i

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) PADA KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS

ES KRIM

THE EFFECTS OF MORINGA LEAVES ADDITION (Moringa oleifera) ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY

CHARACTERISTICS OF ICE CREAM

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

SESILIA RAHAYU KURNIANINGSIH

09.70.0119

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2015

ii

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) PADA KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS

ES KRIM

THE EFFECTS OF MORINGA LEAVES ADDITION (Moringa oleifera) ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY

CHARACTERISTICS OF ICE CREAM

Oleh :

SESILIA RAHAYU KURNIANINGSIH

NIM : 09.70.0119

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal 28 Januari 2015

Semarang, 3 Februari 2015

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.TP., MSc.

Pembimbing II

Inneke Hantoro S.TP., MSc

iii

RINGKASAN Es krim merupakan makanan penutup yang dapat dikonsumsi oleh semua kalangan umur. Seiring dengan perkembangan jaman, dibuatlah es krim dengan aneka varian rasa dan memiliki nilai fungsional dengan menambahkan bahan tertentu. Trend ini melandasi dibuatnya es krim dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera). Pemilihan daun kelor dikarenakan masih kurangnya pemanfaatan daun kelor pada bidang pangan, padahal nilai manfaatnya tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap sifat fisikokimiawi dan sensori es krim. Daun kelor yang ditambahkan dalam pembuatan es krim adalah 10 gram, 15 gram, dan 20 gram dengan pra perlakuan daun kelor blanching dan non blanching. Kandungan kadar air, kalsium dan antioksidan diukur baik pada tepung daun kelor yang diberi perlakuan blanching maupun yang tidak. Pada sampel es krim dilakukan pengukuran warna, kandungan kalsium serta tingkat penerimaan konsumen melalui uji sensori. Dari hasil uji pendahuluan, menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada kandungan air dan antioksidan tepung daun kelor blanching (76,32% dan 77% berturut-turut) dan yang non blanching (76,45% dan 74,55% berturut-turut). Namun untuk kandungan kalsium berbeda nyata yaitu sebesar 1186,18 mg/100 gram untuk daun kelor blanching dan 1268,30 mg/100 gram untuk daun kelor non blanching. Es krim kelor berwarna hijau mudah kekuningan. Hasil pengukuran fisik es krim kelor, menunjukkan semakin tinggi penambahan tepung daun kelor maka dapat meningkatkan overrun dan viskositas, serta mempercepat waktu pelelehan. Semakin tinggi penambahan tepung daun kelor juga meningkatkan kandungan nutrisi pada es krim tersebut. Hal ini dapat ditunjukkan dari kadar protein berkisar 6,25-7,03%, kadar lemak berkisar 5,90-6,07%, aktivitas antioksidan berkisar 14,87-15,97% dan kadar kalsium berkisar 1146,16-1149,54 mg / 100 gram. Hasil evaluasi sensori menunjukkan bahwa es krim yang dapat diterima oleh panelis adalah es krim yang diberi penambahan tepung daun kelor blanching sebanyak 20 gram.

iv

SUMMARY

Ice cream is a dessert that can be consumed by all age groups. Today, the ice cream is made with a variety of flavours and has a functional value by adding certain ingredients. This trend underlying the manufacture of ice cream with the addition of moringa leaf powder (Moringa oleifera). Selection of moringa leaves due to the lack of their application in food products, whereas they have a high value of benefits. The purpose of this study was to determine the effect of moringa leaf powder on the physicochemical and sensory properties of ice cream. Moringa leaves added in the manufacture of ice cream were as much as 10 grams, 15 grams, and 20 grams. There were two types of moringa leaves powder used for ice cream making, i.e. blanched and control (non blanching) moringa leaves. The content of water, calcium, and antioxidants of all moringa leaves powder samples were measured. In the ice cream samples, the color, viscocity, overrun, melting time, protein content, fat content, antioxidant activity of blanched moringa leaf powder sample (76.32% and 77% respectively) and control sample (76.45% and 74.55% respectively). However, the calcium content was significantly different to that of 1186.18 mg/100 grams of blanched moringa leaves, and 1268.57 mg/100 grams for control. Moringa ice cream had light yellowish green color. The results of physical measurements of ice cream showed higher moringa leaf powder additions of moringa leaf powder also increased the nutritional content of ice cream. It could be shown from the protein content ranged from 6.25 to 7.03%, fat content ranged from 5.90 to 6.07%, the antioxidant activity ranged from 14.87 to 15.97% and calcium levels ranging from 1146.16 to 1149.54 mg/100 g. the resuls of sensory evaluation of blanched moringa leaf powder as much as 20 grams.

