04: la misión del vino
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Valle de Santo TomásTRANSCRIPT
Bodegas EjemplaresPRADO REY RUEDA
EnoturismoBODEGAS EMINA
Gente de VinoLOS DANZANTES
LA MISIÓN DEL VINO
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BODEGAS EJEMPLARESPrado rey ruedaDespués del continuo éxitode los tintos y rosados dePrado Rey, en La Ventosilla,en Ribera del Duero, losVelasco han recorrido mediomundo vitivinícola hastaseleccionar con precisión latecnología para personalizarsus blancos de Rueda.La flamante bodega, que seinaugurará al final del verano,pensada para elaborar almenos dos millones de litros,es un prodigio de estética yvanguardia.
Hace 120 años Bodegas de Santo Tomás comenzó a producir y a comercializarvinos, y se convirtió en la primera vinícola de la península de Baja California.Esta bodega ha sido cuna y escuela de muchos enólogos y bodegueros de la zona,
pues muchos han tenido una estrecha colaboración con ellos. Santo Tomás a lo largo deeste tiempo, ha impulsado la vini y viticultura en nuestro país, convirtiéndose en uno desus principales promotores por lo que este número lo dedicamos a ellos. Este año lavinícola celebra su 120 aniversario y está más joven que nunca, con una nueva línea devinos de gran calidad, con una nueva dirección y enología vanguardista y varios productoscon una excelente relación calidad-precio, que es lo que en mi opinión, este país necesita.Con mucha satisfacción preparamos este número pues es importante resaltar los logros deesta bodega, que ha cambiado el panorama de los vinos en México. En la cata encontraránuna nutrida selección de vinos de Santo Tomás y además de que disfrutamosenormemente esta cata, nos sorprendimos con la nueva línea Vientos, con su vinoconmemorativo Misión 1888 y otros más que les recomendamos. Además de la cata,incluimos secciones especiales, una de ella dedicada al legendario Cabernet Sauvigon deSanto Tomás. Además la sección de historia escrita por Rondi Frankel, nos da luces sobreuna parte del camino que ha recorrido la vinícola. Es evidente el esfuerzo que ha puestoSanto Tomás durante más de 100 años y sinceramente les felicitamos en su aniversario yles animamos a continuar su labor, pues lo han hecho muy bien y creemos que seguiránhaciéndolo. MiVino México sigue su paso firme en estas tierras y el interés y aumento de nuestroslectores nos plantea cada día nuevos retos para mejorar nuestros contenidos. Además eneste número sumamos dos secciones, Los vinos de mi bodega y Enoturismo, que confiamosencuentren útiles e interesantes.
E D I T O R I A L Pablo Baños
CATA DE VINOS DE SANTO TOMÁS
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10 LOS VINOS DE MI BODEGA11 SEPA DE LO QUE HABLA12 CURSO DE CATA14 ESPECIAL DE SANTO TOMÁS17 ENOTURISMO19 GENTE DE VINO21 NOTICIAS DE ACTUALIDAD25 CURSOS DE CATA EN MÉXICO
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Francisco Andonaegui adquirió de LoretoAmador la antigua misión de Santo Tomás,ahora llamada Rancho Los Dolores y con su socioOrmart fundó la primera bodega comercial - y laprimera empresa - de Baja California Norte,Bodegas de la Misión de Santo Tomás, inscrita enel registro público el 19 de mayo de 1888. En1967 el empresario español Elías Pando adquiereel total de la empresa y hasta hoy continúasiendo propiedad de su familia, pues pasó amanos de su yerno, Antonio Cosío. En el valle de
Santo Tomás se encuentra el viñedo de Bodegasde Santo Tomás, a unos 50 kilómetros hacia elsureste de Ensenada, y a unos 35 kilómetros de lacosta. Actualmente hay plantadas 260 hectáreascon variedades blancas y tintas, y los vinosse elaboran exclusivamente con uvas propias. Esfácil apreciar que Bodegas de Santo Tomás nosólo es la empresa vinícola más antigua de BajaCalifornia, sino que durante 120 años ha sido laimpulsora más importante - a veces la única - dela vitivinicultura de la región.
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REDACCIÓNDIRECTORCarlos Delgado EDITOR MÉXICOPablo Baños COORDINADORA GENERALCarmen de JesúsJEFATURA DE REDACCIÓNMariló González PORTADAÁngel Becerril COORDINADORA DE CATASRondi FrankelSOMMELIER INVITADOManuel Orgaz PUBLICIDAD MÉXICOMariló Gonzá[email protected] ESPAÑARoberta [email protected]
MIVINO MÉXICO(55) 56 61 12 22 Ext. 1820
DISEÑOSublime, Estudio CreativoMinería 71 int. 404Col. EscandónMéxico, D.FC.p.- 11800Tel. 55 15 91 75www.sublimecreatividad.com.mx
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La revista MiVino México no sehace responsable necesariamente de todas las opiniones vertidas por sus colaboradores.
FOTO DE PORTADA: ÁNGEL BECERRIL
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La misión del vino
El descubrimiento de oro en el Valle de San Rafaelen 1870, al este de la Ensenada de Todos Santos, atrajo a unaperegrinación de mineros y comerciantes que se agolparonde pronto en esta región. Entre ellos, Francisco Andonaeguiy Miguel Ormart, de California, quienes establecieron unatienda al estilo de la época: comerciaban granos y semillas,vinos y alcoholes, fianzas y seguros; fungían como agentesaduanales y banqueros.
Posteriormente, Andonaegui adquirió la antigua misión deSanto Tomás, ahora llamada Rancho Los Dolores, y fundóla primera bodega comercial de Baja California Norte. El19 de mayo de 1888, Bodegas de la Misión de Santo Tomás,se inscribió en el registro público.
Andonaegui, dedicado al desarrollo del rancho, importódiversas variedades de uva, pues hasta entonces sólo había lauva misión y la moscatel. De España incluyó la málaga, lavaldepeñas y la palomino; de California la zinfandel. Secree que la aparición de la rosa peruana se debe al auge delcomercio marítimo de la región. Esta riqueza le facilitó alrancho la elaboración de vino tinto, vino blanco, moscatel yoporto. Para 1904, la producción fue de 80,000 litros de vinoZinfandel, Clarete y Misión. Y en el rancho ya habían plan-tadas 32 hectáreas con 32,000 parras.
En 1931, el general Abelardo Rodríguez, entonces gobernadordel territorio de Baja California Norte y futuro presidentede México, adquirió la empresa, y con su visión impulsó alcomercio regional, especialmente de la industria vitivinícola.
El enólogo italiano, Esteban Ferro, se incorporó a la empresay produjo una variedad de vinos que nombró al estiloerupeo: el blanco “Amabile”, el “Tipo Chianti” en fiasco,los espumosos Freisa, Moscato y Cordón Azul, vermouthdulce y seco llamados “Ferro”, vinos de moscatel y vinos deconsagrar. La empresa creció tanto que Ferro acudió a los“molokanos”, comunidad rusa asentada en el valle deGuadalupe, para que cultivaran vid que compraría la empresa.
A inicios de los años sesenta, Dimitri Tschelstcheff, unjoven enólogo parisino, reemplazó a Ferro. Su padre André,fue el principal artífice del auge del vino de California, alintroducir tecnologías como la fermentación en frío.Dimitri hizo lo suyo en Baja California, pues introdujovariedades de la uva más fina de Europa, como cabernetsauvignon, chenin blanc, pinot noir, riesling y chardonnay.En 1965, el empresario español Elías Pando, compró algeneral Abelardo Rodríguez las bodegas, y hasta hoy, espropiedad de su familia, ya que pasó a manos de su yerno,el ingeniero Antonio Cosío.
Es fácil apreciar que Bodegas de Santo Tomás no sólo es laempresa vinícola más antigua de Baja California, sino quedurante 100 años ha sido la impulsora más importante - aveces la única - de la vitivinicultura de la región.
EL VALLE DE SANTO TOMÁSEl viñedo de Bodegas de Santo Tomás está a 50 kilómetrosal sureste de Ensenada, a unos 35 kilómetros de la costa.Actualmente hay plantadas 260 hectáreas con variedadesblancas y tintas, y los vinos se elaboran exclusivamente conuvas propias.
