1-historia y costos relacionados con la calidad
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“Sistemas de Gestión de la Calidad para la exportación de alimentos”
26 de septiembre de 2013, Río Cuarto, Córdoba.
¿Qué pasa con la calidad?
• No es una norma.
• ES una moda, estadísticamente hablando.
• No es unívoca ni tiene que relacionarse con el punto más alto de la gama…
Una Ferrari no es un vehículo de calidad para un agricultor, porque no se ajusta a las necesidades para trabajar en zonas rurales.
El criterio de selección depende de las necesidades :
¿Qué es un buen caballo para …. ?• Un policía• Un carnicero• Un aficionado a las carreras
Según la FAO, la Calidad
Está relacionada con los requisitos básicos
que deben cumplirse en virtud de las leyes y
reglamentos vigentes para que los
alimentos sean inocuos, no estén
contaminados o adulterados ni se presenten
en forma fraudulenta.
Pero: ¿Qué es?Es la idea central de un modo de trabajar que reporta tres ventajas fundamentales:
• Organiza la producción en pos de un objetivo común.
• Disminuye los costos totales para la obtención de productos y servicios.
• Genera lazos de confianza entre proveedores y clientes, que facilitan el intercambio comercial, haciéndolo más eficiente.
¿De dónde viene?
Taylorismo
Fordismo
Toyotismo
APO
Dirección Orientada a la Calidad
ORGANIZACIORGANIZACIÓÓN N INDUSTRIALINDUSTRIAL
CAMBIOS CAMBIOS TECNOLTECNOLÓÓGICOSGICOS
Máquina a vapor y Molino de algodón
Línea de Montaje
Fin de los “Grandes Inventos” -
Nanotecnología y biotecnología
Tecnología de la Información
PARADIGMA PARADIGMA DOMINANTEDOMINANTE
Liberalismo -Colonialismo
Keynesianismo
Neoliberalismo
Aparición de nuevos paradigmas económicos
Taylorismo
Fordismo
Toyotismo
APO
Dirección Orientada a la Calidad
ORGANIZACIORGANIZACIÓÓN N INDUSTRIALINDUSTRIAL
Control nulo o esporádico
GESTIGESTIÓÓN DE LA N DE LA CALIDADCALIDAD
Control por reacción
Control de Productos
Control de Procesos
Calidad total
SELLOS Y NORMASSELLOS Y NORMAS
Códigos
K.u.K - Royal Warrants
Normas IRAM - BS - DO
MIL-STD
HACCP y similares
ISO 9000 ISO 22000
PAS 220 IFS BRC GFSI
Sellos variosMejora continua
CONTROL NULO O CONTROL NULO O ESPORESPORÁÁDICODICO
CONTROL POR CONTROL POR REACCIREACCIÓÓNN
CONTROL DE CONTROL DE PRODUCTOPRODUCTO
CONTROL DE CONTROL DE PROCESOPROCESO
GESTIGESTIÓÓN DE LA N DE LA CALIDAD TOTALCALIDAD TOTAL
Evolución del concepto de Calidad
Sistema preventivo
El aseguramiento de la calidadparte de la gestión de la calidad orientada a
proporcionar CONFIANZA de que se cumplirán los requisitos de la calidad
Sistema basado en el análisis del riesgo
Implica planificar, controlar, dirigir
El concepto
APTO PARA EL CONSUMO HUMANO
PUBLICO
INDELEGABLE
NORMAS OBLIGATORIASCODIGO ALIMENTARIO – NORMAS
SENASA- CODEX ALIMENTARIUS BPA – BPM –HACCP
CONTROLES Y AUDITORIAS DEL ESTADO
CRITERIOS OBJETIVOS
Inocuidad y seguridad higiénico sanitaria, parámetros, (fco – qco – micro),
composición correcta, etiquetado, tipificación, etc.
APTO PARA EL CONSUMO
SATISFACCION DEL PRIVADO
DELEGABLE
NORMAS Y SISTEMAS VOLUNTARIOSISO (9000 – 14000) CERTIFICACION DE PROCESO
Y PRODUCTO, TRAZABILIDAD, ORGANICO, MEJORA CONTINUA AUDITORIAS DE
PRIMERA, SEGUNDA O TERCERA PARTE
CRITERIOS OBJETIVOS + SUBJETIVOS
Seguridad higiénico sanitario nutritivo,bajo en colesterol, ligero, artesanal,
orgánicos, características organolepticas, etc.
