС

де R(1)ЗМ hellip R(n)

ЗМ minus рейтингові оцінки змістових модулів за 100-бальною шкалою

n minus кількість змістових модулів

К(1)ЗМ hellip К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальним планомдля відповідного змістового модуля

КДИС = К(1)ЗМ + hellip + К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальнимпланом для дисципліни у поточному семестрі

R ДР minus рейтинг з додаткової роботи

R ШТР minus рейтинг штрафний

Наведену формулу можна спростити якщо прийняти К(1)ЗМ = hellip= К(n)

ЗМ Тоді вона буде мати вигляд

07 (R(1)ЗМ + + R(n)

ЗМ )

RНР = ------------------------------------ + RДР - RШТР

n

Рейтинг з додаткової роботи R ДР додається до R НР і не може

перевищувати 20 балів Він визначається лектором і надається студентам

рішенням кафедри за виконання робіт які не передбачені навчальним планом

але сприяють підвищенню рівня знань студентів з дисципліни

Рейтинг штрафний R ШТР не перевищує 5 балів і віднімається від R НР

Він визначається лектором і вводиться рішенням кафедри для студентів які

матеріал змістового модуля засвоїли невчасно не дотримувалися графіка

роботи пропускали заняття тощо

24

Рекомендована література

Основна

1 Апехина ЛТ Отряшенкова ЛМ Исследования и контроль качества мяса и

мясопродуктов ndash М Агропромиздат 1985 ndash 297 с

2 Крылова НН Лясковская ЮН Биохимия мяса - М Издательство

laquoПищевая промышленностьraquo 1968 ndash 3 51 с

3 Мельничук ДО Мельникова НМ Мельничук СД Калiнiн IB Методи

якiсного аналiзу важких металiв Методичнi вказiвки ndash Київ ndash 2001 ndash 26 с

4 Нечаев АП Витол АС Безопасность продуктов питания Учебное пособие

ndash 1999 ndash 87 с

5 Hixiтiн ГО Бiохiмiя мяса Методичнi вказiвки до виконання лабораторних

робiт з дисциплiни laquoБiохiмiя харчових виробництвraquo ndash К УДУХТ 2000 ndash 47 с

Допоміжна

1 Пабат BО Маньковский АЯ Технологiя продуктiв забою тварин ndash Київ ndash

2000 ndash 361 с

2 Павловский ПЕ Пальмин ВВ Биохимия мяса ndash М Пищевая

промишленность 1975 ndash 244 с

3 Пономарьов ПХ Сирохман IB Безпека харчових продуктiв та продовольчої

сировини ndash К Лiбра 1999 ndash 270 с

4 Хмельницький ГО Панько МФ Вовк ДМ та ix Методичнi рекомендацii з

профiлактики дiагностики та лiкування тварин при отруєннi нiтратами i

нiтритами Харкiв ndash 2001 ndash 58 с

5ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты Методы определения жира

Издательство стандартов 1986 ndash 9 с

6ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукти Методи определения белка

Издательство стандартов 1982 ndash 11 с

25

Інформаційні ресурси

httplibrarypsukzfulltexttransactions1946_alimardanova_m_biohimiya_myasa_i_myasnih_

produktov_malimardanovapdf

httpwwwtwirpxcomfile866398

http www twirpx com files food chemistry meat

http ir nmu org ua handle 12345678960571

26

- науковий виклад великого обєму чітко систематизованої іконцентрованої методично грамотно опрацьованої сучасної науковоїінформації

- доказовість і аргументованість суджень- достатню кількість фактів аргументів прикладів текстів чи документів

які підтверджують основні тези лекції- ясність логічність і лаконічність викладу інформації- активацію навчально-пізнавальної діяльності слухачів різноманітними

засобами- чітке окреслення кола запитань для самостійного опрацювання з

посиланням на джерела інформації- аналіз різних поглядів на вирішення поставлених проблем- надання студентам можливості слухати осмислювати і нотувати

отриману інформацію- встановлення контакту з аудиторією та забезпечення ефективного

зворотного звязку- педагогічно доцільне використання різноманітних засобів наочності- педагогічну завершеність (повне висвітлення наукової проблеми чи теми

з логічними висновками)Практичні заняття (грец prakticos - діяльний) - форма навчального заняття

на якому педагог організує детальний розгляд студентами окремих теоретичнихположень навчальної дисципліни і формує уміння і навички їх практичногозастосування шляхом виконання відповідно поставлених завдань У структуріпрактичного заняття домінує самостійна робота студентів

Перелік тем практичних занять визначається робочою навчальноюпрограмою дисципліни Правильно організовані практичні заняття маютьважливе виховне та практичне значення (реалізують дидактичний принципзвязку теорії з практикою) і орієнтовані на вирішення наступних завдань

- поглиблення закріплення і конкретизацію знань отриманих на лекціях ів процесі самостійної роботи

- формування практичних умінь і навичок необхідних в майбутнійпрофесійній діяльності

- розвитку умінь спостерігати та пояснювати явища що вивчаються- розвитку самостійності тощоКонсультації - форма навчання у процесі якої студент отримує відповіді

на конкретні запитання або пояснення складних для самостійного осмисленняпроблем Консультації можуть бути індивідуальними або груповими щопроводяться перед модульною контрольною роботою заліком чи іспитомПравильно організована консультація допомагає студентам подолати труднощіякі виникли при самостійному опрацюванні матеріалу Консультування вельмикорисне і для студентів які успішно навчаються але мають намір поглибити ірозширити знання Викладач у цьому випадку має порадити яку науковулітературу слід використовувати як її краще опрацювати і використати і тд

Групові консультації проводяться

20

а) При необхідності детально проаналізувати питання які булинедостатньо висвітлені в лекціях або на практичних заняттях

б) 3 метою допомоги студентам у самостійній роботі при підготовці допрактичних робіт підготовки до іспиту

Характерною особливістю навчання у вищій школі є великий обсягсамостійної роботи студентів (СРС) Самостійні роботи - це різноманітні видиіндивідуальної і колективної навчально-пізнавальної діяльності студентів якіздійснюються ними на навчальних заняттях або у позааудиторний час зазавданнями викладача під його керівником але без його безпосередньої участі

Згідно Положення про організацію навчального процесу у вищихнавчальних закладах України самостійна робота є основним засобомоволодіння навчальним матеріалом у час вільний від обовязкових навчальнихзанять Навчальний час відведений на СРС регламентується робочими планамиВНЗ і складає не менше і3 та не більше 23 загального обєму навчального часустудента відведеного для вивчення конкретної дисципліни

Форми контролюКонтроль та оцінювання навчальних досягнень студентів є важливою

складовою навчально - виховного процесу у вищому навчальному закладіКонтроль (від фр control) у дидактиці вищої школи слід розуміти як

педагогічний супровід спостереження і перевірку успішності навчально-пізнавальної діяльності студентів

Процес контролю здійснюваний викладачем передбачає декілька етапів1) перевірку (виявлення рівня отриманих студентами знань умінь та

навичок)2) оцінювання (вимірювання рівня знань умінь і навичок та порівняння їх

з певними стандартами окресленими вимогами навчальних програм)3) облік (фіксація результатів у вигляді оцінок балів рейтингу в журналі

заліковій книжці залікових чи екзаменаційних відомостях)Контролюючи навчально-пізнавальну діяльність студентів викладач

спрямовує свої зусилля на вирішення наступних завдань- виявлення якості засвоєння навчального матеріалу ступеня відповідності

отриманих умінь і навичок цілям і завданням навчальної дисципліни- виявлення труднощів у засвоєнні студентами навчальної інформації та

типових помилок з метою їх корекції та усунення- визначення ефективності організаційних форм методів і засобів

навчання- діагностування рівня готовності студентів до сприйняття нового

матеріалуПедагогічний контроль виконує наступні функції- навчальну (освітню) яка полягає у тому щоб контрольні заходи сприяли

поглибленню розширенню удосконаленню та систематизації знань вмінь танавичок студентів забезпечували зворотній звязок у навчанні

21

- діагностично - коригуючу спрямовану на визначення рівня знань вмінь інавичок а також типових помилок прогалин та утруднень у навчанні причиннеуспішності та забезпечення заходів по їх усуненню

- оцінювальну яка полягає у зясуванні стану знань умінь і навичок якокремих студентів так і академічної групи в цілому а також забезпечує облік івідкритість результатів контролю що сприяє обєктивному оцінюванню такращому навчанню

- стимулюючу що передбачає схвалення досягнутих студентами успіхів таформування позитивної мотивації до навчання систематичної навчально-пізнавальної діяльності розвитку почуття відповідальності за їїрезультативність

- розвивальну яка полягає у тому що за умов систематичного педагогічнодоцільного контролю розвиваються память увага мислення усне та письмовемовлення здібності пізнавальні інтереси активність та самостійністьстудентів

- виховну спрямовану на формування дисциплінованості організованостівмінь самодисципліни позитивного ставлення до навчання формуванняпотреби в постійній самоосвіті та самовдосконаленні

- прогностично-методичну яка стосується як викладача (який отримуєдосить точну інформацію щодо ефективності своєї діяльності) так і студентівоскільки вибір оптимальної методики викладання вдосконалення методівнавчання може суттєво вплинути на кінцевий результат - якість професійноїпідготовки випускника ВНЗ

Використовуються такі види контролю попередній поточнийтематичний підсумковий

Попередній контроль здійснюється з метою виявлення рівняпідготовленості студента до сприйняття нового матеріалу Така перевірка можепроводитися у вигляді тестових завдань письмових контрольних роботфронтального усного опитування на практичних заняттях індивідуальних чигрупових консультаціях

Тематична перевірка знань спрямована на визначення рівня засвоєннястудентами певної теми чи декількох взаємоповязаних тем (модулів) Одним зосновних завдань тематичної перевірки є створення передумов для осмисленнята узагальнення достатньо великої за обсягом навчальної інформації Дляпроведення тематичного контролю який може здійснюватися на підсумковомусемінарі колоквіумі чи в процесі модульної або тематичної контрольноїроботи завдання добираються та конструюються таким чином щоб усунутиелементи випадковості та обєктивно оцінити навчальні досягнення студентів заусіма розділами теми

Підсумковий контроль має на меті перевірку рівня засвоєння знаньпрактичних умінь та навичок студентів за тривалий проміжок часу навчаннясеместр за весь період навчання у ВНЗ Мета підсумкового контролю знаньполягає у виявленні структури і системи знань студентів Складові такогоконтролю - семестровий контроль і державна атестація Студента допускають

22

до підсумкового контролю за умови виконання ним усіх видів робітпередбачених навчальним планом на семестр з цієї дисципліни

Іспити - спеціальні засоби здійснення підсумкової перевірки та оцінюванняакадемічних досягнень студентів

Семестровий іспит - форма підсумкового контролю з окремої навчальноїдисципліни за семестр що спрямована на перевірку засвоєння теоретичного тапрактичного матеріалу

Іспити складають за екзаменаційними білетами затвердженими кафедроюВикладач в обовязковому порядку ознайомлює студентів зі змістомекзаменаційних питань

Для здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів з дисципліниlaquoОснови системного підходу та методи прийняття рішеньraquo використовуютьсянаступні методи контролю

- модульні тестові завдання- індивідуальні завдання- індивідуальні співбесіди- іспит

Розподіл балів які отримують студенти

Оцінювання студента відбувається згідно положенням laquoПро екзамени тазаліки у НУБіП Україниraquo від 20022015 р протокол 6 з табл 1

Оцінканаціональна

ОцінкаЄКTС

Визначення оцінки ЄКTСРейтинг студента

бали

Відмінно АВІДМІННО ndash відмінне виконання лишез незначною кількістю помилок

90 100

Добре

В ДУЖЕ ДОБРЕ ndash вище середнього рівняз кількома помилками

82 89

С ДОБРЕ ndash в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок

74 ndash 81

Задовільно

D ЗАДОВІЛЬНО ndash непогано але зі значною кількістю недоліків

64 73

ЕДОСТАТНЬО ndash виконання задовольняємінімальні критерії

60 ndash 63

Незадовільно

FX НЕЗАДОВІЛЬНО ndash потрібно працювати перед тим як отримати залік(позитивну оцінку)

35 59

F НЕЗАДОВІЛЬНО ndash необхідна серйозна подальша робота

01 34

Для визначення рейтингу студента (слухача) із засвоєння дисципліни RДИС (до100 балів) одержаний рейтинг з атестації (до 30 балів) додається до рейтингустудента (слухача) з навчальної роботи RНР (до 70 балів) R ДИС = R НР + R АТ

23

Примітки 1 Відповідно до laquoПоложення про кредитно-модульну систему

навчання в НУБіП Україниraquo затвердженого ректором університету 03042009

р рейтинг студента з навчальної роботи R НР стосовно вивчення певної

дисципліни визначається за формулою

07 (R(1)ЗМ К(1)

ЗМ + + R(n)ЗМ К(n)

ЗМ )

RНР = -------------------------------------------------------- + RДР - RШТР

КДИС

де R(1)ЗМ hellip R(n)

ЗМ minus рейтингові оцінки змістових модулів за 100-бальною шкалою

n minus кількість змістових модулів

К(1)ЗМ hellip К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальним планомдля відповідного змістового модуля

КДИС = К(1)ЗМ + hellip + К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальнимпланом для дисципліни у поточному семестрі

R ДР minus рейтинг з додаткової роботи

R ШТР minus рейтинг штрафний

Наведену формулу можна спростити якщо прийняти К(1)ЗМ = hellip= К(n)

ЗМ Тоді вона буде мати вигляд

07 (R(1)ЗМ + + R(n)

ЗМ )

RНР = ------------------------------------ + RДР - RШТР

n

Рейтинг з додаткової роботи R ДР додається до R НР і не може

перевищувати 20 балів Він визначається лектором і надається студентам

рішенням кафедри за виконання робіт які не передбачені навчальним планом

але сприяють підвищенню рівня знань студентів з дисципліни

Рейтинг штрафний R ШТР не перевищує 5 балів і віднімається від R НР

Він визначається лектором і вводиться рішенням кафедри для студентів які

матеріал змістового модуля засвоїли невчасно не дотримувалися графіка

роботи пропускали заняття тощо

24

Рекомендована література

Основна

1 Апехина ЛТ Отряшенкова ЛМ Исследования и контроль качества мяса и

мясопродуктов ndash М Агропромиздат 1985 ndash 297 с

2 Крылова НН Лясковская ЮН Биохимия мяса - М Издательство

laquoПищевая промышленностьraquo 1968 ndash 3 51 с

3 Мельничук ДО Мельникова НМ Мельничук СД Калiнiн IB Методи

якiсного аналiзу важких металiв Методичнi вказiвки ndash Київ ndash 2001 ndash 26 с

4 Нечаев АП Витол АС Безопасность продуктов питания Учебное пособие

ndash 1999 ndash 87 с

5 Hixiтiн ГО Бiохiмiя мяса Методичнi вказiвки до виконання лабораторних

робiт з дисциплiни laquoБiохiмiя харчових виробництвraquo ndash К УДУХТ 2000 ndash 47 с

Допоміжна

1 Пабат BО Маньковский АЯ Технологiя продуктiв забою тварин ndash Київ ndash

2000 ndash 361 с

2 Павловский ПЕ Пальмин ВВ Биохимия мяса ndash М Пищевая

промишленность 1975 ndash 244 с

3 Пономарьов ПХ Сирохман IB Безпека харчових продуктiв та продовольчої

сировини ndash К Лiбра 1999 ndash 270 с

4 Хмельницький ГО Панько МФ Вовк ДМ та ix Методичнi рекомендацii з

профiлактики дiагностики та лiкування тварин при отруєннi нiтратами i

нiтритами Харкiв ndash 2001 ndash 58 с

5ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты Методы определения жира

Издательство стандартов 1986 ndash 9 с

6ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукти Методи определения белка

Издательство стандартов 1982 ndash 11 с

25

Інформаційні ресурси

httplibrarypsukzfulltexttransactions1946_alimardanova_m_biohimiya_myasa_i_myasnih_

produktov_malimardanovapdf

httpwwwtwirpxcomfile866398

http www twirpx com files food chemistry meat

http ir nmu org ua handle 12345678960571

26

а) При необхідності детально проаналізувати питання які булинедостатньо висвітлені в лекціях або на практичних заняттях

б) 3 метою допомоги студентам у самостійній роботі при підготовці допрактичних робіт підготовки до іспиту

Характерною особливістю навчання у вищій школі є великий обсягсамостійної роботи студентів (СРС) Самостійні роботи - це різноманітні видиіндивідуальної і колективної навчально-пізнавальної діяльності студентів якіздійснюються ними на навчальних заняттях або у позааудиторний час зазавданнями викладача під його керівником але без його безпосередньої участі

Згідно Положення про організацію навчального процесу у вищихнавчальних закладах України самостійна робота є основним засобомоволодіння навчальним матеріалом у час вільний від обовязкових навчальнихзанять Навчальний час відведений на СРС регламентується робочими планамиВНЗ і складає не менше і3 та не більше 23 загального обєму навчального часустудента відведеного для вивчення конкретної дисципліни

Форми контролюКонтроль та оцінювання навчальних досягнень студентів є важливою

складовою навчально - виховного процесу у вищому навчальному закладіКонтроль (від фр control) у дидактиці вищої школи слід розуміти як

педагогічний супровід спостереження і перевірку успішності навчально-пізнавальної діяльності студентів

Процес контролю здійснюваний викладачем передбачає декілька етапів1) перевірку (виявлення рівня отриманих студентами знань умінь та

навичок)2) оцінювання (вимірювання рівня знань умінь і навичок та порівняння їх

з певними стандартами окресленими вимогами навчальних програм)3) облік (фіксація результатів у вигляді оцінок балів рейтингу в журналі

заліковій книжці залікових чи екзаменаційних відомостях)Контролюючи навчально-пізнавальну діяльність студентів викладач

спрямовує свої зусилля на вирішення наступних завдань- виявлення якості засвоєння навчального матеріалу ступеня відповідності

отриманих умінь і навичок цілям і завданням навчальної дисципліни- виявлення труднощів у засвоєнні студентами навчальної інформації та

типових помилок з метою їх корекції та усунення- визначення ефективності організаційних форм методів і засобів

навчання- діагностування рівня готовності студентів до сприйняття нового

матеріалуПедагогічний контроль виконує наступні функції- навчальну (освітню) яка полягає у тому щоб контрольні заходи сприяли

поглибленню розширенню удосконаленню та систематизації знань вмінь танавичок студентів забезпечували зворотній звязок у навчанні

21

- діагностично - коригуючу спрямовану на визначення рівня знань вмінь інавичок а також типових помилок прогалин та утруднень у навчанні причиннеуспішності та забезпечення заходів по їх усуненню

- оцінювальну яка полягає у зясуванні стану знань умінь і навичок якокремих студентів так і академічної групи в цілому а також забезпечує облік івідкритість результатів контролю що сприяє обєктивному оцінюванню такращому навчанню

- стимулюючу що передбачає схвалення досягнутих студентами успіхів таформування позитивної мотивації до навчання систематичної навчально-пізнавальної діяльності розвитку почуття відповідальності за їїрезультативність

- розвивальну яка полягає у тому що за умов систематичного педагогічнодоцільного контролю розвиваються память увага мислення усне та письмовемовлення здібності пізнавальні інтереси активність та самостійністьстудентів

- виховну спрямовану на формування дисциплінованості організованостівмінь самодисципліни позитивного ставлення до навчання формуванняпотреби в постійній самоосвіті та самовдосконаленні

- прогностично-методичну яка стосується як викладача (який отримуєдосить точну інформацію щодо ефективності своєї діяльності) так і студентівоскільки вибір оптимальної методики викладання вдосконалення методівнавчання може суттєво вплинути на кінцевий результат - якість професійноїпідготовки випускника ВНЗ

Використовуються такі види контролю попередній поточнийтематичний підсумковий

Попередній контроль здійснюється з метою виявлення рівняпідготовленості студента до сприйняття нового матеріалу Така перевірка можепроводитися у вигляді тестових завдань письмових контрольних роботфронтального усного опитування на практичних заняттях індивідуальних чигрупових консультаціях

Тематична перевірка знань спрямована на визначення рівня засвоєннястудентами певної теми чи декількох взаємоповязаних тем (модулів) Одним зосновних завдань тематичної перевірки є створення передумов для осмисленнята узагальнення достатньо великої за обсягом навчальної інформації Дляпроведення тематичного контролю який може здійснюватися на підсумковомусемінарі колоквіумі чи в процесі модульної або тематичної контрольноїроботи завдання добираються та конструюються таким чином щоб усунутиелементи випадковості та обєктивно оцінити навчальні досягнення студентів заусіма розділами теми

Підсумковий контроль має на меті перевірку рівня засвоєння знаньпрактичних умінь та навичок студентів за тривалий проміжок часу навчаннясеместр за весь період навчання у ВНЗ Мета підсумкового контролю знаньполягає у виявленні структури і системи знань студентів Складові такогоконтролю - семестровий контроль і державна атестація Студента допускають

22

до підсумкового контролю за умови виконання ним усіх видів робітпередбачених навчальним планом на семестр з цієї дисципліни

Іспити - спеціальні засоби здійснення підсумкової перевірки та оцінюванняакадемічних досягнень студентів

Семестровий іспит - форма підсумкового контролю з окремої навчальноїдисципліни за семестр що спрямована на перевірку засвоєння теоретичного тапрактичного матеріалу

Іспити складають за екзаменаційними білетами затвердженими кафедроюВикладач в обовязковому порядку ознайомлює студентів зі змістомекзаменаційних питань

Для здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів з дисципліниlaquoОснови системного підходу та методи прийняття рішеньraquo використовуютьсянаступні методи контролю

- модульні тестові завдання- індивідуальні завдання- індивідуальні співбесіди- іспит

Розподіл балів які отримують студенти

Оцінювання студента відбувається згідно положенням laquoПро екзамени тазаліки у НУБіП Україниraquo від 20022015 р протокол 6 з табл 1

Оцінканаціональна

ОцінкаЄКTС

Визначення оцінки ЄКTСРейтинг студента

бали

Відмінно АВІДМІННО ndash відмінне виконання лишез незначною кількістю помилок

90 100

Добре

В ДУЖЕ ДОБРЕ ndash вище середнього рівняз кількома помилками

82 89

С ДОБРЕ ndash в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок

74 ndash 81

Задовільно

D ЗАДОВІЛЬНО ndash непогано але зі значною кількістю недоліків

64 73

ЕДОСТАТНЬО ndash виконання задовольняємінімальні критерії

60 ndash 63

Незадовільно

FX НЕЗАДОВІЛЬНО ndash потрібно працювати перед тим як отримати залік(позитивну оцінку)

35 59

F НЕЗАДОВІЛЬНО ndash необхідна серйозна подальша робота

01 34

Для визначення рейтингу студента (слухача) із засвоєння дисципліни RДИС (до100 балів) одержаний рейтинг з атестації (до 30 балів) додається до рейтингустудента (слухача) з навчальної роботи RНР (до 70 балів) R ДИС = R НР + R АТ

23

Примітки 1 Відповідно до laquoПоложення про кредитно-модульну систему

навчання в НУБіП Україниraquo затвердженого ректором університету 03042009

р рейтинг студента з навчальної роботи R НР стосовно вивчення певної

дисципліни визначається за формулою

07 (R(1)ЗМ К(1)

ЗМ + + R(n)ЗМ К(n)

ЗМ )

RНР = -------------------------------------------------------- + RДР - RШТР

КДИС

де R(1)ЗМ hellip R(n)

ЗМ minus рейтингові оцінки змістових модулів за 100-бальною шкалою

n minus кількість змістових модулів

К(1)ЗМ hellip К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальним планомдля відповідного змістового модуля

КДИС = К(1)ЗМ + hellip + К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальнимпланом для дисципліни у поточному семестрі

R ДР minus рейтинг з додаткової роботи

R ШТР minus рейтинг штрафний

Наведену формулу можна спростити якщо прийняти К(1)ЗМ = hellip= К(n)

ЗМ Тоді вона буде мати вигляд

07 (R(1)ЗМ + + R(n)

ЗМ )

RНР = ------------------------------------ + RДР - RШТР

n

Рейтинг з додаткової роботи R ДР додається до R НР і не може

перевищувати 20 балів Він визначається лектором і надається студентам

рішенням кафедри за виконання робіт які не передбачені навчальним планом

але сприяють підвищенню рівня знань студентів з дисципліни

Рейтинг штрафний R ШТР не перевищує 5 балів і віднімається від R НР

Він визначається лектором і вводиться рішенням кафедри для студентів які

матеріал змістового модуля засвоїли невчасно не дотримувалися графіка

роботи пропускали заняття тощо

24

Рекомендована література

Основна

1 Апехина ЛТ Отряшенкова ЛМ Исследования и контроль качества мяса и

мясопродуктов ndash М Агропромиздат 1985 ndash 297 с

2 Крылова НН Лясковская ЮН Биохимия мяса - М Издательство

laquoПищевая промышленностьraquo 1968 ndash 3 51 с

3 Мельничук ДО Мельникова НМ Мельничук СД Калiнiн IB Методи

якiсного аналiзу важких металiв Методичнi вказiвки ndash Київ ndash 2001 ndash 26 с

4 Нечаев АП Витол АС Безопасность продуктов питания Учебное пособие

ndash 1999 ndash 87 с

5 Hixiтiн ГО Бiохiмiя мяса Методичнi вказiвки до виконання лабораторних

робiт з дисциплiни laquoБiохiмiя харчових виробництвraquo ndash К УДУХТ 2000 ndash 47 с

Допоміжна

1 Пабат BО Маньковский АЯ Технологiя продуктiв забою тварин ndash Київ ndash

2000 ndash 361 с

2 Павловский ПЕ Пальмин ВВ Биохимия мяса ndash М Пищевая

промишленность 1975 ndash 244 с

3 Пономарьов ПХ Сирохман IB Безпека харчових продуктiв та продовольчої

сировини ndash К Лiбра 1999 ndash 270 с

4 Хмельницький ГО Панько МФ Вовк ДМ та ix Методичнi рекомендацii з

профiлактики дiагностики та лiкування тварин при отруєннi нiтратами i

нiтритами Харкiв ndash 2001 ndash 58 с

5ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты Методы определения жира

Издательство стандартов 1986 ndash 9 с

6ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукти Методи определения белка

Издательство стандартов 1982 ndash 11 с

25

Інформаційні ресурси

httplibrarypsukzfulltexttransactions1946_alimardanova_m_biohimiya_myasa_i_myasnih_

produktov_malimardanovapdf

httpwwwtwirpxcomfile866398

http www twirpx com files food chemistry meat

http ir nmu org ua handle 12345678960571

26

- діагностично - коригуючу спрямовану на визначення рівня знань вмінь інавичок а також типових помилок прогалин та утруднень у навчанні причиннеуспішності та забезпечення заходів по їх усуненню

- оцінювальну яка полягає у зясуванні стану знань умінь і навичок якокремих студентів так і академічної групи в цілому а також забезпечує облік івідкритість результатів контролю що сприяє обєктивному оцінюванню такращому навчанню

- стимулюючу що передбачає схвалення досягнутих студентами успіхів таформування позитивної мотивації до навчання систематичної навчально-пізнавальної діяльності розвитку почуття відповідальності за їїрезультативність

- розвивальну яка полягає у тому що за умов систематичного педагогічнодоцільного контролю розвиваються память увага мислення усне та письмовемовлення здібності пізнавальні інтереси активність та самостійністьстудентів

- виховну спрямовану на формування дисциплінованості організованостівмінь самодисципліни позитивного ставлення до навчання формуванняпотреби в постійній самоосвіті та самовдосконаленні

- прогностично-методичну яка стосується як викладача (який отримуєдосить точну інформацію щодо ефективності своєї діяльності) так і студентівоскільки вибір оптимальної методики викладання вдосконалення методівнавчання може суттєво вплинути на кінцевий результат - якість професійноїпідготовки випускника ВНЗ

Використовуються такі види контролю попередній поточнийтематичний підсумковий

Попередній контроль здійснюється з метою виявлення рівняпідготовленості студента до сприйняття нового матеріалу Така перевірка можепроводитися у вигляді тестових завдань письмових контрольних роботфронтального усного опитування на практичних заняттях індивідуальних чигрупових консультаціях

Тематична перевірка знань спрямована на визначення рівня засвоєннястудентами певної теми чи декількох взаємоповязаних тем (модулів) Одним зосновних завдань тематичної перевірки є створення передумов для осмисленнята узагальнення достатньо великої за обсягом навчальної інформації Дляпроведення тематичного контролю який може здійснюватися на підсумковомусемінарі колоквіумі чи в процесі модульної або тематичної контрольноїроботи завдання добираються та конструюються таким чином щоб усунутиелементи випадковості та обєктивно оцінити навчальні досягнення студентів заусіма розділами теми

Підсумковий контроль має на меті перевірку рівня засвоєння знаньпрактичних умінь та навичок студентів за тривалий проміжок часу навчаннясеместр за весь період навчання у ВНЗ Мета підсумкового контролю знаньполягає у виявленні структури і системи знань студентів Складові такогоконтролю - семестровий контроль і державна атестація Студента допускають

22

до підсумкового контролю за умови виконання ним усіх видів робітпередбачених навчальним планом на семестр з цієї дисципліни

Іспити - спеціальні засоби здійснення підсумкової перевірки та оцінюванняакадемічних досягнень студентів

Семестровий іспит - форма підсумкового контролю з окремої навчальноїдисципліни за семестр що спрямована на перевірку засвоєння теоретичного тапрактичного матеріалу

Іспити складають за екзаменаційними білетами затвердженими кафедроюВикладач в обовязковому порядку ознайомлює студентів зі змістомекзаменаційних питань

Для здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів з дисципліниlaquoОснови системного підходу та методи прийняття рішеньraquo використовуютьсянаступні методи контролю

- модульні тестові завдання- індивідуальні завдання- індивідуальні співбесіди- іспит

Розподіл балів які отримують студенти

Оцінювання студента відбувається згідно положенням laquoПро екзамени тазаліки у НУБіП Україниraquo від 20022015 р протокол 6 з табл 1

Оцінканаціональна

ОцінкаЄКTС

Визначення оцінки ЄКTСРейтинг студента

бали

Відмінно АВІДМІННО ndash відмінне виконання лишез незначною кількістю помилок

90 100

Добре

В ДУЖЕ ДОБРЕ ndash вище середнього рівняз кількома помилками

82 89

С ДОБРЕ ndash в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок

74 ndash 81

Задовільно

D ЗАДОВІЛЬНО ndash непогано але зі значною кількістю недоліків

64 73

ЕДОСТАТНЬО ndash виконання задовольняємінімальні критерії

60 ndash 63

Незадовільно

FX НЕЗАДОВІЛЬНО ndash потрібно працювати перед тим як отримати залік(позитивну оцінку)

35 59

F НЕЗАДОВІЛЬНО ndash необхідна серйозна подальша робота

01 34

Для визначення рейтингу студента (слухача) із засвоєння дисципліни RДИС (до100 балів) одержаний рейтинг з атестації (до 30 балів) додається до рейтингустудента (слухача) з навчальної роботи RНР (до 70 балів) R ДИС = R НР + R АТ

23

Примітки 1 Відповідно до laquoПоложення про кредитно-модульну систему

навчання в НУБіП Україниraquo затвердженого ректором університету 03042009

р рейтинг студента з навчальної роботи R НР стосовно вивчення певної

дисципліни визначається за формулою

07 (R(1)ЗМ К(1)

ЗМ + + R(n)ЗМ К(n)

ЗМ )

RНР = -------------------------------------------------------- + RДР - RШТР

КДИС

де R(1)ЗМ hellip R(n)

ЗМ minus рейтингові оцінки змістових модулів за 100-бальною шкалою

n minus кількість змістових модулів

К(1)ЗМ hellip К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальним планомдля відповідного змістового модуля

КДИС = К(1)ЗМ + hellip + К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальнимпланом для дисципліни у поточному семестрі

R ДР minus рейтинг з додаткової роботи

R ШТР minus рейтинг штрафний

Наведену формулу можна спростити якщо прийняти К(1)ЗМ = hellip= К(n)

ЗМ Тоді вона буде мати вигляд

07 (R(1)ЗМ + + R(n)

ЗМ )

RНР = ------------------------------------ + RДР - RШТР

n

Рейтинг з додаткової роботи R ДР додається до R НР і не може

перевищувати 20 балів Він визначається лектором і надається студентам

рішенням кафедри за виконання робіт які не передбачені навчальним планом

але сприяють підвищенню рівня знань студентів з дисципліни

Рейтинг штрафний R ШТР не перевищує 5 балів і віднімається від R НР

Він визначається лектором і вводиться рішенням кафедри для студентів які

матеріал змістового модуля засвоїли невчасно не дотримувалися графіка

роботи пропускали заняття тощо

24

Рекомендована література

Основна

1 Апехина ЛТ Отряшенкова ЛМ Исследования и контроль качества мяса и

мясопродуктов ndash М Агропромиздат 1985 ndash 297 с

2 Крылова НН Лясковская ЮН Биохимия мяса - М Издательство

laquoПищевая промышленностьraquo 1968 ndash 3 51 с

3 Мельничук ДО Мельникова НМ Мельничук СД Калiнiн IB Методи

якiсного аналiзу важких металiв Методичнi вказiвки ndash Київ ndash 2001 ndash 26 с

4 Нечаев АП Витол АС Безопасность продуктов питания Учебное пособие

ndash 1999 ndash 87 с

5 Hixiтiн ГО Бiохiмiя мяса Методичнi вказiвки до виконання лабораторних

робiт з дисциплiни laquoБiохiмiя харчових виробництвraquo ndash К УДУХТ 2000 ndash 47 с

Допоміжна

1 Пабат BО Маньковский АЯ Технологiя продуктiв забою тварин ndash Київ ndash

2000 ndash 361 с

2 Павловский ПЕ Пальмин ВВ Биохимия мяса ndash М Пищевая

промишленность 1975 ndash 244 с

3 Пономарьов ПХ Сирохман IB Безпека харчових продуктiв та продовольчої

сировини ndash К Лiбра 1999 ndash 270 с

4 Хмельницький ГО Панько МФ Вовк ДМ та ix Методичнi рекомендацii з

профiлактики дiагностики та лiкування тварин при отруєннi нiтратами i

нiтритами Харкiв ndash 2001 ndash 58 с

5ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты Методы определения жира

Издательство стандартов 1986 ndash 9 с

6ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукти Методи определения белка

Издательство стандартов 1982 ndash 11 с

25

Інформаційні ресурси

httplibrarypsukzfulltexttransactions1946_alimardanova_m_biohimiya_myasa_i_myasnih_

produktov_malimardanovapdf

httpwwwtwirpxcomfile866398

http www twirpx com files food chemistry meat

http ir nmu org ua handle 12345678960571

26

до підсумкового контролю за умови виконання ним усіх видів робітпередбачених навчальним планом на семестр з цієї дисципліни

Іспити - спеціальні засоби здійснення підсумкової перевірки та оцінюванняакадемічних досягнень студентів

Семестровий іспит - форма підсумкового контролю з окремої навчальноїдисципліни за семестр що спрямована на перевірку засвоєння теоретичного тапрактичного матеріалу

Іспити складають за екзаменаційними білетами затвердженими кафедроюВикладач в обовязковому порядку ознайомлює студентів зі змістомекзаменаційних питань

Для здійснення контролю за якістю знань та вмінь студентів з дисципліниlaquoОснови системного підходу та методи прийняття рішеньraquo використовуютьсянаступні методи контролю

- модульні тестові завдання- індивідуальні завдання- індивідуальні співбесіди- іспит

Розподіл балів які отримують студенти

Оцінювання студента відбувається згідно положенням laquoПро екзамени тазаліки у НУБіП Україниraquo від 20022015 р протокол 6 з табл 1

Оцінканаціональна

ОцінкаЄКTС

Визначення оцінки ЄКTСРейтинг студента

бали

Відмінно АВІДМІННО ndash відмінне виконання лишез незначною кількістю помилок

90 100

Добре

В ДУЖЕ ДОБРЕ ndash вище середнього рівняз кількома помилками

82 89

С ДОБРЕ ndash в загальному правильна робота з певною кількістю грубих помилок

74 ndash 81

Задовільно

D ЗАДОВІЛЬНО ndash непогано але зі значною кількістю недоліків

64 73

ЕДОСТАТНЬО ndash виконання задовольняємінімальні критерії

60 ndash 63

Незадовільно

FX НЕЗАДОВІЛЬНО ndash потрібно працювати перед тим як отримати залік(позитивну оцінку)

35 59

F НЕЗАДОВІЛЬНО ndash необхідна серйозна подальша робота

01 34

Для визначення рейтингу студента (слухача) із засвоєння дисципліни RДИС (до100 балів) одержаний рейтинг з атестації (до 30 балів) додається до рейтингустудента (слухача) з навчальної роботи RНР (до 70 балів) R ДИС = R НР + R АТ

23

Примітки 1 Відповідно до laquoПоложення про кредитно-модульну систему

навчання в НУБіП Україниraquo затвердженого ректором університету 03042009

р рейтинг студента з навчальної роботи R НР стосовно вивчення певної

дисципліни визначається за формулою

07 (R(1)ЗМ К(1)

ЗМ + + R(n)ЗМ К(n)

ЗМ )

RНР = -------------------------------------------------------- + RДР - RШТР

КДИС

де R(1)ЗМ hellip R(n)

ЗМ minus рейтингові оцінки змістових модулів за 100-бальною шкалою

n minus кількість змістових модулів

К(1)ЗМ hellip К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальним планомдля відповідного змістового модуля

КДИС = К(1)ЗМ + hellip + К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальнимпланом для дисципліни у поточному семестрі

R ДР minus рейтинг з додаткової роботи

R ШТР minus рейтинг штрафний

Наведену формулу можна спростити якщо прийняти К(1)ЗМ = hellip= К(n)

ЗМ Тоді вона буде мати вигляд

07 (R(1)ЗМ + + R(n)

ЗМ )

RНР = ------------------------------------ + RДР - RШТР

n

Рейтинг з додаткової роботи R ДР додається до R НР і не може

перевищувати 20 балів Він визначається лектором і надається студентам

рішенням кафедри за виконання робіт які не передбачені навчальним планом

але сприяють підвищенню рівня знань студентів з дисципліни

Рейтинг штрафний R ШТР не перевищує 5 балів і віднімається від R НР

Він визначається лектором і вводиться рішенням кафедри для студентів які

матеріал змістового модуля засвоїли невчасно не дотримувалися графіка

роботи пропускали заняття тощо

24

Рекомендована література

Основна

1 Апехина ЛТ Отряшенкова ЛМ Исследования и контроль качества мяса и

мясопродуктов ndash М Агропромиздат 1985 ndash 297 с

2 Крылова НН Лясковская ЮН Биохимия мяса - М Издательство

laquoПищевая промышленностьraquo 1968 ndash 3 51 с

3 Мельничук ДО Мельникова НМ Мельничук СД Калiнiн IB Методи

якiсного аналiзу важких металiв Методичнi вказiвки ndash Київ ndash 2001 ndash 26 с

4 Нечаев АП Витол АС Безопасность продуктов питания Учебное пособие

ndash 1999 ndash 87 с

5 Hixiтiн ГО Бiохiмiя мяса Методичнi вказiвки до виконання лабораторних

робiт з дисциплiни laquoБiохiмiя харчових виробництвraquo ndash К УДУХТ 2000 ndash 47 с

Допоміжна

1 Пабат BО Маньковский АЯ Технологiя продуктiв забою тварин ndash Київ ndash

2000 ndash 361 с

2 Павловский ПЕ Пальмин ВВ Биохимия мяса ndash М Пищевая

промишленность 1975 ndash 244 с

3 Пономарьов ПХ Сирохман IB Безпека харчових продуктiв та продовольчої

сировини ndash К Лiбра 1999 ndash 270 с

4 Хмельницький ГО Панько МФ Вовк ДМ та ix Методичнi рекомендацii з

профiлактики дiагностики та лiкування тварин при отруєннi нiтратами i

нiтритами Харкiв ndash 2001 ndash 58 с

5ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты Методы определения жира

Издательство стандартов 1986 ndash 9 с

6ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукти Методи определения белка

Издательство стандартов 1982 ndash 11 с

25

Інформаційні ресурси

httplibrarypsukzfulltexttransactions1946_alimardanova_m_biohimiya_myasa_i_myasnih_

produktov_malimardanovapdf

httpwwwtwirpxcomfile866398

http www twirpx com files food chemistry meat

http ir nmu org ua handle 12345678960571

26

Примітки 1 Відповідно до laquoПоложення про кредитно-модульну систему

навчання в НУБіП Україниraquo затвердженого ректором університету 03042009

р рейтинг студента з навчальної роботи R НР стосовно вивчення певної

дисципліни визначається за формулою

07 (R(1)ЗМ К(1)

ЗМ + + R(n)ЗМ К(n)

ЗМ )

RНР = -------------------------------------------------------- + RДР - RШТР

КДИС

де R(1)ЗМ hellip R(n)

ЗМ minus рейтингові оцінки змістових модулів за 100-бальною шкалою

n minus кількість змістових модулів

К(1)ЗМ hellip К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальним планомдля відповідного змістового модуля

КДИС = К(1)ЗМ + hellip + К(n)

ЗМ minus кількість кредитів ЕСТS передбачених робочим навчальнимпланом для дисципліни у поточному семестрі

R ДР minus рейтинг з додаткової роботи

R ШТР minus рейтинг штрафний

Наведену формулу можна спростити якщо прийняти К(1)ЗМ = hellip= К(n)

ЗМ Тоді вона буде мати вигляд

07 (R(1)ЗМ + + R(n)

ЗМ )

RНР = ------------------------------------ + RДР - RШТР

n

Рейтинг з додаткової роботи R ДР додається до R НР і не може

перевищувати 20 балів Він визначається лектором і надається студентам

рішенням кафедри за виконання робіт які не передбачені навчальним планом

але сприяють підвищенню рівня знань студентів з дисципліни

Рейтинг штрафний R ШТР не перевищує 5 балів і віднімається від R НР

Він визначається лектором і вводиться рішенням кафедри для студентів які

матеріал змістового модуля засвоїли невчасно не дотримувалися графіка

роботи пропускали заняття тощо

24

Рекомендована література

Основна

1 Апехина ЛТ Отряшенкова ЛМ Исследования и контроль качества мяса и

мясопродуктов ndash М Агропромиздат 1985 ndash 297 с

2 Крылова НН Лясковская ЮН Биохимия мяса - М Издательство

laquoПищевая промышленностьraquo 1968 ndash 3 51 с

3 Мельничук ДО Мельникова НМ Мельничук СД Калiнiн IB Методи

якiсного аналiзу важких металiв Методичнi вказiвки ndash Київ ndash 2001 ndash 26 с

4 Нечаев АП Витол АС Безопасность продуктов питания Учебное пособие

ndash 1999 ndash 87 с

5 Hixiтiн ГО Бiохiмiя мяса Методичнi вказiвки до виконання лабораторних

робiт з дисциплiни laquoБiохiмiя харчових виробництвraquo ndash К УДУХТ 2000 ndash 47 с

Допоміжна

1 Пабат BО Маньковский АЯ Технологiя продуктiв забою тварин ndash Київ ndash

2000 ndash 361 с

2 Павловский ПЕ Пальмин ВВ Биохимия мяса ndash М Пищевая

промишленность 1975 ndash 244 с

3 Пономарьов ПХ Сирохман IB Безпека харчових продуктiв та продовольчої

сировини ndash К Лiбра 1999 ndash 270 с

4 Хмельницький ГО Панько МФ Вовк ДМ та ix Методичнi рекомендацii з

профiлактики дiагностики та лiкування тварин при отруєннi нiтратами i

нiтритами Харкiв ndash 2001 ndash 58 с

5ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты Методы определения жира

Издательство стандартов 1986 ndash 9 с

6ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукти Методи определения белка

Издательство стандартов 1982 ndash 11 с

25

Інформаційні ресурси

httplibrarypsukzfulltexttransactions1946_alimardanova_m_biohimiya_myasa_i_myasnih_

produktov_malimardanovapdf

httpwwwtwirpxcomfile866398

http www twirpx com files food chemistry meat

http ir nmu org ua handle 12345678960571

26

Рекомендована література

Основна

1 Апехина ЛТ Отряшенкова ЛМ Исследования и контроль качества мяса и

мясопродуктов ndash М Агропромиздат 1985 ndash 297 с

2 Крылова НН Лясковская ЮН Биохимия мяса - М Издательство

laquoПищевая промышленностьraquo 1968 ndash 3 51 с

3 Мельничук ДО Мельникова НМ Мельничук СД Калiнiн IB Методи

якiсного аналiзу важких металiв Методичнi вказiвки ndash Київ ndash 2001 ndash 26 с

4 Нечаев АП Витол АС Безопасность продуктов питания Учебное пособие

ndash 1999 ndash 87 с

5 Hixiтiн ГО Бiохiмiя мяса Методичнi вказiвки до виконання лабораторних

робiт з дисциплiни laquoБiохiмiя харчових виробництвraquo ndash К УДУХТ 2000 ndash 47 с

Допоміжна

1 Пабат BО Маньковский АЯ Технологiя продуктiв забою тварин ndash Київ ndash

2000 ndash 361 с

2 Павловский ПЕ Пальмин ВВ Биохимия мяса ndash М Пищевая

промишленность 1975 ndash 244 с

3 Пономарьов ПХ Сирохман IB Безпека харчових продуктiв та продовольчої

сировини ndash К Лiбра 1999 ndash 270 с

4 Хмельницький ГО Панько МФ Вовк ДМ та ix Методичнi рекомендацii з

профiлактики дiагностики та лiкування тварин при отруєннi нiтратами i

нiтритами Харкiв ndash 2001 ndash 58 с

5ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты Методы определения жира

Издательство стандартов 1986 ndash 9 с

6ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукти Методи определения белка

Издательство стандартов 1982 ndash 11 с

25

Інформаційні ресурси

httplibrarypsukzfulltexttransactions1946_alimardanova_m_biohimiya_myasa_i_myasnih_

produktov_malimardanovapdf

httpwwwtwirpxcomfile866398

http www twirpx com files food chemistry meat

http ir nmu org ua handle 12345678960571

26

Інформаційні ресурси

httplibrarypsukzfulltexttransactions1946_alimardanova_m_biohimiya_myasa_i_myasnih_

produktov_malimardanovapdf

httpwwwtwirpxcomfile866398

http www twirpx com files food chemistry meat

http ir nmu org ua handle 12345678960571

26

Конспекти лекцій

ВСТУП ДО ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ

Біохімія є наукою яка вивчає будову метаболізм та функціонування

біогенних молекул у клітинних структурах тварин які є живими системами і

використовуються для отримання мяса

Вивчаючи запропонований матеріал необхідно мати на увазі що його назва

дещо умовна оскільки і мясо і мясопродукти mdash це не живі системи й тому не

можуть бути повною мірою обєктами біохімічного розгляду Проте глибока

промислова переробка та зберігання біологічних матеріалів без знання основ

загальної біохімії в наш час немислимі Тому зміст навчального посібника

безпосередньо повязаний з технологією переробки забійних тварин і вивчає не

живі організми а їхні зміни після припинення життєдіяльності

Сучасному технологу підприємства мясопереробної галузі слід приділяти

увагу не тільки будові складу та фізико-хімічним властивості тканин мяса а й

основним закономірностям процесів та змінам що відбуваються з мясом після

забою тварин під час зберігання та під впливом біологічних і фізико-хімічних

факторів

Знаючи фізико-хімічні процеси та зміни що відбуваються у мясі технолог

мясопереробної галузі отримує високоякісну сировину з характерними смаком

кольором ароматом та функціонально- технологічними властивостями для

подальшого виробничого процесу Якщо ігнорувати біохімічні принципи

утримування і відгодівлі сільськогосподарських тварин то у виробництво

замість нормального потрапляє мясо що відрізняється від стандартного

морфологічними фізико-хімічними і функціонально-технологічними влас-

тивостями

ЗНАЧЕННЯ МЯСА В ХАРЧУВАННІ

Мясо є одним з найцінніших продуктів харчування Воно необхідне як

матеріал для будови тканин організмом синтезу і обміну речовин як джерело

27

енергії Мясо є основним білковим продуктом харчування та одним з важливих

джерел надходження жирів в організм людини

Мясо та мясопродукти mdash традиційна і одночасно унікальна складова

частина раціонів харчування Унікальність мяса полягає у високій

енергоємності збалансованості амінокислотного складу білків наявності

біологічно активних речовин і високій засвоюваності що в сукупності

забезпечує нормальний фізичний і розумовий розвиток людини

У даний час зросли потреби населення в мясних продуктах високої якості mdash

з привабливим товарним виглядом смаковими і технологічними

властивостями а також високою харчовою цінністю

Харчова цінність мясопродуктів визначається хімічним складом mdash вмістом

білків жирів вуглеводів екстрактних речовин вітамінів макро- і

мікроелементів біологічною цінністю mdash набором і вмістом незамінних

факторів харчування

На основі багаторічних медико-біологічних досліджень ФАО ВОЗ (1973 р)

було запропоновано критерій визначення якості білка mdash еталон збалансований

за незамінними амінокислотами що найбільше відповідає потребам організму

За еталон приймають білки молока або яйця

Зміна в процесі оброблення біологічно важливих компонентів які входять до

складу мяса впливає на якість готових продуктів і визначається мірою

доступності цих компонентів до дії ферментів травного каналу здатністю

засвоюватися задовольняти певні фізіологічні потреби організму людини

Ліпіди мяса відрізняються від ліпідів рослинних продуктів їхня активність

як структурного матеріалу для побудови клітин у 10-20 разів вища Жири є

джерелом енергії в раціоні здорової людини вони повинні покривати 30

енерговитрат

Енергія яка вивільняється з харчових речовин у процесі біологічного

окислення та використовується для забезпечення фізіологічних функцій

організму визначає енергетичну цінність харчового продукту Білки і

вуглеводи (засвоювані) в організмі дають близько 167кДж (4 ккал) а жири mdash

28

377 кДж (9 ккал) на 1 г продукту Залежно від виду мяса і його складу

мясопродукти мають різну енергоємність mdash від 90 до 500 ккал на 100 г

продукту

Переваги мясопродуктів залежать від того наскільки вони задовольняють

потреби організму в речовинах необхідних для здійснення процесів обміну

речовин і енергії Ці властивості залежать не тільки від вмісту в продуктах

певних речовин а й від міри використання їх організмом mdash засвоюваності

У процесі виробництва мясних продуктів необхідно враховувати вміст у них

води характер звязку з матеріалом а також мати уявлення про формування

кристалів льоду під час заморожування Вміст вологи впливає на більшість

показників якості мясопродуктів особливо на терміни зберігання їх

ФОРМУВАННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСА

Основними показниками якості мяса що легко сприймаються органами

чуття і мають інтерес для споживача є колір смак аромат консистенція

(ніжність) і соковитість Фізіологічний стан тварини ступінь свіжості мяса та

інші субєктивні чинники змінюють його органолептичні показники

їжа з мяса mdash один з кращих збудників секреції травних залоз Важливу роль

у цьому відіграю ть азотисті та безазотисті екстрактні речовини

Органолептичні показники можна розділити на природні та ті яких продукт

набуває в процесі виготовлення Колір тканин мяса залежить від хімічної

будови речовин (міоглобіну і його похідних) які беруть участь в утворенні

кольору і коливається від білого (для свинячого жиру) до різних відтінків

жовтого та червоного Інтенсивність забарвлення мяса залежить від виду

породи статі віку способу відгодівлі та знекровлення тварини під час забою а

також від рН Мясо старих некастрованих бугаїв має темно-червоний колір

корів mdash яскраво-червоний Мясо новонароджених телят блідо-рожеве

молодняку 15 року mdash блідо-червоне свиней mdash червоне кіз mdash від блідо-

червоного до яскраво-рожевого

29

Колір тваринних жирів залежить від наявності каротиноїдів mdash пігментів які

забарвлюють жири в жовтий колір і одночасно є провітамінами їх масова

частка в жирах залежить від умов відгодівлі тварин і досягає максимальної

кількості восени при пасовищному утримуванні

Смак та аромат мясопродукту зумовлені вмістом характерних для нього

хімічних сполук Вирішальну роль у формуванні смаку та аромату вареного

мяса відіграють екстрактні речовини

Специфічний смак яловичини свинини баранини пояснюється

жиророзчинними сполуками і залежить від віку тварини і наявності жирової

тканини Смак та запах мяса молодих тварин менше виражені а мясо дорослих

має гостріший запах і менш приємний смак

Попередниками смаку та аромату є пептиди вуглеводи амінокислоти

нуклеотиди азотисті екстрактні речовини органічні кислоти В результаті

нагрівання цих речовин окремо або в складі мяса відбуваються складні реакції

які призводять до утворення нових продуктів що набувають смакових та

ароматичних властивостей

Найважливішими компонентами аромату мяса вважаються сірковмісні та

азотовмісні (аміак аміни) леткі речовини але особливе місце відводиться

карбонільним сполукам (монокарбонові леткі кислоти альдегіди кетони)

Найбільш різкий запах у низькомолекулярних приємніший mdash у

високомолекулярних і особливо приємний mdash у ароматичних карбонільних

сполук

Разом з вільними амінокислотами та такими азотовмісними екстрактними

речовинами як пурин креатин креатинін в утворенні смаку солоного мяса

беруть участь мінеральні солі

Консистенція мяса залежить від статі віку виду тварини а також від

швидкості та ступеня післязабійних змін тривалості та температури зберігання

методів технологічного оброблення

30

Структурно-механічні властивості зумовлені просторовим розподілом білків

ліпідів і води в продукті міцністю звязків між ними і зумовлюють

органолептичні показники мяса і мясопродуктів

Мясо мясних порід великої рогатої худоби соковитіше і ніжніше має

характерний рисунок laquoмармуровостіraquo mdash наявність прошарків жирової тканини

на поперечному зрізі мязів Мясо одержане від молочних і мясо-молочних

порід має гірші органолептичні показники З віком тварини мясо стає

грубішим через збільшення частки еластинових і зміцнення колагенових

волокон

Соковитість мяса залежить від вмісту жиру мязових волокон і мязів

Ніжність мяса в межах однієї туші різна Мязи тварин що працюють

інтенсивно менш ніжні ніж мязи які за життя тварин мають менше

навантаження

БІОХІМІЯ ТКАНИН І ОРГАНІВ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ

ТВАРИН І ПТИЦІ

Біохімічні функції м язової тканини

Морфологічна характеристика і типи мязової тканини

Мязова тканина є основною їстівною частиною мяса На її частку

припадає понад 40 маси тіла тварини

За будовою та характером скорочення мязового волокна розрізняють

поперечно-смугасту гладку та серцеву тканини

Поперечно-смугаста мязова тканина становить основну частину мяса і

характеризується високою харчовою цінністю завдяки вагомій частині

повноцінних білків

Основним структурним елементом мязової тканини є мязове волокно

яке є складним симпластичним утворенням (сукупністю клітин) Окреме

волокно є подовженим тілом із закругленими і загостреними кінцями

Довжина мязових волокон становить 2-150 мм діаметр mdash від 10 до 150

мкм Величина волокон у мязах забійних тварин залежить від виду статі віку

31

породи угодованості та від функції яку виконують мязи Одним із показників

якості є товщина мязових волокон

Ендомізій і перимізій утворюють своєрідний каркас або строму мяза

їхня міцність впливає на жорсткість мязової тканини У пе- римізії та епімізії

мязів деяких видів відгодованих тварин знаходяться жирові клітини які

створюють laquoмармуровістьraquo на поперечному розрізі мяза

Мяз оточений також оболонкою mdash епімізієм (фасцією) Перимізій і

епімізій складаються з колагенових волокон різної структури та міцності і

містять різну кількість еластинових волокон Між пучками і волокнами

проходять і розгалужуються судини та нерви

Мязи можна відокремити один від одного за фасціями і використовувати

відповідно до їхньої харчової цінності

Міофібрили розташовані в протоплазмі мязового волокна і формують

значну його частину (близько 60) Це структури розташовані паралельними

пучками уздовж мязового волокна Розмір діаметра міофібрил становить 1 -2

нм

Білкові речовини мязової тканини

Білки які входять до мязової тканини непрості за складом різноманітні

за будовою фізико-хімічними властивостями і біологічними функціями Вони

поділяються на три основні групи сар- коплазматичні (35 усіх мязових

білків) міофібрилярні (45 усіх мязових білків) і білки строми Нерідко білки

мязової тканини поділяють на розчинні у воді розчинні в сольових розчинах і

нерозчинні у водно-сольових розчинах (білки строми)

Розчинність білків залежить від співвідношення в молекулі кількості

неполярних гідрофобних і полярних гідрофільних груп їх взаємного

розміщення а також сили взаємодії між білковими молекулами

Фракція водорозчинних білків характеризується переважно глобулярною

будовою молекул Ці білки входять в основному до складу рідкої частини

саркоплазми Вони відносно легко розчинні у воді оскільки взаємодія між

молекулами білка і розчинника сильніша ніж взаємодія між сусідніми

32

білковими молекулами Водорозчинні білки умовно розглядають як білки

саркоплазми

Білки саркоплазми До цієї групи належать відносяться міоген

міоглобін глобулін X міоальбумін Усі вони за винятком міоглобіну mdash це

гетерогенні системи фракції білків близьких за фізико-хімічними і

біологічними властивостями тому їх позначення певним чином умовне

Характерною властивістю цих білків є розчинність у розчинах невисокої іонної

сили

Білки міофібрил До цієї групи білків належать міозин актин

актоміозин тропоміозин та ін Виділяються вони значно важче ніж білки

саркоплазми через комплексоутворення між білками а також між білками та

іншими хімічними компонентами міофібрил

Білки ядер Ядра мязових клітин побудовані головним чином з

нуклеопротеїдів що становлять близько 50 сухої речовини Під час гідролізу

нуклеопротеїди розщеплюються на білок і нуклеїнові кислоти Нуклепротеїди

відрізняються один від одного природою білка і нуклеїновими кислотами

У структуру ядерних нуклеопротеїдів входять дезоксирибонуклеїнові

кислоти (40-45 мг) Рибонуклеїнова кислота в основному міститься в

саркоплазмі клітини (близько 90) і в невеликій кількості в ядрі ДНК mdash в

клітинних ядрах

Білки сарколеми До цієї групи належать білки що входять до складу

сарколеми та пухкої сполучної тканини що обєднують мязові волокна у

мязові пучки

ФЕРМЕНТИ МЯЗОВОЇ ТКАНИНИ

За хімічною природою всі ферменти є білками Ферменти мязової

тканини яка характеризується активним обміном речовин представлені у

великій кількості тільки в саркоплазмі їх налічується понад 50 Нині багато з

них вдалося виокремити в хімічно чистій кристалічній формі

33

Більшість ферментів що каталізують гідролітичні реакції належать до

простих білків mdash ні в міозині ні в міогені не виявлено простатичної групи

Ферменти що каталізують окислювально-відновні реакції (оксидоредуктаза)

переважно належать до складних білків В одних випадках простатичні групи

міцно звязані з білком в інших mdash легко відокремлюються від білкової

частини При неміцному звязку встановлюється рухома рівновага ферменту з

його боковою частиною та цростетичною групою (коферментом) У деяких

випадках сама простетична група має каталітичну активність Проте якщо вона

поєднується зі специфічним білком то каталітична активність її зростає іноді в

мільйони разів

Як простатичні групи до складу ферментів входять вітаміни та інші

органічні сполуки є також ферменти які містять іон металу

Найголовнішими характерними властивостями ферментів як біологічних

каталізаторів є специфічність нестійкість до дії підвищеної температури

чутливість до концентрації іонів водню Той або інший фермент діє тільки на

певну речовину (субстрат) або на певний тип хімічного звязку в молекулі

(наприклад пепсин mdash тільки на білок і не розщеплює жири та вуглеводи) На

певну специфічність вказує те що у випадках оптичної ізомерії або стереоізо-

мерії фермент каталізує перетворення лише одного ізомеру Специфічність дії

ферментів залежить від білкової частини а простатична група не є

специфічною і може зєднуючися з різними білками брати участь в утворенні

низки ферментів Експериментально доведено що специфічність ферментів

повязана з конформацією білків які входять до складу ферменту

СКОРОЧЕННЯ ТА РОЗСЛАБЛЕННЯ МЯЗІВ

Мязова діяльність тварини є результатом багатогранних хімічних

процесів що протікають за участю тканинних ферментів під контролем

нервової та гуморальної систем Найбільш важливими і характерними для

мязової тканини є процес скорочення мязів тобто зміна фізичного стану

мязових білків що забезпечує виконання механічної роботи так і процес

34

розслаблення мязів (характерний для спокійного стану мязів) Мязову тканину

можна розглядати як своєрідний складний фізіологічний апарат у якому

хімічна енергія перетворюється на механічну

Діяльність мязової тканини виявляється в двофазному процесі що

складається з періоду скорочення (робота) і розслаблення (спокій) Мязове

скорочення і розслаблення здійснюється за допомогою спеціального апарата

міофібрил mdash товстих (міозинових) і тонких (актинових) ниток унаслідок

послідовних і звязано-протікаючих реакцій Скорочення мяза відбувається в

результаті ковзання ниток актину між нитками міозину

БІОХІМІЯ СПОЛУЧНИХ ТКАНИН

Будова сполучних тканин

Сполучна тканина бере участь у будові органів тварини і його скелета у

передачі механічних зусиль обєднує окремі частини організму Крім того вона

виконує захисні функції та відіграє роль запасного депо жирових речовин

необхідних для життєдіяльності організму Деякі сполучнотканинні елементи

беруть участь у будові різноманітних тканин зокрема мязової покривної

травного тракту та ін

Залежно від функціонального призначення сполучна тканина в процесі

ембріонального розвитку диференціюється При цьому утворюються тканини

що різко розрізняються за властивостями і будовою сполучна хрящова

кісткова жирова і покривна

Сполучна тканина є системою що складається з аморфної основної

(міжклітинної) речовини якнайтонших волокон і формених елементів mdash

клітин Залежно від виду сполучної тканини основна речовина може бути в

різному стані Так у сполучній тканині вона напіврідка слизоподібна з

помітними якнайтоншими мембранами В результаті хімічних змін основна

речовина ущільнюється із збереженням деякої еластичності перетворюючись

на хрящову тканину Подальше ущільнення основної речовини в результаті

35

накопичення мінеральних солей призводить до утворення вельми міцної

кісткової тканини

Хімічний склад сполучних тканин

Води в сполучній тканині міститься значно менше ніж у мязовій До

складу сухого залишку входять органічні речовини особливо білки вміст яких

варіює деяка кількість вуглеводів ліпідів екстрактних і мінеральних речовин

Проте в кількісному співвідношенні вміст цих речовин в окремих видах

сполучної тканини різний У кістковій тканині особливо багато мінеральних

речовин у хрящовій mdash мукополісахаридів у щільній сполучній тканині (на-

приклад сухожиллях) mdash колагену тощо

Білкові речовини їхня характеристика і властивості Найбільш

характерними компонентами сполучної тканини є специфічні білкові речовини

головним чином структурні білки mdash склеропротеї- ни колаген еластин

ретикулін які створюють міцні та еластичні волокнисті структури

Особливістю білків цієї групи є подовжена форма молекули зумовлена

паралельно розташованими поліпеп- тидними ланцюгами У складі

елементарних волокон склеропроте- їнів є мукополісахариди

До складу основної речовини сполучної тканини входять специфічні

білки муцини і мукоїди що відрізняються від інших склеропро- теїнів за

будовою та фізико-хімічними властивостями У сполучній тканині містяться в

меншій кількості й інші білки mdash альбуміни глобуліни нуклеопротеїди і та ін

Колаген mdash найбільш поширений представник групи протеїної- дів На

нього припадає близько 30 усіх білків тваринного організму За елементарним

хімічним складом колаген відрізняється від більшості білків (наприклад

альбумінів глобулінів) підвищеним вмістом азоту mdash в середньому 175

Гліцин становить майже 1 4 пролін і ок- сипролін також 1 4 частину всіх

амінокислотних залишків колагену Оксипролін у таких великих кількостях

знайдений лише в колагені

Колаген mdash основа колагенових волокон (діаметр їх 2-10 мкм) що є

пучками найдрібніших фібрил Період поперечного покрес- лення колагенових

36

волокон 64 нм що свідчить про повторюваність певних хімічних груп у

структурі молекули

Колаген має фібрилярну будову і складається головним чином з

ниткоподібних частинок (протофібрил) для яких характерне явище подвійного

променезаломлення За даними електронної мікроскопії діаметр протофібрил

становить 50-100 нм

Наявність проліну і оксипроліну в яких відсутні NH-групи зумовлює

наявність крім пептидного звязку звязку типу -CO-Nlt з іншими

властивостями Оскільки на частку цих амінокислот припадає 22 залишків то

в молекулі колагену немає а -спіралі

Загальна кількість амінокислот у поліпептидному ланцюзі (первинній

структурі колагену) становить близько 1000 Молекулярна маса такого ланцюга

близько 120 000

Амінокислотний ланцюжок закручений у спіраль складає вторинну

структуру колагену Молекула колагену побудована з трьох поліпептидних

ланцюжків (триплет) скручених разом навколо загальної осі (мал 211) Вони

утворюють третинну структуру колагену з молекулярною масою близько 360

000 завдовжки 280 і діаметром 14 нм Таку молекулу називають

тропоколагеном (ідентичний проколагену) Частинки такого розміру і будови є

структурною одиницею mdash мономер або молекула колагену

Особливість амінокислотного складу проколагену полягає в тому що в

ньому немає тирозину тоді як у колагені його міститься близько 1 На

відміну від колагену він порівняно добре розщеплюється трипсином

СПОЛУЧНА ТКАНИНА

Залежно від співвідношення основної речовини та різноманітних

волокон а також хімічних особливостей складових частин в організмі

розрізняють такі різновиди сполучної тканини пухку (підшкірна клітковина

проміжки між органами) щільну (сухожилля звязки фасції шкіра) еластичну

(шийна звязка) і слизову (схема 23)

37

Пухка сполучна тканина в організмі сільськогосподарських тварин

входить до складу всіх органів Вона вистилає всі органи і тканини заповнює

проміжки між органами мязами з неї складається підшкірна клітковина

Пухкій сполучній тканині властиві поживна (в ній проходять кровоносні

судини по яких кров доставляє поживні речовини клітинам) і захисна (захищає

від проникнення у внутрішнє середовище мікроорганізмів) функції

У міжклітинній речовині пухкої сполучної тканини переважає аморфна

речовина волокон порівняно мало і вони розташовуються в різних напрямках

Щільна сполучна тканина входить до складу сухожиль (не- еластичні негнучкі

тяжі які прикріплюють мязи до кісток) звязок (сполучають між собою кістки)

фасцій шкіри Щільна тканина виконує опорну і механічну функції У

міжклітинній речовині щільної сполучної тканини мало основної речовини і

багато волокон (мал 214) Волокна можуть бути розташовані паралельно одне

одному як це має місце наприклад у сухожиллях або у вигляді товстих

пучків які переплітаючись утворюють сітку наприклад у дермі шкіри У цих

тканинах так багато волокнистого матеріалу що клітини виявляються сильно

затисненими між волокнами

Хімічний склад деяких видів сполучної тканини залежно від її будови і

функціональних особливостей неоднаковий

Хрящова тканина

Хрящова тканина є одним з компонентів скелета Вона виконує опорну і

механічну функції Хрящ твердий але має пружність

Хрящова тканина складається із сильно розвиненої аморфної

міжклітинної (основної) щільної речовини в якій трапляються

клітини найтонші волокна крапельки жиру і глікогену Хрящові клітини

розміщені поодинці або групами

Хрящі мають різну будову залежно від функцій

38

КІСТКОВА ТКАНИНА

Кістки входять до складу скелета і виконують основну опорну функцію в

організмі

Вони складаються з кісткової тканини кісткового мозку і окістя різних за

структурою хімічним складом і функціями

До складу кісток на відміну від інших тканин і органів входять багато

неорганічних сполук на їх частку припадає 48-74 сухого залишку Не

дивлячись на високу щільність у кістках міститься значна кількість води але в

цілому її менше ніж в інших тканинах організму

В середньому хімічний склад кісток такий вода mdash 138-444 колаген mdash

32-328 мінеральні речовини mdash 28-53 жир mdash 13- 269

Хімічний склад кісткової тканини великої рогатої худоби залежно від віку

наведений у табл 27 У сільськогосподарських тварин деяких видів

спостерігаються значні відхилення від цих показників

До складу кісткової тканини входять кісткові клітини mdash остео- цити і

міжклітинна речовина що складається з основної безструктурної речовини і

великої кількості колагенових волокон (мал 216) З волокон колагенового

типу розташованих паралельними рядами у вигляді тонких пучків

формуються зігнуті пластинки (товщина їх 45-110 мкм) трубки Мукопротеїд

осеомукоїд основної речовини має вигляд аморфної речовини яка покриває

спаює або склеює колагенові волокна і заповнює вільний простір між ними

Основною структурною одиницею кісткової тканини є остеон mdash циліндр

з центральним каналом у якому проходять кровоносні судини Канал оточений

пластинками всередині та зовні розташовані високовпорядковані пучки

волокон колагену пронизані якнайтон- шими кристалами неорганічної

природи

Органічні речовини Під час оброблення кісткової тканини слабкими

кислотами (оцтовою розведеною соляною фосфорною та ін) мінеральні

речовини розчиняються і залишається мяка гнучка тканина mdash органічна

39

частина кісткової тканини mdash осеїн Розмякшення кістки в результаті видалення

мінеральних речовин називають мацерацією (лат maceratio mdash розмякшую)

Склад осеїну волога mdash 70 білкові речовини mdash 25-28 мінеральні

речовини mdash 3 жири mdash 02 Осеїн побудований з білкових речовин На

основний білок кісткової тканини колаген припадає 93 усіх білків тканини

Крім колагену до складу осеїну входять й інші білки осеомукоїд альбуміни

глобуліни та ін

В основній речовині кісткової тканини міститься осеомукоїд за будовою

та фізико-хімічними властивостями (розчинність у лугах) схожий з

хондромукоїдом (містить ефірно-звязану сірчану кислоту)

З інших органічних сполук до складу кісткової тканини в невеликій

кількості входять ліпіди зокрема лецитин і глікоген

Після видалення мінеральних і розчинних органічних речовин колаген

осеїну нагріванням можна перевести в желатин

Для очищення колагену що входить до складу осеїну від інших білків

осеїн обробляють лугом На виробництві ця операція називається зоління Під

час оброблення осеїну лугом тканина розпушується розчиняється і

відокремлюються органічні та деякі білкові речовини Особливо важлива

операція зоління для видалення муцинів і мукоїдів які розчинні лише в

лужному середовищі та не коагулюють під час кипятіння Під час зоління

колаген набухає

Специфічною особливістю кісткової тканини є вміст у ній значної

кількості солей лимонної кислоти mdash 70 загальної кількості її в організмі що

зумовлено особливостями біосинтезу тканини

Мінеральні речовини Найбільш характерними компонентами кісткової

тканини є мінеральні речовини що становлять 12 маси тканини Після

прокалювання в кістці залишаються тільки мінеральні речовини Кістка

зберігає свою форму але позбавлена органічних речовин стає неміцною

крихкою легко розтирається в порошок під мікроскопом на зрізі такої кістки в

місцях розташування кісткових канальців видно великі порожнини

40

Мінеральні речовини представлені головним чином кальцієвими солями

вугільної та фосфорної кислоти (10 і 85 відповідно) в меншій кількості

виявлені магнієві солі фосфорної кислоти (15) і ще менше фтористого

кальцію (03) Близько 99 усього кальцію входить до складу скелета Крім

того до складу тканини входять багато мікроелементів Al Mn Cu Pb та ін

Решта солей не входить до складу кристалів а адсорбується на їхній

поверхні Ці ультрамікрокристали перебувають у тісному звязку з органічними

сполуками тканини З віком тварини разом із загальним збільшенням вмісту

мінеральних речовин у кістковій тканині наростає вміст карбонатів і

зменшується кількість фосфатів У результаті такої зміни кістки втрачають

пружність і стають крихкими

Біохімічні процеси в кістковій тканині Не дивлячись на видиму

інертність міцність і нерухомість кісток у них відбувається постійний обмін

речовин і відновлення тканинних елементів За життя тварини кісткова тканина

утворюється як із сполучної так і з хрящової тканин

В утворенні кісткової тканини велику роль відіграють кісткові клітини mdash

остеобласти багаті на РНК це повязано з участю їх у синтезі білків У явищах

мінералізації величезне значення має фермент фосфатаза (лужна) для якої

характерна висока активність саме в кістковій тканині Фосфатаза каталізує

гідроліз фосфатних ефірів органічних сполук головним чином гексозофосфату

або гліцерофосфату що надходять у кісткову тканину з потоком крові

Потім фосфорна кислота взаємодіє з кальцієвими солями внаслідок чого

CaHPO4 осідає а згодом в результаті адсорбції іонів кальцію утворюється

Ca3(PO4)2 У процесах перенесення кальцію активна роль належить лимонній

кислоті Осад змінюється наближаючись за структурою до апатиту фосфати

адсорбують з розчину карбонати Кристали формуються в певних ділянках

колагенової структури центрах конденсації кристалів розташованих уздовж

осі волокна через однакові інтервали

На процес утворення кісткової тканини впливають гормони зобної та

паращитовидних залоз гіпофіза статеві гормони а також вітаміни D і C

41

(вітамін D бере участь у регуляції обміну кальцію і фосфору і тим самим сприяє

процесу закостеніння)

ПОКРИВНА ТКАНИНА ТА ЇЇ ПОХІДНІ (ДЕРИВАТИ)

