04b surimi seafood products (crabsticks)
TRANSCRIPT
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 1
Bambang Riyanto 1
Ketika kita berada dalam lorong kegelapan, berjalanlah terus….. Karena cahaya ada di ujung sana
CARILAH ILMU PENGETAHUAN AGAR BISA MENEBAR PEMIKIRAN
SURIMI SEAFOOD PRODUCTS MANUFACTURE OF CRABSTICKS (KANIKAMA/CRAB-FLAVORED STICK)
Oleh : Bambang Riyanto
Bambang Riyanto 2
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 2
CAPAIAN PEMBELAJARAN DAN KARAKTER YANG DIKEMBANGKAN Kognitif : Mampu menjelaskan sains dan teknologi (K)
ekstraksi, konsentrasi serta pengembangan produk pengolahan berbasis daging ikan lumat (minced fish) atau surimi
Afektif : Mampu bekerjasama dan mengembangan
konsep dan kreativitas (A) dalam pembuatan produk baru yang potensial untuk dikomersialkan dan memberi sumbangan dalam penciptaan kedaulatan pangan protein ikani.
Psikomotorik : Mampu mempraktekkan dan mengaplikasikan (P)
produk bernilai tambah hasil perairan dalam pembuatan produk baru yang potensial untuk dikomersialkan dan memberi sumbangan dalam penciptaan kedaulatan pangan protein ikani.
Bambang Riyanto 3
• TUTORIAL DAN DISKUSI
• COLLABORATIVE LEARNING (CBL)
• PROJECT BASED LEARNING (PJBL) MODEL PROYEK : KOOPERATIF DAN KOLABORATIF GAGASAN KELOMPOK PENGEMBANGAN PRODUK
STRATEGI/METODE PEMBELAJARAN
Bambang Riyanto 4
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 3
ASSESSMENT KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI KOGNITIF PERFORMANCE ASSESMENT/ASESMEN KINERJA 1. UJIAN TENGAH SEMESTER 2. QUIS
Bambang Riyanto 5
ASSESSMENT KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI AFEKTIF DISKUSI DAN PEMBUATAN RESUME (RUBRIC-DESKRIPTIF DAN HOLISTIK)
Bambang Riyanto 6
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 4
DISKUSI DAN PEMBUATAN RESUME DISKUSI 1. Bagaimana mekanisme fiberization (slitting) dan bundling
dalam pengembangan filament meat style
Bambang Riyanto 7
PENILAIAN AUTENTIK (RUBRIK DESKRIPTIF) (85%)
Bambang Riyanto 8
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 5
LINGKARI SALAH SATU PILIHAN NILAI DIMENSI
KONTRIBUSI PADA HASIL TUGAS DAN TUGAS YANG DIBERIKAN 5 A. Sangat Berkontribusi 3 B. Berkontribusi sama dan adil 2 C. Hanya memberi kontribusi yang ada
KEPEMIMPINAN 5 A. Inisiatif dan terlihat memberikan perhatian yang besar dalam
menyelesaikan tujuan bersama 3 B. Bertanggungjawab pada tujuan dan menerima pembagian yang
adil 2 C. Kurang memberikan perhatian dan tidak sesuai dengan arah
tujuan KERJASAMA
5 A. Menghargai pendapat orang lain dan sangat berkontribusi dalam diskusi kelompok
3 B. Menghargai pendapat orang lain dan berkontribusi dalam diskusi kelompok
2 C. Tidak berkontribusi pada diskusi kelompok atau sering gagal berpartisipasi
NILAI TOTAL !