Los suelos del valle son altamente arenosos y con buena proporciónde grava, asegurando baja fertilidad y buen drenaje. Elclima, como en todos los valles de la región, es lluvioso en elinvierno y caluroso en el verano. En el verano, la neblinaque se forma en esta parte de la costa del Océano Pacíficopenetra durante la noche hasta el valle y baja la temperatura. En lamañana la neblina se disipa con la acción del sol dandolugar a un espléndido clima caluroso. Durante el periodo demaduración de las uvas, los días son soleados y las nochesfrescas, lo que resulta en vinos de buena graduación alcohólicacon aromas y sabores finos.
LOS VINOSBodegas de Santo Tomás es la bodega más antigua de BajaCalifornia y a pesar de las dificultades -que no han sidopocas- que ha encontrado en su camino, ha sabido seguiradelante, y hoy es autora de vinos de excelente calidad. Sulínea clásica es una gama de vinos bien elaborados a buenosprecio, como el Tempranillo o el legendario CabernetSauvignon, vino que hizo famoso el cabernet de BajaCalifornia y al que se dedica una sección especial de la revista.
Destaca el esfuerzo de la enóloga Laura Zamora que está guiandopor buen camino a Santo Tomás. Continúa el crecimiento de laempresa y de sus vinos y así crearon la línea de los Vientos, vinoscon personalidad, de los que se recominedan varios en la cata.
Para festejar el 120 aniversario de la bodega, Laura creó elMisión 1888, elaborado con las variedades barbera, cabernetsauvignon y tempranillo; un excelente vino joven que hagenerado una gran polémica con respecto a su elaboración,de la que la enóloga ha guardado el secreto.
Esperamos que Bodegas de Santo Tomás, única bodega en elValle de Santo Tomás, siga por este camino. Si es así, lesespera un futuro espléndido. Pero sobre todo esperamos queresistan a la tendencia de muchas bodegas BajaCalifornianas de subir precios ya que continuamente crece lademanda de buenos vinos que estén al alcance del bolsillo.
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SANTO TOMÁS
SANTO TOMÁS CHENIN BLANC 2006 $Bodegas de Santo Tomás.Muy aromático, con notas de miel, pera golden, toronja, y flores blancas; de cuerpo ligero, pero con buena presencia, equilibrado, conacidez fresca y muy buena persistencia en boca.
SANTO TOMÁS VIOGNER 2005 $Aromas perfumados, intensos pero elegantes, con notas de piña confitada y flores blancas; en boca es redondo y bien equilibrado, detextura suave, con notas de manzana verde y lima. Larga persistencia.
SANTO TOMÁS SAUVIGNON BLANC 2006 $Aroma complejo, con notas de manzana madura y flores, con notas de hierba fresca, tostados y lácteos. En boca es elegante ybien equilibrado. Buena persistencia.
SANTO TOMÁS CHARDONNAY SAUVIGNON 2005 $60% chardonnay, 40% sauvignon blanc. En nariz intensos aromas de lichis, lácteos y notas herbosas que recuerdan a la albahaca y ellaurel. Paladar intenso y refrescante, de carácter seco. Persistencia larga, con un retrogusto ligeramente amargo.
ALISIO 2006 $$100% chardonnay. En nariz complejo, con aromas de intensidad media; notas de flores blancas, caja de tés, crema dulce, perón,vainilla y cítricos. De cuerpo medio, con excelente equilibrio y carácter elegante. Buena permanencia.
SANTO TOMÁS TEMPRANILLO 2006 $Aromas de intensidad media, con notas de frutas negras, orozuz y un fondo mineral; paladar bien equilibrado y sabroso, contaninos carnosos, permanencia media.
XALOC 2005 $$$100 tempranillo. Aromas intensos de frutas negras en compota, orozuz. De cuerpo medio, textura sedosa, casi aterciopelada,buena acidez y taninos carnosos. Un vino dramático.
SANTO TOMÁS TEMPRANILLO-CABERNET 2005 $Aromas frutales intensos y perfumados, violetas, con notas de bayas y frutas rojas como la grosella, madera presente, eucalipto. En boca espotente, de textura sedosa, con taninos presentes, buena frutalidad y notas de café; muy buena persistencia.
SANTO TOMÁS BARBERA 2004 $Aromas frutales frescos, con notas de frutas rojas, ocote; buena presencia en boca, con acidez pulida y taninos dulces y bienintegrados; de permanencia media.
www.santo-tomas.com
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MISTRAL 2004 $$$100% barbera. Intensos aromas frutales, de tierra mojada, torrefactos y balsámicos. En paladar es intenso, profundo y bien equi-librado, con madera fina bien integrada.
SIROCCO 2004 $$$100% syrah. Muy aromático, con notas de frutas negras maduras, chocolate, madera tostada y notas minerales; paladar fino,sedoso, bien equilibrado, con sabores de chocolate y café, taninos carnosos. Permanencia larga.
SANTO TOMÁS MERLOT 2005 $Aromas profundos de casís, zarzamora y frambuesa, con notas de especias, musgo y minerales; en boca es agradable, con buenapresencia, taninos golosos; buena permanencia.
GALERNA 2005 $$$100% merlot. De carácter oscuro, sutil y fino, con aromas de frutas negras, café y chocolate. Paladar untuoso, muy agradable,madera bien integrada. Muy buena permanencia.
SANTO TOMÁS CABERNET SAUVIGNON 2004 $Aromas intensos y complejos de casís, orozuz y balsámicos; en boca es vinoso, con muy buen equilibrio, taninos dulces y made-ra bien integrada. Buena permanencia.
CIERZO 2005 $$$100% cabernet sauvignon. De carácter complejo, con aromas de tierra mojada, bajo bosque, frutas negras y especias; paladarequilibrado, taninos elegantes y pulidos; permanencia larga.
DUETTO 2003 $$$55% tempranillo, 55% cabernet sauvignon. Aromas intensos de carácter frutal, con fondo de chocolate y bombón; paladar bienequilibrado, agradable, taninos finos y madera bien integrada. Permanencia buena.
DUETTO 2005 $$$$55% tempranillo, 55% cabernet sauvignon. Aromas complejos, con recuerdos de fruta negra encompota, y notas de chocolate y tabaco; paladar muy agradable, excelente equilibrio y taninos bienestructurados; permanencia muy larga. Muy bueno.
MISIÓN 1888 $$$$$Barbera, cabernet sauvignon y tempranillo. Aroma complejo, agradable, con notas de frutas negrasen mermelada y carácter balsámico y torrefacto; paladar bien equilibrado, con taninos pulidos ypermanencia media.
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CATA DE VINOS DE SANTO TOMÁS
Hasta 150De 150 a 300De 300 a 600De 600 a 900
Más de 900
CÓDIGO DE PRECIOS
Buena relación calidad/precio
Los vinos pueden ser encontrados en lasTiendas Especializadas cuya lista incluimos alfinal de esta revista.
En recuadro, nuestra elección
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En Rueda, se inaugurará al final del verano este edificio de arquitectura vanguardista que es a lavez espacio de vida y de vino. Una construcción que ilustra a la perfección el camino por el que tran-sitan los Velasco, entre el terruño, la observación, la experimentación y el interés por lo novedoso.
Del tinto al blanco con estética vanguardista
Detrás está la veteranía, laexperiencia de regir unafinca de más de 3.000 hectá-reas que desde el siglo XVIfue un privilegiado espacio
agropecuario presidido por un palacete decaza frecuentado por los reyes, de ahí sunombre, Real Sitio de la Ventosilla.Cuando la monarquía andaba de capa caída,a comienzos del siglo XX, el precioso espa-cio regado por el Duero a lo largo de más deocho kilómetros recibió la calificación deFinca Modelo por aunar en un perfectopuzle la producción de energía, una leche-ría, abono natural con el estiércol de sus pro-pios animales... En fin, un proceso redondoal que hace más de una década se añadió laespecial dedicación de los Velasco al vino, alos nuevos Ribera del Duero, y los premios,incluso por un delicioso rosado. Y de nuevo,para completar el panorama, a la bodega deGumiel de Mercado se ha sumado otra paravinos blancos en la vecina Rueda.