Покривна тканина mdash шкіра (шкура) mdash захищає тіло тварин від фізичних і

хімічних дій навколишнього середовища механічних ушкоджень втрати тепла

і води проникнення в організм різноманітних хвороботворних бактерій Шкіра

виконує функції органу виділення деяких продуктів метаболізму і органу

дотику

У шкірі є потові сальні залози і волосяні головки (мал 218) До похідних

покривної тканини належать рогові утворення волосся шерсть щетина піря

пух роги кігті копита тощо

Кожен із шарів шкіри виконує особливі функції і має особливий хімічний

склад

Епідерміс складається з багатьох шарів епітеліальних клітин з яких

внутрішні зберегли протоплазматичну природу Поступово сплющуючись і

втрачаючи ядро й протоплазму клітини в зовнішньому шарі епідермісу

перетворюються на змертвілі ороговілі луски Роговий шар епідермісу

складається з численних рогових лусочок які злущуються внаслідок їх

змертвіння і замінюється новим роговим шаром що утворюється з клітин

глибинних шарів які піднімаються на поверхню Товщина епідермісу

становить 02-2 всієї товщини шкіри

Дерма mdash середній найтовщий основний шар шкіри Вона складається з

двох шарів верхнього сосочкового і нижнього сітчастого Умовною межею між

ними вважаються цибулинки волосяних сумок

Сосочковий шар складається з пухкої сполучної тканини в якій

розташовані судини що живлять епітелій і нервовий апарат Тонкі пучки

сосочкового шару переходять у щільний нижній сітчастий шар дерми який є

щільною сполучною тканиною побудованою з товстих пучків переплетених

колагенових волокон Серед пучків колагену розташовані окремі еластинові

42

волокна Колагенові волокна зумовлюють міцність дерми а еластинові додають

їй еластичності Волокна ідуть у різних напрямках переплітаючись між собою

вони нагадують сітку Проміжки між волокнами заповнені основною

(аморфною) речовиною і значною кількістю клітин У великої рогатої худоби

дерма складає близько 84 товщини шкіри У дермі розташовані волосяні

сумки з волосом потові та сальні залози кровоносні й лімфатичні судини

нервові волокна

Підшкірна клітковина складається з типової пухкої сполучної тканини

внаслідок чого цей шар мякий легко рухається і зєднує основу шкіри з

мязами У ньому знаходяться жирові клітини які при добрій відгодівлі тварин

сильно розвиваються Значне скупчення жирових клітин у вгодованих тварин

надає їх підшкірному шару характер жирової тканини Товщина підшкірної

клітковини у великої рогатої худоби становить близько 15 загальної товщини

шкіри

БІОХІМІЯ КРОВІ

Біохімічні функції крові

Кров є рідкою тканиною яка циркулює в артеріях венах і капілярах

організму Кров разом з лімфою і тканинною рідиною що оточує клітини є

внутрішнім середовищем організму яке обєднує органи з тканинами і виконує

важливі функції

Особливості будови крові

Кров складається з рідкої частини mdash плазми mdash і зважених у ній

формених елементів (схема 25) До формених елементів належать -

еритроцити (червоні кровяні тільця) mdash специфічні клітини крові безядерні в

більшості тварин або з ядрами наприклад у птиці амфібій рептилій

- лейкоцити (білі кровяні тільщ) mdash лімфоцити моноцити

нейтрофіли еозинофіли і базофіли в цих клітинах є ядра проте циркулюючі

лейкоцити не поділяються

43

- тромбоцити (кровяні пластинки бляшки) mdash продукти фраг-

ментації (розпаду) особливих гігантських клітин кісткового мозку mdash

мегакаріоцитів

Хімічний склад крові тварин одного виду постійний а у тварин різних

видів є деякі коливання щодо вмісту основних компонентів

Не дивлячись на транспортну функцію кров великого кола кровообігу

має досить постійний склад

Для характеристики крові існують певні показники осмотичний тиск

реакція середовища щільність і вязкість

Осмотичний тиск крові тварин зумовлюється в основному вмістом у ній

неорганічних речовин а також частково білками плазми (їх концентрацією)

Осмотично найбільш активними речовинами є солі під час дисоціації яких

утворюються іони що поводяться як осмотично активні частинки

Плазма крові

Формені елементи

Згортання

Фізіологічні антикоагулянти

БІОХІМІЯ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Біохімічні функції і особливості будови нервової тканини

Нервова тканина є однією з найскладніших за структурою хімічним

складом і біохімічними процесами їй належить провідна роль у регуляції

процесів життєдіяльності організму та у взаємозвязку організму із зовнішнім

середовищем

Під час перероблення тварин доводиться мати справу лише з нервовою

тканиною головного та спинного мозку оскільки периферійна нервова система

не може бути виділена у вигляді самостійної тканини Головний і спинний

мозок є харчовим продуктом і сировиною для отримання біологічних

препаратів

44

На поперечному розрізі мозку чітко виділяється сіра речовина яка

складається з нервової тканини і біла речовина яка складається головним

чином з відростків нейронів (аксонів провідних шляхів)

Основною структурною одиницею нервової тканини є нейрон

Нейрони mdash найбільші клітини організму (їхній обєм mdash 10 000- 100 000

нм3) Всередині тіла нейрона крім ядра в протоплазмі знаходиться велика

кількість різних мембранних структур елементів клітини (мітохондрій

рибосом) Від тіла нейрона відходять протоплазматичні відростки численні

деревоподібні розгалуження mdash дендрити та один довгий відросток нервове

волокно mdash аксон (мал 219)

Аксон може сягати 1-15 м при товщині менше ніж 0025 мм Всередині

він містить аксоплазму і вкритий складними мієліновими оболонками в яких

багато ліпідів

Хімічний склад нервової тканини

Хімічний склад мозку ссавців характеризується такими речовинами вода

mdash 78 білки mdash 8 ліпіди mdash 12-15 вуглеводи mdash 01 органічні екстрактні

речовини mdash 1-2 мінеральні речовини mdash 1

Сіра та біла мозкові речовини істотно відрізняються своїм хімічним

складом

У сірій речовині (корі) переважають білкові речовини а в білій mdash ліпіди

Вміст екстрактних мінеральних речовин і води перебуває в кореляційній

залежності від білкового складу

БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Дихання У мозковій тканині особливо в нейронах за життя тварин

значно активно відбуваються окислювально-відновні процеси повязані із

вивільненням енергії На відміну від багатьох органів зокрема мязів у

мозковій тканині переважають не процеси гліколізу а аеробне окислення

глюкози яка є основним джерелом енергії до CO2 і H2O У стані спокою

45

поглинання мозком кисню який доставляється кровю майже в 20 разів вище

ніж мязовою тканиною Мозок і нерви споживають близько 20-25 усього кис-

ню утилізованого організмом Цією особливістю пояснюється висока

чутливість мозку до відсутності кисню (гіпоксія) Вивчення умов гальмування

діяльності головного мозку тварин має істотне практичне значення (при

оглушенні тварин)

Основні речовини які накопичуються в нервовій тканині під час

окислення глюкози АТФ і КРФ в значній кількості витрачаються при

нервовому збудженні

Крім окислення глюкози в мозковій тканині можливе окислення

глікогену При цьому розпад його відбувається значною мірою не шляхом

фосфоролізу а переважно гідролітично за допомогою амілази

Протеоліз Разом з процесами окислення вуглеводів у центральній

нервовій системі здійснюються процеси повязані з перетворенням білкових

речовин Протеолітична активність різних відділів мозку неоднакова (у сірій

речовині вона в 5 разів вища ніж у білій)

В результаті протеолізу при активації нервової діяльності в тканині

звичайно підвищується вміст амінного азоту й аміаку Джерелом аміаку може

бути і аденілова кислота При зниженні діяльності мозку вміст аміаку

зменшується Знешкодження аміаку в мозковій тканині відбувається за участю

вільної глютамінової кислоти яка при поєднанні з NH3 переходить у глютамін

та внаслідок амідування карбоксильних груп у білках

Важливу функціональну роль у мозку виконує специфічна для нього у

-аміномасляна кислота (ГАМК) яка гальмує процес збудження нервової

тканини

Нервовий імпульс Однією з основних функцій нервової тканини є

передача збудження mdash нервового імпульсу Це відбувається внаслідок

звільнення в нервових закінченнях особливих речовин які одержали назву

передавачів нервового збудження або нейро- медіаторів mdash ацетилхоліну

46

норадреналіну дофаміну серотоніну ГАМК та деяких інших вільних

амінокислот

Відростки нервового волокна стикаються з робочим органом за

допомогою синапсу mdash кінцевої пластинки У мязовій тканині синапс

розташований під сарколемою У синапсі є мембрана яка відокремлює мязове

волокно від порожнини нерва Рідина що знаходиться по обидва боки

мембрани містить різну кількість іонів K і Na Внутрішня рідина в стані

спокою має позитивний а зовнішня mdash негативний заряд (поляризована) В

результаті нервового імпульсу відбувається звільнення ацетилхоліну із

звязаного з білком стану і взаємодія його з білком рецептором мембрани (з SH-

групами рецептора)

Автолітичні перетворення Після забою тварини в мозковій тканині в

результаті діяльності ферментних систем відбуваються автолітичні процеси В

умовах зберігання мозку за температури 0-2degС активна реакція середовища

змінюється В перші 24 год після забою тварини рН мозкової тканини

перебуває в межах 63-60 а через 48 год реакція зрушується в лужний бік mdash до

65

В результаті автолізу дещо знижується здатність мозкової тканини до

набухання у воді через 24-48 год набухання тканини становить 77-76 до

початкового Згодом ці зміни неістотні що зумовлено й іншими фізико-

хімічними та біохімічними особливостями перетворень тканини

ОСОБЛИВОСТІ БІОХІМІЇ ТА ХІМІЧНОГО СКЛАДУ МЯСА ПТИЦІ

ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ М ЯСА ПТИЦІ

Харчова цінність хімічний і морфологічний склад тканин мяса птиці

багато в чому схожі з мясом сільськогосподарських тварин До складу мяса

птиці входять білки жири вуглеводи екстрактні речовини вітаміни

мінеральні речовини ферменти

Звичайно під час оброблення тушок відокремлюють внутрішній жир (4-

5 маси тушки в курей і 15-2 у курчат-бройлерів) а в деяких випадках mdash

47

шкіру з підшкірним жиром (13-19 у тушок курчат і курей) На тушках качок і

гусей частка внутрішнього жиру жиру шкіри і підшкірного в 15-2 разів вища

Що стосується харчової цінності мязової тканини (грудної та стегнової)

то насамперед слід зазначити високий вміст у них білків і низький mdash жиру

Тому мясо птиці часто називають дієтичним продуктом (табл 217)

Найбільші мязи птиці mdash це грудні та стегнові частини в яких значно більша

частка мязової тканини

Склад і будова тканин мяса птиці

Мясо птиці є комплексом мязової жирової сполучної а також кісткової

тканини і шкіри (або без них) Його якість визначається співвідношенням

різних тканин і залежить від виду віку вгодованості птиці умов оброблення та

інших чинників

Співвідношення частин у тушках особливо грудної та стегнової

залежить від породи птиці (цілеспрямовано виводять породи з великим вмістом

грудних мязів) віку вгодованості У дорослої птиці маса грудних мязів

звичайно більша ніж у молодої у великої добре вгодованої більше грудних і

стегнових мязів

Мязова тканина Мязові волокна у молодої птиці значно товщі та

мають округлу форму сполучної тканини в них менше сарколема тонша ніж у

дорослої

Мясо птиці відрізняється від мяса інших сільськогосподарських тварин

відносно малим вмістом внутрішньомязової сполучної тканини яка

представлена лише тонкими плівками що оточують пучки мязових волокон

Невеликі сполучно-тканинні утворення звязують мязові волокна в пучки і

мязи У звязку з цим у мясі птиці порівняно менше неповноцінних білків

(еластину і колагену) ніж у яловичині баранині та свинині Разом з цим

колаген і еластин внутрішньомязової сполучної тканини мяса птиці більш

лабільні тобто швидше утворюють розчинні продукти розпаду

48

Співвідношення триптофаноксипролін у мясі курей становить 67 У

птиці найбільш розвинені грудні мязи та мязи стегна значно слабше mdash

мускулатура черевної порожнини спини і бокових частин тушки (мал 220)

До білого мяса відносять грудні мязи Вони складаються з відносно

великих мязових волокон з великою кількістю міофібрил Кількість

саркоплазми і міоглобіну невисока що зумовлено малою руховою активністю

мязів Відповідно до цього мязові волокна й прилягаючі до них оболонки із

сполучної тканини менш щільні й жорсткі Грудні мязи пернатої дичини які

несуть велике навантаження під час польоту мають темне забарвлення і

щільнішу структуру

До червоного мяса відносять стегнові мязи які складаються з тонких

довгих мязових волокон з відносно великим вмістом саркоплазми і міоглобіну

У червоних мязах міститься дещо менше білків більше жиру холестерину

фосфатидів аскорбінової кислоти На відміну від грудних мязів стегнові

жорсткіші в них більше сухожиль і щільної сполучної тканини проте в

червоному мясі більше екстрактних речовин тому його аромат і смак виражені

сильніше ніж у білого мяса

Сполучна тканина У мясі птиці колагену і еластину порівняно менше

ніж у мясі великої рогатої худоби За рахунок цього збільшений вміст

повноцінних білків тому мясо птиці засвоюється організмом людини легше

ніж мясо інших сільськогосподарських тварин

Жирова тканина На відміну від мяса сільськогосподарських тварин у

мясі птиці вміст внутрішньомязового жиру невеликий В основному жир

локалізується на внутрішній порожнині тушки кишках і шлунку а також у

підшкірному шарі Якщо брати тушку птиці в цілому то вміст жиру в ній

високий і залежить від виду і статі птиці її віку й вгодованості Жиру більше в

тушках водоплавної птиці дорослої і більш вгодованої менше в тушках курей

ще менше в тушках курчат

Слід зазначити що ліпіди в мясі птиці піддаються значним

окислювальним змінам порівняно з іншими забійними тваринами Це

49

пояснюється високим вмістом тригліцеридів з ненасиченими жирними

кислотами і відносно низьким вмістом природних антиокислювачів

ШКІРА ПТИЦІ

Шкіра птиці складається зі сполучної та жирової тканин Через великий

вміст підшкірного жиру лабільність за технологічної обробки шкіра птиці є

хорошою сировиною для виготовлення мясних продуктів Проте харчова

цінність і технологічні властивості шкіри птиці оцінюються невисоко

Шкіра птиці складається з трьох шарів епідермісу дерми і підшкірної

клітковини Товщина різних шарів шкіри наведена в табл 219

У шкірному покриві птиць немає потових та сальних залоз роль останніх

виконує копчикова залоза розташована над останніми крижовими хребцями

Жировим секретом цієї залози птиця змащуює піря У водоплавної птиці

копчикова залоза більш розвинена ніж у курей Іншою особливістю покриву

птиці є наявність оперення

В епідермісі чітко виявляється роговий шар під яким розташовується

слабко помітний і тонший блискучий шар Мальпігієв шар епідермісу

складається з двох-трьох шарів круглих і плоских клітин

Епідерміс у різних місцях шкіри однаковий за будовою але різний за

товщиною

Дерма або власне шкіра складається з сосочкового судинного і

еластичного шарів Загальна товщина її незначна

Сосочковий шар добре виражений Основою його є пухка ніжна мережа

колагенових волокон розташованих головним чином у напрямку

паралельному поверхні епідермісу Судинний шар тонкий переривчастий

колагенові волокна розташовані нещільно Еластичний шар найглибший у

ньому найбільше еластичних волокон Цей шар безпосередньо звязує мязи з

дермою шкіри

Підшкірна клітковина добре розвинена і складається з великих жирових

клітин поєднаних тонкими прошарками і тяжами сполучної тканини а також

50

пучками гладких мязів Жирові клітини досить великі в діаметрі (у водоплавної

птиці) mdash досягають 50-60 мкм

Піря відповідно до будови і призначення поділяють на покривні (махове

mdash на крилах рульове mdash на хвості) пухові та ниткоподібні В основному вони

складаються з кератину Епідерміс шкірного покриву в місцях не покритих

пірям дуже розвинений mdash на дзьобі кігтях мякушах пальців ногах і шпорах

У цих місцях основа шкіри має добре виражений сосочковий шар

51

• 1 Опис навчальної дисципліни
• Контрольні питання комплекти тестів для
• визначення рівня засвоєння знань студентами
• • Відмінно
  • А
  • БІОХІМІЯ КРОВІ
  • Біохімічні функції крові
  • Особливості будови крові

енергії Мясо є основним білковим продуктом харчування та одним з важливих

джерел надходження жирів в організм людини

Мясо та мясопродукти mdash традиційна і одночасно унікальна складова

частина раціонів харчування Унікальність мяса полягає у високій

енергоємності збалансованості амінокислотного складу білків наявності

біологічно активних речовин і високій засвоюваності що в сукупності

забезпечує нормальний фізичний і розумовий розвиток людини

У даний час зросли потреби населення в мясних продуктах високої якості mdash

з привабливим товарним виглядом смаковими і технологічними

властивостями а також високою харчовою цінністю

Харчова цінність мясопродуктів визначається хімічним складом mdash вмістом

білків жирів вуглеводів екстрактних речовин вітамінів макро- і

мікроелементів біологічною цінністю mdash набором і вмістом незамінних

факторів харчування

На основі багаторічних медико-біологічних досліджень ФАО ВОЗ (1973 р)

було запропоновано критерій визначення якості білка mdash еталон збалансований

за незамінними амінокислотами що найбільше відповідає потребам організму

За еталон приймають білки молока або яйця

Зміна в процесі оброблення біологічно важливих компонентів які входять до

складу мяса впливає на якість готових продуктів і визначається мірою

доступності цих компонентів до дії ферментів травного каналу здатністю

засвоюватися задовольняти певні фізіологічні потреби організму людини

Ліпіди мяса відрізняються від ліпідів рослинних продуктів їхня активність

як структурного матеріалу для побудови клітин у 10-20 разів вища Жири є

джерелом енергії в раціоні здорової людини вони повинні покривати 30

енерговитрат

Енергія яка вивільняється з харчових речовин у процесі біологічного

окислення та використовується для забезпечення фізіологічних функцій

організму визначає енергетичну цінність харчового продукту Білки і

вуглеводи (засвоювані) в організмі дають близько 167кДж (4 ккал) а жири mdash

28

377 кДж (9 ккал) на 1 г продукту Залежно від виду мяса і його складу

мясопродукти мають різну енергоємність mdash від 90 до 500 ккал на 100 г

продукту

Переваги мясопродуктів залежать від того наскільки вони задовольняють

потреби організму в речовинах необхідних для здійснення процесів обміну

речовин і енергії Ці властивості залежать не тільки від вмісту в продуктах

певних речовин а й від міри використання їх організмом mdash засвоюваності

У процесі виробництва мясних продуктів необхідно враховувати вміст у них

води характер звязку з матеріалом а також мати уявлення про формування

кристалів льоду під час заморожування Вміст вологи впливає на більшість

показників якості мясопродуктів особливо на терміни зберігання їх

ФОРМУВАННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСА

Основними показниками якості мяса що легко сприймаються органами

чуття і мають інтерес для споживача є колір смак аромат консистенція

(ніжність) і соковитість Фізіологічний стан тварини ступінь свіжості мяса та

інші субєктивні чинники змінюють його органолептичні показники

їжа з мяса mdash один з кращих збудників секреції травних залоз Важливу роль

у цьому відіграю ть азотисті та безазотисті екстрактні речовини

Органолептичні показники можна розділити на природні та ті яких продукт

набуває в процесі виготовлення Колір тканин мяса залежить від хімічної

будови речовин (міоглобіну і його похідних) які беруть участь в утворенні

кольору і коливається від білого (для свинячого жиру) до різних відтінків

жовтого та червоного Інтенсивність забарвлення мяса залежить від виду

породи статі віку способу відгодівлі та знекровлення тварини під час забою а

також від рН Мясо старих некастрованих бугаїв має темно-червоний колір

корів mdash яскраво-червоний Мясо новонароджених телят блідо-рожеве

молодняку 15 року mdash блідо-червоне свиней mdash червоне кіз mdash від блідо-

червоного до яскраво-рожевого

29

Колір тваринних жирів залежить від наявності каротиноїдів mdash пігментів які

забарвлюють жири в жовтий колір і одночасно є провітамінами їх масова

частка в жирах залежить від умов відгодівлі тварин і досягає максимальної

кількості восени при пасовищному утримуванні

Смак та аромат мясопродукту зумовлені вмістом характерних для нього

хімічних сполук Вирішальну роль у формуванні смаку та аромату вареного

мяса відіграють екстрактні речовини

Специфічний смак яловичини свинини баранини пояснюється

жиророзчинними сполуками і залежить від віку тварини і наявності жирової

тканини Смак та запах мяса молодих тварин менше виражені а мясо дорослих

має гостріший запах і менш приємний смак

Попередниками смаку та аромату є пептиди вуглеводи амінокислоти

нуклеотиди азотисті екстрактні речовини органічні кислоти В результаті

нагрівання цих речовин окремо або в складі мяса відбуваються складні реакції

які призводять до утворення нових продуктів що набувають смакових та

ароматичних властивостей

Найважливішими компонентами аромату мяса вважаються сірковмісні та

азотовмісні (аміак аміни) леткі речовини але особливе місце відводиться

карбонільним сполукам (монокарбонові леткі кислоти альдегіди кетони)

Найбільш різкий запах у низькомолекулярних приємніший mdash у

високомолекулярних і особливо приємний mdash у ароматичних карбонільних

сполук

Разом з вільними амінокислотами та такими азотовмісними екстрактними

речовинами як пурин креатин креатинін в утворенні смаку солоного мяса

беруть участь мінеральні солі

Консистенція мяса залежить від статі віку виду тварини а також від

швидкості та ступеня післязабійних змін тривалості та температури зберігання

методів технологічного оброблення

30

Структурно-механічні властивості зумовлені просторовим розподілом білків

ліпідів і води в продукті міцністю звязків між ними і зумовлюють

органолептичні показники мяса і мясопродуктів

Мясо мясних порід великої рогатої худоби соковитіше і ніжніше має

характерний рисунок laquoмармуровостіraquo mdash наявність прошарків жирової тканини

на поперечному зрізі мязів Мясо одержане від молочних і мясо-молочних

порід має гірші органолептичні показники З віком тварини мясо стає

грубішим через збільшення частки еластинових і зміцнення колагенових

волокон

Соковитість мяса залежить від вмісту жиру мязових волокон і мязів

Ніжність мяса в межах однієї туші різна Мязи тварин що працюють

інтенсивно менш ніжні ніж мязи які за життя тварин мають менше

навантаження

БІОХІМІЯ ТКАНИН І ОРГАНІВ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ

ТВАРИН І ПТИЦІ

Біохімічні функції м язової тканини

Морфологічна характеристика і типи мязової тканини

Мязова тканина є основною їстівною частиною мяса На її частку

припадає понад 40 маси тіла тварини

За будовою та характером скорочення мязового волокна розрізняють

поперечно-смугасту гладку та серцеву тканини

Поперечно-смугаста мязова тканина становить основну частину мяса і

характеризується високою харчовою цінністю завдяки вагомій частині

повноцінних білків

Основним структурним елементом мязової тканини є мязове волокно

яке є складним симпластичним утворенням (сукупністю клітин) Окреме

волокно є подовженим тілом із закругленими і загостреними кінцями

Довжина мязових волокон становить 2-150 мм діаметр mdash від 10 до 150

мкм Величина волокон у мязах забійних тварин залежить від виду статі віку

31

породи угодованості та від функції яку виконують мязи Одним із показників

якості є товщина мязових волокон

Ендомізій і перимізій утворюють своєрідний каркас або строму мяза

їхня міцність впливає на жорсткість мязової тканини У пе- римізії та епімізії

мязів деяких видів відгодованих тварин знаходяться жирові клітини які

створюють laquoмармуровістьraquo на поперечному розрізі мяза

Мяз оточений також оболонкою mdash епімізієм (фасцією) Перимізій і

епімізій складаються з колагенових волокон різної структури та міцності і

містять різну кількість еластинових волокон Між пучками і волокнами

проходять і розгалужуються судини та нерви

Мязи можна відокремити один від одного за фасціями і використовувати

відповідно до їхньої харчової цінності

Міофібрили розташовані в протоплазмі мязового волокна і формують

значну його частину (близько 60) Це структури розташовані паралельними

пучками уздовж мязового волокна Розмір діаметра міофібрил становить 1 -2

нм

Білкові речовини мязової тканини

Білки які входять до мязової тканини непрості за складом різноманітні

за будовою фізико-хімічними властивостями і біологічними функціями Вони

поділяються на три основні групи сар- коплазматичні (35 усіх мязових

білків) міофібрилярні (45 усіх мязових білків) і білки строми Нерідко білки

мязової тканини поділяють на розчинні у воді розчинні в сольових розчинах і

нерозчинні у водно-сольових розчинах (білки строми)

Розчинність білків залежить від співвідношення в молекулі кількості

неполярних гідрофобних і полярних гідрофільних груп їх взаємного

розміщення а також сили взаємодії між білковими молекулами

Фракція водорозчинних білків характеризується переважно глобулярною

будовою молекул Ці білки входять в основному до складу рідкої частини

саркоплазми Вони відносно легко розчинні у воді оскільки взаємодія між

молекулами білка і розчинника сильніша ніж взаємодія між сусідніми

32

білковими молекулами Водорозчинні білки умовно розглядають як білки

саркоплазми

Білки саркоплазми До цієї групи належать відносяться міоген

міоглобін глобулін X міоальбумін Усі вони за винятком міоглобіну mdash це

гетерогенні системи фракції білків близьких за фізико-хімічними і

біологічними властивостями тому їх позначення певним чином умовне

Характерною властивістю цих білків є розчинність у розчинах невисокої іонної

сили

Білки міофібрил До цієї групи білків належать міозин актин

актоміозин тропоміозин та ін Виділяються вони значно важче ніж білки

саркоплазми через комплексоутворення між білками а також між білками та

іншими хімічними компонентами міофібрил

Білки ядер Ядра мязових клітин побудовані головним чином з

нуклеопротеїдів що становлять близько 50 сухої речовини Під час гідролізу

нуклеопротеїди розщеплюються на білок і нуклеїнові кислоти Нуклепротеїди

відрізняються один від одного природою білка і нуклеїновими кислотами

У структуру ядерних нуклеопротеїдів входять дезоксирибонуклеїнові

кислоти (40-45 мг) Рибонуклеїнова кислота в основному міститься в

саркоплазмі клітини (близько 90) і в невеликій кількості в ядрі ДНК mdash в

клітинних ядрах

Білки сарколеми До цієї групи належать білки що входять до складу

сарколеми та пухкої сполучної тканини що обєднують мязові волокна у

мязові пучки

ФЕРМЕНТИ МЯЗОВОЇ ТКАНИНИ

За хімічною природою всі ферменти є білками Ферменти мязової

тканини яка характеризується активним обміном речовин представлені у

великій кількості тільки в саркоплазмі їх налічується понад 50 Нині багато з

них вдалося виокремити в хімічно чистій кристалічній формі

33

Більшість ферментів що каталізують гідролітичні реакції належать до

простих білків mdash ні в міозині ні в міогені не виявлено простатичної групи

Ферменти що каталізують окислювально-відновні реакції (оксидоредуктаза)

переважно належать до складних білків В одних випадках простатичні групи

міцно звязані з білком в інших mdash легко відокремлюються від білкової

частини При неміцному звязку встановлюється рухома рівновага ферменту з

його боковою частиною та цростетичною групою (коферментом) У деяких

випадках сама простетична група має каталітичну активність Проте якщо вона

поєднується зі специфічним білком то каталітична активність її зростає іноді в

мільйони разів

Як простатичні групи до складу ферментів входять вітаміни та інші

органічні сполуки є також ферменти які містять іон металу

Найголовнішими характерними властивостями ферментів як біологічних

каталізаторів є специфічність нестійкість до дії підвищеної температури

чутливість до концентрації іонів водню Той або інший фермент діє тільки на

певну речовину (субстрат) або на певний тип хімічного звязку в молекулі

(наприклад пепсин mdash тільки на білок і не розщеплює жири та вуглеводи) На

певну специфічність вказує те що у випадках оптичної ізомерії або стереоізо-

мерії фермент каталізує перетворення лише одного ізомеру Специфічність дії

ферментів залежить від білкової частини а простатична група не є

специфічною і може зєднуючися з різними білками брати участь в утворенні

низки ферментів Експериментально доведено що специфічність ферментів

повязана з конформацією білків які входять до складу ферменту

СКОРОЧЕННЯ ТА РОЗСЛАБЛЕННЯ МЯЗІВ

Мязова діяльність тварини є результатом багатогранних хімічних

процесів що протікають за участю тканинних ферментів під контролем

нервової та гуморальної систем Найбільш важливими і характерними для

мязової тканини є процес скорочення мязів тобто зміна фізичного стану

мязових білків що забезпечує виконання механічної роботи так і процес

34

розслаблення мязів (характерний для спокійного стану мязів) Мязову тканину

можна розглядати як своєрідний складний фізіологічний апарат у якому

хімічна енергія перетворюється на механічну

Діяльність мязової тканини виявляється в двофазному процесі що

складається з періоду скорочення (робота) і розслаблення (спокій) Мязове

скорочення і розслаблення здійснюється за допомогою спеціального апарата

міофібрил mdash товстих (міозинових) і тонких (актинових) ниток унаслідок

послідовних і звязано-протікаючих реакцій Скорочення мяза відбувається в

результаті ковзання ниток актину між нитками міозину

БІОХІМІЯ СПОЛУЧНИХ ТКАНИН

Будова сполучних тканин

Сполучна тканина бере участь у будові органів тварини і його скелета у

передачі механічних зусиль обєднує окремі частини організму Крім того вона

виконує захисні функції та відіграє роль запасного депо жирових речовин

необхідних для життєдіяльності організму Деякі сполучнотканинні елементи

беруть участь у будові різноманітних тканин зокрема мязової покривної

травного тракту та ін

Залежно від функціонального призначення сполучна тканина в процесі

ембріонального розвитку диференціюється При цьому утворюються тканини

що різко розрізняються за властивостями і будовою сполучна хрящова

кісткова жирова і покривна

Сполучна тканина є системою що складається з аморфної основної

(міжклітинної) речовини якнайтонших волокон і формених елементів mdash

клітин Залежно від виду сполучної тканини основна речовина може бути в

різному стані Так у сполучній тканині вона напіврідка слизоподібна з

помітними якнайтоншими мембранами В результаті хімічних змін основна

речовина ущільнюється із збереженням деякої еластичності перетворюючись

на хрящову тканину Подальше ущільнення основної речовини в результаті

35

накопичення мінеральних солей призводить до утворення вельми міцної

кісткової тканини

Хімічний склад сполучних тканин

Води в сполучній тканині міститься значно менше ніж у мязовій До

складу сухого залишку входять органічні речовини особливо білки вміст яких

варіює деяка кількість вуглеводів ліпідів екстрактних і мінеральних речовин

Проте в кількісному співвідношенні вміст цих речовин в окремих видах

сполучної тканини різний У кістковій тканині особливо багато мінеральних

речовин у хрящовій mdash мукополісахаридів у щільній сполучній тканині (на-

приклад сухожиллях) mdash колагену тощо

Білкові речовини їхня характеристика і властивості Найбільш

характерними компонентами сполучної тканини є специфічні білкові речовини

головним чином структурні білки mdash склеропротеї- ни колаген еластин

ретикулін які створюють міцні та еластичні волокнисті структури

Особливістю білків цієї групи є подовжена форма молекули зумовлена

паралельно розташованими поліпеп- тидними ланцюгами У складі

елементарних волокон склеропроте- їнів є мукополісахариди

До складу основної речовини сполучної тканини входять специфічні

білки муцини і мукоїди що відрізняються від інших склеропро- теїнів за

будовою та фізико-хімічними властивостями У сполучній тканині містяться в

меншій кількості й інші білки mdash альбуміни глобуліни нуклеопротеїди і та ін

Колаген mdash найбільш поширений представник групи протеїної- дів На

нього припадає близько 30 усіх білків тваринного організму За елементарним

хімічним складом колаген відрізняється від більшості білків (наприклад

альбумінів глобулінів) підвищеним вмістом азоту mdash в середньому 175

Гліцин становить майже 1 4 пролін і ок- сипролін також 1 4 частину всіх

амінокислотних залишків колагену Оксипролін у таких великих кількостях

знайдений лише в колагені

Колаген mdash основа колагенових волокон (діаметр їх 2-10 мкм) що є

пучками найдрібніших фібрил Період поперечного покрес- лення колагенових

36

волокон 64 нм що свідчить про повторюваність певних хімічних груп у

структурі молекули

Колаген має фібрилярну будову і складається головним чином з

ниткоподібних частинок (протофібрил) для яких характерне явище подвійного

променезаломлення За даними електронної мікроскопії діаметр протофібрил

становить 50-100 нм

Наявність проліну і оксипроліну в яких відсутні NH-групи зумовлює

наявність крім пептидного звязку звязку типу -CO-Nlt з іншими

властивостями Оскільки на частку цих амінокислот припадає 22 залишків то

в молекулі колагену немає а -спіралі

Загальна кількість амінокислот у поліпептидному ланцюзі (первинній

структурі колагену) становить близько 1000 Молекулярна маса такого ланцюга

близько 120 000

Амінокислотний ланцюжок закручений у спіраль складає вторинну

структуру колагену Молекула колагену побудована з трьох поліпептидних

ланцюжків (триплет) скручених разом навколо загальної осі (мал 211) Вони

утворюють третинну структуру колагену з молекулярною масою близько 360

000 завдовжки 280 і діаметром 14 нм Таку молекулу називають

тропоколагеном (ідентичний проколагену) Частинки такого розміру і будови є

структурною одиницею mdash мономер або молекула колагену

Особливість амінокислотного складу проколагену полягає в тому що в

ньому немає тирозину тоді як у колагені його міститься близько 1 На

відміну від колагену він порівняно добре розщеплюється трипсином

СПОЛУЧНА ТКАНИНА

Залежно від співвідношення основної речовини та різноманітних

волокон а також хімічних особливостей складових частин в організмі

розрізняють такі різновиди сполучної тканини пухку (підшкірна клітковина

проміжки між органами) щільну (сухожилля звязки фасції шкіра) еластичну

(шийна звязка) і слизову (схема 23)

37

Пухка сполучна тканина в організмі сільськогосподарських тварин

входить до складу всіх органів Вона вистилає всі органи і тканини заповнює

проміжки між органами мязами з неї складається підшкірна клітковина

Пухкій сполучній тканині властиві поживна (в ній проходять кровоносні

судини по яких кров доставляє поживні речовини клітинам) і захисна (захищає

від проникнення у внутрішнє середовище мікроорганізмів) функції

У міжклітинній речовині пухкої сполучної тканини переважає аморфна

речовина волокон порівняно мало і вони розташовуються в різних напрямках

Щільна сполучна тканина входить до складу сухожиль (не- еластичні негнучкі

тяжі які прикріплюють мязи до кісток) звязок (сполучають між собою кістки)

фасцій шкіри Щільна тканина виконує опорну і механічну функції У

міжклітинній речовині щільної сполучної тканини мало основної речовини і

багато волокон (мал 214) Волокна можуть бути розташовані паралельно одне

одному як це має місце наприклад у сухожиллях або у вигляді товстих

пучків які переплітаючись утворюють сітку наприклад у дермі шкіри У цих

тканинах так багато волокнистого матеріалу що клітини виявляються сильно

затисненими між волокнами

Хімічний склад деяких видів сполучної тканини залежно від її будови і

функціональних особливостей неоднаковий

Хрящова тканина

Хрящова тканина є одним з компонентів скелета Вона виконує опорну і

механічну функції Хрящ твердий але має пружність

Хрящова тканина складається із сильно розвиненої аморфної

міжклітинної (основної) щільної речовини в якій трапляються

клітини найтонші волокна крапельки жиру і глікогену Хрящові клітини

розміщені поодинці або групами

Хрящі мають різну будову залежно від функцій

38

КІСТКОВА ТКАНИНА

Кістки входять до складу скелета і виконують основну опорну функцію в

організмі

Вони складаються з кісткової тканини кісткового мозку і окістя різних за

структурою хімічним складом і функціями

До складу кісток на відміну від інших тканин і органів входять багато

неорганічних сполук на їх частку припадає 48-74 сухого залишку Не

дивлячись на високу щільність у кістках міститься значна кількість води але в

цілому її менше ніж в інших тканинах організму

В середньому хімічний склад кісток такий вода mdash 138-444 колаген mdash

32-328 мінеральні речовини mdash 28-53 жир mdash 13- 269

Хімічний склад кісткової тканини великої рогатої худоби залежно від віку

наведений у табл 27 У сільськогосподарських тварин деяких видів

спостерігаються значні відхилення від цих показників

До складу кісткової тканини входять кісткові клітини mdash остео- цити і

міжклітинна речовина що складається з основної безструктурної речовини і

великої кількості колагенових волокон (мал 216) З волокон колагенового

типу розташованих паралельними рядами у вигляді тонких пучків

формуються зігнуті пластинки (товщина їх 45-110 мкм) трубки Мукопротеїд

осеомукоїд основної речовини має вигляд аморфної речовини яка покриває

спаює або склеює колагенові волокна і заповнює вільний простір між ними

Основною структурною одиницею кісткової тканини є остеон mdash циліндр

з центральним каналом у якому проходять кровоносні судини Канал оточений

пластинками всередині та зовні розташовані високовпорядковані пучки

волокон колагену пронизані якнайтон- шими кристалами неорганічної

природи

Органічні речовини Під час оброблення кісткової тканини слабкими

кислотами (оцтовою розведеною соляною фосфорною та ін) мінеральні

речовини розчиняються і залишається мяка гнучка тканина mdash органічна

39

частина кісткової тканини mdash осеїн Розмякшення кістки в результаті видалення

мінеральних речовин називають мацерацією (лат maceratio mdash розмякшую)

Склад осеїну волога mdash 70 білкові речовини mdash 25-28 мінеральні

речовини mdash 3 жири mdash 02 Осеїн побудований з білкових речовин На

основний білок кісткової тканини колаген припадає 93 усіх білків тканини

Крім колагену до складу осеїну входять й інші білки осеомукоїд альбуміни

глобуліни та ін

В основній речовині кісткової тканини міститься осеомукоїд за будовою

та фізико-хімічними властивостями (розчинність у лугах) схожий з

хондромукоїдом (містить ефірно-звязану сірчану кислоту)

З інших органічних сполук до складу кісткової тканини в невеликій

кількості входять ліпіди зокрема лецитин і глікоген

Після видалення мінеральних і розчинних органічних речовин колаген

осеїну нагріванням можна перевести в желатин

Для очищення колагену що входить до складу осеїну від інших білків

осеїн обробляють лугом На виробництві ця операція називається зоління Під

час оброблення осеїну лугом тканина розпушується розчиняється і

відокремлюються органічні та деякі білкові речовини Особливо важлива

операція зоління для видалення муцинів і мукоїдів які розчинні лише в

лужному середовищі та не коагулюють під час кипятіння Під час зоління

колаген набухає

Специфічною особливістю кісткової тканини є вміст у ній значної

кількості солей лимонної кислоти mdash 70 загальної кількості її в організмі що

зумовлено особливостями біосинтезу тканини

Мінеральні речовини Найбільш характерними компонентами кісткової

тканини є мінеральні речовини що становлять 12 маси тканини Після

прокалювання в кістці залишаються тільки мінеральні речовини Кістка

зберігає свою форму але позбавлена органічних речовин стає неміцною

крихкою легко розтирається в порошок під мікроскопом на зрізі такої кістки в

місцях розташування кісткових канальців видно великі порожнини

40

Мінеральні речовини представлені головним чином кальцієвими солями

вугільної та фосфорної кислоти (10 і 85 відповідно) в меншій кількості

виявлені магнієві солі фосфорної кислоти (15) і ще менше фтористого

кальцію (03) Близько 99 усього кальцію входить до складу скелета Крім

того до складу тканини входять багато мікроелементів Al Mn Cu Pb та ін

Решта солей не входить до складу кристалів а адсорбується на їхній

поверхні Ці ультрамікрокристали перебувають у тісному звязку з органічними

сполуками тканини З віком тварини разом із загальним збільшенням вмісту

мінеральних речовин у кістковій тканині наростає вміст карбонатів і

зменшується кількість фосфатів У результаті такої зміни кістки втрачають

пружність і стають крихкими

Біохімічні процеси в кістковій тканині Не дивлячись на видиму

інертність міцність і нерухомість кісток у них відбувається постійний обмін

речовин і відновлення тканинних елементів За життя тварини кісткова тканина

утворюється як із сполучної так і з хрящової тканин

В утворенні кісткової тканини велику роль відіграють кісткові клітини mdash

остеобласти багаті на РНК це повязано з участю їх у синтезі білків У явищах

мінералізації величезне значення має фермент фосфатаза (лужна) для якої

характерна висока активність саме в кістковій тканині Фосфатаза каталізує

гідроліз фосфатних ефірів органічних сполук головним чином гексозофосфату

або гліцерофосфату що надходять у кісткову тканину з потоком крові

Потім фосфорна кислота взаємодіє з кальцієвими солями внаслідок чого

CaHPO4 осідає а згодом в результаті адсорбції іонів кальцію утворюється

Ca3(PO4)2 У процесах перенесення кальцію активна роль належить лимонній

кислоті Осад змінюється наближаючись за структурою до апатиту фосфати

адсорбують з розчину карбонати Кристали формуються в певних ділянках

колагенової структури центрах конденсації кристалів розташованих уздовж

осі волокна через однакові інтервали

На процес утворення кісткової тканини впливають гормони зобної та

паращитовидних залоз гіпофіза статеві гормони а також вітаміни D і C

41

(вітамін D бере участь у регуляції обміну кальцію і фосфору і тим самим сприяє

процесу закостеніння)

ПОКРИВНА ТКАНИНА ТА ЇЇ ПОХІДНІ (ДЕРИВАТИ)

Покривна тканина mdash шкіра (шкура) mdash захищає тіло тварин від фізичних і

хімічних дій навколишнього середовища механічних ушкоджень втрати тепла

і води проникнення в організм різноманітних хвороботворних бактерій Шкіра

виконує функції органу виділення деяких продуктів метаболізму і органу

дотику

У шкірі є потові сальні залози і волосяні головки (мал 218) До похідних

покривної тканини належать рогові утворення волосся шерсть щетина піря

пух роги кігті копита тощо

Кожен із шарів шкіри виконує особливі функції і має особливий хімічний

склад

Епідерміс складається з багатьох шарів епітеліальних клітин з яких

внутрішні зберегли протоплазматичну природу Поступово сплющуючись і

втрачаючи ядро й протоплазму клітини в зовнішньому шарі епідермісу

перетворюються на змертвілі ороговілі луски Роговий шар епідермісу

складається з численних рогових лусочок які злущуються внаслідок їх

змертвіння і замінюється новим роговим шаром що утворюється з клітин

глибинних шарів які піднімаються на поверхню Товщина епідермісу

становить 02-2 всієї товщини шкіри

Дерма mdash середній найтовщий основний шар шкіри Вона складається з

двох шарів верхнього сосочкового і нижнього сітчастого Умовною межею між

ними вважаються цибулинки волосяних сумок

Сосочковий шар складається з пухкої сполучної тканини в якій

розташовані судини що живлять епітелій і нервовий апарат Тонкі пучки

сосочкового шару переходять у щільний нижній сітчастий шар дерми який є

щільною сполучною тканиною побудованою з товстих пучків переплетених

колагенових волокон Серед пучків колагену розташовані окремі еластинові

42

волокна Колагенові волокна зумовлюють міцність дерми а еластинові додають

їй еластичності Волокна ідуть у різних напрямках переплітаючись між собою

вони нагадують сітку Проміжки між волокнами заповнені основною

(аморфною) речовиною і значною кількістю клітин У великої рогатої худоби

дерма складає близько 84 товщини шкіри У дермі розташовані волосяні

сумки з волосом потові та сальні залози кровоносні й лімфатичні судини

нервові волокна

Підшкірна клітковина складається з типової пухкої сполучної тканини

внаслідок чого цей шар мякий легко рухається і зєднує основу шкіри з

мязами У ньому знаходяться жирові клітини які при добрій відгодівлі тварин

сильно розвиваються Значне скупчення жирових клітин у вгодованих тварин

надає їх підшкірному шару характер жирової тканини Товщина підшкірної

клітковини у великої рогатої худоби становить близько 15 загальної товщини

шкіри

БІОХІМІЯ КРОВІ

Біохімічні функції крові

Кров є рідкою тканиною яка циркулює в артеріях венах і капілярах

організму Кров разом з лімфою і тканинною рідиною що оточує клітини є

внутрішнім середовищем організму яке обєднує органи з тканинами і виконує

важливі функції

Особливості будови крові

Кров складається з рідкої частини mdash плазми mdash і зважених у ній

формених елементів (схема 25) До формених елементів належать -

еритроцити (червоні кровяні тільця) mdash специфічні клітини крові безядерні в

більшості тварин або з ядрами наприклад у птиці амфібій рептилій

- лейкоцити (білі кровяні тільщ) mdash лімфоцити моноцити

нейтрофіли еозинофіли і базофіли в цих клітинах є ядра проте циркулюючі

лейкоцити не поділяються

43

- тромбоцити (кровяні пластинки бляшки) mdash продукти фраг-

ментації (розпаду) особливих гігантських клітин кісткового мозку mdash

мегакаріоцитів

Хімічний склад крові тварин одного виду постійний а у тварин різних

видів є деякі коливання щодо вмісту основних компонентів

Не дивлячись на транспортну функцію кров великого кола кровообігу

має досить постійний склад

Для характеристики крові існують певні показники осмотичний тиск

реакція середовища щільність і вязкість

Осмотичний тиск крові тварин зумовлюється в основному вмістом у ній

неорганічних речовин а також частково білками плазми (їх концентрацією)

Осмотично найбільш активними речовинами є солі під час дисоціації яких

утворюються іони що поводяться як осмотично активні частинки

Плазма крові

Формені елементи

Згортання

Фізіологічні антикоагулянти

БІОХІМІЯ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Біохімічні функції і особливості будови нервової тканини

Нервова тканина є однією з найскладніших за структурою хімічним

складом і біохімічними процесами їй належить провідна роль у регуляції

процесів життєдіяльності організму та у взаємозвязку організму із зовнішнім

середовищем

Під час перероблення тварин доводиться мати справу лише з нервовою

тканиною головного та спинного мозку оскільки периферійна нервова система

не може бути виділена у вигляді самостійної тканини Головний і спинний

мозок є харчовим продуктом і сировиною для отримання біологічних

препаратів

44

На поперечному розрізі мозку чітко виділяється сіра речовина яка

складається з нервової тканини і біла речовина яка складається головним

чином з відростків нейронів (аксонів провідних шляхів)

Основною структурною одиницею нервової тканини є нейрон

Нейрони mdash найбільші клітини організму (їхній обєм mdash 10 000- 100 000

нм3) Всередині тіла нейрона крім ядра в протоплазмі знаходиться велика

кількість різних мембранних структур елементів клітини (мітохондрій

рибосом) Від тіла нейрона відходять протоплазматичні відростки численні

деревоподібні розгалуження mdash дендрити та один довгий відросток нервове

волокно mdash аксон (мал 219)

Аксон може сягати 1-15 м при товщині менше ніж 0025 мм Всередині

він містить аксоплазму і вкритий складними мієліновими оболонками в яких

багато ліпідів

Хімічний склад нервової тканини

Хімічний склад мозку ссавців характеризується такими речовинами вода

mdash 78 білки mdash 8 ліпіди mdash 12-15 вуглеводи mdash 01 органічні екстрактні

речовини mdash 1-2 мінеральні речовини mdash 1

Сіра та біла мозкові речовини істотно відрізняються своїм хімічним

складом

У сірій речовині (корі) переважають білкові речовини а в білій mdash ліпіди

Вміст екстрактних мінеральних речовин і води перебуває в кореляційній

залежності від білкового складу

БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Дихання У мозковій тканині особливо в нейронах за життя тварин

значно активно відбуваються окислювально-відновні процеси повязані із

вивільненням енергії На відміну від багатьох органів зокрема мязів у

мозковій тканині переважають не процеси гліколізу а аеробне окислення

глюкози яка є основним джерелом енергії до CO2 і H2O У стані спокою

45

поглинання мозком кисню який доставляється кровю майже в 20 разів вище

ніж мязовою тканиною Мозок і нерви споживають близько 20-25 усього кис-

ню утилізованого організмом Цією особливістю пояснюється висока

чутливість мозку до відсутності кисню (гіпоксія) Вивчення умов гальмування

діяльності головного мозку тварин має істотне практичне значення (при

оглушенні тварин)

Основні речовини які накопичуються в нервовій тканині під час

окислення глюкози АТФ і КРФ в значній кількості витрачаються при

нервовому збудженні

Крім окислення глюкози в мозковій тканині можливе окислення

глікогену При цьому розпад його відбувається значною мірою не шляхом

фосфоролізу а переважно гідролітично за допомогою амілази

Протеоліз Разом з процесами окислення вуглеводів у центральній

нервовій системі здійснюються процеси повязані з перетворенням білкових

речовин Протеолітична активність різних відділів мозку неоднакова (у сірій

речовині вона в 5 разів вища ніж у білій)

В результаті протеолізу при активації нервової діяльності в тканині

звичайно підвищується вміст амінного азоту й аміаку Джерелом аміаку може

бути і аденілова кислота При зниженні діяльності мозку вміст аміаку

зменшується Знешкодження аміаку в мозковій тканині відбувається за участю

вільної глютамінової кислоти яка при поєднанні з NH3 переходить у глютамін

та внаслідок амідування карбоксильних груп у білках

Важливу функціональну роль у мозку виконує специфічна для нього у

-аміномасляна кислота (ГАМК) яка гальмує процес збудження нервової

тканини

Нервовий імпульс Однією з основних функцій нервової тканини є

передача збудження mdash нервового імпульсу Це відбувається внаслідок

звільнення в нервових закінченнях особливих речовин які одержали назву

передавачів нервового збудження або нейро- медіаторів mdash ацетилхоліну

46

норадреналіну дофаміну серотоніну ГАМК та деяких інших вільних

амінокислот

Відростки нервового волокна стикаються з робочим органом за

допомогою синапсу mdash кінцевої пластинки У мязовій тканині синапс

розташований під сарколемою У синапсі є мембрана яка відокремлює мязове

волокно від порожнини нерва Рідина що знаходиться по обидва боки

мембрани містить різну кількість іонів K і Na Внутрішня рідина в стані

спокою має позитивний а зовнішня mdash негативний заряд (поляризована) В

результаті нервового імпульсу відбувається звільнення ацетилхоліну із

звязаного з білком стану і взаємодія його з білком рецептором мембрани (з SH-

групами рецептора)

Автолітичні перетворення Після забою тварини в мозковій тканині в

результаті діяльності ферментних систем відбуваються автолітичні процеси В

умовах зберігання мозку за температури 0-2degС активна реакція середовища

змінюється В перші 24 год після забою тварини рН мозкової тканини

перебуває в межах 63-60 а через 48 год реакція зрушується в лужний бік mdash до

65

В результаті автолізу дещо знижується здатність мозкової тканини до

набухання у воді через 24-48 год набухання тканини становить 77-76 до

початкового Згодом ці зміни неістотні що зумовлено й іншими фізико-

хімічними та біохімічними особливостями перетворень тканини

ОСОБЛИВОСТІ БІОХІМІЇ ТА ХІМІЧНОГО СКЛАДУ МЯСА ПТИЦІ

ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ М ЯСА ПТИЦІ

Харчова цінність хімічний і морфологічний склад тканин мяса птиці

багато в чому схожі з мясом сільськогосподарських тварин До складу мяса

птиці входять білки жири вуглеводи екстрактні речовини вітаміни

мінеральні речовини ферменти

Звичайно під час оброблення тушок відокремлюють внутрішній жир (4-

5 маси тушки в курей і 15-2 у курчат-бройлерів) а в деяких випадках mdash

47

шкіру з підшкірним жиром (13-19 у тушок курчат і курей) На тушках качок і

гусей частка внутрішнього жиру жиру шкіри і підшкірного в 15-2 разів вища

Що стосується харчової цінності мязової тканини (грудної та стегнової)

то насамперед слід зазначити високий вміст у них білків і низький mdash жиру

Тому мясо птиці часто називають дієтичним продуктом (табл 217)

Найбільші мязи птиці mdash це грудні та стегнові частини в яких значно більша

частка мязової тканини

Склад і будова тканин мяса птиці

Мясо птиці є комплексом мязової жирової сполучної а також кісткової

тканини і шкіри (або без них) Його якість визначається співвідношенням

різних тканин і залежить від виду віку вгодованості птиці умов оброблення та

інших чинників

Співвідношення частин у тушках особливо грудної та стегнової

залежить від породи птиці (цілеспрямовано виводять породи з великим вмістом

грудних мязів) віку вгодованості У дорослої птиці маса грудних мязів

звичайно більша ніж у молодої у великої добре вгодованої більше грудних і

стегнових мязів

Мязова тканина Мязові волокна у молодої птиці значно товщі та

мають округлу форму сполучної тканини в них менше сарколема тонша ніж у

дорослої

Мясо птиці відрізняється від мяса інших сільськогосподарських тварин

відносно малим вмістом внутрішньомязової сполучної тканини яка

представлена лише тонкими плівками що оточують пучки мязових волокон

Невеликі сполучно-тканинні утворення звязують мязові волокна в пучки і

мязи У звязку з цим у мясі птиці порівняно менше неповноцінних білків

(еластину і колагену) ніж у яловичині баранині та свинині Разом з цим

колаген і еластин внутрішньомязової сполучної тканини мяса птиці більш

лабільні тобто швидше утворюють розчинні продукти розпаду

48

Співвідношення триптофаноксипролін у мясі курей становить 67 У

птиці найбільш розвинені грудні мязи та мязи стегна значно слабше mdash

мускулатура черевної порожнини спини і бокових частин тушки (мал 220)

До білого мяса відносять грудні мязи Вони складаються з відносно

великих мязових волокон з великою кількістю міофібрил Кількість

саркоплазми і міоглобіну невисока що зумовлено малою руховою активністю

мязів Відповідно до цього мязові волокна й прилягаючі до них оболонки із

сполучної тканини менш щільні й жорсткі Грудні мязи пернатої дичини які

несуть велике навантаження під час польоту мають темне забарвлення і

щільнішу структуру

До червоного мяса відносять стегнові мязи які складаються з тонких

довгих мязових волокон з відносно великим вмістом саркоплазми і міоглобіну

У червоних мязах міститься дещо менше білків більше жиру холестерину

фосфатидів аскорбінової кислоти На відміну від грудних мязів стегнові

жорсткіші в них більше сухожиль і щільної сполучної тканини проте в

червоному мясі більше екстрактних речовин тому його аромат і смак виражені

сильніше ніж у білого мяса

Сполучна тканина У мясі птиці колагену і еластину порівняно менше

ніж у мясі великої рогатої худоби За рахунок цього збільшений вміст

повноцінних білків тому мясо птиці засвоюється організмом людини легше

ніж мясо інших сільськогосподарських тварин

Жирова тканина На відміну від мяса сільськогосподарських тварин у

мясі птиці вміст внутрішньомязового жиру невеликий В основному жир

локалізується на внутрішній порожнині тушки кишках і шлунку а також у

підшкірному шарі Якщо брати тушку птиці в цілому то вміст жиру в ній

високий і залежить від виду і статі птиці її віку й вгодованості Жиру більше в

тушках водоплавної птиці дорослої і більш вгодованої менше в тушках курей

ще менше в тушках курчат

Слід зазначити що ліпіди в мясі птиці піддаються значним

окислювальним змінам порівняно з іншими забійними тваринами Це

49

пояснюється високим вмістом тригліцеридів з ненасиченими жирними

кислотами і відносно низьким вмістом природних антиокислювачів

ШКІРА ПТИЦІ

Шкіра птиці складається зі сполучної та жирової тканин Через великий

вміст підшкірного жиру лабільність за технологічної обробки шкіра птиці є

хорошою сировиною для виготовлення мясних продуктів Проте харчова

цінність і технологічні властивості шкіри птиці оцінюються невисоко

Шкіра птиці складається з трьох шарів епідермісу дерми і підшкірної

клітковини Товщина різних шарів шкіри наведена в табл 219

У шкірному покриві птиць немає потових та сальних залоз роль останніх

виконує копчикова залоза розташована над останніми крижовими хребцями

Жировим секретом цієї залози птиця змащуює піря У водоплавної птиці

копчикова залоза більш розвинена ніж у курей Іншою особливістю покриву

птиці є наявність оперення

В епідермісі чітко виявляється роговий шар під яким розташовується

слабко помітний і тонший блискучий шар Мальпігієв шар епідермісу

складається з двох-трьох шарів круглих і плоских клітин

Епідерміс у різних місцях шкіри однаковий за будовою але різний за

товщиною

Дерма або власне шкіра складається з сосочкового судинного і

еластичного шарів Загальна товщина її незначна

Сосочковий шар добре виражений Основою його є пухка ніжна мережа

колагенових волокон розташованих головним чином у напрямку

паралельному поверхні епідермісу Судинний шар тонкий переривчастий

колагенові волокна розташовані нещільно Еластичний шар найглибший у

ньому найбільше еластичних волокон Цей шар безпосередньо звязує мязи з

дермою шкіри

Підшкірна клітковина добре розвинена і складається з великих жирових

клітин поєднаних тонкими прошарками і тяжами сполучної тканини а також

50

пучками гладких мязів Жирові клітини досить великі в діаметрі (у водоплавної

птиці) mdash досягають 50-60 мкм

Піря відповідно до будови і призначення поділяють на покривні (махове

mdash на крилах рульове mdash на хвості) пухові та ниткоподібні В основному вони

складаються з кератину Епідерміс шкірного покриву в місцях не покритих

пірям дуже розвинений mdash на дзьобі кігтях мякушах пальців ногах і шпорах

У цих місцях основа шкіри має добре виражений сосочковий шар

51

• 1 Опис навчальної дисципліни
• Контрольні питання комплекти тестів для
• визначення рівня засвоєння знань студентами
• • Відмінно
  • А
  • БІОХІМІЯ КРОВІ
  • Біохімічні функції крові
  • Особливості будови крові

377 кДж (9 ккал) на 1 г продукту Залежно від виду мяса і його складу

мясопродукти мають різну енергоємність mdash від 90 до 500 ккал на 100 г

продукту

Переваги мясопродуктів залежать від того наскільки вони задовольняють

потреби організму в речовинах необхідних для здійснення процесів обміну

речовин і енергії Ці властивості залежать не тільки від вмісту в продуктах

певних речовин а й від міри використання їх організмом mdash засвоюваності

У процесі виробництва мясних продуктів необхідно враховувати вміст у них

води характер звязку з матеріалом а також мати уявлення про формування

кристалів льоду під час заморожування Вміст вологи впливає на більшість

показників якості мясопродуктів особливо на терміни зберігання їх

ФОРМУВАННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСА

Основними показниками якості мяса що легко сприймаються органами

чуття і мають інтерес для споживача є колір смак аромат консистенція

(ніжність) і соковитість Фізіологічний стан тварини ступінь свіжості мяса та

інші субєктивні чинники змінюють його органолептичні показники

їжа з мяса mdash один з кращих збудників секреції травних залоз Важливу роль

у цьому відіграю ть азотисті та безазотисті екстрактні речовини

Органолептичні показники можна розділити на природні та ті яких продукт

набуває в процесі виготовлення Колір тканин мяса залежить від хімічної

будови речовин (міоглобіну і його похідних) які беруть участь в утворенні

кольору і коливається від білого (для свинячого жиру) до різних відтінків

жовтого та червоного Інтенсивність забарвлення мяса залежить від виду

породи статі віку способу відгодівлі та знекровлення тварини під час забою а

також від рН Мясо старих некастрованих бугаїв має темно-червоний колір

корів mdash яскраво-червоний Мясо новонароджених телят блідо-рожеве

молодняку 15 року mdash блідо-червоне свиней mdash червоне кіз mdash від блідо-

червоного до яскраво-рожевого

29

Колір тваринних жирів залежить від наявності каротиноїдів mdash пігментів які

забарвлюють жири в жовтий колір і одночасно є провітамінами їх масова

частка в жирах залежить від умов відгодівлі тварин і досягає максимальної

кількості восени при пасовищному утримуванні

Смак та аромат мясопродукту зумовлені вмістом характерних для нього

хімічних сполук Вирішальну роль у формуванні смаку та аромату вареного

мяса відіграють екстрактні речовини

Специфічний смак яловичини свинини баранини пояснюється

жиророзчинними сполуками і залежить від віку тварини і наявності жирової

тканини Смак та запах мяса молодих тварин менше виражені а мясо дорослих

має гостріший запах і менш приємний смак

Попередниками смаку та аромату є пептиди вуглеводи амінокислоти

нуклеотиди азотисті екстрактні речовини органічні кислоти В результаті

нагрівання цих речовин окремо або в складі мяса відбуваються складні реакції

які призводять до утворення нових продуктів що набувають смакових та

ароматичних властивостей

Найважливішими компонентами аромату мяса вважаються сірковмісні та

азотовмісні (аміак аміни) леткі речовини але особливе місце відводиться

карбонільним сполукам (монокарбонові леткі кислоти альдегіди кетони)

Найбільш різкий запах у низькомолекулярних приємніший mdash у

високомолекулярних і особливо приємний mdash у ароматичних карбонільних

сполук

Разом з вільними амінокислотами та такими азотовмісними екстрактними

речовинами як пурин креатин креатинін в утворенні смаку солоного мяса

беруть участь мінеральні солі

Консистенція мяса залежить від статі віку виду тварини а також від

швидкості та ступеня післязабійних змін тривалості та температури зберігання

методів технологічного оброблення

30

Структурно-механічні властивості зумовлені просторовим розподілом білків

ліпідів і води в продукті міцністю звязків між ними і зумовлюють

органолептичні показники мяса і мясопродуктів

Мясо мясних порід великої рогатої худоби соковитіше і ніжніше має

характерний рисунок laquoмармуровостіraquo mdash наявність прошарків жирової тканини

на поперечному зрізі мязів Мясо одержане від молочних і мясо-молочних

порід має гірші органолептичні показники З віком тварини мясо стає

грубішим через збільшення частки еластинових і зміцнення колагенових

волокон

Соковитість мяса залежить від вмісту жиру мязових волокон і мязів

Ніжність мяса в межах однієї туші різна Мязи тварин що працюють

інтенсивно менш ніжні ніж мязи які за життя тварин мають менше

навантаження

БІОХІМІЯ ТКАНИН І ОРГАНІВ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ

ТВАРИН І ПТИЦІ

Біохімічні функції м язової тканини

Морфологічна характеристика і типи мязової тканини

Мязова тканина є основною їстівною частиною мяса На її частку

припадає понад 40 маси тіла тварини

За будовою та характером скорочення мязового волокна розрізняють

поперечно-смугасту гладку та серцеву тканини

Поперечно-смугаста мязова тканина становить основну частину мяса і

характеризується високою харчовою цінністю завдяки вагомій частині

повноцінних білків

Основним структурним елементом мязової тканини є мязове волокно

яке є складним симпластичним утворенням (сукупністю клітин) Окреме

волокно є подовженим тілом із закругленими і загостреними кінцями

Довжина мязових волокон становить 2-150 мм діаметр mdash від 10 до 150

мкм Величина волокон у мязах забійних тварин залежить від виду статі віку

31

породи угодованості та від функції яку виконують мязи Одним із показників

якості є товщина мязових волокон

Ендомізій і перимізій утворюють своєрідний каркас або строму мяза

їхня міцність впливає на жорсткість мязової тканини У пе- римізії та епімізії

мязів деяких видів відгодованих тварин знаходяться жирові клітини які

створюють laquoмармуровістьraquo на поперечному розрізі мяза

Мяз оточений також оболонкою mdash епімізієм (фасцією) Перимізій і

епімізій складаються з колагенових волокон різної структури та міцності і

містять різну кількість еластинових волокон Між пучками і волокнами

проходять і розгалужуються судини та нерви

Мязи можна відокремити один від одного за фасціями і використовувати

відповідно до їхньої харчової цінності

Міофібрили розташовані в протоплазмі мязового волокна і формують

значну його частину (близько 60) Це структури розташовані паралельними

пучками уздовж мязового волокна Розмір діаметра міофібрил становить 1 -2

нм

Білкові речовини мязової тканини

Білки які входять до мязової тканини непрості за складом різноманітні

за будовою фізико-хімічними властивостями і біологічними функціями Вони

поділяються на три основні групи сар- коплазматичні (35 усіх мязових

білків) міофібрилярні (45 усіх мязових білків) і білки строми Нерідко білки

мязової тканини поділяють на розчинні у воді розчинні в сольових розчинах і

нерозчинні у водно-сольових розчинах (білки строми)

Розчинність білків залежить від співвідношення в молекулі кількості

неполярних гідрофобних і полярних гідрофільних груп їх взаємного

розміщення а також сили взаємодії між білковими молекулами

Фракція водорозчинних білків характеризується переважно глобулярною

будовою молекул Ці білки входять в основному до складу рідкої частини

саркоплазми Вони відносно легко розчинні у воді оскільки взаємодія між

молекулами білка і розчинника сильніша ніж взаємодія між сусідніми

32

білковими молекулами Водорозчинні білки умовно розглядають як білки

саркоплазми

Білки саркоплазми До цієї групи належать відносяться міоген

міоглобін глобулін X міоальбумін Усі вони за винятком міоглобіну mdash це

гетерогенні системи фракції білків близьких за фізико-хімічними і

біологічними властивостями тому їх позначення певним чином умовне

Характерною властивістю цих білків є розчинність у розчинах невисокої іонної

сили

Білки міофібрил До цієї групи білків належать міозин актин

актоміозин тропоміозин та ін Виділяються вони значно важче ніж білки

саркоплазми через комплексоутворення між білками а також між білками та

іншими хімічними компонентами міофібрил

Білки ядер Ядра мязових клітин побудовані головним чином з

нуклеопротеїдів що становлять близько 50 сухої речовини Під час гідролізу

нуклеопротеїди розщеплюються на білок і нуклеїнові кислоти Нуклепротеїди

відрізняються один від одного природою білка і нуклеїновими кислотами

У структуру ядерних нуклеопротеїдів входять дезоксирибонуклеїнові

кислоти (40-45 мг) Рибонуклеїнова кислота в основному міститься в

саркоплазмі клітини (близько 90) і в невеликій кількості в ядрі ДНК mdash в

клітинних ядрах

Білки сарколеми До цієї групи належать білки що входять до складу

сарколеми та пухкої сполучної тканини що обєднують мязові волокна у

мязові пучки

ФЕРМЕНТИ МЯЗОВОЇ ТКАНИНИ

За хімічною природою всі ферменти є білками Ферменти мязової

тканини яка характеризується активним обміном речовин представлені у

великій кількості тільки в саркоплазмі їх налічується понад 50 Нині багато з

них вдалося виокремити в хімічно чистій кристалічній формі

33

Більшість ферментів що каталізують гідролітичні реакції належать до

простих білків mdash ні в міозині ні в міогені не виявлено простатичної групи

Ферменти що каталізують окислювально-відновні реакції (оксидоредуктаза)

переважно належать до складних білків В одних випадках простатичні групи

міцно звязані з білком в інших mdash легко відокремлюються від білкової

частини При неміцному звязку встановлюється рухома рівновага ферменту з

його боковою частиною та цростетичною групою (коферментом) У деяких

випадках сама простетична група має каталітичну активність Проте якщо вона

поєднується зі специфічним білком то каталітична активність її зростає іноді в

мільйони разів

Як простатичні групи до складу ферментів входять вітаміни та інші

органічні сполуки є також ферменти які містять іон металу

Найголовнішими характерними властивостями ферментів як біологічних

каталізаторів є специфічність нестійкість до дії підвищеної температури

чутливість до концентрації іонів водню Той або інший фермент діє тільки на

певну речовину (субстрат) або на певний тип хімічного звязку в молекулі

(наприклад пепсин mdash тільки на білок і не розщеплює жири та вуглеводи) На

певну специфічність вказує те що у випадках оптичної ізомерії або стереоізо-

мерії фермент каталізує перетворення лише одного ізомеру Специфічність дії

ферментів залежить від білкової частини а простатична група не є

специфічною і може зєднуючися з різними білками брати участь в утворенні

низки ферментів Експериментально доведено що специфічність ферментів

повязана з конформацією білків які входять до складу ферменту

СКОРОЧЕННЯ ТА РОЗСЛАБЛЕННЯ МЯЗІВ

Мязова діяльність тварини є результатом багатогранних хімічних

процесів що протікають за участю тканинних ферментів під контролем

нервової та гуморальної систем Найбільш важливими і характерними для

мязової тканини є процес скорочення мязів тобто зміна фізичного стану

мязових білків що забезпечує виконання механічної роботи так і процес

34

розслаблення мязів (характерний для спокійного стану мязів) Мязову тканину

можна розглядати як своєрідний складний фізіологічний апарат у якому

хімічна енергія перетворюється на механічну

Діяльність мязової тканини виявляється в двофазному процесі що

складається з періоду скорочення (робота) і розслаблення (спокій) Мязове

скорочення і розслаблення здійснюється за допомогою спеціального апарата

міофібрил mdash товстих (міозинових) і тонких (актинових) ниток унаслідок

послідовних і звязано-протікаючих реакцій Скорочення мяза відбувається в

результаті ковзання ниток актину між нитками міозину

БІОХІМІЯ СПОЛУЧНИХ ТКАНИН

Будова сполучних тканин

Сполучна тканина бере участь у будові органів тварини і його скелета у

передачі механічних зусиль обєднує окремі частини організму Крім того вона

виконує захисні функції та відіграє роль запасного депо жирових речовин

необхідних для життєдіяльності організму Деякі сполучнотканинні елементи

беруть участь у будові різноманітних тканин зокрема мязової покривної

травного тракту та ін

Залежно від функціонального призначення сполучна тканина в процесі

ембріонального розвитку диференціюється При цьому утворюються тканини

що різко розрізняються за властивостями і будовою сполучна хрящова

кісткова жирова і покривна

Сполучна тканина є системою що складається з аморфної основної

(міжклітинної) речовини якнайтонших волокон і формених елементів mdash

клітин Залежно від виду сполучної тканини основна речовина може бути в

різному стані Так у сполучній тканині вона напіврідка слизоподібна з

помітними якнайтоншими мембранами В результаті хімічних змін основна

речовина ущільнюється із збереженням деякої еластичності перетворюючись

на хрящову тканину Подальше ущільнення основної речовини в результаті

35

накопичення мінеральних солей призводить до утворення вельми міцної

кісткової тканини

Хімічний склад сполучних тканин

Води в сполучній тканині міститься значно менше ніж у мязовій До

складу сухого залишку входять органічні речовини особливо білки вміст яких

варіює деяка кількість вуглеводів ліпідів екстрактних і мінеральних речовин

Проте в кількісному співвідношенні вміст цих речовин в окремих видах

сполучної тканини різний У кістковій тканині особливо багато мінеральних

речовин у хрящовій mdash мукополісахаридів у щільній сполучній тканині (на-

приклад сухожиллях) mdash колагену тощо

Білкові речовини їхня характеристика і властивості Найбільш

характерними компонентами сполучної тканини є специфічні білкові речовини

головним чином структурні білки mdash склеропротеї- ни колаген еластин

ретикулін які створюють міцні та еластичні волокнисті структури

Особливістю білків цієї групи є подовжена форма молекули зумовлена

паралельно розташованими поліпеп- тидними ланцюгами У складі

елементарних волокон склеропроте- їнів є мукополісахариди

До складу основної речовини сполучної тканини входять специфічні

білки муцини і мукоїди що відрізняються від інших склеропро- теїнів за

будовою та фізико-хімічними властивостями У сполучній тканині містяться в

меншій кількості й інші білки mdash альбуміни глобуліни нуклеопротеїди і та ін

Колаген mdash найбільш поширений представник групи протеїної- дів На

нього припадає близько 30 усіх білків тваринного організму За елементарним

хімічним складом колаген відрізняється від більшості білків (наприклад

альбумінів глобулінів) підвищеним вмістом азоту mdash в середньому 175

Гліцин становить майже 1 4 пролін і ок- сипролін також 1 4 частину всіх

амінокислотних залишків колагену Оксипролін у таких великих кількостях

знайдений лише в колагені

Колаген mdash основа колагенових волокон (діаметр їх 2-10 мкм) що є

пучками найдрібніших фібрил Період поперечного покрес- лення колагенових

36

волокон 64 нм що свідчить про повторюваність певних хімічних груп у

структурі молекули

Колаген має фібрилярну будову і складається головним чином з

ниткоподібних частинок (протофібрил) для яких характерне явище подвійного

променезаломлення За даними електронної мікроскопії діаметр протофібрил

становить 50-100 нм

Наявність проліну і оксипроліну в яких відсутні NH-групи зумовлює

наявність крім пептидного звязку звязку типу -CO-Nlt з іншими

властивостями Оскільки на частку цих амінокислот припадає 22 залишків то

в молекулі колагену немає а -спіралі

Загальна кількість амінокислот у поліпептидному ланцюзі (первинній

структурі колагену) становить близько 1000 Молекулярна маса такого ланцюга

близько 120 000

Амінокислотний ланцюжок закручений у спіраль складає вторинну

структуру колагену Молекула колагену побудована з трьох поліпептидних

ланцюжків (триплет) скручених разом навколо загальної осі (мал 211) Вони

утворюють третинну структуру колагену з молекулярною масою близько 360

000 завдовжки 280 і діаметром 14 нм Таку молекулу називають

тропоколагеном (ідентичний проколагену) Частинки такого розміру і будови є

структурною одиницею mdash мономер або молекула колагену

Особливість амінокислотного складу проколагену полягає в тому що в

ньому немає тирозину тоді як у колагені його міститься близько 1 На

відміну від колагену він порівняно добре розщеплюється трипсином

СПОЛУЧНА ТКАНИНА

Залежно від співвідношення основної речовини та різноманітних

волокон а також хімічних особливостей складових частин в організмі

розрізняють такі різновиди сполучної тканини пухку (підшкірна клітковина

проміжки між органами) щільну (сухожилля звязки фасції шкіра) еластичну

(шийна звязка) і слизову (схема 23)

37

Пухка сполучна тканина в організмі сільськогосподарських тварин

входить до складу всіх органів Вона вистилає всі органи і тканини заповнює

проміжки між органами мязами з неї складається підшкірна клітковина

Пухкій сполучній тканині властиві поживна (в ній проходять кровоносні

судини по яких кров доставляє поживні речовини клітинам) і захисна (захищає

від проникнення у внутрішнє середовище мікроорганізмів) функції

У міжклітинній речовині пухкої сполучної тканини переважає аморфна

речовина волокон порівняно мало і вони розташовуються в різних напрямках

Щільна сполучна тканина входить до складу сухожиль (не- еластичні негнучкі

тяжі які прикріплюють мязи до кісток) звязок (сполучають між собою кістки)

фасцій шкіри Щільна тканина виконує опорну і механічну функції У

міжклітинній речовині щільної сполучної тканини мало основної речовини і

багато волокон (мал 214) Волокна можуть бути розташовані паралельно одне

одному як це має місце наприклад у сухожиллях або у вигляді товстих

пучків які переплітаючись утворюють сітку наприклад у дермі шкіри У цих

тканинах так багато волокнистого матеріалу що клітини виявляються сильно

затисненими між волокнами

Хімічний склад деяких видів сполучної тканини залежно від її будови і

функціональних особливостей неоднаковий

Хрящова тканина

Хрящова тканина є одним з компонентів скелета Вона виконує опорну і

механічну функції Хрящ твердий але має пружність

Хрящова тканина складається із сильно розвиненої аморфної

міжклітинної (основної) щільної речовини в якій трапляються

клітини найтонші волокна крапельки жиру і глікогену Хрящові клітини

розміщені поодинці або групами

Хрящі мають різну будову залежно від функцій

38

КІСТКОВА ТКАНИНА

Кістки входять до складу скелета і виконують основну опорну функцію в

організмі

Вони складаються з кісткової тканини кісткового мозку і окістя різних за

структурою хімічним складом і функціями

До складу кісток на відміну від інших тканин і органів входять багато

неорганічних сполук на їх частку припадає 48-74 сухого залишку Не

дивлячись на високу щільність у кістках міститься значна кількість води але в

цілому її менше ніж в інших тканинах організму

В середньому хімічний склад кісток такий вода mdash 138-444 колаген mdash

32-328 мінеральні речовини mdash 28-53 жир mdash 13- 269

Хімічний склад кісткової тканини великої рогатої худоби залежно від віку

наведений у табл 27 У сільськогосподарських тварин деяких видів

спостерігаються значні відхилення від цих показників

До складу кісткової тканини входять кісткові клітини mdash остео- цити і

міжклітинна речовина що складається з основної безструктурної речовини і

великої кількості колагенових волокон (мал 216) З волокон колагенового

типу розташованих паралельними рядами у вигляді тонких пучків

формуються зігнуті пластинки (товщина їх 45-110 мкм) трубки Мукопротеїд

осеомукоїд основної речовини має вигляд аморфної речовини яка покриває

спаює або склеює колагенові волокна і заповнює вільний простір між ними

Основною структурною одиницею кісткової тканини є остеон mdash циліндр

з центральним каналом у якому проходять кровоносні судини Канал оточений

пластинками всередині та зовні розташовані високовпорядковані пучки

волокон колагену пронизані якнайтон- шими кристалами неорганічної

природи

Органічні речовини Під час оброблення кісткової тканини слабкими

кислотами (оцтовою розведеною соляною фосфорною та ін) мінеральні

речовини розчиняються і залишається мяка гнучка тканина mdash органічна

39

частина кісткової тканини mdash осеїн Розмякшення кістки в результаті видалення

мінеральних речовин називають мацерацією (лат maceratio mdash розмякшую)

