葡萄酒的基本常識Wine Knowledge

Present by Murphy L.C. Chang Hennessy Brand Ambassador

什麼是葡萄酒 ?

24%~26% 12%~13%

糖 + 酵母菌 = 酒精 + 二氧化碳 + 其他有機化合物

48% 49% 3%

** 泛指用葡萄所釀造的酒 , 酒精度約為 8%~22%.

** 當酒精達到 16 度時 , 酵母就會被殺死 .

** 發酵時 , 溫度控制在 30 度左右 .

** 釀酒葡萄的生長區域 : 北緯 30~50 度 ; 南緯 30~50 度 . 因為充足的陽光使葡萄成熟 .

適度的低溫 ( 冬季 ) 讓葡萄樹獲得休息和恢復元氣 .

干邑白蘭地Cognac

調配Blend

橡木桶成熟Barrel Age

二次蒸餾Second Distill

紅葡萄酒 白葡萄酒 粉紅酒 強化葡萄酒 氣泡酒 甜葡萄酒 白蘭地

; 裝瓶 上市Bottle & Release

; 過濾 換桶Filter; Racking

橡木桶成熟Barrel Age

香檳Champagne

二次發酵Second Fermenting

裝瓶Bottle

調配Blend

發酵Ferment

榨汁Press

; 去梗 輾碎Crush

.紅 白葡萄收成Harvest

葡萄的分類• 紅葡萄 :Cabernet Sauvignon ~ 卡伯內蘇維翁 波爾多 , 義 ,

美 , 澳 , 阿 , 智 .

Merlot ~ 梅洛 波爾多 , 美國Pinot Noir ~ 比諾諾瓦 勃根第 , 美國Gamay ~ 加美 薄酒來 Syrah ~ 席哈 北隆河谷 , 澳洲Malbec ~ 馬爾貝克 波爾多 , 阿Zinfandel ~ 金芬黛 美

葡萄的分類• 白葡萄 :Chardonnay ~ 夏多內 勃根第 , 美 , 義 , 澳 , 阿 , 智Sauvignon Blanc ~ 白蘇維翁 波爾多 , 義 , 美 , 澳 , 阿 ,

智Riesling ~ 麗絲玲 阿爾薩斯 , 德 , 奧 , 美 , 澳Semillon ~ 塞米雍 波爾多 , 澳洲Ugni Blanc ~ 白烏尼 干邑 , 義大利

香檳與氣泡酒• 香檳是產於法國東北部香檳區的氣泡酒 .• 主要品種 :Chardonnay; Pinot Noire; Pinot Meunier.• 等級 :NV 無年份 , Vintage 年份 (100% 當年 ), Luxury 豪華級 , Rose.• 豪華級香檳 : 由頂級葡萄園最佳葡萄釀製 .

首次榨汁釀製 , 瓶中陳年更久 (6~8 年 ), 優質年份生產 . • 香檳的優劣取決於氣泡的細緻程度 , 及持久度 .

• 氣泡酒的四種釀造法 : 瓶內二次發酵法 ( 香檳法 ); 桶內二次發酵法 ;

地方特有法 ( 一次發酵 ); 二氧化碳注入法 . • 各國氣泡酒專有名稱 : 義大利 Spumante(Asti) 德國 Sekt (Henkell – Trock

en) 西班牙 Espumoso(Cava) 美國 Methode – Champenoi

se

法國 Vin Mousseux

• 香檳開瓶時須小心 , 內部壓力超過 3 大氣壓 .

香檳 ~ 歡樂的泉源• 香檳的獨特性在於 :

微妙的氣候 細緻的土壤 高貴的葡萄品種

• 四個階段 , 12 個環節 .• 葡萄 (Grape)~ 葡萄汁 (Must) • 葡萄汁 (Must)~ 葡萄酒 (Still Wine)• 葡萄酒 (Still Wine)~ 香檳 (Champagne)• 香檳 (Champagne)~ 愛用者 (The Customer)• 如何正確開香檳 ?