UN ESPACIO MULTIFUNCIONALLa Ventosilla conservó en su aspecto el tonode su pasado histórico. Sin embargo, enRueda han roto todos los moldes. Es unapieza arquitectónica espectacular y pensadatanto para el vino como para la vida social yel respeto al paraje, de modo que si el cerri-llo sirve para favorecer el proceso del vinopor gravedad también genera azoteas yterrazas ajardinadas en las que se distribui-rán comedores para hasta 200 visitantes,salas de cata, aulas multifuncionales paraorganizar conciertos y exposiciones, un pasi-llo de esencias, una tentadora tienda, en fin,
hermosos espacios de vida y vino que seinaugurarán oficialmente a final de verano.El enólogo responsable del gusto de la casa,Ángel Margüello, y el joven FranciscoMartín mantienen la filosofia de siempre, elintento de que cada vino huela a su cuna, asu zona de procedencia y sobre todo queguste, que sea un placer para quien lo bebe.Así, por ejemplo, en Rueda han reforzado labúsqueda de un paladar amplio, denso,sedoso, tan rico como el intenso aroma de lauva Verdejo que lo caracteriza.
EL CUIDADO DE LOS DETALLESLas nuevas creaciones se sustentan en lo queha crecido el viñedo de verdejo en la zona,de modo que Prado Rey ha podido formali-zar contratos a largo plazo con viticultoresseleccionados. La uva se vendimia siemprepor la noche, cuando la temperatura es másbaja. Llega a lo alto del flamante edificio, a14 metros, ya que dos plantas son subterrá-neas, y de allí pasa a una tolva suspendida enla que la uva se va cubriendo con anhídridocarbónico para inertizarla, para que nosufra la mínima oxidación. Y así constante-mente, a lo largo de toda la delicada conduc-ción. Un depósito llamado Boreal sirve pararomper el hollejo a baja temperatura y porsobrepresión, de modo que extraiga elaroma en todo su esplendor. También laprensa y la maceración, durante aproxima-damente cuatro horas, cuentan con camisaenfriadora. Ingenios que los Velasco hanrastreado desde Italia hasta las bodegas pun-teras de Sudamérica y que aquí aplican reto-cados para adaptarlos a sus necesidades, asus personales exigencias.
El resultado es un Rueda diferente en el quehan minimizado el toque cítrico y el finalamargoso, y con el que se han lanzado aexperiencias como la fermentación en barri-ca, en tres robles diferentes, caucásico yfrancés que se combinan y se crían poste-riormente otros nueve meses. De ahí hansalido 1.000 cajas de un blanco sorprenden-te, goloso, de aire europeo, que llegará almercado en verano, el mejor momento paralucir su frescura golosa.La bodega está pensada para acoger la ela-boración de dos millones de litros, pero elproceso de crecimiento que duplica la pro-ducción en cada vendimia hace prever quese llegará a los tres millones, con el TresBarricas como alto de gama y el Prado Reycomo firma de la casa. Un vino creado nopara la temporada, sino para que sea capazde mejorar en botella más allá del año.
PRADO REY RUEDACtra N VI, Km 172,547490 Rueda (Valladolid) Tel. 947 546 900 [email protected]
Después del continuo éxito de lostintos y rosados de Prado Rey, en La
Ventosilla, en Ribera del Duero, losVelasco han recorrido medio mundo
vitivinícola hasta seleccionar conprecisión la tecnología para
personalizar sus blancos de Rueda. La flamante bodega es un prodigio
de estética y vanguardia.
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Los Vinos de mi Bodega
En pocos lugares se encuentran cepas tan voluminosas como en Nieva. La mayo-ría son de Verdejo plantadas a pie franco y sobreviven milagrosamente en esaespecie de isla enológica de la D.O. Rueda en plena provincia de Segovia. Ismael
Gonzalo, propietario de 12 hectáreas de esas viñas, y Javier Zaccagnini, uno de los per-sonajes más inquietos del mundo del vino, crearon una bodega para dar a conocer elfruto de esa Verdejo en estado puro. Y contrataron a Pierre Millemann, un gran enó-logo de Borgoña que quedó asombrado de las posibilidades de la variedad. Practican elcultivo ecológico, inquietud por lo natural se traslada al lagar, donde el mosto fermen-ta en barricas de toneleros borgoñones con levaduras originarias, cada parcela por sepa-rado. Las dos primeras añadas (2005 y 2006) salieron como Vino de la Tierra de Castillay León, por el reglamento de la D.O. Rueda, pero las próximas llevarán su membrete. LA FRESCURA INCOMPARABLEMarta Rodríguez y Fausto González tienen algo muy claro: siempre harán vinos paradisfrute del consumidor. Este matrimonio dirige la finca Martúe, en La Guardia deToledo, con 18 años de antigüedad. La viña se encuentra en dos fincas, una de 55 hec-táreas y otra de 32, plantadas con las variedades de moda: Syrah, Tempranillo,Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Petit Verdot y la blanca Chardonnay. En 2002 seterminó de construir la bodega, que es muy funcional y tecnológicamente bien prepa-rada. Como creían que no tenían el suficiente bagaje enológico contrataron a grandesprofesionales, que ahora son amigos, como asesores: Alfredo Fernández se encarga dela viña, e Ignacio de Miguel del vino. Sus vinos son frescos, alegres, bondadosos, de cali-dad y nada banales. Y el Martúe básico es un delicioso ejemplo de que para gozar deun buen vino con todos los sentidos no hace falta pagar fortunas.
MARTÚE ESPECIAL 2004B. Martúe La Guardia. C/ Calvo Sotelo, 10 . 45760 La Guardia (Toledo). Tel. 925 12 33 33www.martue.com. [email protected]. D.O. Vino de la Tierra de Castilla. Precio: 12’90 !. Tipo: Tinto crianza. Variedades: 47% Syrah, 39% Merlot, Cabernet Sauvignon 14%.Crianza: Catorce meses en barricas de roble francés y americano. Fecha de entrada: 14/5/2008.Consumo óptimo aprox.: Cinco años a 16/18º C. Puntuación: 9’1/10
1ª Cata: Atrae su color rojo cereza, todavía manifiesta impresión de juventud. Tiene un nítido entra-mado frutal (frutillos de bosque, cerezas) sugestivo, bien acompañado de un punzante toque especiado,(falsa pimienta), tostados y algo de tinos balsámicos. En resumen, muestra una nariz muy sugerente,intensa, pero sin duda lo mejor es el comportamiento en boca: deliciosamente carnoso y alegre, equili-brado, con taninos muy suaves y un final muy fresco y amplio. Para gozar.
Ossian Vinos y Vides. San Marcos, 11. 40447 Nieva (Segovia). Teléfono: 921 59 42 [email protected]. www.ossian.es. Vino de la Tierra de Castilla y León. Precio: 18 !. Tipo: Blanco crianza. Variedades: Verdejo. Crianza: nueve meses y medio en roble francés. Fecha de entrada: 4/5/2008. Consumo óptimo aprox.: Seis años a 9/12º C. Puntuación: 9’3/10
1ª Cata: Sugestivo color amarillo verdoso y brillante. Hay un buqué inicial a base de hierbas, notas cítri-cas y florales bien armonizadas con los recuerdos de madera (tostados y especias) y lácteos (mantequi-lla). También se aprecia una marcada mineralidad. Pero el trabajo de lías es fundamental en este vino,porque aporta complejidad en nariz y untuosidad al suave paladar, tiene cuerpo, estructura y una granamplitud, con un intenso final elegantemente amargoso.
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Verdejo en estado puro
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La maceración carbónica
Posiblemente el primer vino que bebió el género humanose hizo con este método. Pues más parece fruto de lacasualidad que de la técnica. En la Rioja alavesa es una
costumbre ancestral y gracias su difusión, desde esta comarcase ha ido extendiendo al resto de España. La elaboración tra-dicional se hacía en "lagos", depósitos de piedra o cemento deunos 22.000 Kg. Hoy en la mayoría de las bodegas impera elacero inoxidable o los depósitos revestidos con pintura epoxi.La también llamada fermentación intracelular se realiza en lacomarca alavesa de la forma siguiente: Los racimos se vuelcanen el depósito enteros, y, por la presión que ejerce la masasobre los granos de uva situados abajo, éstos se rompen. Seproduce así una cantidad de mosto que, al contacto con laslevaduras, iniciará la fermentación. Esta fermentación creaen todo el depósito una atmósfera saturada de anhídridocarbónico que afecta a todas las bayas. La célula de la uva sinoxígeno, para obtener la energía que necesita pone en marchauna vía enzimática igual que la de la fermentación alcohólica:el ácido pirúvico pasa a acetaldehido, y éste a etanol. La fer-mentación en el interior de la baya degenera la membranay rompe el hollejo. De esta manera se libera un mosto-vinode 1-2º de alcohol.
