قسم االنتاج احليواني

املرحلة الرابعة

مدرس املادة: م.م. نور فالح مهدي مادة علم اللحوم )النظري(

هو العلم الذي يختص بدراسة العضالت و االنسجة الحيوانية االخرى التي : علم اللحوم

و خواصها وحفظها و طبخها تستعمل لحما. ويشمل هذا دراسة صفات العضالت و االنسجة

وتصنيعها و السيطرة عليها . يمكن ان يشمل علم اللحوم ايضا الخطوات السابقة لهذه العمليات

ي و هي انتاج حيوان اللحم وتهيئته للذبح الن طرق االنتاج و ادارة و التي تبدا في الحقل الحيوان

او معاملة الحيوان قبل عملية الذبح لها تأثيرات كبيرة على كمية و نوعية اللحم المنتجة من تلك

الحيوانات . يدخل ضمن علم اللحوم ايضا تسويق اللحوم ومنتجاتها فبما ان اللحم ومنتجاته هي

فان التحكم في طرق حفظ و نقل هذه المنتجات و ايصالها الى المستهلك هي مواد سريعة التلف

عملية دقيقة تحتاج الى معرفة بخواص اللحوم و الظروف المالئمة التي يجب ان تحفظ او تنقل

ئية و لغرض المحافظة على صفات المنتوجات اللحمية من الناحية الصحية و الغذاتحتها

التذوقية .

:وتصنيفها اللحوم تعريف

، نظرا لما تحتويه من كمية عالية من البروتين من المواد االساسية لتغذية االنسان تعتبر اللحوم

%( وبعض الفيتامينات مثل : مجموعة فيتامينات ب )وخصوصا الرايبوفالفين و النياسين 02)

ه مثل ( وبعض العناصر الهامة مثل الحديد والفسفور والكالسيوم ، كما تحتوي بعض اعضائ

الكبد على فيتامين) أ ، د ( الالزمة لبناء الجسم وانسجته المختلفة ، لذلك تحرص جميع االمم

المتقدمة على توفير هذه المادة الغذائية للمواطنين .

او االجزاء الحيوانية من الثدييات األنسجةاحيانا بأنها تلك فهي تعرف ال يوجد تعريف للحوم ،

)الماشية و االغنام( او من الدواجن )الدجاج والبط واالوز و الديك الرومي و واالرانب و

والنعام و السمان( او من طيور الصيد التي اعتاد االنسان اكلها او من الحيوانات البحرية

ر المناسب و الخالية من كغذاء ذات العم)االسماك و القشريات( التي يمكن ان تستعمل

بأنها عبارة عن اجزاء من االنسجة او تعرف االمراض و الصالحة لالستهالك البشري .

، او الذبيحة بعد سلخها وتنظيفها و ازالة االجزاء غير لإلنسانالمناسبة لالستهالك كغذاء

لى و القلب الصالحة لالستهالك البشري والتي تحتوي على العضالت واالمعاء والكبد و الك

والخصيتين و المخ و االنسجة الضامة والعصبية وبعض العقد الليمفاوية والدهون.

تقسيم انواع اللحوم و تصنيفها:

و الجنس و نوع الحيوان ، وعلى طريقة التصنيف و التدريج، تقسم انواع اللحوم تبعا للعمر

الذوقية المتوقعة ، او على اساس حيث يتم بواسطتها عزل الذبائح و اللحوم على اساس صفاتها

الصافي منها، او على اساس صفات اقتصادية . و الهدف من التدرج هو تسهيل التسويق من

خالل تقسيم المنتجات و تحديد صفات المنتجات المعروضة للمستهلك .

وعموما تقسم اللحوم تبعا للعمر و جنس ونوع الحيوان الى:

لحم بقري -1

الفيل:لحم - أ

اللحوم الناتجة من ذكور او اناث حيوانات البقر، التي ال يزيد عمرها عن ثالثة هي تلك

اشهر ، تتصف لحومها بالنعومة ، قطنية الملمس و لونها وردي مائل الى الرمادي ، ولون

عظام ضلوعها داكن، ودهنها ناعم.

