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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA
EN ALIMENTOS
TEMA:
Evaluación de la calidad nutricional y sensorial de tortillas precocidas
elaboradas con papa nativa (Solanum andígena) de tres variedades
(Yema de huevo, Leona negra y Chaucha roja) y enriquecidas con pasta
de chocho (Lupinus mutabilis).
Trabajo de Investigación de Graduación. Modalidad: Trabajo Estructurado de
Manera Independiente (TEMI). Presentado como requisito previo a la
obtención del Título de Ingeniera en Alimentos, otorgado por la Universidad
Técnica de Ambato, a través de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en
Alimentos.
Autor: Cristina Chasi H.
Tutor: Milton Ramos Ph.D.
Ambato - Ecuador
2012
APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
En mi calidad de tutor del trabajo estructurado de manera
independiente (TEMI) sobre el tema: “Evaluación de la calidad nutricional y
sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papa nativa (Solanum
andígena) de tres variedades (Yema de huevo, Leona negra y Chaucha
roja) y enriquecidas con pasta de chocho (Lupinus mutabilis)” desarrollado
por la señorita Geoconda Cristina Chasi Haro, estudiante de la Facultad de
Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Considero que el mencionado trabajo de
investigación reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometido a la
evaluación del jurado examinador que el H. Consejo designe:
Ambato, febrero del 2012
Milton Ramos Ph.D.
TUTOR
ii
AUTORÍA DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
Yo, Geoconda Cristina Chasi Haro declaro que:
El presente trabajo de investigación “Evaluación de la calidad
nutricional y sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papa nativa
(Solanum andígena) de tres variedades (Yema de huevo, Leona negra y
Chaucha roja) y enriquecidas con pasta de chocho (Lupinus mutabilis)” es
absolutamente original, auténtico y personal, en tal virtud, el contenido y
efectos académicos que se desprenden del mismo son de exclusiva
responsabilidad del autor a través de la Universidad Técnica de Ambato.
Ambato, febrero del 2012
………………………….....
Geoconda Cristina Chasi Haro
C.I.180445042-5
iii
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE GRADO
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA EN INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Los miembros del Tribunal de Grado aprueban el presente Trabajo de
Graduación de acuerdo a las disposiciones emitidas por la Universidad
Técnica de Ambato.
Ambato, marzo del 2012.
Para constancia firman:
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL
iv
DEDICATORIA
A Dios, por permitirme llegar a este momento tan especial en mi vida.
Por los triunfos y los momentos difíciles que me han enseñado a valorarte
cada día más; y por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme
dado salud para lograr mis objetivos, además de su infinito amor y bondad.
A mi padre y madre que me han dado la existencia; y en ella, la
capacidad por superarme y desear lo mejor en cada paso por este camino
difícil y arduo de la vida. Gracias por ser como son, porque su presencia y
persona han ayudado a construir y forjar la mujer que ahora soy.
A mis Hermanos por que siempre he contado con ellos para todo,
gracias a la confianza y apoyo incondicional que siempre nos hemos tenido.
Geoconda Cristina Chasi Haro.
v
AGRADECIMIENTO
Gracias a Dios por darme la vida, por los años vividos, la experiencia
adquirida y la sabiduría que me haz dado.
A mis padres, por su guía y apoyo constante durante mi existencia, a
mi familia quienes con su bondad me ayudaron a seguir adelante y por
enseñarme a ser una persona de bien.
A mis amigos en especial a Gaby, Ely, Pao, Carmita, Fátima, Dina,
Víctor, Raquel, Miryam por haberme dado la oportunidad de formar parte de
su vida y compartir gratos momentos.
A mis maestros quienes me apoyaron, contribuyeron e inculcaron en
mi la enseñanza de los conocimientos fundamentales en la obtención de mis
logros académicos.
Especialmente a mis maestros Ph.D. Milton Ramos e Msc Ing. Mónica
Silva por su paciencia, tiempo y apoyo constante en la tutoría del presente
proyecto.
Geoconda Cristina Chasi Haro.
vi
ÍNDICE GENERAL
PORTADA
APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN..................................................i
AUTORÍA DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN .......................................................................... ii
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE GRADO ............................................................................. iii
DEDICATORIA ...................................................................................................................... iv
AGRADECIMIENTO ............................................................................................................... v
ÍNDICE GENERAL ................................................................................................................. vi
ÍNDICE DE CUADROS ............................................................................................................ x
ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................ x
ÍNDICE DE ANEXOS ............................................................................................................... x
Anexo C. Prueba de Tukey. ................................................................................................. xii
Anexo E. Costo del producto. ............................................................................................. xii
Anexo F. Normas Técnicas. ............................................................................................... xiii
Anexo G. Fotografías ......................................................................................................... xiii
Anexo H. Hoja de catación................................................................................................. xiii
ÍNDICE DE GRÁFICOS ......................................................................................................... xiii
RESUMEN EJECUTIVO ......................................................................................................... xv
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................1
CAPÍTULO I ..........................................................................................................................8
EL PROBLEMA ......................................................................................................................8
1.1 TEMA DE INVESTIGACIÓN ...............................................................................................8
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................................8
1.2.1. Contexto Macro..........................................................................................................8
1.2.2. Contexto Meso ......................................................................................................... 10
1.2.3. Contexto Micro ........................................................................................................ 12
1.2.2 Análisis Crítico .......................................................................................................... 16
1.2.3 Prognosis ................................................................................................................... 17
1.2.4 Formulación del Problema ......................................................................................... 18
1.2.5 Preguntas Directrices................................................................................................. 18
1.2.6 Delimitación Del Problema ........................................................................................ 18
1.3 JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................. 19
vii
1.4 OBJETIVOS.................................................................................................................... 21
1.4.1 General ..................................................................................................................... 21
1.4.2 Específicos ................................................................................................................. 21
CAPÍTULO II ....................................................................................................................... 22
MARCO TEÓRICO ............................................................................................................... 22
2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS ................................................................................. 22
2.1.1 Papa .......................................................................................................................... 22
2.1.2 Chocho ...................................................................................................................... 27
2.1.3 Métodos físico-químicos de preservación .................................................................. 28
2.1.4 Vida útil ..................................................................................................................... 31
2.2 FUNDAMENTACIÓN FILOSÓFICA ................................................................................... 32
2.3 FUNDAMENTACIÓN LEGAL ........................................................................................... 33
2.4 CATEGORÍAS FUNDAMENTALES .................................................................................... 34
2.4.1 Proceso de elaboración de pasta de chocho desamargado. ....................................... 35
2.4.2 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de pasta de chocho desamargado. ..... 36
2.4.3 Proceso de elaboración de tortilla de papa nativa y enriquecida con pasta de chocho
desamargado. .................................................................................................................... 37
2.4.4 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de tortillas de papa nativa enriquecidas
con pasta de chocho desamargado. ................................................................................... 39
2.5 HIPÓTESIS .................................................................................................................... 40
2.6 SEÑALAMIENTO DE VARIABLES ..................................................................................... 40
CAPÍTULO III ...................................................................................................................... 41
METODOLOGÍA.................................................................................................................. 41
3.1 ENFOQUE ..................................................................................................................... 41
3.2 MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................. 41
3.3 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIÓN ................................................................................. 42
3.4 DISEÑO EXPERIMENTAL ............................................................................................... 42
3.4.1 Población .................................................................................................................. 42
3.4.2Muestra ..................................................................................................................... 42
3.4.3 Factores y niveles ...................................................................................................... 43
3.4.4 Mejor tratamiento ..................................................................................................... 44
3.4.5 Vida útil ..................................................................................................................... 45
3.5.- OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES ........................................................................ 46
3.5.1 Cuadro Nº3.- Variable independiente: Porcentaje de pasta de chocho. ..................... 46
viii
3.5.2 Cuadro Nº4.- Variable dependiente: Calidad nutricional y sensorial de tortillas de
papas nativas. .................................................................................................................... 47
3.6 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN ................................................................................. 48
3.7 PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE INFORMACIÓN .......................................................... 48
CAPITULO IV ...................................................................................................................... 49
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS ........................................................... 49
4.1 ANÁLISIS DE RESULTADOS FÍSICO-QUÍMICOS ................................................................ 50
4.1.1 Vitamina C ................................................................................................................. 50
4.1.2 Acidez ....................................................................................................................... 51
4.1.3 pH ............................................................................................................................ 52
4.2 ANÁLISIS DE RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS ............................................................. 52
4.2.1 Aerobios mesófilos .................................................................................................... 53
4.2.2 Recuento de Mohos y levaduras ............................................................................... 54
4.2.3 Staphylococcus aureus ............................................................................................... 56
4.2.4 Coliformes y E. coli .................................................................................................... 57
4.3 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS SENSORIALES ............................................................... 58
4.3.1 Color ......................................................................................................................... 60
4.3.2 Olor ........................................................................................................................... 61
4.3.3 Sabor ......................................................................................................................... 62
4.3.4 Textura ...................................................................................................................... 63
4.3.5 Aceptabilidad ............................................................................................................ 64
4.4 VIDA ÚTIL, ANÁLISIS PROXIMAL, RENDIMIENTO Y COSTO DEL PRODUCTO DEL MEJOR
TRATAMIENTO ................................................................................................................... 65
4.4.2 Análisis proximal ....................................................................................................... 68
4.4.3 Rendimiento y Costo del Producto............................................................................. 69
4.5 VERIFICACIÓN DE HIPÓTESIS......................................................................................... 71
CAPITULO V ....................................................................................................................... 72
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................................. 72
5.1 CONCLUSIONES ........................................................................................................... 72
5.2 RECOMENDACIONES .................................................................................................... 74
CAPITULO VI ...................................................................................................................... 75
PROPUESTA ....................................................................................................................... 75
6.1 TEMA ........................................................................................................................... 75
6.2 DATOS INFORMATIVOS ................................................................................................ 75
ix
6.3 ANTECEDENTES DE LA PROPUESTA ............................................................................... 75
6.4 JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................. 76
6.5 OBJETIVOS ................................................................................................................... 78
6.5.1 Objetivo general ........................................................................................................ 78
6.5.2 Objetivos Específicos ................................................................................................. 78
6.6 ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD ........................................................................................... 78
6.7 FUNDAMENTACIÓN ...................................................................................................... 79
6.8 METODOLOGÍA (MODELO OPERATIVO) ....................................................................... 88
6.9 ADMINISTRACIÓN ........................................................................................................ 90
6.10 PREVISIÓN DE LA EVALUACIÓN ................................................................................... 90
CAPITULO VII ..................................................................................................................... 91
MATERIALES DE REFERENCIA............................................................................................. 91
7.1 Bibliografía ................................................................................................................... 91
7.2. LINK GRAFÍA ............................................................................................................... 93
x
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro:
1. Productos procesados de papa a granel
2. Productos procesados de papa envasados
3. Variable independiente
4. Variable dependiente
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla:
1. Aporte de nutrientes y su función de las papas nativas en relación a la variedad
mejorada.
2. Factores y niveles del diseño.
3. Modelo operativo.
4. Plan de acción del Seminario-taller.
5. Previsión de la evaluación.
ÍNDICE DE ANEXOS
Tablas de Anexos: Anexo A. Datos experimentales.
A1. Vitamina C en tortillas precocidas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
A2. Porcentaje de acidez (% ácido cítrico) en tortillas precocidas de papa nativa enriquecida
con pasta de chocho.
A3. pH de tortillas precocidas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
A4. Recuento total (aerobios mesófilos) en tortillas precocidas de papa nativa enriquecida
con pasta de chocho.
A5. Mohos y levaduras en tortillas precocidas de papa nativa enriquecida con pasta de
chocho.
A6. Staphylococcus aureus en tortillas precocidas de papa nativa enriquecida con pasta de
chocho.
A7. Coliformes en tortillas precocidas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
xi
A8. Análisis sensorial del color en tortillas fritas de papa nativas enriquecidas con pasta de
chocho.
A9. Análisis sensorial del olor en tortillas fritas de papas nativas y enriquecidas con pasta de
chocho.
A10. Análisis sensorial del sabor en tortillas fritas de papas nativas enriquecidas con pasta
de chocho.
A11. Análisis sensorial de textura en tortillas fritas de papas nativas enriquecidas con pasta
de chocho.
A12. Análisis sensorial de aceptabilidad en tortillas fritas de papas nativas enriquecidas con
pasta de chocho.
A13. Recuento de microorganismos (Mohos y levaduras) en tortillas precocidas de papas
nativas Yema de huevo enriquecidas con pasta de chocho en un 20% durante el
almacenamiento en refrigeración.
Anexo B. Análisis de varianza. B1. Análisis de varianza de concentración de vitamina C en tortillas precocidas de papa
nativa enriquecida con pasta de chocho.
B2. Análisis de varianza de acidez (% ácido cítrico) en tortillas precocidas de papa nativa
enriquecida con pasta de chocho.
B3. Análisis de varianza de pH en tortillas precocidas de papa nativa enriquecida con pasta
de chocho.
B4. Análisis de varianza de aerobios mesófilos en tortillas precocidas de papa nativa
enriquecida con pasta de chocho.
B5. Análisis de varianza de Mohos y levaduras en tortillas precocidas de papa nativa
enriquecida con pasta de chocho.
B6. Análisis de varianza de Staphylococus aureus en tortillas precocidas de papa nativa
enriquecida con pasta de chocho.
B7. Análisis de varianza de Coliformes en tortillas precocidas de papa nativa enriquecida
con pasta de chocho.
B8. Análisis de varianza del color en tortillas de papas nativas enriquecidas con pasta de
chocho.
B9. Análisis de varianza del olor en tortillas de papas nativas enriquecidas con pasta de
chocho.
xii
B10. Análisis de varianza del sabor en tortillas de papas nativas enriquecidas con pasta de
chocho.
B11. Análisis de varianza de textura en tortillas de papas nativas enriquecidas con pasta de
chocho.
B12. Análisis de varianza de aceptabilidad en tortillas de papas nativas enriquecidas con
pasta de chocho.
B13. Valores de Ln de cada valor de UFC/gr. de tortilla de papa (Yema de huevo – 20% de
pasta de chocho) para los cálculos de vida útil del mejor tratamiento.
B14. Análisis proximal de tortilla de papa nativa (Yema de huevo) enriquecida con pasta de
chocho (20%) del mejor tratamiento y muestra patrón.
Anexo C. Prueba de Tukey.
C1. Prueba de Tukey de vitamina C para el factor A (variedad de papa nativa).
C2. Prueba de Tukey de aerobios mesófilos para la interacción AB.
C3. Prueba de Tukey de Mohos y levaduras para la interacción AB.
C4. Prueba de Tukey para los tratamientos del color de las tortillas fritas de papa nativa
enriquecida con pasta de chocho.
C5. Prueba de Tukey para los tratamientos del olor de las tortillas fritas de papa nativa
enriquecida con pasta de chocho.
C6. Prueba de Tukey para los tratamientos del sabor de las tortillas fritas de papa nativa
enriquecida con pasta de chocho.
C7. Prueba de Tukey para los tratamientos de textura de las tortillas fritas de papa nativa
enriquecida con pasta de chocho.
C8. Prueba de Tukey para los tratamientos de aceptabilidad de las tortillas fritas de papa
nativa enriquecida con pasta de chocho.
C9. Promedio globales de los tratamientos de todos los atributos de las tortillas fritas de
papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
C10. Prueba de hipótesis para proteína del mejor tratamiento y muestra patrón.
C11. Prueba de hipótesis para grasa del mejor tratamiento y muestra patrón.
C12. Prueba de hipótesis para cenizas del mejor tratamiento y muestra patrón.
Anexo E. Costo del producto.
E1.- Materiales directos e indirectos
E2.- Equipos y utensilios.
xiii
E3.- Suministros.
E4.- Personal.
E5.- Costo de producción.
E6.- Parámetros detallados.
Anexo F. Normas Técnicas.
F1. Determinación de acidez titulable
F2. Determinación de ácido ascórbico
F3. Determinación de humedad Método 930,15 A.O.A.C. 1996
F4. Determinación de cenizas NTE INEN 0401: 79 Voluntaria Al 02.01-326
F5. Análisis microbiológico
F5.1. Recuento Total de microorganismos NTE INEN 1529-5:06 Voluntaria AL 01.05-303
F5.2. Recuentos de Mohos y Levaduras NTE INEN 1529-10:98 Voluntaria AL 01.05-308
F5.3. Recuentos de S. aureus NTE INEN 1529-14:98 Voluntaria AL 01.05-312
F5.4. Recuentos de Coliformes y Echerichia coli Método 3M Center, Building 275-5w-05 St
Paul, MN 55144-1000- NTE INEN 1529-13:98 Voluntaria AL 01.05-310
F6. Norma sanitaria sobre criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano.
F7. Norma oficial mexicana nom-187-ssa1/scfi-2002, productos y servicios. Masa, tortillas,
tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan.
Especificaciones sanitarias.
F8. Norma técnica AINIA para alimentos sólidos.
Anexo G. Fotografías
Anexo H. Hoja de catación
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico:
1. Contenido de vitamina C en papas nativas.
2. Árbol de problemas del consumo de tortillas de papa nativa con bajo contenido
proteico.
3. Distribución de los principales componentes de la papa.
4. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de pasta de chocho desamargado.
xiv
5. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de tortillas precocidas de papa nativa
enriquecidas.
6. Contenido de vitamina C (mg/100g tortilla de papa) tortillas precocidas de papa
nativa enriquecida con pasta de chocho.
7. Acidez (% de Acido cítrico) en tortillas precocidas de papa nativa enriquecida con
pasta de chocho.
8. pH en tortillas precocidas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
9. Aerobios mesófilos (UFC/g tortilla de papa) en tortillas precocidas de papa nativa
enriquecida con pasta de chocho.
10. Mohos y levaduras (UFC/g tortilla de papa) en tortillas precocidas de papa nativa
enriquecida con pasta de chocho.
11. Staphylococus aureus (UFC/g tortilla de papa) en tortillas precocidas de papa nativa
enriquecida con pasta de chocho.
12. Coliformes (UFC/g tortilla de papa) en tortillas precocidas de papa nativa
enriquecida con pasta de chocho.
13. Atributo sensorial color en tortillas de papa nativa enriquecida con pasta de
chocho.
14. Atributo sensorial olor en tortillas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
15. Atributo sensorial sabor en tortillas de papa nativa enriquecida con pasta de
chocho.
16. Atributo sensorial textura en tortillas de papa nativa enriquecida con pasta de
chocho.
17. Atributo sensorial aceptabilidad en tortillas de papa nativa enriquecida con pasta
de chocho.
18. Logaritmo natural de recuento de mohos y levaduras (UFC/g) vs tiempo de
almacenamiento (segundos), de las tortillas precocidas de papa nativa enriquecida
con pasta de chocho.
19. Balance de materiales para la elaboración de tortilla precocida de papa nativa
enriquecida con pasta de chocho.
xv
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Tema: Evaluación de la calidad nutricional y sensorial de tortillas precocidas
elaboradas con papa nativa (Solanum andígena) de tres variedades (Yema de huevo, Leona negra y Chaucha roja) y enriquecidas con pasta de chocho (Lupinus mutabilis). Autor: Cristina Chasi H. Tutor: Milton Ramos Ph.D.
RESUMEN EJECUTIVO
Esta investigación se orienta a la búsqueda de nuevas tecnologías de procesamiento, que contribuya al mejoramiento de los métodos de conservación de las papas nativas, mediante la elaboración de tortillas o llapingachos de papas precocidas refrigeradas y el uso de conservantes para alargar su tiempo de vida útil. El objetivo general de este trabajo fue evaluar la calidad nutricional y sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papa nativa (Solanum andigena) de tres variedades (Yema de huevo, Leona negra y Chaucha roja) enriquecidas con pasta de chocho. Los factores de estudio en esta investigación fueron el factor A: Variedad de papa nativa, a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra y a2 = Chaucha roja; y factor B: % de pasta de chocho (Lupinus mutabilis), b0 = 15%, b1 = 20% y b2 = 25%; y se realizaron análisis físico-químicos (vitamina C, pH y acidez), microbiológicos (aerobios mesófilos, mohos y levaduras, S.aureus, coliformes y E.coli ) y sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad). Los resultados de los análisis permitieron determinar estadísticamente al mejor tratamiento, y se concluyó que es la combinación a0b1 que corresponde a papa (Yema de huevo) - 20% de pasta de chocho, debido a que presentó mayor contenido de vitamina C (9.51 mg/100g), baja contaminación microbiana (aerobios mesófilos 20 UFC/g, mohos y levaduras 46 UFC/g) y buena aceptabilidad (4.20) calificada por parte de los catadores. Se determinó el tiempo de vida útil en almacenamiento a 4ºC, mediante recuento de mohos y levaduras que fue de 11 días, el análisis proximal de la muestra del mejor tratamiento y patrón, señala que existen diferencias en el contenido de proteína y grasa. Los valores fueron (4.19 y 0.94%) mientras que la muestra patrón (2.05 y 0.82 %) respectivamente; por lo que se concluye que, la concentración de pasta de chocho (20%) si incrementa el valor nutricional de la tortilla de papa nativa. El rendimiento fue del 75.68% en base al balance de materiales realizado; y el costo de 1 kg de tortillas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho es de $ 4.08 USD con una utilidad del 15%.
1
INTRODUCCIÓN
La mayor diversidad genética de papa (Solanum tuberosum L.),
silvestre y cultivada, se encuentra en las tierras altas de los Andes. En el
mundo se cultivan cerca de 5000 variedades de papa. La primera crónica
conocida que menciona la papa fue escrita por Pedro Cieza de León en
1538, en su descripción de la larga marcha a través del territorio andino,
relata las costumbres alimenticias basadas en la papa. Martínez F., 2009.
La papa se desarrollo y cultivó por primera vez en las vecindades del
Lago Titicaca, cerca de la frontera actual entre Perú y Bolivia, según los
documentos arqueológicos y etnológicos disponibles, las poblaciones
andinas empezaron a comer patatas silvestres 3.000 a 4.000 años antes de
nuestra era. Las papas nativas originarias de los Andes son el producto de la
domesticación, selección y conservación realizada por nuestros antepasados
debido a su resistencia a plagas y enfermedades, así como a tolerancia a
factores abióticos como heladas y sequías. Las papas nativas presentan
formas, colores, sabores y otras características agronómicas, así como de
procesamiento, que las hacen muy apetecidas. Sin embargo, algunas
variedades están en peligro de extinción, mientras que otras definitivamente
se han perdido.
Monteros et al., 2005. Para los países del área andina, especialmente
para Ecuador, Bolivia y Perú, las variedades nativas de papa se constituyen
en productos que tienen un potencial comercial interesante. En estos
tiempos de globalización de los mercados, la diferenciación es una
estrategia oportuna para poder competir. Las papas nativas son
efectivamente diferentes a las variedades mejoradas en color, sabor, formas
y propiedades nutritivas. Monteros et al (2005), mencionan que en Ecuador
las variedades nativas de papa se encuentran en una situación crítica, tanto
por el lado de la oferta como de la demanda. Su presencia comercial en los
mercados es limitada y su conocimiento y hábito de consumo ha disminuido
2
de manera considerable en la población, siendo necesario desarrollar de
manera participativa acciones orientadas a recuperar los espacios perdidos.
Villacrés et al., 2006. En este contexto, las papas nativas son una
alternativa productiva debido a su gran diversidad de formas, colores,
sabores diferentes y contenido nutricional, que les confieren altas ventajas
comparativas para su procesamiento. Entonces, las papas nativas tienen
oportunidades potenciales para el desarrollo de productos como tortillas, a
más de ser una fuente excelente de nutrientes. En la tabla Nº1 se presenta
el aporte de nutrientes y función en el organismo humano de las papas
nativas en relación a la variedad común Superchola. Además, las papas
nativas aportan desde un 15% (7.67 mg/100g, Calvache) hasta un 50%
(26.22 mg/100g, Uvilla) del requerimiento diario de vitamina C (50 mg/100g),
ver grafico Nº1.
Tabla Nº1. Aporte de nutrientes y función de las papas nativas en relación a la variedad mejorada Superchola.
Nutriente Papas Nativas
Superchola Función en el organismo humano Max Min
Proteína (g) 10.6 5.6 8.5 Componente de los músculos, sangre y piel.
Fibra (g) 6.1 1.9 2.5 Previene cáncer colon, estreñimiento.
Almidón (g) 87.5 79.1 84.5 Fuente de energía.
Potasio (mg) 2163 1516 1731 Previene cálculos.
Hierro (mg) 16.7 2.3 4.2 Previene anemia.
Zinc (mg) 5 0.8 0.8 Buen funcionamiento del cerebro y sistema nervioso.
Polifenoles
(mg a. galico) 646 144 71
Antioxidante natural, previene enfermedades
degenerativas.
Carotenos (ug
β-carotenos) 11.2 4.4 5.4 Precursor de la vitamina A, previene la ceguera.
Datos expresados en 100 g de base seca
Fuente: Villacrés E. y Quilca N. (2010).
3
Gráfico Nº1. Contenido de vitamina C en papas nativas.
Fuente: Villacrés E., Quilca N., Monteros C. y Reinoso I. (2010).
López et al., 2009. Señalan que, la papa o patata es el cuarto cultivo
de mayor importancia mundial y fundamental para la dieta nutricional de un
gran número de países. Así mismo, es una fuente de carbohidratos
digeribles, proteínas, nutrientes esenciales y vitaminas. Una muestra de
150g de tubérculo contiene un 45% de la dieta diaria recomendada de
vitamina C, 10% vitamina B6, 8% niacina, 6% de antioxidantes.
La papa por su valor nutritivo desempeña funciones energéticas
debido a su alto contenido en almidón, así como funciones reguladoras del
organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y
fibra. Además, tiene un contenido no despreciable de proteínas, en
comparación con otros alimentos de origen vegetal, y además la proteína de
la papa presenta un valor biológico superior a la de los cereales por la
presencia de lisina, aminoácido limitante en la proteína de los cereales.
Revista Técnica Higia (2010).
De otro lado, el chocho (Lupinus mutabilis), oriundo de los Andes,
constituye un cultivo marginal por el tipo de suelo y clima en el que
habitualmente se cultiva. Representa una buena alternativa para la
producción agrícola en suelos de origen volcánico, de baja fertilidad y en
áreas con escasez de lluvia. El chocho tiene la capacidad de fijar nitrógeno
del aire en el suelo, así como es utilizado en rotaciones y asociaciones de
cultivos en el manejo lógico de la agricultura andina. Pero
fundamentalmente, es la leguminosa andina con mayor contenido de
4
proteína, grasa de alta calidad, fibra, calcio, fósforo, hierro y zinc, que la
convierte en un alimento estratégico en la lucha contra la desnutrición en el
área rural y urbana; con la ventaja que algunos sitios de la sierra ecuatoriana
ya tienen una cultura de su consumo, ya sea solo, combinado con tostado o
en “ceviche”, como usualmente se lo encuentra en la zona central del país.
