1. microbiología de alimentos
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Microbiología de los
alimentos
M en C. Fibi Yenisie Coop Gamas
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Perfil del nutriólogo vs microbiología
Importancia de los microorganismos (mo´s) en los alimentos y su efecto en la salud humana,
Determinar el efecto del manejo y conservación de los alimentos sobre el desarrollo de mo´s en los alimentos,
Efecto del desarrollo de los mo´s sobre la calidad nutrimental y sanitaria del alimento
Determinar el método de control más adecuado para prevenir el desarrollo de mo´s en los alimentos.
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Contenido
Unidad
I
• El alimento como factor de riesgo en la salud humana.
Unidad
II
• Relación de los microorganismos con los alimentos.
Unidad III
• Procesos de control microbiológico en los alimentos.
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Introducción
Presencia de MO’s en los alimentos• Todos menos los
estériles.
Funciones deseables
Descomposición de alimentos
Estudio de MO’s = Características morfológicas, fisiológicas, bioquímicas y genéticas.
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Historia
Descubrimiento de los MO’s.
Athanasius KircherRobert Hooke
¿De donde vienen?
Generación espontanea
Louis Pasteur
¿Cuáles son sus funciones?
Enfermedades en humanos,
vegetales y animales, fertilidad
del suelo, fermentación,
descomposición de alimentos.
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Desarrollo temprano de la microbiología de alimentos
(antes de 1900)
Los cazadores y recolectores estaban consientes de la descomposición de los alimentos.
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Entre los años 8000 y 1000 a. de C. se usaron muchos métodos de conservación:
Deshidratación, Cocinado, Horneado, Ahumado, Salado, Adición de azúcar, Bajas temperaturas, Sin aire (fosas), Fermentación, Encurtido, Condimentado.
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Reglas que seguían…
No comer carne de animal enfermo.
No comer carne de animal asesinado por
un carroñero
No comer alimentos descompuestos.
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Estado actual
Bacterias patógenas en los alimentos.
Importancia de la higiene en el manejo de
alimentos.
Conservación de los alimentos
A principios del siglo XX, los estudios se enfocaron:
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Fermentación de los alimentos
Desarrollo de bacterias ácido lácticas, resistentes a los bacteriófagos.
Desarrollo de métodos para usar las bacterias de ácido láctico con el fin de suministrar proteínas inmunitarias.
Bioconservación de los alimentos con bacterias deseables y sus metabolitos antimicrobianos.
Comprensión de las características importantes de las bacterias probióticas y desarrollo de cepas deseables.
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Descomposición de los alimentos
Desarrollo de métodos moleculares (nanotecnología) para predecir vida util.
Descomposición debida a enzimas bacterianas en alimentos congelados y refrigerados con vida útil
extensa.
Identificación y control de nuevas bacterias, relacionadas con los cambios actuales.
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Enfermedades de origen alimentario
Métodos para detectar bacterias patógenas
emergentes en alimentos
contaminados.
Factores relacionados
con el aumento de patógenos resistentes a
antibióticos en los alimentos.
Adherencia de los patógenos originados en los alimentos
sobre la comida y la
superficie de los utensilios.
Mecanismos de patogenicidad
de los patógenos
originados en los alimentos.
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Varios
Aplicación de HACCP en
producción, procesamiento
y conservación.
Control microbiano
desde el campo hasta
la mesa
Legislación sobre la
seguridad alimentaria.
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Microbiología de los alimentos
Incluye:
Aspectos microbiológicos de la descomposición de
los alimentos.
Enfermedades transmitidas.
Control y bioprocesamiento
efectivo de los alimentos.
Información básica
Ecología
Fisiología
Metabolismo
Genética microbiana.
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Referencias
Ray, B y Bhunia A. 2008. Fundamentos de microbiologia de los alimentos. Ed. Mc Graw Hill. 4° Edición. Pág. 3-7.