1 od njive do trpeze - gerzovo.comgerzovo.com/wp-content/uploads/2017/11/od-njive-do-trpeze.pdf ·...
TRANSCRIPT
1
OD NJIVE DO TRPEZE
BEOGRAD, 2017. godine Lukić D. Mirko
2
OD NJIVE DO TRPEZE
Na drugim stranicama je detaljnije opisano šta i kako se radilo na njivama, livadama i oko
blaga. Hajde sad da pogledamo šta se dalje dešavala od trenutka kad su ječam i kukuruz u
domaćinskom “trezoru”, kad su krave i ovce pomužene, kad je prošao “svinjokolj”,… da
vidimo kako i u kojoj formi je to sve stizalo do
trpeze.
Mlevenje. Okrunjen kukuruz i/ili na rešetu
ureĎen ječam su, uz pomoć osamarenog brdskog
konjića, dospeli u MLIN na Sokočnici.
Interesantno je pomenuti da je nekada na
Sokočnici bilo puno mlinova (danas tek poneki) i
da u našim krajevima nikad nije „zaživeo“ izraz
vodenica. Naš narod nije znao ni za kakvu drugu
vrstu mlinova i zašto onda ovaj mlin zvati
drugačije od onoga što on stvarno jeste?
Kašun i naćve. U „kući“, sa suprotne strane od ognjišta, nalazio se kašun. To je bio poveći
drveni sanduk sa odgovarajućim pregradama i poklopcem. U pregrade se sipalo brašno
pristiglo iz mlina.
U cilju racionalnog korišćenja prostora, a i zbog funkcionalnosti, u kašunu su bile postavljene
i naćve. Naćve su posuda u kojoj se nekada mesilo testo za
hleb. Sirotinjske porodice su obično brojale puno članova,
naročito dece, hleb je bio osnovna životna namirnica, pa su
naćve morale biti velikih dimenzija, jer se hleb mesio i
pekao jednom dnevno. Izraz Sirotinjske naćve se koristi za
opisivanje predmeta većih gabarita od normalnih ili
standardnih.
3
HLEB / KRU'
Hleb se mesio i pekao od raspoloživog brašna, a to je bilo ječmeno ili kukuruzno.
Nešto kasnije, kad su Gerzovčani počeli da obezbeĎuju kukuruz iz Vojvodine („Banati“), po
povratku iz berbe, obavezno su donosili po jedan ogroman beli hleb (pšenični) koji smo mi
zvali „kolač“. E, taj „kolač“ je bio nešto najlepše što smo ikad jeli. Iako je u putu od Banata
do Gerzova putovao i po nekoliko dana – bio je MEK KO DUŠA. Mi deca smo danima
dobijali po komadić tog čudesnog kolača – sve dok su „trajale zalihe“, a istom „rok
upotrebe“ nije bio ograničen.
Kolač je kolač, ali ima ga samo jedanput godišnje. Zato se vratimo našem svakodnevnom
dobrom hlebu: kukuruzi / kuruzi (od kukuruznog brašna) i somunu (od ječmenoghleba).
KURUZA (kukuruzni kru')
Kuruza, pečena na ognjištu ispod sača, bila je tvrdi kukuruzni kru', ali je imao i neodoljivu
koricu tankog zlatnog kruščića.
SOMUN (ječmeni kru')
4
Somun – ječmeni hleb je, takoĎe, pečen na ognjištu ispo sača. Ovaj hleb je bio malo softaniji
od kukuruze, ali vremena nisu bila za biranje. Pekao se i jedan i drugi, ali je kukuruza bilo
više nego ječma, pa je izbor bio ograničen.
Pečenje hleba na ognjištu
Pečenje hleba na ognjištu je u početku izvoĎeno tako da se testo za hleb stavlja direktno na
zagrejano ognjište. Taj deo ognjišta se prethodno razgrne i očisti. Preko hlebnog testa se
stavlja sač, a na njega obruč koji sprečava „klizanje“ razgorelog ugljevlja sa sača. Zatim se
preko sača mašom nagrne razgoreli žar drveta.
Domaćica nije trebala da „zvirka“ ispod sača da bi znala kad je hleb pečen. Znala je ona
koliki hleb peče, kako je prethodno zagrejala ognjište, koliko i kakvog žara je nagrnula na sač,
a sat niti je imala, niti joj je trbao – ona je imala „osećaj“ za vreme, a i pepeo na ugljevlju joj
je davao dodatnu informaciju.
Šta se još peklo na ognjištu?
Direktno na ognjištu prektiveno sa pepelom i žatom pekli su se, takoĎe, celo krompiri u
ljusci, kao i tikve.
