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Produção bovina: Cada vez mais atenta

aos atributos da qualidade da carne

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Avaliação da qualidadeda carne e características de carcaça

de novilhos cruzados com SenepolA cadeia de produção da

carne bovina tem direcionado esforços, no sentido de estar cada vez mais atenta para atributos de qualidade da carne já que é uma exigência do consumidor final. A maciez é uma das características mais desejadas, e é proporcional á maior aceitação na gôndola de varejo, característica esta que eleva a demanda por este padrão

de carne vindo aos olhos do pecuarista diretamente da cadeia de distribuição, frigoríficos e varejo.

A qualidade da carne bovina pode ser influenciada por vários fatores:

Para o pr inc ipa l efe i to “genética”, o Senepol tem mostrado ser uma grande ferramenta ao produtor para obter o sucesso na melhoria e obtenção de carne com qualidade diferenciadamente superior, sem grandes exigências de manejo e o principal, nas condições de campo dos diferentes climas brasileiros.

aaaa

a

Idade do animal abatidoSexo do animalManejo nutricionalManejo operacional dobovinoGenética Bovina utilizada

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de novilhos cruzados com SenepolMedições da qualidade da

carne a nível de Produtor:

a

Medições possíveis a nível de produtor que possibilitam o testemunho real de que o Senepol impacta posit ivamente nos resultados de abate de suas cruzas melhorando o perfil da carne de qualidade nos cruzamentos:

Medição 1 : Medida de ultrassonograf ia para determinação da área de

olho de lombo, ampla-mente utilizada como composição da carcaça por apresentar correlação p o s i t i v a c o m v á r i a s medidas de carne magra e com peso da porção comestível.AOL (Área de Olho-de-lombo) A AOL mensurada por régua de quadrantes de pontos fornece uma

medida em centímetros quadrados (cm2), que pode ser utilizada para aferir o potencial genético d o i n d i v í d u o p a r a musculosidade. Tem-se que valores de AOL acima de 75 cm2 são indicativos d e a n i m a i s d e a l t o rendimento de cortes cárneos (Luchiari Filho, 2000).

E G S ( E s p e s s u r a d e Gordura Subcutânea) A EGS fornece uma medida em mil ímetros (mm), demonstrando o potencial genético do indivíduo para precocidade de acabamen-to da carcaça. Como o envio de animais sem EGS para o abate acarreta em p e n a l i z a ç õ e s , p e l a indústria, devido à alta

aultrassonograf ia para d e t e r m i n a ç ã o d a espessura de gordura s u b c u t â n e a s o b r e o músculo longíssimus dorsi (contrafilé) na região da 12 a 13 costelas.

Medição 2 : Medida de

medida em centímetros quadrados (cm2), que pode ser utilizada para aferir o potencial genético d o i n d i v í d u o p a r a musculosidade. Tem-se que valores de AOL acima de 75 cm2 são indicativos d e a n i m a i s d e a l t o rendimento de cortes cárneos (Luchiari Filho, 2000).

E G S ( E s p e s s u r a d e Gordura Subcutânea) A EGS fornece uma medida em mil ímetros (mm), demonstrando o potencial genético do indivíduo para precocidade de acabamen-to da carcaça. Como o envio de animais sem EGS para o abate acarreta em p e n a l i z a ç õ e s , p e l a indústria, devido à alta

aultrassonograf ia para d e t e r m i n a ç ã o d a espessura de gordura s u b c u t â n e a s o b r e o músculo longíssimus dorsi (contrafilé) na região da 12 a 13 costelas.

