1. makalah pemilihan pangan
TRANSCRIPT
ILMU PANGAN LANJUT“ Pengertian, Prinsip, Tujuan dan Faktor-Faktor yang Memengaruhi Pemilihan
Pangan ”
Kelompok 7
- Desi Anggarini Pratiwi (P2.31.31.0.13.039)
- Nenli Kurniwijayanti (P2.31.31.0.13.049)
D3 – B GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN JAKARTA IIJl. Hang Jebat III/F3 Kebayoran Baru, Jakarta Selatan 12120
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas karunia
ilmu dan kesempatan yang diberikan, sehingga kami dapat menyelesaikan paper Ilmu
Pangan Lanjut mengenai “Pengertian, Prinsip, Tujuan dan Faktor-Faktor yang
Memengaruhi Pemilihan Pangan” ini.
Kami berusaha menyusun paper ini sebaik mungkin, tetapi kami juga
menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata “Sempurna”. Maka dari itu kami
mohon bantuan dari Bapak/Ibu dosen dalam memperbaiki kekurangan makalah kami
ini, sehingga pada kesempatan yang akan datang kami akan mencoba membuat paper
yang jauh lebih baik dari paper yang sebelumnya. Dan semoga paper ini bisa menjadi
nilai tambah bagi kami pada semester ini.
Semoga paper ini bermanfaat bagi kita semua. Akhir kata kami ucapkan,
terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan paper ini.
Penyusun,
Kelompok 7
(DIII B- Gizi)
ii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ………………………………………………………………... i
KATA PENGANTAR ………………………………………………………………. ii
DAFTAR ISI ……………………………………………………………………….. iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Penulisan ....................................................................... 1
1.2 Tujuan Penulisan .................................................................................... 2
1.3 Kegunaan Penulisan ............................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian Pangan …………………………………………………… 3
B. Konsep Mutu Pangan ……………………………………………….... 4
C. Prinsip Pemilihan Pangan …………………………………………..... 5
D. Tujuan Pemilihan Pangan ………………………………………….... 7
E. Teknik-teknik Pemilihan Bahan Pangan …………………………...... 8
F. Ciri-ciri Kualitas Bahan Pangan yang Baik ………………………..... 9
G. Faktor-faktor yang Memengaruhi Bahan Pangan ………………....... 12
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan ............................................................................................ 14
iii
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 15
LAMPIRAN............................................................................................................... 16
iv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Penulisan
Penyediaan pangan merupakan kegiatan pertama menuju ke arah konsumsi dan
tentu pemilihan pangan. Tidak mungkin kita mengonsumsi sesuatu makanan yang
tidak tersedia maupun tidak dipilih terlebih dahulu.
Penyediaan pangan adalah Pengadaan bahan makanan dari proses memilih dan
pengolahan makanan. Upaya mencapai status gizi masyarakat yang baik atau optimal
dimulai dengan penyediaan pangan yang cukup. Penyediaan pangan yang cukup
diperoleh melalui produksi pangan dalam negeri melalui upaya pertanian dalam
menghasilkan bahan makanan pokok, lauk pauk, sayur-mayur, dan buah-buahan.
Agar produksi pangan dapat dimanfaatkan setinggi-tingginya perlu diberikan
perlakuan pascapanen sebaik-baiknya.(Almatsier, 2002)
Pemilihan dan Penyimpanan bahan makanan yang baik merupakan salah satu
dari prinsip higiene dan sanitasi makanan . Penyimpanan bahan makanan yang tidak
baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat
menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Maka dari itu perlu diketahui cara-
cara maupun teknik yang dapat digunakan untuk memilih bahan makanan yang akan
dipilih untuk mendapat perlakuan sesudahnya.
Penyediaan pangan merupakan hal yang sangat penting dalam menjamin
suatu makanan yang akan dikonsumsi. Makanan merupakan salah satu kebutuhan
manusia. Upaya mencapai status gizi masyarakat yang baik atau optimal dimulai
dengan penyediaan pangan yang cukup. Penyediaan pangan yang cukup diperoleh
melalui produksi pangan dalam negeri melalui upaya pertanian dalam menghasilkan
bahan makanan pokok, lauk pauk, sayur-mayur, dan buah-buahan.
Dalam penyediaan pangan harus memperhatikan berbagai aspek yaitu
pemilihan dan pengolahan bahan pangan. Dari aspek pemilihan hal yang benar-benar
harus diperhatikan adalah jenis pangan yang bergizi dan yang baik untuk dikonsumsi.
