Департамент образования г. МосквыДепартамент образования г. МосквыГосударственное образовательное учреждениеГосударственное образовательное учреждениеГосударственное образовательное учреждениеГосударственное образовательное учреждениеСреднего профессионального образованияСреднего профессионального образования

Колледж сферы услуг №32Колледж сферы услуг №32Колледж сферы услуг №32Колледж сферы услуг №32

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТОДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТОДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТОДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТОИ ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГОИ ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ С РАЗЛИЧНЫМИ ФАРШАМИПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ С РАЗЛИЧНЫМИ ФАРШАМИ

Руководитель структурного подразделения: Сударева Л .Н.

Мастер производственного обучения: Дюжева М. А.

Учащийся должен:Учащийся должен:щ дщ д

Знать:Знать:Знать:Знать:Классификацию и способы замеса теста;Классификацию и способы замеса теста;Оборудование, инвентарь и сырье;Оборудование, инвентарь и сырье;Технологический процесс приготовления дрожжевого теста;Технологический процесс приготовления дрожжевого теста;Процессы происходящие при замесе, брожении и выпечке;Процессы происходящие при замесе, брожении и выпечке;РРРежимы разделки, выпечки и хранения;Режимы разделки, выпечки и хранения;

Уметь:Уметь:Подготовить рабочее место;Подготовить рабочее место;Подготовить рабочее место;Подготовить рабочее место;Подготовить сырье к производству;Подготовить сырье к производству;Приготовить дрожжевое тесто и изделия из него;Приготовить дрожжевое тесто и изделия из него;Определить готовность изделий при расстойке и выпечке.Определить готовность изделий при расстойке и выпечке.

Содержание темы:Содержание темы:Содержание темы:Содержание темы:бб1.1. ИспользуемаяИспользуемая посуда, инвентарь, оборудование.посуда, инвентарь, оборудование.

2.2. Основные понятия и Основные понятия и терминытермины..33 ТТ3.3. Технология приготовления изделия.Технология приготовления изделия.4.4. Упаковка.Упаковка.55 Требования к качеству изделияТребования к качеству изделия5.5. Требования к качеству изделия.Требования к качеству изделия.6.6. Вопросы для самопроверки.Вопросы для самопроверки.77 ЛитератураЛитература7.7. Литература.Литература.

еханическое оборудование :еханическое оборудование :рудрудЖарочныйшкафф

Электронныевесы

Немеханическое оборудование :Немеханическое оборудование :Немеханическое оборудование :Немеханическое оборудование :

оизводственный стол сотроенной моечной ванной

Производственный стол сдеревянной поверхностью

Немеханическое оборудование :Немеханическое оборудование :Немеханическое оборудование :Немеханическое оборудование :

Ш

Подстановочныйтабурет

Инвентарь:Инвентарь:ррСиликоновый

коврикковрик

Кондитерскийлист

Кастрюля

Инвентарь:Инвентарь:ррКисточка

Скребок

Лоток и пергамент

Электронные весы

Жарочный шкаф

Расстоечный шкаф

Тестоделитель

Производственный стол со встроенной моечной ванной

Производственный стол с йеревянной поверхностью

Подстановочный табурет

Шпилька

Кондитерский лист

Силиконовый коврик

Скребок

Ложка

Кастрюля

Кисточка

Формовочная доска

назад

Лоток и пергамент

назад

Основные понятия и термины:Основные понятия и термины:1.1. Инвентарь.Инвентарь.22 СырьеСырье2.2. Сырье.Сырье.3.3. Замес.Замес.44 ДелениеДеление4.4. Деление.Деление.5.5. Подкатывание.Подкатывание.6.6. Расстойка.Расстойка.7.7. Разрыхлители.Разрыхлители.8.8. Брожение теста.Брожение теста.9.9. Формование.Формование.рр10.10. Отделка.Отделка.1111 Выпечка.Выпечка.11.11. Выпечка.Выпечка.

содержание

ИнвентарьИнвентарьИнвентарь.Инвентарь.