PENILAIAN UNTUK SESAMA ANGGOTA TIM (15%)
Bambang Riyanto 9
ASSESSMENT KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI PSIKOMOTORIK 1. PRAKTIKUM
2. MODEL PROYEK : KOOPERATIF DAN KOLABORATIF GAGASAN KELOMPOK PENGEMBANGAN PRODUK
Bambang Riyanto 10
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 6
KOMPETENSI DASAR
Bambang Riyanto 11
SECTION I SURIMI AND FISH PROTEINS • Historical Review of Surimi Technology and
Market Developments • Surimi Resources and Market • Manufacture of Surimi : Harvest to Frozen
Block • Surimi Gelation Chemistry • Proteolytic Enzymes and Control in Surimi • Fish Protein Isolate by pH Shift • Stabilization of Proteins in Surimi
INDEX
Bambang Riyanto 12
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 7
SECTION II SURIMI SEAFOOD PRODUCTS • Comminution Process for Surimi and Surimi
Seafood Paste
• Manufacture of Crabsticks
• Manufacture of Kamaboko, Chikuwa, Tempura, and Hanpen
• Manufacture of Fish Balls • Manufacture of Fish Sausage
INDEX
Bambang Riyanto 13
SECTION III QUALITY ASSESSMENT/CONTROL, DEVELOPMENT, AND NUTRITION
• Waste Management, Utilization, and Challenges • Food-Grade Coproducts from Surimi Processing • Sanitation and HACCP • Microbiology and Pasteurization • Surimi Paste Preparation, Gel Analysis, and
Rheology • Ingredient Technology for Surimi and Surimi
Seafood. • Color Measurement and Colorants for Surimi
Seafood. • Surimi Seafood Flavors • Application of Sensory Science to Surimi
Seafood . • Research and Product Development. • Nutrition and Health Benefits of Surimi Seafood
INDEX
Bambang Riyanto 14
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 8
Bambang Riyanto 15
PUSTAKA
Jae W Park. 2014. Surimi and Surimi Seafood 3th. CRC Press Taylor & Francis Group. Boca Raton
MANUFACTURE OF CRABSTICKS (KANIKAMA/CRAB-FLAVORED STICK)
Bambang Riyanto 16
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 9
Bambang Riyanto 17
1. INTRODUCTION 2. FILAMENT MEAT STYLE (EXTRUSION TO CUTTING)
2.1 Inspection and Storage of Raw Materials 2.2 Communition and Ingredient Branding 2.3 Cooking and Cooling 2.4 Fiberization (Slitting) 2.5 Bundling 2.6 Color Application and Wrapping 2.7 Cutting
3. SOLID MEAT STYLE (EXTRUSION TO CUTTING) 2.1 Block (Solid Meat) Formation 2.2 Fiber (Shred) and Binder 2.3 Extrusion and Cooking 2.4 Molding and Cooking
4. PACKAGING 5. METAL DETECTION 6. PASTEURIZATION AND COOLING 7. REFRIGERATED AND FROZEN STORAGE
Bambang Riyanto 18
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 10
Bambang Riyanto 19
1. INTRODUCTION
Bambang Riyanto 20
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 11
• Flake type : Mr Sugino of Sugiyo Co. in 1973 • Stick type : Mr Osaki of Osaki Suisan in 1975
Bambang Riyanto 21
Bambang Riyanto 22
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 12
Bambang Riyanto 23
Bambang Riyanto 24
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 13
Bambang Riyanto 25
Bambang Riyanto 26
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 14
Bambang Riyanto 27
Bambang Riyanto 28
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 15
Bambang Riyanto 29
Bambang Riyanto 30
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 16
Bambang Riyanto 31
Bambang Riyanto 32
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 17
Bambang Riyanto 33
US SURIMI SEAFOOD MARKET
Bambang Riyanto 34
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 18
Bambang Riyanto 35
Bambang Riyanto 36
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 19
Bambang Riyanto 37
Bambang Riyanto 38
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 20
Bambang Riyanto 39
STICK
FLAKE
CHUNK
SHRED FLAKE STYLE
Bambang Riyanto 40
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 21
Bambang Riyanto 41
Bambang Riyanto 42
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 22
2. PROCESSING METHODS
Bambang Riyanto 43
PROCESSING METHODS
Sheet Extrusion
First Cooking
Cooling
Slitting
Bundling
Wrapping
Cutting
Comminuting
Color Coextrusion
Surimi
Freezing
Frozen Products
Flake, Stick
Chilled (Refrigerated)
Products
Second Cooking (Color Setting)