Склад осеїну волога mdash 70 білкові речовини mdash 25-28 мінеральні

речовини mdash 3 жири mdash 02 Осеїн побудований з білкових речовин На

основний білок кісткової тканини колаген припадає 93 усіх білків тканини

Крім колагену до складу осеїну входять й інші білки осеомукоїд альбуміни

глобуліни та ін

В основній речовині кісткової тканини міститься осеомукоїд за будовою

та фізико-хімічними властивостями (розчинність у лугах) схожий з

хондромукоїдом (містить ефірно-звязану сірчану кислоту)

З інших органічних сполук до складу кісткової тканини в невеликій

кількості входять ліпіди зокрема лецитин і глікоген

Після видалення мінеральних і розчинних органічних речовин колаген

осеїну нагріванням можна перевести в желатин

Для очищення колагену що входить до складу осеїну від інших білків

осеїн обробляють лугом На виробництві ця операція називається зоління Під

час оброблення осеїну лугом тканина розпушується розчиняється і

відокремлюються органічні та деякі білкові речовини Особливо важлива

операція зоління для видалення муцинів і мукоїдів які розчинні лише в

лужному середовищі та не коагулюють під час кипятіння Під час зоління

колаген набухає

Специфічною особливістю кісткової тканини є вміст у ній значної

кількості солей лимонної кислоти mdash 70 загальної кількості її в організмі що

зумовлено особливостями біосинтезу тканини

Мінеральні речовини Найбільш характерними компонентами кісткової

тканини є мінеральні речовини що становлять 12 маси тканини Після

прокалювання в кістці залишаються тільки мінеральні речовини Кістка

зберігає свою форму але позбавлена органічних речовин стає неміцною

крихкою легко розтирається в порошок під мікроскопом на зрізі такої кістки в

місцях розташування кісткових канальців видно великі порожнини

40

Мінеральні речовини представлені головним чином кальцієвими солями

вугільної та фосфорної кислоти (10 і 85 відповідно) в меншій кількості

виявлені магнієві солі фосфорної кислоти (15) і ще менше фтористого

кальцію (03) Близько 99 усього кальцію входить до складу скелета Крім

того до складу тканини входять багато мікроелементів Al Mn Cu Pb та ін

Решта солей не входить до складу кристалів а адсорбується на їхній

поверхні Ці ультрамікрокристали перебувають у тісному звязку з органічними

сполуками тканини З віком тварини разом із загальним збільшенням вмісту

мінеральних речовин у кістковій тканині наростає вміст карбонатів і

зменшується кількість фосфатів У результаті такої зміни кістки втрачають

пружність і стають крихкими

Біохімічні процеси в кістковій тканині Не дивлячись на видиму

інертність міцність і нерухомість кісток у них відбувається постійний обмін

речовин і відновлення тканинних елементів За життя тварини кісткова тканина

утворюється як із сполучної так і з хрящової тканин

В утворенні кісткової тканини велику роль відіграють кісткові клітини mdash

остеобласти багаті на РНК це повязано з участю їх у синтезі білків У явищах

мінералізації величезне значення має фермент фосфатаза (лужна) для якої

характерна висока активність саме в кістковій тканині Фосфатаза каталізує

гідроліз фосфатних ефірів органічних сполук головним чином гексозофосфату

або гліцерофосфату що надходять у кісткову тканину з потоком крові

Потім фосфорна кислота взаємодіє з кальцієвими солями внаслідок чого

CaHPO4 осідає а згодом в результаті адсорбції іонів кальцію утворюється

Ca3(PO4)2 У процесах перенесення кальцію активна роль належить лимонній

кислоті Осад змінюється наближаючись за структурою до апатиту фосфати

адсорбують з розчину карбонати Кристали формуються в певних ділянках

колагенової структури центрах конденсації кристалів розташованих уздовж

осі волокна через однакові інтервали

На процес утворення кісткової тканини впливають гормони зобної та

паращитовидних залоз гіпофіза статеві гормони а також вітаміни D і C

41

(вітамін D бере участь у регуляції обміну кальцію і фосфору і тим самим сприяє

процесу закостеніння)

ПОКРИВНА ТКАНИНА ТА ЇЇ ПОХІДНІ (ДЕРИВАТИ)

Покривна тканина mdash шкіра (шкура) mdash захищає тіло тварин від фізичних і

хімічних дій навколишнього середовища механічних ушкоджень втрати тепла

і води проникнення в організм різноманітних хвороботворних бактерій Шкіра

виконує функції органу виділення деяких продуктів метаболізму і органу

дотику

У шкірі є потові сальні залози і волосяні головки (мал 218) До похідних

покривної тканини належать рогові утворення волосся шерсть щетина піря

пух роги кігті копита тощо

Кожен із шарів шкіри виконує особливі функції і має особливий хімічний

склад

Епідерміс складається з багатьох шарів епітеліальних клітин з яких

внутрішні зберегли протоплазматичну природу Поступово сплющуючись і

втрачаючи ядро й протоплазму клітини в зовнішньому шарі епідермісу

перетворюються на змертвілі ороговілі луски Роговий шар епідермісу

складається з численних рогових лусочок які злущуються внаслідок їх

змертвіння і замінюється новим роговим шаром що утворюється з клітин

глибинних шарів які піднімаються на поверхню Товщина епідермісу

становить 02-2 всієї товщини шкіри

Дерма mdash середній найтовщий основний шар шкіри Вона складається з

двох шарів верхнього сосочкового і нижнього сітчастого Умовною межею між

ними вважаються цибулинки волосяних сумок

Сосочковий шар складається з пухкої сполучної тканини в якій

розташовані судини що живлять епітелій і нервовий апарат Тонкі пучки

сосочкового шару переходять у щільний нижній сітчастий шар дерми який є

щільною сполучною тканиною побудованою з товстих пучків переплетених

колагенових волокон Серед пучків колагену розташовані окремі еластинові

42

волокна Колагенові волокна зумовлюють міцність дерми а еластинові додають

їй еластичності Волокна ідуть у різних напрямках переплітаючись між собою

вони нагадують сітку Проміжки між волокнами заповнені основною

(аморфною) речовиною і значною кількістю клітин У великої рогатої худоби

дерма складає близько 84 товщини шкіри У дермі розташовані волосяні

сумки з волосом потові та сальні залози кровоносні й лімфатичні судини

нервові волокна

Підшкірна клітковина складається з типової пухкої сполучної тканини

внаслідок чого цей шар мякий легко рухається і зєднує основу шкіри з

мязами У ньому знаходяться жирові клітини які при добрій відгодівлі тварин

сильно розвиваються Значне скупчення жирових клітин у вгодованих тварин

надає їх підшкірному шару характер жирової тканини Товщина підшкірної

клітковини у великої рогатої худоби становить близько 15 загальної товщини

шкіри

БІОХІМІЯ КРОВІ

Біохімічні функції крові

Кров є рідкою тканиною яка циркулює в артеріях венах і капілярах

організму Кров разом з лімфою і тканинною рідиною що оточує клітини є

внутрішнім середовищем організму яке обєднує органи з тканинами і виконує

важливі функції

Особливості будови крові

Кров складається з рідкої частини mdash плазми mdash і зважених у ній

формених елементів (схема 25) До формених елементів належать -

еритроцити (червоні кровяні тільця) mdash специфічні клітини крові безядерні в

більшості тварин або з ядрами наприклад у птиці амфібій рептилій

- лейкоцити (білі кровяні тільщ) mdash лімфоцити моноцити

нейтрофіли еозинофіли і базофіли в цих клітинах є ядра проте циркулюючі

лейкоцити не поділяються

43

- тромбоцити (кровяні пластинки бляшки) mdash продукти фраг-

ментації (розпаду) особливих гігантських клітин кісткового мозку mdash

мегакаріоцитів

Хімічний склад крові тварин одного виду постійний а у тварин різних

видів є деякі коливання щодо вмісту основних компонентів

Не дивлячись на транспортну функцію кров великого кола кровообігу

має досить постійний склад

Для характеристики крові існують певні показники осмотичний тиск

реакція середовища щільність і вязкість

Осмотичний тиск крові тварин зумовлюється в основному вмістом у ній

неорганічних речовин а також частково білками плазми (їх концентрацією)

Осмотично найбільш активними речовинами є солі під час дисоціації яких

утворюються іони що поводяться як осмотично активні частинки

Плазма крові

Формені елементи

Згортання

Фізіологічні антикоагулянти

БІОХІМІЯ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Біохімічні функції і особливості будови нервової тканини

Нервова тканина є однією з найскладніших за структурою хімічним

складом і біохімічними процесами їй належить провідна роль у регуляції

процесів життєдіяльності організму та у взаємозвязку організму із зовнішнім

середовищем

Під час перероблення тварин доводиться мати справу лише з нервовою

тканиною головного та спинного мозку оскільки периферійна нервова система

не може бути виділена у вигляді самостійної тканини Головний і спинний

мозок є харчовим продуктом і сировиною для отримання біологічних

препаратів

44

На поперечному розрізі мозку чітко виділяється сіра речовина яка

складається з нервової тканини і біла речовина яка складається головним

чином з відростків нейронів (аксонів провідних шляхів)

Основною структурною одиницею нервової тканини є нейрон

Нейрони mdash найбільші клітини організму (їхній обєм mdash 10 000- 100 000

нм3) Всередині тіла нейрона крім ядра в протоплазмі знаходиться велика

кількість різних мембранних структур елементів клітини (мітохондрій

рибосом) Від тіла нейрона відходять протоплазматичні відростки численні

деревоподібні розгалуження mdash дендрити та один довгий відросток нервове

волокно mdash аксон (мал 219)

Аксон може сягати 1-15 м при товщині менше ніж 0025 мм Всередині

він містить аксоплазму і вкритий складними мієліновими оболонками в яких

багато ліпідів

Хімічний склад нервової тканини

Хімічний склад мозку ссавців характеризується такими речовинами вода

mdash 78 білки mdash 8 ліпіди mdash 12-15 вуглеводи mdash 01 органічні екстрактні

речовини mdash 1-2 мінеральні речовини mdash 1

Сіра та біла мозкові речовини істотно відрізняються своїм хімічним

складом

У сірій речовині (корі) переважають білкові речовини а в білій mdash ліпіди

Вміст екстрактних мінеральних речовин і води перебуває в кореляційній

залежності від білкового складу

БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Дихання У мозковій тканині особливо в нейронах за життя тварин

значно активно відбуваються окислювально-відновні процеси повязані із

вивільненням енергії На відміну від багатьох органів зокрема мязів у

мозковій тканині переважають не процеси гліколізу а аеробне окислення

глюкози яка є основним джерелом енергії до CO2 і H2O У стані спокою

45

поглинання мозком кисню який доставляється кровю майже в 20 разів вище

ніж мязовою тканиною Мозок і нерви споживають близько 20-25 усього кис-

ню утилізованого організмом Цією особливістю пояснюється висока

чутливість мозку до відсутності кисню (гіпоксія) Вивчення умов гальмування

діяльності головного мозку тварин має істотне практичне значення (при

оглушенні тварин)

Основні речовини які накопичуються в нервовій тканині під час

окислення глюкози АТФ і КРФ в значній кількості витрачаються при

нервовому збудженні

Крім окислення глюкози в мозковій тканині можливе окислення

глікогену При цьому розпад його відбувається значною мірою не шляхом

фосфоролізу а переважно гідролітично за допомогою амілази

Протеоліз Разом з процесами окислення вуглеводів у центральній

нервовій системі здійснюються процеси повязані з перетворенням білкових

речовин Протеолітична активність різних відділів мозку неоднакова (у сірій

речовині вона в 5 разів вища ніж у білій)

В результаті протеолізу при активації нервової діяльності в тканині

звичайно підвищується вміст амінного азоту й аміаку Джерелом аміаку може

бути і аденілова кислота При зниженні діяльності мозку вміст аміаку

зменшується Знешкодження аміаку в мозковій тканині відбувається за участю

вільної глютамінової кислоти яка при поєднанні з NH3 переходить у глютамін

та внаслідок амідування карбоксильних груп у білках

Важливу функціональну роль у мозку виконує специфічна для нього у

-аміномасляна кислота (ГАМК) яка гальмує процес збудження нервової

тканини

Нервовий імпульс Однією з основних функцій нервової тканини є

передача збудження mdash нервового імпульсу Це відбувається внаслідок

звільнення в нервових закінченнях особливих речовин які одержали назву

передавачів нервового збудження або нейро- медіаторів mdash ацетилхоліну

46

норадреналіну дофаміну серотоніну ГАМК та деяких інших вільних

амінокислот

Відростки нервового волокна стикаються з робочим органом за

допомогою синапсу mdash кінцевої пластинки У мязовій тканині синапс

розташований під сарколемою У синапсі є мембрана яка відокремлює мязове

волокно від порожнини нерва Рідина що знаходиться по обидва боки

мембрани містить різну кількість іонів K і Na Внутрішня рідина в стані

спокою має позитивний а зовнішня mdash негативний заряд (поляризована) В

результаті нервового імпульсу відбувається звільнення ацетилхоліну із

звязаного з білком стану і взаємодія його з білком рецептором мембрани (з SH-

групами рецептора)

Автолітичні перетворення Після забою тварини в мозковій тканині в

результаті діяльності ферментних систем відбуваються автолітичні процеси В

умовах зберігання мозку за температури 0-2degС активна реакція середовища

змінюється В перші 24 год після забою тварини рН мозкової тканини

перебуває в межах 63-60 а через 48 год реакція зрушується в лужний бік mdash до

65

В результаті автолізу дещо знижується здатність мозкової тканини до

набухання у воді через 24-48 год набухання тканини становить 77-76 до

початкового Згодом ці зміни неістотні що зумовлено й іншими фізико-

хімічними та біохімічними особливостями перетворень тканини

ОСОБЛИВОСТІ БІОХІМІЇ ТА ХІМІЧНОГО СКЛАДУ МЯСА ПТИЦІ

ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ М ЯСА ПТИЦІ

Харчова цінність хімічний і морфологічний склад тканин мяса птиці

багато в чому схожі з мясом сільськогосподарських тварин До складу мяса

птиці входять білки жири вуглеводи екстрактні речовини вітаміни

мінеральні речовини ферменти

Звичайно під час оброблення тушок відокремлюють внутрішній жир (4-

5 маси тушки в курей і 15-2 у курчат-бройлерів) а в деяких випадках mdash

47

шкіру з підшкірним жиром (13-19 у тушок курчат і курей) На тушках качок і

гусей частка внутрішнього жиру жиру шкіри і підшкірного в 15-2 разів вища

Що стосується харчової цінності мязової тканини (грудної та стегнової)

то насамперед слід зазначити високий вміст у них білків і низький mdash жиру

Тому мясо птиці часто називають дієтичним продуктом (табл 217)

Найбільші мязи птиці mdash це грудні та стегнові частини в яких значно більша

частка мязової тканини

Склад і будова тканин мяса птиці

Мясо птиці є комплексом мязової жирової сполучної а також кісткової

тканини і шкіри (або без них) Його якість визначається співвідношенням

різних тканин і залежить від виду віку вгодованості птиці умов оброблення та

інших чинників

Співвідношення частин у тушках особливо грудної та стегнової

залежить від породи птиці (цілеспрямовано виводять породи з великим вмістом

грудних мязів) віку вгодованості У дорослої птиці маса грудних мязів

звичайно більша ніж у молодої у великої добре вгодованої більше грудних і

стегнових мязів

Мязова тканина Мязові волокна у молодої птиці значно товщі та

мають округлу форму сполучної тканини в них менше сарколема тонша ніж у

дорослої

Мясо птиці відрізняється від мяса інших сільськогосподарських тварин

відносно малим вмістом внутрішньомязової сполучної тканини яка

представлена лише тонкими плівками що оточують пучки мязових волокон

Невеликі сполучно-тканинні утворення звязують мязові волокна в пучки і

мязи У звязку з цим у мясі птиці порівняно менше неповноцінних білків

(еластину і колагену) ніж у яловичині баранині та свинині Разом з цим

колаген і еластин внутрішньомязової сполучної тканини мяса птиці більш

лабільні тобто швидше утворюють розчинні продукти розпаду

48

Співвідношення триптофаноксипролін у мясі курей становить 67 У

птиці найбільш розвинені грудні мязи та мязи стегна значно слабше mdash

мускулатура черевної порожнини спини і бокових частин тушки (мал 220)

До білого мяса відносять грудні мязи Вони складаються з відносно

великих мязових волокон з великою кількістю міофібрил Кількість

саркоплазми і міоглобіну невисока що зумовлено малою руховою активністю

мязів Відповідно до цього мязові волокна й прилягаючі до них оболонки із

сполучної тканини менш щільні й жорсткі Грудні мязи пернатої дичини які

несуть велике навантаження під час польоту мають темне забарвлення і

щільнішу структуру

До червоного мяса відносять стегнові мязи які складаються з тонких

довгих мязових волокон з відносно великим вмістом саркоплазми і міоглобіну

У червоних мязах міститься дещо менше білків більше жиру холестерину

фосфатидів аскорбінової кислоти На відміну від грудних мязів стегнові

жорсткіші в них більше сухожиль і щільної сполучної тканини проте в

червоному мясі більше екстрактних речовин тому його аромат і смак виражені

сильніше ніж у білого мяса

Сполучна тканина У мясі птиці колагену і еластину порівняно менше

ніж у мясі великої рогатої худоби За рахунок цього збільшений вміст

повноцінних білків тому мясо птиці засвоюється організмом людини легше

ніж мясо інших сільськогосподарських тварин

Жирова тканина На відміну від мяса сільськогосподарських тварин у

мясі птиці вміст внутрішньомязового жиру невеликий В основному жир

локалізується на внутрішній порожнині тушки кишках і шлунку а також у

підшкірному шарі Якщо брати тушку птиці в цілому то вміст жиру в ній

високий і залежить від виду і статі птиці її віку й вгодованості Жиру більше в

тушках водоплавної птиці дорослої і більш вгодованої менше в тушках курей

ще менше в тушках курчат

Слід зазначити що ліпіди в мясі птиці піддаються значним

окислювальним змінам порівняно з іншими забійними тваринами Це

49

пояснюється високим вмістом тригліцеридів з ненасиченими жирними

кислотами і відносно низьким вмістом природних антиокислювачів

ШКІРА ПТИЦІ

Шкіра птиці складається зі сполучної та жирової тканин Через великий

вміст підшкірного жиру лабільність за технологічної обробки шкіра птиці є

хорошою сировиною для виготовлення мясних продуктів Проте харчова

цінність і технологічні властивості шкіри птиці оцінюються невисоко

Шкіра птиці складається з трьох шарів епідермісу дерми і підшкірної

клітковини Товщина різних шарів шкіри наведена в табл 219

У шкірному покриві птиць немає потових та сальних залоз роль останніх

виконує копчикова залоза розташована над останніми крижовими хребцями

Жировим секретом цієї залози птиця змащуює піря У водоплавної птиці

копчикова залоза більш розвинена ніж у курей Іншою особливістю покриву

птиці є наявність оперення

В епідермісі чітко виявляється роговий шар під яким розташовується

слабко помітний і тонший блискучий шар Мальпігієв шар епідермісу

складається з двох-трьох шарів круглих і плоских клітин

Епідерміс у різних місцях шкіри однаковий за будовою але різний за

товщиною

Дерма або власне шкіра складається з сосочкового судинного і

еластичного шарів Загальна товщина її незначна

Сосочковий шар добре виражений Основою його є пухка ніжна мережа

колагенових волокон розташованих головним чином у напрямку

паралельному поверхні епідермісу Судинний шар тонкий переривчастий

колагенові волокна розташовані нещільно Еластичний шар найглибший у

ньому найбільше еластичних волокон Цей шар безпосередньо звязує мязи з

дермою шкіри

Підшкірна клітковина добре розвинена і складається з великих жирових

клітин поєднаних тонкими прошарками і тяжами сполучної тканини а також

50

пучками гладких мязів Жирові клітини досить великі в діаметрі (у водоплавної

птиці) mdash досягають 50-60 мкм

Піря відповідно до будови і призначення поділяють на покривні (махове

mdash на крилах рульове mdash на хвості) пухові та ниткоподібні В основному вони

складаються з кератину Епідерміс шкірного покриву в місцях не покритих

пірям дуже розвинений mdash на дзьобі кігтях мякушах пальців ногах і шпорах

У цих місцях основа шкіри має добре виражений сосочковий шар

51

• 1 Опис навчальної дисципліни
• Контрольні питання комплекти тестів для
• визначення рівня засвоєння знань студентами
• • Відмінно
  • А
  • БІОХІМІЯ КРОВІ
  • Біохімічні функції крові
  • Особливості будови крові

Колір тваринних жирів залежить від наявності каротиноїдів mdash пігментів які

забарвлюють жири в жовтий колір і одночасно є провітамінами їх масова

частка в жирах залежить від умов відгодівлі тварин і досягає максимальної

кількості восени при пасовищному утримуванні

Смак та аромат мясопродукту зумовлені вмістом характерних для нього

хімічних сполук Вирішальну роль у формуванні смаку та аромату вареного

мяса відіграють екстрактні речовини

Специфічний смак яловичини свинини баранини пояснюється

жиророзчинними сполуками і залежить від віку тварини і наявності жирової

тканини Смак та запах мяса молодих тварин менше виражені а мясо дорослих

має гостріший запах і менш приємний смак

Попередниками смаку та аромату є пептиди вуглеводи амінокислоти

нуклеотиди азотисті екстрактні речовини органічні кислоти В результаті

нагрівання цих речовин окремо або в складі мяса відбуваються складні реакції

які призводять до утворення нових продуктів що набувають смакових та

ароматичних властивостей

Найважливішими компонентами аромату мяса вважаються сірковмісні та

азотовмісні (аміак аміни) леткі речовини але особливе місце відводиться

карбонільним сполукам (монокарбонові леткі кислоти альдегіди кетони)

Найбільш різкий запах у низькомолекулярних приємніший mdash у

високомолекулярних і особливо приємний mdash у ароматичних карбонільних

сполук

Разом з вільними амінокислотами та такими азотовмісними екстрактними

речовинами як пурин креатин креатинін в утворенні смаку солоного мяса

беруть участь мінеральні солі

Консистенція мяса залежить від статі віку виду тварини а також від

швидкості та ступеня післязабійних змін тривалості та температури зберігання

методів технологічного оброблення

30

Структурно-механічні властивості зумовлені просторовим розподілом білків

ліпідів і води в продукті міцністю звязків між ними і зумовлюють

органолептичні показники мяса і мясопродуктів

Мясо мясних порід великої рогатої худоби соковитіше і ніжніше має

характерний рисунок laquoмармуровостіraquo mdash наявність прошарків жирової тканини

на поперечному зрізі мязів Мясо одержане від молочних і мясо-молочних

порід має гірші органолептичні показники З віком тварини мясо стає

грубішим через збільшення частки еластинових і зміцнення колагенових

волокон

Соковитість мяса залежить від вмісту жиру мязових волокон і мязів

Ніжність мяса в межах однієї туші різна Мязи тварин що працюють

інтенсивно менш ніжні ніж мязи які за життя тварин мають менше

навантаження

БІОХІМІЯ ТКАНИН І ОРГАНІВ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ

ТВАРИН І ПТИЦІ

Біохімічні функції м язової тканини

Морфологічна характеристика і типи мязової тканини

Мязова тканина є основною їстівною частиною мяса На її частку

припадає понад 40 маси тіла тварини

За будовою та характером скорочення мязового волокна розрізняють

поперечно-смугасту гладку та серцеву тканини

Поперечно-смугаста мязова тканина становить основну частину мяса і

характеризується високою харчовою цінністю завдяки вагомій частині

повноцінних білків

Основним структурним елементом мязової тканини є мязове волокно

яке є складним симпластичним утворенням (сукупністю клітин) Окреме

волокно є подовженим тілом із закругленими і загостреними кінцями

Довжина мязових волокон становить 2-150 мм діаметр mdash від 10 до 150

мкм Величина волокон у мязах забійних тварин залежить від виду статі віку

31

породи угодованості та від функції яку виконують мязи Одним із показників

якості є товщина мязових волокон

Ендомізій і перимізій утворюють своєрідний каркас або строму мяза

їхня міцність впливає на жорсткість мязової тканини У пе- римізії та епімізії

мязів деяких видів відгодованих тварин знаходяться жирові клітини які

створюють laquoмармуровістьraquo на поперечному розрізі мяза

Мяз оточений також оболонкою mdash епімізієм (фасцією) Перимізій і

епімізій складаються з колагенових волокон різної структури та міцності і

містять різну кількість еластинових волокон Між пучками і волокнами

проходять і розгалужуються судини та нерви

Мязи можна відокремити один від одного за фасціями і використовувати

відповідно до їхньої харчової цінності

Міофібрили розташовані в протоплазмі мязового волокна і формують

значну його частину (близько 60) Це структури розташовані паралельними

пучками уздовж мязового волокна Розмір діаметра міофібрил становить 1 -2

нм

Білкові речовини мязової тканини

Білки які входять до мязової тканини непрості за складом різноманітні

за будовою фізико-хімічними властивостями і біологічними функціями Вони

поділяються на три основні групи сар- коплазматичні (35 усіх мязових

білків) міофібрилярні (45 усіх мязових білків) і білки строми Нерідко білки

мязової тканини поділяють на розчинні у воді розчинні в сольових розчинах і

нерозчинні у водно-сольових розчинах (білки строми)

Розчинність білків залежить від співвідношення в молекулі кількості

неполярних гідрофобних і полярних гідрофільних груп їх взаємного

розміщення а також сили взаємодії між білковими молекулами

Фракція водорозчинних білків характеризується переважно глобулярною

будовою молекул Ці білки входять в основному до складу рідкої частини

саркоплазми Вони відносно легко розчинні у воді оскільки взаємодія між

молекулами білка і розчинника сильніша ніж взаємодія між сусідніми

32

білковими молекулами Водорозчинні білки умовно розглядають як білки

саркоплазми

Білки саркоплазми До цієї групи належать відносяться міоген

міоглобін глобулін X міоальбумін Усі вони за винятком міоглобіну mdash це

гетерогенні системи фракції білків близьких за фізико-хімічними і

біологічними властивостями тому їх позначення певним чином умовне

Характерною властивістю цих білків є розчинність у розчинах невисокої іонної

сили

Білки міофібрил До цієї групи білків належать міозин актин

актоміозин тропоміозин та ін Виділяються вони значно важче ніж білки

саркоплазми через комплексоутворення між білками а також між білками та

іншими хімічними компонентами міофібрил

Білки ядер Ядра мязових клітин побудовані головним чином з

нуклеопротеїдів що становлять близько 50 сухої речовини Під час гідролізу

нуклеопротеїди розщеплюються на білок і нуклеїнові кислоти Нуклепротеїди

відрізняються один від одного природою білка і нуклеїновими кислотами

У структуру ядерних нуклеопротеїдів входять дезоксирибонуклеїнові

кислоти (40-45 мг) Рибонуклеїнова кислота в основному міститься в

саркоплазмі клітини (близько 90) і в невеликій кількості в ядрі ДНК mdash в

клітинних ядрах

Білки сарколеми До цієї групи належать білки що входять до складу

сарколеми та пухкої сполучної тканини що обєднують мязові волокна у

мязові пучки

ФЕРМЕНТИ МЯЗОВОЇ ТКАНИНИ

За хімічною природою всі ферменти є білками Ферменти мязової

тканини яка характеризується активним обміном речовин представлені у

великій кількості тільки в саркоплазмі їх налічується понад 50 Нині багато з

них вдалося виокремити в хімічно чистій кристалічній формі

33

Більшість ферментів що каталізують гідролітичні реакції належать до

простих білків mdash ні в міозині ні в міогені не виявлено простатичної групи

Ферменти що каталізують окислювально-відновні реакції (оксидоредуктаза)

переважно належать до складних білків В одних випадках простатичні групи

міцно звязані з білком в інших mdash легко відокремлюються від білкової

частини При неміцному звязку встановлюється рухома рівновага ферменту з

його боковою частиною та цростетичною групою (коферментом) У деяких

випадках сама простетична група має каталітичну активність Проте якщо вона

поєднується зі специфічним білком то каталітична активність її зростає іноді в

мільйони разів

Як простатичні групи до складу ферментів входять вітаміни та інші

органічні сполуки є також ферменти які містять іон металу

Найголовнішими характерними властивостями ферментів як біологічних

каталізаторів є специфічність нестійкість до дії підвищеної температури

чутливість до концентрації іонів водню Той або інший фермент діє тільки на

певну речовину (субстрат) або на певний тип хімічного звязку в молекулі

(наприклад пепсин mdash тільки на білок і не розщеплює жири та вуглеводи) На

певну специфічність вказує те що у випадках оптичної ізомерії або стереоізо-

мерії фермент каталізує перетворення лише одного ізомеру Специфічність дії

ферментів залежить від білкової частини а простатична група не є

специфічною і може зєднуючися з різними білками брати участь в утворенні

низки ферментів Експериментально доведено що специфічність ферментів

повязана з конформацією білків які входять до складу ферменту

СКОРОЧЕННЯ ТА РОЗСЛАБЛЕННЯ МЯЗІВ

Мязова діяльність тварини є результатом багатогранних хімічних

процесів що протікають за участю тканинних ферментів під контролем

нервової та гуморальної систем Найбільш важливими і характерними для

мязової тканини є процес скорочення мязів тобто зміна фізичного стану

мязових білків що забезпечує виконання механічної роботи так і процес

34

розслаблення мязів (характерний для спокійного стану мязів) Мязову тканину

можна розглядати як своєрідний складний фізіологічний апарат у якому

хімічна енергія перетворюється на механічну

Діяльність мязової тканини виявляється в двофазному процесі що

складається з періоду скорочення (робота) і розслаблення (спокій) Мязове

скорочення і розслаблення здійснюється за допомогою спеціального апарата

міофібрил mdash товстих (міозинових) і тонких (актинових) ниток унаслідок

послідовних і звязано-протікаючих реакцій Скорочення мяза відбувається в

результаті ковзання ниток актину між нитками міозину

БІОХІМІЯ СПОЛУЧНИХ ТКАНИН

Будова сполучних тканин

Сполучна тканина бере участь у будові органів тварини і його скелета у

передачі механічних зусиль обєднує окремі частини організму Крім того вона

виконує захисні функції та відіграє роль запасного депо жирових речовин

необхідних для життєдіяльності організму Деякі сполучнотканинні елементи

беруть участь у будові різноманітних тканин зокрема мязової покривної

травного тракту та ін

Залежно від функціонального призначення сполучна тканина в процесі

ембріонального розвитку диференціюється При цьому утворюються тканини

що різко розрізняються за властивостями і будовою сполучна хрящова

кісткова жирова і покривна

Сполучна тканина є системою що складається з аморфної основної

(міжклітинної) речовини якнайтонших волокон і формених елементів mdash

клітин Залежно від виду сполучної тканини основна речовина може бути в

різному стані Так у сполучній тканині вона напіврідка слизоподібна з

помітними якнайтоншими мембранами В результаті хімічних змін основна

речовина ущільнюється із збереженням деякої еластичності перетворюючись

на хрящову тканину Подальше ущільнення основної речовини в результаті

35

накопичення мінеральних солей призводить до утворення вельми міцної

кісткової тканини

Хімічний склад сполучних тканин

Води в сполучній тканині міститься значно менше ніж у мязовій До

складу сухого залишку входять органічні речовини особливо білки вміст яких

варіює деяка кількість вуглеводів ліпідів екстрактних і мінеральних речовин

Проте в кількісному співвідношенні вміст цих речовин в окремих видах

сполучної тканини різний У кістковій тканині особливо багато мінеральних

речовин у хрящовій mdash мукополісахаридів у щільній сполучній тканині (на-

приклад сухожиллях) mdash колагену тощо

Білкові речовини їхня характеристика і властивості Найбільш

характерними компонентами сполучної тканини є специфічні білкові речовини

головним чином структурні білки mdash склеропротеї- ни колаген еластин

ретикулін які створюють міцні та еластичні волокнисті структури

Особливістю білків цієї групи є подовжена форма молекули зумовлена

паралельно розташованими поліпеп- тидними ланцюгами У складі

елементарних волокон склеропроте- їнів є мукополісахариди

До складу основної речовини сполучної тканини входять специфічні

білки муцини і мукоїди що відрізняються від інших склеропро- теїнів за

будовою та фізико-хімічними властивостями У сполучній тканині містяться в

меншій кількості й інші білки mdash альбуміни глобуліни нуклеопротеїди і та ін

Колаген mdash найбільш поширений представник групи протеїної- дів На

нього припадає близько 30 усіх білків тваринного організму За елементарним

хімічним складом колаген відрізняється від більшості білків (наприклад

альбумінів глобулінів) підвищеним вмістом азоту mdash в середньому 175

Гліцин становить майже 1 4 пролін і ок- сипролін також 1 4 частину всіх

амінокислотних залишків колагену Оксипролін у таких великих кількостях

знайдений лише в колагені

Колаген mdash основа колагенових волокон (діаметр їх 2-10 мкм) що є

пучками найдрібніших фібрил Період поперечного покрес- лення колагенових

36

волокон 64 нм що свідчить про повторюваність певних хімічних груп у

структурі молекули

Колаген має фібрилярну будову і складається головним чином з

ниткоподібних частинок (протофібрил) для яких характерне явище подвійного

променезаломлення За даними електронної мікроскопії діаметр протофібрил

становить 50-100 нм

Наявність проліну і оксипроліну в яких відсутні NH-групи зумовлює

наявність крім пептидного звязку звязку типу -CO-Nlt з іншими

властивостями Оскільки на частку цих амінокислот припадає 22 залишків то

в молекулі колагену немає а -спіралі

Загальна кількість амінокислот у поліпептидному ланцюзі (первинній

структурі колагену) становить близько 1000 Молекулярна маса такого ланцюга

близько 120 000

Амінокислотний ланцюжок закручений у спіраль складає вторинну

структуру колагену Молекула колагену побудована з трьох поліпептидних

ланцюжків (триплет) скручених разом навколо загальної осі (мал 211) Вони

утворюють третинну структуру колагену з молекулярною масою близько 360

000 завдовжки 280 і діаметром 14 нм Таку молекулу називають

тропоколагеном (ідентичний проколагену) Частинки такого розміру і будови є

структурною одиницею mdash мономер або молекула колагену

Особливість амінокислотного складу проколагену полягає в тому що в

ньому немає тирозину тоді як у колагені його міститься близько 1 На

відміну від колагену він порівняно добре розщеплюється трипсином

СПОЛУЧНА ТКАНИНА

Залежно від співвідношення основної речовини та різноманітних

волокон а також хімічних особливостей складових частин в організмі

розрізняють такі різновиди сполучної тканини пухку (підшкірна клітковина

проміжки між органами) щільну (сухожилля звязки фасції шкіра) еластичну

(шийна звязка) і слизову (схема 23)

37

Пухка сполучна тканина в організмі сільськогосподарських тварин

входить до складу всіх органів Вона вистилає всі органи і тканини заповнює

проміжки між органами мязами з неї складається підшкірна клітковина

Пухкій сполучній тканині властиві поживна (в ній проходять кровоносні

судини по яких кров доставляє поживні речовини клітинам) і захисна (захищає

від проникнення у внутрішнє середовище мікроорганізмів) функції

У міжклітинній речовині пухкої сполучної тканини переважає аморфна

речовина волокон порівняно мало і вони розташовуються в різних напрямках

Щільна сполучна тканина входить до складу сухожиль (не- еластичні негнучкі

тяжі які прикріплюють мязи до кісток) звязок (сполучають між собою кістки)

фасцій шкіри Щільна тканина виконує опорну і механічну функції У

міжклітинній речовині щільної сполучної тканини мало основної речовини і

багато волокон (мал 214) Волокна можуть бути розташовані паралельно одне

одному як це має місце наприклад у сухожиллях або у вигляді товстих

пучків які переплітаючись утворюють сітку наприклад у дермі шкіри У цих

тканинах так багато волокнистого матеріалу що клітини виявляються сильно

затисненими між волокнами

Хімічний склад деяких видів сполучної тканини залежно від її будови і

функціональних особливостей неоднаковий

Хрящова тканина

Хрящова тканина є одним з компонентів скелета Вона виконує опорну і

механічну функції Хрящ твердий але має пружність

Хрящова тканина складається із сильно розвиненої аморфної

міжклітинної (основної) щільної речовини в якій трапляються

клітини найтонші волокна крапельки жиру і глікогену Хрящові клітини

розміщені поодинці або групами

Хрящі мають різну будову залежно від функцій

38

КІСТКОВА ТКАНИНА

Кістки входять до складу скелета і виконують основну опорну функцію в

організмі

Вони складаються з кісткової тканини кісткового мозку і окістя різних за

структурою хімічним складом і функціями

До складу кісток на відміну від інших тканин і органів входять багато

неорганічних сполук на їх частку припадає 48-74 сухого залишку Не

дивлячись на високу щільність у кістках міститься значна кількість води але в

цілому її менше ніж в інших тканинах організму

В середньому хімічний склад кісток такий вода mdash 138-444 колаген mdash

32-328 мінеральні речовини mdash 28-53 жир mdash 13- 269

Хімічний склад кісткової тканини великої рогатої худоби залежно від віку

наведений у табл 27 У сільськогосподарських тварин деяких видів

спостерігаються значні відхилення від цих показників

До складу кісткової тканини входять кісткові клітини mdash остео- цити і

міжклітинна речовина що складається з основної безструктурної речовини і

великої кількості колагенових волокон (мал 216) З волокон колагенового

типу розташованих паралельними рядами у вигляді тонких пучків

формуються зігнуті пластинки (товщина їх 45-110 мкм) трубки Мукопротеїд

осеомукоїд основної речовини має вигляд аморфної речовини яка покриває

спаює або склеює колагенові волокна і заповнює вільний простір між ними

Основною структурною одиницею кісткової тканини є остеон mdash циліндр

з центральним каналом у якому проходять кровоносні судини Канал оточений

пластинками всередині та зовні розташовані високовпорядковані пучки

волокон колагену пронизані якнайтон- шими кристалами неорганічної

природи

Органічні речовини Під час оброблення кісткової тканини слабкими

кислотами (оцтовою розведеною соляною фосфорною та ін) мінеральні

речовини розчиняються і залишається мяка гнучка тканина mdash органічна

39

частина кісткової тканини mdash осеїн Розмякшення кістки в результаті видалення

мінеральних речовин називають мацерацією (лат maceratio mdash розмякшую)

Склад осеїну волога mdash 70 білкові речовини mdash 25-28 мінеральні

речовини mdash 3 жири mdash 02 Осеїн побудований з білкових речовин На

основний білок кісткової тканини колаген припадає 93 усіх білків тканини

Крім колагену до складу осеїну входять й інші білки осеомукоїд альбуміни

глобуліни та ін

В основній речовині кісткової тканини міститься осеомукоїд за будовою

та фізико-хімічними властивостями (розчинність у лугах) схожий з

хондромукоїдом (містить ефірно-звязану сірчану кислоту)

З інших органічних сполук до складу кісткової тканини в невеликій

кількості входять ліпіди зокрема лецитин і глікоген

Після видалення мінеральних і розчинних органічних речовин колаген

осеїну нагріванням можна перевести в желатин

Для очищення колагену що входить до складу осеїну від інших білків

осеїн обробляють лугом На виробництві ця операція називається зоління Під

час оброблення осеїну лугом тканина розпушується розчиняється і

відокремлюються органічні та деякі білкові речовини Особливо важлива

операція зоління для видалення муцинів і мукоїдів які розчинні лише в

лужному середовищі та не коагулюють під час кипятіння Під час зоління

колаген набухає

Специфічною особливістю кісткової тканини є вміст у ній значної

кількості солей лимонної кислоти mdash 70 загальної кількості її в організмі що

зумовлено особливостями біосинтезу тканини

Мінеральні речовини Найбільш характерними компонентами кісткової

тканини є мінеральні речовини що становлять 12 маси тканини Після

прокалювання в кістці залишаються тільки мінеральні речовини Кістка

зберігає свою форму але позбавлена органічних речовин стає неміцною

крихкою легко розтирається в порошок під мікроскопом на зрізі такої кістки в

місцях розташування кісткових канальців видно великі порожнини

40

Мінеральні речовини представлені головним чином кальцієвими солями

вугільної та фосфорної кислоти (10 і 85 відповідно) в меншій кількості

виявлені магнієві солі фосфорної кислоти (15) і ще менше фтористого

кальцію (03) Близько 99 усього кальцію входить до складу скелета Крім

того до складу тканини входять багато мікроелементів Al Mn Cu Pb та ін

Решта солей не входить до складу кристалів а адсорбується на їхній

поверхні Ці ультрамікрокристали перебувають у тісному звязку з органічними

сполуками тканини З віком тварини разом із загальним збільшенням вмісту

мінеральних речовин у кістковій тканині наростає вміст карбонатів і

зменшується кількість фосфатів У результаті такої зміни кістки втрачають

пружність і стають крихкими

Біохімічні процеси в кістковій тканині Не дивлячись на видиму

інертність міцність і нерухомість кісток у них відбувається постійний обмін

речовин і відновлення тканинних елементів За життя тварини кісткова тканина

утворюється як із сполучної так і з хрящової тканин

В утворенні кісткової тканини велику роль відіграють кісткові клітини mdash

остеобласти багаті на РНК це повязано з участю їх у синтезі білків У явищах

мінералізації величезне значення має фермент фосфатаза (лужна) для якої

характерна висока активність саме в кістковій тканині Фосфатаза каталізує

гідроліз фосфатних ефірів органічних сполук головним чином гексозофосфату

або гліцерофосфату що надходять у кісткову тканину з потоком крові

Потім фосфорна кислота взаємодіє з кальцієвими солями внаслідок чого

CaHPO4 осідає а згодом в результаті адсорбції іонів кальцію утворюється

Ca3(PO4)2 У процесах перенесення кальцію активна роль належить лимонній

кислоті Осад змінюється наближаючись за структурою до апатиту фосфати

адсорбують з розчину карбонати Кристали формуються в певних ділянках

колагенової структури центрах конденсації кристалів розташованих уздовж

осі волокна через однакові інтервали

На процес утворення кісткової тканини впливають гормони зобної та

паращитовидних залоз гіпофіза статеві гормони а також вітаміни D і C

41

(вітамін D бере участь у регуляції обміну кальцію і фосфору і тим самим сприяє

процесу закостеніння)

ПОКРИВНА ТКАНИНА ТА ЇЇ ПОХІДНІ (ДЕРИВАТИ)

Покривна тканина mdash шкіра (шкура) mdash захищає тіло тварин від фізичних і

хімічних дій навколишнього середовища механічних ушкоджень втрати тепла

і води проникнення в організм різноманітних хвороботворних бактерій Шкіра

виконує функції органу виділення деяких продуктів метаболізму і органу

дотику

У шкірі є потові сальні залози і волосяні головки (мал 218) До похідних

покривної тканини належать рогові утворення волосся шерсть щетина піря

пух роги кігті копита тощо

Кожен із шарів шкіри виконує особливі функції і має особливий хімічний

склад

Епідерміс складається з багатьох шарів епітеліальних клітин з яких

внутрішні зберегли протоплазматичну природу Поступово сплющуючись і

втрачаючи ядро й протоплазму клітини в зовнішньому шарі епідермісу

перетворюються на змертвілі ороговілі луски Роговий шар епідермісу

складається з численних рогових лусочок які злущуються внаслідок їх

змертвіння і замінюється новим роговим шаром що утворюється з клітин

глибинних шарів які піднімаються на поверхню Товщина епідермісу

становить 02-2 всієї товщини шкіри

Дерма mdash середній найтовщий основний шар шкіри Вона складається з

двох шарів верхнього сосочкового і нижнього сітчастого Умовною межею між

ними вважаються цибулинки волосяних сумок

Сосочковий шар складається з пухкої сполучної тканини в якій

розташовані судини що живлять епітелій і нервовий апарат Тонкі пучки

сосочкового шару переходять у щільний нижній сітчастий шар дерми який є

щільною сполучною тканиною побудованою з товстих пучків переплетених

колагенових волокон Серед пучків колагену розташовані окремі еластинові

42

волокна Колагенові волокна зумовлюють міцність дерми а еластинові додають

їй еластичності Волокна ідуть у різних напрямках переплітаючись між собою

вони нагадують сітку Проміжки між волокнами заповнені основною

(аморфною) речовиною і значною кількістю клітин У великої рогатої худоби

дерма складає близько 84 товщини шкіри У дермі розташовані волосяні

сумки з волосом потові та сальні залози кровоносні й лімфатичні судини

нервові волокна

Підшкірна клітковина складається з типової пухкої сполучної тканини

внаслідок чого цей шар мякий легко рухається і зєднує основу шкіри з

мязами У ньому знаходяться жирові клітини які при добрій відгодівлі тварин

сильно розвиваються Значне скупчення жирових клітин у вгодованих тварин

надає їх підшкірному шару характер жирової тканини Товщина підшкірної

клітковини у великої рогатої худоби становить близько 15 загальної товщини

шкіри

БІОХІМІЯ КРОВІ

Біохімічні функції крові

Кров є рідкою тканиною яка циркулює в артеріях венах і капілярах

організму Кров разом з лімфою і тканинною рідиною що оточує клітини є

внутрішнім середовищем організму яке обєднує органи з тканинами і виконує

важливі функції

Особливості будови крові

Кров складається з рідкої частини mdash плазми mdash і зважених у ній

формених елементів (схема 25) До формених елементів належать -

еритроцити (червоні кровяні тільця) mdash специфічні клітини крові безядерні в

більшості тварин або з ядрами наприклад у птиці амфібій рептилій

- лейкоцити (білі кровяні тільщ) mdash лімфоцити моноцити

нейтрофіли еозинофіли і базофіли в цих клітинах є ядра проте циркулюючі

лейкоцити не поділяються

43

- тромбоцити (кровяні пластинки бляшки) mdash продукти фраг-

ментації (розпаду) особливих гігантських клітин кісткового мозку mdash

мегакаріоцитів

Хімічний склад крові тварин одного виду постійний а у тварин різних

видів є деякі коливання щодо вмісту основних компонентів

Не дивлячись на транспортну функцію кров великого кола кровообігу

має досить постійний склад

Для характеристики крові існують певні показники осмотичний тиск

реакція середовища щільність і вязкість

Осмотичний тиск крові тварин зумовлюється в основному вмістом у ній

неорганічних речовин а також частково білками плазми (їх концентрацією)

Осмотично найбільш активними речовинами є солі під час дисоціації яких

утворюються іони що поводяться як осмотично активні частинки

Плазма крові

Формені елементи

Згортання

Фізіологічні антикоагулянти

БІОХІМІЯ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Біохімічні функції і особливості будови нервової тканини

Нервова тканина є однією з найскладніших за структурою хімічним

складом і біохімічними процесами їй належить провідна роль у регуляції

процесів життєдіяльності організму та у взаємозвязку організму із зовнішнім

середовищем

Під час перероблення тварин доводиться мати справу лише з нервовою

тканиною головного та спинного мозку оскільки периферійна нервова система

не може бути виділена у вигляді самостійної тканини Головний і спинний

мозок є харчовим продуктом і сировиною для отримання біологічних

препаратів

44

На поперечному розрізі мозку чітко виділяється сіра речовина яка

складається з нервової тканини і біла речовина яка складається головним

чином з відростків нейронів (аксонів провідних шляхів)

Основною структурною одиницею нервової тканини є нейрон

Нейрони mdash найбільші клітини організму (їхній обєм mdash 10 000- 100 000

нм3) Всередині тіла нейрона крім ядра в протоплазмі знаходиться велика

кількість різних мембранних структур елементів клітини (мітохондрій

рибосом) Від тіла нейрона відходять протоплазматичні відростки численні

деревоподібні розгалуження mdash дендрити та один довгий відросток нервове

волокно mdash аксон (мал 219)

Аксон може сягати 1-15 м при товщині менше ніж 0025 мм Всередині

він містить аксоплазму і вкритий складними мієліновими оболонками в яких

багато ліпідів

Хімічний склад нервової тканини

Хімічний склад мозку ссавців характеризується такими речовинами вода

mdash 78 білки mdash 8 ліпіди mdash 12-15 вуглеводи mdash 01 органічні екстрактні

речовини mdash 1-2 мінеральні речовини mdash 1

Сіра та біла мозкові речовини істотно відрізняються своїм хімічним

складом

У сірій речовині (корі) переважають білкові речовини а в білій mdash ліпіди

Вміст екстрактних мінеральних речовин і води перебуває в кореляційній

залежності від білкового складу

БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Дихання У мозковій тканині особливо в нейронах за життя тварин

значно активно відбуваються окислювально-відновні процеси повязані із

вивільненням енергії На відміну від багатьох органів зокрема мязів у

мозковій тканині переважають не процеси гліколізу а аеробне окислення

глюкози яка є основним джерелом енергії до CO2 і H2O У стані спокою

45

поглинання мозком кисню який доставляється кровю майже в 20 разів вище

ніж мязовою тканиною Мозок і нерви споживають близько 20-25 усього кис-

ню утилізованого організмом Цією особливістю пояснюється висока

чутливість мозку до відсутності кисню (гіпоксія) Вивчення умов гальмування

діяльності головного мозку тварин має істотне практичне значення (при

оглушенні тварин)

Основні речовини які накопичуються в нервовій тканині під час

окислення глюкози АТФ і КРФ в значній кількості витрачаються при

нервовому збудженні

Крім окислення глюкози в мозковій тканині можливе окислення

глікогену При цьому розпад його відбувається значною мірою не шляхом

фосфоролізу а переважно гідролітично за допомогою амілази

Протеоліз Разом з процесами окислення вуглеводів у центральній

нервовій системі здійснюються процеси повязані з перетворенням білкових

речовин Протеолітична активність різних відділів мозку неоднакова (у сірій

речовині вона в 5 разів вища ніж у білій)

В результаті протеолізу при активації нервової діяльності в тканині

звичайно підвищується вміст амінного азоту й аміаку Джерелом аміаку може

бути і аденілова кислота При зниженні діяльності мозку вміст аміаку

зменшується Знешкодження аміаку в мозковій тканині відбувається за участю

вільної глютамінової кислоти яка при поєднанні з NH3 переходить у глютамін

та внаслідок амідування карбоксильних груп у білках

Важливу функціональну роль у мозку виконує специфічна для нього у

-аміномасляна кислота (ГАМК) яка гальмує процес збудження нервової

тканини

Нервовий імпульс Однією з основних функцій нервової тканини є

передача збудження mdash нервового імпульсу Це відбувається внаслідок

звільнення в нервових закінченнях особливих речовин які одержали назву

передавачів нервового збудження або нейро- медіаторів mdash ацетилхоліну

46

норадреналіну дофаміну серотоніну ГАМК та деяких інших вільних

амінокислот

Відростки нервового волокна стикаються з робочим органом за

допомогою синапсу mdash кінцевої пластинки У мязовій тканині синапс

розташований під сарколемою У синапсі є мембрана яка відокремлює мязове

волокно від порожнини нерва Рідина що знаходиться по обидва боки

мембрани містить різну кількість іонів K і Na Внутрішня рідина в стані

спокою має позитивний а зовнішня mdash негативний заряд (поляризована) В

результаті нервового імпульсу відбувається звільнення ацетилхоліну із

звязаного з білком стану і взаємодія його з білком рецептором мембрани (з SH-

групами рецептора)

Автолітичні перетворення Після забою тварини в мозковій тканині в

результаті діяльності ферментних систем відбуваються автолітичні процеси В

умовах зберігання мозку за температури 0-2degС активна реакція середовища

змінюється В перші 24 год після забою тварини рН мозкової тканини

перебуває в межах 63-60 а через 48 год реакція зрушується в лужний бік mdash до

65

В результаті автолізу дещо знижується здатність мозкової тканини до

набухання у воді через 24-48 год набухання тканини становить 77-76 до

початкового Згодом ці зміни неістотні що зумовлено й іншими фізико-

хімічними та біохімічними особливостями перетворень тканини

ОСОБЛИВОСТІ БІОХІМІЇ ТА ХІМІЧНОГО СКЛАДУ МЯСА ПТИЦІ

ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ М ЯСА ПТИЦІ

Харчова цінність хімічний і морфологічний склад тканин мяса птиці

багато в чому схожі з мясом сільськогосподарських тварин До складу мяса

птиці входять білки жири вуглеводи екстрактні речовини вітаміни

мінеральні речовини ферменти

Звичайно під час оброблення тушок відокремлюють внутрішній жир (4-

5 маси тушки в курей і 15-2 у курчат-бройлерів) а в деяких випадках mdash

47

шкіру з підшкірним жиром (13-19 у тушок курчат і курей) На тушках качок і

гусей частка внутрішнього жиру жиру шкіри і підшкірного в 15-2 разів вища

Що стосується харчової цінності мязової тканини (грудної та стегнової)

то насамперед слід зазначити високий вміст у них білків і низький mdash жиру

Тому мясо птиці часто називають дієтичним продуктом (табл 217)

Найбільші мязи птиці mdash це грудні та стегнові частини в яких значно більша

частка мязової тканини

Склад і будова тканин мяса птиці

Мясо птиці є комплексом мязової жирової сполучної а також кісткової

тканини і шкіри (або без них) Його якість визначається співвідношенням

різних тканин і залежить від виду віку вгодованості птиці умов оброблення та

інших чинників

Співвідношення частин у тушках особливо грудної та стегнової

залежить від породи птиці (цілеспрямовано виводять породи з великим вмістом

грудних мязів) віку вгодованості У дорослої птиці маса грудних мязів

звичайно більша ніж у молодої у великої добре вгодованої більше грудних і

стегнових мязів

Мязова тканина Мязові волокна у молодої птиці значно товщі та

мають округлу форму сполучної тканини в них менше сарколема тонша ніж у

дорослої

Мясо птиці відрізняється від мяса інших сільськогосподарських тварин

відносно малим вмістом внутрішньомязової сполучної тканини яка

представлена лише тонкими плівками що оточують пучки мязових волокон

Невеликі сполучно-тканинні утворення звязують мязові волокна в пучки і

мязи У звязку з цим у мясі птиці порівняно менше неповноцінних білків

(еластину і колагену) ніж у яловичині баранині та свинині Разом з цим

колаген і еластин внутрішньомязової сполучної тканини мяса птиці більш

лабільні тобто швидше утворюють розчинні продукти розпаду

48

Співвідношення триптофаноксипролін у мясі курей становить 67 У

птиці найбільш розвинені грудні мязи та мязи стегна значно слабше mdash

мускулатура черевної порожнини спини і бокових частин тушки (мал 220)

До білого мяса відносять грудні мязи Вони складаються з відносно

великих мязових волокон з великою кількістю міофібрил Кількість

саркоплазми і міоглобіну невисока що зумовлено малою руховою активністю

мязів Відповідно до цього мязові волокна й прилягаючі до них оболонки із

сполучної тканини менш щільні й жорсткі Грудні мязи пернатої дичини які

несуть велике навантаження під час польоту мають темне забарвлення і

щільнішу структуру

До червоного мяса відносять стегнові мязи які складаються з тонких

довгих мязових волокон з відносно великим вмістом саркоплазми і міоглобіну

У червоних мязах міститься дещо менше білків більше жиру холестерину

фосфатидів аскорбінової кислоти На відміну від грудних мязів стегнові

жорсткіші в них більше сухожиль і щільної сполучної тканини проте в

червоному мясі більше екстрактних речовин тому його аромат і смак виражені

сильніше ніж у білого мяса

Сполучна тканина У мясі птиці колагену і еластину порівняно менше

ніж у мясі великої рогатої худоби За рахунок цього збільшений вміст

повноцінних білків тому мясо птиці засвоюється організмом людини легше

ніж мясо інших сільськогосподарських тварин

Жирова тканина На відміну від мяса сільськогосподарських тварин у

мясі птиці вміст внутрішньомязового жиру невеликий В основному жир

локалізується на внутрішній порожнині тушки кишках і шлунку а також у

підшкірному шарі Якщо брати тушку птиці в цілому то вміст жиру в ній

високий і залежить від виду і статі птиці її віку й вгодованості Жиру більше в

тушках водоплавної птиці дорослої і більш вгодованої менше в тушках курей

ще менше в тушках курчат

Слід зазначити що ліпіди в мясі птиці піддаються значним

окислювальним змінам порівняно з іншими забійними тваринами Це

49

пояснюється високим вмістом тригліцеридів з ненасиченими жирними

кислотами і відносно низьким вмістом природних антиокислювачів

ШКІРА ПТИЦІ

Шкіра птиці складається зі сполучної та жирової тканин Через великий

вміст підшкірного жиру лабільність за технологічної обробки шкіра птиці є

хорошою сировиною для виготовлення мясних продуктів Проте харчова

цінність і технологічні властивості шкіри птиці оцінюються невисоко

Шкіра птиці складається з трьох шарів епідермісу дерми і підшкірної

клітковини Товщина різних шарів шкіри наведена в табл 219

У шкірному покриві птиць немає потових та сальних залоз роль останніх

виконує копчикова залоза розташована над останніми крижовими хребцями

Жировим секретом цієї залози птиця змащуює піря У водоплавної птиці

копчикова залоза більш розвинена ніж у курей Іншою особливістю покриву

птиці є наявність оперення

В епідермісі чітко виявляється роговий шар під яким розташовується

слабко помітний і тонший блискучий шар Мальпігієв шар епідермісу

складається з двох-трьох шарів круглих і плоских клітин

Епідерміс у різних місцях шкіри однаковий за будовою але різний за

товщиною

Дерма або власне шкіра складається з сосочкового судинного і

еластичного шарів Загальна товщина її незначна

Сосочковий шар добре виражений Основою його є пухка ніжна мережа

колагенових волокон розташованих головним чином у напрямку

паралельному поверхні епідермісу Судинний шар тонкий переривчастий

колагенові волокна розташовані нещільно Еластичний шар найглибший у

ньому найбільше еластичних волокон Цей шар безпосередньо звязує мязи з

дермою шкіри

Підшкірна клітковина добре розвинена і складається з великих жирових

клітин поєднаних тонкими прошарками і тяжами сполучної тканини а також

50

пучками гладких мязів Жирові клітини досить великі в діаметрі (у водоплавної

птиці) mdash досягають 50-60 мкм

Піря відповідно до будови і призначення поділяють на покривні (махове

mdash на крилах рульове mdash на хвості) пухові та ниткоподібні В основному вони

складаються з кератину Епідерміс шкірного покриву в місцях не покритих

пірям дуже розвинений mdash на дзьобі кігтях мякушах пальців ногах і шпорах

У цих місцях основа шкіри має добре виражений сосочковий шар

51

• 1 Опис навчальної дисципліни
• Контрольні питання комплекти тестів для
• визначення рівня засвоєння знань студентами
• • Відмінно
  • А
  • БІОХІМІЯ КРОВІ
  • Біохімічні функції крові
  • Особливості будови крові

Структурно-механічні властивості зумовлені просторовим розподілом білків

ліпідів і води в продукті міцністю звязків між ними і зумовлюють

органолептичні показники мяса і мясопродуктів

Мясо мясних порід великої рогатої худоби соковитіше і ніжніше має

характерний рисунок laquoмармуровостіraquo mdash наявність прошарків жирової тканини

на поперечному зрізі мязів Мясо одержане від молочних і мясо-молочних

порід має гірші органолептичні показники З віком тварини мясо стає

грубішим через збільшення частки еластинових і зміцнення колагенових

волокон

Соковитість мяса залежить від вмісту жиру мязових волокон і мязів

Ніжність мяса в межах однієї туші різна Мязи тварин що працюють

інтенсивно менш ніжні ніж мязи які за життя тварин мають менше

навантаження

БІОХІМІЯ ТКАНИН І ОРГАНІВ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ

ТВАРИН І ПТИЦІ

Біохімічні функції м язової тканини

Морфологічна характеристика і типи мязової тканини

Мязова тканина є основною їстівною частиною мяса На її частку

припадає понад 40 маси тіла тварини

За будовою та характером скорочення мязового волокна розрізняють

поперечно-смугасту гладку та серцеву тканини

Поперечно-смугаста мязова тканина становить основну частину мяса і

характеризується високою харчовою цінністю завдяки вагомій частині

повноцінних білків

Основним структурним елементом мязової тканини є мязове волокно

яке є складним симпластичним утворенням (сукупністю клітин) Окреме

волокно є подовженим тілом із закругленими і загостреними кінцями

Довжина мязових волокон становить 2-150 мм діаметр mdash від 10 до 150

мкм Величина волокон у мязах забійних тварин залежить від виду статі віку

31

породи угодованості та від функції яку виконують мязи Одним із показників

якості є товщина мязових волокон

Ендомізій і перимізій утворюють своєрідний каркас або строму мяза

їхня міцність впливає на жорсткість мязової тканини У пе- римізії та епімізії

мязів деяких видів відгодованих тварин знаходяться жирові клітини які

створюють laquoмармуровістьraquo на поперечному розрізі мяза

Мяз оточений також оболонкою mdash епімізієм (фасцією) Перимізій і

епімізій складаються з колагенових волокон різної структури та міцності і

містять різну кількість еластинових волокон Між пучками і волокнами

проходять і розгалужуються судини та нерви

Мязи можна відокремити один від одного за фасціями і використовувати

відповідно до їхньої харчової цінності

Міофібрили розташовані в протоплазмі мязового волокна і формують

значну його частину (близько 60) Це структури розташовані паралельними

пучками уздовж мязового волокна Розмір діаметра міофібрил становить 1 -2

нм

Білкові речовини мязової тканини

Білки які входять до мязової тканини непрості за складом різноманітні

за будовою фізико-хімічними властивостями і біологічними функціями Вони

поділяються на три основні групи сар- коплазматичні (35 усіх мязових

білків) міофібрилярні (45 усіх мязових білків) і білки строми Нерідко білки

мязової тканини поділяють на розчинні у воді розчинні в сольових розчинах і

нерозчинні у водно-сольових розчинах (білки строми)

Розчинність білків залежить від співвідношення в молекулі кількості

неполярних гідрофобних і полярних гідрофільних груп їх взаємного

розміщення а також сили взаємодії між білковими молекулами

Фракція водорозчинних білків характеризується переважно глобулярною

будовою молекул Ці білки входять в основному до складу рідкої частини

саркоплазми Вони відносно легко розчинні у воді оскільки взаємодія між

молекулами білка і розчинника сильніша ніж взаємодія між сусідніми

32

білковими молекулами Водорозчинні білки умовно розглядають як білки

саркоплазми

Білки саркоплазми До цієї групи належать відносяться міоген

міоглобін глобулін X міоальбумін Усі вони за винятком міоглобіну mdash це

гетерогенні системи фракції білків близьких за фізико-хімічними і

біологічними властивостями тому їх позначення певним чином умовне

Характерною властивістю цих білків є розчинність у розчинах невисокої іонної

сили

Білки міофібрил До цієї групи білків належать міозин актин

актоміозин тропоміозин та ін Виділяються вони значно важче ніж білки

саркоплазми через комплексоутворення між білками а також між білками та

іншими хімічними компонентами міофібрил

Білки ядер Ядра мязових клітин побудовані головним чином з

нуклеопротеїдів що становлять близько 50 сухої речовини Під час гідролізу

нуклеопротеїди розщеплюються на білок і нуклеїнові кислоти Нуклепротеїди

відрізняються один від одного природою білка і нуклеїновими кислотами

У структуру ядерних нуклеопротеїдів входять дезоксирибонуклеїнові

кислоти (40-45 мг) Рибонуклеїнова кислота в основному міститься в

саркоплазмі клітини (близько 90) і в невеликій кількості в ядрі ДНК mdash в

клітинних ядрах

Білки сарколеми До цієї групи належать білки що входять до складу

сарколеми та пухкої сполучної тканини що обєднують мязові волокна у

мязові пучки

ФЕРМЕНТИ МЯЗОВОЇ ТКАНИНИ

За хімічною природою всі ферменти є білками Ферменти мязової

тканини яка характеризується активним обміном речовин представлені у

великій кількості тільки в саркоплазмі їх налічується понад 50 Нині багато з

них вдалося виокремити в хімічно чистій кристалічній формі

33

Більшість ферментів що каталізують гідролітичні реакції належать до

простих білків mdash ні в міозині ні в міогені не виявлено простатичної групи

Ферменти що каталізують окислювально-відновні реакції (оксидоредуктаза)

переважно належать до складних білків В одних випадках простатичні групи

міцно звязані з білком в інших mdash легко відокремлюються від білкової

частини При неміцному звязку встановлюється рухома рівновага ферменту з

його боковою частиною та цростетичною групою (коферментом) У деяких

випадках сама простетична група має каталітичну активність Проте якщо вона

поєднується зі специфічним білком то каталітична активність її зростає іноді в

мільйони разів

Як простатичні групи до складу ферментів входять вітаміни та інші

органічні сполуки є також ферменти які містять іон металу

Найголовнішими характерними властивостями ферментів як біологічних

каталізаторів є специфічність нестійкість до дії підвищеної температури

чутливість до концентрації іонів водню Той або інший фермент діє тільки на

певну речовину (субстрат) або на певний тип хімічного звязку в молекулі

(наприклад пепсин mdash тільки на білок і не розщеплює жири та вуглеводи) На

певну специфічність вказує те що у випадках оптичної ізомерії або стереоізо-

мерії фермент каталізує перетворення лише одного ізомеру Специфічність дії

ферментів залежить від білкової частини а простатична група не є

специфічною і може зєднуючися з різними білками брати участь в утворенні

низки ферментів Експериментально доведено що специфічність ферментів

повязана з конформацією білків які входять до складу ферменту

СКОРОЧЕННЯ ТА РОЗСЛАБЛЕННЯ МЯЗІВ

Мязова діяльність тварини є результатом багатогранних хімічних

процесів що протікають за участю тканинних ферментів під контролем

нервової та гуморальної систем Найбільш важливими і характерними для

мязової тканини є процес скорочення мязів тобто зміна фізичного стану

мязових білків що забезпечує виконання механічної роботи так і процес

34

розслаблення мязів (характерний для спокійного стану мязів) Мязову тканину

можна розглядати як своєрідний складний фізіологічний апарат у якому

хімічна енергія перетворюється на механічну

Діяльність мязової тканини виявляється в двофазному процесі що

складається з періоду скорочення (робота) і розслаблення (спокій) Мязове

скорочення і розслаблення здійснюється за допомогою спеціального апарата

міофібрил mdash товстих (міозинових) і тонких (актинових) ниток унаслідок

послідовних і звязано-протікаючих реакцій Скорочення мяза відбувається в

результаті ковзання ниток актину між нитками міозину

БІОХІМІЯ СПОЛУЧНИХ ТКАНИН

Будова сполучних тканин

Сполучна тканина бере участь у будові органів тварини і його скелета у

передачі механічних зусиль обєднує окремі частини організму Крім того вона

виконує захисні функції та відіграє роль запасного депо жирових речовин

необхідних для життєдіяльності організму Деякі сполучнотканинні елементи

беруть участь у будові різноманітних тканин зокрема мязової покривної

травного тракту та ін

Залежно від функціонального призначення сполучна тканина в процесі

ембріонального розвитку диференціюється При цьому утворюються тканини

що різко розрізняються за властивостями і будовою сполучна хрящова

кісткова жирова і покривна

Сполучна тканина є системою що складається з аморфної основної

(міжклітинної) речовини якнайтонших волокон і формених елементів mdash

клітин Залежно від виду сполучної тканини основна речовина може бути в

різному стані Так у сполучній тканині вона напіврідка слизоподібна з

помітними якнайтоншими мембранами В результаті хімічних змін основна

речовина ущільнюється із збереженням деякої еластичності перетворюючись

на хрящову тканину Подальше ущільнення основної речовини в результаті

35

накопичення мінеральних солей призводить до утворення вельми міцної

кісткової тканини

Хімічний склад сполучних тканин

Води в сполучній тканині міститься значно менше ніж у мязовій До

складу сухого залишку входять органічні речовини особливо білки вміст яких

варіює деяка кількість вуглеводів ліпідів екстрактних і мінеральних речовин

Проте в кількісному співвідношенні вміст цих речовин в окремих видах

сполучної тканини різний У кістковій тканині особливо багато мінеральних

речовин у хрящовій mdash мукополісахаридів у щільній сполучній тканині (на-

приклад сухожиллях) mdash колагену тощо

Білкові речовини їхня характеристика і властивості Найбільш

характерними компонентами сполучної тканини є специфічні білкові речовини

головним чином структурні білки mdash склеропротеї- ни колаген еластин

ретикулін які створюють міцні та еластичні волокнисті структури

Особливістю білків цієї групи є подовжена форма молекули зумовлена

паралельно розташованими поліпеп- тидними ланцюгами У складі

елементарних волокон склеропроте- їнів є мукополісахариди

До складу основної речовини сполучної тканини входять специфічні

білки муцини і мукоїди що відрізняються від інших склеропро- теїнів за

будовою та фізико-хімічними властивостями У сполучній тканині містяться в

меншій кількості й інші білки mdash альбуміни глобуліни нуклеопротеїди і та ін

Колаген mdash найбільш поширений представник групи протеїної- дів На

нього припадає близько 30 усіх білків тваринного організму За елементарним

хімічним складом колаген відрізняється від більшості білків (наприклад

альбумінів глобулінів) підвищеним вмістом азоту mdash в середньому 175

Гліцин становить майже 1 4 пролін і ок- сипролін також 1 4 частину всіх

амінокислотних залишків колагену Оксипролін у таких великих кількостях

знайдений лише в колагені

Колаген mdash основа колагенових волокон (діаметр їх 2-10 мкм) що є

пучками найдрібніших фібрил Період поперечного покрес- лення колагенових

36

волокон 64 нм що свідчить про повторюваність певних хімічних груп у

структурі молекули

Колаген має фібрилярну будову і складається головним чином з

ниткоподібних частинок (протофібрил) для яких характерне явище подвійного

променезаломлення За даними електронної мікроскопії діаметр протофібрил

становить 50-100 нм

Наявність проліну і оксипроліну в яких відсутні NH-групи зумовлює

наявність крім пептидного звязку звязку типу -CO-Nlt з іншими

властивостями Оскільки на частку цих амінокислот припадає 22 залишків то

в молекулі колагену немає а -спіралі

Загальна кількість амінокислот у поліпептидному ланцюзі (первинній

структурі колагену) становить близько 1000 Молекулярна маса такого ланцюга

близько 120 000

Амінокислотний ланцюжок закручений у спіраль складає вторинну

структуру колагену Молекула колагену побудована з трьох поліпептидних

ланцюжків (триплет) скручених разом навколо загальної осі (мал 211) Вони

утворюють третинну структуру колагену з молекулярною масою близько 360

000 завдовжки 280 і діаметром 14 нм Таку молекулу називають

тропоколагеном (ідентичний проколагену) Частинки такого розміру і будови є

структурною одиницею mdash мономер або молекула колагену

Особливість амінокислотного складу проколагену полягає в тому що в

ньому немає тирозину тоді як у колагені його міститься близько 1 На

відміну від колагену він порівняно добре розщеплюється трипсином

СПОЛУЧНА ТКАНИНА

Залежно від співвідношення основної речовини та різноманітних

волокон а також хімічних особливостей складових частин в організмі

розрізняють такі різновиди сполучної тканини пухку (підшкірна клітковина

проміжки між органами) щільну (сухожилля звязки фасції шкіра) еластичну

(шийна звязка) і слизову (схема 23)

37

Пухка сполучна тканина в організмі сільськогосподарських тварин

входить до складу всіх органів Вона вистилає всі органи і тканини заповнює

проміжки між органами мязами з неї складається підшкірна клітковина

Пухкій сполучній тканині властиві поживна (в ній проходять кровоносні

судини по яких кров доставляє поживні речовини клітинам) і захисна (захищає

від проникнення у внутрішнє середовище мікроорганізмів) функції

У міжклітинній речовині пухкої сполучної тканини переважає аморфна

речовина волокон порівняно мало і вони розташовуються в різних напрямках

Щільна сполучна тканина входить до складу сухожиль (не- еластичні негнучкі

тяжі які прикріплюють мязи до кісток) звязок (сполучають між собою кістки)

фасцій шкіри Щільна тканина виконує опорну і механічну функції У

міжклітинній речовині щільної сполучної тканини мало основної речовини і

багато волокон (мал 214) Волокна можуть бути розташовані паралельно одне

одному як це має місце наприклад у сухожиллях або у вигляді товстих

пучків які переплітаючись утворюють сітку наприклад у дермі шкіри У цих

тканинах так багато волокнистого матеріалу що клітини виявляються сильно

затисненими між волокнами

Хімічний склад деяких видів сполучної тканини залежно від її будови і

функціональних особливостей неоднаковий

Хрящова тканина

Хрящова тканина є одним з компонентів скелета Вона виконує опорну і

механічну функції Хрящ твердий але має пружність

Хрящова тканина складається із сильно розвиненої аморфної

міжклітинної (основної) щільної речовини в якій трапляються

клітини найтонші волокна крапельки жиру і глікогену Хрящові клітини

розміщені поодинці або групами

Хрящі мають різну будову залежно від функцій

38

КІСТКОВА ТКАНИНА

Кістки входять до складу скелета і виконують основну опорну функцію в

організмі

Вони складаються з кісткової тканини кісткового мозку і окістя різних за

структурою хімічним складом і функціями

До складу кісток на відміну від інших тканин і органів входять багато

неорганічних сполук на їх частку припадає 48-74 сухого залишку Не

дивлячись на високу щільність у кістках міститься значна кількість води але в

цілому її менше ніж в інших тканинах організму

В середньому хімічний склад кісток такий вода mdash 138-444 колаген mdash

32-328 мінеральні речовини mdash 28-53 жир mdash 13- 269

Хімічний склад кісткової тканини великої рогатої худоби залежно від віку

наведений у табл 27 У сільськогосподарських тварин деяких видів

спостерігаються значні відхилення від цих показників

До складу кісткової тканини входять кісткові клітини mdash остео- цити і

міжклітинна речовина що складається з основної безструктурної речовини і

великої кількості колагенових волокон (мал 216) З волокон колагенового

типу розташованих паралельними рядами у вигляді тонких пучків

формуються зігнуті пластинки (товщина їх 45-110 мкм) трубки Мукопротеїд

осеомукоїд основної речовини має вигляд аморфної речовини яка покриває

спаює або склеює колагенові волокна і заповнює вільний простір між ними

Основною структурною одиницею кісткової тканини є остеон mdash циліндр

з центральним каналом у якому проходять кровоносні судини Канал оточений

пластинками всередині та зовні розташовані високовпорядковані пучки

волокон колагену пронизані якнайтон- шими кристалами неорганічної

природи

Органічні речовини Під час оброблення кісткової тканини слабкими

кислотами (оцтовою розведеною соляною фосфорною та ін) мінеральні

речовини розчиняються і залишається мяка гнучка тканина mdash органічна

39

частина кісткової тканини mdash осеїн Розмякшення кістки в результаті видалення

мінеральних речовин називають мацерацією (лат maceratio mdash розмякшую)