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan, atas rahmat dan anugerah-Nya maka penulis dapat

menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Tepung Daun

Kelor (Moringa oleifera) Pada Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Es Krim”.

Penyusunan laporan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna

memperoleh Sarjana Teknologi Pangan. Materi skripsi ini diharapkan dapat memperluas

wawasan penulis dan pembaca dalam memanfaatkan potensi tanaman Kelor sebagai

bahan baku produk pangan terutama dalam pembuatan es krim.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini tidak tidak lepas dari bantuan

dan bimbingan berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Allah Tritunggal Mahakudus dan Bunda Maria yang selalu memberi berkat,

kelancaran dan semua mukjizat dalam semua proses yang terjadi.

2. Ibu Kartika Puspa Dwiana, S.TP. selaku dosen wali yang membimbing,

mengarahkan dan memberi semangat selama penulis menjadi mahasiswa di

Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata.

3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. selaku dosen pembimbing I yang telah

meluangkan waktunya memberikan dukungan moril, mempertahankan semangat

dan motivasi penulis untuk menunjukkan yang terbaik dalam tiap proses hingga

akhir penyusunan laporan skripsi ini.

4. Ibu Inneke Hantoro S.TP., MSc. selaku dosen pembimbing II yang juga telah

meluangkan waktu, mencurahkan kesabaran untuk membimbing penulis serta

memberikan banyak pengetahuan dan pandangan baru kepada Penulis selama

penyusunan laporan skripsi ini.

5. Bapak Ir. Sumardi, MSc yang telah mengajarkan materi pengolahan data untuk

materi Penulis, sekaligus memberi pesan moral ”balas budilah menolong orang

lain dengan ikhlas dan tuntas”.

6. Seluruh dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah

membimbing penulis dan memberikan banyak pesan moril baik selama kegiatan

perkuliahan maupun saat penulis menyelesaikan penyusunan laporan skripsi ini.

vi

7. Mas (Felix) Soleh, Mas Pri, Mas Lilik, Mbak Endah sebagai laboran yang telah

menemani, membimbing, dan teman bertukar pikiran dan perasaan bersama

Penulis selama melakukan penelitian di laboratorium.

8. Ibu, Bapak, dan kakak-kakak Penulis yang selalu memberi ide, mendoakan, dan

mendorong penulis untuk segera menuntaskan penyusunan skripsi ini.

9. Teman-teman Majalah Inspirasi yang membantu melancarkan niat Penulis untuk

menyebarluaskan tanaman kelor dan menjadi duta untuk menjadi pewarta kabar

baik melalui sosialisasi maupun pembagian batang kelor.

10. Teman-teman FKUB, Komunitas Persaudaraan Sejati KAS yang menjadi tempat

kedua bagi penulis untuk sejenak melepaskan kepenatan Penulis selama

penyusunan laporan ini dan bertemu dengan teman baru yang lebih banyak lagi.

11. Seluruh tim PKM UNIKA Soegijapranata dalam berdinamika bersama Penulis;

mengajarkan Penulis untuk selalu bersyukur pada hidup yang dimiliki saat ini,

banyak belajar menempatkan hati dan melayani dengan rendah hati serta selalu

belajar untuk selalu menjadi lebih baik. Semua untuk Tuhan dan Tuhan untuk

Semua ~ Omnes Pro Domino, Dominus Pro Omnibus ~

12. Seven icon yang saat ini sudah berpencar pada aktivitasnya masing-masing : Arni,

Arin, Bulu, Coro, Kiting, Wek,dan para sahabat mas Wisnu, mas Itonk, cik Cyn,

Vincent, Bombom, Cizka, Agnes, Resa, Dita, Ajeng, Stefani, mas Adit dan mbak

Maria. Terimakasih telah menemani dalam proses perkuliahan maupun

petualangan kehidupan dengan memberikan banyak pelajaran berharga sehingga

Penulis dapat seperti sekarang. Sukses untuk kita semua. Berkah Dalem Gusti.