Falconí C., (2010).
Si bien todas las leguminosas de grano desde el punto de vista
alimenticio pueden contribuir de manera significativa a aliviar el déficit
proteico de la población, el chocho por ser superior a las demás especies
(fréjol, lenteja, haba, arveja) en cuanto a contenido total y calidad de la
proteína, constituye un valioso aporte nutricional cuyo potencial debe
explotarse en mejor forma. Haro M. y Nieto C., (1998).
El grano de chocho se puede consumir como producto fresco en
sopas, cebiches, ajíes y leche vegetal. Actualmente se han validado al
menos 60 recetas a base de chocho. Es un buen sustituto de productos de
origen animal como carne, leche y huevos. Jacobsen E. y Sherwood S.,
(2002).
Con respecto a la tortilla de papa, algunos estudios afirman que la
“tortilla de papa” ya la elaboraban los incas, aunque posiblemente sin
huevos. En Europa, la tradición culinaria de la tortilla se remonta al ovorum,
una torta que los romanos hacían a base de leche y huevos pero sin patatas.
Habría que esperar a la colonización de América para la llegada del
tubérculo. Y todavía pasarían muchos años hasta que a alguien se le ocurrió
freírlas y mezclarlas con huevo.
El origen de la tortilla de patatas podría estar en Extremadura,
concretamente en la localidad de Villanueva de la Serena, así lo afirma
Javier López Linage, investigador del Centro de Ciencias Humanas y
Sociales del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas). El
trabajo de investigación realizado por Javier López Linage muestra que el
5
origen de la tortilla de patatas se remonta al siglo XVIII y no al siglo XIX
como se evidenciaba en algunos documentos. Según el investigador, estas
tortitas serían en realidad las primeras tortillas de patatas, a diferencia de
otras teorías, los datos aportados en el documento de Villanueva de la
Serena del año 1798 son una prueba irrefutable. El investigador no ha
proporcionado más información, algo que nos hace tener un especial interés
por ampliar nuestra cultura gastronómica. Ariansen J., (2009).
Según Guerrero L. (1996), en su trabajo de investigación sobre la
elaboración de hojuelas enriquecidas menciona que no existe alimento
capaz de proveer todos los nutrientes al ser humano, una de las formas de
aprovechar el valor nutritivo del pescado y los cereales es por medio de la
elaboración de hojuelas enriquecidas. Por ello es necesario estudiar el
efecto del comportamiento de las materias primas y enriquecedoras, así
como también analizar las respuestas organolépticas y microbiológicas del
producto elaborado. Por ejemplo, Castro J. (1995), menciona que la quinua
ha pasado a tomar un papel muy importante debido entre otros factores a la
promoción que se ha dado sobre sus bondades alimenticias y al interés de
ciertos sectores por incorporar el producto como tal y como derivados a la
dieta ecuatoriana, por tales características se lo toma en cuenta como
materia prima para el enriquecimiento de ciertos productos como el caso de
elaboración de fideos a base de quinua.
Brito M. (2005), desarrolló el trabajo de investigación sobre el
mejoramiento del valor nutritivo del fideo con incorporación de chocho
(Lupinus mutabilis), debido al gran potencial que posee este grano. El
enriquecimiento a base de chocho, es una alternativa para desarrollar
productos nutritivos e innovadores, rescatando así nuestros alimentos
nativos que están en el olvido.
En este contexto, el presente trabajo de investigación se inscribe en el
análisis de oportunidades, potenciales limitaciones para el desarrollo de
productos innovadores en base a variedades nativas de papas con la
6
disponibilidad de las tecnologías, el procesamiento y su capacidad de
adaptación a las características específicas de las variedades nativas.
Se considera que la incorporación de tecnologías de procesamiento
es una alternativa que permitirá desarrollar el sector agrícola, especialmente
la economía campesina andina. En este sentido, los resultados que se
obtendrá pueden ser de utilidad a los productores y a sus organizaciones,
empresarios, microempresas, y en general a todos los interesados en la
búsqueda de alternativas de desarrollo para la sierra de nuestro país.
En el Ecuador la producción de tortillas de papa es muy escasa y se
lo hace por un método tradicional, mismo que obliga que las tortillas deban
consumirse en fresco ya que su vida de anaquel es demasiado corta; por
este motivo es necesario la producción de este tipo de productos con la
utilización de conservadores y mejoradores con el fin de prolongar su tiempo
de vida útil y mantener sus características organolépticas y de calidad.
Para la elaboración de tortillas de papa se requiere de varios
ingredientes, de acuerdo a las costumbres de las amas de casa, pero en
general los ingredientes más comunes son: papa, queso, huevos y sal.
Involucra las operaciones de: lavado, pelado, lavado, cocinado, triturado,
adición de queso, huevos y sal, mezclado, moldeo y finalmente la fritura.
Cabe mencionar que para la presente investigación los ingredientes
considerados son las papas nativas y el chocho desamargado, este último
reemplaza al queso y los huevos, debido a que tiene un alto contenido de
proteína. Como ingredientes menores se encuentran el sorbato de potasio,
ácido cítrico y sal.
Este trabajo de investigación esta conformado por 7 capítulos, los mismos
que se desglosan a continuación:
7
CAPITULO I.- EL PROBLEMA: Planteamiento del problema;
contextualización macro, meso y micro; análisis critico; prognosis;
formulación del problema; preguntas directrices; delimitación; justificación y
objetivos.
CAPITULO II.- MARCO TEÓRICO: Antecedentes investigativos;
fundamentación filosófica; Fundamentación legal; Categorías fundamentales;
hipótesis, señalamiento de variables.
CAPITULO III.- METODOLOGÍA: Enfoque; modalidad de la investigación;
nivel o tipo de investigación; diseño experimental: población y muestra;
operacionalización de variables; recolección de información; procesamiento
y análisis de información.
CAPITULO VI.- ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS:
resultados físico-químicos; microbiológicos; sensoriales; vida útil, análisis
proximal, rendimiento y costo del producto del mejor tratamiento.
CAPITULO V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
CAPITULO VI.- PROPUESTA: Tema; datos informativos; antecedentes de la
propuesta; justificación; objetivos; análisis de factibilidad; fundamentación;
contenido del modulo; metodología (modelo operativo); administración;
previsión de la evaluación.
CAPITULO VII.- MATERIALES DE REFERENCIA: Bibliografía y Link grafía.
8
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
1.1 TEMA DE INVESTIGACIÓN
Evaluación de la calidad nutricional y sensorial de tortillas precocidas
elaboradas con papa nativa (Solanum andígena) de tres variedades (Yema
de huevo, Leona negra y Chaucha roja) y enriquecidas con pasta de chocho
(Lupinus mutabilis).
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.2.1. Contexto Macro
La producción mundial de papa está en pleno proceso de
transformación y desarrollo tecnológico desde hace 40 años. En los países
desarrollados la producción ha caído abruptamente de 236 millones de
toneladas a solamente 90 millones de toneladas, y en este mismo periodo
los países en vías de desarrollo han incrementado su producción
vigorosamente de solo 29 millones de toneladas a 105 millones de
toneladas, es decir que la participación de estos países en la producción
mundial se ha incrementado de 11% a 36%.
A excepción de China en donde la producción es intensiva en el uso
de mano de obra, la mayor producción de estos países obedece
fundamentalmente a las extensas áreas que cultivan y a los altos
rendimientos que obtienen por el uso de semilla de variedades mejoradas,
eficiente control fitosanitario, alto grado de mecanización y adecuado manejo
post - cosecha, tal es el caso de los Países Bajos, Bélgica-Luxemburgo que
logran obtener rendimientos por encima a 40 t/ha. Capac, (2000).
China es el primer productor mundial de papas, con más de 70
millones de toneladas al año. Casi 213 millones de toneladas de papa se
siembran para consumo cada año en el mundo, haciendo de éste el tercer
9
cultivo alimenticio más importante del mundo después del arroz y el trigo.
Más de la mitad de la producción total de papa proviene de los países en
desarrollo. Desde comienzos de la década del 60, ha sobrepasado a todos
los demás cultivos alimenticios de estos países en términos de crecimiento
en área de producción y se espera que esta tendencia continúe en aumento.
Cada año se producen más de 320 millones de toneladas de este
producto en el planeta y es una planta resistente a las sequías. En la India
es parte importante de la dieta de millones de personas, tanto como vegetal
como alimento básico. Ariansen J., (2009).
En Europa, la siembra de papa aumentó la oferta disponible de
alimentos y cambió la estructura productiva agrícola, ya que podía
sembrarse en parcelas de menor área y en menos tiempo. El consumo de
papa fomentó el crecimiento demográfico de la población y ayudó a expandir
la industria ya que liberó trabajadores del campo a las fábricas. Perú (2008).
Después de Europa, la papa se difundió al resto del mundo. Llegó a
Taiwán alrededor de 1603 y desde ahí se extendió a China. En el siglo XVII
marinos portugueses la llevan a la India. En el siglo XVIII llega a Bután,
Nepal y las Filipinas. Alrededor de 1880 llega a África Oriental y en la
segunda mitad del siglo XX a Medio Oriente. Perú (2008).
La Food and Agricultura Organization (FAO) calcula que poco más de
dos terceras partes de los 320 millones de toneladas de papa que se
produjeron en 2005 se destinaron al consumo alimentario de las personas,
en una u otra forma. Cultivadas en casa o compradas en el mercado, las
papas frescas se cuecen al horno, hervidas o fritas, y se utilizan en una
asombrosa variedad de recetas: en puré, tortitas, bolas de masa, croquetas,
sopas, ensaladas o gratinadas, entre muchas otras modalidades de
preparación. Pero el consumo mundial de la papa está pasando del producto
fresco a los productos alimentarios industriales, con valor añadido. FAO
(2008).
10
De otro lado, recientemente el interés por el chocho ha aumentado en
Europa debido a su alta calidad nutritiva, por ser una fuente valiosa de
proteínas y grasa, con contenidos de 41 a 51% y de 14 a 24%,
respectivamente. Jacobsen E. y Sherwood S., (2002).
El contenido de proteínas en el chocho es tan alto como en los granos
de soja. Las globulinas corresponden a la fracción proteica, siendo la
albumina la restante. Las globulinas presentan un amplio punto isoeléctrico
entre pH 4-6 con solubilidad mínima de nitrógeno entre 10-20%. El contenido
de vitaminas como la tiamina, riboflavina, niacina, se asemejan a otras
leguminosas, debido a lo cual constituye una valiosa fuente de vitamina B.
Rodríguez I., (2009).
Además, la semilla de Tarwi o chocho es rico en aminoácidos: lisina,
metionina, triptófano, isoflavonoides, proteína (44%), grasa (16.5%), con
contenido de acido linoleico (omega 6) y carbohidratos (28%). Sánchez Z.,
(2006).
1.2.2. Contexto Meso
En el Perú, estudios previos han reportado la presencia de una gran
diversidad de papas nativas usadas por las comunidades de agricultores que
no han sido caracterizados ni explotados. Esta diversidad se refleja en una
amplia variedad de formas y colores, así como en la presencia de genes de
resistencia a factores bióticos y abióticos.
Perú es el principal centro de origen de la papa nativa, cuya
antigüedad data de 7000 años antes de las culturas pre incas e incas. A la
vez, es el centro de mayor biodiversidad, con 100 especies y 2800
variedades de las 3900 que existen en el mundo. Perú (2008).
11
Luego, Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al
contar con 8 especies nativas domesticadas y más de 3,000 variedades, de
las 4,000 que existen en Latinoamérica. También posee 91 de las 200
especies silvestres del continente, y que generalmente no son comestibles
por su sabor amargo y alta toxicidad; sin embargo son las que han dado
origen a las variedades domesticadas que hoy se consumen en el planeta.
Los departamentos con mayor producción de papa son: Junín, Huánuco,
Puno, La Libertad, Cajamarca, Huancavelica, Arequipa, Pasco, Cusco y
Ayacucho, lugares donde todavía se llevan a cabo prácticas ancestrales
como el ayni, donde las comunidades campesinas aúnan esfuerzos en pos
de una buena cosecha. Brack A., (2009).
Con respecto a el chocho (Lupinus mutabilis Sweet), es originario de
la zona andina de Sudamérica. Es la única especie americana del género
Lupinus domesticada y cultivada como una leguminosa (Blanco, 1982). Su
distribución comprende desde Colombia hasta el norte de Argentina, aunque
actualmente es de importancia sólo en Ecuador, Perú y Bolivia. Un estudio
realizado para determinar la importancia de los cultivos andinos en sus
países de origen permitió determinar que en Perú, Bolivia, Ecuador y Chile el
chocho se constituía en un rubro prioritario, mientras que en Argentina y
Colombia constituía un rubro de prioridad media. Jacobsen E. y Sherwood
S., (2002).
El chocho proviene de los Andes centrales, principalmente de Perú y
Bolivia, aunque las relaciones comerciales que existen en esa zona han
expandido su cultivo desde antiguo por todos los países andinos. Desde
Colombia hasta Bolivia, esta especie crece a altitudes desde 800 m. hasta
por encima de los 3,000 m. El cultivo se mantiene en forma tradicional en
Bolivia, tanto a orillas del Titicaca como en los Yungas, Perú (orillas del
Titicaca y valles interandinos) y Ecuador en los valles interandinos, aunque
en la actualidad se han efectuado introducciones en Venezuela, Colombia,
Chile, Argentina, México y países de Europa con buenos resultados.
Jacobsen E. y Sherwood S., (2002).
12
El tarwi fue uno de los cultivos importantes en las épocas
precolombinas. En vasos de origen Tiahuanacu (1000 A.C.) aparece en
dibujos. Su alto contenido de proteínas garantizaba una dieta balanceada en
las épocas Incáicas cuando no había tanto consumo de carne. Los cultivos
de tarwi se hallan hasta 4000 msnm. Sánchez Z., (2006).
1.2.3. Contexto Micro
En el Ecuador existen alrededor de cuatrocientas especies de papas
nativas que están siendo estudiadas para establecer las características de
cada una de ellas. Estas variedades han sido conservadas por las
comunidades indígenas, sin embargo muchas se han ido perdiendo. Las
zonas en las que se siembran estas especies son las provincias centrales
del Ecuador como Bolívar, Tungurahua y Cotopaxi. La gran mayoría de las
papas nativas son cultivadas sobre los 3000 metros sobre el nivel del mar, a
esta altura la fuerte radiación solar y los suelos orgánicos andinos brindan a
estas papas una naturalidad especial, las cuales además son cultivadas
generalmente sin el uso de fertilizantes químicos y casi sin aplicación de
pesticidas. Duque J. (2010).
Las papas nativas ecuatorianas presentan diversidad de formas,
colores y tamaños. Existen papas de formas aplanadas, redondas,
comprimidas, alargadas, con ojos profundos; de colores de piel amarilla,
roja, rosada o morada, que en algunos casos se combinan en diseños
vistosos y originales. A diferencia de las papas mejoradas, las variedades
nativas tienen un mayor contenido de sólidos por lo que son más nutritivas y
dan un sabor especial a los preparados. El elevado contenido de
carotenoides, flavonoides y antocianinas (sustancias antioxidantes naturales)
hacen de estas variedades un producto único en el mundo. Martínez F.,
(2009).
13
Como se indicó, en el Ecuador se cultivan aproximadamente 400
variedades, pero sólo alrededor de 20 de ellas tienen presencia comercial en
los mercados, sobre todo en las provincias de la sierra central del país:
Yema de Huevo, Bolona, Uvilla, Leona Negra, Leona Blanca, Pera, Coneja
Negra, Coneja Blanca, Cacho, Puña, Pata de Perro, Mora, Chaucha
Holandesa (Santa Rosa), Chaucha Negra, Calvache, Alpargata, y Carrizo.
Monteros et al., (2005).
El mismo autor menciona que las papas nativas tienen una presencia
comercial limitada en los mercados mayoristas de las ciudades de Quito,
Ambato y Riobamba. Mientras que las variedades mejoradas han logrado
una amplia cobertura, desplazando a las variedades nativas. En el Sondeo
de la Oferta de Papas Nativas en Ecuador, estudio que se llevó a cabo en
los mercados mayoristas de Pichincha (Quito) y Tungurahua (Ambato), así
como en mercados locales de Cotopaxi, Bolívar y Chimborazo sobre
oportunidades de negocios con papas nativas, los productores sugieren
ideas de negocios como chips de colores y sabores dirigidos a niños, y
papas nativas enfundadas, en base aspectos positivos como buen sabor, el
hecho de ser harinosas y el poco uso de químicos en su cultivo.
Con respecto al chocho, en el Ecuador el cultivo se localiza en la
sierra, en las provincias de Cotopaxi, Chimborazo, Pichincha, Bolívar,
Tungurahua, Carchi e Imbabura. La provincia de Cotopaxi presenta la mayor
superficie cosechada, con 2121 ha, seguida por Chimborazo con 1013 ha
(INEC, 2001).
En Ecuador, el chocho lo consume principalmente la población urbana
de la Sierra (80% de la producción) y la Costa (19%). La forma de consumo
está limitada al consumo de grano entero con maíz tostado, cebiches y ají.
Falconí C., (2010).
En los últimos tiempos, se viene innovando las formas de consumo
tradicional del chocho con formas de preparación que incluyen a otros
14
ingredientes. Falta indagar más al respecto, pero las más usadas son
difundidas dentro de la culinaria local y regional, siendo las siguientes:
Salsa blanca de chocho. Es una especie de mayonesa, usando al chocho
licuado en leche. Se prepara agregando harina de trigo con sal al gusto,
se consume junto con frituras de carne, churrascos, anticuchos y asados
de chancho, adicionándoles ensalada de verduras y acompañada de
tunta, umacaya o papas sancochadas de variedades nativas.
Pan de chocho. Para su preparación se utiliza harina de chocho mezclada
con harina de trigo en proporción de 1: 5. Se le agrega manteca licuada,
agua con sal y pequeña porción de azúcar, luego se adiciona levadura
disuelta en agua tibia. Se bate hasta formar una masa homogénea, a
partir de esta masa se moldean los bollos de pan, colocándose sobre
latas para finalmente hornear.
Ocopa de chocho.- Después de licuar el chocho deshollejado, se cocina
en aderezo de ají amarillo molido o licuado. Se agrega queso rallado, para
espesar, se utiliza pan molido o galletas y sal a gusto, acompaña bien a la
watias de papas en tiempos de cosecha.
Leche de chocho. El chocho descascarado es licuado y luego colado
a fin de obtener la parte líquida que es de color crema. Se consume caliente,
agregando chocolate (pasta de cacao diluido). Cuando es utilizado como
dulce, viene ha constituir sustituto de la leche fresca, siendo muy apetecida y
saludable. Jacobsen E. y Sherwood S., (2002).
Además, Villacrés et al., 2006, mencionan algunos usos alternativos del
chocho como:
15
Carne vegetal de chocho.- Es una pasta de sabor fresco y agradable. Se
obtiene a partir de la fermentación solida del chocho, con esporas del
moho Rhizopus oligosporus.
Aji con chochos.- El aji (Capsicum frutescens L.) con chochos es un
condimento que puede utilizarse intencionalmente en las dietas para
mejorar el sabor de las comidas y estimula el apetito sin necesidad de
añadir grasas.
Yogur de chocho.- El yogur elaborado a partir de leche de chocho, es un
producto nutritivo y su procesamiento es similar al que se sigue con la
leche de vaca.
Otro de los alimentos enriquecidos a base de chocho es una bebida
energética a partir de suero dulce de quesería, donde se utiliza la proteína
hidrolizada del chocho como agente clarificante y dador de un sabor
diferente al común del suero. Los principales beneficiarios de este producto
son los atletas que entrenan constantemente.
Se menciona también que se utilizó leche de chocho como sustitución
de leche de vaca en la elaboración de dulce de leche. En el producto
elaborado se destaca el alto contenido de proteína (6.83%), bajo contenido
de grasa (0.06%) y fibra (7.14%). Siendo una excelente opción para
personas quienes siguen un régimen alimenticio vegetariano o sufren
trastornos digestivos. Ramos A. (2009).
Además existe la aplicación de la proteína hidrolizada de chocho en
la elaboración de una bebida tipo yogur y queso untable, tratando de mejorar
la calidad nutricional y las necesidades alimenticias de la población,
considerando que los componentes de estos alimentos enriquecidos se
hallan en los alimentos convencionales, por lo que una dieta variada,
equilibrada y moderada aporta beneficios similares a los de los alimentos
funcionales. Segovia G. (2007).
16
1.2.2 Análisis Crítico
EFECTOS
CAUSAS
Gráfico 2: Árbol de problemas del Consumo de Tortillas de Papa Nativa con
Bajo Contenido Proteico.
Elaborado por: Cristina G. Chasi H., 2010.
Limitada calidad nutricional
y sensorial de la tortilla de
papa.
Insuficiente diseño y desarrollo
de nuevos productos a base de
papa nativa.
Aporte nutricional limitado
en la alimentación del
consumidor.
Consumo de tortillas de papa nativa con bajo contenido de
proteína.
Escasa información sobre el valor
nutricional y sensorial de las
papas nativas.
Carencia de investigaciones
en elaboración de tortillas de
papa enriquecidas.
Bajo conocimiento sobre valor
nutricional del chocho.
17
Relación Causa – Efecto
El desconocimiento del valor nutricional del chocho conlleva a realizar
investigaciones sobre alimentos enriquecidos con chocho, lo cual mejorará la
calidad nutricional y sensorial; por ejemplo, de la tortilla de papa nativa, con
lo cual se estaría aprovechando proteína, fibra, almidón, potasio, hierro, zinc,
polifenoles, carotenos, que son necesarios en la ingesta diaria.
La escasa información tecnológica ocasiona ingerir alimentos con bajo
contenido proteico, debido a que existe un insuficiente diseño y desarrollo de
nuevos productos nutritivos en base a papas nativas, por lo que se considera
necesaria e interesante la elaboración de tortillas de papa nativa enriquecida
con pasta de chocho.
La carencia de investigaciones sobre la elaboración de tortillas de
papas enriquecidas conlleva a que existan alimentos limitados en aporte
nutricional, afectando a la innovación y desarrollo de nuevos alimentos con
alto valor nutricional.
1.2.3 Prognosis
La elaboración de tortillas de papas nativas (Yema de huevo, Leona
negra y Chaucha roja) y enriquecidas a diferentes porcentajes de chocho
(Lupinus mutabilis), tiene vital importancia debido a que si no se aplica esta
investigación estaríamos perdiendo nuestras costumbres ancestrales.
La aplicación de una tecnología para elaborar tortillas enriquecidas a
base de pasta de chocho se realiza con la finalidad de obtener un alimento
nutritivo que ayude a la alimentación diaria, puesto que al adicionar pasta de
chocho se incrementarán los componentes de la composición nutricional de
la tortilla de papa nativa. Más aún, en la actualidad la exigencia del
consumidor es disponer de alimentos precocidos, de fácil preparación y
nutritivos, en vista que cada vez el ama de casa tiene menos tiempo para
18
elaborar alimentos, lo cual se ajusta a la propuesta de la presente
investigación. Además, es importante recalcar que con la ejecución del
presente proyecto se estaría incentivando a los agricultores a cultivar papas
nativas en mayores volúmenes.
1.2.4 Formulación del Problema
¿Cómo se realiza la evaluación de la calidad nutricional y sensorial de las
tortillas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho?
1.2.5 Preguntas Directrices
¿Las papas nativas tienen importancia fundamental dentro de la
alimentación?
¿Existen investigaciones sobre la elaboración de tortillas de papas nativas
en el Ecuador?
¿Qué porcentaje de chocho se debe incorporar para la elaboración de
tortillas enriquecidas?
¿Las tortillas de papas nativas enriquecidas tendrán aceptabilidad por parte
del consumidor?
¿Con la aplicación de esta tecnología se obtendrá un producto inocuo y de
buena calidad, apto para el consumo humano?
1.2.6 Delimitación Del Problema
Campo: Alimentos.
Área: Transformación o procesamiento de tubérculos y leguminosas.
Aspecto: Elaboración de tortillas de papas nativas (Yema de huevo,
Leona negra y Chaucha roja) enriquecidas a diferentes
19
porcentajes de pasta chocho (Lupinus mutabilis) para obtener
un producto de alto valor nutritivo.
Temporal: Tiempo de Investigación: Noviembre 2011 a Diciembre del
2012.
Espacial: El presente proyecto de investigación se ejecutó en la
Universidad Técnica de Ambato, a través de la Facultad de
Ciencia e Ingeniería en Alimentos, en los Laboratorios de la
Unidad Operativa de Investigación en Tecnologías de
Alimentos (UOITA).
1.3 JUSTIFICACIÓN
Existen varias razones para justificar la realización del presente
proyecto, esto es la elaboración de tortillas enriquecidas con pasta de
chocho, como:
El Consorcio de Productores de Papa del Ecuador (CONPAPA),
dentro de sus estrategias de desarrollo, ha considerado elaborar
productos innovadores, entre ellos las tortillas precocidas de papas
nativas. Las papas nativas como Yema de huevo, Leona negra y
Chaucha roja son variedades sugeridas para ser comercializadas
como papa nativa fresca en funda, o tortillas pre elaboradas debido a
su buen sabor, textura arenosa, cocción rápida y por sus
características exóticas. Atributos que permiten una demanda en el
mercado internacional.
El Programa Nacional de Raíces y Tubérculos, rubro Papa, del
Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, INIAP,
conjuntamente con el CONPAPA, y los proyectos Papa Andina-
Innovandes del Centro Internacional de la Papa, y el Proyecto
Fontagro 353/2005, se han propuesto conservar y revalorizar el
cultivo de papas nativas a través de su incorporación en cadenas de
valor, mediante el desarrollo de productos con valor agregado.
Monteros C. (2010).
20
La papa nativa, cuya producción es baja y su consumo también, tiene
propiedades nutricionales, mismas que pueden ayudar a la buena
alimentación y salud de la población. El consumo de este tubérculo es
considerado en nuestro país, el alimento del destete, porque inicia la
nutrición complementaria a la lactancia materna a partir de los seis
meses de edad.
La importancia de las papas nativas, sobre todo las de colores
oscuros, es que cuentan con sustancias y propiedades medicinales,
como el antioxidante natural que retarda el envejecimiento, vitaminas
A y C, hierro y nutrientes, que previenen o atenúan riesgos de
enfermedades, como el reumatismo, cáncer gástrico, entre otros.