Склад осеїну волога mdash 70 білкові речовини mdash 25-28 мінеральні

речовини mdash 3 жири mdash 02 Осеїн побудований з білкових речовин На

основний білок кісткової тканини колаген припадає 93 усіх білків тканини

Крім колагену до складу осеїну входять й інші білки осеомукоїд альбуміни

глобуліни та ін

В основній речовині кісткової тканини міститься осеомукоїд за будовою

та фізико-хімічними властивостями (розчинність у лугах) схожий з

хондромукоїдом (містить ефірно-звязану сірчану кислоту)

З інших органічних сполук до складу кісткової тканини в невеликій

кількості входять ліпіди зокрема лецитин і глікоген

Після видалення мінеральних і розчинних органічних речовин колаген

осеїну нагріванням можна перевести в желатин

Для очищення колагену що входить до складу осеїну від інших білків

осеїн обробляють лугом На виробництві ця операція називається зоління Під

час оброблення осеїну лугом тканина розпушується розчиняється і

відокремлюються органічні та деякі білкові речовини Особливо важлива

операція зоління для видалення муцинів і мукоїдів які розчинні лише в

лужному середовищі та не коагулюють під час кипятіння Під час зоління

колаген набухає

Специфічною особливістю кісткової тканини є вміст у ній значної

кількості солей лимонної кислоти mdash 70 загальної кількості її в організмі що

зумовлено особливостями біосинтезу тканини

Мінеральні речовини Найбільш характерними компонентами кісткової

тканини є мінеральні речовини що становлять 12 маси тканини Після

прокалювання в кістці залишаються тільки мінеральні речовини Кістка

зберігає свою форму але позбавлена органічних речовин стає неміцною

крихкою легко розтирається в порошок під мікроскопом на зрізі такої кістки в

місцях розташування кісткових канальців видно великі порожнини

40

Мінеральні речовини представлені головним чином кальцієвими солями

вугільної та фосфорної кислоти (10 і 85 відповідно) в меншій кількості

виявлені магнієві солі фосфорної кислоти (15) і ще менше фтористого

кальцію (03) Близько 99 усього кальцію входить до складу скелета Крім

того до складу тканини входять багато мікроелементів Al Mn Cu Pb та ін

Решта солей не входить до складу кристалів а адсорбується на їхній

поверхні Ці ультрамікрокристали перебувають у тісному звязку з органічними

сполуками тканини З віком тварини разом із загальним збільшенням вмісту

мінеральних речовин у кістковій тканині наростає вміст карбонатів і

зменшується кількість фосфатів У результаті такої зміни кістки втрачають

пружність і стають крихкими

Біохімічні процеси в кістковій тканині Не дивлячись на видиму

інертність міцність і нерухомість кісток у них відбувається постійний обмін

речовин і відновлення тканинних елементів За життя тварини кісткова тканина

утворюється як із сполучної так і з хрящової тканин

В утворенні кісткової тканини велику роль відіграють кісткові клітини mdash

остеобласти багаті на РНК це повязано з участю їх у синтезі білків У явищах

мінералізації величезне значення має фермент фосфатаза (лужна) для якої

характерна висока активність саме в кістковій тканині Фосфатаза каталізує

гідроліз фосфатних ефірів органічних сполук головним чином гексозофосфату

або гліцерофосфату що надходять у кісткову тканину з потоком крові

Потім фосфорна кислота взаємодіє з кальцієвими солями внаслідок чого

CaHPO4 осідає а згодом в результаті адсорбції іонів кальцію утворюється

Ca3(PO4)2 У процесах перенесення кальцію активна роль належить лимонній

кислоті Осад змінюється наближаючись за структурою до апатиту фосфати

адсорбують з розчину карбонати Кристали формуються в певних ділянках

колагенової структури центрах конденсації кристалів розташованих уздовж

осі волокна через однакові інтервали

На процес утворення кісткової тканини впливають гормони зобної та

паращитовидних залоз гіпофіза статеві гормони а також вітаміни D і C

41

(вітамін D бере участь у регуляції обміну кальцію і фосфору і тим самим сприяє

процесу закостеніння)

ПОКРИВНА ТКАНИНА ТА ЇЇ ПОХІДНІ (ДЕРИВАТИ)

Покривна тканина mdash шкіра (шкура) mdash захищає тіло тварин від фізичних і

хімічних дій навколишнього середовища механічних ушкоджень втрати тепла

і води проникнення в організм різноманітних хвороботворних бактерій Шкіра

виконує функції органу виділення деяких продуктів метаболізму і органу

дотику

У шкірі є потові сальні залози і волосяні головки (мал 218) До похідних

покривної тканини належать рогові утворення волосся шерсть щетина піря

пух роги кігті копита тощо

Кожен із шарів шкіри виконує особливі функції і має особливий хімічний

склад

Епідерміс складається з багатьох шарів епітеліальних клітин з яких

внутрішні зберегли протоплазматичну природу Поступово сплющуючись і

втрачаючи ядро й протоплазму клітини в зовнішньому шарі епідермісу

перетворюються на змертвілі ороговілі луски Роговий шар епідермісу

складається з численних рогових лусочок які злущуються внаслідок їх

змертвіння і замінюється новим роговим шаром що утворюється з клітин

глибинних шарів які піднімаються на поверхню Товщина епідермісу

становить 02-2 всієї товщини шкіри

Дерма mdash середній найтовщий основний шар шкіри Вона складається з

двох шарів верхнього сосочкового і нижнього сітчастого Умовною межею між

ними вважаються цибулинки волосяних сумок

Сосочковий шар складається з пухкої сполучної тканини в якій

розташовані судини що живлять епітелій і нервовий апарат Тонкі пучки

сосочкового шару переходять у щільний нижній сітчастий шар дерми який є

щільною сполучною тканиною побудованою з товстих пучків переплетених

колагенових волокон Серед пучків колагену розташовані окремі еластинові

42

волокна Колагенові волокна зумовлюють міцність дерми а еластинові додають

їй еластичності Волокна ідуть у різних напрямках переплітаючись між собою

вони нагадують сітку Проміжки між волокнами заповнені основною

(аморфною) речовиною і значною кількістю клітин У великої рогатої худоби

дерма складає близько 84 товщини шкіри У дермі розташовані волосяні

сумки з волосом потові та сальні залози кровоносні й лімфатичні судини

нервові волокна

Підшкірна клітковина складається з типової пухкої сполучної тканини

внаслідок чого цей шар мякий легко рухається і зєднує основу шкіри з

мязами У ньому знаходяться жирові клітини які при добрій відгодівлі тварин

сильно розвиваються Значне скупчення жирових клітин у вгодованих тварин

надає їх підшкірному шару характер жирової тканини Товщина підшкірної

клітковини у великої рогатої худоби становить близько 15 загальної товщини

шкіри

БІОХІМІЯ КРОВІ

Біохімічні функції крові

Кров є рідкою тканиною яка циркулює в артеріях венах і капілярах

організму Кров разом з лімфою і тканинною рідиною що оточує клітини є

внутрішнім середовищем організму яке обєднує органи з тканинами і виконує

важливі функції

Особливості будови крові

Кров складається з рідкої частини mdash плазми mdash і зважених у ній

формених елементів (схема 25) До формених елементів належать -

еритроцити (червоні кровяні тільця) mdash специфічні клітини крові безядерні в

більшості тварин або з ядрами наприклад у птиці амфібій рептилій

- лейкоцити (білі кровяні тільщ) mdash лімфоцити моноцити

нейтрофіли еозинофіли і базофіли в цих клітинах є ядра проте циркулюючі

лейкоцити не поділяються

43

- тромбоцити (кровяні пластинки бляшки) mdash продукти фраг-

ментації (розпаду) особливих гігантських клітин кісткового мозку mdash

мегакаріоцитів

Хімічний склад крові тварин одного виду постійний а у тварин різних

видів є деякі коливання щодо вмісту основних компонентів

Не дивлячись на транспортну функцію кров великого кола кровообігу

має досить постійний склад

Для характеристики крові існують певні показники осмотичний тиск

реакція середовища щільність і вязкість

Осмотичний тиск крові тварин зумовлюється в основному вмістом у ній

неорганічних речовин а також частково білками плазми (їх концентрацією)

Осмотично найбільш активними речовинами є солі під час дисоціації яких

утворюються іони що поводяться як осмотично активні частинки

Плазма крові

Формені елементи

Згортання

Фізіологічні антикоагулянти

БІОХІМІЯ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Біохімічні функції і особливості будови нервової тканини

Нервова тканина є однією з найскладніших за структурою хімічним

складом і біохімічними процесами їй належить провідна роль у регуляції

процесів життєдіяльності організму та у взаємозвязку організму із зовнішнім

середовищем

Під час перероблення тварин доводиться мати справу лише з нервовою

тканиною головного та спинного мозку оскільки периферійна нервова система

не може бути виділена у вигляді самостійної тканини Головний і спинний

мозок є харчовим продуктом і сировиною для отримання біологічних

препаратів

44

На поперечному розрізі мозку чітко виділяється сіра речовина яка

складається з нервової тканини і біла речовина яка складається головним

чином з відростків нейронів (аксонів провідних шляхів)

Основною структурною одиницею нервової тканини є нейрон

Нейрони mdash найбільші клітини організму (їхній обєм mdash 10 000- 100 000

нм3) Всередині тіла нейрона крім ядра в протоплазмі знаходиться велика

кількість різних мембранних структур елементів клітини (мітохондрій

рибосом) Від тіла нейрона відходять протоплазматичні відростки численні

деревоподібні розгалуження mdash дендрити та один довгий відросток нервове

волокно mdash аксон (мал 219)

Аксон може сягати 1-15 м при товщині менше ніж 0025 мм Всередині

він містить аксоплазму і вкритий складними мієліновими оболонками в яких

багато ліпідів

Хімічний склад нервової тканини

Хімічний склад мозку ссавців характеризується такими речовинами вода

mdash 78 білки mdash 8 ліпіди mdash 12-15 вуглеводи mdash 01 органічні екстрактні

речовини mdash 1-2 мінеральні речовини mdash 1

Сіра та біла мозкові речовини істотно відрізняються своїм хімічним

складом

У сірій речовині (корі) переважають білкові речовини а в білій mdash ліпіди

Вміст екстрактних мінеральних речовин і води перебуває в кореляційній

залежності від білкового складу

БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Дихання У мозковій тканині особливо в нейронах за життя тварин

значно активно відбуваються окислювально-відновні процеси повязані із

вивільненням енергії На відміну від багатьох органів зокрема мязів у

мозковій тканині переважають не процеси гліколізу а аеробне окислення

глюкози яка є основним джерелом енергії до CO2 і H2O У стані спокою

45

поглинання мозком кисню який доставляється кровю майже в 20 разів вище

ніж мязовою тканиною Мозок і нерви споживають близько 20-25 усього кис-

ню утилізованого організмом Цією особливістю пояснюється висока

чутливість мозку до відсутності кисню (гіпоксія) Вивчення умов гальмування

діяльності головного мозку тварин має істотне практичне значення (при

оглушенні тварин)

Основні речовини які накопичуються в нервовій тканині під час

окислення глюкози АТФ і КРФ в значній кількості витрачаються при

нервовому збудженні

Крім окислення глюкози в мозковій тканині можливе окислення

глікогену При цьому розпад його відбувається значною мірою не шляхом

фосфоролізу а переважно гідролітично за допомогою амілази

Протеоліз Разом з процесами окислення вуглеводів у центральній

нервовій системі здійснюються процеси повязані з перетворенням білкових

речовин Протеолітична активність різних відділів мозку неоднакова (у сірій

речовині вона в 5 разів вища ніж у білій)

В результаті протеолізу при активації нервової діяльності в тканині

звичайно підвищується вміст амінного азоту й аміаку Джерелом аміаку може

бути і аденілова кислота При зниженні діяльності мозку вміст аміаку

зменшується Знешкодження аміаку в мозковій тканині відбувається за участю

вільної глютамінової кислоти яка при поєднанні з NH3 переходить у глютамін

та внаслідок амідування карбоксильних груп у білках

Важливу функціональну роль у мозку виконує специфічна для нього у

-аміномасляна кислота (ГАМК) яка гальмує процес збудження нервової

тканини

Нервовий імпульс Однією з основних функцій нервової тканини є

передача збудження mdash нервового імпульсу Це відбувається внаслідок

звільнення в нервових закінченнях особливих речовин які одержали назву

передавачів нервового збудження або нейро- медіаторів mdash ацетилхоліну

46

норадреналіну дофаміну серотоніну ГАМК та деяких інших вільних

амінокислот

Відростки нервового волокна стикаються з робочим органом за

допомогою синапсу mdash кінцевої пластинки У мязовій тканині синапс

розташований під сарколемою У синапсі є мембрана яка відокремлює мязове

волокно від порожнини нерва Рідина що знаходиться по обидва боки

мембрани містить різну кількість іонів K і Na Внутрішня рідина в стані

спокою має позитивний а зовнішня mdash негативний заряд (поляризована) В

результаті нервового імпульсу відбувається звільнення ацетилхоліну із

звязаного з білком стану і взаємодія його з білком рецептором мембрани (з SH-

групами рецептора)

Автолітичні перетворення Після забою тварини в мозковій тканині в

результаті діяльності ферментних систем відбуваються автолітичні процеси В

умовах зберігання мозку за температури 0-2degС активна реакція середовища

змінюється В перші 24 год після забою тварини рН мозкової тканини

перебуває в межах 63-60 а через 48 год реакція зрушується в лужний бік mdash до

65

В результаті автолізу дещо знижується здатність мозкової тканини до

набухання у воді через 24-48 год набухання тканини становить 77-76 до

початкового Згодом ці зміни неістотні що зумовлено й іншими фізико-

хімічними та біохімічними особливостями перетворень тканини

ОСОБЛИВОСТІ БІОХІМІЇ ТА ХІМІЧНОГО СКЛАДУ МЯСА ПТИЦІ

ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ М ЯСА ПТИЦІ

Харчова цінність хімічний і морфологічний склад тканин мяса птиці

багато в чому схожі з мясом сільськогосподарських тварин До складу мяса

птиці входять білки жири вуглеводи екстрактні речовини вітаміни

мінеральні речовини ферменти

Звичайно під час оброблення тушок відокремлюють внутрішній жир (4-

5 маси тушки в курей і 15-2 у курчат-бройлерів) а в деяких випадках mdash

47

шкіру з підшкірним жиром (13-19 у тушок курчат і курей) На тушках качок і

гусей частка внутрішнього жиру жиру шкіри і підшкірного в 15-2 разів вища

Що стосується харчової цінності мязової тканини (грудної та стегнової)

то насамперед слід зазначити високий вміст у них білків і низький mdash жиру

Тому мясо птиці часто називають дієтичним продуктом (табл 217)

Найбільші мязи птиці mdash це грудні та стегнові частини в яких значно більша

частка мязової тканини

Склад і будова тканин мяса птиці

Мясо птиці є комплексом мязової жирової сполучної а також кісткової

тканини і шкіри (або без них) Його якість визначається співвідношенням

різних тканин і залежить від виду віку вгодованості птиці умов оброблення та

інших чинників

Співвідношення частин у тушках особливо грудної та стегнової

залежить від породи птиці (цілеспрямовано виводять породи з великим вмістом

грудних мязів) віку вгодованості У дорослої птиці маса грудних мязів

звичайно більша ніж у молодої у великої добре вгодованої більше грудних і

стегнових мязів

Мязова тканина Мязові волокна у молодої птиці значно товщі та

мають округлу форму сполучної тканини в них менше сарколема тонша ніж у

дорослої

Мясо птиці відрізняється від мяса інших сільськогосподарських тварин

відносно малим вмістом внутрішньомязової сполучної тканини яка

представлена лише тонкими плівками що оточують пучки мязових волокон

Невеликі сполучно-тканинні утворення звязують мязові волокна в пучки і

мязи У звязку з цим у мясі птиці порівняно менше неповноцінних білків

(еластину і колагену) ніж у яловичині баранині та свинині Разом з цим

колаген і еластин внутрішньомязової сполучної тканини мяса птиці більш

лабільні тобто швидше утворюють розчинні продукти розпаду

48

Співвідношення триптофаноксипролін у мясі курей становить 67 У

птиці найбільш розвинені грудні мязи та мязи стегна значно слабше mdash

мускулатура черевної порожнини спини і бокових частин тушки (мал 220)

До білого мяса відносять грудні мязи Вони складаються з відносно

великих мязових волокон з великою кількістю міофібрил Кількість

саркоплазми і міоглобіну невисока що зумовлено малою руховою активністю

мязів Відповідно до цього мязові волокна й прилягаючі до них оболонки із

сполучної тканини менш щільні й жорсткі Грудні мязи пернатої дичини які

несуть велике навантаження під час польоту мають темне забарвлення і

щільнішу структуру

До червоного мяса відносять стегнові мязи які складаються з тонких

довгих мязових волокон з відносно великим вмістом саркоплазми і міоглобіну

У червоних мязах міститься дещо менше білків більше жиру холестерину

фосфатидів аскорбінової кислоти На відміну від грудних мязів стегнові

жорсткіші в них більше сухожиль і щільної сполучної тканини проте в

червоному мясі більше екстрактних речовин тому його аромат і смак виражені

сильніше ніж у білого мяса

Сполучна тканина У мясі птиці колагену і еластину порівняно менше

ніж у мясі великої рогатої худоби За рахунок цього збільшений вміст

повноцінних білків тому мясо птиці засвоюється організмом людини легше

ніж мясо інших сільськогосподарських тварин

Жирова тканина На відміну від мяса сільськогосподарських тварин у

мясі птиці вміст внутрішньомязового жиру невеликий В основному жир

локалізується на внутрішній порожнині тушки кишках і шлунку а також у

підшкірному шарі Якщо брати тушку птиці в цілому то вміст жиру в ній

високий і залежить від виду і статі птиці її віку й вгодованості Жиру більше в

тушках водоплавної птиці дорослої і більш вгодованої менше в тушках курей

ще менше в тушках курчат

Слід зазначити що ліпіди в мясі птиці піддаються значним

окислювальним змінам порівняно з іншими забійними тваринами Це

49

пояснюється високим вмістом тригліцеридів з ненасиченими жирними

кислотами і відносно низьким вмістом природних антиокислювачів

ШКІРА ПТИЦІ

Шкіра птиці складається зі сполучної та жирової тканин Через великий

вміст підшкірного жиру лабільність за технологічної обробки шкіра птиці є

хорошою сировиною для виготовлення мясних продуктів Проте харчова

цінність і технологічні властивості шкіри птиці оцінюються невисоко

Шкіра птиці складається з трьох шарів епідермісу дерми і підшкірної

клітковини Товщина різних шарів шкіри наведена в табл 219

У шкірному покриві птиць немає потових та сальних залоз роль останніх

виконує копчикова залоза розташована над останніми крижовими хребцями

Жировим секретом цієї залози птиця змащуює піря У водоплавної птиці

копчикова залоза більш розвинена ніж у курей Іншою особливістю покриву

птиці є наявність оперення

В епідермісі чітко виявляється роговий шар під яким розташовується

слабко помітний і тонший блискучий шар Мальпігієв шар епідермісу

складається з двох-трьох шарів круглих і плоских клітин

Епідерміс у різних місцях шкіри однаковий за будовою але різний за

товщиною

Дерма або власне шкіра складається з сосочкового судинного і

еластичного шарів Загальна товщина її незначна

Сосочковий шар добре виражений Основою його є пухка ніжна мережа

колагенових волокон розташованих головним чином у напрямку

паралельному поверхні епідермісу Судинний шар тонкий переривчастий

колагенові волокна розташовані нещільно Еластичний шар найглибший у

ньому найбільше еластичних волокон Цей шар безпосередньо звязує мязи з

дермою шкіри

Підшкірна клітковина добре розвинена і складається з великих жирових

клітин поєднаних тонкими прошарками і тяжами сполучної тканини а також

50

пучками гладких мязів Жирові клітини досить великі в діаметрі (у водоплавної

птиці) mdash досягають 50-60 мкм

Піря відповідно до будови і призначення поділяють на покривні (махове

mdash на крилах рульове mdash на хвості) пухові та ниткоподібні В основному вони

складаються з кератину Епідерміс шкірного покриву в місцях не покритих

пірям дуже розвинений mdash на дзьобі кігтях мякушах пальців ногах і шпорах

У цих місцях основа шкіри має добре виражений сосочковий шар

51

• 1 Опис навчальної дисципліни
• Контрольні питання комплекти тестів для
• визначення рівня засвоєння знань студентами
• • Відмінно
  • А
  • БІОХІМІЯ КРОВІ
  • Біохімічні функції крові
  • Особливості будови крові

породи угодованості та від функції яку виконують мязи Одним із показників

якості є товщина мязових волокон

Ендомізій і перимізій утворюють своєрідний каркас або строму мяза

їхня міцність впливає на жорсткість мязової тканини У пе- римізії та епімізії

мязів деяких видів відгодованих тварин знаходяться жирові клітини які

створюють laquoмармуровістьraquo на поперечному розрізі мяза

Мяз оточений також оболонкою mdash епімізієм (фасцією) Перимізій і

епімізій складаються з колагенових волокон різної структури та міцності і

містять різну кількість еластинових волокон Між пучками і волокнами

проходять і розгалужуються судини та нерви

Мязи можна відокремити один від одного за фасціями і використовувати

відповідно до їхньої харчової цінності

Міофібрили розташовані в протоплазмі мязового волокна і формують

значну його частину (близько 60) Це структури розташовані паралельними

пучками уздовж мязового волокна Розмір діаметра міофібрил становить 1 -2

нм

Білкові речовини мязової тканини

Білки які входять до мязової тканини непрості за складом різноманітні

за будовою фізико-хімічними властивостями і біологічними функціями Вони

поділяються на три основні групи сар- коплазматичні (35 усіх мязових

білків) міофібрилярні (45 усіх мязових білків) і білки строми Нерідко білки

мязової тканини поділяють на розчинні у воді розчинні в сольових розчинах і

нерозчинні у водно-сольових розчинах (білки строми)

Розчинність білків залежить від співвідношення в молекулі кількості

неполярних гідрофобних і полярних гідрофільних груп їх взаємного

розміщення а також сили взаємодії між білковими молекулами

Фракція водорозчинних білків характеризується переважно глобулярною

будовою молекул Ці білки входять в основному до складу рідкої частини

саркоплазми Вони відносно легко розчинні у воді оскільки взаємодія між

молекулами білка і розчинника сильніша ніж взаємодія між сусідніми

32

білковими молекулами Водорозчинні білки умовно розглядають як білки

саркоплазми

Білки саркоплазми До цієї групи належать відносяться міоген

міоглобін глобулін X міоальбумін Усі вони за винятком міоглобіну mdash це

гетерогенні системи фракції білків близьких за фізико-хімічними і

біологічними властивостями тому їх позначення певним чином умовне

Характерною властивістю цих білків є розчинність у розчинах невисокої іонної

сили

Білки міофібрил До цієї групи білків належать міозин актин

актоміозин тропоміозин та ін Виділяються вони значно важче ніж білки

саркоплазми через комплексоутворення між білками а також між білками та

іншими хімічними компонентами міофібрил

Білки ядер Ядра мязових клітин побудовані головним чином з

нуклеопротеїдів що становлять близько 50 сухої речовини Під час гідролізу

нуклеопротеїди розщеплюються на білок і нуклеїнові кислоти Нуклепротеїди

відрізняються один від одного природою білка і нуклеїновими кислотами

У структуру ядерних нуклеопротеїдів входять дезоксирибонуклеїнові

кислоти (40-45 мг) Рибонуклеїнова кислота в основному міститься в

саркоплазмі клітини (близько 90) і в невеликій кількості в ядрі ДНК mdash в

клітинних ядрах

Білки сарколеми До цієї групи належать білки що входять до складу

сарколеми та пухкої сполучної тканини що обєднують мязові волокна у

мязові пучки

ФЕРМЕНТИ МЯЗОВОЇ ТКАНИНИ

За хімічною природою всі ферменти є білками Ферменти мязової

тканини яка характеризується активним обміном речовин представлені у

великій кількості тільки в саркоплазмі їх налічується понад 50 Нині багато з

них вдалося виокремити в хімічно чистій кристалічній формі

33

Більшість ферментів що каталізують гідролітичні реакції належать до

простих білків mdash ні в міозині ні в міогені не виявлено простатичної групи

Ферменти що каталізують окислювально-відновні реакції (оксидоредуктаза)

переважно належать до складних білків В одних випадках простатичні групи

міцно звязані з білком в інших mdash легко відокремлюються від білкової

частини При неміцному звязку встановлюється рухома рівновага ферменту з

його боковою частиною та цростетичною групою (коферментом) У деяких

випадках сама простетична група має каталітичну активність Проте якщо вона

поєднується зі специфічним білком то каталітична активність її зростає іноді в

мільйони разів

Як простатичні групи до складу ферментів входять вітаміни та інші

органічні сполуки є також ферменти які містять іон металу

Найголовнішими характерними властивостями ферментів як біологічних

каталізаторів є специфічність нестійкість до дії підвищеної температури

чутливість до концентрації іонів водню Той або інший фермент діє тільки на

певну речовину (субстрат) або на певний тип хімічного звязку в молекулі

(наприклад пепсин mdash тільки на білок і не розщеплює жири та вуглеводи) На

певну специфічність вказує те що у випадках оптичної ізомерії або стереоізо-

мерії фермент каталізує перетворення лише одного ізомеру Специфічність дії

ферментів залежить від білкової частини а простатична група не є

специфічною і може зєднуючися з різними білками брати участь в утворенні

низки ферментів Експериментально доведено що специфічність ферментів

повязана з конформацією білків які входять до складу ферменту

СКОРОЧЕННЯ ТА РОЗСЛАБЛЕННЯ МЯЗІВ

Мязова діяльність тварини є результатом багатогранних хімічних

процесів що протікають за участю тканинних ферментів під контролем

нервової та гуморальної систем Найбільш важливими і характерними для

мязової тканини є процес скорочення мязів тобто зміна фізичного стану

мязових білків що забезпечує виконання механічної роботи так і процес

34

розслаблення мязів (характерний для спокійного стану мязів) Мязову тканину

можна розглядати як своєрідний складний фізіологічний апарат у якому

хімічна енергія перетворюється на механічну

Діяльність мязової тканини виявляється в двофазному процесі що

складається з періоду скорочення (робота) і розслаблення (спокій) Мязове

скорочення і розслаблення здійснюється за допомогою спеціального апарата

міофібрил mdash товстих (міозинових) і тонких (актинових) ниток унаслідок

послідовних і звязано-протікаючих реакцій Скорочення мяза відбувається в

результаті ковзання ниток актину між нитками міозину

БІОХІМІЯ СПОЛУЧНИХ ТКАНИН

Будова сполучних тканин

Сполучна тканина бере участь у будові органів тварини і його скелета у

передачі механічних зусиль обєднує окремі частини організму Крім того вона

виконує захисні функції та відіграє роль запасного депо жирових речовин

необхідних для життєдіяльності організму Деякі сполучнотканинні елементи

беруть участь у будові різноманітних тканин зокрема мязової покривної

травного тракту та ін

Залежно від функціонального призначення сполучна тканина в процесі

ембріонального розвитку диференціюється При цьому утворюються тканини

що різко розрізняються за властивостями і будовою сполучна хрящова

кісткова жирова і покривна

Сполучна тканина є системою що складається з аморфної основної

(міжклітинної) речовини якнайтонших волокон і формених елементів mdash

клітин Залежно від виду сполучної тканини основна речовина може бути в

різному стані Так у сполучній тканині вона напіврідка слизоподібна з

помітними якнайтоншими мембранами В результаті хімічних змін основна

речовина ущільнюється із збереженням деякої еластичності перетворюючись

на хрящову тканину Подальше ущільнення основної речовини в результаті

35

накопичення мінеральних солей призводить до утворення вельми міцної

кісткової тканини

Хімічний склад сполучних тканин

Води в сполучній тканині міститься значно менше ніж у мязовій До

складу сухого залишку входять органічні речовини особливо білки вміст яких

варіює деяка кількість вуглеводів ліпідів екстрактних і мінеральних речовин

Проте в кількісному співвідношенні вміст цих речовин в окремих видах

сполучної тканини різний У кістковій тканині особливо багато мінеральних

речовин у хрящовій mdash мукополісахаридів у щільній сполучній тканині (на-

приклад сухожиллях) mdash колагену тощо

Білкові речовини їхня характеристика і властивості Найбільш

характерними компонентами сполучної тканини є специфічні білкові речовини

головним чином структурні білки mdash склеропротеї- ни колаген еластин

ретикулін які створюють міцні та еластичні волокнисті структури

Особливістю білків цієї групи є подовжена форма молекули зумовлена

паралельно розташованими поліпеп- тидними ланцюгами У складі

елементарних волокон склеропроте- їнів є мукополісахариди

До складу основної речовини сполучної тканини входять специфічні

білки муцини і мукоїди що відрізняються від інших склеропро- теїнів за

будовою та фізико-хімічними властивостями У сполучній тканині містяться в

меншій кількості й інші білки mdash альбуміни глобуліни нуклеопротеїди і та ін

Колаген mdash найбільш поширений представник групи протеїної- дів На

нього припадає близько 30 усіх білків тваринного організму За елементарним

хімічним складом колаген відрізняється від більшості білків (наприклад

альбумінів глобулінів) підвищеним вмістом азоту mdash в середньому 175

Гліцин становить майже 1 4 пролін і ок- сипролін також 1 4 частину всіх

амінокислотних залишків колагену Оксипролін у таких великих кількостях

знайдений лише в колагені

Колаген mdash основа колагенових волокон (діаметр їх 2-10 мкм) що є

пучками найдрібніших фібрил Період поперечного покрес- лення колагенових

36

волокон 64 нм що свідчить про повторюваність певних хімічних груп у

структурі молекули

Колаген має фібрилярну будову і складається головним чином з

ниткоподібних частинок (протофібрил) для яких характерне явище подвійного

променезаломлення За даними електронної мікроскопії діаметр протофібрил

становить 50-100 нм

Наявність проліну і оксипроліну в яких відсутні NH-групи зумовлює

наявність крім пептидного звязку звязку типу -CO-Nlt з іншими

властивостями Оскільки на частку цих амінокислот припадає 22 залишків то

в молекулі колагену немає а -спіралі

Загальна кількість амінокислот у поліпептидному ланцюзі (первинній

структурі колагену) становить близько 1000 Молекулярна маса такого ланцюга

близько 120 000

Амінокислотний ланцюжок закручений у спіраль складає вторинну

структуру колагену Молекула колагену побудована з трьох поліпептидних

ланцюжків (триплет) скручених разом навколо загальної осі (мал 211) Вони

утворюють третинну структуру колагену з молекулярною масою близько 360

000 завдовжки 280 і діаметром 14 нм Таку молекулу називають

тропоколагеном (ідентичний проколагену) Частинки такого розміру і будови є

структурною одиницею mdash мономер або молекула колагену

Особливість амінокислотного складу проколагену полягає в тому що в

ньому немає тирозину тоді як у колагені його міститься близько 1 На

відміну від колагену він порівняно добре розщеплюється трипсином

СПОЛУЧНА ТКАНИНА

Залежно від співвідношення основної речовини та різноманітних

волокон а також хімічних особливостей складових частин в організмі

розрізняють такі різновиди сполучної тканини пухку (підшкірна клітковина

проміжки між органами) щільну (сухожилля звязки фасції шкіра) еластичну

(шийна звязка) і слизову (схема 23)

37

Пухка сполучна тканина в організмі сільськогосподарських тварин

входить до складу всіх органів Вона вистилає всі органи і тканини заповнює

проміжки між органами мязами з неї складається підшкірна клітковина

Пухкій сполучній тканині властиві поживна (в ній проходять кровоносні

судини по яких кров доставляє поживні речовини клітинам) і захисна (захищає

від проникнення у внутрішнє середовище мікроорганізмів) функції

У міжклітинній речовині пухкої сполучної тканини переважає аморфна

речовина волокон порівняно мало і вони розташовуються в різних напрямках

Щільна сполучна тканина входить до складу сухожиль (не- еластичні негнучкі

тяжі які прикріплюють мязи до кісток) звязок (сполучають між собою кістки)

фасцій шкіри Щільна тканина виконує опорну і механічну функції У

міжклітинній речовині щільної сполучної тканини мало основної речовини і

багато волокон (мал 214) Волокна можуть бути розташовані паралельно одне

одному як це має місце наприклад у сухожиллях або у вигляді товстих

пучків які переплітаючись утворюють сітку наприклад у дермі шкіри У цих

тканинах так багато волокнистого матеріалу що клітини виявляються сильно

затисненими між волокнами

Хімічний склад деяких видів сполучної тканини залежно від її будови і

функціональних особливостей неоднаковий

Хрящова тканина

Хрящова тканина є одним з компонентів скелета Вона виконує опорну і

механічну функції Хрящ твердий але має пружність

Хрящова тканина складається із сильно розвиненої аморфної

міжклітинної (основної) щільної речовини в якій трапляються

клітини найтонші волокна крапельки жиру і глікогену Хрящові клітини

розміщені поодинці або групами

Хрящі мають різну будову залежно від функцій

38

КІСТКОВА ТКАНИНА

Кістки входять до складу скелета і виконують основну опорну функцію в

організмі

Вони складаються з кісткової тканини кісткового мозку і окістя різних за

структурою хімічним складом і функціями

До складу кісток на відміну від інших тканин і органів входять багато

неорганічних сполук на їх частку припадає 48-74 сухого залишку Не

дивлячись на високу щільність у кістках міститься значна кількість води але в

цілому її менше ніж в інших тканинах організму

В середньому хімічний склад кісток такий вода mdash 138-444 колаген mdash

32-328 мінеральні речовини mdash 28-53 жир mdash 13- 269

Хімічний склад кісткової тканини великої рогатої худоби залежно від віку

наведений у табл 27 У сільськогосподарських тварин деяких видів

спостерігаються значні відхилення від цих показників

До складу кісткової тканини входять кісткові клітини mdash остео- цити і

міжклітинна речовина що складається з основної безструктурної речовини і

великої кількості колагенових волокон (мал 216) З волокон колагенового

типу розташованих паралельними рядами у вигляді тонких пучків

формуються зігнуті пластинки (товщина їх 45-110 мкм) трубки Мукопротеїд

осеомукоїд основної речовини має вигляд аморфної речовини яка покриває

спаює або склеює колагенові волокна і заповнює вільний простір між ними

Основною структурною одиницею кісткової тканини є остеон mdash циліндр

з центральним каналом у якому проходять кровоносні судини Канал оточений

пластинками всередині та зовні розташовані високовпорядковані пучки

волокон колагену пронизані якнайтон- шими кристалами неорганічної

природи

Органічні речовини Під час оброблення кісткової тканини слабкими

кислотами (оцтовою розведеною соляною фосфорною та ін) мінеральні

речовини розчиняються і залишається мяка гнучка тканина mdash органічна

39

частина кісткової тканини mdash осеїн Розмякшення кістки в результаті видалення

мінеральних речовин називають мацерацією (лат maceratio mdash розмякшую)

Склад осеїну волога mdash 70 білкові речовини mdash 25-28 мінеральні

речовини mdash 3 жири mdash 02 Осеїн побудований з білкових речовин На

основний білок кісткової тканини колаген припадає 93 усіх білків тканини

Крім колагену до складу осеїну входять й інші білки осеомукоїд альбуміни

глобуліни та ін

В основній речовині кісткової тканини міститься осеомукоїд за будовою

та фізико-хімічними властивостями (розчинність у лугах) схожий з

хондромукоїдом (містить ефірно-звязану сірчану кислоту)

З інших органічних сполук до складу кісткової тканини в невеликій

кількості входять ліпіди зокрема лецитин і глікоген

Після видалення мінеральних і розчинних органічних речовин колаген

осеїну нагріванням можна перевести в желатин

Для очищення колагену що входить до складу осеїну від інших білків

осеїн обробляють лугом На виробництві ця операція називається зоління Під

час оброблення осеїну лугом тканина розпушується розчиняється і

відокремлюються органічні та деякі білкові речовини Особливо важлива

операція зоління для видалення муцинів і мукоїдів які розчинні лише в

лужному середовищі та не коагулюють під час кипятіння Під час зоління

колаген набухає

Специфічною особливістю кісткової тканини є вміст у ній значної

кількості солей лимонної кислоти mdash 70 загальної кількості її в організмі що

зумовлено особливостями біосинтезу тканини

Мінеральні речовини Найбільш характерними компонентами кісткової

тканини є мінеральні речовини що становлять 12 маси тканини Після

прокалювання в кістці залишаються тільки мінеральні речовини Кістка

зберігає свою форму але позбавлена органічних речовин стає неміцною

крихкою легко розтирається в порошок під мікроскопом на зрізі такої кістки в

місцях розташування кісткових канальців видно великі порожнини

40

Мінеральні речовини представлені головним чином кальцієвими солями

вугільної та фосфорної кислоти (10 і 85 відповідно) в меншій кількості

виявлені магнієві солі фосфорної кислоти (15) і ще менше фтористого

кальцію (03) Близько 99 усього кальцію входить до складу скелета Крім

того до складу тканини входять багато мікроелементів Al Mn Cu Pb та ін

Решта солей не входить до складу кристалів а адсорбується на їхній

поверхні Ці ультрамікрокристали перебувають у тісному звязку з органічними

сполуками тканини З віком тварини разом із загальним збільшенням вмісту

мінеральних речовин у кістковій тканині наростає вміст карбонатів і

зменшується кількість фосфатів У результаті такої зміни кістки втрачають

пружність і стають крихкими

Біохімічні процеси в кістковій тканині Не дивлячись на видиму

інертність міцність і нерухомість кісток у них відбувається постійний обмін

речовин і відновлення тканинних елементів За життя тварини кісткова тканина

утворюється як із сполучної так і з хрящової тканин

В утворенні кісткової тканини велику роль відіграють кісткові клітини mdash

остеобласти багаті на РНК це повязано з участю їх у синтезі білків У явищах

мінералізації величезне значення має фермент фосфатаза (лужна) для якої

характерна висока активність саме в кістковій тканині Фосфатаза каталізує

гідроліз фосфатних ефірів органічних сполук головним чином гексозофосфату

або гліцерофосфату що надходять у кісткову тканину з потоком крові

Потім фосфорна кислота взаємодіє з кальцієвими солями внаслідок чого

CaHPO4 осідає а згодом в результаті адсорбції іонів кальцію утворюється

Ca3(PO4)2 У процесах перенесення кальцію активна роль належить лимонній

кислоті Осад змінюється наближаючись за структурою до апатиту фосфати

адсорбують з розчину карбонати Кристали формуються в певних ділянках

колагенової структури центрах конденсації кристалів розташованих уздовж

осі волокна через однакові інтервали

На процес утворення кісткової тканини впливають гормони зобної та

паращитовидних залоз гіпофіза статеві гормони а також вітаміни D і C

41

(вітамін D бере участь у регуляції обміну кальцію і фосфору і тим самим сприяє

процесу закостеніння)

ПОКРИВНА ТКАНИНА ТА ЇЇ ПОХІДНІ (ДЕРИВАТИ)

Покривна тканина mdash шкіра (шкура) mdash захищає тіло тварин від фізичних і

хімічних дій навколишнього середовища механічних ушкоджень втрати тепла

і води проникнення в організм різноманітних хвороботворних бактерій Шкіра

виконує функції органу виділення деяких продуктів метаболізму і органу

дотику

У шкірі є потові сальні залози і волосяні головки (мал 218) До похідних

покривної тканини належать рогові утворення волосся шерсть щетина піря

пух роги кігті копита тощо

Кожен із шарів шкіри виконує особливі функції і має особливий хімічний

склад

Епідерміс складається з багатьох шарів епітеліальних клітин з яких

внутрішні зберегли протоплазматичну природу Поступово сплющуючись і

втрачаючи ядро й протоплазму клітини в зовнішньому шарі епідермісу

перетворюються на змертвілі ороговілі луски Роговий шар епідермісу

складається з численних рогових лусочок які злущуються внаслідок їх

змертвіння і замінюється новим роговим шаром що утворюється з клітин

глибинних шарів які піднімаються на поверхню Товщина епідермісу

становить 02-2 всієї товщини шкіри

Дерма mdash середній найтовщий основний шар шкіри Вона складається з

двох шарів верхнього сосочкового і нижнього сітчастого Умовною межею між

ними вважаються цибулинки волосяних сумок

Сосочковий шар складається з пухкої сполучної тканини в якій

розташовані судини що живлять епітелій і нервовий апарат Тонкі пучки

сосочкового шару переходять у щільний нижній сітчастий шар дерми який є

щільною сполучною тканиною побудованою з товстих пучків переплетених

колагенових волокон Серед пучків колагену розташовані окремі еластинові

42

волокна Колагенові волокна зумовлюють міцність дерми а еластинові додають

їй еластичності Волокна ідуть у різних напрямках переплітаючись між собою

вони нагадують сітку Проміжки між волокнами заповнені основною

(аморфною) речовиною і значною кількістю клітин У великої рогатої худоби

дерма складає близько 84 товщини шкіри У дермі розташовані волосяні

сумки з волосом потові та сальні залози кровоносні й лімфатичні судини

нервові волокна

Підшкірна клітковина складається з типової пухкої сполучної тканини

внаслідок чого цей шар мякий легко рухається і зєднує основу шкіри з

мязами У ньому знаходяться жирові клітини які при добрій відгодівлі тварин

сильно розвиваються Значне скупчення жирових клітин у вгодованих тварин

надає їх підшкірному шару характер жирової тканини Товщина підшкірної

клітковини у великої рогатої худоби становить близько 15 загальної товщини

шкіри

БІОХІМІЯ КРОВІ

Біохімічні функції крові

Кров є рідкою тканиною яка циркулює в артеріях венах і капілярах

організму Кров разом з лімфою і тканинною рідиною що оточує клітини є

внутрішнім середовищем організму яке обєднує органи з тканинами і виконує

важливі функції

Особливості будови крові

Кров складається з рідкої частини mdash плазми mdash і зважених у ній

формених елементів (схема 25) До формених елементів належать -

еритроцити (червоні кровяні тільця) mdash специфічні клітини крові безядерні в

більшості тварин або з ядрами наприклад у птиці амфібій рептилій

- лейкоцити (білі кровяні тільщ) mdash лімфоцити моноцити

нейтрофіли еозинофіли і базофіли в цих клітинах є ядра проте циркулюючі

лейкоцити не поділяються

43

- тромбоцити (кровяні пластинки бляшки) mdash продукти фраг-

ментації (розпаду) особливих гігантських клітин кісткового мозку mdash

мегакаріоцитів

Хімічний склад крові тварин одного виду постійний а у тварин різних

видів є деякі коливання щодо вмісту основних компонентів

Не дивлячись на транспортну функцію кров великого кола кровообігу

має досить постійний склад

Для характеристики крові існують певні показники осмотичний тиск

реакція середовища щільність і вязкість

Осмотичний тиск крові тварин зумовлюється в основному вмістом у ній

неорганічних речовин а також частково білками плазми (їх концентрацією)

Осмотично найбільш активними речовинами є солі під час дисоціації яких

утворюються іони що поводяться як осмотично активні частинки

Плазма крові

Формені елементи

Згортання

Фізіологічні антикоагулянти

БІОХІМІЯ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Біохімічні функції і особливості будови нервової тканини

Нервова тканина є однією з найскладніших за структурою хімічним

складом і біохімічними процесами їй належить провідна роль у регуляції

процесів життєдіяльності організму та у взаємозвязку організму із зовнішнім

середовищем

Під час перероблення тварин доводиться мати справу лише з нервовою

тканиною головного та спинного мозку оскільки периферійна нервова система

не може бути виділена у вигляді самостійної тканини Головний і спинний

мозок є харчовим продуктом і сировиною для отримання біологічних

препаратів

44

На поперечному розрізі мозку чітко виділяється сіра речовина яка

складається з нервової тканини і біла речовина яка складається головним

чином з відростків нейронів (аксонів провідних шляхів)

Основною структурною одиницею нервової тканини є нейрон

Нейрони mdash найбільші клітини організму (їхній обєм mdash 10 000- 100 000

нм3) Всередині тіла нейрона крім ядра в протоплазмі знаходиться велика

кількість різних мембранних структур елементів клітини (мітохондрій

рибосом) Від тіла нейрона відходять протоплазматичні відростки численні

деревоподібні розгалуження mdash дендрити та один довгий відросток нервове

волокно mdash аксон (мал 219)

Аксон може сягати 1-15 м при товщині менше ніж 0025 мм Всередині

він містить аксоплазму і вкритий складними мієліновими оболонками в яких

багато ліпідів

Хімічний склад нервової тканини

Хімічний склад мозку ссавців характеризується такими речовинами вода

mdash 78 білки mdash 8 ліпіди mdash 12-15 вуглеводи mdash 01 органічні екстрактні

речовини mdash 1-2 мінеральні речовини mdash 1

Сіра та біла мозкові речовини істотно відрізняються своїм хімічним

складом

У сірій речовині (корі) переважають білкові речовини а в білій mdash ліпіди

Вміст екстрактних мінеральних речовин і води перебуває в кореляційній

залежності від білкового складу

БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Дихання У мозковій тканині особливо в нейронах за життя тварин

значно активно відбуваються окислювально-відновні процеси повязані із

вивільненням енергії На відміну від багатьох органів зокрема мязів у

мозковій тканині переважають не процеси гліколізу а аеробне окислення

глюкози яка є основним джерелом енергії до CO2 і H2O У стані спокою

45

поглинання мозком кисню який доставляється кровю майже в 20 разів вище

ніж мязовою тканиною Мозок і нерви споживають близько 20-25 усього кис-

ню утилізованого організмом Цією особливістю пояснюється висока

чутливість мозку до відсутності кисню (гіпоксія) Вивчення умов гальмування

діяльності головного мозку тварин має істотне практичне значення (при

оглушенні тварин)

Основні речовини які накопичуються в нервовій тканині під час

окислення глюкози АТФ і КРФ в значній кількості витрачаються при

нервовому збудженні

Крім окислення глюкози в мозковій тканині можливе окислення

глікогену При цьому розпад його відбувається значною мірою не шляхом

фосфоролізу а переважно гідролітично за допомогою амілази

Протеоліз Разом з процесами окислення вуглеводів у центральній

нервовій системі здійснюються процеси повязані з перетворенням білкових

речовин Протеолітична активність різних відділів мозку неоднакова (у сірій

речовині вона в 5 разів вища ніж у білій)

В результаті протеолізу при активації нервової діяльності в тканині

звичайно підвищується вміст амінного азоту й аміаку Джерелом аміаку може

бути і аденілова кислота При зниженні діяльності мозку вміст аміаку

зменшується Знешкодження аміаку в мозковій тканині відбувається за участю

вільної глютамінової кислоти яка при поєднанні з NH3 переходить у глютамін

та внаслідок амідування карбоксильних груп у білках

Важливу функціональну роль у мозку виконує специфічна для нього у

-аміномасляна кислота (ГАМК) яка гальмує процес збудження нервової

тканини

Нервовий імпульс Однією з основних функцій нервової тканини є

передача збудження mdash нервового імпульсу Це відбувається внаслідок

звільнення в нервових закінченнях особливих речовин які одержали назву

передавачів нервового збудження або нейро- медіаторів mdash ацетилхоліну

46

норадреналіну дофаміну серотоніну ГАМК та деяких інших вільних

амінокислот

Відростки нервового волокна стикаються з робочим органом за

допомогою синапсу mdash кінцевої пластинки У мязовій тканині синапс

розташований під сарколемою У синапсі є мембрана яка відокремлює мязове

волокно від порожнини нерва Рідина що знаходиться по обидва боки

мембрани містить різну кількість іонів K і Na Внутрішня рідина в стані

спокою має позитивний а зовнішня mdash негативний заряд (поляризована) В

результаті нервового імпульсу відбувається звільнення ацетилхоліну із

звязаного з білком стану і взаємодія його з білком рецептором мембрани (з SH-

групами рецептора)

Автолітичні перетворення Після забою тварини в мозковій тканині в

результаті діяльності ферментних систем відбуваються автолітичні процеси В

умовах зберігання мозку за температури 0-2degС активна реакція середовища

змінюється В перші 24 год після забою тварини рН мозкової тканини

перебуває в межах 63-60 а через 48 год реакція зрушується в лужний бік mdash до

65

В результаті автолізу дещо знижується здатність мозкової тканини до

набухання у воді через 24-48 год набухання тканини становить 77-76 до

початкового Згодом ці зміни неістотні що зумовлено й іншими фізико-

хімічними та біохімічними особливостями перетворень тканини

ОСОБЛИВОСТІ БІОХІМІЇ ТА ХІМІЧНОГО СКЛАДУ МЯСА ПТИЦІ

ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ М ЯСА ПТИЦІ

Харчова цінність хімічний і морфологічний склад тканин мяса птиці

багато в чому схожі з мясом сільськогосподарських тварин До складу мяса

птиці входять білки жири вуглеводи екстрактні речовини вітаміни

мінеральні речовини ферменти

Звичайно під час оброблення тушок відокремлюють внутрішній жир (4-

5 маси тушки в курей і 15-2 у курчат-бройлерів) а в деяких випадках mdash

47

шкіру з підшкірним жиром (13-19 у тушок курчат і курей) На тушках качок і

гусей частка внутрішнього жиру жиру шкіри і підшкірного в 15-2 разів вища

Що стосується харчової цінності мязової тканини (грудної та стегнової)

то насамперед слід зазначити високий вміст у них білків і низький mdash жиру

Тому мясо птиці часто називають дієтичним продуктом (табл 217)

Найбільші мязи птиці mdash це грудні та стегнові частини в яких значно більша

частка мязової тканини

Склад і будова тканин мяса птиці

Мясо птиці є комплексом мязової жирової сполучної а також кісткової

тканини і шкіри (або без них) Його якість визначається співвідношенням

різних тканин і залежить від виду віку вгодованості птиці умов оброблення та

інших чинників

Співвідношення частин у тушках особливо грудної та стегнової

залежить від породи птиці (цілеспрямовано виводять породи з великим вмістом

грудних мязів) віку вгодованості У дорослої птиці маса грудних мязів

звичайно більша ніж у молодої у великої добре вгодованої більше грудних і

стегнових мязів

Мязова тканина Мязові волокна у молодої птиці значно товщі та

мають округлу форму сполучної тканини в них менше сарколема тонша ніж у

дорослої

Мясо птиці відрізняється від мяса інших сільськогосподарських тварин

відносно малим вмістом внутрішньомязової сполучної тканини яка

представлена лише тонкими плівками що оточують пучки мязових волокон

Невеликі сполучно-тканинні утворення звязують мязові волокна в пучки і

мязи У звязку з цим у мясі птиці порівняно менше неповноцінних білків

(еластину і колагену) ніж у яловичині баранині та свинині Разом з цим

колаген і еластин внутрішньомязової сполучної тканини мяса птиці більш

лабільні тобто швидше утворюють розчинні продукти розпаду

48

Співвідношення триптофаноксипролін у мясі курей становить 67 У

птиці найбільш розвинені грудні мязи та мязи стегна значно слабше mdash

мускулатура черевної порожнини спини і бокових частин тушки (мал 220)

До білого мяса відносять грудні мязи Вони складаються з відносно

великих мязових волокон з великою кількістю міофібрил Кількість

саркоплазми і міоглобіну невисока що зумовлено малою руховою активністю

мязів Відповідно до цього мязові волокна й прилягаючі до них оболонки із

сполучної тканини менш щільні й жорсткі Грудні мязи пернатої дичини які

несуть велике навантаження під час польоту мають темне забарвлення і

щільнішу структуру

До червоного мяса відносять стегнові мязи які складаються з тонких

довгих мязових волокон з відносно великим вмістом саркоплазми і міоглобіну

У червоних мязах міститься дещо менше білків більше жиру холестерину

фосфатидів аскорбінової кислоти На відміну від грудних мязів стегнові

жорсткіші в них більше сухожиль і щільної сполучної тканини проте в

червоному мясі більше екстрактних речовин тому його аромат і смак виражені

сильніше ніж у білого мяса

Сполучна тканина У мясі птиці колагену і еластину порівняно менше

ніж у мясі великої рогатої худоби За рахунок цього збільшений вміст

повноцінних білків тому мясо птиці засвоюється організмом людини легше

ніж мясо інших сільськогосподарських тварин

Жирова тканина На відміну від мяса сільськогосподарських тварин у

мясі птиці вміст внутрішньомязового жиру невеликий В основному жир

локалізується на внутрішній порожнині тушки кишках і шлунку а також у

підшкірному шарі Якщо брати тушку птиці в цілому то вміст жиру в ній

високий і залежить від виду і статі птиці її віку й вгодованості Жиру більше в

тушках водоплавної птиці дорослої і більш вгодованої менше в тушках курей

ще менше в тушках курчат

Слід зазначити що ліпіди в мясі птиці піддаються значним

окислювальним змінам порівняно з іншими забійними тваринами Це

49

пояснюється високим вмістом тригліцеридів з ненасиченими жирними

кислотами і відносно низьким вмістом природних антиокислювачів

ШКІРА ПТИЦІ

Шкіра птиці складається зі сполучної та жирової тканин Через великий

вміст підшкірного жиру лабільність за технологічної обробки шкіра птиці є

хорошою сировиною для виготовлення мясних продуктів Проте харчова

цінність і технологічні властивості шкіри птиці оцінюються невисоко

Шкіра птиці складається з трьох шарів епідермісу дерми і підшкірної

клітковини Товщина різних шарів шкіри наведена в табл 219

У шкірному покриві птиць немає потових та сальних залоз роль останніх

виконує копчикова залоза розташована над останніми крижовими хребцями

Жировим секретом цієї залози птиця змащуює піря У водоплавної птиці

копчикова залоза більш розвинена ніж у курей Іншою особливістю покриву

птиці є наявність оперення

В епідермісі чітко виявляється роговий шар під яким розташовується

слабко помітний і тонший блискучий шар Мальпігієв шар епідермісу

складається з двох-трьох шарів круглих і плоских клітин

Епідерміс у різних місцях шкіри однаковий за будовою але різний за

товщиною

Дерма або власне шкіра складається з сосочкового судинного і

еластичного шарів Загальна товщина її незначна

Сосочковий шар добре виражений Основою його є пухка ніжна мережа

колагенових волокон розташованих головним чином у напрямку

паралельному поверхні епідермісу Судинний шар тонкий переривчастий

колагенові волокна розташовані нещільно Еластичний шар найглибший у

ньому найбільше еластичних волокон Цей шар безпосередньо звязує мязи з

дермою шкіри

Підшкірна клітковина добре розвинена і складається з великих жирових

клітин поєднаних тонкими прошарками і тяжами сполучної тканини а також

50

пучками гладких мязів Жирові клітини досить великі в діаметрі (у водоплавної

птиці) mdash досягають 50-60 мкм

Піря відповідно до будови і призначення поділяють на покривні (махове

mdash на крилах рульове mdash на хвості) пухові та ниткоподібні В основному вони

складаються з кератину Епідерміс шкірного покриву в місцях не покритих

пірям дуже розвинений mdash на дзьобі кігтях мякушах пальців ногах і шпорах

У цих місцях основа шкіри має добре виражений сосочковий шар

51

• 1 Опис навчальної дисципліни
• Контрольні питання комплекти тестів для
• визначення рівня засвоєння знань студентами
• • Відмінно
  • А
  • БІОХІМІЯ КРОВІ
  • Біохімічні функції крові
  • Особливості будови крові

білковими молекулами Водорозчинні білки умовно розглядають як білки

саркоплазми

Білки саркоплазми До цієї групи належать відносяться міоген

міоглобін глобулін X міоальбумін Усі вони за винятком міоглобіну mdash це

гетерогенні системи фракції білків близьких за фізико-хімічними і

біологічними властивостями тому їх позначення певним чином умовне

Характерною властивістю цих білків є розчинність у розчинах невисокої іонної

сили

Білки міофібрил До цієї групи білків належать міозин актин

актоміозин тропоміозин та ін Виділяються вони значно важче ніж білки

саркоплазми через комплексоутворення між білками а також між білками та

іншими хімічними компонентами міофібрил

Білки ядер Ядра мязових клітин побудовані головним чином з

нуклеопротеїдів що становлять близько 50 сухої речовини Під час гідролізу

нуклеопротеїди розщеплюються на білок і нуклеїнові кислоти Нуклепротеїди

відрізняються один від одного природою білка і нуклеїновими кислотами

У структуру ядерних нуклеопротеїдів входять дезоксирибонуклеїнові

кислоти (40-45 мг) Рибонуклеїнова кислота в основному міститься в

саркоплазмі клітини (близько 90) і в невеликій кількості в ядрі ДНК mdash в

клітинних ядрах

Білки сарколеми До цієї групи належать білки що входять до складу

сарколеми та пухкої сполучної тканини що обєднують мязові волокна у

мязові пучки

ФЕРМЕНТИ МЯЗОВОЇ ТКАНИНИ

За хімічною природою всі ферменти є білками Ферменти мязової

тканини яка характеризується активним обміном речовин представлені у

великій кількості тільки в саркоплазмі їх налічується понад 50 Нині багато з

них вдалося виокремити в хімічно чистій кристалічній формі

33

Більшість ферментів що каталізують гідролітичні реакції належать до

простих білків mdash ні в міозині ні в міогені не виявлено простатичної групи

Ферменти що каталізують окислювально-відновні реакції (оксидоредуктаза)

переважно належать до складних білків В одних випадках простатичні групи

міцно звязані з білком в інших mdash легко відокремлюються від білкової

частини При неміцному звязку встановлюється рухома рівновага ферменту з

його боковою частиною та цростетичною групою (коферментом) У деяких

випадках сама простетична група має каталітичну активність Проте якщо вона

поєднується зі специфічним білком то каталітична активність її зростає іноді в

мільйони разів

Як простатичні групи до складу ферментів входять вітаміни та інші

органічні сполуки є також ферменти які містять іон металу

Найголовнішими характерними властивостями ферментів як біологічних

каталізаторів є специфічність нестійкість до дії підвищеної температури

чутливість до концентрації іонів водню Той або інший фермент діє тільки на

певну речовину (субстрат) або на певний тип хімічного звязку в молекулі

(наприклад пепсин mdash тільки на білок і не розщеплює жири та вуглеводи) На

певну специфічність вказує те що у випадках оптичної ізомерії або стереоізо-

мерії фермент каталізує перетворення лише одного ізомеру Специфічність дії

ферментів залежить від білкової частини а простатична група не є

специфічною і може зєднуючися з різними білками брати участь в утворенні

низки ферментів Експериментально доведено що специфічність ферментів

повязана з конформацією білків які входять до складу ферменту

СКОРОЧЕННЯ ТА РОЗСЛАБЛЕННЯ МЯЗІВ

Мязова діяльність тварини є результатом багатогранних хімічних

процесів що протікають за участю тканинних ферментів під контролем

нервової та гуморальної систем Найбільш важливими і характерними для

мязової тканини є процес скорочення мязів тобто зміна фізичного стану

мязових білків що забезпечує виконання механічної роботи так і процес

34

розслаблення мязів (характерний для спокійного стану мязів) Мязову тканину

можна розглядати як своєрідний складний фізіологічний апарат у якому

хімічна енергія перетворюється на механічну

Діяльність мязової тканини виявляється в двофазному процесі що

складається з періоду скорочення (робота) і розслаблення (спокій) Мязове

скорочення і розслаблення здійснюється за допомогою спеціального апарата

міофібрил mdash товстих (міозинових) і тонких (актинових) ниток унаслідок

послідовних і звязано-протікаючих реакцій Скорочення мяза відбувається в

результаті ковзання ниток актину між нитками міозину

БІОХІМІЯ СПОЛУЧНИХ ТКАНИН

Будова сполучних тканин

Сполучна тканина бере участь у будові органів тварини і його скелета у

передачі механічних зусиль обєднує окремі частини організму Крім того вона

виконує захисні функції та відіграє роль запасного депо жирових речовин

необхідних для життєдіяльності організму Деякі сполучнотканинні елементи

беруть участь у будові різноманітних тканин зокрема мязової покривної

травного тракту та ін

Залежно від функціонального призначення сполучна тканина в процесі

ембріонального розвитку диференціюється При цьому утворюються тканини

що різко розрізняються за властивостями і будовою сполучна хрящова

кісткова жирова і покривна

Сполучна тканина є системою що складається з аморфної основної

(міжклітинної) речовини якнайтонших волокон і формених елементів mdash

клітин Залежно від виду сполучної тканини основна речовина може бути в

різному стані Так у сполучній тканині вона напіврідка слизоподібна з

помітними якнайтоншими мембранами В результаті хімічних змін основна

речовина ущільнюється із збереженням деякої еластичності перетворюючись

на хрящову тканину Подальше ущільнення основної речовини в результаті

35

накопичення мінеральних солей призводить до утворення вельми міцної

кісткової тканини

Хімічний склад сполучних тканин

Води в сполучній тканині міститься значно менше ніж у мязовій До

складу сухого залишку входять органічні речовини особливо білки вміст яких

варіює деяка кількість вуглеводів ліпідів екстрактних і мінеральних речовин

Проте в кількісному співвідношенні вміст цих речовин в окремих видах

сполучної тканини різний У кістковій тканині особливо багато мінеральних

речовин у хрящовій mdash мукополісахаридів у щільній сполучній тканині (на-

приклад сухожиллях) mdash колагену тощо

Білкові речовини їхня характеристика і властивості Найбільш

характерними компонентами сполучної тканини є специфічні білкові речовини

головним чином структурні білки mdash склеропротеї- ни колаген еластин

ретикулін які створюють міцні та еластичні волокнисті структури

Особливістю білків цієї групи є подовжена форма молекули зумовлена

паралельно розташованими поліпеп- тидними ланцюгами У складі

елементарних волокон склеропроте- їнів є мукополісахариди

До складу основної речовини сполучної тканини входять специфічні

білки муцини і мукоїди що відрізняються від інших склеропро- теїнів за

будовою та фізико-хімічними властивостями У сполучній тканині містяться в

меншій кількості й інші білки mdash альбуміни глобуліни нуклеопротеїди і та ін

Колаген mdash найбільш поширений представник групи протеїної- дів На

нього припадає близько 30 усіх білків тваринного організму За елементарним

хімічним складом колаген відрізняється від більшості білків (наприклад

альбумінів глобулінів) підвищеним вмістом азоту mdash в середньому 175

Гліцин становить майже 1 4 пролін і ок- сипролін також 1 4 частину всіх

амінокислотних залишків колагену Оксипролін у таких великих кількостях

знайдений лише в колагені

Колаген mdash основа колагенових волокон (діаметр їх 2-10 мкм) що є

пучками найдрібніших фібрил Період поперечного покрес- лення колагенових

36

волокон 64 нм що свідчить про повторюваність певних хімічних груп у

структурі молекули

Колаген має фібрилярну будову і складається головним чином з

ниткоподібних частинок (протофібрил) для яких характерне явище подвійного

променезаломлення За даними електронної мікроскопії діаметр протофібрил

становить 50-100 нм

Наявність проліну і оксипроліну в яких відсутні NH-групи зумовлює

наявність крім пептидного звязку звязку типу -CO-Nlt з іншими

властивостями Оскільки на частку цих амінокислот припадає 22 залишків то

в молекулі колагену немає а -спіралі

Загальна кількість амінокислот у поліпептидному ланцюзі (первинній

структурі колагену) становить близько 1000 Молекулярна маса такого ланцюга

близько 120 000

Амінокислотний ланцюжок закручений у спіраль складає вторинну

структуру колагену Молекула колагену побудована з трьох поліпептидних

ланцюжків (триплет) скручених разом навколо загальної осі (мал 211) Вони

утворюють третинну структуру колагену з молекулярною масою близько 360

000 завдовжки 280 і діаметром 14 нм Таку молекулу називають

тропоколагеном (ідентичний проколагену) Частинки такого розміру і будови є

структурною одиницею mdash мономер або молекула колагену

Особливість амінокислотного складу проколагену полягає в тому що в

ньому немає тирозину тоді як у колагені його міститься близько 1 На

відміну від колагену він порівняно добре розщеплюється трипсином

СПОЛУЧНА ТКАНИНА

Залежно від співвідношення основної речовини та різноманітних

волокон а також хімічних особливостей складових частин в організмі

розрізняють такі різновиди сполучної тканини пухку (підшкірна клітковина

проміжки між органами) щільну (сухожилля звязки фасції шкіра) еластичну

(шийна звязка) і слизову (схема 23)

37

Пухка сполучна тканина в організмі сільськогосподарських тварин

входить до складу всіх органів Вона вистилає всі органи і тканини заповнює

проміжки між органами мязами з неї складається підшкірна клітковина

Пухкій сполучній тканині властиві поживна (в ній проходять кровоносні

судини по яких кров доставляє поживні речовини клітинам) і захисна (захищає

від проникнення у внутрішнє середовище мікроорганізмів) функції

У міжклітинній речовині пухкої сполучної тканини переважає аморфна

речовина волокон порівняно мало і вони розташовуються в різних напрямках

Щільна сполучна тканина входить до складу сухожиль (не- еластичні негнучкі

тяжі які прикріплюють мязи до кісток) звязок (сполучають між собою кістки)

фасцій шкіри Щільна тканина виконує опорну і механічну функції У

міжклітинній речовині щільної сполучної тканини мало основної речовини і

багато волокон (мал 214) Волокна можуть бути розташовані паралельно одне

одному як це має місце наприклад у сухожиллях або у вигляді товстих

пучків які переплітаючись утворюють сітку наприклад у дермі шкіри У цих

тканинах так багато волокнистого матеріалу що клітини виявляються сильно

затисненими між волокнами

Хімічний склад деяких видів сполучної тканини залежно від її будови і

функціональних особливостей неоднаковий

Хрящова тканина

Хрящова тканина є одним з компонентів скелета Вона виконує опорну і

механічну функції Хрящ твердий але має пружність

Хрящова тканина складається із сильно розвиненої аморфної

міжклітинної (основної) щільної речовини в якій трапляються

клітини найтонші волокна крапельки жиру і глікогену Хрящові клітини

розміщені поодинці або групами

Хрящі мають різну будову залежно від функцій

38

КІСТКОВА ТКАНИНА

Кістки входять до складу скелета і виконують основну опорну функцію в

організмі

Вони складаються з кісткової тканини кісткового мозку і окістя різних за

структурою хімічним складом і функціями

До складу кісток на відміну від інших тканин і органів входять багато

неорганічних сполук на їх частку припадає 48-74 сухого залишку Не

дивлячись на високу щільність у кістках міститься значна кількість води але в

цілому її менше ніж в інших тканинах організму

В середньому хімічний склад кісток такий вода mdash 138-444 колаген mdash

32-328 мінеральні речовини mdash 28-53 жир mdash 13- 269

Хімічний склад кісткової тканини великої рогатої худоби залежно від віку

наведений у табл 27 У сільськогосподарських тварин деяких видів

спостерігаються значні відхилення від цих показників

До складу кісткової тканини входять кісткові клітини mdash остео- цити і

міжклітинна речовина що складається з основної безструктурної речовини і

великої кількості колагенових волокон (мал 216) З волокон колагенового

типу розташованих паралельними рядами у вигляді тонких пучків

формуються зігнуті пластинки (товщина їх 45-110 мкм) трубки Мукопротеїд

осеомукоїд основної речовини має вигляд аморфної речовини яка покриває

спаює або склеює колагенові волокна і заповнює вільний простір між ними

Основною структурною одиницею кісткової тканини є остеон mdash циліндр

з центральним каналом у якому проходять кровоносні судини Канал оточений

пластинками всередині та зовні розташовані високовпорядковані пучки

волокон колагену пронизані якнайтон- шими кристалами неорганічної

природи

Органічні речовини Під час оброблення кісткової тканини слабкими

кислотами (оцтовою розведеною соляною фосфорною та ін) мінеральні

речовини розчиняються і залишається мяка гнучка тканина mdash органічна

39

частина кісткової тканини mdash осеїн Розмякшення кістки в результаті видалення

мінеральних речовин називають мацерацією (лат maceratio mdash розмякшую)

Склад осеїну волога mdash 70 білкові речовини mdash 25-28 мінеральні

речовини mdash 3 жири mdash 02 Осеїн побудований з білкових речовин На

основний білок кісткової тканини колаген припадає 93 усіх білків тканини

Крім колагену до складу осеїну входять й інші білки осеомукоїд альбуміни

глобуліни та ін

В основній речовині кісткової тканини міститься осеомукоїд за будовою

та фізико-хімічними властивостями (розчинність у лугах) схожий з

хондромукоїдом (містить ефірно-звязану сірчану кислоту)

З інших органічних сполук до складу кісткової тканини в невеликій

кількості входять ліпіди зокрема лецитин і глікоген

Після видалення мінеральних і розчинних органічних речовин колаген

осеїну нагріванням можна перевести в желатин

Для очищення колагену що входить до складу осеїну від інших білків

осеїн обробляють лугом На виробництві ця операція називається зоління Під

час оброблення осеїну лугом тканина розпушується розчиняється і

відокремлюються органічні та деякі білкові речовини Особливо важлива

операція зоління для видалення муцинів і мукоїдів які розчинні лише в

лужному середовищі та не коагулюють під час кипятіння Під час зоління

колаген набухає

Специфічною особливістю кісткової тканини є вміст у ній значної

кількості солей лимонної кислоти mdash 70 загальної кількості її в організмі що

зумовлено особливостями біосинтезу тканини

Мінеральні речовини Найбільш характерними компонентами кісткової

тканини є мінеральні речовини що становлять 12 маси тканини Після

прокалювання в кістці залишаються тільки мінеральні речовини Кістка

зберігає свою форму але позбавлена органічних речовин стає неміцною

крихкою легко розтирається в порошок під мікроскопом на зрізі такої кістки в

місцях розташування кісткових канальців видно великі порожнини

40

Мінеральні речовини представлені головним чином кальцієвими солями

вугільної та фосфорної кислоти (10 і 85 відповідно) в меншій кількості

виявлені магнієві солі фосфорної кислоти (15) і ще менше фтористого

кальцію (03) Близько 99 усього кальцію входить до складу скелета Крім

того до складу тканини входять багато мікроелементів Al Mn Cu Pb та ін

Решта солей не входить до складу кристалів а адсорбується на їхній

поверхні Ці ультрамікрокристали перебувають у тісному звязку з органічними

сполуками тканини З віком тварини разом із загальним збільшенням вмісту

мінеральних речовин у кістковій тканині наростає вміст карбонатів і

зменшується кількість фосфатів У результаті такої зміни кістки втрачають

пружність і стають крихкими

Біохімічні процеси в кістковій тканині Не дивлячись на видиму

інертність міцність і нерухомість кісток у них відбувається постійний обмін

речовин і відновлення тканинних елементів За життя тварини кісткова тканина

утворюється як із сполучної так і з хрящової тканин

В утворенні кісткової тканини велику роль відіграють кісткові клітини mdash

остеобласти багаті на РНК це повязано з участю їх у синтезі білків У явищах

мінералізації величезне значення має фермент фосфатаза (лужна) для якої

характерна висока активність саме в кістковій тканині Фосфатаза каталізує

гідроліз фосфатних ефірів органічних сполук головним чином гексозофосфату

або гліцерофосфату що надходять у кісткову тканину з потоком крові

Потім фосфорна кислота взаємодіє з кальцієвими солями внаслідок чого

CaHPO4 осідає а згодом в результаті адсорбції іонів кальцію утворюється

Ca3(PO4)2 У процесах перенесення кальцію активна роль належить лимонній

кислоті Осад змінюється наближаючись за структурою до апатиту фосфати

адсорбують з розчину карбонати Кристали формуються в певних ділянках

колагенової структури центрах конденсації кристалів розташованих уздовж

осі волокна через однакові інтервали

На процес утворення кісткової тканини впливають гормони зобної та

паращитовидних залоз гіпофіза статеві гормони а також вітаміни D і C

41

(вітамін D бере участь у регуляції обміну кальцію і фосфору і тим самим сприяє

процесу закостеніння)

ПОКРИВНА ТКАНИНА ТА ЇЇ ПОХІДНІ (ДЕРИВАТИ)

Покривна тканина mdash шкіра (шкура) mdash захищає тіло тварин від фізичних і

хімічних дій навколишнього середовища механічних ушкоджень втрати тепла

і води проникнення в організм різноманітних хвороботворних бактерій Шкіра

виконує функції органу виділення деяких продуктів метаболізму і органу

дотику

У шкірі є потові сальні залози і волосяні головки (мал 218) До похідних

покривної тканини належать рогові утворення волосся шерсть щетина піря

пух роги кігті копита тощо

Кожен із шарів шкіри виконує особливі функції і має особливий хімічний

склад

Епідерміс складається з багатьох шарів епітеліальних клітин з яких

внутрішні зберегли протоплазматичну природу Поступово сплющуючись і

втрачаючи ядро й протоплазму клітини в зовнішньому шарі епідермісу

перетворюються на змертвілі ороговілі луски Роговий шар епідермісу

складається з численних рогових лусочок які злущуються внаслідок їх

змертвіння і замінюється новим роговим шаром що утворюється з клітин

глибинних шарів які піднімаються на поверхню Товщина епідермісу

становить 02-2 всієї товщини шкіри

Дерма mdash середній найтовщий основний шар шкіри Вона складається з

двох шарів верхнього сосочкового і нижнього сітчастого Умовною межею між

ними вважаються цибулинки волосяних сумок

Сосочковий шар складається з пухкої сполучної тканини в якій

розташовані судини що живлять епітелій і нервовий апарат Тонкі пучки

сосочкового шару переходять у щільний нижній сітчастий шар дерми який є

щільною сполучною тканиною побудованою з товстих пучків переплетених

колагенових волокон Серед пучків колагену розташовані окремі еластинові

42

волокна Колагенові волокна зумовлюють міцність дерми а еластинові додають

їй еластичності Волокна ідуть у різних напрямках переплітаючись між собою

вони нагадують сітку Проміжки між волокнами заповнені основною

(аморфною) речовиною і значною кількістю клітин У великої рогатої худоби

дерма складає близько 84 товщини шкіри У дермі розташовані волосяні

сумки з волосом потові та сальні залози кровоносні й лімфатичні судини

нервові волокна

Підшкірна клітковина складається з типової пухкої сполучної тканини

внаслідок чого цей шар мякий легко рухається і зєднує основу шкіри з

мязами У ньому знаходяться жирові клітини які при добрій відгодівлі тварин

сильно розвиваються Значне скупчення жирових клітин у вгодованих тварин

надає їх підшкірному шару характер жирової тканини Товщина підшкірної

клітковини у великої рогатої худоби становить близько 15 загальної товщини

шкіри

БІОХІМІЯ КРОВІ

Біохімічні функції крові

Кров є рідкою тканиною яка циркулює в артеріях венах і капілярах

організму Кров разом з лімфою і тканинною рідиною що оточує клітини є

внутрішнім середовищем організму яке обєднує органи з тканинами і виконує

важливі функції

Особливості будови крові

Кров складається з рідкої частини mdash плазми mdash і зважених у ній

формених елементів (схема 25) До формених елементів належать -

еритроцити (червоні кровяні тільця) mdash специфічні клітини крові безядерні в

більшості тварин або з ядрами наприклад у птиці амфібій рептилій

- лейкоцити (білі кровяні тільщ) mdash лімфоцити моноцити

нейтрофіли еозинофіли і базофіли в цих клітинах є ядра проте циркулюючі

лейкоцити не поділяються

43

- тромбоцити (кровяні пластинки бляшки) mdash продукти фраг-

ментації (розпаду) особливих гігантських клітин кісткового мозку mdash

мегакаріоцитів

Хімічний склад крові тварин одного виду постійний а у тварин різних

видів є деякі коливання щодо вмісту основних компонентів

Не дивлячись на транспортну функцію кров великого кола кровообігу

має досить постійний склад

Для характеристики крові існують певні показники осмотичний тиск

реакція середовища щільність і вязкість

Осмотичний тиск крові тварин зумовлюється в основному вмістом у ній

неорганічних речовин а також частково білками плазми (їх концентрацією)