Medição 2 : Medida de

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de novilhos cruzados com Senepoli n c i d ê n c i a d e “ c o l d -shortening” (escurecimen-t o , d e s i d r a t a ç ã o e endurecimento da carne nas carcaças sem o mínimo de 3 milímetros de EGS

para proteção durante resfriamento intenso das câmaras frigoríficas), esta medida também pode ser indicativo da idade ao

abate dos animais.

acarcaça (Tabela 1)Medição 3 : Rendimento de

Tabela 1 – Médias de Rendimento ao Abate de cruzas com Senepol – Animais Tricross

Peso Vivo (Kg) Peso de Carcaça % Rendimento de carcaça

50% Senepol x 25% Nelore x 25% Glebvieh 565 303,5 53,7

50% Senepol x 25% Nelore x 25% Red Angus 544 300,8 55,3

50% Senepol x 25% Nelore x 25% Simental 609 325 53,3

Cruzamento

As medidas de ultrassom possibilitam o conhecimento do nível de musculosidade, da espessura de gordura subcutânea do animal e do grau de marmorização da carne através da mensuração no animal vivo da AOL (área de olho-de-lombo), EGS (espessura de gordura subcutânea) e MAR (marmoreio), respectivamente. Para tanto, faz-se a leitura da imagem, de um corte transversal do músculo Longissimus dorsi, tomada na região da 12ª-13ª costelas, para AOL e EGS (Fig. 1), e a leitura da imagem com o transdutor disposto longitudinalmente entre a 11ª-13ª costelas, para MAR (Fig. 2).

Figura 1 – Local de coleta da imagem de AOL(Área de Olho de Lombo) e EGS (Espessura de Gordura Subcutânea) Figura 2 = Local de coleta da imagem de MAR (Marmoreio)

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de novilhos cruzados com Senepol

Relação: AOL / 100 kg A relação entre as medidas de AOL e o Peso Vivo é calculada para reduzir a influência do Peso Vivo, f a c i l i t a n d o a a d e q u a d a comparação entre os animais (Suguisawa, 2002). Desta forma, o índice da AOL / 100 kg de PV pode ser utilizado para aferir a superioridade do animal para musculosidade, com a correção das diferenças de manejo e ambiente que possam existir entre os indivíduos analisados. Para a medida de AOL/ 100 kg PV, tem-se que valores de 17 cm2/100

kg são indicativos de animais de bom rendimento de cortes cárneos de alto valor comercial s e g u n d o K i n g , 2 0 0 6 – comunicação pessoal (tabelas 2 e 3)

Relação: EGS/ 100 kg A relação entre a medida de EGS e o Peso Vivo é também calculada para reduzir a influência do Peso Vivo, facilitando a adequada comparação entre os animais. Desta forma, o índice da EGS por 100 kg de PV também pode ser u t i l i z a d o p a r a a f e r i r a superioridade do animal para

precocidade, com a correção das d i f e r e n ç a s d e m a n e j o e ambiente que possam existir entre os indivíduos analisados (tabelas 2 e 3).

Ratio (Relação: altura x largura do Contra-filé) A relação entre a altura e largura do Contra-filé é calculada para reduzir a influência de animais, que mesmo possuindo alto valor de AOL ( c m 2 ) , n ã o a p r e s e n t a m enchimento de carne na carcaça (Ex. Gado Holandês). Nos EUA, utiliza-se comumente esta medida como critério de entrada de um

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animal em confinamento. Assim animais que atendam valor de Ratio acima de 0,40, entram em confinamento, pois respondem, do ponto de vista econômico, ao sistema norte-americano. Sabe-se que animais com Ratio de 0,48, são excelentes produtores de carne e possuem genética diferenciada conferida por este tipo de formato muscular segundo King, 2007 – comuni-cação pessoal, (tabelas 2 e 3).

A validação e utilização desta mensuração em Programas de Melhoramento Genético pode acelerar o ganho genético voltado para qualidade de carcaça e carne das raças, por possibilitar a detecção, ainda mais precoce, de animais superiores na época da Desmama, ao invés do Sobreano (época tradicionalmente recomendada).