لحم العحول الصغيرة : - ب

ينتج هذا النوع من لحوم ذكور او اناث حيوانات البقر، التي يتراوح عمرها بين ثالثة اشهر

الى اثني عشر شهرا، ولون لحمها مائل الى رمادي، و الدهن اكثر صالبة من لحوم الفيل

وعظام الضلوع اقل احمرارا.

لحم العجل : -ج

وعمرها من عام الى عامين، وتتم ازالة الخصيتين عند فطامها لحم ناتج من ذكور مخصية

و لون لحمها فاتح خفيف وينتشر دهنها بطريقة مناسبة داخل العضالت وقد يكون هذا

التوزيع مناسبا او غير مناسب تبعا لجودة اللحوم.

لحم العجلة: -د

عد، ولون لحمها احمر ينتج من اناث العجول التي عمرها عام الى عامين ولم يتم تلقيحها ب

فاتح وينتشر الدهن فيها بطريقة مناسبة بين العضالت او غير مناسبة تبعا لجودة اللحوم.

لحم البقرة: -ه

احمر داكن و دهنها اصفر نظرا لوجود يؤخذ كمن اناث عمرها يزيد عن عامين ولحمها

يسهل تمييزها عن صبغة الكاروتين ويزداد اللون االصفر كلما تقدم الحيوان بالعمر مما

غيرها.

لحم الثور: -و

لحوم ناتجة من حيوان ذكر غير مخصي ويزيد عمره عن عامين لحمه غير طري احمر

داكن اللون نظرا لوجود نسبة عالية من المايوغلوبين ودهنه اصفر اللون والعظام غليظة

صعبة التكسير.

لحم الجاموس: -2

واليافها اكثر سمكا وصالبة من لحوم االبقار وال لحومها مسامية اكثر من لحوم االبقار

يوجد اي تعريق للدهن في لحومها.

لحم الضأن: -3

ويشمل لحم الحمل الصغير، لحم الضأن الحولي، لحم الضأن البالغ، لحم الضأن

المخصية.

لحم االبل: -4

لحمه وردي اللون واليافه خشنه وعريضة ال يوجد فيها دهن مختلط بالعضالت دهنه

كريمي اللون مائل الى الصفرة يتجمع في السنام والقص طراوة اللحم قليلة نظرا املس

لقلة وجود الدهن بين االلياف العضلية.

لحم الماعز: -5

يعتمد لون اللحم على عمر الحيوان فهو يتدرج من احمر فاتح الى احمر داكن له رائحة

عضالته فقيره من الدهن مميزة غير مقبولة دهنه قليل يتركز بنسبة عالية حول الكلى

ويتميز بلزوجة الملمس مما يسهل التصاق الشعر على سطح الذبيحة خالل عمليات

الذبح مما قد يساعد على التعرف عليه وتمييزه عن لحم الضأن.

لحم الدواجن: -6

اليافها دقيقة ومتينة غير مختلطة بالدهن لون لحم الدجاج والديوك المسمنة والديك

لحم البط واالوز والحمام داكن بينما لون لحم النعام احمر. الرومي ابيض ولون

لحم االرانب: -7

باهت الى وردي اللون اليافه دقيقة غير مختلطة بالدهن دهنها ابيض لون لحومها احمر

اللون مائل الى الصفرة.

لحم االسماك والقشريات والرخويات: -8

استثناء بعض االنواع لونها يتركب هذا النوع من اللحوم في عضلة واحدة ابيض اللون ب

احمر كالسالمون.

لحم الخنزير: -9

يعتمد لون لحمه على حسب عمر الحيوان وعلى حسب موقع العضلة في الذبيحة يدل

اللون الرمادي االبيض على صغر سنه واحمر داكن في الخنازير المسمنة اليافه دقيقة

ومتينة نوعا ما .

لحم الخيل: -11

نسيجها الضام تام بشكل لونه احمر داكن او بني اليافه متينة ودقيقة غير مختلطة بالدهن

كبير نتيجة لكثرة حركتها دهنها طري القوام ذهبي او اصفر غامق اللون.