Осмотично найбільш активними речовинами є солі під час дисоціації яких

утворюються іони що поводяться як осмотично активні частинки

Плазма крові

Формені елементи

Згортання

Фізіологічні антикоагулянти

БІОХІМІЯ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Біохімічні функції і особливості будови нервової тканини

Нервова тканина є однією з найскладніших за структурою хімічним

складом і біохімічними процесами їй належить провідна роль у регуляції

процесів життєдіяльності організму та у взаємозвязку організму із зовнішнім

середовищем

Під час перероблення тварин доводиться мати справу лише з нервовою

тканиною головного та спинного мозку оскільки периферійна нервова система

не може бути виділена у вигляді самостійної тканини Головний і спинний

мозок є харчовим продуктом і сировиною для отримання біологічних

препаратів

44

На поперечному розрізі мозку чітко виділяється сіра речовина яка

складається з нервової тканини і біла речовина яка складається головним

чином з відростків нейронів (аксонів провідних шляхів)

Основною структурною одиницею нервової тканини є нейрон

Нейрони mdash найбільші клітини організму (їхній обєм mdash 10 000- 100 000

нм3) Всередині тіла нейрона крім ядра в протоплазмі знаходиться велика

кількість різних мембранних структур елементів клітини (мітохондрій

рибосом) Від тіла нейрона відходять протоплазматичні відростки численні

деревоподібні розгалуження mdash дендрити та один довгий відросток нервове

волокно mdash аксон (мал 219)

Аксон може сягати 1-15 м при товщині менше ніж 0025 мм Всередині

він містить аксоплазму і вкритий складними мієліновими оболонками в яких

багато ліпідів

Хімічний склад нервової тканини

Хімічний склад мозку ссавців характеризується такими речовинами вода

mdash 78 білки mdash 8 ліпіди mdash 12-15 вуглеводи mdash 01 органічні екстрактні

речовини mdash 1-2 мінеральні речовини mdash 1

Сіра та біла мозкові речовини істотно відрізняються своїм хімічним

складом

У сірій речовині (корі) переважають білкові речовини а в білій mdash ліпіди

Вміст екстрактних мінеральних речовин і води перебуває в кореляційній

залежності від білкового складу

БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Дихання У мозковій тканині особливо в нейронах за життя тварин

значно активно відбуваються окислювально-відновні процеси повязані із

вивільненням енергії На відміну від багатьох органів зокрема мязів у

мозковій тканині переважають не процеси гліколізу а аеробне окислення

глюкози яка є основним джерелом енергії до CO2 і H2O У стані спокою

45

поглинання мозком кисню який доставляється кровю майже в 20 разів вище

ніж мязовою тканиною Мозок і нерви споживають близько 20-25 усього кис-

ню утилізованого організмом Цією особливістю пояснюється висока

чутливість мозку до відсутності кисню (гіпоксія) Вивчення умов гальмування

діяльності головного мозку тварин має істотне практичне значення (при

оглушенні тварин)

Основні речовини які накопичуються в нервовій тканині під час

окислення глюкози АТФ і КРФ в значній кількості витрачаються при

нервовому збудженні

Крім окислення глюкози в мозковій тканині можливе окислення

глікогену При цьому розпад його відбувається значною мірою не шляхом

фосфоролізу а переважно гідролітично за допомогою амілази

Протеоліз Разом з процесами окислення вуглеводів у центральній

нервовій системі здійснюються процеси повязані з перетворенням білкових

речовин Протеолітична активність різних відділів мозку неоднакова (у сірій

речовині вона в 5 разів вища ніж у білій)

В результаті протеолізу при активації нервової діяльності в тканині

звичайно підвищується вміст амінного азоту й аміаку Джерелом аміаку може

бути і аденілова кислота При зниженні діяльності мозку вміст аміаку

зменшується Знешкодження аміаку в мозковій тканині відбувається за участю

вільної глютамінової кислоти яка при поєднанні з NH3 переходить у глютамін

та внаслідок амідування карбоксильних груп у білках

Важливу функціональну роль у мозку виконує специфічна для нього у

-аміномасляна кислота (ГАМК) яка гальмує процес збудження нервової

тканини

Нервовий імпульс Однією з основних функцій нервової тканини є

передача збудження mdash нервового імпульсу Це відбувається внаслідок

звільнення в нервових закінченнях особливих речовин які одержали назву

передавачів нервового збудження або нейро- медіаторів mdash ацетилхоліну

46

норадреналіну дофаміну серотоніну ГАМК та деяких інших вільних

амінокислот

Відростки нервового волокна стикаються з робочим органом за

допомогою синапсу mdash кінцевої пластинки У мязовій тканині синапс

розташований під сарколемою У синапсі є мембрана яка відокремлює мязове

волокно від порожнини нерва Рідина що знаходиться по обидва боки

мембрани містить різну кількість іонів K і Na Внутрішня рідина в стані

спокою має позитивний а зовнішня mdash негативний заряд (поляризована) В

результаті нервового імпульсу відбувається звільнення ацетилхоліну із

звязаного з білком стану і взаємодія його з білком рецептором мембрани (з SH-

групами рецептора)

Автолітичні перетворення Після забою тварини в мозковій тканині в

результаті діяльності ферментних систем відбуваються автолітичні процеси В

умовах зберігання мозку за температури 0-2degС активна реакція середовища

змінюється В перші 24 год після забою тварини рН мозкової тканини

перебуває в межах 63-60 а через 48 год реакція зрушується в лужний бік mdash до

65

В результаті автолізу дещо знижується здатність мозкової тканини до

набухання у воді через 24-48 год набухання тканини становить 77-76 до

початкового Згодом ці зміни неістотні що зумовлено й іншими фізико-

хімічними та біохімічними особливостями перетворень тканини

ОСОБЛИВОСТІ БІОХІМІЇ ТА ХІМІЧНОГО СКЛАДУ МЯСА ПТИЦІ

ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ М ЯСА ПТИЦІ

Харчова цінність хімічний і морфологічний склад тканин мяса птиці

багато в чому схожі з мясом сільськогосподарських тварин До складу мяса

птиці входять білки жири вуглеводи екстрактні речовини вітаміни

мінеральні речовини ферменти

Звичайно під час оброблення тушок відокремлюють внутрішній жир (4-

5 маси тушки в курей і 15-2 у курчат-бройлерів) а в деяких випадках mdash

47

шкіру з підшкірним жиром (13-19 у тушок курчат і курей) На тушках качок і

гусей частка внутрішнього жиру жиру шкіри і підшкірного в 15-2 разів вища

Що стосується харчової цінності мязової тканини (грудної та стегнової)

то насамперед слід зазначити високий вміст у них білків і низький mdash жиру

Тому мясо птиці часто називають дієтичним продуктом (табл 217)

Найбільші мязи птиці mdash це грудні та стегнові частини в яких значно більша

частка мязової тканини

Склад і будова тканин мяса птиці

Мясо птиці є комплексом мязової жирової сполучної а також кісткової

тканини і шкіри (або без них) Його якість визначається співвідношенням

різних тканин і залежить від виду віку вгодованості птиці умов оброблення та

інших чинників

Співвідношення частин у тушках особливо грудної та стегнової

залежить від породи птиці (цілеспрямовано виводять породи з великим вмістом

грудних мязів) віку вгодованості У дорослої птиці маса грудних мязів

звичайно більша ніж у молодої у великої добре вгодованої більше грудних і

стегнових мязів

Мязова тканина Мязові волокна у молодої птиці значно товщі та

мають округлу форму сполучної тканини в них менше сарколема тонша ніж у

дорослої

Мясо птиці відрізняється від мяса інших сільськогосподарських тварин

відносно малим вмістом внутрішньомязової сполучної тканини яка

представлена лише тонкими плівками що оточують пучки мязових волокон

Невеликі сполучно-тканинні утворення звязують мязові волокна в пучки і

мязи У звязку з цим у мясі птиці порівняно менше неповноцінних білків

(еластину і колагену) ніж у яловичині баранині та свинині Разом з цим

колаген і еластин внутрішньомязової сполучної тканини мяса птиці більш

лабільні тобто швидше утворюють розчинні продукти розпаду

48

Співвідношення триптофаноксипролін у мясі курей становить 67 У

птиці найбільш розвинені грудні мязи та мязи стегна значно слабше mdash

мускулатура черевної порожнини спини і бокових частин тушки (мал 220)

До білого мяса відносять грудні мязи Вони складаються з відносно

великих мязових волокон з великою кількістю міофібрил Кількість

саркоплазми і міоглобіну невисока що зумовлено малою руховою активністю

мязів Відповідно до цього мязові волокна й прилягаючі до них оболонки із

сполучної тканини менш щільні й жорсткі Грудні мязи пернатої дичини які

несуть велике навантаження під час польоту мають темне забарвлення і

щільнішу структуру

До червоного мяса відносять стегнові мязи які складаються з тонких

довгих мязових волокон з відносно великим вмістом саркоплазми і міоглобіну

У червоних мязах міститься дещо менше білків більше жиру холестерину

фосфатидів аскорбінової кислоти На відміну від грудних мязів стегнові

жорсткіші в них більше сухожиль і щільної сполучної тканини проте в

червоному мясі більше екстрактних речовин тому його аромат і смак виражені

сильніше ніж у білого мяса

Сполучна тканина У мясі птиці колагену і еластину порівняно менше

ніж у мясі великої рогатої худоби За рахунок цього збільшений вміст

повноцінних білків тому мясо птиці засвоюється організмом людини легше

ніж мясо інших сільськогосподарських тварин

Жирова тканина На відміну від мяса сільськогосподарських тварин у

мясі птиці вміст внутрішньомязового жиру невеликий В основному жир

локалізується на внутрішній порожнині тушки кишках і шлунку а також у

підшкірному шарі Якщо брати тушку птиці в цілому то вміст жиру в ній

високий і залежить від виду і статі птиці її віку й вгодованості Жиру більше в

тушках водоплавної птиці дорослої і більш вгодованої менше в тушках курей

ще менше в тушках курчат

Слід зазначити що ліпіди в мясі птиці піддаються значним

окислювальним змінам порівняно з іншими забійними тваринами Це

49

пояснюється високим вмістом тригліцеридів з ненасиченими жирними

кислотами і відносно низьким вмістом природних антиокислювачів

ШКІРА ПТИЦІ

Шкіра птиці складається зі сполучної та жирової тканин Через великий

вміст підшкірного жиру лабільність за технологічної обробки шкіра птиці є

хорошою сировиною для виготовлення мясних продуктів Проте харчова

цінність і технологічні властивості шкіри птиці оцінюються невисоко

Шкіра птиці складається з трьох шарів епідермісу дерми і підшкірної

клітковини Товщина різних шарів шкіри наведена в табл 219

У шкірному покриві птиць немає потових та сальних залоз роль останніх

виконує копчикова залоза розташована над останніми крижовими хребцями

Жировим секретом цієї залози птиця змащуює піря У водоплавної птиці

копчикова залоза більш розвинена ніж у курей Іншою особливістю покриву

птиці є наявність оперення

В епідермісі чітко виявляється роговий шар під яким розташовується

слабко помітний і тонший блискучий шар Мальпігієв шар епідермісу

складається з двох-трьох шарів круглих і плоских клітин

Епідерміс у різних місцях шкіри однаковий за будовою але різний за

товщиною

Дерма або власне шкіра складається з сосочкового судинного і

еластичного шарів Загальна товщина її незначна

Сосочковий шар добре виражений Основою його є пухка ніжна мережа

колагенових волокон розташованих головним чином у напрямку

паралельному поверхні епідермісу Судинний шар тонкий переривчастий

колагенові волокна розташовані нещільно Еластичний шар найглибший у

ньому найбільше еластичних волокон Цей шар безпосередньо звязує мязи з

дермою шкіри

Підшкірна клітковина добре розвинена і складається з великих жирових

клітин поєднаних тонкими прошарками і тяжами сполучної тканини а також

50

пучками гладких мязів Жирові клітини досить великі в діаметрі (у водоплавної

птиці) mdash досягають 50-60 мкм

Піря відповідно до будови і призначення поділяють на покривні (махове

mdash на крилах рульове mdash на хвості) пухові та ниткоподібні В основному вони

складаються з кератину Епідерміс шкірного покриву в місцях не покритих

пірям дуже розвинений mdash на дзьобі кігтях мякушах пальців ногах і шпорах

У цих місцях основа шкіри має добре виражений сосочковий шар

51

• 1 Опис навчальної дисципліни
• Контрольні питання комплекти тестів для
• визначення рівня засвоєння знань студентами
• • Відмінно
  • А
  • БІОХІМІЯ КРОВІ
  • Біохімічні функції крові
  • Особливості будови крові

Більшість ферментів що каталізують гідролітичні реакції належать до

простих білків mdash ні в міозині ні в міогені не виявлено простатичної групи

Ферменти що каталізують окислювально-відновні реакції (оксидоредуктаза)

переважно належать до складних білків В одних випадках простатичні групи

міцно звязані з білком в інших mdash легко відокремлюються від білкової

частини При неміцному звязку встановлюється рухома рівновага ферменту з

його боковою частиною та цростетичною групою (коферментом) У деяких

випадках сама простетична група має каталітичну активність Проте якщо вона

поєднується зі специфічним білком то каталітична активність її зростає іноді в

мільйони разів

Як простатичні групи до складу ферментів входять вітаміни та інші

органічні сполуки є також ферменти які містять іон металу

Найголовнішими характерними властивостями ферментів як біологічних

каталізаторів є специфічність нестійкість до дії підвищеної температури

чутливість до концентрації іонів водню Той або інший фермент діє тільки на

певну речовину (субстрат) або на певний тип хімічного звязку в молекулі

(наприклад пепсин mdash тільки на білок і не розщеплює жири та вуглеводи) На

певну специфічність вказує те що у випадках оптичної ізомерії або стереоізо-

мерії фермент каталізує перетворення лише одного ізомеру Специфічність дії

ферментів залежить від білкової частини а простатична група не є

специфічною і може зєднуючися з різними білками брати участь в утворенні

низки ферментів Експериментально доведено що специфічність ферментів

повязана з конформацією білків які входять до складу ферменту

СКОРОЧЕННЯ ТА РОЗСЛАБЛЕННЯ МЯЗІВ

Мязова діяльність тварини є результатом багатогранних хімічних

процесів що протікають за участю тканинних ферментів під контролем

нервової та гуморальної систем Найбільш важливими і характерними для

мязової тканини є процес скорочення мязів тобто зміна фізичного стану

мязових білків що забезпечує виконання механічної роботи так і процес

34

розслаблення мязів (характерний для спокійного стану мязів) Мязову тканину

можна розглядати як своєрідний складний фізіологічний апарат у якому

хімічна енергія перетворюється на механічну

Діяльність мязової тканини виявляється в двофазному процесі що

складається з періоду скорочення (робота) і розслаблення (спокій) Мязове

скорочення і розслаблення здійснюється за допомогою спеціального апарата

міофібрил mdash товстих (міозинових) і тонких (актинових) ниток унаслідок

послідовних і звязано-протікаючих реакцій Скорочення мяза відбувається в

результаті ковзання ниток актину між нитками міозину

БІОХІМІЯ СПОЛУЧНИХ ТКАНИН

Будова сполучних тканин

Сполучна тканина бере участь у будові органів тварини і його скелета у

передачі механічних зусиль обєднує окремі частини організму Крім того вона

виконує захисні функції та відіграє роль запасного депо жирових речовин

необхідних для життєдіяльності організму Деякі сполучнотканинні елементи

беруть участь у будові різноманітних тканин зокрема мязової покривної

травного тракту та ін

Залежно від функціонального призначення сполучна тканина в процесі

ембріонального розвитку диференціюється При цьому утворюються тканини

що різко розрізняються за властивостями і будовою сполучна хрящова

кісткова жирова і покривна

Сполучна тканина є системою що складається з аморфної основної

(міжклітинної) речовини якнайтонших волокон і формених елементів mdash

клітин Залежно від виду сполучної тканини основна речовина може бути в

різному стані Так у сполучній тканині вона напіврідка слизоподібна з

помітними якнайтоншими мембранами В результаті хімічних змін основна

речовина ущільнюється із збереженням деякої еластичності перетворюючись

на хрящову тканину Подальше ущільнення основної речовини в результаті

35

накопичення мінеральних солей призводить до утворення вельми міцної

кісткової тканини

Хімічний склад сполучних тканин

Води в сполучній тканині міститься значно менше ніж у мязовій До

складу сухого залишку входять органічні речовини особливо білки вміст яких

варіює деяка кількість вуглеводів ліпідів екстрактних і мінеральних речовин

Проте в кількісному співвідношенні вміст цих речовин в окремих видах

сполучної тканини різний У кістковій тканині особливо багато мінеральних

речовин у хрящовій mdash мукополісахаридів у щільній сполучній тканині (на-

приклад сухожиллях) mdash колагену тощо

Білкові речовини їхня характеристика і властивості Найбільш

характерними компонентами сполучної тканини є специфічні білкові речовини

головним чином структурні білки mdash склеропротеї- ни колаген еластин

ретикулін які створюють міцні та еластичні волокнисті структури

Особливістю білків цієї групи є подовжена форма молекули зумовлена

паралельно розташованими поліпеп- тидними ланцюгами У складі

елементарних волокон склеропроте- їнів є мукополісахариди

До складу основної речовини сполучної тканини входять специфічні

білки муцини і мукоїди що відрізняються від інших склеропро- теїнів за

будовою та фізико-хімічними властивостями У сполучній тканині містяться в

меншій кількості й інші білки mdash альбуміни глобуліни нуклеопротеїди і та ін

Колаген mdash найбільш поширений представник групи протеїної- дів На

нього припадає близько 30 усіх білків тваринного організму За елементарним

хімічним складом колаген відрізняється від більшості білків (наприклад

альбумінів глобулінів) підвищеним вмістом азоту mdash в середньому 175

Гліцин становить майже 1 4 пролін і ок- сипролін також 1 4 частину всіх

амінокислотних залишків колагену Оксипролін у таких великих кількостях

знайдений лише в колагені

Колаген mdash основа колагенових волокон (діаметр їх 2-10 мкм) що є

пучками найдрібніших фібрил Період поперечного покрес- лення колагенових

36

волокон 64 нм що свідчить про повторюваність певних хімічних груп у

структурі молекули

Колаген має фібрилярну будову і складається головним чином з

ниткоподібних частинок (протофібрил) для яких характерне явище подвійного

променезаломлення За даними електронної мікроскопії діаметр протофібрил

становить 50-100 нм

Наявність проліну і оксипроліну в яких відсутні NH-групи зумовлює

наявність крім пептидного звязку звязку типу -CO-Nlt з іншими

властивостями Оскільки на частку цих амінокислот припадає 22 залишків то

в молекулі колагену немає а -спіралі

Загальна кількість амінокислот у поліпептидному ланцюзі (первинній

структурі колагену) становить близько 1000 Молекулярна маса такого ланцюга

близько 120 000

Амінокислотний ланцюжок закручений у спіраль складає вторинну

структуру колагену Молекула колагену побудована з трьох поліпептидних

ланцюжків (триплет) скручених разом навколо загальної осі (мал 211) Вони

утворюють третинну структуру колагену з молекулярною масою близько 360

000 завдовжки 280 і діаметром 14 нм Таку молекулу називають

тропоколагеном (ідентичний проколагену) Частинки такого розміру і будови є

структурною одиницею mdash мономер або молекула колагену

Особливість амінокислотного складу проколагену полягає в тому що в

ньому немає тирозину тоді як у колагені його міститься близько 1 На

відміну від колагену він порівняно добре розщеплюється трипсином

СПОЛУЧНА ТКАНИНА

Залежно від співвідношення основної речовини та різноманітних

волокон а також хімічних особливостей складових частин в організмі

розрізняють такі різновиди сполучної тканини пухку (підшкірна клітковина

проміжки між органами) щільну (сухожилля звязки фасції шкіра) еластичну

(шийна звязка) і слизову (схема 23)

37

Пухка сполучна тканина в організмі сільськогосподарських тварин

входить до складу всіх органів Вона вистилає всі органи і тканини заповнює

проміжки між органами мязами з неї складається підшкірна клітковина

Пухкій сполучній тканині властиві поживна (в ній проходять кровоносні

судини по яких кров доставляє поживні речовини клітинам) і захисна (захищає

від проникнення у внутрішнє середовище мікроорганізмів) функції

У міжклітинній речовині пухкої сполучної тканини переважає аморфна

речовина волокон порівняно мало і вони розташовуються в різних напрямках

Щільна сполучна тканина входить до складу сухожиль (не- еластичні негнучкі

тяжі які прикріплюють мязи до кісток) звязок (сполучають між собою кістки)

фасцій шкіри Щільна тканина виконує опорну і механічну функції У

міжклітинній речовині щільної сполучної тканини мало основної речовини і

багато волокон (мал 214) Волокна можуть бути розташовані паралельно одне

одному як це має місце наприклад у сухожиллях або у вигляді товстих

пучків які переплітаючись утворюють сітку наприклад у дермі шкіри У цих

тканинах так багато волокнистого матеріалу що клітини виявляються сильно

затисненими між волокнами

Хімічний склад деяких видів сполучної тканини залежно від її будови і

функціональних особливостей неоднаковий

Хрящова тканина

Хрящова тканина є одним з компонентів скелета Вона виконує опорну і

механічну функції Хрящ твердий але має пружність

Хрящова тканина складається із сильно розвиненої аморфної

міжклітинної (основної) щільної речовини в якій трапляються

клітини найтонші волокна крапельки жиру і глікогену Хрящові клітини

розміщені поодинці або групами

Хрящі мають різну будову залежно від функцій

38

КІСТКОВА ТКАНИНА

Кістки входять до складу скелета і виконують основну опорну функцію в

організмі

Вони складаються з кісткової тканини кісткового мозку і окістя різних за

структурою хімічним складом і функціями

До складу кісток на відміну від інших тканин і органів входять багато

неорганічних сполук на їх частку припадає 48-74 сухого залишку Не

дивлячись на високу щільність у кістках міститься значна кількість води але в

цілому її менше ніж в інших тканинах організму

В середньому хімічний склад кісток такий вода mdash 138-444 колаген mdash

32-328 мінеральні речовини mdash 28-53 жир mdash 13- 269

Хімічний склад кісткової тканини великої рогатої худоби залежно від віку

наведений у табл 27 У сільськогосподарських тварин деяких видів

спостерігаються значні відхилення від цих показників

До складу кісткової тканини входять кісткові клітини mdash остео- цити і

міжклітинна речовина що складається з основної безструктурної речовини і

великої кількості колагенових волокон (мал 216) З волокон колагенового

типу розташованих паралельними рядами у вигляді тонких пучків

формуються зігнуті пластинки (товщина їх 45-110 мкм) трубки Мукопротеїд

осеомукоїд основної речовини має вигляд аморфної речовини яка покриває

спаює або склеює колагенові волокна і заповнює вільний простір між ними

Основною структурною одиницею кісткової тканини є остеон mdash циліндр

з центральним каналом у якому проходять кровоносні судини Канал оточений

пластинками всередині та зовні розташовані високовпорядковані пучки

волокон колагену пронизані якнайтон- шими кристалами неорганічної

природи

Органічні речовини Під час оброблення кісткової тканини слабкими

кислотами (оцтовою розведеною соляною фосфорною та ін) мінеральні

речовини розчиняються і залишається мяка гнучка тканина mdash органічна

39

частина кісткової тканини mdash осеїн Розмякшення кістки в результаті видалення

мінеральних речовин називають мацерацією (лат maceratio mdash розмякшую)

Склад осеїну волога mdash 70 білкові речовини mdash 25-28 мінеральні

речовини mdash 3 жири mdash 02 Осеїн побудований з білкових речовин На

основний білок кісткової тканини колаген припадає 93 усіх білків тканини

Крім колагену до складу осеїну входять й інші білки осеомукоїд альбуміни

глобуліни та ін

В основній речовині кісткової тканини міститься осеомукоїд за будовою

та фізико-хімічними властивостями (розчинність у лугах) схожий з

хондромукоїдом (містить ефірно-звязану сірчану кислоту)

З інших органічних сполук до складу кісткової тканини в невеликій

кількості входять ліпіди зокрема лецитин і глікоген

Після видалення мінеральних і розчинних органічних речовин колаген

осеїну нагріванням можна перевести в желатин

Для очищення колагену що входить до складу осеїну від інших білків

осеїн обробляють лугом На виробництві ця операція називається зоління Під

час оброблення осеїну лугом тканина розпушується розчиняється і

відокремлюються органічні та деякі білкові речовини Особливо важлива

операція зоління для видалення муцинів і мукоїдів які розчинні лише в

лужному середовищі та не коагулюють під час кипятіння Під час зоління

колаген набухає

Специфічною особливістю кісткової тканини є вміст у ній значної

кількості солей лимонної кислоти mdash 70 загальної кількості її в організмі що

зумовлено особливостями біосинтезу тканини

Мінеральні речовини Найбільш характерними компонентами кісткової

тканини є мінеральні речовини що становлять 12 маси тканини Після

прокалювання в кістці залишаються тільки мінеральні речовини Кістка

зберігає свою форму але позбавлена органічних речовин стає неміцною

крихкою легко розтирається в порошок під мікроскопом на зрізі такої кістки в

місцях розташування кісткових канальців видно великі порожнини

40

Мінеральні речовини представлені головним чином кальцієвими солями

вугільної та фосфорної кислоти (10 і 85 відповідно) в меншій кількості

виявлені магнієві солі фосфорної кислоти (15) і ще менше фтористого

кальцію (03) Близько 99 усього кальцію входить до складу скелета Крім

того до складу тканини входять багато мікроелементів Al Mn Cu Pb та ін

Решта солей не входить до складу кристалів а адсорбується на їхній

поверхні Ці ультрамікрокристали перебувають у тісному звязку з органічними

сполуками тканини З віком тварини разом із загальним збільшенням вмісту

мінеральних речовин у кістковій тканині наростає вміст карбонатів і

зменшується кількість фосфатів У результаті такої зміни кістки втрачають

пружність і стають крихкими

Біохімічні процеси в кістковій тканині Не дивлячись на видиму

інертність міцність і нерухомість кісток у них відбувається постійний обмін

речовин і відновлення тканинних елементів За життя тварини кісткова тканина

утворюється як із сполучної так і з хрящової тканин

В утворенні кісткової тканини велику роль відіграють кісткові клітини mdash

остеобласти багаті на РНК це повязано з участю їх у синтезі білків У явищах

мінералізації величезне значення має фермент фосфатаза (лужна) для якої

характерна висока активність саме в кістковій тканині Фосфатаза каталізує

гідроліз фосфатних ефірів органічних сполук головним чином гексозофосфату

або гліцерофосфату що надходять у кісткову тканину з потоком крові

Потім фосфорна кислота взаємодіє з кальцієвими солями внаслідок чого

CaHPO4 осідає а згодом в результаті адсорбції іонів кальцію утворюється

Ca3(PO4)2 У процесах перенесення кальцію активна роль належить лимонній

кислоті Осад змінюється наближаючись за структурою до апатиту фосфати

адсорбують з розчину карбонати Кристали формуються в певних ділянках

колагенової структури центрах конденсації кристалів розташованих уздовж

осі волокна через однакові інтервали

На процес утворення кісткової тканини впливають гормони зобної та

паращитовидних залоз гіпофіза статеві гормони а також вітаміни D і C

41

(вітамін D бере участь у регуляції обміну кальцію і фосфору і тим самим сприяє

процесу закостеніння)

ПОКРИВНА ТКАНИНА ТА ЇЇ ПОХІДНІ (ДЕРИВАТИ)

Покривна тканина mdash шкіра (шкура) mdash захищає тіло тварин від фізичних і

хімічних дій навколишнього середовища механічних ушкоджень втрати тепла

і води проникнення в організм різноманітних хвороботворних бактерій Шкіра

виконує функції органу виділення деяких продуктів метаболізму і органу

дотику

У шкірі є потові сальні залози і волосяні головки (мал 218) До похідних

покривної тканини належать рогові утворення волосся шерсть щетина піря

пух роги кігті копита тощо

Кожен із шарів шкіри виконує особливі функції і має особливий хімічний

склад

Епідерміс складається з багатьох шарів епітеліальних клітин з яких

внутрішні зберегли протоплазматичну природу Поступово сплющуючись і

втрачаючи ядро й протоплазму клітини в зовнішньому шарі епідермісу

перетворюються на змертвілі ороговілі луски Роговий шар епідермісу

складається з численних рогових лусочок які злущуються внаслідок їх

змертвіння і замінюється новим роговим шаром що утворюється з клітин

глибинних шарів які піднімаються на поверхню Товщина епідермісу

становить 02-2 всієї товщини шкіри

Дерма mdash середній найтовщий основний шар шкіри Вона складається з

двох шарів верхнього сосочкового і нижнього сітчастого Умовною межею між

ними вважаються цибулинки волосяних сумок

Сосочковий шар складається з пухкої сполучної тканини в якій

розташовані судини що живлять епітелій і нервовий апарат Тонкі пучки

сосочкового шару переходять у щільний нижній сітчастий шар дерми який є

щільною сполучною тканиною побудованою з товстих пучків переплетених

колагенових волокон Серед пучків колагену розташовані окремі еластинові

42

волокна Колагенові волокна зумовлюють міцність дерми а еластинові додають

їй еластичності Волокна ідуть у різних напрямках переплітаючись між собою

вони нагадують сітку Проміжки між волокнами заповнені основною

(аморфною) речовиною і значною кількістю клітин У великої рогатої худоби

дерма складає близько 84 товщини шкіри У дермі розташовані волосяні

сумки з волосом потові та сальні залози кровоносні й лімфатичні судини

нервові волокна

Підшкірна клітковина складається з типової пухкої сполучної тканини

внаслідок чого цей шар мякий легко рухається і зєднує основу шкіри з

мязами У ньому знаходяться жирові клітини які при добрій відгодівлі тварин

сильно розвиваються Значне скупчення жирових клітин у вгодованих тварин

надає їх підшкірному шару характер жирової тканини Товщина підшкірної

клітковини у великої рогатої худоби становить близько 15 загальної товщини

шкіри

БІОХІМІЯ КРОВІ

Біохімічні функції крові

Кров є рідкою тканиною яка циркулює в артеріях венах і капілярах

організму Кров разом з лімфою і тканинною рідиною що оточує клітини є

внутрішнім середовищем організму яке обєднує органи з тканинами і виконує

важливі функції

Особливості будови крові

Кров складається з рідкої частини mdash плазми mdash і зважених у ній

формених елементів (схема 25) До формених елементів належать -

еритроцити (червоні кровяні тільця) mdash специфічні клітини крові безядерні в

більшості тварин або з ядрами наприклад у птиці амфібій рептилій

- лейкоцити (білі кровяні тільщ) mdash лімфоцити моноцити

нейтрофіли еозинофіли і базофіли в цих клітинах є ядра проте циркулюючі

лейкоцити не поділяються

43

- тромбоцити (кровяні пластинки бляшки) mdash продукти фраг-

ментації (розпаду) особливих гігантських клітин кісткового мозку mdash

мегакаріоцитів

Хімічний склад крові тварин одного виду постійний а у тварин різних

видів є деякі коливання щодо вмісту основних компонентів

Не дивлячись на транспортну функцію кров великого кола кровообігу

має досить постійний склад

Для характеристики крові існують певні показники осмотичний тиск

реакція середовища щільність і вязкість

Осмотичний тиск крові тварин зумовлюється в основному вмістом у ній

неорганічних речовин а також частково білками плазми (їх концентрацією)

Осмотично найбільш активними речовинами є солі під час дисоціації яких

утворюються іони що поводяться як осмотично активні частинки

Плазма крові

Формені елементи

Згортання

Фізіологічні антикоагулянти

БІОХІМІЯ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Біохімічні функції і особливості будови нервової тканини

Нервова тканина є однією з найскладніших за структурою хімічним

складом і біохімічними процесами їй належить провідна роль у регуляції

процесів життєдіяльності організму та у взаємозвязку організму із зовнішнім

середовищем

Під час перероблення тварин доводиться мати справу лише з нервовою

тканиною головного та спинного мозку оскільки периферійна нервова система

не може бути виділена у вигляді самостійної тканини Головний і спинний

мозок є харчовим продуктом і сировиною для отримання біологічних

препаратів

44

На поперечному розрізі мозку чітко виділяється сіра речовина яка

складається з нервової тканини і біла речовина яка складається головним

чином з відростків нейронів (аксонів провідних шляхів)

Основною структурною одиницею нервової тканини є нейрон

Нейрони mdash найбільші клітини організму (їхній обєм mdash 10 000- 100 000

нм3) Всередині тіла нейрона крім ядра в протоплазмі знаходиться велика

кількість різних мембранних структур елементів клітини (мітохондрій

рибосом) Від тіла нейрона відходять протоплазматичні відростки численні

деревоподібні розгалуження mdash дендрити та один довгий відросток нервове

волокно mdash аксон (мал 219)

Аксон може сягати 1-15 м при товщині менше ніж 0025 мм Всередині

він містить аксоплазму і вкритий складними мієліновими оболонками в яких

багато ліпідів

Хімічний склад нервової тканини

Хімічний склад мозку ссавців характеризується такими речовинами вода

mdash 78 білки mdash 8 ліпіди mdash 12-15 вуглеводи mdash 01 органічні екстрактні

речовини mdash 1-2 мінеральні речовини mdash 1

Сіра та біла мозкові речовини істотно відрізняються своїм хімічним

складом

У сірій речовині (корі) переважають білкові речовини а в білій mdash ліпіди

Вміст екстрактних мінеральних речовин і води перебуває в кореляційній

залежності від білкового складу

БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Дихання У мозковій тканині особливо в нейронах за життя тварин

значно активно відбуваються окислювально-відновні процеси повязані із

вивільненням енергії На відміну від багатьох органів зокрема мязів у

мозковій тканині переважають не процеси гліколізу а аеробне окислення

глюкози яка є основним джерелом енергії до CO2 і H2O У стані спокою

45

поглинання мозком кисню який доставляється кровю майже в 20 разів вище

ніж мязовою тканиною Мозок і нерви споживають близько 20-25 усього кис-

ню утилізованого організмом Цією особливістю пояснюється висока

чутливість мозку до відсутності кисню (гіпоксія) Вивчення умов гальмування

діяльності головного мозку тварин має істотне практичне значення (при

оглушенні тварин)

Основні речовини які накопичуються в нервовій тканині під час

окислення глюкози АТФ і КРФ в значній кількості витрачаються при

нервовому збудженні

Крім окислення глюкози в мозковій тканині можливе окислення

глікогену При цьому розпад його відбувається значною мірою не шляхом

фосфоролізу а переважно гідролітично за допомогою амілази

Протеоліз Разом з процесами окислення вуглеводів у центральній

нервовій системі здійснюються процеси повязані з перетворенням білкових

речовин Протеолітична активність різних відділів мозку неоднакова (у сірій

речовині вона в 5 разів вища ніж у білій)

В результаті протеолізу при активації нервової діяльності в тканині

звичайно підвищується вміст амінного азоту й аміаку Джерелом аміаку може

бути і аденілова кислота При зниженні діяльності мозку вміст аміаку

зменшується Знешкодження аміаку в мозковій тканині відбувається за участю

вільної глютамінової кислоти яка при поєднанні з NH3 переходить у глютамін

та внаслідок амідування карбоксильних груп у білках

Важливу функціональну роль у мозку виконує специфічна для нього у

-аміномасляна кислота (ГАМК) яка гальмує процес збудження нервової

тканини

Нервовий імпульс Однією з основних функцій нервової тканини є

передача збудження mdash нервового імпульсу Це відбувається внаслідок

звільнення в нервових закінченнях особливих речовин які одержали назву

передавачів нервового збудження або нейро- медіаторів mdash ацетилхоліну

46

норадреналіну дофаміну серотоніну ГАМК та деяких інших вільних

амінокислот

Відростки нервового волокна стикаються з робочим органом за

допомогою синапсу mdash кінцевої пластинки У мязовій тканині синапс

розташований під сарколемою У синапсі є мембрана яка відокремлює мязове

волокно від порожнини нерва Рідина що знаходиться по обидва боки

мембрани містить різну кількість іонів K і Na Внутрішня рідина в стані

спокою має позитивний а зовнішня mdash негативний заряд (поляризована) В

результаті нервового імпульсу відбувається звільнення ацетилхоліну із

звязаного з білком стану і взаємодія його з білком рецептором мембрани (з SH-

групами рецептора)

Автолітичні перетворення Після забою тварини в мозковій тканині в

результаті діяльності ферментних систем відбуваються автолітичні процеси В

умовах зберігання мозку за температури 0-2degС активна реакція середовища

змінюється В перші 24 год після забою тварини рН мозкової тканини

перебуває в межах 63-60 а через 48 год реакція зрушується в лужний бік mdash до

65

В результаті автолізу дещо знижується здатність мозкової тканини до

набухання у воді через 24-48 год набухання тканини становить 77-76 до

початкового Згодом ці зміни неістотні що зумовлено й іншими фізико-

хімічними та біохімічними особливостями перетворень тканини

ОСОБЛИВОСТІ БІОХІМІЇ ТА ХІМІЧНОГО СКЛАДУ МЯСА ПТИЦІ

ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ М ЯСА ПТИЦІ

Харчова цінність хімічний і морфологічний склад тканин мяса птиці

багато в чому схожі з мясом сільськогосподарських тварин До складу мяса

птиці входять білки жири вуглеводи екстрактні речовини вітаміни

мінеральні речовини ферменти

Звичайно під час оброблення тушок відокремлюють внутрішній жир (4-

5 маси тушки в курей і 15-2 у курчат-бройлерів) а в деяких випадках mdash

47

шкіру з підшкірним жиром (13-19 у тушок курчат і курей) На тушках качок і

гусей частка внутрішнього жиру жиру шкіри і підшкірного в 15-2 разів вища

Що стосується харчової цінності мязової тканини (грудної та стегнової)

то насамперед слід зазначити високий вміст у них білків і низький mdash жиру

Тому мясо птиці часто називають дієтичним продуктом (табл 217)

Найбільші мязи птиці mdash це грудні та стегнові частини в яких значно більша

частка мязової тканини

Склад і будова тканин мяса птиці

Мясо птиці є комплексом мязової жирової сполучної а також кісткової

тканини і шкіри (або без них) Його якість визначається співвідношенням

різних тканин і залежить від виду віку вгодованості птиці умов оброблення та

інших чинників

Співвідношення частин у тушках особливо грудної та стегнової

залежить від породи птиці (цілеспрямовано виводять породи з великим вмістом

грудних мязів) віку вгодованості У дорослої птиці маса грудних мязів

звичайно більша ніж у молодої у великої добре вгодованої більше грудних і

стегнових мязів

Мязова тканина Мязові волокна у молодої птиці значно товщі та

мають округлу форму сполучної тканини в них менше сарколема тонша ніж у

дорослої

Мясо птиці відрізняється від мяса інших сільськогосподарських тварин

відносно малим вмістом внутрішньомязової сполучної тканини яка

представлена лише тонкими плівками що оточують пучки мязових волокон

Невеликі сполучно-тканинні утворення звязують мязові волокна в пучки і

мязи У звязку з цим у мясі птиці порівняно менше неповноцінних білків

(еластину і колагену) ніж у яловичині баранині та свинині Разом з цим

колаген і еластин внутрішньомязової сполучної тканини мяса птиці більш

лабільні тобто швидше утворюють розчинні продукти розпаду

48

Співвідношення триптофаноксипролін у мясі курей становить 67 У

птиці найбільш розвинені грудні мязи та мязи стегна значно слабше mdash

мускулатура черевної порожнини спини і бокових частин тушки (мал 220)

До білого мяса відносять грудні мязи Вони складаються з відносно

великих мязових волокон з великою кількістю міофібрил Кількість

саркоплазми і міоглобіну невисока що зумовлено малою руховою активністю

мязів Відповідно до цього мязові волокна й прилягаючі до них оболонки із

сполучної тканини менш щільні й жорсткі Грудні мязи пернатої дичини які

несуть велике навантаження під час польоту мають темне забарвлення і

щільнішу структуру

До червоного мяса відносять стегнові мязи які складаються з тонких

довгих мязових волокон з відносно великим вмістом саркоплазми і міоглобіну

У червоних мязах міститься дещо менше білків більше жиру холестерину

фосфатидів аскорбінової кислоти На відміну від грудних мязів стегнові

жорсткіші в них більше сухожиль і щільної сполучної тканини проте в

червоному мясі більше екстрактних речовин тому його аромат і смак виражені

сильніше ніж у білого мяса

Сполучна тканина У мясі птиці колагену і еластину порівняно менше

ніж у мясі великої рогатої худоби За рахунок цього збільшений вміст

повноцінних білків тому мясо птиці засвоюється організмом людини легше

ніж мясо інших сільськогосподарських тварин

Жирова тканина На відміну від мяса сільськогосподарських тварин у

мясі птиці вміст внутрішньомязового жиру невеликий В основному жир

локалізується на внутрішній порожнині тушки кишках і шлунку а також у

підшкірному шарі Якщо брати тушку птиці в цілому то вміст жиру в ній

високий і залежить від виду і статі птиці її віку й вгодованості Жиру більше в

тушках водоплавної птиці дорослої і більш вгодованої менше в тушках курей

ще менше в тушках курчат

Слід зазначити що ліпіди в мясі птиці піддаються значним

окислювальним змінам порівняно з іншими забійними тваринами Це

49

пояснюється високим вмістом тригліцеридів з ненасиченими жирними

кислотами і відносно низьким вмістом природних антиокислювачів

ШКІРА ПТИЦІ

Шкіра птиці складається зі сполучної та жирової тканин Через великий

вміст підшкірного жиру лабільність за технологічної обробки шкіра птиці є

хорошою сировиною для виготовлення мясних продуктів Проте харчова

цінність і технологічні властивості шкіри птиці оцінюються невисоко

Шкіра птиці складається з трьох шарів епідермісу дерми і підшкірної

клітковини Товщина різних шарів шкіри наведена в табл 219

У шкірному покриві птиць немає потових та сальних залоз роль останніх

виконує копчикова залоза розташована над останніми крижовими хребцями

Жировим секретом цієї залози птиця змащуює піря У водоплавної птиці

копчикова залоза більш розвинена ніж у курей Іншою особливістю покриву

птиці є наявність оперення

В епідермісі чітко виявляється роговий шар під яким розташовується

слабко помітний і тонший блискучий шар Мальпігієв шар епідермісу

складається з двох-трьох шарів круглих і плоских клітин

Епідерміс у різних місцях шкіри однаковий за будовою але різний за

товщиною

Дерма або власне шкіра складається з сосочкового судинного і

еластичного шарів Загальна товщина її незначна

Сосочковий шар добре виражений Основою його є пухка ніжна мережа

колагенових волокон розташованих головним чином у напрямку

паралельному поверхні епідермісу Судинний шар тонкий переривчастий

колагенові волокна розташовані нещільно Еластичний шар найглибший у

ньому найбільше еластичних волокон Цей шар безпосередньо звязує мязи з

дермою шкіри

Підшкірна клітковина добре розвинена і складається з великих жирових

клітин поєднаних тонкими прошарками і тяжами сполучної тканини а також

50

пучками гладких мязів Жирові клітини досить великі в діаметрі (у водоплавної

птиці) mdash досягають 50-60 мкм

Піря відповідно до будови і призначення поділяють на покривні (махове

mdash на крилах рульове mdash на хвості) пухові та ниткоподібні В основному вони

складаються з кератину Епідерміс шкірного покриву в місцях не покритих

пірям дуже розвинений mdash на дзьобі кігтях мякушах пальців ногах і шпорах

У цих місцях основа шкіри має добре виражений сосочковий шар

51

• 1 Опис навчальної дисципліни
• Контрольні питання комплекти тестів для
• визначення рівня засвоєння знань студентами
• • Відмінно
  • А
  • БІОХІМІЯ КРОВІ
  • Біохімічні функції крові
  • Особливості будови крові

розслаблення мязів (характерний для спокійного стану мязів) Мязову тканину

можна розглядати як своєрідний складний фізіологічний апарат у якому

хімічна енергія перетворюється на механічну

Діяльність мязової тканини виявляється в двофазному процесі що

складається з періоду скорочення (робота) і розслаблення (спокій) Мязове

скорочення і розслаблення здійснюється за допомогою спеціального апарата

міофібрил mdash товстих (міозинових) і тонких (актинових) ниток унаслідок

послідовних і звязано-протікаючих реакцій Скорочення мяза відбувається в

результаті ковзання ниток актину між нитками міозину

БІОХІМІЯ СПОЛУЧНИХ ТКАНИН

Будова сполучних тканин

Сполучна тканина бере участь у будові органів тварини і його скелета у

передачі механічних зусиль обєднує окремі частини організму Крім того вона

виконує захисні функції та відіграє роль запасного депо жирових речовин

необхідних для життєдіяльності організму Деякі сполучнотканинні елементи

беруть участь у будові різноманітних тканин зокрема мязової покривної

травного тракту та ін

Залежно від функціонального призначення сполучна тканина в процесі

ембріонального розвитку диференціюється При цьому утворюються тканини

що різко розрізняються за властивостями і будовою сполучна хрящова

кісткова жирова і покривна

Сполучна тканина є системою що складається з аморфної основної

(міжклітинної) речовини якнайтонших волокон і формених елементів mdash

клітин Залежно від виду сполучної тканини основна речовина може бути в

різному стані Так у сполучній тканині вона напіврідка слизоподібна з

помітними якнайтоншими мембранами В результаті хімічних змін основна

речовина ущільнюється із збереженням деякої еластичності перетворюючись

на хрящову тканину Подальше ущільнення основної речовини в результаті

35

накопичення мінеральних солей призводить до утворення вельми міцної

кісткової тканини

Хімічний склад сполучних тканин

Води в сполучній тканині міститься значно менше ніж у мязовій До

складу сухого залишку входять органічні речовини особливо білки вміст яких

варіює деяка кількість вуглеводів ліпідів екстрактних і мінеральних речовин

Проте в кількісному співвідношенні вміст цих речовин в окремих видах

сполучної тканини різний У кістковій тканині особливо багато мінеральних

речовин у хрящовій mdash мукополісахаридів у щільній сполучній тканині (на-

приклад сухожиллях) mdash колагену тощо

Білкові речовини їхня характеристика і властивості Найбільш

характерними компонентами сполучної тканини є специфічні білкові речовини

головним чином структурні білки mdash склеропротеї- ни колаген еластин

ретикулін які створюють міцні та еластичні волокнисті структури

Особливістю білків цієї групи є подовжена форма молекули зумовлена

паралельно розташованими поліпеп- тидними ланцюгами У складі

елементарних волокон склеропроте- їнів є мукополісахариди

До складу основної речовини сполучної тканини входять специфічні

білки муцини і мукоїди що відрізняються від інших склеропро- теїнів за

будовою та фізико-хімічними властивостями У сполучній тканині містяться в

меншій кількості й інші білки mdash альбуміни глобуліни нуклеопротеїди і та ін

Колаген mdash найбільш поширений представник групи протеїної- дів На

нього припадає близько 30 усіх білків тваринного організму За елементарним

хімічним складом колаген відрізняється від більшості білків (наприклад

альбумінів глобулінів) підвищеним вмістом азоту mdash в середньому 175

Гліцин становить майже 1 4 пролін і ок- сипролін також 1 4 частину всіх

амінокислотних залишків колагену Оксипролін у таких великих кількостях

знайдений лише в колагені

Колаген mdash основа колагенових волокон (діаметр їх 2-10 мкм) що є

пучками найдрібніших фібрил Період поперечного покрес- лення колагенових

36

волокон 64 нм що свідчить про повторюваність певних хімічних груп у

структурі молекули

Колаген має фібрилярну будову і складається головним чином з

ниткоподібних частинок (протофібрил) для яких характерне явище подвійного

променезаломлення За даними електронної мікроскопії діаметр протофібрил

становить 50-100 нм

Наявність проліну і оксипроліну в яких відсутні NH-групи зумовлює

наявність крім пептидного звязку звязку типу -CO-Nlt з іншими

властивостями Оскільки на частку цих амінокислот припадає 22 залишків то

в молекулі колагену немає а -спіралі

Загальна кількість амінокислот у поліпептидному ланцюзі (первинній

структурі колагену) становить близько 1000 Молекулярна маса такого ланцюга

близько 120 000

Амінокислотний ланцюжок закручений у спіраль складає вторинну

структуру колагену Молекула колагену побудована з трьох поліпептидних

ланцюжків (триплет) скручених разом навколо загальної осі (мал 211) Вони

утворюють третинну структуру колагену з молекулярною масою близько 360

000 завдовжки 280 і діаметром 14 нм Таку молекулу називають

тропоколагеном (ідентичний проколагену) Частинки такого розміру і будови є

структурною одиницею mdash мономер або молекула колагену

Особливість амінокислотного складу проколагену полягає в тому що в

ньому немає тирозину тоді як у колагені його міститься близько 1 На

відміну від колагену він порівняно добре розщеплюється трипсином

СПОЛУЧНА ТКАНИНА

Залежно від співвідношення основної речовини та різноманітних

волокон а також хімічних особливостей складових частин в організмі

розрізняють такі різновиди сполучної тканини пухку (підшкірна клітковина

проміжки між органами) щільну (сухожилля звязки фасції шкіра) еластичну

(шийна звязка) і слизову (схема 23)

37

Пухка сполучна тканина в організмі сільськогосподарських тварин

входить до складу всіх органів Вона вистилає всі органи і тканини заповнює

проміжки між органами мязами з неї складається підшкірна клітковина

Пухкій сполучній тканині властиві поживна (в ній проходять кровоносні

судини по яких кров доставляє поживні речовини клітинам) і захисна (захищає

від проникнення у внутрішнє середовище мікроорганізмів) функції

У міжклітинній речовині пухкої сполучної тканини переважає аморфна

речовина волокон порівняно мало і вони розташовуються в різних напрямках

Щільна сполучна тканина входить до складу сухожиль (не- еластичні негнучкі

тяжі які прикріплюють мязи до кісток) звязок (сполучають між собою кістки)

фасцій шкіри Щільна тканина виконує опорну і механічну функції У

міжклітинній речовині щільної сполучної тканини мало основної речовини і

багато волокон (мал 214) Волокна можуть бути розташовані паралельно одне

одному як це має місце наприклад у сухожиллях або у вигляді товстих

пучків які переплітаючись утворюють сітку наприклад у дермі шкіри У цих

тканинах так багато волокнистого матеріалу що клітини виявляються сильно

затисненими між волокнами

Хімічний склад деяких видів сполучної тканини залежно від її будови і

функціональних особливостей неоднаковий

Хрящова тканина

Хрящова тканина є одним з компонентів скелета Вона виконує опорну і

механічну функції Хрящ твердий але має пружність

Хрящова тканина складається із сильно розвиненої аморфної

міжклітинної (основної) щільної речовини в якій трапляються

клітини найтонші волокна крапельки жиру і глікогену Хрящові клітини

розміщені поодинці або групами

Хрящі мають різну будову залежно від функцій

38

КІСТКОВА ТКАНИНА

Кістки входять до складу скелета і виконують основну опорну функцію в

організмі

Вони складаються з кісткової тканини кісткового мозку і окістя різних за

структурою хімічним складом і функціями

До складу кісток на відміну від інших тканин і органів входять багато

неорганічних сполук на їх частку припадає 48-74 сухого залишку Не

дивлячись на високу щільність у кістках міститься значна кількість води але в

цілому її менше ніж в інших тканинах організму

В середньому хімічний склад кісток такий вода mdash 138-444 колаген mdash

32-328 мінеральні речовини mdash 28-53 жир mdash 13- 269

Хімічний склад кісткової тканини великої рогатої худоби залежно від віку

наведений у табл 27 У сільськогосподарських тварин деяких видів

спостерігаються значні відхилення від цих показників

До складу кісткової тканини входять кісткові клітини mdash остео- цити і

міжклітинна речовина що складається з основної безструктурної речовини і

великої кількості колагенових волокон (мал 216) З волокон колагенового

типу розташованих паралельними рядами у вигляді тонких пучків

формуються зігнуті пластинки (товщина їх 45-110 мкм) трубки Мукопротеїд

осеомукоїд основної речовини має вигляд аморфної речовини яка покриває

спаює або склеює колагенові волокна і заповнює вільний простір між ними

Основною структурною одиницею кісткової тканини є остеон mdash циліндр

з центральним каналом у якому проходять кровоносні судини Канал оточений

пластинками всередині та зовні розташовані високовпорядковані пучки

волокон колагену пронизані якнайтон- шими кристалами неорганічної

природи

Органічні речовини Під час оброблення кісткової тканини слабкими

кислотами (оцтовою розведеною соляною фосфорною та ін) мінеральні

речовини розчиняються і залишається мяка гнучка тканина mdash органічна

39

частина кісткової тканини mdash осеїн Розмякшення кістки в результаті видалення

мінеральних речовин називають мацерацією (лат maceratio mdash розмякшую)

Склад осеїну волога mdash 70 білкові речовини mdash 25-28 мінеральні

речовини mdash 3 жири mdash 02 Осеїн побудований з білкових речовин На

основний білок кісткової тканини колаген припадає 93 усіх білків тканини

Крім колагену до складу осеїну входять й інші білки осеомукоїд альбуміни

глобуліни та ін

В основній речовині кісткової тканини міститься осеомукоїд за будовою

та фізико-хімічними властивостями (розчинність у лугах) схожий з

хондромукоїдом (містить ефірно-звязану сірчану кислоту)

З інших органічних сполук до складу кісткової тканини в невеликій

кількості входять ліпіди зокрема лецитин і глікоген

Після видалення мінеральних і розчинних органічних речовин колаген

осеїну нагріванням можна перевести в желатин

Для очищення колагену що входить до складу осеїну від інших білків

осеїн обробляють лугом На виробництві ця операція називається зоління Під

час оброблення осеїну лугом тканина розпушується розчиняється і

відокремлюються органічні та деякі білкові речовини Особливо важлива

операція зоління для видалення муцинів і мукоїдів які розчинні лише в

лужному середовищі та не коагулюють під час кипятіння Під час зоління

колаген набухає

Специфічною особливістю кісткової тканини є вміст у ній значної

кількості солей лимонної кислоти mdash 70 загальної кількості її в організмі що

зумовлено особливостями біосинтезу тканини

Мінеральні речовини Найбільш характерними компонентами кісткової

тканини є мінеральні речовини що становлять 12 маси тканини Після

прокалювання в кістці залишаються тільки мінеральні речовини Кістка

зберігає свою форму але позбавлена органічних речовин стає неміцною

крихкою легко розтирається в порошок під мікроскопом на зрізі такої кістки в

місцях розташування кісткових канальців видно великі порожнини

40

Мінеральні речовини представлені головним чином кальцієвими солями

вугільної та фосфорної кислоти (10 і 85 відповідно) в меншій кількості

виявлені магнієві солі фосфорної кислоти (15) і ще менше фтористого

кальцію (03) Близько 99 усього кальцію входить до складу скелета Крім

того до складу тканини входять багато мікроелементів Al Mn Cu Pb та ін

Решта солей не входить до складу кристалів а адсорбується на їхній

поверхні Ці ультрамікрокристали перебувають у тісному звязку з органічними

сполуками тканини З віком тварини разом із загальним збільшенням вмісту

мінеральних речовин у кістковій тканині наростає вміст карбонатів і

зменшується кількість фосфатів У результаті такої зміни кістки втрачають

пружність і стають крихкими

Біохімічні процеси в кістковій тканині Не дивлячись на видиму

інертність міцність і нерухомість кісток у них відбувається постійний обмін

речовин і відновлення тканинних елементів За життя тварини кісткова тканина

утворюється як із сполучної так і з хрящової тканин

В утворенні кісткової тканини велику роль відіграють кісткові клітини mdash

остеобласти багаті на РНК це повязано з участю їх у синтезі білків У явищах

мінералізації величезне значення має фермент фосфатаза (лужна) для якої

характерна висока активність саме в кістковій тканині Фосфатаза каталізує

гідроліз фосфатних ефірів органічних сполук головним чином гексозофосфату

або гліцерофосфату що надходять у кісткову тканину з потоком крові

Потім фосфорна кислота взаємодіє з кальцієвими солями внаслідок чого

CaHPO4 осідає а згодом в результаті адсорбції іонів кальцію утворюється

Ca3(PO4)2 У процесах перенесення кальцію активна роль належить лимонній

кислоті Осад змінюється наближаючись за структурою до апатиту фосфати

адсорбують з розчину карбонати Кристали формуються в певних ділянках

колагенової структури центрах конденсації кристалів розташованих уздовж

осі волокна через однакові інтервали

На процес утворення кісткової тканини впливають гормони зобної та

паращитовидних залоз гіпофіза статеві гормони а також вітаміни D і C

41

(вітамін D бере участь у регуляції обміну кальцію і фосфору і тим самим сприяє

процесу закостеніння)

ПОКРИВНА ТКАНИНА ТА ЇЇ ПОХІДНІ (ДЕРИВАТИ)

Покривна тканина mdash шкіра (шкура) mdash захищає тіло тварин від фізичних і

хімічних дій навколишнього середовища механічних ушкоджень втрати тепла

і води проникнення в організм різноманітних хвороботворних бактерій Шкіра

виконує функції органу виділення деяких продуктів метаболізму і органу

дотику

У шкірі є потові сальні залози і волосяні головки (мал 218) До похідних

покривної тканини належать рогові утворення волосся шерсть щетина піря

пух роги кігті копита тощо

Кожен із шарів шкіри виконує особливі функції і має особливий хімічний

склад

Епідерміс складається з багатьох шарів епітеліальних клітин з яких

внутрішні зберегли протоплазматичну природу Поступово сплющуючись і

втрачаючи ядро й протоплазму клітини в зовнішньому шарі епідермісу

перетворюються на змертвілі ороговілі луски Роговий шар епідермісу

складається з численних рогових лусочок які злущуються внаслідок їх

змертвіння і замінюється новим роговим шаром що утворюється з клітин

глибинних шарів які піднімаються на поверхню Товщина епідермісу

становить 02-2 всієї товщини шкіри

Дерма mdash середній найтовщий основний шар шкіри Вона складається з

двох шарів верхнього сосочкового і нижнього сітчастого Умовною межею між

ними вважаються цибулинки волосяних сумок

Сосочковий шар складається з пухкої сполучної тканини в якій

розташовані судини що живлять епітелій і нервовий апарат Тонкі пучки

сосочкового шару переходять у щільний нижній сітчастий шар дерми який є

щільною сполучною тканиною побудованою з товстих пучків переплетених

колагенових волокон Серед пучків колагену розташовані окремі еластинові

42

волокна Колагенові волокна зумовлюють міцність дерми а еластинові додають

їй еластичності Волокна ідуть у різних напрямках переплітаючись між собою

вони нагадують сітку Проміжки між волокнами заповнені основною

(аморфною) речовиною і значною кількістю клітин У великої рогатої худоби

дерма складає близько 84 товщини шкіри У дермі розташовані волосяні

сумки з волосом потові та сальні залози кровоносні й лімфатичні судини

нервові волокна

Підшкірна клітковина складається з типової пухкої сполучної тканини

внаслідок чого цей шар мякий легко рухається і зєднує основу шкіри з

мязами У ньому знаходяться жирові клітини які при добрій відгодівлі тварин

сильно розвиваються Значне скупчення жирових клітин у вгодованих тварин

надає їх підшкірному шару характер жирової тканини Товщина підшкірної

клітковини у великої рогатої худоби становить близько 15 загальної товщини

шкіри

БІОХІМІЯ КРОВІ

Біохімічні функції крові

Кров є рідкою тканиною яка циркулює в артеріях венах і капілярах

організму Кров разом з лімфою і тканинною рідиною що оточує клітини є

внутрішнім середовищем організму яке обєднує органи з тканинами і виконує

важливі функції

Особливості будови крові

Кров складається з рідкої частини mdash плазми mdash і зважених у ній

формених елементів (схема 25) До формених елементів належать -

еритроцити (червоні кровяні тільця) mdash специфічні клітини крові безядерні в

більшості тварин або з ядрами наприклад у птиці амфібій рептилій

- лейкоцити (білі кровяні тільщ) mdash лімфоцити моноцити

нейтрофіли еозинофіли і базофіли в цих клітинах є ядра проте циркулюючі

лейкоцити не поділяються

43

- тромбоцити (кровяні пластинки бляшки) mdash продукти фраг-

ментації (розпаду) особливих гігантських клітин кісткового мозку mdash

мегакаріоцитів

Хімічний склад крові тварин одного виду постійний а у тварин різних

видів є деякі коливання щодо вмісту основних компонентів

Не дивлячись на транспортну функцію кров великого кола кровообігу

має досить постійний склад

Для характеристики крові існують певні показники осмотичний тиск

реакція середовища щільність і вязкість

Осмотичний тиск крові тварин зумовлюється в основному вмістом у ній

неорганічних речовин а також частково білками плазми (їх концентрацією)

Осмотично найбільш активними речовинами є солі під час дисоціації яких

утворюються іони що поводяться як осмотично активні частинки

Плазма крові

Формені елементи

Згортання

Фізіологічні антикоагулянти

БІОХІМІЯ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Біохімічні функції і особливості будови нервової тканини

Нервова тканина є однією з найскладніших за структурою хімічним

складом і біохімічними процесами їй належить провідна роль у регуляції

процесів життєдіяльності організму та у взаємозвязку організму із зовнішнім

середовищем

Під час перероблення тварин доводиться мати справу лише з нервовою

тканиною головного та спинного мозку оскільки периферійна нервова система

не може бути виділена у вигляді самостійної тканини Головний і спинний

мозок є харчовим продуктом і сировиною для отримання біологічних

препаратів

44

На поперечному розрізі мозку чітко виділяється сіра речовина яка

складається з нервової тканини і біла речовина яка складається головним

чином з відростків нейронів (аксонів провідних шляхів)

Основною структурною одиницею нервової тканини є нейрон

Нейрони mdash найбільші клітини організму (їхній обєм mdash 10 000- 100 000

нм3) Всередині тіла нейрона крім ядра в протоплазмі знаходиться велика

кількість різних мембранних структур елементів клітини (мітохондрій

рибосом) Від тіла нейрона відходять протоплазматичні відростки численні

деревоподібні розгалуження mdash дендрити та один довгий відросток нервове

волокно mdash аксон (мал 219)

Аксон може сягати 1-15 м при товщині менше ніж 0025 мм Всередині

він містить аксоплазму і вкритий складними мієліновими оболонками в яких

багато ліпідів

Хімічний склад нервової тканини

Хімічний склад мозку ссавців характеризується такими речовинами вода

mdash 78 білки mdash 8 ліпіди mdash 12-15 вуглеводи mdash 01 органічні екстрактні

речовини mdash 1-2 мінеральні речовини mdash 1

Сіра та біла мозкові речовини істотно відрізняються своїм хімічним

складом

У сірій речовині (корі) переважають білкові речовини а в білій mdash ліпіди

Вміст екстрактних мінеральних речовин і води перебуває в кореляційній

залежності від білкового складу

БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Дихання У мозковій тканині особливо в нейронах за життя тварин

значно активно відбуваються окислювально-відновні процеси повязані із

вивільненням енергії На відміну від багатьох органів зокрема мязів у

мозковій тканині переважають не процеси гліколізу а аеробне окислення

глюкози яка є основним джерелом енергії до CO2 і H2O У стані спокою

45

поглинання мозком кисню який доставляється кровю майже в 20 разів вище

ніж мязовою тканиною Мозок і нерви споживають близько 20-25 усього кис-

ню утилізованого організмом Цією особливістю пояснюється висока

чутливість мозку до відсутності кисню (гіпоксія) Вивчення умов гальмування

діяльності головного мозку тварин має істотне практичне значення (при

оглушенні тварин)

Основні речовини які накопичуються в нервовій тканині під час

окислення глюкози АТФ і КРФ в значній кількості витрачаються при

нервовому збудженні

Крім окислення глюкози в мозковій тканині можливе окислення

глікогену При цьому розпад його відбувається значною мірою не шляхом

фосфоролізу а переважно гідролітично за допомогою амілази

Протеоліз Разом з процесами окислення вуглеводів у центральній

нервовій системі здійснюються процеси повязані з перетворенням білкових

речовин Протеолітична активність різних відділів мозку неоднакова (у сірій

речовині вона в 5 разів вища ніж у білій)

В результаті протеолізу при активації нервової діяльності в тканині

звичайно підвищується вміст амінного азоту й аміаку Джерелом аміаку може

бути і аденілова кислота При зниженні діяльності мозку вміст аміаку

зменшується Знешкодження аміаку в мозковій тканині відбувається за участю

вільної глютамінової кислоти яка при поєднанні з NH3 переходить у глютамін

та внаслідок амідування карбоксильних груп у білках

Важливу функціональну роль у мозку виконує специфічна для нього у

-аміномасляна кислота (ГАМК) яка гальмує процес збудження нервової

тканини

Нервовий імпульс Однією з основних функцій нервової тканини є

передача збудження mdash нервового імпульсу Це відбувається внаслідок

звільнення в нервових закінченнях особливих речовин які одержали назву

передавачів нервового збудження або нейро- медіаторів mdash ацетилхоліну

46

норадреналіну дофаміну серотоніну ГАМК та деяких інших вільних

амінокислот

Відростки нервового волокна стикаються з робочим органом за

допомогою синапсу mdash кінцевої пластинки У мязовій тканині синапс

розташований під сарколемою У синапсі є мембрана яка відокремлює мязове

волокно від порожнини нерва Рідина що знаходиться по обидва боки

мембрани містить різну кількість іонів K і Na Внутрішня рідина в стані

спокою має позитивний а зовнішня mdash негативний заряд (поляризована) В

результаті нервового імпульсу відбувається звільнення ацетилхоліну із

звязаного з білком стану і взаємодія його з білком рецептором мембрани (з SH-

групами рецептора)

Автолітичні перетворення Після забою тварини в мозковій тканині в

результаті діяльності ферментних систем відбуваються автолітичні процеси В

умовах зберігання мозку за температури 0-2degС активна реакція середовища

змінюється В перші 24 год після забою тварини рН мозкової тканини

перебуває в межах 63-60 а через 48 год реакція зрушується в лужний бік mdash до

65

В результаті автолізу дещо знижується здатність мозкової тканини до

набухання у воді через 24-48 год набухання тканини становить 77-76 до

початкового Згодом ці зміни неістотні що зумовлено й іншими фізико-

хімічними та біохімічними особливостями перетворень тканини

ОСОБЛИВОСТІ БІОХІМІЇ ТА ХІМІЧНОГО СКЛАДУ МЯСА ПТИЦІ

ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ М ЯСА ПТИЦІ

Харчова цінність хімічний і морфологічний склад тканин мяса птиці

багато в чому схожі з мясом сільськогосподарських тварин До складу мяса

птиці входять білки жири вуглеводи екстрактні речовини вітаміни

мінеральні речовини ферменти

Звичайно під час оброблення тушок відокремлюють внутрішній жир (4-

5 маси тушки в курей і 15-2 у курчат-бройлерів) а в деяких випадках mdash

47

шкіру з підшкірним жиром (13-19 у тушок курчат і курей) На тушках качок і

гусей частка внутрішнього жиру жиру шкіри і підшкірного в 15-2 разів вища

Що стосується харчової цінності мязової тканини (грудної та стегнової)

то насамперед слід зазначити високий вміст у них білків і низький mdash жиру

Тому мясо птиці часто називають дієтичним продуктом (табл 217)

Найбільші мязи птиці mdash це грудні та стегнові частини в яких значно більша

частка мязової тканини

Склад і будова тканин мяса птиці

Мясо птиці є комплексом мязової жирової сполучної а також кісткової

тканини і шкіри (або без них) Його якість визначається співвідношенням

різних тканин і залежить від виду віку вгодованості птиці умов оброблення та

інших чинників

Співвідношення частин у тушках особливо грудної та стегнової

залежить від породи птиці (цілеспрямовано виводять породи з великим вмістом

грудних мязів) віку вгодованості У дорослої птиці маса грудних мязів

звичайно більша ніж у молодої у великої добре вгодованої більше грудних і

стегнових мязів

Мязова тканина Мязові волокна у молодої птиці значно товщі та

мають округлу форму сполучної тканини в них менше сарколема тонша ніж у

дорослої

Мясо птиці відрізняється від мяса інших сільськогосподарських тварин

відносно малим вмістом внутрішньомязової сполучної тканини яка

представлена лише тонкими плівками що оточують пучки мязових волокон

Невеликі сполучно-тканинні утворення звязують мязові волокна в пучки і

мязи У звязку з цим у мясі птиці порівняно менше неповноцінних білків

(еластину і колагену) ніж у яловичині баранині та свинині Разом з цим

колаген і еластин внутрішньомязової сполучної тканини мяса птиці більш

лабільні тобто швидше утворюють розчинні продукти розпаду

48

Співвідношення триптофаноксипролін у мясі курей становить 67 У

птиці найбільш розвинені грудні мязи та мязи стегна значно слабше mdash

мускулатура черевної порожнини спини і бокових частин тушки (мал 220)

До білого мяса відносять грудні мязи Вони складаються з відносно

великих мязових волокон з великою кількістю міофібрил Кількість

саркоплазми і міоглобіну невисока що зумовлено малою руховою активністю

мязів Відповідно до цього мязові волокна й прилягаючі до них оболонки із

сполучної тканини менш щільні й жорсткі Грудні мязи пернатої дичини які

несуть велике навантаження під час польоту мають темне забарвлення і

щільнішу структуру

До червоного мяса відносять стегнові мязи які складаються з тонких

довгих мязових волокон з відносно великим вмістом саркоплазми і міоглобіну

У червоних мязах міститься дещо менше білків більше жиру холестерину

фосфатидів аскорбінової кислоти На відміну від грудних мязів стегнові

жорсткіші в них більше сухожиль і щільної сполучної тканини проте в

червоному мясі більше екстрактних речовин тому його аромат і смак виражені

сильніше ніж у білого мяса

Сполучна тканина У мясі птиці колагену і еластину порівняно менше

ніж у мясі великої рогатої худоби За рахунок цього збільшений вміст

повноцінних білків тому мясо птиці засвоюється організмом людини легше

ніж мясо інших сільськогосподарських тварин

Жирова тканина На відміну від мяса сільськогосподарських тварин у

мясі птиці вміст внутрішньомязового жиру невеликий В основному жир

локалізується на внутрішній порожнині тушки кишках і шлунку а також у

підшкірному шарі Якщо брати тушку птиці в цілому то вміст жиру в ній

високий і залежить від виду і статі птиці її віку й вгодованості Жиру більше в

тушках водоплавної птиці дорослої і більш вгодованої менше в тушках курей

ще менше в тушках курчат

Слід зазначити що ліпіди в мясі птиці піддаються значним

окислювальним змінам порівняно з іншими забійними тваринами Це

49

пояснюється високим вмістом тригліцеридів з ненасиченими жирними

кислотами і відносно низьким вмістом природних антиокислювачів

ШКІРА ПТИЦІ

Шкіра птиці складається зі сполучної та жирової тканин Через великий

вміст підшкірного жиру лабільність за технологічної обробки шкіра птиці є

хорошою сировиною для виготовлення мясних продуктів Проте харчова

цінність і технологічні властивості шкіри птиці оцінюються невисоко

Шкіра птиці складається з трьох шарів епідермісу дерми і підшкірної

клітковини Товщина різних шарів шкіри наведена в табл 219

У шкірному покриві птиць немає потових та сальних залоз роль останніх

виконує копчикова залоза розташована над останніми крижовими хребцями

Жировим секретом цієї залози птиця змащуює піря У водоплавної птиці

копчикова залоза більш розвинена ніж у курей Іншою особливістю покриву

птиці є наявність оперення

В епідермісі чітко виявляється роговий шар під яким розташовується

слабко помітний і тонший блискучий шар Мальпігієв шар епідермісу

складається з двох-трьох шарів круглих і плоских клітин

Епідерміс у різних місцях шкіри однаковий за будовою але різний за

товщиною

Дерма або власне шкіра складається з сосочкового судинного і

еластичного шарів Загальна товщина її незначна

Сосочковий шар добре виражений Основою його є пухка ніжна мережа

колагенових волокон розташованих головним чином у напрямку

паралельному поверхні епідермісу Судинний шар тонкий переривчастий

колагенові волокна розташовані нещільно Еластичний шар найглибший у

ньому найбільше еластичних волокон Цей шар безпосередньо звязує мязи з

дермою шкіри

Підшкірна клітковина добре розвинена і складається з великих жирових

клітин поєднаних тонкими прошарками і тяжами сполучної тканини а також

50

пучками гладких мязів Жирові клітини досить великі в діаметрі (у водоплавної

птиці) mdash досягають 50-60 мкм

Піря відповідно до будови і призначення поділяють на покривні (махове

mdash на крилах рульове mdash на хвості) пухові та ниткоподібні В основному вони

складаються з кератину Епідерміс шкірного покриву в місцях не покритих

пірям дуже розвинений mdash на дзьобі кігтях мякушах пальців ногах і шпорах

У цих місцях основа шкіри має добре виражений сосочковий шар

51

• 1 Опис навчальної дисципліни
• Контрольні питання комплекти тестів для
• визначення рівня засвоєння знань студентами
• • Відмінно
  • А
  • БІОХІМІЯ КРОВІ
  • Біохімічні функції крові
  • Особливості будови крові