Para este estudio se ha considerado como elemento enriquecedor el
valor nutritivo del chocho, debido a su contenido de proteína, ácidos
grasos omega 3 y 6, fibra dietética soluble e insoluble, calcio y hierro,
que ayudan a contrarrestar la desnutrición. A pesar del gran potencial
que posee el chocho, son escasos las investigaciones orientadas a su
aprovechamiento como elemento enriquecedor y los resultados que
se han obtenido de estos estudios, no han sido aplicados a gran
escala, debido al insuficiente apoyo gubernamental para impulsar la
producción y la incorporación de esta leguminosa en programas de
alimentación. Brito M. (2005).
La búsqueda de alternativas para desarrollar un producto innovador,
nutritivo, y de alto consumo en los hogares permitirá rescatar nuestros
alimentos nativos que se han quedado en el olvido y abandono. Por
tanto, con este proyecto se quiere motivar a la producción y por ende
al consumo de papas nativas, con la aplicación de una tecnología
para la elaboración de tortillas de papa nativa enriquecidas con pasta
de chocho.
El estudio técnico sobre la elaboración de papa precocida congelada
y tortillas integrales de papas nativas a partir de tres variedades:
Yema de huevo, Chaucha roja y Santa rosa, concluye que el 80% de
los entrevistados están dispuestos a comprar tortillas integrales, el
21
56% mencionó que el sabor es muy bueno y 44% el aspecto es
bueno. Acuña et al, (2010).
La cultura del consumo de las tortillas de papa en el Ecuador ha sido
mínimo, ya que una parte de la producción nacional de la papa es
destinado al consumo en fresco, otra parte se la industrializa para
obtener diversos subproductos como: chips, bastones congelados,
purés, etc. De ahí la importancia de la producción de tortillas
precocidas de papa, las mismas que tienen altos valores energéticos
que en combinación o enriquecidos con proteínas, lípidos,
leguminosas, suplementos vitamínicos y minerales se puede lograr un
equilibrio optimo en la dieta diaria para el consumo humano.
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 General
Evaluar la calidad nutricional y sensorial de tortillas precocidas de
papas nativas (Yema de huevo, Leona negra y Chaucha roja) y
enriquecidas con pasta de chocho (Lupinus mutabilis).
1.4.2 Específicos
Determinar la tecnología del proceso de elaboración de tortillas de
papas nativas.
Ensayar diferentes niveles de incorporación de pasta de chocho en
tortillas de papas nativas y evaluar el mejor tratamiento.
Determinar el tiempo de vida útil en el mejor tratamiento mediante
análisis sensorial y microbiológico.
Estimar el costo de producción del mejor tratamiento de tortillas
precocidas de papas nativas enriquecidas con pasta de chocho.
22
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
2.1.1 Papa
Quilca N., 2007. Señala la distribución de los principales componentes
de la papa (Gráfico 3) y presenta una descripción de sus componentes.
Gráfico Nº 3.-Distribución de los principales componentes de la papa. Fuente: http://www.todomonografias.com/agronomia/cultivo-de-la-patata-o-papa-
parte-1/
Carbohidratos. La mayor parte de la materia seca del tubérculo se
encuentra en forma de almidón, azúcares y otros polisacáridos. El 75 % de
la materia seca de la papa está compuesta por almidón. Cuando la papa se
consume caliente, el almidón es rápidamente digerido por el organismo; si se
consume fría, la digestibilidad del almidón se reduce. La fibra alimentaria
representa 1-2% del total de la papa y se encuentra perfectamente en la piel.
La concentración de azúcares simples es baja (0.1 - 0.7%), siendo los más
importantes la glucosa, fructosa y sacarosa.
Compuestos Nitrogenados. Constituyen el segundo componente de la
papa, con 3 a 15% de la materia seca (estos se incrementan con la madurez
del tubérculo). El valor de la proteína no se afecta significativamente al
cocinar la papa. La mayoría de las proteínas se ubican en el córtex (zona
23
inmediata debajo de la piel) y la médula (zona central). Como fracciones
proteicas más abundantes se destacan las albúminas (49%) y globulinas
(26%), seguidas de prolaminas (4.3%) y glutelinas (8.3%).
Lípidos. El porcentaje de lípidos o grasa cruda en la papa “en fresco” es
muy bajo. No tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0.1 %)
y se encuentran mayoritariamente en la piel.
Vitaminas. La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (ácidos
ascórbico y dehidroascórbico), además de otras vitaminas hidrosolubles,
como tiamina y vitamina B6. Las vitaminas solubles en aceite están
presentes en pequeñas trazas.
Una papa cocinada pierde entre un 18 – 24 % de vitamina C a través de su
pellejo, sin el, la pérdida puede estar entre un 35 – 50%. Aun así, la cantidad
de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una porción de 150 g.
de papa provee cerca del 40% de los requerimientos diarios de esta
vitamina.
Minerales. Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades
moderadas de fósforo, cloro, azufre, magnesio y hierro.
Fenoles. La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenólicos, la
mayoría de los cuales se encuentra en su piel. Los fenoles afectan el
ennegrecimiento de la papa. Las reacciones de aminoácidos y proteínas con
carbohidratos, lípidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los
alimentos durante su almacenamiento y procesamiento.
Glicoalcaloides. Grandes cantidades de glicoalcaloides pueden causar
intoxicación en humanos. Sin embargo, el sabor amargo que le dan estos
compuestos a la papa, actúa como un aviso para que no se siga
consumiendo.
Villacrés et al., 2010. “Caracterización Física, Nutricional y Funcional
de las Papas Nativas”. Esta investigación se orientó al estudio de los
24
atributos de interés para la alimentación y la agroindustria, bajo la premisa
de que no se puede aprovechar un producto cuyas propiedades se
desconocen. A través de la caracterización funcional se determinó el aporte
de estos materiales no sólo a la alimentación sino también a la salud de la
población.
Monteros C., 2005. Programa Nacional de Raíces y Tubérculos- Papa
(INIAP). Presentación sobre los avances de los trabajos que se han
realizado con las papas nativas ecuatorianas, sus características
nutricionales (contenido de proteínas, fibra, contenido de polifenoles),
identificación de algunas oportunidades de mercado en papas nativas, las
diferencias entre variedades mejoradas y variedades nativas, y el reto que
se quiere alcanzar al revalorizar las especies nativas a través de la
identificación de oportunidades de negocio entre los actores de la cadena.
Bonierbale et al., 2004. Las Papas Nativas en el Ecuador: estudios
cualitativos sobre oferta y demanda; Publicación Miscelánea; No. 130.
Manifiesta que en Ecuador las variedades nativas de papa se encuentran en
una situación crítica en lo que respecta a oferta y demanda. Su presencia
comercial es limitada y su conocimiento y hábito de consumo ha disminuido
considerablemente. Por esta razón el Programa Nacional de Raíces y
Tubérculos rubro Papa del INIAP, conjuntamente con el Proyecto Papa
Andina del CIP, han querido contribuir a la conservación de las variedades
nativas y su aprovechamiento por parte de las comunidades para aliviar su
situación de pobreza económica.
Monteros et al., 2008. Papas Nativas Ecuatorianas: Redescubriendo
un tesoro escondido; Plegable; No. 290. Estima que en el Ecuador existen
alrededor de 400 variedades de papa entre nativas y mejoradas. Las papas
nativas son el resultado de un proceso de domesticación, selección y
conservación ancestral por parte de los habitantes de las zonas altas
andinas. Las más conocidas son: Uvilla, Yema de huevo, Leona negra,
Coneja negra, Puna, Santa Rosa, Chaucha colorada, Calvache y Carrizo.
25
Además son fuente de genes, punto de partida para trabajos de
mejoramiento genético para obtener nuevas variedades. Poseen formas
exóticas y colores llamativos; existen variedades con pulpa y piel amarilla,
roja, rosada, morada que en algunos casos se combinan en diseños vistosos
y únicos, con contenidos importantes de sustancias antioxidantes. El INIAP
esta desarrollando trabajos con enfoque de cadena agroalimentaria con el fin
de rescatar y revalorizar las papas nativas en el Ecuador, y con el apoyo del
CIP, Fortipapa y Fontagro se están llevando actividades de recolección,
conservación, multiplicación, selección, promoción y difusión de las papas
nativas.
Bonierbale et al., 2004. Valor Añadido y Nutricional de la Papa Nativa,
CIP. Señala que las papas nativas son autóctonas de la Región Andina,
resultado de un proceso de domesticación y selección iniciado hace 8000
años. No han sido manipuladas genéticamente por el hombre, son híbridos
generados en forma natural por cruzamientos entre diferentes especies. Se
caracterizan por: formas exóticas y colores llamativos, tolerancia a
enfermedades, excelentes sabor y textura (calidad y cantidad de almidones),
toleran condiciones adversas, sequias, baja fertilidad, heladas; aportan
proteína, fibra, minerales; contenido de grasa semejante a verduras y frutas.
Álvarez M., y Repo R., 1999. “Desarrollo de productos de papas
nativas”, CIP, Lima, Perú. El estudio es una exploración de las
oportunidades de desarrollo de productos de papas nativas. Es un resultado
del sub-proyecto “Desarrollo de nuevos productos procesados a base de
papa blanca y papas nativas” del Programa Colaborativo de Biodiversidad
de Raíces y Tubérculos Andinos ejecutado con el apoyo del CIP. En los
cuadros 1 y 2 se presentan los diferentes productos de papas nativas.
26
Cuadro 1.- Productos Procesados de Papa a Granel.
Mercado de referencia o producto
mercado Servicio de base
Harinas y almidones
Usos múltiples:
a: Espesantes de sopas y mazamorras.
b: Base de masas de cocina.
c: Usos industriales.
Papa seca y menestras a granel Para preparar carapulcra.
Chuño Para hacer diversos platos:
chupe blanco, chaque y chairo.
Fuente: Desarrollo de productos de papas nativas, Centro Internacional de la Papa (CIP),
Lima, Perú. 1999.
Cuadro 2.- Productos Procesados de Papa Envasados.
Mercado de referencia Servicio de base
Harinas y almidones
a: Espesantes de sopas y mazamorras.
b: Base de masa de cocina.
c: Usos industriales.
Papa seca Ingrediente principal para preparar carapulcra.
Carapulcra Aderezo base o carapulcra lista para preparar.
Papas para hornear
Papas para hornear, para cocer o para calentar en
micro-ondas.
Puré de papas Puré de papas para acompañar carnes u otros
alimentos.
“Snacks” salados Bocaditos para toda ocasión.
Sopas y cremas
a: Ingrediente principal para la elaboración de
cremas.
b: Ingrediente secundario para la elaboración de
sopas.
Papillas para bebé Comida para bebé.
Chuño Para hacer diversos platos: chupe blanco, chaqué y
chairo.
Fuente: Desarrollo de productos de papas nativas, Centro Internacional de la Papa (CIP),
Lima, Perú. 1999.
27
Pazmiño L., 2010. “Aplicación de una tecnología de
acondicionamiento para la elaboración de papa prefrita congelada tipo
bastón”. En la Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Ciencia e
Ingeniería en Alimentos, se evaluó una tecnología de acondicionamiento que
permitió reducir la cantidad de azucares reductores, la actividad de la
Polifenoloxidasa (PPO), mejorar el color, y mantener una textura aceptable
del bastón de papa prefrita congelada.
Noboa M., 2005. ”Evaluación de tortillas de papa refrigeradas, bajo el
efecto de Sorbato de potasio como conservante y su influencia en la vida
útil”. En la Universidad Nacional de Chimborazo, se evaluó el efecto de cinco
niveles de sorbato de potasio y tres tiempos de cocción de tubérculos para
elaborar tortillas de papa y determinar su influencia en su vida útil.
2.1.2 Chocho
Erazo J. y Terán L., 2007. “Elaboración de Galletas Integrales
enriquecidas con quinua (Chenopodium quinoa L.) y chocho (Lupinus
mutabilis Sweet) edulcoradas con panela”, Escuela de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Técnica del Norte. Este estudio se realizó
con el propósito de obtener una galleta con características nutritivas que
beneficien la alimentación con un aporte importante de fibra y proteína; para
la elaboración de estas galletas se utilizó como materias primas quinua,
trigo, chocho (por la cantidad y calidad de su proteína) y panela.
Acuña O. y Caiza J. 2008. “Obtención de hidrolizado enzimático de
proteína de chocho (Lupinus mutabilis) a partir de harina integral”. Revista
Politécnica. El aprovechamiento de materiales ricos en proteína están siendo
utilizados en la elaboración de concentrados, aislados e hidrolizados cuyas
aplicaciones principales son en la alimentación humana y en la elaboración
de fertilizantes vegetales radicular y foliar. En la elaboración de aislados e
hidrolizados se emplean materias primas con bajo nivel de grasa para evitar
interferencias que disminuyan el grado de extracción. En el trabajo se
28
determinaron las condiciones de operación y control en la obtención de
aislado e hidrolizado a partir de la harina integral de Lupinus mutabilis
(44.3% proteína, 16.5% grasa y 3% alcaloide) para obtener un hidrolizado
con funcionalidad en nutrición vegetal.
Brito M., 2005. “Mejoramiento del valor nutritivo del fideo con
incorporación de chocho (Lupinus mutabilis)”. Tesis FCIAL, Ambato. En la
búsqueda de alternativas para mejorar el valor nutritivo de los alimentos de
consumo masivo se ha considerado al chocho como elemento enriquecedor,
debido a su elevado contenido de nutrientes, por lo que su incorporación
mejora notablemente su aporte nutricional, contribuyendo a combatir la
desnutrición de las personas, especialmente de las más vulnerables, así
como también se incrementa el valor agregado del chocho.
I Congreso Internacional de Investigación y Desarrollo de Papas
Nativas. Marzo 2010, Quito – Ecuador. “Experiencias con las papas nativas
en el Ecuador”. Se estima que la demanda insatisfecha de chocho
desamargado es de 59% y que la demanda potencial actual es de 10.600 t a
nivel nacional, la misma que crecerá en los próximos años (Caicedo et al,
2001). Existe un mercado potencial para la producción de materia prima
(grano amargo) y grano desamargado, ya que la producción actual solo
abastece el 41% de la demanda. Para el mercado internacional se espera
una demanda creciente si la competitividad está dada en función de tres
aspectos: sistema competitivo del país, capacidad de la empresa de
adaptarse al mercado externo y conocimiento de los mercados.
2.1.3 Métodos físico-químicos de preservación
La precocción de harinas es un tratamiento térmico, en algunos casos
termomecánico, que se realiza para obtener entre otras cosas la
gelatinización de los almidones, inactivación de enzimas y microbios,
disminución del tiempo de cocción necesario para la preparación de los
29
alimentos y facilidad de almacenamiento. Combariza A. y Sánchez D.,
(2006).
El propósito de los conservadores y acidulantes es el de retardar el
deterioro por inhibición del crecimiento de microorganismos. Los agentes
antimicrobianos más comúnmente usados en la industria son los propionatos
y sorbatos, los cuales son más efectivos bajo condiciones ácidas (pH = 5.5).
La IDA (Ingesta Diaria Admisible) de sorbato de potasio es 0.25mg/kg, la
suma de ácido sórbico de todas las procedencias, incluyendo las cantidades
naturalmente presentes. Codex Alimentarius, Volumen XIV primera edición,
Roma 1984.
Los sorbatos tienen su mayor actividad antimicrobiana en un rango de
pH de 4.5 – 5.5. Pueden ser razonablemente efectivos a un pH de 6.5, y se
requieren de niveles muy bajos de acidulantes. Este tipo de conservadores
son más efectivos que los propionatos, pero su costo es más elevado y
tiende a aumentar el precio de las tortillas. Los niveles sugeridos de sorbatos
varían de 0.01 a 0.3% en peso.
Por lo expresado, el sorbato de potasio se usa en una concentración
menor del 0.3% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en
los alimentos con un pH hasta 6.5. Se emplea en quesos, encurtidos, pan,
tortillas de maíz, vino, jugos de frutas, refrescos, pasteles, mermeladas,
rellenos, betunes, jaleas, margarinas, alimentos para mascotas, etc., la dosis
letal media es de 7.3 g/kg oralmente para ratas. No es tóxico para el hombre,
ya que este lo metaboliza como cualquier otro ácido graso, dado que su
solubilidad es baja (0.16 g/100ml a 20ºC). Además, es la sal más usada
porque se le ha encontrado un gran numero de aplicaciones en diferentes
alimentos y en distintas condiciones, se ha demostrado que controla el
crecimiento de Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemoliticus,
Clostridium botulinun y otros, excepto bacterias lácticas. Bernal J. (2003).
Los acidulantes más comúnmente utilizados para mejorar la vida de
anaquel de tortillas de maíz son los ácidos fúmarico, cítrico y ascórbico en
niveles de aproximadamente 0.45% en peso. La IDA de ácido cítrico no tiene
30
especificación, pero esta limitada por PCF (Práctica Correcta de
Fabricación). Estos términos se refieren a la limitación de un aditivo
alimentario en determinados alimentos. Significa que el aditivo en cuestión
se limita por si mismo en el alimento por razones tecnológicas,
organolépticas o de otro tipo y que, por tanto, el aditivo no necesita estar
sujeto a limites máximos legales. Significa también que el aditivo alimentario
debe utilizarse según practicas correctas de fabricación, y de conformidad
con los principios generales para el uso de Aditivos Alimentarios. Codex
Alimentarius, Volumen XIV primera edición, Roma 1984.
El ácido cítrico se lo usa como saborizante y agente quelante en
helados, sorbetes, bebidas de frutas, caramelos, bebidas gaseosas, papas
instantáneas. El ácido cítrico es versátil, ampliamente usado, barato y
seguro. Es un importante metabolizador en casi todos los seres vivos. Es
especialmente abundante en las frutas cítricas y las vallas. Se usa como
ácido fuerte, saborizante para tartas, y como anti-oxidante. El citrato de
sodio, también es un reactivo compensador que controla la acidez en los
postres de gelatina, en el jamón, helados, caramelos y otros alimentos.
Velázquez J., (2010).
Pelaez y col. (1980), encontraron que con un empaque apropiado
utilizando agentes humectantes, las tortillas pueden ser protegidas del
crecimiento de mohos, levaduras bacterias hasta por 30 dias, aunque otros
deterioros fisicos y quimicos ocurran durante este periodo. Para la
prevención del envejecimiento de las tortillas y mejorar la textura de las
mismas, los productores utilizan agentes estabilizantes como las gomas, las
cuales eliminan la adherencia del producto empacado, mejoran la tolerancia
a la congelacion, y aumentan los volumenes de producción. Las gomas ligan
grandes cantidades de agua en proporción a su peso e interactúan con otros
componentes alimenticios como el almidón, y además a contrarrestar los
efectos de las variaciones naturales en las caracteristicas de los
ingredientes. Las gomas mayormente utilizadas para la elaboración de
tortillas de maiz son la Carboximetilcelulosa (CMC), las gomas arabigas, y
31
algunas incluyen xantano. Las proporciones recomendadas para la
elaboracion de tortillas son de 0.25 a 0.5 mg en peso.
2.1.4 Vida útil
La vida útil (VU) es un periodo en el cual, bajo circunstancias
definidas, se produce una tolerable disminución de la calidad del producto.
La calidad engloba muchos aspectos del alimento, como sus características
físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales y referentes a
inocuidad. En el instante en que alguno de estos parámetros se considera
como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida útil.
Este periodo depende de muchas variables en donde se incluyen
tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de
las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad de
agua, humedad relativa, radiación (luz), concentración de gases, potencial
redox, presión y presencia de iones.
La VU se determina al someter a estrés el producto, siempre y cuando
las condiciones de almacenamiento sean controladas. Se puede realizar las
predicciones de VU mediante la utilización de modelos matemáticos (útil
para la evaluación de crecimiento y muerte microbiana), pruebas en tiempo
real (para alimentos frescos de corta vida útil) y pruebas aceleradas (para
alimentos con mucha estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y
posteriormente estos valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas.
Para predecir la VU de un producto es necesario, en primer lugar,
identificar y/o seleccionar la variable cuyo cambio es el que primero identifica
el consumidor como una baja en la calidad del producto, por ejemplo, en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez, cambios en el color,
sabor, o textura, pérdida de vitamina C o inclusive la aparición de
poblaciones inaceptables de microorganismos. Es importante recalcar que la
32
VU no es función del tiempo en si, sino de las condiciones de
almacenamiento del producto y los limites de calidad establecidos tanto por
el consumidor como por las normas que rigen propiamente los alimentos.
Morales I., (2009).
2.2 FUNDAMENTACIÓN FILOSÓFICA
El presente proyecto de investigación se basa en el paradigma
Naturalista, mismo que según Musgrave Alan y colaboradores (1975,
Internet), se caracteriza por el alto interés y por la verificación del
conocimiento a través de predicciones. Algunos lo llaman el paradigma
prediccionista, ya que lo importante es plantearse una serie de hipótesis
como predecir que algo va a suceder y luego verificarlo o comprobarlo. En
las ciencias exactas y naturales es en donde tiene mayor aplicación. En
ciencias sociales esto no es tan sencillo.
También se basa en el Positivismo que acepta como único
conocimiento valido al conocimiento verificable, mensurable y visible. El
positivismo acepta la pertinencia de otras perspectivas, de otros
procedimientos metodológicos y otros tipos de conocimientos de
interpretación de la realidad; lo que importa para el positivista es la
cuantificación y medir una serie de repeticiones que llegan a constituirse en
tendencias, a plantear nuevas hipótesis y a construir teorías, todo
fundamentado en el conocimiento cuantitativo. Los aspectos cuantitativos
están sólidamente mezclados con aspectos cualitativos. Desde que se
concibió la estadística como una manera de cuantificarlo todo a través de
muestras, se encontró la metodología mas idónea y coherente para el
paradigma positivista, para poder explicar, controlar y predecir.
Además, la realidad es única y fragmentable en partes que se pueden
manipular independientemente, y la relación sujeto-objeto es independiente.
Para este enfoque, la realidad es algo exterior, ajeno, objetivo y puede y
debe ser estudiada y por tanto conocida.
33
2.3 FUNDAMENTACIÓN LEGAL
Determinación de Humedad
Balanza de humedad KERN MLS 50.
Determinación de Proteína
AOAC 945.48H
AOAC 991.20 - FIL 20B:1993 Kjeldahl
Determinación de Grasa
Método AOAC 2002
Determinación de Acidez
Norma INEN 381
Determinación de pH
pH-metro
Determinación de Cenizas
AOAC 923.03
Determinación de Vitamina C
Método AOAC 923.09 1980
Determinación de coliformes totales
INEN 529-7- 1990-02.
Determinación de la cantidad de microorganismos aerobios mesófilos
Norma INEN 529- 5 2006
Evaluación Sensorial
Escala hedónica
34
2.4 CATEGORÍAS FUNDAMENTALES
35
Demanda del producto en el
mercado
Consumo de tortillas con pasta de chocho
Aporte nuticional en la alimentación del
consumidor
Porcentaje de pasta de
chocho
36
Variable Independiente Variable Dependiente
Alimento inocuo y de buena
calidad
Diseño y desarrollo de un nuevo
producto
Propiedades nutricionales y sensoriales aceptables
Calidad nutricional y sensorial de las tortillas
35
2.4.1 Proceso de elaboración de pasta de chocho desamargado.
El diagrama de flujo de proceso de elaboración de pasta de chocho
desamargado se presenta en 2.4.2., y está constituida por las siguientes
operaciones:
Recepción.- Se receptó el chocho desamargado, adquirido en el Mercado
Central de Ambato, y trasladado inmediatamente a los laboratorios de la
UOITA.
Selección.- Se seleccionaron los granos de chochos a través de la
inspección visual, procediéndose a retirar aquellos chochos en mal estado,
porque estos pueden afectar la calidad del producto final.
Lavado.- Se realizó un lavado manual en agua de llave del chocho
seleccionado, con el fin de eliminar todo tipo de impurezas que se
encuentran presentes en la materia prima.
Desinfección.- Consistió en sumergir el chocho y dejar en reposo por 20
minutos en una solución de hipoclorito de sodio a 3ppm.
Hervido.- Se aplicó un hervido a los chochos en agua en ebullición por un
tiempo de 15 minutos con la finalidad de disminuir la carga microbiana.
Escurrido.- Se escurrió el agua adherida al chocho, para proceder a la
molienda.
Molido.- Los granos de chocho escurridos se colocaron en un molino
coloidal con el fin de obtener una pasta fina y homogénea, misma que se
adicionará a la tortilla de papa.
36
2.4.2 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de pasta de chocho
desamargado.
Grafico Nº4: Diagrama de flujo para elaboración de pasta de chocho desamargado.
Elaborado por: Cristina Chasi H.
Chocho desamargado Recepción
Chochos en mal
estado Selección
Agua Agua Lavado
Solución de hipoclorito
de sodio a 3ppm
Tiempo: 20min Desinfección
Tiempo: 15 min
Temperatura 92 ºC
Hervido
Agua Escurrido
Molido
Pasta homogénea
de chocho
37
2.4.3 Proceso de elaboración de tortilla de papa nativa y enriquecida
con pasta de chocho desamargado.
El proceso de elaboración de la tortilla de papa nativa y enriquecida con
pasta de chocho desamargado se muestra en 2.4.4., y consta de las
siguientes operaciones:
Recepción.- Se receptaron papas nativas de las variedades: Yema de
huevo y Chaucha roja, cultivadas en la provincia de Tungurahua, y Leona
negra cultivada en la provincia de Cotopaxi.
Selección.- Las papas fueron seleccionadas por su tamaño similar,
desechándose las muy pequeñas y/o las que se encontraban en mal estado,
pues afectan la calidad del producto final.
Lavado.- Se realizó un lavado por inmersión, aspersión y agitación fuerte
para remover todas las impurezas que están presentes en la materia prima.
Desinfección.- Las papas lavadas se sumergieron en una solución de
hipoclorito de 3ppm (mg/Kg) con el fin de disminuir la carga microbiana.
Pelado.- Las papas desinfectadas se pelaron manualmente con la finalidad
de eliminar la cáscara y tener una mejor manipulación de la papa.
Lavado.- Se realizó un segundo lavado de las papas peladas para eliminar
por completo todas las impurezas.
Picado.- Esta operación se realizó en forma manual, para facilitar y disminuir
el tiempo de cocción.
Cocción.- La cocción de las papas nativas se realizó por 15 ± 5 minutos en
agua hirviente, dependiendo de la variedad, hasta que su textura se
encuentre blanda.
38
Escurrido.- Cocidas las papas nativas, se escurrió el agua para proceder a
la siguiente operación.
Triturado.- Esta operación permitió la desintegración de la estructura de la
papa, para lo cual se trituraron las papas cocidas en forma manual y así
obtener una masa uniforme.