2(cm) (mm) (escore) (kg) 0

AOL EGS RATIO MAR PESO AOL/10 EGS/10 PICANHA2cm/kg 0 mm/kg

85.21 10.20 0.45 2.65 500.60 17.02 2.04 12.68

Tabela 2 - Resultados de Abate Técnico de Bovinos Fêmea meio Sangue Senepol aos 21 meses de idade (Pai Senepol com Mãe Nelore):

Tabela 3 - Resultados de Abate Técnico de Bovinos Machos meio Sangue Senepol aos 21 meses de idade (Pai Senepol com Mãe Nelore):

2(cm) (mm) (escore) (kg) 0

AOL EGS RATIO MAR PESO AOL/10 EGS/10 PICANHA2cm/kg 0 mm/kg

94.52 4.70 0.44 1.68 553.40 17.10 0.85 5.94

A precisão da técnica de ultrassonografia é alta, já que a correlação das medidas do ultrassom com a carcaça alcança valor de 92%, Como AOL e EGS, e MAR atendem aos requisitos para análises estatísticas e genéticas, pois os valores de herdabilidade são considerados de médio a altos; AOL (52%), EGS (45%) e MAR (68%), estas medidas podem ser utilizadas, com sucesso, em Programas de Melhoramento Genético (tabelas 4 e 5).

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Tabela 4 – Valores médios das Características de Qualidade de Carcaça e Carne deFêmeas meio Sangue Senepol (PAI SENEPOL COM MÃE NELORE) com 21 meses de idade:

Valor Médio Valor Máximo Valor Mínimo Características

Observadas do Lote do Lote do Lote

1 Medida da área do Músculo Longissimus dorsi entre a 12a e 13 a costela por ultra-som (cm2) 2 Relação Altura x Largura do Músculo Longissimus dorsi 3 Medida da gordura de acabamento, entre a 12a e 13a costela, no Músculo Longissimus dorsi por ultra-som (mm) 4 Medida do grau de gordura entremeada, entre a 12a e 13 a costela, no Músculo Longissimus dorsi (escore visual) por ultra-som 5 Relação da AOL por 100 kg de Peso Vivo (cm2/100 kg) 6 Relação da EGS por 100 kg de Peso Vivo (mm/100 kg) 7 Profundidade da gordura subcutânea na conjuntura do músculo Glúteo Médio e Bíceps Femoral por ultra-som (mm)

Peso Vico/PV (kg) 500.60 522.00 466.00

AOL / AOL ( 2cm ) 1 85.21 95.34 78.92

Ratio 2 0.45 0.48 0.41

EGS / EGS (mm) 3 10.20 12.43 7.16

Marmoreio / MAR 2.65 3.43 1.57

(escore) 4

AOL/100kg 17.32 18.26 15.952PV (cm /100 kg) 5

EGS/100 kg PV 2.04 2.42 1.44

(mm/100kg) 6

Picanha / RUMO (mm) 12.68 17.17 8.60

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Tabela 5 – Valores médios das Características de Qualidade de Carcaça e Carne deMachos meio Sangue Senepol (PAI SENEPOL COM MÃE NELORE) com 21 meses de idade:

Valor Médio Valor Máximo Valor Mínimo Características

Observadas do Lote do Lote do Lote

1 Medida da área do Músculo Longissimus dorsi entre a 12a e 13 a costela por ultra-som (cm2) 2 Relação Altura x Largura do Músculo Longissimus dorsi 3 Medida da gordura de acabamento, entre a 12a e 13a costela, no Músculo Longissimus dorsi por ultra-som (mm) 4 Medida do grau de gordura entremeada, entre a 12a e 13 a costela, no Músculo Longissimus dorsi (escore visual) por ultra-som 5 Relação da AOL por 100 kg de Peso Vivo (cm2/100 kg) 6 Relação da EGS por 100 kg de Peso Vivo (mm/100 kg) 7 Profundidade da gordura subcutânea na conjuntura do músculo Glúteo Médio e Bíceps Femoral por ultra-som (mm)

Peso Vico/PV (kg) 553.40 586.00 507.00

AOL / AOL ( 2cm ) 1 94.52 107.14 83.84

Ratio 2 0.44 0.48 0.40

EGS / EGS (mm) 3 4.70 5.46 4.19

Marmoreio / MAR 1.68 2.11 1.26

(escore) 4

AOL/100kg 17.10 19.13 15.762PV (cm /100 kg) 5

EGS/100 kg PV 0.85 0.98 0.76

(mm/100kg) 6

Picanha / RUMO (mm) 5.94 6.83 4.78

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com um simples corte (tabela 6).A gordura subcutânea

t a m b é m é u t i l i z a d a c o m o indicadora do percentual de porção comestível, quanto maior o percentual de gordura, menor o percentual de porção comestível.