Comienza a subir la temperatura de la uva acumulada enel lago y al cabo de diez días se notará una espuma violáceaen la superficie. Es el momento del descube. A este primermosto-vino se le llama lágrima. Posee poco grado alcohólico(2-4º) tiene menos color y es el más ácido. Acto seguido seprocede a la "pisa", a la "media vuelta" (amontonar toda lamasa en la mitad del depósito) y después al "repisado" y "vueltaentera" (cambiar toda la masa al medio depósito vacío) Enesta operación los racimos que antes se encontraban arriba,lógicamente quedan en el fondo del depósito, y viceversa. Elvino obtenido así, al que se le llama corazón, es de una calidadmuy superior. Acto seguido se sacan los restos de la masa y seprensan. Como aun quedan de 4 a 6º de alcohol por fermentar,continuará la fermentación alcohólica normal. Coneste sistema tiene lugar la fermentación maloláctica casi almismo tiempo. Transforma el ácido málico en láctico y losvinos adquieren más suavidad. Un vino exquisito que llega anuestros paladares no sin riesgo personal para los pisadoresque intervienen en su elaboración, debido al ambiente tansaturado de anhídrido carbónico que hay dentro del depósito.
Sepa de lo que habla
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Días de Vino y Cultura Carlos Iglesias12Ju
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08Curso de cata para no iniciados iii
En el sutil y tantas veces complejo paisajearomático de un vino pueden dis-tinguirse tres categorías: primarios,
secundarios y terciarios, correspondientes, a suvez, a los olores originados respectivamente porla variedad de uva y el método de cultivo,los procesos de fermentación y la crianza.De todos ellos, la base fundamental sobrela que se elevará el edificio aromático deun vino son los primarios, que en los jóvenesadquieren singular importancia. Inclusoen los vinos criados y envejecidos en roblelos aromas primarios tienen una presenciacada vez mayor, como seña de identidadde la materia prima y parte imprescindiblede su perfil organoléptico.
Porque los aromas primarios vienen aser como la seña de identidad de la uva ouvas que han dado origen al vino, una pistaimprescindible para apreciar su tipicidad.Dado que todos los vinos ofrecen a la narizdel catador su aroma como un todo en el quenunca se muestran exclusivamente ningunode sus componentes, la potencia aromática delos olores primarios permite, con ciertafacilidad, una primera identificación.
Es a la hora de juzgarlos donde debemosbuscar la frutosidad primaria, las notasflorales, los recuerdos herbáceos, inclusoalgunas ráfagas exóticas de perfumes insólitos,animales o minerales. Los aromas primariosnos permitirán también apreciar ciertastécnicas de elaboración, fundamentalmentelas maceraciones, y, en particular, la maceracióncarbónica en la que el carácter intensamenteafrutado y floral detectado por la nariz esconsecuencia del aumento significativo deciertos ésteres, como el “cinamato de etilo”.
La paleta de aromas primarios es inmensa, sibien ciertas notas constantes de frutas,flores y otros vegetales, permiten destacaralgunos de ellos. Por ejemplo, dentro delas frutas, las más comunes y muchas vecesrepetidas son las de manzana, plátano (queno hay que confundir con el fuerte olor abanana provocado por ciertas levadurasartificiales), pera, melocotón, melón, mango,lichi, coco, fruta de la pasión, ciruela, mora,grosella, arándano, frambuesa, cítricos, pasas,
cassis, fresa, cereza, piña, membrillo, nuez,almendra, avellana, etc. Dentro de las notasflorales, destacan las de rosa, azahar, violeta,magnolia, jacinto, lilas, iris, camomila, anís,saúco, tila, etc. En cuanto a los aromasprimarios, herbáceos o vegetales, suelenser muy comunes los de hierba fresca,heno, zarcillo, pámpano, laurel, hiedra,café verde, hoja de tabaco, humus, musgo,pimiento verde, menta, clorofila, regaliz,hojas de viña, etc.
La mayoría de estos aromas sonhabituales en nuestra vida cotidiana, por loque no debería resultar difícil distinguirlos sisu carácter está bien marcado. No obstante,es bueno refrescar la memoria olfativa. Tratede distinguir con los ojos cerrados un jugo defruta natural de cualquiera de las mencionadas:se llevará más de una sorpresa.
Los aromas primarios
BlancosAlbariño: manzana, melocotón, flor blanca.Viura: pomelo, manzana.Verdejo: manzana, albaricoque, heno. Moscatel: miel de flores, rosa, jazmín.Chardonnay: miel, avellana, melocotón.Riesling: retama, albaricoque, acacia.Gewürztraminer: rosa, flor de azahar.Sauvignon Blanc: frutos tropicales, saúco.TintosTempranillo: zarzamora, ciruela, regaliz.Garnacha: ciruela, pimienta verde, heno.Cabernet Sauvignon: arándanos, grosella, tabaco.Pinot Noir: grosella, fresa, violeta.Merlot: cassis, violeta, pimienta verde.Syrah: cassis, moras, laurel.
PISTAS PARA RECONOCER LAS VARIETALES
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Después de la expulsión de los jesuitas deBaja California, tomaron su lugar los fran-ciscanos, encabezados por fray JuníperoSerra, quien llegó a Loreto el 1º de abrilde 1768. Después de varios meses depreparativos, salieron dos expedicionessimultáneas, una por mar y otra por tierra,hacia la colonización de la AltaCalifornia, encabezadas por los capita-nes Gaspar de Portolá y FernandoRivera y Moncada; Junípero Serra comopresidente de las nuevas misiones.
El 30 de septiembre de 1768 Serra salióde Loreto con la expedición de Rivera yMoncada, que atravesaría toda la penínsulapara llegar por tierra a San Diego. Estaexpedición descubrió los actuales vallesde San Telmo, San Vicente, SantoTomás y La Misión, así como Rosarito yTijuana. Serra había comisionado afray Juan Crespí para que llevara undiario en donde registrara todos losparajes por donde iban pasando, paralocalizar sitios para futuras misiones.Crespí describe la primera vista delvalle de Santo Tomás, al que él nombróen ese momento San Francisco Solano:
“Día 22 abril. A las ocho de la maña-na salimos de este arroyo de San Telmo,rumbo al noroeste. Al salir, a poco torci-mos al norte, y por este rumbo, porcañadas y laderas de pura tierra, muytransitable, llegamos a transitar ungrande y hermoso valle…“Este parajees un valle cuyo largo, de norte a sur,pasará de dos leguas. Su ancho escorrespondiente, y no bajará de medialegua. Su tierra toda buena y pastosa. Porel extremo del llano por el OesNorueste, como para la playa, tienemuchos centenares de encinos, y deunos y otros hay de extraordinariagrandeza. Tiene por este mismo rumbo,mucho tular y juncia* encharcado enel agua, que no bajará de un cuarto delegua, y entre él, se ve una acequiamuy grande y llena de agua, fuera de laderramada dentro del tular, que repre-senta ser más de buey de agua,*, demanera que esta sola agua parece ser muysuperabundante para todo cuanto sequiera... Todos los cerros que rodean aese paraje muy verdes y frondosos (...)”Pero sería hasta el 24 de abril de 1791que se fundaría una misión en el lugar,
la de Santo Tomás de Aquino, quedesde ese momento dio su nombre alvalle. El padre José Loriente fue elprimer misionero, y se dedicó a sulabor con tan gran entusiasmo.
En 1800 la producción agrícola y gana-dera fue la mayor que habría de tener lamisión en toda su historia, siendo unade las misiones dominicas más próspe-ras. Se cultivaban árboles frutales comoduraznos y granadas; granos comotrigo, cebada, maíz y frijol, cebolla yotras hortalizas. Se plantó un viñedocon sarmientos de uva misión traídasdel sur de la península, que en 1800 yatenía 2,000 parras, así como un olivarcon más de 100 árboles. También habíaganado, principalmente reses y ovejas.Su extensa producción y su cercanía almar le permitía comerciar con losbuques balleneros, con quienes inter-cambiaban sus productos por telas,arroz, azúcar y tabaco.