紅酒 ~ 上帝的聖血 ( 一 )• 釀酒葡萄與食用葡萄的差異 : 皮厚 , 汁少 , 高甜度 , 高酸度 .

• 釀造過程 : • 栽種 Plant: 一

般而言 ,約 10,000 株 /每公頃 . 波爾多右岸 , 勃根第 ,北隆河谷及美國納帕地區甚至低於 5000 株 . 一般來說 ,每株會留 16個芽眼 (約可生產 1瓶酒 ), 最低留 1 個芽眼 .

• 採收Harvest: 北半球於九月中 , 南半球於三月中 . 手工採摘 ( 法 , 德 ) or 機械採摘 .

• 輾碎 Crush: 輾碎後 , 讓汁液與葡萄皮單寧充分浸泡 .( 有時連梗一起浸泡 )

• 發酵 Ferment: 傳統上 , 使用水泥 or橡木發酵槽 . 現代大多使用不鏽鋼溫控發酵槽 . 在發酵的同時 , 會加以攪拌 , 以增強單寧的釋放 .

紅酒 ~ 上帝的聖血 ( 二 )• 壓榨 Press: Free

Run Wine ~藉由葡萄本身的重量 , 將酒液榨出 . 約佔 70% Press Wine ~ 藉由榨汁機按照設定比例榨出 or 將 FRW 酒再榨汁 . 榨汁機有水平氣囊榨汁機 ( 比較精準 ), 垂直榨汁機 .

• 調配 Blend: 均衡各槽之間的差異 . 補強風味的不足 .(FRW+PW)

• 換桶 Racking & 桶陳 Barrel : 揉合調配後的原酒 , 吸收並且均衡橡木桶的風味 . 一般而言 , 優質酒莊至少會換桶兩次 , 除可澄清酒質 , 主要能加強酒質中單寧的比例 . 一般而言 , 優質酒莊會桶陳 1~2 年 , 再瓶陳 1~2 年 .

• 過濾 Filter: 裝瓶前的再確認 .

• 裝瓶 Bottling: 按農業部規定分等級個別包裝 , 貼標籤 .

• 上市 Release:

不甜白酒 ~冰涼沁心 ( 一 )• 釀造過程 :• 採收 Harvest:

介於九月至十月之間 ,依照區域間的差異決定 . 依照釀造等級需要 , 按園區及品質差異 ,分別採收 .

• 輾碎 Crush: 先行去梗破皮 , 使汁液與葡萄肉分開 ..

• 壓榨 Press: 現今以水平氣囊榨汁機為主流 .

• 發酵 Ferment: 大多使用不鏽鋼溫控發酵槽 . 可保留果香味以及輕爽清新的口感 . (Chablis; Chardonnay)

• 調配 Blend: 均衡各槽之間的差異 .

• 桶陳 Barrel: 揉合調配後的原酒 . 吸收並且均衡橡木桶的風味 . (Premier Cru; Reserve ~半年 )

不甜白酒 ~ 優雅細緻 ( 二 )• 陳年 Age: Grand

Cru 的白酒 , 部分需要陳年 1~2 年 . 潤飾酒體 .

• 過濾 Filter: 裝瓶前的再確認酒質 .

• 裝瓶 Bottling: 按農業部規定分等級個別包裝 , 貼標籤 .

• 上市 Release:• 一般白酒的口感 ~ 傾向輕爽 , 新鮮水果香味 , 餘味不是非常長 . 偏冷氣候產區口味較淡 , 香氣偏向草本植物 , 青蘋果 , 礦物質 . 較溫暖產區酒體較濃郁 , 有明顯的熱帶水果香氣 , 口感也較甘甜 .

• 精釀白酒的口感 ~ 以較壯碩的原酒 ,萃取橡木桶中的風味 . 展現出香草 ,奶油的成熟香氣 ,乾果 ,核桃般的圓潤口感 (後韻 ).

甜酒 ~ 甜點的一種• 甜白酒的釀造法 :

貴腐霉 (Botrytis Cinerea): 藉由秋季的霧氣 , 使霉菌吸取葡萄中水分 ,致使葡萄乾縮 , 糖份集中 . 法蘇玳酒 , 德 BA,TBA, 匈 Tokaji.