накопичення мінеральних солей призводить до утворення вельми міцної

кісткової тканини

Хімічний склад сполучних тканин

Води в сполучній тканині міститься значно менше ніж у мязовій До

складу сухого залишку входять органічні речовини особливо білки вміст яких

варіює деяка кількість вуглеводів ліпідів екстрактних і мінеральних речовин

Проте в кількісному співвідношенні вміст цих речовин в окремих видах

сполучної тканини різний У кістковій тканині особливо багато мінеральних

речовин у хрящовій mdash мукополісахаридів у щільній сполучній тканині (на-

приклад сухожиллях) mdash колагену тощо

Білкові речовини їхня характеристика і властивості Найбільш

характерними компонентами сполучної тканини є специфічні білкові речовини

головним чином структурні білки mdash склеропротеї- ни колаген еластин

ретикулін які створюють міцні та еластичні волокнисті структури

Особливістю білків цієї групи є подовжена форма молекули зумовлена

паралельно розташованими поліпеп- тидними ланцюгами У складі

елементарних волокон склеропроте- їнів є мукополісахариди

До складу основної речовини сполучної тканини входять специфічні

білки муцини і мукоїди що відрізняються від інших склеропро- теїнів за

будовою та фізико-хімічними властивостями У сполучній тканині містяться в

меншій кількості й інші білки mdash альбуміни глобуліни нуклеопротеїди і та ін

Колаген mdash найбільш поширений представник групи протеїної- дів На

нього припадає близько 30 усіх білків тваринного організму За елементарним

хімічним складом колаген відрізняється від більшості білків (наприклад

альбумінів глобулінів) підвищеним вмістом азоту mdash в середньому 175

Гліцин становить майже 1 4 пролін і ок- сипролін також 1 4 частину всіх

амінокислотних залишків колагену Оксипролін у таких великих кількостях

знайдений лише в колагені

Колаген mdash основа колагенових волокон (діаметр їх 2-10 мкм) що є

пучками найдрібніших фібрил Період поперечного покрес- лення колагенових

36

волокон 64 нм що свідчить про повторюваність певних хімічних груп у

структурі молекули

Колаген має фібрилярну будову і складається головним чином з

ниткоподібних частинок (протофібрил) для яких характерне явище подвійного

променезаломлення За даними електронної мікроскопії діаметр протофібрил

становить 50-100 нм

Наявність проліну і оксипроліну в яких відсутні NH-групи зумовлює

наявність крім пептидного звязку звязку типу -CO-Nlt з іншими

властивостями Оскільки на частку цих амінокислот припадає 22 залишків то

в молекулі колагену немає а -спіралі

Загальна кількість амінокислот у поліпептидному ланцюзі (первинній

структурі колагену) становить близько 1000 Молекулярна маса такого ланцюга

близько 120 000

Амінокислотний ланцюжок закручений у спіраль складає вторинну

структуру колагену Молекула колагену побудована з трьох поліпептидних

ланцюжків (триплет) скручених разом навколо загальної осі (мал 211) Вони

утворюють третинну структуру колагену з молекулярною масою близько 360

000 завдовжки 280 і діаметром 14 нм Таку молекулу називають

тропоколагеном (ідентичний проколагену) Частинки такого розміру і будови є

структурною одиницею mdash мономер або молекула колагену

Особливість амінокислотного складу проколагену полягає в тому що в

ньому немає тирозину тоді як у колагені його міститься близько 1 На

відміну від колагену він порівняно добре розщеплюється трипсином

СПОЛУЧНА ТКАНИНА

Залежно від співвідношення основної речовини та різноманітних

волокон а також хімічних особливостей складових частин в організмі

розрізняють такі різновиди сполучної тканини пухку (підшкірна клітковина

проміжки між органами) щільну (сухожилля звязки фасції шкіра) еластичну

(шийна звязка) і слизову (схема 23)

37

Пухка сполучна тканина в організмі сільськогосподарських тварин

входить до складу всіх органів Вона вистилає всі органи і тканини заповнює

проміжки між органами мязами з неї складається підшкірна клітковина

Пухкій сполучній тканині властиві поживна (в ній проходять кровоносні

судини по яких кров доставляє поживні речовини клітинам) і захисна (захищає

від проникнення у внутрішнє середовище мікроорганізмів) функції

У міжклітинній речовині пухкої сполучної тканини переважає аморфна

речовина волокон порівняно мало і вони розташовуються в різних напрямках

Щільна сполучна тканина входить до складу сухожиль (не- еластичні негнучкі

тяжі які прикріплюють мязи до кісток) звязок (сполучають між собою кістки)

фасцій шкіри Щільна тканина виконує опорну і механічну функції У

міжклітинній речовині щільної сполучної тканини мало основної речовини і

багато волокон (мал 214) Волокна можуть бути розташовані паралельно одне

одному як це має місце наприклад у сухожиллях або у вигляді товстих

пучків які переплітаючись утворюють сітку наприклад у дермі шкіри У цих

тканинах так багато волокнистого матеріалу що клітини виявляються сильно

затисненими між волокнами

Хімічний склад деяких видів сполучної тканини залежно від її будови і

функціональних особливостей неоднаковий

Хрящова тканина

Хрящова тканина є одним з компонентів скелета Вона виконує опорну і

механічну функції Хрящ твердий але має пружність

Хрящова тканина складається із сильно розвиненої аморфної

міжклітинної (основної) щільної речовини в якій трапляються

клітини найтонші волокна крапельки жиру і глікогену Хрящові клітини

розміщені поодинці або групами

Хрящі мають різну будову залежно від функцій

38

КІСТКОВА ТКАНИНА

Кістки входять до складу скелета і виконують основну опорну функцію в

організмі

Вони складаються з кісткової тканини кісткового мозку і окістя різних за

структурою хімічним складом і функціями

До складу кісток на відміну від інших тканин і органів входять багато

неорганічних сполук на їх частку припадає 48-74 сухого залишку Не

дивлячись на високу щільність у кістках міститься значна кількість води але в

цілому її менше ніж в інших тканинах організму

В середньому хімічний склад кісток такий вода mdash 138-444 колаген mdash

32-328 мінеральні речовини mdash 28-53 жир mdash 13- 269

Хімічний склад кісткової тканини великої рогатої худоби залежно від віку

наведений у табл 27 У сільськогосподарських тварин деяких видів

спостерігаються значні відхилення від цих показників

До складу кісткової тканини входять кісткові клітини mdash остео- цити і

міжклітинна речовина що складається з основної безструктурної речовини і

великої кількості колагенових волокон (мал 216) З волокон колагенового

типу розташованих паралельними рядами у вигляді тонких пучків

формуються зігнуті пластинки (товщина їх 45-110 мкм) трубки Мукопротеїд

осеомукоїд основної речовини має вигляд аморфної речовини яка покриває

спаює або склеює колагенові волокна і заповнює вільний простір між ними

Основною структурною одиницею кісткової тканини є остеон mdash циліндр

з центральним каналом у якому проходять кровоносні судини Канал оточений

пластинками всередині та зовні розташовані високовпорядковані пучки

волокон колагену пронизані якнайтон- шими кристалами неорганічної

природи

Органічні речовини Під час оброблення кісткової тканини слабкими

кислотами (оцтовою розведеною соляною фосфорною та ін) мінеральні

речовини розчиняються і залишається мяка гнучка тканина mdash органічна

39

частина кісткової тканини mdash осеїн Розмякшення кістки в результаті видалення

мінеральних речовин називають мацерацією (лат maceratio mdash розмякшую)

Склад осеїну волога mdash 70 білкові речовини mdash 25-28 мінеральні

речовини mdash 3 жири mdash 02 Осеїн побудований з білкових речовин На

основний білок кісткової тканини колаген припадає 93 усіх білків тканини

Крім колагену до складу осеїну входять й інші білки осеомукоїд альбуміни

глобуліни та ін

В основній речовині кісткової тканини міститься осеомукоїд за будовою

та фізико-хімічними властивостями (розчинність у лугах) схожий з

хондромукоїдом (містить ефірно-звязану сірчану кислоту)

З інших органічних сполук до складу кісткової тканини в невеликій

кількості входять ліпіди зокрема лецитин і глікоген

Після видалення мінеральних і розчинних органічних речовин колаген

осеїну нагріванням можна перевести в желатин

Для очищення колагену що входить до складу осеїну від інших білків

осеїн обробляють лугом На виробництві ця операція називається зоління Під

час оброблення осеїну лугом тканина розпушується розчиняється і

відокремлюються органічні та деякі білкові речовини Особливо важлива

операція зоління для видалення муцинів і мукоїдів які розчинні лише в

лужному середовищі та не коагулюють під час кипятіння Під час зоління

колаген набухає

Специфічною особливістю кісткової тканини є вміст у ній значної

кількості солей лимонної кислоти mdash 70 загальної кількості її в організмі що

зумовлено особливостями біосинтезу тканини

Мінеральні речовини Найбільш характерними компонентами кісткової

тканини є мінеральні речовини що становлять 12 маси тканини Після

прокалювання в кістці залишаються тільки мінеральні речовини Кістка

зберігає свою форму але позбавлена органічних речовин стає неміцною

крихкою легко розтирається в порошок під мікроскопом на зрізі такої кістки в

місцях розташування кісткових канальців видно великі порожнини

40

Мінеральні речовини представлені головним чином кальцієвими солями

вугільної та фосфорної кислоти (10 і 85 відповідно) в меншій кількості

виявлені магнієві солі фосфорної кислоти (15) і ще менше фтористого

кальцію (03) Близько 99 усього кальцію входить до складу скелета Крім

того до складу тканини входять багато мікроелементів Al Mn Cu Pb та ін

Решта солей не входить до складу кристалів а адсорбується на їхній

поверхні Ці ультрамікрокристали перебувають у тісному звязку з органічними

сполуками тканини З віком тварини разом із загальним збільшенням вмісту

мінеральних речовин у кістковій тканині наростає вміст карбонатів і

зменшується кількість фосфатів У результаті такої зміни кістки втрачають

пружність і стають крихкими

Біохімічні процеси в кістковій тканині Не дивлячись на видиму

інертність міцність і нерухомість кісток у них відбувається постійний обмін

речовин і відновлення тканинних елементів За життя тварини кісткова тканина

утворюється як із сполучної так і з хрящової тканин

В утворенні кісткової тканини велику роль відіграють кісткові клітини mdash

остеобласти багаті на РНК це повязано з участю їх у синтезі білків У явищах

мінералізації величезне значення має фермент фосфатаза (лужна) для якої

характерна висока активність саме в кістковій тканині Фосфатаза каталізує

гідроліз фосфатних ефірів органічних сполук головним чином гексозофосфату

або гліцерофосфату що надходять у кісткову тканину з потоком крові

Потім фосфорна кислота взаємодіє з кальцієвими солями внаслідок чого

CaHPO4 осідає а згодом в результаті адсорбції іонів кальцію утворюється

Ca3(PO4)2 У процесах перенесення кальцію активна роль належить лимонній

кислоті Осад змінюється наближаючись за структурою до апатиту фосфати

адсорбують з розчину карбонати Кристали формуються в певних ділянках

колагенової структури центрах конденсації кристалів розташованих уздовж

осі волокна через однакові інтервали

На процес утворення кісткової тканини впливають гормони зобної та

паращитовидних залоз гіпофіза статеві гормони а також вітаміни D і C

41

(вітамін D бере участь у регуляції обміну кальцію і фосфору і тим самим сприяє

процесу закостеніння)

ПОКРИВНА ТКАНИНА ТА ЇЇ ПОХІДНІ (ДЕРИВАТИ)

Покривна тканина mdash шкіра (шкура) mdash захищає тіло тварин від фізичних і

хімічних дій навколишнього середовища механічних ушкоджень втрати тепла

і води проникнення в організм різноманітних хвороботворних бактерій Шкіра

виконує функції органу виділення деяких продуктів метаболізму і органу

дотику

У шкірі є потові сальні залози і волосяні головки (мал 218) До похідних

покривної тканини належать рогові утворення волосся шерсть щетина піря

пух роги кігті копита тощо

Кожен із шарів шкіри виконує особливі функції і має особливий хімічний

склад

Епідерміс складається з багатьох шарів епітеліальних клітин з яких

внутрішні зберегли протоплазматичну природу Поступово сплющуючись і

втрачаючи ядро й протоплазму клітини в зовнішньому шарі епідермісу

перетворюються на змертвілі ороговілі луски Роговий шар епідермісу

складається з численних рогових лусочок які злущуються внаслідок їх

змертвіння і замінюється новим роговим шаром що утворюється з клітин

глибинних шарів які піднімаються на поверхню Товщина епідермісу

становить 02-2 всієї товщини шкіри

Дерма mdash середній найтовщий основний шар шкіри Вона складається з

двох шарів верхнього сосочкового і нижнього сітчастого Умовною межею між

ними вважаються цибулинки волосяних сумок

Сосочковий шар складається з пухкої сполучної тканини в якій

розташовані судини що живлять епітелій і нервовий апарат Тонкі пучки

сосочкового шару переходять у щільний нижній сітчастий шар дерми який є

щільною сполучною тканиною побудованою з товстих пучків переплетених

колагенових волокон Серед пучків колагену розташовані окремі еластинові

42

волокна Колагенові волокна зумовлюють міцність дерми а еластинові додають

їй еластичності Волокна ідуть у різних напрямках переплітаючись між собою

вони нагадують сітку Проміжки між волокнами заповнені основною

(аморфною) речовиною і значною кількістю клітин У великої рогатої худоби

дерма складає близько 84 товщини шкіри У дермі розташовані волосяні

сумки з волосом потові та сальні залози кровоносні й лімфатичні судини

нервові волокна

Підшкірна клітковина складається з типової пухкої сполучної тканини

внаслідок чого цей шар мякий легко рухається і зєднує основу шкіри з

мязами У ньому знаходяться жирові клітини які при добрій відгодівлі тварин

сильно розвиваються Значне скупчення жирових клітин у вгодованих тварин

надає їх підшкірному шару характер жирової тканини Товщина підшкірної

клітковини у великої рогатої худоби становить близько 15 загальної товщини

шкіри

БІОХІМІЯ КРОВІ

Біохімічні функції крові

Кров є рідкою тканиною яка циркулює в артеріях венах і капілярах

організму Кров разом з лімфою і тканинною рідиною що оточує клітини є

внутрішнім середовищем організму яке обєднує органи з тканинами і виконує

важливі функції

Особливості будови крові

Кров складається з рідкої частини mdash плазми mdash і зважених у ній

формених елементів (схема 25) До формених елементів належать -

еритроцити (червоні кровяні тільця) mdash специфічні клітини крові безядерні в

більшості тварин або з ядрами наприклад у птиці амфібій рептилій

- лейкоцити (білі кровяні тільщ) mdash лімфоцити моноцити

нейтрофіли еозинофіли і базофіли в цих клітинах є ядра проте циркулюючі

лейкоцити не поділяються

43

- тромбоцити (кровяні пластинки бляшки) mdash продукти фраг-

ментації (розпаду) особливих гігантських клітин кісткового мозку mdash

мегакаріоцитів

Хімічний склад крові тварин одного виду постійний а у тварин різних

видів є деякі коливання щодо вмісту основних компонентів

Не дивлячись на транспортну функцію кров великого кола кровообігу

має досить постійний склад

Для характеристики крові існують певні показники осмотичний тиск

реакція середовища щільність і вязкість

Осмотичний тиск крові тварин зумовлюється в основному вмістом у ній

неорганічних речовин а також частково білками плазми (їх концентрацією)

Осмотично найбільш активними речовинами є солі під час дисоціації яких

утворюються іони що поводяться як осмотично активні частинки

Плазма крові

Формені елементи

Згортання

Фізіологічні антикоагулянти

БІОХІМІЯ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Біохімічні функції і особливості будови нервової тканини

Нервова тканина є однією з найскладніших за структурою хімічним

складом і біохімічними процесами їй належить провідна роль у регуляції

процесів життєдіяльності організму та у взаємозвязку організму із зовнішнім

середовищем

Під час перероблення тварин доводиться мати справу лише з нервовою

тканиною головного та спинного мозку оскільки периферійна нервова система

не може бути виділена у вигляді самостійної тканини Головний і спинний

мозок є харчовим продуктом і сировиною для отримання біологічних

препаратів

44

На поперечному розрізі мозку чітко виділяється сіра речовина яка

складається з нервової тканини і біла речовина яка складається головним

чином з відростків нейронів (аксонів провідних шляхів)

Основною структурною одиницею нервової тканини є нейрон

Нейрони mdash найбільші клітини організму (їхній обєм mdash 10 000- 100 000

нм3) Всередині тіла нейрона крім ядра в протоплазмі знаходиться велика

кількість різних мембранних структур елементів клітини (мітохондрій

рибосом) Від тіла нейрона відходять протоплазматичні відростки численні

деревоподібні розгалуження mdash дендрити та один довгий відросток нервове

волокно mdash аксон (мал 219)

Аксон може сягати 1-15 м при товщині менше ніж 0025 мм Всередині

він містить аксоплазму і вкритий складними мієліновими оболонками в яких

багато ліпідів

Хімічний склад нервової тканини

Хімічний склад мозку ссавців характеризується такими речовинами вода

mdash 78 білки mdash 8 ліпіди mdash 12-15 вуглеводи mdash 01 органічні екстрактні

речовини mdash 1-2 мінеральні речовини mdash 1

Сіра та біла мозкові речовини істотно відрізняються своїм хімічним

складом

У сірій речовині (корі) переважають білкові речовини а в білій mdash ліпіди

Вміст екстрактних мінеральних речовин і води перебуває в кореляційній

залежності від білкового складу

БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Дихання У мозковій тканині особливо в нейронах за життя тварин

значно активно відбуваються окислювально-відновні процеси повязані із

вивільненням енергії На відміну від багатьох органів зокрема мязів у

мозковій тканині переважають не процеси гліколізу а аеробне окислення

глюкози яка є основним джерелом енергії до CO2 і H2O У стані спокою

45

поглинання мозком кисню який доставляється кровю майже в 20 разів вище

ніж мязовою тканиною Мозок і нерви споживають близько 20-25 усього кис-

ню утилізованого організмом Цією особливістю пояснюється висока

чутливість мозку до відсутності кисню (гіпоксія) Вивчення умов гальмування

діяльності головного мозку тварин має істотне практичне значення (при

оглушенні тварин)

Основні речовини які накопичуються в нервовій тканині під час

окислення глюкози АТФ і КРФ в значній кількості витрачаються при

нервовому збудженні

Крім окислення глюкози в мозковій тканині можливе окислення

глікогену При цьому розпад його відбувається значною мірою не шляхом

фосфоролізу а переважно гідролітично за допомогою амілази

Протеоліз Разом з процесами окислення вуглеводів у центральній

нервовій системі здійснюються процеси повязані з перетворенням білкових

речовин Протеолітична активність різних відділів мозку неоднакова (у сірій

речовині вона в 5 разів вища ніж у білій)

В результаті протеолізу при активації нервової діяльності в тканині

звичайно підвищується вміст амінного азоту й аміаку Джерелом аміаку може

бути і аденілова кислота При зниженні діяльності мозку вміст аміаку

зменшується Знешкодження аміаку в мозковій тканині відбувається за участю

вільної глютамінової кислоти яка при поєднанні з NH3 переходить у глютамін

та внаслідок амідування карбоксильних груп у білках

Важливу функціональну роль у мозку виконує специфічна для нього у

-аміномасляна кислота (ГАМК) яка гальмує процес збудження нервової

тканини

Нервовий імпульс Однією з основних функцій нервової тканини є

передача збудження mdash нервового імпульсу Це відбувається внаслідок

звільнення в нервових закінченнях особливих речовин які одержали назву

передавачів нервового збудження або нейро- медіаторів mdash ацетилхоліну

46

норадреналіну дофаміну серотоніну ГАМК та деяких інших вільних

амінокислот

Відростки нервового волокна стикаються з робочим органом за

допомогою синапсу mdash кінцевої пластинки У мязовій тканині синапс

розташований під сарколемою У синапсі є мембрана яка відокремлює мязове

волокно від порожнини нерва Рідина що знаходиться по обидва боки

мембрани містить різну кількість іонів K і Na Внутрішня рідина в стані

спокою має позитивний а зовнішня mdash негативний заряд (поляризована) В

результаті нервового імпульсу відбувається звільнення ацетилхоліну із

звязаного з білком стану і взаємодія його з білком рецептором мембрани (з SH-

групами рецептора)

Автолітичні перетворення Після забою тварини в мозковій тканині в

результаті діяльності ферментних систем відбуваються автолітичні процеси В

умовах зберігання мозку за температури 0-2degС активна реакція середовища

змінюється В перші 24 год після забою тварини рН мозкової тканини

перебуває в межах 63-60 а через 48 год реакція зрушується в лужний бік mdash до

65

В результаті автолізу дещо знижується здатність мозкової тканини до

набухання у воді через 24-48 год набухання тканини становить 77-76 до

початкового Згодом ці зміни неістотні що зумовлено й іншими фізико-

хімічними та біохімічними особливостями перетворень тканини

ОСОБЛИВОСТІ БІОХІМІЇ ТА ХІМІЧНОГО СКЛАДУ МЯСА ПТИЦІ

ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ М ЯСА ПТИЦІ

Харчова цінність хімічний і морфологічний склад тканин мяса птиці

багато в чому схожі з мясом сільськогосподарських тварин До складу мяса

птиці входять білки жири вуглеводи екстрактні речовини вітаміни

мінеральні речовини ферменти

Звичайно під час оброблення тушок відокремлюють внутрішній жир (4-

5 маси тушки в курей і 15-2 у курчат-бройлерів) а в деяких випадках mdash

47

шкіру з підшкірним жиром (13-19 у тушок курчат і курей) На тушках качок і

гусей частка внутрішнього жиру жиру шкіри і підшкірного в 15-2 разів вища

Що стосується харчової цінності мязової тканини (грудної та стегнової)

то насамперед слід зазначити високий вміст у них білків і низький mdash жиру

Тому мясо птиці часто називають дієтичним продуктом (табл 217)

Найбільші мязи птиці mdash це грудні та стегнові частини в яких значно більша

частка мязової тканини

Склад і будова тканин мяса птиці

Мясо птиці є комплексом мязової жирової сполучної а також кісткової

тканини і шкіри (або без них) Його якість визначається співвідношенням

різних тканин і залежить від виду віку вгодованості птиці умов оброблення та

інших чинників

Співвідношення частин у тушках особливо грудної та стегнової

залежить від породи птиці (цілеспрямовано виводять породи з великим вмістом

грудних мязів) віку вгодованості У дорослої птиці маса грудних мязів

звичайно більша ніж у молодої у великої добре вгодованої більше грудних і

стегнових мязів

Мязова тканина Мязові волокна у молодої птиці значно товщі та

мають округлу форму сполучної тканини в них менше сарколема тонша ніж у

дорослої

Мясо птиці відрізняється від мяса інших сільськогосподарських тварин

відносно малим вмістом внутрішньомязової сполучної тканини яка

представлена лише тонкими плівками що оточують пучки мязових волокон

Невеликі сполучно-тканинні утворення звязують мязові волокна в пучки і

мязи У звязку з цим у мясі птиці порівняно менше неповноцінних білків

(еластину і колагену) ніж у яловичині баранині та свинині Разом з цим

колаген і еластин внутрішньомязової сполучної тканини мяса птиці більш

лабільні тобто швидше утворюють розчинні продукти розпаду

48

Співвідношення триптофаноксипролін у мясі курей становить 67 У

птиці найбільш розвинені грудні мязи та мязи стегна значно слабше mdash

мускулатура черевної порожнини спини і бокових частин тушки (мал 220)

До білого мяса відносять грудні мязи Вони складаються з відносно

великих мязових волокон з великою кількістю міофібрил Кількість

саркоплазми і міоглобіну невисока що зумовлено малою руховою активністю

мязів Відповідно до цього мязові волокна й прилягаючі до них оболонки із

сполучної тканини менш щільні й жорсткі Грудні мязи пернатої дичини які

несуть велике навантаження під час польоту мають темне забарвлення і

щільнішу структуру

До червоного мяса відносять стегнові мязи які складаються з тонких

довгих мязових волокон з відносно великим вмістом саркоплазми і міоглобіну

У червоних мязах міститься дещо менше білків більше жиру холестерину

фосфатидів аскорбінової кислоти На відміну від грудних мязів стегнові

жорсткіші в них більше сухожиль і щільної сполучної тканини проте в

червоному мясі більше екстрактних речовин тому його аромат і смак виражені

сильніше ніж у білого мяса

Сполучна тканина У мясі птиці колагену і еластину порівняно менше

ніж у мясі великої рогатої худоби За рахунок цього збільшений вміст

повноцінних білків тому мясо птиці засвоюється організмом людини легше

ніж мясо інших сільськогосподарських тварин

Жирова тканина На відміну від мяса сільськогосподарських тварин у

мясі птиці вміст внутрішньомязового жиру невеликий В основному жир

локалізується на внутрішній порожнині тушки кишках і шлунку а також у

підшкірному шарі Якщо брати тушку птиці в цілому то вміст жиру в ній

високий і залежить від виду і статі птиці її віку й вгодованості Жиру більше в

тушках водоплавної птиці дорослої і більш вгодованої менше в тушках курей

ще менше в тушках курчат

Слід зазначити що ліпіди в мясі птиці піддаються значним

окислювальним змінам порівняно з іншими забійними тваринами Це

49

пояснюється високим вмістом тригліцеридів з ненасиченими жирними

кислотами і відносно низьким вмістом природних антиокислювачів

ШКІРА ПТИЦІ

Шкіра птиці складається зі сполучної та жирової тканин Через великий

вміст підшкірного жиру лабільність за технологічної обробки шкіра птиці є

хорошою сировиною для виготовлення мясних продуктів Проте харчова

цінність і технологічні властивості шкіри птиці оцінюються невисоко

Шкіра птиці складається з трьох шарів епідермісу дерми і підшкірної

клітковини Товщина різних шарів шкіри наведена в табл 219

У шкірному покриві птиць немає потових та сальних залоз роль останніх

виконує копчикова залоза розташована над останніми крижовими хребцями

Жировим секретом цієї залози птиця змащуює піря У водоплавної птиці

копчикова залоза більш розвинена ніж у курей Іншою особливістю покриву

птиці є наявність оперення

В епідермісі чітко виявляється роговий шар під яким розташовується

слабко помітний і тонший блискучий шар Мальпігієв шар епідермісу

складається з двох-трьох шарів круглих і плоских клітин

Епідерміс у різних місцях шкіри однаковий за будовою але різний за

товщиною

Дерма або власне шкіра складається з сосочкового судинного і

еластичного шарів Загальна товщина її незначна

Сосочковий шар добре виражений Основою його є пухка ніжна мережа

колагенових волокон розташованих головним чином у напрямку

паралельному поверхні епідермісу Судинний шар тонкий переривчастий

колагенові волокна розташовані нещільно Еластичний шар найглибший у

ньому найбільше еластичних волокон Цей шар безпосередньо звязує мязи з

дермою шкіри

Підшкірна клітковина добре розвинена і складається з великих жирових

клітин поєднаних тонкими прошарками і тяжами сполучної тканини а також

50

пучками гладких мязів Жирові клітини досить великі в діаметрі (у водоплавної

птиці) mdash досягають 50-60 мкм

Піря відповідно до будови і призначення поділяють на покривні (махове

mdash на крилах рульове mdash на хвості) пухові та ниткоподібні В основному вони

складаються з кератину Епідерміс шкірного покриву в місцях не покритих

пірям дуже розвинений mdash на дзьобі кігтях мякушах пальців ногах і шпорах

У цих місцях основа шкіри має добре виражений сосочковий шар

51

• 1 Опис навчальної дисципліни
• Контрольні питання комплекти тестів для
• визначення рівня засвоєння знань студентами
• • Відмінно
  • А
  • БІОХІМІЯ КРОВІ
  • Біохімічні функції крові
  • Особливості будови крові

волокон 64 нм що свідчить про повторюваність певних хімічних груп у

структурі молекули

Колаген має фібрилярну будову і складається головним чином з

ниткоподібних частинок (протофібрил) для яких характерне явище подвійного

променезаломлення За даними електронної мікроскопії діаметр протофібрил

становить 50-100 нм

Наявність проліну і оксипроліну в яких відсутні NH-групи зумовлює

наявність крім пептидного звязку звязку типу -CO-Nlt з іншими

властивостями Оскільки на частку цих амінокислот припадає 22 залишків то

в молекулі колагену немає а -спіралі

Загальна кількість амінокислот у поліпептидному ланцюзі (первинній

структурі колагену) становить близько 1000 Молекулярна маса такого ланцюга

близько 120 000

Амінокислотний ланцюжок закручений у спіраль складає вторинну

структуру колагену Молекула колагену побудована з трьох поліпептидних

ланцюжків (триплет) скручених разом навколо загальної осі (мал 211) Вони

утворюють третинну структуру колагену з молекулярною масою близько 360

000 завдовжки 280 і діаметром 14 нм Таку молекулу називають

тропоколагеном (ідентичний проколагену) Частинки такого розміру і будови є

структурною одиницею mdash мономер або молекула колагену

Особливість амінокислотного складу проколагену полягає в тому що в

ньому немає тирозину тоді як у колагені його міститься близько 1 На

відміну від колагену він порівняно добре розщеплюється трипсином

СПОЛУЧНА ТКАНИНА

Залежно від співвідношення основної речовини та різноманітних

волокон а також хімічних особливостей складових частин в організмі

розрізняють такі різновиди сполучної тканини пухку (підшкірна клітковина

проміжки між органами) щільну (сухожилля звязки фасції шкіра) еластичну

(шийна звязка) і слизову (схема 23)

37

Пухка сполучна тканина в організмі сільськогосподарських тварин

входить до складу всіх органів Вона вистилає всі органи і тканини заповнює

проміжки між органами мязами з неї складається підшкірна клітковина

Пухкій сполучній тканині властиві поживна (в ній проходять кровоносні

судини по яких кров доставляє поживні речовини клітинам) і захисна (захищає

від проникнення у внутрішнє середовище мікроорганізмів) функції

У міжклітинній речовині пухкої сполучної тканини переважає аморфна

речовина волокон порівняно мало і вони розташовуються в різних напрямках

Щільна сполучна тканина входить до складу сухожиль (не- еластичні негнучкі

тяжі які прикріплюють мязи до кісток) звязок (сполучають між собою кістки)

фасцій шкіри Щільна тканина виконує опорну і механічну функції У

міжклітинній речовині щільної сполучної тканини мало основної речовини і

багато волокон (мал 214) Волокна можуть бути розташовані паралельно одне

одному як це має місце наприклад у сухожиллях або у вигляді товстих

пучків які переплітаючись утворюють сітку наприклад у дермі шкіри У цих

тканинах так багато волокнистого матеріалу що клітини виявляються сильно

затисненими між волокнами

Хімічний склад деяких видів сполучної тканини залежно від її будови і

функціональних особливостей неоднаковий

Хрящова тканина

Хрящова тканина є одним з компонентів скелета Вона виконує опорну і

механічну функції Хрящ твердий але має пружність

Хрящова тканина складається із сильно розвиненої аморфної

міжклітинної (основної) щільної речовини в якій трапляються

клітини найтонші волокна крапельки жиру і глікогену Хрящові клітини

розміщені поодинці або групами

Хрящі мають різну будову залежно від функцій

38

КІСТКОВА ТКАНИНА

Кістки входять до складу скелета і виконують основну опорну функцію в

організмі

Вони складаються з кісткової тканини кісткового мозку і окістя різних за

структурою хімічним складом і функціями

До складу кісток на відміну від інших тканин і органів входять багато

неорганічних сполук на їх частку припадає 48-74 сухого залишку Не

дивлячись на високу щільність у кістках міститься значна кількість води але в

цілому її менше ніж в інших тканинах організму

В середньому хімічний склад кісток такий вода mdash 138-444 колаген mdash

32-328 мінеральні речовини mdash 28-53 жир mdash 13- 269

Хімічний склад кісткової тканини великої рогатої худоби залежно від віку

наведений у табл 27 У сільськогосподарських тварин деяких видів

спостерігаються значні відхилення від цих показників

До складу кісткової тканини входять кісткові клітини mdash остео- цити і

міжклітинна речовина що складається з основної безструктурної речовини і

великої кількості колагенових волокон (мал 216) З волокон колагенового

типу розташованих паралельними рядами у вигляді тонких пучків

формуються зігнуті пластинки (товщина їх 45-110 мкм) трубки Мукопротеїд

осеомукоїд основної речовини має вигляд аморфної речовини яка покриває

спаює або склеює колагенові волокна і заповнює вільний простір між ними

Основною структурною одиницею кісткової тканини є остеон mdash циліндр

з центральним каналом у якому проходять кровоносні судини Канал оточений

пластинками всередині та зовні розташовані високовпорядковані пучки

волокон колагену пронизані якнайтон- шими кристалами неорганічної

природи

Органічні речовини Під час оброблення кісткової тканини слабкими

кислотами (оцтовою розведеною соляною фосфорною та ін) мінеральні

речовини розчиняються і залишається мяка гнучка тканина mdash органічна

39

частина кісткової тканини mdash осеїн Розмякшення кістки в результаті видалення

мінеральних речовин називають мацерацією (лат maceratio mdash розмякшую)

Склад осеїну волога mdash 70 білкові речовини mdash 25-28 мінеральні

речовини mdash 3 жири mdash 02 Осеїн побудований з білкових речовин На

основний білок кісткової тканини колаген припадає 93 усіх білків тканини

Крім колагену до складу осеїну входять й інші білки осеомукоїд альбуміни

глобуліни та ін

В основній речовині кісткової тканини міститься осеомукоїд за будовою

та фізико-хімічними властивостями (розчинність у лугах) схожий з

хондромукоїдом (містить ефірно-звязану сірчану кислоту)

З інших органічних сполук до складу кісткової тканини в невеликій

кількості входять ліпіди зокрема лецитин і глікоген

Після видалення мінеральних і розчинних органічних речовин колаген

осеїну нагріванням можна перевести в желатин

Для очищення колагену що входить до складу осеїну від інших білків

осеїн обробляють лугом На виробництві ця операція називається зоління Під

час оброблення осеїну лугом тканина розпушується розчиняється і

відокремлюються органічні та деякі білкові речовини Особливо важлива

операція зоління для видалення муцинів і мукоїдів які розчинні лише в

лужному середовищі та не коагулюють під час кипятіння Під час зоління

колаген набухає

Специфічною особливістю кісткової тканини є вміст у ній значної

кількості солей лимонної кислоти mdash 70 загальної кількості її в організмі що

зумовлено особливостями біосинтезу тканини

Мінеральні речовини Найбільш характерними компонентами кісткової

тканини є мінеральні речовини що становлять 12 маси тканини Після

прокалювання в кістці залишаються тільки мінеральні речовини Кістка

зберігає свою форму але позбавлена органічних речовин стає неміцною

крихкою легко розтирається в порошок під мікроскопом на зрізі такої кістки в

місцях розташування кісткових канальців видно великі порожнини

40

Мінеральні речовини представлені головним чином кальцієвими солями

вугільної та фосфорної кислоти (10 і 85 відповідно) в меншій кількості

виявлені магнієві солі фосфорної кислоти (15) і ще менше фтористого

кальцію (03) Близько 99 усього кальцію входить до складу скелета Крім

того до складу тканини входять багато мікроелементів Al Mn Cu Pb та ін

Решта солей не входить до складу кристалів а адсорбується на їхній

поверхні Ці ультрамікрокристали перебувають у тісному звязку з органічними

сполуками тканини З віком тварини разом із загальним збільшенням вмісту

мінеральних речовин у кістковій тканині наростає вміст карбонатів і

зменшується кількість фосфатів У результаті такої зміни кістки втрачають

пружність і стають крихкими

Біохімічні процеси в кістковій тканині Не дивлячись на видиму

інертність міцність і нерухомість кісток у них відбувається постійний обмін

речовин і відновлення тканинних елементів За життя тварини кісткова тканина

утворюється як із сполучної так і з хрящової тканин

В утворенні кісткової тканини велику роль відіграють кісткові клітини mdash

остеобласти багаті на РНК це повязано з участю їх у синтезі білків У явищах

мінералізації величезне значення має фермент фосфатаза (лужна) для якої

характерна висока активність саме в кістковій тканині Фосфатаза каталізує

гідроліз фосфатних ефірів органічних сполук головним чином гексозофосфату

або гліцерофосфату що надходять у кісткову тканину з потоком крові

Потім фосфорна кислота взаємодіє з кальцієвими солями внаслідок чого

CaHPO4 осідає а згодом в результаті адсорбції іонів кальцію утворюється

Ca3(PO4)2 У процесах перенесення кальцію активна роль належить лимонній

кислоті Осад змінюється наближаючись за структурою до апатиту фосфати

адсорбують з розчину карбонати Кристали формуються в певних ділянках

колагенової структури центрах конденсації кристалів розташованих уздовж

осі волокна через однакові інтервали

На процес утворення кісткової тканини впливають гормони зобної та

паращитовидних залоз гіпофіза статеві гормони а також вітаміни D і C

41

(вітамін D бере участь у регуляції обміну кальцію і фосфору і тим самим сприяє

процесу закостеніння)

ПОКРИВНА ТКАНИНА ТА ЇЇ ПОХІДНІ (ДЕРИВАТИ)

Покривна тканина mdash шкіра (шкура) mdash захищає тіло тварин від фізичних і

хімічних дій навколишнього середовища механічних ушкоджень втрати тепла

і води проникнення в організм різноманітних хвороботворних бактерій Шкіра

виконує функції органу виділення деяких продуктів метаболізму і органу

дотику

У шкірі є потові сальні залози і волосяні головки (мал 218) До похідних

покривної тканини належать рогові утворення волосся шерсть щетина піря

пух роги кігті копита тощо

Кожен із шарів шкіри виконує особливі функції і має особливий хімічний

склад

Епідерміс складається з багатьох шарів епітеліальних клітин з яких

внутрішні зберегли протоплазматичну природу Поступово сплющуючись і

втрачаючи ядро й протоплазму клітини в зовнішньому шарі епідермісу

перетворюються на змертвілі ороговілі луски Роговий шар епідермісу

складається з численних рогових лусочок які злущуються внаслідок їх

змертвіння і замінюється новим роговим шаром що утворюється з клітин

глибинних шарів які піднімаються на поверхню Товщина епідермісу

становить 02-2 всієї товщини шкіри

Дерма mdash середній найтовщий основний шар шкіри Вона складається з

двох шарів верхнього сосочкового і нижнього сітчастого Умовною межею між

ними вважаються цибулинки волосяних сумок

Сосочковий шар складається з пухкої сполучної тканини в якій

розташовані судини що живлять епітелій і нервовий апарат Тонкі пучки

сосочкового шару переходять у щільний нижній сітчастий шар дерми який є

щільною сполучною тканиною побудованою з товстих пучків переплетених

колагенових волокон Серед пучків колагену розташовані окремі еластинові

42

волокна Колагенові волокна зумовлюють міцність дерми а еластинові додають

їй еластичності Волокна ідуть у різних напрямках переплітаючись між собою

вони нагадують сітку Проміжки між волокнами заповнені основною

(аморфною) речовиною і значною кількістю клітин У великої рогатої худоби

дерма складає близько 84 товщини шкіри У дермі розташовані волосяні

сумки з волосом потові та сальні залози кровоносні й лімфатичні судини

нервові волокна

Підшкірна клітковина складається з типової пухкої сполучної тканини

внаслідок чого цей шар мякий легко рухається і зєднує основу шкіри з

мязами У ньому знаходяться жирові клітини які при добрій відгодівлі тварин

сильно розвиваються Значне скупчення жирових клітин у вгодованих тварин

надає їх підшкірному шару характер жирової тканини Товщина підшкірної

клітковини у великої рогатої худоби становить близько 15 загальної товщини

шкіри

БІОХІМІЯ КРОВІ

Біохімічні функції крові

Кров є рідкою тканиною яка циркулює в артеріях венах і капілярах

організму Кров разом з лімфою і тканинною рідиною що оточує клітини є

внутрішнім середовищем організму яке обєднує органи з тканинами і виконує

важливі функції

Особливості будови крові

Кров складається з рідкої частини mdash плазми mdash і зважених у ній

формених елементів (схема 25) До формених елементів належать -

еритроцити (червоні кровяні тільця) mdash специфічні клітини крові безядерні в

більшості тварин або з ядрами наприклад у птиці амфібій рептилій

- лейкоцити (білі кровяні тільщ) mdash лімфоцити моноцити

нейтрофіли еозинофіли і базофіли в цих клітинах є ядра проте циркулюючі

лейкоцити не поділяються

43

- тромбоцити (кровяні пластинки бляшки) mdash продукти фраг-

ментації (розпаду) особливих гігантських клітин кісткового мозку mdash

мегакаріоцитів

Хімічний склад крові тварин одного виду постійний а у тварин різних

видів є деякі коливання щодо вмісту основних компонентів

Не дивлячись на транспортну функцію кров великого кола кровообігу

має досить постійний склад

Для характеристики крові існують певні показники осмотичний тиск

реакція середовища щільність і вязкість

Осмотичний тиск крові тварин зумовлюється в основному вмістом у ній

неорганічних речовин а також частково білками плазми (їх концентрацією)

Осмотично найбільш активними речовинами є солі під час дисоціації яких

утворюються іони що поводяться як осмотично активні частинки

Плазма крові

Формені елементи

Згортання

Фізіологічні антикоагулянти

БІОХІМІЯ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Біохімічні функції і особливості будови нервової тканини

Нервова тканина є однією з найскладніших за структурою хімічним

складом і біохімічними процесами їй належить провідна роль у регуляції

процесів життєдіяльності організму та у взаємозвязку організму із зовнішнім

середовищем

Під час перероблення тварин доводиться мати справу лише з нервовою

тканиною головного та спинного мозку оскільки периферійна нервова система

не може бути виділена у вигляді самостійної тканини Головний і спинний

мозок є харчовим продуктом і сировиною для отримання біологічних

препаратів

44

На поперечному розрізі мозку чітко виділяється сіра речовина яка

складається з нервової тканини і біла речовина яка складається головним

чином з відростків нейронів (аксонів провідних шляхів)

Основною структурною одиницею нервової тканини є нейрон

Нейрони mdash найбільші клітини організму (їхній обєм mdash 10 000- 100 000

нм3) Всередині тіла нейрона крім ядра в протоплазмі знаходиться велика

кількість різних мембранних структур елементів клітини (мітохондрій

рибосом) Від тіла нейрона відходять протоплазматичні відростки численні

деревоподібні розгалуження mdash дендрити та один довгий відросток нервове

волокно mdash аксон (мал 219)

Аксон може сягати 1-15 м при товщині менше ніж 0025 мм Всередині

він містить аксоплазму і вкритий складними мієліновими оболонками в яких

багато ліпідів

Хімічний склад нервової тканини

Хімічний склад мозку ссавців характеризується такими речовинами вода

mdash 78 білки mdash 8 ліпіди mdash 12-15 вуглеводи mdash 01 органічні екстрактні

речовини mdash 1-2 мінеральні речовини mdash 1

Сіра та біла мозкові речовини істотно відрізняються своїм хімічним

складом

У сірій речовині (корі) переважають білкові речовини а в білій mdash ліпіди

Вміст екстрактних мінеральних речовин і води перебуває в кореляційній

залежності від білкового складу

БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Дихання У мозковій тканині особливо в нейронах за життя тварин

значно активно відбуваються окислювально-відновні процеси повязані із

вивільненням енергії На відміну від багатьох органів зокрема мязів у

мозковій тканині переважають не процеси гліколізу а аеробне окислення

глюкози яка є основним джерелом енергії до CO2 і H2O У стані спокою

45

поглинання мозком кисню який доставляється кровю майже в 20 разів вище

ніж мязовою тканиною Мозок і нерви споживають близько 20-25 усього кис-

ню утилізованого організмом Цією особливістю пояснюється висока

чутливість мозку до відсутності кисню (гіпоксія) Вивчення умов гальмування

діяльності головного мозку тварин має істотне практичне значення (при

оглушенні тварин)

Основні речовини які накопичуються в нервовій тканині під час

окислення глюкози АТФ і КРФ в значній кількості витрачаються при

нервовому збудженні

Крім окислення глюкози в мозковій тканині можливе окислення

глікогену При цьому розпад його відбувається значною мірою не шляхом

фосфоролізу а переважно гідролітично за допомогою амілази

Протеоліз Разом з процесами окислення вуглеводів у центральній

нервовій системі здійснюються процеси повязані з перетворенням білкових

речовин Протеолітична активність різних відділів мозку неоднакова (у сірій

речовині вона в 5 разів вища ніж у білій)

В результаті протеолізу при активації нервової діяльності в тканині

звичайно підвищується вміст амінного азоту й аміаку Джерелом аміаку може

бути і аденілова кислота При зниженні діяльності мозку вміст аміаку

зменшується Знешкодження аміаку в мозковій тканині відбувається за участю

вільної глютамінової кислоти яка при поєднанні з NH3 переходить у глютамін

та внаслідок амідування карбоксильних груп у білках

Важливу функціональну роль у мозку виконує специфічна для нього у

-аміномасляна кислота (ГАМК) яка гальмує процес збудження нервової

тканини

Нервовий імпульс Однією з основних функцій нервової тканини є

передача збудження mdash нервового імпульсу Це відбувається внаслідок

звільнення в нервових закінченнях особливих речовин які одержали назву

передавачів нервового збудження або нейро- медіаторів mdash ацетилхоліну

46

норадреналіну дофаміну серотоніну ГАМК та деяких інших вільних

амінокислот

Відростки нервового волокна стикаються з робочим органом за

допомогою синапсу mdash кінцевої пластинки У мязовій тканині синапс

розташований під сарколемою У синапсі є мембрана яка відокремлює мязове

волокно від порожнини нерва Рідина що знаходиться по обидва боки

мембрани містить різну кількість іонів K і Na Внутрішня рідина в стані

спокою має позитивний а зовнішня mdash негативний заряд (поляризована) В

результаті нервового імпульсу відбувається звільнення ацетилхоліну із

звязаного з білком стану і взаємодія його з білком рецептором мембрани (з SH-

групами рецептора)

Автолітичні перетворення Після забою тварини в мозковій тканині в

результаті діяльності ферментних систем відбуваються автолітичні процеси В

умовах зберігання мозку за температури 0-2degС активна реакція середовища

змінюється В перші 24 год після забою тварини рН мозкової тканини

перебуває в межах 63-60 а через 48 год реакція зрушується в лужний бік mdash до

65

В результаті автолізу дещо знижується здатність мозкової тканини до

набухання у воді через 24-48 год набухання тканини становить 77-76 до

початкового Згодом ці зміни неістотні що зумовлено й іншими фізико-

хімічними та біохімічними особливостями перетворень тканини

ОСОБЛИВОСТІ БІОХІМІЇ ТА ХІМІЧНОГО СКЛАДУ МЯСА ПТИЦІ

ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ М ЯСА ПТИЦІ

Харчова цінність хімічний і морфологічний склад тканин мяса птиці

багато в чому схожі з мясом сільськогосподарських тварин До складу мяса

птиці входять білки жири вуглеводи екстрактні речовини вітаміни

мінеральні речовини ферменти

Звичайно під час оброблення тушок відокремлюють внутрішній жир (4-

5 маси тушки в курей і 15-2 у курчат-бройлерів) а в деяких випадках mdash

47

шкіру з підшкірним жиром (13-19 у тушок курчат і курей) На тушках качок і

гусей частка внутрішнього жиру жиру шкіри і підшкірного в 15-2 разів вища

Що стосується харчової цінності мязової тканини (грудної та стегнової)

то насамперед слід зазначити високий вміст у них білків і низький mdash жиру

Тому мясо птиці часто називають дієтичним продуктом (табл 217)

Найбільші мязи птиці mdash це грудні та стегнові частини в яких значно більша

частка мязової тканини

Склад і будова тканин мяса птиці

Мясо птиці є комплексом мязової жирової сполучної а також кісткової

тканини і шкіри (або без них) Його якість визначається співвідношенням

різних тканин і залежить від виду віку вгодованості птиці умов оброблення та

інших чинників

Співвідношення частин у тушках особливо грудної та стегнової

залежить від породи птиці (цілеспрямовано виводять породи з великим вмістом

грудних мязів) віку вгодованості У дорослої птиці маса грудних мязів

звичайно більша ніж у молодої у великої добре вгодованої більше грудних і

стегнових мязів

Мязова тканина Мязові волокна у молодої птиці значно товщі та

мають округлу форму сполучної тканини в них менше сарколема тонша ніж у

дорослої

Мясо птиці відрізняється від мяса інших сільськогосподарських тварин

відносно малим вмістом внутрішньомязової сполучної тканини яка

представлена лише тонкими плівками що оточують пучки мязових волокон

Невеликі сполучно-тканинні утворення звязують мязові волокна в пучки і

мязи У звязку з цим у мясі птиці порівняно менше неповноцінних білків

(еластину і колагену) ніж у яловичині баранині та свинині Разом з цим

колаген і еластин внутрішньомязової сполучної тканини мяса птиці більш

лабільні тобто швидше утворюють розчинні продукти розпаду

48

Співвідношення триптофаноксипролін у мясі курей становить 67 У

птиці найбільш розвинені грудні мязи та мязи стегна значно слабше mdash

мускулатура черевної порожнини спини і бокових частин тушки (мал 220)

До білого мяса відносять грудні мязи Вони складаються з відносно

великих мязових волокон з великою кількістю міофібрил Кількість

саркоплазми і міоглобіну невисока що зумовлено малою руховою активністю

мязів Відповідно до цього мязові волокна й прилягаючі до них оболонки із

сполучної тканини менш щільні й жорсткі Грудні мязи пернатої дичини які

несуть велике навантаження під час польоту мають темне забарвлення і

щільнішу структуру

До червоного мяса відносять стегнові мязи які складаються з тонких

довгих мязових волокон з відносно великим вмістом саркоплазми і міоглобіну

У червоних мязах міститься дещо менше білків більше жиру холестерину

фосфатидів аскорбінової кислоти На відміну від грудних мязів стегнові

жорсткіші в них більше сухожиль і щільної сполучної тканини проте в

червоному мясі більше екстрактних речовин тому його аромат і смак виражені

сильніше ніж у білого мяса

Сполучна тканина У мясі птиці колагену і еластину порівняно менше

ніж у мясі великої рогатої худоби За рахунок цього збільшений вміст

повноцінних білків тому мясо птиці засвоюється організмом людини легше

ніж мясо інших сільськогосподарських тварин

Жирова тканина На відміну від мяса сільськогосподарських тварин у

мясі птиці вміст внутрішньомязового жиру невеликий В основному жир

локалізується на внутрішній порожнині тушки кишках і шлунку а також у

підшкірному шарі Якщо брати тушку птиці в цілому то вміст жиру в ній

високий і залежить від виду і статі птиці її віку й вгодованості Жиру більше в

тушках водоплавної птиці дорослої і більш вгодованої менше в тушках курей

ще менше в тушках курчат

Слід зазначити що ліпіди в мясі птиці піддаються значним

окислювальним змінам порівняно з іншими забійними тваринами Це

49

пояснюється високим вмістом тригліцеридів з ненасиченими жирними

кислотами і відносно низьким вмістом природних антиокислювачів

ШКІРА ПТИЦІ

Шкіра птиці складається зі сполучної та жирової тканин Через великий

вміст підшкірного жиру лабільність за технологічної обробки шкіра птиці є

хорошою сировиною для виготовлення мясних продуктів Проте харчова

цінність і технологічні властивості шкіри птиці оцінюються невисоко

Шкіра птиці складається з трьох шарів епідермісу дерми і підшкірної

клітковини Товщина різних шарів шкіри наведена в табл 219

У шкірному покриві птиць немає потових та сальних залоз роль останніх

виконує копчикова залоза розташована над останніми крижовими хребцями

Жировим секретом цієї залози птиця змащуює піря У водоплавної птиці

копчикова залоза більш розвинена ніж у курей Іншою особливістю покриву

птиці є наявність оперення

В епідермісі чітко виявляється роговий шар під яким розташовується

слабко помітний і тонший блискучий шар Мальпігієв шар епідермісу

складається з двох-трьох шарів круглих і плоских клітин

Епідерміс у різних місцях шкіри однаковий за будовою але різний за

товщиною

Дерма або власне шкіра складається з сосочкового судинного і

еластичного шарів Загальна товщина її незначна

Сосочковий шар добре виражений Основою його є пухка ніжна мережа

колагенових волокон розташованих головним чином у напрямку

паралельному поверхні епідермісу Судинний шар тонкий переривчастий

колагенові волокна розташовані нещільно Еластичний шар найглибший у

ньому найбільше еластичних волокон Цей шар безпосередньо звязує мязи з

дермою шкіри

Підшкірна клітковина добре розвинена і складається з великих жирових

клітин поєднаних тонкими прошарками і тяжами сполучної тканини а також

50

пучками гладких мязів Жирові клітини досить великі в діаметрі (у водоплавної

птиці) mdash досягають 50-60 мкм

Піря відповідно до будови і призначення поділяють на покривні (махове

mdash на крилах рульове mdash на хвості) пухові та ниткоподібні В основному вони

складаються з кератину Епідерміс шкірного покриву в місцях не покритих

пірям дуже розвинений mdash на дзьобі кігтях мякушах пальців ногах і шпорах

У цих місцях основа шкіри має добре виражений сосочковий шар

51

• 1 Опис навчальної дисципліни
• Контрольні питання комплекти тестів для
• визначення рівня засвоєння знань студентами
• • Відмінно
  • А
  • БІОХІМІЯ КРОВІ
  • Біохімічні функції крові
  • Особливості будови крові

Пухка сполучна тканина в організмі сільськогосподарських тварин

входить до складу всіх органів Вона вистилає всі органи і тканини заповнює

проміжки між органами мязами з неї складається підшкірна клітковина

Пухкій сполучній тканині властиві поживна (в ній проходять кровоносні

судини по яких кров доставляє поживні речовини клітинам) і захисна (захищає

від проникнення у внутрішнє середовище мікроорганізмів) функції

У міжклітинній речовині пухкої сполучної тканини переважає аморфна

речовина волокон порівняно мало і вони розташовуються в різних напрямках

Щільна сполучна тканина входить до складу сухожиль (не- еластичні негнучкі

тяжі які прикріплюють мязи до кісток) звязок (сполучають між собою кістки)

фасцій шкіри Щільна тканина виконує опорну і механічну функції У

міжклітинній речовині щільної сполучної тканини мало основної речовини і

багато волокон (мал 214) Волокна можуть бути розташовані паралельно одне

одному як це має місце наприклад у сухожиллях або у вигляді товстих

пучків які переплітаючись утворюють сітку наприклад у дермі шкіри У цих

тканинах так багато волокнистого матеріалу що клітини виявляються сильно

затисненими між волокнами

Хімічний склад деяких видів сполучної тканини залежно від її будови і

функціональних особливостей неоднаковий

Хрящова тканина

Хрящова тканина є одним з компонентів скелета Вона виконує опорну і

механічну функції Хрящ твердий але має пружність

Хрящова тканина складається із сильно розвиненої аморфної

міжклітинної (основної) щільної речовини в якій трапляються

клітини найтонші волокна крапельки жиру і глікогену Хрящові клітини

розміщені поодинці або групами

Хрящі мають різну будову залежно від функцій

38

КІСТКОВА ТКАНИНА

Кістки входять до складу скелета і виконують основну опорну функцію в

організмі

Вони складаються з кісткової тканини кісткового мозку і окістя різних за

структурою хімічним складом і функціями

До складу кісток на відміну від інших тканин і органів входять багато

неорганічних сполук на їх частку припадає 48-74 сухого залишку Не

дивлячись на високу щільність у кістках міститься значна кількість води але в

цілому її менше ніж в інших тканинах організму

В середньому хімічний склад кісток такий вода mdash 138-444 колаген mdash

32-328 мінеральні речовини mdash 28-53 жир mdash 13- 269

Хімічний склад кісткової тканини великої рогатої худоби залежно від віку

наведений у табл 27 У сільськогосподарських тварин деяких видів

спостерігаються значні відхилення від цих показників

До складу кісткової тканини входять кісткові клітини mdash остео- цити і

міжклітинна речовина що складається з основної безструктурної речовини і

великої кількості колагенових волокон (мал 216) З волокон колагенового

типу розташованих паралельними рядами у вигляді тонких пучків

формуються зігнуті пластинки (товщина їх 45-110 мкм) трубки Мукопротеїд

осеомукоїд основної речовини має вигляд аморфної речовини яка покриває

спаює або склеює колагенові волокна і заповнює вільний простір між ними

Основною структурною одиницею кісткової тканини є остеон mdash циліндр

з центральним каналом у якому проходять кровоносні судини Канал оточений

пластинками всередині та зовні розташовані високовпорядковані пучки

волокон колагену пронизані якнайтон- шими кристалами неорганічної

природи

Органічні речовини Під час оброблення кісткової тканини слабкими

кислотами (оцтовою розведеною соляною фосфорною та ін) мінеральні

речовини розчиняються і залишається мяка гнучка тканина mdash органічна

39

частина кісткової тканини mdash осеїн Розмякшення кістки в результаті видалення

мінеральних речовин називають мацерацією (лат maceratio mdash розмякшую)

Склад осеїну волога mdash 70 білкові речовини mdash 25-28 мінеральні

речовини mdash 3 жири mdash 02 Осеїн побудований з білкових речовин На

основний білок кісткової тканини колаген припадає 93 усіх білків тканини

Крім колагену до складу осеїну входять й інші білки осеомукоїд альбуміни

глобуліни та ін

В основній речовині кісткової тканини міститься осеомукоїд за будовою

та фізико-хімічними властивостями (розчинність у лугах) схожий з

хондромукоїдом (містить ефірно-звязану сірчану кислоту)

З інших органічних сполук до складу кісткової тканини в невеликій

кількості входять ліпіди зокрема лецитин і глікоген

Після видалення мінеральних і розчинних органічних речовин колаген

осеїну нагріванням можна перевести в желатин

Для очищення колагену що входить до складу осеїну від інших білків

осеїн обробляють лугом На виробництві ця операція називається зоління Під

час оброблення осеїну лугом тканина розпушується розчиняється і

відокремлюються органічні та деякі білкові речовини Особливо важлива

операція зоління для видалення муцинів і мукоїдів які розчинні лише в

лужному середовищі та не коагулюють під час кипятіння Під час зоління

колаген набухає

Специфічною особливістю кісткової тканини є вміст у ній значної

кількості солей лимонної кислоти mdash 70 загальної кількості її в організмі що

зумовлено особливостями біосинтезу тканини

Мінеральні речовини Найбільш характерними компонентами кісткової

тканини є мінеральні речовини що становлять 12 маси тканини Після

прокалювання в кістці залишаються тільки мінеральні речовини Кістка

зберігає свою форму але позбавлена органічних речовин стає неміцною

крихкою легко розтирається в порошок під мікроскопом на зрізі такої кістки в

місцях розташування кісткових канальців видно великі порожнини

40

Мінеральні речовини представлені головним чином кальцієвими солями

вугільної та фосфорної кислоти (10 і 85 відповідно) в меншій кількості

виявлені магнієві солі фосфорної кислоти (15) і ще менше фтористого

кальцію (03) Близько 99 усього кальцію входить до складу скелета Крім

того до складу тканини входять багато мікроелементів Al Mn Cu Pb та ін

Решта солей не входить до складу кристалів а адсорбується на їхній

поверхні Ці ультрамікрокристали перебувають у тісному звязку з органічними

сполуками тканини З віком тварини разом із загальним збільшенням вмісту

мінеральних речовин у кістковій тканині наростає вміст карбонатів і

зменшується кількість фосфатів У результаті такої зміни кістки втрачають

пружність і стають крихкими

Біохімічні процеси в кістковій тканині Не дивлячись на видиму

інертність міцність і нерухомість кісток у них відбувається постійний обмін

речовин і відновлення тканинних елементів За життя тварини кісткова тканина

утворюється як із сполучної так і з хрящової тканин

В утворенні кісткової тканини велику роль відіграють кісткові клітини mdash

остеобласти багаті на РНК це повязано з участю їх у синтезі білків У явищах

мінералізації величезне значення має фермент фосфатаза (лужна) для якої

характерна висока активність саме в кістковій тканині Фосфатаза каталізує

гідроліз фосфатних ефірів органічних сполук головним чином гексозофосфату

або гліцерофосфату що надходять у кісткову тканину з потоком крові

Потім фосфорна кислота взаємодіє з кальцієвими солями внаслідок чого

CaHPO4 осідає а згодом в результаті адсорбції іонів кальцію утворюється

Ca3(PO4)2 У процесах перенесення кальцію активна роль належить лимонній

кислоті Осад змінюється наближаючись за структурою до апатиту фосфати

адсорбують з розчину карбонати Кристали формуються в певних ділянках

колагенової структури центрах конденсації кристалів розташованих уздовж

осі волокна через однакові інтервали

На процес утворення кісткової тканини впливають гормони зобної та

паращитовидних залоз гіпофіза статеві гормони а також вітаміни D і C

41

(вітамін D бере участь у регуляції обміну кальцію і фосфору і тим самим сприяє

процесу закостеніння)

ПОКРИВНА ТКАНИНА ТА ЇЇ ПОХІДНІ (ДЕРИВАТИ)

Покривна тканина mdash шкіра (шкура) mdash захищає тіло тварин від фізичних і

хімічних дій навколишнього середовища механічних ушкоджень втрати тепла

і води проникнення в організм різноманітних хвороботворних бактерій Шкіра

виконує функції органу виділення деяких продуктів метаболізму і органу

дотику

У шкірі є потові сальні залози і волосяні головки (мал 218) До похідних

покривної тканини належать рогові утворення волосся шерсть щетина піря

пух роги кігті копита тощо

Кожен із шарів шкіри виконує особливі функції і має особливий хімічний

склад

Епідерміс складається з багатьох шарів епітеліальних клітин з яких

внутрішні зберегли протоплазматичну природу Поступово сплющуючись і

втрачаючи ядро й протоплазму клітини в зовнішньому шарі епідермісу

перетворюються на змертвілі ороговілі луски Роговий шар епідермісу

складається з численних рогових лусочок які злущуються внаслідок їх

змертвіння і замінюється новим роговим шаром що утворюється з клітин

глибинних шарів які піднімаються на поверхню Товщина епідермісу

становить 02-2 всієї товщини шкіри

Дерма mdash середній найтовщий основний шар шкіри Вона складається з

двох шарів верхнього сосочкового і нижнього сітчастого Умовною межею між

ними вважаються цибулинки волосяних сумок

Сосочковий шар складається з пухкої сполучної тканини в якій

розташовані судини що живлять епітелій і нервовий апарат Тонкі пучки

сосочкового шару переходять у щільний нижній сітчастий шар дерми який є

щільною сполучною тканиною побудованою з товстих пучків переплетених

колагенових волокон Серед пучків колагену розташовані окремі еластинові

42

волокна Колагенові волокна зумовлюють міцність дерми а еластинові додають

їй еластичності Волокна ідуть у різних напрямках переплітаючись між собою

вони нагадують сітку Проміжки між волокнами заповнені основною

(аморфною) речовиною і значною кількістю клітин У великої рогатої худоби

дерма складає близько 84 товщини шкіри У дермі розташовані волосяні

сумки з волосом потові та сальні залози кровоносні й лімфатичні судини

нервові волокна

Підшкірна клітковина складається з типової пухкої сполучної тканини

внаслідок чого цей шар мякий легко рухається і зєднує основу шкіри з

мязами У ньому знаходяться жирові клітини які при добрій відгодівлі тварин

сильно розвиваються Значне скупчення жирових клітин у вгодованих тварин

надає їх підшкірному шару характер жирової тканини Товщина підшкірної

клітковини у великої рогатої худоби становить близько 15 загальної товщини

шкіри

БІОХІМІЯ КРОВІ

Біохімічні функції крові

Кров є рідкою тканиною яка циркулює в артеріях венах і капілярах

організму Кров разом з лімфою і тканинною рідиною що оточує клітини є

внутрішнім середовищем організму яке обєднує органи з тканинами і виконує

важливі функції

Особливості будови крові

Кров складається з рідкої частини mdash плазми mdash і зважених у ній

формених елементів (схема 25) До формених елементів належать -

еритроцити (червоні кровяні тільця) mdash специфічні клітини крові безядерні в

більшості тварин або з ядрами наприклад у птиці амфібій рептилій

- лейкоцити (білі кровяні тільщ) mdash лімфоцити моноцити

нейтрофіли еозинофіли і базофіли в цих клітинах є ядра проте циркулюючі

лейкоцити не поділяються

43

- тромбоцити (кровяні пластинки бляшки) mdash продукти фраг-

ментації (розпаду) особливих гігантських клітин кісткового мозку mdash

мегакаріоцитів

Хімічний склад крові тварин одного виду постійний а у тварин різних

видів є деякі коливання щодо вмісту основних компонентів

Не дивлячись на транспортну функцію кров великого кола кровообігу

має досить постійний склад

Для характеристики крові існують певні показники осмотичний тиск

реакція середовища щільність і вязкість

Осмотичний тиск крові тварин зумовлюється в основному вмістом у ній

неорганічних речовин а також частково білками плазми (їх концентрацією)

Осмотично найбільш активними речовинами є солі під час дисоціації яких

утворюються іони що поводяться як осмотично активні частинки

Плазма крові

Формені елементи

Згортання

Фізіологічні антикоагулянти

БІОХІМІЯ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Біохімічні функції і особливості будови нервової тканини

Нервова тканина є однією з найскладніших за структурою хімічним

складом і біохімічними процесами їй належить провідна роль у регуляції

процесів життєдіяльності організму та у взаємозвязку організму із зовнішнім

середовищем

Під час перероблення тварин доводиться мати справу лише з нервовою

тканиною головного та спинного мозку оскільки периферійна нервова система

не може бути виділена у вигляді самостійної тканини Головний і спинний

мозок є харчовим продуктом і сировиною для отримання біологічних

препаратів

44

На поперечному розрізі мозку чітко виділяється сіра речовина яка

складається з нервової тканини і біла речовина яка складається головним

чином з відростків нейронів (аксонів провідних шляхів)

Основною структурною одиницею нервової тканини є нейрон

Нейрони mdash найбільші клітини організму (їхній обєм mdash 10 000- 100 000

нм3) Всередині тіла нейрона крім ядра в протоплазмі знаходиться велика

кількість різних мембранних структур елементів клітини (мітохондрій

рибосом) Від тіла нейрона відходять протоплазматичні відростки численні

деревоподібні розгалуження mdash дендрити та один довгий відросток нервове

волокно mdash аксон (мал 219)

Аксон може сягати 1-15 м при товщині менше ніж 0025 мм Всередині

він містить аксоплазму і вкритий складними мієліновими оболонками в яких

багато ліпідів

Хімічний склад нервової тканини

Хімічний склад мозку ссавців характеризується такими речовинами вода

mdash 78 білки mdash 8 ліпіди mdash 12-15 вуглеводи mdash 01 органічні екстрактні

речовини mdash 1-2 мінеральні речовини mdash 1

Сіра та біла мозкові речовини істотно відрізняються своїм хімічним

складом

У сірій речовині (корі) переважають білкові речовини а в білій mdash ліпіди

Вміст екстрактних мінеральних речовин і води перебуває в кореляційній

залежності від білкового складу

БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Дихання У мозковій тканині особливо в нейронах за життя тварин

значно активно відбуваються окислювально-відновні процеси повязані із

вивільненням енергії На відміну від багатьох органів зокрема мязів у

мозковій тканині переважають не процеси гліколізу а аеробне окислення

глюкози яка є основним джерелом енергії до CO2 і H2O У стані спокою

45

поглинання мозком кисню який доставляється кровю майже в 20 разів вище

ніж мязовою тканиною Мозок і нерви споживають близько 20-25 усього кис-

ню утилізованого організмом Цією особливістю пояснюється висока

чутливість мозку до відсутності кисню (гіпоксія) Вивчення умов гальмування

діяльності головного мозку тварин має істотне практичне значення (при

оглушенні тварин)

Основні речовини які накопичуються в нервовій тканині під час

окислення глюкози АТФ і КРФ в значній кількості витрачаються при

нервовому збудженні

Крім окислення глюкози в мозковій тканині можливе окислення

глікогену При цьому розпад його відбувається значною мірою не шляхом

фосфоролізу а переважно гідролітично за допомогою амілази

Протеоліз Разом з процесами окислення вуглеводів у центральній

нервовій системі здійснюються процеси повязані з перетворенням білкових

речовин Протеолітична активність різних відділів мозку неоднакова (у сірій

речовині вона в 5 разів вища ніж у білій)

В результаті протеолізу при активації нервової діяльності в тканині

звичайно підвищується вміст амінного азоту й аміаку Джерелом аміаку може

бути і аденілова кислота При зниженні діяльності мозку вміст аміаку

зменшується Знешкодження аміаку в мозковій тканині відбувається за участю

вільної глютамінової кислоти яка при поєднанні з NH3 переходить у глютамін

та внаслідок амідування карбоксильних груп у білках

Важливу функціональну роль у мозку виконує специфічна для нього у

-аміномасляна кислота (ГАМК) яка гальмує процес збудження нервової

тканини

Нервовий імпульс Однією з основних функцій нервової тканини є

передача збудження mdash нервового імпульсу Це відбувається внаслідок

звільнення в нервових закінченнях особливих речовин які одержали назву

передавачів нервового збудження або нейро- медіаторів mdash ацетилхоліну

46

норадреналіну дофаміну серотоніну ГАМК та деяких інших вільних

амінокислот

Відростки нервового волокна стикаються з робочим органом за

допомогою синапсу mdash кінцевої пластинки У мязовій тканині синапс

розташований під сарколемою У синапсі є мембрана яка відокремлює мязове

волокно від порожнини нерва Рідина що знаходиться по обидва боки

мембрани містить різну кількість іонів K і Na Внутрішня рідина в стані

спокою має позитивний а зовнішня mdash негативний заряд (поляризована) В

результаті нервового імпульсу відбувається звільнення ацетилхоліну із

звязаного з білком стану і взаємодія його з білком рецептором мембрани (з SH-

групами рецептора)

Автолітичні перетворення Після забою тварини в мозковій тканині в

результаті діяльності ферментних систем відбуваються автолітичні процеси В

умовах зберігання мозку за температури 0-2degС активна реакція середовища

змінюється В перші 24 год після забою тварини рН мозкової тканини

перебуває в межах 63-60 а через 48 год реакція зрушується в лужний бік mdash до

65

В результаті автолізу дещо знижується здатність мозкової тканини до

набухання у воді через 24-48 год набухання тканини становить 77-76 до

початкового Згодом ці зміни неістотні що зумовлено й іншими фізико-

хімічними та біохімічними особливостями перетворень тканини

ОСОБЛИВОСТІ БІОХІМІЇ ТА ХІМІЧНОГО СКЛАДУ МЯСА ПТИЦІ

ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ М ЯСА ПТИЦІ

Харчова цінність хімічний і морфологічний склад тканин мяса птиці

багато в чому схожі з мясом сільськогосподарських тварин До складу мяса

птиці входять білки жири вуглеводи екстрактні речовини вітаміни

мінеральні речовини ферменти

Звичайно під час оброблення тушок відокремлюють внутрішній жир (4-

5 маси тушки в курей і 15-2 у курчат-бройлерів) а в деяких випадках mdash

47

шкіру з підшкірним жиром (13-19 у тушок курчат і курей) На тушках качок і

гусей частка внутрішнього жиру жиру шкіри і підшкірного в 15-2 разів вища

Що стосується харчової цінності мязової тканини (грудної та стегнової)

то насамперед слід зазначити високий вміст у них білків і низький mdash жиру

Тому мясо птиці часто називають дієтичним продуктом (табл 217)

Найбільші мязи птиці mdash це грудні та стегнові частини в яких значно більша

частка мязової тканини

Склад і будова тканин мяса птиці

Мясо птиці є комплексом мязової жирової сполучної а також кісткової

тканини і шкіри (або без них) Його якість визначається співвідношенням

різних тканин і залежить від виду віку вгодованості птиці умов оброблення та

інших чинників

Співвідношення частин у тушках особливо грудної та стегнової

залежить від породи птиці (цілеспрямовано виводять породи з великим вмістом

грудних мязів) віку вгодованості У дорослої птиці маса грудних мязів

звичайно більша ніж у молодої у великої добре вгодованої більше грудних і

стегнових мязів

Мязова тканина Мязові волокна у молодої птиці значно товщі та

мають округлу форму сполучної тканини в них менше сарколема тонша ніж у

дорослої

Мясо птиці відрізняється від мяса інших сільськогосподарських тварин

відносно малим вмістом внутрішньомязової сполучної тканини яка

представлена лише тонкими плівками що оточують пучки мязових волокон

Невеликі сполучно-тканинні утворення звязують мязові волокна в пучки і

мязи У звязку з цим у мясі птиці порівняно менше неповноцінних білків

(еластину і колагену) ніж у яловичині баранині та свинині Разом з цим

колаген і еластин внутрішньомязової сполучної тканини мяса птиці більш

лабільні тобто швидше утворюють розчинні продукти розпаду

48

Співвідношення триптофаноксипролін у мясі курей становить 67 У

птиці найбільш розвинені грудні мязи та мязи стегна значно слабше mdash

мускулатура черевної порожнини спини і бокових частин тушки (мал 220)

До білого мяса відносять грудні мязи Вони складаються з відносно

великих мязових волокон з великою кількістю міофібрил Кількість

саркоплазми і міоглобіну невисока що зумовлено малою руховою активністю

мязів Відповідно до цього мязові волокна й прилягаючі до них оболонки із

сполучної тканини менш щільні й жорсткі Грудні мязи пернатої дичини які

несуть велике навантаження під час польоту мають темне забарвлення і

щільнішу структуру

До червоного мяса відносять стегнові мязи які складаються з тонких

довгих мязових волокон з відносно великим вмістом саркоплазми і міоглобіну

У червоних мязах міститься дещо менше білків більше жиру холестерину

фосфатидів аскорбінової кислоти На відміну від грудних мязів стегнові

жорсткіші в них більше сухожиль і щільної сполучної тканини проте в

червоному мясі більше екстрактних речовин тому його аромат і смак виражені

сильніше ніж у білого мяса

Сполучна тканина У мясі птиці колагену і еластину порівняно менше

ніж у мясі великої рогатої худоби За рахунок цього збільшений вміст

повноцінних білків тому мясо птиці засвоюється організмом людини легше

ніж мясо інших сільськогосподарських тварин

Жирова тканина На відміну від мяса сільськогосподарських тварин у

мясі птиці вміст внутрішньомязового жиру невеликий В основному жир

локалізується на внутрішній порожнині тушки кишках і шлунку а також у

підшкірному шарі Якщо брати тушку птиці в цілому то вміст жиру в ній

високий і залежить від виду і статі птиці її віку й вгодованості Жиру більше в

тушках водоплавної птиці дорослої і більш вгодованої менше в тушках курей

ще менше в тушках курчат

Слід зазначити що ліпіди в мясі птиці піддаються значним

окислювальним змінам порівняно з іншими забійними тваринами Це

49

пояснюється високим вмістом тригліцеридів з ненасиченими жирними

кислотами і відносно низьким вмістом природних антиокислювачів

ШКІРА ПТИЦІ

Шкіра птиці складається зі сполучної та жирової тканин Через великий

вміст підшкірного жиру лабільність за технологічної обробки шкіра птиці є

хорошою сировиною для виготовлення мясних продуктів Проте харчова

цінність і технологічні властивості шкіри птиці оцінюються невисоко

Шкіра птиці складається з трьох шарів епідермісу дерми і підшкірної

клітковини Товщина різних шарів шкіри наведена в табл 219

У шкірному покриві птиць немає потових та сальних залоз роль останніх

виконує копчикова залоза розташована над останніми крижовими хребцями

Жировим секретом цієї залози птиця змащуює піря У водоплавної птиці

копчикова залоза більш розвинена ніж у курей Іншою особливістю покриву

птиці є наявність оперення

В епідермісі чітко виявляється роговий шар під яким розташовується

слабко помітний і тонший блискучий шар Мальпігієв шар епідермісу

складається з двох-трьох шарів круглих і плоских клітин

Епідерміс у різних місцях шкіри однаковий за будовою але різний за

товщиною

Дерма або власне шкіра складається з сосочкового судинного і

еластичного шарів Загальна товщина її незначна

Сосочковий шар добре виражений Основою його є пухка ніжна мережа

колагенових волокон розташованих головним чином у напрямку

паралельному поверхні епідермісу Судинний шар тонкий переривчастий

колагенові волокна розташовані нещільно Еластичний шар найглибший у

ньому найбільше еластичних волокон Цей шар безпосередньо звязує мязи з

дермою шкіри

Підшкірна клітковина добре розвинена і складається з великих жирових

клітин поєднаних тонкими прошарками і тяжами сполучної тканини а також

50

пучками гладких мязів Жирові клітини досить великі в діаметрі (у водоплавної

птиці) mdash досягають 50-60 мкм

Піря відповідно до будови і призначення поділяють на покривні (махове

mdash на крилах рульове mdash на хвості) пухові та ниткоподібні В основному вони

складаються з кератину Епідерміс шкірного покриву в місцях не покритих

пірям дуже розвинений mdash на дзьобі кігтях мякушах пальців ногах і шпорах

У цих місцях основа шкіри має добре виражений сосочковий шар

51

• 1 Опис навчальної дисципліни
• Контрольні питання комплекти тестів для
• визначення рівня засвоєння знань студентами
• • Відмінно
  • А
  • БІОХІМІЯ КРОВІ
  • Біохімічні функції крові
  • Особливості будови крові