Gordura é um tecido de deposição tardia, é o último tecido a ser depositado e pode ser utilizado como um indicador da maturidade fisiológica.

Apesar do apelo negativo que a gordura exerce sobre o c o n s u m i d o r m o d e r n o e consciente dos valores de uma vida mais longeva e saudável, uma quantidade adequada de gordura sob a superfície de carcaça é necessária para proteger a carne

durante o resfriamento, parte do processo de preservação que ocorre a nível de frigorífico e câmaras de estocagem nos canais de distribuição da carne.

De acordo com pesquisas a espessura ideal de gordura subcutânea para evitar problemas no resfriamento é de cerca de 5 mm.

Animais que depositam gordura em idade mais jovem que s e u s c o n t e m p o r â n e o s s ã o considerados mais precoces, fisiologicamente e sexualmente, e esta é uma característica impressa pelo Senepol em suas cruzas nos programas d e cruzame nto industrial (tabela 6).

Importante: Bois recriados a pasto e confinados por 90 dias com idade de abate de 21 meses.O Senepol e suas cruzas possuem o conceito de bovino com carne magra, saudável ao consumidor humano,com adequado acabamento de gordura na carcaça, necessárias ao conceito de bovino moderno.

AOL (cm2) Espessura de % Rendimento de carcaça

50% Senepol x 25% Nelore x 25% Glebvieh 78,9 5,3 53,7

50% Senepol x 25% Nelore x 25% Red Angus 82,6 6,6 55,3

50% Senepol x 25% Nelore x 25% Simental 84,1 5,0 53,3

Cruzamentogordura subcutânea(mm)

O Senepol agrega em suas cruzas o atendimento perfeito das necessidades da indústria e do consumidor, pois, do lado do consumidor, saudavelmente não possuem a característica de marmoreio (existência de gordura entremeada nas fibras da carne). A genética Senepol imprime a característica de carne magra, carne saudável, ao mesmo tempo em que, para o lado da indústria, recobre a superfície da carcaça com uma espessura de gordura necessár ia ao processo de resfriamento na indústria. Esta gordura é bem delimitada nos cortes que chegam a nível de consumidor final, podendo fazer a opção de consumo ou segregação

Tabela 6 – Medições de qualidade de carne a nível de produtor – Animais Tricross:

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indicam alcalinidade. No animal vivo o ph é de 7. após o abate pelo acúmulo de ácido lático gradual-mente até 24 hs deve atingir 5,6 a 5,8 (tabela 7).

: Temperatura da carcaça. Diretamente correlacionada à redução do ph. Queda lenta da

aMedição 2

Medição sobre Qualidade de carne à nível da Indústr ia frigorífica:

aPH é importante para avaliação da qualidade final da carne.Existe uma escala de 1 a 14

onde valores menores indicam acidez e maiores

Medição 1 : Mensuração do

temperatura leva a uma redução rápida do ph. Q u e d a r á p i d a d a temperatura impede as r e a ç õ e s b i o q u í m i c a s r e s p o n s á v e i s p e l a produção do ácido lático e a queda do ph é mais lenta, o que faz com que a carne fique com aspecto seco, friável e escuro (tabela 7).

Importante: Bois recriados a pasto e confinados por 90 dias com idade de abate de 21 meses.