Penulis mohon maaf apabila dalam laporan Skripsi ini terdapat banyak kesalahan dan

kekurangan yang tidak disengaja karena keterbatasan Penulis. Penulis berharap semoga

laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Penulis

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL................................................................................................. i

LEMBAR PENGESAHAN ...................................................................................... ii

RINGKASAN ......................................................................................................... iii

SUMMARY ..............................................................................................................iv

KATA PENGANTAR .............................................................................................. v

DAFTAR ISI ......................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL................................................................................................. viii

DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................ix

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. x

1. PENDAHULUAN ............................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................................ 1 1.2. Tinjauan Pustaka ......................................................................................... 2

1.2.1. Kelor (Moringa oleifera Lam) ............................................................ 2 1.2.2. Es Krim ............................................................................................. 7 1.2.3. Faktor Penentu Mutu Es Krim............................................................ 8

1.3. Tujuan dan Manfaat Penelitian .................................................................... 9

2. MATERI METODE ......................................................................................... 10

2.1. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................... 10 2.2. Materi ....................................................................................................... 10

2.2.1. Alat ................................................................................................. 10 2.2.2. Bahan .............................................................................................. 10

2.3. Metode ...................................................................................................... 10 2.3.1. Penelitian Pendahuluan .................................................................... 10 2.3.2. Penelitian Utama ............................................................................. 11 2.3.3. Karakteristik Fisik .......................................................................... 16

3. HASIL PENELITIAN ...................................................................................... 21

3.1. Penelitian Pendahuluan.............................................................................. 21 3.2. Penelitian Utama ....................................................................................... 21

3.2.1. Pengukuran Fisik Es Krim Kelor ................................................. 21 3.2.2. Pengukuran Fisik Melting Rate Es Krim Kelor............................. 22 3.2.3. Pengukuran Kimia Warna Es Krim Kelor .................................... 23 3.2.4. Karakteristik Kimia Es Krim Kelor .............................................. 25 3.2.5. Aktivitas Antioksidan Es Krim Kelor ........................................... 26 3.2.6. Kadar Kalsium Es Krim Kelor ..................................................... 27 3.2.7. Tingkat Kesukaan Es Krim Kelor ................................................ 28

viii

4. PEMBAHASAN .............................................................................................. 30

4.1. Penelitian Pendahuluan.............................................................................. 30 4.2. Karakteristik Fisik Es Krim Kelor ............................................................. 31 4.3. Karakteristik Kimia Es Krim Kelor ........................................................... 34 4.4. Aktivitas Antioksidan Pada Es Krim Kelor ................................................ 36 4.5. Kandungan Kalsium Pada Es Krim Kelor .................................................. 37 4.6. Evaluasi Sensori Es krim Kelor ................................................................. 37

5. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 39

6. DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 40

7. LAMPIRAN .................................................................................................. 43

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Nutrisi Daun Segar dan Tepung Daun Kelor ............................. 5 Tabel 2. Formulasi Es krim .................................................................................... 14 Tabel 3. Kandungan Air, Antioksidan dan Kalsium Tepung Daun Kelor ................. 20 Tabel 4. Hasil Pengukuran Fisik Es Krim Kelor ...................................................... 20 Tabel 5. Hasil Pengukuran Fisik Melting Rate Es Krim Kelor ................................. 22 Tabel 6. Hasil Analisa Warna Es Krim Kelor .......................................................... 23 Tabel 7. Hasil Analisa Kimia Es Krim Kelor .......................................................... 25 Tabel 8. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Es Krim Kelor .................................. 26 Tabel 9. Hasil Analisa Kadar Kalisum Es Krim Kelor ............................................. 27 Tabel 10. Hasil Analisa Sensori Es Krim Kelor ........................................................ 28

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Pohon Kelor (Moringa oleifera) ............................................................. 3 Gambar 2. Daun Kelor Muda ................................................................................... 3 Gambar 3. Diagram Alir Penelitian ........................................................................ 10 Gambar 4. Alur Proses Pembuatan Tepung Daun Kelor ........................................ 12 Gambar 5. Alur Proses Pembuatan Es krim Kelor .................................................. 14 Gambar 6. Grafik Melting Rate Es krim Kelor ....................................................... 22 Gambar 7. Warna Es Krim Kontrol dan Es krim Kelor Blanching dan Non Blanching .............................................................. 25 Gambar 8. Hasil Es krim Kelor Non Blanching ...................................................... 25 Gambar 9. Hasil Es krim Kelor Blanching ............................................................. 27 Gambar 10. Diagram Jaring Karakteristik Sensori Es Krim Kelor ............................ 28

xi

DAFTAR LAMPIRAN

7.1. Analisa Data ...................................................................................................... 43 7.1.1. Hasil Pengukuran Fisik Es Krim Kelor .......................................................... 43 7.1.2. Pengukuran Warna Es Krim Kelor ................................................................. 46 7.1.3. Analisa Kimia Es Krim Kelor ........................................................................ 47 7.1.4. Analisa Antioksidan dan Kalsium .................................................................. 50 7.2. Worksheet Uji Sensori ....................................................................................... 51 7.3. Lembar Uji Sensori ........................................................................................... 52 7.4. Standar Nasional Indonesia untuk Es Krim (SNI No.01-3713-1995) .................. 54