Sin embargo, debido a la falta depersonal y las epidemias que diezmarona la población, las misiones dominicas
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AEspecial Santo TomásEl camino de nuestra tierra
Rondi frankel
La misión de santo tomásCuna del vino de ensenada
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empezaron muy pronto a entrar endecadencia. La guerra de indepen-dencia y después la secularización delas misiones en 1833 aceleraron elproceso. La guerra con Estados Unidosy las invasiones de “filibusteros” quesufrió posteriormente la península,causaron el destierro de familiasenteras . Las misiones de la BajaCalifornia fueron paulatinamenteabandonadas, hasta que se retiró elú l t imo misionero en 1849, TomásMancilla de la misión de Santo Tomás.
El vacío que dejaron los misionerosfue llenado por los soldados o susdescendientes, a quienes el gobiernohabía concedido tierras a cambio deno haberles pagado durante décadas,o por inmigrantes del sur de lapenínsula. Para dar una idea de loescasamente poblada que estaba lapenínsula, en el pueblo de SantoTomás en 1857 había 9 familias consis-tentes de 21 individuos, y entre SantoTomás y la línea divisoria con EstadosUnidos había 9 ranchos ganaderos.
El sacerdote francés Henri Alric llegó aSanto Tomás en 1856, como misioneroapostólico enviado por el Arzobispo deSan Francisco, y dió una descripción delos ranchos de la región en ese momento:
“Había almacenes, cafés y cantinas...No había más que 22 casas todas malconstruidas: unas cubiertas de bejuco,otras de maleza, y éstas recubiertas deuna fuerte capa de barro para preservarlasde los calores (...) El interior de esashabitaciones era apenas más rico que suexterior (...)” Y en otro pasaje comenta:“Los misioneros del siglo pasado implantaronallí el trigo y algunas verduras, la higuera,el durazno, la vid, cuyo vino es excelente,el peral, el olivo y la granada.”
Fue en estos ranchos donde sobrevivióel cultivo de la vid. Una de las familiasradicadas en el valle de Santo Tomás en1857 era la de Loreto Amador, originariode Todos Santos, Baja California Sur;en 1868 Amador ya era propietario dela antigua misión de Santo Tomás. Sesabe que, aunque hubiera encontradoahí las vides plantadas por los misioneros,
plantó vid y también hizo vino, quevendía en la región tanto a sus vecinosrancheros como a un par de comerciantesrecién llegados al nuevo pueblo deEnsenada, Francisco Andonaegui yMiguel Ormart.
Loreto Amador era un hombre generosoy hospitalario; tal vez por eso, hacia elfinal de su vida se encontraba enquiebra. Su principal acreedor era suamigo Francisco Andonaegui, a quiennombró albacea de su testamento.Después de la evaluación de sus bienesy en acuerdo con los herederos,Andonaegui les pagó la diferenciaresultante y se quedó con los bienesinmuebles.
Rondi Frankel es autora del libro próximoa publicarse Misioneros y Pioneros: Vino yVinicultores de las Californias Hispanas.
* Planta parecida al junco.* Medida aproximada para apreciar el volumen de agua.
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Especial Santo Tomás
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Dimitri Tschelstcheff, enólogo de SantoTomás importó de Francia clones decabernet sauvignon en 1972. Siguiendolos pasos de su padre, André Tschelstcheff,quien fue el principal artífice del granauge del vino de California, hizo lo suyoen Baja California y además de la cabernet,destinada a la gloria, introdujo otrasvariedades como la chenin blanc, pinotnoir, riesling y chardonnay, entre otras.
Con estas variedades se replantó el valle ytambién otros ranchos en el Valle deGuadalupe. La cabernet sauvignon seadaptó realmente bien y en particularson muy reconocidas las uvas que crecenen la tabla del viñedo conocida como“La Changa”, que se uti l izan en laelaboración de este vino.
El Cabernet Sauvigon de SantoTomás, es el vino que hizo famoso elcabernet de Baja California, y hoysigue estando al frente de los mejoresvinos de Santo Tomás. En esta catavertical, con las añadas 2000, 2001,2002, 2003 y 2004, comprobamos la fuerza ypersonalidad de este maravilloso cabernet.La sequía de los últimos años -conexcepción del 2003- ha producidovinos de gran potencia e intensidad desabores y aromas.
SANTO TOMÁS CABERNET SAUVIGON 2000Color rojo granate intenso, con maticesvioletas, limpio y brillante. Aromas intensosde champiñón, tierra de hoja, orozuz,ciruela pasa, chocolate y yodo; paladar bienequilibrado, con acidez viva y taninostodavía muy presentes, pero suaves ybien integrados; paladar fino, sedoso,redondo, con la textura característica delvalle de Santo Tomás.
SANTO TOMÁS CABERNET SAUVIGON 2001Color rojo granate medio intenso, conmatices violetas, brillante. Aromas deintensidad media, complejo, muy ahumadocon notas de grosella negra, cereza negra,ciruela y tabaco; al abrir se vuelven muyfinos; en boca es intenso pero elegante,perfumado, con toques minerales y taninosdulces; larga permanencia. Un vino eleganteque todavía tiene potencial de evolución.
SANTO TOMÁS CABERNET SAUVIGON 2002Color muy intenso con matices violetas,limpio y brillante. Aromas de casís, frutasrojas, tabaco y champiñón; paladar redondo,sedoso pero potente, con sabores de frutasrojas y sal; permanencia larga. Un vino decarácter complejo, muy fino.
SANTO TOMÁS CABERNETSAUVIGON 2003Color rojo cereza mediano, muy brillante.Aromas complejos e intensos de grosella,regaliz, cuero, champiñón, bosque húmedo;paladar potente pero fino, sedoso, bienintegrado, con acidez viva y muy mineral;taninos suaves y larga permanencia. Unvino muy agradable y elegante.
SANTO TOMÁS CABERNETSAUVIGON 2004Color muy intenso con matices violetas.Aromas de casís, frutas rojas y negras,especias y chocolate; muy potentep e r o e l e gante en boca, vivo y fresco,taninos carnosos, ligeramente mineral, conun ligero amargor de hueso de cereza en elretrogusto. Permanencia larguísima. Decarácter amplio y goloso, con muy buenaestructura.
El cabernet suavignon de santo tomás
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Bodegas Emina se ha afincado en cada denominación de origen castellana. Y el grupo nose acaba en el viñedo. En la Ribera del Duero todo está pensado para que los visitantesformen parte del espacio del vino, el verdadero elemento integrador de la zona.
Ribera, el Duero y alrededores
Empieza la mañana como sinsalir del sueño, como en otromundo donde las campanasson el solemne despertador oalgún gallo da los buenos días.
Quien duerma en La Aceña o en LasClaras escuchará además, al abrir la venta-na, el ritmo del agua saltarina. Es la Riberadel Duero y, junto al río, se despereza otrajornada en torno a lo que mueve la econo-mía, la vida, el trabajo y buena parte de lahistoria local: el vino.Para conocerlo y disfrutarlo a fondo, unade las bodegas más orientadas al enoturis-mo es Emina. El esplendor de la primaverala ha engarzado en una alfombra verde yhace brotar en su puerta los primeros pám-panos del jardín de cepas donde se reúnen70 variedades de uva vinificable de todoslos continentes.El edificio es moderno, pero de aspecto clá-sico, y su interior es sorprendente, claro,cristalino, con espacios que se multiplicanmás allá de las puertas y los muros, convisiones insólitas de una nave de elabora-ción, escorzos de los depósitos de acero,perspectivas impresionantes de las barricasalineadas a notable altura... incluso de lasala de embotellado, un fanal que oculta,descarada, la primera visión del patio, unaarista del claustro.
LA BODEGA ABIERTAAquí no hay secretos ni rincones escondi-dos. Todo está pensado para que los visi-tantes, los huéspedes, compartan y se inte-gren en el espacio del vino. Y así cadagrupo puede elegir ámbito y actividad.