Sedangkan pengolahan bahan pangan merupakan suatu proses yang dilakukan
terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan dengan menambahkan bumbu, serta
menggunakan suatu bentuk/teknik pamasakan guna menghasilkan makanan yang
bercita rasa tinggi. Oleh karena itu dari aspek pengolahan, penjamah pangan harus
memperhatikan higiene dan sanitasi agar kandungan gizi tidak berkurang.
1.2 Tujuan Penulisan
Tujuan dari pemilihan pangan pada penulisan ini antara lain :
1. Untuk mengetahui pengertian pangan menurut beberapa sumber.
2. Untuk mengetahui prinsip-prinsip yang digunakan untuk memilih bahan
pangan.
3. Untuk mengetahui tujuan dari pemilihan pangan.
4. Untuk mengetahui faktor-faktor yang memengaruhi pemilihan bahan
pangan.
1.3 Kegunaan Penulisan
Penulisan makalah ini berguna untuk menambah pengetahuan mahasiswa/I
Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II mengenai pengertian, prinsip-prinsip,
tujuan, dan faktor-faktor yag memengaruhi pemilihan bahan pangan.
BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian Pangan
Pengertian Pangan menurut Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,
baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan,
bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.
Pengertian Pangan menurut undang-undang Pangan No. 18 Tahun 2012
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk
pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air,
baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan Pangan,
bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.
Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3, yaitu :
1. Pangan segar
Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan
segar dapat dikonsumsi langsung atau tidak langsung, yakni dijadikan bahan
baku pengolahan pangan.
Contoh : buah, sayur, ikan, daging, umbi dan sebagainya.
2. Pangan olahan
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan
dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan.
Contoh : tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, corned beef dan sebagainya.
Pangan olahan bisa dibedakan lagi menjadi dua, yaitu :
a. Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah
diolah dan siap disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atau
dasar pesanan.
b. Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah
mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan
pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum.
3. Pangan olahan tertentu
Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi
kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas
kesehatan.
Contoh : ekstrak tanaman mahkota dewa untuk diabetes melitus, susu rendah
lemak untuk orang yang menjalankan diet rendah lemak, dan sebagainya
(Saprianto, 2006).
Jadi, pengertian pemilihan bahan pangan adalah proses/cara/perbuatan
dalam melakukan pencarian bahan pangan dengan tujuan untuk mendapatkan
bahan pangan yang berkualitas baik secara subjektif khususnya dan objektif
tentunya.
B. Konsep Mutu Pangan
Produk pangan yang bermutu baik ditandai dengan ciri-ciri :
• Aman dikonsumsi
Ditandai dengan bebas bahaya kimia, fisika dan biologi/mikrobiologis
• Layak dikonsumsi
• Memberi nilai lebih atau manfaat yang memenuhi standar konsumen,
peraturan/regulasi dan industri
Ciri-ciri diatas bisa dilihat melalui nutrisi, organoleptik, estetika. Untuk
mencapai tujuan diatas, maka perlu adanya jaminan mutu dan keamanan pangan
serta pendekatan rantai pasok pangan.
C. Prinsip Pemilihan Pangan
Sanitasi makanan dan minuman adalah suatu usaha yang menitikberatkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari makanan
sebelum diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, penyajian sampai pada saat dimana makanan dan minuman siap
untuk dikonsumsi oleh masyarakat. (Depkes RI, 1994)
Kegiatan-kegiatan yang dilakukan dalam usaha sanitasi makanan dan minuman
adalah: (Anwar, 1990)
1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.
2. Hygiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan dan
minuman oleh karyawan yang bersangkutan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air.
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
5. Pengelolaan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses
pengolahan, penyajian dan penyimpanan.
6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat.
Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah
pengendalian terhadap empat faktor yaitu: tempat/bangunan, peralatan, orang dan
bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan
minuman yaitu (Depkes RI, 2004) :
• Prinsip 1 : Pemilihan Bahan
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan
mutunya, dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan
makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran, termasuk
pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida. Berikut merupakan sumber
bahan makanan yang baik, yaitu :
a) Rumah Potong Hewan (RPH) yang diawasi pemerintah dan sebagai
tempat pemotongan hewan yang resmi;
b) Tempat potong lainnya yang diketahui dan diawasi oleh petugas
kehewanan/peternakan;
c) Tempat Pelelangan Ikan (TPI) yang diawasi oleh instansi perikanan;
d) Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang
dikendalikan (swalayan);
e) Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemda
dengan baik;
f) Industri pengolahan dan atau distributor bahan makanan yang telah
berizin;
g) Perusahaan yang mengkhususkan diri di bidang penjualan bahan
makanan mentah dan dikelola sesuai dengan persyaratan kesehatan
serta diawasi oleh pemerintah;
h) Lokasi tempat produksi sayuran, buah, atau ternak seperti daerah
pertanian, peternakan, perkebunan, atau kolam ikan.
• Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan
• Prinsip 3 : Pengolahan Makanan
• Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan
• Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan
• Prinsip 6 : Penyajian Makanan
D. Tujuan Pemilihan Pangan
Adapun tujuan pemilihan pangan adalah sebagai berikut :
1. Tujuan pemilihan pangan ditentukan oleh tujuan dari pengolahan dan
sifat bahan tersebut.
2. Pemilihan pangan segar jika bahan pangan tersebut segera diolah ataupun
pangan tersebut langsung dikonsumsi.
3. Pangan segar pasca panen atau pascamortem terjadi berbagai perubahan
kimia, fisika dan biologi sehingga perlu segera dilakukan pengolahan
untuk mempertahankan mutunya.
Contoh pangan segar dengan tujuan langsung dikonsumsi adalah buah
dan sayur.
Menurut UU Pangan No. 18 Tahun 2012, Bab II Pasal 4 yaitu mengenai :
Adapun Penyelenggaraan Pangan bertujuan untuk:
a. Meningkatkan kemampuan memproduksi Pangan secara mandiri;
b. Menyediakan Pangan yang beraneka ragam dan memenuhi persyaratan
keamanan, mutu, dan Gizi bagi konsumsi masyarakat;
c. Mewujudkan tingkat kecukupan Pangan, terutama Pangan Pokok dengan
harga yang wajar dan terjangkau sesuai dengan kebutuhan masyarakat;
d. Mempermudah atau meningkatkan akses Pangan bagi masyarakat, terutama
masyarakat rawan Pangan dan Gizi;
e. Meningkatkan nilai tambah dan daya saing komoditas Pangan di pasar dalam
negeri dan luar negeri;
f. Meningkatkan pengetahuan dan kesadaran masyarakat tentang Pangan yang
aman, bermutu, dan bergizi bagi konsumsi masyarakat;
g. Meningkatkan kesejahteraan bagi Petani, Nelayan, Pembudi Daya Ikan, dan
Pelaku Usaha Pangan; dan
h. Melindungi dan mengembangkan kekayaan sumber daya Pangan nasional.
E. Teknik-teknik Pemilihan Bahan Pangan
Teknik dalam memilih bahan pangan sangat diperlukan agar bahan pangan yang
dibeli sesuai dengan tujuan dan maksud yang kita inginkan serta dapat diketahui
mutu bahan pangan tersebut. Adapun teknik dalam memilih bahan pangan dibagi
menjadi 2, yaitu :
1. Teknik pemilihan secara subjektif
Teknik ini merupakan teknik dalam menentukan mutu bahan pangan
menggunakan panca indra, seperti penglihatan, penciuman, perabaan. Dari teknik
ini kita dapat menentukan warna, aroma, tekstur, penampilan/rupa, bentuk, dsb.
2. Teknik pemilihan secara objektif
Teknik ini merupakan teknik dalam menentukan mutu bahan pangan
menggunakan beberapa cara penelitian. Contohnya : ukuran, pH, berat, kadar
gula maupun uji-uji yang lainnya.
F. Ciri-ciri Kualitas Bahan Pangan yang Baik
Bahan pangan yang baik dan aman dikonsumsi memiliki ciri-ciri subjektif
sebagai berikut, contohnya :
1. Biji-bijian
- Kering, isi penuh (tidak keriput dan warna mengkilap)
- Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain
warna aslinya
- Biji tidak berlubang-lubang
- Tidak tercium bau lain selain bau khas biji yang bersangkutan
- Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dikehendaki untuk itu (tauge)
- Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air
Beras yang bermutu buruk Beras yang bermutu baik
2. Ikan
-Warna cerah
-Mata jernih dan cembung
-Kulit sedikit berlendir
-Tekstur kenyal
-Sisik melekat kuat
-Insang berwarna merah cerah
-Aroma khas/segar
Ikan yang bermutu buruk Ikan yang bermutu baik
3. Tempe
-Bentuk padat/ tidak lembek
-Berbau khas kedelai
Tempe yang bermutu buruk Tempe yang bermutu baik
4. Sayur
- Kulit buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.
- Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak/pecah.
- Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia.
- Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berubah warnanya.
- Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.
Sayur yang bermutu buruk Sayur yang bermutu baik
5. Buah
- Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit penuh, tidak rusak atau kotor.
- Isi masih terbungkus kulit dengan baik.
- Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan
(karbitan) dan warna lain selain warna buah.
- Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya.
-Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.
Buah yang bermutu buruk Buah yang bermutu baik
G. Faktor-faktor yang Memengaruhi Pemilihan Pangan
Ada beberapa faktor yang memengaruhi pemilihan bahan makanan, yaitu :
1. Jenis dan banyaknya pangan yang dikonsumsi dan tersedianya pangan.
2. Tingkat pendapatan dan pengetahuan gizi
Penghasilan yang rendah dan pengetahuan yang kurang sangat berpengaruh
terhadap penyediaan pangan keluarga, dimana proses pemilihan dan pengolahan
merupakan hal terpenting dalam penyediaan makanan tersebut. Pemilihan dan
pengolahan makanan yang baik dan terhindar dari masalah-masalah
ketidakamanan pangan akan mempengaruhi status gizi seluruh anggota keluarga.
3. Tujuan pemilihan
4. Pengawetan dan mempertahankan mutu gizi
• Pangan tertentu justru nilai gizinya naik setelah pengolahan
Contohnya : kedelai diubah menjadi tempe, terjadi perubahan protein
menjadi protein sederhana (mudah dicerna)
• Kebutuhan pangan dan saat panen tidak terjadi secara bersamaan
Contohnya : pengolahan pangan untuk mempertahankan nilai gizi dan
mengawetkan
5. Memudahkan penyimpanan dan pengolahan
• Pengolahan pangan segar ke pangan olahan memudahkan penyiapan
untuk dikonsumsi
• Pangan olahan (setengah jadi) bisa dilakukan pengolahan lanjut sehingga
memudahkan penyiapan.
Selain itu faktor dibawah ini juga menentukan terciptanya pangan sebelum
memasuki tahap pemilihan oleh konsumen, yaitu :
1. Faktor lingkungan,
2. Kesuburan tanah dan pemupukan,
3. Kendaraan pengangkut, dsb.
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Bahan makanan perlu diperhatikan dan dipilih yang sebaik-baiknya dilihat dari segi
kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan
yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta
memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik seperti, aman dikonsumsi, layak
dikonsumsi, member nilai lebih atau manfaat. Ciri-ciri tersebut bisa dilihat melalui
nutrisi, organoleptik/penampakan, serta estetika.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. Pengertian Sanitasi Makanan dan Minuman : Universitas Sumatera Utara.
(online). https://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&cad=rja&ved=0CD4QFjAD&
url=http%3A%2F%2Frepository.usu.ac.id%2Fbitstream
%2F123456789%2F25158%2F4%2FChapter
%2520II.pdf&ei=KfUSU6XSOujH0wG1hoGICw&usg=AFQjCNE6_pc_Hu
kYyS9-kfzZg-
u6LlbVQw&sig2=o4aQ53T0003KnWpZcE62ug&bvm=bv.62286460,d.dm
Q. Diakses pada tanggal 2 Maret 2014.
Purwantiningrum, Indria. 2013. MK. Teknologi Pengolahan Pangan & Hasil
Pertanian : Universitas Brawijaya. (online).
http://mnurcholis.lecture.ub.ac.id/files/2013/05/11-Jaminan-Mutu-
Pangan.pdf. Diakses pada tanggal 25 Februari 2014.