Mezclado.- Esta operación tuvo por objeto lograr una distribución uniforme
de todos los ingredientes; así a la masa de papa se mezcló manualmente
con pasta de chocho en diferentes porcentajes (15, 20 y 25%), ácido cítrico
(0.2%), sorbato de potasio (0.2%) y NaCl (3%), hasta obtener una masa
homogénea. Según BERNAL J. (2003), para extender la vida de anaquel de
las tortillas de maíz (Zea Mayz) se utilizó ácido cítrico y sorbato de potasio
en los porcentajes antes mencionados, por lo que se toman como referencia.
Moldeado.- Con la masa lista se procedió al moldeo, mismo que se lo
realizó de forma manual, con forma y tamaño uniforme de tortillas, y de peso
aproximado de 40 ± 2g por cada tortilla.
Empaquetado.- Se efectuó el empaque de 9 tortillas por bandeja de
polipropileno, mismas que fueron recubiertas con plastifilm para su posterior
almacenamiento en refrigeración.
Almacenado.- Las bandejas con las tortillas de papa nativa enriquecidas
con pasta de chocho se almacenaron en cuarto frío a temperatura de 4°C.
39
2.4.4 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de tortillas de papa
nativa enriquecidas con pasta de chocho desamargado.
Grafico Nº5: Diagrama de flujo de elaboración de tortilla de papa nativa enriquecida.
Elaborado por: Cristina Chasi H.
Papas nativas Recepción
Selección Papas en mal estado
Agua servida Agua Lavado
Solución de
hipoclorito de sodio a
3ppm
Tiempo: 20 min Desinfección
Cáscara Pelado
Agua servida Agua Lavado
Picado
Temperatura 92ºC Por 15 ± 5min
Cocción
Agua Escurrido
Triturado
Pasta de chocho: 15, 20 y 25%
Ac. Cítrico: 0.2%
Sorbato de potasio: 0.2%
NaCl: 3%
Mezclado
Moldeado
Empaquetado
Refrigeración a 4ºC Almacenado
40
2.5 HIPÓTESIS
Hipótesis nula:
Ho: La adición de pasta de chocho no mejora el valor nutricional de la
tortilla de papa nativa.
Hipótesis alternativa:
Hi: La adición de pasta de chocho mejora el valor nutricional de la
tortilla de papa nativa.
Para la comprobación de las hipótesis se utilizó una muestra patrón,
misma que determinó si la adición de pasta de chocho mejora o no el valor
nutricional de la tortilla de papa nativa.
2.6 SEÑALAMIENTO DE VARIABLES
Las variables del trabajo de investigación presente son:
Variable Independiente:
Porcentaje de pasta de chocho.
Variable Dependiente:
Calidad nutricional y sensorial de las tortillas de papa nativa
enriquecidas con chocho.
41
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
3.1 ENFOQUE
La presente investigación esta enfocado en la transformación de
papas nativas a tortillas precocidas y enriquecidas, para lograr reducir el
tiempo de preparación por parte del consumidor y mejorar la calidad
nutricional, respectivamente.
Involucra un enfoque experimental cuantitativo, para verificar datos y
saber exactamente cual es la mejor formulación para la elaboración de
tortillas de papas nativas enriquecidas con pasta de chocho.
3.2 MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN
Este proyecto tiene dos modalidades de investigación como son:
bibliográfica-documental y experimental. La investigación documental-
bibliográfica, es fundamental ya que se busca conocer, comparar, ampliar,
profundizar y deducir diferentes enfoques, teorías y conceptualizaciones y
diversos criterios de varios autores sobre la investigación, basándose en
documentos, libros, revistas, periódicos y publicaciones tipo científico.
Cabe mencionar que la modalidad experimental se desarrolló en sitios
apropiados como laboratorios, donde se efectuaron los respectivos análisis
físico-químicos y microbiológicos de cada tratamiento y procesamiento de
resultados que proyecten conclusiones relacionadas con los objetivos e
hipótesis planteados. Por ello, el presente trabajo investigativo se ejecutó en
los laboratorios de la UOITA, Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos,
Universidad Técnica de Ambato.
42
3.3 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIÓN
El presente proyecto pretende desarrollar la elaboración tortillas de
papas nativas enriquecidas con pasta de chocho, mismo que se basa en los
siguientes aspectos investigativos: Investigación bibliográfica e Investigación
de laboratorio y/o experimental.
3.4 DISEÑO EXPERIMENTAL
3.4.1 Población
Para la ejecución del presente proyecto de investigación se consideró
como población, las papas nativas cultivadas en las provincias de
Tungurahua (Yema de huevo y Chaucha roja) y Cotopaxi (Leona negra).
Para la evaluación sensorial de las tortillas de papa se consideró como
población a los estudiantes de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en
Alimentos.
3.4.2 Muestra
Se trabajó con muestras representativas de papas nativas de las variedades:
Yema de Huevo.
Leona Negra.
Chaucha Roja (Santa Rosa).
Y chocho desamargado de la variedad:
Lupinus mutabilis sweet
43
3.4.3 Factores y niveles
El trabajo de investigación se llevó a cabo con un diseño experimental
que involucró a los factores y niveles, indicados en tabla Nº2.
Se consideró incorporar 15, 20 y 25% de pasta de chocho, en base a
pruebas preliminares donde se ensayó con 10, 20, 30, 40 y 50% de pasta de
chocho, cuyos resultados determinaron que los porcentajes arriba indicados
son los más adecuados para el propósito de la presente investigación. Así,
en las pruebas preliminares, con el 10% de adición de pasta de chocho no
hubo efectos significativos en las características organolépticas, mientras
que con adición del 30, 40 y 50% de pasta de chocho se observó lo
contrario; es decir, hubo efectos notorios en las características de textura,
sabor, color y aceptabilidad, por lo que se decidió no trabajar con estos
porcentajes.
Tabla Nº2.- Factores y niveles del diseño experimental
Factores Niveles
Variedad de papa nativa (A)
Yema de huevo
Leona negra
Chaucha roja
% pasta de chocho (B)
15
20
25
Elaborado por: Cristina Chasi H.
Con el propósito de establecer la relación entre los factores de
estudio: variedad de papa nativa (A) y porcentaje de pasta de chocho (B), se
consideró aplicar un diseño factorial A*B. Por lo que se obtuvo 9
tratamientos, y con una replica, un total de 18 tratamientos.
44
Las respuestas experimentales fueron:
Evaluación físico – química y microbiológica de las tortillas de papa
nativa y enriquecida con pasta de chocho
pH. El pH de la tortilla se determinó mediante un pHmetro OAKLON.
Acidez. La acidez se expresó referente al ácido que predomina en la
papa (ácido cítrico), y se determinó por titulación valorado con
Hidróxido de sodio 0.1N (Almenar E., 2005). (Anexo F1).
Vitamina C. La vitamina C fue determinada por el método volumétrico,
mediante la decoloración del indofenol (2.6 dicloro fenol indofenol) y
la cantidad decolorada es proporcional a la cantidad de vitamina C en
el alimento. Los resultados se expresaron en mg/100g de muestra.
(AOAC, “Methods of analysis”, 1980). (Anexo F2).
Aerobios mesófilos (Anexo F5.1), Mohos y levaduras (F5.2
Staphylococus aureus (F5.3), Coliformes y Echerichia coli (F5.4).
Color, olor, sabor, textura y aceptabilidad de las tortillas fritas, es decir
listas para el consumo. (Anexo H).
3.4.4 Mejor tratamiento
Mediante el empleo de la tecnología mencionada anteriormente se
llevó a cabo la elaboración de las tortillas de papa nativa y enriquecida con
pasta de chocho, para seguidamente someterlas a un análisis físico-químico
y microbiológico, cuyos resultados fueron evaluados estadísticamente y se
determinó el mejor tratamiento.
En el mejor tratamiento se determinó:
Análisis proximal (Humedad, (Anexo F3), Proteína, Grasa, Cenizas ,
(Anexo F4) y Carbohidratos).
45
Vida útil de las tortillas de papa nativa enriquecidas con pasta de
chocho basado en análisis microbiológico de Mohos y levaduras,
Echerichia coli y coliformes totales.
3.4.5 Vida útil
Las condiciones experimentales a las que sometieron muestras del
mejor tratamiento para determinar el tiempo de vida útil fue en
almacenamiento en refrigeración a una temperatura de 4°C.
Para el tiempo de vida útil del producto, cada tres días se tomaron muestras
de tortillas almacenadas en refrigeración y se realizaron los
correspondientes análisis microbiológicos.
Metodología de cálculo de tiempo de vida útil
Con el propósito de evaluar el tiempo de vida útil, se determinó el
crecimiento microbiano en las tortillas de papa nativa y enriquecida con
pasta de chocho. Considerando la cinética que se obtienen de los resultados
microbiológicos, se utiliza la cinética de primer orden:
Donde:
C = Parámetro escogido como limite de tiempo de vida útil.
Co = Concentración inicial.
T = Tiempo de reacción
K = Constante de velocidad de reacción.
46
3.5.- OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
3.5.1 Cuadro Nº3.- Variable independiente: Porcentaje de pasta de chocho.
CONCEPTUALIZACIÓN
CATEGORÍA
INDICADORES
ÍTEMS BÁSICOS
TÉCNICAS E
INSTRUMENTOS DE
RECOLECCIÓN DE
INFORMACIÓN
Porcentajes de pasta de
chocho.
Se conceptúa como :
Los niveles de
incorporación de pasta de
chocho a la tortilla de papa
nativa.
Leguminosa
(Lupinus mutabilis )
Porcentajes de
incorporación.
Reducción de la
carga
microbiana del
chocho.
Tratamientos:
a0 = 15%
a1 = 20%
a2 = 25%
¿El proceso para
inhibir los m/o del
chocho es el
correcto?
¿La adición parcial
de pasta de chocho
influye en la
aceptabilidad?
Análisis
microbiológico.
Análisis sensorial.
Elaborado por: Cristina Chasi H
.
47
3.5.2 Cuadro Nº4.- Variable dependiente: Calidad nutricional y sensorial de tortillas de papas nativas.
CONCEPTUALIZACIÓN CATEGORÍA INDICADORES ÍTEMS BÁSICOS
TÉCNICAS E
INSTRUMENTOS DE
RECOLECCIÓN DE
INFORMACIÓN
Calidad Nutricional y Sensorial
de tortillas de papas nativas.
Se conceptúa como: El
equilibrio nutricional de un
alimento teniendo en cuenta
las necesidades del
consumidor, y las
características aceptables por
parte del consumidor.
Tortilla de papa
(Mejor
tratamiento)
Vida útil
(Mejor
Tratamiento)
Humedad
Proteína
Cenizas
Carbohidratos
Grasa
Color
Sabor
Olor
Textura
Aceptabilidad
Presencia de
microorganismos
¿La adición parcial de
pasta de chocho influye
en el valor nutritivo de la
tortilla?
¿La calidad sensorial de
las tortillas de papa
nativa se ve afectado por
las variables del diseño?
¿Cuál es el mejor
tratamiento?
¿El número de
microorganismos
presentes afecta la
calidad de la tortilla de
papa nativa?
Análisis Proximal
Análisis Sensorial
Análisis Estadístico
Análisis
Microbiológico
Elaborado por: Cristina Chasi H.
48
3.6 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
La información se recopiló mediante los reportes de análisis sensorial
para establecer el mejor tratamiento y para determinar el tiempo de vida útil
de las tortillas de papas nativas enriquecidas, y garantizar un producto de
buena calidad e inocuo para el consumidor. Consecuentemente, las
actividades planteadas para la recolección de información fueron ejecutadas
por el investigador, mediante la observación y experimentación en
laboratorio.
3.7 PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE INFORMACIÓN
Una vez obtenidos los datos en tablas de control, se procedió a tabular la
información en el paquete informático Excel y Statgraphics 7.0, para
seguidamente analizar e interpretar los resultados.
Luego del análisis de los resultados estadísticos y comprobación de
hipótesis se procedió a establecer las respectivas conclusiones y
recomendaciones. El texto del informe fue realizado en el paquete
informático Microsoft Word 2007.
49
CAPITULO IV
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
En primer lugar conviene señalar que el contenido de vitamina C, el
correspondiente análisis de varianza y la prueba de Tukey de las tortillas
precocidas enriquecidas con pasta de chocho se muestran en las tablas A1,
B1 y C1, respectivamente; similarmente el porcentaje de acidez en las tablas
A2 y B2; y el pH en las tablas A3 y B3.
El recuento total (aerobios mesófilos), el análisis de varianza y la
prueba de Tukey para la interacción AB de las tortillas precocidas
enriquecidas con pasta de chocho se presentan en las tablas A4, B4 y C2,
respectivamente; similarmente el recuento de mohos y levaduras en las
tablas A5, B5 y C3; S. aureus en las tablas A6 y B6; y coliformes en las
tablas A7 y B7.
Los datos de análisis sensorial (color, olor, sabor, textura y
aceptabilidad) de las tortilllas fritas de papa nativa enriquecida con pasta de
chocho se presentan desde la tabla A8 hasta la A12, el análisis de varianza
de las características sensoriales desde la tabla B8 hasta la B12 y prueba de
Tukey desde la tabla C4 hasta la C8.
El recuento de microorganismos (Mohos y levaduras) del mejor
tratamiento de tortillas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho
durante el almacenamiento en refrigeración se presenta en la tabla A13,
mientras que en la B13 se muestran los valores de Ln de cada valor de
UFC/g.
Finalmente, en la tabla B14 se presenta el análisis proximal del mejor
tratamiento y muestra patrón, mientras que en las tablas C9, C10 y C11 las
pruebas de hipótesis para proteína, grasa y cenizas, respectivamente.
50
4.1 ANÁLISIS DE RESULTADOS FÍSICO-QUÍMICOS 4.1.1 Vitamina C
Se conoce que el ácido ascórbico o vitamina C es un nutriente
sensible al calor típico, es oxidado en soluciones acuosas por el oxígeno,
con la influencia de oxidasas catalíticas y/o trazas de algunos metales.
Según Beltrán A. (2010), la oxidasa del ácido ascórbico está ampliamente
distribuida en los tejidos de las plantas y cataliza la reacción hasta ácido
dehidroascórbico, y de una reacción estrechamente relacionada, tiene lugar
para la reacción directa del oxígeno del aire sin la mediación de la enzima.
En consecuencia, la determinación de vitamina C es importante no
solo desde el punto de vista nutricional, sino también como índice de la
eficiencia de la técnica del procesamiento en productos, tales como jugos de
frutas, purés, pastas, entre otros, en los cuales el ácido ascórbico es una de
las vitaminas más lábiles, por lo que se recomienda un adecuado manejo de
la misma.
En la tabla A1 se presentan los valores de concentración de vitamina
C, expresados en mg de vitamina C/100g, de las tortillas de papa nativa
enriquecida con pasta de chocho, entre 8.22 y 9.51. Según Villacrés et al.
(2010), las papas nativas crudas de las variedades Leona negra, Yema de
huevo y Chaucha roja aportan 15.51, 15.34 y 14.82, respectivamente
(Gráfico Nº1). Es evidente, que la pérdida de vitamina C en las tortillas
corresponde al proceso de cocción que se da a la papa, lo cual generó la
oxidación de compuestos bioactivos como la vitamina C.
El análisis de varianza que se reporta en la tabla B1 señala que existe
diferencia significativa (α = 0.05) en el factor A (variedad de papa nativa),
mientras que el factor B (% de pasta de chocho) señala que no hay
diferencia significativa (α = 0.05) con respecto a la concentración de vitamina
C; además, indica que el efecto combinado de la variedad de papa nativa y
% de pasta de chocho no posee ningún efecto significativo.
51
Sin embargo, en la tabla C1 al desagregar la influencia mediante la
prueba de Tukey, se ha encontrado que la tortilla de papa de la variedad
Yema de huevo posee mayor concentración de vitamina C con un valor
promedio de 9.49 mg/100gr, mientras que Leona negra y Chaucha roja
poseen valores de 8.55 y 8.27, respectivamente.
En el gráfico 6 se observa la variación del contenido de vitamina C en
las tortillas de papa, indicando que las tortillas de papa de la variedad Yema
de huevo posee mayor contendido de vitamina C en relación a las tortillas de
papa de las variedades Leona negra y Chaucha roja.
En definitiva, las tortillas de papa nativa enriquecida con pasta de
chocho siguen siendo una fuente considerable de vitamina C.
4.1.2 Acidez
La acidez titulable es una medida de cambios de concentración de
ácidos orgánicos del alimento. El ácido cítrico es el que predomina en la
papa, por lo que la acidez se expresa en % del ácido cítrico. En la tabla A2
se presentan los valores de acidez de las tortillas precocidas de papa nativa
enriquecida con chocho, en un rango entre 0.0373 y 0.0533 (% de ácido
cítrico).
El análisis de varianza que se reporta en la tabla B2, señala que no
existe diferencia significativa (α = 0.05) en el factor A (variedad de papa
nativa), mientras que el factor B (% de pasta de chocho) señala que si hay
diferencia significativa (α = 0.05) con respecto a la acidez; además, indica
que el efecto combinado de la variedad de papa nativa y % de pasta de
chocho no posee ningún efecto significativo sobre esta respuesta
experimental. En el gráfico 7, se observa que el % de ácido cítrico en las
tortillas de papa nativa enriquecida con chocho, presenta un ligero declive de
la acidez en las tres variedades, conforme se incrementa el % de chocho.
52
4.1.3 pH
En sistemas biológicos, el pH tiene mayor significancia que la acidez.
El pH expresa la acidez real de un alimento y es un factor importante, ya que
está relacionado con la resistencia al desarrollo de microorganismos
indeseables, color, sabor, potencial redox y otros factores importantes.
El pH de los alimentos es uno de los principales factores que
determina la supervivencia y crecimiento de los microorganismos durante el
proceso, el almacenamiento y la distribución. Los límites de pH para el
crecimiento difieren ampliamente entre los microorganismos, dentro del
rango comprendido entre 1 y 11. Muchos microorganismos crecen a
velocidad óptima alrededor de 7, pero pueden crecer bien entre 5 y 8. Grupo
Latino (2006).
En la tabla A3 se presentan los valores de pH de las tortillas
precocidas de papa nativa enriquecidas con chocho, en un rango de 5.35 a
5.64. El análisis de varianza que se reporta en la tabla B3, señala que no
existe diferencia significativa (α = 0.05) en el factor A (variedad de papa
nativa), mientras que el factor B (% de pasta de chocho) señala que si hay
diferencia significativa (α = 0.05) con respecto al pH; además, indica que el
efecto combinado de la variedad de papa nativa y % de pasta de chocho no
poseen ningún efecto significativo. Los valores de pH se pueden apreciar de
mejor manera en el gráfico 8. Allí se observa un ligero incremento del pH en
las tortillas de papa de las tres variedades, conforme se incrementa el % de
chocho, lo cuál es coherente con los resultados de acidez. Además, el
incremento de pH posibilitaría un mayor riesgo de contaminación bacteriana
en el producto.
4.2 ANÁLISIS DE RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS
La calidad microbiológica de los alimentos es fundamental, porque
influye en su conservación y vida de anaquel y, sobre todo, porque los
53
microorganismos presentes en ellos, pueden ser causantes de ETAS.
(Ashbolt, 2001).
Las consecuencias de la pérdida de la calidad por acción de los
microorganismos suponen un riesgo para el consumidor debido a la posible
presencia de toxinas o microorganismos patógenos, además de las pérdidas
económicas causada por su alteración. (FDA, 1998).
4.2.1 Aerobios mesófilos
El recuento de aerobios mesófilos indica el grado de contaminación
de una muestra, es decir, representan un aspecto general de la calidad
bacteriológica de los productos, una cifra excesivamente alta puede
significar una contaminación demasiado fuerte a lo largo de la fabricación del
alimento. Este grupo de microorganismos es un indicador importante en
alimentos frescos, refrigerados y congelados, lácteos y alimentos listos para
consumir. Guión de Prácticas 2008.
En la tabla A4, se puede apreciar los valores de aerobios mesófilos
entre 20 y 37 UFC/g en las tortillas precocidas de papas nativas enriquecida
con pasta de chocho. Es importante mencionar que el tratamiento térmico, la
adición de sorbato, ácido cítrico y NaCl, tuvieron un efecto positivo en el bajo
contenido de microorganismos al inhibir su crecimiento.
En el análisis estadístico, reportado en la tabla B4, se observa que
existe diferencia significativa (α = 0.05) en el factor A, así como también en
el factor B y en la interacción AB; es decir, que tanto la variedad de papa
nativa (factor A), como el % de pasta de chocho (factor B) incidieron sobre la
carga microbiana de aerobios mesófilos.
En el gráfico 9, se observa que los tratamientos: a0b0 papa (Yema de
huevo – 15% de pasta de chocho), a0b1 (Yema de huevo – 20% de pasta de
chocho) y a2b2 papa (Chaucha roja – 25% de pasta de chocho), son los que
presentan una menor contaminación microbiana.
54
En la tabla C2, se presenta la prueba de Tukey para la interacción AB,
debido a que presenta diferencia altamente significativa (α = 0.05),
concluyéndose que el mejor tratamiento es a0b1 papa (Yema de huevo –
20% de pasta de chocho).
Según la Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
(Anexo F6), los limites mínimo y máximo de aerobios mesófilos es de 102 y
103 UFC/g, respectivamente; encontrándose que todas las tortillas de papa
nativa enriquecida con pasta de chocho están dentro del parámetro
establecido por la Norma. Es decir, todas las tortillas, independiente del
tratamiento, son aptas para el consumo humano.
4.2.2 Recuento de Mohos y levaduras
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos
en el ambiente, por lo que son frecuentes en la microbiota habitual de
muchos alimentos; se dispersan fácilmente por el aire y el polvo. Ciertas
especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos
alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la descomposición
de los mismos.
Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y
levaduras se manifiestan en los alimentos donde las condiciones no
favorecen el crecimiento bacteriano, por ejemplo: pH ácido, baja humedad,
alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de
almacenamiento, presencia de antibióticos u otros antibacterianos. Son útiles
como grupo indicador, para evidenciar el grado general de contaminación en
alimentos. Además son indicadores del riesgo de desarrollo de hongos
toxigénicos en alimentos como frutos secos, especias, cereales y otros
granos, y sus derivados. (Ashbolt, 2001).
55
Las tortillas precocidas de papa y enriquecidas con pasta de chocho,
presentan susceptibilidad a la proliferación de mohos y levaduras. La
contaminación por mohos y levaduras de un alimento tiene vital importancia,
no solo por su acción deteriorante, que pudre y malogra materias primas y
productos manufacturados, sino también por la capacidad de algunos
hongos para sintetizar gran variedad de micotoxinas, provocando infecciones
e incluso reacciones alérgicas en personas hipersensibles a los antígenos
fúngicos. Razones por las cuales es pertinente realizar un recuento de
mohos y levaduras.
Todos los mohos y levaduras crecen en valores de pH de 5.0 y aún en
valores inferiores, por lo que generalmente sustituyen a las bacterias en los
alimentos ácidos. Además, la mayoría de mohos y algunas levaduras toleran
bajas aw (aproximadamente inferiores a 0.95) mucho mejor que la mayoría
de las bacterias; incluso a valores por debajo de 0.75, algunos mohos y
levaduras son los únicos organismos que pueden crecer. Por lo tanto los
mohos y levaduras son agentes alterantes de un gran número importante de
alimentos. (Paredes, 2001).
En la determinación de mohos y levaduras de los tratamientos
planteados se observa que existe una mínima contaminación, entre 46 y 65
UFC/g. En la tabla A5, se puede apreciar los valores de UFC/g de tortillas
precocidas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho obtenido por
cada tratamiento.
En el análisis estadístico, reportado en la tabla B5, se observa que
existe diferencia significativa (α = 0.05) en el factor A, así como también en
el factor B y en la interacción AB; es decir, tanto la variedad de papa nativa
(factor A) como el % de pasta de chocho (factor B) incidieron sobre la carga
microbiana de mohos y levaduras.
En la tabla C3 se presenta la prueba de Tukey de la interacción AB,
concluyéndose que la mejor combinación corresponde al tratamiento a0b1
56
papa (Yema de huevo – 20% de pasta de chocho), debido a que posee
menor carga microbiana con respecto a mohos y levaduras.
En consecuencia, se puede señalar que la tecnología aplicada tanto
para el proceso de la pasta de chocho, como para la elaboración de las
tortillas, es correcta en términos microbiológicos, debido a que no presentan
contaminaciones elevadas. De acuerdo a la Norma Técnica AINIA, el
recuento total de mohos y levaduras máximo es de 105 UFC/g (Anexo F8),
por tanto se encuentran dentro de este parámetro establecido los recuentos
de la presente investigación.
4.2.3 Staphylococcus aureus
S. aureus es un microorganismo anaerobio facultativo, aunque crece
mejor en aerobiosis. Muestra un buen desarrollo a concentraciones de NaCl
superiores al 10%, característica que se aprovecha para su aislamiento,
produce intoxicación alimentaria de carácter toxigénico. Este
microorganismo produce enterotoxinas, que actúan a nivel del tubo digestivo
produciendo náuseas, vómitos y diarreas. Estos síntomas aparecen a las
pocas horas de haber ingerido el alimento contaminado.
La principal fuente de contaminación de los alimentos se encuentra en
los manipuladores. Este microorganismo se localiza en la nariz, piel, pelo o
en lesiones. El 50% de las personas sanas albergan S. aureus en su
nasofaringe y al menos un 20% pueden producir toxinas. Estas personas
contaminan el alimento mediante secreciones nasales, saliva, escoriaciones,
partículas de heridas infectadas o al tocar con la mano contaminada el
alimento. Los principales alimentos implicados en la intoxicación
estafilocócica son leche, carne y productos cárnicos, pescados, huevos,
pasteles y ensaladillas. Guión de Prácticas (2008).
La cuantificación de S. aureus (UFC/g) es importante, puesto que la
presencia de esta bacteria o de sus toxinas en alimentos procesados o en
equipos, generalmente indica la falta de sanitización o contaminación
57
cruzada; el S. aureus es un microorganismo que se destruye fácilmente con
la aplicación de tratamientos térmicos a altas temperaturas y por todos los
agentes sanitizantes.
En la tabla A6, se observa los valores de S. aureus entre 21 y 35
UFC/g en tortillas precocidas de papa nativa enriquecida con pasta de
chocho, lo que señala que hay una mínima contaminación del alimento,
posiblemente en razón a que pudo haber existido una contaminación post
manipulación del alimento. Además, en el análisis estadístico, reportado en
la tabla B6, se observa que no existe diferencia significativa (α = 0.05) en el
factor A, mientras que en el factor B si existe diferencia significativa (α =
0.05), y en la interacción AB no existe diferencia significativa (α = 0.05); es
decir que el % de pasta de chocho (factor B) incide sobre la carga
microbiana de S. aureus debido a una incorrecta manipulación de la materia
prima o una contaminación por parte de los utensilios.