Unos llegan durante el fin de semana paralo que parece más lógico, un curso de cataque se celebra siempre que se reúnan másde ocho alumnos, es decir, siempre. Otrosvienen a celebrar un homenaje o el final deun congreso con 800 participantes y com-parten almuerzo en las mesas bien vestidasque ocupan el espacio en torno al botellero,y antes un aperitivo deambulando a sol ysombra en el patio central.Unos y otros han recorrido en el piso dearriba la galería dedicada a interpretacióndel espacio vinícola, desde el viaje por laprehistoria y los restos del poblado de losVacceos hasta el paso a paso por las laboresdel vino, los utensilios, los estilos...Emina pertenece al Grupo Matarromera o,lo que es lo mismo, al imperio del polifacé-tico Carlos Moro, que tras profundizar enotros campos volvió a sus lares, a la casanatal de Olivares, y desde allí se ha afincadoen cada denominación de origen castellana:otra Emina, en Rueda, junto a la que seextienden los olivos de picual para su aceite,Matarromera, Rento y ésta en Ribera delDuero, Cyan en Toro y Valdelosfrailes enCigales. Y el grupo no se acaba en el vino, esúnicamente el sólido pilar de un ciclo queaprovecha los orujos para la destilería deaguardientes -los Esdor natural, de hierbas,piñones o rosal silvestre-, que extrae lospolifenoles de la uva para la línea de cosmé-tica y, como guinda ecológica, su planta deenergía se alimenta de la biomasa del viñe-do y el olivar.Merece la pena un recorrido concertadocon comida en el restaurante de la bodega,La Espadaña, y alojamiento en una casita
BODEGAS EMINACtra. de San Bernardo s/n47359 San Bernardo (Valladolid)Tel. 983 683 [email protected] / www.emina.esFUENTE DE LA ACEÑAcamino del molino s/n47350 Quintanilla de Onésimo (Valladolid)Tel 983 680 910www. fuenteacena.comCONVENTO DE LAS CLARAS SPAPlaza adolfo Muñoz Alonso s/n47300 Peñafiel (Valladolid)Tel 983 878 168www.hotelconventolasclaras.comMUSEO DEL VINOCastillo de PeñafielTel. 983 881 199
Desde un breve curso deiniciación a la cata hasta unaescapada con paseos a caballo odescensos en piragua por el río,Emina organiza para grupos deun recorrido con el vino de fondopor la profunda historiacastellana plasmada en arte,paisaje, arqueología,gastronomía...
Enoturismo bodegas emina
rural de su propiedad o en dos o tres hote-les exquisitos, La Aceña, Las Claras y suspa en Peñafiel tras visitar hitos del arte yla historia como el vecino convento de SanBernardo, sede de Las Edades delHombre. Todo está pensado, reposo yvisitas, sea cual sea el tiempo, el evento olas preferencias.
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No es fácil encontrar restaurantes cuyas cartas de vinosno sólo reflejen su oferta gastronómica, sino que seauna parte importante de ella, pero uno de ellos es Los
Danzantes, ubicado en el Parque Jardín Centenario en elcentro de Coyoacán. Desde que abrieron sus puertas en 1993,se ha caracterizado por su excelente cocina mexicana de autor.Desde el principio apostó por el vino mexicano, incluidodentro de una carta que enfatizaba las bebidas de origen. Fueuno de los primeros restaurantes en ofrecer una completísimalista de vinos cabernet sauvignon y, al ser también fabricantesde un excelente mezcal, prácticamente ellos solos lo hanpuesto de moda.
No satisfechos con tener una excelente selección de vinos deBaja California y de Parras, Coahuila, los propietariostomaron la decisión algo atrevida de ofrecer solamente vinosmexicanos a sus comensales. Atrevida porque todavía existendemasiadas personas que piensan que el vino mexicano es“malo”, pero el resultado es que Los Danzantes se ha conver-tido en un referente: lo más nuevo y lo mejor del vino mexicano seencuentra en su carta. El servicio del vino también es comodebe ser. El personal de servicio está bien capacitado,i n f o r m a do acerca de los vinos ofrecidos y son ademásentusiastas conocedores.
Como mencionamos, en Los Danzantes la cocina es mexicana, conplatillos muy originales y muy sabrosos. Se enfatiza lautilización de productos de origen, como hoja santa, quesosartesanales de Real del Castillo, Baja California, o escamolesque son especialmente cosechados para el restaurante en lasierra de Querétaro.
La misma empresa elabora en Oaxaca el mezcal LosDanzantes, pero también promueve otras marcas en su nuevoestablecimiento ubicado del otro lado del Parque JardínCentenario de Coyoacán, llamado Oh, Mayahuel. Aquí sepueden realizar catas de diferentes mezcales, incluyendoexplicaciones completas dadas por el personal de servicio.Esalentador ver que un negocio que ha operado siempredefendiendo con tanta integridad un concepto gastronómicofincado en la mexicanidad, haya obtenido una respuesta tanpositiva de los consumidores.
Gente de Vino19Ju
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LOS DANZANTES RESTAURANTEPlaza Jardín Centenario #12Col. Villa Coyoacán México, D.F. 04000Teléfono: 55-56-58-60-54www.losdanzantes.com
Los Danzantes Compromiso con el vino mexicano
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Ensenada, uno de los semilleros más impor-tantes de vinos mexicanos, se transformadurante el mes de agosto en un lugar decosecha y celebración. Durante tres semanasmás de 20,000 personas de diferentesEstados de la República Mexicana y deEstados Unidos se reúnen en este lugar paralas fiestas de la vendimia.
En el marco de las celebraciones de los 120años y aprovechando las fiestas de la vendimia2008 de Ensenada, Bodegas de Santo Tomásha preparado jornadas especialísimas. SantoTomás tiene tres eventos tradicionales, Vino+ Langosta, Taurovinomaquia y la Verbenaque este año tienen un matiz especial por serel aniversario de la vinícola más antigua deBaja California.
VINO MÁS LANGOSTAEl día 2 de agosto tendrá lugar la fiesta Vino+ Langosta, un evento dedicado a losmejores chardonnays de Baja Califonria.Este evento será en el rancho de San Antoniode las Minas, al norte de Ensenada y duranteeste se podrá disfrutar de uno de los platillosmás representativos de Baja California, lalangosta de Rosarito, preparada al clásico
estilo Puerto Nuevo y también habrá frutostípicos del mar de la región. Asistirán losmejores enólogos y se presentarán los vinosblancos de la zona. Además durante el even-to se podrá disfrutar de un ambiente conmúsica jazz, el tradicional son cubano y esteaño, además, habrán mariachis para festejarel 120 aniversario de la bodega.
TAUROVINOMAQUIATaurovinomaquia es el segundo eventoque tendrá lugar durante las fiestas de lavendimia. En esta celebración, que ya estradicional, se conjuga el vino, la gastrono-mía, la música y la fiesta brava. Bodegas deSanto Tomás regresa a sus orígenes yTaurovinomaquia tendrá lugar en un espa-cio inigualable, en el centro de la Vinícola delValle de Santo Tomas. Este evento será el 9de agosto e iniciará a las 13 horas con unacomida campestre y posteriormente a las 16horas, como marca la tradición, dará inicio lacorrida de cuatro Bravos de la Ganadería deCuatro Caminos, con la presencia deForcados de Mazatlán. Asistirá también eldiestro Leopoldo Casasola y el rejoneadorGastón Santos, quien en los lomos de susbriosos y bellísimos caballos ha de rejonear a
un astado de cuatro caminos. AdemásVicente Fernández dará un concierto.
LA VERBENA DE SANTO TOMÁSLa última fiesta de Santo Tomás, quetambién es la más tradicional, es la Verbena,que será el día 16 de agosto a partir de las 14horas en la calle Miramar de la zona centrode la ciudad de Ensenada. Esta verbenaabre espacios históricos para que Ensenadafesteje con Bodegas Santo Tomas. Variasbodegas y patios se transformarán en escenariosartísticos y culturales. En este evento partici-parán aproximadamente 12,000 personas quepodrán pasear por sus espacios, degustarvino, y disfrutar de exposiciones de pintura,escultura y de buena música. Asimismoestarán presentes las casas vinícolas másimportantes de Baja California.
Durante estas fechas Bodegas de SantoTomás abre sus puertas a visitas en lavinícola. Además ofrece diferentes paquetespara asistir a las fiestas. Los paquetesestán disponibles en su página web:www.santo-tomas.com o se puede llamaral teléfono 1084-1065.