Inocuidad Calidad
Inocuidad y Calidad
CALIDAD
INOCUIDAD
El modelo impuesto: Sucesión de fotos
Norma
Implementación
Auditoría y/o certificación
De la sucesión de fotos a la película
Norma
Implementación
Auditoría y/o certificación
AdecuaciAdecuacióón e n e incorporaciincorporacióón a la n a la
organizaciorganizacióónn
Control estadControl estadíístico de stico de procesosprocesos
Muestreo de aceptaciMuestreo de aceptacióónn
Herramientas para la Herramientas para la mejoramejora
Indicadores de costosIndicadores de costos
Gestión
Verificar
Actuar
Hacer
Planificar
Actividades de implementación
DiagnosticarDiagnosticar
PlanificarPlanificar
OrdenarOrdenar
RegistrarRegistrar
DocumentarDocumentar
$$
BPABPABuenas PrBuenas Práácticas cticas
AgrAgríícolascolas
BPMBPMBuenas PrBuenas Práácticas de cticas de
ManufacturaManufactura
HACCPHACCPAnAnáálisis de Peligros lisis de Peligros
y Puntos Cry Puntos Crííticos de Controlticos de Control
Procedimientos Operativos Procedimientos Operativos Estandarizados de SaneamientoEstandarizados de Saneamiento
ManejoManejode Plagasde Plagas
GestiGestióón Ambiental,n Ambiental,Seguridad e Higiene Seguridad e Higiene
y otrosy otros
SGCSGCSistemas de GestiSistemas de Gestióón n
de la Calidadde la Calidad
LA CALIDAD SE HACELA CALIDAD SE HACEA CADA INSTANTEA CADA INSTANTE
•Por la fuerza
•Por amor
•Por dinero
Calidad: ¿Por qué? ¿Para qué?
Bajas Altas
Altas
BajasCon
sum
idor
es
Exigencias del estado
�Los requerimientos del consumidor, que dependerá del nivel de educación, el poder adquisitivo, etc.
�Las exigencias del estado, en lo que se refiere fundamentalmente a la aplicación de las normas de lealtad comercial e inocuidad alimentaria.
La adopción de la calidad:
¿Por qué la certificación como herramienta para el in greso a los mercados?
"Por lo general, las normas son acuerdos netamente comerciales, pero se transforman en condiciones indispensables para el acceso a
mercados”
"Cuando una determinada norma alcanza una porción de mercado significativa, ese conjunto de requisitos adquiere, de facto, obligatoriedad. En tal caso, elegir si se acata o no una norma voluntaria equivale a elegir
entre ingresar o quedar fuera del mercado"
Las certificaciones y sellos de calidad ayudan a crear imagen, dar confianza, segmentar clientes y mercados
Proveedores calificados: Cumplen
Proveedores no calificados: No cumplen Riesgo de
ser marginados
Implicancias para la agroindustria
Calidad y realidad
• Primera cuestión:
¿Conviene plantear el tema de la calidad en el contexto actual de la Industria Alimentaria?
Segunda cuestión:
¿Cómo lo hacemos?
Una idea…
La relación entre calidad y competitividad
“Capacidad de una empresa o productor de formular estrategias que le permitan
conservar o aumentar su participación en el mercado ”
(Paolino, 1995)
COMPETITIVIDADCOMPETITIVIDAD
Estrategias Competitivas
Liderazgo en costosLiderazgo en costos
DiferenciaciDiferenciacióónn
Alta segmentaciAlta segmentacióónn
PrecioPrecio CalidadCalidad
DirecciDireccióón Orientada a la Calidad n Orientada a la Calidad -- Mejora ContinuaMejora Continua
? ?
Calidad y Costos• La búsqueda de la mejora continua de la calidad requiere
inversiones.
• De llegar a buen puerto, contaremos con clientes internos y externos más felices.
• Pero hay más: Podemos comprobar que la Dirección Orientada a la Calidad hace más eficiente la producción.
• Para esto, analicemos el llamado Sistema de Costos Relacionados con la Calidad.
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Impacto e Indicadores
Sistemas de Costos relacionados con la Calidad
FALLAS EXTERNAS
COSTOS DE LA CALIDAD
PREVENCIÓN
EVALUACIÓN
COSTOS DE LA BAJA CALIDAD
FALLAS INTERNAS
COSTOS RELACIONADOS
CON LA CALIDAD
COSTOS DE PREVENCIÓN
Son los costos en que se incurre al detectar y eliminar causas de defectos para mantenerlos
en el mínimo posible.
• Planeamiento de la calidad: expresado en $.• Controles de proceso: Costo del equipo, tiempo y
de insumos.• Desarrollo y evaluación de proveedores:• Auditorías internas de calidad: hs/auditor• Capacitación y entrenamiento: horas/capacitador
+ empleado.• Mantenimiento: Depende si es o no tercerizado.• Adquisición de equipos e instalaciones.
Elementos de los Costos por Prevención
COSTOS DE EVALUACIÓN
• Son los costos en los que se incurre al determinar el grado de conformidad con los requerimientos de calidad.
• Implican la evaluación de un producto o servicio por etapas sucesivas, desde el diseño hasta su entrega.
Elementos de los Costos de Evaluación
• Costos por evaluación de insumos
• Inspección y ensayos de procesos.
• Inspección y ensayo final.
• Materiales, elementos y mano de obra para inspección y ensayos .
• Auditorías externas de la calidad - certificación.
• Costo de mano de obra para inspección y ensayos.