En las Normas Sanitarias sobre Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
(Anexo F6), se menciona que el límite máximo de S. aureus es de 102
UFC/g, por lo tanto todos los recuentos de S. aureus se encuentran dentro
de la norma.
4.2.4 Coliformes y E. coli
Las bacterias del grupo coliforme se definen como: bacilos cortos,
Gramnegativos, anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la
lactosa a 35 °C, en menos de 48 h, con producción de ácido y gas. Incluye
los géneros: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter. Durante
mucho tiempo se consideraron evidencia de contaminación fecal, pero se ha
demostrado que muchos de ellos pueden vivir e incluso crecer en el suelo, el
agua y otros ambientes. Actualmente se consideran un excelente indicador
de la eficiencia de los procesos de sanitización y desinfección, así como de
calidad sanitaria en agua, vegetales y diversos productos procesados.
58
En la tabla A7 se observa los valores de coliformes entre 1 y 3 UFC/g
en tortillas precocidas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho,
donde se puede apreciar una mínima contaminación por presencia de
coliformes. Según la Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002,
Productos y Servicios (Anexo F7), las tortillas admiten < 30 UFC/g en
coliformes, puesto que muchos de ellos pueden encontrarse en el ambiente,
lo cuál explica la presencia de coliformes en el producto. Cabe mencionar
que hubo ausencia de E. coli para todos los tratamientos, lo que nos asegura
que el alimento es apto para el consumo humano.
En el análisis estadístico, reportado en la tabla B7, se observa que no
existe diferencia significativa (α = 0.05) en el factor A, mientras que en el
factor B si existe diferencia significativa (α = 0.05), y en la interacción AB no
existe diferencia significativa (α = 0.05).
En conclusión, el mejor tratamiento considerando los análisis
microbiológicos de aerobios mesófilos y mohos y levaduras es el a0b1 papa
(Yema huevo – 20% de pasta de chocho).
4.3 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS SENSORIALES
Previamente, vale señalar que los alimentos procesados deben
presentar una excelente calidad, y así satisfacer a los consumidores. Por
tanto, para su fabricación es fundamental aplicar la mejor tecnología; junto a
los principios y prácticas generales que permitan satisfacer las necesidades
de alimentación de los distintos estratos poblacionales, con la más alta
calidad posible.
Se denomina análisis o evaluación sensorial al conjunto de técnicas
de medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos
receptadas por uno o más de los sentidos humanos. En otras palabras, es
la disciplina científica aplicada para la evaluación cualitativa y cuantitativa de
los alimentos. El análisis sensorial se fundamenta en la experiencia y trabajo
59
de los jueces o catadores, quienes son personas que usan los sentidos de la
vista, el olfato, gusto y/o tacto, para identificar las características de los
alimentos e ingredientes.
Mediante el empleo de métodos estadísticos apropiados, los datos
obtenidos en las evaluaciones sensoriales permiten medir la calidad de los
alimentos, en función de un conjunto de atributos que son descritos por los
catadores. En consecuencia, la aplicación del análisis sensorial permite
conocer la aceptabilidad de un producto y es complementaria a los análisis
físico-químicos y microbiológicos que se requieren para conocer la
composición y grado de inocuidad del alimento o bebida.
Adicionalmente, en el marco de una creciente demanda por alimentos
“naturales“ cada vez resulta decisoria la preferencia de los alimentos que
conservan sus propiedades sensoriales más puras. En consecuencia, la
industria de alimentos ha debido reconocer la importancia de los análisis
sensoriales como la vía apropiada para saber como perciben y valoran sus
productos los potenciales consumidores de los productos naturales.
La aceptación de un alimento es consecuencia de la acción
combinada de varios factores. Con mayor precisión, es la reacción de un
consumidor a las propiedades físicas, químicas y sensoriales del mismo.
Saltos A. (2010).
En este contexto, se evaluó la calidad sensorial de tortillas fritas de
papa nativa enriquecida con pasta de chocho, de todos los tratamientos y
una muestra patrón, a través de 15 panelistas semi-entrenados de la
Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, y se utilizó una escala
hedónica de 5 puntos. Los atributos evaluados fueron: color, olor, sabor,
textura y aceptabilidad. Los catadores calificaron desde 1 “disgusta mucho”
hasta 5 “gusta mucho”.
60
Entonces, la evaluación sensorial implicó el usó de una técnica de
cocción como es la fritura para el cocimiento de las tortillas precocidas.
La fritura es una de las técnicas más antiguas de preparación de los
alimentos. En la actualidad, los alimentos fritos gozan de una popularidad
cada vez mayor en el mundo, que son aceptados por personas de todas las
edades. Los efectos de la fritura son el cambio de color, sabor, olor y textura
en razón de la reacción de Maillard, haciendo que los alimentos mejoren su
calidad sensorial y sean agradables para el consumidor. Aylon Y., (2003).
4.3.1 Color
El color de los alimentos contribuye gradualmente a nuestra
apreciación estética de ellos. Además de proporcionar placer, el color de los
alimentos se asocia con otros atributos. El color se utiliza como índice de
calidad de las tortillas fritas. Éste es muy importante en las tortillas de papa,
pues esta característica influye significativamente en el mercado y en el
grado de aceptación por parte de los consumidores. Conviene señalar que el
color original de la pulpa de la papa Yema de huevo, Leona negra y
Chaucha roja es amarillo intenso, blanca y amarillo, respectivamente. En la
tabla A8, se muestra la apreciación de los catadores sobre el atributo color
en tortillas fritas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho de todos
los tratamientos.
En la tabla B8 se presenta el análisis de varianza para el atributo
color, en ella se observa que hay diferencia significativa con un nivel de
significancia de 0.05 para el factor A (Tratamientos), pero no así en el efecto
B (Catadores).
Además en la tabla C4, se reporta la prueba de Tukey para el efecto
de tratamientos, señalando como mejor tratamiento el a2b2 papa (Chaucha
roja - 25% de pasta de chocho) con un promedio de 4.15, que corresponde
de acuerdo a la escala hedónica entre “gusta” y “gusta mucho”, mientras que
la muestra que menos agrada en el atributo color corresponde al tratamiento
a1b0 papa (Leona negra - 15 % de pasta de chocho) con un promedio de
61
2.25 que está entre “disgusta” y “ni gusta ni disgusta”. Estos valores se
pueden apreciar de mejor manera en el gráfico 13. En general en este
gráfico se puede observar que las tortillas elaboradas con Yema de huevo
proporciona los mejores valores en color (media = 3.97), seguido por
Chaucha roja (media = 3.89) y finalmente Leona negra (media = 2.58), lo
cual esta correlacionado al color amarillo, típico de las tortillas de papa fritas.
Además, conviene señalar que la concentración de chocho influye
positivamente sobre este atributo, es decir a mayor concentración de
chocho, mejor color de las tortillas elaboradas con las variedades de papa
Yema de huevo y Chaucha roja. Posiblemente la reacción de Maillard influye
sobre este atributo, proporcionándo un color muy encantador ante la
apreciación del consumidor.
4.3.2 Olor
El olor es una propiedad organoléptica que viene dada por diferentes
sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural u
originada durante su procesamiento, además contribuye gradualmente al
placer de comer un alimento. El olor, al igual que el color, es índice valioso
de la calidad de un alimento e incluso de su buen estado y frescura.
En la tabla A9, se muestra la apreciación de los catadores sobre el
atributo olor en tortillas fritas de papa nativa enriquecida con pasta de
chocho de todos los tratamientos. Mientras que en la tabla B9, se presenta el
análisis de varianza para el atributo olor, en ella se observa que hay
diferencia significativa con un nivel de significancia de 0.05 para el factor A
(Tratamientos), pero no así en el efecto B (Catadores). Además en la tabla
C5, se reporta la prueba de Tukey para el efecto Tratamientos, señalando
como mejor tratamiento el a0b1 papa (Yema de huevo - 20% de pasta de
chocho) con un promedio de 3.96, que corresponde de acuerdo a la escala
hedónica a “gusta”. Mientras que la muestra que menos agrada en el atributo
olor corresponde al tratamiento a1b0 papa (Leona negra - 15 % de pasta de
chocho) con un promedio de 2.36 que está entre “disgusta” y “ni gusta ni
62
disgusta”. Estos valores se pueden apreciar de mejor manera en el gráfico
14. En general en este gráfico se puede observar que las tortillas elaboradas
con Yema de huevo proporcionan los mejores valores en olor (media =
3.83), seguido por Chaucha roja (media = 3.66) y finalmente Leona negra
(media = 2.68). Además, conviene señalar que la concentración de chocho
influye sobre el atributo olor, es decir, a mayor concentración de chocho,
mejor olor, probamente debido a la presencia de lípidos que posee el
chocho.
4.3.3 Sabor
Esta característica organoléptica importante esta influenciada por el
olor, que resume las impresiones de agrado percibidas por la vía indirecta a
través del órgano olfativo y el gusto. Para muchos, el sabor es la principal
razón que permite a las personas disfrutar de los alimentos.
En la tabla A10, se presentan los datos experimentales de la
evaluación sensorial para el atributo sabor; mientras que en la tabla B10 se
puede apreciar el análisis de varianza para dicho atributo, en ella se observa
que existe diferencia significativa entre los tratamientos para un nivel de
confianza del 0.05%. En la tabla C6, mediante la prueba de Tukey se señala
como mejor tratamiento el a0b0 papa (Yema de huevo -15% de pasta de
chocho) con un promedio de 4.50, seguido del tratamiento a0b1 papa (Yema
de huevo – 20% de pasta de chocho) con 4.03, que de acuerdo a la escala
hedónica corresponde entre “gusta” y “gusta mucho”. Cabe mencionar que
los 2 promedios anteriores son superiores al promedio del patrón (3.95).
Mientras que la muestra que menos agrada en el atributo sabor corresponde
al tratamiento a1b2 papa (Leona negra -20% de pasta de chocho) con un
promedio de 2.78 que está entre “disgusta” y “ni gusta ni disgusta”. Estos
valores se pueden apreciar de mejor manera en el gráfico 15. En general en
este gráfico se puede observar que las tortillas elaboradas con la variedad
Yema de huevo proporcionan los mejores valores en sabor (media = 3.97),
seguido por Chaucha roja (media = 3.78) y finalmente Leona negra (media =
63
2.99). Además conviene señalar que la concentración de chocho influye
positivamente sobre este atributo; es decir, en las tortillas con 15 y 20% de
pasta de chocho papa (Yema de huevo) y (Chaucha roja) son similares. El
efecto del sabor de las tortillas estaría relacionado no solamente a la
concentración de chocho, sino también al aceite de la fritura y a la reacción
de Maillard.
4.3.4 Textura
Los datos experimentales de la apreciación de los catadores sobre el
atributo textura se detallan en la tabla A11. En la tabla B11, se puede
apreciar el análisis de varianza para dicho atributo, en ella se observa que
existe diferencia significativa entre los tratamientos para un nivel de
confianza 0.05%. En la tabla C7 la prueba de Tukey señala como mejor
tratamiento el a0b0 papa (Yema de huevo - 15% de pasta de chocho) con un
promedio de 4.09, seguido del tratamiento a0b1 papa (Yema de huevo – 20%
pasta de chocho) con 4.06 y de acuerdo a la escala hedónica corresponde
entre “gusta” y “gusta mucho”, mientras que la muestra que menos agrada
en el atributo textura corresponde al tratamiento a2b2 papa (Chaucha roja -
25% de pasta de chocho) con un promedio de 2.99 que está entre “disgusta”
y “ni gusta ni disgusta”. Estos valores se pueden apreciar de mejor manera
en el gráfico 16.
Durante la experimentación, se pudo observar que a mayor
concentración de pasta de chocho en la tortilla, menos grado de
compactación de la misma, y por ende influye en la apreciación de la textura
del producto. Esto se puede apreciar observando que las tortillas elaboradas
con el 20% de pasta de chocho proporcionan los mejores valores en textura
(media = 3.62), seguido por el 15% de pasta de chocho (media = 3.53) y
finalmente 25% de pasta de chocho (media = 3.22), lo cual señala que un
mayor % de adición de pasta de chocho no conviene para una textura
aceptable típica en las tortillas de papa.
64
4.3.5 Aceptabilidad
Para que un alimento se considere aceptable debe ser consumido con
placer y satisfacción, lo cual equivale a señalar que por sobre todo interesa
que provoque una sensación altamente placentera en la persona que lo ha
consumido. En la tabla A12, se presenta los datos experimentales de la
evaluación sensorial para el atributo aceptabilidad, mientras que en la tabla
B12, se puede apreciar el análisis de varianza para dicho atributo, en ella se
observa que existe diferencia significativa entre los tratamientos para un
nivel de confianza del 0.05%. Además, en la tabla C8 mediante la prueba de
Tukey se señala como mejor tratamiento el a0b0 papa (Yema de huevo -
15% de pasta de chocho) con un promedio de 4.38, seguido del tratamiento
a0b1 papa (Yema de huevo - 20% de pasta de chocho) con 4.20 y de
acuerdo con la escala hedónica se ubican entre “gusta” y “gusta mucho”.
Cabe destacar que estos 2 promedios anteriores son superiores al promedio
del patrón (3.75). Mientras que la muestra que menos agrada en el atributo
aceptabilidad corresponde al tratamiento a1b0 papa (Leona negra - 15% de
pasta de chocho) con un promedio de 2.88, y de acuerdo con la escala
hedónica esta entre “disgusta” y “ni gusta ni disgusta”. Estos valores se
pueden apreciar de mejor manera en el gráfico 17. En general se puede
observar que la variedad de papa nativa y el % de adición de pasta de
chocho influyen sobre la aceptabilidad de las tortillas fritas de papa nativa
enriquecida con pasta de chocho.
En conclusión, los dos mejores tratamientos mediante el análisis
sensorial realizado a todos los tratamientos son a0b0 papa (Yema de huevo -
15% de pasta de chocho) y a0b1 papa (Yema de huevo - 20% de pasta de
chocho); debido a que presentan promedios similares en las características
sensoriales. Para la decisión del mejor tratamiento, se consideró cuál de los
dos aportaría con un mayor valor nutricional, decidiéndose por el mejor
tratamiento a0b1 papa (Yema de huevo - 20% de pasta de chocho), debido a
que posee mayor concentración de pasta de chocho en relación al otro
tratamiento mencionado. Cabe mencionar que la decisión del mejor
65
tratamiento papa (Yema de huevo – 20% de pasta de chocho) se corrobora
con los resultados de los análisis microbiológicos, y promedio global de los
atributos sensoriales que se muestran en la tabla C9. El mejor tratamiento,
a0b1 papa (Yema de huevo - 20% de pasta de chocho), fue sometido a
análisis proximal y evaluación del tiempo de vida útil en refrigeración.
4.4 VIDA ÚTIL, ANÁLISIS PROXIMAL, RENDIMIENTO Y COSTO DEL
PRODUCTO DEL MEJOR TRATAMIENTO
4.4.1 Vida útil de tortillas de papa nativa (Yema de huevo) enriquecidas
con pasta de chocho (20%).
La vida de anaquel para cualquier alimento, es el periodo de tiempo
durante el cual, dicho alimento conserva sus características físicas,
nutricionales y microbiológicas aptas para el consumo humano. Para la
tortilla, el límite de vida de anaquel y el rápido envejecimiento del producto
representan los mayores problemas que afectan su distribución comercial.
Debido a esto, diversos investigadores han estudiado diferentes
formas de disminuir o eliminar dichos problemas, mediante la adición de
conservadores, acidulantes, gomas, emulsificantes y algunos otros aditivos,
aún cuando las tortillas sufren algunos cambios.
Por tanto, es necesario que se seleccione materia prima de calidad,
se obtenga una masa con propiedades adecuadas y se logre una masa
uniforme con la textura necesaria, para lograr una tortilla de buena calidad.
La vida útil de tortillas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho
(Yema de huevo – 20% de pasta de chocho), se extendió con la adición de
conservantes como sorbato de potasio (0.2%) y ácido cítrico (0.2%), y
almacenamiento en refrigeración (4ºC).
En la tabla A13 se muestra los datos del recuento de
microorganismos (Mohos y levaduras) en totillas de papa nativa (Yema de
huevo) enriquecida con pasta de chocho (20%), mientras que en la B13 se
muestra los valores de Ln de cada valor de UFC/gr. Con los valores
66
calculados de Ln y el tiempo en segundos, se elaboró el gráfico 18 para
determinar los parámetros que servirán en la evaluación del tiempo de vida
útil del producto.
Es necesario señalar que a los 14 y 18 días de almacenamiento del
producto, se observaron colonias de hongos (855 UFC/g), lo cual significa
que el producto está deteriorado y por ende no es apto para el consumo. Por
consiguiente, se suspendió el análisis microbiológico a los 18 días y se
consideró el valor de 453 UFC/g a los 11 días, como el límite máximo de
contaminación para las tortillas de papa en el presente estudio.
Por lo tanto, la vida útil de las tortillas de papa (Yema de huevo –
20%) de pasta de chocho almacenadas a 4ºC, encontrada
experimentalmente, fue de 11 días. Dado que se determinó
experimentalmente la vida útil del producto, entonces se procedió
únicamente a su verificación aplicando la ecuación 4.4.1.1.
En muchos casos la vida de anaquel de un alimento no sigue un
determinado orden de degradación, por lo que el valor de n puede ser
diferente de cero; puede ser un valor entero o fraccionado entre 0 y 2. Los
alimentos que se deterioran por orden uno, corresponde a una ecuación de
cinética de primer orden.
Matemáticamente se expresa por:
Ec. 4.4.1.1
En la ecuación 4.4.1.1 se despejó el tiempo y se tiene:
Considerando la ecuación del gráfico 18, se tiene:
r = 0.96
Ln Co = 4.102
67
K = 2E-6
C = 453 (UFC/g), valor experimental que se considera como limite
máximo de contaminación por Mohos y levaduras tortillas de papa.
.
Se considera que a 4ºC, la vida útil de las tortillas de papa nativa
(Yema de huevo) enriquecida con pasta de chocho (20%) es 11 días. Cabe
mencionar que experimentalmente las tortillas a los 17 días comenzaron a
presentar defectos en sus características sensoriales, como: sabor
desagradable, olor extraño, color no característico, textura quebradiza y
presencia de colonias de mohos.
Según Noboa (2005), el tiempo de vida útil para tortillas de papa
refrigerada es 10 días aproximadamente, con uso de niveles inferiores de
sorbato de potasio (0.06%) en comparación con el 0.2% de sorbato que se
utiliza en el presente trabajo. Además, en la elaboración de tortillas de papa
nativa (Yema de huevo – 20%) de pasta de chocho está como ingrediente el
ácido cítrico, mismo que ayuda a controlar el pH (5.3) y por ende a inhibir el
crecimiento microbiano.
Además, en el mercado existen productos similares: empanadas de
verde, bolones con queso y empanadas de morocho, cuyo tiempo de vida
útil es de alrededor 10 días.
68
4.4.2 Análisis proximal
El análisis proximal se realizó al mejor tratamiento papa (Yema de
huevo – 20% de pasta de chocho) y a una muestra patrón (sin adición de
pasta de chocho) con la finalidad de verificar si la concentración de pasta de
chocho influye en la calidad nutricional de la tortilla.
El potencial energético de un producto alimentario es el resultante de
su composición bioquímica y de la utilización fisiológica de sus componentes
orgánicos mayoritarios (hidratos de carbono, lípidos, y proteínas). Para
expresar el valor energético, se utiliza los coeficientes de Atwater, 4-9-4,
dado que 1 g de hidratos de carbono, 1 g de lípidos y 1 g de proteínas
proporciona aproximadamente 4, 9 y 4 Kcal, respectivamente. Pazmiño
(2010).
Por lo tanto, una vez efectuado el cálculo correspondiente, el valor
energético que aporta el mejor tratamiento papa (Yema de huevo - 20%
pasta de chocho) es 94.54 Kcal/100g, mientras que la muestra patrón aporta
con 87.3 Kcal/100g, siendo positivo el enriquecimiento de la tortilla de papa
nativa con pasta de chocho, en términos de proteína (4.19%) y grasa
(0.94%), lo cuál proporciona más energía (94.5 Kcal), misma que sirve para
llevar a cabo todas las funciones vitales. En la tabla B14, se reportan los
valores nutricionales del mejor tratamiento y muestra patrón expresados en
base húmeda.
Observando la tabla B14, el mejor tratamiento y la muestra patrón, el
porcentaje de proteína fue de 4.19 y 2.05%, respectivamente. Por tanto, es
evidente que la adición de pasta de chocho (20%) incrementa el contenido
de proteína de la tortilla en un 104 %, puesto que esta leguminosa es de alto
valor nutritivo (54.05 % de proteína, ver tabla 4). Además, en la tabla C10 se
presenta la prueba de hipótesis para proteína de las dos muestras, donde se
rechaza la hipótesis nula (H0), puesto que p-valué es menor que 0.05; por lo
que se concluye que si existe diferencia significativa entre las medias de las
tortillas de papa nativa del mejor tratamiento y muestra patrón, es decir que
69
el factor B (20% de pasta de chocho) si aporta al enriquecimiento nutricional
de la tortilla.
En lo que respecta al contenido de grasa, en el mejor tratamiento y la
muestra patrón los valores son 0.94 y 0.82%, respectivamente. Cabe
recalcar que el chocho tiene un alto contenido de aceites (18 – 22%, ver
tabla 4), en el que predominan ácidos grasos no saturados: oleico, linoleico y
linolénico, siendo estos de buena calidad e importantes para el organismo
humano. Además, en la tabla C11 se muestra la prueba de hipótesis para
grasa de las dos muestras, cuyos resultados rechaza la hipótesis nula (H0),
puesto que p-valué es menor que 0.05; por lo que se concluye que si existe
diferencia significativa entre las medias del mejor tratamiento y muestra
patrón; es decir, el factor B (20% de pasta de chocho) si aporta al
enriquecimiento nutricional de las tortillas con respecto a la grasa.
En la tabla B14, se observan los valores de cenizas de la muestra
patrón y del mejor tratamiento, dichos valores fueron de 2.74 y 2.33%,
respectivamente. La adición de la pasta de chocho a la tortilla disminuye
ligeramente el contenido de cenizas de (2.74 a 2.33%), y en la prueba de
hipótesis se acepta la hipótesis nula (H0), por lo que no existe diferencia
significativa a un nivel de confianza del 0.95 (Tabla C12).
4.4.3 Rendimiento y Costo del Producto
Con el propósito de implementar la tecnología de elaboración de
tortillas precocidas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho, se
propuso determinar el rendimiento y el costo de las tortillas precocidas de
papa nativa enriquecida con pasta de chocho, papa (Yema de huevo – 20%
de pasta de chocho).
Se estima que la producción de tortillas precocidas de papa nativa
enriquecida con pasta de chocho presenta un rendimiento del 75.68% en
base al balance de materiales detallado en el Anexo E.1
70
Para determinar el rendimiento del producto se aplicó la siguiente fórmula:
En general, los procesos en los que se transforma la materia prima en
producto terminado, ocasionan pérdidas durante su elaboración, situación
que se observa en la elaboración de tortillas, y que se debe principalmente a
la pérdida de la cáscara en la operación de pelado de las papas.
En la tabla E1 se observa todos los materiales directos e indirectos
con un costo de 101.90 USD$, mientras que en la tabla E2 se presenta los
costos asociados a los equipos utilizados en el proceso de elaboración de
las tortillas, que es igual a 7.45 USD$. En la tabla E3 se muestra el costo
total de los suministros para la industrialización, el cual es de 18.75 USD$.
Finalmente en la tabla E4 se presenta la estimación de costos referentes al
personal, que presenta un valor de 152.50 USD$. Al valorar el costo de
producción que se muestra en la tabla E6 de las tortillas precocidas de papa
nativa enriquecida con pasta de chocho (Lupinus mutabilis) se determinó
que el producto terminado presenta un costo de 1.47 USD$ en la
presentación de 360 g con una utilidad del 15%. Se estima que el precio
para el producto obtenido se encuentra dentro del rango de costos de
productos similares expendidos en el mercado comercial de 2.11 a 2.17
USD$ los 700 g.
71
4.5 VERIFICACIÓN DE HIPÓTESIS
Para la verificación de hipótesis se realizó una comparación entre los
valores de F calculados con el valor de F de tablas, para aceptar o rechazar
la hipótesis nula.
En general, a un nivel de 95%, existen diferencias entre los
tratamientos en: recuento total, mohos y levaduras, color, sabor, textura,
aceptabilidad, proteína y grasa. Esto se ha podido comprobar debido a que
el valor de F calculado se encuentra fuera del límite con respecto al valor F
de tablas. Rechazando de esta manera la hipótesis nula que indica que la
adición de pasta de chocho no mejora el valor nutricional de la tortilla de
papa nativa; y aceptando la hipótesis alternativa que la adición de pasta de
chocho mejora el valor nutricional de la tortilla de papa nativa.
72
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
En la ejecución de este trabajo de investigación se cumplieron los
objetivos planteados, cuyas conclusiones se detallan a continuación:
Se evaluó la calidad nutricional y sensorial de las tortillas de papa
nativa (Yema de huevo, Leona negra y Chaucha roja) enriquecidas
con pasta de chocho (15, 20 y 25 %), determinándose que, la adición
de pasta de chocho provocó un mejoramiento del producto, tanto en
la calidad nutricional como en la sensorial. Dicha calidad depende del
nivel de incorporación de la pasta de chocho, debido a que la misma
aporta con un importante porcentaje de proteínas y grasa de buena
calidad. En el análisis proximal realizado al mejor tratamiento papa
(Yema de huevo – 20% pasta de chocho) y a la muestra patrón, papa
(Yema de huevo) se comprobó que existe un aporte al
enriquecimiento de la tortilla a nivel de proteína y grasa, así en el
mejor tratamiento se tuvo valores de 4.19 y 0.94%, respectivamente;
mientras que la muestra patrón tuvo valores de 2.05 y 0.82%,
respectivamente. Además, la evaluación sensorial del mejor
tratamiento (color = 4.03, olor = 3.96, sabor = 4.03, textura = 4.06 y
aceptabilidad = 4.20), en conclusión la buena calidad de tortilla
corresponde a una incorporación del 20% de pasta de chocho.