Cooling
Film Removal
Metal Detection
Pasteurization
Chilling
Packaging
Cutting
Color Wrapped in Film
Bambang Riyanto 44
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 23
Bambang Riyanto 45
Bambang Riyanto 46
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 24
The arrows indicate the production flow
Drum cooker—side view
Molding pumps
Drum cooker
Cooling conveyor
Thin cutting Bundling conveyor
Wrapping cutting
Bambang Riyanto 47
Molding pumps Cooling conveyor Drum cooker
Bambang Riyanto 48
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 25
Thin cutting Bundling conveyor Wrapping cutting
Bambang Riyanto 49
FILAMENT MEAT STYLE (EXTRUSION TO CUTTING)
Bambang Riyanto 50
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 26
Sheet Extrusion
First Cooking
Cooling
Slitting
Bundling
Wrapping
Cutting
Comminuting
Color Coextrusion
Surimi
Freezing
Frozen Products
Flake, Stick
Chilled (Refrigerated)
Products
Second Cooking (Color Setting)
Cooling
Film Removal
Metal Detection
Pasteurization
Chilling
Packaging
Cutting
Color Wrapped in Film
FILAMENT MEAT STYLE
Bambang Riyanto 51
2.1 RAW MATERIALS
Bambang Riyanto 52
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 27
Bambang Riyanto 53
Bambang Riyanto 54
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 28
Bambang Riyanto 55
STORAGE OF RAW MATERIALS
Bambang Riyanto 56
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 29
Bambang Riyanto 57
Changes in thiobarbituric acid reactive substances
in four fish species during frozen storage at – 18 oC for 6 months
Changes in protein solubility in 0.6 M KCl of four fish species during frozen
storage at -18 oC for 6 months.
Changes in formaldehyde content in four fish species during frozen storage
at -18 oC for 6 months.
Changes in Ca2þ-ATPase of natural actomyosin extracted from four fish species during frozen
storage at 218 8C for 6 months.
Bambang Riyanto 58
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 30
Changes in breaking force (A)
and deformation (B) of surimi gels prepared from four
fish species during frozen storage at 218 8C for 6 months.
Bambang Riyanto 59
Microstructure of surimi gels from four
species prepared from fresh and
frozen fish.
(A) Croaker
(B) Lizardfish
(C) Threadfin
bream
(D) Bigeye
snapper. Bambang Riyanto 60
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 31
TYPICAL INGREDIENTS
Bambang Riyanto 61
• starches • protein additives • food grade chemicals • flavorings • colorings
Bambang Riyanto 62
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 32
Bambang Riyanto 63
Formula for the imitation crab sticks
Bambang Riyanto 64
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 33
2.2 COMMINUTION DAN INGREDIENT BLENDING
Bambang Riyanto 65
Sheet Extrusion
First Cooking
Cooling
Slitting
Bundling
Wrapping
Cutting
Comminuting
Color Coextrusion
Surimi
Freezing
Frozen Products
Flake, Stick
Chilled (Refrigerated)
Products
Second Cooking (Color Setting)
Cooling
Film Removal
Metal Detection
Pasteurization
Chilling
Packaging
Cutting
Color Wrapped in Film
FILAMENT MEAT STYLE
Bambang Riyanto 66
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 34
THE TWO MAJOR FUNCTIONS OF COMMINUTION ARE • to chop (extract) the (salt-soluble)
myofibrillar proteins as much as possible to yield a smooth-textured paste
• to incorporate (mix) other ingredients into the surimi paste uniformly.
Bambang Riyanto 67
Bambang Riyanto 68
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 35
Bambang Riyanto 69
Bambang Riyanto 70
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 36
Bambang Riyanto 71
Bambang Riyanto 72
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 37
Bambang Riyanto 73
Bambang Riyanto 74
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 38
Bambang Riyanto 75
Bambang Riyanto 76
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 39
The maximum solubilization of available myofibrillar proteins is dependent on • time, • temperature, and other mechanical functions of the silent cutter, such as • blade configuration, • sharpness and/or • vacuum, and so on.