Na ognjištu, ali tik pored vatre/žara pekli smo mlade kukuruze. Pravili smo male
ražnjić/štapiće od drveta na koje bi nabadali klip kukuruza i tako „daljinski“ upravljali
brzinom i ravnomernošću pečenja istih. TakoĎe, smo uz vatru na ognjištu pekli i jestive
pečurke, koje bi se pojavljivale po livadama posle kiše.
5
Kukuruzna pura
Kukuruzna pura se takoĎe spremala/kuvala na ognjištu. Veliki lonac, sa posoljenom vodo, se
kačio na verige iznad vatre na ognjištu. U provrelu vodu sipalo bi se kukuruzno brašno i bez
mešanja se nastavljalo kuvanje na tihoj vatri sve dok brašno ne „potone“. Potom se lonac
skidao sa vatre i posebnom oklagijom za puru vršilo se mešanje dok se ne dobije
odgovarajuća homogenizacija.
Kukuruzna pura je i tih posleratnih pedesetih godina (kao i vekovima ranije, od odomaćivanja
kukuruza na ovim prostorima) bila skoro svakodnevno na „meniju“ u gerzovačkim
domaćinstvima. Doduše, bilo je tu i nekih „varijacija“ na temu sa čime će se pura začiniti.
Mogla se služiti sa čistom varenikom(mleko), varenikom sa kajmakom, kajmakom sa delom
varenike i svinjskom masti sa čvarcima (samo u kratko vreme u doba svinjokolja).
Pura se posluživala na siniju u drvenoj činiji iz koje su ukućani jeli drvenim kašikama.
Kuvana jela
U odgovarajućem kazanu/loncu na ognjištu su se pripremala i kuvana jela. To su obično bila
čorbasta jela od pasulja, krompira ili kupusa. U kazan bi se sipala voda i stavljala
pripremljena namirnica za kuvanje. Kazan bi visio na verigama, a ispod njega se ložila vatra.
Po zavrženom kuvanju, jelu bi se dodala i neka zaprška, radi poboljšanja ukusa. ReĎe se u
kuvano jelo dodavalo neko parče suvog mesa ili slanine. Skuvano čorbasto jelo se sipalo u
drvenu činiju iz koje se jelo drvenim kašikama.
6
MLEKO I MLEČNI PROIZVODI
Varenika (mleko)
Posle muže krava i ovaca, varenika/mleko se spajalo i sipalo u kazan koji bi se potom okačio
na verige iznad ognjišta sa već razgorelom vatrom. Varenika se lagano (istija) uzvarivala sve
do blagog prokuvavanja. Ovde se moralo strogo voditi računa da ne pokipi.
Po uzvarivanju varenike, lonac se skidao sa veriga i
varenika/mleko se odmah razlijevala u drvene
karlice.
Varenika se u karlici postepeno hladila, a na njenoj
površini se stvarao izdašan i veoma kvalitetan kajmak.
Po završenom hlaĎenju, varenika se presipala u drugi
sud/lonac. Presipanje je vršeno tako da se karlica
lagano nagiljala po uzdužnoj osu, a varenika je izlazila
kroz plitki žljeb na kraju karlice. Po potpunom izlivanju
varenike u karlici je ostajao samo KAJMAK.
Kajmak se delimično trošio odmah za dnevne potrebe, a
većim delom se odlagao u posebne drvene kačice gde je vremenom dozrijevao.
Varenika sa koje je
skinut kajmak išla je,
delimično za tekuće
dnevne potrebe
domaćinstva, a većim
delom se koristila za
sirenje ili kiselenje.
Kiselo mleko (u
originalnom ili
vodom
„razblaženom“
stanju) se koristilo za
svakodnevne
potrebe, kako kao dodatak nekim jelima, tako i
kao direktni prismok uz kuruzu. Sir se samo delimično koristio za trenutne dnevne potrebe, a
veći deo se odlagao u posebne drvene kačice gde je vremenom dozrijevao. Pored drvenih
kačica za odlaganje sira, koristile su se i posebne drvene naprave tzv. tvorila u kojima su se
formirali vrlo tvrdi sirevi četvrtastog oblika.
7
SUŠENJE MESA NA TAVANU
SVINJSKO MESO I SLANINA
Kao što je rečeno, najpogodnije vreme za klanje uhranjenih svinja bilo je krajem novembra.
Već je bilo dovoljno hladno da se koristi idealni sistem
sušenja mesa: malo dimljenja i podgrevanja (preko
dana) – malo mržnjenja (tokom noći).