PH 1h PH 2 hs Temperatura Temperatura

50% Senepol x 25% Nelore x 25% Glebvieh 6,92 5,62 28,15 5,6

50% Senepol x 25% Nelore x 25% Red Angus 6,86 5,53 28,75 4,87

50% Senepol x 25% Nelore x 25% Simental 6,92 5,62 28,15 5,6

Cruzamento24hs apósabate (C)

1h apósabate (C)

24hs apósabate (C)

1h apósabate (C)

Tabela 7 – Medições de qualidade de carne de cruzas Senepol, a nível de frigorífico:

Medição sobre a qualidade da carne de cruzas Senepol a nível de consumidor no preparo:

ase uma amostra de 2,5 cm de espessura do meio da carcaça esquerda do contrafilé entre a 11 e 12 costelas (bife), embala-se a vácuo em filme flexível de alta barreira, e armazenadas entre 0 e 2 c por 7 a 21 dias, para o processo natural de “amaciamento” das fibras da carne. Após o processo de maturação adota-se a metodologia de Koohmaraie ET AL. (1994), em que os bifes são pesados e em seguida colocados em forno elétrico, e após são novamente pesados após tempo no forno e temperatura no forno previamente controlados. A diferença de peso antes e após, em percentual nos dá o índice PAC. Este índice representa suculência da carne após o preparo, o que contribui diretamente com a palatabilidade da carne (tabela 8).

Medição 1 : Processo de maturação da carne para análise de perda de água no cozimento (PAC). Retira-

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A característica de maciez da carne, entre outros fatores existentes, é altamente dependente de fatores de ordem genética (tabela 9).

aPAC, se aguarda 2 hs para resfriamento onde se retira 6 cilindros no sentido das fibras com um vazador manual. Esse cilindros de carne foram cisalhados com o aparelho Warner Bratzler Slear Force, onde se mede a força máxima para cisalhar (cortar) cada cilindro de carne, em pelo menos 6 pedaços, medidos em Kgf. Quanto mais elevado Kgf, mais dura é a carne ao corte. Pela literatura carnes consideradas muito macias são menores que 3,2 Kgf, as macias entre 3,2 a 3,9 Kgf, de média maciez de 4 a 4,5 Kgf e as duras acima de 4,6 kgf. A herdabilidade para esta característica é muito alta, e de 0,65 (tabela 8).

Medição 2 : Força de Cisalhamento (Força feita para cortar a carne). Após o processo de maturação e

Tabela 8 - Medições de qualidade da carne de cruzas Senepol a nível de consumidor – Animais Tricross:

Força PAC - % perda de água

50% Senepol x 25% Nelore x 25% Glebvieh 2,68 14,78

50% Senepol x 25% Nelore x 25% Red Angus 2,74 12,87

50% Senepol x 25% Nelore x 25% Simental 2,44 11,21

Cruzamentoapós cozimentocisalhamento (Kgf

Dados obtidos do programa Genestar - Austrália

2 genes 1 gene o gene

Angus 18% 48% 34%

Red Angus 9% 42% 49%

Santa Gertrudes 6% 34% 60%

Wagyu 4% 46% 50%

Limousin 3% 18% 79.5%

Hereford 1% 22% 77%

Shorton 0% 16% 74%

Glebvieh 0% 7% 93%

Brahman 0% 4% 95%

Cruzamento

Senepol %22% 5% 28

Tabela 9 – Resultados de estudo da quantidade de genes para maciez em diferentes raças bovinas utilizadas em programasde cruzamento industrial: pelo programa Genestar – Austrália:

de

sig

n

Pedro Crosara GustinMédico Veterinário, especializado em

produção animal, finanças empresariais e

MBA em MKTSenepol Santa [email protected]

(34) 9995-1135

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Em suma a raça Senepol tem a capacidade de imprimir em suas cruzas nos programas de cruzamen

ir que os bovinos da raça Senepol imprimem em suas cruzas carne de excelente qualidade, dentro dos padrões considerados como ideais e capazes de atender às expectativas dos consumidores mais exigentes.

to industrial:Baixo marmoreioElevado SaborElevada AOL Espessura de gordura adequada e

ideal para o processo frigoríficoElevada Maciez Baixo PAC (percentual de perda de

água pós cozimento)De acordo com os dados aprese-

ntados podemos conclu

www.senepol.org.br

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