КІСТКОВА ТКАНИНА

Кістки входять до складу скелета і виконують основну опорну функцію в

організмі

Вони складаються з кісткової тканини кісткового мозку і окістя різних за

структурою хімічним складом і функціями

До складу кісток на відміну від інших тканин і органів входять багато

неорганічних сполук на їх частку припадає 48-74 сухого залишку Не

дивлячись на високу щільність у кістках міститься значна кількість води але в

цілому її менше ніж в інших тканинах організму

В середньому хімічний склад кісток такий вода mdash 138-444 колаген mdash

32-328 мінеральні речовини mdash 28-53 жир mdash 13- 269

Хімічний склад кісткової тканини великої рогатої худоби залежно від віку

наведений у табл 27 У сільськогосподарських тварин деяких видів

спостерігаються значні відхилення від цих показників

До складу кісткової тканини входять кісткові клітини mdash остео- цити і

міжклітинна речовина що складається з основної безструктурної речовини і

великої кількості колагенових волокон (мал 216) З волокон колагенового

типу розташованих паралельними рядами у вигляді тонких пучків

формуються зігнуті пластинки (товщина їх 45-110 мкм) трубки Мукопротеїд

осеомукоїд основної речовини має вигляд аморфної речовини яка покриває

спаює або склеює колагенові волокна і заповнює вільний простір між ними

Основною структурною одиницею кісткової тканини є остеон mdash циліндр

з центральним каналом у якому проходять кровоносні судини Канал оточений

пластинками всередині та зовні розташовані високовпорядковані пучки

волокон колагену пронизані якнайтон- шими кристалами неорганічної

природи

Органічні речовини Під час оброблення кісткової тканини слабкими

кислотами (оцтовою розведеною соляною фосфорною та ін) мінеральні

речовини розчиняються і залишається мяка гнучка тканина mdash органічна

39

частина кісткової тканини mdash осеїн Розмякшення кістки в результаті видалення

мінеральних речовин називають мацерацією (лат maceratio mdash розмякшую)

Склад осеїну волога mdash 70 білкові речовини mdash 25-28 мінеральні

речовини mdash 3 жири mdash 02 Осеїн побудований з білкових речовин На

основний білок кісткової тканини колаген припадає 93 усіх білків тканини

Крім колагену до складу осеїну входять й інші білки осеомукоїд альбуміни

глобуліни та ін

В основній речовині кісткової тканини міститься осеомукоїд за будовою

та фізико-хімічними властивостями (розчинність у лугах) схожий з

хондромукоїдом (містить ефірно-звязану сірчану кислоту)

З інших органічних сполук до складу кісткової тканини в невеликій

кількості входять ліпіди зокрема лецитин і глікоген

Після видалення мінеральних і розчинних органічних речовин колаген

осеїну нагріванням можна перевести в желатин

Для очищення колагену що входить до складу осеїну від інших білків

осеїн обробляють лугом На виробництві ця операція називається зоління Під

час оброблення осеїну лугом тканина розпушується розчиняється і

відокремлюються органічні та деякі білкові речовини Особливо важлива

операція зоління для видалення муцинів і мукоїдів які розчинні лише в

лужному середовищі та не коагулюють під час кипятіння Під час зоління

колаген набухає

Специфічною особливістю кісткової тканини є вміст у ній значної

кількості солей лимонної кислоти mdash 70 загальної кількості її в організмі що

зумовлено особливостями біосинтезу тканини

Мінеральні речовини Найбільш характерними компонентами кісткової

тканини є мінеральні речовини що становлять 12 маси тканини Після

прокалювання в кістці залишаються тільки мінеральні речовини Кістка

зберігає свою форму але позбавлена органічних речовин стає неміцною

крихкою легко розтирається в порошок під мікроскопом на зрізі такої кістки в

місцях розташування кісткових канальців видно великі порожнини

40

Мінеральні речовини представлені головним чином кальцієвими солями

вугільної та фосфорної кислоти (10 і 85 відповідно) в меншій кількості

виявлені магнієві солі фосфорної кислоти (15) і ще менше фтористого

кальцію (03) Близько 99 усього кальцію входить до складу скелета Крім

того до складу тканини входять багато мікроелементів Al Mn Cu Pb та ін

Решта солей не входить до складу кристалів а адсорбується на їхній

поверхні Ці ультрамікрокристали перебувають у тісному звязку з органічними

сполуками тканини З віком тварини разом із загальним збільшенням вмісту

мінеральних речовин у кістковій тканині наростає вміст карбонатів і

зменшується кількість фосфатів У результаті такої зміни кістки втрачають

пружність і стають крихкими

Біохімічні процеси в кістковій тканині Не дивлячись на видиму

інертність міцність і нерухомість кісток у них відбувається постійний обмін

речовин і відновлення тканинних елементів За життя тварини кісткова тканина

утворюється як із сполучної так і з хрящової тканин

В утворенні кісткової тканини велику роль відіграють кісткові клітини mdash

остеобласти багаті на РНК це повязано з участю їх у синтезі білків У явищах

мінералізації величезне значення має фермент фосфатаза (лужна) для якої

характерна висока активність саме в кістковій тканині Фосфатаза каталізує

гідроліз фосфатних ефірів органічних сполук головним чином гексозофосфату

або гліцерофосфату що надходять у кісткову тканину з потоком крові

Потім фосфорна кислота взаємодіє з кальцієвими солями внаслідок чого

CaHPO4 осідає а згодом в результаті адсорбції іонів кальцію утворюється

Ca3(PO4)2 У процесах перенесення кальцію активна роль належить лимонній

кислоті Осад змінюється наближаючись за структурою до апатиту фосфати

адсорбують з розчину карбонати Кристали формуються в певних ділянках

колагенової структури центрах конденсації кристалів розташованих уздовж

осі волокна через однакові інтервали

На процес утворення кісткової тканини впливають гормони зобної та

паращитовидних залоз гіпофіза статеві гормони а також вітаміни D і C

41

(вітамін D бере участь у регуляції обміну кальцію і фосфору і тим самим сприяє

процесу закостеніння)

ПОКРИВНА ТКАНИНА ТА ЇЇ ПОХІДНІ (ДЕРИВАТИ)

Покривна тканина mdash шкіра (шкура) mdash захищає тіло тварин від фізичних і

хімічних дій навколишнього середовища механічних ушкоджень втрати тепла

і води проникнення в організм різноманітних хвороботворних бактерій Шкіра

виконує функції органу виділення деяких продуктів метаболізму і органу

дотику

У шкірі є потові сальні залози і волосяні головки (мал 218) До похідних

покривної тканини належать рогові утворення волосся шерсть щетина піря

пух роги кігті копита тощо

Кожен із шарів шкіри виконує особливі функції і має особливий хімічний

склад

Епідерміс складається з багатьох шарів епітеліальних клітин з яких

внутрішні зберегли протоплазматичну природу Поступово сплющуючись і

втрачаючи ядро й протоплазму клітини в зовнішньому шарі епідермісу

перетворюються на змертвілі ороговілі луски Роговий шар епідермісу

складається з численних рогових лусочок які злущуються внаслідок їх

змертвіння і замінюється новим роговим шаром що утворюється з клітин

глибинних шарів які піднімаються на поверхню Товщина епідермісу

становить 02-2 всієї товщини шкіри

Дерма mdash середній найтовщий основний шар шкіри Вона складається з

двох шарів верхнього сосочкового і нижнього сітчастого Умовною межею між

ними вважаються цибулинки волосяних сумок

Сосочковий шар складається з пухкої сполучної тканини в якій

розташовані судини що живлять епітелій і нервовий апарат Тонкі пучки

сосочкового шару переходять у щільний нижній сітчастий шар дерми який є

щільною сполучною тканиною побудованою з товстих пучків переплетених

колагенових волокон Серед пучків колагену розташовані окремі еластинові

42

волокна Колагенові волокна зумовлюють міцність дерми а еластинові додають

їй еластичності Волокна ідуть у різних напрямках переплітаючись між собою

вони нагадують сітку Проміжки між волокнами заповнені основною

(аморфною) речовиною і значною кількістю клітин У великої рогатої худоби

дерма складає близько 84 товщини шкіри У дермі розташовані волосяні

сумки з волосом потові та сальні залози кровоносні й лімфатичні судини

нервові волокна

Підшкірна клітковина складається з типової пухкої сполучної тканини

внаслідок чого цей шар мякий легко рухається і зєднує основу шкіри з

мязами У ньому знаходяться жирові клітини які при добрій відгодівлі тварин

сильно розвиваються Значне скупчення жирових клітин у вгодованих тварин

надає їх підшкірному шару характер жирової тканини Товщина підшкірної

клітковини у великої рогатої худоби становить близько 15 загальної товщини

шкіри

БІОХІМІЯ КРОВІ

Біохімічні функції крові

Кров є рідкою тканиною яка циркулює в артеріях венах і капілярах

організму Кров разом з лімфою і тканинною рідиною що оточує клітини є

внутрішнім середовищем організму яке обєднує органи з тканинами і виконує

важливі функції

Особливості будови крові

Кров складається з рідкої частини mdash плазми mdash і зважених у ній

формених елементів (схема 25) До формених елементів належать -

еритроцити (червоні кровяні тільця) mdash специфічні клітини крові безядерні в

більшості тварин або з ядрами наприклад у птиці амфібій рептилій

- лейкоцити (білі кровяні тільщ) mdash лімфоцити моноцити

нейтрофіли еозинофіли і базофіли в цих клітинах є ядра проте циркулюючі

лейкоцити не поділяються

43

- тромбоцити (кровяні пластинки бляшки) mdash продукти фраг-

ментації (розпаду) особливих гігантських клітин кісткового мозку mdash

мегакаріоцитів

Хімічний склад крові тварин одного виду постійний а у тварин різних

видів є деякі коливання щодо вмісту основних компонентів

Не дивлячись на транспортну функцію кров великого кола кровообігу

має досить постійний склад

Для характеристики крові існують певні показники осмотичний тиск

реакція середовища щільність і вязкість

Осмотичний тиск крові тварин зумовлюється в основному вмістом у ній

неорганічних речовин а також частково білками плазми (їх концентрацією)

Осмотично найбільш активними речовинами є солі під час дисоціації яких

утворюються іони що поводяться як осмотично активні частинки

Плазма крові

Формені елементи

Згортання

Фізіологічні антикоагулянти

БІОХІМІЯ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Біохімічні функції і особливості будови нервової тканини

Нервова тканина є однією з найскладніших за структурою хімічним

складом і біохімічними процесами їй належить провідна роль у регуляції

процесів життєдіяльності організму та у взаємозвязку організму із зовнішнім

середовищем

Під час перероблення тварин доводиться мати справу лише з нервовою

тканиною головного та спинного мозку оскільки периферійна нервова система

не може бути виділена у вигляді самостійної тканини Головний і спинний

мозок є харчовим продуктом і сировиною для отримання біологічних

препаратів

44

На поперечному розрізі мозку чітко виділяється сіра речовина яка

складається з нервової тканини і біла речовина яка складається головним

чином з відростків нейронів (аксонів провідних шляхів)

Основною структурною одиницею нервової тканини є нейрон

Нейрони mdash найбільші клітини організму (їхній обєм mdash 10 000- 100 000

нм3) Всередині тіла нейрона крім ядра в протоплазмі знаходиться велика

кількість різних мембранних структур елементів клітини (мітохондрій

рибосом) Від тіла нейрона відходять протоплазматичні відростки численні

деревоподібні розгалуження mdash дендрити та один довгий відросток нервове

волокно mdash аксон (мал 219)

Аксон може сягати 1-15 м при товщині менше ніж 0025 мм Всередині

він містить аксоплазму і вкритий складними мієліновими оболонками в яких

багато ліпідів

Хімічний склад нервової тканини

Хімічний склад мозку ссавців характеризується такими речовинами вода

mdash 78 білки mdash 8 ліпіди mdash 12-15 вуглеводи mdash 01 органічні екстрактні

речовини mdash 1-2 мінеральні речовини mdash 1

Сіра та біла мозкові речовини істотно відрізняються своїм хімічним

складом

У сірій речовині (корі) переважають білкові речовини а в білій mdash ліпіди

Вміст екстрактних мінеральних речовин і води перебуває в кореляційній

залежності від білкового складу

БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Дихання У мозковій тканині особливо в нейронах за життя тварин

значно активно відбуваються окислювально-відновні процеси повязані із

вивільненням енергії На відміну від багатьох органів зокрема мязів у

мозковій тканині переважають не процеси гліколізу а аеробне окислення

глюкози яка є основним джерелом енергії до CO2 і H2O У стані спокою

45

поглинання мозком кисню який доставляється кровю майже в 20 разів вище

ніж мязовою тканиною Мозок і нерви споживають близько 20-25 усього кис-

ню утилізованого організмом Цією особливістю пояснюється висока

чутливість мозку до відсутності кисню (гіпоксія) Вивчення умов гальмування

діяльності головного мозку тварин має істотне практичне значення (при

оглушенні тварин)

Основні речовини які накопичуються в нервовій тканині під час

окислення глюкози АТФ і КРФ в значній кількості витрачаються при

нервовому збудженні

Крім окислення глюкози в мозковій тканині можливе окислення

глікогену При цьому розпад його відбувається значною мірою не шляхом

фосфоролізу а переважно гідролітично за допомогою амілази

Протеоліз Разом з процесами окислення вуглеводів у центральній

нервовій системі здійснюються процеси повязані з перетворенням білкових

речовин Протеолітична активність різних відділів мозку неоднакова (у сірій

речовині вона в 5 разів вища ніж у білій)

В результаті протеолізу при активації нервової діяльності в тканині

звичайно підвищується вміст амінного азоту й аміаку Джерелом аміаку може

бути і аденілова кислота При зниженні діяльності мозку вміст аміаку

зменшується Знешкодження аміаку в мозковій тканині відбувається за участю

вільної глютамінової кислоти яка при поєднанні з NH3 переходить у глютамін

та внаслідок амідування карбоксильних груп у білках

Важливу функціональну роль у мозку виконує специфічна для нього у

-аміномасляна кислота (ГАМК) яка гальмує процес збудження нервової

тканини

Нервовий імпульс Однією з основних функцій нервової тканини є

передача збудження mdash нервового імпульсу Це відбувається внаслідок

звільнення в нервових закінченнях особливих речовин які одержали назву

передавачів нервового збудження або нейро- медіаторів mdash ацетилхоліну

46

норадреналіну дофаміну серотоніну ГАМК та деяких інших вільних

амінокислот

Відростки нервового волокна стикаються з робочим органом за

допомогою синапсу mdash кінцевої пластинки У мязовій тканині синапс

розташований під сарколемою У синапсі є мембрана яка відокремлює мязове

волокно від порожнини нерва Рідина що знаходиться по обидва боки

мембрани містить різну кількість іонів K і Na Внутрішня рідина в стані

спокою має позитивний а зовнішня mdash негативний заряд (поляризована) В

результаті нервового імпульсу відбувається звільнення ацетилхоліну із

звязаного з білком стану і взаємодія його з білком рецептором мембрани (з SH-

групами рецептора)

Автолітичні перетворення Після забою тварини в мозковій тканині в

результаті діяльності ферментних систем відбуваються автолітичні процеси В

умовах зберігання мозку за температури 0-2degС активна реакція середовища

змінюється В перші 24 год після забою тварини рН мозкової тканини

перебуває в межах 63-60 а через 48 год реакція зрушується в лужний бік mdash до

65

В результаті автолізу дещо знижується здатність мозкової тканини до

набухання у воді через 24-48 год набухання тканини становить 77-76 до

початкового Згодом ці зміни неістотні що зумовлено й іншими фізико-

хімічними та біохімічними особливостями перетворень тканини

ОСОБЛИВОСТІ БІОХІМІЇ ТА ХІМІЧНОГО СКЛАДУ МЯСА ПТИЦІ

ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ М ЯСА ПТИЦІ

Харчова цінність хімічний і морфологічний склад тканин мяса птиці

багато в чому схожі з мясом сільськогосподарських тварин До складу мяса

птиці входять білки жири вуглеводи екстрактні речовини вітаміни

мінеральні речовини ферменти

Звичайно під час оброблення тушок відокремлюють внутрішній жир (4-

5 маси тушки в курей і 15-2 у курчат-бройлерів) а в деяких випадках mdash

47

шкіру з підшкірним жиром (13-19 у тушок курчат і курей) На тушках качок і

гусей частка внутрішнього жиру жиру шкіри і підшкірного в 15-2 разів вища

Що стосується харчової цінності мязової тканини (грудної та стегнової)

то насамперед слід зазначити високий вміст у них білків і низький mdash жиру

Тому мясо птиці часто називають дієтичним продуктом (табл 217)

Найбільші мязи птиці mdash це грудні та стегнові частини в яких значно більша

частка мязової тканини

Склад і будова тканин мяса птиці

Мясо птиці є комплексом мязової жирової сполучної а також кісткової

тканини і шкіри (або без них) Його якість визначається співвідношенням

різних тканин і залежить від виду віку вгодованості птиці умов оброблення та

інших чинників

Співвідношення частин у тушках особливо грудної та стегнової

залежить від породи птиці (цілеспрямовано виводять породи з великим вмістом

грудних мязів) віку вгодованості У дорослої птиці маса грудних мязів

звичайно більша ніж у молодої у великої добре вгодованої більше грудних і

стегнових мязів

Мязова тканина Мязові волокна у молодої птиці значно товщі та

мають округлу форму сполучної тканини в них менше сарколема тонша ніж у

дорослої

Мясо птиці відрізняється від мяса інших сільськогосподарських тварин

відносно малим вмістом внутрішньомязової сполучної тканини яка

представлена лише тонкими плівками що оточують пучки мязових волокон

Невеликі сполучно-тканинні утворення звязують мязові волокна в пучки і

мязи У звязку з цим у мясі птиці порівняно менше неповноцінних білків

(еластину і колагену) ніж у яловичині баранині та свинині Разом з цим

колаген і еластин внутрішньомязової сполучної тканини мяса птиці більш

лабільні тобто швидше утворюють розчинні продукти розпаду

48

Співвідношення триптофаноксипролін у мясі курей становить 67 У

птиці найбільш розвинені грудні мязи та мязи стегна значно слабше mdash

мускулатура черевної порожнини спини і бокових частин тушки (мал 220)

До білого мяса відносять грудні мязи Вони складаються з відносно

великих мязових волокон з великою кількістю міофібрил Кількість

саркоплазми і міоглобіну невисока що зумовлено малою руховою активністю

мязів Відповідно до цього мязові волокна й прилягаючі до них оболонки із

сполучної тканини менш щільні й жорсткі Грудні мязи пернатої дичини які

несуть велике навантаження під час польоту мають темне забарвлення і

щільнішу структуру

До червоного мяса відносять стегнові мязи які складаються з тонких

довгих мязових волокон з відносно великим вмістом саркоплазми і міоглобіну

У червоних мязах міститься дещо менше білків більше жиру холестерину

фосфатидів аскорбінової кислоти На відміну від грудних мязів стегнові

жорсткіші в них більше сухожиль і щільної сполучної тканини проте в

червоному мясі більше екстрактних речовин тому його аромат і смак виражені

сильніше ніж у білого мяса

Сполучна тканина У мясі птиці колагену і еластину порівняно менше

ніж у мясі великої рогатої худоби За рахунок цього збільшений вміст

повноцінних білків тому мясо птиці засвоюється організмом людини легше

ніж мясо інших сільськогосподарських тварин

Жирова тканина На відміну від мяса сільськогосподарських тварин у

мясі птиці вміст внутрішньомязового жиру невеликий В основному жир

локалізується на внутрішній порожнині тушки кишках і шлунку а також у

підшкірному шарі Якщо брати тушку птиці в цілому то вміст жиру в ній

високий і залежить від виду і статі птиці її віку й вгодованості Жиру більше в

тушках водоплавної птиці дорослої і більш вгодованої менше в тушках курей

ще менше в тушках курчат

Слід зазначити що ліпіди в мясі птиці піддаються значним

окислювальним змінам порівняно з іншими забійними тваринами Це

49

пояснюється високим вмістом тригліцеридів з ненасиченими жирними

кислотами і відносно низьким вмістом природних антиокислювачів

ШКІРА ПТИЦІ

Шкіра птиці складається зі сполучної та жирової тканин Через великий

вміст підшкірного жиру лабільність за технологічної обробки шкіра птиці є

хорошою сировиною для виготовлення мясних продуктів Проте харчова

цінність і технологічні властивості шкіри птиці оцінюються невисоко

Шкіра птиці складається з трьох шарів епідермісу дерми і підшкірної

клітковини Товщина різних шарів шкіри наведена в табл 219

У шкірному покриві птиць немає потових та сальних залоз роль останніх

виконує копчикова залоза розташована над останніми крижовими хребцями

Жировим секретом цієї залози птиця змащуює піря У водоплавної птиці

копчикова залоза більш розвинена ніж у курей Іншою особливістю покриву

птиці є наявність оперення

В епідермісі чітко виявляється роговий шар під яким розташовується

слабко помітний і тонший блискучий шар Мальпігієв шар епідермісу

складається з двох-трьох шарів круглих і плоских клітин

Епідерміс у різних місцях шкіри однаковий за будовою але різний за

товщиною

Дерма або власне шкіра складається з сосочкового судинного і

еластичного шарів Загальна товщина її незначна

Сосочковий шар добре виражений Основою його є пухка ніжна мережа

колагенових волокон розташованих головним чином у напрямку

паралельному поверхні епідермісу Судинний шар тонкий переривчастий

колагенові волокна розташовані нещільно Еластичний шар найглибший у

ньому найбільше еластичних волокон Цей шар безпосередньо звязує мязи з

дермою шкіри

Підшкірна клітковина добре розвинена і складається з великих жирових

клітин поєднаних тонкими прошарками і тяжами сполучної тканини а також

50

пучками гладких мязів Жирові клітини досить великі в діаметрі (у водоплавної

птиці) mdash досягають 50-60 мкм

Піря відповідно до будови і призначення поділяють на покривні (махове

mdash на крилах рульове mdash на хвості) пухові та ниткоподібні В основному вони

складаються з кератину Епідерміс шкірного покриву в місцях не покритих

пірям дуже розвинений mdash на дзьобі кігтях мякушах пальців ногах і шпорах

У цих місцях основа шкіри має добре виражений сосочковий шар

51

• 1 Опис навчальної дисципліни
• Контрольні питання комплекти тестів для
• визначення рівня засвоєння знань студентами
• • Відмінно
  • А
  • БІОХІМІЯ КРОВІ
  • Біохімічні функції крові
  • Особливості будови крові

частина кісткової тканини mdash осеїн Розмякшення кістки в результаті видалення

мінеральних речовин називають мацерацією (лат maceratio mdash розмякшую)

Склад осеїну волога mdash 70 білкові речовини mdash 25-28 мінеральні

речовини mdash 3 жири mdash 02 Осеїн побудований з білкових речовин На

основний білок кісткової тканини колаген припадає 93 усіх білків тканини

Крім колагену до складу осеїну входять й інші білки осеомукоїд альбуміни

глобуліни та ін

В основній речовині кісткової тканини міститься осеомукоїд за будовою

та фізико-хімічними властивостями (розчинність у лугах) схожий з

хондромукоїдом (містить ефірно-звязану сірчану кислоту)

З інших органічних сполук до складу кісткової тканини в невеликій

кількості входять ліпіди зокрема лецитин і глікоген

Після видалення мінеральних і розчинних органічних речовин колаген

осеїну нагріванням можна перевести в желатин

Для очищення колагену що входить до складу осеїну від інших білків

осеїн обробляють лугом На виробництві ця операція називається зоління Під

час оброблення осеїну лугом тканина розпушується розчиняється і

відокремлюються органічні та деякі білкові речовини Особливо важлива

операція зоління для видалення муцинів і мукоїдів які розчинні лише в

лужному середовищі та не коагулюють під час кипятіння Під час зоління

колаген набухає

Специфічною особливістю кісткової тканини є вміст у ній значної

кількості солей лимонної кислоти mdash 70 загальної кількості її в організмі що

зумовлено особливостями біосинтезу тканини

Мінеральні речовини Найбільш характерними компонентами кісткової

тканини є мінеральні речовини що становлять 12 маси тканини Після

прокалювання в кістці залишаються тільки мінеральні речовини Кістка

зберігає свою форму але позбавлена органічних речовин стає неміцною

крихкою легко розтирається в порошок під мікроскопом на зрізі такої кістки в

місцях розташування кісткових канальців видно великі порожнини

40

Мінеральні речовини представлені головним чином кальцієвими солями

вугільної та фосфорної кислоти (10 і 85 відповідно) в меншій кількості

виявлені магнієві солі фосфорної кислоти (15) і ще менше фтористого

кальцію (03) Близько 99 усього кальцію входить до складу скелета Крім

того до складу тканини входять багато мікроелементів Al Mn Cu Pb та ін

Решта солей не входить до складу кристалів а адсорбується на їхній

поверхні Ці ультрамікрокристали перебувають у тісному звязку з органічними

сполуками тканини З віком тварини разом із загальним збільшенням вмісту

мінеральних речовин у кістковій тканині наростає вміст карбонатів і

зменшується кількість фосфатів У результаті такої зміни кістки втрачають

пружність і стають крихкими

Біохімічні процеси в кістковій тканині Не дивлячись на видиму

інертність міцність і нерухомість кісток у них відбувається постійний обмін

речовин і відновлення тканинних елементів За життя тварини кісткова тканина

утворюється як із сполучної так і з хрящової тканин

В утворенні кісткової тканини велику роль відіграють кісткові клітини mdash

остеобласти багаті на РНК це повязано з участю їх у синтезі білків У явищах

мінералізації величезне значення має фермент фосфатаза (лужна) для якої

характерна висока активність саме в кістковій тканині Фосфатаза каталізує

гідроліз фосфатних ефірів органічних сполук головним чином гексозофосфату

або гліцерофосфату що надходять у кісткову тканину з потоком крові

Потім фосфорна кислота взаємодіє з кальцієвими солями внаслідок чого

CaHPO4 осідає а згодом в результаті адсорбції іонів кальцію утворюється

Ca3(PO4)2 У процесах перенесення кальцію активна роль належить лимонній

кислоті Осад змінюється наближаючись за структурою до апатиту фосфати

адсорбують з розчину карбонати Кристали формуються в певних ділянках

колагенової структури центрах конденсації кристалів розташованих уздовж

осі волокна через однакові інтервали

На процес утворення кісткової тканини впливають гормони зобної та

паращитовидних залоз гіпофіза статеві гормони а також вітаміни D і C

41

(вітамін D бере участь у регуляції обміну кальцію і фосфору і тим самим сприяє

процесу закостеніння)

ПОКРИВНА ТКАНИНА ТА ЇЇ ПОХІДНІ (ДЕРИВАТИ)

Покривна тканина mdash шкіра (шкура) mdash захищає тіло тварин від фізичних і

хімічних дій навколишнього середовища механічних ушкоджень втрати тепла

і води проникнення в організм різноманітних хвороботворних бактерій Шкіра

виконує функції органу виділення деяких продуктів метаболізму і органу

дотику

У шкірі є потові сальні залози і волосяні головки (мал 218) До похідних

покривної тканини належать рогові утворення волосся шерсть щетина піря

пух роги кігті копита тощо

Кожен із шарів шкіри виконує особливі функції і має особливий хімічний

склад

Епідерміс складається з багатьох шарів епітеліальних клітин з яких

внутрішні зберегли протоплазматичну природу Поступово сплющуючись і

втрачаючи ядро й протоплазму клітини в зовнішньому шарі епідермісу

перетворюються на змертвілі ороговілі луски Роговий шар епідермісу

складається з численних рогових лусочок які злущуються внаслідок їх

змертвіння і замінюється новим роговим шаром що утворюється з клітин

глибинних шарів які піднімаються на поверхню Товщина епідермісу

становить 02-2 всієї товщини шкіри

Дерма mdash середній найтовщий основний шар шкіри Вона складається з

двох шарів верхнього сосочкового і нижнього сітчастого Умовною межею між

ними вважаються цибулинки волосяних сумок

Сосочковий шар складається з пухкої сполучної тканини в якій

розташовані судини що живлять епітелій і нервовий апарат Тонкі пучки

сосочкового шару переходять у щільний нижній сітчастий шар дерми який є

щільною сполучною тканиною побудованою з товстих пучків переплетених

колагенових волокон Серед пучків колагену розташовані окремі еластинові

42

волокна Колагенові волокна зумовлюють міцність дерми а еластинові додають

їй еластичності Волокна ідуть у різних напрямках переплітаючись між собою

вони нагадують сітку Проміжки між волокнами заповнені основною

(аморфною) речовиною і значною кількістю клітин У великої рогатої худоби

дерма складає близько 84 товщини шкіри У дермі розташовані волосяні

сумки з волосом потові та сальні залози кровоносні й лімфатичні судини

нервові волокна

Підшкірна клітковина складається з типової пухкої сполучної тканини

внаслідок чого цей шар мякий легко рухається і зєднує основу шкіри з

мязами У ньому знаходяться жирові клітини які при добрій відгодівлі тварин

сильно розвиваються Значне скупчення жирових клітин у вгодованих тварин

надає їх підшкірному шару характер жирової тканини Товщина підшкірної

клітковини у великої рогатої худоби становить близько 15 загальної товщини

шкіри

БІОХІМІЯ КРОВІ

Біохімічні функції крові

Кров є рідкою тканиною яка циркулює в артеріях венах і капілярах

організму Кров разом з лімфою і тканинною рідиною що оточує клітини є

внутрішнім середовищем організму яке обєднує органи з тканинами і виконує

важливі функції

Особливості будови крові

Кров складається з рідкої частини mdash плазми mdash і зважених у ній

формених елементів (схема 25) До формених елементів належать -

еритроцити (червоні кровяні тільця) mdash специфічні клітини крові безядерні в

більшості тварин або з ядрами наприклад у птиці амфібій рептилій

- лейкоцити (білі кровяні тільщ) mdash лімфоцити моноцити

нейтрофіли еозинофіли і базофіли в цих клітинах є ядра проте циркулюючі

лейкоцити не поділяються

43

- тромбоцити (кровяні пластинки бляшки) mdash продукти фраг-

ментації (розпаду) особливих гігантських клітин кісткового мозку mdash

мегакаріоцитів

Хімічний склад крові тварин одного виду постійний а у тварин різних

видів є деякі коливання щодо вмісту основних компонентів

Не дивлячись на транспортну функцію кров великого кола кровообігу

має досить постійний склад

Для характеристики крові існують певні показники осмотичний тиск

реакція середовища щільність і вязкість

Осмотичний тиск крові тварин зумовлюється в основному вмістом у ній

неорганічних речовин а також частково білками плазми (їх концентрацією)

Осмотично найбільш активними речовинами є солі під час дисоціації яких

утворюються іони що поводяться як осмотично активні частинки

Плазма крові

Формені елементи

Згортання

Фізіологічні антикоагулянти

БІОХІМІЯ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Біохімічні функції і особливості будови нервової тканини

Нервова тканина є однією з найскладніших за структурою хімічним

складом і біохімічними процесами їй належить провідна роль у регуляції

процесів життєдіяльності організму та у взаємозвязку організму із зовнішнім

середовищем

Під час перероблення тварин доводиться мати справу лише з нервовою

тканиною головного та спинного мозку оскільки периферійна нервова система

не може бути виділена у вигляді самостійної тканини Головний і спинний

мозок є харчовим продуктом і сировиною для отримання біологічних

препаратів

44

На поперечному розрізі мозку чітко виділяється сіра речовина яка

складається з нервової тканини і біла речовина яка складається головним

чином з відростків нейронів (аксонів провідних шляхів)

Основною структурною одиницею нервової тканини є нейрон

Нейрони mdash найбільші клітини організму (їхній обєм mdash 10 000- 100 000

нм3) Всередині тіла нейрона крім ядра в протоплазмі знаходиться велика

кількість різних мембранних структур елементів клітини (мітохондрій

рибосом) Від тіла нейрона відходять протоплазматичні відростки численні

деревоподібні розгалуження mdash дендрити та один довгий відросток нервове

волокно mdash аксон (мал 219)

Аксон може сягати 1-15 м при товщині менше ніж 0025 мм Всередині

він містить аксоплазму і вкритий складними мієліновими оболонками в яких

багато ліпідів

Хімічний склад нервової тканини

Хімічний склад мозку ссавців характеризується такими речовинами вода

mdash 78 білки mdash 8 ліпіди mdash 12-15 вуглеводи mdash 01 органічні екстрактні

речовини mdash 1-2 мінеральні речовини mdash 1

Сіра та біла мозкові речовини істотно відрізняються своїм хімічним

складом

У сірій речовині (корі) переважають білкові речовини а в білій mdash ліпіди

Вміст екстрактних мінеральних речовин і води перебуває в кореляційній

залежності від білкового складу

БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Дихання У мозковій тканині особливо в нейронах за життя тварин

значно активно відбуваються окислювально-відновні процеси повязані із

вивільненням енергії На відміну від багатьох органів зокрема мязів у

мозковій тканині переважають не процеси гліколізу а аеробне окислення

глюкози яка є основним джерелом енергії до CO2 і H2O У стані спокою

45

поглинання мозком кисню який доставляється кровю майже в 20 разів вище

ніж мязовою тканиною Мозок і нерви споживають близько 20-25 усього кис-

ню утилізованого організмом Цією особливістю пояснюється висока

чутливість мозку до відсутності кисню (гіпоксія) Вивчення умов гальмування

діяльності головного мозку тварин має істотне практичне значення (при

оглушенні тварин)

Основні речовини які накопичуються в нервовій тканині під час

окислення глюкози АТФ і КРФ в значній кількості витрачаються при

нервовому збудженні

Крім окислення глюкози в мозковій тканині можливе окислення

глікогену При цьому розпад його відбувається значною мірою не шляхом

фосфоролізу а переважно гідролітично за допомогою амілази

Протеоліз Разом з процесами окислення вуглеводів у центральній

нервовій системі здійснюються процеси повязані з перетворенням білкових

речовин Протеолітична активність різних відділів мозку неоднакова (у сірій

речовині вона в 5 разів вища ніж у білій)

В результаті протеолізу при активації нервової діяльності в тканині

звичайно підвищується вміст амінного азоту й аміаку Джерелом аміаку може

бути і аденілова кислота При зниженні діяльності мозку вміст аміаку

зменшується Знешкодження аміаку в мозковій тканині відбувається за участю

вільної глютамінової кислоти яка при поєднанні з NH3 переходить у глютамін

та внаслідок амідування карбоксильних груп у білках

Важливу функціональну роль у мозку виконує специфічна для нього у

-аміномасляна кислота (ГАМК) яка гальмує процес збудження нервової

тканини

Нервовий імпульс Однією з основних функцій нервової тканини є

передача збудження mdash нервового імпульсу Це відбувається внаслідок

звільнення в нервових закінченнях особливих речовин які одержали назву

передавачів нервового збудження або нейро- медіаторів mdash ацетилхоліну

46

норадреналіну дофаміну серотоніну ГАМК та деяких інших вільних

амінокислот

Відростки нервового волокна стикаються з робочим органом за

допомогою синапсу mdash кінцевої пластинки У мязовій тканині синапс

розташований під сарколемою У синапсі є мембрана яка відокремлює мязове

волокно від порожнини нерва Рідина що знаходиться по обидва боки

мембрани містить різну кількість іонів K і Na Внутрішня рідина в стані

спокою має позитивний а зовнішня mdash негативний заряд (поляризована) В

результаті нервового імпульсу відбувається звільнення ацетилхоліну із

звязаного з білком стану і взаємодія його з білком рецептором мембрани (з SH-

групами рецептора)

Автолітичні перетворення Після забою тварини в мозковій тканині в

результаті діяльності ферментних систем відбуваються автолітичні процеси В

умовах зберігання мозку за температури 0-2degС активна реакція середовища

змінюється В перші 24 год після забою тварини рН мозкової тканини

перебуває в межах 63-60 а через 48 год реакція зрушується в лужний бік mdash до

65

В результаті автолізу дещо знижується здатність мозкової тканини до

набухання у воді через 24-48 год набухання тканини становить 77-76 до

початкового Згодом ці зміни неістотні що зумовлено й іншими фізико-

хімічними та біохімічними особливостями перетворень тканини

ОСОБЛИВОСТІ БІОХІМІЇ ТА ХІМІЧНОГО СКЛАДУ МЯСА ПТИЦІ

ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ М ЯСА ПТИЦІ

Харчова цінність хімічний і морфологічний склад тканин мяса птиці

багато в чому схожі з мясом сільськогосподарських тварин До складу мяса

птиці входять білки жири вуглеводи екстрактні речовини вітаміни

мінеральні речовини ферменти

Звичайно під час оброблення тушок відокремлюють внутрішній жир (4-

5 маси тушки в курей і 15-2 у курчат-бройлерів) а в деяких випадках mdash

47

шкіру з підшкірним жиром (13-19 у тушок курчат і курей) На тушках качок і

гусей частка внутрішнього жиру жиру шкіри і підшкірного в 15-2 разів вища

Що стосується харчової цінності мязової тканини (грудної та стегнової)

то насамперед слід зазначити високий вміст у них білків і низький mdash жиру

Тому мясо птиці часто називають дієтичним продуктом (табл 217)

Найбільші мязи птиці mdash це грудні та стегнові частини в яких значно більша

частка мязової тканини

Склад і будова тканин мяса птиці

Мясо птиці є комплексом мязової жирової сполучної а також кісткової

тканини і шкіри (або без них) Його якість визначається співвідношенням

різних тканин і залежить від виду віку вгодованості птиці умов оброблення та

інших чинників

Співвідношення частин у тушках особливо грудної та стегнової

залежить від породи птиці (цілеспрямовано виводять породи з великим вмістом

грудних мязів) віку вгодованості У дорослої птиці маса грудних мязів

звичайно більша ніж у молодої у великої добре вгодованої більше грудних і

стегнових мязів

Мязова тканина Мязові волокна у молодої птиці значно товщі та

мають округлу форму сполучної тканини в них менше сарколема тонша ніж у

дорослої

Мясо птиці відрізняється від мяса інших сільськогосподарських тварин

відносно малим вмістом внутрішньомязової сполучної тканини яка

представлена лише тонкими плівками що оточують пучки мязових волокон

Невеликі сполучно-тканинні утворення звязують мязові волокна в пучки і

мязи У звязку з цим у мясі птиці порівняно менше неповноцінних білків

(еластину і колагену) ніж у яловичині баранині та свинині Разом з цим

колаген і еластин внутрішньомязової сполучної тканини мяса птиці більш

лабільні тобто швидше утворюють розчинні продукти розпаду

48

Співвідношення триптофаноксипролін у мясі курей становить 67 У

птиці найбільш розвинені грудні мязи та мязи стегна значно слабше mdash

мускулатура черевної порожнини спини і бокових частин тушки (мал 220)

До білого мяса відносять грудні мязи Вони складаються з відносно

великих мязових волокон з великою кількістю міофібрил Кількість

саркоплазми і міоглобіну невисока що зумовлено малою руховою активністю

мязів Відповідно до цього мязові волокна й прилягаючі до них оболонки із

сполучної тканини менш щільні й жорсткі Грудні мязи пернатої дичини які

несуть велике навантаження під час польоту мають темне забарвлення і

щільнішу структуру

До червоного мяса відносять стегнові мязи які складаються з тонких

довгих мязових волокон з відносно великим вмістом саркоплазми і міоглобіну

У червоних мязах міститься дещо менше білків більше жиру холестерину

фосфатидів аскорбінової кислоти На відміну від грудних мязів стегнові

жорсткіші в них більше сухожиль і щільної сполучної тканини проте в

червоному мясі більше екстрактних речовин тому його аромат і смак виражені

сильніше ніж у білого мяса

Сполучна тканина У мясі птиці колагену і еластину порівняно менше

ніж у мясі великої рогатої худоби За рахунок цього збільшений вміст

повноцінних білків тому мясо птиці засвоюється організмом людини легше

ніж мясо інших сільськогосподарських тварин

Жирова тканина На відміну від мяса сільськогосподарських тварин у

мясі птиці вміст внутрішньомязового жиру невеликий В основному жир

локалізується на внутрішній порожнині тушки кишках і шлунку а також у

підшкірному шарі Якщо брати тушку птиці в цілому то вміст жиру в ній

високий і залежить від виду і статі птиці її віку й вгодованості Жиру більше в

тушках водоплавної птиці дорослої і більш вгодованої менше в тушках курей

ще менше в тушках курчат

Слід зазначити що ліпіди в мясі птиці піддаються значним

окислювальним змінам порівняно з іншими забійними тваринами Це

49

пояснюється високим вмістом тригліцеридів з ненасиченими жирними

кислотами і відносно низьким вмістом природних антиокислювачів

ШКІРА ПТИЦІ

Шкіра птиці складається зі сполучної та жирової тканин Через великий

вміст підшкірного жиру лабільність за технологічної обробки шкіра птиці є

хорошою сировиною для виготовлення мясних продуктів Проте харчова

цінність і технологічні властивості шкіри птиці оцінюються невисоко

Шкіра птиці складається з трьох шарів епідермісу дерми і підшкірної

клітковини Товщина різних шарів шкіри наведена в табл 219

У шкірному покриві птиць немає потових та сальних залоз роль останніх

виконує копчикова залоза розташована над останніми крижовими хребцями

Жировим секретом цієї залози птиця змащуює піря У водоплавної птиці

копчикова залоза більш розвинена ніж у курей Іншою особливістю покриву

птиці є наявність оперення

В епідермісі чітко виявляється роговий шар під яким розташовується

слабко помітний і тонший блискучий шар Мальпігієв шар епідермісу

складається з двох-трьох шарів круглих і плоских клітин

Епідерміс у різних місцях шкіри однаковий за будовою але різний за

товщиною

Дерма або власне шкіра складається з сосочкового судинного і

еластичного шарів Загальна товщина її незначна

Сосочковий шар добре виражений Основою його є пухка ніжна мережа

колагенових волокон розташованих головним чином у напрямку

паралельному поверхні епідермісу Судинний шар тонкий переривчастий

колагенові волокна розташовані нещільно Еластичний шар найглибший у

ньому найбільше еластичних волокон Цей шар безпосередньо звязує мязи з

дермою шкіри

Підшкірна клітковина добре розвинена і складається з великих жирових

клітин поєднаних тонкими прошарками і тяжами сполучної тканини а також

50

пучками гладких мязів Жирові клітини досить великі в діаметрі (у водоплавної

птиці) mdash досягають 50-60 мкм

Піря відповідно до будови і призначення поділяють на покривні (махове

mdash на крилах рульове mdash на хвості) пухові та ниткоподібні В основному вони

складаються з кератину Епідерміс шкірного покриву в місцях не покритих

пірям дуже розвинений mdash на дзьобі кігтях мякушах пальців ногах і шпорах

У цих місцях основа шкіри має добре виражений сосочковий шар

51

• 1 Опис навчальної дисципліни
• Контрольні питання комплекти тестів для
• визначення рівня засвоєння знань студентами
• • Відмінно
  • А
  • БІОХІМІЯ КРОВІ
  • Біохімічні функції крові
  • Особливості будови крові

Мінеральні речовини представлені головним чином кальцієвими солями

вугільної та фосфорної кислоти (10 і 85 відповідно) в меншій кількості

виявлені магнієві солі фосфорної кислоти (15) і ще менше фтористого

кальцію (03) Близько 99 усього кальцію входить до складу скелета Крім

того до складу тканини входять багато мікроелементів Al Mn Cu Pb та ін

Решта солей не входить до складу кристалів а адсорбується на їхній

поверхні Ці ультрамікрокристали перебувають у тісному звязку з органічними

сполуками тканини З віком тварини разом із загальним збільшенням вмісту

мінеральних речовин у кістковій тканині наростає вміст карбонатів і

зменшується кількість фосфатів У результаті такої зміни кістки втрачають

пружність і стають крихкими

Біохімічні процеси в кістковій тканині Не дивлячись на видиму

інертність міцність і нерухомість кісток у них відбувається постійний обмін

речовин і відновлення тканинних елементів За життя тварини кісткова тканина

утворюється як із сполучної так і з хрящової тканин

В утворенні кісткової тканини велику роль відіграють кісткові клітини mdash

остеобласти багаті на РНК це повязано з участю їх у синтезі білків У явищах

мінералізації величезне значення має фермент фосфатаза (лужна) для якої

характерна висока активність саме в кістковій тканині Фосфатаза каталізує

гідроліз фосфатних ефірів органічних сполук головним чином гексозофосфату

або гліцерофосфату що надходять у кісткову тканину з потоком крові

Потім фосфорна кислота взаємодіє з кальцієвими солями внаслідок чого

CaHPO4 осідає а згодом в результаті адсорбції іонів кальцію утворюється

Ca3(PO4)2 У процесах перенесення кальцію активна роль належить лимонній

кислоті Осад змінюється наближаючись за структурою до апатиту фосфати

адсорбують з розчину карбонати Кристали формуються в певних ділянках

колагенової структури центрах конденсації кристалів розташованих уздовж

осі волокна через однакові інтервали

На процес утворення кісткової тканини впливають гормони зобної та

паращитовидних залоз гіпофіза статеві гормони а також вітаміни D і C

41

(вітамін D бере участь у регуляції обміну кальцію і фосфору і тим самим сприяє

процесу закостеніння)

ПОКРИВНА ТКАНИНА ТА ЇЇ ПОХІДНІ (ДЕРИВАТИ)

Покривна тканина mdash шкіра (шкура) mdash захищає тіло тварин від фізичних і

хімічних дій навколишнього середовища механічних ушкоджень втрати тепла

і води проникнення в організм різноманітних хвороботворних бактерій Шкіра

виконує функції органу виділення деяких продуктів метаболізму і органу

дотику

У шкірі є потові сальні залози і волосяні головки (мал 218) До похідних

покривної тканини належать рогові утворення волосся шерсть щетина піря

пух роги кігті копита тощо

Кожен із шарів шкіри виконує особливі функції і має особливий хімічний

склад

Епідерміс складається з багатьох шарів епітеліальних клітин з яких

внутрішні зберегли протоплазматичну природу Поступово сплющуючись і

втрачаючи ядро й протоплазму клітини в зовнішньому шарі епідермісу

перетворюються на змертвілі ороговілі луски Роговий шар епідермісу

складається з численних рогових лусочок які злущуються внаслідок їх

змертвіння і замінюється новим роговим шаром що утворюється з клітин

глибинних шарів які піднімаються на поверхню Товщина епідермісу

становить 02-2 всієї товщини шкіри

Дерма mdash середній найтовщий основний шар шкіри Вона складається з

двох шарів верхнього сосочкового і нижнього сітчастого Умовною межею між

ними вважаються цибулинки волосяних сумок

Сосочковий шар складається з пухкої сполучної тканини в якій

розташовані судини що живлять епітелій і нервовий апарат Тонкі пучки

сосочкового шару переходять у щільний нижній сітчастий шар дерми який є

щільною сполучною тканиною побудованою з товстих пучків переплетених

колагенових волокон Серед пучків колагену розташовані окремі еластинові

42

волокна Колагенові волокна зумовлюють міцність дерми а еластинові додають

їй еластичності Волокна ідуть у різних напрямках переплітаючись між собою

вони нагадують сітку Проміжки між волокнами заповнені основною

(аморфною) речовиною і значною кількістю клітин У великої рогатої худоби

дерма складає близько 84 товщини шкіри У дермі розташовані волосяні

сумки з волосом потові та сальні залози кровоносні й лімфатичні судини

нервові волокна

Підшкірна клітковина складається з типової пухкої сполучної тканини

внаслідок чого цей шар мякий легко рухається і зєднує основу шкіри з

мязами У ньому знаходяться жирові клітини які при добрій відгодівлі тварин

сильно розвиваються Значне скупчення жирових клітин у вгодованих тварин

надає їх підшкірному шару характер жирової тканини Товщина підшкірної

клітковини у великої рогатої худоби становить близько 15 загальної товщини

шкіри

БІОХІМІЯ КРОВІ

Біохімічні функції крові

Кров є рідкою тканиною яка циркулює в артеріях венах і капілярах

організму Кров разом з лімфою і тканинною рідиною що оточує клітини є

внутрішнім середовищем організму яке обєднує органи з тканинами і виконує

важливі функції

Особливості будови крові

Кров складається з рідкої частини mdash плазми mdash і зважених у ній

формених елементів (схема 25) До формених елементів належать -

еритроцити (червоні кровяні тільця) mdash специфічні клітини крові безядерні в

більшості тварин або з ядрами наприклад у птиці амфібій рептилій

- лейкоцити (білі кровяні тільщ) mdash лімфоцити моноцити

нейтрофіли еозинофіли і базофіли в цих клітинах є ядра проте циркулюючі

лейкоцити не поділяються

43

- тромбоцити (кровяні пластинки бляшки) mdash продукти фраг-

ментації (розпаду) особливих гігантських клітин кісткового мозку mdash

мегакаріоцитів

Хімічний склад крові тварин одного виду постійний а у тварин різних

видів є деякі коливання щодо вмісту основних компонентів

Не дивлячись на транспортну функцію кров великого кола кровообігу

має досить постійний склад

Для характеристики крові існують певні показники осмотичний тиск

реакція середовища щільність і вязкість

Осмотичний тиск крові тварин зумовлюється в основному вмістом у ній

неорганічних речовин а також частково білками плазми (їх концентрацією)

Осмотично найбільш активними речовинами є солі під час дисоціації яких

утворюються іони що поводяться як осмотично активні частинки

Плазма крові

Формені елементи

Згортання

Фізіологічні антикоагулянти

БІОХІМІЯ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Біохімічні функції і особливості будови нервової тканини

Нервова тканина є однією з найскладніших за структурою хімічним

складом і біохімічними процесами їй належить провідна роль у регуляції

процесів життєдіяльності організму та у взаємозвязку організму із зовнішнім

середовищем

Під час перероблення тварин доводиться мати справу лише з нервовою

тканиною головного та спинного мозку оскільки периферійна нервова система

не може бути виділена у вигляді самостійної тканини Головний і спинний

мозок є харчовим продуктом і сировиною для отримання біологічних

препаратів

44

На поперечному розрізі мозку чітко виділяється сіра речовина яка

складається з нервової тканини і біла речовина яка складається головним

чином з відростків нейронів (аксонів провідних шляхів)

Основною структурною одиницею нервової тканини є нейрон

Нейрони mdash найбільші клітини організму (їхній обєм mdash 10 000- 100 000

нм3) Всередині тіла нейрона крім ядра в протоплазмі знаходиться велика

кількість різних мембранних структур елементів клітини (мітохондрій

рибосом) Від тіла нейрона відходять протоплазматичні відростки численні

деревоподібні розгалуження mdash дендрити та один довгий відросток нервове

волокно mdash аксон (мал 219)

Аксон може сягати 1-15 м при товщині менше ніж 0025 мм Всередині

він містить аксоплазму і вкритий складними мієліновими оболонками в яких

багато ліпідів

Хімічний склад нервової тканини

Хімічний склад мозку ссавців характеризується такими речовинами вода

mdash 78 білки mdash 8 ліпіди mdash 12-15 вуглеводи mdash 01 органічні екстрактні

речовини mdash 1-2 мінеральні речовини mdash 1

Сіра та біла мозкові речовини істотно відрізняються своїм хімічним

складом

У сірій речовині (корі) переважають білкові речовини а в білій mdash ліпіди

Вміст екстрактних мінеральних речовин і води перебуває в кореляційній

залежності від білкового складу

БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Дихання У мозковій тканині особливо в нейронах за життя тварин

значно активно відбуваються окислювально-відновні процеси повязані із

вивільненням енергії На відміну від багатьох органів зокрема мязів у

мозковій тканині переважають не процеси гліколізу а аеробне окислення

глюкози яка є основним джерелом енергії до CO2 і H2O У стані спокою

45

поглинання мозком кисню який доставляється кровю майже в 20 разів вище

ніж мязовою тканиною Мозок і нерви споживають близько 20-25 усього кис-

ню утилізованого організмом Цією особливістю пояснюється висока

чутливість мозку до відсутності кисню (гіпоксія) Вивчення умов гальмування

діяльності головного мозку тварин має істотне практичне значення (при

оглушенні тварин)

Основні речовини які накопичуються в нервовій тканині під час

окислення глюкози АТФ і КРФ в значній кількості витрачаються при

нервовому збудженні

Крім окислення глюкози в мозковій тканині можливе окислення

глікогену При цьому розпад його відбувається значною мірою не шляхом

фосфоролізу а переважно гідролітично за допомогою амілази

Протеоліз Разом з процесами окислення вуглеводів у центральній

нервовій системі здійснюються процеси повязані з перетворенням білкових

речовин Протеолітична активність різних відділів мозку неоднакова (у сірій

речовині вона в 5 разів вища ніж у білій)

В результаті протеолізу при активації нервової діяльності в тканині

звичайно підвищується вміст амінного азоту й аміаку Джерелом аміаку може

бути і аденілова кислота При зниженні діяльності мозку вміст аміаку

зменшується Знешкодження аміаку в мозковій тканині відбувається за участю

вільної глютамінової кислоти яка при поєднанні з NH3 переходить у глютамін

та внаслідок амідування карбоксильних груп у білках

Важливу функціональну роль у мозку виконує специфічна для нього у

-аміномасляна кислота (ГАМК) яка гальмує процес збудження нервової

тканини

Нервовий імпульс Однією з основних функцій нервової тканини є

передача збудження mdash нервового імпульсу Це відбувається внаслідок

звільнення в нервових закінченнях особливих речовин які одержали назву

передавачів нервового збудження або нейро- медіаторів mdash ацетилхоліну

46

норадреналіну дофаміну серотоніну ГАМК та деяких інших вільних

амінокислот

Відростки нервового волокна стикаються з робочим органом за

допомогою синапсу mdash кінцевої пластинки У мязовій тканині синапс

розташований під сарколемою У синапсі є мембрана яка відокремлює мязове

волокно від порожнини нерва Рідина що знаходиться по обидва боки

мембрани містить різну кількість іонів K і Na Внутрішня рідина в стані

спокою має позитивний а зовнішня mdash негативний заряд (поляризована) В

результаті нервового імпульсу відбувається звільнення ацетилхоліну із

звязаного з білком стану і взаємодія його з білком рецептором мембрани (з SH-

групами рецептора)

Автолітичні перетворення Після забою тварини в мозковій тканині в

результаті діяльності ферментних систем відбуваються автолітичні процеси В

умовах зберігання мозку за температури 0-2degС активна реакція середовища

змінюється В перші 24 год після забою тварини рН мозкової тканини

перебуває в межах 63-60 а через 48 год реакція зрушується в лужний бік mdash до

65

В результаті автолізу дещо знижується здатність мозкової тканини до

набухання у воді через 24-48 год набухання тканини становить 77-76 до

початкового Згодом ці зміни неістотні що зумовлено й іншими фізико-

хімічними та біохімічними особливостями перетворень тканини

ОСОБЛИВОСТІ БІОХІМІЇ ТА ХІМІЧНОГО СКЛАДУ МЯСА ПТИЦІ

ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ М ЯСА ПТИЦІ

Харчова цінність хімічний і морфологічний склад тканин мяса птиці

багато в чому схожі з мясом сільськогосподарських тварин До складу мяса

птиці входять білки жири вуглеводи екстрактні речовини вітаміни

мінеральні речовини ферменти

Звичайно під час оброблення тушок відокремлюють внутрішній жир (4-

5 маси тушки в курей і 15-2 у курчат-бройлерів) а в деяких випадках mdash

47

шкіру з підшкірним жиром (13-19 у тушок курчат і курей) На тушках качок і

гусей частка внутрішнього жиру жиру шкіри і підшкірного в 15-2 разів вища

Що стосується харчової цінності мязової тканини (грудної та стегнової)

то насамперед слід зазначити високий вміст у них білків і низький mdash жиру

Тому мясо птиці часто називають дієтичним продуктом (табл 217)

Найбільші мязи птиці mdash це грудні та стегнові частини в яких значно більша

частка мязової тканини

Склад і будова тканин мяса птиці

Мясо птиці є комплексом мязової жирової сполучної а також кісткової

тканини і шкіри (або без них) Його якість визначається співвідношенням

різних тканин і залежить від виду віку вгодованості птиці умов оброблення та

інших чинників

Співвідношення частин у тушках особливо грудної та стегнової

залежить від породи птиці (цілеспрямовано виводять породи з великим вмістом

грудних мязів) віку вгодованості У дорослої птиці маса грудних мязів

звичайно більша ніж у молодої у великої добре вгодованої більше грудних і

стегнових мязів

Мязова тканина Мязові волокна у молодої птиці значно товщі та

мають округлу форму сполучної тканини в них менше сарколема тонша ніж у

дорослої

Мясо птиці відрізняється від мяса інших сільськогосподарських тварин

відносно малим вмістом внутрішньомязової сполучної тканини яка

представлена лише тонкими плівками що оточують пучки мязових волокон

Невеликі сполучно-тканинні утворення звязують мязові волокна в пучки і

мязи У звязку з цим у мясі птиці порівняно менше неповноцінних білків

(еластину і колагену) ніж у яловичині баранині та свинині Разом з цим

колаген і еластин внутрішньомязової сполучної тканини мяса птиці більш

лабільні тобто швидше утворюють розчинні продукти розпаду

48

Співвідношення триптофаноксипролін у мясі курей становить 67 У

птиці найбільш розвинені грудні мязи та мязи стегна значно слабше mdash

мускулатура черевної порожнини спини і бокових частин тушки (мал 220)

До білого мяса відносять грудні мязи Вони складаються з відносно

великих мязових волокон з великою кількістю міофібрил Кількість

саркоплазми і міоглобіну невисока що зумовлено малою руховою активністю

мязів Відповідно до цього мязові волокна й прилягаючі до них оболонки із

сполучної тканини менш щільні й жорсткі Грудні мязи пернатої дичини які

несуть велике навантаження під час польоту мають темне забарвлення і

щільнішу структуру

До червоного мяса відносять стегнові мязи які складаються з тонких

довгих мязових волокон з відносно великим вмістом саркоплазми і міоглобіну

У червоних мязах міститься дещо менше білків більше жиру холестерину

фосфатидів аскорбінової кислоти На відміну від грудних мязів стегнові

жорсткіші в них більше сухожиль і щільної сполучної тканини проте в

червоному мясі більше екстрактних речовин тому його аромат і смак виражені

сильніше ніж у білого мяса

Сполучна тканина У мясі птиці колагену і еластину порівняно менше

ніж у мясі великої рогатої худоби За рахунок цього збільшений вміст

повноцінних білків тому мясо птиці засвоюється організмом людини легше

ніж мясо інших сільськогосподарських тварин

Жирова тканина На відміну від мяса сільськогосподарських тварин у

мясі птиці вміст внутрішньомязового жиру невеликий В основному жир

локалізується на внутрішній порожнині тушки кишках і шлунку а також у

підшкірному шарі Якщо брати тушку птиці в цілому то вміст жиру в ній

високий і залежить від виду і статі птиці її віку й вгодованості Жиру більше в

тушках водоплавної птиці дорослої і більш вгодованої менше в тушках курей

ще менше в тушках курчат

Слід зазначити що ліпіди в мясі птиці піддаються значним

окислювальним змінам порівняно з іншими забійними тваринами Це

49

пояснюється високим вмістом тригліцеридів з ненасиченими жирними

кислотами і відносно низьким вмістом природних антиокислювачів

ШКІРА ПТИЦІ

Шкіра птиці складається зі сполучної та жирової тканин Через великий

вміст підшкірного жиру лабільність за технологічної обробки шкіра птиці є

хорошою сировиною для виготовлення мясних продуктів Проте харчова

цінність і технологічні властивості шкіри птиці оцінюються невисоко

Шкіра птиці складається з трьох шарів епідермісу дерми і підшкірної

клітковини Товщина різних шарів шкіри наведена в табл 219

У шкірному покриві птиць немає потових та сальних залоз роль останніх

виконує копчикова залоза розташована над останніми крижовими хребцями

Жировим секретом цієї залози птиця змащуює піря У водоплавної птиці

копчикова залоза більш розвинена ніж у курей Іншою особливістю покриву

птиці є наявність оперення

В епідермісі чітко виявляється роговий шар під яким розташовується

слабко помітний і тонший блискучий шар Мальпігієв шар епідермісу

складається з двох-трьох шарів круглих і плоских клітин

Епідерміс у різних місцях шкіри однаковий за будовою але різний за

товщиною

Дерма або власне шкіра складається з сосочкового судинного і

еластичного шарів Загальна товщина її незначна

Сосочковий шар добре виражений Основою його є пухка ніжна мережа

колагенових волокон розташованих головним чином у напрямку

паралельному поверхні епідермісу Судинний шар тонкий переривчастий

колагенові волокна розташовані нещільно Еластичний шар найглибший у

ньому найбільше еластичних волокон Цей шар безпосередньо звязує мязи з

дермою шкіри

Підшкірна клітковина добре розвинена і складається з великих жирових

клітин поєднаних тонкими прошарками і тяжами сполучної тканини а також

50

пучками гладких мязів Жирові клітини досить великі в діаметрі (у водоплавної

птиці) mdash досягають 50-60 мкм

Піря відповідно до будови і призначення поділяють на покривні (махове

mdash на крилах рульове mdash на хвості) пухові та ниткоподібні В основному вони

складаються з кератину Епідерміс шкірного покриву в місцях не покритих

пірям дуже розвинений mdash на дзьобі кігтях мякушах пальців ногах і шпорах

У цих місцях основа шкіри має добре виражений сосочковий шар

51

• 1 Опис навчальної дисципліни
• Контрольні питання комплекти тестів для
• визначення рівня засвоєння знань студентами
• • Відмінно
  • А
  • БІОХІМІЯ КРОВІ
  • Біохімічні функції крові
  • Особливості будови крові

(вітамін D бере участь у регуляції обміну кальцію і фосфору і тим самим сприяє

процесу закостеніння)

ПОКРИВНА ТКАНИНА ТА ЇЇ ПОХІДНІ (ДЕРИВАТИ)

Покривна тканина mdash шкіра (шкура) mdash захищає тіло тварин від фізичних і

хімічних дій навколишнього середовища механічних ушкоджень втрати тепла

і води проникнення в організм різноманітних хвороботворних бактерій Шкіра

виконує функції органу виділення деяких продуктів метаболізму і органу

дотику

У шкірі є потові сальні залози і волосяні головки (мал 218) До похідних

покривної тканини належать рогові утворення волосся шерсть щетина піря

пух роги кігті копита тощо

Кожен із шарів шкіри виконує особливі функції і має особливий хімічний

склад

Епідерміс складається з багатьох шарів епітеліальних клітин з яких

внутрішні зберегли протоплазматичну природу Поступово сплющуючись і

втрачаючи ядро й протоплазму клітини в зовнішньому шарі епідермісу

перетворюються на змертвілі ороговілі луски Роговий шар епідермісу

складається з численних рогових лусочок які злущуються внаслідок їх

змертвіння і замінюється новим роговим шаром що утворюється з клітин

глибинних шарів які піднімаються на поверхню Товщина епідермісу

становить 02-2 всієї товщини шкіри

Дерма mdash середній найтовщий основний шар шкіри Вона складається з

двох шарів верхнього сосочкового і нижнього сітчастого Умовною межею між

ними вважаються цибулинки волосяних сумок

Сосочковий шар складається з пухкої сполучної тканини в якій

розташовані судини що живлять епітелій і нервовий апарат Тонкі пучки

сосочкового шару переходять у щільний нижній сітчастий шар дерми який є

щільною сполучною тканиною побудованою з товстих пучків переплетених

колагенових волокон Серед пучків колагену розташовані окремі еластинові

42

волокна Колагенові волокна зумовлюють міцність дерми а еластинові додають

їй еластичності Волокна ідуть у різних напрямках переплітаючись між собою

вони нагадують сітку Проміжки між волокнами заповнені основною

(аморфною) речовиною і значною кількістю клітин У великої рогатої худоби

дерма складає близько 84 товщини шкіри У дермі розташовані волосяні

сумки з волосом потові та сальні залози кровоносні й лімфатичні судини

нервові волокна

Підшкірна клітковина складається з типової пухкої сполучної тканини

внаслідок чого цей шар мякий легко рухається і зєднує основу шкіри з

мязами У ньому знаходяться жирові клітини які при добрій відгодівлі тварин

сильно розвиваються Значне скупчення жирових клітин у вгодованих тварин

надає їх підшкірному шару характер жирової тканини Товщина підшкірної

клітковини у великої рогатої худоби становить близько 15 загальної товщини

шкіри

БІОХІМІЯ КРОВІ

Біохімічні функції крові

Кров є рідкою тканиною яка циркулює в артеріях венах і капілярах

організму Кров разом з лімфою і тканинною рідиною що оточує клітини є

внутрішнім середовищем організму яке обєднує органи з тканинами і виконує

важливі функції

Особливості будови крові

Кров складається з рідкої частини mdash плазми mdash і зважених у ній

формених елементів (схема 25) До формених елементів належать -

еритроцити (червоні кровяні тільця) mdash специфічні клітини крові безядерні в

більшості тварин або з ядрами наприклад у птиці амфібій рептилій

- лейкоцити (білі кровяні тільщ) mdash лімфоцити моноцити

нейтрофіли еозинофіли і базофіли в цих клітинах є ядра проте циркулюючі

лейкоцити не поділяються

43

- тромбоцити (кровяні пластинки бляшки) mdash продукти фраг-

ментації (розпаду) особливих гігантських клітин кісткового мозку mdash

мегакаріоцитів

Хімічний склад крові тварин одного виду постійний а у тварин різних

видів є деякі коливання щодо вмісту основних компонентів

Не дивлячись на транспортну функцію кров великого кола кровообігу

має досить постійний склад

Для характеристики крові існують певні показники осмотичний тиск

реакція середовища щільність і вязкість

Осмотичний тиск крові тварин зумовлюється в основному вмістом у ній

неорганічних речовин а також частково білками плазми (їх концентрацією)

Осмотично найбільш активними речовинами є солі під час дисоціації яких

утворюються іони що поводяться як осмотично активні частинки

Плазма крові

Формені елементи

Згортання

Фізіологічні антикоагулянти

БІОХІМІЯ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Біохімічні функції і особливості будови нервової тканини

Нервова тканина є однією з найскладніших за структурою хімічним

складом і біохімічними процесами їй належить провідна роль у регуляції

процесів життєдіяльності організму та у взаємозвязку організму із зовнішнім

середовищем

Під час перероблення тварин доводиться мати справу лише з нервовою

тканиною головного та спинного мозку оскільки периферійна нервова система

не може бути виділена у вигляді самостійної тканини Головний і спинний

мозок є харчовим продуктом і сировиною для отримання біологічних

препаратів

44

На поперечному розрізі мозку чітко виділяється сіра речовина яка

складається з нервової тканини і біла речовина яка складається головним

чином з відростків нейронів (аксонів провідних шляхів)

Основною структурною одиницею нервової тканини є нейрон

Нейрони mdash найбільші клітини організму (їхній обєм mdash 10 000- 100 000

нм3) Всередині тіла нейрона крім ядра в протоплазмі знаходиться велика

кількість різних мембранних структур елементів клітини (мітохондрій

рибосом) Від тіла нейрона відходять протоплазматичні відростки численні

деревоподібні розгалуження mdash дендрити та один довгий відросток нервове

волокно mdash аксон (мал 219)

Аксон може сягати 1-15 м при товщині менше ніж 0025 мм Всередині

він містить аксоплазму і вкритий складними мієліновими оболонками в яких

багато ліпідів

Хімічний склад нервової тканини

Хімічний склад мозку ссавців характеризується такими речовинами вода

mdash 78 білки mdash 8 ліпіди mdash 12-15 вуглеводи mdash 01 органічні екстрактні

речовини mdash 1-2 мінеральні речовини mdash 1

Сіра та біла мозкові речовини істотно відрізняються своїм хімічним

складом

У сірій речовині (корі) переважають білкові речовини а в білій mdash ліпіди

Вміст екстрактних мінеральних речовин і води перебуває в кореляційній

залежності від білкового складу

БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Дихання У мозковій тканині особливо в нейронах за життя тварин

значно активно відбуваються окислювально-відновні процеси повязані із

вивільненням енергії На відміну від багатьох органів зокрема мязів у

мозковій тканині переважають не процеси гліколізу а аеробне окислення

глюкози яка є основним джерелом енергії до CO2 і H2O У стані спокою

45

поглинання мозком кисню який доставляється кровю майже в 20 разів вище

ніж мязовою тканиною Мозок і нерви споживають близько 20-25 усього кис-

ню утилізованого організмом Цією особливістю пояснюється висока

чутливість мозку до відсутності кисню (гіпоксія) Вивчення умов гальмування

діяльності головного мозку тварин має істотне практичне значення (при

оглушенні тварин)

Основні речовини які накопичуються в нервовій тканині під час

окислення глюкози АТФ і КРФ в значній кількості витрачаються при

нервовому збудженні

Крім окислення глюкози в мозковій тканині можливе окислення

глікогену При цьому розпад його відбувається значною мірою не шляхом

фосфоролізу а переважно гідролітично за допомогою амілази

Протеоліз Разом з процесами окислення вуглеводів у центральній

нервовій системі здійснюються процеси повязані з перетворенням білкових

речовин Протеолітична активність різних відділів мозку неоднакова (у сірій

речовині вона в 5 разів вища ніж у білій)

В результаті протеолізу при активації нервової діяльності в тканині

звичайно підвищується вміст амінного азоту й аміаку Джерелом аміаку може

бути і аденілова кислота При зниженні діяльності мозку вміст аміаку

зменшується Знешкодження аміаку в мозковій тканині відбувається за участю

вільної глютамінової кислоти яка при поєднанні з NH3 переходить у глютамін

та внаслідок амідування карбоксильних груп у білках

Важливу функціональну роль у мозку виконує специфічна для нього у

-аміномасляна кислота (ГАМК) яка гальмує процес збудження нервової

тканини

Нервовий імпульс Однією з основних функцій нервової тканини є

передача збудження mdash нервового імпульсу Це відбувається внаслідок

звільнення в нервових закінченнях особливих речовин які одержали назву

передавачів нервового збудження або нейро- медіаторів mdash ацетилхоліну

46

норадреналіну дофаміну серотоніну ГАМК та деяких інших вільних

амінокислот

Відростки нервового волокна стикаються з робочим органом за

допомогою синапсу mdash кінцевої пластинки У мязовій тканині синапс

розташований під сарколемою У синапсі є мембрана яка відокремлює мязове

волокно від порожнини нерва Рідина що знаходиться по обидва боки

мембрани містить різну кількість іонів K і Na Внутрішня рідина в стані

спокою має позитивний а зовнішня mdash негативний заряд (поляризована) В

результаті нервового імпульсу відбувається звільнення ацетилхоліну із

звязаного з білком стану і взаємодія його з білком рецептором мембрани (з SH-

групами рецептора)

Автолітичні перетворення Після забою тварини в мозковій тканині в

результаті діяльності ферментних систем відбуваються автолітичні процеси В

умовах зберігання мозку за температури 0-2degС активна реакція середовища

змінюється В перші 24 год після забою тварини рН мозкової тканини

перебуває в межах 63-60 а через 48 год реакція зрушується в лужний бік mdash до

65

В результаті автолізу дещо знижується здатність мозкової тканини до

набухання у воді через 24-48 год набухання тканини становить 77-76 до

початкового Згодом ці зміни неістотні що зумовлено й іншими фізико-

хімічними та біохімічними особливостями перетворень тканини

ОСОБЛИВОСТІ БІОХІМІЇ ТА ХІМІЧНОГО СКЛАДУ МЯСА ПТИЦІ

ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ М ЯСА ПТИЦІ

Харчова цінність хімічний і морфологічний склад тканин мяса птиці

багато в чому схожі з мясом сільськогосподарських тварин До складу мяса

птиці входять білки жири вуглеводи екстрактні речовини вітаміни

мінеральні речовини ферменти

Звичайно під час оброблення тушок відокремлюють внутрішній жир (4-

5 маси тушки в курей і 15-2 у курчат-бройлерів) а в деяких випадках mdash

47

шкіру з підшкірним жиром (13-19 у тушок курчат і курей) На тушках качок і

гусей частка внутрішнього жиру жиру шкіри і підшкірного в 15-2 разів вища

Що стосується харчової цінності мязової тканини (грудної та стегнової)

то насамперед слід зазначити високий вміст у них білків і низький mdash жиру

Тому мясо птиці часто називають дієтичним продуктом (табл 217)

Найбільші мязи птиці mdash це грудні та стегнові частини в яких значно більша

частка мязової тканини

Склад і будова тканин мяса птиці

Мясо птиці є комплексом мязової жирової сполучної а також кісткової

тканини і шкіри (або без них) Його якість визначається співвідношенням

різних тканин і залежить від виду віку вгодованості птиці умов оброблення та

інших чинників

Співвідношення частин у тушках особливо грудної та стегнової

залежить від породи птиці (цілеспрямовано виводять породи з великим вмістом

грудних мязів) віку вгодованості У дорослої птиці маса грудних мязів

звичайно більша ніж у молодої у великої добре вгодованої більше грудних і

стегнових мязів

Мязова тканина Мязові волокна у молодої птиці значно товщі та

мають округлу форму сполучної тканини в них менше сарколема тонша ніж у

дорослої

Мясо птиці відрізняється від мяса інших сільськогосподарських тварин

відносно малим вмістом внутрішньомязової сполучної тканини яка

представлена лише тонкими плівками що оточують пучки мязових волокон

Невеликі сполучно-тканинні утворення звязують мязові волокна в пучки і

мязи У звязку з цим у мясі птиці порівняно менше неповноцінних білків

(еластину і колагену) ніж у яловичині баранині та свинині Разом з цим

колаген і еластин внутрішньомязової сполучної тканини мяса птиці більш

лабільні тобто швидше утворюють розчинні продукти розпаду

48

Співвідношення триптофаноксипролін у мясі курей становить 67 У

птиці найбільш розвинені грудні мязи та мязи стегна значно слабше mdash

мускулатура черевної порожнини спини і бокових частин тушки (мал 220)