Посуда, инструменты, приспособления, используемые для приготовления у д ртеста.

назад

СырьеСырьеСырье.Сырье.

Исходные продукты, для приготовления теста.

назад

ЗамесЗамесЗамес.Замес.

В йВажнейшая технологическая операция, от которой зависит дальнейший ход технологического процесса и качество изделий.

назад

ДелениеДелениеДеление.Деление.

Разделка теста на заготовки определенного веса. р д

назад

ПодкатываниеПодкатываниеПодкатывание.Подкатывание.

Придание круглой формы заготовкам из теста.

назад

РасстойкаРасстойкаРасстойка.Расстойка.

Дополнительное брожение для восстановления формы изделия.ф р д

назад

РазрыхлителиРазрыхлителиРазрыхлители.Разрыхлители.

Продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие р щ , р д щтесту пористость.

назад

Брожение тестаБрожение тестаБрожение теста.Брожение теста.

Сложные химические процессы, которые изменяют вкус теста и р уувеличивают его объем.

назад

ФормованиеФормованиеФормование.Формование.

Придание изделиям окончательной формы.ф р

назад

ОтделкаОтделкаОтделка.Отделка.

Придание изделиям эстетичного внешнего вида.д

назад

ВыпечкаВыпечкаВыпечка.Выпечка.

П й йПодвержение изделий термической обработке.

назад

иготовить дрожжевое безопарное тесто

ЗаменитьЗаменить

ожить заготовки на стол, подпылённый ой швом вверхой, швом вверх.ть промежуточную расстойку 5-10 мин.

Листы ставим на шпильку

Шпильку ставим в расстоечный шкаф

Пирожки после расстойки

Перед выпечкой пирожки смазываемпирожки смазываем яйцом или меланжем

Ставим шпильку в жарочный шкаф и у р фвыпекаем при t=240°-250° C

Отпечённые пирожки охлаждаем

После выпечки поверхностьПосле выпечки поверхность можно смазать маслом содержание

Лоток застилаемпергаментом

Уложить готовые пирожки в лоток содержание

Требования к качеству:

Форма должна соответствовать данномуФорма должна соответствовать данному виду изделийПоверхность блестящаяПоверхность блестящаяЦвет от золотисто-жёлтого до светло-

коричневогоРавномерно покрыто яйцом или масломр рМякиш пористыйХорошо пропечёнХорошо пропечёнПри надавливании пружинит

содержание

Вопросы для самопроверкиКакое тесто используют для приготовления пирожков печеных?Из каких операций складывается разделка дрожжевого теста?С какой поверхностью используется стол для разделки дрожжевого теста?С какой поверхностью используется стол для разделки дрожжевого теста?Какое оборудование используется при расстойке и выпечке пирожков?Какой формы готовят пирожки печеные?Какие фарши используют для приготовления пирожков печеных?Какие фарши используют для приготовления пирожков печеных?Для чего необходима расстойка изделий?Время расстойки.Для чего смазывают яйцом поверхность пирожков перед выпечкой?Д ц р р р дПри какой температуре выпекают пирожки печеные?Как определить готовность пирожков печеных при выпечке?Какие процессы происходят при выпечке пирожков печеных?Выход готовых пирожков.Вес теста и фарша.Требования к качеству пирожков печеных.Условия и срок хранения пирожков печеных.

содержание

Литература:Литература:ОООсновная:Основная:

йкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных итерских изделий Москва ПрофОбр Издат 2001гитерских изделий. Москва, ПрофОбр Издат, 2001г.юхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. ква, АСАДема, 2003г.

З П К Э П Тюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. ква, АСАДема, 2003г.анов Г.А., Смирнова З.М. Оборудование предприятий

Дополнительная:Дополнительная:ественного питания. Москва, «Экономика», 1991г.

илова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из жжевого теста. Москва, Издательский центр «Академия», 2008г.

Е В П М И Фепа Е.В. Практикум для кондитера. Москва, Издательство «Феликс», г.

ТИ М Р Д