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Aspects de réglementation sanitaire dans les établissements de l’hôtellerie
Pauline GOMELDDCSPP
Pôle sécurité sanitaire et qualité des aliments
Lundi 26 avril 2010
PREFET DE LA NIEVRE
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Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 2
Aspects de réglementation sanitaire dans les établissements de l’hôtellerie
Rappel de quelques textes réglementaires
Non conformités fréquemment relevées
La DDCSPP : nouvelle structure administrative
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Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 3
Rappel de quelques textes réglementaires
Textes européens disponibles sur Eur Lex :http://eur-lex.europa.eu/RECH_menu.do?ihmlang=fr
Textes nationaux disponibles sur Légifrance http://www.legifrance.gouv.fr/home.jsp
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Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 4
R (CE) N° 178/2002: principes généraux, notamment :
• Denrée dangereuse• Responsabilités des professionnels• Traçabilité : pas seulement la viande
bovine !
Rappel de quelques règlements européens (1)
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Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 5
R (CE) 852/2004 : hygiène des denrées alimentaires • Enregistrement auprès des services de l’État• GBPH, formation hygiène, HACCP• Locaux, alimentation en eau, lave-mains,
sanitaires, capacité en froid• Nett/désinsfection, maintenance• lutte contre les nuisibles• Gestion et élimination des déchets
Rappel de quelques règlements européens (2)
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Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 6
R (CE) 853/2004 : hygiène des denrées alimentaires d’origine animale• Agrément/ dérogation (complété par l’AM 08 juin 2006)
Rappel de quelques règlements européens (3)
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Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 7
R (CE) 2073/2005 critères microbiologiques :• Réaliser des auto-contrôles• Avertir la DDCSPP en cas de non conformité sur un critère de sécurité
Rappel de quelques règlements européens (4)
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Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 8
• 18/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant
• Dit arrêté « DAOA »
• 21/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
Rappel de quelques arrêtés ministériels
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Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 9
Non conformités fréquemment relevées (1)
• Absence d'analyses bactériologiques (# 60% des professionnels)• Problème d’hygiène générale• Absence de formation à l'hygiène
• Denrées alimentaires entamées non filmées• Mélange des BOF avec les viandes et charcuteries
• Décongélation à température ambiante• Congélation non conforme, produits alimentaires frais achetés /s film en super
marché (avec DLC périmée)
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Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 10
• Présence de gibiers (cervidés, suidés) dans les chambres froides, en période de chasse, sans traçabilité
• Absence de traçabilité, d’étiquetage
• Stockage non conforme des bio-déchets, lié à la gestion des nuisibles
• Produit issu d’ atelier non agréé ou non dérogataire
• Problème d’hygiène générale
Non conformités fréquemment relevées (2)
FR11.222.333
CE
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Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 11
Non conformités fréquemment relevées (3)
• Lave-mains absents, non fonctionnels, absence d’eau chaude
• Clayettes des chambres froides rouillées
• Capacité en froid insuffisant
• Vestiaires pour le personnel de cuisine
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Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 12
Non conformités fréquemment relevées (4)
• Absence de déclaration d'ouverture
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Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 13
• Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations
• Fusion de DDASS, DDJS, DDSV, UDCCRF
• Sites encore différents mais adresse postale unique :6 rue Claude Tillier - B.P. 5458020 NEVERS CEDEX
• Numéros de téléphone de vos interlocuteurs restent les mêmes !• Ex CCRF : 03 86 71 85 50• Ex DDSV : 03 86 71 52 01
Nouvelle structure administrative : la DDCSPP
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Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 14
• Déclaration d’activité
• Contrôles réalisés : rapports d’inspection
La DDCSPP et les professionnels de l’hôtellerie
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Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 15
MERCI DE VOTRE ATTENTION