Bambang Riyanto 77
Bambang Riyanto 78
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 40
Bambang Riyanto 79
Bambang Riyanto 80
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 41
Bambang Riyanto 81
2.3. EXTRUSION OF CRABSTICK PASTE AND COOKED SHEET
Bambang Riyanto 82
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 42
Sheet Extrusion
First Cooking
Cooling
Slitting
Bundling
Wrapping
Cutting
Comminuting
Color Coextrusion
Surimi
Freezing
Frozen Products
Flake, Stick
Chilled (Refrigerated)
Products
Second Cooking (Color Setting)
Cooling
Film Removal
Metal Detection
Pasteurization
Chilling
Packaging
Cutting
Color Wrapped in Film
FILAMENT MEAT STYLE
Bambang Riyanto 83
Bambang Riyanto 84
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 43
Bambang Riyanto 85
Bambang Riyanto 86
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 44
Bambang Riyanto 87
Bambang Riyanto 88
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 45
COOKED SHEET
Bambang Riyanto 89
Sheet Extrusion
First Cooking
Cooling
Slitting
Bundling
Wrapping
Cutting
Comminuting
Color Coextrusion
Surimi
Freezing
Frozen Products
Flake, Stick
Chilled (Refrigerated)
Products
Second Cooking (Color Setting)
Cooling
Film Removal
Metal Detection
Pasteurization
Chilling
Packaging
Cutting
Color Wrapped in Film
FILAMENT MEAT STYLE
Bambang Riyanto 90
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 46
TWO TYPES OF CRABSTICK LINE (a) Stainless-steel belt cooker (Bibun, Japan) (b) Drum cooker—side view (Young Nam
Machinery, S Korea)
The arrows indicate the production flow
Stainless-steel belt cooker
Drum cooker—side view Bambang Riyanto 91
Bambang Riyanto 92
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 47
CONTINUOUS FLAT BELT • radiant heat • followed by steam heat and then • radiant heat again. Another common option consists of steam heat followed by radiant heat.
Some machines employ steam heat only. A DRUM COOKER • Extruder on a large drum that contains high-
temperature steam inside.
• radiant or steam heat is 90–95°C.
Bambang Riyanto 93
This short time cooking process induces gelation of the surimi proteins, but is not sufficient to gelatinize (swell) the starch and/or to gel other protein additives.
Bambang Riyanto 94
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 48
Immediately upon completion of this first cooking step, the product is cooled by air at room temperature. Texture development is finalized during a later pasteurization step, which adds rigidity and water-holding properties to the gel
Bambang Riyanto 95
Bambang Riyanto 96
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 49
Bambang Riyanto 97
Extrusion of crabstick paste and cooked sheet
Bambang Riyanto 98
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 50
Crabstick line with ohmic heating
Bambang Riyanto 99
Bambang Riyanto 100
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 51
Crabstick paste is extruded as a thin sheet (1.2–2.2 mm) which is often coextruded with colored paste
Bambang Riyanto 101
Bambang Riyanto 102
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 52
Bambang Riyanto 103
2.4. COLOR COEXTRUSION
Bambang Riyanto 104
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 53
Sheet Extrusion
First Cooking
Cooling
Slitting
Bundling
Wrapping
Cutting
Comminuting
Color Coextrusion
Surimi
Freezing
Frozen Products
Flake, Stick
Chilled (Refrigerated)
Products
Second Cooking (Color Setting)
Cooling
Film Removal
Metal Detection
Pasteurization
Chilling
Packaging
Cutting
Color Wrapped in Film
FILAMENT MEAT STYLE
Bambang Riyanto 105
Bambang Riyanto 106
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 54
Bambang Riyanto 107
Bambang Riyanto 108
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 55
Bambang Riyanto 109
Bambang Riyanto 110
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 56
Bambang Riyanto 111
Bambang Riyanto 112
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 57