晚收成 (Late Harvest): 於葡萄成熟後 , 刻意延遲兩週以上再採摘 .讓葡萄特別成熟 , 糖份增加 . 德國 Auslese, BA. 加拿大 , 澳洲 .

冰 酒 ( Eiswein ): 延遲採收至當年第一次霜降時 , 趁葡萄尚未解凍 , 連夜手工採收 , 榨汁釀酒 .使香氣 ,甜度集中 .德 ; 加 ;奧地利 .

麥桿酒 : 於葡萄成熟後 , 成串葡萄置於麥桿或稻草上 ,使葡萄後熟乾縮 .糖份集中後 , 再榨汁釀酒 .

• 飲用甜白酒 :

務必將酒的溫度控制在 4~6度左右 ,才能發揮酒的特色 . 高溫會使酸度特別明顯 , 甜味變膩 .

薄酒來新酒• 使用葡萄品種為 Gamay 加美 .

原勃根地的主要品種 . 因法皇的第戎詔書的限制 . 現今只種植於薄酒來及鄰近地區 .

• 釀造方式 : ( 二氧化 ) 碳浸法 . 葡萄未經擠壓 , 直接進入發酵槽內發酵 . 再擠壓成葡萄酒 . 藉由二氧化碳的隔離 , 保留其水果芳香 .

• 新酒的風格 : 紫羅蘭色澤 . 明顯的香蕉風味 ,桃子 ,草莓 ,櫻桃的香氣 . 櫻桃般的口感 . 非常容易讓大眾喜愛 .

• 上市日期 : 於 1985 年起 , 每年十一月的第三個星期四 .

• 適飲溫度 ~12 度 .可抑制酸度 ,凸顯果味 . • 新酒不適於陳年 , 建議在 3 個月內喝掉 . 最好一個月內 . 不要存放超過半年 .

• 薄酒來產區北部的鄉社級 (共十個 ) 紅酒 , 可陳年 2~5 年 .

葡萄酒的保存• 90%以上的葡萄酒會在上市後的一年內被喝掉 .• 90%以上的葡萄酒會在買回後 40 小時內被喝掉 .• Wine Storage 的敵人 : 1. 高溫 :

2. 光線 : 陽光 , 螢光 . 3.震盪 : 酸化 . 濁化 . 4. 異味 :走味 . 5.直立儲存 : 氧化 . **若酒中含有紹興酒味 , 或濕報紙味時 , 表示酒可能壞了 .

攝氏 4~6 度 甜白酒 攝氏 7~9 度 香檳 ; 白酒 ; 不甜雪莉酒

攝氏 11~14 度 上等白酒 ; 輕淡紅酒 ; 甜雪莉酒攝氏 18~20 度 厚重紅酒 ; 波特酒

選酒與佐餐• 選酒 : 1. 注意鉛封及標籤的完整 . 2. 使用正確杯子 .( 有握柄 ) 在正確溫度下品飲 . 3. 注意年份是否與酒單相符 . 4.了解店家儲酒方式 . 5.了解菜色與人數的需要 ,• 佐餐 : 1.了解自己的預算 . 2.了解工作人員的建議 . 3.搭配主菜食材 . 4.搭配醬汁口味 . 5.依個人喜好口味搭配** 酒的口感 , 絕不可強過食物的味道 .**

品嚐葡萄酒• 開瓶器 , 杯子 , 溫度 .

• 色 (Color): 1/4杯 .• 香 (Smell): Aroma(天然果香味 )

Bouquet( 釀造時所塑造的味道 )

• 味 (Taste): 舌頭的觸感 ~ 酸 , 甜 , 苦 , 鹹 .

四種要素 : 濃郁度 (Body) 果酸度 (Acidity)自然果酸

甜味 ~ 剩餘糖份 單寧酸 (Tannin)果皮澀味

DRY ~ 不甜• 餘韻 (Finish): 酒入喉後的第一個 15秒及第二個 15秒 .

Q & A