Komadi ureĎenog svinjskog mesa i slanine za sušenje
su kačeni na posebne nosače koji su postavljeni na
potrebnoj visini iznad ognjišta (deo „kuće“ na kojem
nije bilo tavana). Uobičajeno loženje i korišćenje vatre
na ognjištu bilo je sasvim dovoljno za idealno sušenje
mesa. Otvorena badža na krovu
kuće je obezbeĎivala potrebnu
ventilaciju i odvoĎenje dima,
tako da meso ne podžačavi već
da dobije zdravu tamno braon
boju uredno sušenog mesa, a
da ima dovoljno šmeka
dimljenja.
Tehnika sušenja je bila dovedena do savršenstva. Osušeno
suvo meso i slanima su , bez ikakvih problema, mogli da se drže godinu dana u drvenim
sanducima, a da se ne pojave nikakve nuzpojave (buĎ, promena mirisa i ukusa...).
Suvo meso i slanina su zimi trošeni samo u izuzetnim prilikama. Sve se to domaćinski čuvalo
za vremena kad počnu teški poljski radovi (oranje, kopanje, kosidba, vršidba...).
PASTRMA - OVČIJE I GOVEĐE SUVO MESO
Ponekad i poneko bolje stojeće domaćinstvo bi zaklalo i
neko bravče (debelog ovna ili ovcu jalovicu) ili staru kravu.
Vreme klanja, pripreme mesa i sušenja je bilo isto kao i kod
svinjskog mesa. naravno, priprema mesa za sušenje se
delimično razlikovala u odnosu na pripremu svinjskog mesa
i slanine, ali je proces sušenja bio, praktično, isti. Ovo suvo
meso se koristilo cele godine i dobdim delom se koristilo i
kao dodatak u kuvanim jelima.
I goveĎe i ovčije suvo meso, pored svojstvenog oblika, imaju i poseban miris i ukus.
8
NOVE „TEHNIKE“ U SPREMANJA HRANE
Panta rei – sve teče, sve se menja (Heraklit 535-475 p.n.e.)
Sa pojavom šporeta, počev od zidanog, preko limenog „garonje“, pa sve do „smederevca“ i
šporeta na struju, ognjište je izgubilo svoju prvobitnu ulogu, a način spremanja hrane je
postajao sve jednostavniji i čistiji. Uz još neke druge promene (dostupnost pšeničnog brašna i
drugih namirnica) došlo je i do značajnije promene u raznovrsnosti ishrane stanovništva.
Za desetak godina, posle Drugog svetskog rata mnogo štošta drgog se promenilo: gradile su
se nove, modernije i komfornije kuće u kojima nije ni bilo mesta za ognjište. Radno sposobni
muškarci su, pored radova na sopstvenom imanju, počeli da nadniče ili da se stalno
zapošljavaju u gradovima ili inostranstvu. Prihodi domaćinstva su se značajno povećavali i
nisu zavisili samo od prodaje jagnjadi i teladi.
E, sad kad imaš kukuruzno, ječmano i pšenično brašno, a uz to i moćnog smederevca sa svim
pripadajućim drangulijama u vidu raznih tepsija, lonaca, činija, tanjira, pribora za jelo,... lako
je bilo unaprediti kvalitet i asortiman jela.
***
Hajde da se podsetimo nekih od noviteta iz šezdesetih godina prošlog veka.
Njeno visočanstvo – Pita
Na fotografijama je zabeležen proces proizvodnje pite. Naravno, teško je zabeležiti proces
iščekivanja, zavijanja u stomaku dok dopire miris iz rerne, nestrpljenja dok to viso;anstvo ne
doĎe na trpezu...
Pekle su se dve vrste pite: savijača i polaguša/gužvaruša.
Pita savijača. Pravila se od jufki/kora koje su se ručno razvlačile, a punjenje je
uglavnom bilo sa sirom, kajmakom i jajima. Povremeno se „punjenje“ menjalo, tako
da se dobijala pita krompiruša, pita bundevara...
Pita polaguša /
gužvaruša. Pita
polaguša ili gužvaruša
(gibanica) pravila se
od ručno
9
razvlačenih/razvijanih jufki/kora „po meri tepsije“. Ove jufke bi se malo zapekle na
plotni šporeta da dobiju karakteristični „šmek“
nagorelog. Jufke su se polagale u tepsiju jedna preko druge (sa odgovarajućim
nadevom izmeĎu, od sira, kajmaka, jaja..), pa otud i naziv polaguša. Jufke nisu bile
baš po meri tepsije, već malo veće, a da bi stale u tepsiju morale su se malo i
„izgužvati“, pa otud, za istu pitu i njen drugi naziv – gužvaruša. No, da li je zvali
polaguša, gužvaruša ili gibanica sasvim je svejedno, ali je posebno bitno na koji način
se pripremaju kore i kojeg je kvaliteta sastav nadeva/punjenja izmeĎu i preko juvki,
kao i na koji način se peče ova pita. To su elementi koji odreĎuju kvalitet, miris i ukus
ove pite.