Bambang Riyanto 113
Bambang Riyanto 114
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 58
2.5. SLITTING, BUNDLING
Bambang Riyanto 115
Sheet Extrusion
First Cooking
Cooling
Slitting
Bundling
Wrapping
Cutting
Comminuting
Color Coextrusion
Surimi
Freezing
Frozen Products
Flake, Stick
Chilled (Refrigerated)
Products
Second Cooking (Color Setting)
Cooling
Film Removal
Metal Detection
Pasteurization
Chilling
Packaging
Cutting
Color Wrapped in Film
FILAMENT MEAT STYLE
Bambang Riyanto 116
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 59
Bambang Riyanto 117
Bambang Riyanto 118
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 60
Bambang Riyanto 119
Bambang Riyanto 120
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 61
Bambang Riyanto 121
Bambang Riyanto 122
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 62
Bambang Riyanto 123
Bambang Riyanto 124
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 63
Bambang Riyanto 125
Bambang Riyanto 126
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 64
Various factors affecting the bundling (rolling) process (a–d). Tightly rolled stick (e) and stick with a hole in the center (f) Bambang Riyanto 127
Bad cut and good cut as affected by the speed of the wrapping machine and the cutter
Bambang Riyanto 128
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 65
2.6. WRAPPING
Bambang Riyanto 129
Sheet Extrusion
First Cooking
Cooling
Slitting
Bundling
Wrapping
Cutting
Comminuting
Color Coextrusion
Surimi
Freezing
Frozen Products
Flake, Stick
Chilled (Refrigerated)
Products
Second Cooking (Color Setting)
Cooling
Film Removal
Metal Detection
Pasteurization
Chilling
Packaging
Cutting
Color Wrapped in Film
FILAMENT MEAT STYLE
Bambang Riyanto 130
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 66
Bambang Riyanto 131
Bambang Riyanto 132
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 67
Bambang Riyanto 133
2.7. CUTING
Bambang Riyanto 134
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 68
Sheet Extrusion
First Cooking
Cooling
Slitting
Bundling
Wrapping
Cutting
Comminuting
Color Coextrusion
Surimi
Freezing
Frozen Products
Flake, Stick
Chilled (Refrigerated)
Products
Second Cooking (Color Setting)
Cooling
Film Removal
Metal Detection
Pasteurization
Chilling
Packaging
Cutting
Color Wrapped in Film
FILAMENT MEAT STYLE
Bambang Riyanto 135
Bambang Riyanto 136
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 69
Bambang Riyanto 137
Bambang Riyanto 138
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 70
Bambang Riyanto 139
Bambang Riyanto 140
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 71
Bambang Riyanto 141
Bambang Riyanto 142
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 72
Bambang Riyanto 143
Bambang Riyanto 144
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 73
Degree of slitting that controls fiberization (light, medium, or heavy) is achieved by the shape of cutting teeth.
Bambang Riyanto 145
Bambang Riyanto 146
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 74
Bambang Riyanto 147
Bambang Riyanto 148
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 75
Bambang Riyanto 149
http://www.kanekoss.co.jp/
Bambang Riyanto 150
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 76
Kind of the cutting edge There are four main categories. • Sumiha, • round blade, • thin blade, and • beveled blade. Shape to be cut out with the cutting edge of the shape is as follows.
Bambang Riyanto 151
Thin blade
corner blade
round blade
Sumiha
Bambang Riyanto 152
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 77
The rope is cut diagonally at a 25–30° angle in 5–8 cm long pieces, tip to tip, as flake. Another shape is the stick (leg) shape that is cut straight at a 90° angle. They are usually cut 3, 5, or 8 inches long. This stick cut is the most popular cutting in countries outside the United States. For filament chunk products, the pieces are cut 1–2 cm long.