Sediaoetama, Achmad Djaeni. Prof,. Dr.. 1985. Ilmu Gizi. Jakarta : P.T Dian Rakyat
Tejasari. 2005. Nilai-Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu
12
Daftar Pertanyaan
1. Ketetapan megenai Pangan diatur Undang-Undang Pangan pada …
A. UU Pangan No. 17 Tahun 2012
B. UU Pangan No. 17 Tahun 2011
C. UU Pangan No.18 Tahun 2012
D. UU Pangan No. 18 Tahun 2011
E. UU Pangan No. 18 Tahun 2010
Jawaban : C
2. Pengertian tentang pangan diatur pada Undang-Undang Pangan pasal ….
A. Pasal 1
B. Pasal 1 ayat 1
C. Pasal 1 ayat 2
D. Pasal 2
E. Pasal 2 ayat 1
Jawaban : C
3. Berdasarkan cara pengolahannya, pangan dapat dibagi menjadi …
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
E. 5
Jawaban : C
4. Pangan yang belum mengalami perubahan disebut …
A. Pangan segar
B. Pangan kering
C. Pangan Olahan
D. Pangan olahan tertentu
E. Pangan basah
Jawaban : A
5. Makanan atau minuman hasil proses pengolahan dengan cara atau metode
tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan disebut …
A. Pangan segar
B. Pangan kering
C. Pangan olahan
D. Pangan olahan tertentu
E. Pangan basah
Jawaban : C
6. Pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya
memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan …
A. Pangan segar
B. Pangan kering
C. Pangan olahan
D. Pangan olahan tertentu
E. Pangan basah
Jawaban : D
7. Berikut yang merupakan contoh pangan segar adalah …
A. Gula diet
B. Tahu
C. Tempe
D. Oncom
E. Umbi
Jawaban : E
8. Berikut yang merupakan contoh pangan olahan adalah …
A. Beras
B. Umbi
C. Daging
D. Ikan
E. Oncom
Jawaban : E
9. Produk pangan yang bermutu baik ditandai dengan ciri-ciri…
A. Berbentuk baik
B. Rasanya enak
C. Harganya mahal
D. Aman dikonsumsi
E. Banyak dikonsumsi
Jawaban : D
10. Bebas bahaya kimia, fisika dan biologi merupakan cirri-ciri pangan yang…
A. Aman dikonsumsi
B. Layak dikonsumsi
C. Memberi manfaat
D. Bermutu baik
E. Bernutrisi baik
Jawaban : A
11. Memenuhi standar konsumen, peraturan dan industry merupakan ciri-ciri
pangan yang …
A. Aman dikonsumsi
B. Layak dikonsumsi
C. Memberi manfaat
D. Bermutu baik
E. Bernutrisi baik
Jawaban : D
12. Ada berapakah prinsip sanitasi dan hygiene makanan?
A. 3
B. 4
C. 5
D. 6
E. 7
Jawaban : D
13. Pangan segar pasca panen atau pascamortem terjadi berbagai perubahan
kimia, fisika dan biologi sehingga perlu segera dilakukan …
A. Pemilihan bahan
B. Penyimpanan bahan
C. Pengolahan bahan
D. Penyimpanan makanan
E. Penyajian makanan
Jawaban : C
14. Teknik Pemilihan bahan pangan ada …
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
E. 5
Jawaban : B
15. - Kering, isi penuh (tidak keriput dan warna mengkilap)
- Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain
warna aslinya
- Biji tidak berlubang-lubang
- Tidak tercium bau lain selain bau khas biji yang bersangkutan
- Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dikehendaki untuk itu (tauge)
- Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air
Ciri-ciri diatas merupakan ciri-ciri bahan pangan …
A. Biji-bijian
B. Lauk Hewani
C. Lauk Nabati
D. Sayur
E. Buah
Jawaban : A
16. Teknik pemilihan secara subjektif meliputi, kecuali …
A. Warna
B. Aroma
C. Tekstur
D. Penampakan
E. pH
Jawaban : E
17. Teknik pemilihan secara objektif meliputi …
A. Berat
B. Warna
C. Aroma
D. Tekstur
E. Penampakan
Jawaban : A
18. - Warna cerah
- Mata jernih dan cembung
- Kulit sedikit berlendir
- Tekstur kenyal
- Sisik melekat kuat
- Insang berwarna merah cerah
- Aroma khas/ segar
Merupakan ciri-ciri bahan pangan …
A. Sotong
B. Ikan
C. Daging
D. Belut
E. Cumi
Jawaban : B
19. - Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit penuh, tidak rusak atau kotor