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Fiestas de la vendimia 2008Bodegas de santo tomás
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Son noticiaEspecial de santo tomás
Lanzamientos 2008Los nuevos de santo tomás
Los vientos
El pasado 17 de junio, en un cóctel-mari-daje en el restaurante El Lago, Bodegasde Santo Tomás presentó la línea de LosVientos, compuesta por seis nuevos vinos-cinco tintos y un blanco- que expresan laReserva del Valle de Santo Tomás. Cadauno de ellos lleva el nombre de algúnviento como Mistral, Alisio, etc. Los Vientos poseen características orga-nolépticas especiales, logradas gracias a laexperiencia en el cuidado de los viñedosde la Reserva del Valle de Santo Tomás, yal excelente proceso de vinificación.Los Vientos - todos 100% varietales- son:Alisio, expresión de la uva chardonnay; elMistral, de uva Barbera; el Galerna, expresiónde la Merlot; el Xaloc, de Tempranillo; elSirocco, de syrah y el Cierzo, expresión de lacabernet sauvignon.En el evento estuvo Laura Zamora, enólogade Bodegas de Santo Tomás y Juan PabloNúñiez, Director General de la empresa.
PremiosDurante este año los vinos de Bodegas deSanto Tomás han participado en variosconcursos internacionales y han obtenidovarios premios. El Único 2004, elaboradocon cabernet sauvignon y merlot, con uvasprocedentes de viñedos con más de 40 añosde edad, ganó medalla de plata en elConcurso Mundial de Bruselas. El Sirocco2004, de la línea de Vientos, vino 100%syrah, ganó medalla de bronce en elConcurso San Francisco Internacional. Otramedalla de bronce fue para el varietalCabernet sauvignon. Para Duetto 2005, vinode la linea Premium que todavía no se halanzado al mercado, también obtuvo una
Tardo
MISIÓN 1888Desde el comienzo del 2008,Bodegas de Santo Tomás ha feste-jado en grande su 120 aniversario.La vinícola más antigua del BajaCalifornia lanzó el Misión 1888,vino conmemorativo de los 120años. El Misión está elaborado conlas tres cepas más representativasdel viñedo: barbera, tempranillo ycabernet sauvignon, que de hecho
representan las tres etapas másimportantes por las que ha pasadola bodega a lo largo de su historia yestá hecho con los pagos más anti-guos de cada variedad (60 años). El Misión 1888 es un vino sinbarrica y Laura Zamora, enólogade Santo Tomás, no ha reveladomuchos datos sobre la elaboraciónde este vino de aroma complejo yagradable.
Bodegas de Santo Tomás lanzó un vino queabre de par en par la puerta de una nuevacategoría de vinos, el Tardo Merlot.Elaborado con merlot, cosechada a finalesde octubre, cuando la uva ha alcanzado unamadurez con alta concentración de azúcares,produciendo un vino con 18 de alcohol.Tardo pasa 18 meses en barrica de roblefrancés. En boca es delicadamente dulcecon un final ligeramente amargo. Sus ligerostonos dulces y un 17,6 % de concentraciónalcohólica, lo convierte en un vino idealpara maridar con foie gras o con postres,
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AlimentariaMéxico 2008
El Centro Banamex fue sede de unade las ferias más importantes dealimentos y bebidas en nuestro país:
Alimentaria 2008, que celebró su octavaedicón del 3 al 5 de junio. Más de 475expositores de 30 países estuvieron presentesen esta exposición a la que asistieronalrededor de 11,000 visitantes.China, Vietnam, Alemania, Francia, España,Estados Unidos y Bélgica fueron algunos delos países que participaron en la octavaedición de esta muestra que comprende latotalidad de los sectores relacionados conalimentos y bebidas: lácteos, dulces, pasteleríay panadería, frutas y verduras, cárnicos yembutidos, pescados y mariscos, conservas ycongelados, bebidas no alcohólicas, licores yvinos. Además, por segunda vez contó con elárea de Orgánicos, productos agrícolas decarácter orgánico.Alimentaria México se dirige a todos lossectores de alimentos y bebidas, con unaimportante oferta nacional e internacional,para atender la demanda que proviene delsector distribución, foodservice, hotelería yrestauración, principalmente, de toda laRepública Mexicana y otros países de la región.En 10,000 metros cuadrados durante tres díasparticiparon 450 empresas expositorasnacionales e internacionales; 10 pabellonesestatales de: Coahuila, Chiapas, Estado deMéxico, Guanajuato, Jalisco, Michoacán,Morelos, Querétaro, Tabasco y Tlaxcala; conmás de 5,000 productos.
Durante Alimentaria México, los visitantespudieron disfrutar de una interesante gamade actividades como el Congreso Mexicanode Gastronomía, el Concurso Nacional deSommeliers, seminarios de Nutrición, catasde vino -donde se cataron más de 60 vinosnacionales e internacionales- y una extensaoferta de bebidas mexicanas. Alimentaria espunto de encuentro internacional de losprofesionales de la industria alimentariaEl Concurso Nacional de Sommeliers estuvo acargo de la Asociación Mexicana deSommeliers. Este año el primer lugar loobtuvo Sergio Ibarra Chaparro; el segundolugar Sergio Villicaña; y el tercer lugar fuepara Joan Vidal.La Gran Final del Concurso Cocinero delAño, se realizó por primera vez en Méxicoy convocó a ocho chefs finalistas de lasregiones del Norte, Centro, Bajío y Surestede la República Mexicana que mostraronsus habilidades y creatividad para la creación desus menús. Este concurso, el único enMéxico que aplica en su convocatoria lasbases oficiales de la World Association ofChefs Societies, otorgó el primer lugar aCiro David Anzures Velázquez. El Pabellón Alimentaria Orgánicos sep r e sentó con gran éxito por segundaocasión. Este año participó Comercio JustoMéxico, cuya incorporación contribuyó aelevar la promoción sobre la variedad deproductos orgánicos que ofrece el país. Alimentaria México es un salón organizado
por Alimentaria Exhibitions -joint ventureentre Reed Exhibitions Iberia y Fira deBarcelona- y E.J.Krause de México. Ambasempresas son líderes feriales en los países enlos que actúan, con ferias importantes comoAlimentaria Barcelona, Barcelona Tecnologíasde la Alimentación (Bta), Barcelona Degusta,Alimentaria Lisboa, Alimentaria Mercosur,Expo Comm México, Von México Conference& Expo o Expo Pack México. Cuenta ademáscon el respaldo y colaboración de líderesempresariales, cámaras y asociaciones másimportantes del sector mexicano, así como delConsejo Nacional Agropecuario, la CámaraNacional de la Industria de ConservasAlimenticias y la Asociación Mexicana deRestaurantes.
VINOS DE ESPAÑAUn lugar especial tuvo en Alimentaria 2008 elpabellón español con más de 100 empresasparticipantes en las que había los productosmás representativos del país, vinos, quesos,dulces, bacalao, y conservas de diferentesregiones para un sector gourmet con muchaaceptación. España, que es líder enimportación de vinos en México ofreció enAlimentaria una gran oferta de vinos dediferentes denominaciones de origen comoRibera del Duero, Rías Baixas, Rioja,
LOS VINOS DE LA RIOJADurante la edición de Alimentaria México2008, dentro del Pabellón Español, bodegas y
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empresas de La Rioja expusieron susproductos: vinos, aceite de oliva virgen extray bacalao. A través de la Agencia deDesarrollo Económico La Rioja (ADER),participaron las bodegas riojanas: Corral, ElCidacos, Gómez Cruzado, Lacus, Regalía deOllauri, Tobía, Viña Ijalba, la CooperativaVinícola Davalillo, Señorío de Somalo yVintae Luxury Wine Specialists. También laempresa Bacalao Puerta expuso sus productos.Con su apoyo, la ADER persigue un dobleobjetivo: por un lado, promocionar la imagende Rioja en el mercado mexicano y por otro,facilitar la búsqueda de importadores y distri-buidores. Algunas de las empresas ya cuentancon importador y se pueden encontrar susproductos en el mercado mexicano. La Rioja es una región de España mundial-mente conocida por sus vinos y su gastronomía.La Denominación de Origen Rioja es lamás antigua de España, y la única con elcarácter de “Calificada”. Existen más de600 bodegas dentro de la Denominación deOrigen Rioja que son las encargadas deelaborar estos deliciosos caldos.Además de participar en la Feria AlimentariaMéxico, la ADER organizó 5 catas parapresentar los vinos DOC Rioja a losprofesionales mexicanos del sector. Laprimera de ellas tuvo lugar en el Hotel Nikkoel lunes 2 de junio donde se cataron los vinos:Tinto Crianza Marqués de Teran EdiciónEspecial 2006, Marqués de Tudelilla Crianza2005, Tinto Señorío de Somalo Crianza 2005,
Tinto Inédito Crianza 2005, Tinto OscarTobía Reserva 2004, Tinto Dominio de laSalle Crianza 2004, Tinto Murice Crianza2004 y Tinto Altos del Corral Single EstateReserva 1998. Las otras cuatro catas se celebraron en la Salade Catas de la Feria Alimentaria y fueronguiadas por el sommelier Luis Cárdenas y elsommelier Oscar Rancel.En cuanto a las exportaciones riojanas aMéxico, éstas se han incrementado en más de2 millones de euros en el último año,alcanzando un valor de más de 19 millones deeuros frente a los 17 millones de 2006.México es el quinto país receptor de losvinos de La Rioja.Según el Consejo Regulador de La Rioja, elvino de D.O.C. Rioja exportado a México enel año 2007 fue de 1.955.162 litros y casi el 90%de esta cantidad es vino tinto y el total decreció un 1,14% en el 2007 respecto al añoanterior. Para facilitar la entrada en estemercado a las empresas riojanas, la ADERcuenta con una oficina propia en Méxicodesde hace 5 años.