Bambang Riyanto 153
Bambang Riyanto 154
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 78
Bambang Riyanto 155
SURIMI CRAB STICKS – JAPANESE STYLE
Bambang Riyanto 156
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 79
Bambang Riyanto 157
Bambang Riyanto 158
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 80
SOLID MEAT STYLE (EXTRUSION TO CUTTING)
Bambang Riyanto 159
Sheet Extrusion
First Cooking
Cooling
Slitting
Bundling
Wrapping
Cutting
Comminuting
Color Coextrusion
Surimi
Freezing
Frozen Products
Flake, Stick
Chilled (Refrigerated)
Products
Second Cooking (Color Setting)
Cooling
Film Removal
Metal Detection
Pasteurization
Chilling
Packaging
Cutting
Color Wrapped in Film
SOLID MEAT STYLE
Bambang Riyanto 160
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 81
Bambang Riyanto 161
Bambang Riyanto 162
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 82
Bambang Riyanto 163
Bambang Riyanto 164
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 83
Bambang Riyanto 165
Bambang Riyanto 166
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 84
Bambang Riyanto 167
Bambang Riyanto 168
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 85
Bambang Riyanto 169
3.2 SECOND COOKING
Bambang Riyanto 170
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 86
Sheet Extrusion
First Cooking
Cooling
Slitting
Bundling
Wrapping
Cutting
Comminuting
Color Coextrusion
Surimi
Freezing
Frozen Products
Flake, Stick
Chilled (Refrigerated)
Products
Second Cooking (Color Setting)
Cooling
Film Removal
Metal Detection
Pasteurization
Chilling
Packaging
Cutting
Color Wrapped in Film
SOLID MEAT STYLE
Bambang Riyanto 171
Bambang Riyanto 172
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 87
• cooking for 10–15 min under steam (approximately 95°C) and cooling (typically by fans),
• the product can be cut into various lengths (chunk or stick) by a wire cutter or guillotine cutter.
Bambang Riyanto 173
3.3. FILM REMOVAL
Bambang Riyanto 174
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 88
Sheet Extrusion
First Cooking
Cooling
Slitting
Bundling
Wrapping
Cutting
Comminuting
Color Coextrusion
Surimi
Freezing
Frozen Products
Flake, Stick
Chilled (Refrigerated)
Products
Second Cooking (Color Setting)
Cooling
Film Removal
Metal Detection
Pasteurization
Chilling
Packaging
Cutting
Color Wrapped in Film
SOLID MEAT STYLE
Bambang Riyanto 175
Bambang Riyanto 176
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 89
3.4. CUTING
Bambang Riyanto 177
Sheet Extrusion
First Cooking
Cooling
Slitting
Bundling
Wrapping
Cutting
Comminuting
Color Coextrusion
Surimi
Freezing
Frozen Products
Flake, Stick
Chilled (Refrigerated)
Products
Second Cooking (Color Setting)
Cooling
Film Removal
Metal Detection
Pasteurization
Chilling
Packaging
Cutting
Color Wrapped in Film
SOLID MEAT STYLE
Bambang Riyanto 178
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 90
Bambang Riyanto 179
Bambang Riyanto 180
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 91
Bambang Riyanto 181
4.1. PACKAGING
Bambang Riyanto 182
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 92
Sheet Extrusion
First Cooking
Cooling
Slitting
Bundling
Wrapping
Cutting
Comminuting
Color Coextrusion
Surimi
Freezing
Frozen Products
Flake, Stick
Chilled (Refrigerated)
Products
Second Cooking (Color Setting)
Cooling
Film Removal
Metal Detection
Pasteurization
Chilling
Packaging
Cutting
Color Wrapped in Film
Bambang Riyanto 183
Bambang Riyanto 184
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 93
Bambang Riyanto 185
Bambang Riyanto 186
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 94
Bambang Riyanto 187
Bambang Riyanto 188
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 95
Bambang Riyanto 189
Bambang Riyanto 190
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 96
Bambang Riyanto 191
Bambang Riyanto 192
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 97
• Polyester (nylon) • Polypropylene (PP) • Polyvinylidene chloride (PVDC) • Ethylenevinyl alcohol (EVOH) • Polyethylene (PE) • Polyester (PET) • Adhesive.