تدريج اللحوم: يمكن تدريج لحوم االبقار تبعا لالتي:

الدرجة االولى: -1

لونه احمر فاتح ويتوزع فيه الدهن لحم هذه الدرجة من حيوانات بقر صغيرة العمر

توزيعا جيدا ولحم هذه الدرجة ذو قبول عال طعمه سائغ ودرجة طراوته عالية.

الدرجة المفضلة: -0

يحتوي لحمها على نسبة عالية من الدهن ونسبة التعرق الدهني فيه منفصلة قليلة

التماسك طعمه مفضل من قبل المستهلك.

الدرجة الجيدة: -3

حيوانات بقر كاملة النمو قليل الدهن والتعرق قليل العصارة وطري لحمها ناتج من

نسبيا.

الدرجة القياسية: -4

لحمها قليال الدهن و التعرق ونسبة اللحم عالية و قليل العصارة و طري نسبيا.

الدرجة التجارية: -5

لحمها احمر قاتم وفيه كمية متوسطة من التعرق و نسبة عالية من اللحم الطري

توسط الطعم و قليل العصارة.نسبيا و م

الدرجة الصالحة لالستعمال: -6

لحمها ناتج من االبقار المسنة لونه احمر داكن قليل العصارة و قليل الطراوة

ذبائحها طويلة و نحيفة و نسبة الدهن متوسطة و العظام صلبة بيضاء.

قسم االنتاج احليواني

املرحلة الرابعة

مدرس املادة: م.م. نور فالح مهدي مادة علم اللحوم )النظري(

-----------------------------------------------------------------------------

:اللحم حيوانات ذبائح مكونات

التن ون المكوننم وونذ والعظنم، والنهوون العضنيية األنسنةة منن الذبيحة تتكون الذبيحنة من العضيية األنسةة وتعتبر .والنوعية الكمية خواصهم الذبيحة عيى تضف .الذبيحة من المأكول الةزء الهونية األنسةة من وبعضم

Musccle tissue العضلية األنسجة-١

تشكل العضال الهيكيينة الةنزء ابكبنر منن وزن الذبيحنة ون حينوان اليحن، المعتنهل تركين معرونة ونننولنذل الذبيحنة منن المنأكول الةنزء تعتبنر ون والتن السنمنة اليحن، بعنه و تحهث الت التغيرا ووه، لمعروة ةها ضرورية النسيج وذا ومكونم النمعمنة العضال من أخرى كميم ونم الهيكيية العضيية األنسةة وبةمن الذبح .

Smooth muscle نوع وونم الهموية األوعية ألغيفة مكون أسمسم و والت أنسنةة تعرفو Cardiac muscle القي أنسةة ووو العضيية األنسةة من آخر

يظهنر حينث Striated Muscle المخططنة بمألنسنةة والقيبينة الهيكيية العضال المةهر مخططم. تح شكيهم

:الهيكلية العضلية األنسجة تتصنل التن القينة عنها منم بملعظنم، مبمشنر العضنال منن الننوع ونذا أغيبينة تتصنل ون ويوةنه والغضنمريف بمألربطنة اتصملهم خالل من مبمشر غير بطريقة بملعظم، ونوعينة والحةن، الشنكل ون تتفنمو مختيفنة عضية ٠٦٦ عن يزيه مم الحيوان ةس،

ضنم، نسنيج عضنية كنل سنطح ويغطنى .ليعضنية الفسنيولوةية ليوظيفنة طبقنم النشنمط هاخنل الضنم، بملنسنيج متصال ويمته Epimysium يسمى العضية وذ يغيف رقيق

وينتشنر Perimysium يسنمى وعنهئنذ العضنيية األلينمف بنين مم متخيال العضية الضنم، النسنيج تةعل والت العصبية واليويفم الهموية األوعية الضممة األنسةة و

.واليهنم العضنية منن والفضنال الغذائينة المنواه وهخنول لخنرو اتصنمب كشنبكة .Muscle fiber العضيية الييفة و العضي النسيج ووحه