До білого мяса відносять грудні мязи Вони складаються з відносно

великих мязових волокон з великою кількістю міофібрил Кількість

саркоплазми і міоглобіну невисока що зумовлено малою руховою активністю

мязів Відповідно до цього мязові волокна й прилягаючі до них оболонки із

сполучної тканини менш щільні й жорсткі Грудні мязи пернатої дичини які

несуть велике навантаження під час польоту мають темне забарвлення і

щільнішу структуру

До червоного мяса відносять стегнові мязи які складаються з тонких

довгих мязових волокон з відносно великим вмістом саркоплазми і міоглобіну

У червоних мязах міститься дещо менше білків більше жиру холестерину

фосфатидів аскорбінової кислоти На відміну від грудних мязів стегнові

жорсткіші в них більше сухожиль і щільної сполучної тканини проте в

червоному мясі більше екстрактних речовин тому його аромат і смак виражені

сильніше ніж у білого мяса

Сполучна тканина У мясі птиці колагену і еластину порівняно менше

ніж у мясі великої рогатої худоби За рахунок цього збільшений вміст

повноцінних білків тому мясо птиці засвоюється організмом людини легше

ніж мясо інших сільськогосподарських тварин

Жирова тканина На відміну від мяса сільськогосподарських тварин у

мясі птиці вміст внутрішньомязового жиру невеликий В основному жир

локалізується на внутрішній порожнині тушки кишках і шлунку а також у

підшкірному шарі Якщо брати тушку птиці в цілому то вміст жиру в ній

високий і залежить від виду і статі птиці її віку й вгодованості Жиру більше в

тушках водоплавної птиці дорослої і більш вгодованої менше в тушках курей

ще менше в тушках курчат

Слід зазначити що ліпіди в мясі птиці піддаються значним

окислювальним змінам порівняно з іншими забійними тваринами Це

49

пояснюється високим вмістом тригліцеридів з ненасиченими жирними

кислотами і відносно низьким вмістом природних антиокислювачів

ШКІРА ПТИЦІ

Шкіра птиці складається зі сполучної та жирової тканин Через великий

вміст підшкірного жиру лабільність за технологічної обробки шкіра птиці є

хорошою сировиною для виготовлення мясних продуктів Проте харчова

цінність і технологічні властивості шкіри птиці оцінюються невисоко

Шкіра птиці складається з трьох шарів епідермісу дерми і підшкірної

клітковини Товщина різних шарів шкіри наведена в табл 219

У шкірному покриві птиць немає потових та сальних залоз роль останніх

виконує копчикова залоза розташована над останніми крижовими хребцями

Жировим секретом цієї залози птиця змащуює піря У водоплавної птиці

копчикова залоза більш розвинена ніж у курей Іншою особливістю покриву

птиці є наявність оперення

В епідермісі чітко виявляється роговий шар під яким розташовується

слабко помітний і тонший блискучий шар Мальпігієв шар епідермісу

складається з двох-трьох шарів круглих і плоских клітин

Епідерміс у різних місцях шкіри однаковий за будовою але різний за

товщиною

Дерма або власне шкіра складається з сосочкового судинного і

еластичного шарів Загальна товщина її незначна

Сосочковий шар добре виражений Основою його є пухка ніжна мережа

колагенових волокон розташованих головним чином у напрямку

паралельному поверхні епідермісу Судинний шар тонкий переривчастий

колагенові волокна розташовані нещільно Еластичний шар найглибший у

ньому найбільше еластичних волокон Цей шар безпосередньо звязує мязи з

дермою шкіри

Підшкірна клітковина добре розвинена і складається з великих жирових

клітин поєднаних тонкими прошарками і тяжами сполучної тканини а також

50

пучками гладких мязів Жирові клітини досить великі в діаметрі (у водоплавної

птиці) mdash досягають 50-60 мкм

Піря відповідно до будови і призначення поділяють на покривні (махове

mdash на крилах рульове mdash на хвості) пухові та ниткоподібні В основному вони

складаються з кератину Епідерміс шкірного покриву в місцях не покритих

пірям дуже розвинений mdash на дзьобі кігтях мякушах пальців ногах і шпорах

У цих місцях основа шкіри має добре виражений сосочковий шар

51

• 1 Опис навчальної дисципліни
• Контрольні питання комплекти тестів для
• визначення рівня засвоєння знань студентами
• • Відмінно
  • А
  • БІОХІМІЯ КРОВІ
  • Біохімічні функції крові
  • Особливості будови крові

волокна Колагенові волокна зумовлюють міцність дерми а еластинові додають

їй еластичності Волокна ідуть у різних напрямках переплітаючись між собою

вони нагадують сітку Проміжки між волокнами заповнені основною

(аморфною) речовиною і значною кількістю клітин У великої рогатої худоби

дерма складає близько 84 товщини шкіри У дермі розташовані волосяні

сумки з волосом потові та сальні залози кровоносні й лімфатичні судини

нервові волокна

Підшкірна клітковина складається з типової пухкої сполучної тканини

внаслідок чого цей шар мякий легко рухається і зєднує основу шкіри з

мязами У ньому знаходяться жирові клітини які при добрій відгодівлі тварин

сильно розвиваються Значне скупчення жирових клітин у вгодованих тварин

надає їх підшкірному шару характер жирової тканини Товщина підшкірної

клітковини у великої рогатої худоби становить близько 15 загальної товщини

шкіри

БІОХІМІЯ КРОВІ

Біохімічні функції крові

Кров є рідкою тканиною яка циркулює в артеріях венах і капілярах

організму Кров разом з лімфою і тканинною рідиною що оточує клітини є

внутрішнім середовищем організму яке обєднує органи з тканинами і виконує

важливі функції

Особливості будови крові

Кров складається з рідкої частини mdash плазми mdash і зважених у ній

формених елементів (схема 25) До формених елементів належать -

еритроцити (червоні кровяні тільця) mdash специфічні клітини крові безядерні в

більшості тварин або з ядрами наприклад у птиці амфібій рептилій

- лейкоцити (білі кровяні тільщ) mdash лімфоцити моноцити

нейтрофіли еозинофіли і базофіли в цих клітинах є ядра проте циркулюючі

лейкоцити не поділяються

43

- тромбоцити (кровяні пластинки бляшки) mdash продукти фраг-

ментації (розпаду) особливих гігантських клітин кісткового мозку mdash

мегакаріоцитів

Хімічний склад крові тварин одного виду постійний а у тварин різних

видів є деякі коливання щодо вмісту основних компонентів

Не дивлячись на транспортну функцію кров великого кола кровообігу

має досить постійний склад

Для характеристики крові існують певні показники осмотичний тиск

реакція середовища щільність і вязкість

Осмотичний тиск крові тварин зумовлюється в основному вмістом у ній

неорганічних речовин а також частково білками плазми (їх концентрацією)

Осмотично найбільш активними речовинами є солі під час дисоціації яких

утворюються іони що поводяться як осмотично активні частинки

Плазма крові

Формені елементи

Згортання

Фізіологічні антикоагулянти

БІОХІМІЯ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Біохімічні функції і особливості будови нервової тканини

Нервова тканина є однією з найскладніших за структурою хімічним

складом і біохімічними процесами їй належить провідна роль у регуляції

процесів життєдіяльності організму та у взаємозвязку організму із зовнішнім

середовищем

Під час перероблення тварин доводиться мати справу лише з нервовою

тканиною головного та спинного мозку оскільки периферійна нервова система

не може бути виділена у вигляді самостійної тканини Головний і спинний

мозок є харчовим продуктом і сировиною для отримання біологічних

препаратів

44

На поперечному розрізі мозку чітко виділяється сіра речовина яка

складається з нервової тканини і біла речовина яка складається головним

чином з відростків нейронів (аксонів провідних шляхів)

Основною структурною одиницею нервової тканини є нейрон

Нейрони mdash найбільші клітини організму (їхній обєм mdash 10 000- 100 000

нм3) Всередині тіла нейрона крім ядра в протоплазмі знаходиться велика

кількість різних мембранних структур елементів клітини (мітохондрій

рибосом) Від тіла нейрона відходять протоплазматичні відростки численні

деревоподібні розгалуження mdash дендрити та один довгий відросток нервове

волокно mdash аксон (мал 219)

Аксон може сягати 1-15 м при товщині менше ніж 0025 мм Всередині

він містить аксоплазму і вкритий складними мієліновими оболонками в яких

багато ліпідів

Хімічний склад нервової тканини

Хімічний склад мозку ссавців характеризується такими речовинами вода

mdash 78 білки mdash 8 ліпіди mdash 12-15 вуглеводи mdash 01 органічні екстрактні

речовини mdash 1-2 мінеральні речовини mdash 1

Сіра та біла мозкові речовини істотно відрізняються своїм хімічним

складом

У сірій речовині (корі) переважають білкові речовини а в білій mdash ліпіди

Вміст екстрактних мінеральних речовин і води перебуває в кореляційній

залежності від білкового складу

БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Дихання У мозковій тканині особливо в нейронах за життя тварин

значно активно відбуваються окислювально-відновні процеси повязані із

вивільненням енергії На відміну від багатьох органів зокрема мязів у

мозковій тканині переважають не процеси гліколізу а аеробне окислення

глюкози яка є основним джерелом енергії до CO2 і H2O У стані спокою

45

поглинання мозком кисню який доставляється кровю майже в 20 разів вище

ніж мязовою тканиною Мозок і нерви споживають близько 20-25 усього кис-

ню утилізованого організмом Цією особливістю пояснюється висока

чутливість мозку до відсутності кисню (гіпоксія) Вивчення умов гальмування

діяльності головного мозку тварин має істотне практичне значення (при

оглушенні тварин)

Основні речовини які накопичуються в нервовій тканині під час

окислення глюкози АТФ і КРФ в значній кількості витрачаються при

нервовому збудженні

Крім окислення глюкози в мозковій тканині можливе окислення

глікогену При цьому розпад його відбувається значною мірою не шляхом

фосфоролізу а переважно гідролітично за допомогою амілази

Протеоліз Разом з процесами окислення вуглеводів у центральній

нервовій системі здійснюються процеси повязані з перетворенням білкових

речовин Протеолітична активність різних відділів мозку неоднакова (у сірій

речовині вона в 5 разів вища ніж у білій)

В результаті протеолізу при активації нервової діяльності в тканині

звичайно підвищується вміст амінного азоту й аміаку Джерелом аміаку може

бути і аденілова кислота При зниженні діяльності мозку вміст аміаку

зменшується Знешкодження аміаку в мозковій тканині відбувається за участю

вільної глютамінової кислоти яка при поєднанні з NH3 переходить у глютамін

та внаслідок амідування карбоксильних груп у білках

Важливу функціональну роль у мозку виконує специфічна для нього у

-аміномасляна кислота (ГАМК) яка гальмує процес збудження нервової

тканини

Нервовий імпульс Однією з основних функцій нервової тканини є

передача збудження mdash нервового імпульсу Це відбувається внаслідок

звільнення в нервових закінченнях особливих речовин які одержали назву

передавачів нервового збудження або нейро- медіаторів mdash ацетилхоліну

46

норадреналіну дофаміну серотоніну ГАМК та деяких інших вільних

амінокислот

Відростки нервового волокна стикаються з робочим органом за

допомогою синапсу mdash кінцевої пластинки У мязовій тканині синапс

розташований під сарколемою У синапсі є мембрана яка відокремлює мязове

волокно від порожнини нерва Рідина що знаходиться по обидва боки

мембрани містить різну кількість іонів K і Na Внутрішня рідина в стані

спокою має позитивний а зовнішня mdash негативний заряд (поляризована) В

результаті нервового імпульсу відбувається звільнення ацетилхоліну із

звязаного з білком стану і взаємодія його з білком рецептором мембрани (з SH-

групами рецептора)

Автолітичні перетворення Після забою тварини в мозковій тканині в

результаті діяльності ферментних систем відбуваються автолітичні процеси В

умовах зберігання мозку за температури 0-2degС активна реакція середовища

змінюється В перші 24 год після забою тварини рН мозкової тканини

перебуває в межах 63-60 а через 48 год реакція зрушується в лужний бік mdash до

65

В результаті автолізу дещо знижується здатність мозкової тканини до

набухання у воді через 24-48 год набухання тканини становить 77-76 до

початкового Згодом ці зміни неістотні що зумовлено й іншими фізико-

хімічними та біохімічними особливостями перетворень тканини

ОСОБЛИВОСТІ БІОХІМІЇ ТА ХІМІЧНОГО СКЛАДУ МЯСА ПТИЦІ

ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ М ЯСА ПТИЦІ

Харчова цінність хімічний і морфологічний склад тканин мяса птиці

багато в чому схожі з мясом сільськогосподарських тварин До складу мяса

птиці входять білки жири вуглеводи екстрактні речовини вітаміни

мінеральні речовини ферменти

Звичайно під час оброблення тушок відокремлюють внутрішній жир (4-

5 маси тушки в курей і 15-2 у курчат-бройлерів) а в деяких випадках mdash

47

шкіру з підшкірним жиром (13-19 у тушок курчат і курей) На тушках качок і

гусей частка внутрішнього жиру жиру шкіри і підшкірного в 15-2 разів вища

Що стосується харчової цінності мязової тканини (грудної та стегнової)

то насамперед слід зазначити високий вміст у них білків і низький mdash жиру

Тому мясо птиці часто називають дієтичним продуктом (табл 217)

Найбільші мязи птиці mdash це грудні та стегнові частини в яких значно більша

частка мязової тканини

Склад і будова тканин мяса птиці

Мясо птиці є комплексом мязової жирової сполучної а також кісткової

тканини і шкіри (або без них) Його якість визначається співвідношенням

різних тканин і залежить від виду віку вгодованості птиці умов оброблення та

інших чинників

Співвідношення частин у тушках особливо грудної та стегнової

залежить від породи птиці (цілеспрямовано виводять породи з великим вмістом

грудних мязів) віку вгодованості У дорослої птиці маса грудних мязів

звичайно більша ніж у молодої у великої добре вгодованої більше грудних і

стегнових мязів

Мязова тканина Мязові волокна у молодої птиці значно товщі та

мають округлу форму сполучної тканини в них менше сарколема тонша ніж у

дорослої

Мясо птиці відрізняється від мяса інших сільськогосподарських тварин

відносно малим вмістом внутрішньомязової сполучної тканини яка

представлена лише тонкими плівками що оточують пучки мязових волокон

Невеликі сполучно-тканинні утворення звязують мязові волокна в пучки і

мязи У звязку з цим у мясі птиці порівняно менше неповноцінних білків

(еластину і колагену) ніж у яловичині баранині та свинині Разом з цим

колаген і еластин внутрішньомязової сполучної тканини мяса птиці більш

лабільні тобто швидше утворюють розчинні продукти розпаду

48

Співвідношення триптофаноксипролін у мясі курей становить 67 У

птиці найбільш розвинені грудні мязи та мязи стегна значно слабше mdash

мускулатура черевної порожнини спини і бокових частин тушки (мал 220)

До білого мяса відносять грудні мязи Вони складаються з відносно

великих мязових волокон з великою кількістю міофібрил Кількість

саркоплазми і міоглобіну невисока що зумовлено малою руховою активністю

мязів Відповідно до цього мязові волокна й прилягаючі до них оболонки із

сполучної тканини менш щільні й жорсткі Грудні мязи пернатої дичини які

несуть велике навантаження під час польоту мають темне забарвлення і

щільнішу структуру

До червоного мяса відносять стегнові мязи які складаються з тонких

довгих мязових волокон з відносно великим вмістом саркоплазми і міоглобіну

У червоних мязах міститься дещо менше білків більше жиру холестерину

фосфатидів аскорбінової кислоти На відміну від грудних мязів стегнові

жорсткіші в них більше сухожиль і щільної сполучної тканини проте в

червоному мясі більше екстрактних речовин тому його аромат і смак виражені

сильніше ніж у білого мяса

Сполучна тканина У мясі птиці колагену і еластину порівняно менше

ніж у мясі великої рогатої худоби За рахунок цього збільшений вміст

повноцінних білків тому мясо птиці засвоюється організмом людини легше

ніж мясо інших сільськогосподарських тварин

Жирова тканина На відміну від мяса сільськогосподарських тварин у

мясі птиці вміст внутрішньомязового жиру невеликий В основному жир

локалізується на внутрішній порожнині тушки кишках і шлунку а також у

підшкірному шарі Якщо брати тушку птиці в цілому то вміст жиру в ній

високий і залежить від виду і статі птиці її віку й вгодованості Жиру більше в

тушках водоплавної птиці дорослої і більш вгодованої менше в тушках курей

ще менше в тушках курчат

Слід зазначити що ліпіди в мясі птиці піддаються значним

окислювальним змінам порівняно з іншими забійними тваринами Це

49

пояснюється високим вмістом тригліцеридів з ненасиченими жирними

кислотами і відносно низьким вмістом природних антиокислювачів

ШКІРА ПТИЦІ

Шкіра птиці складається зі сполучної та жирової тканин Через великий

вміст підшкірного жиру лабільність за технологічної обробки шкіра птиці є

хорошою сировиною для виготовлення мясних продуктів Проте харчова

цінність і технологічні властивості шкіри птиці оцінюються невисоко

Шкіра птиці складається з трьох шарів епідермісу дерми і підшкірної

клітковини Товщина різних шарів шкіри наведена в табл 219

У шкірному покриві птиць немає потових та сальних залоз роль останніх

виконує копчикова залоза розташована над останніми крижовими хребцями

Жировим секретом цієї залози птиця змащуює піря У водоплавної птиці

копчикова залоза більш розвинена ніж у курей Іншою особливістю покриву

птиці є наявність оперення

В епідермісі чітко виявляється роговий шар під яким розташовується

слабко помітний і тонший блискучий шар Мальпігієв шар епідермісу

складається з двох-трьох шарів круглих і плоских клітин

Епідерміс у різних місцях шкіри однаковий за будовою але різний за

товщиною

Дерма або власне шкіра складається з сосочкового судинного і

еластичного шарів Загальна товщина її незначна

Сосочковий шар добре виражений Основою його є пухка ніжна мережа

колагенових волокон розташованих головним чином у напрямку

паралельному поверхні епідермісу Судинний шар тонкий переривчастий

колагенові волокна розташовані нещільно Еластичний шар найглибший у

ньому найбільше еластичних волокон Цей шар безпосередньо звязує мязи з

дермою шкіри

Підшкірна клітковина добре розвинена і складається з великих жирових

клітин поєднаних тонкими прошарками і тяжами сполучної тканини а також

50

пучками гладких мязів Жирові клітини досить великі в діаметрі (у водоплавної

птиці) mdash досягають 50-60 мкм

Піря відповідно до будови і призначення поділяють на покривні (махове

mdash на крилах рульове mdash на хвості) пухові та ниткоподібні В основному вони

складаються з кератину Епідерміс шкірного покриву в місцях не покритих

пірям дуже розвинений mdash на дзьобі кігтях мякушах пальців ногах і шпорах

У цих місцях основа шкіри має добре виражений сосочковий шар

51

• 1 Опис навчальної дисципліни
• Контрольні питання комплекти тестів для
• визначення рівня засвоєння знань студентами
• • Відмінно
  • А
  • БІОХІМІЯ КРОВІ
  • Біохімічні функції крові
  • Особливості будови крові

- тромбоцити (кровяні пластинки бляшки) mdash продукти фраг-

ментації (розпаду) особливих гігантських клітин кісткового мозку mdash

мегакаріоцитів

Хімічний склад крові тварин одного виду постійний а у тварин різних

видів є деякі коливання щодо вмісту основних компонентів

Не дивлячись на транспортну функцію кров великого кола кровообігу

має досить постійний склад

Для характеристики крові існують певні показники осмотичний тиск

реакція середовища щільність і вязкість

Осмотичний тиск крові тварин зумовлюється в основному вмістом у ній

неорганічних речовин а також частково білками плазми (їх концентрацією)

Осмотично найбільш активними речовинами є солі під час дисоціації яких

утворюються іони що поводяться як осмотично активні частинки

Плазма крові

Формені елементи

Згортання

Фізіологічні антикоагулянти

БІОХІМІЯ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Біохімічні функції і особливості будови нервової тканини

Нервова тканина є однією з найскладніших за структурою хімічним

складом і біохімічними процесами їй належить провідна роль у регуляції

процесів життєдіяльності організму та у взаємозвязку організму із зовнішнім

середовищем

Під час перероблення тварин доводиться мати справу лише з нервовою

тканиною головного та спинного мозку оскільки периферійна нервова система

не може бути виділена у вигляді самостійної тканини Головний і спинний

мозок є харчовим продуктом і сировиною для отримання біологічних

препаратів

44

На поперечному розрізі мозку чітко виділяється сіра речовина яка

складається з нервової тканини і біла речовина яка складається головним

чином з відростків нейронів (аксонів провідних шляхів)

Основною структурною одиницею нервової тканини є нейрон

Нейрони mdash найбільші клітини організму (їхній обєм mdash 10 000- 100 000

нм3) Всередині тіла нейрона крім ядра в протоплазмі знаходиться велика

кількість різних мембранних структур елементів клітини (мітохондрій

рибосом) Від тіла нейрона відходять протоплазматичні відростки численні

деревоподібні розгалуження mdash дендрити та один довгий відросток нервове

волокно mdash аксон (мал 219)

Аксон може сягати 1-15 м при товщині менше ніж 0025 мм Всередині

він містить аксоплазму і вкритий складними мієліновими оболонками в яких

багато ліпідів

Хімічний склад нервової тканини

Хімічний склад мозку ссавців характеризується такими речовинами вода

mdash 78 білки mdash 8 ліпіди mdash 12-15 вуглеводи mdash 01 органічні екстрактні

речовини mdash 1-2 мінеральні речовини mdash 1

Сіра та біла мозкові речовини істотно відрізняються своїм хімічним

складом

У сірій речовині (корі) переважають білкові речовини а в білій mdash ліпіди

Вміст екстрактних мінеральних речовин і води перебуває в кореляційній

залежності від білкового складу

БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Дихання У мозковій тканині особливо в нейронах за життя тварин

значно активно відбуваються окислювально-відновні процеси повязані із

вивільненням енергії На відміну від багатьох органів зокрема мязів у

мозковій тканині переважають не процеси гліколізу а аеробне окислення

глюкози яка є основним джерелом енергії до CO2 і H2O У стані спокою

45

поглинання мозком кисню який доставляється кровю майже в 20 разів вище

ніж мязовою тканиною Мозок і нерви споживають близько 20-25 усього кис-

ню утилізованого організмом Цією особливістю пояснюється висока

чутливість мозку до відсутності кисню (гіпоксія) Вивчення умов гальмування

діяльності головного мозку тварин має істотне практичне значення (при

оглушенні тварин)

Основні речовини які накопичуються в нервовій тканині під час

окислення глюкози АТФ і КРФ в значній кількості витрачаються при

нервовому збудженні

Крім окислення глюкози в мозковій тканині можливе окислення

глікогену При цьому розпад його відбувається значною мірою не шляхом

фосфоролізу а переважно гідролітично за допомогою амілази

Протеоліз Разом з процесами окислення вуглеводів у центральній

нервовій системі здійснюються процеси повязані з перетворенням білкових

речовин Протеолітична активність різних відділів мозку неоднакова (у сірій

речовині вона в 5 разів вища ніж у білій)

В результаті протеолізу при активації нервової діяльності в тканині

звичайно підвищується вміст амінного азоту й аміаку Джерелом аміаку може

бути і аденілова кислота При зниженні діяльності мозку вміст аміаку

зменшується Знешкодження аміаку в мозковій тканині відбувається за участю

вільної глютамінової кислоти яка при поєднанні з NH3 переходить у глютамін

та внаслідок амідування карбоксильних груп у білках

Важливу функціональну роль у мозку виконує специфічна для нього у

-аміномасляна кислота (ГАМК) яка гальмує процес збудження нервової

тканини

Нервовий імпульс Однією з основних функцій нервової тканини є

передача збудження mdash нервового імпульсу Це відбувається внаслідок

звільнення в нервових закінченнях особливих речовин які одержали назву

передавачів нервового збудження або нейро- медіаторів mdash ацетилхоліну

46

норадреналіну дофаміну серотоніну ГАМК та деяких інших вільних

амінокислот

Відростки нервового волокна стикаються з робочим органом за

допомогою синапсу mdash кінцевої пластинки У мязовій тканині синапс

розташований під сарколемою У синапсі є мембрана яка відокремлює мязове

волокно від порожнини нерва Рідина що знаходиться по обидва боки

мембрани містить різну кількість іонів K і Na Внутрішня рідина в стані

спокою має позитивний а зовнішня mdash негативний заряд (поляризована) В

результаті нервового імпульсу відбувається звільнення ацетилхоліну із

звязаного з білком стану і взаємодія його з білком рецептором мембрани (з SH-

групами рецептора)

Автолітичні перетворення Після забою тварини в мозковій тканині в

результаті діяльності ферментних систем відбуваються автолітичні процеси В

умовах зберігання мозку за температури 0-2degС активна реакція середовища

змінюється В перші 24 год після забою тварини рН мозкової тканини

перебуває в межах 63-60 а через 48 год реакція зрушується в лужний бік mdash до

65

В результаті автолізу дещо знижується здатність мозкової тканини до

набухання у воді через 24-48 год набухання тканини становить 77-76 до

початкового Згодом ці зміни неістотні що зумовлено й іншими фізико-

хімічними та біохімічними особливостями перетворень тканини

ОСОБЛИВОСТІ БІОХІМІЇ ТА ХІМІЧНОГО СКЛАДУ МЯСА ПТИЦІ

ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ М ЯСА ПТИЦІ

Харчова цінність хімічний і морфологічний склад тканин мяса птиці

багато в чому схожі з мясом сільськогосподарських тварин До складу мяса

птиці входять білки жири вуглеводи екстрактні речовини вітаміни

мінеральні речовини ферменти

Звичайно під час оброблення тушок відокремлюють внутрішній жир (4-

5 маси тушки в курей і 15-2 у курчат-бройлерів) а в деяких випадках mdash

47

шкіру з підшкірним жиром (13-19 у тушок курчат і курей) На тушках качок і

гусей частка внутрішнього жиру жиру шкіри і підшкірного в 15-2 разів вища

Що стосується харчової цінності мязової тканини (грудної та стегнової)

то насамперед слід зазначити високий вміст у них білків і низький mdash жиру

Тому мясо птиці часто називають дієтичним продуктом (табл 217)

Найбільші мязи птиці mdash це грудні та стегнові частини в яких значно більша

частка мязової тканини

Склад і будова тканин мяса птиці

Мясо птиці є комплексом мязової жирової сполучної а також кісткової

тканини і шкіри (або без них) Його якість визначається співвідношенням

різних тканин і залежить від виду віку вгодованості птиці умов оброблення та

інших чинників

Співвідношення частин у тушках особливо грудної та стегнової

залежить від породи птиці (цілеспрямовано виводять породи з великим вмістом

грудних мязів) віку вгодованості У дорослої птиці маса грудних мязів

звичайно більша ніж у молодої у великої добре вгодованої більше грудних і

стегнових мязів

Мязова тканина Мязові волокна у молодої птиці значно товщі та

мають округлу форму сполучної тканини в них менше сарколема тонша ніж у

дорослої

Мясо птиці відрізняється від мяса інших сільськогосподарських тварин

відносно малим вмістом внутрішньомязової сполучної тканини яка

представлена лише тонкими плівками що оточують пучки мязових волокон

Невеликі сполучно-тканинні утворення звязують мязові волокна в пучки і

мязи У звязку з цим у мясі птиці порівняно менше неповноцінних білків

(еластину і колагену) ніж у яловичині баранині та свинині Разом з цим

колаген і еластин внутрішньомязової сполучної тканини мяса птиці більш

лабільні тобто швидше утворюють розчинні продукти розпаду

48

Співвідношення триптофаноксипролін у мясі курей становить 67 У

птиці найбільш розвинені грудні мязи та мязи стегна значно слабше mdash

мускулатура черевної порожнини спини і бокових частин тушки (мал 220)

До білого мяса відносять грудні мязи Вони складаються з відносно

великих мязових волокон з великою кількістю міофібрил Кількість

саркоплазми і міоглобіну невисока що зумовлено малою руховою активністю

мязів Відповідно до цього мязові волокна й прилягаючі до них оболонки із

сполучної тканини менш щільні й жорсткі Грудні мязи пернатої дичини які

несуть велике навантаження під час польоту мають темне забарвлення і

щільнішу структуру

До червоного мяса відносять стегнові мязи які складаються з тонких

довгих мязових волокон з відносно великим вмістом саркоплазми і міоглобіну

У червоних мязах міститься дещо менше білків більше жиру холестерину

фосфатидів аскорбінової кислоти На відміну від грудних мязів стегнові

жорсткіші в них більше сухожиль і щільної сполучної тканини проте в

червоному мясі більше екстрактних речовин тому його аромат і смак виражені

сильніше ніж у білого мяса

Сполучна тканина У мясі птиці колагену і еластину порівняно менше

ніж у мясі великої рогатої худоби За рахунок цього збільшений вміст

повноцінних білків тому мясо птиці засвоюється організмом людини легше

ніж мясо інших сільськогосподарських тварин

Жирова тканина На відміну від мяса сільськогосподарських тварин у

мясі птиці вміст внутрішньомязового жиру невеликий В основному жир

локалізується на внутрішній порожнині тушки кишках і шлунку а також у

підшкірному шарі Якщо брати тушку птиці в цілому то вміст жиру в ній

високий і залежить від виду і статі птиці її віку й вгодованості Жиру більше в

тушках водоплавної птиці дорослої і більш вгодованої менше в тушках курей

ще менше в тушках курчат

Слід зазначити що ліпіди в мясі птиці піддаються значним

окислювальним змінам порівняно з іншими забійними тваринами Це

49

пояснюється високим вмістом тригліцеридів з ненасиченими жирними

кислотами і відносно низьким вмістом природних антиокислювачів

ШКІРА ПТИЦІ

Шкіра птиці складається зі сполучної та жирової тканин Через великий

вміст підшкірного жиру лабільність за технологічної обробки шкіра птиці є

хорошою сировиною для виготовлення мясних продуктів Проте харчова

цінність і технологічні властивості шкіри птиці оцінюються невисоко

Шкіра птиці складається з трьох шарів епідермісу дерми і підшкірної

клітковини Товщина різних шарів шкіри наведена в табл 219

У шкірному покриві птиць немає потових та сальних залоз роль останніх

виконує копчикова залоза розташована над останніми крижовими хребцями

Жировим секретом цієї залози птиця змащуює піря У водоплавної птиці

копчикова залоза більш розвинена ніж у курей Іншою особливістю покриву

птиці є наявність оперення

В епідермісі чітко виявляється роговий шар під яким розташовується

слабко помітний і тонший блискучий шар Мальпігієв шар епідермісу

складається з двох-трьох шарів круглих і плоских клітин

Епідерміс у різних місцях шкіри однаковий за будовою але різний за

товщиною

Дерма або власне шкіра складається з сосочкового судинного і

еластичного шарів Загальна товщина її незначна

Сосочковий шар добре виражений Основою його є пухка ніжна мережа

колагенових волокон розташованих головним чином у напрямку

паралельному поверхні епідермісу Судинний шар тонкий переривчастий

колагенові волокна розташовані нещільно Еластичний шар найглибший у

ньому найбільше еластичних волокон Цей шар безпосередньо звязує мязи з

дермою шкіри

Підшкірна клітковина добре розвинена і складається з великих жирових

клітин поєднаних тонкими прошарками і тяжами сполучної тканини а також

50

пучками гладких мязів Жирові клітини досить великі в діаметрі (у водоплавної

птиці) mdash досягають 50-60 мкм

Піря відповідно до будови і призначення поділяють на покривні (махове

mdash на крилах рульове mdash на хвості) пухові та ниткоподібні В основному вони

складаються з кератину Епідерміс шкірного покриву в місцях не покритих

пірям дуже розвинений mdash на дзьобі кігтях мякушах пальців ногах і шпорах

У цих місцях основа шкіри має добре виражений сосочковий шар

51

• 1 Опис навчальної дисципліни
• Контрольні питання комплекти тестів для
• визначення рівня засвоєння знань студентами
• • Відмінно
  • А
  • БІОХІМІЯ КРОВІ
  • Біохімічні функції крові
  • Особливості будови крові

На поперечному розрізі мозку чітко виділяється сіра речовина яка

складається з нервової тканини і біла речовина яка складається головним

чином з відростків нейронів (аксонів провідних шляхів)

Основною структурною одиницею нервової тканини є нейрон

Нейрони mdash найбільші клітини організму (їхній обєм mdash 10 000- 100 000

нм3) Всередині тіла нейрона крім ядра в протоплазмі знаходиться велика

кількість різних мембранних структур елементів клітини (мітохондрій

рибосом) Від тіла нейрона відходять протоплазматичні відростки численні

деревоподібні розгалуження mdash дендрити та один довгий відросток нервове

волокно mdash аксон (мал 219)

Аксон може сягати 1-15 м при товщині менше ніж 0025 мм Всередині

він містить аксоплазму і вкритий складними мієліновими оболонками в яких

багато ліпідів

Хімічний склад нервової тканини

Хімічний склад мозку ссавців характеризується такими речовинами вода

mdash 78 білки mdash 8 ліпіди mdash 12-15 вуглеводи mdash 01 органічні екстрактні

речовини mdash 1-2 мінеральні речовини mdash 1

Сіра та біла мозкові речовини істотно відрізняються своїм хімічним

складом

У сірій речовині (корі) переважають білкові речовини а в білій mdash ліпіди

Вміст екстрактних мінеральних речовин і води перебуває в кореляційній

залежності від білкового складу

БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ НЕРВОВОЇ ТКАНИНИ

Дихання У мозковій тканині особливо в нейронах за життя тварин

значно активно відбуваються окислювально-відновні процеси повязані із

вивільненням енергії На відміну від багатьох органів зокрема мязів у

мозковій тканині переважають не процеси гліколізу а аеробне окислення

глюкози яка є основним джерелом енергії до CO2 і H2O У стані спокою

45

поглинання мозком кисню який доставляється кровю майже в 20 разів вище

ніж мязовою тканиною Мозок і нерви споживають близько 20-25 усього кис-

ню утилізованого організмом Цією особливістю пояснюється висока

чутливість мозку до відсутності кисню (гіпоксія) Вивчення умов гальмування

діяльності головного мозку тварин має істотне практичне значення (при

оглушенні тварин)

Основні речовини які накопичуються в нервовій тканині під час

окислення глюкози АТФ і КРФ в значній кількості витрачаються при

нервовому збудженні

Крім окислення глюкози в мозковій тканині можливе окислення

глікогену При цьому розпад його відбувається значною мірою не шляхом

фосфоролізу а переважно гідролітично за допомогою амілази

Протеоліз Разом з процесами окислення вуглеводів у центральній

нервовій системі здійснюються процеси повязані з перетворенням білкових

речовин Протеолітична активність різних відділів мозку неоднакова (у сірій

речовині вона в 5 разів вища ніж у білій)

В результаті протеолізу при активації нервової діяльності в тканині

звичайно підвищується вміст амінного азоту й аміаку Джерелом аміаку може

бути і аденілова кислота При зниженні діяльності мозку вміст аміаку

зменшується Знешкодження аміаку в мозковій тканині відбувається за участю

вільної глютамінової кислоти яка при поєднанні з NH3 переходить у глютамін

та внаслідок амідування карбоксильних груп у білках

Важливу функціональну роль у мозку виконує специфічна для нього у

-аміномасляна кислота (ГАМК) яка гальмує процес збудження нервової

тканини

Нервовий імпульс Однією з основних функцій нервової тканини є

передача збудження mdash нервового імпульсу Це відбувається внаслідок

звільнення в нервових закінченнях особливих речовин які одержали назву

передавачів нервового збудження або нейро- медіаторів mdash ацетилхоліну

46

норадреналіну дофаміну серотоніну ГАМК та деяких інших вільних

амінокислот

Відростки нервового волокна стикаються з робочим органом за

допомогою синапсу mdash кінцевої пластинки У мязовій тканині синапс

розташований під сарколемою У синапсі є мембрана яка відокремлює мязове

волокно від порожнини нерва Рідина що знаходиться по обидва боки

мембрани містить різну кількість іонів K і Na Внутрішня рідина в стані

спокою має позитивний а зовнішня mdash негативний заряд (поляризована) В

результаті нервового імпульсу відбувається звільнення ацетилхоліну із

звязаного з білком стану і взаємодія його з білком рецептором мембрани (з SH-

групами рецептора)

Автолітичні перетворення Після забою тварини в мозковій тканині в

результаті діяльності ферментних систем відбуваються автолітичні процеси В

умовах зберігання мозку за температури 0-2degС активна реакція середовища

змінюється В перші 24 год після забою тварини рН мозкової тканини

перебуває в межах 63-60 а через 48 год реакція зрушується в лужний бік mdash до

65

В результаті автолізу дещо знижується здатність мозкової тканини до

набухання у воді через 24-48 год набухання тканини становить 77-76 до

початкового Згодом ці зміни неістотні що зумовлено й іншими фізико-

хімічними та біохімічними особливостями перетворень тканини

ОСОБЛИВОСТІ БІОХІМІЇ ТА ХІМІЧНОГО СКЛАДУ МЯСА ПТИЦІ

ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ М ЯСА ПТИЦІ

Харчова цінність хімічний і морфологічний склад тканин мяса птиці

багато в чому схожі з мясом сільськогосподарських тварин До складу мяса

птиці входять білки жири вуглеводи екстрактні речовини вітаміни

мінеральні речовини ферменти

Звичайно під час оброблення тушок відокремлюють внутрішній жир (4-

5 маси тушки в курей і 15-2 у курчат-бройлерів) а в деяких випадках mdash

47

шкіру з підшкірним жиром (13-19 у тушок курчат і курей) На тушках качок і

гусей частка внутрішнього жиру жиру шкіри і підшкірного в 15-2 разів вища

Що стосується харчової цінності мязової тканини (грудної та стегнової)

то насамперед слід зазначити високий вміст у них білків і низький mdash жиру

Тому мясо птиці часто називають дієтичним продуктом (табл 217)

Найбільші мязи птиці mdash це грудні та стегнові частини в яких значно більша

частка мязової тканини

Склад і будова тканин мяса птиці

Мясо птиці є комплексом мязової жирової сполучної а також кісткової

тканини і шкіри (або без них) Його якість визначається співвідношенням

різних тканин і залежить від виду віку вгодованості птиці умов оброблення та

інших чинників

Співвідношення частин у тушках особливо грудної та стегнової

залежить від породи птиці (цілеспрямовано виводять породи з великим вмістом

грудних мязів) віку вгодованості У дорослої птиці маса грудних мязів

звичайно більша ніж у молодої у великої добре вгодованої більше грудних і

стегнових мязів

Мязова тканина Мязові волокна у молодої птиці значно товщі та

мають округлу форму сполучної тканини в них менше сарколема тонша ніж у

дорослої

Мясо птиці відрізняється від мяса інших сільськогосподарських тварин

відносно малим вмістом внутрішньомязової сполучної тканини яка

представлена лише тонкими плівками що оточують пучки мязових волокон

Невеликі сполучно-тканинні утворення звязують мязові волокна в пучки і

мязи У звязку з цим у мясі птиці порівняно менше неповноцінних білків

(еластину і колагену) ніж у яловичині баранині та свинині Разом з цим

колаген і еластин внутрішньомязової сполучної тканини мяса птиці більш

лабільні тобто швидше утворюють розчинні продукти розпаду

48

Співвідношення триптофаноксипролін у мясі курей становить 67 У

птиці найбільш розвинені грудні мязи та мязи стегна значно слабше mdash

мускулатура черевної порожнини спини і бокових частин тушки (мал 220)

До білого мяса відносять грудні мязи Вони складаються з відносно

великих мязових волокон з великою кількістю міофібрил Кількість

саркоплазми і міоглобіну невисока що зумовлено малою руховою активністю

мязів Відповідно до цього мязові волокна й прилягаючі до них оболонки із

сполучної тканини менш щільні й жорсткі Грудні мязи пернатої дичини які

несуть велике навантаження під час польоту мають темне забарвлення і

щільнішу структуру

До червоного мяса відносять стегнові мязи які складаються з тонких

довгих мязових волокон з відносно великим вмістом саркоплазми і міоглобіну

У червоних мязах міститься дещо менше білків більше жиру холестерину

фосфатидів аскорбінової кислоти На відміну від грудних мязів стегнові

жорсткіші в них більше сухожиль і щільної сполучної тканини проте в

червоному мясі більше екстрактних речовин тому його аромат і смак виражені

сильніше ніж у білого мяса

Сполучна тканина У мясі птиці колагену і еластину порівняно менше

ніж у мясі великої рогатої худоби За рахунок цього збільшений вміст

повноцінних білків тому мясо птиці засвоюється організмом людини легше

ніж мясо інших сільськогосподарських тварин

Жирова тканина На відміну від мяса сільськогосподарських тварин у

мясі птиці вміст внутрішньомязового жиру невеликий В основному жир

локалізується на внутрішній порожнині тушки кишках і шлунку а також у

підшкірному шарі Якщо брати тушку птиці в цілому то вміст жиру в ній

високий і залежить від виду і статі птиці її віку й вгодованості Жиру більше в

тушках водоплавної птиці дорослої і більш вгодованої менше в тушках курей

ще менше в тушках курчат

Слід зазначити що ліпіди в мясі птиці піддаються значним

окислювальним змінам порівняно з іншими забійними тваринами Це

49

пояснюється високим вмістом тригліцеридів з ненасиченими жирними

кислотами і відносно низьким вмістом природних антиокислювачів

ШКІРА ПТИЦІ

Шкіра птиці складається зі сполучної та жирової тканин Через великий

вміст підшкірного жиру лабільність за технологічної обробки шкіра птиці є

хорошою сировиною для виготовлення мясних продуктів Проте харчова

цінність і технологічні властивості шкіри птиці оцінюються невисоко

Шкіра птиці складається з трьох шарів епідермісу дерми і підшкірної

клітковини Товщина різних шарів шкіри наведена в табл 219

У шкірному покриві птиць немає потових та сальних залоз роль останніх

виконує копчикова залоза розташована над останніми крижовими хребцями

Жировим секретом цієї залози птиця змащуює піря У водоплавної птиці

копчикова залоза більш розвинена ніж у курей Іншою особливістю покриву

птиці є наявність оперення

В епідермісі чітко виявляється роговий шар під яким розташовується

слабко помітний і тонший блискучий шар Мальпігієв шар епідермісу

складається з двох-трьох шарів круглих і плоских клітин

Епідерміс у різних місцях шкіри однаковий за будовою але різний за

товщиною

Дерма або власне шкіра складається з сосочкового судинного і

еластичного шарів Загальна товщина її незначна

Сосочковий шар добре виражений Основою його є пухка ніжна мережа

колагенових волокон розташованих головним чином у напрямку

паралельному поверхні епідермісу Судинний шар тонкий переривчастий

колагенові волокна розташовані нещільно Еластичний шар найглибший у

ньому найбільше еластичних волокон Цей шар безпосередньо звязує мязи з

дермою шкіри

Підшкірна клітковина добре розвинена і складається з великих жирових

клітин поєднаних тонкими прошарками і тяжами сполучної тканини а також

50

пучками гладких мязів Жирові клітини досить великі в діаметрі (у водоплавної

птиці) mdash досягають 50-60 мкм

Піря відповідно до будови і призначення поділяють на покривні (махове

mdash на крилах рульове mdash на хвості) пухові та ниткоподібні В основному вони

складаються з кератину Епідерміс шкірного покриву в місцях не покритих

пірям дуже розвинений mdash на дзьобі кігтях мякушах пальців ногах і шпорах

У цих місцях основа шкіри має добре виражений сосочковий шар

51

• 1 Опис навчальної дисципліни
• Контрольні питання комплекти тестів для
• визначення рівня засвоєння знань студентами
• • Відмінно
  • А
  • БІОХІМІЯ КРОВІ
  • Біохімічні функції крові
  • Особливості будови крові

поглинання мозком кисню який доставляється кровю майже в 20 разів вище

ніж мязовою тканиною Мозок і нерви споживають близько 20-25 усього кис-

ню утилізованого організмом Цією особливістю пояснюється висока

чутливість мозку до відсутності кисню (гіпоксія) Вивчення умов гальмування

діяльності головного мозку тварин має істотне практичне значення (при

оглушенні тварин)

Основні речовини які накопичуються в нервовій тканині під час

окислення глюкози АТФ і КРФ в значній кількості витрачаються при

нервовому збудженні

Крім окислення глюкози в мозковій тканині можливе окислення

глікогену При цьому розпад його відбувається значною мірою не шляхом

фосфоролізу а переважно гідролітично за допомогою амілази

Протеоліз Разом з процесами окислення вуглеводів у центральній

нервовій системі здійснюються процеси повязані з перетворенням білкових

речовин Протеолітична активність різних відділів мозку неоднакова (у сірій

речовині вона в 5 разів вища ніж у білій)

В результаті протеолізу при активації нервової діяльності в тканині

звичайно підвищується вміст амінного азоту й аміаку Джерелом аміаку може

бути і аденілова кислота При зниженні діяльності мозку вміст аміаку

зменшується Знешкодження аміаку в мозковій тканині відбувається за участю

вільної глютамінової кислоти яка при поєднанні з NH3 переходить у глютамін

та внаслідок амідування карбоксильних груп у білках

Важливу функціональну роль у мозку виконує специфічна для нього у

-аміномасляна кислота (ГАМК) яка гальмує процес збудження нервової

тканини

Нервовий імпульс Однією з основних функцій нервової тканини є

передача збудження mdash нервового імпульсу Це відбувається внаслідок

звільнення в нервових закінченнях особливих речовин які одержали назву

передавачів нервового збудження або нейро- медіаторів mdash ацетилхоліну

46

норадреналіну дофаміну серотоніну ГАМК та деяких інших вільних

амінокислот

Відростки нервового волокна стикаються з робочим органом за

допомогою синапсу mdash кінцевої пластинки У мязовій тканині синапс

розташований під сарколемою У синапсі є мембрана яка відокремлює мязове

волокно від порожнини нерва Рідина що знаходиться по обидва боки

мембрани містить різну кількість іонів K і Na Внутрішня рідина в стані

спокою має позитивний а зовнішня mdash негативний заряд (поляризована) В

результаті нервового імпульсу відбувається звільнення ацетилхоліну із

звязаного з білком стану і взаємодія його з білком рецептором мембрани (з SH-

групами рецептора)

Автолітичні перетворення Після забою тварини в мозковій тканині в

результаті діяльності ферментних систем відбуваються автолітичні процеси В

умовах зберігання мозку за температури 0-2degС активна реакція середовища

змінюється В перші 24 год після забою тварини рН мозкової тканини

перебуває в межах 63-60 а через 48 год реакція зрушується в лужний бік mdash до

65

В результаті автолізу дещо знижується здатність мозкової тканини до

набухання у воді через 24-48 год набухання тканини становить 77-76 до

початкового Згодом ці зміни неістотні що зумовлено й іншими фізико-

хімічними та біохімічними особливостями перетворень тканини

ОСОБЛИВОСТІ БІОХІМІЇ ТА ХІМІЧНОГО СКЛАДУ МЯСА ПТИЦІ

ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ М ЯСА ПТИЦІ

Харчова цінність хімічний і морфологічний склад тканин мяса птиці

багато в чому схожі з мясом сільськогосподарських тварин До складу мяса

птиці входять білки жири вуглеводи екстрактні речовини вітаміни

мінеральні речовини ферменти

Звичайно під час оброблення тушок відокремлюють внутрішній жир (4-

5 маси тушки в курей і 15-2 у курчат-бройлерів) а в деяких випадках mdash

47

шкіру з підшкірним жиром (13-19 у тушок курчат і курей) На тушках качок і

гусей частка внутрішнього жиру жиру шкіри і підшкірного в 15-2 разів вища

Що стосується харчової цінності мязової тканини (грудної та стегнової)

то насамперед слід зазначити високий вміст у них білків і низький mdash жиру

Тому мясо птиці часто називають дієтичним продуктом (табл 217)

Найбільші мязи птиці mdash це грудні та стегнові частини в яких значно більша

частка мязової тканини

Склад і будова тканин мяса птиці

Мясо птиці є комплексом мязової жирової сполучної а також кісткової

тканини і шкіри (або без них) Його якість визначається співвідношенням

різних тканин і залежить від виду віку вгодованості птиці умов оброблення та

інших чинників

Співвідношення частин у тушках особливо грудної та стегнової

залежить від породи птиці (цілеспрямовано виводять породи з великим вмістом

грудних мязів) віку вгодованості У дорослої птиці маса грудних мязів

звичайно більша ніж у молодої у великої добре вгодованої більше грудних і

стегнових мязів

Мязова тканина Мязові волокна у молодої птиці значно товщі та

мають округлу форму сполучної тканини в них менше сарколема тонша ніж у

дорослої

Мясо птиці відрізняється від мяса інших сільськогосподарських тварин

відносно малим вмістом внутрішньомязової сполучної тканини яка

представлена лише тонкими плівками що оточують пучки мязових волокон

Невеликі сполучно-тканинні утворення звязують мязові волокна в пучки і

мязи У звязку з цим у мясі птиці порівняно менше неповноцінних білків

(еластину і колагену) ніж у яловичині баранині та свинині Разом з цим

колаген і еластин внутрішньомязової сполучної тканини мяса птиці більш

лабільні тобто швидше утворюють розчинні продукти розпаду

48

Співвідношення триптофаноксипролін у мясі курей становить 67 У

птиці найбільш розвинені грудні мязи та мязи стегна значно слабше mdash

мускулатура черевної порожнини спини і бокових частин тушки (мал 220)

До білого мяса відносять грудні мязи Вони складаються з відносно

великих мязових волокон з великою кількістю міофібрил Кількість

саркоплазми і міоглобіну невисока що зумовлено малою руховою активністю

мязів Відповідно до цього мязові волокна й прилягаючі до них оболонки із

сполучної тканини менш щільні й жорсткі Грудні мязи пернатої дичини які

несуть велике навантаження під час польоту мають темне забарвлення і

щільнішу структуру

До червоного мяса відносять стегнові мязи які складаються з тонких

довгих мязових волокон з відносно великим вмістом саркоплазми і міоглобіну

У червоних мязах міститься дещо менше білків більше жиру холестерину

фосфатидів аскорбінової кислоти На відміну від грудних мязів стегнові

жорсткіші в них більше сухожиль і щільної сполучної тканини проте в

червоному мясі більше екстрактних речовин тому його аромат і смак виражені

сильніше ніж у білого мяса

Сполучна тканина У мясі птиці колагену і еластину порівняно менше

ніж у мясі великої рогатої худоби За рахунок цього збільшений вміст

повноцінних білків тому мясо птиці засвоюється організмом людини легше

ніж мясо інших сільськогосподарських тварин

Жирова тканина На відміну від мяса сільськогосподарських тварин у

мясі птиці вміст внутрішньомязового жиру невеликий В основному жир

локалізується на внутрішній порожнині тушки кишках і шлунку а також у

підшкірному шарі Якщо брати тушку птиці в цілому то вміст жиру в ній

високий і залежить від виду і статі птиці її віку й вгодованості Жиру більше в

тушках водоплавної птиці дорослої і більш вгодованої менше в тушках курей

ще менше в тушках курчат

Слід зазначити що ліпіди в мясі птиці піддаються значним

окислювальним змінам порівняно з іншими забійними тваринами Це

49

пояснюється високим вмістом тригліцеридів з ненасиченими жирними

кислотами і відносно низьким вмістом природних антиокислювачів

ШКІРА ПТИЦІ

Шкіра птиці складається зі сполучної та жирової тканин Через великий

вміст підшкірного жиру лабільність за технологічної обробки шкіра птиці є

хорошою сировиною для виготовлення мясних продуктів Проте харчова

цінність і технологічні властивості шкіри птиці оцінюються невисоко

Шкіра птиці складається з трьох шарів епідермісу дерми і підшкірної

клітковини Товщина різних шарів шкіри наведена в табл 219

У шкірному покриві птиць немає потових та сальних залоз роль останніх

виконує копчикова залоза розташована над останніми крижовими хребцями

Жировим секретом цієї залози птиця змащуює піря У водоплавної птиці

копчикова залоза більш розвинена ніж у курей Іншою особливістю покриву

птиці є наявність оперення

В епідермісі чітко виявляється роговий шар під яким розташовується

слабко помітний і тонший блискучий шар Мальпігієв шар епідермісу

складається з двох-трьох шарів круглих і плоских клітин

Епідерміс у різних місцях шкіри однаковий за будовою але різний за

товщиною

Дерма або власне шкіра складається з сосочкового судинного і

еластичного шарів Загальна товщина її незначна

Сосочковий шар добре виражений Основою його є пухка ніжна мережа

колагенових волокон розташованих головним чином у напрямку

паралельному поверхні епідермісу Судинний шар тонкий переривчастий

колагенові волокна розташовані нещільно Еластичний шар найглибший у

ньому найбільше еластичних волокон Цей шар безпосередньо звязує мязи з

дермою шкіри

Підшкірна клітковина добре розвинена і складається з великих жирових

клітин поєднаних тонкими прошарками і тяжами сполучної тканини а також

50

пучками гладких мязів Жирові клітини досить великі в діаметрі (у водоплавної

птиці) mdash досягають 50-60 мкм

Піря відповідно до будови і призначення поділяють на покривні (махове

mdash на крилах рульове mdash на хвості) пухові та ниткоподібні В основному вони

складаються з кератину Епідерміс шкірного покриву в місцях не покритих

пірям дуже розвинений mdash на дзьобі кігтях мякушах пальців ногах і шпорах

У цих місцях основа шкіри має добре виражений сосочковий шар

51

• 1 Опис навчальної дисципліни
• Контрольні питання комплекти тестів для
• визначення рівня засвоєння знань студентами
• • Відмінно
  • А
  • БІОХІМІЯ КРОВІ
  • Біохімічні функції крові
  • Особливості будови крові

норадреналіну дофаміну серотоніну ГАМК та деяких інших вільних

амінокислот

Відростки нервового волокна стикаються з робочим органом за

допомогою синапсу mdash кінцевої пластинки У мязовій тканині синапс

розташований під сарколемою У синапсі є мембрана яка відокремлює мязове

волокно від порожнини нерва Рідина що знаходиться по обидва боки

мембрани містить різну кількість іонів K і Na Внутрішня рідина в стані

спокою має позитивний а зовнішня mdash негативний заряд (поляризована) В

результаті нервового імпульсу відбувається звільнення ацетилхоліну із

звязаного з білком стану і взаємодія його з білком рецептором мембрани (з SH-

групами рецептора)

Автолітичні перетворення Після забою тварини в мозковій тканині в

результаті діяльності ферментних систем відбуваються автолітичні процеси В

умовах зберігання мозку за температури 0-2degС активна реакція середовища

змінюється В перші 24 год після забою тварини рН мозкової тканини

перебуває в межах 63-60 а через 48 год реакція зрушується в лужний бік mdash до

65

В результаті автолізу дещо знижується здатність мозкової тканини до

набухання у воді через 24-48 год набухання тканини становить 77-76 до

початкового Згодом ці зміни неістотні що зумовлено й іншими фізико-

хімічними та біохімічними особливостями перетворень тканини

ОСОБЛИВОСТІ БІОХІМІЇ ТА ХІМІЧНОГО СКЛАДУ МЯСА ПТИЦІ

ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ М ЯСА ПТИЦІ

Харчова цінність хімічний і морфологічний склад тканин мяса птиці

багато в чому схожі з мясом сільськогосподарських тварин До складу мяса

птиці входять білки жири вуглеводи екстрактні речовини вітаміни

мінеральні речовини ферменти

Звичайно під час оброблення тушок відокремлюють внутрішній жир (4-

5 маси тушки в курей і 15-2 у курчат-бройлерів) а в деяких випадках mdash

47

шкіру з підшкірним жиром (13-19 у тушок курчат і курей) На тушках качок і

гусей частка внутрішнього жиру жиру шкіри і підшкірного в 15-2 разів вища

Що стосується харчової цінності мязової тканини (грудної та стегнової)

то насамперед слід зазначити високий вміст у них білків і низький mdash жиру

Тому мясо птиці часто називають дієтичним продуктом (табл 217)

Найбільші мязи птиці mdash це грудні та стегнові частини в яких значно більша

частка мязової тканини

Склад і будова тканин мяса птиці

Мясо птиці є комплексом мязової жирової сполучної а також кісткової

тканини і шкіри (або без них) Його якість визначається співвідношенням

різних тканин і залежить від виду віку вгодованості птиці умов оброблення та

інших чинників

Співвідношення частин у тушках особливо грудної та стегнової

залежить від породи птиці (цілеспрямовано виводять породи з великим вмістом

грудних мязів) віку вгодованості У дорослої птиці маса грудних мязів

звичайно більша ніж у молодої у великої добре вгодованої більше грудних і

стегнових мязів

Мязова тканина Мязові волокна у молодої птиці значно товщі та

мають округлу форму сполучної тканини в них менше сарколема тонша ніж у

дорослої

Мясо птиці відрізняється від мяса інших сільськогосподарських тварин

відносно малим вмістом внутрішньомязової сполучної тканини яка

представлена лише тонкими плівками що оточують пучки мязових волокон

Невеликі сполучно-тканинні утворення звязують мязові волокна в пучки і

мязи У звязку з цим у мясі птиці порівняно менше неповноцінних білків

(еластину і колагену) ніж у яловичині баранині та свинині Разом з цим

колаген і еластин внутрішньомязової сполучної тканини мяса птиці більш

лабільні тобто швидше утворюють розчинні продукти розпаду

48

Співвідношення триптофаноксипролін у мясі курей становить 67 У

птиці найбільш розвинені грудні мязи та мязи стегна значно слабше mdash

мускулатура черевної порожнини спини і бокових частин тушки (мал 220)

До білого мяса відносять грудні мязи Вони складаються з відносно

великих мязових волокон з великою кількістю міофібрил Кількість

саркоплазми і міоглобіну невисока що зумовлено малою руховою активністю

мязів Відповідно до цього мязові волокна й прилягаючі до них оболонки із

сполучної тканини менш щільні й жорсткі Грудні мязи пернатої дичини які

несуть велике навантаження під час польоту мають темне забарвлення і

щільнішу структуру

До червоного мяса відносять стегнові мязи які складаються з тонких

довгих мязових волокон з відносно великим вмістом саркоплазми і міоглобіну

У червоних мязах міститься дещо менше білків більше жиру холестерину

фосфатидів аскорбінової кислоти На відміну від грудних мязів стегнові

жорсткіші в них більше сухожиль і щільної сполучної тканини проте в

червоному мясі більше екстрактних речовин тому його аромат і смак виражені

сильніше ніж у білого мяса

Сполучна тканина У мясі птиці колагену і еластину порівняно менше

ніж у мясі великої рогатої худоби За рахунок цього збільшений вміст

повноцінних білків тому мясо птиці засвоюється організмом людини легше

ніж мясо інших сільськогосподарських тварин

Жирова тканина На відміну від мяса сільськогосподарських тварин у

мясі птиці вміст внутрішньомязового жиру невеликий В основному жир

локалізується на внутрішній порожнині тушки кишках і шлунку а також у

підшкірному шарі Якщо брати тушку птиці в цілому то вміст жиру в ній

високий і залежить від виду і статі птиці її віку й вгодованості Жиру більше в

тушках водоплавної птиці дорослої і більш вгодованої менше в тушках курей

ще менше в тушках курчат

Слід зазначити що ліпіди в мясі птиці піддаються значним

окислювальним змінам порівняно з іншими забійними тваринами Це

49

пояснюється високим вмістом тригліцеридів з ненасиченими жирними

кислотами і відносно низьким вмістом природних антиокислювачів

ШКІРА ПТИЦІ

Шкіра птиці складається зі сполучної та жирової тканин Через великий

вміст підшкірного жиру лабільність за технологічної обробки шкіра птиці є

хорошою сировиною для виготовлення мясних продуктів Проте харчова

цінність і технологічні властивості шкіри птиці оцінюються невисоко

Шкіра птиці складається з трьох шарів епідермісу дерми і підшкірної

клітковини Товщина різних шарів шкіри наведена в табл 219

У шкірному покриві птиць немає потових та сальних залоз роль останніх

виконує копчикова залоза розташована над останніми крижовими хребцями

Жировим секретом цієї залози птиця змащуює піря У водоплавної птиці

копчикова залоза більш розвинена ніж у курей Іншою особливістю покриву

птиці є наявність оперення

В епідермісі чітко виявляється роговий шар під яким розташовується

слабко помітний і тонший блискучий шар Мальпігієв шар епідермісу

складається з двох-трьох шарів круглих і плоских клітин

Епідерміс у різних місцях шкіри однаковий за будовою але різний за

товщиною

Дерма або власне шкіра складається з сосочкового судинного і

еластичного шарів Загальна товщина її незначна

Сосочковий шар добре виражений Основою його є пухка ніжна мережа

колагенових волокон розташованих головним чином у напрямку

паралельному поверхні епідермісу Судинний шар тонкий переривчастий

колагенові волокна розташовані нещільно Еластичний шар найглибший у

ньому найбільше еластичних волокон Цей шар безпосередньо звязує мязи з

дермою шкіри

Підшкірна клітковина добре розвинена і складається з великих жирових

клітин поєднаних тонкими прошарками і тяжами сполучної тканини а також

50

пучками гладких мязів Жирові клітини досить великі в діаметрі (у водоплавної

птиці) mdash досягають 50-60 мкм

Піря відповідно до будови і призначення поділяють на покривні (махове

mdash на крилах рульове mdash на хвості) пухові та ниткоподібні В основному вони

складаються з кератину Епідерміс шкірного покриву в місцях не покритих

пірям дуже розвинений mdash на дзьобі кігтях мякушах пальців ногах і шпорах

У цих місцях основа шкіри має добре виражений сосочковий шар

51

• 1 Опис навчальної дисципліни
• Контрольні питання комплекти тестів для
• визначення рівня засвоєння знань студентами
• • Відмінно
  • А
  • БІОХІМІЯ КРОВІ
  • Біохімічні функції крові
  • Особливості будови крові

шкіру з підшкірним жиром (13-19 у тушок курчат і курей) На тушках качок і

гусей частка внутрішнього жиру жиру шкіри і підшкірного в 15-2 разів вища

Що стосується харчової цінності мязової тканини (грудної та стегнової)

то насамперед слід зазначити високий вміст у них білків і низький mdash жиру

Тому мясо птиці часто називають дієтичним продуктом (табл 217)

Найбільші мязи птиці mdash це грудні та стегнові частини в яких значно більша

частка мязової тканини

Склад і будова тканин мяса птиці

Мясо птиці є комплексом мязової жирової сполучної а також кісткової

тканини і шкіри (або без них) Його якість визначається співвідношенням

різних тканин і залежить від виду віку вгодованості птиці умов оброблення та

інших чинників

Співвідношення частин у тушках особливо грудної та стегнової

залежить від породи птиці (цілеспрямовано виводять породи з великим вмістом

грудних мязів) віку вгодованості У дорослої птиці маса грудних мязів

звичайно більша ніж у молодої у великої добре вгодованої більше грудних і

стегнових мязів

Мязова тканина Мязові волокна у молодої птиці значно товщі та

мають округлу форму сполучної тканини в них менше сарколема тонша ніж у

дорослої

Мясо птиці відрізняється від мяса інших сільськогосподарських тварин

відносно малим вмістом внутрішньомязової сполучної тканини яка

представлена лише тонкими плівками що оточують пучки мязових волокон

Невеликі сполучно-тканинні утворення звязують мязові волокна в пучки і

мязи У звязку з цим у мясі птиці порівняно менше неповноцінних білків

(еластину і колагену) ніж у яловичині баранині та свинині Разом з цим

колаген і еластин внутрішньомязової сполучної тканини мяса птиці більш

лабільні тобто швидше утворюють розчинні продукти розпаду

48

Співвідношення триптофаноксипролін у мясі курей становить 67 У

птиці найбільш розвинені грудні мязи та мязи стегна значно слабше mdash

мускулатура черевної порожнини спини і бокових частин тушки (мал 220)

До білого мяса відносять грудні мязи Вони складаються з відносно

великих мязових волокон з великою кількістю міофібрил Кількість

саркоплазми і міоглобіну невисока що зумовлено малою руховою активністю

мязів Відповідно до цього мязові волокна й прилягаючі до них оболонки із

сполучної тканини менш щільні й жорсткі Грудні мязи пернатої дичини які

несуть велике навантаження під час польоту мають темне забарвлення і

щільнішу структуру

До червоного мяса відносять стегнові мязи які складаються з тонких

довгих мязових волокон з відносно великим вмістом саркоплазми і міоглобіну

У червоних мязах міститься дещо менше білків більше жиру холестерину

фосфатидів аскорбінової кислоти На відміну від грудних мязів стегнові

жорсткіші в них більше сухожиль і щільної сполучної тканини проте в

червоному мясі більше екстрактних речовин тому його аромат і смак виражені

сильніше ніж у білого мяса

Сполучна тканина У мясі птиці колагену і еластину порівняно менше

ніж у мясі великої рогатої худоби За рахунок цього збільшений вміст

повноцінних білків тому мясо птиці засвоюється організмом людини легше

ніж мясо інших сільськогосподарських тварин

Жирова тканина На відміну від мяса сільськогосподарських тварин у

мясі птиці вміст внутрішньомязового жиру невеликий В основному жир

локалізується на внутрішній порожнині тушки кишках і шлунку а також у

підшкірному шарі Якщо брати тушку птиці в цілому то вміст жиру в ній

високий і залежить від виду і статі птиці її віку й вгодованості Жиру більше в

тушках водоплавної птиці дорослої і більш вгодованої менше в тушках курей

ще менше в тушках курчат

Слід зазначити що ліпіди в мясі птиці піддаються значним

окислювальним змінам порівняно з іншими забійними тваринами Це

49

пояснюється високим вмістом тригліцеридів з ненасиченими жирними

кислотами і відносно низьким вмістом природних антиокислювачів

ШКІРА ПТИЦІ

Шкіра птиці складається зі сполучної та жирової тканин Через великий

вміст підшкірного жиру лабільність за технологічної обробки шкіра птиці є

хорошою сировиною для виготовлення мясних продуктів Проте харчова

цінність і технологічні властивості шкіри птиці оцінюються невисоко

Шкіра птиці складається з трьох шарів епідермісу дерми і підшкірної

клітковини Товщина різних шарів шкіри наведена в табл 219

У шкірному покриві птиць немає потових та сальних залоз роль останніх

виконує копчикова залоза розташована над останніми крижовими хребцями

Жировим секретом цієї залози птиця змащуює піря У водоплавної птиці

копчикова залоза більш розвинена ніж у курей Іншою особливістю покриву

птиці є наявність оперення

В епідермісі чітко виявляється роговий шар під яким розташовується

слабко помітний і тонший блискучий шар Мальпігієв шар епідермісу

складається з двох-трьох шарів круглих і плоских клітин

Епідерміс у різних місцях шкіри однаковий за будовою але різний за

товщиною

Дерма або власне шкіра складається з сосочкового судинного і

еластичного шарів Загальна товщина її незначна

Сосочковий шар добре виражений Основою його є пухка ніжна мережа

колагенових волокон розташованих головним чином у напрямку

паралельному поверхні епідермісу Судинний шар тонкий переривчастий

колагенові волокна розташовані нещільно Еластичний шар найглибший у

ньому найбільше еластичних волокон Цей шар безпосередньо звязує мязи з

дермою шкіри

Підшкірна клітковина добре розвинена і складається з великих жирових

клітин поєднаних тонкими прошарками і тяжами сполучної тканини а також

50

пучками гладких мязів Жирові клітини досить великі в діаметрі (у водоплавної

птиці) mdash досягають 50-60 мкм

Піря відповідно до будови і призначення поділяють на покривні (махове

mdash на крилах рульове mdash на хвості) пухові та ниткоподібні В основному вони

складаються з кератину Епідерміс шкірного покриву в місцях не покритих

пірям дуже розвинений mdash на дзьобі кігтях мякушах пальців ногах і шпорах

У цих місцях основа шкіри має добре виражений сосочковий шар

51

• 1 Опис навчальної дисципліни
• Контрольні питання комплекти тестів для
• визначення рівня засвоєння знань студентами
• • Відмінно
  • А
  • БІОХІМІЯ КРОВІ
  • Біохімічні функції крові
  • Особливості будови крові

Співвідношення триптофаноксипролін у мясі курей становить 67 У

птиці найбільш розвинені грудні мязи та мязи стегна значно слабше mdash

мускулатура черевної порожнини спини і бокових частин тушки (мал 220)

До білого мяса відносять грудні мязи Вони складаються з відносно

великих мязових волокон з великою кількістю міофібрил Кількість

саркоплазми і міоглобіну невисока що зумовлено малою руховою активністю

мязів Відповідно до цього мязові волокна й прилягаючі до них оболонки із

сполучної тканини менш щільні й жорсткі Грудні мязи пернатої дичини які

несуть велике навантаження під час польоту мають темне забарвлення і

щільнішу структуру

До червоного мяса відносять стегнові мязи які складаються з тонких

довгих мязових волокон з відносно великим вмістом саркоплазми і міоглобіну

У червоних мязах міститься дещо менше білків більше жиру холестерину

фосфатидів аскорбінової кислоти На відміну від грудних мязів стегнові

жорсткіші в них більше сухожиль і щільної сполучної тканини проте в

червоному мясі більше екстрактних речовин тому його аромат і смак виражені

сильніше ніж у білого мяса

Сполучна тканина У мясі птиці колагену і еластину порівняно менше

ніж у мясі великої рогатої худоби За рахунок цього збільшений вміст

повноцінних білків тому мясо птиці засвоюється організмом людини легше

ніж мясо інших сільськогосподарських тварин

Жирова тканина На відміну від мяса сільськогосподарських тварин у

мясі птиці вміст внутрішньомязового жиру невеликий В основному жир

локалізується на внутрішній порожнині тушки кишках і шлунку а також у

підшкірному шарі Якщо брати тушку птиці в цілому то вміст жиру в ній

високий і залежить від виду і статі птиці її віку й вгодованості Жиру більше в

тушках водоплавної птиці дорослої і більш вгодованої менше в тушках курей

ще менше в тушках курчат

Слід зазначити що ліпіди в мясі птиці піддаються значним

окислювальним змінам порівняно з іншими забійними тваринами Це

49

пояснюється високим вмістом тригліцеридів з ненасиченими жирними

кислотами і відносно низьким вмістом природних антиокислювачів

ШКІРА ПТИЦІ

Шкіра птиці складається зі сполучної та жирової тканин Через великий

вміст підшкірного жиру лабільність за технологічної обробки шкіра птиці є

хорошою сировиною для виготовлення мясних продуктів Проте харчова

цінність і технологічні властивості шкіри птиці оцінюються невисоко

Шкіра птиці складається з трьох шарів епідермісу дерми і підшкірної

клітковини Товщина різних шарів шкіри наведена в табл 219

У шкірному покриві птиць немає потових та сальних залоз роль останніх

виконує копчикова залоза розташована над останніми крижовими хребцями

Жировим секретом цієї залози птиця змащуює піря У водоплавної птиці

копчикова залоза більш розвинена ніж у курей Іншою особливістю покриву

птиці є наявність оперення

В епідермісі чітко виявляється роговий шар під яким розташовується

слабко помітний і тонший блискучий шар Мальпігієв шар епідермісу

складається з двох-трьох шарів круглих і плоских клітин

Епідерміс у різних місцях шкіри однаковий за будовою але різний за

товщиною

Дерма або власне шкіра складається з сосочкового судинного і

еластичного шарів Загальна товщина її незначна

Сосочковий шар добре виражений Основою його є пухка ніжна мережа

колагенових волокон розташованих головним чином у напрямку

паралельному поверхні епідермісу Судинний шар тонкий переривчастий

колагенові волокна розташовані нещільно Еластичний шар найглибший у

ньому найбільше еластичних волокон Цей шар безпосередньо звязує мязи з

дермою шкіри

Підшкірна клітковина добре розвинена і складається з великих жирових

клітин поєднаних тонкими прошарками і тяжами сполучної тканини а також

50

пучками гладких мязів Жирові клітини досить великі в діаметрі (у водоплавної

птиці) mdash досягають 50-60 мкм

Піря відповідно до будови і призначення поділяють на покривні (махове

mdash на крилах рульове mdash на хвості) пухові та ниткоподібні В основному вони

складаються з кератину Епідерміс шкірного покриву в місцях не покритих

пірям дуже розвинений mdash на дзьобі кігтях мякушах пальців ногах і шпорах

У цих місцях основа шкіри має добре виражений сосочковий шар

51

• 1 Опис навчальної дисципліни
• Контрольні питання комплекти тестів для
• визначення рівня засвоєння знань студентами
• • Відмінно
  • А
  • БІОХІМІЯ КРОВІ
  • Біохімічні функції крові
  • Особливості будови крові

пояснюється високим вмістом тригліцеридів з ненасиченими жирними

кислотами і відносно низьким вмістом природних антиокислювачів

ШКІРА ПТИЦІ

Шкіра птиці складається зі сполучної та жирової тканин Через великий

вміст підшкірного жиру лабільність за технологічної обробки шкіра птиці є

хорошою сировиною для виготовлення мясних продуктів Проте харчова

цінність і технологічні властивості шкіри птиці оцінюються невисоко

Шкіра птиці складається з трьох шарів епідермісу дерми і підшкірної

клітковини Товщина різних шарів шкіри наведена в табл 219

У шкірному покриві птиць немає потових та сальних залоз роль останніх

виконує копчикова залоза розташована над останніми крижовими хребцями

Жировим секретом цієї залози птиця змащуює піря У водоплавної птиці

копчикова залоза більш розвинена ніж у курей Іншою особливістю покриву

птиці є наявність оперення

В епідермісі чітко виявляється роговий шар під яким розташовується

слабко помітний і тонший блискучий шар Мальпігієв шар епідермісу

складається з двох-трьох шарів круглих і плоских клітин

Епідерміс у різних місцях шкіри однаковий за будовою але різний за

товщиною

Дерма або власне шкіра складається з сосочкового судинного і

еластичного шарів Загальна товщина її незначна

Сосочковий шар добре виражений Основою його є пухка ніжна мережа

колагенових волокон розташованих головним чином у напрямку

паралельному поверхні епідермісу Судинний шар тонкий переривчастий

колагенові волокна розташовані нещільно Еластичний шар найглибший у

ньому найбільше еластичних волокон Цей шар безпосередньо звязує мязи з

дермою шкіри

Підшкірна клітковина добре розвинена і складається з великих жирових

клітин поєднаних тонкими прошарками і тяжами сполучної тканини а також

50

пучками гладких мязів Жирові клітини досить великі в діаметрі (у водоплавної

птиці) mdash досягають 50-60 мкм

Піря відповідно до будови і призначення поділяють на покривні (махове

mdash на крилах рульове mdash на хвості) пухові та ниткоподібні В основному вони

складаються з кератину Епідерміс шкірного покриву в місцях не покритих

пірям дуже розвинений mdash на дзьобі кігтях мякушах пальців ногах і шпорах

У цих місцях основа шкіри має добре виражений сосочковий шар

51

• 1 Опис навчальної дисципліни
• Контрольні питання комплекти тестів для
• визначення рівня засвоєння знань студентами
• • Відмінно
  • А
  • БІОХІМІЯ КРОВІ
  • Біохімічні функції крові
  • Особливості будови крові

пучками гладких мязів Жирові клітини досить великі в діаметрі (у водоплавної

птиці) mdash досягають 50-60 мкм

Піря відповідно до будови і призначення поділяють на покривні (махове

mdash на крилах рульове mdash на хвості) пухові та ниткоподібні В основному вони

складаються з кератину Епідерміс шкірного покриву в місцях не покритих

пірям дуже розвинений mdash на дзьобі кігтях мякушах пальців ногах і шпорах

У цих місцях основа шкіри має добре виражений сосочковий шар

51

• 1 Опис навчальної дисципліни
• Контрольні питання комплекти тестів для
• визначення рівня засвоєння знань студентами
• • Відмінно
  • А
  • БІОХІМІЯ КРОВІ
  • Біохімічні функції крові
  • Особливості будови крові