Bambang Riyanto 193
Bambang Riyanto 194
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 98
• Roll Stock Vacuum Packaging
• Stretched Film Packaging
• Flow Pack Packaging
CRABSTICKS PACKAGING MACHINERY
Bambang Riyanto 195
Bambang Riyanto 196
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 99
Bambang Riyanto 197
Bambang Riyanto 198
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 100
Bambang Riyanto 199
4.2. METAL DETECTING
Bambang Riyanto 200
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 101
Sheet Extrusion
First Cooking
Cooling
Slitting
Bundling
Wrapping
Cutting
Comminuting
Color Coextrusion
Surimi
Freezing
Frozen Products
Flake, Stick
Chilled (Refrigerated)
Products
Second Cooking (Color Setting)
Cooling
Film Removal
Metal Detection
Pasteurization
Chilling
Packaging
Cutting
Color Wrapped in Film
Bambang Riyanto 201
Bambang Riyanto 202
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 102
Bambang Riyanto 203
Ferrous : 2.0–2.5 mm Nonferrous : 2.5–3.0 mm Stainless : 3.0–4.0 mm
Bambang Riyanto 204
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 103
4.3 PASTEURIZATION AND COOLING
Bambang Riyanto 205
Sheet Extrusion
First Cooking
Cooling
Slitting
Bundling
Wrapping
Cutting
Comminuting
Color Coextrusion
Surimi
Freezing
Frozen Products
Flake, Stick
Chilled (Refrigerated)
Products
Second Cooking (Color Setting)
Cooling
Film Removal
Metal Detection
Pasteurization
Chilling
Packaging
Cutting
Color Wrapped in Film
Bambang Riyanto 206
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 104
Bambang Riyanto 207
Bambang Riyanto 208
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 105
Bambang Riyanto 209
Bambang Riyanto 210
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 106
Bambang Riyanto 211
Bambang Riyanto 212
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 107
Bambang Riyanto 213
Bambang Riyanto 214
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 108
Texture development is finalized during a later pasteurization step, which adds rigidity and water-holding properties to the gel
Bambang Riyanto 215
The bottom line to control Clostridium botulinum in chilled, vacuum packed products was to pasteurize the product at 85°C internal temperature for a minimum of 15 min in addition to maintaining 2.4% water phase salt and storage temperature at 38°F (3.3°C).
Bambang Riyanto 216
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 109
Bambang Riyanto 217
TEXTURE, MICROBIOLOGICAL, AND COLOR PROPERTIES AS AFFECTED BY HEATING TEMPERATURE AND TIME
Bambang Riyanto 218
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 110
Bambang Riyanto 219
Thermal diffusivity of surimi crabsticks as a function of temperature difference Comparison of simulation data with
experimen- tal values of surimi crabsticks. Thermocouples were placed at 3, 7, and 2 mm from the center for single, double, and triple layer packages, respectively
Bambang Riyanto 220
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 111
Bambang Riyanto 221
Experimental formulae for surimi–starch gels
Bambang Riyanto 222
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 112
Bambang Riyanto 223
Bambang Riyanto 224
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 113
Bambang Riyanto 225
Bambang Riyanto 226
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 114
Bambang Riyanto 227
Bambang Riyanto 228
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 115
Bambang Riyanto 229
Bambang Riyanto 230
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 116
4.4. REFRIGERATED AND FROZEN STORAGE
Bambang Riyanto 231
Sheet Extrusion
First Cooking
Cooling
Slitting
Bundling
Wrapping
Cutting
Comminuting
Color Coextrusion
Surimi
Freezing
Frozen Products
Flake, Stick
Chilled (Refrigerated)
Products
Second Cooking (Color Setting)
Cooling
Film Removal
Metal Detection
Pasteurization
Chilling
Packaging
Cutting
Color Wrapped in Film
Bambang Riyanto 232
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 117
Bambang Riyanto 233
Bambang Riyanto 234
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 118
to obtain an internal temperature of −18°C for a 2.5 lb. package (10°C), it usually takes 60–70 min in a blast or contact freezer and 15–20 min in liquid nitrogen. The freezing rate affects product quality and shelf life. At customary freezer temperatures (−10 to −20°C), about 90% of the moisture freezes out resulting in approximately a 10-fold increase in the concentration of solutes in the remaining free liquid.
Bambang Riyanto 235
shows how freezing time varies with air velocity. (For this model, it is assumed that a representative commercial freezer is used, in which the blast air temperature is −23°C at the beginning of the freezing cycle and falls rapidly to −32°C) As velocity increases toward 5 m/s, freezing time falls from about 2–1/2 h and begins to level off at 1–1/4 h. It is not a good idea, however, to increase air velocity much past 5 min/s, because more powerful fans begin to contribute a substantial heat load to the system
Bambang Riyanto 236
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3b 119
TERIMA KASIH
Bambang Riyanto 237