Pita je bila i ostala kraljica trpeze, barem u našem kraju, i ne vidim, bez obzira na neke
novotarije, ko bi je mogao skinuti sa prestola. Na svim gozbama, slavama, svadbama,
daćama... pita se iznosila (servirala) poslednja, bio je to, u neku ruku, i znak da je vakat kući
pa se u narodu ustalila i poslovica - Pita za put pita.
Ljevuša sa kajmakom
Ljevuša je jedno od obeležje kuhinje ovih krajeva.
Pekla se od kukuruznog ili pšeničnog brašna. Ime
je došlo od načina pripremanja testa za pečenje.
Testo je moralo biti vrlo retko, tako da se moglo
razlijevati po tepsiji u kojoj se posle pekla u rerni
smederevca. Kad bi testo bilo skoro pečeno,
tepsija se vadila iz rerne i ljevuša bi se obilato
prelila kajmakom i još malo zapakla. Bilo je to
izuzetno ukusno jelo koje se vrlo brzo spremalo. Najčešće se pekla za doručak ili večeru.
10
Kolačići (uštipci)
Izraz uštipci nikad nije zaživeo u našem kraju. Kolčići
su bili neizostavni za slave, svadbe, daće...Najbolji su u
kombinaciji sa domaćim kajmakom. Jedna anegdota u
vezi sa kolačićima i danas se prepričava. Žena u
Novakovićima zamesila poveliku vanglu testa da
čeljadima koji su otišli poslom ispeče kolačića. Utom
banu kum koji je živeo sam, verovatno je bio i
ogladnio. Kuma ga je, naravno, ponudila da uzme koji
kolačić. I, dok je ona pekla, on je jeo. Kad je sve ispekla, ostala su samo tri kolačića. Reče
ona: „Boga mi, kume, da si živ i zdrav, moreš ti dobro pojesti“! Na to će ti on: „O, moja
kuma, nisam ja kakav sladokusan, da je naišo kakav Trnovac, ni jedan, na moju dušu, ne bi
osto“!
Cicvara
Cicvara je staro tradicionalno jelo u našem
kraju, a posebno je bila je obavezna na trpezi
za Božić. Po starom narodnom vjerovanju, da
vrane, svrake,... ne bi jele ku'ruze, svako od
ukućana morao je da pojede kašiku cicvare
izgovarajući reči:
"Pomozi, Bože, jedna žlica, jedna 'tica,
kljun u šumu, rep u njivu!"
Gužva na smederevcu
11
Zidne krpe
Za razliku od duvara iza ognjišta, iznad smederevca
su, kao ukras, postavljane lepo izvezene zidne krpe.
Na njima je bila ispisana neka poruka, obično u
stihu, neki savet (Kuvarice, manje zbori da ti ručak
ne izgori), neka ljubavna poruka (Ja te volim, dragi
moj, dala bi ti život svoj), a ponekad, kao na
fotografiji, neka poruka koja govori o porodičnoj
sreći (Naša djeca, naša radost, neka znaju šta je
mladost).
UMESTO ZAKLJUČKA
U Gerzovu i okolnim selima se naporno radilo, racionalno koristilo sve ono što im je priroda
dala, a iznad svega, štedljivo trošilo ono čime se raspolagalo. Stanovništvo ovih krajeva je
naviklo da preživljava i u nedaćama (okupacije, ratovi, duge i jake zime, topla i sušna leta...),
a to su uspevali svojim radom i snalažljivošću, kao i meĎusobnim pomaganjem.
U Gerzovu nije bilo bogatih – taj termin nije ni postojao. U Gerzovu su bili imućniji i manje
imućni domaćini. Velike razlike nije bilo. Niko nikog nije iskorišćavao, ali su se zato svi
meĎusobno pomagali. Njihova trpeza nikad i ni kod koga nije bila nešto naročito, uslovno
rečeno, bogata. MeĎutim, niko u Gerzovu nikad nije bio gladan. Čak ni Pero Zgodić, koji
nikad ništa nije radio i nikad ništa dugoročnije nije imao. Samo se šetkao po selu sa svojom
velikom torbetinom. On nije bio prosjak! On nikad nije PROSIO. Ali, svako domaćinstvo mu
je nudilo i davalo ono što može, a to je za njega bilo dovoljno: nije bio ni gladan, ni žedan, ni
go, ni bos, ni bez krova nad glavom... On je živeo sa svojim KOMŠIJAMA u Gerzovu!