EL ALBARIÑO DE RíAS BAIXASEn el marco de la feria Alimentaria 2008, elConsejo Regulador de Rías Baixas organizó unevento para presentar sus vinos al sectorprofesional de México -instituciones,prensa especializada, sommeliers ydistribuiodores-. Esta demostración tuvolugar en el prestigioso restaurante La
Hacienda de los Morales, el pasado 2 de junio. Por cuarto año consecutivo se celebró estealmuerzo, que consistió en un maridajecon la gastronomía del país. Así se hanmostrado las posibilidades de armoníaexistentes entre platos típicos de la gastro-nomía de nuestro país -como el mole, lacarne asada o el pescado a la veracruzana-junto con los vinos elaborados 100% con lavariedad Albariño. El Consejo Regulador de Rías Baixasdurante los últimos años ha intentadoincrementar la presencia y el conocimientode los vinos de Rías Baixas en el país, conmucho éxito.Hoy en México no solamente se conocenlos tradicionales Riojas o Ribera del Duero,también se empiezan a conocer los vinos deotras regiones como Cataluña, Aragón,Murcia, Priorato o Galicia. En el evento estuvo presente el embajadorde España en México con Carmelo Angulo, asícomo varios profesionales entre prensa,sommeliers y distribuidores. Además estuvoel gerente del C.R.D.O. Rías Baixas,Ramón Huidobro, quien explicó que elmercado mexicano cada vez está másinteresado en conocer las bodegas gallegasy en especial los albariños de Rías Baixas, ylas ventas desde el 2003 se ha incrementadolas ventas un 20 y un 30% anual.Paralelamente el Consejo Regulador de laDO Rías Baixas participó en la feriaAlimentaria México 2008 con 15 marcas.
Son noticiaAlimentaria méxico 2008
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Mexicana de aviaciónApuesta por un servicio mejor
BIKOEntre los mejores100 del mundo
La revista inglesa Restaurant Magazine,que desde hace 7 años premia a los100 mejores restaurantes, colocó a
Biko en el escaño 89 del mundo. En estaedición de los galardones la presencia lati-noamericana fue de apenas dos represen-tantes: Dom de Brasil, dirigido por el chefÁlex Atala (lugar número 40) y Biko,cuya cocina encabezan Mikel Alonso yBruno Oteiza y es la primera vez que seingresa a la lista un establecimiento conmenos de un año de existencia. Los paísescon más representantes en el ranking sonFrancia, Reino Unido, España y EstadosUnidos. Este 2008 la lista fue encabezadapor Ferran Adrià y el Bulli, seguido porThe Fat Duck propiedad de HestonBlumenthal y en tercer lugar PierreGagnaire con su restaurante parisino. Lospremios se basan en los votos de un jura-do formado por casi setecientos chefs, res-tauradores y críticos especializados engastronomía, conocido colectivamentecomo la Academia Nespresso de los cin-cuenta mejores restaurantes del mundo.
Liberación de nuevas añadas de Cetto
L.A. Cetto, la prestigiosa bodega de BajaCalifornia abrió las puertas de BoutiqueCetto en la Ciudad de México durante el
27 y 28 de mayo para degustar los vinos de lasnuevas añadas. Durante este Open House pre-sentaron las nuevas expresiones de la LíneaClásica, Reserva Privada y Don Luis Cetto.Presentaron Nebbiolo 2003, Don Luis Terra2004, Don Luis Merlot 2005, Don LuisConcordia 2005, Cabernet Sauvigon 2006, PetitSirah, Zinfandel, Chardonnay Reserva Privada,Chenin Blanc 2007, Fumé Blanc 2007,Chardonnay 2007, Don Luis Viogner 2007 yPrimavera. Las añadas 2003, 2004, 2006 y 2007corresponden a años muy secos. Sin embargolos vinos resultaron bien estructurados y poten-tes. Durante el 2005 las lluvias se prolongaronhasta la primavera tardía y fue este el año máslluvioso en 10 años. Los vinos blancos en gene-ral resultaron más ligeros pero aromáticos yafrutados. Como resultado en el 2006 la cosechafue más abundante, a pesar de las escasas lluvias.
Festival ItalianoViñedos la redonda
Viñedos la Redonda organizó elFestival Italiano. Un festivalcultural en donde se pudieron
disfrutar de los blancos, tintos, espu-mosos y rosados que elabora esta casavitivinícola que se encuentra a 15minutos de Tequisquiapan, Querétaro.Fue un fin de semana - 14 y de 15 dejunio- dedicado a festejar a la culturaitaliana. Ambos días los espectáculoscomenzaron con una TarantellaItaliana, muestra de la música y danza
popular del sur de este país. Seguidopor un Capriccio, quinteto tenor ysoprano y para finalizar arias de óperacantadas por una voz solista. Se organi-zaron visitas guiadas por los viñedos ycatas profesionales dirigidas por el Ing.Miguel Ángel de Santiago, enólogo ydirector técnico de la casa Orlandis.Además los visitantes pudieron disfru-tar de las delicias de la comida italianadel restaurante Trattoria Campestre,restaurante de Viñedos La Redonda.
Durante un evento en el Centro deDiseño Alemán el pasado 18 dejunio, Mexicana de Aviación
presentó a Enrique Olvera como nuevoChef Ejecutivo, quien está catalogadocomo uno de los mejores chefs de Méxicoy a Sandra Fernández de la enotecaTierra de Vinos como Sommelier Ejecutiva.La tendencia mundial es que lasaerolíneas retiren el servicio de alimentos ybebidas de los vuelos. Mexicana decidiótomar la dirección contraria y nosolamente no los retira, sino que haapostado por un servicio de calidad y hadecidido renovarse en el servicio dealimentos y bebidas a bordo. Los nuevosmenús elaborados por el Chef Olverabuscan ser nutritivos, balanceados y claro
está, ricos. Asimismo se han escogidominuciosamente los vinos para armonizarlos nuevos menús de mexicana. El diseñode este menú que está disponible a partirdel 1º de julio ha comprendido un plande trabajo de más de cinco meses, en losque Enrique Olvera viajó por las diferentesrutas que cubre Mexicana, desde Canadáhasta Argentina, a fin de conocer susingredientes y emplearlos en la cocina.Este nuevo menú se caracteriza por sersaludable, por la alta calidad de susingredientes y la elegancia y el equilibrioson los principales elementos. SandraFernández escogió una selección exclusivade 7 vinos de diferentes regiones delmundo que se escogieron con muchocuidado para armonizar los platillos: de
México tendrán el 2V Casa Madero 2007, 3V CasaMadero 2006 de Parras, Coahuila y el Moscatel dePalomino 2005 de L.A. Cetto. De MendozaArgentina el Gala 1 2005, de la Bodega Luigi Boscay Los Cardos Malbec 2005 de la Bodega Diña Paula.El champagne Veuve Clicquot Brut de la BodegaVeuve Clicquot de Champagne, Francia y un Rioja,el Predilecto 2006 de Bodegas Gómez Cruzado.
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08Directorio de restaurantes
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