Se desarrolló la tecnología de proceso de elaboración de tortillas de
papa nativa utilizando las variedades de papa (Yema de huevo, Leona
negra y Chaucha roja), que consistió en dos partes: la primera, hace
referencia a la elaboración de la pasta de chocho (Lupinus mutabilis)
con la aplicación de los siguientes operaciones: recepción, selección,
lavado, desinfección, cocción, escurrido y molido; y la segunda, a la
tecnología para la elaboración de la tortilla de papa nativa, de acuerdo
73
a los siguientes operaciones: recepción, selección, lavado, pelado,
lavado, picado, cocción, escurrido, triturado, mezclado, moldeado,
empaquetado y almacenado. Además, en la elaboración de tortillas de
papa nativa se utilizó como ingredientes adicionales: 0.2% de acido
cítrico, 0.2% de sorbato de potasio y 3% de NaCl.
Se ensayaron diferentes niveles (15, 20 y 25 %) de incorporación de
pasta de chocho en tortillas de papa nativa de tres variedades (Yema
de huevo, Leona negra y Chaucha roja), tratamientos que fueron
sometidos a análisis físico-químicos, microbiológicos, y sensoriales,
concluyéndose que los mejores tratamientos son: a0b0 papa (Yema de
huevo - 15% de pasta de chocho), a0b1 papa (Yema de huevo - 20%
de pasta de chocho) y a2b2 papa (Chaucha roja - 25% de chocho). De
los 3 mejores tratamientos señalados, se seleccionó como mejor
tratamiento al a0b1, en base a los mejores promedios de vitamina C
(9.51 mg/100g), aerobios mesófilos (20 UFC/g), mohos y levaduras
(46 UFC/g) y aceptabilidad (4.20).
Se determinó que el tiempo de vida útil del mejor tratamiento a0b1 en
almacenamiento refrigerado (4ºC) fue de 11 días, en base al análisis
microbiológico (recuento de mohos y levaduras de 453 UFC/ g),
efectuado durante 3 semanas por intervalos de tiempo de 4 días. El
tiempo de vida útil del producto se verificó con la aplicación de la
ecuación 4.4.1.1, cuyo valor fue de 11.6 días.
Se estimó que el costo unitario de producción de una bandeja de
tortilla precocida de papa nativa (Yema de huevo) enriquecida con
pasta de chocho (20%), en una presentación de 360 g es de $ 1.28
USD; y el precio de venta al público de $ 1.47 USD, considerando una
utilidad del 15%.
74
5.2 RECOMENDACIONES
Al haber culminado el presente trabajo de investigación es necesario
sugerir las siguientes recomendaciones:
Incentivar la producción, comercialización y consumo de tortillas de
papas nativas enriquecidas con pasta de chocho por ser un alimento con
una mejor calidad nutritiva.
Difundir al pequeño productor de papas nativas de las provincias de
Tungurahua y Cotopaxi, la nueva tecnología de industrialización de
papas nativas (Solanum andigena), como es la elaboración de tortillas
precocidas de papa nativa enriquecidas con pasta de chocho (Lupinus
mutabilis).
Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) e identificar los
Puntos Críticos de Control al procesar este producto, con la finalidad de
obtener un alimento inocuo y apto para el consumo humano.
Evaluar el tiempo de vida útil de las tortillas precocidas de papa nativa
enriquecida con pasta de chocho mediante el uso de atmósferas
modificadas.
Realizar un proyecto de factibilidad para la producción de tortillas
precocidas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
Analizar la calidad proteica de la tortilla enriquecida con pasta de chocho
con la finalidad de establecer los aminoácidos presentes en producto.
75
CAPITULO VI
PROPUESTA
6.1 TEMA
“Diseño de un seminario-taller sobre la tecnología de elaboración de
tortillas precocidas de papa nativa (Yema de huevo) enriquecida con pasta
de chocho (20%), (Lupinus mutabilis) para el Consorcio de Pequeños
Productores de Papa (CONPAPA)”.
6.2 DATOS INFORMATIVOS
Lugar de Realización: Consorcio de Pequeños Productores (CONPAPA).
Provincia: Tungurahua
Cantón: Ambato
Beneficiarios: Agricultores, comerciantes, y consumidores.
Duración: 2 semanas
Responsable: Egda. Geoconda Cristina Chasi Haro, Ph.D. Milton Ramos e
Ing. Mónica Silva O.
6.3 ANTECEDENTES DE LA PROPUESTA
Las papas nativas son autóctonas de la Región Andina, resultado de
un proceso de domesticación y selección iniciado hace 8000 años. No han
sido manipuladas genéticamente por el hombre, son híbridos generados en
forma natural por cruzamientos entre diferentes especies. Se caracterizan
por: formas exóticas y colores llamativos, tolerancia a enfermedades,
excelentes sabor y textura (calidad y cantidad de almidones), toleran
condiciones adversas, sequias, baja fertilidad, heladas; aportan proteína,
fibra, minerales; contenido de grasa semejante a verduras y frutas.
76
Las instituciones públicas y privadas, realizan esfuerzos, en la
búsqueda permanente de nuevas alternativas, que conlleven al bienestar del
presente y futuro, disminuyendo las pérdidas a bajo costo, aprovechando los
avances tecnológicos existentes al momento, como es el caso de la
industrialización de las papas, mediante la utilización de conservantes, que
aseguren aumentar la vida útil, conservando las características nutricionales
y organolépticas del producto.
Las tecnologías de conservación de alimentos, algunas en uso desde
hace mucho tiempo, protegen a los alimentos (tubérculos) de la alteración
por causa de varios factores, especialmente por microorganismos, sin
embargo, estos pueden ser inhibidos con el uso de conservantes,
almacenamiento en refrigeración y congelación para lograr conservar y
aumentar el tiempo de vida útil de un alimento.
6.4 JUSTIFICACIÓN
La búsqueda de alternativas para desarrollar un producto innovador,
nutritivo, y de alto consumo en los hogares permitirá rescatar nuestros
alimentos nativos que se han quedado en el olvido y abandono. Por tanto,
con este proyecto se quiere motivar a la producción y por ende al consumo
de papas nativas, con la aplicación de una tecnología para la elaboración de
tortillas de papa nativa enriquecidas con pasta de chocho.
Para este estudio se ha considerado como elemento enriquecedor el
valor nutritivo del chocho, debido a su contenido de proteína, ácidos grasos
omega 3 y 6, fibra dietética soluble e insoluble, calcio y hierro, que ayudan a
contrarrestar la desnutrición.
La tecnología implementada tendrá un resultado positivo en los
agricultores de papas nativas, comerciantes, y consumidores, desarrollando
un alimento nutritivo e innovador, mediante la adición de pasta de chocho.
77
Además, se lograría optimizar el tiempo de la ama de casa al disponer
tortillas ya precocidas, casi listas para el consumo.
En la actualidad, la mayoría de amas de casa, aún cuando reconocen
que las tortillas de papa o llapingachos es un plato muy exquisito en la mesa,
se resisten a su preparación, y mencionan que sería una gran ventaja el
poder obtener las tortillas de papa ya preparadas y encontrararlas con
facilidad en los supermercados y tiendas, a precios adecuados y con la
seguridad que las tortillas se encuentren en buenas condiciones
microbiológicas, nutricionales y organolépticas.
Por lo expresado, la investigación se orienta a la búsqueda de nuevas
tecnologías de procesamiento, que contribuya al mejoramiento de los
métodos de conservación de las papas, mediante la industrialización de
tortillas o llapingachos de papas refrigeradas con el uso de conservantes,
buscando fortalecer la producción y productividad de este importante sector
de papicultores, que busca aprovechar a través de tecnologías la utilización
de papas nativas.
78
6.5 OBJETIVOS
6.5.1 Objetivo general
Diseñar un seminario-taller sobre la tecnología de elaboración de
tortillas precocidas de papa nativa (Yema de huevo) enriquecida con
pasta de chocho (20%), (Lupinus mutabilis) para el CONPAPA.
6.5.2 Objetivos Específicos
Elaborar una guía para el proceso de enseñanza y aprendizaje de la
elaboración de tortillas precocidas de papa nativa (Yema de huevo)
enriquecida con pasta de chocho (20%).
Dictar el taller en forma teórica y práctica a los miembros que
conforman el CONPAPA.
6.6 ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD
La ejecución del seminario-taller de enseñanza y aprendizaje se basa
en la tecnología de elaboración de tortillas precocidas de papa nativa
enriquecida con pasta de chocho.
La capacitación involucra implementar una nueva metodología para la
utilización de la papas nativas en la elaboración de tortillas enriquecidas con
pasta de chocho, conjuntamente con procesos de conservación como
refrigeración y adicionalmente con el uso de conservantes como: sorbato de
potasio y ácido cítrico que permitirán que el producto final tenga un tiempo
de duración prolongado manteniendo sus características nutricionales y
sensoriales.
El análisis de factibilidad es de carácter socioeconómico, además de
ello es de beneficio social, por lo que esta tecnología de elaboración de
tortillas puede ser implementado para pequeños y grandes productores,
79
quienes sabrán aprovechar la materia prima, y así obtener un producto
nuevo, que contenga características físico–químicas, microbiológicas,
nutricionales y sensoriales aceptables por los consumidores.
6.7 FUNDAMENTACIÓN
La propuesta del diseño de un seminario-taller sobre la tecnología de
elaboración de tortillas precocidas de papa nativa (Yema de huevo)
enriquecida con pasta de chocho (20%), se aplicará con el fin de promover la
implementación de la tecnología de elaboración de tortillas para los
miembros del CONPAPA. El evento está constituido por un taller teórico,
donde se explicará las tecnologías de elaboración de la pasta de chocho y
de las tortillas precocidas de papa nativa; mientras que en el taller práctico,
se realizará la parte experimental en las instalaciones del CONPAPA; con
una duración de 2 semanas.
El módulo correspondiente al seminario-taller se presenta a
continuación:
80
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA
EN ALIMENTOS
“MODULO DE LA TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE TORTILLAS
PRECOCIDAS DE PAPA NATIVA (Yema de huevo) ENRIQUECIDA CON
PASTA DE CHOCHO (20%), (Lupinus mutabilis)”
Por:
Geoconda Cristina Chasi H.
Ph.D Milton Ramos.
AMBATO-ECUADOR
2012
81
CONTENIDO
I. Presentación
II. Metodología
III. Duración de la capacitación
IV. Costos de la capacitación
V. Responsables
VI. Plan de contenidos:
Capacitación del módulo
Capacitación por prácticas
82
I. Presentación
Las papas nativas son especies cultivadas del género Solanum, que
no pertenecen a las patatas comunes (Solanum tuberosum ssp). Producen
tubérculos variopintos y se cultivan bajo duras condiciones ambientales
donde las variedades comerciales no pueden competir. Durante siglos las
papas nativas han sido neciamente seleccionadas por los campesinos
andinos con el fin de subsistir bajo las severas condiciones ambientales de
los Andes. Dichos agricultores han sido capaces de seleccionar y mantener
una alta diversidad de germoplasma con excelentes cualidades
organolépticas, cultivando las papas nativas de diferentes ploidías,
resistencia a enfermedades y estreses abióticos dentro de una misma
parcela de cultivo. Sin embargo, hasta hoy no han sido explotados
eficientemente a causa del aislamiento geográfico. En la tabla 1 se presenta
las características de la papa nativa (Yema de huevo).
Tabla Nº 1.-Características de papa nativa Yema de huevo.
Yema de huevo
Cosecha(Días) 130
Brotación(Días) 10
Verdeamiento(Días) 90
Textura Muy arenosa
Materia seca (%) 22.6
Proteína (%) 6.4
Potasio(mg/100) 1765
Almidón (%) 86.2
Hierro(mg/100) 4.6
Zinc(mg/100) 1.3
Carotenos(ug/g) 5.4
Tiempo de cocción (min) 10
Usos Papa cocinada, fritura, al vapor.
Fuente: Monteros C, Reinoso I, Villacrés E. 2010
83
El chocho es una leguminosa de alto valor nutritivo, que se distingue
por su alto contenido de proteína y por sus características agronómicas,
como: rusticidad capacidad de fijar nitrógeno atmosférico a la planta,
adaptabilidad a medios ecológicos más secos ubicados entre 2800 y 3600
ms.n.m. En la tabla 2 se muestra el análisis bromatológico del chocho
amargo y desamargado.
Tabla Nº2.- Análisis bromatológico del chocho amargo y desamargado.
Componente Chocho amargo Chocho desamargado
Proteína (%) 47.80 54.05
Grasa (%) 18.90 21.22
Fibra (%) 11.07 10.37
Cenizas (%) 4.52 2.54
Humedad 10.13 77.05
ELN (%) 17.62 11.82
Alcaloides (%) 3.26 0.03
Azucares totales (%) 1.95 0.73
Azucares reductores (%) 0.42 0.62
Almidón (%) 4.34 2.88
K(%) 1.22 0.02
Mg(%) 0.24 0.07
Ca(%) 0.12 0.48
P(%) 0.60 0.43
Fe(pmm) 78.45 74.25
Zn(pmm) 42.84 63.21
Mn(pmm) 36.72 18.47
Cu(pmm) 12.65 7.99
Fuente: Allauca y colaboradores, 2005.
La aplicación de una tecnología para elaborar tortillas enriquecidas a
base de pasta de chocho se realiza con la finalidad de obtener un alimento
nutritivo que ayude a la alimentación diaria, puesto que al adicionar pasta de
chocho se incrementarán los componentes de la composición nutricional de
84
la tortilla de papa nativa. Más aún, en la actualidad la exigencia del
consumidor es disponer de alimentos precocidos, de fácil preparación y
nutritivos, en vista que cada vez el ama de casa tiene menos tiempo para
elaborar alimentos.
II. Metodología
El proceso de capacitación contempla la participación de los miembros
del CONPAPA para ejecutar la tecnología de elaboración de las tortillas
precocidas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho, que se llevará a
cabo en las instalaciones del CONPAPA, con 2 semanas de duración, donde
se dictarán clases teóricas y prácticas. Para ello se elaboró un módulo que
facilite los requerimientos necesarios y exigencias de la elaboración del
producto.
Para los talleres de capacitación se empleará la modalidad de taller
educativo, interrelacionando la teoría con las experiencias de los
participantes, con medios audiovisuales, prácticas demostrativas y una
evaluación del producto terminado. El módulo a aplicarse brindará
conocimientos teóricos básicos y técnicos a fin de que los participantes
puedan entender la importancia de desarrollar un nuevo producto alimenticio
que brinde beneficios nutricionales para los consumidores.
Al finalizar el taller, se tratará de resumir el tema de la forma más
concreta, mediante un repaso del módulo con los participantes del seminario
taller.
A continuación se detalla la tecnología para la elaboración de las tortillas
precocidas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
85
a. Proceso de elaboración de pasta de chocho desamargado.
Recepción.- Se receptará el chocho desamargado, adquirido en el mercado
de Ambato, en buen estado para su posterior selección.
Selección.- Se seleccionaran los granos de chochos las leguminosas a
través de la inspección visual y se procedió a retirar aquellos chochos en mal
estado, porque estos pueden afectar la calidad del producto final.
Lavado.- Se realizará un lavado manual en agua de llave del chocho
seleccionado, con el fin de eliminar todo tipo de impurezas que se
encuentran presentes en la materia prima.
Desinfección.- Consistirá en sumergir el chocho y dejar en reposo por 20
minutos en una solución de hipoclorito de sodio a 3ppm.
Hervido.- Se aplicará un hervido los chochos en agua en ebullición por un
tiempo de 15 minutos con la finalidad de disminuir la carga microbiana.
Escurrido.- Se escurrirá el agua adherida al chocho, para proceder a la
molienda.
Molido.- Los granos de chocho escurridos se colocaran en un molino
coloidal con el fin de obtener una pasta fina y homogénea, misma que se
adicionará a la tortilla de papa.
b. Proceso de elaboración de tortilla de papa nativa enriquecida con
pasta de chocho.
Recepción.- Se receptarán papas nativas de la variedad: Yema de huevo,
cultivadas en la provincia de Tungurahua.
86
Selección.- Las papas serán seleccionadas por su tamaño similar,
desechando las muy pequeñas y/o que se encontraban en mal estado, pues
afectan la calidad del producto final.
Lavado.- Se realizará un lavado por inmersión, aspersión y agitación fuerte
para remover todas las impurezas que están presentes en la materia prima.
Desinfección.- Las papas lavadas se sumergirán en una solución de
hipoclorito de 3ppm (mg/Kg) con el fin de disminuir la carga microbiana.
Pelado.- Las papas desinfectadas se pelarán manualmente con la finalidad
de desprender la cáscara y tener una mejor manipulación de la papa.
Lavado.- Se realizará un segundo lavado de las papas peladas para eliminar
por completo todas las impurezas.
Picado.- Esta operación se realizará en forma manual, para facilitar y
disminuir el tiempo de cocción.
Cocción.- La cocción de las papas nativas se realizará por 15 ± 5 minutos
en agua hirviente, dependiendo de la variedad hasta que su textura se
encuentre blanda.
Escurrido.- Cocidas las papas nativas, se escurrirá el agua para proceder a
la siguiente operación.
Triturado.- Permite la desintegración de la estructura de la papa, para lo
cual se triturará las papas cocidas y obtener una masa uniforme papa nativa.
Mezclado.- Tiene por objeto lograr una distribución uniforme de todos los
ingredientes, así a la masa de papa se mezclará con pasta de chocho en un
porcentaje del 20%, ácido cítrico (0.2%), sorbato de potasio (0.2%) y NaCl
(3%), hasta obtener una masa homogénea. Según BERNAL J., 2003, en la
87
vida de anaquel de las tortillas de maíz (Zea Mayz) se utilizó ácido cítrico y
sorbato de potasio en los porcentajes antes mencionados, por lo que se
toman como referencia.
Moldeado.- Con la masa lista se procederá al moldeo, que se lo realizará de
forma manual con forma y tamaño uniforme de tortillas, y de peso
aproximado de 40 ± 2g por cada tortilla.
Empaquetado.- Se efectuará el empaque de 9 tortillas por bandeja de
polipropileno, que fueron recubiertas con plastifilm para su posterior
almacenamiento en refrigeración.
Almacenado.- Las bandejas con las tortillas de papa nativa enriquecidas
con pasta de chocho se almacenarán a temperatura de refrigeración (4°C).
III. Duración de la capacitación
El módulo de la capacitación de la tecnología de elaboración de tortillas
precocidas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho, tendrá una
duración de 2 semanas; en la mañana se llevará cabo el taller teórico y en la
tarde el práctico. La hora de inicio será desde las 8:30 am y se terminará a
las 4 pm.
IV. Costos de la capacitación
El costo de la capacitación será asumida por el CONPAPA. Con respecto al
material didáctico: computadora, infocus, papel A4; materia prima: papas
nativas de la variedad Yema de huevo, pasta de chocho, sorbato, ácido
cítrico y NaCl; y, equipos y utensilios, estarán disponibles en la empresa
CONPAPA.
Los participantes del taller dispondrán de un local adecuado ubicado en la
planta, para evitar inconvenientes de cualquier tipo.
88
V. Responsables
El responsable de los talleres de capacitación es la Egda. Geoconda
Cristina Chasi Haro y la Ing. Mónica Silva O., con el asesoramiento del
Ph.D Milton Ramos, y la autorización del gerente de Planta del
CONPAPA.
VI. Plan de contenidos
Capacitación del módulo
Conocimientos generales acerca de papas nativas y chocho.
Elaboración de la pasta de chocho (Lupinus mutabilis).
Elaboración de tortillas precocidas de papa natíva (Yema de huevo)
enriquecida con pasta de chocho.
Resultados obtenidos.
Capacitación por prácticas
Obtención de la pasta de chocho.
Elaboración de tortillas precocidas de papa nativa enriquecida con
pasta de chocho.
6.8 METODOLOGÍA (MODELO OPERATIVO)
La aplicación de la tecnología de elaboración de tortillas precocidas
de papa nativa enriquecida con pasta de chocho, permitirá el
aprovechamiento de la materia prima y con ello mayores beneficios para los
productores de papas nativas.
89
Tabla Nº 3.- Modelo Operativo.
Fases Metas Actividades Responsables Recursos Tiempo
a. Formulación de la
propuesta.
Diseño de un Seminario-taller de la
tecnología de elaboración de tortillas
precocidas de papa nativa (Yema de
huevo) enriquecida con pasta de
chocho (20%) (Lupinus mutabilis).
Taller sobre
conceptos generales,
revisión bibliográfica y
estudios aplicados a
tortillas de papas.
Investigador
Humanos
Técnicos
Económicos
1
semana
b. Planificación.
Conseguir que el módulo elaborado
sea aceptado en un 95% por el
gerente de la planta.
Entrevistas personales
con el gerente de la
planta.
Investigador
Humanos
Técnicos
Económicos
1
semana
c. Capacitación.
Lograr la capacitación de los
miembros del CONPAPA sobre dicha
tecnología.
Seminario taller de la
tecnología de
elaboración de
tortillas de papa nativa
enriquecida con pasta
de chocho.
Investigador
Humanos
Técnicos
Económicos
1
semana
d. Ejecución.
Conseguir la aplicación de la guía
para el desarrollo del producto
innovador.
Presentación del
producto terminado
(tortillas de papa).
Investigador
Humanos
Técnicos
Económicos
1
semana
Elaborado por: Cristina Chasi Haro.
90
Tabla Nº4.- Plan de acción para el desarrollo del seminario-taller de
capacitación.
Cuándo?
Marzo
Dónde?
CONPAPA
Cómo?
Seminario- taller de capacitación
Por qué?
Por las ventajas nutritivas de la incorporación de pasta de chocho en las tortillas de papa nativa.
Elaborado por: Cristina Chasi Haro.
6.9 ADMINISTRACIÓN
El desarrollo de la propuesta es responsabilidad de la Egda. Cristina
Chasi Haro y del Ph.D Milton Ramos con el fin de impartir conocimientos a
los miembros del CONPAPA sobre la tecnología de elaboración de tortillas
precocidas
6.10 PREVISIÓN DE LA EVALUACIÓN
Tabla Nº 5.- Previsión de la evaluación.
Preguntas Básicas
Explicación
¿Quienes solicitan evaluar?
Consumidores.
Equipo investigador
¿Por que evaluar?
Verificar la inocuidad y calidad de los productos.
Corregir errores.
¿Para que evaluar?
Determinar los buenos resultados en las propiedades nutricionales de las tortillas.
¿Qué evaluar? La materia prima utilizada.
La tecnología aplicada.
Producto terminado.
¿Quién evalúa? Tutor.
Calificadores.
Director del proyecto
¿Cuándo evaluar? Todo el tiempo, desde las pruebas preliminares
hasta la obtención del producto.
¿Cómo evaluar? Mediante entrevistas.
¿Con qué evaluar? Guía de entrevistas Elaborado por: Cristina Chasi Haro.
91
CAPITULO VII
MATERIALES DE REFERENCIA 7.1. Bibliografía
ACUÑA O., ANGULO D., MONTENEGRO S. y MONTEROS C., 2010,
Memorias I Congreso Internacional de Investigación y Desarrollo de
Papas Nativas.
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Tesis FCIAL. Ambato.
BELTRAN A., 2010. Estudio de la vida útil de fresas (Fragaria vesca)
mediante tratamiento con luz ultra violeta de onda corta UV-C. Tesis
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BRITO M., 2005. Mejoramiento del valor nutritivo del fideo con
incorporación de chocho (Lupinus mutabilis). Tesis FCIAL. Ambato.
CASTRO J., 1995. Utilización de harina de quinua en la elaboración de
fideos. Tesis FCIAL. Ambato.
CODEX ALIMENTARIUS, Aditivos Alimentarios, Volumen XIV, 1984.
Especificación del Codex, Estudios FAO: Alimentación y Nutrición,
volumen Nº4.
GUERRERO L., 1996. Elaboración de hojuelas enriquecidas. Tesis
FCIAL. Ambato.
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Grupo Latino. 2006. Manual del Ingeniero de Alimentos.
MELÉNDEZ B., y SANTAMARÍA P., 1987. Fraccionamiento y
caracterización de la proteína del chocho (Lupinus mutabilis) por
solubilidad. Tesis FCIAL. Ambato.
PAREDES M., 2001. Índices de calidad higiénica de los alimentos y
estándares microbiológicos.
PAZMIÑO L., 2010. Aplicación de una tecnología de
acondicionamiento para la elaboración de papa prefrita congelada tipo
bastón. Tesis FCIAL. Ambato.
QUILCA N., 2007. Caracterización física, morfológica, organoléptica,
química y funcional de Papas Nativas para orientar sus usos futuros.
Tesis Previa la obtención del título de Ingeniería Agroindustrial. FIQA.
RAMOS A., 2009. Efectos de sustitución de la leche de vaca por leche
de chocho (Lupinus mutabilis) en la elaboración de Dulce de leche.
Tesis FCIAL Ambato.
ROMERO P. y ULLOA C., 1998. Caracterización de leche de chocho
(Lupinus mutabilis) y su uso en yogurt. Tesis FCIAL. Ambato.
SALTOS A.,”SENSOMETRIA, Análisis y Desarrollo de Alimentos
Procesados” Ambato – Ecuador 2010.
SEGOVIA G., 2007. Aplicación de la proteína hidrolizada de chocho
(Lupinus mutabilis) en la elaboración de una bebida tipo yogur y queso
untable de leche de chocho. Tesis FCIAL. Ambato.
93
7.2. LINK GRAFÍA
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Técnicos. http://magno.uab.es/epsi/alimentaria/mangeles-aylon.pdf
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98
ANEXO A
DATOS EXPERIMENTALES
99
Tabla A1.- Vitamina C en tortillas precocidas de papa nativa enriquecida
con pasta de chocho.
Tratamientos mg vitamina C/100g
Promedio R1 R2
a0b0 9,511 9,357 9,434
a0b1 9,357 9,664 9,511
a0b2 9,664 9,357 9,511
a1b0 8,530 8,220 8,375
a1b1 8,375 8,065 8,220
a1b2 8,065 8,375 8,220
a2b0 8,744 8,299 8,522
a2b1 8,892 8,744 8,818
a2b2 8,447 8,151 8,299
a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra, a2 = Chaucha roja; b0 = 15%, b1 = 20%, b2 = 25 % de pasta de chocho.
Fuente: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
Tabla A2.- Porcentaje de acidez (% ácido cítrico) en tortillas precocidas
de papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
Tratamientos Acidez (% ácido cítrico)
Promedio R1 R2
a0b0 0,0555 0,0512 0,0533
a0b1 0,0491 0,0469 0,0480
a0b2 0,0384 0,0405 0,0395
a1b0 0,0512 0,0512 0,0512
a1b1 0,0448 0,0448 0,0448
a1b2 0,0363 0,0384 0,0373
a2b0 0,0512 0,0491 0,0501
a2b1 0,0448 0,0469 0,0459
a2b2 0,0405 0,0363 0,0384
a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra, a2 = Chaucha roja; b0 = 15%, b1 = 20%, b2 = 25 % de pasta de chocho.