- Isi masih terbungkus kulit dengan baik
- Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan
(karbitan) dan warna lain selain warna buah
- Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya
- Tidak ada cairan lain selain getah aslinya
Merupakan ciri-ciri bahan pangan …
A. Biji-bijian
B. Lauk Hewani
C. Lauk Nabati
D. Sayur
E. Buah
Jawaban : E
20.Pengendalian terhadap empat faktor yaitu: tempat/bangunan, peralatan, orang
dan bahan makanan disebut …
A. Prinsip sanitasi dan hygiene makanan
B. Pemilihan bahan makanan
C. Penyimpanan bahan makanan
D. Pengolahan bahan makanan
E. Pengangkutan makanan
Jawaban : A
21. Bahan pangan yang sedang banyak diproduksi pada musimnya pasti akan
membajiri pasar dan banyak diminati oleh konsumen. Hal tersebut termasuk
ke dalam faktor …
A. Jenis dan banyaknya pangan yang dikonsumsi dan tersedianya pangan
B. Tingkat pendapatan
C. Pengetahuan gizi
D. Tujuan pemilihan
E. Pengawetan dan mempertahankan mutu gizi
Jawaban : A
22. Orang awam dan ahli gizi pasti berbeda pola makannya. Hal tersebut
termasuk ke dalam faktor …
A. Jenis dan banyaknya pangan yang dikonsumsi dan tersedianya pangan
B. Tingkat pendapatan
C. Pengetahuan gizi
D. Tujuan pemilihan
E. Pengawetan dan mempertahankan mutu gizi
Jawaban : C
23. Teknik pemilihan pangan dibagi menjadi ...
A. 2 teknik
B. 3 teknik
C. 4 teknik
D. 5 teknik
E. 6 teknik
Jawaban : A
24. Kedelai diubah menjadi tempe, terjadi perubahan protein menjadi protein
sederhana (mudah dicerna) adalah termasuk pada contoh dari faktor
pemilihan...
A. Pengawetan dan mempertahankan mutu gizi
B. Jenis dan banyaknya pangan yang dikonsumsi dan tersedianya pangan.
C. Tingkat pendapatan dan pengetahuan gizi
D. Memudahkan penyimpanan dan pengolahan
E. Tujuan Pemilihan
Jawaban : A
25. Makanan kering biasanya disimpan pada suhu …
A. 10-15 °C
B. 15-20 °C
C. 20-25 °C
D. 25-30 °C
E. 30-35 °C
Jawaban : D
26. Makanan basah yang masih lama disajikan biasanya disimpan pada suhu …
A. 40 °C
B. 30 °C
C. 20 °C
D. 10 °C
E. <10 °C
Jawaban : E
27. Suatu usaha yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu kesehatan mulai dari makanan sebelum diproduksi, selama
dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian sampai
pada saat dimana makanan dan minuman siap untuk dikonsumsi oleh
masyarakat disebut …
A. Konsep sanitasi
B. Usaha sanitasi
C. Prinsip sanitasi dan hygiene
D. Tujuan sanitasi
E. Sanitasi makanan dan minuman
Jawaban : E
28. Pada cara penyimpanan bahan makanan, terdapat makanan yang harus
disimpan dengan suhu penyimpanan 10-5 °C. Penyimpanan seperti ini,
disebut ….
A. Cooling
B. Chilling
C. Freezing
D. Frozen
E. Penyimpanan Kering
Jawaban : A
29. Pada cara penyimpanan bahan makanan, terdapat makanan yang harus
disimpan dengan suhu penyimpanan 4-10 °C. Penyimpanan seperti ini,
disebut ….
A. Cooling
B. Chilling
C. Freezing
D. Frozen
E. Penyimpanan Kering
Jawaban : A
30. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0ºC untuk bahan
makanan … yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.
A. Karbohidrat
B. Protein
C. Lemak
D. Vitamin
E. Mineral
Jawaban : B
Soal Essay :
Di suatu perusahaan makanan ringan yaitu keripik tempe, keripik tempe tersebut
memiliki bahan baku tempe. Seandainya Anda bertugas sebagai pemilihan bahan
makanan. Bagaimanakah kriteria tempe yang Anda pilih ?
Jawaban :
Saya akan melihat dari kriteria tempe itu sendiri yaitu memiliki bentuk padat/ tidak
lembek, berbau khas kedelai selain itu juga harus dipilih dari segi kebersihan,
penampilan dan kesehatan. Dalam memilih bahan yang akan diolah harus juga
mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta memperhatikan ciri-ciri bahan
yang baik seperti, aman dikonsumsi, layak dikonsumsi, member nilai lebih atau
manfaat. Ciri-ciri tersebut bisa dilihat melalui nutrisi, organoleptik/penampakan, serta
estetika.