• Evaluación de inventario.
COSTOS POR FALLAS INTERNAS
Son los costos asociados con defectos que se encuentran antes de transferir el producto al cliente.
• Desperdicio y re - trabajo• Análisis de fallas y acciones correctivas: Horas/hombre +
costos operativos.• Fallas en las compras: Tiempo + costo de producto
defectuoso.• Inspección 100%• Re - inspección y re – análisis.• Pérdidas evitables: En producto terminado.• Materiales y mano de obra perdidos.• Rebajas a clientes.
Elementos de los Costos por Fallas Internas
COSTOS POR FALLAS EXTERNAS
Son los costos asociados con defectos que se encuentran después de enviar el producto al cliente.
• Costos por quejas y reclamos del cliente: Atención en tiempo de empleados, resarcimiento.
• Devoluciones: Tiempo de reproceso, costo de almacenaje, etc.
• Concesiones.
• Multas.
• Descontento (Taguchi).
• Pérdida de clientes (9x1).
Elementos de los Costos por Fallas Externas
Es necesario conocerlos porque...
� Son grandes y varían con el tipo de industria.
� Configuran una oportunidad para abaratar bienes y servicios.
� Los gastos de muchas actividades son desconocidos por la empresas.
� Su medición y exposición son beneficiosos para la educación y motivación del personal.
Además son útiles para…
� Transformar a la Mejora de la Calidad en una variable del negocio.
� Confeccionar indicadores de desempeño.
� Fijar criterios de inversión.
Calidad y Costos: Sistemas de Costos relacionados con la Calidad.Caso real
Calidad y Costos
• La búsqueda de la mejora continua de la calidad requiere inversiones.
• De llegar a buen puerto, contaremos con clientes internos y externos más felices.
• Podemos comprobar que la Dirección Orientada a la Calidad hace más eficiente la producción.
• Para esto, analicemos el llamado Sistema de Costos Relacionados con la Calidad.
Comparaci ón anualCostos relacionados con la Calidad 2008 2009 2010
Costos de Prevención
Planificación $ 14.625,00 $ 29.250,00 $ 29.250,00
Implementación BPM $ - $ 10.800,00 $ 10.800,00
Capacitación empleados
Mejoras en equipos $ 0,00 $ 13.333,33 $ 13.333,33
Mejoras edilicias
Subtotal $ 14.625,00 $ 53.383,33 $ 53.383,33
Costos de Evaluación
Análisis Agroq. $ - $ 20.000,00 $ 10.000,00
Sistema de muestreo estadístico
Subtotal $ - $ 20.000,00 $ 10.000,00
Costos de Fallos Internos
Rechazos por residuos
Subtotal $ -
Costos por Fallos Externos
Rechazos residuos 300000 150000 30000
Intoxicación
Subtotal $ 300.000,00 $ 150.000,00 $ 30.000,00
Total $ 314.625,00 $ 223.383,33 $ 93.383,33
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
1 2 3
Costo FallasExternasEvaluación
Prevención
Evolución de los costos :
Falla interna
Prevención Prevención
Evaluación
Falla internaFalla externa
AHORRO
ANTES DE LA GESTIÓN DE LA
CALIDAD
DESPUÉS DE LA GESTIÓN DE LA
CALIDAD
Falla externa
Evaluación
Al infinito COSTOS TOTALES DE LA CALIDAD
COSTOS PERDIDAS INTERNAS Y EXTERNAS
COSTOS PREVENCION Y EVALUACION
Calidad de Conformidad
$
0% 100%
Modelo Clásico de Costos de la Calidad
Nuevo Modelo de Costos de la Calidad
Calidad de Conformidad0%
$
COSTOS TOTALES DE LA
CALIDAD
COSTOS PERDIDAS INTERNAS Y EXTERNAS
COSTOS PREVENCION Y EVALUACION
100%
Estrategia básica
PREVENCION Y EVALUACION
Lo que hay que evitar en $
Lo que hay que lograr en $
Lo más caro Lo más barato
PERDIDAS INTERNAS Y EXTERNAS
PREVENCIÓN EVALUACIÓN
FALLAS INTERNAS
FALLAS EXTERNAS
Tiempo de la gerencia -Tiempo del personal
Ventas perdidas - Clientes insatisfechos
Pérdida de imagen - Tiempo de reacción
Inventarios ocultos - Paradas de máquinas - Problemas de
entrega - Desmotivación - Falta de participación
Mejora Mejora continuacontinua SATISFACCISATISFACCIÓÓN N
DEL CLIENTEDEL CLIENTE
COSTOS COSTOS TOTALES TOTALES MENORESMENORES
OrientaciOrientaci óón n a la calidada la calidad $$
COMPETITIVIDADCOMPETITIVIDAD
CALIDADCALIDAD
La mejora sistemática de la calidad impacta positivamente sobre el desempeño de la organización, independientemente de la estrategia
competitiva asumida.
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Ing. Alim Emiliano Pérez Caravello