Fuente: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
100
Tabla A3.- pH de tortillas precocidas de papa nativa enriquecida con
pasta de chocho.
Tratamientos pH
Promedio R1 R2
a0b0 5,46 5,44 5,45
a0b1 5,49 5,67 5,58
a0b2 5,62 5,63 5,63
a1b0 5,33 5,36 5,35
a1b1 5,60 5,53 5,57
a1b2 5,70 5,58 5,64
a2b0 5,55 5,54 5,55
a2b1 5,56 5,60 5,58
a2b2 5,66 5,61 5,64
a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra, a2 = Chaucha roja; b0 = 15%, b1 = 20%, b2 = 25 % de pasta de chocho.
Fuente: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
Tabla A4.- Recuento total (aerobios mesófilos) en tortillas precocidas
de papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
Tratamientos Aerobios mesófilos (UFC/g)
Promedio R1 R2
a0b0 25 27 26
a0b1 22 18 20
a0b2 36 38 37
a1b0 30 34 32
a1b1 33 35 34
a1b2 35 34 35
a2b0 29 33 31
a2b1 28 30 29
a2b2 27 29 28
a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra, a2 = Chaucha roja; b0 = 15%, b1 = 20%, b2 = 25 % de pasta de chocho.
Fuente: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
101
Tabla A5.- Mohos y levaduras en tortillas precocidas de papa nativa
enriquecida con pasta de chocho.
Tratamientos Mohos y levaduras (UFC/g)
Promedio R1 R2
a0b0 50 52 51
a0b1 47 45 46
a0b2 60 62 61
a1b0 53 55 54
a1b1 50 56 53
a1b2 56 57 57
a2b0 58 60 59
a2b1 62 64 63
a2b2 66 64 65 a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra, a2 = Chaucha roja; b0 = 15%, b1 = 20%, b2 = 25 % de pasta de chocho.
Fuente: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
Tabla A6.- Staphylococcus aureus en tortillas precocidas de papa
nativa enriquecida con pasta de chocho.
Tratamientos Staphylococus aureus (UFC/g)
Promedio R1 R2
a0b0 19 25 22
a0b1 25 17 21
a0b2 35 33 34
a1b0 28 24 26
a1b1 30 32 31
a1b2 34 36 35
a2b0 25 27 26
a2b1 21 25 23
a2b2 22 26 24
a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra, a2 = Chaucha roja; b0 = 15%, b1 = 20%, b2 = 25 % de pasta de chocho.
Fuente: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
102
Tabla A7.- Coliformes en tortillas precocidas de papa nativa
enriquecida con pasta de chocho.
Tratamientos Coliformes (UFC/g)
Promedio R1 R2
a0b0 1 1 1
a0b1 1 1 1
a0b2 2 2 2
a1b0 1 1 1
a1b1 1 1 1
a1b2 3 3 3
a2b0 1 1 1
a2b1 1 2 2
a2b2 3 3 3
a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra, a2 = Chaucha roja; b0 = 15%, b1 = 20%, b2 = 25 % de pasta de chocho. Fuente: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
Tabla A8.- Análisis sensorial del color en tortillas fritas de papa nativas
enriquecidas con pasta de chocho.
Catadores Tratamientos
a0b0 a0b1 a0b2 a1b0 a1b1 a1b2 a2b0 a2b1 a2b2 P
1 3.5 3.0 3.5 2.5
2 4.0 5.0 3.0 3.0
3 4.0 4.0 3.5 4.0
4 3.0 1.0 4.0 4.0
5 4.0 4.0 4.0 4.5
6 5.0 3.0 4.0 5.0
7 3.5 3.0 2.5 3.5
8 4.5 3.0 4.5 4.0
9 4.0 2.0 3.0
10 3.0 3.0 2.5 3.5
11 4.5 3.5 3.5 4.0 4.5
12 4.0 3.0 2.5 4.5
13 4.0 3.0 3.0 4.0
14 2.5 3.0 3.0 4.0
15 2.5 2.5 4.0 4.0
Promedio 4.0 3.9 4.0 2.4 2.5 2.7 3.6 3.8 4.1 4.5 a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra, a2 = Chaucha roja; b0 = 15%, b1 = 20%, b2 = 25 % de pasta de chocho; P = Muestra patrón. Fuente: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
103
Tabla A9.- Análisis sensorial del olor en tortillas fritas de papas nativas
y enriquecidas con pasta de chocho.
Catadores Tratamientos
a0b0 a0b1 a0b2 a1b0 a1b1 a1b2 a2b0 a2b1 a2b2 P
1 4.0 4.0 3.5 2.5
2 3.0 3.5 3.5 4.0
3 4.5 3.5 4.5 3.5
4 4.0 2.0 4.5 5.0
5 4.0 2.5 4.0 4.5
6 4.5 3.0 3.5 4.5
7 4.0 4.0 3.0 3.5 8 5.0 3.0 3.5 4.5
9 3.5 1.5 3.0 4.0
10 3.5 3.0 4.0 4.0
11 4.5 3 4.0 4.5
12 3.5 2.0 3.0 4.5
13 5.0 3.0 3 4.0
14 2.5 2.5 3.0 4.0
15 2.0 1.5 5.0 4.5
Promedio 3.8 3.7 3.7 2.3 3.0 2.8 3.5 3.5 3.8 4.0 a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra, a2 = Chaucha roja; b0 = 15%, b1 = 20%, b2 = 25 % de pasta de chocho; P = Muestra patrón. Fuente: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
Tabla A10.- Análisis sensorial del sabor en tortillas fritas de papas
nativas enriquecidas con pasta de chocho.
Catadores Tratamientos
a0b0 a0b1 a0b2 a1b0 a1b1 a1b2 a2b0 a2b1 a2b2 P 1 4.0 3.5 4.0 3.0
2 4.5 4.5 3.5 2.5
3 3.5 2.0 3.5 3.5
4 4.5 1.5 4.5 4.0
5 5.0 4.0 4.0 4.0
6 5.0 3.0 4.5 3.0
7 3.5 3.5 4.0 4.5
8 5.0 4.0 3.5 4.5
9 4.0 2.5 3.5 2.5
10 4.0 4.5 4.0 3.5
11 4.0 3.0 3.5 5.0 12 3.5 3.5 3.0 5.0
13 3.0 3.0 3.5 3.0
14 3.0 3.0 2.5 4.0
15 3.0 2.0 5.0 4.0
Promedio 4.4 4.0 3.3 2.9 3.2 2.9 3.7 3.9 4.0 4.0 a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra, a2 = Chaucha roja; b0 = 15%, b1 = 20%, b2 = 25 % de pasta de chocho; P = Muestra patrón. Fuente: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
104
Tabla A11.- Análisis sensorial de textura en tortillas fritas de papas
nativas enriquecidas con pasta de chocho.
Catadores Tratamientos
a0b0 a0b1 a0b2 a1b0 a1b1 a1b2 a2b0 a2b1 a2b2 P 1 4.0 4.0 3.0 3.0
2 3.5 4.0 3.5 3.0
3 4.0 4.0 3.5 3.0
4 4.5 3.0 3.0 4.0
5 4.5 3.5 4.0 2.5
6 4.0 3.5 3.5 4.0
7 4.5 3.5 3.0 3.0
8 3.5 2.5 3.5 3.0
9 3.5 3.0 3.5 4.5
10 4.0 3.5 3.5 3.0 11 3.5 3.5 3.0 4.0
12 3.0 3.0 3.0 4.0
13 3.5 4.5 4.0 3.5
14 3.0 3.5 4.0 2.0
15 3.5 3.5 4.0 3.5
Promedio 4.0 3.9 3.4 3.2 3.5 3.3 3.2 3.5 3.0 3.9
a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra, a2 = Chaucha roja; b0 = 15%, b1 = 20%, b2 = 25 % de pasta de chocho; P = Muestra patrón. Fuente: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
Tabla A12.- Análisis sensorial de aceptabilidad en tortillas fritas de
papas nativas enriquecidas con pasta de chocho.
Catadores Tratamientos
a0b0 a0b1 a0b2 a1b0 a1b1 a1b2 a2b0 a2b1 a2b2 P 1 3.0 3.0 4.0 3.5
2 5.0 4.0 2.5 3.0
3 3.5 2.0 3.5 3.5
4 4.5 1.5 5.0 4.0
5 5.0 3.5 4.5 4.5
6 5.0 4.0 4.5 3.5
7 4.0 3.0 3.5 4.5
8 5.0 3.5 3.5 4.5
9 3.5 2.0 3.5 2.5
10 4.5 4.0 3.0 3.0
11 4.0 3.5 3.5 4.5
12 3.5 3.5 4.0 4.0
13 4.5 4.0 4.0 3.5
14 3.0 3.0 3.0 4.0
15 2.5 3.0 4.5 4.0
Promedio 4.3 4.0 3.5 3.0 3.0 3.3 3.9 3.7 4.0 3.8 a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra, a2 = Chaucha roja; b0 = 15%, b1 = 20%, b2 = 25 % de pasta de chocho; P = Muestra patrón. Fuente: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
105
Tabla A13.- Recuento de microorganismos (Mohos y levaduras) en
tortillas precocidas de papa nativa (Yema de huevo) enriquecidas con
pasta de chocho (20%) durante el almacenamiento en refrigeración
(4ºC).
Mohos y levaduras (UFC/g)
Tiempo ( días) Tiempo (s) R1 R2 Promedio (UFC/g)
0 0 38 42 40
4 345600 152 163 158
7 604800 224 231 228
11 950400 457 448 453
14 1209600 672 653 855
18 1555200 845 864 855
Fuente: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
106
ANEXO B
ANÁLISIS DE VARIANZA
107
Tabla B1.- Análisis de varianza de concentración de vitamina C en
tortillas precocidas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
Fuente de variación Suma de
cuadrados
Grados de
Libertad
Cuadrados
Medios
Razón de
varianza (F) Valor - p
A: Variedad de papa 4.8578 2 2.4289 64.27 0.0000*
B: % de pasta de chocho 0.0905 2 0.0452762 1.20 0.3506
C: Replicas 0.1017 1 0.101701 2.69 0.1395
AB 0.2204 4 0.0551176 1.46 0.3005
Error 0.302329 8 0.0377911
Total 5.57292 17
Elaborado por: Cristina Chasi H.
Tabla B2.- Análisis de varianza de acidez (% ácido cítrico) en tortillas
precocidas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
Fuente de variación Suma de
cuadrados
Grados de
Libertad
Cuadrados Medios
Razón de varianza
(F) Valor - p
A: Variedad de papa 0.00002168 2 0.00001084 3.22 0.0944
B: % de pasta de chocho 0.00052616 2 0.00026308 78.07 0.0000*
C: Replicas 0.00000234 1 0.000002347 0.70 0.4282
AB 0.00000401 4 0.000001003 0.30 0.8714
Error 0.00002695 8 0.000003397
Total 0.00058116 17
Elaborado por: Cristina Chasi H.
Tabla B3.- Análisis de varianza de pH en tortillas precocidas de papa
nativa enriquecida con pasta de chocho.
Fuente de variación Suma de
cuadrados Grados de Libertad
Cuadrados Medios
Razón de varianza (F)
Valor - p
A: Variedad de papa 0.0147 2 0.00735 2.05 0.1907
B: % de pasta de chocho 0.109433 2 0.0547167 15.28 0.0019*
C: Replicas 0.00000555 1 0.00000555 0.000 0.9695
AB 0.0258667 4 0.00646667 1.81 0.2210
Error 0.028644 8 0.00358056
Total 0.17865 17
Elaborado por: Cristina Chasi H.
108
Tabla B4.- Análisis de varianza de aerobios mesófilos en tortillas
precocidas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
Fuente de variación Suma de
cuadrados Grados de Libertad
Cuadrados Medios
Razón de varianza (F)
Valor - p
A: Variedad de papa 108.3334 2 54.1667 17.26 0.0013*
B: % de pasta de chocho 93.0536 2 46.5823 14.81 0.0020*
C: Replicas 9.3888 1 9.3888 2.99 0.1220
AB 220.667 4 55.1667 17.58 0.0005*
Error 25.1111 8 3.1388
Total 456.5 17
Elaborado por: Cristina Chasi H.
Tabla B5.- Análisis de varianza de Mohos y levaduras en tortillas
precocidas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
Fuente de variación Suma de
cuadrados Grados de Libertad
Cuadrados Medios
Razón de varianza (F)
Valor - p
A: Variedad de papa 316.333 2 158.167 54.75 0.0000*
B: % de pasta de chocho 170.333 2 85.1667 29.48 0.0002*
C: Replicas 9.388 1 9.388 3.25 0.1091
AB 113.333 4 28.333 9.81 0.0036*
Error 23.111 8 2.888
Total 632.5 17
Elaborado por: Cristina Chasi H.
Tabla B6.- Análisis de varianza de Staphylococus aureus en tortillas
precocidas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
Fuente de variación Suma de
cuadrados Grados de Libertad
Cuadrados Medios
Razón de varianza (F)
Valor - p
A: Variedad de papa 133.778 2 66.888 6.69 0.0696
B: % de pasta de chocho 152.444 2 76.22 7.62 0.0140
C: Replicas 2.000 1 2.000 0.20 0.666
AB 147.556 4 36.888 3.69 0.0549
Error 80.000 8 10.000
Total 515.778 17
Elaborado por: Cristina Chasi H.
109
Tabla B7.- Análisis de varianza de Coliformes en tortillas precocidas de
papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
Fuente de variación Suma de
cuadrados Grados de Libertad
Cuadrados Medios
Razón de varianza (F)
Valor - p
A: Variedad de papa 0.333 2 0.1666 0.63 0.5563
B: % de pasta de chocho 10.333 2 5.1666 19.58 0.0008*
C: Replicas 0.888 1 0.8888 3.37 0.1038
AB 0.333 4 0.0833 0.32 0.8598
Error 2.111 8 0.2638
Total 14.000 17
Elaborado por: Cristina Chasi H.
Tabla B8.- Análisis de varianza del color en tortillas de papas nativas
enriquecidas con pasta de chocho.
Fuente de variación Suma de
cuadrados Grados de Libertad
Cuadrados Medios
Razón de varianza (F)
Valor - p
A: Tratamientos 27.15 9 3.01667 8.79 0.000*
B: Catadores 5.15 14 0.36785 1.07 0.4123
Error 12.35 36 0.343056
Total 46.08 59
Elaborado por: Cristina Chasi H.
Tabla B9.- Análisis de varianza del olor en tortillas de papas nativas
enriquecidas con pasta de chocho.
Fuente de variación Suma de
cuadrados Grados de Libertad
Cuadrados Medios
Razón de varianza (F)
Valor - p
A: Tratamientos 15.33 9 1.7034 10.15 0.0000*
B: Catadores 10.87 14 0.7766 4.63 0.0001*
Error 6.04 36 0.1678
Total 32.93 59
Elaborado por: Cristina Chasi H.
110
Tabla B10.- Análisis de varianza del sabor en tortillas de papas nativas
enriquecidas con pasta de chocho.
Fuente de variación Suma de
cuadrados Grados de Libertad
Cuadrados Medios
Razón de varianza (F)
Valor - p
A: Tratamientos 14.06 9 1.5625 3.49 0.0034*
B: Catadores 8.0 14 0.5714 1.28 0.2690
Error 16.12 36 0.4479
Total 38.74 59
Elaborado por: Cristina Chasi H.
Tabla B11.- Análisis de varianza de textura en tortillas de papas nativas
enriquecidas con pasta de chocho.
Fuente de variación Suma de
cuadrados Grados de Libertad
Cuadrados Medios
Razón de varianza (F)
Valor - p
A: Tratamientos 6.98 9 0.7756 3.84 0.0018*
B: Catadores 3.14 14 0.2248 1.11 0.3796
Error 7.26 36 0.2019
Total 16.98 59
Elaborado por: Cristina Chasi H.
Tabla B12.- Análisis de varianza de aceptabilidad en tortillas de papas
nativas enriquecidas con pasta de chocho.
Fuente de variación Suma de
cuadrados Grados de Libertad
Cuadrados Medios
Razón de varianza (F)
Valor - p
A: Tratamientos 11.65 9 1.2951 3.09 0.0075*
B: Catadores 10.90 14 0.7790 1.86 0.0673
Error 15.09 36 0.4192
Total 36.48 59
Elaborado por: Cristina Chasi H.
111
Tabla B13.- Valores de Ln de cada valor de UFC/g de tortilla de papa
(Yema de huevo – 20% de pasta de chocho) para los cálculos de vida
útil del mejor tratamiento.
Tiempo (s) Promedio (UFC/g) Ln (C)
0 40 3,69
345600 158 5,06
604800 228 5,43
950400 453 6,11
1209600 855 6,75
1555200 855 6,75
Elaborado por: Cristina Chasi H.
Tabla B14.- Análisis proximal de tortilla de papa nativa (Yema de huevo)
enriquecida con pasta de chocho (20%) del mejor tratamiento y muestra
patrón.
Componente Tortilla (% b.h) ** Muestra patrón (% b.h)
Proteína 4.19 2.05
Grasa 0.94 0.82
Humedad 75.21 76.46
Ceniza 2.33 2.74
Carbohidratos* 17.33 17.93
Energía (Kcal/100g) 94.5 87.3
*= Porcentaje reportado por diferencia de pesos; ** %b.h.= Porcentaje en base húmeda. Fuente: Laboratorios de Análisis Ambiental e Inspección LAB-CESTTA. Elaborado por: Cristina Chasi H, 2011.
112
ANEXO C
PRUEBA DE TUKEY
113
Tabla C1.- Prueba de Tukey de vitamina C para el factor A (variedad de
papa nativa).
Niveles Medias Grupos
a0 9.485 a
a2 8.546 b
a1 8.271 b
a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra, a2 = Chaucha roja. Elaborado por: Cristina Chasi H.
Tabla C2.- Prueba de Tukey de aerobios mesófilos para la interacción
AB.
Tratamientos Medias Grupos
a0b1 20 a
a0b0 26 ab
a2b2 28 bc
a2b1 29 cd
a2b0 31 de
a1b0 32 efg
a1b1 34 fg
a1b2 35 g
a0b2 37 h
a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra, a2 = Chaucha roja; b0 = 15%, b1 = 20%, b2 = 25 % de pasta de chocho. Elaborado por: Cristina Chasi H.
114
Tabla C3.- Prueba de Tukey de Mohos y levaduras para la interacción
AB.
Tratamientos Medias Grupos
a0b1 46 a
a0b0 51 a
a1b1 53 ab
a1b0 54 bc
a1b2 57 cd
a2b0 59 de
a0b2 61 e
a2b1 63 e
a2b2 65 f
a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra, a2 = Chaucha roja; b0 = 15%, b1 = 20%, b2 = 25 % de pasta de chocho. Elaborado por: Cristina Chasi H.
Tabla C4.- Prueba de Tukey para los tratamientos del color de las
tortillas fritas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
Tratamientos Medias Grupos
a1b0 2.25 d
a1b1 2.53 dc
a1b2 2.78 dcb
a2b0 3.65 cba
a0b0 3.88 ba
a2b1 3.93 ba
a0b2 4.00 a
a0b1 4.03 a
a2b2 4.15 a
P 4.58 a
a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra, a2 = Chaucha roja; b0 = 15%, b1 = 20%, b2 = 25 % de pasta de chocho; P = Muestra patrón. Elaborado por: Cristina Chasi H.
115
Tabla C5.- Prueba de Tukey para los tratamientos del olor de las
tortillas fritas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
Tratamientos Medias Grupos
a1b0 2.36 d
a1b2 2.74 dc
a1b1 2.96 dcb
a2b0 3.39 cba
a2b1 3.69 ba
a0b0 3.74 ba
a0b2 3.79 ba
a2b2 3.91 a
a0b1 3.96 a
P 4.09 a
a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra, a2 = Chaucha roja; b0 = 15%, b1 = 20%, b2 = 25 % de pasta de chocho; P = Muestra patrón. Elaborado por: Cristina Chasi H.
Tabla C6.- Prueba de Tukey para los tratamientos del sabor de las
tortillas fritas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
Tratamientos Medias Grupos
a1b2 2.78 c
a1b0 2.90 cb
a1b1 3.30 cb
a0b2 3.38 cb
a2b0 3.65 cb
a2b2 3.83 cb
a2b1 3.88 cb
P 3.95 cb
a0b1 4.03 a
a0b0 4.50 a
a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra, a2 = Chaucha roja; b0 = 15%, b1 = 20%, b2 = 25 % de pasta de chocho; P = Muestra patrón. Elaborado por: Cristina Chasi H.
116
Tabla C7.- Prueba de Tukey para los tratamientos de textura de las
tortillas fritas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
Tratamientos Medias Grupos
a2b2 2.99 c
a1b0 3.11 c
a1b2 3.29 cb
a1b1 3.39 cb
a0b2 3.39 cb
a2b0 3.41 cb
a2b1 3.41 cb
P 3.99 a
a0b1 4.06 a
a0b0 4.09 a
a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra, a2 = Chaucha roja; b0 = 15%, b1 = 20%, b2 = 25 % de pasta de chocho; P = Muestra patrón. Elaborado por: Cristina Chasi H.
Tabla C8.- Prueba de Tukey para los tratamientos de aceptabilidad de
las tortillas fritas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
Tratamientos Medias Grupos
a1b0 2.88 c
a1b1 2.98 cb
a1b2 3.25 cb
a0b2 3.50 cb
P 3.75 cb
a2b1 3.90 cb
a2b0 3.93 cb
a2b2 4.00 ba
a0b1 4.20 a
a0b0 4.38 a
a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra, a2 = Chaucha roja; b0 = 15%, b1 = 20%, b2 = 25 % de pasta de chocho; P = Muestra patrón. Elaborado por: Cristina Chasi H.
117
Tabla C9.- Promedios globales de los atributos sensoriales de las
tortillas fritas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
Tratamiento
ATRIBUTOS
Total
Promedio Color Olor Sabor Textura
Aceptabilidad
Patrón 4,58 4,09 3,95 3,99 3,75 20,36 4,07
a0b0 3,88 3,74 4,50 4,09 4,38 20,59 4,12
a0b1 4,03 3,96 4,03 4,06 4,20 20,28 4,06
a0b2 4,00 3,79 3,38 3,39 3,50 18,06 3,61
a1b0 2,25 2,36 2,90 3,11 2,88 13,50 2,70
a1b1 2,53 2,96 3,30 3,39 2,98 15,16 3,03
a1b2 2,78 2,74 2,78 3,29 3,25 14,84 2,97
a2b0 3,65 3,39 3,65 3,41 3,93 18,03 3,61
a2b1 3,93 3,69 3,88 3,41 3,90 18,81 3,76
a2b2 4,15 3,91 3,83 2,99 4,00 18,88 3,78
a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra, a2 = Chaucha roja; b0 = 15%, b1 = 20%, b2 = 25 % de pasta de chocho. Elaborado por: Cristina Chasi H.
Tabla C10.- Prueba de hipótesis para proteína del mejor tratamiento y
muestra patrón.
Muestra Tc p-valué
Patrón 31,79 0.000644
Mejor tratamiento
Elaborado por: Cristina Chasi H.
Tabla C11.- Prueba de hipótesis para grasa del mejor tratamiento y
muestra patrón.
Muestra Tc p-valué
Patrón 31.79 0.0072
Mejor tratamiento
Elaborado por: Cristina Chasi H.
118
Tabla C12.- Prueba de hipótesis para cenizas del mejor tratamiento y
muestra patrón.
Muestra Tc p-valué
Patrón -17.92 0.0000019
Mejor tratamiento
Elaborado por: Cristina Chasi H.
119
ANEXO D
GRÁFICOS
120
Gráfico Nº6.- Contenido de vitamina C (mg/100g) en tortillas precocidas
de papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
Origen: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
Gráfico Nº7.- Acidez (% de Acido cítrico) en tortillas precocidas de papa
nativa enriquecida con pasta de chocho.
Origen: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
Gráfico Nº8.- pH en tortillas precocidas de papa nativa enriquecida con
pasta de chocho.
Origen: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
7,58
8,59
9,510
15 20 25mg
vita
min
a C
/10
0g
tort
illa
p
apa
% de pasta de chocho
Yema de huevo
Leona negra
Chaucha roja
00,010,020,030,040,050,06
15 20 25
% A
cid
o c
itri
co
% de pasta de chocho
Yema de huevo
Leona negra
Chaucha roja
5,2
5,3
5,4
5,5
5,6
5,7
15 20 25
pH
% de pasta de chocho
Yema de huevo
Leona negra
Chaucha roja
121
Gráfico Nº9.- Aerobios mesófilos (UFC/g) en tortillas precocidas de
papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
Origen: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
Gráfico Nº10.- Mohos y levaduras (UFC/g) en tortillas precocidas de
papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
Origen: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
Gráfico Nº11.- Staphylococus aureus (UFC/g) en tortillas precocidas de
papa nativa enriquecida con pasta de chocho.
Origen: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
05
10152025303540
15 20 25aero
bio
s m
eso
filo
s u
fc/g
d
e t
ort
illa
% de pasta de chocho
Yema de huevo
Leona negra
Chaucha roja
0
10
20
30
40
50
60
70
15 20 25Mo
ho
s y
Leva
du
ras
ufc
/g
de
tort
illa
% de pasta de chocho
Yema de huevo
Leona negra
Chaucha roja
0
10
20
30
40
15 20 25Stap
hyl
oco
cus
aeu
rus
ufc
/g d
e to
rtill
a
% de pasta de chocho
Yema de huevo
Leona negra
Chaucha roja
122
Gráfico Nº12.- Coliformes (UFC/g) en tortillas precocidas de papa nativa
enriquecida con pasta de chocho.
Origen: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
Gráfico Nº13.- Atributo sensorial color en tortillas de papa nativa
enriquecida con pasta de chocho.
Origen: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
Gráfico Nº14.- Atributo sensorial olor en tortillas de papa nativa
enriquecida con pasta de chocho.
Origen: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
15 20 25
Co
lifo
rmes
ufc
/g d
e t
ort
illa
% de pasta de chocho
Yema de huevo
Leona negra
Chaucha roja
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Atr
ibu
to C
olo
r
Tratamientos
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Atr
ibu
to O
lor
Tratamientos
123
Gráfico Nº15.- Atributo sensorial sabor en tortillas de papa nativa
enriquecida con pasta de chocho.
Origen: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
Gráfico Nº16.- Atributo sensorial textura en tortillas de papa nativa
enriquecida con pasta de chocho.