ليعضيةمقطع عرض

:العضلية األلياف ون العضنيية األلينمفوتسمى ايضم الخيية العضيية وون الوحنه البنمئينة ليعضنية. و

منن مسنحوبة أطنراف وذا الخنيط وتشنب متشنعبة وغينر طويينة والطينور الثنهييم منميكرومتراو اكثنر 0٦٦-0٦منن الهيكيينة العضنيية الييفنة قطنر ويتنراو الةهتنين

العضنيية األلينمف تركين يين وويمنم الحينوان وعمنر العضنية ننوعوتتبنمين حسن .مكون كل ووظيفة المختيفة ومكونمتهم

Sarcholemmaغالف الليفة العضلية االول -١وو غمه غشمئ انبوب يغينف الييفنة العضنيية منن احنهى نهميتيهنم النى النهمينة ابخرى ويعزل محتويمتهم عن ةمينع التراكين ابخنرى المحيطنة بهنم. يمكنن تقسي، غالف الييفة العضيية الى اربنع مننمطق ا المنطقنة الخمرةينة تتبنمين ون سنننمكهم وتحتنننوخ عينننى خويطنننم هقيقنننة غينننر مشخصنننة متوزعنننة بصنننور

الطبقننة الثمنيننة تشننب الظفيننر و تتكننون مننن خويطننم الكننوبةين عشننوائية الطبقة الثملثة تكون غير منتظمة وتشب ممه الغشمء ابسمس الطبقنة الرابعنة

تعرف بأنهم غشمء البالزمم لييفة العضيية .تتكننون شننبكة مننن ابنمبينن الهقيقننة بسننب اصننطفمف ابليننمف العضننيية مننع

بمألنمبين وةوه غالف الخيية العضيية وتسمى ونذ ابنمبين بعضهم و بسب( Transvers tubules( او ابنمبينن العرضننية )T-tubules) التمئيننة

تستعمل لينقل هاخل العضية . Nucleiاالنوية -2

وتقنع قنر السنطح قريبنم منن غنالف الييفنة ان الييفة العضيية متعنهه ابنوينة

العضيية . وبسنب التغنمير ون طنول ابلينمف العضنيية ونمن عنهه ابنوينة ويهنم يكون غير ثمب . ان تركيز ابنوية يكون اكبر و منمطق ابتصمب الوترينة

وو مواقع ابلتقمء العضي العصب .

Sarcoplasmالساركوبالزم -3يية ووو عبمر عن ممه غروينة تمنال هاخنل الخيينة وتكنون وو سميتوبالز، الخ

-57مغمور ويهم ةميع مكونم الخيية ابخنرى. يتكنون السنمركو بنالز، منن % منننمء و تتكنننون النسنننبة المتبقينننة منننن قطنننرا النننهون و كمينننم منننن 57

و المننواه النتروةينيننة الكاليكننوةين و الرايبوسننومم وعننهه مننن البروتينننم و مكونم غير عضوية. غير البروتينية

Myofibrilsالليفات العضلية -4

ون عصننيم رويعننة طوييننة اسننطوانية الشننكل تقننع ونن هاخننل الييفننة العضننيية. الييفنننم العضنننيية بصنننور موازينننة ليمحنننور الطنننول لييفنننة العضنننيية. تمتنننه

العضنيية ون اهوا طول الييفم العضيية نفسهم. ان الييفنم ويسموخ طولهمالنننتقي و ابنبسنننمط وننن العضنننية ووننن التننن تسنننب صنننفة التخطنننيط وننن

العضال الهيكيية .يننأت التخطننيط مننن الترتينن المنننتظ، لييفننم الننذخ ينننتج عننن منننمطق هاكنننة ومنننمطق ومتحننة اذا نظننر اليهننم تحنن المةهننر البسننيط. تسننمى المنننمطق الهاكنننة

خنط هاكنن Iيقنع وسنط منطقنة Iوتسمى المننمطق الفمتحنة مننمطق Aمنمطق منطقنة اقنل كثمونة منن بقينة منطقنة Aويوةه و وسنط منطقنة Zيسمى خط