Origen: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
Gráfico Nº17.- Atributo sensorial aceptabilidad en tortillas de papa
nativa enriquecida con pasta de chocho.
Origen: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Atr
ibu
to S
abo
r
Tratamientos
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Atr
ibu
to T
extu
ra
Tratamientos
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Atr
ibu
to T
extu
ra
Tratamientos
124
Gráfico Nº18.- Logaritmo natural de recuento de mohos y levaduras (UFC/g)
vs tiempo de almacenamiento (segundos), de las tortillas precocidas de papa
nativa (Yema de huevo) enriquecida con pasta de chocho (20%).
Origen: Laboratorio de la UOITA. Elaborado por: Cristina Chasi H.
y = 2E-06x + 4,1025 R² = 0,9233
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
0 500000 1000000 1500000 2000000Ln M
oh
os
y Le
vad
ura
s
Tiempo (seg)
125
ANEXO E
RENDIMIENTO Y COSTO DEL PRODUCTO
126
Anexo E.1 BALANCE DE MATERIALES
100 kg
90Kg
80Kg
80Kg
62.75Kg
62.75Kg
62.75Kg
61.34Kg
61.34Kg
61.34Kg
75.68Kg
75.68Kg
75.68kg
Grafico Nº 19: Balance de materiales para la elaboración de tortilla precocida de papa
nativa (Yema de huevo) enriquecida con pasta de chocho (20%).
Elaborado por: Cristina Chasi H.
Recepción Papas nativas
(100Kg)
Papas en mal estado
(10Kg) Selección
Agua servida (150Kg)
Tierra (10Kg) Agua (150Kg)
Lavado I
Agua (150Kg) Tiempo: 20 min
Solución de hipoclorito
de sodio a 3ppm
Agua (150kg)
Desinfección
Cáscaras y ojos
(17.25Kg) Pelado
Lavado II Agua (100kg) Agua servida (100Kg)
Picado
Ebullición del agua Por 15 ± 5min
Cocción Agua (80kg)
Agua (72Kg) + Vapor (8kg) Almidón y sólidos (1.41Kg)
Escurrido
Triturado
Mezclado
Pasta de chocho: 20%
Ac. Cítrico: 0.2%
Sorbato de potasio: 0.2%
NaCl: 3%
Moldeado
Empaquetado
Refrigeración a 4ºC
Almacenado
127
Anexo E.2 COSTOS DE PRODUCCIÓN
Tabla E1.- Materiales directos e indirectos.
Materiales Unidad Cantidad Valor Unitario
(USD$) Valor Total
(USD$)
Papas Kg 100 0,6 60.00
Chocho Kg 12,3 1,0 12,27
Sorbato Kg 0,1 3,5 0,43
Sal Kg 0,1 12 1,47
Ac. Cítrico Kg 1,8 0,85 1,56
Plastifilm m 160,0 0,1 16,00
Bandejas Unidades 210,0 0,05 10,50
Total (USD$) 101.90
Tabla E2.- Equipos y utensilios.
Equipos Costo
(USD$) Vida útil
(años) Costo(USD$)
anual Costo
(USD$)día Costo
(USD$) hora Horas
utilizadas Total
(USD$)
Cuarto Frío 5000 10 500 2,083 0,260 24 6,250
Balanza (5kg) 53 10 5,3 0,022 0,003 0,5 0,001
Balanza (25kg) 100 10 10 0,042 0,005 0,5 0,003
Cocina 150 10 15 0,063 0,008 1 0,008
pH-metro 200 10 20 0,083 0,010 0,25 0,003
Tina de acero inoxidable
500 10 50 0,208 0,026 0,5 0,013
Mesa de acero
inoxidable 300 10 30 0,125 0,016 1 0,016
Bandejas de acero
inoxidable 160 10 16 0,067 0,008 1 0,008
Peladora de papas
1600 10 160 0,667 0,083 1,5 0,125
Cedazo con malla de
acero inoxidable.
134,4 10 13,44 0,056 0,007 0,3 0,002
Molino 50 10 5 0,021 0,003 0,5 0,001
Utensilios 150 5 30 0,125 0,016 1 0,016
Estantería 50*50*180cm
100 10 10 0,042 0,005 1 0,005
Refrigerador 1200 10 120 0,500 0,063 16 1,000
Total (USD$) 7.451
128
Tabla E3.- Suministros.
Servicios Unidad Consumo Precio unitario
(USD$) Total
Energía Kw/h 20 0,13 2,6
Agua m^3 2 0,01 0,02
Gas Kg 5 1,00 5
Total (USD$) 7.62
Tabla E4.- Personal.
Personal Sueldo (USD$)
Días laborables
Costo día(USD$)
Costo hora(USD$)
Horas
utilizadas Total(USD$)
Técnico 350 20 17,5 2,19 40,00 87,50
Obrero 260 20 13 1,63 40,00 65,00
Total (USD$) 152,50
Tabla E5.- Costo de producción.
Materiales directos e indirectos 101,70
Utilización de equipos 7,45
Suministros 7,62
Personal 152,50
Sub Total (USD$) 269,47
En conclusión se tiene: Tabla E6.- Parámetros detallados.
Costo Total (USD$) 269,67
Costo Unitario /bandeja de tortillas = Costo total /# de bandejas
1,28
Utilidad (15%) (USD$) 0,19
Precio de venta por cada bandeja (USD$) 1,47
129
ANEXO F
NORMAS TÉCNICAS
130
ANEXO F1
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
(INEN 381 Primera revisión 1985-12)
OBJETO
1.1. Esta norma establece el método potenciómetro para determinar la acidez titulable
en conservar vegetales y jugos de frutas.
RESUMEN
2.1 Determinar la acidez titulable mediante un potenciómetro y utilizando hidróxido de
sodio.
INSTRUMENTAL
3.1. Balanza analítica, sensible al 0.1mg.
3.2. Potenciómetro, con electrodos de vidrio.
3.3. Agitador mecánico o electromecánico
3.4. Mortero
3.5. Matraz erlenmeyer de 250m3
3.6. Condensador de reflujo
3.7. Matraz volumétrico de 250m3
3.8. Baño de agua.
3.9. Embudo para filtración
REACTIVOS
4.1. Solución 0.1N de hidróxido de sodio.
4.2. Solución reguladora, de pH conocida. Se recomienda pH = 9
PREPARACIONES DE LA MUESTRA
5.1. Productos líquidos o fácilmente filtrables (jugos, jarabes, líquidos de encurtidos y
productos fermentados).
131
5.2. Mezclar convenientemente la muestra y filtrar utilizando en un matraz volumétrico de
250m3 y diluir a volumen con agua destilada previamente hervida y enfriada, mezclando
luego perfectamente la solución.
5.3. Productos densos o difíciles de filtrar.(salsas en conserva, mermeladas, jaleas) .
5.4. Mezclar y ablandar la muestra con mortero.
5.5. Pesar 25gr de muestra, con aproximación al 0.01g, y transferir a un matraz
Erlenmeyer, añadiendo luego 50 m3 de agua destilada caliente; mezclar convenientemente
hasta obtener un líquido de aspecto uniforme.
5.6. Acoplar el condensador de reflujo en el matraz Erlenmeyer y calentar en el baño de
agua hirviente durante 30min; enfriar y transferir el contenido a un matraz volumétrico
250m3, diluyendo a un volumen con agua destilada previamente hervida y enfriada.
5.7. Mezclar perfectamente y filtrar.
Productos sólidos, secos y congelados
6.1. Fraccionar en partes pequeñas la muestra que previamente debe descongelarse, si es
necesario; limpiar la muestra de tallos, semillas y otros cuerpos extraños.
6.2. Triturar la muestra en el mortero y pesar con aproximación al 0.01g, a próximamente
25g de la misma, continuando luego como se indica en 2.2.
PROCEDIMIENTO
7.1. La determinación debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.
7.2. Comprobar el funcionamiento correcto del potenciómetro utilizando la solución
reguladora de pH conocido.
7.3. Lavar el electrodo de vidrio varias veces con agua destilada hasta que la lectura del pH
sea aproximadamente 6.
7.4. Colocar en un matraz volumétrico, de 25 a 100 cm3 de la muestra preparada, según la
acidez esperada, y sumergir los electrodos en la muestra.
7.5. Añadir rápidamente de 10 a50cm3 de la solución 0.1N de hidróxido de sodio, agitando
hasta alcanzar ph 6, determinado con el potenciómetro.
7.6. Continuar añadiendo lentamente solución 0.1N de hidróxido de sodio hasta obtener
pH7; luego, adicionar la solución 0.1N de hidróxido de sodio en cuatro gotas por vez,
registrando el volumen de la misma y el pH obtenido después de cada adición hasta
alcanzar pH 8.3 aproximadamente.
132
7.7. Por interpolación, establecer el volumen exacto de solución 0.1N hidróxido de sodio
añadido correspondiente al pH 8.1
CÁLCULOS
La acidez titulable se determina mediante la ecuación siguiente:
Para productos sólidos:
A=% de acidez expresado por el ácido predominante.
V= Volumen de hidróxido de sodio gastados en la titulación
F= Factor del ácido predominante
C= Concentración de la solución de hidróxido de sodio.
M= Peso de la muestra.
ACIDOS PRESENTES EN CONSERVAS VEGETALES
ÁCIDOS PRODUCTOS GRAMOS/MILIEQUIVALENTE
Málico Derivados de frutas con semilla 0.067
Cítrico anhidro Derivados de bayas y frutas cítricas 0.064
Cítrico monohidratado Derivados de bayas y frutas cítricas 0.070
Tartárico Derivados de la vid 0.075
Oxálico Derivados de espinacas y tallos 0.045
Acético Productos encurtidos y adobados 0.060
133
ANEXO F2
DETERMINACIÓN DE ACIDO ASCÓRBICO
A.- Fundamento: Este método se fundamenta en la reducción de una solución de sal
sódica del 2.6-dicloro fenol indofenol (DFI) por el ácido ascórbico. Este se oxida y pasa de
ácido deshidroascorbico, reacción que ocurre a medida que se añade solución (DFI) sobre
la solución que contiene el ácido ascórbico. El punto final está determinada por la aparición
de una coloración rosada debido a la presencia de (DFI) sin reducir, en medio ácido.
B.- Reactivos:
Solución de 2.6- dicloro fenol indofenol (Sal sódica).
Acido oxálico al 1.6%
Acido ascórbico puro
PROCEDIMIENTO
1.- Estandarización de la solución (DFI)
1.1 Pesar 50mg de ácido ascórbico y llevar a 250ml con una solución de ácido oxálico al
1.6%
1.2 Diluir alícuotas de 2ml de esta solución con 5ml de la solución de ácido oxálico al 1.6% y
titular con la solución de DFI. El punto final de la reacción esta determinado por la aparición
de un color rosado, producido por el DFI sin reaccionar (no reducido) en medio acido (este
color persistir durante 15 segundos o más).
1.3 Cálculos
Calcular el titulo de la solución de DFI (número de mg de ácido ascórbico equivalente a 1ml
de solución coloreada).
2.- Determinación del contenido de ácido ascórbico en la muestra:
2.1 Medir 25ml de jugo (o 25 gr de fruta)
2.2 Añadir un volumen igual de solución de ácido oxálico al 1.6% y mezclar y homogenizar
durante 2-5 minutos. (Para evitar la posible oxidación enzimático de ácido ascórbico,
resultado del cortado o la maceración de la fruta puede ser preferible medir primero la
solución del ácido oxálico y agregar la muestra a esta solución).
134
2.3 Transferir cuantitativamente a un matraz aforado de 100ml, añadir solución de ácido
oxálico al 1.6% 100 ml (si se forman burbujas de aire en la solución, agitar y añadir una
gota de alcohol caprilico para romper la espuma).
2.4 Mezclar completamente y filtrar, descartar los primeros ml de filtrado.
2.5 Tomar una alícuota y titular con la solución de DFI, está es reducida por el ácido
ascórbico lo cual manifiesta por la aparición de una coloración rosada que desaparece en
breve tiempo. El punto final de la titulación, será cuando esta coloración persista en la
mezcla que se titula durante un tiempo de 15 segundos o más.
2.6 Cálculos
Expresar los resultados en mg de ácido ascórbico/100ml de jugo (o 100gr de fruta).
ANEXO F3
Determinación de humedad Método 930,15 A.O.A.C. 1996
Pesar 3gr de muestra.
Proceder a determinar la humedad en la Balanza.
ANEXO F4
Determinación de Cenizas NTE INEN 0401: 79 Voluntaria Al 02.01-326
La determinación debe hacerse por duplicado sobre la misma muestra preparada.
Calentar el crisol de porcelana vacío en la mufla ajustada a 550 +/- 15ºC, durante
30minutos.
Enfriar en el desecador y pesar con aproximación a 0.1 mg.
Transferir al crisol y pesar, con aproximación a 0.1 mg, 5 g de la muestra.
Colocar el crisol con su contenido cerca de la puerta de la mufla abierta y
mantenerla allí durante unos pocos minutos, para evitar pérdidas por proyección del
material, lo que podría ocurrir si el crisol se introduce directamente en la mufla.
135
Introducir el crisol en la mufla a 550 +/- 15ºC hasta obtener cenizas de un color gris
claro. No deben fundirse las cenizas.
ANEXO F5
Análisis microbiológico
Anexo F5.1 Recuento Total de microorganismos NTE INEN 1529-5:06 Voluntaria AL
01.05-303
Principio: Este procedimiento microbiológico de carácter general indica el número de
microorganismos aerobios por cantidad de alimento, el estado de conservación de un
alimento y mide el número de microorganismos aerobios por cantidad de alimento. El
método consiste en cuantificar la cantidad de bacterias vivas o de unidades formadoras de
colonias que se encuentran en una determinada cantidad de alimento.
A. Materiales y equipos
Medio Agar para recuento en placas (PCA)
Pipetas
Matraz de 250ml
Contador de colonias
B. Procedimiento
Preparación del medio de cultivo PCA: Disolver 23.5 g en un litro de agua
desmineralizada, calentando en un baño de agua hirviendo.
Luego disolver el medio de cultivo, se lo esteriliza colocándolo en el
autoclave a 121ºC por 15 minutos.
Se deja enfriar el medio más o menos a 40ºC y procedemos a colocarlas en
las cajas petri, unos 10 ml en cada caja.
Licuar la muestra con agua desmineralizada, centrifugar y operar con el
sobrenadante.
Con una pipeta perpendicular a la caja petri 1 ml de muestra.
Esperar un minuto a que se solidifique el gel.
Se incuban las cajas petri invertidas en la estufa a 35 +/-2ºC.
No apilar más de 6 placas.
Leer las placas en un contador de colonias estándar tipo Québec o una
fuente de luz con aumento.
Anexo F5.2 Recuentos de Mohos y Levaduras NTE INEN 1529-10:98 Voluntaria AL
01.05-308
136
Principio: Los recuentos de mohos y levaduras sirven como criterio de re contaminación
en alimentos que han sufrido un tratamiento higienizante y que han sido sometidos a
condiciones de conservación.
Los mohos se desarrollan en una actividad de agua de 0.62 a 0.93 a temperaturas
de 25 a 30ºC; con un pH de 2 – 8.5. Las de mohos son : grandes bordes difusos de color
variable (el moho puede producir su pigmento propio), planos usualmente presentan un
núcleo central.
Las levaduras son hongos verdaderos que han adoptado una morfología unicelular, que
se reproducen asexualmente por gemación. Su actividad de agua es de 0.88 – 0.94. El
intervalo de temperatura es de 25 a 30ºC. Su pH es de 4.45. Son pequeñas, de bordes
definidos, cuyo color varía de rosado oscuro a verde-azul, tridimensionales, usualmente
aparecen en el centro.
A. Materiales y equipos
Medio de cultivo PDA
Cajas Petri
Pipetas
Erlenmeyers
Matraz de 250 ml
Estufa de incubación
Contador de Colonias.
B. Procedimiento
Preparación del medio de cultivo PDA: Disolver 39 g en un litro de agua
desmineralizada, calentando en un baño de agua hirviendo.
Luego disolver el medio de cultivo, se lo esteriliza colocándolo en el autoclave a
121ºC por 15 minutos.
Se deja enfriar el medio más o menos a 40ºC y procedemos a colocarlas en las
cajas petri, unos 10 ml en cada caja.
Licuar la muestra con agua desmineralizada, centrifugar y operar con el
sobrenadante.
Con una pipeta perpendicular a la caja petri 1 ml de muestra.
Esperar un minuto a que se solidifique el gel.
137
Se incuban las cajas petri invertidas en la estufa a 35 +/-2ºC.
No apilar más de 6 placas.
Leer las placas en un contador de colonias estándar tipo Québec o una fuente de
luz con aumento.
Anexo F5.3 Recuentos de S. aureus NTE INEN 1529-14:98 Voluntaria AL 01.05-312
A. Materiales y equipos
Medio de cultivo MSA
Pipetas estériles
Matraz de 250 ml estéril
Contador de colonias
Autoclave
B. Procedimiento
Preparación del medio de cultivo Manitol sal MSA: Disolver 111 g en un litro de agua
desmineralizada, calentando en un baño de agua hirviendo.
Luego disolver el medio de cultivo, se lo esteriliza colocándolo en el autoclave a
121ºC por 15 minutos.
Se deja enfriar el medio más o menos a 40ºC y procedemos a colocarlas en las
cajas petri, unos 10 ml en cada caja.
Licuar la muestra con agua desmineralizada, centrifugar y operar con el
sobrenadante.
Con una pipeta perpendicular a la caja petri 1 ml de muestra.
Esperar un minuto a que se solidifique el gel.
Se incuban las cajas petri invertidas en la estufa a 35 +/-2ºC.
No apilar más de 6 placas.
138
Leer las placas en un contador de colonias estándar tipo Québec o una fuente de
luz con aumento.
Anexo F5.4 Recuentos de Coliformes y Echerichia coli Método 3M Center, Building
275-5w-05 St Paul, MN 55144-1000- NTE INEN 1529-13:98 Voluntaria AL 01.05-310
Principio: Las bacterias coliformes pertenecen a la familia enterobacteriaceae, son
anaerobios facultativos que se encuentran presentes en el intestino, estiércol, suelo. El más
conocido de los microorganismos es la Echerichia coli y su presencia en los alimentos
indica falta de higiene. Por ello en los sistemas de limpieza de equipos, utensilios, suelos y
demás instalaciones en la industria alimentaria se toma como prueba definitiva la
presencia o ausencia de E. coli .
A. Materiales y equipos
Placas Petrifilm
Pipetas estériles
Matraz de 250 ml estéril
Contador de colonias
Autoclave
B. Procedimiento
Licuar la muestra con agua desmineralizada, centrifugar y operar con el
sobrenadante.
Colocar la placa petrifilm en una superficie plana. Levantar el film superior.
Con una pipeta perpendicular a la placa petrifilm colocar 1 ml de muestra en el
centro del film inferior.
Bajar el film superior, dejar que caiga. No deslizarlo hacia abajo.
Con la cara lisa hacia arriba, colocar el aplicador en el film superior sobre el
inoculo.
Con cuidado ejercer una presión sobre el aplicador para repartir el inoculo sobre el
área circular. No girar ni deslizar el aplicador.
Levantar el aplicador. Esperar un minuto a que se solidifique el gel.
Incubar las placas caras arriba en filas de hasta 20 placas a 37ºC por 48 horas.
Leer las placas en un contador de colonias estándar tipo Québec o una fuente de luz con
aumento. La presencia de colonias azules asociadas con burbujas de gas corresponden a
139
E.coli, mientras que las colonias rojas asociadas con burbujas de gas corresponden a los
coliformes.
ANEXO F6
NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD
SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO
HUMANO.
CAPÍTULO I
GENERALIDADES
Artículo 1°.- Con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA y los
Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los
Alimentos (CAC/GL-21(1997)) del Codex Alimentarius, la presente Norma establece:
a) El Plan de muestreo y los criterios de decisión que han de aplicarse al lote o los lotes de
alimentos.
b) Los microorganismos que constituyen peligros y generan riesgos para la salud y la vida
de los consumidores en cada grupo de alimentos
c) Los límites microbiológicos que se consideren apropiados para los grupos de alimentos.
d) El grupo de alimentos a los que deben aplicarse los criterios microbiológicos.
Artículo 2°.- Todo alimento o bebida en estado natural, elaborado o procesado que es
destinado para el consumo humano esta comprendido dentro del alcance de los criterios
señalados en esta Norma.
Artículo 3°.- Los criterios microbiológicos se clasifican en: Criterios microbiológicos
imperativos, Criterios microbiológicos indicadores de higiene y Criterios microbiológicos de
alerta.
Artículo 4°.- El otorgamiento del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas se sujeta a los
siguientes criterios microbiológicos: criterios imperativos, criterios de higiene y criterios de
alerta. El otorgamiento del Certificado Sanitario Oficial de Exportación está sujeto sólo a los
criterios microbiológicos imperativos y de higiene, y a aquellos señalados en la normatividad
del país de destino.
Artículo 5°.- En el proceso de elaboración y aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y
de Puntos Críticos de Control (HACCP), se deben considerar los criterios microbiológicos
imperativos como referencia para la definición de los puntos críticos de control. Los criterios
microbiológicos de higiene y de alerta, deben ser considerados para el monitoreo del
Programa de Higiene y Saneamiento y la Aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura y estar registrados en el plan HACCP.
Artículo 6°.- La vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas de consumo humano,
se sustenta en la aplicación de los criterios señalados en los Artículos 2°, 3°, 4° y 5° y está a
cargo de los organismos de vigilancia sanitaria.
140
Articulo 7°.- Los laboratorios acreditados por el Instituto Nacional de Defensa de la
Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), los laboratorios de
control de calidad del fabricante y cualquier otro autorizado por el Ministerio de Salud,
notificarán a la autoridad sanitaria en un plazo no mayor de dos días (2) calendario, los
resultados de los hallazgos que impliquen un riesgo sobre la salud o la vida de los
consumidores. Los métodos de análisis utilizados deberán estar estandarizados según las
normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius o a falta de ellas por las
establecidas por los organismos internacionales competentes en materia de microbiología
de los alimentos.
Los alimentos y bebidas deben cumplir con los siguientes criterios:
15.1 Comidas preparadas con tratamiento térmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces,
postres cocidos, cremas, salsas y puré de papas.
Agente microbiano Categoría Limite por g. o ml
m M
Aerobios Mesófilos 2 102 103
Staphylococcus aureus 5 10 102
Salmonella sp. 10 Ausencia/25g ---------
ANEXO F7
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-187-SSA1/SCFI-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. MASA, TORTILLAS, TOSTADAS Y HARINAS PREPARADAS PARA SU ELABORACIÓN Y ESTABLECIMIENTOS DONDE SE PROCESAN. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Tortilla.- Es el producto elaborado con masa que puede ser mezclada con ingredientes
opcionales, sometida a cocción o fritura.
Especificaciones microbiológicas
Producto Límite máximo de Coliformes totales (UFC/g)
Masa 2000
Tortillas < 30
Harinas para preparar tortillas de trigo 150
Harinas de maíz nixtamalizado para preparar tortillas y tostadas
100
Harinas integrales para preparar tortillas 500
141
ANEXO F8
NORMA TÉCNICA AINIA (Mohos y Levaduras)
Recuentos de mohos y lavaduras
Código ainia 110004
Técnica Recuento en Placa
La metodología se basa en la siembra en placas Petri de volúmenes medidos de una muestra o de sus diluciones, por mezclado con un medio de cultivo específico (agar PDA con oxitetraciclina para inhibición de crecimiento bacteriano) e incubación posterior de las mismas a 25ºC ± 1ºC durante 3-5 días. Se calcula el número de unidades formadoras de colonias (u.f.c.) por gramo o mililitro de la muestra, a partir del número de colonias formadas en el medio.
Aplica al análisis de:
Rango de Trabajo (1)
Acreditado (2)
Alimentos sólidos
<10->1,5x10 5 ufc/g
Sí
Alimentos líquidos, bebidas
<10->1,5 x10 5 ufc/ml
Sí
Cantidad Muestra recomendable
100gr
Referencias relacionadas (legislativas, analíticas, …)
-Norma ISO 7954:1988 Método de recuento en placa de mohos y levaduras. - Norma NF V 08-059 (1995)
Observaciones:
Para algunos alimentos concretos (ej. Leche y productos lácteos), se utilizan otros medios de cultivo más específicos (YGC).
Técnicas relacionadas
-Técnica de Recuento de mohos y levaduras en superficies. Placas Rodac
Versión/Fecha de revisión
v1 de 30 de Abril 2007
(1) El rango de trabajo (límites inferior y superior del análisis) se ha indicado con carácter
general, y suele adaptarse a la legislación aplicable o a las características del producto
según la experiencia del laboratorio. Si desea límites más bajos/altos o sospecha que la
muestra está muy contaminada, le rogamos lo comunique al laboratorio para variar el
rango de trabajo.
(2) AINIA está acreditada por ENAC con acreditación nº 97/LE211 para la realización de este
análisis
(3) El plazo de entrega de resultados indicado se considera estándar. El laboratorio puede
acortar sensiblemente dicho plazo previo acuerdo con la empresa.
142
ANEXO G
FOTOGRAFÍAS
143
Recepción Pelado
Mezclado Masa uniforme
Moldeado Empaquetado
Almacenado
143
ANEXO H
HOJA DE CATA
144
Hoja de evaluación sensorial para la calidad organoléptica de tortillas de papas nativas (Solanum andigena) y enriquecidas con pasta de chocho
(Lupinus mutabilis).
Nombre: ……………………………… Fecha:…………………………….
Observaciones: Por favor deguste las muestras que se presentan y señale la aceptabilidad del atributo sensorial según la escala planteada. Para cada atributo marque con una X la que mejor describe su percepción.
Atributos
Escala
Muestras
128 515 233 680
COLOR
1 Disgusta mucho
2 Disgusta
3 Ni disgusta ni gusta
4 Gusta
5 Gusta mucho
OLOR
1 Desagrada mucho
2 Desagrada
3 Ni desagrada ni agrada
4 Agrada
5 Agrada mucho
SABOR
1 Disgusta mucho
2 Disgusta
3 Ni disgusta ni gusta
4 Gusta
5 Gusta mucho
TEXTURA
1 Muy dura
2 Dura
3 Ni dura ni suave
4 Suave
5 Muy suave
ACEPTABILIDAD
1 Disgusta mucho
2 Disgusta
3 Ni disgusta ni gusta
4 Gusta
5 Gusta mucho
Fuente: Cristina Chasi Haro. COMENTARIO:
…………………………………………………………………………………………………………………………………………… GRACIAS POR SU COLABORACIÓN.
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