A تسمى منطقةH ويقنع وسنط ونذ المنطقنة خنط غنممق ونو خنطM تسنمى . Sarcomereاخنر بملسنمركومير Zوخنط Zبين خط المنطقة المحصور ليعضية .ووو الوحه البنمئية

ان البننننمء ابسمسننن لييفنننة و المسنننلول عنننن صنننفة التخطنننيط ويهنننم ونننو البننننمء النننوع ابول Myofillamentsالمتنهاخل لنننوعين منن الخويطننم العضنيية

00٦وقطرونننم حنننوال thick filamentsوننن الخويطنننم السنننميكة . والنوع الثمن ون الخويطنم Aانةسترو، و تكون كثيفة و توةه و منطقة

انةسننترو، و تكننون اقننل 7٦وقطروننم حننوال thin filamentsالرويعننة اكثر كثموة من بقينة A. يكون ةمنبم منطقة Iكثموة و توةه لوحهوم و منطقة

وذلنن بسننب التننهاخل بننين الخويطننم السننميكة و الرويعننة اخ انهننم Aمنطقننة Hطقنة اخ من Aتحتوخ كال النوعين من الخويطم . بينمم يكون وسط منطقنة

توةنه بنهم تحتوخ عيى الخويطم السميكة وقط. Aاقل كثموة من بقية منطقة تعنرف Mوعيى ةمنب خط Hذا كثموة قييية نسبيم و منطقة منطقة ضيقة ( وتتكنون ونذ المنطقنة بسنب Pseud-H-Zoneالكمذبنة ) Hبمس، منطقنة

و وذ المنطقة ب تحتوخ عيى التفرعم او الةسنور ان خويطم المميوسين العرضية.

الشكل يوضح المناطق الداكنة والفاتحة و الساركوميرفي الليفة العضلية Myofillaments الخويطات العضلية -5

و الرويعنة ون اببعنمه وون التركين الكيمنموخ و تختيف الخويطنم السنميكة

ووننن الموقنننع بملنسنننبة النننى السنننمركومير. يبيننن قطنننر الخنننوا الفيزيموينننة ميكرومتر . 7 0انةسترو، و طولهم حوال 00٦الخويطم السميكة

وبمنم ان الخويطنم السنميكة Aوتسمى بخويطم Aوو توةه و منطقة

تتكننون بملهرةننة الرئيسننية مننن البننروتين المميوسننين وهنن تسننمى بخويطننم انةسترو، وون تمتنه النى طنول 7٦الخويطم الرويعة المميوسين. يبي قطر

.Zميكرومتر واحه تقريبم الى كل ةمن من خط

وتمتنه ايضنم Iوتسنمى ايضنم خويطنم Iالخويطنم الرويعنة تكنون منطقنة

. وبمننم ان وننذ Hبننين خويطننم المميوسننين الننى حننه منطقننة Aونن منطقننة تتكون من البروتين اكتين وه تسمى بخويطم ابكتين. الخويطم

Sarcoplasmic Rrtiulum الشبكة الساركوبالزمية -6

ونن نظننم، معقننه مننن الحويصننال وابنمبينن التنن تحننيط بكننل لييفننة . وونن تختيننف عننن الشننبكة ابنهوبالزميننة ليعهيننه مننن انننواع الخاليننم ابخننرى بسننب

الحبيبنننم ميتصنننقة منننع اغشنننية ابنمبيننن وةنننوه القيينننل منننن الةزيئنننم او السمركوبالزمية ليعضية.

تيعنن الشننبكة السننمركوبالزمية هورا رئيسننيم ونن تحفيننز الننتقي وان صننفة الةزيئم الت تسنب النتقي ون قمبييتهنم عينى ازالنة الكملسنيو، منن محينول مم تعتمه وي عميية النقل عيى ابهينوسين ثالث الفوسفم . يحهث التقي عنه

تطيق الشبكة السمركوبالزمية ةزءا من الكملسنيو، المنرتبط الموةنوه بهنم النى السمركوبالز،.